1. Общи положения

1.1 Настоящата наредба за реда за организиране на хранене на ученици в Николската гимназия (наричана по-нататък "Наредбата") е разработена в съответствие със Закона Руска федерацияот 29 декември 2012 г. № 273-FZ „За образованието в Руската федерация“, Санитарни и епидемиологични правила и разпоредби SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията на храненето на учениците в общообразователните институции“, Хартата на училището и е насочена към подобряване на организационната система и подобряване на качеството на храненето на учениците.

1.2. Наредбата установява процедурата за организиране на горещо рационално храненеученици в училище, определя основните организационни принципи, правила и изисквания за хранене на учениците.

1.3. Тази наредба важи за всички ученици в училището.

1.4. Тази наредба е местен нормативен акт, регулиращ дейността на училището по хранене, разглежда се на родителска среща, приема се от училищния съвет и се одобрява (или влиза в сила) със заповед на директора на училището.

1.5. Длъжността се приема за неопределено време. Промени и допълнения към Правилата се приемат по начина, предвиден в точка 1.6. от настоящия регламент. 1.6. След приемането на Правилника (или промените и допълненията на отделни параграфи и раздели) в ново изданиепредишното издание автоматично става невалидно.

2. Основни задачи.
2.1. Основните цели и задачи в изхранването на студентите в BEI
"Средно училище Николская" е:
осигуряване на хранене на учениците, което отговаря на свързаните с възрастта физиологични нужди от хранителни вещества и енергия, принципите на рационалното и балансирано хранене;
гарантирано качество и безопасност на храните и хранителни продуктиизползвани за готвене;
профилактика (превенция) сред учениците на инфекциозни и незаразни заболяваниясвързани с хранителния фактор;
насърчаване на принципите на пълно и здравословно хранене;
използване на бюджетни средства, отпуснати за обществено хранене, в съответствие с изискванията на действащото законодателство;

3. Основни принципикетъринг за ученици.
3.1. Храненето на ученици е отделна задължителна област на дейност на институцията.
3.2. За организиране на храненето на учениците се използват специални помещения.
(хранителен блок), които отговарят на изискванията на санитарно-хигиенните норми и правила в следните области:
съответствие на броя на местата в трапезарията с установените стандарти;
наличие на технологично оборудване, чието техническо състояние отговаря на установените изисквания;
наличието на кетъринг, сервизни помещения за съхранение на храна;
предоставяне на кухненски съдове и прибори за хранене, прибори за хранене в необходимото количество и в съответствие с изискванията на SanPiN;
наличие на изпускателно оборудване, неговата производителност;
спазване на други изисквания на действащите санитарни норми и правила в Руската федерация.
3.3. В кетъринг единицата винаги трябва да има:
заявки за хранене, регистър за реално присъствие на учениците;
дневник за брак на хранителни продукти и хранителни суровини;
здравен журнал;
дневник за обогатяване на трети и сладки ястия;
дневник за температурния режим на хладилното оборудване;
контролен лист за хранителни дажби (формуляри на счетоводна документация за кетъринг отдел - Приложение № 10 към SanPiN 2.4.5.2409-08);
екземпляри от около 10 бр дневно меню
дневни менюта, технологични картиза готвени ястия;
документи за получаване на хранителни продукти, документи, потвърждаващи качеството на входящите хранителни продукти (пътни листове, сертификати за съответствие, сертификати за качество, документи за ветеринарно-санитарен преглед и др.);
книга с отзиви и предложения.
3.4 Администрацията на училището, заедно с класните ръководители, извършва организационна и разяснителна работа с ученици и родители (законни представители), за да организира безплатно топла храна за учениците.
3.5. Училищната администрация осигурява приемането на организационни и управленски решениянасочени към осигуряване на топла храна на учениците, принципите и санитарно-хигиенните основи на здравословното хранене, провеждане на консултантска и разяснителна работа с родители (законни представители) на учениците.
3.6. Диетата в училище се определя от SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за организиране на хранене на ученици в общообразователни институции, начални и средни институции професионално образование“, одобрен с постановление на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация № 45 от 23 юли 2008 г.
3.7. Храната в училището се организира въз основа на разработената диета и приблизително десетдневно меню, разработено в съответствие с препоръчителната форма за съставяне на приблизително меню и хранителната стойност на приготвените ястия (Приложение № 2 към SanPiN 2.4.5.2409-08).
3.8. примерно менюодобрени от директора на училището
3.9. Топла храна се сервира на учениците от щатни служители на училището, които са преминали предварителния (при кандидатстване за работа) и периодичен медицински прегледипо предписания начин, притежаващ лична медицинска книжка по установения образец.
3.10. Доставката на хранителни продукти и хранителни суровини за училищното хранене се извършва от предприятия (организации), специализирани в доставката на хранителни продукти на учебните заведения, с които в съответствие с федерален законот 21 юли 2005 г. № 94-FZ „За подаване на поръчки за доставка на стоки, извършване на работа, предоставяне на услуги за държавни и общински нужди“ се сключва споразумение.
3.11. За доставка на храна договорът се сключва директно от училището. Доставчиците трябва да разполагат с подходящия материал техническа база, специализиран превозни средства, квалифициран персонал. Осигурете доставка на продукти, които отговарят на изискванията за качество държавни стандартии други нормативни документи.
3.12. Хигиенните показатели за хранителната стойност на хранителните суровини и хранителните продукти, използвани в храненето на учениците, трябва да отговарят на SanPiN 2.4.5.2409-08.
3.13. Директорът на училището, отговорникът по снабдяването отговарят за организацията и пълнотата на обхващане на учениците с топла храна.
3.14. Със заповед на директора на училището измежду административните или преподавателски съставсе определя отговорник за храненето за текущата учебна година. Отговорникът за кетъринг в учебно заведение контролира:



3.15. Отговорността за храненето на екипа на класа в образователна институция се носи от класния ръководител, който:
- осигурява организирано посещение на столовата от учениците на класа;
- контролира въпроса за обхващане на учениците от класа с организирано топло хранене;
- организира системна работа с родителите относно необходимостта от топла храна за учениците;
3.16. На учениците се осигурява задължително хранене два пъти на ден.
3.17. Контролът и отчитането на средствата за изхранване се извършва от управителя на училището.

4. Редът за хранене на учениците в училище.
4.1. Храната в общообразователна институция се организира за сметка на бюджета.
4.2. Ежедневните менюта на хранителните дажби се съгласуват с директора на училището, в трапезарията се поставят менюта с информация за обема на ястията и имената на кулинарните продукти.
4.3. Столовата на училището осъществява производствена дейност при едносменен режим на работа на училището и шестдневна учебна седмица.
4.4. Топлото хранене на учениците се организира по класове в междучасията с продължителност 10 минути за закуска и 30 минути за обяд, в съответствие с режима на обучение. В училището режимът на хранене на учениците се утвърждава ежегодно със заповед на директора на училището.
4.5. Отговорният дежурен по училище осигурява придружаване на учениците от класни ръководители, учители до столовата. Придружаващите класни ръководители, учителите осигуряват спазването на режима на посещение в трапезарията, обществен реди помагат на столовите работници в храненето, контролират личната хигиена на учениците преди хранене.
4.6. Организацията за обслужване на учениците с топла храна се осъществява чрез предварително подреждане на масите.
4.7. Проверката на качеството на хранителните продукти и хранителните суровини, готовите кулинарни продукти, спазването на рецептите и технологичните режими се извършва от комисия по класиране в състав: отговорник по хранене, готвач, ръководител на училищното снабдяване, медицинска сестра (по договаряне). Съставът на комисията за текущата учебна година се утвърждава със заповед на директора на училището. Резултатите от проверките се вписват в дневниците за отхвърляне (дневник за отхвърляне на хранителни продукти и хранителни суровини, дневник за отхвърляне на готови кулинарни продукти).
4.8. Отговорникът за кетъринг в учебно заведение контролира:
- организиране на работа на класните ръководители с ученици от класа и родители по въпроса за топлото хранене в училище;
- посещение на столовата за ученици,
- отчитане на броя на реално сервираните закуски и обеди;
- санитарното състояние на блока за хранене и столовата.
- проверява асортимента на постъпващите хранителни продукти, менюта,
- своевременно, съвместно с отговорника по снабдяването на училището, води отчет за прием на отсъстващи ученици безплатна храна,
- следи за спазването на графика за доставка на храна на учениците, предварителна настройка (сервиране) на маси;
- предприема действия за осигуряване на съответствие санитарно-хигиеннирежим.
4.9. Отговорност за нецелево изразходване на бюджетни средства носи директорът на училището, отговорникът по снабдяването съгласно действащото законодателство.

5. Контрол на организацията на топло хранене в училище.
5.1. Контролът на храненето, спазването на санитарните и епидемиологичните норми и правила, качеството на входящите суровини и готовите продукти, продавани в училището, се извършва от органите на Роспотребнадзор.
5.2. Контролът върху целевото използване на бюджетните средства, отпуснати за храна в учебно заведение, се осъществява от отдел „Образование, младежка политика“, физическо възпитаниеи спортна администрация на Должански район на Орловска област
5.3. Текущият контрол на храненето на учениците в институцията се извършва от специално създадена комисия за контрол на храненето.
5.4. Съставът на комисията за контрол на храненето в училището се утвърждава от директора на училището в началото на всяка учебна година.

Сред факторите външна средакоито осигуряват развитието на децата и юношите, водеща роля принадлежи на храненето. Известно е, че доброто хранене, определящо оптималния ход на метаболитните процеси в организма, значително влияе върху устойчивостта и имунитета на детето по отношение на различни заболявания, повишава неговата работоспособност и издръжливост, допринася за нормалното физическо и нервно-психическо развитие. IN съвременни условияролята на храненето се увеличава значително поради влиянието върху формирането на растящ организъм на такива социални фактори, като рязко ускоряване на темпото на живот, увеличаване на количеството информация, която децата получават в училище (както и по телевизията, радиото, киното и др.), въвличане на децата във физическо възпитание и спорт и др. Храненето е един от най-важните причинивидян в напоследъкпо света ново биологичен феномен- ускорение, изразяващо се в ускорение физическо развитиеи пубертета при деца и юноши.

Потребността на децата и юношите от хранителни вещества и енергия до голяма степен се определя от характеристиките на метаболитните процеси, протичащи в организма и характерни за определен възрастов период. Детският организъм се характеризира с метаболитно напрежение, свързано с непрекъснатия растеж, преструктуриране и развитие на всички органи и системи. Тъй като децата прекарват значителна част от времето си в училище, училищното хранене играе важна роля в цялостната диета на учениците.

Отчитане на физиологичните и биохимичните особености на детския организъм различни възрастиПредложено е учениците да бъдат разпределени в групи: 7-10 години без разделяне по пол, 11-13 години и 14-17 години с разделение по пол. В съответствие с това таблицата показва дневната нужда на децата от индивида възрастови групив енергия и основни хранителни вещества.

Въз основа на тези нужди се изчислява химическият състав и съдържанието на калории. училищно хранене. По този начин в обикновено общообразователно училище учениците трябва да получават топла училищна закуска, която по отношение на химичния състав и съдържанието на калории съставлява приблизително 20% от дневната физиологична нужда. За ученици от 9-10 клас, които остават в училище повече от дълго време(извънкласни дейности, срещи, работа в кръжоци и др.), е препоръчително да се организират две хранения на ден - училищна топла закуска (20%) и следобедна закуска (10% от дневния калориен прием).

За учениците от училищата и групите, чийто престой в училище е 9-10 часа, се препоръчва училищна дажба, състояща се от две топли хранения на ден, осигуряващи 55% от дневната им физиологична нужда от хранителни вещества и енергия (училищна закуска - 20%, обяд - 35%), като обядът може да бъде допълнен със следобедна закуска от 10% дневни калории. Така диетата на учениците с три хранения на ден в училище ще бъде около 65% дневна нуждатялото им в енергия и в основни хранителни вещества.

Горните изчисления трябва да се използват за съставяне на приблизителен набор от хранителни продукти за 1 ученик на ден, както и меню за закуска и обяд.

Когато съставяте меню, е необходимо правилно да комбинирате не само ястия, но и продукти. Най-пълноценните и необходими за детския организъм продукти (мляко, месо, яйца, масло, зеленчуци, захар) трябва да се включват в менюто ежедневно, а други (извара, риба, сирене и др.) - поне 2-3 пъти седмично.

Диетата е от голямо значение. Храната трябва да се организира по график в едно и също време в съответствие с общия дневен режим. Интервалите между храненията трябва да бъдат най-малко 3 часа и не повече от 4,5 часа.По-добре е да дадете закуска в училище на първа смяна след 3-ти урок, а обяд след 6-ти. Продължителността на закуската и обяда трябва да е достатъчна за спокойно хранене. За закуска и следобедна закуска трябва да се отделят 15 минути, а за обяд - 30 минути.

Следните форми могат да се препоръчат в храненето на учениците: за ученици от 1-4 клас - групови закуски. В същото време придружителите сервират маси за 5-10 минути, а с пристигането на учениците сервират храна на масите. След хранене учениците сами прехвърлят използваните съдове в съдомиялната машина. Редът и поведението в трапезарията трябва да се наблюдават от класни ръководители или възпитатели. За всеки клас се разпределят определени маси и за всеки ученик се определя място. За гимназистите най-подходящо е самообслужването.

Администрацията на училището и столовата, медицинските работници, родителският комитет и съветът по хранене трябва да участват в организирането на храненето на учениците.

Администрацията на училището е длъжна да разпредели помещения за столове или столове и оборудване за тях в съответствие със санитарните и хигиенните изисквания, да изготви график за столовата или столовата, да води записи на храненето в училище и да одобри менюто.

Администрацията на столовата, в съответствие с разработеното меню, организира доставката на готова храна от основните столове или доставката на необходимите хранителни продукти и полуфабрикати, приготвянето на топла храна. Осигурява и нуждите на трапезарията или бюфета в кухненско оборудване, поддържане на помещенията и оборудването чисти, персонал в трапезарията; следи за навременното преминаване на медицински профилактични прегледи, организира планирането, счетоводството и отчетността на столовата.

Контролът върху организацията на храненето в училището се осъществява предимно от медицински работници. Те са длъжни да следят качеството на хранителните продукти или готовите ястия, доставени в столовете, точността на тяхното пълнене, спазването на технологията на готвене в училищните столове, да вземат проба от ястия, преди да бъдат разпределени с маркировка в дневника за отхвърляне на качеството на храната и съответствието на теглото и обема на ястията с оформлението на менюто, да контролират времето за продажба на хранителни продукти, готови храни, подсилване на ястия, санитарно състояние на столовата и спазването на лична хигиена от нейните служители.

Задължителен участник в организирането на училищното хранене трябва да бъде родителският комитет. Неговите отговорности включват наблюдение на работата на училищния стол, както и предприемане на мерки за подобряване на организацията и качеството на училищното хранене. Идентифицирането на недостатъци в работата на трапезарията, контролът върху качеството на приготвената храна и санитарното състояние се извършва пряко от специална комисия, избрана от родителската среща.

Планираният контрол върху организацията на храненето на учениците в училище трябва да се извършва от санитарна и епидемиологична станция.

Незаменимо условие за успешното хранене на учениците е системната санитарно-просветна работа сред ученици, родители, учители и работници в столовата. Тази работа трябва да бъде насочена към насърчаване на хигиенните основи на храненето.

ОБЩИНСКО БЮДЖЕТНО ОБЩООБРАЗОВАТЕЛНО ЗАВЕДЕНИЕ

ГРАДСКИ РАЙОН БАЛАШИХ

"СРЕДНО УЧИЛИЩЕ № 18"

_____________________________________________________________________________

Правилник за храненето на учениците

MBOU "Училище № 18"

1. ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.1. Наредбата за реда за хранене на учениците в MBOU "Средно училище № 18" (наричана по-нататък "Наредбата") установява процедурата за организиране на рационално хранене на учениците в училище, определя основните организационни принципи, правила и изисквания за хранене на учениците, регулира отношенията между училищната администрация и родителите (законни представители), както и осигуряването на безплатно хранене определени категориистуденти.

1.2. Наредбата е разработена с цел организиране на пълноценна топла храна за учениците, Социална помощи укрепване здравето на децата, създаване на комфортна среда за учебния процес.

1.3. Регламентът е разработен в съответствие с:

• Федерален закон № 273-FZ от 29 декември 2012 г. „За образованието в Руската федерация“, Закон на Московска област № 24/2005-OZ от 19 януари 2005 г. „За частична компенсация на разходите за хранене на определени категории студенти в образователни институции“
• примерен правилник за учебно заведение;
• уставът на училището;
• Федерален закон от 30 март 1999 г. № 52-FZ „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“ (с изменения и допълнения, в сила от 24 юли 2015 г.)
• SanPiN 2.4.5.2409-08 "Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование." Указ на главния държавен лекар на Руската федерация от 23 юли 2008 г. № 45 „За одобряване на SanPin 2.4.5.2409-08“ (заедно със SanPin 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“
• „Правилник за реда за частично компенсиране на разходите за храна за определени категории ученици в общински образователни институции на градския окръг Балашиха и недържавни образователни институции, преминали държавна акредитация“, одобрен с Указ на администрацията на градския окръг Балашиха от 27 април 2015 г. № 155 / 8-PA

1.4. Тази наредба важи за всички ученици в училището.

1.5. Тази наредба е местен нормативен акт, регулиращ дейността на училището по хранене, приет от педагогическия съвет, съгласуван с председателя на родителския комитет на училището и одобрен (или въведен в сила) със заповед на директора на училището.

1.6. Длъжността се приема за неопределено време. Промени и допълнения към Правилата се приемат по начина, предвиден в точка 1.5. от настоящия регламент.

1.7. След приемане на Правилника (или промени и допълнения към отделни параграфи и раздели) в новата редакция, предишната редакция автоматично става невалидна.

1. 2. ОСНОВНИ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ.

2.1. Основните цели и задачи при организирането на хранене на учениците в MBOU "Средно училище № 18"

• осигуряване на хранене на учениците, което отговаря на свързаните с възрастта физиологични нужди от хранителни вещества и енергия, принципите на рационално и балансирано хранене;
• гарантирано качество и безопасност на храните и хранителните продукти, използвани за готвене;
• превенция (превенция) сред учениците на инфекциозни и неинфекциозни заболявания, свързани с хранителния фактор;
• популяризиране на принципите на пълноценното и здравословно хранене;
• социална подкрепа на ученици от социално незащитени семейства с ниски доходи и семейства в трудна жизнена ситуация;
• използване на бюджетни средства, предназначени за обществено хранене, в съответствие с изискванията на действащото законодателство.

1. ОБЩИ ПРИНЦИПИ ЗА ОРГАНИЗАЦИЯ НА УЧЕНИЧЕСКОТО ХРАНЕНЕ.

3.1. Обслужването на ученици е отделна задължителна дейност на Училището.

