Що таке глютен і чим він шкідливий? Питання про шкоду глютена здоров'ю людини досить суперечливий. Багато джерел стверджують, що глютен безпечний для всіх, за винятком хворих, які страждають на целіакію, проте все більше людейвідмовляються від глютенових продуктів. Сьогодні ми поговоримо про те, що ж таке насправді глютен і чим він може бути небезпечним для нашого організму.

Що таке глютен у продуктах

Всупереч поширеній помилці, глютен – це не якась єдина речовина; під цим поняттям мають на увазі дві групи протеїнів (білків), що містяться в деяких зернових культурах, що використовуються, зокрема, для виготовлення борошна. Глютен або клейковина живить зародки злакових і сприяє їх проростанню, а потім забезпечує тесту еластичність, а готовим виробам з такого тесту дозволяє зберігати форму.

Протеїни, що позначаються терміном «глютен», – це проламіни та глютенини. Перед глютена припадає близько 80% всіх білків, що входять до складу пшениці. Пшеничні проламіни також називають гліадинами, а глютеніни в пшениці – глютелінами. Саме гліадини викликають найбільше проблем зі здоров'ям. Однак містяться проламіни та глютеніни не тільки в пшениці, а й в інших культурах, включаючи жито, овес та ячмінь.

При змішуванні борошна і води глютенові протеїни формують міцну еластичну мережу, що робить пружним тісто і дає можливість піднятися під час випічки.

Глютен: шкода та користь

Якщо глютен – такий корисний компоненту випічці, у чому може полягати його шкода? Більшість людей спокійно вживають глютен у їжу без жодних негативних наслідків для свого організму. Однак, у страждають на глютенову непереносимість протеїни можуть викликати проблеми зі здоров'ям різного ступеня тяжкості.

Непереносимість глютена – загальний термін, що поєднує такі стани, як целіакія, підвищена чутливістьдо глютену та алергія на пшеницю. Крім того, за деякими даними, непереносимість клейковини є фактором, що підвищує ризик розвитку хвороби Дюрінга.

В даний час захворюваність різними видамиНепереносимість протеїнів глютена зростає у всьому світі. Пояснюється це значним та повсюдним збільшенням споживання хлібобулочних виробів, випічки та інших продуктів з глютеном, а також більшого поширення у Останніми рокамигенномодифікованих сортів пшениці з підвищеним змістомцитотоксичних глютенових пептидів.

Правильно поставити діагноз може лише лікар, хоча будь-який травний розлад – перша ознака ймовірної наявності непереносимості білків клейковини.

Целіакія – непереносимість глютена

Целіакія або глютенова ентеропатія – це хронічне порушення травлення. Хвороба носить спадковий і аутоімунний характер і викликається ураженням слизової оболонки та пошкодженням ворсинок тонкої кишки, що виникають при вживанні продуктів, до складу яких входить глютен і подібні білки.

Хоча целіакія - це розлад травлення, захворювання може викликати найрізноманітніші симптоми, ніяк не пов'язані з травною системою, або довгий часпротікати безсимптомно.

На ціліакію страждають близько 1-2% населення Землі, проте більшість випадків захворювання залишаються без діагнозу і, відповідно, лікування, що в перспективі може викликати серйозні медичні ускладнення. Невилікована ентеропатія тією чи іншою мірою сприяє виникненню таких станів та аутоімунних захворювань, як:

• мальабсорбція – нестача однієї чи кількох поживних речовин;
• дефіцит заліза;
• остеопороз та хвороби кістково-м'язової системи;
• підвищений ризик виникнення лімфоми;
• цукровий діабет першого типу;
• тиреоїдит – захворювання щитовидної залози;
• шкірні захворювання - псоріаз, вітіліго, дерматит Дюрінга.

Найбільш яскраво виражені класичні симптоми целіакії – у дітей віком до двох років:

• хронічна діарея;
• здуття живота;
• втрата апетиту;
• сповільнене зростання.

У дітей старше двох років і у дорослих целіакія часто не викликає симптомів, пов'язаних з травним трактом, крім частого здуття живота та загального дискомфорту. У дорослих, підлітків та дітей хвороба може викликати симптоми дуже широкого спектру, що на перший погляд не мають жодного відношення до розладу травлення, або протікати зовсім безсимптомно, що значно ускладнює постановку діагнозу.

Алергія на глютен та пшеницю

Алергія на пшеницю – найчастіше харчова (рідше контактна) алергія. Насправді, окрім глютелінів та проламінів, у пшениці містяться й інші речовини, здатні викликати алергічну реакцію. Усього ідентифіковано 27 алергенів, що входять до складу пшениці.

Найпоширенішим алергеном вважається глютелін, а найсильнішу алергічну реакцію, аж до анафілактичного шоку, Викликає вже знайомий нам гліадин. Загальні, найпоширеніші симптоми – нудота, блювання, спазми в животі, атопічний дерматит, кропив'янка, астма, нежить, почервоніння очей. Симптоми виникають дуже швидко, від кількох хвилин до кількох годин після вживання алергену, не викликають будь-яких довгострокових негативних наслідків для організму.

Чутливість до клейковини

Глютенова чутливість описується як стан з широким спектромсимптомів. Діагностують чутливість після унеможливлення наявності у пацієнта ентеропатії або алергії. За різними даними, підвищена чутливість до глютенових протеїнів зустрічається у 5-10% населення.

Симптоми схожі з алергією на пшеницю та синдромом подразненого кишечника; часто додаються головний біль, хронічна втома, фіброміалгія (болі у всьому тілі), депресія, деякі психічні розлади. Симптоми проходять практично повністю при переході на спеціальну дієту, що складається з продуктів із мінімальним вмістом клейковини.

В яких продуктах міститься глютен

Чим шкідлива клейковина ми розібралися, тепер поговоримо про те, чого слід уникати страждаючим її непереносимістю у тій чи іншій формі.

• Злаки, каші, борошно. Пшениця в будь-якому вигляді, в тому числі зародки пшениці, пшеничне і цільнозернове борошно, манна крупа- Основне джерело глютена. Клейковину містять жито, ячмінь, булгур, кускус, перловка, овес та вівсяні висівки(якщо на упаковці немає маркування «безглютенові»), пивні дріжджі, кукурудзяні та рисові пластівці, сухі сніданки.
• Випічка. Хліб та хлібобулочні вироби, піца, коржі, піта, лаваш, пшенична тортилья, сухарики та панірувальні сухарі, будь-які обсмажені в клярі страви, пончики, булочки, пряники, тістечка та печива з пісочного тіста, оладки та млинці.
• Паста та страви з тіста. Сюди входять усі пшеничні макаронні вироби, спагетті, равіолі, вареники, пельмені, манти, яєчна локшина, вермішель та локшина швидкого приготування.
• Алкоголь, що виробляється із зерна, у тому числі пиво та горілка, інші солодові напої, віскі, джин.
• Соуси. Соєвий соус, теріяки, білі соуси, виготовлені на борошняній основі.

У цих продуктах клейковина міститься спочатку, однак список на цьому не закінчується. Прихований глютен нерідко присутній у найрізноманітніших готових продуктах як загусник.

Продукти, в які виробники часто додають глютен:

• Енергетичні батончики з пшеницею або вівсяними пластівцями у складі, хлібці.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургери, картопля-фрі та картопляні чіпси.
• Цукерки та шоколадні батончики, молочний шоколад.
• Розчинні продукти та заморожені напівфабрикати, готові супи, бульйонні кубики, суміші спецій.
• Соєве м'ясо – сейтан, імітація крабового м'яса, крабові палички.
• Сосиски, ковбасні вироби.
• Деякі види твердого та плавленого сиру, сири з пліснявою, сирні сирки.
• Кетчуп, майонез, гірчиця, вустерський та інші готові соуси.
• Консерви у томаті.
• Морозиво, заморожений йогурт, шоколадне, сухе і готові пудинги.
• Розчинна кава та інші готові гарячі напої.

Уважно читайте склад на упаковці гастрономічних товарів, що купуються: якщо там присутні такі найменування, як декстрин, мальтодекстрин, гідролізат (гідролізований екстракт солоду, гідролізований рослинний білок, гідролізований соєвий білок), природний ароматизатор, сироп з коричневого рисуабо модифікований харчовий крохмаль, отже, глютен у складі є 100%.

Безглютенова дієта: список продуктів

У разі діагностування того чи іншого ступеня глютенової непереносимості лікарі, як правило, рекомендують дотримуватися дієти глютен-фрі. Пацієнтам радить виключити зі свого меню всі продукти з глютеном, за рідкісним винятком, якщо вони мають спеціальне маркування.

Дієта життєво важлива за наявності на те медичних показаньАле на питання, чи варто переходити на безглютенове меню тим, у кого відсутня строга необхідність, експерти однозначної відповіді не дають.

Гастрономічні обмеження глютена часто спричиняють втрату ваги, особливо, коли крохмалисті продукти замінюються кориснішим еквівалентом, наприклад, кіноа, покращують травлення, усувають здуття живота. Але і тут криється каверза: виробники часто додають у вироби з маркуванням gluten-free додаткові жири і цукру, щоб зробити їх смачнішими, і тим самим збільшують їхню калорійність.

ТестоВед радить. Необхідно враховувати: на противагу злаковим, продукти без глютена, як правило, збіднені поживними речовинами, що загрожує дефіцитом вітамінів B і D, заліза та клітковини.

Чи змінювати харчування, свій спосіб життя без гострої потреби чи ні, кожен вирішує сам. Якщо Ви все ж таки вирішили почати дієту і нове життябез глютену, починати потрібно з обов'язкового читання етикеток - Вас здивує, як часто можна виявити глютен там, де його, здавалося б, не повинно бути.

Список дозволених продуктів без глютена:

• Злаки – кукурудза, рис, кіноа, пшоно, лляне насіння, тапіока, гречка, амарант, овес (якщо на упаковці вказано gluten free).
• Інше (склад на упаковці краще все ж таки перевірити) – свіжі м'ясо, птиця, риба, морепродукти, яйця, більшість молочних та кисломолочних продуктів, фрукти, овочі, горіхи, бобові, горіхи, коренеплоди, жири (рослинна та вершкове масло), зелень та спеції, незернові алкогольні напої.

