Какво е глутен и защо е вреден? Въпросът за опасностите от глутена за човешкото здраве е доста противоречив. Много източници твърдят, че глутенът е безопасен за всички, с изключение на целиакията, но всички повече хораотказвайте глутенови продукти. Днес ще говорим за това какво всъщност представлява глутенът и с какво може да бъде опасен за тялото ни.

Какво представлява глутенът в храните

Противно на общоприетото схващане, глутенът не е едно вещество; това понятие се отнася до две групи протеини (протеини), съдържащи се в определени зърнени култури, използвани по-специално за производството на брашно. Глутенът или глутенът подхранва зародишите на зърнените култури и насърчава тяхното покълване, а впоследствие осигурява на тестото еластичност и позволява на готовите продукти от такова тесто да запазят формата си.

Протеините, посочени с термина "глутен", са проламини и глутенини. Глутенът представлява около 80% от всички протеини, които съставляват пшеницата. Пшеничните проламини се наричат ​​още глиадини, а глутенините в пшеницата се наричат ​​глутелини. Именно глиадините причиняват най-много здравословни проблеми. Въпреки това, проламини и глутенини се намират не само в пшеницата, но и в други култури, включително ръж, овес и ечемик.

Когато брашното и водата се смесят, глутеновите протеини образуват силна еластична мрежа, която прави тестото еластично и му позволява да втасва по време на печене.

Глутен: вреда и полза

Ако глутенът е полезен компонентв печенето, каква може да е вредата му? Повечето хора безопасно ядат глутен без никакви отрицателни последици за тялото си. Въпреки това, при тези, които имат непоносимост към глутен, протеините могат да причинят здравословни проблеми с различна тежест.

Непоносимостта към глутен е общ термин, който включва състояния като целиакия, свръхчувствителносталергия към глутен и пшеница. Освен това, според някои доклади, непоносимостта към глутен е фактор, който увеличава риска от развитие на болестта на Дюринг.

Текущата заболеваемост различни видовенепоносимостта към глутен протеин се увеличава в световен мащаб. Това се обяснява със значителното и широко разпространено увеличение на консумацията на печива, сладкиши и други продукти с глутен, както и по-голямото разпространение в последните годинигенетично модифицирани сортове пшеница високо съдържаниецитотоксични глутенови пептиди.

Само лекар може да постави правилна диагноза, въпреки че всяко храносмилателно разстройство е първият признак за вероятно наличие на непоносимост към глутеновите протеини.

Целиакия - непоносимост към глутен

Целиакия или целиакия е хронично храносмилателно разстройство. Заболяването е наследствено и автоимунно по природа и се причинява от увреждане на лигавицата и увреждане на въси. тънко червотова се случва, когато ядете храни, които съдържат глутен и подобни протеини.

Въпреки че целиакията е храносмилателно разстройство, болестта може да причини голямо разнообразие от симптоми, които нямат нищо общо с храносмилателната система. дълго времеда е безсимптомен.

Около 1-2% от световното население страда от целиакия, но повечето случаи на заболяването остават недиагностицирани и съответно лекувани, което в бъдеще може да причини сериозни медицински усложнения. Нелекуваната ентеропатия в една или друга степен допринася за появата на такива състояния и автоимунни заболявания като:

• малабсорбция - липса на едно или повече хранителни вещества;
• недостиг на желязо;
• остеопороза и заболявания на опорно-двигателния апарат;
• повишен риск от лимфома;
• захарен диабет тип 1;
• тиреоидит - заболяване на щитовидната жлеза;
• кожни заболявания - псориазис, витилиго, дерматит на Дюринг.

Най-изразените класически симптоми на целиакия - при деца под две години:

• хронична диария;
• подуване на корема;
• загуба на апетит;
• бавен растеж.

При деца над две години и при възрастни целиакията често не причинява симптоми, свързани с храносмилателен тракт, в допълнение към честото подуване и общ дискомфорт. При възрастни, юноши и деца заболяването може да предизвика симптоми от много широк спектър, на пръв поглед нямащи нищо общо с лошо храносмилане или да бъде напълно асимптоматично, което значително усложнява диагнозата.

Алергия към глутен и пшеница

Алергията към пшеницата най-често е хранителна (по-рядко контактна) алергия. Всъщност, освен глутелини и проламини, пшеницата съдържа и други вещества, които могат да причинят алергична реакция. Общо са идентифицирани 27 алергена, които са част от пшеницата.

Глутелинът се счита за най-честият алерген и най-тежката алергична реакция до анафилактичен шок, причинява познатия глиадин. Чести, по-чести симптоми са гадене, повръщане, коремни спазми, атопичен дерматит, уртикария, астма, хрема, червени очи. Симптомите се появяват много бързо, от няколко минути до няколко часа след изяждане на алергена и не причиняват дългосрочни отрицателни ефекти върху тялото.

Чувствителност към глутен

Чувствителността към глутен се описва като състояние с широк обхватсимптоми. Чувствителността се диагностицира, след като се изключи възможността пациентът да има ентеропатия или алергии. Според различни източници свръхчувствителност към глутеновите протеини се среща при 5-10% от населението.

Симптомите са подобни на алергия към пшеница и синдром на раздразнените черва; главоболие, хронична умора, фибромиалгия (болка по цялото тяло), депресия, някои психични разстройства. Симптомите изчезват почти напълно при преминаване към специална диета, състояща се от продукти с минимално съдържание на глутен.

Какви храни съдържат глутен

Разбрахме колко вреден е глутенът, сега нека поговорим какво трябва да избягват тези, които страдат от непоносимост към него под една или друга форма.

• Зърнени култури, зърнени култури, брашно. Пшеница във всякаква форма, включително пшеничен зародиш, пшенично и пълнозърнесто брашно, грисе основният източник на глутен. Глутен се съдържа в ръж, ечемик, булгур, кус-кус, перлен ечемик, овес и овесени трици(освен ако на опаковката не е отбелязано "без глутен"), бирена мая, царевични и оризови люспи, зърнена закуска.
• Хлебни изделия. Хляб и хлебни изделия, пица, тортили, пита, пита хляб, пшенична тортила, крутони и галета, всякакви пържени ястия, понички, кифли, джинджифилови сладкиши, торти, бисквитки с пясъчно тесто, палачинки и палачинки, вафли.
• Ястия от паста и тесто. Това включва цялата пшеница паста, спагети, равиоли, кнедли, кнедли, манти, яйчени фиде, фиде и фиде бързо хранене.
• Алкохол от зърно, включително бира и водка, други малцови напитки, уиски, джин.
• сосове. Соев сос, терияки, бели сосове на основата на брашно.

Изброените продукти първоначално съдържат глутен, но списъкът не свършва дотук. Скритият глутен често присъства в голямо разнообразие от готови храни като сгъстител.

Продукти, към които производителите често добавят глутен:

• Енергийни блокчета с пшенични или овесени ядки в състава, хляб.
• Бърза храна, хот-дог, хамбургери, пържени картофи и чипс.
• Сладкиши и шоколадови блокчета, млечен шоколад.
• Инстантни и замразени полуфабрикати, готови супи, кубчета бульон, смеси от подправки.
• Соево месо - сейтан, имитация на рачешко месо, рачешки пръчици.
• Колбаси, колбаси.
• Някои видове твърди и топени сирена, синьо сирене, извара.
• Кетчуп, майонеза, горчица, уорчестър и други готови сосове.
• Консервирани домати.
• Сладолед, замразено кисело мляко, шоколад, сухи и готови пудинги.
• Разтворимо кафе и други готови топли напитки.

Внимателно прочетете състава на опаковката на закупените гастрономически продукти: ако има имена като декстрин, малтодекстрин, хидролизат (хидролизиран малцов екстракт, хидролизиран растителен протеин, хидролизиран соев протеин), естествен аромат, сироп от кафяв оризили модифицирано хранително нишесте, което означава, че в състава има 100% глутен.

Списък с диетични храни без глутен

В случай на диагностициране на една или друга степен на непоносимост към глутен, лекарите обикновено препоръчват да се придържате към диета без глутен. Пациентите се съветват да изключат от менюто си всички храни, съдържащи глутен, с редки изключения, ако са специално обозначени.

Диетата е жизненоважна, когато е налична медицински показания, но на въпроса дали си струва да се премине към безглутеново меню за тези, които нямат категорична нужда от това, експертите не дават категоричен отговор.

Гастрономическите ограничения върху глутена често водят до загуба на тегло, особено когато нишестените храни се заменят с по-здравословен еквивалент, като например киноа, за подобряване на храносмилането и премахване на подуването. Но и тук има уловка: производителите често добавят допълнителни мазнини и захари към продуктите без глутен, за да ги направят по-вкусни и по този начин да увеличат съдържанието на калории.

Testoved съветва. Имайте предвид: За разлика от зърнените храни, храните без глутен са склонни да имат дефицит на хранителни вещества, което води до дефицит на витамини B и D, желязо и фибри.

Дали да промените храненето, начина си на живот без спешна нужда или не, всеки решава сам. Ако все пак решите да започнете диета и нов животбез глутен, трябва да започнете с четене на етикетите - ще се изненадате колко често можете да намерите глутен там, където изглежда, че не трябва да бъде.

Списък на разрешените продукти без глутен:

• Зърнени култури - царевица, ориз, киноа, просо, ленено семе, тапиока, елда, амарант, овесени ядки (ако е посочено на опаковката без глутен).
• Други (по-добре е да проверите състава на опаковката) - прясно месо, птици, риба, морски дарове, яйца, повечето млечни и млечни продукти, плодове, зеленчуци, ядки, бобови растения, ядки, кореноплодни зеленчуци, мазнини (растителни и маслени) , зеленчуци и подправки, не зърнени алкохолни напитки.

Естествените, непреработени храни винаги са предпочитани пред преработените, преработени храни, които имат по-малко хранителни вещества, витамини и минерали, но са с по-високо съдържание на мазнини и захар.