3.2. За организиране на храненето на учениците се използва столова, която отговаря на изискванията на санитарно-хигиенните норми и правила в следните области:

• съответствие на броя на местата в трапезарията с установените стандарти;
• наличие на технологично оборудване, чието техническо състояние отговаря на установените изисквания;
• предоставяне на кухненски съдове и прибори за хранене, прибори за хранене в необходимото количество и в съответствие с изискванията на SanPiN;

3.3 Заведението за обществено хранене винаги трябва да разполага с:

• дневник за отхвърляне на хранителни продукти;
• копия от приблизително 10-дневно меню (или 14-, 21-дневно меню), съгласувано с териториалния отдел на Роспотребнадзор;
• фактури на доставчик (дневни менюта, тегло на готовото ястие);
• документи за получаване на хранителни продукти, документи, потвърждаващи качеството на входящите хранителни продукти (пътни листове, сертификати за съответствие, сертификати за качество, документи за ветеринарно-санитарен преглед и др.);
• книга с отзиви и предложения.

3.4 Администрацията на училището, заедно с класните ръководители, извършва организационна и разяснителна работа с ученици и родители (законни представители), за да организира топла храна за учениците на платена или безплатна основа.

3.5. Администрацията на училището осигурява приемането на организационни и управленски решения, насочени към осигуряване на топла храна на учениците, принципите и санитарно-хигиенните основи на здравословното хранене, провеждане на консултантска и разяснителна работа с родителите (законни представители) на учениците.

3.6. Диетата в училището се определя от SanPiN 2.4.5.2409-08 „Санитарни и епидемиологични изисквания за хранене на ученици в общообразователни институции, институции за основно и средно професионално образование“, одобрен с решение на Главния държавен санитарен лекар на Руската федерация № 45 от 23.07.2008 г.

3.7. Храната в училището се организира въз основа на разработената диета и приблизително десетдневно меню, разработено в съответствие с препоръчителната форма за съставяне на приблизително меню и хранителната стойност на приготвените ястия (Приложение № 2 към SanPiN 2.4.5.2409-08), както и менюта за оформление, съдържащи количествени данни за рецептата на ястията.

3.8. Примерно меню е одобрено от генералния директор на завода за училищно хранене Transterminal

3.9. Топла храна за учениците се осигурява от служители на пълен работен ден в завода за училищно хранене Transterminal, които имат подходяща професионална квалификация, които са преминали предварителни (при кандидатстване за работа) и периодични медицински прегледи по предписания начин и които имат лична медицинска книжка на установената форма.

3.10. За доставка на храна се сключват договори (договори) директно от училището, което е общински клиент. Доставчиците трябва да разполагат с подходяща материално-техническа база, специализирани транспортни средства, квалифициран персонал. Осигурете доставката на продукти, които отговарят на изискванията за качество на държавните стандарти и други нормативни документи.

3.11. Хигиенните показатели за хранителната стойност на хранителните суровини и хранителните продукти, използвани в храненето на учениците, трябва да отговарят на SanPiN 2.4.5.2409-08.

3.12. Отговорност за организацията и пълнотата на обхващане на учениците с топла храна носи директорът на училището.

3.13. Със заповед на директора на училището измежду административния или педагогическия персонал се определя отговорник за цялостното обхващане на учениците с хранене и изхранване за текущата учебна година.

1. РЕД ЗА ОРГАНИЗИРАНЕ НА ХРАНЕНЕТО НА УЧЕНИЦИТЕ В УЧИЛИЩЕТО.

4.1. Храната за учениците се организира на платена и безплатна основа (за сметка на бюджетните средства на град Балашиха и субвенции на Московска област).

4.2. Правото на предоставяне на частична компенсация за разходите за храна се възлага на определени категории ученици от MBOU "Училище № 18" на градския район Балашиха:

Деца от семейства с ниски доходи, които имат среден доход на глава от населението под жизнения минимум в Московска област;

Деца от големи семейства;

Деца под грижите;

Деца с увреждания;

Деца, изпаднали в трудна житейска ситуация;

Всички ученици от специални (поправителни) класове.

4.3. Размерът на средствата за предоставяне в MBOU "Училище № 18" на частична компенсация за разходите за храна за определени категории ученици се одобрява от отдела по образование на администрацията на град Балашиха за съответната финансова година.

4.4. За да получат право на частично обезщетение за разходите за храна, родителите (законни представители) пишат заявление, адресирано до ръководителя на учебното заведение, и представят документи, потвърждаващи, че детето принадлежи към една от категориите лица, посочени в точка 4.2.

4.5. Заявление за предоставяне на частична компенсация за разходите за храна се изготвя по образец, установен в Приложение № 1 към настоящия правилник

4.6. Заявленията на родителите (законни представители) се разглеждат на заседание на комисията, в чиято компетентност е и разглеждането този проблемодобрени със заповед на ръководителя на учебното заведение.

4.7. Въз основа на решението на комисията се издава заповед на ръководителя на институцията за частично компенсиране на разходите за храна.

4.8. Столовата на училището осъществява производствена дейност при едносменен режим на работа на училището и петдневна учебна седмица.

4.9. Освобождаването на топла храна на учениците се организира по клас (група) в почивки с продължителност най-малко 10 и не повече от 20 минути, в съответствие с режима на обучение. В училището режимът на хранене на учениците се утвърждава ежегодно със заповед на директора на училището.

4.10. Отговорният дежурен по училището осигурява придружаване на учениците от класни ръководители, учители до трапезарията. Придружаващите класни ръководители, учителите осигуряват спазването на режима на посещение в столовата, обществения ред и подпомагат работниците в столовата при храненето, контролират личната хигиена на учениците преди хранене.

4.11. Организацията на обслужването на учениците с топла храна се извършва от самостоятелни маси.

4.12. Контролът на качеството на готовата продукция се извършва от медицинска сестра. Резултатите от проверките се записват в дневниците за отхвърляне (дневник за отхвърляне на хранителни продукти).

4.13. Отговорник за организиране на топло хранене в училище:

• проверява асортимента на постъпващите хранителни продукти, менюта;
• своевременно, съвместно с отговорното лице, замества отсъстващи ученици, които получават безплатно хранене;
• заедно с медицинска сестраследи за спазване на графика за доставка на храна на учениците;
• взема мерки за спазване на санитарно-хигиенния режим;
• контролира броя на безплатните закуски и обеди;
• следи за качеството и безопасността на храната на учениците.

1. 5. КОНТРОЛ ПО ОРГАНИЗАЦИЯТА НА УЧИЛИЩНАТА ХРАНА.

5.1. Контролът на кетъринга, спазването на санитарните и епидемиологичните норми и правила, качеството на входящите готови продукти, продавани в училището, се извършва от органите на Роспотребнадзор.

5.2. Контролът за целевото използване на бюджетните средства, отпуснати за храна в учебно заведение, се осъществява от финансовия отдел.

5.3. Текущият контрол върху храненето на учениците в институцията се извършва от медицинския персонал на училището, отговарящ за храненето, упълномощени членове на управителния съвет на училището и родителския комитет, представители на първичната синдикална организация на училището и специално създадена брачна комисия за контрол на храненето.

5.4. Съставът на комисията за контрол на храненето в училището се утвърждава от директора на училището в началото на всяка учебна година.

Федерална агенция за образование

Южен Урал Държавен университет

Катедра Хранителни технологии

Курсова работа

по дисциплини, а не “Организация на производството и обслужването

в заведения за обществено хранене”

на тема: Кетъринг за ученици

средно училище № 124 на Калинински район

Ръководител:

Сторожева Е Д.

“ “ 2004 г

И в торовата работа:

Студент от група КОМ-556

Габ и Това М.Ф.

“ “ 2004 г

Челябинск

Въведение 3

1 Теоретична част 4

1.1 Основите на рационалното хранене за ученици и набор от ястия

училищни столове 4

1.2 Оборудване и организация работни местав училищните столове 7

1.3 Организация на обслужването в училищните столове 10

2 Експериментална част 15

2.1 Характеристика на предприятието 1 5

2.2 Асортимент от ястия за училищна столова 16

2. 3 Оборудване и организация на училищния стол 18

2.4 Организация на обслужването в училищната столова 20

2.5 Съответствие санитарни изискванияв училищния стол 2 1

3 Начини за подобряване на организацията на предприятието 23

Заключение 26

Литература 27

Приложения 28

Въведение

Храната е в основата на човешкия живот. От как човек яде,

зависи от неговото здраве, настроение, работоспособност. IN детство

отношението към правилното хранене е особено важно, следователно, храненето

децата в училище е не само негов личен, но и обществен въпрос. От това

колко добре организирани хранене на учениците,

зависи от качеството на преподаването му.

По време на учебния ден с продължителност 5-6 часа ученикът прекарва

около 600 kcal, т.е. повече от една четвърт от потреблението на енергия на ден.

Осигуряване на топла храна през учебния ден

активно влияние върху подобряването на образователния процес и

подобряване на представянето.

Фирмата за училищно хранене е местна столова

кабинет - училищна столова, предназначена да осигури

продукти с масово търсене (закуски, обеди) на ученици от това училище.

Мишена срочна писмена работа- да изучават правилника за организацията на училището

хранене, помислете за реалната организация на работата на предприятието за обществено хранене

на примера на трапезарията на училище № 124 на Калинински район в град Челябинск и

предложи начини за подобряване на работата му.

В съответствие с целта на курсовата работа

са:

научете за основите на рационалното хранене за ученици, асортимент от ястия

ученически столове;

помислете за техническото оборудване на училищната столова, организацията

работни места и организация на обслужването на учениците;

вземете предвид спазването на санитарните изисквания за хранене в

училищна столова.

Курсовата работа се състои от въведение, три части (теоретична,

експериментални, предложения за подобрение), заключения и

списък на литературата.

1 Теоретична част

1.1 Основите на рационалното хранене на учениците и гамата от ястия в училищната столова

съвременна наукадава изключително голямо значениерационален

хранене, считайки го за основа здравословен начин на животживот.

Данни за нуждите на организма от хранителни вещества и връзки

между тях са обобщени в трудовете на много учени по рационално хранене.

Рационалното хранене е физиологично пълноценно хранене

хора, като се вземат предвид тяхната възраст, пол, естество на работа и други фактори.

Основните принципи на рационалното хранене са следните:

спазване на калориите диетадневна консумация на енергия;

кореспонденция химичен състав, калории и обем на диетата

възрастови нужди и характеристики на тялото;

балансирано съотношение на хранителни вещества в диетата (протеини, мазнини

и въглехидрати, както и протеини и мазнини растителен произход);

използването на широка гама от продукти, включително зеленчуци,

плодове, плодове, различни зеленчуци;

правилно готвенепродукти с цел запазване

биологична и хранителна стойност, високи органолептични свойства и

смилаемост на хранителните вещества;

стриктно спазванедиета [ 3 ] .

Когато планирате диета, първото нещо, което трябва да имате предвид е

осигуряване на енергиен баланс: приемът на калории в тялото

трябва да бъдат строго балансирани с консумацията им.

Тялото на детето, дори в покой, консумира енергия. При

мускулна и умствена работа метаболизмът се увеличава. В сравнение с

разходът на енергия при неподвижно лежане се увеличава дори когато

тихо седене с 12%, при стоене - с 20%, при ходене

- с 80-100, докато бягате - с 400%.

Консумацията на енергия варира в зависимост от възрастта на децата. организъм

ученици на възраст 7-10 години изразходват средно 2300 kcal на ден, момчета

11-13 г. - 2700, момичета на същата възраст - 2450, момчета

14-17 години - 3200, момичета - 2600 kcal.

Тази енергия може да бъде възстановена само чрез хранене. Към храната

донесе максимална полза, то трябва да съдържа всички вещества от

от които се състои нашето тяло: протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли,

витамини и вода.

Повечето витамини не се произвеждат в тялото, но трябва

занимавам се с храната.

Продуктите, използвани в храненето на учениците, се различават по хранителни и

биологична стойност.

За растящия организъм млякото е основният източник на калций (120

mg на 100 g мляко) и фосфор (91 mg на 100 g). Усвояването им е по-добро от

в други продукти. краве млякосъдържа пълноценни протеини, мазнини,

млечна захар, минерални соли, витамини A, B1, B2, PP, D и E. B

децата трябва да използват варено, стерилизирано мляко

или пастьоризирани, идващи в колби или торби. Деца на 6 години

трябва да консумират 550 г мляко на ден, а от 7-годишна възраст -

В някои случаи млякото може да бъде заменено с ферментирали млечни продукти,

които имат същия състав, но се различават от него по редица свойства и

помагат за подобряване на апетита.

От особено значение в храненето на децата е изварата, хранителни вещества

които имат същото хранителни свойствакоито се намират в млякото.

С нарастването на детето количеството месо в диетата се увеличава. В него

съдържа пълен животински протеин, значително количество мазнини.

Всички видове месо, особено черният дроб, са богати на желязо, както и на витамини А,

B1, B6, B12. В допълнение, съставът на месото включва екстрактивни вещества,

които възбуждат апетита и стимулират отделянето на храносмилателни

сокове. Дневна ставкамесо за ученици 7-10 години - 140 г,

11-13 години - 175 g, а над 14 години - 220 g.

Голям брой пълноценни протеини се намират в рибата. Рибни протеини

са по-лесни за храносмилане и усвояване от организма от месните протеини. Също

рибата съдържа малко количество мазнини, които са богати на витамин А и

незаменим мастни киселини. Много видове риба съдържат йод. Количество

риба в диетата на ученици на възраст 40-60 години

фосфатиди, калций, фосфор, желязо, витамини A, D, E. Ученици

трябва да получава 1 яйце на ден.

Хлябът съдържа голямо количество въглехидрати, протеини, минерали

вещества и витамини от група В. Не по-малко ценни по отношение на съдържанието на тези

хранителни веществаса зърнени, бобови и тестени изделия.

Дневната норма на зърнени храни за ученици е 30-35.

Зеленчуците са най-важният източник на витамини, минерали,

въглехидрати. Нормата на зеленчуците е 325-350 г на ден.

Плодовете и горските плодове са източници на витамини С и Р, органични

киселини, минерални солии микроелементи. В храненето на учениците

трябва да има най-малко 250-500 г плодове и плодове или консервирани

продукти.

Асортимент от ястия за училищна столова, тяхната рецепта и технология

Определя се колекцията и съставът на рецепти за ястия за ученици.

Салатите трябва да заемат значително място в менюто на училищното хранене.

от сурови зеленчуци. Салатите се обличат със заквасена сметана или растително масло.

Те също така приготвят витаминни и картофени салати, в и negrets, хайвер

зеленчуци и патладжани. Широко използвани студени мезета от твор о ха

(сирене маси, пюре извара, със заквасена сметана) и сирене.

Асортиментът от супи в училищните столове се различава малко от обичайните.

бут, но много пикантни ястия са изключени: кайма, харчо, чанахи и др.

Борш, зелева супа от кисело зеле, туршия със зърнени храни се приготвят по обичайния начин.

технологии, но изключете подправките и вместо оцет при направата

използва се борш лимонена киселина. Значително място в менюто на училището

столовите са заети картофени супи(със зърнени, бобови) и зеленчуци.

Често се пускат с месни и рибни кюфтета. Значително

мястото е отделено на млечни супи с фиде, фиде, паста,

зърнени храни, тиква, различни зеленчуци, кнедли от пшенично брашно или

грис, както и зеленчуци с мляко и пасирани първо

Зеленчуковите ястия се приготвят по обичайната технология, предимно в

варени и задушени (варени картофи и зеле, зеленчуци в

млечен сос, зеленчуково пюре) и задушено (зеленчукова яхния). Понякога

пригответе пържени и печени ястия: зеленчукови котлети (картофи, зеле), различни гювечи и зеленчуци, печени под мустаци

(мляко и сметана).

На вода се варят ронливи каши, отделно към тях се сервира мляко.

Вискозен и течни зърнени храниварени в мляко, разредено с вода, или

пълномаслено мляко. Приготвени от житни мани, крупеници, пудинги, кюфтета,

гювечи. Извара, моркови, тиква и

други продукти.

Млечните и кисело-млечните продукти се сервират натурални с различни

печива, хляб и корнфлейкс.

Извара за натурално сервиране или за различни ястия

търкайте. От него се приготвят солени и сладки изварени маси, сирници.

и гювечи. Чийзкейковете се приготвят от извара и от извара с добавка на

карти за падане или моркови.

За учениците се приготвят кулинарни продукти от нарязана риба

филе с кожа без кости или от парче риба. изключение -

малка шафранова треска (големите са плетени), балтийска херинга и писия. При малката навага

костите след термична обработка се отделят лесно, а в херинга с

закаляване са омекотени. При писия и камбала месото се отделя лесно

от кости. Пошираната риба се пуска с бял или доматен сос. Отивам

приготвят риба, задушена в масло и доматен сос със зеленчуци.

Рибата се запържва и сервира както обикновено. Особено широко използвани продукти

от рибен дънер. Гарнитура за рибни ястиясервирайте варени картофи и

картофено пюре. допълнително поднесени краставици, пом и дора, кисело зеле

зеле, зелева салата.

Ястия с месо r Гответе постно говеждо и свинско месо, с изключение на

лице, черен дроб от пилета и по-рядко от агнешко по обичайната технология.

Повечето ястия се приготвят от обезкостена каша (с изключение на ястия от

заек и пиле). Използвайте всички видове термична обработка, с изключение на пърженето

дълбоко пържени.

Като гарнитура се използват зеленчуци, картофи, зърнени храни и месо.

ястия от карамфил

За учениците се приготвят богата гама от сладки ястия.

конвенционална технология.

1.2 Оборудване и организация на работните места в училищните столове

Най-важната задача на организирането на училищното хранене е укрепването му

материално-техническа база. Привеждане на броя на местата в училище

столове до стандарта (250 места на 1000 студенти) ви позволява да осигурите

всички ученици с топла закуска и студенти в групи

удължен ден и обеди.

В зависимост от характера на производството на публично предприятие

храненето е разделено на предварително готвене, работа върху полуготови продукти,

дистрибуция, продажба на готови топли закуски и обеди и

предприятия с пълен производствен цикъл, които осъществяват

преработват суровини, произвеждат готови продукти и след това ги продават сами

Същността на организацията на производството в училищния стол е

създаване на условия, които осигуряват правилното провеждане на технологичните

процес на готвене.

Според схемата на отношенията производствени цеховеи трапезария

Разграничаване на предприятия с цехова структура и немагазинни.

Цеховата структура е организирана в предприятия, работещи със суровини, с

голям обем на производство. Цеховете са разделени на доставки (месо и риба), предварително готвене (горещо,

студени), специализирани (брашно, сладкарски изделия, кулинария). На

заведения за обществено хранене, работещи с полуфабрикати,

организира се цех за преработка на полуфабрикати, цех за обработка на зеленина.