Натуральні, необроблені продукти харчування завжди краще оброблених готових, які мають менше поживних речовин, вітамінів і мінералів, але при цьому більше жирів і більш високий вміст цукру.

І багатьма дієтологами рекомендовано вживати продукти, які містять глютен. Далі зі статті ви можете дізнатися, що є глютен, і який його вплив на організм людини, а також представимо вам список продуктів, які містять дану речовину.

Глютен міститься у пшениці та ячмені.

Є органічною біосполукою ( складний білок, протеїд), який знаходиться в таких злакових рослинах, як пшениця, жито, тритикале, овес, ячмінь.

Наприклад, у пшениці концентрація глютену може досягати до 80% від ваги зерна. А кількість глютену (або ж клейковини) у борошні говорить про її якість.

Якщо борошно має достатню кількість даної речовини, покращується еластичність і пружність тіста, яке робиться з такого борошна, і коли дріжджі виробляють СО2, тісто його затримує в собі, воно нормально піднімається.

Так як за наявністю глютена в борошні визначаються властивості хлібобулочних виробів, його почали часто використовувати як наповнювач для виготовлення різних продуктів. З його допомогою можна покращити смак продукту, його аромат, структуру (вона стає ніжнішою).

Клейковина та її біохімічна характеристика

Якщо розглядати клейковину як хімічний елемент – м'яка маса сірого кольору, що не має смаку. Але за рахунок такої своєї властивості, борошно без проблем перетворюється на тісто та хлібні вироби. До складу глютену входять амінокислоти та простетичні (що не містять білок) групи.

У якій сфері використовують злакову клейковину?

У пшениці 80% маси займає глютен.

Дану речовину досить часто використовують для приготування таких продуктів як:

• Продукти, що містять сосиски, сардельки та інші ковбасні вироби з низької цінової категорії;
• Хлібобулочні вироби – макарони, пластівці, печиво, сухі сніданки, пряники, бісквіти;
• Цукерки;
• Джеми, халва, лукум, зефір;
• Напівфабрикати – сирники, вареники, голубці, котлети, тефтелі, пельмені;
• Продукти, що містять – йогурти, сирки, молоко згущене, сир розфасований, морозиво, молочні суміші для дітей;
• Консерви з м'яса та риби;
• Продукти, що містять сою;
• Палички крабові;
• Сир з пліснявою;
• Гірчиця;
• Випічка – кекси, торти, млинці, тістечка, пиріжки, піца, печиво;
• Картопля фрі, кубики бульйонні;
• Кетчупи та соуси;
• Майонез;
• Декілька лікарських препаратів;
• Чурчхела;
• Вітамінно-мінеральні добавки.

Список напоїв, які містять у собі глютен

Спиртні напої містять глютен.

Крім харчових продуктів, що містять глютен, є також напої, що містять дану речовину, такі як:

1. Пиво;
2. Бурбон;
3. Джин;
4. Віскі;
5. Газовані напої;
6. Напій Кока-кола;
7. Розчинна кава;
8. Какао;
9. Чай гранульований;
10. Напій "Пепсі-кола".

Добавки харчові з глютеном

Існує цілий списокЕ-добавок містять глютен: Е150, с, b, d; Е160; Е411; Е636; Е471; Е953; Е637; Е965.

Всупереч тому, що цей білок дуже часто використовується для виготовлення будь-яких продуктів, існують продукти, які не містять глютен. Такі продукти можна визначити за допомогою позначення "гідролізований білок" або "модифікований крохмаль", які часто вказуються на упаковках.

Також такі продукти можна знайти в спеціальних магазинах здорового харчування, і з недавнього часу в супермаркетах. У ресторанах високого рівнябезглютенові продукти є обов'язковою складовою меню.

Злакова клейковина та шкода від неї

Є такі люди, які не можуть засвоювати цей білок, що отримується із злакових рослин. Така нездатність засвоювання називається "целіакією".

Ознаки такого захворювання можуть виявлятись у будь-якої людини, незважаючи на вік. Коли запалюється, відбувається порушення засвоєння молочного цукру (лактози) й у результаті лактазна активність істотно знижується.

Ускладнення цієї хвороби

Головний біль як симптом целіакії.

Для типу людей, які не засвоюють клейковину, мінімальна доза глютену може спричинити запор або .

Саме захворювання целіакія може викликати цілий список ускладнень, таких як:

• Вторинний остеопороз;
• Хронічний виразковий ентерит;
• Ушкоджується зубна емаль;
• Суглобовий біль;
• Порушення роботи печінки;
• Висипання на шкірі;
• Нудота;
• Порушення функцій селезінки;
• Фіброміалгія;
• Лімфома;
• Неможливість мати дітей;
• Швидка стомлюваність;
• Судоми;
• Нестача вітамінів в організмі;
• Ревматоїдний артрит;
• Патологія підшлункової залози;

Ознайомившись з таким переліком ускладнень, які викликає захворювання целіакія, не дивує кількість запитів про те, які продукти не містять в собі глютен.

Ціліакія у дітей

Відповідно до даних статистики, то у 75% дітей поставлений діагноз - целіакія, і такі діти страждають на ожиріння або зайву вагу.

Така патологія спричинена порушенням роботи травлення. Симптоми даного захворюваннязмінюються залежно віку. У немовлят з'являється метеоризм кишечника, хронічна діарея, сильні, швидка втрата ваги.

Для дітей старшого віку при захворюванні на целіакію характерні такі симптоми як: запор, діарея, пізніше статеве дозрівання, низьке зростання, мігрень та відсутність координації м'язів.

Як вилікувати целіакію?

Продукти фірми Glutano не містять глютен.

Якщо у вас або у вашої дитини виявили таку недугу, це не привід для паніки, адже це захворювання можна вилікувати, при цьому не вживаючи ліків.

Основне і правильне рішення - викреслити всі глютеносодержащіе продукти з раціону. Для вашої зручності існують цілі компанії, які виробляють продукти без вмісту глютену, наприклад:

1. Італійська компанія - Dr. Shar;
2. Компанія зі Швеції – Finax;
3. Німецька компанія – Glutano;
4. Компанія із Фінляндії – Moilas.

Так само не складе проблеми купувати такі продукти і в Москві, адже в цьому плані це місто лідирує порівняно з іншими. Також замовити продукти без глютена в інтернеті або ж у спеціальних магазинах. Ціни на такі продукти вищі, ніж на звичайні, але для людей, які хворіють на ціліакію немає вибору, або готувати всі будинки.

Зверніть увагу на те, що вся глютен-несодержащая продукція має позначення.

Дієта безглютенова

Часто ставлять питання про те, які краще їсти продукти, які не містять глютен. Так як список великий, кожна людина може самостійно підібрати собі ті продукти, які вона найбільше любить вживати.

Якщо ви вирішили сісти на безглютенову, вам необхідно пам'ятати про те, що таке харчування має бути різноманітним, не потрібно ставити собі рамки на 2-3 продуктах (припустимо рис, картопля та буряк). Продукти, що не містять глютен, є основою вашого раціону, тому обов'язково слідкуйте, щоб ви харчувалися фруктами, рибою, м'ясом, яйцями, олією, овочами.

Для досягнення необхідних позитивних результатівпотрібно дотримуватися кількох правил:

• Для дитини потрібно виділити окремий посуд та промаркувати його;
• Необхідно визначити окрему шафку, де зберігатимуться виключно безглютенові продукти;
• Під час приготування їжі мийте руки;
• Коли пробуєте страви, починайте зі страви, яка була приготовлена ​​для дитини;
• Усі заборонені продукти необхідно ховати подалі від дитини;
• Не потрібно давати дитині продукти, які викликають у вас хоч найменші сумніви.

Які продукти не містять глютен, дізнаєтесь із відеоматеріалу:

Список продуктів, які не містять глютен

Пропонуємо до вашої уваги список найпопулярніших продуктів, що не містять глютен. Їх можна вживати, не побоюючись тим людям, які хворі на целіакію (або глютенову ентропію).

Стаття на тему: "глютен - що це і чому він шкідливий. у яких продуктах міститься глютен. список" від професіоналів.

Що таке глютен і чим він шкідливий? Питання про шкоду глютена здоров'ю людини досить суперечливий. Багато джерел стверджують, що глютен безпечний для всіх, за винятком хворих, які страждають на целіакію, проте все більше людей відмовляються від глютенових продуктів. Сьогодні ми поговоримо про те, що ж таке насправді глютен і чим він може бути небезпечним для нашого організму.

Що таке глютен у продуктах

Всупереч поширеній помилці, глютен – це не якась єдина речовина; під цим поняттям мають на увазі дві групи протеїнів (білків), що містяться в деяких зернових культурах, що використовуються, зокрема, для виготовлення борошна. Глютен або клейковина живить зародки злакових і сприяє їх проростанню, а потім забезпечує тесту еластичність, а готовим виробам з такого тесту дозволяє зберігати форму.

Протеїни, що позначаються терміном «глютен», – це проламіни та глютенини. Перед глютена припадає близько 80% всіх білків, що входять до складу пшениці. Пшеничні проламіни також називають гліадинами, а глютеніни в пшениці – глютелінами. Саме гліадини викликають найбільше проблем зі здоров'ям. Однак містяться проламіни та глютеніни не тільки в пшениці, а й в інших культурах, включаючи жито, овес та ячмінь.

При змішуванні борошна і води глютенові протеїни формують міцну еластичну мережу, що робить пружним тісто і дає можливість піднятися під час випічки.

Глютен: шкода та користь

Якщо глютен – такий корисний компонент у випічці, у чому може полягати його шкода? Більшість людей спокійно вживають глютен у їжу без жодних негативних наслідків для свого організму. Однак, у страждають на глютенову непереносимість протеїни можуть викликати проблеми зі здоров'ям різного ступеня тяжкості.

Непереносимість глютена – загальний термін, що поєднує такі стани, як целіакія, підвищена чутливість до глютену та алергія на пшеницю. Крім того, за деякими даними, непереносимість клейковини є фактором, що підвищує ризик розвитку хвороби Дюрінга.

В даний час захворюваність на різні види непереносимості протеїнів глютена зростає по всьому світу. Пояснюється це значним та повсюдним збільшенням споживання хлібобулочних виробів, випічки та інших продуктів з глютеном, а також більшого поширення останніми роками генномодифікованих сортів пшениці з підвищеним вмістом цитотоксичних глютенових пептидів.