И много диетолози препоръчват да се ядат храни, които не съдържат глутен. По-нататък от статията можете да разберете какво представлява глутенът и какъв е ефектът му върху човешкото тяло, а също така ще ви представим списък с продукти, които съдържат това вещество.

Глутенът се съдържа в пшеницата и ечемика.

Това е органично биосъединение ( сложен протеин, протеин), който се съдържа в зърнени култури като пшеница, ръж, тритикале, овес, ечемик.

Например в пшеницата концентрацията на глутен може да достигне до 80% от теглото на зърното. А количеството глутен (или глутен) в брашното показва неговото качество.

Ако брашното има достатъчно количество от това вещество, еластичността и еластичността на тестото, което се прави от такова брашно, се подобрява и когато маята произвежда CO2, тестото го задържа в себе си, втасва нормално.

Тъй като свойствата на хлебните изделия се определят от наличието на глутен в брашното, той често се използва като пълнител за приготвяне на различни продукти. С него можете да подобрите вкуса на продукта, неговия аромат, структура (става по-нежен).

Глутен и неговите биохимични характеристики

Ако разглеждаме глутена като химичен елемент, той е безвкусна мека маса със сив цвят. Но благодарение на това свойство, брашното се превръща в тесто и хлебни продукти без никакви проблеми. Глутенът е съставен от аминокиселини и простетични (непротеинови) групи.

В каква област се използва глутенът от зърнени култури?

В пшеницата 80% от масата е глутен.

Това вещество често се използва за приготвяне на такива хранителни продукти като:

• Продукти, съдържащи - колбаси, колбаси и други колбаси от ниска ценова категория;
• Хлебни изделия - тестени изделия, зърнени закуски, бисквити, сухи закуски, меденки, бисквити;
• бонбони;
• Конфитюри, халва, локум, блатове;
• Полуфабрикати - чийзкейк, пелмени, сарми, кюфтета, кюфтета, пелмени;
• Продукти, съдържащи - кисело мляко, сирене, кондензирано мляко, пакетирана извара, сладолед, млечни формули за деца;
• Месни и рибни консерви;
• Продукти, съдържащи соя;
• ракови пръчици;
• Синьо сирене;
• горчица;
• Печене - мъфини, торти, палачинки, торти, пайове, пици, бисквитки;
• Пържени картофи, кубчета бульон;
• Кетчупи и сосове;
• майонеза;
• Няколко лекарства;
• Чърчхела;
• Витаминни и минерални добавки.

Списък на напитките, които съдържат глутен

Алкохолните напитки съдържат глутен.

В допълнение към храните, съдържащи глутен, има и напитки, съдържащи това вещество, като:

1. Бира;
2. Бърбън;
3. Джин;
4. Уиски;
5. Газирани напитки;
6. Напитка "Кока-Кола";
7. Разтворимо кафе;
8. какао;
9. Гранулиран чай;
10. Пепси кола напитка.

Хранителни добавки с глутен

Съществуват цял списъкЕ-добавки, съдържащи глутен: E150, c, b, d; E160; E411; E636; E471; E953; E637; E965.

Въпреки факта, че този протеин много често се използва за направата на всякакви продукти, има продукти, които не съдържат глутен. Такива продукти могат да бъдат идентифицирани с термините "хидролизиран протеин" или "модифицирано нишесте", които често се посочват на опаковките.

Също така, такива продукти могат да бъдат намерени в специални магазини за здравословни храни, а отскоро и в супермаркети. Трябва да се отбележи, че ресторантите високо нивопродуктите без глутен са задължителни в менюто.

Зърненият глутен и вредата от него

Има хора, които не могат да усвоят този протеин, получен от житни растения. Тази неспособност за смилане се нарича целиакия.

Симптомите на това заболяване могат да се появят при всеки човек, независимо от възрастта. Когато се възпали, има нарушение на усвояването на млечната захар (лактоза) и в резултат на това активността на лактазата значително намалява.

Усложнения на това заболяване

Главоболието като симптом на целиакия.

За типа хора, които не усвояват глутена, най-малката доза глутен също може да причини запек.

Самата цьолиакия може да причини цял списък от усложнения, като например:

• Вторична остеопороза;
• Хроничен улцерозен ентерит;
• Зъбният емайл е повреден;
• болка в ставите;
• Чернодробни нарушения;
• Обрив по кожата;
• гадене;
• Нарушаване на функциите на далака;
• фибромиалгия;
• лимфом;
• Невъзможност за създаване на деца;
• Бърза уморяемост;
• конвулсии;
• Липса на витамини в организма;
• Ревматоиден артрит;
• Патология на панкреаса.

След преглед на такъв списък от усложнения, които причиняват целиакия, не е изненадващо, че броят на запитванията за това кои храни не съдържат глутен.

целиакия при деца

Според статистиката 75% от децата са диагностицирани с целиакия и тези деца са със затлъстяване или наднормено тегло.

Тази патология се причинява от нарушение на храносмилателната система. Симптоми тази болестпромяна в зависимост от възрастта. Кърмачетата развиват чревен метеоризъм, хронична диария, тежка, бърза загуба на тегло.

При по-големи деца с цьолиакия, симптоми като запек, диария, по-късно пубертет, нисък ръст, мигрена и липса на мускулна координация.

Как да се излекува целиакия?

Продуктите Glutano не съдържат глутен.

Ако такова заболяване се открие при вас или вашето дете, това не е причина за паника, защото това заболяване може да бъде излекувано без използване на лекарства.

Основното и правилно решение е да се изключат от диетата всички храни, съдържащи глутен. За ваше удобство има цели компании, които произвеждат продукти без глутен, като например:

1. Италианската компания Dr. Шар;
2. Фирма от Швеция - Finax;
3. Немска фирма - Glutano;
4. Финландска компания е Moilas.

Също така няма да е проблем да закупите такива продукти в Москва, защото в това отношение този град е водещ в сравнение с други. Можете също да поръчате продукти без глутен онлайн или в специализирани магазини. Струва си да се отбележи, че цените на такива продукти са по-високи от тези на обикновените, но за хората, страдащи от цьолиакия, няма избор или готвят всичко у дома.

Моля, обърнете внимание, че всички продукти без глутен са етикетирани.

Диета без глутен

Хората често задават въпроси коя е най-добрата храна за ядене, която не съдържа глутен. Тъй като списъкът е голям, всеки може самостоятелно да избере за себе си продуктите, които най-много обича да използва.

Ако решите да отидете без глутен, трябва да запомните, че такава храна трябва да бъде разнообразна, не е необходимо да си поставяте ограничения за 2-3 продукта (да кажем ориз, картофи и цвекло). Храните без глутен са гръбнакът на вашата диета, така че не забравяйте да ядете плодове, риба, месо, яйца, масло, зеленчуци.

За постигане на необходимото положителни резултатитрябва да следвате няколко правила:

• За дете трябва да изберете отделно ястие и да го маркирате;
• Необходимо е да се определи отделен шкаф, където да се съхраняват само безглутенови продукти;
• Мийте ръцете си, докато приготвяте храната;
• Когато опитвате ястия, започнете с ястието, което е приготвено за детето;
• Всички забранени храни трябва да бъдат скрити от детето;
• Не е необходимо да давате на детето си продукти, които предизвикват у вас дори най-малкото съмнение.

Какви продукти не съдържат глутен, ще научите от видеото:

Списък с храни, които не съдържат глутен

Предлагаме на вашето внимание списък с най-популярните продукти, които не съдържат глутен. Те могат да се консумират без страх за тези хора, които са болни от целиакия (или глутенова ентропия).

Статия на тема: "глутен - какво е това и защо е вредно. какви продукти съдържат глутен. списък" от професионалисти.

Какво е глутен и защо е вреден? Въпросът за опасностите от глутена за човешкото здраве е доста противоречив. Много източници твърдят, че глутенът е безопасен за всички, с изключение на тези с цьолиакия, но все повече хора се отказват от глутеновите продукти. Днес ще говорим за това какво всъщност представлява глутенът и с какво може да бъде опасен за тялото ни.

Какво представлява глутенът в храните

Противно на общоприетото схващане, глутенът не е едно вещество; това понятие се отнася до две групи протеини (протеини), съдържащи се в определени зърнени култури, използвани по-специално за производството на брашно. Глутенът или глутенът подхранва зародишите на зърнените култури и насърчава тяхното покълване, а впоследствие осигурява на тестото еластичност и позволява на готовите продукти от такова тесто да запазят формата си.

Протеините, посочени с термина "глутен", са проламини и глутенини. Глутенът представлява около 80% от всички протеини, които съставляват пшеницата. Пшеничните проламини се наричат ​​още глиадини, а глутенините в пшеницата се наричат ​​глутелини. Именно глиадините причиняват най-много здравословни проблеми. Въпреки това, проламини и глутенини се намират не само в пшеницата, но и в други култури, включително ръж, овес и ечемик.

Когато брашното и водата се смесят, глутеновите протеини образуват силна еластична мрежа, която прави тестото еластично и му позволява да втасва по време на печене.

Глутен: вреда и полза

Ако глутенът е толкова здравословна съставка в печенето, какъв може да е неговият недостатък? Повечето хора безопасно ядат глутен без никакви отрицателни последици за тялото си. Въпреки това, при тези, които имат непоносимост към глутен, протеините могат да причинят здравословни проблеми с различна тежест.

Непоносимостта към глутен е общ термин за състояния като целиакия, чувствителност към глутен и алергия към пшеница. Освен това, според някои доклади, непоносимостта към глутен е фактор, който увеличава риска от развитие на болестта на Дюринг.

В момента случаите на различни видове непоносимост към глутеновите протеини се увеличават по света. Това се обяснява със значителното и широко разпространено увеличение на консумацията на хлебни изделия, сладкиши и други продукти с глутен, както и с по-голямото разпространение през последните години на генетично модифицирани сортове пшеница с високо съдържание на цитотоксични глутенови пептиди.

