Преди да отворите своя собствена точка за хранене, трябва да определите точно какъв вид институция ще бъде. На тази страница ви предлагаме да се запознаете с общоприетите видове заведения за обществено хранене. Всеки ресторантьор е просто длъжен да разбира перфектно не само управлението на своето кафене, но и всички тънкости на ресторантьорския бизнес. И отличното му познаване на класификацията на алкохолните напитки и съответно начините за сервиране на тези напитки ще му помогне много в това.

Ресторант

Ресторантът е на най-високото ниво в системата на общественото хранене. Ресторантът е място за елитна почивка и гурме храна. Изящната сервировка, приборите, салфетките, цветята, качественото обслужване, разнообразното и оригинално меню със специалитети са задължителни.

Менюто на ресторанта се състои задължително от няколко позиции: студени и топли предястия, салати, първи ястия, втори ястия, специалитети, десерт, алкохолни и безалкохолни напитки.

Ресторантът предлага резервация на маса.

Интериорът на ресторанта е решен в определен стил, отговарящ на името. Изящни мебели, необичайно осветление, разнообразие от скъпи ястия - всичко това са задължителни атрибути на модерен ресторант.

Бистро

Типичното бистро е нещо средно между малък евтин ресторант и кафене. Думата бистро е институция, в която посетителят може да се храни добре, без да разчита на специалната изтънченост на ястията и разнообразието от менюта. Предлагат евтини и бързи ястия.

От напитките в бистрото се набляга на безалкохолните напитки: чай, кафе, сокове, минерална вода, млечни шейкове.

кафене

Кафенето е вид бистро. Обикновено това не е много голяма стая, оборудвана по такъв начин, че да създава комфорт и спокойна атмосфера.

Основната разлика между кафенетата и другите заведения е богатият избор на кафе. Хората са щастливи да дойдат в кафене, за да изпият любимата си напитка, да попаднат в уютна атмосфера, да поговорят с приятели.

Добра причина за популярността на "кафе" бизнеса е малката инвестиция в оборудване (в сравнение с обикновен ресторант). Едно кафене не се нуждае от скъпи печки, сложни устройства като конвектомат или цял персонал от готвачи. Основното оборудване е професионална кафе машина, кафемелачка, различни допълнителни малки уреди (миксер, блендер, чаши и др.) и хладилна техника. Ето защо едно малко кафене може да се изплати само за една до две години.

Освен приятната комуникация и доброто обслужване на клиентите, много важен компонент за едно кафене е менюто, което в кафенето се нарича кафе карта или кафе меню. Те предоставят списък с кафе и кафе напитки с подробно описание и цена.

Кафето и кафе напитките в кафенета се приготвят от специално обучени баристи.

За приготвяне на кафе в кафенета се използват както традиционни турци, така и специални кафе машини.

Ето основните видове кафе напитки.

Еспресо . През фино смляното кафе преминават водни пари под високо налягане.

капучино . Прави се на базата на еспресо (1/3 кафе, 1/3 мляко, 1/3 пяна).

лате. Еспресо с много горещо мляко.

Ирландско кафе. Това е еспресо с шоколад и бита сметана. За приготвянето му често се използва шоколадов сироп.

Американо. Това е еспресо, силно разредено с вода.

Glace. Това е еспресо със сладолед.

Като гарнитура към кафето се сервират салати и топли ястия, но основният акцент е върху сладкиши, сладкиши и десерти.

Механа

Таверните обикновено се отличават със своя дизайн. Като стари заведения или заведения в античен стил, те лесно се разпознават сред множеството модерни барове, заведения за хранене, ресторанти, кафенета, кръчми и др. По стените висят антични прибори, оръжия, стари снимки и, разбира се, снимки с автографи на известни тореадори, които някога са посетили тази институция.

Механата не е само място, където хората отиват да хапнат и пийнат. Това е място за приятни срещи с приятели, познати и задушевни разговори, включително и със собственика на механата, който обикновено не само дава съвети какво да ядем, но и може да подкрепи всеки разговор.

кафене

Едно от най-често срещаните заведения за обществено хранене е кафенето.

В момента думата кафене се отнася до заведения от различни нива. Цените за храна в кафенето не са високи, което се постига главно благодарение на гамата от предлагани ястия: това е или традиционна национална кухня, или полуфабрикати, както и евтини напитки и закуски.

Големите кафенета са предназначени за широката публика: тук отиват семейства, посещават млади студенти и възрастни. Затова кафенетата често имат няколко стаи: обществена зала, детска стая и бар.

Вместо столове в кафенетата понякога се използват пейки. В детската стая може да има детска площадка с играчки или мини атракциони.

Пицария

Пицарията е заведение за обществено хранене, което задължително разполага със собствена кухня, тъй като тук винаги има прясна пица, която се прави бързо и качествено.

Като всяко заведение за обществено хранене, пицарията трябва да бъде оборудвана с мощна хладилна техника.

Основното оборудване за една пицария обаче е пещ. Пицариите днес често използват микровълнова печка и микровълнови фурни, които са големи и намаляват времето за печене.

Също така, основното оборудване за пицария може да се нарече блендери, кухненски роботи, тестомесенци и др.

Често всички необходими машини са комбинирани в един комплекс.

Барбекю

Барбекю - често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида шишчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, пилета тапака, харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите от първите ястия.

Според характера на заведението то трябва да разполага с оборудване за приготвяне на тези ястия.

За да приготвите шиш от месо или риба, ви е необходим шиш, шиш, на който ще бъдат нанизани парчета суров продукт. Дължината на тези елементи трябва да зависи пряко от размера на барбекюто или друго оборудване за приготвяне на това ястие. В мангала се поставят дърва за огрев или въглища за пържене. Мангал с други думи може да се нарече мангал. Това е желязна печка, пълна с горещи въглища.

Шишът е тънък метален или издялан дървен прът. Единият му край трябва да бъде заострен, така че парчетата месо или риба да се нанизват по-добре. Най-често готовото барбекю се сервира на шишчета. Въпреки това е модерно да го извадите от шишчетата и да сервирате вече в чиния.

Барбекюто се приготвя предимно от мариновано месо. За да приготвите това ястие, се препоръчва да използвате месо от младо животно, тъй като термичната обработка на въглища няма да бъде твърде дълга и месото на старо животно може да не е достатъчно изпържено. Месото за кебап до голяма степен зависи от времето за накисване в марината.

След приключване на подготвителния етап парчетата месо се поставят на шиш, смесени с лук, нарязани на пръстени и се пържат върху горящи въглища без пламък. В процеса на пържене, ако пламъкът започне да се разгаря, той се гаси чрез напръскване с вода, разредена с оцет, или се залива с вино.

палачинка

Както подсказва името, палачинките и палачинките са основните продукти, предлагани в палачинницата. Разликата между палачинките и палачинките е преди всичко в начина на приготвяне на тестото. Тестото за палачинки се приготвя без използването на мая. Вкусът на палачинките е по-деликатен, те са по-тънки и дори се „хрупкат“ по краищата. Фино порестата повърхност на палачинката перфектно абсорбира заквасена сметана, масло, мед и всякакъв сос, така че те се намазват с четка.

С мая се правят палачинки. Те са по-"дебели" и засищащи. Палачинките често се пълнят с месо, гъби, извара, червен хайвер или сьомга.

Една от разновидностите на палачинките е палачинков пай, тоест няколко палачинки, наредени една върху друга и подредени с различни пълнежи. Такива купчини палачинки се намазват отстрани със смес от яйца, брашно и мляко, за да не падне каймата, и се запържват леко във фурната.

Към палачинковата кухня има специални изисквания. Несъмнено къщата за палачинки трябва да бъде оборудвана с добри хладилни агрегати. Освен това в магазина за палачинки трябва да има хладно, чисто и добре проветриво помещение за съхранение на насипни продукти. За да направите палачинки, имате нужда от горещ магазин с висококачествена вентилация. В работилницата има специализирано оборудване за приготвяне на палачинки.

Ресторант за бързо хранене

Бързото хранене е най-бързо развиващият се сектор на индустрията за хранителни услуги. Те обикновено се фокусират върху храни с универсална привлекателност като хамбургери, пилешко, птиче месо и сладолед. Много оператори за бързо хранене разширяват стандартите си, за да предложат повече избор и да отговорят на променящото се търсене, като например зеленчукови салати и предястия, пържени картофи, италиански спагети, френски кроасани и др.

Опаковките на ястията за вкъщи са с отлична търговска визия, а стилът на фирмата е изразен и в салфетки, контейнери и торбички.

Поставянето на места с голям трафик играе много важна роля за заведенията за бързо хранене. Освен това те се нуждаят от достатъчно паркинг и широк, привличащ вниманието вход. Много често такива заведения се отварят в големи супермаркети и търговски центрове.

Инвестиционните разходи в заведения за бързо хранене са доста високи поради редица причини:

- дизайнът е част от интегриран продукт, включително подробни спецификации за стил на декориране, оборудване, униформи:

- висока амортизация, жизненият цикъл на оборудването и мебелите е много кратък (3-5 години);

- специфично оборудване отговаря на високи стандарти с автоматично управление, бързо възстановяване и високи изисквания за обслужване. По принцип компютърният контрол включва както производството, така и счетоводството.