Правильно поставити діагноз може лише лікар, хоча будь-який травний розлад – перша ознака ймовірної наявності непереносимості білків клейковини.

Целіакія – непереносимість глютена

Целіакія або глютенова ентеропатія – це хронічне порушення травлення. Хвороба носить спадковий і аутоімунний характер і викликається ураженням слизової оболонки та пошкодженням ворсинок тонкої кишки, що виникає при вживанні в їжу продуктів, до складу яких входить глютен і подібні білки.

Хоча целіакія – це розлад травлення, захворювання може викликати найрізноманітніші симптоми, ніяк не пов'язані з системою травлення, або тривалий час протікати безсимптомно.

На ціліакію страждають близько 1-2% населення Землі, проте більшість випадків захворювання залишаються без діагнозу і, відповідно, лікування, що в перспективі може викликати серйозні медичні ускладнення. Невилікована ентеропатія тією чи іншою мірою сприяє виникненню таких станів та аутоімунних захворювань, як:

• мальабсорбція – нестача однієї чи кількох поживних речовин;
• дефіцит заліза;
• остеопороз та хвороби кістково-м'язової системи;
• підвищений ризик виникнення лімфоми;
• цукровий діабет першого типу;
• тиреоїдит – захворювання щитовидної залози;
• шкірні захворювання - псоріаз, вітіліго, дерматит Дюрінга.

Найбільш яскраво виражені класичні симптоми целіакії – у дітей віком до двох років:

• хронічна діарея;
• здуття живота;
• втрата апетиту;
• сповільнене зростання.

У дітей старше двох років і у дорослих целіакія часто не викликає симптомів, пов'язаних із травним трактом, крім частого здуття живота та загального дискомфорту. У дорослих, підлітків та дітей хвороба може викликати симптоми дуже широкого спектру, що на перший погляд не мають жодного відношення до розладу травлення, або протікати зовсім безсимптомно, що значно ускладнює постановку діагнозу.

Алергія на глютен та пшеницю

Алергія на пшеницю – найчастіше харчова (рідше контактна) алергія. Насправді, окрім глютелінів та проламінів, у пшениці містяться й інші речовини, здатні викликати алергічну реакцію. Усього ідентифіковано 27 алергенів, що входять до складу пшениці.

Найпоширенішим алергеном вважається глютелін, а найсильнішу алергічну реакцію, аж до анафілактичного шоку, викликає вже знайомий нам гліадин. Загальні, найпоширеніші симптоми – нудота, блювання, спазми в животі, атопічний дерматит, кропив'янка, астма, нежить, почервоніння очей. Симптоми виникають дуже швидко, від кількох хвилин до кількох годин після вживання алергену, не викликають будь-яких довгострокових негативних наслідків для організму.

Чутливість до клейковини

Глютенова чутливість описується як стан із широким спектром симптомів. Діагностують чутливість після унеможливлення наявності у пацієнта ентеропатії або алергії. За різними даними, підвищена чутливість до глютенових протеїнів зустрічається у 5-10% населення.

Симптоми схожі з алергією на пшеницю та синдромом подразненого кишечника; часто додаються головний біль, хронічна втома, фіброміалгія (болі у всьому тілі), депресія, деякі психічні розлади. Симптоми проходять практично повністю при переході на спеціальну дієту, що складається з продуктів із мінімальним вмістом клейковини.

В яких продуктах міститься глютен

Чим шкідлива клейковина ми розібралися, тепер поговоримо про те, чого слід уникати страждаючим її непереносимістю у тій чи іншій формі.

• Злаки, каші, борошно. Пшениця в будь-якому вигляді, у тому числі зародки пшениці, пшеничне і цільнозернове борошно, манна крупа - основне джерело глютену. Клейковину містять жито, ячмінь, булгур, кускус, перловка, овес та вівсяні висівки (якщо на упаковці немає маркування «безглютенові»), пивні дріжджі, кукурудзяні та рисові пластівці, сухі сніданки.
• Випічка. Хліб та хлібобулочні вироби, піца, коржі, піта, лаваш, пшенична тортилья, сухарики та панірувальні сухарі, будь-які обсмажені в клярі страви, кекси, пончики, булочки, торти, бісквіти, пряники, тістечка, пироги та пироги млинці, вафлі.
• Паста та страви з тіста. Сюди входять усі пшеничні макаронні вироби, спагетті, равіолі, вареники, пельмені, манти, яєчна локшина, вермішель та локшина швидкого приготування.
• Алкоголь, що виробляється із зерна, у тому числі пиво та горілка, інші солодові напої, віскі, джин.
• Соуси. Соєвий соус, теріяки, білі соуси, виготовлені на борошняній основі.

У цих продуктах клейковина міститься спочатку, однак список на цьому не закінчується. Прихований глютен нерідко присутній у найрізноманітніших готових продуктах як загусник.

Продукти, в які виробники часто додають глютен:

• Енергетичні батончики з пшеницею або вівсяними пластівцями у складі, хлібці.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургери, картопля-фрі та картопляні чіпси.
• Цукерки та шоколадні батончики, молочний шоколад.
• Розчинні продукти та заморожені напівфабрикати, готові супи, бульйонні кубики, суміші спецій.
• Соєве м'ясо – сейтан, імітація крабового м'яса, крабові палички.
• Сосиски, ковбасні вироби.
• Деякі види твердого та плавленого сиру, сири з пліснявою, сирні сирки.
• Кетчуп, майонез, гірчиця, вустерський та інші готові соуси.
• Консерви у томаті.
• Морозиво, заморожений йогурт, шоколадне, сухе та згущене молоко, готові пудинги.
• Розчинна кава та інші готові гарячі напої.

Уважно читайте склад на упаковці гастрономічних товарів, що купуються: якщо там присутні такі найменування, як декстрин, мальтодекстрин, гідролізат (гідролізований екстракт солоду, гідролізований рослинний білок, гідролізований соєвий білок), природний ароматизатор, сироп з коричневого рису або мод. у складі є 100%.

Безглютенова дієта: список продуктів

У разі діагностування того чи іншого ступеня глютенової непереносимості лікарі, як правило, рекомендують дотримуватися дієти глютен-фрі. Пацієнтам радить виключити зі свого меню всі продукти з глютеном, за рідкісним винятком, якщо вони мають спеціальне маркування.

Дієта життєво важлива за наявності на те медичних показань, але на питання, чи варто переходити на безглютенове меню тим, у кого відсутня строга необхідність, експерти однозначної відповіді не дають.

Гастрономічні обмеження глютена часто спричиняють втрату ваги, особливо, коли крохмалисті продукти замінюються кориснішим еквівалентом, наприклад, кіноа, покращують травлення, усувають здуття живота. Але і тут криється каверза: виробники часто додають у вироби з маркуванням gluten-free додаткові жири і цукру, щоб зробити їх смачнішими, і тим самим збільшують їхню калорійність.

ТестоВед радить. Необхідно враховувати: на противагу злаковим, продукти без глютена, як правило, збіднені поживними речовинами, що загрожує дефіцитом вітамінів B і D, заліза та клітковини.

Чи змінювати харчування, свій спосіб життя без гострої потреби чи ні, кожен вирішує сам. Якщо Ви все ж таки вирішили почати дієту і нове життя без глютена, починати потрібно з обов'язкового читання етикеток - Вас здивує, як часто можна виявити глютен там, де його, здавалося б, бути не повинно.

Список дозволених продуктів без глютена:

• Злаки – кукурудза, рис, кіноа, пшоно, лляне насіння, тапіока, гречка, амарант, овес (якщо на упаковці вказано gluten free).
• Інше (склад на упаковці краще все ж таки перевірити) – свіжі м'ясо, птиця, риба, морепродукти, яйця, більшість молочних та кисломолочних продуктів, фрукти, овочі, горіхи, бобові, горіхи, коренеплоди, жири (рослинна та вершкове масло), зелень та спеції, незернові алкогольні напої.

Натуральні, необроблені продукти харчування завжди краще оброблених готових, які мають менше поживних речовин, вітамінів і мінералів, але при цьому більше жирів і більш високий вміст цукру.

Глютен у сучасному світістав "страшилкою". Люди перебігають у магазинах від стелажу до стелажу у пошуках продуктах із заповітним написом «gluten free» і сахаються від цінників на них. Тепер прийнято обходити за 3 кілометри всі продукти, які містять глютен, тобто. пшеницю і всі продукти, виготовлені з неї.

Давайте розбиратися. Що таке глютен, чому він шкідливий і чи шкідливий він насправді? Ми з'ясуємо, кому варто вживати безглютенові продукти, а кому це немає сенсу.

Що це?

Клейковина, глютен (лат. gluten - клей) - поняття, що об'єднує групу запасних білків, виявлених у насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита та ячменю. Більш зрозумілою мовою: глютен – це білок, який є у складі злакових рослин, таких як пшениця, жито, овес та ячмінь.

Глютен = клейковина. Сирий глютен (змочений водою) має сіруватий колір, по консистенції липкий та еластичний; в сухому вигляді він просвічується і немає смаку. Глютен робить еластичним тісто і впливає на швидкість його підйому при випічці.

Саме глютен дозволяє змішувати борошно з рідиною. Чим більше глютена міститься в пшениці, тим простіше зробити потім тісто, що перетворюється на пишну і повітряну випічку і тим якіснішою вважається борошно. Низький вміст глютену робить це практично неможливим. Напевно, ви помічали, що безглютенова випічка досить неприваблива зовні і має «прибитий» (плюснутий) вигляд.

У яких продуктах міститься?

Глютен можна виявити у всіх продуктах з пшениці, жита, вівса, ячменю та похідних, він входить у хліб, булки, лаваші, печиво, бублики, кекси, торти, піцу, пластівці, макаронні вироби, пиво, вафлі, готові сніданки, бублики, піцу, в різні соуси: кетчупи, майонез і т.д., крабові палички, чіпси, розчинна кава, морозиво, навіть у заморожені овочі та фрукти та список можна продовжувати до нескінченності! Потрібний він там для того, щоб покращити консистенцію товару.