Само лекар може да постави правилна диагноза, въпреки че всяко храносмилателно разстройство е първият признак за вероятно наличие на непоносимост към глутеновите протеини.

Целиакия - непоносимост към глутен

Целиакия или целиакия е хронично храносмилателно разстройство. Заболяването е наследствено и автоимунно по природа и се причинява от увреждане на лигавицата и увреждане на вълните на тънките черва, което се получава при консумация на храни, които включват глутен и свързани протеини.

Въпреки че целиакията е храносмилателно разстройство, заболяването може да причини различни симптоми, които не са свързани с храносмилателната система, или да бъде безсимптомно за дълго време.

Целиакията засяга около 1-2% от населението на света, но повечето случаи на заболяването остават недиагностицирани и съответно лекувани, което в бъдеще може да причини сериозни медицински усложнения. Нелекуваната ентеропатия в една или друга степен допринася за появата на такива състояния и автоимунни заболявания като:

• малабсорбция - липса на едно или повече хранителни вещества;
• недостиг на желязо;
• остеопороза и заболявания на опорно-двигателния апарат;
• повишен риск от лимфома;
• захарен диабет тип 1;
• тиреоидит - заболяване на щитовидната жлеза;
• кожни заболявания - псориазис, витилиго, дерматит на Дюринг.

Най-изразените класически симптоми на целиакия - при деца под две години:

• хронична диария;
• подуване на корема;
• загуба на апетит;
• бавен растеж.

При деца над две години и при възрастни целиакията често не причинява никакви храносмилателни симптоми, освен често подуване на корема и общ дискомфорт. При възрастни, юноши и деца заболяването може да предизвика симптоми от много широк спектър, на пръв поглед нямащи нищо общо с лошо храносмилане или да бъде напълно асимптоматично, което значително усложнява диагнозата.

Алергия към глутен и пшеница

Алергията към пшеницата най-често е хранителна (по-рядко контактна) алергия. Всъщност, освен глутелини и проламини, пшеницата съдържа и други вещества, които могат да причинят алергична реакция. Общо са идентифицирани 27 алергена, които са част от пшеницата.

Най-честият алерген е глутелинът, а най-тежката алергична реакция, чак до анафилактичен шок, се предизвиква от познатия глиадин. Чести, по-чести симптоми са гадене, повръщане, коремни спазми, атопичен дерматит, уртикария, астма, хрема, червени очи. Симптомите се появяват много бързо, от няколко минути до няколко часа след изяждане на алергена и не причиняват дългосрочни отрицателни ефекти върху тялото.

Чувствителност към глутен

Чувствителността към глутен се описва като състояние с широк спектър от симптоми. Чувствителността се диагностицира, след като се изключи възможността пациентът да има ентеропатия или алергии. Според различни източници свръхчувствителност към глутеновите протеини се среща при 5-10% от населението.

Симптомите са подобни на алергия към пшеница и синдром на раздразнените черва; често се добавят главоболие, хронична умора, фибромиалгия (болка в цялото тяло), депресия и някои психични разстройства. Симптомите изчезват почти напълно при преминаване към специална диета, състояща се от продукти с минимално съдържание на глутен.

Какви храни съдържат глутен

Разбрахме колко вреден е глутенът, сега нека поговорим какво трябва да избягват тези, които страдат от непоносимост към него под една или друга форма.

• Зърнени култури, зърнени култури, брашно. Пшеницата във всякаква форма, включително пшеничен зародиш, пшенично и пълнозърнесто брашно, грисът е основният източник на глутен. Глутен се съдържа в ръж, ечемик, булгур, кус-кус, перлен ечемик, овесени ядки и овесени трици (освен ако на опаковката не е отбелязано "без глутен"), бирена мая, царевични и оризови люспи, зърнени закуски.
• Хлебни изделия. Хляб и хлебни изделия, пица, тортили, пита хляб, пита хляб, пшенична тортила, крутони и галета, всякакви пържени ястия, кифли, понички, кифли, торти, бисквити, меденки, сладкиши, пайове и сладкиши, палачинки и палачинки , вафли.
• Ястия от паста и тесто. Това включва всички пшенични тестени изделия, спагети, равиоли, кнедли, кнедли, манти, яйчени юфка, фиде и инстантни юфка.
• Алкохол от зърно, включително бира и водка, други малцови напитки, уиски, джин.
• сосове. Соев сос, терияки, бели сосове на основата на брашно.

Изброените продукти първоначално съдържат глутен, но списъкът не свършва дотук. Скритият глутен често присъства в голямо разнообразие от готови храни като сгъстител.

Продукти, към които производителите често добавят глутен:

• Енергийни блокчета с пшенични или овесени ядки в състава, хляб.
• Бърза храна, хот-дог, хамбургери, пържени картофи и чипс.
• Сладкиши и шоколадови блокчета, млечен шоколад.
• Инстантни и замразени полуфабрикати, готови супи, кубчета бульон, смеси от подправки.
• Соево месо - сейтан, имитация на рачешко месо, рачешки пръчици.
• Колбаси, колбаси.
• Някои видове твърди и топени сирена, синьо сирене, извара.
• Кетчуп, майонеза, горчица, уорчестър и други готови сосове.
• Консервирани домати.
• Сладолед, замразено кисело мляко, шоколад, сухо и кондензирано мляко, готови пудинги.
• Разтворимо кафе и други готови топли напитки.

Внимателно прочетете съставките на опаковката на гастрономическите продукти, които купувате: ако има имена като декстрин, малтодекстрин, хидролизат (хидролизиран екстракт от малц, хидролизиран растителен протеин, хидролизиран соев протеин), натурален аромат, сироп от кафяв ориз или модифицирано хранително нишесте, тогава глутенът съдържа 100%.

Списък с диетични храни без глутен

В случай на диагностициране на една или друга степен на непоносимост към глутен, лекарите обикновено препоръчват да се придържате към диета без глутен. Пациентите се съветват да изключат от менюто си всички храни, съдържащи глутен, с редки изключения, ако са специално обозначени.

Диетата е жизненоважна, когато има медицински показания за нея, но на въпроса дали да се премине към безглутеново меню за тези, които нямат категорична нужда от това, специалистите не дават категоричен отговор.

Гастрономическите ограничения върху глутена често водят до загуба на тегло, особено когато нишестените храни се заменят с по-здравословен еквивалент, като например киноа, за подобряване на храносмилането и премахване на подуването. Но и тук има уловка: производителите често добавят допълнителни мазнини и захари към продуктите без глутен, за да ги направят по-вкусни и по този начин да увеличат съдържанието на калории.

Testoved съветва. Имайте предвид: За разлика от зърнените храни, храните без глутен са склонни да имат дефицит на хранителни вещества, което води до дефицит на витамини B и D, желязо и фибри.

Дали да промените храненето, начина си на живот без спешна нужда или не, всеки решава сам. Ако все пак решите да започнете диета и нов живот без глутен, трябва да започнете със задължителното четене на етикетите - ще се изненадате колко често можете да намерите глутен там, където изглежда, че не трябва да бъде.

Списък на разрешените продукти без глутен:

• Зърнени култури - царевица, ориз, киноа, просо, ленено семе, тапиока, елда, амарант, овесени ядки (ако е посочено на опаковката без глутен).
• Други (по-добре е да проверите състава на опаковката) - прясно месо, птици, риба, морски дарове, яйца, повечето млечни и млечни продукти, плодове, зеленчуци, ядки, бобови растения, ядки, кореноплодни зеленчуци, мазнини (растителни и маслени) , зеленчуци и подправки, незърнени алкохолни напитки.

Естествените, непреработени храни винаги са предпочитани пред преработените, преработени храни, които имат по-малко хранителни вещества, витамини и минерали, но са с по-високо съдържание на мазнини и захар.

Глутен в модерен святстана плашило. Хората тичат от рафт на рафт в магазините в търсене на продукти със заветния надпис „без глутен“ и странят от етикетите с цените върху тях. Сега е обичайно да се заобикалят всички продукти, съдържащи глутен, в рамките на 3 километра, т.е. пшеница и всички продукти от нея.

Нека да го разберем. Какво е глутен, защо е вреден и наистина ли е вреден? Ще разберем кой трябва да яде безглутенови продукти и за кого няма смисъл.

Какво е?

Глутен, глутен (лат. gluten - лепило) - понятие, което обединява група запасни протеини, намиращи се в семената на зърнени култури, особено пшеница, ръж и ечемик. Казано по-просто, глутенът е протеин, съдържащ се в зърнени култури като пшеница, ръж, овес и ечемик.

Глутен = глутен. Суровият глутен (навлажнен с вода) е сивкав на цвят, лепкава и гумена текстура; в суха форма е полупрозрачен и няма вкус. Глутенът прави тестото еластично и влияе върху това колко бързо втасва по време на печене.

Именно глутенът позволява брашното да се смесва с течност. Колкото повече глутен се съдържа в пшеницата, толкова по-лесно е по-късно да се направи тестото, което се превръща в пищни и ефирни сладкиши, и толкова по-висококачествено брашно се счита за. Ниското съдържание на глутен прави това почти невъзможно. Вероятно сте забелязали, че безглутеновите сладкиши са доста непривлекателни на вид и изглеждат „натъртени“ (сплескани).

Какви продукти съдържат?

Глутенът може да се намери във всички продукти от пшеница, ръж, овес, ечемик и производни, включен е в хляб, кифлички, пита хляб, бисквити, гевреци, кифли, торти, пица, зърнени храни, паста, бира, вафли, зърнени закуски, гевреци, пица, в различни сосове: кетчуп, майонеза и др., ракови пръчици, чипс, разтворимо кафе, сладолед, дори в замразени зеленчуци и плодове и списъкът е безкраен! Това е необходимо, за да се подобри консистенцията на продукта.