тратория

Траториите са ресторанти, предлагащи разнообразие от традиционна и популярна италианска кухня. Много често те предлагат богат избор от вина. Обслужването е приятелско, атмосферата е неформална и спокойна.

Кафетерии.

Сладоледените салони, грил баровете, суши баровете, барбекютата принадлежат към кафенетата и имат специализирано оборудване и менюта. Тук е обичайно да се използва самообслужване от гишетата, на които са разположени продукти с цени. За да се осигури самообслужване, линията с ястия е разположена по такъв начин, че да е удобно за обслужващия персонал и посетителите да се приближат до нея, а самото местоположение е забележима дизайнерска характеристика.

Заведението поема 40% от редовните посещения на клиентите вечер, срещу 15% по време на обяд. Посещенията на кръчмите обикновено са 2 до 2,5 пъти по-високи за мъжете, отколкото за жените, с висок дял на по-младите групи клиенти. В допълнение, заетостта на кръчмите не е еднаква във времето: пиковите продажби настъпват след 21-00, особено от петък до неделя.

Основата на декора на кръчмите е викториански или едуардски стил: тъмни топли цветове, добро осветление и изискано стъкло. Индивидуалността на кръчмата е подсилена от закачалки за стена, орнаменти и лични щрихи, въведени за създаване на приветлива атмосфера.

Акцентът в баровете е върху алкохолните напитки. Има няколко вида барове. Един от най-често срещаните е бирен бар. Бирата се произвежда чрез ферментация на зърно. Малц (покълнали и изсушени ечемични зърна), мая, хмел и вода са основните компоненти на всяка бира. Бирата се дели на ейл, легер и стаут. Те се различават по технологията на ферментация: с помощта на технологията „горна ферментация“ се получава ейл, „долната ферментация“ е лагер, който е по-лек и по-наситен с въглероден диоксид от ейл. Стаутът е най-тъмната и тежка бира.

В баровете с бира се сервират топли и студени закуски.

Във винения бар акцентът е върху най-разнообразните и богати букети от вина. Вината се сервират в бутилки, наляти от бъчви. В такъв бар се налагат специални изисквания към бармана (той се нарича сомелиер): той трябва да е добре запознат с вината и да може да избере правилното вино за клиента.

Класификация на силните алкохолни напитки

1.Водка.Руска напитка, пие се преди и след хранене на стекове или чаши (100 грама). 38-40 градуса.

2.ром. Английска напитка от захарна тръстика или ямайско просо. Те го пият от старата мода с лед или бакарди на стайна температура. Ромът е бял, среден (жълтеникав) и тъмен. От 43 до 75 градуса.

3.Джин. английска напитка. Пиене от стара мода, използвано за коктейли. 40-53 градуса.

4.Уиски.Английска, ирландска, шотландска (скоч) напитка. Прави се от ечемик, царевица, ръж и пшеница. Пиене от старата мода. стайна температура. Разделя се на стареене: до 12 и след 12 години. Най-евтините с червен етикет, а най-скъпите с черен. 40-43 градуса. В Америка Бърбън(поне 51% царевичен алкохол).

5.Текила.мексиканска водка. Направен от пулпата на агаве. Сервира се на купчини на стайна температура със сол и лимон. От 20 дни до 1 година - сребърна текила. От 2 до 4 години - златна текила. 40-43 градуса.

6.Узо.Гръцка водка с аромат на анасон, с добавяне на вода придобива млечен цвят, сервира се със студени мезета.

7.Шнапс.Силна немска водка, приготвена от различни плодове, сервирана много студена.

8.Коняк.Ракия, произведена чрез двойна дестилация на бели вина. Полученият след първата дестилация алкохол се дестилира отново. Отлежава в отлежали дъбови бъчви, където може да престои до 60 години. Само брендито, произведено в околностите на град Коняк в департамента Шарант, в западната част на Франция, има право на това име.

AT Рускикласификации:

- от 3 до 5 години - по брой звезди;

– от 5 до 7 години – HF- коняк, отлежал;

– от 7 до 10 години – КВВК— коняк, отлежал, от най-високо качество;

– от 10 години – KS- стар коняк

Във френската класификация:

– от 3 до 5 години – СРЕЩУ

– от 5 до 10 години – VSOP

- до 10-12 години - "Наполеон"

– до 30 години – XO.

9. Арманяк.Сухо златисто кафяво бренди, произведено в департамент Шер в югозападна Франция. Дължи характерния си цвят на дъбови бъчви, в които отлежава от 3 до 50 години. Процесът на производство е същият като този на коняка. Възрастта на напитката е отбелязана на етикета, Horsd'age (извън възрастта) означава отлежаване най-малко 25 години или посочване на годината на реколтата.

10. алкохол.Алкохол или друга силна алкохолна напитка, ароматизирана с горски плодове, плодове, цветя и др., със захар, сметана.

— силно 30 - 45 градуса, 32 - 45% захар;

- десерт 16 - 30 градуса, 35 - 50% захар (амарето);

- кремове 20 - 23 градуса, 50 - 60 захар.

11. Греяно вино. Топла напитка, приготвена от смес от гроздово вино, плодов сок и чай с подправки.

12. Грог.Гореща напитка, приготвена от коняк, водка или ром, смесени с вода и захар.

13. Удар. Напитка от 5 компонента: ром (коняк), вино, плодов сок, мед (захар) и подправки. Обикновено се консумират горещи.

Класификация на виното

вино от грозде— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Специалните вина се приготвят с добавяне на етилов алкохол и редица други вещества, разрешени за употреба от законодателството във винопроизводството.

Класификация на виното в зависимост от суровината и начина на нейната обработка.

Вината от грозде се разделят на едно грозде, ако са направени от един сорт грозде, и многоплодови вина. , ако в състава им влизат няколко копти. При производството на едносортови вина се допуска използването на не повече от 15% грозде или виноматериали от други сортове. Многоцветните вина според метода на приготвяне са сепажни и купажни. Отделни вина се произвеждат от грозде, доставено за преработка под формата на смес от сортове грозде в определени съотношения. (съвместна ферментация на няколко сорта.) Купажните вина се приготвят чрез смесване на вече готови виноматериали (сортовете грозде ферментират отделно).

Класификация на виното в зависимост от цветагрозде

Разграничете бяло, розовои червенгроздови вина:

Бели вина- цветът им е от светла слама със зеленикав оттенък (млади сухи) до тъмно кехлибар (десертни и подсилени.). С течение на времето белите вина при продължителна експозиция променят цвета си: сухите потъмняват и придобиват тъмнозлатист цвят, десертните и подсилените стават тъмно кехлибарени.

розови вина- цвят от светло розово, телесно до тъмно розово, светло рубинено.

Червени вина- цветът им е от тъмно рубинено с виолетово-сив оттенък (млад) до тъмен гранат с кафяво-тухлен оттенък в тънък горен слой (стареене). При продължителна експозиция интензивността на цвета на червените вина намалява и старите вина винаги са по-светли от младите.

Класификация на виното в зависимост от качеството и времето на стареене.

Всички вина, в зависимост от качеството и времето на стареене, се разделят на две групи:

Обикновени вина(обикновени типични) - това са вина от различни видове грозде. За такива вина растежът на гроздето не се регулира регионално. Вината се произвеждат по общоприета технология. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Обикновените вина, в зависимост от времето на изпълнение, се разделят:

— Млади вина- натурални трапезни вина, продавани до 1 януари на годината, следваща гроздобера.

— Вино без отлежаване- получават се като младите, но се продават след 1 януари на годината, следваща гроздобера.

Висококачествени вина- това са вина с подобрено качество, които се произвеждат в най-благоприятните години за узряване на гроздето. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. При гроздобера за тези вина е задължителен внимателен контрол и подбор на суровините по отношение на качеството на захарността и състава, като се преработва на мястото на гроздобера. Вината се произвеждат по традиционни или специални технологии. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Тези вина се характеризират с постоянно, високо качество, запазващо се от година на година. Алкохолното съдържание (силата) на висококачествените вина трябва да бъде най-малко 10 об.

В зависимост от времето на стареене и използваните за това съдове висококачествените вина се делят на 3 групи:

— Отлежали вина- вина с подобрено качество със задължително стареене в големи стационарни съдове, преди бутилиране, най-малко 6 месеца (считано от 1 януари на годината, следваща реколтата).

— реколта вина— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Колекционни вина- това са най-добрите реколти вина, които след края на периода на стареене в дъбови контейнери или метални резервоари се бутилират допълнително и отлежават в специални условия enotex не три.

Някои вина, получени в определени лозарски райони, се отличават с необичаен аромат и вкусови свойства. В резултат на това във винопроизводството стана необходимо тези вина да бъдат разпределени в отделна категория вина „с контролирано наименование на произход“. Към вина ° С контролирано наименование на произходсе отнасят до вина с високо качество, отличаващи се оригинални органолептични свойства, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Името на тези вина трябва да показва името на района, в който се бере гроздето и се произвеждат тези вина. По закон такива вина вече нямат право да се произвеждат никъде. ( Негру, Рошу де Пуркари, Романещи.)