У середньому людина вживає від 10 до 40 грамівглютена на добу (Scott Adams: Який великий gluten є в звичайній диеті, і як мусить себе дати, щоб викликати невдачу в celiac?). Більшість споживання посідає різний хліб, макарони і хлібобулочні вироби, 10-15% сухої ваги яких є глютеном. При цьому слідиглютена можуть зустрічатися в вівсянці та перлівці.

Ціліакія

Алергія на глютен, непереносимість глютена або целіакія - це генетичне захворювання, схоже на непереносимість лактози.

Караул, заливає або сир при схудненні

На ціліакію страждає 1% населення нашої Землі. На наш погляд, приводів для безглютенової істерії немає. Які шанси, що ви потрапите в цей 1%, подумайте?

Що ж таке алергія на глютен? Імунні клітинитаких людей сприймають білок глютену, як чужорідний і небезпечний, тому вони активно починають з ним боротися, тим самим руйнуючи не тільки сам білок, а й ті тканини, де він знаходиться, і основний удар припадає саме на стінки кишечника, далі страждають серце, суглоби , щитовидна залоза, мозок та інші системи органів людини

Тому таким людям потрібно суворо обмежити споживання продуктів, що містять глютен, з метою збереження здоров'я та життя в цілому.

Чи варто боятись непереносимості глютена? Так, якщо хтось із ваших родичів хворів на целіакію, то є велика ймовірність, що і у вас вона може проявитися. Але якщо в роду ні в кого не було важкої алергії на глютен, то ймовірність, що у вас вона буде мізерно мала.

Симптоми непереносимості

Симптоми бувають явні та вторинні. Більшість явних симптомів непереносимості глютена відносяться до порушення роботи травної системи- здуття живота, діареї та інші розлади шлунка. У хронічних випадках стілець стає блідим і пінистим, з різким неприємним запахом.

До вторинних симптомів відносяться головний біль, втрата волосся, зниження імунітету, погіршення обміну речовин.

Чи є вона в мене?

Спробуйте виключити з раціону хліб і продукти, що містять глютен, на кілька днів і уважно стежте за своїм самопочуттям. Мікрофлорі кишечника потрібно 10-14 днів на відновлення.

Якщо повернення до звичайного раціону із вмістом глютену спровокує виникненню будь-яких проблем із травленням – варто звернутися до лікаря, щоб зробити повноцінний медичний тест на целіакію. Наприклад, якщо у вас є подібні симптоми:

1. Здуття живота (іноді навіть поява величезного живота, що випирає)
2. Біль в животі
3. Діарея
4. Частіший пінистий стілець з неприємним запахом
5. Різке зниження ваги
6. Висипання на шкірі
7. Загальна слабкість та нездужання
8. Головні болі
9. Втрата волосся
10. Різке виснаження та падіння імунітету.

тобто ймовірність целіакії. Терміново йдіть до лікаря та позбавляйтесь сумнівів!

АЛЕ. Не поспішайте ставити собі діагноз «нестерпність глютена» і кидатися купувати книги з дієтою без глютена і купувати продукти «gluten free». Вони не такі корисні, як хотілося б.

Найчастіше борошно замінюється на крохмаль - кукурудзяний, рисовий, картопляний, які є рафінованими вуглеводами і різко підвищують рівень цукру в крові, як і ті рафіновані продукти, яких зазвичай намагаються обходити стороною. У результаті "прекрасна" у вас дієта, начитана мадам: без глютену, але з високим змістомрафінованих вуглеводів.

То що робити? Не кидатися в новомодний рух і займатися самодіагностикою. Ідіть до фахівців.

Отже, алергія на глютен справді існує, і вона може бути серйозною проблемою для людини з таким діагнозом, як целіакія. Але що на рахунок інших людей, які такою хворобою не страждають?

Чи шкідливий?

Відповідь однозначна: якщо у вас немає непереносимості глютена, то й не беріть собі зайвого на думку, вам що, турбот мало?

Глютен НЕ винен у вашому зайвій вазі, проблемах із травленням і не вимиває кальцій/залізо та інші корисні речовини, як прийнято пропагувати в інтернеті.

Не заперечуватимемо, що як мінімум хлібобулочні вироби є складними для травлення і, наприклад, при проблемах з жовчним радять відмовитися від їх вживання. Але також давайте не забувати, що людина щодня є багато сильно переробленої їжі, яка включає не лише глютен, а й купу інших. шкідливих компонентів: загусники, консерванти, стабілізатори смаку, синтетичні цукрозамінники, ароматизатори, підсилювачі смаку, барвники та ін. Все це разом узяте дуже погано впливає на здоров'я людини та її імунну систему.

А ці компоненти дуже часто входять до складу тих самих продуктів, що і глютен: фаст-фуд (піца, гамбургери, картопля фрі); хлібобулочні вироби (хліб, булки, слойки, печиво, торти, пончики, крекери та ін.); солодощі (цукерки, шоколадки, батончики); пластівці/каші/макарони/супи швидкого приготування; кетчупи/ соуси/ майонез; ковбаси, сосиски та напівфабрикати з м'яса; крабові палички; морозиво, сирні сирки та солодкі йогурти/творожки; розчинна кава та чай.

Чи можемо ми стверджувати, що виключивши, наприклад, хліб і всі хлібобулочні вироби, ви стали краще почуватися саме через те, що ви виключили глютен? Думаємо, ні. Крім глютену ви ще виключили зі свого раціону пристойний список інших шкідливих харчових добавок, які так само вносили не малий внесок у ваше погане самопочуття.

Але якщо ви все-таки сильно стурбовані тим, що глютен шкідливий і приносить вам багато проблем, то виключіть усі вищеперелічені продукти, які теоретично можуть містити глютен, намагайтеся вживати свіжі овочі, зелень, фрукти, горіхи, бобові, рослинні нерафіновані олії (але смажити на них категорично не можна, для смаження потрібно використовувати ТІЛЬКИрафіновані олії) і ви помітите, що почуваєтеся на всі 100.

Це цікаво

Є думка, що проблеми з травленням, які пов'язують із глютеном, насправді є причиною вживання продуктів з категорії FODMAPS.

FODMAPS – коротколанцюгові вуглеводи, які погано перетравлюються у тонкому кишечнику, що призводить до підвищеному газоутворенню, здуття живота, діареї та інших симптомів, які за своєю природою схожі на глютенову непереносимість, але за фактом немає з нею нічого спільного.

Було проведено дослідження: 34 піддослідним, які скаржилися на глютенову непереносимість, виключили з їхнього раціону харчування FODMAPS. Болісні симптомиповністю зникли, хоча глютен у цьому був абсолютно ні до чого. Чи варто довіряти цьому дослідженню? Даних дуже мало і обсяг інформації також невеликий (як і кількість піддослідних), але раціональне зерно є. Перш ніж все валити на бідну пшеницю, припиніть дозволяти собі на вихідних трохи шоколаду/картоплі фрі/піци/алкоголю та інші шкідливі вільності. А то люблять люди купити амарантових хлібців, безглютенових каш та інших «супер корисних» продуктів, нав'язаних маркетологами, а потім у ресторані шматок торта з'їсти.

Запам'ятайте: вживання пшениці для здорових людейне є забороною.
А нав'язлива інформація про шкоду глютена, швидше за все, створена цілеспрямовано. Адже не дарма «героями» реклами виступають безглютенові продукти, продаж яких приносить власникам мільярди.

До речі, ситуація з глютеном дуже нагадує ситуацію із замінниками цукру, які радять праворуч і ліворуч без урахування наслідків їх застосування для здоров'я (а вони є і серйозні) і дуже розхвалює користь для схуднення. штучними підсолоджувачами. Але про це в іншій статті.

Близько 1% людської популяції страждають на вроджену непереносимість глютена або целіакію. Клінічно це проявляється поруч неприємний симптомов, у зв'язку з чим таким пацієнтам довічно потрібно дотримуватися безглютенової дієти. Тому їм треба знати, в яких продуктах міститься глютен.

Глютен у сухому вигляді не має смаку, змочений у воді він є клейкою сірою масою

Що являє собою глютен?

Глютен є складним рослинним білоком, який складається з 2-х інших білків: гліадину і глютенину. Він міститься у більшості злакових культур, таких як ячмінь, жито, пшениця. Наприклад, щонайменше 80% від маси зерна пшениці становить глютен. Саме він надає хлібобулочним виробам пишноти та продовжує їх термін зберігання. Якщо вміст глютену низький, то отримати повітряну випічку практично не вийде.

Визначити його кількості в муці можна таким чином: замісити тісто з 2 частин муки і 1 частини води, залишити його на 20 хвилин. Після цього відмити крохмаль, робити це доти, доки вода не стане чистою. Глютен у воді не розчиняється і в тесті він залишиться в чистому вигляді. Його віджимають та зважують.

Свою назву білок отримав від латинського слова"gluten", що в перекладі означає "клей", тому інша назва протеїну "клейковина".

Користь та шкода

Корисні властивості глютену

Глютен має такі позитивні якості:

1. Глютен підвищує харчову цінністьпродуктів, що дозволяє поповнити організм енергією, рослинними білками та поживними речовинами.
2. Клейковина містить вітаміни групи В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магній, кальцій, залізо, деякі незамінні амінокислоти, необхідні для нормального функціонування організму.
3. Глютен може пов'язувати деякі поживні речовинита мінерали, в результаті нормалізується травлення.

Користь глютену для здорових людей очевидна. Але якщо люди, у яких спостерігається непереносимість клейковини і вони можуть завдати непоправної шкоди.

Шкода глютену

Якщо пацієнт, який страждає на целіакію, вживатиме продукти, що містять глютен, то це може стати причиною летального результату.

Целіакія - це рідкісне спадкове аутоімунне захворювання, при якому спостерігається непереносимість організмом глютену

Імунна система пацієнта починає сприймати клейковину як чужорідне тілота веде з ним активну боротьбу. При цьому в організмі людини лейкоцити починають продукувати цитокіни, що руйнують білки слизову оболонку кишечника. В результаті ворсинки, які вистилають стінки тонкої кишки, відпадають і орган не може виконувати свою функцію, адсорбувати корисні речовини.

У таких хворих з кожним разом все більше вироблятиметься антитіл, що проявлятиметься важчими симптомами.

У деяких людей спостерігається не целіакія, а нездатність організму перетравлювати клейковину, при цьому не страждають на слизову кишечнику.