Във всеки цех са организирани технологични линии. Технологичен

линия е производствена площадка, оборудвана с необходимите

оборудване за определен технологичен процес.

Безцеховата структура на производството е организирана в предприятия с

малък обем от производствената програма, с ограничен достъп

Продуктовата гама.

Полуфабрикатите в училищните столове трябва да се доставят на определено място

време в запечатани контейнери заедно с копие от фактурата. При

доставка на продукти в цеховете функционални контейнери с полуфабрикати

прехвърлени от контейнери в мобилни стелажи, които

транспортират се до съответните уреди: печки, тигани,

готварски чайници, фурни и др. В тези устройства храната

доведени до готовност и предадени за разпределение също изп

стелажи, мобилни нагреватели за храна, отоплителни шкафове и подемни колички.

Отоплителна техника - фурни, печки, тигани,

уреди за готвене на пара, вложки, стационарни уреди за затопляне на храна - произв

във варианти за окачване и под. Котли за храносмилане, устройства

електрическо готвене - само в подовата версия.

Същите размери на термичните устройства (височина 850 мм, ширина -

900 mm) и немеханично оборудване (маси за различни цели,

вложки и др.) дават възможност за инсталирането им под формата на отделни

функционални блокове. Оборудване в блока (набор от устройства в блока

зависи от капацитета на училищната столова) или към спец

ферми (фермите са метални конструкции, които едновременно изпълняват

ролята на стойки за оборудване и стелажи за локална вентилация

засмукване), или инсталирани на отделни стойки.

Това решение осигурява най-много пълно използване

функционално предназначениена всяко устройство, отговаря на ергономичните и

естетически изисквания.

При групово инсталиране на оборудване в шарнирна форма във ферми

освободен долна зонапод оборудването, което създава благоприят

условия за монтажни и ремонтни дейности, както и за

санитария на оборудването. Принцип на монтиран монтаж

оборудване също позволява най-пълното използване на средствата

механизация. В същото време са удобно разположени спомагателни механизми и колички

в зоната на свободното дъно под оборудването.

При използване на оборудване за предварително готвене се дава предпочитание на

специализирани нагревателни уреди (горещи фурни, тигани,

котли и др.) и печки се използват в по-малка степен. снизхождение

пържене, задушаване, печене, печене и претопляне на охладени храни

трябва да се извършва във фурни и да се готвят първи ястия,

зеленчуци, тестени изделия, зърнени храни и врящо мляко - в котли. При което

фурните са станали много по-компактни, тяхната производителност се е увеличила,

възможност за пържене на продукти в тях без обръщане. В същото време в

фурни, които преди са били разположени в

неудобна долна зона. Характеристиките на новите стационарни котли могат да бъдат

да се припише фактът, че готвенето в тях, например, гарнитури, се извършва с

с помощта на специални повдигащи колички. За приготвяне на дресинг супи,

могат да се използват задушаване на зеленчуци, приготвяне на гарнитури в училищните столове

специални подвижни котли, в които се изважда сготвената храна

за разпределение и от тях също се реализира (без разместване и преливане).

Тези котли с готови първи ястия дори могат да бъдат извадени

директно в залата и изсипете от тях в супници (при сервиране с

подреждане на маса).

При рационалното организиране на работните места на готвачите се взема предвид това

те не работят на едно оборудване, а служат

функционално свързани видове оборудване.

Рационалната организация на работните места предполага спазване на

следните основни изисквания:

оборудване на работните места с прогресивни видове оборудване в

в съответствие със стандартите за оборудване;

разполагане на оборудването на работните места, като се вземе предвид последователността

технологичен процес, взаимовръзки функционални зони;

оборудване на работни места и разполагане на функционални зони по такъв начин, че

да се осигури непрекъснатост, директност на изпълнение

производствени операции, безопасни условиятруд и висока култура

производство.

Най-целесъобразно е оборудването да се постави в успоредни линии.

В средната част на горещия магазин се използва островният метод за инсталиране

топлообзавеждане, а от двете му страни има работници

места за подготовка на продукти за термична обработка. На същата линия

обработвайте продуктите за първите курсове, от друга - за вторите

ястия, сосове и гарнитури. Това разположение на оборудването също позволява

намаляване на разходите за вентилация, подобряване на осветлението на работното място,

икономично използване на производственото пространство.

1.3 Организация на обслужването в училищните столове

Работното време на училищния стол се определя от училищната администрация.

съгласувано с администрацията на предприятието за обществено хранене.

Студентите обикновено получават топла закуска през втория и третия

промени в два или три потока, в зависимост от графика на занятията и

капацитет на столовата, както и обеди след занятия за групи с

удължен учебен ден.

Училищните столове въвеждат такива форми на обслужване като продажбата на

готови хранителни дажби с абонаментна система на изчисление,

предварителна настройка на масата, бюфети за самостоятелно изчисление [7]. При

Изпълнение на готови дажби маси за хранене в залата

комплект под формата на правоъгълници, съставени от 3-5 маси на

12-50 места. Масите се сервират предварително със съдове и прибори. За 5

минути преди началото на междучасието дежурни гимназисти по абонаментни карти

(ваучери) получавате комплектни обеди и закуски, доставяме ги до

подноси или колички до залата, сложете ястия на масите за целия клас. След прием

храна за ученици от начален етап с помощта на придружители и учители, и

гимназистите самостоятелно събират и пренасят използваното

съдовете и приборите за хранене до прозореца на съдомиялната машина или ги поставете върху него

конвейер. Дежурните почистват залата и я подготвят за пристигането на следващия

групи ученици.

Инсталацията спомага за увеличаване на обхвата на учениците с топла храна

в училищни столове на механизирани линии за събиране и раздаване на храна

тип ефект. Продажба на пакетирани закуски и обеди

механизирана линия "Ефект" е най удобна форма

училищно обслужване. Тази форма обслужва учениците от шести клас

- единадесети клас. Масите в залата са подредени в редица,

перпендикулярно на разпределителната линия. На масите са поставени вази.

цветя и хартиени салфетки. Секционно задвижване механизирано

линията побира 120 тави, всяка от които съдържа по две

закуска, общо 240 закуски, което отговаря на броя на местата в

Целият екип участва в приготвянето на готвената дажба

столови работници. Задачата на бригадата е да нареди съдове

специално каране 15 минути преди началото на почивката. Разпределение

отговорностите между членовете на екипа могат да бъдат както следва: първо

събирачът инсталира тави на конвейера, поставя ги

уреди, хляб, поставя сладки ястия, вторият - поставя първия

ястия, третият - основни ястия, четвъртият - поставя тави с

обяди на път. Така че целият обеден комплект е зает

четирима души; трима души са достатъчни за пълна закуска.

Използваните съдове се доставят в съдомиялната с помощта на

конвейер.

Краткосрочно съхранение на готовата продукция и износа й за дистрибуция

залата може да се извърши с помощта на термомобилни шкафове ShTPE-1,

които са с размери 600 х 400 х 1026 мм и шест рафта за тави

и функционални контейнери. Необходими са пет седем за училищно кафене

такива шкафове.

За бързо разпределяне на напитки в чаши, хляб и прибори

препоръчително е да използвате тави с няколко отделения, в

всяка от които подрежда съответните продукти или уреди.

Продуктите могат да се сглобяват директно на топло и студено

работилници, първо в чинии, а след това в тави и подвижни стелажи и

да се съхраняват за кратко време в отоплителен шкаф. Напитки, хляб и

монтирани са уреди в тави, както и студени закуски на тави

на масите преди пристигането на учениците, а топлите ястия се доставят след това

учениците ще заемат местата си.

Подвижните стелажи могат да се използват и за събиране на тави

използвани съдове и доставянето им до мивката след напускане на учениците.

Монтаж на няколко мобилни стелажа в различни местазала

ви позволява да разпръснете потока от хранилки, да намалите ненужното движение

студенти през залата, за да вземат чиниите на конвейера.

Индустриално произведените видове съдове, тави, подвижни стелажи трябва да бъдат от един модул, както и функционалните.

специално вниманиезаслужава замяна на традиционните прибори (чинии

различни видове) върху специални тави. Вместо традиционните

плочи - специална тава от твърдо свързани помежду си

порцеланови купи за всякакъв вид храна. Купичките се пълнят с определени

съд, като се движи под дозаторите, храната се консумира директно

от купи, които не се изваждат от специални тави. След това на конвейера

специални тави се преместват през специална перална машина. В чужбина

различни модификации на такива тави стават все повече и повече

разпространение в заведения за обществено хранене към заводи и

училища. У нас също се поставя задачата да се усвои производството и

използването на специални тави в близко бъдеще.

Важен елемент в рационалната организация на услугите за ученици е

влияе с избора ефективна формасметки за храна.

Решението на градската дума на Челябинск определя финансирането на храненето

ученици в държавните училища. Всички ученици от 1-4 и 5-11 клас

от семейства с ниски доходи трябва да се хранят в училищните столове

за 7 рубли. 50 коп. в един ден. Всички ученици в поправителни часове

10 търкайте. в един ден. Деца в интернати и сиропиталища - 50 рубли

След ден. Компенсационни плащания за намаляване на разходите за храна на учениците

градове се отпускат от местния бюджет.

Храната на останалите ученици се заплаща от родителите. Уреждане за

изхранването може да се извършва в брой, абонаментни талони

или на кредит.

плащане за храна. Представител на училището ежемесечно, не по-късно от

10 дни преди новия месец събира списъци от класните ръководители

студенти, които желаят да закупят абонаменти, и заедно с парите навреме,

не по-късно от една седмица ги дава под наем на трапезарията.

Придружителите на класа са длъжни всяка сутрин да се явяват в трапезарията за

броя неизползвани абонаменти за текущия ден. Абонаменти, не

използвани по основателни причини са валидни в следното

месец, за което се прави съответна отметка върху столовия абонамент.

1.4 Санитарни изисквания за хранене в училищните столове

Кетърингът трябва да се ръководи от

санитарни и епидемиологични изисквания за

организации за обществено хранене, производство и оборот

хранителни суровини и хранителни продукти в тях, на условията, сроковете

съхранение на особено нетрайни продукти, до организацията на рационално

храненето на учениците в учебните заведения.

Съставът на помещенията на столовата, работещи върху полуфабрикати, включва

: горещ цех, предварително готвене, миене на съдове и прибори,

килери за студени храни и зеленчуци, хладилници за

полуготови продукти, жилищни помещения за персонала на кетъринг отдела,

контейнер за зареждане, миене на контейнери, хладилна камера за храни

В бюфетите и столовете на учебните заведения е задължително

е предвидена трапезария с площ ​0,7 кв.м. м на място в залата на осн

кацания на 100% от учениците в 3 завоя. В столове са инсталирани

умивалници в размер на 1 кран за 20 места. Умивалници

разположени в разширени (до 3,5 - 4 м) проходи, коридори,

водещи към трапезарията, или в отделна стая до трапезарията

Желателно е интериорният дизайн на залите на училищните столове да има

познавателна и образователна стойност, създаде приятен

атмосфера. Добре е, когато стените на трапезарията са боядисани в светли цветове.

цветове, атрактивен дизайн. Лампите са най-добре поставени

налична височина за дезинфекция.

Масите за хранене са подходящи квадратни (за 2 места) или

правоъгълна (за 6, 8 места) форма със специални скоби за

окачване на пейки при почистване на залата. Повърхностите на масата трябва

имат хигиенично покритие, да са устойчиви на високи

температура и дезинфектанти. Масите трябва да се мият всеки ден

топла водасъс сода и сапун и след всяко хранене -

избършете с влажна кърпа.

При организиране на храненето на учениците се използват основно

порцеланов фаянс и сортирана стъклария.

Измиването на съдовете се извършва механично или ръчно. При

При ръчния метод за измиване на съдове се използва баня с три кухини.

Чистите прибори за хранене се съхраняват в метални касети в

вертикално положениеръцете горе.

При храненето на учениците в учебните заведения е забранено

използвайте:

колба, варел, непастьоризирано мляко без термична обработка;

извара и заквасена сметана в натурален вид без термична обработка (извара

използвайте под формата на гювечи, чийзкейкове, чийзкейкове; заквасена сметана се използва в

под формата на сосове и в първото ястие за 5 10 мин. до готовност)

мляко и подквасено мляко "самоквас" в натурален вид, както и за

приготвяне на извара;

зелен грахбез термична обработка;

паста с мляно месо (флотски), емпанада, желе,

окрошка, пастети, кайма от херинга, желирани ястия (месни и рибни);

напитки, плодови напитки без термична обработка, квас;

паста с нарязано яйце, пържени яйца;

сладкиши и торти с крем;

дълбоко пържени пайове, понички;

прахове с неизвестен състав като раздробители на тесто.

2 Експериментално

2.1 Характеристика на предприятието

Тази статия разглежда организацията на училищното хранене в

пример за средно училище № 124 в Челябинск.

В сградата на училището на партерен етаж на удобно за посещение място

има трапезария проектирана по проект за 250 места.

Броят на учениците в училището днес е 704 души

(преди пет години имаше повече от хиляда). Сега всички ученици

работа само на една смяна.

Броят на хората, които ядат топла закуска, е приблизително 300 души,

Основно това са ученици от началните класове. В допълнение към топлите закуски

столовата приготвя топъл обяд за 80 ученици от групата за удължен ден, обядват от 12.30 до 13.00 часа.

Видно от горните данни топлата храна в училище е осигурена

по-малко от половината от учениците (около 42%), това е много ниска ставка. IN

в целия град обхватът на учениците с топла храна е слаб

повече от 60%. Има отбори, където тази цифра е 90% и

повече, например, училища № 4, 22, 35, 45, 115, 118 Kurchatovsky

Най-голямо числохранене в една смяна не надвишава 120 души.

Съответно трапезарията в момента само функционира

Поради това, че трапезарията на столовата не се използва за

пълен товар, част от него е оградена с капитен зид и отдадена

наематели за организиране на бюфет. Така че бюфетът

намира се до трапезарията, но има отделен страничен вход

заседателна зала и функционира независимо от училищния стол.

Учениците от гимназията предпочитат да използват продукти на шведска маса.

Бюфетът разполага с 3 маси по 4 места, има бар плот.

Продуктова гама: сладкиши (бонбони, шоколади), сладкиши без

кремове, плодове (ябълки, банани, портокали), сокове, напитки. готвене

горещ чай и кафе от торбички, като се използва вряща вода от

инсталация "Луксвода". Съдовете в бюфета са за еднократна употреба.

2.2 Асортимент от ястия за училищна столова

За храненето на учениците в училищния стол прибл

двуседмични менюта на комплексни закуски и обеди (приложения Б

- Д). Всяко меню се съгласува с главния лекар на Центъра

Държавен санитарен и епидемиологичен контрол на Челябинск и

одобрен от директора на завода за училищно хранене на област Калинински

Менютата са съставени така, че да осигурят максимално пълноценно хранене.

ученици различни възрастипри минималната си цена. дадени

тук менютата са справочник, който е валиден за цялата академична година.

Допуска се известна замяна на продукти, като цените са при определени условия

пазарна икономикане са стабилни.

Ежедневно началник на училищното кафене според наличността

хранителни суровини и фокусиране върху одобреното двуседмично меню,

изготвя меню на учениците за следващия ден. Счетоводен калкулатор

областен училищен хранителен комбинат изчислява себестойността на всеки

готови ястия и закуска като цяло. В зависимост от цените за

ще бъдат закупени продукти на KShP и доставени на училищната столова

различава се по различни периодивреме и цена на същите ястия

Учениците и техните родители имат право да изберат кое от предложените

меню за хранене за ученици.

Менюто, показано в Приложение А, се основава на цената

безплатно за ученика (за сметка на местния бюджет) топ

закуска струва 7,50 рубли. С решение на градската дума на Челябинск

всички ученици от 1-4 клас и 5-11 клас от семейства с ниски доходи

трябва да получават безплатно хранене в училищната столова в размер на 7 рубли.

50 коп. в един ден. Това меню се използва от 56 ученици, което е

19% от всички ядещи.

Учениците от начален етап се хранят основно по меню със средна цена 12

търкайте. (Приложение Б), докато родителите им плащат допълнително 4,50 рубли. Да се

разпределени за безплатно хранене в размер на 7,50 рубли.

Пълно плащане за закуска само за 20-25 ученици от 5

класове. Те се хранят според менюто, дадено в Приложение Б, на база

средната цена на закуска е 10 рубли.

Според обедното меню (Приложение Г) на база средна цена 15

търкайте. никой не яде днес.

Учениците от гимназията, както вече беше отбелязано, предпочитат да използват

Всички менюта имат доста разнообразна гама от ястия и това е

ограничени от определени финансови ограничения.

От месни ястия за ученици приготвят: котлети, кюфтета, шницели от

телешко, варено месо, домашно печено, задушен дроб, пилаф,

варено пиле,пилешки котлети пълнени с месо от тиквички,сарми

мързелив. Всички месни ястия, с изключение на пилешките, използват пулпата

без кости.

Рибните ястия в менюто включват рибни котлети и риба, задушена със зеленчуци. от

от всички видове риба се използва само минтай.

Богат асортимент от зеленчуци. Пригответе зеленчукова яхния, зеленчукова марината,

салати от прясно зеле пресен доматов, хайвер от моркови,

моркови със захар, задушено зеле, пюре от боб. Сервира се на

пресни и осолени краставици за закуска, варено цвекло. И два картофа

ястия - варени картофи и картофено пюре. Те отиват в

гарнитура за рибни ястия.

Учениците получават ястия от зърнени култури, бобови растения и паста: човек

та, ориз, елда, ечемик и херкулесова каша, пудинг

грис с мармалад, бобено пюре, макарони със сирене и фиде с

извара.

Напитките в менюто включват чай със захар, кафе с мляко, какао

мляко, кафе напитка, както и обогатени напитки от

шипки и напитката Златната топка. Kissel се приготвя от сладки ястия,

компоти - от сушени плодове, от ябълки, от сушени кайсии, от стафиди,

Няма сурови плодове и горски плодове.

Мляко в чиста формаа изварата я няма в нито едно меню. Мляко

използва се в зърнени храни, напитки (кафе, какао). Приготвя се с извара

веднъж на две седмици: la psh evik (меню за 10 рубли), гювеч и

сочен (меню за 12 рубли). Не е в менюто и киселото мляко. Това се обяснява с техните

висока цена, а млечните продукти са особено необходими на растящите

детско тяло.

Натурален омлет се приготвя от яйца. Веднъж на две седмици ученик

получава един сварено яйце. Това очевидно не е достатъчно, тъй като яйцата

Включени в менюто са необходими продуктикато сирене и масло.

Хлябът е включен в закуската всеки ден.

От сладкишите в менюто са: училищна кифла, домашна кифла,

Виборгски сладкиш, торта с пясъчно тесто, печени пайове с ябълки.

