Присъствие в здравно заведение или заведение социална услугапълен набор от кетъринг документация за издаване на хранене и контрол на качеството на приготвената храна е необходимо и необходимо условие за ясна организация на диетичното (терапевтично и превантивно) хранене. За да бъде документацията правилно съставена и ефективно внедрена в работния процес, специалистите, отговорни за кетъринга, трябва да знаят правилата за обработка на документи.

Документация

Условно цялата документация в системата за организация на диетичното (терапевтично и превантивно) хранене може да бъде класифицирана в четири групи:

• Първата група - документи, които ви позволяват да вземете предвид оборота на хранителни продукти и бюджетни кредити за храна.
• Втората група са документи, съдържащи информация за здравословното състояние на служителите, пряко ангажирани с приготвянето на храната.
• Третата група - организиране на сервизни поръчки, протоколи от заседания на Съвета по клинично хранене и други местни актове.
• Четвъртата група - нормативни документи, насоки, които регулират организацията и провеждането на терапевтично и превантивно хранене.

Първият счетоводен и отчетен документ за предметно-количественото отчитане на хранителните продукти е картата на оформлението на диетично ястие. Набор от карти за оформление съставлява картотека с диетични ястия, която е основа за формирането на седемдневно меню, изисквания към менюто. Обемът на картотеката на ястията зависи от одобрения списък от стандартни, индивидуални и специализирани диети.

Наличие на одобрена картотека на ястия

Институцията трябва да има картотека на ястията. Има специални изисквания за подготовката му:

• Картотеката на ястията трябва да включва всички карти за оформление, които се използват при формирането на седемдневни менюта на стандартни, специализирани диети и включени в индивидуални диети. Картотека на ястията се съставя от диетолог, подпомаган от диетична медицинска сестра и производствен ръководител (готвач).
• Картотека на ястията трябва да бъде предоставена на консултативния орган на институцията - Съвета по клинично хранене. След разглеждане от Съвета по клинично хранене картотеката на ястията се одобрява от ръководителя на институцията. При липса на Съвет по клинично хранене в институцията, картотеката на ястията се координира от отговорниците за организацията лечебно храненеи одобрени от ръководителя на институцията. Подписът на ръководителя се заверява с печата на институцията.

Важно е да се обърне внимание на факта, че всяка карта на оформлението трябва да бъде одобрена от ръководителя на институцията. Вдясно е поставен подписът на главата горен ъгълпод името на институцията, като се посочва пълното име на ръководителя, датата на подписване и се заверява с печата на институцията. Само след тази процедура картата на оформлението може да се счита за обвързващ документ.

Колекции от рецепти

„Картотека на ястия от диетично (терапевтично и превантивно) хранене с оптимизиран състав.“ Изд. Академик на Руската академия на медицинските науки, професор В. А. Тутелян. М., 2008.

„Седемдневни менюта за основните варианти на стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в медицински и превантивни здравни институции и институции (отдели) за социални услуги за възрастни хора и хора с увреждания: практическо ръководство(нормативен документ)“. Comp. Б. С. Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Е. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия Кетъринг". Изд. Ф. Л. Марчук, 2006, 2007.

„Картотека на ястия от медицински и рационално хранене". Изд. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия диетична храна". Изд. В. Т. Лапшина, 2002.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за обществено хранене“ 12-то изд., Рев. и допълнителни Санкт Петербург: Профи, 2009.

Колекции от картотеки на ястия за диетично (терапевтично и превантивно) хранене, одобрени от регионалните министерства и ведомства:

„Картотека на ястия от диетично (терапевтично и превантивно) хранене с оптимизиран състав за лечебни заведения на Оренбургска област.“ Насоки, Оренбург, 2011 г.

Кетъринг в детски лечебни заведения на Република Башкортостан / учебно помагалоза лекари, Уфа, 2009 г.

„Съвременни подходи към организацията на клиничното хранене в лечебните заведения на Република Башкортостан“. Уфа, 2010 г.

„Картотека на ястия от диетично (терапевтично и превантивно) хранене с оптимизиран състав Челябинска област". Челябинск, 2009 г.

„Картотека на специализирани диетични ястия, използващи сухи протеинови смеси“. Краснодар, 2010 г.

„Картотека на ястия за лечебно хранене“. Саратов, 2009 и др.

Важни подробности за създаване на картотека на ястия

При съставянето на картотека на ястията е по-целесъобразно да се използват ръководства за рецепти за приготвяне на диетично (терапевтично и превантивно) хранене, разработено въз основа на заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август , 2003 „За мерките за подобряване на терапевтичното хранене в лечебните заведения Руска федерация».

Съставът на хранителните продукти, използвани за съставяне на карти за оформление, включва само продукти, които са одобрени за употреба в системата за терапевтично и превантивно хранене. Всички карти за оформление трябва да имат предписана технология за готвене.

По поръчка

Картата на оформлението (формуляр № 1-85 към Инструкциите за организация на терапевтичното хранене в здравните заведения) е одобрена със заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на терапевтичните хранене в лечебните заведения на Руската федерация." Тази заповед одобри за практическа употреба Правилника за организацията на дейността на диетолог, чиято отговорност е да изготвя документация за организацията на медицинското хранене, включително карти за оформление.