На непереносимість рослинного білка можуть вказувати такі симптоми:

Запідозрити у дитини целіакію можна за нею психічного стану, такі діти часто плачуть, вони неспокійні, вони не мають інтересу до життя. Було поставлено експеримент, таким дітям дали кольорові олівці і вони з усіх кольорів вибирали лише чорний, що вказує на їхній пригнічений стан.

Як видно, клінічна картина непереносимості глютена поліморфна. При підозрі на целіакію або алергію на глютен варто на місяць виключити з раціону продукти, що містять глютен, і поспостерігати за своїм самопочуттям. Якщо всі вищеописані симптоми ослабнуть, швидше за все, спостерігається непереносимість клейковини.

Сьогодні в аптеці можна придбати тести, які дозволяють виявити алергію на клейковину.

Важливо! При підозрі на непереносимість глютена не варто займатися самолікуванням. Бо тільки фахівець може підібрати правильну схемутерапії. Тому при виявленні ознак алергії на клейковину або целіакії варто звернутися до лікарні та зробити тест ДНК, що дозволяє виявити ген, який відповідає за появу чутливості до клейковини та розвитку глютенової ентеропатії.

Крім цього, глютен шкідливий пацієнтам, які страждають на аутизм і фенілкетонурію (рідкісне генетичне захворюванняу якому спостерігається порушення обміну амінокислот).

Все цим людям важливо знати, в чому міститься глютен.

Заборонені та дозволені продукти

Заборонені продукти

Щоб дотримуватися безглютенової дієти потрібно виключити продукти, де знаходиться клейковина.

У яких крупах міститься глютен у великій кількості? Багато його в наступних злакових культурах:

• ячмінь;
• жито;
• овес;
• пшениці.

Тобто клейковина міститься в хлібобулочних виробах та інших вуглеводних продуктах, в які рослинний білок додають як консервант. Так глютен може застосовуватися підвищення в'язкості під час виготовлення ковбас, соусів, кетчупів і морозива.

Важливо! Якщо клейковина входить до складу магазинних соусів і кетчупів як загусник, то її, як правило, позначають як «гідролізований білок». Також на упаковці таких продуктів можна прочитати, що до складу входить «модифікований харчовий крохмаль», це ніщо інше як глютен.

При безглютеновій дієті з раціону варто виключити такі продукти:

• кускус;
• вівсяне, пшеничне, житнє та ячмінне борошно;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крохмаль, який використовується для виробництва ковбасних та сирних виробів (наприклад, сирків), розчинної кави, какао, молокопродуктів, йогуртів, кетчупів;
• кукурудзяні пластівці;
• солодощі, у складі яких присутні екстракт солодки;
• мюслі;
• будь-які продукти, що містять злаки (йогурт з мюслі, шоколад зі злаками);
• консерви у томаті;
• крабові палички;
• страви у складі, яких є борошно, паніровка, наприклад, різні соуси;
• жувальні гумки;
• напої, що містять солод, ячмінь, овес, наприклад, пиво.

Під забороною такі харчові добавки:

• Е150 - цукровий відтінок, харчовий барвник відомий як палений цукорабо карамель;
• Е160 – каротин;
• Е 411 – стабілізатор «Вівсяна камедь»;
• Е 637 - етилмальтол, підсилювач смаку та аромату;
• Е 636 - мальтол, підсилювач аромату та смаку;
• Е 953 - ізомальт, замінник цукру;
• Е 965 - мальтит, цукрозамінник.

Важливо! Клейковина може використовуватися для виробництва лікарських препаратів, наприклад Фестала, драже Валеріани, вітамінів Джунглі. Вона допомагає таблеткам зберігати форму. Тому пацієнти, які страждають на непереносимість глютена повинні уважно читати склад використовуваних медикаментів.

Дозволені продукти

Сидячи на безглютенової дієті можна вживати такі продукты:

• картопля;
• пшоно, рис, амарант, кукурудза, квиноа, гречка, соя;
• бобові культури;
• овочі та фрукти;
• риба, м'ясо;
• натуральний чай та кава;
• вершкове та рослинне масло;
• оцет;
• мед, сіль, цукор.

Важливо! Визначити вміст глютену у немучних продуктах можна за допомогою розчину йоду. Для цього потрібно на їжу капнути 1 його краплю і якщо розчин змінить свій коричневий колірна фіолетовий, отже, у продукті є крохмаль, незважаючи на те, що він може бути рисовий або картопляний ризикувати, все-таки не варто.

Визначити вміст глютену в продуктах можна капнувши на них краплю йоду, появи синяво-чорних плям вказує на присутність у продуктах клейковини

Деякі компанії пропонують безглютенові продукти, до таких виробників відносяться:

• «Мак майстер», «Балтійський Млин» – російські компанії;
• "Provena", продукти виробництва Фінляндії;
• «Shar» та «Farmo» - італійські компанії;
• "Bezgluten" - продукти без глютену, що випускаються в Польщі;
• «SamMills» – румунська компанія;
• "Glutano" - німецька компанія, що пропонує широкий вибір продуктів без клейковини.

Важливо! У безглютеновій дієті мало клітковини, тому в раціоні обов'язково повинні бути присутні продукти, що містять велику кількість волокон, такі як рис, картопля і свіжі овочі. Крім цього, дотримуючись меню з низьким вмістом клейковини важливо усунути дефіцит заліза, кальцію, ціанокобаламіну та фолієвої кислоти. Для цього лікар може прописати вітамінно-мінеральний комплекс.

Безглютенові макарони фірми Мак Майстер

Важливо! У країнах Європи діє закон, згідно з яким на продуктах харчування має стоять значок, на якому зображено перекреслений колосок. Він свідчить, що в них нема глютену.

Поради для батьків - діти, яких повинні відмовитися від глютену

Безглютенова дієта повинна подобатися дитині, інакше буде важко відмовитися від заборонених продуктів. Бо під забороною виявляться не тільки каші, а й багато солодощів, наприклад, морозива.

Якщо у дитини спостерігається тимчасова алергія на глютенові продукти, їх потрібно буде виключити з раціону на деякий час, а потім знову поступово вводити в меню в маленьких дозах.

Коли ж у дитини спостерігається целіакія, то безглютенову дієту доведеться дотримуватись все життя.

Батьки повинні пам'ятати, що клейковина може потрапити до раціону з глютенових продуктів, тому потрібно дотримуватися низки правил:

1. Потрібно виділити окрему шафу, в якій повинні зберігатися безглютенові продукти. Це має бути саме шафа, а не окрема полиця в загальній шафі.
2. У дитини повинні бути окремі столові прилади та посуд. Їй не повинні скористатися інші члени сім'ї. Бажано поставити на посуді спеціальну мітку, що дозволить уникнути помилок.
3. Готувати для дитини треба з використанням окремих каструль, листів, форм, сковорідок, половника, шумівки.
4. Повинна бути окрема дошка та ніж для нарізки безглютенового хліба, їх варто підписати.
5. При приготуванні їжі для дитини та інших членів сім'ї треба постійно мити руки, щоби випадково не занести клейковину, в їжу призначену для хворого.
6. Не можна миттєво випікати в одній духовці глютенову та безглютенову випічку.
7. Пробуючи страви, спочатку варто куштувати страви, які готуються для дитини, а потім решту.
8. Усі продукти, які перебувають під забороною, повинні лежати у місці, де їх не зможе дістати дитина.
9. Не варто слухати поради мам, чия дитина хвора на целіакію, що якийсь заборонений продукт не викликає неприємних симптомів і його можна давати дитині.
10. Від будь-якого продукту, який викликає найменший сумнів, варто відмовитись.
11. Якщо усі продукти дають вперше, то в цей день не можна давати інших нових продуктів. Важливо відстежити, як переносить новий продукт.

Целіакія - це захворювання, яке супроводжуватиме людину все життя. Її не можна вилікувати, єдине, що може усунути симптоми патології – дотримання спеціальної дієти. Вона дозволить покращити якість життя та самопочуття пацієнта.

Оцінка статті:

Середня оцінка:

Усі матеріали на сайті ozhivote.ru представлені
для ознайомлення, можливі протипоказання, консультація з лікарем ОБОВ'ЯЗКОВА! Не займайтеся самодіагностикою та самолікуванням!

Чим ретельніше людство починає дбати про своє здоров'я, тим більше виникає різних забобонів з приводу того чи іншого продукту. Жертвою чергового полювання на відьом став рослинний білок – глютен, що міститься у злаках. Напевно, багато хто чув про безглютеленову дієту, що захопила розум всіх шанувальників здорового способу життя в нашій країні і за кордоном. Глютен: що це і чому він шкідливий.

Що є глютен?

Суміш білкових амінокислот і ферментів, завдяки яким борошняні вироби набувають пишності і клейкості отримала назву глютен. Інакше кажучи, глютен – це клейковина. Відноситься вона безпосередньо до білків злаків і зовні є еластичною масою без смаку і запаху. При змішуванні з водою маса набуває сірого відтінку.

Чому глютен шкідливий для людини

Чому глютен став так турбувати людство в Останнім часом . Адже злакові, крупи наші пращури готували не одне століття. У всіх країнах світу це була перша та часто (для бідного населення) єдина їжа протягом дня. Вся справа у захворюванні – целіакія. Цією рідкісною хворобоюхворіє 1% населення планети, хоча лікарі стверджують, що в останні роки недуга прогресує і кількість хворих збільшується.

Целіакія є алергічною реакцію на білок. Імунітет людей із таким діагнозом змушує організм боротися з глютеном, звідси порушується робота кишечника. У хворого знижується ступінь засвоєння цукру та жирів, погано засвоюються вітаміни та мінерали, а при постійному вживанні глютена накопичується зайва вага.

Вперше про нього заговорили в 1990 році, коли почали помічати у немовлят після прийому кашок з підвищеним вмістом клейковини. порушенняроботи органів харчової системи У них спостерігалося здуття живота, діарея зі світлим смердючим стільцем. Тоді ж лікарі й забили на сполох. Через війну дитяче харчування було переглянуто, а медицині введено поняття - целиакия.

Було помічено, що якщо повністю виключити терміном на два тижні продукти з великим змістомклейковини, то все ознаки захворювання– пронос, здуття живота та запори проходять.