Използват се такива традиционни имена и се хранят основно

по-малки ученици. Някои училища сладкарски изделияподнесен с

оригинални имена, любопитни за децата: бухти

"Колобок", "Розово", торта "Гатанка", "Слънце". Гамата от първи ястия е представена в обедното меню (Приложение D):

чорба от прясно зеле, грахова чорба, домашна чорба, туршия

Ленинградски, зелева супа от прясно зеле. Но сега първи ястия

те не готвят в столовата, защото никой в ​​училище не вечеря с това меню

не яде.

2. 3 Оборудване и организация на училищната столова

По естеството на производството столовата на училище № 124 принадлежи към типа

работи по пълен цикъл на обработка на храните: извършва

обработка на суровини, освобождаване на готови продукти и след това го продава сам.

В зависимост от гамата продукти, произвеждани от предприятието

Общественото хранене се разделя на универсално и специализирано.

Столовата на училище № 124 е универсално предприятие -

произвежда разнообразни ястия от различни видовесурови материали.

Продуктите се доставят от завода за училищно хранене на района Калининский в Москва.

Челябинск.

Трапезното месо се получава под формата на трупове, рибата - замразена (в

предимно минтай), мляко - пакетирано, пастьоризирано, зеленчуци

- сурови необелени.

Столовата е вградена в основната училищна сграда и включва следното

групи стаи:

трапезария с диспенсер;

Промишлени помещения;

складове(хладилна камера за нетрайни

продукти, складове за сухи продукти, зеленчуци, инвентар,

ботуш);

умивалник за посетители;

административни и битови помещения за персонала;

Технически помещения (вентилационна камера, контролна зала).

Част индустриални помещениястолова включва: заготовки

цехове (месни и рибни, зеленчукови) и готварски цех (топъл цех и студ

магазин комбиниран), миене на съдове и прибори.

В цеха за предварително готвене са обособени отделни линии за готвене

супи, втори топли ястия, сладки ястия, а има и сладкарница

маса за приготвяне на брашно, кулинарни и сладкарски изделия. За

предвидени са хладилни маси за приготвяне на студени ястия.

Оборудването на училищния стол се състои от електрически печки (6 бр.),

фурна, електрически тиган. Използван преди това храносмилателен

котли, но са свалени поради амортизация, сега готвят в печки

За приготвянето на сладкарски изделия се използва машина за месене на тесто.

машина и шкафове за печене.

Има голям хладилник за съхранение на суровини и едно домакинство

хладилник в цеха за временно съхранение хранителни продукти

(заквасена сметана, масло, компоненти за салати, полуготови продукти).

Съдовете се измиват в съдомиялна машина.

In s e оборудване с повече от 20 години експлоатация.

От новата придобивка само месомелачка. Такива няма

необходими механизми като картофобелачка и зеленчукорезачка, необходимостта от

те се усещат остро.

Оборудването в горещия цех е разположено рационално, успоредно

линии. В средната част на работилницата е термична

оборудване, а от двете му страни има работни места

за подготовка на продуктите за обработка.

Трапезарията е със стандартни олекотени маси. Таблиците са подредени както следва

начин: 10 отделни маси с по 4 места и 5 линии, всяка от

който се състои от 3 маси по 6 места, общо 130 места.

В коридора към трапезарията има четири умивалника.

Столов персонал - 4 души: началник производство

(1 човек), готвач (2 човека), кухненски работник (1 човек).

И двамата готвачи обслужват всякакъв вид оборудване, тоест не е фиксирано

всеки от тях върху някои специфични ястия, но са взаимозаменяеми. При

малки обеми на производство е целесъобразно. Всъщност цялата държава

столовата работи на бригаден принцип обща цел: високо качество и

нахранете учениците бързо.

Работен ден в трапезарията, като се вземе предвид времето за готвене за

Откриването на залата започва в 7.00 и завършва в 16.00 часа.

В помощ на столовите ежедневно се отделят по 2 души от

гимназиални ученици. Техните задължения включват разпределяне на топли ястия на масите.

закуска, бърсане на маси, подготовка за приемане на следващата група

ученици.

Контролът върху качеството на готовата продукция се възлага на мениджъра

продукцията на училищния стол и медицинския работник на училището. Те са

осъществява контрол върху постъпващите в училището суровини и материали. резултати

контролите се записват в специален дневник. Служители на ЦГСЕН

лабораторният контрол се извършва ежемесечно.

В столовата на ОУ No124 има комисия за контрол на качеството

готови ястия. Съставът на комисията освен посочените членове

включва лице, определено от преподавателския състав, отговарящ за

хранене и представител на родителския комитет.

2.4 Организация на обслужването в училищния стол

Учениците получават топла закуска през междучасията. График на хранене за

въз основа на графика се разработва училищна столова (Приложение Г).

класове, одобрени от директора на училището и закачени на вратата на столовата.

Поради малкия брой предоставен график за хранене,

че през всяко междучасие един поток от ученици закусва,

няма промяна.

Основната задача на училищния стол е да обслужва определен

брой студенти за много кратки периоди от време. Във връзка с

тези дежурни ученици под ръководството на дежурния учител

извършете предварителна настройка на масата. Маси и седалки в залата

разпределени за всеки клас и ученик, което намалява

продължителност на престоя на децата в трапезарията.

Съдовете в трапезарията са порцелан-фаянс и висококачествено стъкло. Салфетки и

На масите няма вази с цветя.

Първо на масата се носят хляб в чиния и прибори за хранене. Тогава

поставят се празни чаши, след което в тях се налива чай, кафе, какао

чайници или компоти от тенджери с черпаци.

За разпределяне на порционирани ястия в чинии, обикновени

пластмасови тави. Разбира се, мобилният телефон би бил по-интересен

стелажи, те могат да се използват и за събиране на използвани съдове и

доставяйки го до мивката. В случая използваните прибори са

ръчно от всеки n закусващ до прозореца за миене.

Във време, когато трапезарията работеше с по-голямо натоварване, се опитаха да използват мобилен

рафтове. Но те не пуснаха корени, казват те, те се намесиха само в пътеките.

Тъй като броят на хората едновременно в трапезарията в

текущата ситуация е малка (максимум 120 души), след това малко

специални затруднения, струпване на хора и съществуващият процес на обслужване не е така

обаждания.

Бих искал да видя в училищното столово такова механизирано

конвейер със специални тави. Но в същото време трябва да ядете колкото е възможно повече.

повече ученици, в идеалния случай - всички, а не 300 от 700 души.

Заплащането на храната се извършва от родителите на учениците предварително, в

края на текущия месец за следващия. Събира пари в брой

всеки клас отговаря за този представител на родителя

класна комисия. Класният ръководител има ограничени книги, в

който всеки ден се отбелязва фактът на приемане на топла закуска от ученик

или отсъствие на ученик по уважителна причина.

Всяка сутрин класният ръководител докладва в столовата за бройката

отсъстващи ученици, във връзка с което е столовата

регулиране на броя на приготвените закуски и модела на полагане

дежурни маси. Не се използва от ученика по основателна причина

V текущ месецпарите не изчезват, а се кредитират към следващия

2.5 Спазване на санитарните изисквания в училищния бюфет

Във въпросния училищен стол се обръща достатъчно внимание на

спазване на санитарните и епидемиологичните изисквания за

организации за училищна храна. Създадени са всички условия (помещения,

необходимо оборудване) за производство и продажба на храни

продукти, съхранение на бързоразвалящи се продукти и полуфабрикати

(хладилник, домашен хладилник). Има килери за сухо

продукти и зеленчуци, миене на трапезна и кухненска посуда.

В трапезарията има маси за хранене: квадратни

със столове и правоъгълна форма с пейки, оборудвани

специални скоби за окачване на пейки по време на почистване

зала. Повърхността на масите е с хигиенично покритие, стабилна

срещу висока температураи дезинфектанти. Маси след

всяко хранене се избърсват с влажна кърпа, а в края на работния

дни се измиват с гореща вода перилни препарати.

В дизайна на стените на трапезарията са използвани светли цветове,

интересни снимки от анимационни филми на Дисни.

В коридора към трапезарията има умивалници - 4 бр

единици Към стандартното ниво (1 мивка за 20 места в залата) на това

недостатъчно при пълно натоварване на залата.

Съдовете в трапезарията са порцелан-фаянс и висококачествено стъкло.

За измиване на съдове и прибори

Съдомиялна.

В храненето на учениците от въпросната столова не се използват

забранени продукти.

Млякото идва в столовата вече в пастьоризирана форма, в торби.

Яйцата се сервират на учениците варени и под формата на естествен омлет,

пържени яйца не се приготвят.

В менюто няма извара в натурален вид, от нея се приготвят гювечи,

Паста с кайма или кълцано яйце не се готви в менюто

Има само макарони и сирене.

Не прилагайте сладкарски изделия със сметана и дълбоко пържени

пайове и понички. За хранене на учениците се използват само печени храни.

кифли и пайове.

В менюто няма ястия като емпанада, желета, аспик

(месо и риба), гъби.

Важен е добре установеният контрол върху работата на училището.

трапезария. Неженен държавен контролза кетъринг

студенти се осъществява от Центъра за държав

санитарен и епидемиологичен надзор на Централния държавен санитарен и епидемиологичен надзор.

медицински работникучилище провежда постоянен ежедневен мониторинг на

спазване на санитарните и епидемиологичните изисквания за работата на трапезарията.

3 Начини за подобряване на организацията на предприятието

Не е тайна, че социално-икономическата ситуация в

общество, неблагоприятно екологична ситуация, ниско ниво

заплатине подобряват особено здравния статус на населението

деца. За всеки е ясно и разбираемо, че в детството започва

развийте здравословно състояние. И ако не осигурите деца

правилно, физиологично добро хранене- какво относно

здраве на възрастни можем ли да говорим?

Прави впечатление много ниският процент на покритие на топло хранене в училище.

столова за ученици от училище № 124 на Калинински район - общо 300

души овце от 700. Основно ядат само по-малки ученици (с

1-ви до 4-ти) класове, които имат право на безплатна храна за 7 рубли.

50 коп. в един ден. За такава сума е трудно да се нахрани с вкусна и разнообразна храна.

дете. Вариант на такова меню съществува, но от него се хранят само 56 души.

ученици от семейства с ниски доходи от всички възрастови групи. Почивка

бенефициентите предпочитат да плащат допълнително 4 рубли. 50 коп. и яжте от менюто

въз основа на 12 рубли. От тези, които не са обхванати от освобождаването,

заплащане на топла закуска в менюто в размер на 10 рубли. общо около 20

хората петокласници. Ученици, започващи от 6 клас и по-големи,

столова не се посещава.

Причините са различни:

тото няма възможност да заплати пълната стойност на топлата храна e

има семейства с много ниски доходи, но те не влизат в категорията

ниски доходи;

някои от учениците не харесват фиксираните менюта, където

определен набор от ястия, които не винаги могат да бъдат по ваш вкус;

може да не хареса качеството на готвене или техния дизайн;

някои деца, поради определени заболявания, се нуждаят

диетична храна;

има просто сладък зъб, те са вместо топла закуска или обяд

похарчете значителна сума за шоколадови бонбони в бюфета, без да се замисляте

ползите от топлите ястия.

Всичко трябва да се анализира възможни причинитолкова ниско

посещение в училищния стол и да вземе мерки, за да гарантира, че, доколкото е възможно,

повече ученици, в идеалния случай всички ученици, получаваха топла храна в училище

За да направите това, първо трябва да проведете проучване на студентите по въпроса за техните

отношение към храненето в училище и въз основа на резултатите от него да се развиват

определени дейности.

Разбира се, не всички проблеми могат да бъдат решени от самото училище.

Трябва да се осигури пълно финансиране на изхранването

Федерално ниво. Необходимо е да се разработят специфични стандарти и

законодателно въвеждане на програма за финансиране и инвестиции в областта на

училищно хранене. Средствата могат да бъдат отпускани както от Федер

източници и от местните бюджети.

Важен е и въпросът за намаляване на разходите за храна. За това е необходимо

предприятията за училищно хранене да дадат статут на преференциални

данъчно облагане. Решете дали да завършите или частично освобождаване

от плащането на местни данъци, като данък земя, данъци върху

тарифа за доставка на енергия и заплащане на др комунални услуги,

изразходвани за производствените нужди на училищното хранене (например:

водоснабдяване, канализация, топлоснабдяване и др.). Необходимо

прилагайте практиката за издаване на целеви безлихвени заеми за маркиране

зеленчуци (цените са по-ниски през есента). Всички изброени

ще помогне за намаляване на маржа на готовите продукти и,

следователно по-евтина училищна храна.

Необходими са значителни средства и за закупуване на липсващите и подмяна

физически и морално остарели технологични, топлинни и

хладилна техника в училище о маси ох. Перманентен ремонт

не носи ефективност на използването му: изисква значителни

време, пари, но не осигурява необходимо качество

готвене, няма достатъчна производителност и

приемливи условия на труд за работниците. Модернизация на училището

трапезарията трябва да се извърши, като се вземат предвид съвременните тенденции

дизайн, предоставящ комплекс от достатъчни услуги и по този начин не

само за реализиране на функционалните задачи на храненето, но и за внушаване

ученици имат вкус към съвременните тенденции в кулинарната мода, към

формиране на хранителната им култура.

Но има задачи, с които училищната столова може

правилно. Когато не са необходими специални разходи, трябва само

покажете повече въображение, професионални умения за примамване

ученици в столовата, за да им е интересно и полезно там:

да вземат предвид мненията на учениците при съставянето на менюто;

наред с комплексните закуски и обеди обслужват и ученици

меню по свободен избор;

организира диетично хранене;

въведете купонна система за суми от 10, 15, 20 рубли и организирайте

Бюфет;

организира кетъринг по предварителни заявки (таблици за поръчки)

– приемат комплексни заявления от класове;

провеждайте тематични празници, например „Есенен фестивал“, „Ден

сладък зъб” и др.;

организира обучението на учениците по въпроси правилното хранене;

периодично правете някои актуализации на интериора на трапезарията (

например цветя, снимки);

Директор на училище, учителите трябва да използват повече

насърчаване на здравословното хранене сред учениците и техните родители,

старателно обясняват важността на топлите ястия.

Заключение

В хода на работата по основната тема на тази курсова работа,

следните задачи

изучавани теоретична основарационално хранене на учениците;

разгледа техническото оборудване на училищните столове и организацията

производство;

проучи формите на организация на обслужването на тези, които се хранят в училищните столове;

прегледа списъка със санитарни и епидемиологични изисквания за столовете

образователни институции;

и проучени и анализирани по всички въпроси, свързани с храненето

столова на ОУ No124;

n предложени начини за подобряване на кетъринга в това

училищна столова.

Библиография

1 Аграновски Е. Д. Организация на производството в предприятията

Кетъринг. - М.: Икономика, 1984

2 Аносова М. М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация на производството

мениджмънт в заведенията за обществено хранене: учебник за технолог

ски отдели на търговски техникуми. - М.: Икономика, 1985

3 Vorobieva A. M. Хранене на учениците, L, 1970

4 Книга за вкусни и здравословна храна. Издание 8-мо. Изд. ак а демика

AMS на СССР А. А. Покровски. – М.: „Светлина и храна

индустрия”, 1982 г

5 Matyukhina Z. P. Основи на физиологията на храненето, хигиена и санитария.

Москва: IGPO; Изд. Център "Академия", 1999г

6 Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Кетъринг за ученици.

- М.: Икономика, 1989

7 Обслужване в заведения за обществено хранене. - под.

изд. Радченко Л. А. - М., 2001

8 Радченко Л. А. „Организация на производството в предприятията

обществено хранене, 2000г

9 SanPiN 2.4.2.1178–02 „Хигиенни изисквания за условията

обучение в учебни заведения

Позиция

за градския преглед-конкурс „За най-добра училищна столова

за хранене в образователни институции на Казан"

4.4. Наличие на план за управление и контрол на организацията на храненето на децата и неговото изпълнение.

4.5. Спазване на технологията на готвене на ястия и продукти, нормите за влагане на суровини в ястия.

4.6. Организация на работата на бюфети: естетичен дизайн на витрината (оформление на стоките), наличие на етикети с цени.

4.7 Спазване на санитарните и хигиенните изисквания, прегледи на Rospotrebnadzor и комисията за производство и отхвърляне на отдела за текущата година.

4.8. Организация и провеждане тематични дни, потребителски конференции.

4.9. Въвеждане на допълнителни форми на обслужване (бюфет), маси за поръчки, витаминни маси.

4.10. Няма търговски нарушения.

4.11. Персоналът на предприятията с квалифициран персонал, системата за повишаване на квалификацията на работниците, нивото на заплатите на готвачите и помощните работници

4.12. Наличие на гащеризони в съответствие с изискванията на SaN-Pin.

4.13. Поддържане на нормативна документация: дневници в съответствие с изискванията на SaN-Pin, технологични карти.

4.14 Оборудване на столове с необходимото оборудване, мебели, инвентар, прибори за хранене, посуда, тяхното съответствие със SaN-Pin.

4.15. Наличност положителна обратна връзкаучители и родителски комитети за работата на училищните столове.

4.16. Действащи информационни щандове: здравословна храна, потребител, готвач.

4.17. Изпълнение на програмата "Разговор за правилното хранене".

4.18 Изпълнение на дейности по здравословно хранене: провеждане на конкурси за рисунки, есета, тематични класни часове, родителски срещи за насърчаване на здравословното хранене, дни отворени вратиучилищна столова с изложба и продажба на продукти на бюфет и дегустация на ученическа храна.

Мляко и млечни продукти

1. Пастьоризирано или стерилизирано мляко, вкл. укрепен*

Топлата храна за децата по време на училище е един от важни условияподдържане на здравето и способността им да учат ефективно. Организирането на пълноценна топла храна обаче е трудна задача, една от най-важните връзки на която е разработването на училищно меню за закуска и обяд, което отговаря на съвременните научни принципи за оптимално (здравословно) хранене и осигурява на децата всички хранителни вещества, от които се нуждаят. Развитието на такива диети зависи от местните хранителни традиции, икономическите възможности на региона, особеностите на кетъринга и много други фактори. В същото време изглежда важно да се използва примерно меню при разработването на менюта за конкретни училищни институции, което трябва да се разглежда като научно обоснована насока. За тази цел Държавният изследователски институт по хранене на Руската академия на медицинските науки, съвместно с Роспотребнадзор, Московската фондация за насърчаване на санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението, разработиха диети за училищни закуски и обеди. Разработването на тези диети се основава на следните принципи:

1. необходимостта от задоволяване на енергийните потребности на децата за сметка на училищните закуски с 25% и с обяди с 30%;

2. максимално разнообразие от продукти и ястия, един от подходите за изпълнението на които е разработването не на 10-14 дневно меню, а на 24 дневно меню и включването на всички групи храни, вкл. месо, зеленчуци, риба и др.

Разработените менюта са предназначени за използване в практиката на училищното хранене, училищните столове, органите и институциите на Роспотребнадзор.