В съответствие със заповедта за всяко ястие, приготвено в лечебно заведение и институция за социални услуги, се съставя карта за оформление в два екземпляра: единият екземпляр се съхранява от счетоводителя (той извършва сетълмент операции), вторият се съхранява от диетична медицинска сестра (съставя схема на меню и изискване към менюто).

Препоръчваме ви да имате и трети екземпляр - от началник производство (за готвачи) за използване в ежедневната работа. Това се дължи на факта, че ястията трябва да се приготвят в строго съответствие с картите за оформление, а не на око.

В съответствие с настоящите заповеди за организиране на терапевтично и превантивно хранене при използване на колекции с рецепти, разработени в съответствие с предишните заповеди до 2003 г., всяка карта на оформлението изисква допълнително разглеждане. Ако обемът на използвания продукт не отговаря на изискванията на новото законодателство, трябва да се направят промени. На първо място, това се отнася до промените в номенклатурата на диетите, химичен съставястия, процент на загубите при студена и топлинна обработка.

Всяка карта с оформление има колона „Име на ястие“, чието име е точно прехвърлено от книгата с рецепти. В същото време е задължително да посочите от коя рецептурна колекция е взета картата за оформление (отбележете) и е желателно да имате тези документи или фотокопия на картите за оформление с заглавна страницаколекция.

Всяка карта на оформлението съдържа указания за употребата на диетични (терапевтични и превантивни) хранителни ястия, т.е. посочени са стандартни диети, които могат да включват тези ястия. Въпреки това, тези показания могат да бъдат разширени или стеснени във всеки отделен случай, в зависимост от характеристиките на хода на заболяването.

Промяната на химичния състав и енергийната стойност на стандартните диети се извършва чрез включване на сухи протеинови смеси.

Използването на методи за готвене се извършва индивидуално за всеки отделен пациент, в зависимост от естеството на заболяването, тежестта на заболяването, наличието на недохранване, тежестта на метаболитните нарушения.

По-нататък в картата за оформление следва също толкова важната колона „Тегло на готовото ястие“. По този показател косвено (относително) може да се съди за количеството продукти, използвани за готвене. Колебанието на теглото на готовото ястие от зададената стойност не трябва да надвишава +3%. За всяко ястие "теглото на готовото ястие" е постоянна стойност. Установява се чрез теоретични изчисления и практическо съпоставяне (вижте „Организация на терапевтичното хранене в лечебните заведения: Урок. Издание второ, поправено и допълнено” / И. К. Сивохина, рус медицинска академияследдипломно образование, М., 1997).

При разработването на карти за оформление хранителните технолози първо изчисляват теглото на всяко готово ястие, като вземат предвид теглото на отметката - бруто, процента на загубите при студена обработка (в зависимост от сорта, сезона), загуби или заваряване по време на топлинна обработка. След това се проверява теглото на готовото ястие чрез пробна студена обработка и пробно варене. При несъответствие между предварителните изчисления и практическия резултат се правят корекции на картата за оформление (тези промени могат да бъдат направени само от специалист - технолог). В този случай се изготвя нова карта за оформление с ново бруто тегло.

Тъй като в здравните и социалните заведения няма персоналспециалисти по хранителни технолози, трябва да използвате картите за оформление от препоръчаните справочници с рецепти.

В лявата колона на картата с оформлението са изброени продуктите, които трябва да бъдат включени в приготвянето на това ястие. Тези продукти в готовото ястие ще определят неговия химичен състав, външен вид, неговите органолептични качества (вкус, цвят, мирис), и най-важното - хранителна стойностготово ястие. При разработването на ново ястие наборът от продукти се определя първо теоретично от технолози по хранене, а след това практически чрез приготвяне на ястието.

Още веднъж трябва да се подчертае, че всички промени по отношение на списъка и обема на основните компоненти, използвани за приготвяне на ястието, могат да се извършват само от технолога, съгласно описаната по-горе процедура. Например, когато приготвяте котлети, месото, хлябът и млякото не могат да бъдат изключени от продуктовата гама, тъй като в резултат на такива промени или ще се получи напълно различно ястие, или няма да отговаря на необходимите органолептични свойства. Ястие, приготвено в нарушение на технологията, може просто да не се получи.

Ако е необходимо, някои компоненти могат да бъдат заменени в картата за оформление на диетични ястия, но само в строго съответствие с изискванията на заповедта на Министерството на здравеопазването на Руската федерация №. лечебно и профилактичноинституции на Руската федерация" (Приложение № 4 "Инструкции за организация на клиничното хранене в лечебните заведения", таблица № 6 "Взаимозаменяемост на продуктите при приготвянето на диетични ястия"). При липса на продукт, който не е основен в рецептата, може да се замени с друга подходяща суровина. Например, използвайте не естествено мляко, а мляко на прах.

Трябва да се помни, че основната задача при приготвянето на ястие е да се осигури на пациента диетично хранене, което има ясни указания и определени ограничения.

Диетологът трябва да обърне специално внимание на предотвратяването на включването в състава на ястията на такива ароматични добавки като черен пипер, оцет, горчица, майонеза и готварски масла, които не са разрешени в терапевтичното и профилактичното хранене. Те могат да провокират обостряне на основното заболяване, както и развитието на усложнения.