Средният човек използва От 10 до 40 грамаглутен на ден (Скот Адамс: Колко глутен има в една нормална диета и колко е необходимо, за да причини увреждане при целиакия?). Най-голяма е консумацията на различни видове хляб, тестени изделия и печива, 10-15% от сухото тегло на които е директно глутен. При което стъпкиглутен може да се намери в овесена каша и перлен ечемик.

цьолиакия

Алергията към глутен, непоносимостта към глутен или целиакия е генетично заболяване, подобно на непоносимостта към лактоза.

Охрана, налива или извара при отслабване

Цьолиакия засяга 1% от населението на света. Според нас няма поводи за безглутенова истерия. Какви са шансовете да попаднете в този 1%, замислете се?

Какво представлява алергията към глутен? имунни клеткитакива хора възприемат глутеновия протеин като чужд и опасен, така че те активно започват да се борят с него, като по този начин унищожават не само самия протеин, но и тъканите, където се намира, а основният удар пада върху стените на червата, след това сърцето и ставите страдам, щитовидната жлеза, мозъка и други човешки системи от органи.

Следователно такива хора трябва строго да ограничат консумацията на продукти, съдържащи глутен, за да поддържат здравето и живота си като цяло.

Трябва ли да се страхувам от непоносимост към глутен? Да, ако някой от вашите роднини е имал целиакия, тогава има голяма вероятност вие също да имате такава. Но ако никой в ​​семейството не е имал тежка алергия към глутен, тогава вероятността да имате такава е незначителна.

Симптоми на непоносимост

Симптомите са явни и вторични. Повечето от явните симптоми на непоносимост към глутен са свързани с неизправност храносмилателната система- Подуване на корема, диария и други лошо храносмилане. При хронични случаи изпражненията стават бледи и пенливи, с остър лоша миризма.

Вторичните симптоми включват главоболие, косопад, намален имунитет, нарушен метаболизъм.

имам ли го

Опитайте да елиминирате хляба и храните, съдържащи глутен, от диетата си за няколко дни и наблюдавайте внимателно как се чувствате. Възстановяването на чревната микрофлора ще отнеме 10-14 дни.

Ако връщането към редовна диета, съдържаща глутен, причинява проблеми с храносмилането, струва си да посетите вашия лекар за пълен медицински тест за целиакия. Например, ако имате следните симптоми:

1. Подуване на корема (понякога дори появата на огромен изпъкнал корем)
2. Болка в корема
3. диария
4. Пенливи, миришещи изпражнения
5. Драматична загуба на тегло
6. Кожен обрив
7. Обща слабост и неразположение
8. Главоболие
9. косопад
10. Внезапно изтощение и спад на имунитета.

тоест възможността от целиакия. Спешно отидете на лекар и се отървете от съмненията!

НО. Не бързайте да си поставяте диагноза непоносимост към глутен и да бързате да купувате книги за безглутенови диети и продукти без глутен. Те не са толкова полезни, колкото ни се иска.

Най-често брашното се заменя с нишесте – царевично, оризово, картофено, които са рафинирани въглехидрати и повишават рязко нивата на кръвната захар, като онези рафинирани храни, които обикновено се избягват. В резултат на това имате „красива“ диета, добре прочетена от Мадам: без глутен, но с високо съдържаниерафинирани въглехидрати.

И така, какво да правя? Не бързайте с новомодното движение и не се занимавайте със самодиагностика. Отидете при експертите.

И така, алергията към глутен съществува и може да бъде сериозен проблем за някой, диагностициран с целиакия. Но какво да кажем за други хора, които не страдат от такова заболяване?

Вредно ли е?

Отговорът е недвусмислен: ако нямате непоносимост към глутен, тогава не го вземайте в главата си, нямате ли достатъчно притеснения?

Глутенът НЕ е по ваша вина наднормено тегло, храносмилателни проблеми и изобщо не измива калция / желязото и други полезни вещества, както е обичайно да се рекламира в Интернет.

Няма да отречем, че най-малкото хлебните продукти са трудни за храносмилане и например при проблеми с жлъчката е препоръчително да спрете употребата им. Но също така да не забравяме, че човек яде много силно преработена храна всеки ден, която включва не само глутен, но и куп други. вредни компоненти: нагъстители, консерванти, стабилизатори на вкуса, синтетични подсладители, овкусители, подобрители на вкуса, оцветители и др. Всичко това взето заедно има много зле влияние върху човешкото здраве и неговата имунна система.

И тези компоненти много често се включват в същите продукти като глутен: бързо хранене (пица, хамбургери, пържени картофи); хлебни изделия (хляб, кифлички, бутерчета, бисквити, торти, понички, крекери и др.); сладкиши (бонбони, шоколади, блокчета); зърнени храни/зърнени закуски/тестени изделия/инстантни супи; кетчупи/сосове/майонеза; колбаси, кренвирши и месни полуфабрикати; ракови пръчици; сладолед, извара и сладки кисели млека/извара; инстантно кафе и чай.

Можем ли да кажем, че премахвайки например хляба и всички хлебни изделия, се чувствате по-добре именно защото сте премахнали глутена? Ние смятаме, че не. В допълнение към глутена, вие сте елиминирали и приличен списък с други вредни хранителни добавки от вашата диета, които също са допринесли за лошото ви здраве.

Но ако все още много се притеснявате, че глутенът е вреден и ви носи много проблеми, тогава изключете всички горепосочени продукти, които теоретично могат да съдържат глутен, опитайте се да ядете свежи зеленчуци, зеленчуци, плодове, ядки, бобови растения, нерафинирани растителни масла (но е абсолютно невъзможно да се пържат върху тях, за пържене трябва да използвате САМОрафинирани масла) и ще забележите, че се чувствате на 100.

Интересно е

Смята се, че храносмилателните проблеми, които всички свързват с глутена, всъщност са причината за консумацията на продукти от категория FODMAPS.

FODMAPS са късоверижни въглехидрати, които се усвояват лошо в тънките черва, което води до повишено образуване на газ, подуване на корема, диария и други симптоми, които по своята същност са подобни на непоносимостта към глутен, но всъщност нямат нищо общо с нея.

Проведено е проучване: 34 тествани субекта, които се оплакват от непоносимост към глутен, са изключени от диетата им на FODMAPS. Болезнени симптоминапълно изчезна, въпреки че глутенът нямаше абсолютно нищо общо с това. Трябва ли да се доверим на това проучване? Има много малко данни и количеството информация също е малко (както и броят на експерименталните субекти), но определено има рационално зърно. Преди да обвинявате за всичко лошото жито, спрете да си позволявате малко шоколад/пържени картофи/пица/алкохол и други вредни волности през уикендите. Иначе хората обичат да си купуват хляб с амарант, безглутенови зърнени закуски и други „супер здравословни“ продукти, наложени от търговците, и след това да изядат парче торта в ресторант.

Помня: консумация на пшеница здрави хоране е забрана.
А натрапчивата информация за опасностите от глутена най-вероятно е създадена целенасочено. В крайна сметка не напразно „героите“ на рекламата са безглутенови продукти, чиито продажби носят милиарди на техните собственици.

Между другото, ситуацията с глутена е много подобна на ситуацията със заместителите на захарта, които се съветват отдясно и отляво, без да се вземат предвид последиците от употребата им за здравето (а те са сериозни) и упорито рекламират ползите от продукти с отслабване за отслабване. изкуствени подсладители. Но повече за това в друга статия..

Около 1% от човешката популация страда от вродена непоносимост към глутен или целиакия. Клинично това се проявява в неприятен симптом s, във връзка с което такива пациенти трябва да спазват безглутенова диета за цял живот. Затова те трябва да знаят кои храни съдържат глутен.

Сухият глутен няма вкус, намокрен с вода е лепкава сива маса.

Какво е глутен?

Глутенът е сложен растителен протеин, който се състои от 2 други протеина: глиадин и глутенин. Намира се в повечето зърнени култури като ечемик, ръж и пшеница. Например най-малко 80% от теглото на едно пшенично зърно е глутен. Именно той придава пищност на хлебните изделия и удължава срока им на годност. Ако съдържанието на глутен е ниско, тогава е почти невъзможно да се получат въздушни сладкиши.

Можете да определите количеството му в брашно по следния начин: замесете тесто от 2 части брашно и 1 част вода, оставете го за 20 минути. След това измийте нишестето, направете това, докато водата стане чиста. Глутенът не се разтваря във вода и остава в тестото. чиста форма. Пресова се и се претегля.

Протеинът получи името си от латинска дума"Gluten", което в превод означава "лепило", затова другото име на протеина е "глутен".

Полза и вреда

Полезни свойства на глутена

Глутенът има следните положителни качества:

1. Глутенът подобрява хранителна стойностпродукти, което ви позволява да попълните тялото с енергия, растителни протеини и хранителни вещества.
2. Глутенът съдържа витамини от група В, ретинол, токоферол, калциферол, фосфор, магнезий, калций, желязо, някои незаменими аминокиселини, които са необходими за нормалното функциониране на организма.
3. Глутенът може да свърже някои хранителни веществаи минерали, в резултат на което храносмилането се нормализира.

Ползите от глутена за здрави хора са ясни. Но ако хората, които имат непоносимост към глутен и това може да им причини непоправима вреда.

Вреда от глутен

Ако пациент, страдащ от целиакия, консумира храни, съдържащи глутен, това може да бъде фатално.

Цьолиакията е рядка наследствена болест автоимунно заболяванепри които се наблюдава глутенова непоносимост.

Имунната система на пациента започва да възприема глутена като чуждо тялои активно се бори срещу него. В същото време левкоцитите в човешкото тяло започват да произвеждат цитокини, протеини, които разрушават чревната лигавица. В резултат на това вилите, които покриват стените на тънките черва, падат и органът не може да изпълнява функцията си, а именно да абсорбира полезни вещества.

При такива пациенти всеки път ще се произвеждат все повече и повече антитела, което ще се прояви с по-тежки симптоми.

Някои хора нямат цьолиакия, а неспособността на тялото да смила глутена, докато чревната лигавица не страда.