Производствена класификация на вината

Характеризира вината по определени физични, химични и технологични показатели:

– класификация на виното в зависимост от съдържанието на въглероден диоксид.

Един от основните признаци на вината е съдържанието на въглероден диоксид в тях. На тази основа гроздовите вина се разделят на две големи групи: тихи вина- несъдържащи въглероден диоксид или съдържащи го в малко количество; пенливоили ефервесцентен- с излишък на CO2.

Вината, съдържащи излишно количество въглероден диоксид, се разделят на: изкуствено наситени с въглероден диоксид - газирана, наситени с въглероден диоксид чрез първична ферментация - естествено пенливои се насища с въглероден диоксид чрез вторична ферментация - произвежда се пенливо класически метод(бутилирана ферментация) и пенливи вина традиционен метод(ферментация в големи херметически затворени резервоари).

- по алкохолно съдържаниевината са:

Трапезни (натурални) вина — получени са чрез пълна или частична алкохолна ферментация на грозде, пулп или мъст и съдържат етилов алкохол, получен в резултат на естествена ферментация. Съдържат 8,5-14% об. алкохол.

Подсилени (специални) вина — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Силенвината съдържат повече алкохол (17-20 об.%) и по-малко саксап (до 14 g/100 ml), a десерт, напротив, - по-малко алкохол - 12-17% vol., и повече saxap - до 35 g / 100 ml.

– класификация на вината според съдържанието на caxapa.

Трапезни (натурални) вина:

- трапезни сухи вина.Основната им характеристика е пълното отсъствие на саксар и ниското съдържание на алкохол (10-12%). Виноматериалът, получен след ферментация, никога не се алкохолизира. При производството на бели вина, сокът, предварително изцеден от грозде, ферментира. Според червения метод виното се прави по следния начин: сокът не се отделя от натрошени плодове, а ферментира върху пулпа, т.е. заедно с горски плодове. И едва тогава цялата тази ферментирала маса се изстисква под налягане.

- трапезни полусухи, полусладки вина.Те стават такива от факта, че процесът на ферментация е изкуствено прекъснат чрез рязко охлаждане на ферментиращата мъст. В същото време в него се натрупва 11-13% алкохол и остава 3-8% саксап.

Подсилени (специални) вина —Към ферментиралата мъст се добавя алкохол. В същото време ферментацията спира и в пивната мъст остава точно толкова неферментирал саксап, колкото е необходимо. Подсилените вина се разделят на силни, десертни и ароматизирани.

— силни вина.Силните включват портвайн, мадепа, ксепек, марсала.

Портвайнът съдържа по правило 17-20% алкохол и 7-14% саксап. Около 10% от алкохола е естествен прием, останалото е алкохол, въведен по време на алкохолизация. За първи път тази напитка е получена в Португалия, недалеч от град Порто. Характерна черта на виното са нотките на сушени плодове в аромата. Това се постига чрез дългосрочно отлежаване на вино в бъчви, в помещения (термокамери) с висока температура (до 40 градуса) или на улицата (на слънчеви места) през горещото лято. Продължителността на експозицията е 1-2 години.

Мадепа . Първо получено на о. Мадепа (Португалия). Особеността на виното е в аромата на специфичен тон на горещ орех. Виното се приготвя по същия начин като портвайна, като разликата е в сортовете грозде и продължителността на престой, която е 3-4 години. След излагане съдържанието на саксап и алкохол се довежда до желаното състояние. В португалската мадейра 18-19% алкохол, в английската около 32% алкохол и до 2% саксап.

Xepec . (Според името на град Херес де ла Фронтера в Испания). Алкохол до 20%, caxap - до 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

маркала — е получен за първи път на остров Сицилия в град Марсала. За получаването му след ферментацията към виноматериала се добавят етилов алкохол и гроздов сок, варен на открит огън, което придава на виното особен вкус на корабен катран и карамел. Може би поради тази причина виното е било много популярно сред моряците от ветроходния флот (по-специално сред пиратите.) Условия: алкохол - 18-20% vol, caxap - 15-70 g / dm.

— десертни вина.Подсилените десертни вина се делят на полу сладък, сладкаи ликьор. В сладките вина до 20% саксапа, а в ликьора до 32%. Основните видове десертни вина са кахор, мискет, токайи Малага. Интензивният цвят на когора се получава чрез нагряване на пулпата до 60 градуса. Малага- испанско, ликьорно вино, саксап 20-30%.

— ароматизирани вина (вермут)също са силни и десертни. Силни вермути се приготвят с добавяне на етилов алкохол до 16-18 об.%, саксара - до 6-10 g / 100 ml и настойки от различни растения, десерт - по същия начин, но с други условия: 16% алкохол - и caxap - 16 g / 100 ml.

Най-често срещаните барове са смесени барове, където на клиентите се сервира повече или по-малко богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки. Напитките се сервират със закуски, десерти, леки ястия.

Вече сме избрани:

Всички клиенти

Правна уредба на кафенетата

Дейността на кафенето може да се извършва от всяко юридическо или физическо лице, регистрирано като индивидуален предприемач. Дейността на кафенето е свързана с кетъринг услуги, към които се налагат определени изисквания. Законодателят класифицира ресторанти, барове, кафенета, столове, снек-барове като заведения за обществено хранене със зала за обслужване на клиенти (член 346.27 от Данъчния кодекс на Руската федерация).

Нормативна база:

• Правила за предоставяне на кетъринг услуги, одобрени Постановление на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. N 1036, с изменения и допълнения.
• SP 2.3.6.1079-2001Санитарно-епидемиологични правила и норми. Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производствения и оборотен капацитет в тях на хранителни продукти и хранителни суровини, с изменения и допълнения.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003Санитарно-епидемиологични правила и норми. Хигиенни изисквания към срока на годност и условията на съхранение на хранителните продукти.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001Санитарно-епидемиологични правила и норми. Хигиенни изисквания за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти. Колекции от рецепти за ястия, кулинарни продукти, сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия за заведения за обществено хранене, официално публикувани на територията на Руската федерация, включително национални кухни.
• SNiP 2.08.02-89Строителни норми. Обществени сгради и постройки.
• SNiP 31-05-2003Строителни норми. Обществени административни сгради.
• SNiP 31-01-2003Строителни норми. Жилищни многофамилни сгради.
• SNiP 21-07-97Пожарна безопасност на сгради и съоръжения.
• SNiP 35-01-2001Достъпност на сгради и съоръжения за хора с ограничена подвижност.

Изисквания към дейността на кафенето:

Съгласно "GOST R 50762-2007 (наричан по-долу "GOST"). Национален стандарт на Руската федерация. Кетъринг услуги. Класификация на заведенията за обществено хранене" Заведенията за обществено хранене от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт в съответствие с GOST 30494, включително изкуствено и естествено осветление, топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация системи, телефонна комуникация Според GOST, кафенето е предприятие за обществено хранене за хранене и (или без) почивка на потребителите с предоставяне на ограничен набор от кетъринг продукти в сравнение с ресторант, продажба на маркови, приготвени по поръчка ястия, продукти, и алкохолни и безалкохолни напитки.

GOST установява следните общи изисквания за заведенията за обществено хранене:

Въз основа на регулаторната рамка в GOST някои изисквания за кафенета, барове, ресторанти са формулирани в таблицата по-долу.