При цьому навіть не знадобиться прийом медикаментів. Проблема в тому, що глютен здатний накопичуватисяв організмі протягом багатьох років. В результаті людина потрапляє до лікарні вже з багатьма захворюваннями, які провокуються глютеном. На жаль, виявити вчасно целіакію сучасна медицинана здатна. І це далеко не весь перелік проблем, які несе в собі клейковина.

Ускладнення при тривалому вживанні глютена:

• Зіпсовані зуби. Булочки, біла здоба, вафлі, швидкі сніданки з дрібно помелених вівсяних пластівців швидкого приготування – всі вони дуже шкідливі для зубів. Клейковина, що у великій кількості міститься в цих продуктах руйнує зубну емальі призводить до карієсу. Вже через кілька хвилин, після того, як були з'їдені, наприклад, вафлі, або пишна біла булочка, рівень кислотності різко падає, що провокує активність бактерій в ротової порожниниі доти, доки зуби не почистять зубною щіткою, вони залишаються в міжзубному просторі. Помилково думати, що звичайне полоскання якось вирішить проблему. Як висновок: протягом дня варто обмежити кількість перекушування, а булочки та вафлі бажано зовсім прибрати з раціону.
• Остеопороз і біль у суглобах можуть бути викликані зашлакованістю організму через великий вміст крохмалю в їжі.
• Виразки шлунка, патології підшлункової залози та жовчного міхура безпосередньо пов'язані з проблемами засвоєння глютену. Слизова оболонка шлунка запалюється і пошкоджується, а це, у свою чергу, призводить до важким наслідкамаж до онкології.
• Висипання шкіри як наслідок порушеної роботи шлунково-кишковий трактта авітамінозу.
• Нудота та хронічна втома.

Як розпізнати непереносимість глютена

Існує ряд ознак, якими можна визначити чи є непереносимість глютена в людини чи ні.

• Постійне здуття живота.
• Діарея. Стілець стає рідким з неприємним запахом, блідим і пінистим.
• Починають мучити головний біль
• Відбувається випадання волосся
• Знижується імунітет. Хворого виводять постійні респіраторні захворювання.

Щоб мати уявлення наскільки важлива клейковина при виготовленні продуктів харчування і що вона являє собою, можна згадати застарілий спосіб поклейки шпалер. Коли розводили муку з водою, отримуючи так званий клейстер, і цим складом намертво приклеювали шпалери. Так само діє клейстер і при виготовленні, наприклад, макаронів. Недарма у деяких готових продуктах його вміст сягає 60%.

Де міститься глютен: список продуктів

• Насамперед, це хліб та інша випічка. Завдяки клейковині вони набагато довше зберігають свіжість, м'якість та пишність. Саме великий змістклейковини у хліба тривалого зберігання, у деяких його видах вміст сягає 50%. Глютен дозволяє максимально довго зберігати хліб у поліетилені.
• Кондитерська промисловість. Глютен у промисловості є відмінним консервантом і його застосування не обмежується лише хлібом та іншою випічкою. Кондитерська продукція – вафлі, печиво, тістечко тривалого зберігання та багато іншого містить у своєму складі клейковину.
• Манна, перлова, вівсяна та ячна каша.
• М'ясна промисловість додає глютен у сосиски та недорогі ковбаси. Заморожені пельмені та котлети в упаковках також містять небезпечний консервант.
• Соуси, кетчупи, майонез збагачені глютеном для тривалого зберігання та посилення смаку.
• Навіть молочна промисловість не може обійтися без глютену. Йогурти, згущене молоко та морозиво – у лідерах за вмістом крохмалю.
• Клейковина, як не дивно, входить до складу не лише продуктів, а й відомих напоїв. Таких як: горілка, джин, пиво, віскі, а також газованих безалкогольних напоїв: кока та пепсі-кола, розчинна кава, капучино, какао та чорний чай у гранулах.

Глютен включений і до багатьох вітамінні комплекси масового виробництва. Такі, наприклад, як Декамевіт, Комплевіт та Квадевіт. Є клейковина навіть у активованому куті.

Продукти без глютену

Звичайно, це все натуральні продукти, які не пройшли через промислову обробку Не містять глютен у своєму складі – м'ясо та риба, картопля, рис, яйця, усі бобові, горіхи та, звичайно, фрукти та ягоди. З усіх круп немає клейковини у гречки.

Вівсяна крупа також не містить у своєму складі глютен, але при переробці її на пластівці, клейковина все-таки утворюється. У тарілці вівсяної кашідостатню кількість глютену, щоб викликати алергічну реакцію.

Останнім часом з'явилося багато спеціалізованих магазинів та ресторанів, які пропагують здорове харчування. У них продаються продукти та виготовляються страви без глютену. На упаковках можна побачити напис: "гідролізований білок" або "модифікований крохмаль". У ресторанах, що поважають себе, клієнтам обов'язково нададуть безглютеленове меню.

Чутливість та непереносимість глютена

Існують два види захворювання, які безпосередньо пов'язані з вживанням глютена: це непереносимістьглютена та нецелікалійна чутливістьдо нього. Якщо першим захворюванням страждає 1% населення Землі, то від чутливості до нього страждають близько 13%.

Підвищену чутливість до глютену можна визначити за такими ознаками:

• Проблеми шлунково-кишкового тракту, такі як діарея, метеоризм, здуття живота. Іноді мучить нудота та біль у шлунку.
• Як і при непереносимості глютена, може з'явитися вугровий висип і навіть небезпечні захворювання шкіри, пов'язані з порушенням обміну речовин – еритема та екзема.
• Загальне нездужання: головний біль, оніміння в руках, м'язовий гіпертонус, біль у суглобах. Хворого долає хронічна втома, розсіюється увага. При тривалому перебігу захворювання розвивається депресія.
• Через погане засвоєння мікроелементів, виникає анемія.
• Зниження імунітету часто провокує виразковий стоматит.

На жаль, діагноз нецелікалійної чутливості до глютену можна поставити тільки побічно. Діагностикатаких захворювань відсутня. Щоб встановити такий діагноз, лікарі повинні обстежити та виключити інші захворювання шлунково-кишкового тракту, а також алергії на глютен. З'ясувати залежність стану хворого від вживання глютену найлегше за допомогою безглютенової дієти. Під час дієти виключають усі продукти, що містять глютен і спостерігають за станом пацієнта. При необхідності подібний тестпроводять кілька разів.

Безглютенова дієта для тесту на чутливість

Дієтологи склали зразкове меню для безглютенової дієти Пройшовши цей семиденний тест можна з'ясувати, чи заважав глютен здоров'ю чи ні.

Якщо стан покращився, пройшла діарея, пронос, зникли болі у шлунку, значить, причина нездужанняоднозначно у надлишку крохмалю в організмі. У таких випадках, безперечно, робіть висновки самостійно. Давайте розглянемо варіант безглютенової дієти.

Понеділок:

Сніданок: омлет з двома яйцями та зеленню. Готують на олії або зовсім без олії.

Обід:Прозорий курячий бульйон із додаванням рису. На друге - відварена курказі свіжим салатом.

Вечеря:гречана каша з котлетами із яловичини. Котлети краще приготувати самим, з невеликою кількістю хліба чи борошна у складі фаршу.

Вівторок

Сніданок:Яєчня, рясно посипана зеленню

Обід: Овочевий супзварені на воді. На друге – яловича або куряча печінкау сметанному соусі. На гарнір – картопляне пюре та салат зі свіжими овочами чи відвареними овочами без майонезу.

Вечеря: Відварена або смажена риба із салатом із овочів

Середа

Сніданок: Вчорашня риба із зеленим салатом.

Обід: Кислі щі, а на друге – котлети з курячого фаршу зі сметанним соусом. Для гарніру можна відварити картоплю. Обов'язково варто увімкнути різні свіжі овочі: помідори або огірки.

Вечеря: лобіо

Четвер

Сніданок: Нежирний сирз йогуртом. Не можна додавати сир цукор. Для посилення смаку можна покласти горішки або родзинки.

Обід: Червоний борщ з пісним м'ясом та відварена риба з рисом

Вечеря: Підсмажена з м'яса з гречкою.

П'ятниця

Сніданок: Відварені яйця (2 шт.) із салатом із свіжих помідорів та огірків.

Обід: Борщ, а на друге пюре з м'ясом та овочевий салат

Вечеря: Кабачки або болгарський перець, начинений фаршем

Субота

Сніданок: Відварена квасоля з яйцями.

Обід: овочевий суп-пюре. Найкраще взяти кабачки чи гарбуз. На друге – рагу з овочів та м'яса.

Вечеря: Риба, запечена чи відварена. Тушковані овочі

Неділя

Сніданок: Яєчня з двох яєць або риба.

Обід: Юшка та відварений рис з курячими крильцями

Вечеря: Порожня гречана каша. Сир із сметаною і без цукру.

Салати бажано заправляти оливковою або соєвою олієюможна покласти в салат сметану. Як інгредієнти для салату найкраще брати свіжі помідорита огірки, рекомендують використовувати та квашену капусту. Можливі різні варіанти із домашніх солінь.

З напоївдозволяється пити чай зелену або чорну і натуральну заварну каву. Цукор додавати не можна, тільки спеції – кориця чи імбир.

Для дитини, яка страждає на алергію на глютен розроблені наступні рекомендації:

• У дитини має бути своя особиста шафка де будуть утримуватися продукти без глютена.
• Для нарізки безглютенового хліба заводять окремий ніж із дошкою.
• Якщо у дитини алергія на молоко, знадобиться окремий ніж і блюдце для нарізки безлактозного маргарину.
• Батькам потрібно постійно мити руки після приготування страв для себе і перед приготуванням для дитини. Не можна допустити, щоб продукти змішувалися.
• Не рекомендується випікати одночасно дві випічки в одній духовці: безглютенову та звичайну.
• Нові продукти вводять акуратно по одному на день і стежать за реакцією дитини.
• З будь-якого питання звертатися до лікаря, а не слухати поради сторонніх. Це небезпечно здоров'ю.

Користь від глютену

Чим небезпечний глютен розібралися, а чи є від нього користь? Коли немає жодних протипоказань і людина цілком здорова, то глютена вживати, звичайно, можна. Клейковина – це джерело вітамінів групи В та Д, а також таких мікроелементів, як залізо та магній.