Следните симптоми могат да показват непоносимост към растителни протеини:

Можете да подозирате дете за цьолиакия по неговото психическо състояние, такива деца често плачат, неспокойни са, нямат интерес към живота. Беше организиран експеримент, на такива деца бяха дадени цветни моливи и те избраха само черен от всички цветове, което показва тяхното депресивно състояние.

Както можете да видите, клиничната картина на непоносимостта към глутен е полиморфна. Ако подозирате целиакия или алергия към глутен, трябва да изключите храните, съдържащи глутен, от диетата за един месец и да наблюдавате вашето благосъстояние. Ако всички горепосочени симптоми изчезнат, най-вероятно се наблюдава непоносимост към глутен.

Днес в аптеката можете да закупите тестове, които ви позволяват да идентифицирате алергия към глутен.

важно! Ако подозирате непоносимост към глутен, не се самолекувайте. Тъй като само специалист може да избере правилна схематерапия. Ето защо, когато установите признаци на алергия към глутен или цьолиакия, трябва да отидете в болницата и да направите ДНК тест, за да идентифицирате гена, отговорен за появата на чувствителност към глутен и развитието на цьолиакия.

В допълнение, глутенът е вреден за пациенти с аутизъм и фенилкетонурия (рядко генетично заболяванепри които има нарушение на метаболизма на аминокиселините).

За всички тези хора е важно да знаят какво съдържа глутенът.

Забранени и разрешени продукти

Забранени продукти

За да спазвате диета без глутен, трябва да изключите храните, които съдържат глутен.

Какви зърна са с високо съдържание на глутен? Има много от него в следните зърнени култури:

• ечемик;
• ръж;
• овесени ядки;
• пшеница.

Тоест, глутенът се намира в печива и други продукти, съдържащи въглехидрати, в които се добавя растителен протеин като консервант. Така глутенът може да се използва за увеличаване на вискозитета при производството на колбаси, сосове, кетчупи и сладолед.

важно! Ако глутенът се използва като сгъстител в купени от магазина сосове и кетчупи, той обикновено се нарича "хидролизиран протеин". Също така на опаковката на такива продукти можете да прочетете, че съставът включва „модифицирано хранително нишесте“, това не е нищо повече от глутен.

Когато сте на диета без глутен, следните храни трябва да бъдат изключени от диетата:

• кус-кус;
• брашно от овес, пшеница, ръж и ечемик;
• булгур;
• клетки, грис, перлен ечемик;
• сокове;
• нишесте, което се използва за производството на колбаси и извара (например извара), разтворимо кафе, какао, млечни продукти, кисело мляко, кетчупи;
• корнфлейкс;
• сладкиши, които съдържат екстракт от женско биле;
• мюсли;
• всякакви продукти, съдържащи зърнени храни (кисело мляко с мюсли, шоколад със зърнени храни);
• доматени консерви;
• ракови пръчици;
• ястия, съдържащи брашно, панировка, например различни сосове;
• дъвка;
• напитки, съдържащи малц, ечемик, овес, като бира.

Забранени са следните хранителни добавки:

• E150 - захарен цвят, хранителен оцветител известен като изгорена захарили карамел;
• E160 - каротин;
• E 411 - стабилизатор "Овесена гума";
• Е 637 - етил малтол, подобрител на вкуса и аромата;
• Е 636 - малтол, подобрител на аромата и вкуса;
• Е 953 - изомалт, заместител на захарта;
• Е 965 - малтитол, подсладител.

важно! Глутенът може да се използва за производството на лекарства, например Festal, дражета от валериана, витамини Jungle. Помага на таблетките да запазят формата си. Ето защо пациентите, страдащи от непоносимост към глутен, трябва внимателно да прочетат състава на използваните лекарства.

Одобрени продукти

По време на безглутенова диета са разрешени следните храни:

• картофи;
• просо, ориз, амарант, царевица, киноа, елда, соя;
• бобови растения;
• зеленчуци и плодове;
• риба, месо;
• натурален чай и кафе;
• масло и растително масло;
• оцет;
• мед, сол, захар.

важно! За да определите съдържанието на глутен в несладкарските продукти, можете да използвате йоден разтвор. За да направите това, трябва да капнете 1 капка от него върху храната и ако разтворът се промени кафяв цвятдо лилаво, следователно, нишестето присъства в продукта, въпреки факта, че може да бъде ориз или картоф, все пак не си струва риска.

Можете да определите съдържанието на глутен в продуктите, като капнете капка йод върху тях; появата на синьо-черни петна показва наличието на глутен в продуктите

Някои компании предлагат продукти без глутен, такива производители включват:

• "Маков майстор", "Балтийска мелница" - руски компании;
• "Provena", продукти, произведени във Финландия;
• Shar и Farmo са италиански компании;
• "Безглутен" - продукти без глутен произведени в Полша;
• SamMills е румънска компания;
• Glutano е немска компания, предлагаща широка гама продукти без глутен.

важно! Диетата без глутен е с ниско съдържание на фибри, така че храни с високо съдържание на фибри като ориз, картофи и пресни зеленчуци трябва да бъдат включени в диетата. Освен това спазването на меню с ниско съдържание на глутен е важно за премахване на дефицита на желязо, калций, цианокобаламин и фолиева киселина. За тази цел лекарят може да предпише витаминно-минерален комплекс.

Безглутенова паста Mac Master

важно! В европейските страни има закон, според който храната трябва да има значка, върху която е изобразено кръстосано колосче. Това свидетелства, че не съдържат глутен.

Съвети за родители на деца, които трябва да бъдат без глутен

Диетата без глутен трябва да угоди на детето, в противен случай ще бъде трудно да откажете забранените храни. Тъй като не само зърнените храни ще бъдат забранени, но и много сладкиши, например сладолед.

Ако детето има временна алергия към глутенови продукти, тогава ще трябва да бъде изключено от диетата за известно време и след това постепенно да се въведе отново в менюто в малки дози.

Когато детето има цьолиакия, диета без глутен ще трябва да се спазва цял живот.

Родителите трябва да помнят, че глутенът може да попадне в диетата от глутенови продукти, така че трябва да следвате редица правила:

1. Необходимо е да се отдели отделен шкаф, в който да се съхраняват продукти без глутен. Това трябва да е просто килер, а не отделен рафт в общ килер.
2. Детето трябва да има отделни прибори и съдове. Не трябва да се използва от други членове на семейството. Препоръчително е да поставите специална маркировка върху съдовете, което ще избегне грешки.
3. Необходимо е да се готви за дете с отделни тенджери, тави за печене, форми, тигани, черпак, решетъчна лъжица.
4. Трябва да има отделна дъска и нож за рязане на безглутенов хляб, да са подписани.
5. Когато приготвяте храна за дете и други членове на семейството, трябва постоянно да миете ръцете си, за да не внесете случайно глутен в храната, предназначена за пациента.
6. Не можете да печете безглутенови и безглутенови печива в една и съща фурна едновременно.
7. Когато опитвате ястия, първо трябва да опитате ястията, които са приготвени за детето, а след това останалите.
8. Всички продукти, които са забранени, трябва да бъдат на място, където детето не може да ги получи.
9. Не трябва да се вслушвате в съветите на майки, чиито деца имат целиакия, че някои забранени продукти не причиняват неприятни симптоми и могат да се дават на детето.
10. Всеки продукт, който поражда и най-малко съмнение, трябва да се изхвърли.
11. Ако някой продукт се дава за първи път, тогава не трябва да се дават други нови продукти през този ден. Важно е да проследите как детето понася новия продукт.

Цьолиакия е заболяване, което ще придружава човек през целия му живот. Не може да се излекува, единственото нещо, което може да премахне симптомите на патологията, е спазването специална диета. Това ще подобри качеството на живот и благосъстоянието на пациента.

Рейтинг на статията:

Среден рейтинг:

Представени са всички материали на уебсайта ozhivote.ru
за запознаване, възможни са противопоказания, консултацията с лекар е ЗАДЪЛЖИТЕЛНА! Не се занимавайте със самодиагностика и самолечение!

Колкото по-внимателно човечеството започва да се грижи за собственото си здраве, толкова повече различни предразсъдъци възникват за даден продукт. Жертва на поредния лов на вещици стана растителен протеин - глутен, съдържащ се в зърнените храни. Със сигурност мнозина са чували за безглутеновата диета, която завладя умовете на всички почитатели на здравословния начин на живот у нас и в чужбина. Глутен: какво е и защо е вреден.

Какво е глутен?

Смес от протеинови аминокиселини и ензими, благодарение на които продуктите от брашно придобиват разкош и лепкавост, се нарича глутен. С други думи глутенът е глутен. Отнася се директно към протеините на зърнените култури и външно представлява еластична маса без вкус и мирис. Когато се смеси с вода, масата придобива сив нюанс.

Защо глутенът е вреден за хората?

Защо глутенът се превърна в такава грижа за човечеството в последно време . В края на краищата нашите предци са приготвяли зърнени храни и зърнени храни повече от един век. Във всички страни по света това беше първото и често (за бедните) единствено хранене за деня. Всичко е заради болестта цьолиакия. Това рядко заболяване 1% от населението на света е болно, въпреки че лекарите казват, че през последните години болестта прогресира и броят на случаите се е увеличил.

Цьолиакията е алергична реакция към протеин. Имунната система на хората с тази диагноза принуждава организма да се бори с глутена, поради което функционирането на червата е нарушено. Степента на усвояване на захарта и мазнините намалява при пациента, витамините и минералите се усвояват слабо, а наднорменото тегло се натрупва при постоянната употреба на глутен.

За първи път се говори за него през 1990 г., когато започват да го забелязват при бебета след прием на зърнени храни с високо съдържание на глутен. нарушениефункциониране на хранителната система. Имаха подуване на корема, диария със светло оцветени изпражнения с неприятна миризма. Тогава лекарите алармираха. В резултат на това бебешката храна беше преразгледана и концепцията за целиакия беше въведена в медицината.