Име на изискванията	Вид и клас на предприятието
	класен ресторант			бар клас			кафене
	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"	"ЛУКС"	"ПО-ВИСОК"	"ПЪРВИ"
Изисквания за архитектурно-планировъчни решения и дизайн на предприятия
1. Външен вид на предприятието
1.1 Табела:
осветени с дизайнерски елементи	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya осветена	-	-	-	-	-	-	+
2. Състав на помещенията за потребителите
2.1. Лоби	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Закачалки в антрето	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Хол	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетна зала или отделни кабини (офиси)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Тоалетна с място за миене на ръце	+	+	+	+	+	+	+
3. Декорация на зали и помещения за потребители
3.1. Използването на изискани декоративни елементи	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Използване на оригинални декоративни елементи	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Използването на декоративни елементи, които създават единство на стила	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличието на сцена и (или) дансинг	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличието на художествени композиции, цветни лехи от свежи декоративни цветя и (или) фонтани и (или) аквариуми	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Вентилационна система, осигуряваща приемливи параметри на температура и влажност	-	-	-	-	-	+	+
Изисквания към мебели, посуда, уреди, спално бельо
Мебели:
повишен комфорт, съответстващ на интериора на помещенията	+	+	-	+	+	-	-
стандарт, съответстващ на интериора на помещенията	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Маси:
меко покритие	+	+	-	+	+	-	-
полиестерно покритие	-	-	+	-	-	+	+
дървени повърхности (за стилизирани фирми)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. фотьойли
меки с подлакътници	+	+	-	+	+	-	-
полумека	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличен бар плот:
модерно обзаведен с табуретки	+	+	-	+	+	+	-
за сервиране на храни и напитки (сервиз)	+	+	-	-	-	-	-
2. Сервизи и прибори за хранене
2.1. Метални съдове и прибори за хранене:
от мелхиор или никелово сребро, или неръждаема стомана, или други съвременни сплави	+	+	-	+	+	-	-
неръждаема стомана	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Порцеланов сервиз с артистичен дизайн	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полупорцеланови, глинени съдове	-	-	+	-	-	+	+
Различни стъклени изделия:
кристал, ръчно духана стъклария	+	+	-	+	+	-	-
висококачествена стъклария с и без десен	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Изделия от керамика и дърво за тематични предприятия и предприятия от националната кухня	+	+	+	+	+	+	+
3. Покривки за маса
3.1. Покривки:
бели или цветни	+	+	+	+	+	-	-
маркови	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки за лична употреба:
бельо	+	+	+	+	+	-	-
хартия	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смяна на спално бельо след всяко обслужване на клиента	+	+	+	+	+	-	-
Изисквания към дизайна на менюто и ценоразписите, продуктовата гама
1. меню и ценоразпис на вина (винена листа) с емблемата (търговската марка) на фирмата
на руски и национални езици	+	+	+	+	+	+	+
на руски и английски или на езика, съответстващ на специализацията на предприятието	+	+	-	+	+	-	-
отпечатани или компютъризирани	+	+	-	+	+	-	-
чрез компютър	-	-	+	-	-	+	+
калъф от съвременни материали, оригинален и артистичен дизайн (със запазена марка)	+	+	-	+	+	-	-
покритие от съвременни материали	-	-	+	-	-	+	+
Асортимент от кетъринг продукти и закупени стоки
2.1. Гама, състояща се предимно от оригинални, изискани, поръчкови и маркови продукти, вкл. национални ястия, продукти и напитки от основните групи кулинарни продукти, като се вземат предвид концепцията и специализацията на предприятието	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразна гама от ястия, продукти и напитки с комплексно приготвяне, вкл. маркови	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразен асортимент от ястия, продукти и напитки, съобразени със специализацията на предприятието	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Асортимент от коктейли и други смесени напитки, сокове, закуски, сладки ястия, сладкарски изделия, персонализирани и маркови топли ястия в съответствие със специализацията на фирмата	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерти, лесни за приготвяне закуски, персонализирани и авторски напитки, коктейли, ограничени топли ястия	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Богата гама индустриални сладкарски изделия, плодове, алкохолни напитки, тютюневи изделия, безалкохолни напитки	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Изпълнение на специални желания на потребителя за приготвяне на ястия (коктейли) пред очите на потребителите и тяхното сервиране	+	+	-	+	-	-	-
Изисквания към начините на обслужване на клиенти, към униформено облекло, обувки
1. Методи за обслужване на клиенти
1.1. Обслужване от висококвалифицирани сервитьори, бармани, главни сервитьори	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслужване от сервитьори, бармани, майстори	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Бар обслужване на бара	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие на винен специалист (сомелиер)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслужване	-	-	-	-	-	-	+
2. Подреждане на масата
2.1. Предварително покритие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Декорация на масата:
свежи цветни аранжировки	+	+	-	+	-	-	-
сгънати салфетки	+	+	-	-	-	-	-
свещи	+	-	-	-	-	-	-
изкуствени или естествени цветя	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняем паркинг с неограничено време за паркиране	+	-	-	-	-	-	-

В допълнение, редица изисквания са установени от Правилата за предоставяне на кетъринг услуги, одобрени с Указ на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036, с изменения и допълнения (наричани по-долу „Правила“ ").

Може да се интересувате от:.

Информация за изпълнителя:

Кафенето (Изпълнителят) е длъжен да доведе до вниманието на потребителите името на фирмата (името) на своята организация, нейното местоположение (адрес), вид, клас и режим на работа, като постави посочената информация върху табелата. Индивидуалният предприемач трябва да предостави на потребителите информация за държавната регистрация и името на органа, който го е регистрирал. Ако дейността на изпълнителя подлежи на лицензиране в съответствие със законодателството на Руската федерация, той е длъжен да предостави информация за номера, срока на валидност на лиценза, както и за органа, който го е издал.

Изпълнителят се задължава в ясна и достъпна форма да предоставя на вниманието на потребителите необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, осигуряваща възможност за правилния им избор. На потребителя трябва да се даде възможност да се запознае с менюто, ценоразписите и условията на обслужване както в залата, така и извън залата за обслужване. Информацията за изпълнителя и предоставяните от него услуги се предоставя на вниманието на потребителите на мястото на предоставяне на услуги на руски език и допълнително, по преценка на изпълнителя, на държавните езици на съставните образувания на Русия Федерация и родните езици на народите на Руската федерация.

Потребителят има право да получи допълнителна информация за основните потребителски свойства и качеството на предлаганите кетъринг продукти, както и за условията за приготвяне на ястия, ако тази информация не представлява търговска тайна.

В допълнение към знака е необходима следната информация:

• списък на услугите и условията за предоставянето им;
• цени в рубли и условия на плащане на услугите;
• фирмено име (име) на предлаганите продукти за обществено хранене, като се посочват методите за приготвяне на ястия и основните съставки, включени в тях;
• информация за теглото (обема) на порциите готови ястия от продукти за обществено хранене, капацитета на потребителската опаковка на предлаганите алкохолни продукти и обема на неговата порция;
• информация за хранителната стойност на продуктите за обществено хранене (калорично съдържание, съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, както и витамини, макро- и микроелементи, когато се добавят в процеса на приготвяне на продукти за обществено хранене) и състав (включително името на хранителни добавки, използвани в производствения процес, биологично активни добавки, информация за наличието в хранителните продукти на компоненти, получени с помощта на генетично модифицирани организми);
• обозначения на нормативни документи, чиито задължителни изисквания трябва да отговарят на продуктите за обществено хранене и предоставяната услуга;
• Информацията за продуктите и услугите се предоставя на вниманието на потребителите чрез менюта, ценови листи или други методи, възприети при предоставянето на такива услуги.

Процедурата за предоставяне на кетъринг услуги, установена от Правилата

• Условията за предоставяне на услугата, включително нейната цена, са еднакви за всички потребители, с изключение на случаите, когато федералният закон и други правни актове на Руската федерация позволяват предоставянето на предимства за определени категории потребители.
• Предварителна поръчка за предоставяне на услуга може да бъде издадена чрез изготвяне на документ (поръчка, разписка и други видове), съдържащ необходимата информация (име на изпълнителя, фамилно име, име и бащино име на потребителя, вид услуга, неговата цена и условия на плащане, дата на приемане и изпълнение на поръчката, условия за изпълнение на услугата, отговорност на страните, длъжност на лицето, отговорно за приемане и подаване на поръчката, подпис на лицето, приело поръчката. , и друга информация), както и чрез извършване на поръчка по телефон, електронна или друга комуникация.
• Един екземпляр от документа, потвърждаващ сключването на договора за предоставяне на услуги, се издава на потребителя.
• Изпълнителят се задължава да предостави на потребителя услугите в договорения с потребителя срок.
• Изпълнителят има право да предложи на потребителя предплащане на услугите, плащане след избор на ястия или след хранене или други форми на плащане, както и плащане в брой или безкасово за предоставените услуги, в зависимост от начина на обслужване, вид, специализация на изпълнителя и други условия.
• Наред с предоставянето на услуги за обществено хранене, изпълнителят има право да предлага на потребителя други платени услуги.
• Също така, когато стартирате кафене, е необходимо да изпратите известие до Rospotrebnadzor за започване на бизнес дейности ( Постановление на правителството на Руската федерация от 16 юли 2009 г. № 584 „За процедурата за уведомяване за започване на някои видове предприемаческа дейност“).

Изисквания към служителите на предприятие за обществено хранене

Изискванията към служителите са установени от Правилата: служители, които са преминали специално обучение, сертифициране и медицински прегледи в съответствие със задължителните изисквания на нормативните документи, имат право да предоставят услуги, пряко свързани с производството на продукти за обществено хранене и обслужване на клиенти.

Такива служители по-специално включват готвачи, сервитьори, складови служители, чистачи на маси и др.

Изискванията за медицински преглед са включени в Изкуство. 213 от Кодекса на труда на Руската федерация, в алинея 1 на чл. 23 от Федерален закон № 29-FZ, Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Русия от 12 април 2011 г. № 302n, клауза 13.1 от SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене". Провежда се професионално хигиенно обучение и освидетелстване в съответствие с Заповед на Министерството на здравеопазването на Русия от 29 юни 2000 г. № 229.

Според Писмо на Роскомторг № 1-952/32-9 от 11 юли 1995 г. „За сертифициране на предприятия за търговия и обществено хранене“

• Трудов договор;
• Описание на работата;
• Медицинска книжка (прегледът се извършва поне веднъж годишно и при постъпване на работа). Данните за преминаването на медицинските прегледи подлежат на вписване в лични медицински книжки и счетоводство от медицински и превантивни организации на държавната и общинската система за здравеопазване, както и от органи, упражняващи федерален държавен санитарен и епидемиологичен надзор.
• Лична медицинска карта.
• Документи, потвърждаващи провеждането на специално обучение и сертифициране.