Ден 1 (понеделник)

Име на ястието

Детска възраст

Закуска 1

Вискозна каша с мляко (от овесени ядки)

Кашкавал на порции

Масло

Кафена напитка с мляко

Пшеничен или зърнен хляб

Салата от моркови или моркови с ябълки

Супа с паста в птичи бульон

Варена птица

Задушени зеленчуци

Пшеничен или зърнен хляб

Сладкарски продукт (маршмелоу)

Ден 2 (вторник)

Закуска 1

Пържени с ябълки

Ферментирал млечен продукт

Чай с лимон

Салата от морски водорасли

зеленчукова супа

Риба (треска), задушена в доматен сос със зеленчуци

варен ориз

Отвара от шипки

Пшеничен или зърнен хляб

Пресни плодове и плодове за закуска и обяд

РАЗДЕЛ №1 АДМИНИСТРАТИВНА РАБОТА

С цел по-нататъшно подобряване на организацията на храненето на студенти и ученици от образователни институции на Северозападния административен окръг на Москва, за да се осигури на студентите висококачествено, балансирано и безопасно хранене:

1. Одобрява Концепцията за развитие и подобряване на храненето на студенти и ученици от образователни институции на Северозападния административен окръг на Москва за 2010 г. (наричана по-долу Концепцията) (Приложение).

Подобряване на организацията, подобряване на качеството и осигуряване безопасността на храната на учениците;

Развитие на материално-техническата база на системата за хранене на ученици от образователни институции

Професионално развитие на персонала, осигуряващ охрана на труда в предприятията за училищно хранене;

Увеличаване на обхвата на пълноценна топла храна за ученици от средни и гимназиални класове с участието на родителски средства

Осигуряване на постоянен контрол върху организацията на храненето на учениците на всички етапи;

Санитарно-просветна работа сред учениците и родителите по организирането на рационално хранене.

6. Началник на териториалния отдел на Роспотребнадзор в SZAO Савченко Т.Х. осигурява постоянен контрол върху спазването на нормативните актове на Руската федерация и град Москва, които регулират изискванията за качество и безопасност на хранителните продукти, използвани в храненето на деца и юноши, както и за организиране на хранене на ученици в образователни институции.

Пълноценното, балансирано, балансирано хранене трябва да осигури растежа и развитието на тялото на детето, неговите физиологични нужди от основни хранителни вещества. Не е възможно да се организира добро хранене на учениците в учебно заведение, без да се осигури високо нивомодернизиране и техническо оборудване на училищното хранене и предприятията за училищно хранене.

За да се подобри организацията на храненето на учениците, да се укрепи материално-техническата база на училищните заведения и предприятията за училищно хранене, в областта се провежда многостранна работа.

През 2008-2009 г. и първата половина на учебната 2009-2010 г. предприятията за училищно хранене закупиха ново високопроизводително технологично и хладилно оборудване на стойност 4,2 милиона рубли, за да подобрят процеса на готвене като част от храненето на учениците. Това оборудване ви позволява да оптимизирате и механизирате редица технологични процеси.

За да се увеличи обхватът на учениците с организираната система за хранене с участието на родителски средства, гамата от продукти на бюфет, топли ястия е разширена, въведени са нови форми на обслужване: чаени маси с билков чай, витаминни маси, салатни барове, барплотове, допълнителни разпределителни линии (позволяват сервиране голямо количествоученици по време на междучасието и предлагат по-широка гама от продукти). За осъществяване на тези дейности са закупени барплотове, хладилни салатни барове, термобойлери, микровълнови печки.

Логистичен анализ, санитарно състояниеучилищното хранене показа, че в редица учебни заведения в областта има заведения за хранене, които не отговарят на съвременните стандарти и реалните условия на хранене. В училищата от серия 65-426 / 1 - "самолети" има несъответствие с хигиенните изисквания на набора от помещения или планови решения. В училищата от серията MJ (пететажни сгради) с бюфети-раздаване няма техническа възможност за оборудване на заведения за хранене необходимо количествомодерно оборудване, броят на местата в залите за хранене е ограничен.

Дооборудването на хранителните блокове на учебните заведения със съвременно технологично оборудване, предимно конвектомати и нискотемпературно хладилно оборудване, се извършва с недостатъчни темпове.

Организиране и провеждане на централизирани родителски срещи;

Организиране и провеждане на родителска конференция;

Организиране и провеждане на дни на отворените врати в училищното хранене за родителската общност;

Набиране на средства средства за масова информацияпри отразяване на проблемите на общественото хранене в областта;

Регистрация в образователни институции на информационни щандове за кетъринг;

Мониторинг „Удовлетвореност на ученици и родители от качеството на хранене” в учебните заведения от областта;

Активизиране на образователната работа с учениците по кетъринг чрез урочни дейности;

Като част от дизайна и изследователска дейностпровеждане на състезания на студентски работи по темата за рационалното хранене с цел поддържане на здравето;

Активиране на санитарно-просветната работа в лечебните заведения за рационално хранене

Разработване на допълнителни хранителни дажби, като се вземат предвид вкусовите предпочитания на учениците, въвеждане в училищните столове за сметка на родителите.

В допълнение към основните хранителни дажби в учебните заведения, провеждайте дните на "Sweet Tooth", "Училищни рождени дни" (осигурете празнична украса на училищни бюфети, продажба на широка гама печива, сладкарски изделия от собствено производство и промишлено производство, млечни продукти, сокове, чай и билков чай, плодове).

Разработете допълнително нови диети, които предвиждат вегетариански, диетични ястия, диети за официални празници, дни национална кухня

Повишаване културата на хранене;

9. Разпитване на деца „Вашите предложения за годината относно развитието на училищното хранене

контроли:

Организирането на пълноценна топла храна обаче е трудна задача, една от най-важните връзки на която е разработването на училищно меню за закуска и обяд, което отговаря на съвременните научни принципи за оптимално (здравословно) хранене и осигурява на децата всички хранителни вещества, от които се нуждаят. Недостатъкът в организацията на храненето на учениците е изготвянето на менюто, като се вземат предвид не толкова физиологичните нужди на децата от биологично ценни вещества, а като се вземат предвид разходите за продукти, въпреки че тази практика наскоро беше преодоляна. Въпреки че все още има напрежение между ниската цена на училищното хранене и желанието да се покрият установените хранителни стандарти за деца и юноши. Достигнат положителни резултатив сферата на ресторантьорството, стана възможно само с активно взаимодействиекласни ръководители, с родители и ученици, разглеждане на проблема на родителски срещи. Финансова подкрепаорганизацията на училищното хранене в момента се извършва за сметка на родителски средства, областни и областни бюджети. Остава проблемът – покриването на топла храна за зрелостниците. Провежда се постоянна, организационна, целенасочена работа с учениците и техните родители в старшата степен. Готвачът на училищния стол Миткова И.В. беше разработено десетдневно меню за ученици, което беше съгласувано в ТО на FFS за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на хората в Алтайския край в областите Павловски, Ребрихински и Шелаболиха (Приложение № 1). Ястията в менюто се допълват в съответствие със следните изисквания: съвместимост на вкуса, разнообразие (неповтаряемост през деня), съответствие на средната дневна цена на храната с разходния стандарт, съответствие на хранителната стойност на нормите за хранителна стойност, съответствие на среднодневния набор от храни с естествените норми на потребление. Ястията за менюто са взети от специален набор от рецепти, приложими за училищното хранене, изходите на ястията съответстват на възрастта на ядещите. Целеви индикатори и показатели Повишаване на обхвата на учениците с топла храна до 100% Динамиката на изменението на процента на обхванати с топла храна спрямо съответния период на миналата година (%

Причините за най-голямото внимание към този проблем са следните:

Въпреки това основната задача - да се осигури на всеки ученик балансирана диета, все още не е решена. Топла храна за ученици основно училище, както и занимаващи се в групи за удължен ден и деца от малоимотни и многодетни семейства. Останалите деца се хранят нередовно, като ползват предимно услугите на бюфети или барове.

Проблемът с качеството и здравословно храненедецата, които учат в общообразователни институции, стават все по-важни.

Позовавайки се на опита от кетъринга в главни градовеРусия (Москва) трябва да се отбележи, че поставянето на градски поръчки за хранене на студенти е извършено на конкурентна основа. Право на участие в конкурса имат всички организации, независимо от тяхната форма на собственост и ведомствена подчиненост. В резултат на конкурса както държавни унитарни предприятия, така и акционерни дружества и частни предприятия получиха правото да обслужват студенти.

Изборът на доставчици на хранителни продукти за предприятията за студенти по обществено хранене също беше извършен на конкурентна основа. Разработена е процедура за предоставяне на данни на предприятия и организации социална сфера, специални потребители на училищно-базови предприятия под формата на стоков кредит.

Предприятия на потребителския пазар, пряко участващи в организирането на училищното хранене в града. Москва и Санкт Петербург получават известна финансова подкрепа чрез предоставяне на обезщетения. В Москва за предприятията за обществено хранене печалбата, получена от предприятията от предоставянето на кетъринг услуги за ученици в училища, професионални училища, университети и технически училища, е освободена от данъчно облагане. За тези предприятия е установена минимална наемна ставка. Заведенията за обществено хранене, обслужващи ученици и студенти, ползват облекчения за топлинна енергия и електрическа енергия. Социални заведения за хранене в Санкт Петербург нямат данъчни облекченияи извършва плащания по установения ред за всички видове данъци, с изключение на наема за нежилищни помещения, размерът му се определя с помощта на коефициента социална значимост(Kc) със скорост 0,1.

В Москва учениците от 1-4 клас получават безплатно еднократно хранене (закуска); безплатно двукратно хранене (закуска и обяд) – ученици от многодетни и социално слаби семейства; ученици V - XI клас - в размер компенсационни плащания(3% от минималната месечна работна заплата). Според съществуващите дажби в Москва, цената две хранения на дене 24 рубли. за 1 човек на ден. В същото време, за да се осигури балансирана прогнозна диета, цената на две хранения на ден трябва да бъде 32 рубли. Програмата за подобряване на организацията на храненето на студентите в Москва предвижда няколко варианта за въвеждане на нов стандарт (32 рубли на човек на ден) в периода 2000–2003 г.

Реорганизация на училищното хранене в Красноярск, която се основава на Комплексен подходи модернизация на материално-техническата база, най-активно извършена от 1999 г. - началото на разработването на програмата "Подобряване на организацията на училищното хранене на индустриална основа".

За количествена оценка на състоянието на училищното хранене, отделите на KGTEI през този период проведоха серия от анкетни проучвания на три категории респонденти:

1. Ученици (бяха интервюирани 800 души - представители на 61 училища от 119, работещи в града, започвайки от 4 клас).

2. Родители (получени въпросници от 200 души). Тази категория респонденти не показва достатъчна активностНо според реалната извадка може да се каже, че те са предимно родители на гимназисти.

3. Организатори на храненето – учители, отговарящи за храненето на учениците в техните училища. В тази част успяхме да постигнем почти сто процента представителство: 111 организатори изразиха своето мнение чрез въпросник. Техният среден трудов стаж в тази област е 7 години, което показва, че имат способността да разбират детайлно и изчерпателно проблемите на училищното хранене.

Програмата на проучването съдържаше междусекторни въпроси; по време на обработката на въпросниците беше възможно да се получи Главна идеяза този проблем. Предлагаме основните резултати.

Детето трябва да се храни в училище (пълно единодушие на родители и организатори). Но всъщност само една трета от всички анкетирани ученици се хранят там (те ходят на столова всеки ден). Освен това такива данни преобладават в отговорите на децата от областите Киров, Свердловск, Железнодорожни.

Две трети от учениците не ходят на столове различни причинии не си носят „закуска“ от вкъщи, със среден учебен ден от 6 часа. Нежеланието да посещават училищни столове беше изразено от ученици от училища в районите Ленински, Съветски и Централен.

Източници на финансиране на училищното хранене: в 47% от училищата преобладава смесеното участие на средствата в заплащането на храната (бюджетни субсидии плюс родителски средства), в 36% - само родителски пари, в останалите 17% - само бюджетни субсидии.

Акцентът е върху училищните столове в града следните видовекетъринг:

1. Готови ястия (приблизително 60%).

2. Обяди с топли ястия (около 30%).

3. Предимно студено (приблизително 10%).

В отговорите на учениците се дава действителният избор на храна:

1. Обяди с топли ястия (53%).

2. Преобладаващо студени ястия (40%).

3. Комплексни ястия (70%).

По този начин по-голямата част от училищата в Красноярск използват топла храна, друго е колко е качествена и разнообразна.

Обобщението на мненията на всички респонденти е отразено в средната оценка, дадена на училищното хранене в Красноярск. Най-критични в случая се оказват родителите – 2,8 точки; учениците дадоха 3,4 точки (максималният резултат в Свердловска област е 3,7, а най-ниският в Ленински регион е 2,8). Организаторите на кетъринг са с оценка – почти „добра“ – 3,8. Учениците също поставят точки по различни аспекти на кетъринга. Средната ситуация за извадката е следната:

Вкусови качества на ястията - 3,5;

Скорост на обслужване - 4,3;

Санитарно състояние - 3,3;

Степента на хранително разнообразие е 3,2.

След подобни оценки е естествено да се анализира пакетът от предложения на респондентите относно перспективите за развитие на този отрасъл. На първо място, учениците биха искали да разнообразят асортимента, да подобрят качеството на храната и да въведат безплатно хранене. Родителите са „натиснати“ за решаване на проблеми с финансирането. Организаторите не се притесняваха: линията за предложения не беше запълнена. Най-вероятно те, подобно на родителите си, предполагаха уместността на финансирането широк смисълтази дума. Така че потребителите, т.е. учениците, оценяват храненето задоволително.

Това обаче е оценка на текущото, действителното, а не на нивото на организация на училищното хранене, което се препоръчва. Академия на института по хранене Медицински наукиразработи набор от продукти, задължителни за храненето на децата, физиологични и хигиенни норми за хранене на ученици. Според тези данни децата трябва да получават топла закуска в училище, както и топъл обяд. Закуска и обяд по отношение на енергийната стойност съдържанието на основни хранителни вещества трябва да бъде 55-60% от препоръчителния дневен прием. физиологични нормиконсумация. Въпреки това, анализът на храненето на децата в училищата на Октябрьски, Ленински, Съветски райони показа значително несъответствие между препоръчителното и действителното хранене, както в структурата, баланса, така и в организацията. Беше необходимо да се намерят начини за решаване на този проблем. Ето защо специалисти от отдела по технология и организация на общественото хранене на KGTEI, заедно със служители на отдела за хранителни ресурси и търговия на администрацията на Красноярск, разработиха циклично меню за основни

училищни хранителни растения, като се вземат предвид настоящите физиологични норми на консумация, възрастови и сезонни фактори въз основа на настоящите технологични стандарти в съответствие с изискванията на SanPiNs.

Цикличното меню беше отправната точка на програмата, която се основаваше на принципа на централизирано снабдяване на училищните столове с полуготови продукти с различна степен на готовност чрез базовото предприятие. Програмата за подобряване на организацията на училищното хранене беше одобрена от Общинския съвет и приета за изпълнение. Минаха повече от две години. Как е ситуацията с прилагането на тази програма в живота?

През този период материално-техническата база е укрепена в редица училищни столове и предприятия за обществено хранене, те са модернизирани с ново технологично оборудване, въведено е научно обосновано меню за предприятията за училищно хранене, идентифициран е кръг от доставчици на суровини и продукти, започна сертифициране на услугите на училищното столово хранене.

Все още много сериозно икономически проблем: цената на диета, разработена в съответствие с балансирана диета, е около 35 рубли, което е абсолютно неприемливо за бюджета на повечето родители на модерен студент. Сега цената на истинска училищна дажба е 15-20 рубли, която се плаща от родителите. Субсидията от бюджетите на всички нива е 7 рубли 80 копейки на студент. За сметка на тези средства се осигурява безплатно еднократно хранене на определени категории ученици по списък, одобрен от Общинския съвет. В Красноярск няма толкова мощни бюджетни субсидии за студентско хранене.

Въпреки това, този проблемможе да бъде решен чрез въвеждане в училищната диета на пълноценни, но по-евтини хранителни продукти с повишена биологична стойност, способни да задоволят непрекъснато нарастващите нужди на учениците от терапевтични, санитарни, екологични и най-важното разнообразни и сравнително евтини хранителни продукти.

Катедра Технология и обществено хранене на КГТЕИ в понастоящемима подобни разработки. Това са продукти, произведени от месо и рибна котлетна маса с добавка на растителни и плодови композитни емулсии, брашно и сладкарски продукти с добавка на инулин, инулин-съдържащи вещества, биологично активни добавки(прах от корени и коренища на горичка, репей, обикновен бял равнец, лечебно глухарче), цианидинови багрила, продукти с добавка на брашно от морски зърнастец, брашно и сладкарски изделия, използващи сини плодове от орлови нокти, плодове от калина, кулинарни изделия от брашно от тесто с мая с добавка на соя, напитки собствено производство с използване на местни растителни суровини.

Въвеждането на тези продукти в диетата на учениците е възпрепятствано от приетата процедура за допускане и санитарни ограничения, както и консервативното отношение на заинтересованите страни към всякакви прогресивни нововъведения и предложения.

Необходимо е да се раздели този проблем: науката - развива се; мощност - изготвя разрешителни; практика - реализира.

Технология на централизирано производство на полуфабрикати висока степенготовността и готовите дажби на училищното хранене предвижда три схеми за нейната организация:

Порциониране на ястията в индивидуални опаковки, охлаждане в нискотемпературна камера до -18°C в базовото предприятие, доставка на пълни дажби в термоконтейнери с последващо загряване в конвектори преди освобождаване на учениците;

Окомплектовка на ястия и салати в индивидуални съдове за многократна употреба в базовото предприятие, доставка на пълни дажби в термопортове, които консервират температурен режим, раздаване на пълноценни дажби от мобилни термопортове на учениците;

Приготвяне на готови продукти в гастронормални контейнери в базовото предприятие, монтаж и транспортиране на тези продукти в термопортове, последвано от инсталиране на гастронормални контейнери в разпределителната линия в предприятието за предварително готвене, последвано от продажба на студенти чрез предварително подредени маси, самостоятелен избор на тип "бюфет", чрез бюфети с елементи за бързо обслужване.

Оборудването, инсталирано в училищните столове в Красноярск, позволява да се използват прогресивни технологии и форми на обслужване, което ръководителите на училищните столове казват със задоволство. Много училища имат бар плотове, които са заменили традиционните училищни столове. Баровете позволиха да се увеличи броят на учениците, които ядат.

Един от резервите за подобряване на ефективността на качеството на храните е включването в диетите на закуски и обеди на малки опаковани продукти, произведени в хранителни и преработвателни предприятия в региона. Това трябва да е следващата стъпка в изпълнението на програмата за училищно хранене.