Більше того, винахідливі японці навчилися, як використовувати властивості глютену з користю для людини. За допомогою глютену японські дієтологи розробили страву. конняку.

Для його приготування береться свіжий коріньрослини конняку. З синтезованого кореня рослини готують борошно і випікають коржі. Страва не містить ні смаку, ні аромату, але в Японії це дуже популярний і затребуваний продукт. Так що користь глютен таки існує.

Глютен багато хто, чуючи цю назву, часто плутають його з глутаматом натрію (підсилювачем смаку), що додається в бульйонні кубики, приправи, соуси та інші продукти харчування, насправді глютен – це рослинний білок (клейковина). Міститься глютен у зернових культурах, таких як пшениця, жито, овес, ячмінь та продукти, що виробляються на їх основі, тобто. борошно та борошняні вироби, каші, макарони, кондитерські виробита інші продукти харчування.

Найменування продукту
Пшениця
Жито
Ячмінь
Овес
Хлібобулочні вироби
Макаронні вироби
Манна крупа
Геркулес, Вівсяна крупа
Пшенична крупа
Бісквіти	Від 20 до 40%
Печиво
Пряники
Цукерки
Шоколад
Сушіння	Від 20 до 50%
Сухарі	Від 10% і вище
Хлібці	Від 20% і вище
Морозиво
Йогурт
Сиркова та сирна маса
Сухе молоко
Згущене молоко
Майонез
Сири
Ковбаса та ковбасні вироби

Якість борошна залежить саме від кількості глютену, що міститься в ній, пшеничне борошно вищого сорту має містити не менше 30% глютена, першого сорту - менше 28, другого сорту - 25, шпалерна - 20%. Визначити чи міститься глютен (клейковина) у борошні можна дуже просто: необхідно взяти 25 грам борошна та 12,5 мг води, замішати тісто, через 20 хвилин відмити крохмаль у воді, робити це доти, доки вода не буде чистою. Так як глютен не розчиняється у воді, після такої процедури залишиться в тесті тільки клейковина в чистому вигляді. Її віджимають та зважують. Визначити якість клейковини (глютена) можна за її пружністю та еластичністю, розтяжністю, кольором. Як правило, клейковина відмінної якості – світло-жовта. Темна клейковина говорить про низьку якість борошна, з якої вона отримана. Сильна клейковина має гарну пружність і еластичність – її розтяжність не перевищує 20 см. Слабка (погана) клейковина здатна розтягнутися до 80 см.

Шкода та користь глютена

За своєю суттю, глютен – це безліч різних амінокислот (аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан, аланін, фенілаланін, цистин, метіонін, серин, треонін, лейцин, ізолейцин, валін, глютамінова та аспарагінова кислоти, глікокол, гліадину та глютеніну, кілька видів пептидів.

І всі ці речовини життєво необхідні нашому організму, тому що вченими доведено, що якщо глютен відсутній достатню кількістьу їжі людини, це призводить до не засвоюваності важливих вітамінівта мікроеліментів.

Відмова від продуктів, що містять глютен, веде до дефіциту в організмі вітамінів групи В, кальцію та заліза. Шкода глютен несе організму людини, тільки в тому випадку, якщо він хворий на таку хворобу як целіакія – це коли кишечник не здатний правильно здійснювати функції всмоктування, внаслідок чого виникають запалення та структурні ушкодження слизової оболонки. Але це захворювання трапляється дуже рідко, приблизно в 1% людей. Дуже часто не переносять глютен діти немовлятного віку. Проста непереносимість глютену відрізняється від целіакії, тим, що організм просто не здатний перетравлювати глютен, а імунна системане завдає пошкодження стінкам тонкого кишечника. Таким чином, все закінчується такими неприємними проблемами, як здуття живота та деякими іншими. Симптоми непереносимості глютена:

• депресія, неспокій;
• периферична нейропатія;
• остеопароз та остеопенія;
• дерматит, висипання на шкірі;
• стоматит;
• оніміння ніг;
• біль у суглобах;
• нестача вітамінів;
• анемія, яка не сприймає терапію залізом;
• неприємний стілець;
• проблеми з печінкою;
• Запор чи хронічна діарея;
• здуття та болючість живота.

При будь-яких підозрах на целіакію і на непереносимість глютену, слід звернутися до лікаря і пройти тест ДНК на носій генів, чутливих до глютену і глютенової ентеропатії. Шкідливий глютен і людям, які мають глютеїнову алергію, фенілкетонурію (порушення білкового обміну), аутизм.

Тест на непереносимість глютена в домашніх умовах

Спочатку, при виявленні у себе будь-яких описаних вище симптомів після вживання продуктів, в яких міститься глютен, можна провести тест у домашніх умовах. Домашній тест полягає в порівнюванні та запису свого самопочуття при вживанні продуктів, що містять глютен і продуктів без нього. Якщо ніяких вище описаних симптомів не виникло при споживанні глютеїнової їжі, проведення досліджень ДНК в лікарні зовсім не виправдане. А от якщо проблеми з животом з'явилися, тоді слід спробувати виключити глютен із раціону на кілька тижнів. У зошитах спостереження за станом необхідно вносити щоденні записи про травлення. Через кілька тижнів знову потрібно включити до раціону продукти з глютеном на 2 тижні. Позначки у зошитах за цей період будуть найціннішими. Як правило, коли хворий повертає глютен у свій режим харчування, проблеми із травленням зростають. Таким чином, при поліпшенні самопочуття у разі виключення глютена з раціону харчування слід:

1. звернутися до лікаря;
2. провести лабораторні медичні випробування;
3. виключити продукти з раціону, в яких міститься глютен (за рекомендаціями лікаря дієтолога відповідно до лабораторних досліджень).

Безглютенова дієта

Денна норма (рекомендована дієтологами) при непереносимості глютена в Росії становить менше 50 грам, а в Європі ще менше – до 20 грамів на день. При безглютенової дієті вживання деяких продуктів категорично забороняється, інші можуть бути віднесені до зони небезпечні, а треті можуть вживатися без побоювання. Які товари можна вживати, а які не слід - допоможе розібратися наступна таблиця.

Дозволені та заборонені продукти при безглютеновій дієті

Заборонені продукти	Кускус. Пшениця, хлібне зелене зерно, овес, жито, ячмінь, булгур. Мюслі, пластівці, випічка, інші вироби з тіста, які виготовлені з перерахованих вище сортів зерна. Страви виготовлені з борошна або з додаванням, паніровані. Молочні продукти зі злаками, наприклад йогурт з мюслі. Соуси, що містять борошно пшеничне. Шоколад, що містить злаки. Замінник кави, що містить солод або ячмінь, пиво, напої з вмістом вівса
Небезпечні продукти	Готові продукти (наприклад, картопляне пюре), повітряний рис, картопляні чіпси. Пудинги та креми, плавлений сир, готові молочні коктейлі. Ковбасні вироби. Соєві соуси, готові соуси, бульйонні кубики, розпушувач тіста та інші хлібопекарські добавки. Жувальна гумка, морозиво, какао, карамель, шоколад.
Дозволені продукти	Кукурудза, картопля, пшоно, рис, амарант, гречка, каштани, плоди ріжкового дерева. Бобові та всі види овочів. Будь-які горіхи та фрукти. Вершки, натуральний йогурт, молоко, молодий та сичужний сир, такий як ементаль, пармезан, гауда, едамський сир. Будь-які сорти риби та м'яса, яйця. Вершкове масло, маргарин, рослинні олії, оцет, топлений жир, чисті приправи, перець, сіль|соль|. Мармелад, мед, цукор (тростниковий, буряковий та ін.) Напої лимонад і колу, чай, кава в зернах, фруктові нектари та соки, алкогольні напої, крім заснованих на пшениці (наприклад, горілка та інше)

Для організації правильної дієтиз таблиці «дозволених та заборонених продуктів» видно, що слід виключити з раціону такі злакові культури як: ячмінь, жито, пшениця та продукти на їх основі. Вівсянка містить зовсім не глютен, а його замінник авенін, але багато людей переносять його гірше ніж глютен (це все одно як морква, яка містить не сам вітамін А, а його замінник каротин). Особливу увагуслід звернути хворому целіакією, на склад продуктів, на яких вказані:

• E965 - мальтитний сироп та мальтит;
• E953- ізомальтол;
• E636-мальтол;
• E150a-E150d-карамельні барвники;
• E160b - барвник аннато.

Ці продукти містять глютен. Багато виробників продуктів харчування, знаючи про таке захворювання людей пропонують безглютеїнові продукти харчування. До таких виробників належать:

• "Мак майстер" (Росія);
• «Балтійський Млин» (Росія);
• "Provena" (Фінляндія);
• "SamMills" (Румунія);
• "Shar" (Італія);
• "Bezgluten" (Польща);
• "Farmo" (Італія);
• "Glutano" (Німеччина).