Лицата, които постъпват на работа в организации за обществено хранене, преминават предварителни и периодични медицински прегледи при приемане, професионално хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин.

Завършилите висши, средни и специални учебни заведения през първата година след завършването им се допускат да работят без да преминат хигиенно обучение и сертифициране по предписания начин.

За всеки служител се въвежда лична медицинска книжка на установената форма, в която се вписват резултатите от медицински прегледи и лабораторни изследвания, информация за инфекциозни заболявания, маркировка за преминаване на хигиенно обучение и сертифициране.

Служителите на организацията са длъжни да спазват следните правила за лична хигиена:

• За допълнителна обработка на ръцете е възможно използването на кожни антисептици. Всеки ден преди началото на смяната в студени, топли и сладкарски цехове, както и в организации, които произвеждат мек сладолед, здравен работник или други отговорни лица инспектират откритите повърхности на тялото на работниците за наличие на гнойни заболявания. , както и работници, участващи в подготовката, порционирането и сервирането на ястия, тяхното разпределение. В тези работилници не се допускат лица с гнойни кожни заболявания, гнойни порязвания, изгаряния, ожулвания, както и катари на горните дихателни пътища.
• Всяка организация трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ.
• Учениците от средни общообразователни училища, професионални училища, ученици от специални учебни заведения и технически училища, преди да преминат трудова практика в организация и нейната мрежа, трябва да преминат медицински преглед и хигиенно обучение по предписания начин.
• Ключари, електротехници и други работници, извършващи ремонтни работи в производствени и складови помещения, работят в работилници в чисто санитарно (или специално) облекло, носят инструменти в специални затворени кутии. По време на работа трябва да се гарантира изключването на замърсяване на суровини, полуфабрикати и готови продукти.

На служителите на предприятието за обществено хранене е забранено:

• оставяйте връхни дрехи, обувки, шапки, лични вещи в съблекалнята;
• преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи, приберете косата си под шапка или шал или поставете специална мрежа за коса;
• работете с чисто санитарно облекло, сменяйте го при замърсяване;
• когато посещавате тоалетната, свалете санитарното облекло на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун и вода;
• ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с медицинска институция за лечение;
• докладва всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя;
• при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия свалете бижута, часовници и други чупливи предмети, късо изрязвайте ноктите и не ги лакирайте, не закопчавайте гащеризоните с карфици;
• не пушете и не яжте на работното място (разрешава се хранене и пушене в специално обособена стая или място).

Изисквания към помещенията на ресторанта:

• Законодателството не съдържа изисквания за площта на помещенията за извършване на дейности в областта на общественото хранене.
• Дейностите могат да се извършват в собствени или наети помещения. Ако се планира да се продават алкохолни продукти, тогава договорът за лизинг трябва да бъде сключен за период от най-малко една година (такова споразумение подлежи на държавна регистрация).
• Поставяне на организации, предоставяне на парцели, одобряване на проектна документация за строителство и реконструкция, въвеждане в експлоатация е разрешено, ако има санитарно и епидемиологично заключение за тяхното съответствие със санитарните правила и норми.
• Организациите могат да бъдат разположени както в отделна сграда, така и в прилежащи, вградени, прикрепени към жилищни и обществени сгради, в нежилищни етажи на жилищни сгради, в обществени сгради, както и на територията на промишлени и други съоръжения за обслужващ работен персонал. В същото време условията на живот, почивка, лечение и работа на хората не трябва да се влошават.
• Организациите, разположени в жилищни сгради, трябва да имат входове, изолирани от жилищната част на сградата. Не се допуска приемането на хранителни суровини и хранителни продукти от двора на жилищна сграда, където има прозорци и входове на апартаменти. Товаренето трябва да се извършва от краищата на жилищни сгради, които нямат прозорци, от подземни тунели отстрани на магистрали при наличие на специални товарни помещения.
• За събиране на боклук и хранителни отпадъци на територията трябва да се осигурят отделни контейнери с капак, монтирани на площадки с твърда настилка, чиито размери надвишават основната площ на контейнерите с 1 m във всички посоки.
• Допуска се използването на други специални затворени съоръжения за събиране на боклук и хранителни отпадъци.
• Кофите за боклук се почистват при запълване на не повече от 2/3 от обема им, след което се почистват и дезинфекцират с продукти, разрешени от органите и институциите на Държавната санитарна и епидемиологична служба по предписания начин.
• Площадката за събиране на отпадъци се разполага на разстояние най-малко 25 m от жилищни сгради, детски площадки и места за отдих.
• Организациите, независимо от формата на собственост, капацитет, местоположение, са оборудвани с вътрешни водоснабдителни и канализационни системи.
• Организациите се снабдяват с вода чрез свързване към централизирана водоснабдителна система; при липса на такава вътрешна водоснабдителна система е оборудвана с водозахранване от артезиански кладенец, кладенци и улавяне.
• Източници на водоснабдяване за новопостроени, реконструирани и действащи предприятия, самостоятелни автономни устройства за захранване с топла вода с окабеляване през системата трябва да отговарят на изискванията на съответните санитарни правила.
• Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода. В същото време трябва да се осигурят такива конструкции на миксери, които изключват повторно замърсяване на ръцете след измиване.
• Топла и студена вода се подава към всички умивалници и мивки с монтирани кранове, както и при необходимост към технологично оборудване.
• Температурата на горещата вода в точката на крана трябва да бъде поне 65°C.
• трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите, безопасността на имуществото;
• разполагат с удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходимите указателни и информационни табели;
• територията, прилежаща към предприятието, трябва да бъде озеленена и осветена през нощта;
• Заведенията за обществено хранене да бъдат снабдени с аварийни изходи, стълби, инструкции за действие при извънредни ситуации, както и ясно видими информационни табели, които дават възможност на потребителите свободно да се ориентират както в нормални, така и в извънредни ситуации;
• При разполагане на заведения за обществено хранене в жилищни сгради техните помещения трябва да отговарят на изискванията на строителните норми за шумо, вибрационни и звукоизолационни изисквания съгласно ГОСТ 30494и . Заведенията за обществено хранене, заемащи част от ЖИЛИЩНА сграда, трябва да бъдат оборудвани с отделен вход (изход);

• Заведенията за обществено хранене от всякакъв вид са длъжни в ясна и достъпна форма да предоставят на вниманието на потребителите необходимата и достоверна информация за предоставяните услуги, която им позволява да направят правилния избор, включително: фирменото наименование (името) на тяхната организация , неговото местоположение (адрес), вид, клас и режим на работа, поставяне на посочената информация върху табела и на други места, удобни за запознаване с потребителите;
• В заведения за обществено хранене в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на хора с увреждания трябва да се осигурят наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за обръщане на инвалидни колички в залите, специално оборудвани тоалетни в съответствие с действащите строителни норми и разпоредби;
• В предприятията за обществено хранене трябва да се осигури стиловото единство на интериора на залата, мебелите и сервирането на масата или да се отрази специализацията на предприятието за обществено хранене (тематичен или национален фокус).
• За мрежи за топла вода се използват материали, които могат да издържат на температури над 65 ° C.
• Забранява се използването на топла вода от водогрейната система за технологични, битови цели, както и за обработка на технологично оборудване, съдове, инвентар и помещения.
• На организациите е забранено да използват вносна вода.
• При липса на топла или студена вода организацията спира работата си.
• Устройството на канализационната система на организациите трябва да отговаря на изискванията на действащите строителни норми за канализация, външни мрежи и конструкции, вътрешно водоснабдяване и канализация на сгради, както и изискванията на тези правила.
• Заустването на промишлени и битови отпадъчни води се извършва в системата на централизираните канализационни пречиствателни съоръжения, при липса на такива, в системата на локалните пречиствателни съоръжения трябва да отговаря на изискванията на съответните санитарни правила. (Изменен с промяна № 2, одобрена с постановление на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 03.05.2007 г. N 25)
• Вътрешната канализационна система за производствени и битови отпадъчни води да е разделна, със самостоятелни зауствания във вътрешноплощадковата канализационна мрежа.
• Нивото на изпускане на промишлени отпадъчни води е оборудвано над нивото на изпускане на битови и фекални отпадъчни води.
• Помещенията с наличие на канали, миялни вани, мивки, тоалетни чинии не се намират под нивото на вътрешната канализация в близост до хранително-вкусовия обект.
• Хоризонталните канализационни изходи от всички промишлени помещения, независимо от броя на санитарните устройства, имат устройства за почистване на тръби.
• В крайните секции на хоризонталните канализационни изходи са разположени "дишащи" щрангове, за да се елиминира ефектът на засмукване по време на залпово изпускане на отпадъчни води от оборудването.
• Производственото оборудване и миещите вани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от най-малко 20 mm от горната част на приемната фуния. Всички вътрешни канализационни приемници имат хидравлични затвори (сифони).
• Не се допуска изхвърляне в открити водни обекти и прилежащата територия на непречистени отпадни води, както и инсталирането на абсорбиращи кладенци.
• Полагането на вътрешни канализационни мрежи с битови и промишлени отпадъчни води не се извършва под тавана на трапезарии, производствени и складови помещения на организации. Канализационните щрангове с промишлени отпадъчни води е разрешено да се полагат в производствени и складови помещения в измазани кутии без ревизии.
• Битови канализационни щрангове от горните етажи на жилищни сгради и сгради за други цели е разрешено да се полагат само в технологични канали (хоризонтални, вертикални).
• В трапезарии, производствени и складови помещения не се полагат канализационни щрангове.