Такива нарушения често се срещат, когато диетолозите използват ръководства за рецепти за ястия от общественото хранене. Тези колекции не отчитат изискванията за хранителни продукти, одобрени за използване в лечебно и превантивно хранене, средните дневни комплекти храни, технологията за изготвяне на терапевтични диети, изискванията за съответствие с химичния състав и енергийната стойност, препоръчителните характеристики на стандарта диети.

Необходимо е да се обърне внимание на присъствието в картите за оформление на първи ястия, сосове, трети ястия от състава на течната част. Това е особено важно за първите ястия, където е необходимо да се посочи на каква основа са приготвени (на вода, месо, кости, вторичен бульон, зеленчуков бульон, мляко и др.). Доста често това не се взема предвид при съставянето на карти с оформление. В резултат на това не е ясно на каква основа се приготвя ястие за определена диета, която е важен факторв изграждането на диетична терапия.

Изчисляване до грам. Показатели за продуктови отметки

Брутното тегло е теглото на предлагания на пазара продукт без негодни за консумация части. Брутното е непостоянна стойност, променлива стойност. Брутната стойност на продукта се използва за издаване на продукта от склада към отдела за хранене. Брутното тегло се използва за изчисляване на хранителните норми.

Нетно тегло или нето тегло е теглото на пазарния продукт, освободен от неядливи части (кожа, сухожилия, фасции, кори и др.). Нетто е постоянна стойност, тя определя количеството продукт, който се изразходва директно за приготвяне на ястие. Това е теглото на полуготовия продукт. По нетно тегло химичният състав на продуктите се определя с помощта на „Таблици за химичния състав и съдържанието на калории в руските хранителни продукти“ (под редакцията на И. М. Скурихин, В. А. Тутелян, Наръчник, 2008 г.).

В съответствие с действащото законодателство изборът на готови ястия за лабораторен анализ(определяне на химичния състав и енергийната стойност, като се вземат предвид загубите при студена и топлинна обработка) се извършва от институциите на Роспотребнадзор на Руската федерация в планиранов присъствието на диетолог или диетична медицинска сестра. Анализът се извършва по нетно тегло, като се вземат предвид загубите при топлинна обработка. Така се определя пълнотата на влагането на продукти в ястие по време на приготвянето му като част от производствения контрол, извършван от здравните и социалните институции (виж „Организация на лечебното хранене в лечебните заведения: Учебник. Второ издание, коригирано и допълнено). " / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

Изчисляване на процента на загубата

„Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за обществено хранене“. Изд. Ф. Л. Марчук, 2006 и 2007 г

„Картотека на ястия от медицинско и рационално хранене“. Изд. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за обществено хранене“ 12-то изд., Рев. и допълнителни Санкт Петербург: Профи, 2009

Процент отпадъци

Процентът на отпадъците по време на студена обработка е постоянна стойност за кондиционираните продукти. За диетичните храни са разработени по-високи проценти студено обработени отпадъци, тъй като се изисква по-внимателна обработка. предварителна подготовкапродукти.

Нормите на отпадъци по време на студена обработка са дадени за определени продукти, като се вземе предвид условието за суровини, които отговарят на изискванията на действащите GOST. При използване на суровини от други стандарти инвестиционните норми (брутно тегло) се променят - увеличават или намаляват в зависимост от количеството отпадъци и загубите в резултат на преработката им. (виж "Организация на клиничното хранене в лечебните заведения: Учебник. Второ издание, коригирано и допълнено" / I.K. Sivokhina, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

В случай на получаване на нестандартни картофи и зеленчуци, процентът на отпадъците, получени при студена обработка, трябва да се определи за конкретна партида продукт. Контролното изследване трябва да се извърши в присъствието на комисия, одобрена от ръководителя на институцията, която има право да одобрява по предписания начин временните норми на отпадъците и загубите по време на технологичната обработка на тази суровина.

Временни норми за отпадъци и загуби по време на студена и топлинна обработка, норми за влагане на суровини в ястие се установяват чрез контролиране на изследването на всяка входяща партида суровини (продукт) с участието на комисия, която включва: ръководител на производството (готвач или главен готвач), диетолог, диетична медицинска сестра и представител на администрацията на лечебно заведение или заведение за социални услуги. Контролното проучване се формализира със съответните актове с въвеждането на данни в производствения дневник и тези промени се правят и в оформлението на менюто или изискването за меню.

Загубите или заваряването по време на термичната обработка на продуктите също оказват влияние върху теглото на полуготовия продукт. За контрол беше въведен такъв показател като процент на загуби или заваряване по време на топлинна обработка, което е изключително важно за определяне на теглото на готовото ястие.

Още една особеност е доста важна при съставянето на картотека на диетични ястия: закръгляването на получените стойности е неприемливо. Тъй като брутната стойност е количеството заявен продукт от склада за приготвяне на една порция от ястието. При поръчка на продукти за всички ястия с определено име, реалният брой продукти ще се различава значително от необходимия. Първоначално (при разработването на различни колекции от рецепти) хранителните технолози, когато съставят карти за оформление, умишлено надценяват брутните стойности, т.е. количеството продукт, необходимо за приготвяне на една порция ястие. Това се прави с очакване да се вземат проби, които съгл описание на работататрябва да се извършва от ръководителя на производството (главен готвач или старши готвач), диетолог, диетична медицинска сестра, дежурен лекар и представител на администрацията на институцията.

