У світі існує понад 500 видів та 2000 сортів сиру. Але, попри різноманіття, перелік сировини виготовлення цього продукту обмежений.

Незважаючи на величезну кількість варіацій, сир за своїм складом – продукт простий.

Вимоги до якості сиру

Головний компонент - молоко, причому пастеризоване, оскільки у Росії заборонено виробляти молочні продукти із сирого молока. Крім коров'ячого використовують козяче, овече, буйволине.

Природно, на органолептичні властивості сиру впливає і корм, який їдять тварини, і клімат, навіть за однакових рецептур виходять продукти з різними смаками.

За виробництва сирів масового попиту російські виробники спираються на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 – основний орієнтир при створенні підлоги твердих сирів, таких як «Російський», «Голландський», «Костромський».

Що стосується невеликих фермерських господарств, тут роблять авторські сири, і не за ГОСТами, а за ТУ та власними рецептами. Ось тільки зрозуміти, чи фермери пастеризують молоко для сирів, практично неможливо.

Крім молока у складі – сіль, бактеріальна закваска та сичужний фермент (на упаковці значиться як «ферментний препарат тваринного походження»). Він виробляється у шлунку телят чи дорослих тварин - бичків, свиней, використовується для сотвораживания молока. Цей компонент отримують і від геномодифікованих мікроорганізмів, що продукують ферменти, за складом та властивостями практично ідентичні телячому. Ферменти тваринного походження дорожчі.

Окремий різновид – кисломолочні сири, схожі на сир. Вони не зріють, для їх приготування використовують молочнокислі бактерії, зазвичай без застосування молокозгортаючих ферментів.

Рослинних жирів у складі бути не повинно, інакше це вже сирний продукт - а в ньому допускаються рослинні замінники молочного жиру.

У списку інгредієнтів можна зустріти хлористий калій - його використовують як ущільнювач, і жодних сумнівів у технологів він не викликає.

Чого не скажеш про азотнокислий калій (Е252), азотнокислий натрій (Е251) та лізоцим (Е1105). Це консерванти, звісно, ​​дозволені ГОСТом. Але знайти їх можна, як правило, у недорогому сирі. Вони захищають його від псування, але, за оцінкою експертів, продукт із якісної сировини не потребує подібних добавок.

Допускається використання барвників, але ГОСТ дозволяє лише натуральні бета-каротин або аннато. Втім, якісний сир може обійтися без підфарбовування.

Сир – це похідна материнського молока. Тобто продукт, якого всі люди мають вроджений генетичний інстинкт. Молочні, а отже тварини, білки – необхідний будівельний матеріал для нашого організму, адже у них міститься повноцінний набір амінокислот.

Говорити про велику різницю між твердими та м'якими сирами складно. Користь від них приблизно однакова. Але якщо людина на дієті, то рекомендується саме твердий сир. Має більш насичений смак. Тому їм простіше наїстись або задовольнити свою пристрасть до сиру. А пристрасть буває сильна. Така харчова залежність пояснюється оптимальним поєднанням у його складі жиру та солі. Тому він дуже смачний.

Є й протипоказання.

1. Хвороби ШКТ.
2. Люди з надмірною вагою.
3. Обмежити при серцево-судинних захворюваннях, наприклад атеросклерозі.

Шкода сиру зумовлена ​​тваринними жирами та його калорійністю. Це важка страва. Тобто можна дозволити собі бутерброд із сиром щоранку, але користь цього бутерброду буде залежати від товщини сиру, чим тонше, тим краще.

Якість російського сиру

Найпопулярніший вітчизняний сир – недорогий та смачний «Російський». Тільки не кожен російський має право так називатися.

Як перевірити якість сиру російського?

1. Повинен мати ажурний малюнок з вічок неправильної форми, за розміром вони повинні бути дрібними - не більше 2 мм, розташовуватися один від одного на відстані 2-3 мм і проходити по всій сирній голівці. Якщо дірочки великі чи злиплі - сир може кислити.
2. Корка тонка та рівна. А консистенція - еластична, але ГОСТ допускає і трохи щільну.
3. Колір має бути від білого до світло-жовтого, обов'язково рівномірний. Якщо колір неоднорідний - отже, не дозрів. Якщо він яскраво-жовтий, зроблений узимку, швидше за все там барвники.
4. У складі не повинно бути консервантів
5. Серед сирів, виготовлених за ГОСТом, вибирайте продукт вищого гатунку.

Напис 50% зовсім не означає, що рівно половина продукту складається з жирів. Цифра посідає частку сухої речовини, тобто сиру без води. Тому в 100 г – лише 29 г жиру. Проте за офіційною класифікацією сир із жирністю від 45% до 59,9% уже жирний.