Беше забелязано, че ако напълно изключите продуктите с страхотно съдържаниеглутен, това е всичко признаци на заболяване- Диарията, подуването и запекът изчезват.

Дори не изисква лекарства. Проблемът е, че глутенът може натрупвамв тялото в продължение на години. В резултат на това човек попада в болница с много заболявания, провокирани от глутена. За съжаление, откриването на целиакия навреме съвременна медицинае способен на. И това не е целият списък от проблеми, които глутен.

Усложнения при продължителна употреба на глутен:

• Развалени зъби. бухти, бяла кифла, вафли, бързи закуски от фино смлени инстантни овесени ядки – всички те са много вредни за зъбите. Глутенът, съдържащ се в големи количества в тези продукти, унищожава зъбния емайли води до кариес. Само няколко минути след като например са били изядени вафли или пухкава бяла кифла, нивото на киселинност рязко спада, което провокира активността на бактериите в устната кухинаи до почистването на зъбите с четка те остават в междузъбното пространство. Грешка е да се мисли, че редовното изплакване по някакъв начин ще реши проблема. Като заключение: през деня си струва да ограничите броя на закуските и е препоръчително напълно да премахнете кифлите и вафлите от диетата.
• Остеопорозата и болките в ставите могат да бъдат причинени от шлака на тялото поради високото съдържание на нишесте в храната.
• Стомашните язви, патологиите на панкреаса и жлъчния мехур са пряко свързани с проблемите с усвояването на глутен. Лигавицата на стомаха се възпалява и уврежда, а това от своя страна води до тежки последствиядо онкологията.
• Кожен обрив в резултат на нарушена работа стомашно-чревния тракти авитаминоза.
• Гадене и хронична умора.

Как да разпознаем непоносимостта към глутен

Има редица признаци, по които можете да определите дали човек има непоносимост към глутен или не.

• Постоянно подуване на корема.
• диария Изпражненията стават течни с неприятна миризма, бледи и пенливи.
• Главоболието започва да боли
• Появява се косопад
• Намален имунитет. Пациентът е измъчван от упорити респираторни заболявания.

За да имате представа колко важен е глутенът в производството на хранителни продукти и какво представлява той, можем да си припомним остарелите метод на тапетиране. Когато брашното се разрежда с вода, получава се така наречената паста, а тапетът се залепва плътно с този състав. Пастата работи точно по същия начин при производството например на паста. Не без причина в някои готови продукти съдържанието му достига 60%.

Къде се намира глутен: списък с продукти

• На първо място, това е хляб и други сладкиши. Благодарение на глутена те запазват свежест, мекота и блясък много по-дълго. Повечето страхотно съдържаниеглутен в хляба за дългосрочно съхранение, като в някои от видовете му съдържанието достига 50%. Глутенът ви позволява да съхранявате хляба в полиетилен за възможно най-дълго време.
• сладкарска индустрия. Глутенът в индустрията е отличен консервант и употребата му не се ограничава до хляб и други печени изделия. Сладкарските продукти - вафли, бисквити, торти за дългосрочно съхранение и много други съдържат глутен.
• Грис, ечемик, овесени ядки и ечемична каша.
• Месната промишленост добавя глутен към колбаси и евтини колбаси. Замразените кнедли и пакетираните котлети също съдържат този опасен консервант.
• Сосове, кетчупи, майонеза са обогатени с глутен за дълготрайно съхранение и подобряване на вкуса.
• Дори млечната промишленост не може без глутен. Сред лидерите по съдържание на нишесте са киселите млека, кондензираното мляко и сладоледът.
• Глутенът, колкото и да е странно, е част не само от храни, но и от известни напитки. Като: водка, джин, бира, уиски, както и газирани безалкохолни напитки: кока и пепси-кола, разтворимо кафе, капучино, какао и черен чай на гранули.

Глутенът е включен в много витаминни комплекси масова продукция. Такива, например, като Dekamevit, Complevit и Kvadevit. Глутен има дори в активния въглен.

Безглутенови продукти

Естествено, това е всичко органични продуктикоито не са преминали през промишлена обработка. Не съдържат глутен в състава си - месо и риба, картофи, ориз, яйца, всички бобови растения, ядки и, разбира се, плодове и плодове. От всички зърнени култури, елдата няма глутен.

Овесените ядки също не съдържат глутен в състава си, но при преработката им на люспи все пак се образува глутен. В чиния овесена кашадостатъчно глутен, за да предизвика алергична реакция.

Напоследък се появиха много специализирани магазини и ресторанти, които популяризират здравословно хранене. Те продават продукти и правят ястия без глутен. На опаковките можете да видите надписа: „хидролизиран протеин“ или „модифицирано нишесте“. В уважаващите себе си ресторанти на клиентите определено ще бъде предоставено меню без глутен.

Чувствителност и непоносимост към глутен

Има два вида заболявания, които са пряко свързани с консумацията на глутен: това са непоносимостглутен и нецелична чувствителностна него. Ако първото заболяване засяга 1% от населението на света, то около 13% страдат от чувствителност към него.

Свръхчувствителността към глутен може да се разпознае по следните признаци:

• Проблеми на стомашно-чревния тракт, като диария, метеоризъм, подуване на корема. Понякога страда от гадене и болки в стомаха.
• Както при непоносимостта към глутен, акнето може да се появи и дори опасни кожни заболявания, свързани с метаболитни нарушения - еритема и екзема.
• Общо неразположение: главоболие, изтръпване на ръцете, мускулен хипертонус, болки в ставите. Пациентът е обзет от хронична умора, вниманието е разпръснато. При дълъг ход на заболяването се развива депресия.
• Поради лошото усвояване на микроелементите възниква анемия.
• Намаленият имунитет често провокира язвен стоматит.

За съжаление, диагнозата чувствителност към нецелален глутен може да се постави само индиректно. Диагностиканяма такива болести. За да се постави тази диагноза, лекарите трябва да прегледат и изключат други стомашно-чревни нарушения, както и алергии към глутен. Най-лесно е да разберете зависимостта на състоянието на пациента от употребата на глутен диета без глутен. По време на диетата се изключват всички храни, съдържащи глутен, и се следи състоянието на пациента. Ако е необходимо, подобни тестизвършвани няколко пъти.

Безглутенова диета за тестване за чувствителност

Диетолозите съставиха примерно меню за диета без глутен. След като преминете този седемдневен тест, можете да разберете дали глутенът е пречил на здравето или не.

Ако състоянието се подобри, диарията, диарията изчезна, болката в стомаха изчезна, след това причина за болесттаОпределено в излишък на нишесте в тялото. В такива случаи, разбира се, сами си правете изводите. Нека да разгледаме варианта за диета без глутен.

понеделник:

закуска: омлет с две яйца и билки. Приготвени с растително масло или без никакво масло.

Вечеря:Бистър пилешки бульон с ориз. За второто - варено пилесъс свежа салата.

Вечеря:каша от елда с телешки котлети. Котлетите се приготвят най-добре сами, с малко количество хляб или брашно в каймата.

вторник

Закуска:Бъркани яйца, обилно поръсени с билки

Вечеря: Зеленчукова супа, сварени във вода. За втория - говеждо или пилешки дробв сметанов сос. За гарнитура - картофено пюре и салата с пресни зеленчуци или варени зеленчуци без майонеза.

Вечеря: Варена или пържена риба със зеленчукова салата

сряда

закуска: Вчерашна риба със зелена салата

Обяд: Кисела зелева чорба, а за втори път - пилешки котлети с кайма сметанов сос. За гарнитура можете да сварите картофи. Не забравяйте да включите различни пресни зеленчуци: домати или краставици.

Вечеря: лобио

четвъртък

Закуска: Нискомаслено изварас кисело мляко. Не можете да добавяте захар към извара. За да подсилите вкуса, можете да сложите ядки или стафиди.

Обяд: Червен борш с постно месо и варена риба с ориз

Вечеря: Печено месо с елда.

петък

закуска: Варени яйца (2 бр.) със салата от пресни домати и краставици

Обяд: Борш, а за второто картофено пюре с месо и зеленчукова салата

Вечеря: Тиквички или чушки, пълнени с кайма

Събота

закуска: Варен боб с яйца

Обяд: зеленчукова супа. Най-добре е да вземете тиквички или тиква. На втория - яхния от зеленчуци и месо.

Вечеря: Риба, печена или варена. Зеленчукова яхния

неделя

закуска: Бъркани яйца или риба от две яйца

Обяд: Рибена супа и варен ориз с пилешки крилца

Вечеря: празна каша от елда. Извара със заквасена сметана и без захар.

Салатите е желателно да се подправят зехтин или соево масло, можете да сложите заквасена сметана в салатата. Най-добре се използва като съставка на салата пресни доматии краставици, се препоръчва да се използва и кисело зеле. Предлагат се различни домашни туршии.

от напиткиразрешено е да се пие зелен или черен чай и натурално сварено кафе. Захар не може да се добавя, само подправки - канела или джинджифил.

За дете с алергия към глутен са разработени следните препоръки:

• Детето трябва да има собствено шкафче, съдържащо продукти без глутен.
• За рязане на безглутенов хляб се пуска отделен нож с дъска.
• Ако детето ви е алергично към мляко, ще ви трябват отделен нож и чинийка за нарязване на маргарин без лактоза.
• Родителите ще трябва постоянно да мият ръцете си след приготвяне на храна за себе си и преди подготовка за детето. Продуктите не трябва да се смесват.
• Не се препоръчва едновременното печене на две сладкиши в една и съща фурна: безглутенови и обикновени.
• Новите продукти се въвеждат внимателно един по един и се следи реакцията на детето.
• За всеки възникнал въпрос се консултирайте с лекар и не слушайте съветите на външни лица. Това е опасно за здравето.