Също така, надценяването на брутното тегло компенсира извадката от ежедневни проби (виж "Организация на терапевтичното хранене в лечебните заведения: Учебник. Второ издание, коригирано и допълнено" / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г. .

Искам още нова информацияза храненето?
Абонирайте се за информационно-практическото списание "Практическа диетология"!

Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на готовото ястие

Следващата стъпка в работата с картотека на ястията е изчисляването на хранителната и енергийната стойност на готовите ястия.

Понастоящем се препоръчва изчисленията на химичния състав да се извършват въз основа на готовото ястие, т.е. вече подложено на топлинна обработка, тъй като по време на топлинната обработка на продуктите настъпват доста значителни промени в химичния състав на суровината. Действителното количество протеини, мазнини и въглехидрати, получени от пациента, зависи пряко от загубите при готвене. Това може да се определи от справочна литература"Химическият състав на ястията и кулинарните продукти" (в 2 тома, под редакцията на И. М. Скурихин и М. Н. Волгарев, Москва, 1994 г.).

За приблизително изчисление можете да използвате следните стойности, които характеризират загубите по време на топлинна обработка: протеини - 6%, мазнини - 12%, въглехидрати - 9%, вижте „Организация на клиничното хранене в здравните институции: Учебник. Второто издание, коригирано и допълнено ”/ И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

Технология на готвене

Всяка карта за оформление трябва да има ясно технологично описание на приготвянето на ястието. Технологията на готвене на ястието е посочена в колекциите с рецепти (вижте "Колекции с рецепти")

Задължение на диетолог или диетична медицинска сестра е отговорно, със специално вниманиевижте описанието на технологията на приготвяне на ястието. Ако е необходимо, трябва да се направят корекции в технологичния процес в съответствие с диетата, но в никакъв случай не трябва да се нарушават основните етапи на приготвяне на диетично ястие. Всяка карта с оформление е подписана от диетолог (диетична медицинска сестра), производствен ръководител (готвач) и счетоводител.

Още веднъж е необходимо да се припомни, че всички карти за оформление като цяло представляват картотека на ястия, която е основният първичен документ за организацията на клиничното хранене. Картотеката на съдовете има голямо значениев правилната организация на терапевтичното и превантивното хранене в стационарни институцииот всякакъв вид и представлява документ, въз основа на който се съставя седемдневно обобщено меню, меню за оформление, меню за изисквания.

Специалисти от Научноизследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки с участието на Националната асоциация по клинично хранене под ръководството на академика на Руската академия на медицинските науки, професор В. А. Тутелян разработиха документи: практическо ръководство „Картотека на ястия от диетично (терапевтично и превантивно) хранене с оптимизиран състав" (Москва, 2008 г.), регулаторен документ " Седемдневни менюта за основните варианти на стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в медицински и превантивни здравни институции и институции ( отдели) за социални услуги за възрастни хора и хора с увреждания” (Москва, 2009, 2010).

Тези колекции от рецепти са разработени, като се вземат предвид всички изисквания за подготовка на такива документи. Те могат да се използват без допълнителни корекции. Те трябва да бъдат представени на Съвета по лечебно хранене и одобрени от ръководителя на лечебното заведение.

За удобство и бързина на обработка на първични и отчетни документи в съответствие с нормативните документи, колекции от рецепти, се препоръчва въвеждането на автоматизирани софтуерни системи. Националната асоциация по клинично хранене, съвместно с компанията Volgamed, разработи автоматизиран комплекс „Терапевтично хранене“ в помощ на диетолога (виж www.medflagman.ru).

Съвременни методи за корекция на протеини

Поради факта, че диетата в лечебните заведения и институциите за социални услуги, състояща се само от традиционни хранителни продукти, не може напълно да задоволи енергийните и пластични нужди на организма, със Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от август 5, 2003 г. (изменен на 26 април 2006 г.) „За мерките за подобряване на клиничното хранене в лечебните заведения на Руската федерация“ и с Постановление на Министерството на труда на Руската федерация от 15 февруари 2002 г. № 12 (с измененията със заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация от 4 юни 2007 г. № 397) подчертава основните разпоредби относно необходимостта от използване на естествени диетични продукти в клиничното хранене - сухи протеинови смеси (наричани по-нататък CBCS). ).

Сухите комбинирани протеинови смеси е името на група диетични хранителни продукти, които отговарят на изискванията на GOST R 53861-2010 „Диетични (терапевтични и превантивни) хранителни продукти. Смесва сух протеинов композит. Общи технически условия”.

На примера на диетичен продукт от смес от протеинов композитен сух "Diso" "Nutrinor" (този продукт е преминал клинични изследванияв клиниката на Научноизследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки е регистриран в съответствие със законодателството на Руската федерация) се предлага да се обмисли включването този продукткато част от карта за оформление с описание на технологията за приготвяне на диетично ястие.

Включването на смес от протеинови композитни сухи "Diso" "Nutrinor" в рецептата на ястията на етапа на приготвяне не влияе на органолептичните свойства и вкуса на готовите ястия, ви позволява да увеличите хранителната и биологичната стойност на ястието и диетакато цяло не изисква включването на допълнително технологично оборудване.

Посоченият химичен състав на сместа "Diso" "Nutrinor" не се променя, така че е много удобно да го въведете в картите за оформление. Включването на смес от сух протеинов състав в различни ястия в едно или друго количество улеснява индивидуализиране на диетата на пациента.