Тип заведение за обществено хранене- това е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията”, основните видове заведения за обществено хранене са: ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Предприятията за обществено хранене също се отличават с етапите на производство, поради което има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови продукти, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем произведени кулинарни продукти се открояват такива видове предприятия за обществено хранене като кухненски фабрики и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за вкъщи и кулинарни магазини.

При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:

Асортиментът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;

· техническо оборудване (материална база, инженерно оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);

методи на обслужване;

квалификацията на персонала;

качество на услугата (комфорт, етика на общуване, естетика и др.);

Гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 "Услуги за обществено хранене" се разделят на:

Кетъринг услуги;

Услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;

Услуги по организиране на потребление и поддръжка;

Услуги за продажба на кулинарни продукти; в услугите за свободното време;

Информационни и консултантски услуги;

Други услуги.

В зависимост от съвкупността от индивидуални характеристики, характеризиращи качеството и обема на предоставяните услуги, нивото и качеството на обслужване, заведенията за обществено хранене от определен тип се разделят на класове.

Според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги ресторантите и баровете се делят на три класа - луксозен, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

лукс- изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, гама от оригинални, изискани поръчкови и специални ястия, продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки, коктейли - за барове;

по-висок- оригиналността на интериора, комфорта на обслужването на необходимото ниво, разнообразна гама от оригинални, изискани поръчкови и маркови ястия и продукти - за ресторанти, богат избор от поръчкови и маркови напитки и коктейли - за барове ;

първи- хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразна гама от индивидуални и специализирани ястия и продукти и напитки със сложно приготвяне - за ресторанти, набор от напитки, коктейли с просто приготвяне, включително индивидуални и маркови - за барове .

В луксозните и по-висок клас ресторанти сервизите и приборите се изработват по поръчка (неръждаема стомана, висококачествен порцелан и стъкло с най-добри покрития). Всяко парче порцелан трябва да има монограм или емблема на предприятието. На банкети и приеми се използват съдове и прибори от мелхиор и кристал.

Първокласните ресторанти използват метални и неръждаеми прибори за хранене, порцеланови съдове, бели или цветни покривки и салфетки.

Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.

Ресторанте предприятие за обществено хранене с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с отдих. Обслужване на потребители от майстори, сервитьори.

Ресторантите варират:

По гама продавани продукти - риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди страни;

По местоположение - ресторант към хотел, жп гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.

Градски ресторантинамиращи се в града и работещи в строго определени часове.

Станционни ресторантиорганизирани на железопътни или летищни терминали, като се вземе предвид денонощното обслужване на пътниците.

В структурата на хотелски комплекси, които са част от известни хотелски вериги, може да има два ресторанта - модерен марков и малък с ниско ниво на цени на храна и напитки.

вагон-ресторантпредназначен за обслужване на пътници на дълги разстояния, включително и в международен железопътен трафик, разполага с разнообразна гама от ястия, напитки и се отличава с високо ниво на обслужване. Допълнителни услуги - продажба на стоки и разнос на напитки. Обслужването се извършва от сервитьори.

Корабни ресторантиорганизира обслужване на пътници на кораби от морския и речния флот.

Бар- кетъринг предприятие с барплот за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашнени сладкарски и хлебни изделия, изкупени стоки.Задължителен бар аксесоар е бар плот с височина до 1,2м. и столове с въртящи се седалки 0,8 м. Обслужването в баровете се извършва от сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете разграничават:

· според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар;

върху спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Трапезария- това е предприятие за обществено хранене или обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.

Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за продажба и потребление в предприятието.

Столовите разграничават:

· според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

· по обслужване на контингент потребители - ученически, студентски, работещи и др.;

· по местонахождение – обществено, на място на обучение, работа.

кафене- предприятие за хранене и отдих на потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава специализирани, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия и напитки, изкупени стоки.Ястията са предимно с просто приготвяне, разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафето разграничава:

· според асортимента на продаваната продукция - сладоледено кафене, сладкарско кафене, млечно кафене;

· по контингент потребители - младежки, детски и др.;

По начина на обслужване - самообслужване, обслужване от сервитьори.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

Бюфетиса предназначени за продажба на кулинарни изделия, полуфабрикати, както и за приготвяне и раздаване на топли напитки за масово търсене.

закусвалняима ограничен набор от прости ястия, приготвени от определен вид суровина и е предназначен за бързо обслужване на посетителите Заведенията за хранене са заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване.

Заведенията за хранене са разделени според асортимента на продаваните продукти:

Общ тип;

Специализирани (наденица, кнедли, палачинка, баничка, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Магазин за чай, кафе -специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай, кафе и брашнени сладкарски изделия. В допълнение, менюто на къщите за чай и кафе включва горещи втори ястия от риба, месо, зеленчуци, естествени бъркани яйца с наденица, шунка и др.

Барбекю- често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида кебапчета с различни гарнитури и сосове, както и кебап, чахохбили, тютюнево пиле, харчо и други национални ястия от закавказката кухня, които са много търсени сред посетителите от самото начало. курсове.

кнедли- специализирани закусвални, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и студени закуски с проста подготовка, топли и студени напитки. Пелмените могат да бъдат под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, в този случай в кнедли се използват машини за кнедли.

палачинкаспециализирани в приготвянето и продажбата на изделия от течно тесто - палачинки, палачинки, палачинки, палачинки с плънка от различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.

Патипредназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени пайове, баници, пайове и други продукти от различни видове тесто.

ЧебуречниТе са предназначени за готвене и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреци и бели. Съпътстващи продукти в пастичките са бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли предястия.

Колбасиспециализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) и топли напитки, млечнокисели продукти.

Пицарияе предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни пълнежи. В пицарията освен на самообслужване се използва сервитьорско обслужване.

Бистро- нова мрежа от заведения за бързо хранене. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.

празна фабрикае голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от търговски вериги.

Комбинат от полуфабрикатисе различава от заготовката по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и то в по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие се предвижда да бъде до 30 тона преработени суровини на ден.

На базата на фабрики за доставки, фабрики за полуфабрикати, кухненски фабрики, хранително-вкусови предприятия могат да се създават кулинарни търговско-производствени асоциации.

фабрична кухняе голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяване с тях на готови предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар.

Електроцентрала- голямо търговско и производствено обединение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварително готвене (столове, кафенета, закусвални). Заводът за обществено хранене разполага с единна производствена програма, единен административен отдел и обща складова база. Комплексът за обществено хранене, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседен жилищен район, служители на близки институции.

Специализирани кулинарни работилнициорганизирани в месопреработвателни предприятия, рибни фабрики, зеленчукови магазини. Предназначен за производство на полуготови продукти от месо, риба и зеленчуци и доставката им на предприятия за предварително готвене.

Предприятие за освобождаване на готови продукти у дома- предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на предприятието включва студени, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.

Предприятието разполага със складове за съхранение на храни, производствена база, търговска зала, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за хранене на място.

Кулинарни магазини- това са предприятия, които продават на населението кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати и приемат предварителни поръчки за полуфабрикати и брашно, сладкарски изделия. Магазинът няма собствено производство и е филиал на други предприятия за обществено хранене (комбинат, ресторант, столова).

Магазинът обикновено организира три отдела:

Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), естествени големи, порционни, малки порции (гулаш, азу), нарязани (пържоли, кюфтета, кайма);

Отдел за готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронливи зърнени култури (елда) и др.;

Сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, пасти, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - сладки, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарния магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене, в което се поставят няколко високи маси за консумация на продукти на място.

Общественото хранене е индустрия, която е широко развита в много страни. В момента има огромен брой компании, които извършват подобен процес. И има много възможности, които тези организации предлагат. Във всяка страна на потребителя се предлагат различни видове ястия, кухни и богат избор от кулинарни продукти. За да се развива успешно тази дейност обаче, трябва да бъдат изпълнени много изисквания.

Тези изисквания обаче трябва да се спазват внимателно. Какво включва такива условия? И какво може да се случи, ако не спазвате правилата за хранене? Подробна информация е описана в настоящата статия.

Индустрията като услуга

Днес по света има огромен брой заведения за обществено хранене. Това включва барове, всякакви кафенета, пицарии и много, много повече. Те също могат да бъдат класифицирани на публични и частни предприятия. Но трябва да се помни, че общественото хранене е област на дейност, която е предназначена да храни хората не само с вкусни, но и с висококачествени продукти. В своето проявление тази индустрия е предоставянето на услуги и те трябва да се извършват на подходящо ниво.

От тази услуга зависи не само здравето на човек, но и животът му. Има много доказателства за това мнение и всеки възрастен се опитва да го приеме на сериозно. Разбира се, има случаи, когато увреждане на здравето е нанесено не само на възрастни, но и на деца. А за тях от своя страна е много по-трудно да понасят всякакви болести или инфекции. Някой може да възрази, но понякога опасна инфекция може да се зарази чрез храната.