Глютен у промисловості

Глютен знаходить своє застосування під час виробництва м'ясних напівфабрикатів, і навіть ковбасних виробів. Так як пшеничний глютен не розчиняється у воді, то в процесі гідратації він формує волокна. Завдяки цій властивості він підвищує щільність фаршу і робить готовий виріб більш пружним. У сухому вигляді глютен застосовується для глазурування та паніровки багатьох харчових продуктів. Наприклад, введення глютену в суміші для обсипання продуктів збільшує прилипання, мінімізує втрати при їх приготуванні та прикрашає зовнішній вигляд. А при використанні глютену в рідкому паніровці він як би створює захисну плівку, яка не дозволяє втрачати продукту рідину, що міститься в ньому, і сприяє створенню хрусткої скоринки. У сухому вигляді глютен застосовується також для глазурування смажених горішків із приправами та сіллю. Широко застосовують глютен при виробництві зернових сніданків, що містять мінеральні добавки, вітаміни, сушені фрукти, горіхи, жир, вівсяні та пшеничні висівки. Для збагачення таких сніданків білком застосовується як чистий глютен, так і соєве борошно, такий збагачення продукту білком сприяє також зв'язуванню мінеральних речовинта вітамінів. Глютен просто незамінна добавка при виробництві котлет та біфштексів, шинки та ковбас із рубаного м'яса, він відмінно пов'язує між собою обрізки та шматки м'яса. Сухий глютен становить від 2 до 7% готового виробу з фаршу та інших видів емульсійних продуктів. Продукти вироблені з використанням глютену перевершують за смаковими якостями, продукти із застосуванням при їх виробництві казеїнату натрію. Глютен, підданий процесу гідролізування та пресування, використовується для розробки продуктів замінників (аналогів) штучної ікри, крабів, м'яса. Такі властивості глютену, як в'язкість та пружність дозволяють виробляти сирний продукт, що має смакові якості та текстуру. натурального сиру. А у поєднанні із соєвим білком, глютен використовується при виготовленні плавлених сирків, замінюючи казеїнат натрію. Найвища густота (консистенція) плавлених сирків досягається при використанні рецептури 3% глютену загальному обсязі масової частки вологи 46-48% від готового продукту. Пшеничний глютен застосовується у вигляді основи для жувальної гумки, а також при виробництві косметичних продуктів (наприклад, туш для вій), у фармацевтичній промисловості для того, щоб ліки тримали форму таблетки. Натуральний глютен схвалений та визнаний безпечним Росії(ГОСТ Р-53511-2009) для виробництва ковбасних та м'ясних продуктів, як збагачувач борошна білком, як натуральний наповнювач, згущувач і стабілізатор, а також сполучна речовина в кондитерській справі. Однак масове застосування глютену в Росії поки що послаблюється високими цінами виробників з-за кордону, хоча це виглядає дивно, адже Росія відрізняється величезним виробництвом та експортом в інші країни зерна, особливо пшениці.

Зміст:

Що являє собою дана речовина. Чи корисно чи шкідливо воно для організму. У яких продуктах міститься глютен.

Сучасні покупці стали грамотнішими і при купівлі продуктів вивчають написи на упаковці. При цьому увага приділяється наступним критеріям – кількості калорій, наявності ГМО та вмісту глютену. І якщо з першими двома пунктами все зрозуміло, останнє визначення відомо не всім.

Що за елемент? У яких продуктах він міститься глютен і чим небезпечний?

База знань

Щоб правильно побудувати раціон та виключити з нього продукти, що містять глютен, варто розібратися з особливостями цього елемента, його небезпекою та користю для людського організму. Глютен – збірний термін, який поєднує групу білків. Останні містяться в насінні злакових культурта присутні у раціоні кожної людини. У сухому стані речовина є порошок, а після контакту з водою воно перетворюється на тягучу клейковину. Найбільші проблеми при вживанні продуктів з таким білком мають люди з індивідуальною непереносимістю.

Завдяки «здібним» здібностям, глютен активно застосовується в харчовій промисловості. Він використовується при випіканні хліба, у процесі виробництва м'ясних виробів та різних напівфабрикатів. Завдяки додаванню такого білка продукти зберігаються довше, зберігають форму і гарантують «повітряність» при випіканні.

Невеликий обсяг речовини не є небезпечним для здоров'я. Якщо ж до раціону регулярно потрапляють продукти, що містять клейковину, то поява побічних ефектів не за горами. Тут можливі такі проблеми:

• розлад ШКТ;
• діарея;
• біль у шлунку;
• погіршення засвоюваності вітамінів;
• зниження імунітету тощо.

Не всі знають, але якість борошна залежить від обсягу глютену у складі. Тут закономірність така:

• Борошно вищого ґатунку містить 30% клейковини та більше.
• Першого ґатунку – до 28%.
• Другого гатунку – 23-25%.
• Відбійне борошно – 18-20%.

• кольором;
• рівнем еластичності та пружності;
• розтяжністю.

Якісною вважається субстанція світло-жовтого відтінку. Якщо готовий склад має темний колір, це свідчить про низьку якість борошна. Крім того, хороша клейковина не повинна розтягуватися більше ніж на 15-20 см.

Користь та шкода

Вище згадувалося, що клейковина – це група амінокислот, серед яких:

• гістидин;
• тирозин;
• аргінін;
• аланін;
• триптофан;
• валін;
• серин;
• білки гліадину;
• пептиди та інші елементи.

Усі речовини у складі важливі для організму. Вчені довели, що вміст глютену в продуктах раціону харчування людини цілком допустимо. При цьому процес засвоюваності корисних елементів та вітамінів не страждає. Відмова від продуктів, що містять глютен, навпаки, призводить до дефіциту заліза, кальцію, вітамінів групи В та інших елементів.

Але має місце й інший бік. Надмірне надходження клейковини в організм небезпечне для здоров'я, а особливо за наявності целіакії – хвороби, при якій кишечник втрачає здатність до всмоктування поживних елементів, через що виникають запальні процеси, пошкодження тканин та інші проблеми.

Як проявляється нестерпність, як її виявити?

Особливість звичайної непереносимості полягає в нездатності організму перетравити клейковину, тому що стінки кишечника не страждають (на відміну від випадку з целіакією). Знаючи, в яких продуктах вона міститься, вдається зменшити їх споживання або виключити зовсім.

• біль у суглобах;
• стоматит;
• остеопороз;
• периферична нейропатія;
• підвищений занепокоєння;
• оніміння ніг;
• дефіцит вітамінів;
• хронічна діарея чи запор;
• болючість живота та здуття;
• анемія.

З появою будь-якої з перелічених ознак варто звернутися до лікаря за консультацією. У разі лікар призначає тест ДНК, щоб точно визначити факт непереносимості глютена.

Перевірити наявність непереносимості легко та в домашніх умовах. Все, що потрібно – два тижні приймати продукти, що містять глютен, а третій та четвертий тиждень – продукти без нього. При цьому варто спостерігати за своїм самопочуттям та фіксувати будь-які зміни у спеціально заведеному зошиті. Якщо після вилучення з раціону речовини самопочуття покращало, варто зробити наступні кроки:

1. Сходити до лікаря.
2. Зробити медичні випробування.
3. Розібратися собі, які продукти містять глютен, наголосивши імен ними.

Список продуктів, що містять глютен

Вчені заявляють, що добове дозуванняклейковини (за наявності непереносимості) не повинна бути більше 50 грамів (у РФ) і 20 грамів (у ЄС). При плануванні безглютенової дієти варто врахувати, що прийом деяких елементів раціону варто виключити.

У яких продуктах міститься глютен? До таких варто віднести:

• пшениця – до 11%;
• жито – до 2,5%;
• ячмінь – до 2,5%;
• овес – до 2,2%;
• хлібобулочні вироби;
• макарони;
• манка;
• мюслі;
• соуси з пшеничним борошном;
• замінники кави;
• пиво;
• напої з вівсом;
• харчові добавки - Е411, Е160, Е471 та інші.

Часто зустрічається думка, що пшениця міститься 70-80 відсотків глютену. Це не так. Якщо підняти радянські ГОСТи, то зміст речовини вважається як ставлення сирої маси до загального білка. Так, якщо клейковини міститься 70%, то обсяг глютену вважається за формулою:

• 0,7 * 0,14 = 0,098 або 9,8%

У цій формулі 14 відсотків – це максимальний обсяг білка у пшениці.


Крім наведених вище елементів раціону, існує й інша категорія – небезпечні продукти. Вони рівень клейковини також буває високий:

• картопляне пюре;
• повітряний рис;
• чіпси;
• молочні коктейлі;
• готові та соєві соуси;
• морозиво;
• какао;
• шоколад;
• карамель та інші.

• Визначте окрему шафу в будинку (квартирі), де зберігатимуться продукти.
• Для нарізки хліба з клейковиною або без неї використовуйте різні ножі.
• Під час проходження дієти користуйтеся окремим посудом, починаючи з тарілок і закінчуючи сковорідками.
• Мийте руки в процесі приготування їжі.
• Не випікайте в одній духовці випічку з глютеном і без нього.
• За наявності підозр щодо того чи іншого продукту його варто виключити з раціону.
• При включенні нового продукту варто витримати паузу та оцінити реакцію організму.

Продукти без глютену

Особи з непереносимістю клейковини повинні приймати в їжу переважно продукти, що її не містять. Список наступний:

• фрукти та овочі;
• свіжі яйця;
• квасоля та боби;
• насіння та горіхи;
• м'ясо риби та птиці (без маринування);
• рис та гречка;
• пшоно;
• насіння льону;
• вівсянка (має бути відповідний напис);
• тефф;
• тапіока та ін.

Застосування у промисловості

Сьогодні глютен застосовується при виготовленні напівфабрикатів із м'яса та ковбаси. Завдяки здатності клейковини не розчинятися у воді, вона створює структуру продукту та робить його щільнішим. Крім того, додавання елемента до посипальних складів підвищує якість прилипання, покращує зовнішній вигляд продуктів і знижує втрати у разі приготування.

Застосовується глютен і рідкому вигляді. Їм обробляються різні вироби для надання скоринки. Щодо сухої форми клейковини, то вона використовується для створення глазурі горішків. Часто елемент додається до складу зернових сніданків із мінеральними добавками. При цьому для підвищення ситності продукту глютен додається у чистому вигляді.

Цей елемент застосовується при виробництві біфштексів і котлет, ковбас і шинки. Завдяки дії клейковини, різні речовинизв'язуються між собою та надають потрібну форму. У тому ж фарші міститься 3-7% сухої речовини.

Цікавий факт, що дієтологи з легкістю відрізнять, у яких продуктах не міститься глютен, а в яких він присутній. Це робиться до смаку. Продукти з додаванням цієї складової смачніші.


Також клейковина застосовується:

• При виробництві сиру (зокрема плавлених сирків).
• При створенні жувальних гумок.
• Під час виробництва косметичних продуктів.

Але не варто її боятися. Хвороба, яку згадувалося вище, має генетичну структуру. В іншому ж надходження клейковини в організм не несе небезпеки. Крім того, існує натуральний глютен, якому присвоєно індивідуальний ГОСТ у Росії. Він застосовується при виробництві м'ясних продуктів, ковбаси, у ролі стабілізатора та загусника, а також у кондитерській справі.

Взагалі, масова істерія, що охопила Європу, США та країну СНД, більше схожа на маркетинговий хід, ніж на реальне попередження про небезпеку. Як видно зі статті, глютена – група білків, які мають бути в раціоні. Але має місце й інша сторона – споживання тих же напівфабрикатів, білого хліба, булочок та інших продуктів, що містять глютен, дійсно варто обмежити.