Начини за включване на SBCS в рецепти

Сухите съставни протеинови смеси се въвеждат като компонентрецепти на ястия на етапа на тяхното приготвяне в количество от 9 до 42 g на порция.

В зърнени храни, гарнитури, лигави супи, зеленчукови ястия, напитки, плодови десерти, сосове продуктът се добавя 3-5 минути предварително. до готовност на ястието. При печене, омлети, извара и зърнени продукти - на етапа на приготвяне на полуготов продукт с последваща топлинна обработка.

Заключение

По този начин, използвайки информацията, предоставена в този материал, практикуващите диетолози, медицински сестридиетолозите и диетолозите имат възможност качествено, като вземат предвид всички нормативни изисквания, да формират картотека на ястия, което е важно за правилната организация на терапевтичното и превантивното хранене в стационарни институции от всякакъв тип. Изпълнението на тези изисквания дава възможност за ефективно организиране на процеса на клинично хранене, което е неразделна част от комплексна терапиятърпелив.

По-долу са карти за оформление от нормативния документ „Седемдневни менюта за основните варианти на стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в лечебни и превантивни здравни заведения и институции (отдели) за социални услуги за възрастни хора и хора с увреждания“ (2010 г.), който се формират, като се вземат предвид всички изисквания за разработването на такива документи. //PD

Карта за оформление № 6.24a

Име на ястието: Вискозна млечна оризова каша с добавка на смес от сух протеинов композит (SBCS) 10 g с масло

Показани за диети: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Грамаж на готовото ястие (гр): 205 (200/5)

Име на продукта	Брутно, ж	Мрежа, ж	Протеини, g	Мазнини, g	въглища- вода, g	калории- ност, ккал
Оризови крупи	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Селско масло 72,5% мас.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Пия вода	100	100	-	-	-	-
Мляко пастьоризирано пълномаслено 3,2% фл.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Сол	1	1	-	-	-	-
Изход от готовото ястие:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология на готвене.Сортирайте ориза, изплакнете на топло и топла вода, изсипете във вряща вода и гответе 20 минути, докато се сгъсти, добавете горещо мляко, разбъркайте и довеждайте до готовност при бавно кипене. 3-5 минути преди края на готвенето добавете сухата протеинова съставна смес, разредена на ⅓ от рецептурното количество сварена водапри температура 30-35 ° C до гладка, сол, разбъркайте, доведете до готовност. При сервиране се полива с разтопено масло.

За диетата ShchD гответе каша в пюрирана форма, загубата по време на избърсване ще бъде 5%, добивът е 195 (190/5).

Карта с оформление № 5.2b

Наименование на ястието: Гювеч от извара със захар с добавка на смес от сух протеинов състав (SBCS) 15g (II вариант)

Показани за диети: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Грамаж на готовото ястие (грамове): 100

Име на продукта	Брутно, ж	Мрежа, ж	Протеини, g	Мазнини, g	въглища- вода, g	калории- ност, ккал
Извара полумаслено или обезмаслено x / o-втриване-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
заквасена сметана 20% (за смазване)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Селско масло 72,5% мас. (за смазване)	2	2	-	-	-	-
Пълномаслено пастьоризирано мляко 3,2% w.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Сух протеинов смес (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Пия вода	25	25	-	-	-	-
захар	7	7	_	_	6,99	27,93
Пилешко яйце 2s	1/6 бр	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Грис	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Сол	0,15	0,15	-	-	-	-
Масата на полуготовия продукт t / o p / f-печене - 15%		118	-	-	-	-
Изход от готовото ястие:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология на готвене.Разтрийте извара, смесете с предварително сварена във вода (10 ml на порция) и охладен грис, яйце, мляко, захар и сол. След това добавете протеиновата съставна суха смес, разредена в предписаното количество преварена вода (15 ml на порция) при температура 30-35 ° C до хомогенна маса, разбъркайте добре. Поставете готовата маса на слой от 3-4 см върху намазнена (2 g количество по рецепта) тава или форма. Изгладете повърхността на масата, намажете със заквасена сметана (5 g), печете във фурна за 20-30 минути при температура 200-250 ° C, докато на повърхността на продукта се образува златиста коричка. При сервиране нарежете гювеча на квадратни или правоъгълни парчета.

За диета NKD гответе ястието без захар и сол.

Картотека на ястията от клиничното хранене на децата в детските медицински, здравни и образователни институциинаправено в съответствие с ръководството „Организация на терапевтичното хранене за деца в болници“, редактирано от академика на Руската академия на медицинските науки А. А. Баранов, член-кореспондент на Руската академия на медицинските науки К. С. Ладодо.

Картотеката на ястията съдържа данни за оформлението на продуктите, добива на готовото ястие, неговия химичен състав, енергийна стойност, като се вземат предвид възрастта, естеството и стадия на заболяването и нивото физическо развитиедете. Химическият състав на ястието отчита: протеини, мазнини, въглехидрати, вода, наситени мастна киселина, холестерол, моно- и дизахариди, нишесте, хранителни фибри, органични киселини, пепел, натрий, калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, ретинол, β-каротин, еквивалент на ретинол, еквивалент на токоферол, тиамин, рибофлавин, ниацин, еквивалент на ниацин, витамин Ц, съдържание етилов алкохол. Картотеката може да се използва както за групова, така и за индивидуална система за организация на лечебното хранене.