Красноярският държавен търговско-икономически институт, в допълнение към разработките на катедрата по технология и организация на общественото хранене, може да окаже пряка помощ при провеждането маркетингово проучванесред учениците, обслужвани от основните предприятия за обществено хранене, за да се установи обемът на търсенето и неговата структура, за практическото и гъвкаво използване на неговите резултати при определяне на обема и състава на производствената програма на предприятията за обществено хранене; при извършване на сертификация на услугите на предприятия за училищно хранене и столове за готвене; при подобряване на системата за управление на организирането на училищното хранене с цел ясно разграничаване на функциите и координиране на дейността на всички заинтересовани страни; в обучението и преквалификацията на кадри за предприятията за училищно хранене; по време на постоянното насърчаване на принципите на рационалното и културно хранене сред учениците въз основа на съвременните изисквания на медицинската наука.

Съвременната наука отдава изключително голямо значение на рационалното хранене, считайки го за основа на здравословния начин на живот. Данните за нуждите на организма от хранителни вещества и връзката между тях са обобщени в трудовете на много учени по рационално хранене.

Тази енергия може да бъде възстановена само чрез хранене. За да може храната да донесе максимална полза, тя трябва да съдържа всички вещества, които изграждат нашето тяло: протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли, витамини и вода. Повечето витамини не се произвеждат в тялото, а трябва да бъдат получени от храната. Продуктите, използвани в храненето на учениците, се различават по хранителна и биологична стойност. За растящия организъм млякото е основният източник на калций (120 mg на 100 g мляко) и фосфор (91 mg на 100 g).

Усвояването им е по-добро, отколкото при другите продукти. Кравето мляко съдържа пълноценни протеини, мазнини, млечна захар, минерални соли, витамини А, В1, В2, РР, D и Е. В храненето на децата трябва да се използва варено, стерилизирано или пастьоризирано мляко, доставяно в колби или торбички. Децата на 6 години трябва да консумират 550 г мляко на ден, а от 7-годишна възраст - 500 г. В някои случаи млякото може да се замени с ферментирали млечни продукти, които имат същия състав, но се различават от него по редица свойства и спомагат за подобряване на апетита.

От особено значение в храненето на децата е изварата, чиито хранителни вещества имат същите хранителни свойства, каквито се намират в млякото. С нарастването на детето количеството месо в диетата се увеличава. Съдържа пълноценен животински протеин, значително количество мазнини. Всички видове месо, особено черният дроб, са богати на желязо, както и на витамини А, В1, В6, В12. Освен това в състава на месото влизат екстрактни вещества, които възбуждат апетита и стимулират отделянето на храносмилателни сокове. Дневната норма на месо за ученици на възраст 7-10 години е 140 g, на 11-13 години - 175 g, а над 14 години - 220 g.

Голям брой пълноценни протеини се намират в рибата. Рибните протеини са по-лесно смилаеми и усвоими от тялото, отколкото месните протеини. Освен това рибата съдържа малко количество мазнини, които са богати на витамин А и незаменими мастни киселини. Много видове риба съдържат йод. Количеството риба в диетата на ученици на възраст 40-60 години

Яйцата съдържат голямо количество незаменими аминокиселини, ценни мазнини, фосфатиди, калций, фосфор, желязо, витамини A, D, E. Учениците трябва да получават 1 яйце на ден. Хлябът съдържа голямо количество въглехидрати, протеини, минерали и витамини от група В. Не по-малко ценни по отношение на съдържанието на тези хранителни вещества са зърнените, бобовите и тестените храни.Дневната норма на зърнени храни за учениците е 30-35. Зеленчуците са най-важните източници на витамини, минерали, въглехидрати.

Нормата на зеленчуците е 325-350 г на ден. Плодовете и плодовете са източници на витамини С и Р, органични киселини, минерални соли и микроелементи. Диетата на учениците трябва да съдържа най-малко 250-500 g плодове и плодове или консервирани храни. Асортиментът от ястия за училищна столова, техните рецепти и технология се определят от Колекцията от рецепти за храна за ученици. Значително място в менюто на училищните столове трябва да заемат салати от сурови зеленчуци.

Салатите се обличат със заквасена сметана или растително масло. Те също така приготвят витаминни и картофени салати, винегрети, хайвер от зеленчуци и патладжани. Широко използвани студени закуски от извара (сирене, настъргано извара, със заквасена сметана) и сирене. Асортиментът от супи в училищните столове се различава малко от обичайните, но са изключени много пикантни ястия: скитници, харчо, чанахи и др. Борш, зелева супа от кисело зеле, туршия със зърнени храни се приготвят по обичайната технология, но подправките са изключени и лимонената киселина се използва вместо оцет при производството на борш.

Значително място в менюто на училищните столове заемат картофени супи (със зърнени храни, бобови растения) и зеленчуци. Често се пускат с месни и рибни кюфтета. Значително място се отделя на млечните супи с юфка, юфка, тестени изделия, зърнени храни, тиква, различни зеленчуци, кнедли от пшенично брашно или грис, както и зеленчукови супи с мляко и пюрирани първи ястия. Зеленчуковите ястия се приготвят по обичайната технология, предимно варени и задушени (варени картофи и зеле, зеленчуци в млечен сос, зеленчуково пюре) и задушени (зеленчукова яхния). Понякога готвят пържени и печени ястия: зеленчукови котлети (картофи, зеле), различни гювечи и зеленчуци, изпечени със сосове (мляко и заквасена сметана).

Рохките каши се варят във вода, а млякото се сервира отделно. Вискозните и течни зърнени култури се варят в мляко, разредено с вода или в пълномаслено мляко. От зърнени храни се приготвят мани, крупеници, пудинги, кюфтета, гювечи. В рецептата на тези ястия се въвеждат извара, моркови, тиква и други продукти. Млякото и млечните продукти се сервират натурални с различни печива, хляб и корн флейкс.

Изварата за сервиране на естествено или за различни ястия трябва да се избърше. От него се приготвят солени и сладки изварени маси, чийзкейкове и гювечи. Чийзкейковете се приготвят от извара и от извара с добавка на картофи или моркови. За учениците се приготвят кулинарни продукти от риба, нарязана на филета с кожа без кости или от рибни изрезки. Изключение прави малка шафранова треска (големите са плетени), балтийска херинга и писия.

При малката навага костите лесно се отделят след топлинна обработка, докато при балтийската херинга омекват при задушаване. При писия и камбала месото се отделя лесно от костите. Пошираната риба се пуска с бял или доматен сос. Приготвят риба, задушена в олио и доматен сос със зеленчуци. Рибата се запържва и сервира както обикновено.

Особено широко приложение намират продуктите от рибни изрезки. Варени картофи и картофено пюре служат като гарнитура към рибни ястия. допълнително сервирани краставици, домати, кисело зеле, зелева салата. Месните ястия се приготвят от постно говеждо и свинско месо, заешко, пилешки черен дроб и по-рядко от агнешко по конвенционална технология. Повечето ястия се приготвят от обезкостена каша (с изключение на заешко и пилешко).

Използвайте всички видове топлинна обработка, с изключение на дълбоко пържене. Като гарнитура се използват ястия от зеленчуци, картофи, зърнени храни и тестени изделия.За учениците се приготвят богата гама от сладки ястия по конвенционална технология.

1.2 Оборудване и организация на работните места в училищните столове Най-важната задача при организирането на училищното хранене е укрепването на неговата материално-техническа база. Привеждането на броя на местата в училищните столове до стандарта (250 места на 1000 ученици) дава възможност за всички ученици да се осигурят топли закуски, а учениците, посещаващи групи за удължен ден, с обяд.

В зависимост от естеството на производството на предприятието за обществено храненеса разделени на предварително готвене, работа с полуготови продукти, дистрибуция, продажба на готови топли закуски и обеди и предприятия с пълен производствен цикъл, които обработват суровини, произвеждат готови продукти и след това ги продават сами. Същността на организацията на производството в училищната столова е да се създадат условия, които осигуряват правилното протичане на технологичния процес на готвене. Според схемата на взаимовръзка между производствените цехове и столовите се разграничават предприятия с цехова структура и нецехова структура. Цеховата структура е организирана в предприятия, работещи със суровини, с голям обем на производство. Работилниците са разделени на доставки (месни и рибни), предварително готварски (горещи, студени), специализирани (брашно, сладкарски изделия, кулинария).

В заведенията за обществено хранене, работещи с полуготови продукти, са организирани цех за рафиниране на полуготови продукти, цех за обработка на зеленина. Във всеки цех са организирани технологични линии. Производствена линия е производствена площадка, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес. Нецеховата структура на производството се организира в предприятия с малък обем на производствената програма, които имат ограничен асортимент от продукти. Полуфабрикатите в училищните столове се доставят до определен час в запечатани опаковки, заедно с копие от фактурата.

Когато продуктите се доставят в цеховете, функционалните контейнери с полуфабрикати се прехвърлят от контейнери в подвижни стелажи, които се транспортират до съответните устройства: печки, тигани, тенджери, фурни и др. В тези устройства храната се довежда до готовност и се доставя за разпределение също с помощта на стелажи, мобилни нагреватели за храна, нагревателни шкафове и подемни колички. Термичното оборудване - фурни, печки, тигани, параходи, вложки, стационарни нагреватели за храна - се произвеждат в шарнирни и подови версии. Готварски котли, електрически уреди за готвене - само в подово изпълнение. Същите размери на термични устройства (височина 850 mm, ширина - 900 mm) и немеханично оборудване (маси за различни цели, вложки и др.)

) дават възможност за инсталирането им като отделни функционални блокове. Оборудването в блока (наборът от устройства в блока зависи от капацитета на училищната столова) е или прикрепено към специални ферми (фермите са метални конструкции, които едновременно действат като стойки за оборудване и стелажи за локални вентилационни изпускатели), или са монтирани на отделни стойки. Това решение осигурява най-пълното използване на функционалното предназначение на всяко устройство, отговаря на ергономичните и естетически изисквания. При групов монтаж на оборудване в шарнирна форма във ферми, долната зона под оборудването се освобождава, което създава благоприятни условия за монтажни и ремонтни работи, както и за санитарна поддръжка на оборудването. Монтираният принцип на монтаж на оборудването също позволява най-пълното използване на механизацията.

В същото време в свободната долна зона под оборудването са удобно разположени спомагателни механизми и колички. При използване на оборудване за предварително готвене се предпочитат специализирани нагревателни уреди (горещи фурни, тигани, котли и др.) и в по-малка степен се използват печки. Бракониерството, пържене, задушаване, печене, печене и нагряване на охладени продукти трябва да се извършват в пещи, а готвене на първи ястия, зеленчуци, тестени изделия, зърнени храни и врящо мляко - в котли. В същото време фурните станаха много по-компактни, производителността им се увеличи и стана възможно продуктите да се пържат в тях, без да се обръщат.

В същото време фурните се елиминират от печките, които преди са били разположени в неудобна долна зона. Особеностите на новите стационарни котли включват факта, че готвенето в тях, например гарнитури, се извършва с помощта на специални повдигащи колички. За готвене на пълнежни супи, задушаване на зеленчуци, готвене на гарнитури в училищни столове можете да използвате специални мобилни котли, в които готвената храна се изважда за разпределение и се продава от тях (без преместване и преливане). Тези котли с приготвени първи ястия могат дори да бъдат отнесени директно в залата и изсипани в супници (при сервиране с предварителна настройка на масата). При рационалната организация на работните места на готвачите се взема предвид, че те не работят на едно оборудване, а обслужват функционално свързани видове оборудване.

Рационалната организация на работните места предполага спазване на следните основни изисквания: - оборудване на работните места с прогресивни видове оборудване в съответствие със стандартите за оборудване; - разполагане на оборудването на работните места, като се вземе предвид последователността на технологичния процес, връзката на функционалните зони; - оборудване на работните места и организиране на функционалните зони така, че да се осигури непрекъснатост, пряко протичане на производствените операции, безопасни условия на труд и висока производствена култура. Най-целесъобразно е оборудването да се постави в успоредни линии. В средната част на горещия цех термичното оборудване е монтирано островно, а от двете му страни са разположени работни места за подготовка на продукти за термична обработка. На една линия се обработват продукти за първи ястия, а на друга - за втори ястия, сосове и гарнитури. Подобно разположение на оборудването също така позволява да се намалят разходите за вентилация, да се подобри осветлението на работното място и да се използват икономично производствените площи.

1.3 Организация на обслужването в училищните столове Графикът на работа на училищната столова се определя от училищната администрация в съгласие с администрацията на предприятието за обществено хранене. Обикновено учениците получават топла закуска през второто и третото междучасие в два или три потока, в зависимост от графика на часовете и капацитета на столовата, и обяд след часовете за групите с удължен учебен ден. В училищните столове се въвеждат такива форми на обслужване като продажба на пълноценни хранителни дажби с абонаментна система за изчисление, предварителна настройка на масата, бюфети за самоизчисление. При продажба на пълни хранителни дажби масите за хранене в залата се поставят под формата на правоъгълници, съставени от 3-5 маси за 12-50 места. Масите се сервират предварително със съдове и прибори.

5 минути преди началото на почивката дежурните гимназисти получават завършени обеди и закуски на абонаменти (купони), доставят ги на тави или колички в залата, поставят ястия на масите за целия клас. След хранене учениците от началното училище с помощта на придружители и учители и учениците от гимназията самостоятелно събират и носят използвани съдове и прибори до прозореца на съдомиялната машина или ги поставят на конвейера. Дежурните почистват залата и я подготвят за пристигането на следващата група ученици.

Увеличаването на обхвата на учениците с топла храна се улеснява от инсталирането на механизирани линии за бране и раздаване на храна тип „Ефект” в училищните столове. Продажбата на комплексни закуски и обеди на механизираната линия "Ефект" е най-удобната форма за обслужване на учениците. С тази форма се обслужват учениците от VI - XI клас. Масите в залата са разположени в една линия, перпендикулярна на линията за раздаване. На масите са поставени вази с цветя и хартиени салфетки.

Секционният акумулатор на механизираната линия събира 120 тави, всяка от които съдържа две закуски, общо 240 закуски, което отговаря на броя на местата в залата. В попълването на дажбата от готвена храна участва целият екип от столови работници. Задачата на бригадата е да постави съдовете на специален диск 15 минути преди началото на почивката. Разпределението на задълженията между членовете на бригадата може да бъде следното: първият събирач поставя тави на конвейера, поставя прибори за хранене, хляб върху тях, поставя сладки ястия, вторият поставя първите ястия, третият поставя вторите ястия, четвъртият поставя тавите с вечери на задвижването. Така общо четирима души са заети с приготвянето на вечерята; трима души са достатъчни за пълна закуска.

Използваните съдове се доставят в съдомиялната с помощта на транспортна лента. Краткосрочното съхранение на готовите продукти и тяхното изнасяне за разпространение в залата може да се извърши с помощта на термомобилни шкафове ShTPE-1, които имат размери 600 X 400 X 1026 mm и шест рафта за тави и функционални контейнери. За училищно кафене са необходими пет до седем от тези шкафове. За бързо разпределяне на напитки в чаши, хляб и прибори е препоръчително да се използват тави с няколко отделения, всяко от които съдържа съответните продукти или уреди. Продуктите могат да се сглобяват директно в топли и студени цехове, първо в чинии, а след това върху тави и подвижни стелажи и да се съхраняват за кратко време в нагревателен шкаф.

Напитките, хлябът и приборите в подноси, както и студените закуски на подносите се поставят на масите преди пристигането на учениците, а топлите ястия се доставят след като учениците заемат местата си. Мобилните стелажи могат да се използват и за събиране на тави с използвани съдове и доставянето им до мивката след отпуск от училище. Инсталирането на няколко мобилни стелажа на различни места в залата ви позволява да разпръснете потока от тези, които ядат, да намалите ненужното движение на учениците през цялата зала, за да вземете чиниите към конвейера. Индустриално произведените видове съдове, тави, подвижни стелажи трябва да бъдат от един модул, както и функционалните контейнери. Особено внимание заслужава замяната на традиционни ястия (чинии от различни видове) със специални тави.

Вместо традиционни чинии, за всеки тип ястие има специална тава от здраво свързани помежду си порцеланови купички. Купичките се пълнят с определен съд, като се движат под диспенсърите, храната се консумира директно от купичките, които не се изваждат от специалните тави. След това специалните тави се движат по конвейера през специална перална машина. В чужбина различни модификации на такива тави стават все по-често срещани в заведенията за обществено хранене във фабрики и училища. В нашата страна също се поставя задачата да се овладее производството и използването на специални тави в близко бъдеще.

Важен елемент в рационалната организация на училищното обслужване е изборът на ефективна форма на плащане за хранене. Решението на градската дума на Челябинск определи финансирането на храненето на учениците в средните училища. Всички ученици от 1-4 и 5-11 клас от семейства с ниски доходи трябва да получават храна в училищните столове за 7 рубли. 50 коп. в един ден.

Всички ученици от поправителни класове - 10 рубли. в един ден. Деца в интернати и сиропиталища - 50 рубли. в един ден. Компенсационните плащания за намаляване на разходите за храна за учениците в града се отпускат от местния бюджет.

Храната на останалите ученици се заплаща от родителите. Заплащането на храната може да се извърши в брой, с абонаментни талони или на кредит. СЪС положителна странаДоказала се е абонаментната система за плащане на храна. Представителят на училището ежемесечно, не по-късно от 10 дни преди новия месец, събира от класните ръководители списъци на учениците, желаещи да закупят абонамент, и заедно с парите навреме, не по-късно от седмица, ги предава на столовата. Класните служители са длъжни да докладват всяка сутрин в столовата за броя неизползвани абонаменти за текущия ден.

Абонаментите, които не са използвани по уважителни причини, са валидни за следващия месец, за което се прави съответна бележка върху абонамента за столова.

1.4 Санитарни изисквания за хранене в училищни столове При хранене трябва да се ръководи от санитарните и епидемиологичните изисквания за организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни суровини и хранителни продукти в тях, условията и сроковете за съхранение на особено нетрайни продукти и организацията на рационалното хранене на учениците в образователните институции. Помещенията на столовата, работеща с полуфабрикати, включват: горещ цех, готварска, миялна за съдове и прибори, килери за сухи храни и зеленчуци, хладилници за полуфабрикати, битови помещения за кетъринг персонал, товаро-опаковъчна, миялна за контейнери, хладилник за хранителни отпадъци. В столове и столове на образователни институции задължително се осигурява трапезария с площ от 0,7 квадратни метра. м на място в залата при заемане на 100% от учениците на 3-та опашка.

В трапезарии се монтират умивалници в размер на 1 кран за 20 места. Умивалниците се поставят в разширени (до 3,5 - 4 м) проходи, коридори, водещи към трапезарията, или в отделно помещение до трапезарията. Желателно е интериорният дизайн на залите на училищните столове да има познавателна и образователна стойност и да създава приятна атмосфера. Добре е, когато стените на трапезарията са боядисани светли цветове, с атрактивен дизайн. Приспособленията се поставят най-добре на височина, достъпна за дезинфекция.