Ползи от глутена

Колко опасен е глутенът, разбрахме, но има ли полза от него? Когато няма противопоказания и човек е напълно здрав, тогава, разбира се, можете да използвате глутен. Глутенът е източник на витамини B и D, както и на микроелементи като желязо и магнезий.

Освен това находчивите японци са се научили да използват свойствата на глутена в полза на хората. С помощта на глутен японските диетолози са разработили ястие - коняк.

За подготовката му се взема пресен коренрастения коняк. От синтезирания корен на растението се приготвя брашно и се пекат сладкиши. Ястието няма вкус и аромат, но в Япония е много популярен и търсен продукт. Така че ползите от глутена все още съществуват.

Много хора чуват това име и често бъркат глутена с мононатриевия глутамат (подобрител на вкуса), добавян към кубчета бульон, подправки, сосове и други храни, всъщност глутенът е растителен протеин (глутен). Глутенът се съдържа в зърнени култури като пшеница, ръж, овес, ечемик и продукти, получени от тях, т.е. брашно и продукти от брашно, зърнени храни, тестени изделия, сладкарски изделияи други хранителни продукти.

Име на продукта
пшеница
ръж
Ечемик
овесени ядки
Хлебни изделия
паста
Грис
Херкулес, овесена каша
Пшеничен шрот
бисквити	20 до 40%
Бисквитки
Меденки
бонбони
Шоколад
Сушене	20 до 50%
крекери	От 10% и повече
Хлебци	От 20% и повече
Сладолед
Кисело мляко
Маса от сирене и извара
Мляко на прах
Кондензирано мляко
майонеза
Сирене
Колбаси и колбасни изделия

Качеството на брашното зависи от съдържанието на глутен в него, пшеничното брашно от най-висок клас трябва да съдържа най-малко 30% глутен, първи клас - по-малко от 28, втори клас - 25, пълнозърнесто - 20%. Много е лесно да се определи дали глутен (глутен) се съдържа в брашното: трябва да вземете 25 грама брашно и 12,5 mg вода, омесете тестото, измийте нишестето във вода след 20 минути, направете това, докато водата стане чиста . Тъй като глутенът не се разтваря във вода, след такава процедура в тестото ще остане само чист глутен. Пресова се и се претегля. Можете да определите качеството на глутена (глутен) по неговата еластичност и еластичност, разтегливост, цвят. По правило глутенът с отлично качество е светложълт. Тъмният глутен показва ниското качество на брашното, от което е получен. Силният глутен има добра еластичност и еластичност - разтегливостта му не надвишава 20 см. Слабият (лош) глутен може да се разтегне до 80 см.

Вредите и ползите от глутена

В основата си глутенът е набор от различни аминокиселини (аргинин, хистидин, лизин, тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин, цистин, метионин, серин, треонин, левцин, изолевцин, валин, глутаминова и аспарагинова киселина, гликокол, пролин) , протеини глиадин и глутенин, няколко вида пептиди.

И всички тези вещества са жизненоважни за нашето тяло, тъй като учените са доказали, че ако глутенът липсва в достатъчнов човешката храна води до несмилаемост важни витаминии микроелементи.

Отказът от храни, съдържащи глутен, води до дефицит в организма на витамини от група В, калций и желязо. Глутенът е вреден за човешкото тяло само ако има заболяване като целиакия - това е, когато червата не са в състояние да изпълняват правилно абсорбционните функции, което води до възпаление и структурно увреждане на лигавицата. Но това заболяване е много рядко, при около 1% от хората. Много често кърмачетата имат непоносимост към глутен. Обикновената непоносимост към глутен се различава от целиакията по това, че тялото просто не е в състояние да смила глутена и имунната системане уврежда стените тънко черво. Така всичко завършва с такива неприятни проблеми като подуване на корема и някои други. Симптоми на непоносимост към глутен:

• депресия, тревожност;
• периферна невропатия;
• остеопароза и остеопения;
• дерматит, кожен обрив;
• стоматит;
• изтръпване на краката;
• болки в ставите;
• липса на витамини;
• анемия, която не се повлиява от терапия с желязо;
• изпражнения с неприятна миризма;
• чернодробни проблеми;
• запек или хронична диария;
• подуване и болка в корема.

При всяко съмнение за целиакия и непоносимост към глутен трябва да се консултирате с лекар и да се подложите на ДНК тест за носителство на гени, чувствителни към глутен и глутенова ентеропатия. Глутенът е вреден и за хора с алергия към глутен, фенилкетонурия (нарушение на протеиновия метаболизъм), аутизъм.

Тест за непоносимост към глутен у дома

Първоначално, ако откриете някой от описаните по-горе симптоми след консумация на храни, съдържащи глутен, можете да направите тест у дома. Домашният тест се състои от сравняване и записване на това как се чувствате, когато ядете храни, съдържащи глутен, и храни без него. Ако нито един от описаните по-горе симптоми не се е появил при консумация на глутенови храни, тогава ДНК изследването в болница е напълно неоправдано. Но ако се появят проблеми със стомаха, тогава трябва да се опитате да изключите глутена от диетата за няколко седмици. В бележника за наблюдение на състоянието е необходимо да се правят ежедневни записи за храносмилането. След няколко седмици отново трябва да включите храни с глутен в диетата си за 2 седмици. Бележките в бележника за този период ще бъдат най-ценни. Като правило, когато пациентът върне глутена в диетата си, храносмилателните проблеми се увеличават. По този начин, с подобряването на благосъстоянието в случай на изключване на глутена от диетата, трябва:

1. Отиди на лекар;
2. провеждане на лабораторни медицински изследвания;
3. изключете от диетата продукти, които съдържат глутен (според препоръките на диетолог в съответствие с лабораторните тестове).

Диета без глутен

Дневната норма (препоръчана от диетолозите) при непоносимост към глутен в Русия е под 50 грама, а в Европа още по-малко - до 20 грама на ден. При диета без глутен употребата на някои храни е строго забранена, други могат да бъдат класифицирани като опасни, а трети могат да се използват без страх. Какви храни могат да се консумират и кои не трябва - следващата таблица ще ви помогне да разберете.

Разрешени и забранени храни при безглутенова диета

Забранени продукти	Кускус. Пшеница, хлебно зърно, овес, ръж, ечемик, булгур. Мюсли, зърнени храни, сладкиши, други продукти от тесто, които са направени от горните зърна. Ястия от брашно или с негова добавка, панирани. Млечни продукти със зърнени храни, като кисело мляко с мюсли. Сосове, съдържащи пшенично брашно. Шоколад, съдържащ зърнени храни. Заместител на кафе, съдържащ малц или ечемик, бира, напитки, съдържащи овес
Опасни продукти	Готови храни (напр. картофено пюре), набухнал ориз, картофен чипс. Пудинги и кремове, топено сирене, готови млечни шейкове. Колбаси. соеви сосове, готови сосове, кубчета бульон, бакпулвер и други добавки за печене. Дъвки, сладолед, какао, карамел, шоколад.
Одобрени продукти	Царевица, картофи, просо, ориз, амарант, елда, кестени, рожков. Бобови растения и всякакви зеленчуци. Всякакви ядки и плодове. Сметана, натурално кисело мляко, мляко, бебешко и сирищно сирене като ементал, пармезан, гауда, едама. Всякакъв вид риба и месо, яйца. Масло, маргарин, растителни масла, оцет, разтопена мазнина, чисти подправки, черен пипер, сол. Мармалад, мед, захар (тръстика, цвекло и др.) Напитки лимонада и кола, чай, кафе на зърна, плодови нектари и сокове, алкохолни напитки, различни от тези на основата на пшеница (напр. водка и др.)

За организация правилна диетаот таблицата с „разрешени и забранени храни“ може да се види, че зърнените култури като ечемик, ръж, пшеница и продуктите на тяхна основа трябва да бъдат изключени от диетата. Овесените ядки изобщо не съдържат глутен, а неговият заместител авенин, но много хора го понасят по-зле от глутена (това е същото като морковите, които съдържат не самия витамин А, а неговия заместител каротин). Специално вниманиепациент с целиакия трябва да бъде привлечен към състава на закупените продукти, които показват:

• E965 - малтитолов сироп и малтитол;
• E953 - изомалтол;
• E636-малтол;
• E150a- E150d- карамелени цветове;
• E160b - багрило анато.

Тези продукти съдържат глутен. Много производители на храни, знаейки за това заболяване на хората, предлагат храни без глутен. Тези производители включват:

• Mac Master (Русия);
• "Балтийска мелница" (Русия);
• Provena (Финландия);
• "SamMills" (Румъния);
• Шар (Италия);
• "Безглутен" (Полша);
• Farmo (Италия);
• "Glutano" (Германия).

Глутен в индустрията

Глутенът намира приложение в производството на месни полуфабрикати, както и колбаси. Тъй като пшеничният глутен е неразтворим във вода, той ще образува фибри, докато се хидратира. Благодарение на това свойство увеличава плътността на каймата и прави готовия продукт по-еластичен. В суха форма глутенът се използва за глазиране и паниране на много храни. Например, включването на глутен в хранителните поръски увеличава лепкавостта, минимизира загубата по време на готвене и разкрасява. външен вид. А когато се използва глутен в течната панировка, той създава един вид защитен филм, който не позволява на продукта да загуби съдържащата се в него течност и допринася за създаването на хрупкава коричка. В сух вид глутенът се използва и за глазиране на печени ядки с подправки и сол. Глутенът се използва широко в производството на зърнени закуски, съдържащи минерални добавки, витамини, сушени плодове, ядки, мазнини, овесени ядки и пшенични трици. За обогатяването на такива закуски с протеини се използват както чист глутен, така и соево брашно, такова обогатяване на продукта с протеин също допринася за свързването минералии витамини. Глутенът е просто незаменима добавка при производството на котлети и пържоли, шунка и колбаси от мляно месо, той перфектно свързва гарнитури и парчета месо. Сухият глутен съставлява от 2 до 7% от готовия продукт от мляно месо и други видове емулсионни продукти. Продуктите, произведени с глутен, са по-добри по вкус от продуктите, използващи натриев казеинат в тяхното производство. Глутенът, подложен на процес на хидролиза и пресоване, се използва при разработването на продукти заместители (аналози) на изкуствен хайвер, раци и месо. Свойствата на глутена, като вискозитет и еластичност, позволяват производството на сирене, което има вкус и текстура. натурално сирене. А в комбинация със соев протеин, глутенът се използва в производството на топено сирене, замествайки натриевия казеинат. Най-високата плътност (консистенция) на преработените сирена се постига при използване на 3% глутен в рецептата в общия обем на масовата част на влагата 46-48% от крайния продукт. Пшеничният глутен се използва като основа за дъвка, както и в производството на козметични продукти (например спирала), във фармацевтичната индустрия, за да може лекарството да запази формата на таблетка. Одобрен и признат естествен глутен безопасна Русия(GOST R-53511-2009) за производство на колбаси и месни продукти, като обогатител на брашно с протеин, като естествен пълнител, сгъстител и стабилизатор, както и свързващо вещество в сладкарския бизнес. Въпреки това масовото използване на глутен в Русия досега е отслабено от високите цени на производителите от чужбина, въпреки че това изглежда странно, тъй като Русия се отличава с огромното си производство и износ за други страни на зърно, особено пшеница.