Картотеката използва средни дневни комплекти храни за четири възрастови групи:

• 1. 1-3 години
• 2. 4-6 години
• 3. 7-10 години
• 4. 11-14 години

За деца под 1 година се съставят индивидуални диети.

Картотеката включва около 150 ястия, които ви позволяват да правите всякакви терапевтични диети, като вземете предвид сезонността. Всяко ястие има 3-4 варианта по възраст. Картотеката съдържа около 600 карти с оформление, групирани в 16 секции:

• 01. супи
• 02. месни ястия
• 03. рибни ястия
• 04. ястия с яйца
• 05. ястия от извара, мляко, сметана, сирене
• 06. ястия от зърнени култури и паста
• 07. зеленчукови ястия
• 08. гарнитури
• 09. студени ястия, предястия, салати
• 10. сосове
• 11. сладки храни и плодове
• 12. съдове за тесто
• 13. специализиран диетични хрании ястия
• 14. контрастен ( гладни днии дажби)
• 15. индустриални продукти
• 16. бюфет продукти

Картата с оформлението съдържа следната информация:

• - номер на ястие, съответстващ на номера в справочника
• - пълно име на ястието
• - продукцията на готовото ястие
• - съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати и енергийна стойност на ястието
• - списък на продуктите, които съставляват ястието
• - тегло на продуктите (бруто и нето)
• - указание за диетата, в която може да се използва ястието
• - начин на готвене

Въз основа на картотеката на ястията, програмата е формирала приблизително седемдневно меню от терапевтични диети. Номенклатура на форм терапевтични диетиотговаря на многопрофилната детска лечебно заведениепредоставяне на квалифицирана и специализирана помощ.

Въз основа на приблизително седемдневно меню е разрешено да се правят корекции за всеки ден от седмицата за всяка диета, както и за всички хранения в съответствие със седемдневното меню на институцията. Програмата изчислява съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, калории, цена и състав на продуктите на човек.

Номерацията на терапевтичните диети съответства на приетата номерация на диетите в диетологията за възрастни. Това позволява да се приложи принципът на непрекъснатост на диетичното лечение в различни възрастови периоди.

Картотеката може да действа като електронен консултант за лекари по терапевтично хранене и за пациенти по терапевтично и рационално хранене.

При пристигането си в района на Северен Казахстан пациентът представя билет и курортна карта, който се съхранява в СКО три години. В допълнение, на пациента се препоръчва да носи политика на задължително здравна осигуровка. След първоначален прегледлекуващият лекар на НКР издава санаториална книжка на пациента, в която предписаните лечебни процедурии други назначения. Пациентът го представя в медицинските звена на Северноказахстанска област, за да отбележи лечението или прегледа. При изобразяване курортно обслужваневидове и обеми медицински услугипредоставени в съответствие със стандартите, препоръчани от Министерството на здравеопазването и социално развитиеРуска федерация. След завършване на курса на санаторно-курортно лечение на пациента се издава талон за връщане на санаторно-курортната карта и санаториална книга с данни за проведеното лечение в Северноказахстанска област, неговата ефективност, препоръки за здравословен начин на животживот, които пациентът е длъжен да представи в лечебното заведение, издало санаториалната карта, или в амбулаторията по местоживеене на пациента след завършване на курса на долекуване.

Основният документ за приготвяне на храна в кухнята и издаването й на медицински отделенияболниците е оформление на менюто, което се основава на: 1) картотека на ястията; 2) 7-дневно планирано меню; 3) консолидиран порционер.

Картотека на ястия.За всяко ястие се изготвят карти с оформление (Таблица 40), които посочват рецептата, химичния състав и енергийната стойност на нетната маса на продуктите, добива и очаквани разходисъдове. На обратна странаКартите показват как се приготвя храната. Картите са съставени на базата на рецептурници за диетични ястия и ръководства за лечебно хранене (виж раздел VII), с изменения, съобразени с местните условия и практика. Картите се изготвят в два екземпляра (единият се съхранява от диетолог, другият в счетоводството) и се одобряват от главния лекар. Картите трябва да бъдат номерирани (криптирани). Шифърът се състои от буква, обозначаваща група ястия (A - първи ястия; B - месо; C - риба; D - от яйца и т.н.), и цифра, обозначаваща поредния номер в групата. Препоръчително е да се допълни химическият състав на ястията в картите с данни за съдържанието на основни витамини и минерали.

Планирани 7-дневни менютаса разработени за два сезона на годината (зима-пролет и лято-есен) за постоянни диети в това лечебно заведение. Плановите менюта се изготвят от диетолог (диетолог) с участието на старши готвач. Планираните менюта трябва: 1) да отговарят на медицински показанияпо химичен състав, енергийна стойност, набор от продукти, тех готвене, диета; 2) да се осигури разнообразна храна поради гамата от ястия и правилна комбинацияхрани и ястия при всяко хранене, базирани на 7-дневната норма храна за определена диета; 3) отговарят на разпределенията за храна. Това меню ви позволява да разпределите равномерно продуктите и пари в бройза една седмица, улеснете планираната доставка на продукти, задайте предварително задачи на работниците от кетъринг отдела за всеки ден.