Връзка с търговията

Търговията и ресторантьорството са тясно свързани. Работата е там, че двете разглеждани индустрии са до голяма степен зависими една от друга, като се изключват само някои опции за стоки. Основната цел на институциите е да реализират печалба. Търговията също работи по същия начин. Разбира се, не във всички търговски предприятия можете да намерите точно хранителни продукти, но има много такива места. И такъв бизнес е актуален по всяко време.

Хората винаги са харчили, харчат и ще харчат пари за храна. Продуктите за хранителни услуги в този случай са много разнообразни. Заведенията за обществено хранене предлагат ястия от почти всички кухни на света. И е необходимо да се следи много стриктно за правилното качество на тези продукти. В противен случай институцията може не само да пострада материално (отсъствие на посетители, налагане на глоба за неадекватно качество и т.н.), но и да затвори строгите препоръки на съответните органи или власти.

Съответствие с ГОСТ (30389-2013, 30389-95 и др.)

За извършване на работата на общественото хранене и процедурата за преминаване на сертификация за услугите му е необходимо да се спазват определени стандарти на GOST. Общественото хранене също преминава процедура по класификация в зависимост от естеството на дейността на предприятието.

Това включва много фактори, вариращи от условията на обслужване и квалификацията на персонала, завършвайки с времето на обслужване на посетителите (потребителите) и гамата от продавани продукти. Разбира се, също така е необходимо да се осигурят всички условия за запазване на живота и здравето на потребителите, да се оборудва достъп или пешеходен достъп до предприятието, да се освети околното пространство и да се подобри. Спазването на тези и много други изисквания се превръща в начин за извършване на тази дейност. В противен случай организирането на предприятие за обществено хранене със сигурност няма да се осъществи.

Качество на продукта

Естествено, всички условия трябва да бъдат изпълнени на максимално ниво. Това ще помогне не само да привлече потребителите, но и да спести много време, пари и усилия за отстраняване на дефекти. Наред с това постоянно трябва да се отчита и качеството на произвежданите продукти. Продуктите за хранителни услуги също трябва да бъдат произведени и да отговарят на определени стандарти. За всяко заведение за обществено хранене може да варира леко, но общият принцип трябва да се спазва.

Подходящите условия за съхранение, преработка, преработка и производство на храни са ключът към успеха на това предприятие. Съществуващата процедура за подобни действия трябва да се спазва стриктно. Със сигурност всеки човек ще иска да използва само висококачествени продукти, които имат всички необходими свойства. В ситуации, когато производителят произвежда и продава продукт с ниско качество, има спад във финансовите му резултати.

Недостиг на специалисти

Всяка компания има своя собствена колекция от кетъринг. Повечето кафенета и ресторанти са изправени пред огромен проблем, който им пречи да постигнат желаните резултати. Какво е? Въпреки факта, че в момента има много специализирани образователни институции, професионални курсове за приготвяне на висококачествени кулинарни продукти, не всички специалисти в тази област са близо до идеала.

Прост пример: посетител идва в ресторант и иска да постави в менюто не само името, състава и цената на ястието, което иска да поръча. Какво друго му трябва, ако всичко това го пише в менюто? Калоричност на продукта! За да регистрираме този елемент в менюто, се нуждаем от специалисти, които могат правилно да изготвят технологични карти. Такива служители могат да изчислят таблици с мазнини, протеини, въглехидрати, които съставляват ястията. Това също е важен критерий при воденето на такова дело.

Ръководен документ

Рецептурникът за кетъринг е ръководен документ. Този документ съдържа цялата информация, която трябва да знаят главните готвачи. Той посочва теглото и наименованията на продуктите, включени в ястията, обема и теглото на готовия продукт (добив), установява размера и процедурата за прилагане на стандартите за отпадъци по време на термична и първична обработка на продуктите, потреблението на суровини, последователността на технологични процеси, температурни режими за приготвяне на кулинарни изделия и ястия и много други.

Такива документи се актуализират постоянно и се поддържат на нивото на промените, които настъпват в индустрията. Ако продуктът съдържа хранителни добавки, оцветители, консерванти, тогава разработването на тяхната формула трябва да премине през задължителна процедура за одобрение от регулаторните органи. Необходимо е да се посочат противопоказания за употребата на тези добавки при определени човешки заболявания.

Ясни изисквания

Рецептата за кетъринг се съставя по определен начин, така че нормите за тегло на готовия продукт да отчитат загубите, които ще възникнат в резултат на обработката или готвенето на ястието. Предписани са и всички подробни условия за топлинна обработка на зеленчуците. За някои ястия първоначално трябва да се варят в кожата и едва след това да се отделят от нея, за други първо трябва да се обелят и след това да се варят. И това не са всички инструкции за подготовка и обработка на продуктите.

Както бе споменато по-рано, в различните предприятия такива норми са почти еднакви, но има разлики. Това зависи от това какви конкретни продукти се произвеждат и продават от тези предприятия. Разбира се, директната рецепта на ястията в различните заведения може да варира и техниката на готвене може да не е същата. Основното остава как точно се съхраняват, обработват продуктите и колко точно отговарят на установените стандарти. За неспазване на тези процедури на институцията (предприятието) се налага глоба или се прилага друга форма на отговорност.

разлика в готвенето

Колекцията от рецепти за обществено хранене включва огромна маса от различни процеси, състав на продукта, техники за неговото приготвяне и обработка. Изглежда, защо толкова подробни обобщения на правила и разпоредби? Ясно е, че всеки готвач познава бизнеса си и има определени умения в тази дейност. А какво ще кажете за готвач, който е сменил работата си? На предишното място се приготвяха само ястия от съветската епоха (например), а на новото място предлагат на гостите само гурме ястия от европейска или китайска кухня.

Може би много от компонентите, които съставят това или онова ястие, този готвач никога не е използвал, не знае как да ги готви правилно. Разбира се, в повечето случаи има специални хора, които ще ви научат на необходимите умения за готвене или сервиране на ястие, но опитът идва с възрастта. Ако даден продукт се почисти или обработи неправилно, много лесно може да се навреди на живота и здравето на потребителя. И това е изключително сериозно.

Фатална грешка

Кетърингът е доста старателна работа. Това изисква пълно осъзнаване на строгостта на процеса и разбирането, че храната е най-важният критерий в тази индустрия. Има случаи, когато собствениците са принудени да плащат огромни глоби, да затварят заведения или дори да носят наказателна отговорност за неспазване, нарушаване на общоприетите норми. Да, разбира се, ако на входа на институцията падна парче плочка - не е страшно. Извикаха майстор, сложиха го на лепило - и това е.

И какво очаква собственика, в който се е случила такава ситуация: млад мъж поръчва скъпа пица с морски дарове и се натъква на частица (парче) от черупка? Тя попадна там, защото готвачът лошо обработи определен морски дар. А резултатът? Може би най-лошото е, че посетителят ще остане с увреждания. Защо? Всичко е много просто - фрагмент може лесно да нарани хранопровода, в резултат на което последствията могат да бъдат много тъжни. Кой ще понесе отговорност за случилото се? Как точно ще се плаща? И ще се получи ли изобщо? Тези въпроси са от друга тема, но фактът на колосална грешка е очевиден. И най-лошото е, че потребителят не можа да предотврати подобна ситуация, която беше разрешена от специалиста на институцията.

Личен избор

Да, подобен инцидент може да се случи в частна институция, но държавните институции застраховани ли са от подобни инциденти? Колко са случаите на масови отравяния в детски градини и училища? Има огромен брой от тях! Столовите, разбира се, се придържат към изискваната рецепта на заведенията за обществено хранене, така че каква е сделката? Може да има много опции. Ясно е обаче, че не трябва да се стига до подобни ситуации. На такива илюстративни примери може много добре да се разбере защо и защо се изготвят подробни регулаторни документи. Продуктите трябва не само да се приготвят правилно, но и да се съхраняват, обработват, обработват и да се спазват необходимите правила.

Мнозина изразяват мнение, че е по-безопасно да приготвяте и ядете храна у дома, без да рискувате здравето си и все още плащате пари за това. Не бива обаче да го приемате толкова категорично. Независимо от това, в по-голямата си част почти всички заведения за обществено хранене се опитват да подходят към процеса с отговорност и да се уверят, че всичко е наред: извършва се висококачествен подбор на необходимия персонал, закупуват се само висококачествени продукти за готвене, спазват се всички санитарни стандарти.

Разделяне на класове

В допълнение към факта, че има различни видове предприятия за обществено хранене, има и тяхната класова разлика. Общественото хранене е индустрия, която също има своя собствена стратификация на „пестеливи“ и „богати“. Класификацията се извършва по много параметри, като ниво и условия на обслужване на клиентите, качество на предоставяните услуги, квалификация на персонала и гама от предлагани продукти.