Съдържание:

Какво е това вещество. Добре ли е или лошо за тялото? Какви храни съдържат глутен.

Съвременните купувачи са станали по-грамотни и когато купуват продукти, изучават етикетите на опаковката. В същото време се обръща внимание на следните критерии - брой калории, наличие на ГМО и съдържание на глутен. И ако всичко е ясно с първите две точки, тогава не всеки знае последното определение.

Какъв е този елемент? Какви храни съдържат глутен и защо е опасен?

Знание

За да изградите правилно диета и да изключите от нея продукти, съдържащи глутен, си струва да разберете характеристиките на този елемент, неговата опасност и ползи за човешкото тяло. Глутенът е общ термин за група протеини. Последен открити в семената на зърнените културии присъства в диетата на всеки човек. В сухо състояние веществото е на прах, а след контакт с вода се превръща в вискозен глутен. Най-големи проблеми с употребата на продукти с такъв протеин изпитват хората с индивидуална непоносимост.

Благодарение на своите "залепващи" способности, глутенът се използва активно в хранително-вкусовата промишленост. Използва се при печене на хляб, в производството на месни продукти и различни полуфабрикати. Благодарение на добавянето на такъв протеин продуктите се съхраняват по-дълго, запазват формата си и гарантират "ефирност" при печене.

Малко количество от веществото не е опасно за здравето. Ако храните, съдържащи глутен, редовно влизат в диетата, тогава появата на странични ефекти не е далеч. Тук са възможни следните проблеми:

• стомашно-чревно разстройство;
• диария;
• болки в стомаха;
• влошаване на усвояването на витамини;
• намален имунитет и др.

Не всеки знае, но качеството на брашното зависи от количеството глутен в състава. Тук моделът е следният:

• Първокласното брашно съдържа 30% глутен и повече.
• Първи клас - до 28%.
• Вторият клас - 23-25%.
• Брашно за разпадане - 18-20%.

• цвят;
• ниво на еластичност и твърдост;
• разтегливост.

Качествено вещество се счита за светложълт оттенък. Ако готовият състав има тъмен цвят, това показва ниско качество на брашното. Освен това добрият глутен не трябва да се разтяга повече от 15-20 см.

Полза и вреда

По-горе беше споменато, че глутенът е група от аминокиселини, сред които:

• хистидин;
• тирозин;
• аргинин;
• аланин;
• триптофан;
• валин;
• серин;
• глиадинови протеини;
• пептиди и други елементи.

Всички вещества в състава са важни за организма. Учените са го доказали съдържанието на глутен в човешката диета е доста приемливо. В същото време процесът на смилаемост на полезни елементи и витамини не страда. Отказът от продукти, съдържащи глутен, напротив, води до дефицит на желязо, калций, витамини от група В и други елементи.

Но има и друга страна. Прекомерният прием на глутен в организма е опасен за здравето, и особено при наличие на цьолиакия – заболяване, при което червата губят способността си да усвояват хранителни вещества, което причинява възпалителни процеси, увреждане на тъканите и други проблеми.

Как се проявява непоносимостта, как да я идентифицираме?

Характеристика на обикновената непоносимост е неспособността на тялото да смила глутена, въпреки факта, че чревните стени не страдат (за разлика от случая с целиакия). Знаейки кои продукти го съдържат, е възможно да се намали консумацията им или да се премахне напълно.

• болки в ставите;
• стоматит;
• остеопороза;
• периферна невропатия;
• повишена тревожност;
• изтръпване на краката;
• недостиг на витамини;
• хронична диария или запек;
• коремна болка и подуване на корема;
• анемия.

Ако се появи някой от горните симптоми, трябва да се консултирате с лекар за съвет. В такива случаи лекарят ще назначи ДНК тест, за да определи точно дали е налице непоносимост към глутен.

Проверката за непоносимост е лесна и в домашни условия. Всичко, което е необходимо, е две седмици да ядете храни, съдържащи глутен, и третата и четвъртата седмица храни без него. В същото време си струва да наблюдавате вашето благополучие и да коригирате всички промени в специално навита тетрадка. Ако след премахването на веществото от диетата, здравословното състояние се е подобрило, струва си да предприемете следните стъпки:

1. Отиди на лекар.
2. Направете медицински изследвания.
3. Разберете сами кои храни са без глутен, като се съсредоточите върху имената им.

Списък на храни, съдържащи глутен

Учените твърдят, че дневна дозаглутен (при непоносимост) не трябва да бъде повече от 50 грама (в Руската федерация) и 20 грама (в ЕС). Когато планирате диета без глутен, струва си да се има предвид, че приемането на някои елементи от диетата трябва да бъде напълно изключено.

Какви храни съдържат глутен? Те трябва да включват:

• пшеница - до 11%;
• ръж - до 2,5%;
• ечемик - до 2,5%;
• овесени ядки - до 2,2%;
• хлебни изделия;
• паста;
• грис;
• мюсли;
• сосове с пшенично брашно;
• заместители на кафе;
• Бира;
• напитки с овес;
• хранителни добавки - Е411, Е160, Е471 и др.

Често се смята, че пшеницата съдържа 70-80 процента глутен. Това не е вярно. Ако вдигнем съветските GOST, тогава съдържанието на въпросното вещество се счита за съотношението прясно тегло към общия протеин. Така че, ако глутенът съдържа 70%, тогава обемът на глутена се изчислява по формулата:

• 0,7*0,14 = 0,098 или 9,8%

В тази формула 14 процента е максималното количество протеин в пшеницата.


В допълнение към горните елементи на диетата има още една категория - опасни продукти. Те също имат високи нива на глутен.

• картофено пюре;
• набухнал ориз;
• чипс;
• млечни шейкове;
• готови и соеви сосове;
• сладолед;
• какао;
• шоколад;
• карамел и други.

• Определете отделен килер в къщата (апартамента), където ще се съхранява храна.
• Използвайте различни ножове за рязане на хляб със или без глутен.
• Когато преминавате през диета, използвайте отделни съдове, от чинии до тигани.
• Мийте ръцете си, докато приготвяте храна.
• Не печете безглутенови и безглутенови печива в една и съща фурна.
• Ако има подозрения за определен продукт, той трябва да бъде изключен от диетата.
• Когато включите нов продукт, трябва да спрете и да оцените реакцията на тялото.

Безглутенови продукти

Хората с непоносимост към глутен трябва да ядат предимно храни без глутен. Списъкът е както следва:

• плодове и зеленчуци;
• пресни яйца;
• боб и боб;
• семена и ядки;
• месо от риба и птици (без мариноване);
• ориз и елда;
• просо;
• ленено семе;
• овесена каша (трябва да има подходящ надпис);
• teff;
• тапиока и др.

Приложение в индустрията

Днес глутенът се използва при производството на полуготови продукти от месо и колбаси. Благодарение на способността на глутена да не се разтваря във вода, той създава структурата на продукта и го прави по-плътен. В допълнение, добавянето на елемента към съставите за поръсване подобрява адхезията, подобрява външния вид на продуктите и намалява загубите при готвене.

Глутенът се използва и в течна форма. Те обработват различни продукти, за да дадат хрупкава коричка. Що се отнася до сухата форма на глутен, той се използва за създаване на глазура на ядки. Често елементът се добавя към зърнени закуски с минерални добавки. В същото време, за да се увеличи насищането на продукта, глутенът се добавя в чист вид.

Въпросният елемент се използва при производството на пържоли и котлети, колбаси и шунка. Благодарение на действието на глутена, различни веществасвързват помежду си и желаната форма. Същият пълнеж съдържа 3-7% сухо вещество.

Интересен факт е, че диетолозите лесно могат да разграничат кои храни не съдържат глутен и кои го съдържат. Това се прави на вкус. Продуктите с добавка на този компонент са по-вкусни.


Глутенът се използва също:

• При производството на сирене (включително топено сирене).
• При направата на дъвка.
• В производството на козметични продукти.

Но не се страхувайте от нея. Заболяването, споменато по-горе, има генетична структура. Иначе приемането на глутен в организма не представлява опасност. Освен това има естествен глутен, на който в Русия е присвоен индивидуален GOST. Използва се в производството на месни продукти, колбаси, като стабилизатор и сгъстител, както и в сладкарството.

Като цяло масовата истерия, обхванала Европа, САЩ и завладяла страните от ОНД, прилича повече на маркетингов ход, отколкото на реално предупреждение за опасност. Както можете да видите от статията, глутенът е група протеини, които трябва да присъстват в диетата. Но има и друга страна - наистина трябва да се ограничи консумацията на същите полуфабрикати, бял хляб, кифлички и други продукти, съдържащи глутен.