Планирането на менюто изисква разнообразие от справочни материали: 1) характеризиране на числовата система от диети (вижте „Характеристики на основните терапевтични диети“ и „Нулеви (хирургични) диети“; 2) физиологични нормихранене (виж раздел I); 3) прогнозни норми за разходи за храна и хранителни норми за лечебни заведения (виж "Разпределения, хранителни норми и взаимозаменяемост на продуктите"; 4) картотека и рецепти за диетични ястия (виж раздел VII), списък на препоръчаните ястия за терапевтично хранене (виж , „Ястия от числовата система на диети“), препоръчани приблизителни 7-дневни менюта за градски болници и гастроентерологични отделения (виж Приложение 2), както и съществуващи колекции от рецепти, диетични ястия; 5) информация за цената на продуктите, като се вземе предвид търговската зона, а за картофи, зеленчуци и плодове - местни цени; 6) норми за взаимозаменяемост на продуктите при производството на ястия (виж "Разпределения, хранителни норми и взаимозаменяемост на продуктите"; 7) норми за загуби по време на студена и топлинна обработка на продуктите и добив на готова храна. (В книгата: Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М., 1983); 6) таблици на химичния състав и енергийната стойност на хранителните продукти (виж приложение 1 и раздел I); 9) "Химичен състав на хранителните продукти", кн. 3: справочни таблици с основно съдържание хранителни вещества, промените им при топлинна обработка, състава на готовите ястия. [Skurikhin I.M. et al., 1984].

Схемата за съставяне на 7-дневно планирано меню се състои от следните стъпки: 1) изчисляване на броя на продуктите за една седмица; 2) определяне на приблизителния брой хранения за хранения през седмицата; 3) изготвяне примерно менюс приблизително разпределение на груповите имена на ястия и продукти (месо, риба, яйца и др.) по дни от седмицата и ястия; 4) разработване на диети въз основа на примерно меню и картотека на ястия с равномерно разпределение на хранителните продукти по дни от седмицата и изчисляване на химичния състав, енергийната стойност и цената на диетите.

За да изчислите броя на продуктите за седмицата, умножете по 7 дневни парипродукти за болници (отделения) от различни профили. Като се вземат предвид особеностите на диетата, се правят промени в набора от храни според таблиците за заместители на храната. Например в диети № 4, 4б млякото е частично заменено с извара, риба, месо и сирене. Познавайки оформлението на ястията, те изчисляват колко пъти и в какви ястия може да се даде един или друг продукт, а от тук - приблизителният брой ястия на седмица.

Пример: на дневна дажбагастроентерологичното отделение на болницата трябва да достигне 100 Жриба, за 7 дни - 700 Жбруто. От това количество за диета номер 5 можете да приготвите: 2 пъти варена риба (147 Жбруто за 1 порция), печени рибни кюфтета (197 Ж), рибено руло (147 Ж), печена риба (147 Ж). В седмичното меню на диета № 5 рибните ястия ще бъдат 5 пъти, а общата маса на рибата ще бъде 695 Ж.

Месо, извара, зърнени храни, зеленчуци и други ястия също се изчисляват.

При съставянето на менюто те съставят решетка, отбелязана с номерата на всички диети. По-добре е да започнете с обяд (първи супи, след това второ и трето ястие) като най-разнообразното и питателно хранене, а след това закуска и вечеря. Когато разпределят ястията според диетите, те започват с много различни диети, например No 15 и 1, където съдовете не съвпадат. След това се преминава към диети № 5, 7, където сладките ястия съвпадат с диета № 15, а след това следват други диети, в които предвидените ястия могат да се повтарят. Избягвайте да повтаряте едни и същи ястия както през деня, така и през седмицата, освен особено строги диети(нула, № 1а, 7а и др.) или традиционни местни ястия. Не можете обаче да заредите работата на кетъринг отдела с готвене Голям бройразлични ястия. Груповата хранителна система ви позволява да подготвите няколко диети със сравнително малък набор от ястия за всеки ден и разнообразие през седмицата. Това се постига чрез такова меню, при което отделните ястия са част от няколко диети. Например, кюфтета на пара могат да бъдат включени в диети № 1б, 1, 5а, 5 и без сол в диети № 7 и 10, и месен бульонс юфка - в диети № 2, 11, 13, 14, 15. Тази разпоредба важи и за планиране на меню от продукти за един ден. Методите за готвене позволяват всеки продукт да се използва в различни формиготвене. Например: печени чийзкейкове - за диети No 1, 5а и 5; безсолни са - на диети No 7 и 10; те са пържени - на диети № 11, 15; пържат се без панировка - за диета № 2. Разнообразието от менюта не изключва разумно спестяване на труд и време за работниците в кухнята.

При съставянето на менюто е необходимо да се вземе предвид продължителността на готвене, както и да се комбинира приготвянето на трудоемки ястия с по-малко трудоемки. Помага да се планира работата на готвачите. Например, ястия, които изискват сложна и продължителна подготовка, не трябва да се включват в менюто за закуска и вечеря.

При разработването на планирано меню химичният състав и енергийната стойност се изчисляват за всяко хранене и за всеки ден като цяло, докато за ястията - според картотеката и според отделни продукти- според таблиците. В бъдеще изчисленията се правят само в дните на замяна на конкретен продукт или ястие, ако не се използват таблици за заместване. Средно допустимите колебания в химичния състав и енергийната стойност за деня - ± 5%. От особено значение е разпределението на дневната енергийна стойност на диетите по хранения (виж "Диета").За разлика от физиологичните изисквания при някои диети (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) трябва да има по-равномерно разпределение на енергийната стойност по храненията.