Масите за хранене са подходящи квадратни (за 2 места) или правоъгълни (за 6, 8 места) със специални скоби за окачване на пейки при почистване на залата. Повърхността на масите трябва да има хигиенично покритие, да е устойчива на високи температури и дезинфектанти. Масите трябва да се мият ежедневно с гореща вода, сода за хляб и сапун и да се избърсват с влажна кърпа след всяко хранене. При храненето на учениците се използват предимно порцеланово-фаянсови и висококачествени стъклени съдове.

Алуминиевите съдове не се препоръчват, а пластмасовите са забранени. Измиването на съдовете се извършва механично или ръчно. При ръчния метод за измиване на съдове се използва триклетъчна вана. Чистите прибори се съхраняват в метални касети във вертикално положение с дръжките нагоре. В храненето на учениците в учебните заведения се забранява използването на: - колба, варел, непастьоризирано мляко без термична обработка; - извара и заквасена сметана в естествен вид без термична обработка (изварата се използва под формата на гювечи, чийзкейкове, чийзкейкове; заквасената сметана се използва под формата на сосове и в първото ястие за 5-10 минути.

до готовност) - мляко и подквасено мляко "самоквас" в натурален вид, както и за приготвяне на извара; - зелен грах без термична обработка; - паста с мляно месо (морски стил), палачинки с месо, желе, окрошка, пастет, кайма от херинга, желирани ястия (месо и риба); - напитки, плодови напитки без термична обработка, квас; - гъби; - паста с нарязано яйце, пържени яйца; - торти и сметанови блатове; - пържени пайове, понички; - прахове с неизвестен състав като раздробители на тесто.

2 Експериментално

2.1 Характеристика на предприятието

2.2 Асортимент от ястия в училищната столова За храненето на учениците в училищната столова са разработени примерни двуседмични менюта от комплексни закуски и обеди (Приложения B - E).

Всяко меню е съгласувано с главния лекар на Центъра за държавен санитарен и епидемиологичен контрол на Челябинск и одобрено от директора на завода за училищно хранене на района на Калининский град. Менютата са предназначени да осигурят най-пълноценното хранене на ученици от различни възрасти при минимални разходи. Показаните тук менюта са наръчник, който е валиден през цялата учебна година. Допуска се известно заместване на продуктите, а цените в пазарната икономика не са стабилни.

Всеки ден ръководителят на училищната столова, въз основа на наличието на хранителни суровини и фокусирайки се върху одобреното двуседмично меню, съставя меню за учениците за следващия ден. Счетоводител-калкулаторът на районния комбинат за училищна храна изчислява себестойността на всяко приготвено ястие и закуска като цяло. В зависимост от цените на закупения KShP и продуктите, доставени в училищната столова, цената на същите ястия от менюто ще варира в различни периоди от време. Учениците и техните родители имат право да избират в кое от предложените менюта да се хранят учениците. Менюто, дадено в приложение А, е разработено въз основа на цената на безплатна топла закуска за ученик (за сметка на местния бюджет) на цена от 7,50 рубли.

С решение на градската дума на Челябинск всички ученици от 1-4 клас и 5-11 клас от семейства с ниски доходи трябва да получават безплатно хранене в училищната столова в размер на 7 рубли. 50 коп. в един ден. По това меню се хранят 56 ученици, което е 19% от всички хранещи се. Учениците от началното училище ядат основно от менюто със средна цена от 12 рубли. (Приложение Б), докато родителите им плащат допълнително 4,50 рубли. в размер на 7,50 рубли, разпределени за безплатно хранене. Едва 20-25 души от учениците в 5 клас плащат пълната закуска. Те се хранят според менюто, дадено в Приложение Б, въз основа на средната цена на закуската от 10 рубли. Според обедното меню (Приложение D) въз основа на средната цена от 15 рубли.

никой не яде днес. Учениците от гимназията, както вече беше отбелязано, предпочитат да използват бюфета. Всички менюта имат доста разнообразна гама от ястия и това е ограничено от определени финансови ограничения. Приготвят се месни ястия за ученици: котлети, кюфтета, телешки шницели, варено месо, домашно печено, задушен дроб, пилаф, варено пиле, пилешки котлети, пълнени с месо от тиквички, мързеливи сърми. Всички месни ястия, с изключение на пилешките, използват обезкостена каша.

Рибните ястия в менюто включват рибни котлети и риба, задушена със зеленчуци. От всички видове риба се използва само минтай. Богат асортимент от зеленчуци. Приготвят се зеленчукова яхния, зеленчукова марината, салати от прясно зеле, пресни домати, хайвер от моркови, моркови със захар, задушено зеле, пюре от боб. За закуска се сервират пресни и осолени краставици, варено цвекло.

От картофи, две ястия - варени картофи и картофено пюре. Използват се като гарнитура към рибни ястия. Учениците получават ястия от зърнени храни, бобови растения и тестени изделия: грис, ориз, елда, ечемик и овесена каша, пудинг от грис с мармалад, бобено пюре, макарони със сирене и фиде от извара. Напитките в менюто включват чай със захар, кафе с мляко, какао с мляко, кафе напитка, както и обогатени шипкови напитки и напитката Златна топка. Кисел се приготвя от сладки ястия, компоти - от сушени плодове, от ябълки, от сушени кайсии, от стафиди.Няма плодове и плодове в суров вид. Млякото в чист вид и изварата не присъстват в нито едно меню. Млякото се използва в зърнени храни, напитки (кафе, какао). С извара се приготвят веднъж на две седмици: юфка (меню за 10 рубли), гювеч и сочни (меню за 12 рубли).

Не е в менюто и киселото мляко. Това се обяснява с техните висока цена, а млечните продукти са особено необходими за растящия детски организъм. Натурален омлет се приготвя от яйца. Веднъж на две седмици ученикът получава по едно варено яйце. Това явно не е достатъчно, тъй като яйцата съдържат голямо количество незаменими аминокиселини и витамини.

В менюто са включени такива необходими продукти като сирене и масло. Хлябът е включен в закуската всеки ден. От сладкишите в менюто са: училищна кифла, домашна кифла, виборгска кифла, сладкиши, печени пайове с ябълки. Използват се такива традиционни наименования и се хранят предимно по-малките ученици. В някои училища сладкарските изделия се сервират с оригинални имена, които са любопитни за децата: кифлички „Колобок“, „Розово“, торта „Мистерия“, „Слънце“.

Гамата от първи ястия е представена в обедното меню (Приложение Г): супа от прясно зеле, супа от грах, супа от домашно приготвено фиде, ленинградска туршия, супа от прясно зеле. Но в момента първите ястия не се приготвят в столовата, защото никой не обядва от това меню в училище.

2.3 Оборудване и организация на работата на училищната столова По естеството на производството, столовата на училище № 124 принадлежи към типа работници в пълния цикъл на преработка на храни: обработва суровини, произвежда готови продукти и след това ги продава сам. В зависимост от продуктовата гама предприятията за обществено хранене се делят на универсални и специализирани. Столовата на училище № 124 е универсално предприятие - произвежда разнообразни ястия от различни видове суровини.

Продуктите се доставят от завода за училищно хранене на района Калининский в Челябинск. Столовата получава месо под формата на трупове, замразена риба (предимно минтай), мляко в опаковки, пастьоризирани, сурови необелени зеленчуци. Столовата е вградена в основната сграда на училището и включва следните групи помещения: - столова с раздатъчна; - производствени помещения; - складови помещения (хладилна камера за нетрайни продукти, килери за сухи продукти, зеленчуци, инвентар, товарно помещение); - умивалник за посетители; - административни и битови помещения за персонала; - технически помещения (вентилационна камера, контролна зала). Производствените помещения на столовата включват: цехове за снабдяване (месо и риба, зеленчуци) и цех за предварително готвене (комбинирани са горещ цех и студен цех), миялна за съдове и кухненски прибори.

В цеха за предварително готвене са отделени отделни линии за приготвяне на супи, втори топли ястия, сладки ястия, а също така има сладкарска маса за приготвяне на брашнени кулинарни и сладкарски изделия. За приготвяне на студени ястия са предвидени хладилни маси. Училищната столова е оборудвана с електрически котлони (6 бр.), фурна, електрически тиган. Преди се използваха тенджери за готвене, но те бяха премахнати поради износване, сега се готвят в котли с котлон.

За приготвянето на сладкарски изделия се използва тестомесателна машина и пекарски шкафове. В цеха има голям хладилник за съхранение на суровини и един домакински хладилник за временно съхранение на хранителни продукти (заквасена сметана, масло, съставки за салата, полуфабрикати). Съдовете се измиват в съдомиялна машина. Всички съоръжения с над 20 години експлоатационен живот. От новата придобивка само месомелачка.

Няма такива необходими механизми като белачка за картофи и резачка за зеленчуци, нуждата от тях се усеща остро. Оборудването в горещия магазин е разположено рационално, в успоредни линии. В средната част на цеха е монтирано островно термично оборудване, а от двете му страни са разположени работни места за подготовка на продуктите за обработка. Трапезарията е със стандартни олекотени маси. Масите са подредени по следния начин: 10 отделни маси с 4 места и 5 линии, всяка от които се състои от 3 маси с 6 места, общо 130 места.

В коридора към трапезарията има четири умивалника. Персонал на столовата - 4 човека: началник производство (1 човек), готвачи (2 човека), кухненски работник (1 човек).

И двамата готвачи обслужват всички видове оборудване, тоест всеки от тях не е фиксиран върху конкретни ястия, а са взаимозаменяеми. При малки производствени обеми това е препоръчително. Като цяло целият персонал на столовата работи по екипен метод за обща цел: ефективно и бързо хранене на учениците. Работният ден в трапезарията, като се вземе предвид времето за приготвяне на ястия за отваряне на залата, започва в 7.00 часа и завършва в 16.00 часа. В помощ на столовите ежедневно се отделят по 2 човека от гимназистите. Техните задължения включват раздаване на топла закуска на масите, избърсване на маси, подготовка за приемане на следващата група ученици.

Контролът върху качеството на готовите продукти е поверен на ръководителя на производството на училищната столова и медицинския работник на училището. Контролират и суровините, които идват в училището. Резултатите от контрола се записват в специален журнал. Служителите на Централната държавна санитарно-епидемиологична служба извършват ежемесечен лабораторен контрол. В столовата на училище No124 работи комисия за контрол на качеството на приготвените ястия.

В състава на комисията, освен посочените по-горе членове, влизат завеждащ храненето, определен от учителския колектив и представител на родителския комитет. 2.4 Организация на обслужването в училищната столова Учениците получават топла закуска по време на междучасията. Графикът за хранене в училищния стол (Приложение Г) е разработен въз основа на графика на класа, одобрен от директора на училището и поставен на вратата на стола.

Поради малкия брой на хранещите се по график се предвижда през всяко междучасие да закусва един поток от ученици, текучество няма. Основната задача на училищния стол е да обслужва определен брой ученици за много кратки периоди от време. В тази връзка дежурните ученици, под ръководството на дежурен учител, извършват предварителна настройка на масата. Масите и местата в залата са разпределени за всеки клас и ученик, което намалява времето, прекарано от децата в столовата. Съдовете в трапезарията са от порцелан и фаянс и висококачествено стъкло.

На масите няма салфетки и вази с цветя. Първо на масата се носят хляб в чиния и прибори за хранене. След това се поставят празни чаши, след което в тях с черпаци се налива чай, кафе, какао от чайници или компоти от тенджери. За разпределяне на порционирани ястия в чинии се използват обикновени пластмасови тави. Разбира се, мобилните стелажи биха били по-интересни, те могат да се използват и за събиране на използвани съдове и доставянето им до мивката.

В този случай използваните съдове се пренасят на ръка от всеки човек, който е закусвал, до прозореца за миене. Във време, когато трапезарията работеше с по-голямо натоварване, те се опитаха да използват мобилни стелажи. Но те не пуснаха корени, казват те, те се намесиха само в пътеките. Тъй като броят на хората в трапезарията по едно и също време в настоящата ситуация е малък (максимум 120 души), съществуващият процес на обслужване не създава особени затруднения, тълпи.

Бих искал да видя такъв механизиран транспортьор със специални тави в училищния стол. Но в същото време колкото се може повече ученици трябва да ядат, в идеалния случай всички, а не 300 от 700 души. Заплащането на храната се извършва от родителите на учениците предварително, в края на текущия месец за следващия. Събира пари във всеки клас, отговорен за този представител на родителския комитет на класа. Класният ръководител има лимитни книги, в които ежедневно се отбелязва фактът, че ученик приема топла закуска или отсъствието на ученик по уважителна причина.

Всяка сутрин класният ръководител информира трапезарията за броя на отсъстващите ученици, във връзка с което трапезарията коригира броя на приготвените закуски и схемата за подреждане на масата от придружителите. Парите, които не са използвани от ученик по основателна причина през текущия месец, не изчезват, а се кредитират следващият месец. 2.5 Спазване на санитарните изисквания в училищната столова Във въпросната училищна столова се отделя достатъчно внимание на спазването на санитарно-епидемиологичните изисквания за училищното хранене. Създадени са всички условия (помещения, необходимо оборудване) за производство и продажба на хранителни продукти, съхранение на бързоразвалящи се продукти и полуфабрикати (хладилник, домакински хладилник). Има килери за суха храна и зеленчуци, миялна за съдове и прибори.

В трапезарията има маси за хранене: квадратна със столове и правоъгълна с пейки, оборудвани със специални скоби за окачване на пейки при почистване на залата. Повърхността на масите е с хигиенично покритие, което е устойчиво на високи температури и дезинфектанти. Масите след всяко хранене се избърсват с влажна кърпа, а в края на работния ден се измиват с топла вода и препарати. В дизайна на стените на трапезарията са използвани светли цветове и интересни картини от анимационни филми на Дисни. В коридора към трапезарията има умивалници - 4 бр.

На нивото на стандарта (1 мивка на 20 места в залата) това не е достатъчно, при пълно натоварване на залата. Съдовете в трапезарията са от порцелан и фаянс и висококачествено стъкло. Съдомиялна машина се използва за измиване на съдове и прибори за хранене. В храненето на учениците във въпросната столова не се използват забранени храни. Млякото идва в столовата вече в пастьоризирана форма, в торби.

Яйцата се сервират на учениците варени и под формата на натурален омлет, пържени яйца не се приготвят. В менюто няма извара в естествената си форма, от нея се приготвят гювечи и сочни. Паста с кайма или нарязано яйце не се готви, в менюто има само макарони със сирене. Не се прилагат кремави сладкарски изделия и пържени пайове и понички. За учениците се използват само печени кифли и пайове.

Менюто не включва такива ястия като емпанада, желе, ястия от аспик (месо и риба), гъби. Важен е добре установеният контрол върху работата на училищния стол. Единният държавен контрол върху храненето на учениците се осъществява от Центъра за държавен санитарен и епидемиологичен надзор - ЦГСЕН. Медицинският работник на училището провежда постоянен ежедневен мониторинг за спазване на санитарните и епидемиологичните изисквания за работа на столовата. 3 Начини за подобряване на организацията на работата на предприятието Не е тайна, че социално-икономическата ситуация в обществото, неблагоприятните екологични условия, ниските заплати - не подобряват здравето на населението, особено на децата.

За всички е ясно и разбираемо, че именно в детството започва да се формира здравословното състояние. И ако не осигурите на децата правилно, физиологично пълноценно хранене, тогава за какво здраве на възрастен можем да говорим? Много ниският процент на покритие на топла храна в училищния стол за учениците от училище № 124 на Калинински район е поразителен - само 300 души от 700. По принцип ядат само младши (от 1 до 4) класове, които имат право на безплатна храна за 7 рубли. 50 коп. в един ден.

За такава сума е трудно да нахраните дете вкусно и разнообразно. Вариант на такова меню съществува, но с него се хранят само 56 ученици от семейства с ниски доходи от всички възрастови групи. Други бенефициенти предпочитат да плащат допълнително 4 рубли. 50 коп. и яжте според менюто в размер на 12 рубли.

От тези, които не са обхванати от привилегията, те плащат за топла закуска в менюто в размер на 10 рубли. общо около 20 души. петокласници. Учениците от 6-ти клас нагоре не посещават столова. Причините тук са различни: - някой не може да заплати пълната стойност на топлата храна - има семейства с много ниски доходи, но те не попадат в категорията на семействата с ниски доходи; - някои ученици не харесват фиксирани менюта, където се налага определен набор от ястия, които не винаги могат да бъдат по ваш вкус; - може да не хареса качеството на готвене или техния дизайн; - Някои деца се нуждаят от диетично хранене поради определени заболявания; - има просто любители на сладкото, вместо топла закуска или обяд, те ще похарчат значителна сума за шоколадови бонбони в бюфета, без да мислят за ползите от топлата храна.

Необходимо е да се анализират всички възможни причини за такава ниска посещаемост в училищния стол и да се вземат мерки, за да се гарантира, че възможно най-много ученици, в идеалния случай всички, получават топла храна в училище.

За да направите това, първо трябва да проведете проучване на учениците относно отношението им към храненето в училище и въз основа на резултатите да разработите определени дейности. Разбира се, не всички проблеми могат да бъдат решени от самото училище. Необходимо е да се осигури пълно финансиране на храненето за ученици от всички категории. Този проблем може да бъде решен само на федерално ниво. Необходимо е да се разработят конкретни стандарти и законово да се въведе програма за финансиране и инвестиции в областта на училищното хранене.

Средствата могат да се отпускат както от федерални източници, така и от местни бюджети. Важен въпрос е цената на храната. За да направите това, е необходимо да се даде на предприятията за училищно хранене статут на преференциално данъчно облагане. Вземете решение за пълно или частично освобождаване от местни данъци, като данък върху земята, полицейски данъци, данъци върху собствеността и др.

Прилагане на преференциална тарифа за доставка на енергия и плащане на други комунални услуги, използвани за производствените нужди на училищното хранене (например: водоснабдяване, канализация, топлоснабдяване и др.). Необходимо е да се прилага практиката за издаване на целеви безлихвени кредити за засаждане на зеленчуци (цените са по-ниски през есента). Всичко по-горе би спомогнало за намаляване на маржа на готовите продукти и съответно за намаляване на разходите за училищно хранене.