Но подобни разделения на определен клас се срещат сред ресторанти, барове, частни предприятия. По правило кафенетата не са разделени на класове. Какви са тези класове и какви са разликите между тях? Заведението на първия има хармонична и комфортна атмосфера, определен избор от услуги, набор от специалитети и напитки с просто приготвяне. Заведенията от най-висок клас разполагат с уникална и комфортна атмосфера, оригинални маркови и поръчкови ястия, оригинални коктейли и напитки. Луксозните заведения са с изискана атмосфера и особено високо ниво на комфорт, широка гама от услуги, характерни специалитети и трудни за приготвяне напитки.

Отивам на пътешествие

Разбира се, цената на услугите, избрани от потребителите и посетителите, също варира от избора на определен клас. Общественото хранене е област, в която качеството на даден продукт до голяма степен зависи от това колко потребители са готови да похарчат за него. Разбира се, евтината храна може да бъде и вкусна и качествена, но гурме храната винаги изпъква на такъв фон.

Има огромно разнообразие от обиколки по света, те се купуват срещу определена цена. Отново, цената на тези ваучери може да варира за различните компании, от условията, които са включени в турнето и много други критерии. Такива ваучери също могат да включват храна (човек плаща за ваучер, който вече включва храна), или да не е включена. Във втория случай туристите сами решават къде искат да се хранят. Туристическата агенция отговаря ли за включените хранителни услуги? Да, защото тя е длъжна внимателно да проучи този въпрос.

Път към успеха

Основна роля играе производството в общественото хранене. Както беше посочено по-горе, той е разделен на няколко етапа: подготовка на необходимата документация, наличие и оборудване на необходимите помещения за готвене, работа с професионалните умения на персонала. Всички тези и много други аспекти се вземат да се спазват на необходимото ниво не само за опазване здравето на хората, те са необходими и за развитието на институцията. На място, където посетителите са изпитани и обичани, винаги ще има гости. Постоянно е! А благоприятната среда ще даде добри спомени не само на клиентите, но и на служителите на тази институция.

Типът предприятие за обществено хранене се характеризира с характеристиките на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" отделя 5 видове заведения за обществено хранене - това са ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални.

Трапезария- предприятие за обществено хранене, което е публично достъпно или обслужва определен контингент от потребители, произвеждайки и продавайки обедни продукти с масово търсене в съответствие с меню, разнообразно през деня. Столовото хранене е услуга за производство на кулинарни продукти, разнообразни по дни от седмицата или специални диети за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), както и създаване на условия за нейното продажба и потребление.

Столовите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

Според контингента на обслужваните потребители - ученически, студентски, работещ и др.;

По местоположение - обществени, на мястото на обучение, работа.

Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) за общото население на района и посетителите.

Столове в производствени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималното приближаване до обслужвания контингент. Столовете в производствените предприятия организират хранене на работниците в дневни, вечерни и нощни смени, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Редът на работа на столовете се съгласува с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.

Столове към професионалните училищаорганизирайте две или три хранения на ден въз основа на нормите на дневната диета. По правило в тези столови масите се подреждат предварително.

Столове към средните училищасе създават, когато броят на учениците е не по-малко от 320 души. Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски, обяди за две възрастови групи: първата - за ученици от 1-5 клас, втората - за ученици от 6-11 клас. В големите градове се създават предприятия за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия от брашно. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.

Диетични столовеспециализирани в обслужването на нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места или повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен отдел (маси) - най-малко три. Ястията се приготвят по специални рецепти и технологии от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицинска сестра. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - уреди за пара, преси, парни котли, сокоизстисквачки.

Столове - раздатъчни и подвижнипредназначени за малки екипи от работници, служители, обикновено работещи на големи площи. Те основно извършват само затопляне на храна, идваща от други заведения за обществено хранене в изотермични контейнери. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.

Столовите трябва да имат табела, указваща правната форма, работното време. В дизайна на търговски етажи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенично покритие.

Сервизите са използвани фаянс, стъкло от пресовано стъкло.

Помещенията за потребители разполагат с вестибюл, гардероб, санитарни помещения. Площите на залите за хранене трябва да отговарят на стандарта - 1,8 m 2 на място.

Ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване в комбинация с дейности за свободното време. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите се разделят на класове: лукс, превъзходен, първи.

Ресторантите предоставят на потребителите, като правило, обяди и вечери, а при обслужване на участници в конференции, семинари, срещи - пълна дажба. Освен това ресторантите на гарите, летищата и хотелите осигуряват на потребителите пълноценна диета. Ресторантите организират различни видове банкети и тематични партита. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително банкети; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на сервизи и др.

Услугите за свободното време включват:

- организиране на музикално обслужване;

- организиране на концерти, вариететни програми;

- предоставяне на вестници, списания, настолни игри, билярд и др.

Обслужването на клиентите се извършва от главни сервитьори, сервитьори.

В ресторантите от най-висок клас, както и при обслужването на чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужди езици до степента, необходима за изпълнение на задълженията им. Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светлинна табела. За украса на зали и стаи се използват изискани и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.). В търговския зал в луксозните и по-висок клас ресторанти винаги има сцена и дансинг.

За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала на луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от най-висок и първи клас е приемлива конвенционална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с повишен комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да бъдат подплатени; първокласните ресторанти могат да използват маси с полиестерно покритие. Фотьойлите трябва да са меки или полумеки с подлакътници. Към посудата и уредите се поставят повишени изисквания.

Използвани са мельхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан-фаянс с монограм или декорация, кристал, художествено декориран от духано стъкло.

Площта на търговския етаж със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m 2 на седалка.

Вагони-ресторантипредназначени да обслужват пътниците от железопътния транспорт по пътя. Включени са в състава на влаковете на дълги разстояния, които пътуват в една посока повече от едно денонощие, имат зала за потребители, производствено помещение, миялно отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове, люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия.

Допълнителни услуги : търговия със стоки и напитки. Обслужване от сервитьори.

Купе бюфетиорганизирани във влакове с продължителност на полета по-малка от денонощие. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения, където има хладилни витрини. Продават се сандвичи, млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар- кетъринг фирма с бар за продажба на смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно и хлебни изделия, изкупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, супериор и първи.

Баровете разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни продукти, бира, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;

Според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.

Барсервизът е услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки, създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.

Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани, сервитьори със специално образование и професионална подготовка.

Баровете трябва да бъдат осветени; за украса на залите се използват декоративни елементи, които създават единство на стила. Микроклиматът се поддържа от климатизация или захранваща и изпускателна вентилация. Задължителна адвокатска принадлежност- барплот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, тапицирани столове с подлакътници. Изискванията към съдовете са същите като в ресторантите: използват се мельхиор, никел, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал, стъклария от най-висок клас.

кафене- предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на почивка на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, сладкарски изделия, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно просто готвене, разширена гама от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).

Кафето разграничава:

Според гамата от продавани продукти - сладоледен салон, сладкарница, млекарница;

Според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;

Метод на обслужване - самообслужване, сервитьорско обслужване.

Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.

Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия от просто готвене: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.

Кафенетата със сервитьорско обслужване в менюто си имат авторски ястия, приготвени по поръчка, но предимно бързо хранене.

Съставянето на менюто и съответно записът започва с топли напитки (най-малко 10 артикула), след това пишат студени напитки, сладкарски изделия от брашно (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.

Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че дизайнът на търговския етаж с декоративни елементи, осветление и цветова схема са от голямо значение.

Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Мебелите са стандартни олекотени конструкции, масите задължително с полиестерно покритие. Сервизите са използвани метални от неръждаема стомана, полупорцелан, фаянс, висококачествено стъкло.

В кафенето, в допълнение към търговските етажи, трябва да има фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители.

Нормата за площ за едно място в кафене е 1,6 m 2.

Кафенеорганизирани главно в големи хранителни и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се допуска продажбата на алкохолни напитки в кафетерии.

Кафенето се състои от зала и сервизно помещение. Сандвичи, топли напитки се приготвят на място, останалите продукти се доставят готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.

закусвалня- заведение за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка за бързо обслужване на потребителите. Кетъринг обслужването на закусвалнята зависи от специализацията.

Заведенията за хранене са разделени според асортимента на продаваните продукти:

- общ тип;

- специализирани(наденица, кнедли, палачинка, пай,

Поничка, барбекю, чебурек, чай, пицария, хамбургер и др.)

Заведенията за хранене трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, така че те се поставят на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих. Заведенията за хранене се класифицират като заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. В големите заведения за хранене могат да се организират няколко раздавания на самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствен възел за сетълмент, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.

Търговските подове са оборудвани с високи маси с хигиенично покритие.

Дизайнът на залите също трябва да отговаря на определени естетически и санитарни изисквания. От съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс, пресовано стъкло. Съгласно стандартните изисквания снек баровете не могат да имат фоайе, гардеробна и тоалетни за посетители. Площта на залите в снек-баровете трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m 2 на място.

През последните години се появи нова верига заведения за бързо хранене, наречена "Бистро". В Москва успешно работи компанията Russian Bistro, която отваря множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (банички, баници, бульони, салати, напитки).

Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от предприятията с общо предназначение, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия по-пълно задоволяват нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.

Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате бизнеси като кафенета, вендинг машини, снек барове. Препоръчва се да се откриват такива предприятия, където се натрупват голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.