При разработването на 7-дневно планирано меню се изчисляват разходите за храна за всяка диета, като се вземат предвид разходите за C-обогатяване. В някои дни са възможни колебания в цената на храната, но общо за 7 дни трябва да има съответствие със стандартите, установени за различни лечебни заведения. Диетологът участва и в контрола на ежедневните разходи за храна. Цената на някои диети може да бъде по-ниска от нормата (№ 0, 1а, 8, дни на гладно), докато други са малко по-високи. Обикновено по-скъпо хранителни продуктиса добри източниципълноценни протеини. Но понякога, използвайки евтини животински продукти, можете да правите диети с високо съдържаниепълноценни протеини. Най-евтините източници на протеин, като се има предвид съдържанието му в продукта и цената на продуктите, са извара, особено нискомаслена, нискомаслена риба (треска, хек и др.), Морски дарове, преработено сирене, черен дроб и други карантии, мляко, кисело-млечни напитки и нискомаслени сирена.

Някои диети трябва да имат намалена енергийна стойност. В повечето случаи това намалява количеството мазнини и въглехидрати, но не и протеини. При правилен изборпродукти е възможно да се създаде меню от такива диети. И така, когато изчисляваме за 418 kJ (100 ккал) на продукта, съдържанието на протеини ще бъде най-високо в месо и птици от категория II, постна риба, нерибни морски дарове, нискомаслено извара, яйчен белтък.

Храните, богати на животински протеини, трябва да се разпределят във всички хранения, което допринася за балансирана диета и по-добро усвояване на протеините. Месните и рибните ястия са желателни за обяд, можете да ги дадете за закуска, а за вечеря е по-добре да предпишете бързо смилаеми млечни продукти, а понякога рибни ястия(не са пържени или осолени). В диетата и отделните хранения е необходимо да се комбинират различни продукти, които взаимно обогатяват химичния си състав, повишавайки вкуса на ястията. Добра комбинация от животни и билкови продуктиса различни гювечета, пудинги, кифлички, комбинация от месо, яйца и картофи или тестени изделия, картофи и яйца, извара-шар и извара-зеленчукови ястия. Ако първите ястия на вечерята са зеленчуци, тогава второто ястие е желателно, гарнитура от зърнени храни или тестени изделия. Трябва да се избягва супите и гарнитурите към основните ястия да се състоят само от зърнени храни и тестени изделия. Комбинацията от втори ястия от риба със зърнени храни и тестени изделия е неуспешна. Рибата се използва с картофи и зеленчуци.

При болните хора апетитът често е намален, което може да се влоши от диета, особено строга, безсолна. И тук разнообразието на менюто е от голямо значение, тъй като монотонната храна бързо става скучна и намалява апетита. Трябва да се предвиди използването на пресни билки за първи и втори ястия, сосове и ароматични продукти, приемливи в диетата. Ако няма противопоказания, трябва да се включи в диетата сурови зеленчуции плодове, които стимулират апетита и насърчават храносмилането. Трябва да помним за национална кухня, някои ястия от които са приемливи в клиничното хранене и в същото време са по-познати на пациента. При съставянето на менюто трябва да се има предвид, че за някои диети масата и обемът на ястията са много важни.

Разработените планирани менюта трябва да бъдат проверени в действие за 1-2 месеца, след което са възможни корекции. Освен това тези менюта са одобрени от Съвета по клинично хранене.

Въз основа на планираното меню диетологът под ръководството на диетолог и с участието на старши готвач съставя дневно меню и оформление на менюто (порционно меню). При липса на един или друг продукт, той се заменя с друг, така че химичният състав на диетата се променя малко. Съответно отделните ястия се сменят в менюто. Меню за порции (Таблица 41) претенции главен лекар. Ако в болницата има отделения с различни бюджетни кредити за храна, за всеки бюджет се съставят отделни порционни менюта. Сумата на неразхода или преразхода на храна от началото на месеца трябва да се въвежда ежедневно в порционното меню. Това позволява на диетолога да прави ежедневно необходими промениза равномерно разпределение на средствата.

Диетологът попълва първите три колони на менюто-порционер, а също така отбелязва броя на продуктите на порция, изхода на готовите ястия според нормата и името на готвача-производител. Изчисляване обща сумапродукти се извършват от счетоводител (калкулатор), като се вземат предвид данните на консолидирания порционер за броя на пациентите и необходимите диети. Например, поръчват се 50 порции палачинки с извара (виж таблица 41). На порция - 80 Жизвара 50 - 4 бр килограма. В подколона "извара" в колоните "наименование и количество продукти" се въвежда 80 / 4,0, т.е. първата цифра означава нормата за една порция, а втората цифра за всички порции. При наблюдение на качеството на храната се попълват колоните "фактически разход на готови ястия" (реално тегло на порция) и "оценка на ястие". В менюто-порционер цифровите данни за продуктите са обобщени по хранения и общо за деня. Меню-порционерът е облекло и ръководство за готвачите при приготвянето на ястията.

Използването на електронни компютри е обещаващо за съставяне на меню с изчисляване на химичния състав, енергийната стойност и цената на отделните ястия и дневните дажби.