Значителни средства изисква и закупуване на липсващото и подмяна на физически и морално остаряло технологично, топлинно и хладилно оборудване в училищния стол. Постоянният ремонт не носи ефективност на използването му: изисква значително време, пари, но не осигурява необходимото качество на готвене, няма достатъчна производителност и приемливи условия на труд за работниците. Модернизацията на училищната столова трябва да се извърши, като се вземат предвид съвременните тенденции в дизайна, предоставяйки комплекс от достатъчно услуги и по този начин не само да се изпълняват функционалните задачи на храненето, но и да се внуши на учениците вкус към съвременните тенденции в кулинарната мода, да се формира тяхната хранителна култура. Но има задачи, с които училищната столова може да се справи. Когато не се изискват специални разходи, е необходимо само да се прояви повече въображение, професионално умение, за да се привлекат учениците в трапезарията, така че да им бъде интересно и полезно там: - да се вземат предвид мненията на учениците при съставянето на менюто; - наред с комплексните закуски и обеди обслужват учениците по меню със свободен избор; - организира диетично хранене; - въвеждане на купонна система за суми от 10, 15, 20 рубли и организиране на бюфет; - организиране на хранене по предварителни поръчки (маси за поръчки) - приемане на комплексни заявки от класове; - провеждайте тематични празници, например "Есенен фестивал", "Ден на сладкия зъб" и др.

д.; - да организира обучението на учениците по въпросите на правилното хранене; - периодично правете някои актуализации на интериора на трапезарията (например цветя, снимки); Ръководителят на училището, учителите трябва да използват по-широко насърчаването на здравословното хранене сред учениците и техните родители, като старателно обясняват значението на топлите ястия. Заключение В хода на работата по основната тема на тази курсова работа бяха изпълнени следните задачи: - проучени са теоретичните основи на рационалното хранене на учениците; - разгледа техническото оборудване на училищните столове и организацията на производството; - проучи формите на организация на обслужването на тези, които се хранят в училищните столове; - беше разгледан списък на санитарните и епидемиологичните изисквания за столовете на образователните институции; - проучени и анализирани по всички въпроси храненето в столовата на ОУ No124; - предложени начини за подобряване на храненето в тази училищна столова. Използвана литература 1 Аграновски Е. Д.

Организация на производството в заведенията за обществено хранене. - М.: Икономика, 1984 2 Аносова М. М., Кучер Л.

С., Лифанова Р. Ф. Организация на производството в предприятията за обществено хранене: учебник за технологичните отдели на търговските техникуми. – М.

: Икономика, 1985 3 Vorobieva AM Хранене на учениците, L, 1970 4 Книга за вкусна и здравословна храна. Издание 8-мо. Изд.

Академик на Академията на медицинските науки на СССР А. А. Покровски. – М.: „Светлина и хранително-вкусовата промишленост”, 1982 5 Матюхина З.

П. Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията. - М.: IGPO; Изд. център “Академия”, 1999 6 Мокшанина И.

М., Коган П. Я. и др. Кетъринг за ученици. - М.: Икономика, 1989 7 Обслужване в заведения за обществено хранене.

- под. изд. Радченко Л. А. - М., 2001 8 Радченко Л.

А. "Организация на производството в заведенията за обществено хранене", 2000г. 9 SanPiN 2.4.2.1178-02 „Хигиенни изисквания за условията на обучение в образователните институции

ВЪВЕДЕНИЕ

Да порасне здраво детенеобходимо е да се създадат условия за неговото пълноценно образование и развитие. Един от основните фактори, определящи здравословното състояние на детето, неговото физическо и умствено развитие- Организиране на висококачествено хранене на по-младото поколение.

Правителството на Москва, Министерството на образованието на Москва и други градски служби и ведомства извършват целенасочена работа за формиране, запазване и подобряване на здравето на децата в столицата.

През юли 2000 г. правителството на Москва одобри градската програма „Подобряване на организацията на храненето на учениците в града въз основа на въвеждането на нови технологии за готвене и форми на обслужване за периода от 2000 до 2003 г.“, която определя основните насоки за развитие и подобряване на училищното хранене в града. Храненето в училищата се извършва в съответствие със Закона на Руската федерация „За образованието“, Примерните правила за училището и други законодателни и регулаторни правни актове на Руската федерация и град Москва, заповеди и заповеди на Московския отдел за образование и областния отдел за образование, харта и местни актовеучебна институция, споразумения, сключени между областния отдел на образованието, образователна институцияи хранителен бизнес. В областния отдел на образованието е създаден съвет по обществено хранене, който помага за подпомагане на образователните институции по въпроса за храненето, изучава, обобщава и разпространява положителния опит от работата на образователните институции и предприятията за обществено хранене, участва в работата на областните конкурсни комисии, насърчава по-добрата работа на предприятията за обществено хранене, обслужващи училищата. Организацията на рационалното хранене на децата и юношите в град Москва продължава да бъде една от основните дейности на московската образователна система

ПРОГРАМНА ЦЕЛ:

Създаване на училищни условия за организиране и осъществяване на качествено, балансирано и достъпно хранене на учениците.

1. Осигуряване на качествено и балансирано хранене на учениците.

2. Увеличаване на предлагането на училищно хранене, увеличаване на покритието организирано храненеповече студенти.

3. Приложете цялостни образователни програми „Образование и здраве“, „Култура и естетика на храненето“ и план за работа с родителите, за да възпитате у учениците правилните норми на поведение, които формират здравословен начин на живот.

4. Да извършва производствен контрол от административни, медицински, икономически служби и родителска общност върху прилагането на висококачествено, балансирано и достъпно хранене на учениците.

КЕТЪРИНГ СТАТУТ

В УЧИЛИЩЕ № 756 ЗА 2010-2011 УЧЕБНА ГОДИНА.

Общообразователно училище No 756 на Североизточния районен отдел по образованието на отдела по образованието се намира на адрес: ул. Грекова, 11-а.

Училището съществува от 1979г. Няколко отдела се занимават с въпросите на храненето в училището: административен, медицински, икономически, както и съветът на родителската общност. Основната цел на контрола е да се определи истинското състояние на организацията на храненето в училище и да се направят необходимите корекции своевременно. Всички специалисти и "социалисти", които контролират храненето имат необходими инструкциии методически документи и се ръководят от тях в своята дейност. В училището има създадена комисия за контрол на организацията и качеството на храненето. В комисията влизат: зам.-директор по социал. защита Токарева О.Д., учител по технология Виноградова И.А., учител на нач. класове Гнездилова Т.П., мед. работник Горячева Е.А., пр. Комитет Еремеева I.N. (всяка е присвоена функционални отговорности). Беше сключено 3-странно споразумение (СВАО, УЧИЛИЩЕ, „Обединен комбинат за училищно хранене на Североизточния район“) с приложено 10-дневно меню. Цялата работа се извършва в тесен контакт с администрацията. На оперативната среща се изслушва информация за наблюдение на организацията и качеството на храненето, което ви позволява да получите пълна картина на организацията на храненето в училище и да определите плановете за бъдещето. Въз основа на материалите от проверките следва, че въпросите на храненето в училището са под постоянен контрол на директора, зам. директор на социалните защита, вид комитет.

В момента в училище № 756 се обучават 672 ученици. Организирането на безплатно хранене се финансира от бюджета на СВУО ДО:

1. ученици от 1-4 клас - 282 души.

2. ученик от соц. незащитен семейства - 42 души.

а) начални класове -25 човека.

б) старши класове -17 души.

всички ученици от социално незащитени семейства получават двуразово хранене

3. ученици от многодетни семейства 42 души от тях:

а) начални класове -18 души.

б) старши класове -24 души.

Училището разполага със столова – готварска, има бюфет, ползван традиционен методхранене. Работно време на трапезарията от 9:00 до 16:00 часа.

В съответствие с програмата за подобряване организацията на храненето в училището са създадени условия за успешното й изпълнение.

Ежегодно СОУ № 918 сключва договор с ОУ "Люблино"

на кетъринг в съответствие с нормативите, нормите и правилата.

Нашето училище използва традиционната форма на хранене на учениците: сътрудничество между училището и фирмата, която организира храненето на учениците.

При организирането на хранене администрацията на училище № 918 се ръководи от:

Закон на Руската федерация "За образованието"

Комплексна програма от мерки социална защитажители на Москва, одобрени ежегодно с постановление на правителството на Москва.

Законът "За бюджета на град Москва", одобрен ежегодно с постановление на правителството на Москва.

Законът на град Москва "За качеството и безопасността на хранителните продукти"

Основните задачи на училището по отношение на храненето на учениците са:

Предоставяне на безплатни и ястия с намалениестуденти.

Създаване на благоприятни условия за организиране на рационално хранене на учениците с участието на родителски средства.

Укрепване и модернизиране на материалната база на помещенията на отдела за хранене на учебно заведение.

Развитие на нови прогресивни форми на обслужване и подобряване културата на хранене.

Осигуряване на санитарно-хигиенна безопасност на храните.

Провеждане на системна разяснителна работа сред родители и ученици относно необходимостта от топла храна.

Учебното заведение разполага с екземпляри от примерно меню, асортимент от продукти на бюфет, продавани в брой, графици за доставка и сметоизвозване, договор с фирма за кетъринг. В училището се водят следните работни дневници: отхвърляне на суровини и готови продукти, отчитане на предоставената храна и вътрешен контрол върху организацията на храненето.

В началото на учебната година ръководителят на образователната институция издава заповед за организиране на хранене на учениците въз основа на заповедта на Московския комитет по образование и областния отдел за образование, която одобрява списъка на учениците, които имат право на безплатно и намалено хранене.

Учениците, които не получават едно или две безплатни хранения на ден, които учат вкъщи, имат право на компенсации. Нашето училище има един ученик, който е на домашно обучение.

В средата на учебната година се провежда анкета сред учениците под формата на устна анкета. Резултатите от проучването са представени по-долу.

Анкети в училище

Целта на проучването: да разберете колко често учениците използват училищния стол и кой продукт предпочитат.

Анкетата е проведена през септември 2010 г. устно. На него присъстваха 46 души: ученици от 1 до 11 клас и дори учители, които бяха помолени да отговорят на следните въпроси: „Колко често използвате бюфета? Какво точно купувате? Обичате ли да печете - да или не? Резултатите от проучването разкриха следното:

Колко често използвате бюфета?

Винаги (всеки ден) 63%

Понякога, рядко 7%

Какво точно купувате?

Салати 20%

пайове 28%

Наденица в тесто 33%

Много отговори съдържат множество заглавия

3. Така се оказа, че "сладоледът" е в търсенето.

На третия въпрос отговорът беше категорично „да“ – 100%.

Заключение: Продуктите на шведска маса, приготвени от училищните готвачи, са търсени и има високо качествокакво казват резултатите от проучването.

Организация на дейността на комисията за контрол на организацията на учениците.

В нашето училище комисията за наблюдение на организацията на храненето и качеството на хранене на учениците съществува от няколко години. В своята дейност комисията се ръководи от законодателни и други регулаторни правни актове на Руската федерация и град Москва, заповеди и инструкции на образователните органи, устава и местните актове на образователната институция, споразумение, сключено между образователната институция и предприятието за обществено хранене.

Съставът на комисията се утвърждава със заповед на директора на училището за всяка учебна година. Председател на комисията е директорът на учебното заведение.

Работата на комисията се извършва в съответствие с плана, съгласуван с администрацията на учебното заведение.

Резултатите от проверките и предприетите мерки за отстраняване на недостатъците се документират в актове и се разглеждат на заседания на комисията с покана на заинтересовани лица.

Заседанията на комисията се протоколират и се довеждат до знанието на администрацията на институцията.

Комисията упражнява контрол върху изпълнението на условията на договора, сключен с предприятието за обществено хранене за хранене на учениците на учебното заведение.

Оказва съдействие на администрацията на учебното заведение в изхранването.

Определя контингента на учениците, които имат право на преференциално и безплатно хранене.

Формира основните и резервните списъци на учениците, които имат право на преференциално и безплатно хранене и ги изпраща за утвърждаване на директора на учебното заведение.

Упражнява контрол.

Следва рационално използванесредства, отпуснати за изхранване на учениците.

За използване по предназначение на храни и готови продукти по предварителна заявка.

За спазване на хранителните дажби според утвърденото меню.

За качеството на готовите продукти.

За санитарното състояние на заведението за хранене.

Над изпълнението на графика за доставка на продукти и готови продукти, условията за тяхното съхранение и употреба.

Организация на храненето на учениците.

За спазване на графика на трапезарията и бюфета.

Проверява качеството на суровините, постъпващи в кетъринг отдела, условията за тяхното съхранение, спазването на сроковете за изпълнение, инвестиционните стандарти и технологията на готвене, стандартите за дистрибуция на готовите продукти и спазването на други изисквания, наложени от надзорни органи и служби.

Организира и провежда проучване на студентите за асортимента и качеството на продаваните продукти и представя получената информация на ръководителя на учебното заведение и администрацията на СБК.

Внася предложения в администрацията на учебното заведение и КСБ за подобряване обслужването на учениците.

Оказва съдействие на администрацията на учебното заведение при провеждане на образователна работа сред учениците и техните родители по въпросите на храненето.

Включва родителската общност и различни формисамоуправление на образователната институция за организиране и контрол на храненето на учениците.

Съставя работен план за контрол на организацията и качеството на училищното хранене. В нашето училище, в отдела за хранене, има щанд със следната информация: Сертификати за съответствие Примерно меню (за бюджетни средства) Приблизително меню (за родителски пари) Асортимент от продукти на бюфет Работно време на училищната столова и ШБС "Люблино"

Кетъринг през учебната 2010-2011г

в MOU средно училище № 1 на град Ногинск, Московска област

Създаване на условия за насърчаване на здравето, формиране на умения за правилно хранене, търсене на нови форми на обслужване на децата, увеличаване на обхвата на учениците с топла храна.

Основните задачи на кетъринга:

Осигуряване на безплатна и намалена храна за определени от областната администрация категории ученици;

Създаване на благоприятни условия за организиране на рационално хранене на учениците с привличане на средства от родители (законни представители);

Укрепване и модернизиране на материалната база на помещенията на отдела за хранене на училището;

Повишаване културата на хранене;

Осигуряване на санитарно-хигиенна безопасност на храните;

Провеждане на системна разяснителна работа сред родителите (законни представители) и учениците относно необходимостта от топла храна.

5. Организация на работата на училищната комисия по хранене (ученици, учители, родители).

6. Осъществяване на ежедневен контрол върху работата на столовата администрация на училището, провеждане на целеви тематични проверки.

1 . Организиране на консултации за класни ръководители от 1-4, 5-8, 9-11 клас:

2. Обобщаване и разпространение на положителен опит в организирането и развитието на училищното хранене, въвеждането на нови форми на студентско обслужване

3. Организация на работа за подобряване на материално-техническата база на столовата, разширяване на обхвата на услугите за ученици и техните родители

2. Разработване на нови ястия и през годината, въвеждането им в училищната хранителна система

3. Внедряване диетична хранастуденти.

4. Работа по възпитанието на култура на хранене, насърчаване на здравословен начин на живот сред учениците

5. Организация на дейността на комисията за наблюдение на организацията и качеството на хранене на учениците.

Училищната комисия за контрол на организацията и качеството на хранене на учениците съществува от 2007 г. В своята дейност комисията се ръководи от законодателните и други регулаторни правни актове на Руската федерация, заповеди и заповеди на органите на администрацията по образованието, устава и местните актове на образователната институция.

Съставът на училищната комисия се утвърждава със заповед на директора на училището за всяка учебна година.

Членовете на комисията избират председател измежду членовете си.

Работата на комисията се осъществява в съответствие с плана, съгласуван с ръководството на училището.

Резултатите от проверките и предприетите мерки за отстраняване на недостатъците се документират в актове и се разглеждат на заседания на комисията с покана на заинтересовани лица.

Заседанието на комисията се протоколира и се довежда до знанието на училищната администрация.

Основните дейности на комисията:

Оказва съдействие на училищната администрация при изхранването на учениците.

контроли:

1. За рационално използване на финансовите средства, отпускани за хранене на учениците;

2. За използване по предназначение на храни и готови продукти;

3. За съответствие на хранителните дажби по утвърденото меню;

4. За качеството на готовата продукция;

5. За санитарното състояние на заведението за хранене;

6. За изпълнението на графика за доставка на продукти и готова продукция, условията за тяхното съхранение и използване;

7. Организация на храненето на учениците;

8. За спазване на графика на столовата и бюфета.

Проверява качеството на суровините, постъпващи в кетъринг отдела, условията за тяхното съхранение, спазването на сроковете за изпълнение, инвестиционните стандарти и технологията на готвене, стандартите за дистрибуция на готовите продукти и спазването на други изисквания, наложени от надзорни органи и служби.

Организира и провежда проучване на учениците за асортимента и качеството на продаваната продукция и представя получената информация на ръководството на училището.

Внася предложения в ръководството на училището за подобряване обслужването на учениците.

Оказва съдействие на училищната администрация при провеждане на възпитателна работа сред учениците и техните родители (законни представители) по въпросите на рационалното хранене.

Включва родителската общност и различните форми на училищно самоуправление в организирането и наблюдението на храненето на учениците.

Задачи на производствения контрол.

Контролирани:

Правилността на изпълнението на придружаващата документация, правилността на етикетирането на хранителните продукти;

Микробиологични показатели за качество и безопасност на продукта;

Пълнота и коректност на поддържането и оформянето на съответната документация в обекта за хранене;

Качеството на миене на съдове;

Условия и срокове за съхранение на продуктите;

Изправност на хладилно и технологично оборудване;

Контрол на личната хигиена и своевременно преминаване на необходимите прегледи;

Мерки за дезинфекция и др.

Програмата ясно определя:

Какво се наблюдава и проверява;

Честота на проверките;

От кого се проверява, извършва;

Отговорен.

Програмата за производствен контрол на кетъринга за студенти.

Обект на производствен контрол

Място на контрол, нормативни документи

Периодичност

Отговорен

Счетоводна и отчетна форма

Устройството и оформлението на блока за обществено хранене

Съответствие с оформлението на технологичното оборудване

1 път годишно

Депутат реж. според ACH

Акт за готовност за новата учебна година

Декорация за трапезария

Трапезария

1 път на тримесечие

председател на комисията

Книга за протоколи от заседанията на комисията

Спазване на санитарното състояние на заведението за хранене

Помощни помещения на блока за хранене, столова

Ежедневно

Медицинска сестра

Актове за проверка

Условия за съхранение на доставените продукти

Хладилна техника, сервизни помещения

Ежедневно

2 пъти седмично

Медицинска сестра

Температурна карта на хладилното оборудване

Качеството на доставените сурови храни

Сертификати за доставени продукти, фактури, хигиенни заключения

Ежедневно

Медицинска сестра

брачен дневник

Контрол върху асортимента на произвежданите продукти, качеството на полуфабрикатите и готовите продукти

Продуктова гама, вид, цвят, мирис, вкус.

2 пъти годишно

готвач, медицинска сестра,

Протокол за проверка

Ежедневен контрол на пробите

Специални контейнери, температура на съхранение,

Ежедневно

Медицинска сестра

брачен дневник

Качество на готовия продукт

Външен видцвят, мирис, вкус

Ежедневно

Медицинска сестра

брачен дневник