Під час дозрівання напівготова сирна маса перетворюється на справжній сир. Під впливом ферментів білок розпадається на прості сполуки – насамперед на корисні амінокислоти. Сир стає темнішим, з'являється характерний малюнок, скоринка та улюблений багатьма кислувато-вершковий смак (за технологією це сир із підвищеною кислотністю).

Якщо продукту не дали долежати або прискорили процес виготовлення, він гірчитиме, кришиться або на смак стане «гумовим», а очі - рідкісними і зовсім маленькими.

Залежно від якості ДЕРЖСТАНДАРТ ділить напівтверді сири на вищий і перший сорт. Це означає, що зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, колір, упаковка та маркування набрали максимальної кількості балів за спеціальною шкалою. Визначається сортність з виробництва, контролює відділ якості. Якщо якийсь сир не набирає найвищого балу, то йому присвоюється перший сорт.

Виробник сам вирішує вказувати на упаковці сорт чи ні. Якщо ви купуєте товар за ГОСТом, вибирайте той, де вказаний сорт.

Якість костромського сиру

«Костромський» – найближчий родич голландського сиру «Гауда». Проте вважається нашим, рідним, бо з'явився у Росії. Зараз він входить до списку найпопулярніших вітчизняних сирів.

Це напівтвердий сир жирністю 45%.

Якісний «Костромський» має містити:

• молоко;
• бактеріальну закваску;
• молокозгортаючий ферментний препарат тваринного походження;
• ущільнювач хлорид кальцію;
• сіль;
• натуральні барвники – бета-каротин, аннато.

Зверніть увагу на колір, він має бути від білого до світло-жовтого. Нерівномірне забарвлення, "мармуровість", видає помилки на виробництві.

Дозріває такий продукт швидко, лише 45 діб. За півтора місяці дозрівання формується хімічний склад, характерний саме цього виду. Тут важлива кожна деталь і розмір сирного зерна, і тривалість обробки, час, процедура нагрівання. Навіть чітка кількість перевертань під час дозрівання. «Костромську» перевертають 2-3 рази.

Тільки дотримуючись всіх правил за ГОСТом, сир вийде правильний, а будь-які порушення можуть його зіпсувати.

Але чи були порушення, на жаль, ми, стоячи біля прилавка магазину, визначити не зможемо.

Як визначити якість сиру «Костромського»?

1. На поверхні повинні бути обов'язково овальні овальні або круглі. Дірочки в такому продукті виходять, коли мікроорганізми заквасувальних культур "дихають", виділяючи вуглекислий газ і формуючи порожнечі у сирному пласті. Тому ідеальні очі повинні вийти правильної форми. Але на практиці цей не завжди вдається через неякісну сировину або невдалу закваску.
2. Якщо дірочок мало – сир дозрів неправильно, смак буде неяскравим. Або в ньому багато рослинних жирів.
3. Погано якщо замість овальних вічок на поверхні – тріщини. Смак буде кислим. Якщо ж очі занадто великі, то, можливо, був прискорений процес дозрівання.
4. Має тверду і при цьому еластичну консистенцію, не ламатися на вигині. Хороший сир не «розтікається», втрачаючи форму і не тріскається.
5. Сирна скоринка – рівна, тонка, без товстого підкіркового шару. Якщо захисний шар пошкоджено, то в магазині зрізали зіпсовані ділянки.

Якщо купуєте нарізку, краще вибрати ту, яка зроблена не в магазині, а на виробництві, промисловим способом. Тільки тоді він буде абсолютно безпечним, а ви будете впевнені, що купуєте саме «Костромський».

Сир добре вбирає сторонні запахи. Якщо вибираєте ваговий продукт - обов'язково подивіться на розташування прилавка. Ніяких товарів, що сильно пахнуть, поруч бути не повинно.

Якість голландського сиру

За великим рахунком, голландськими можна назвати багато напівтвердих сирів. Адже до голландської групи належать, наприклад, «Костомський», «Пошехонський», «Угличський». Всі вони схожі за технологією – напівтверді сичужні, з низькою температурою другого нагрівання.

І навіть до смаку не дуже відрізняються. Але тільки один називається – «Голландський».

«Голландський» сир дивовижний-назва у нього іноземна, а ось походження наше, російське. Його рецептура розроблена нашими сироварами ще 150 років тому, хоча тісний зв'язок із Голландією цей сир таки має. Він нащадок класичного сиру "Едамер".

«Голландський» – це напівтвердий сир із коров'ячого молока. ДЕРЖСТАНДАРТ на нього існує ще з радянських часів. Періодично стандарт оновлюють, але список інгредієнтів той самий:

• молоко;
• закваска;
• сичужний фермент;
• сіль;
• барвники.

Такий продукт буває різної жирності – 45% та 50%. Сир жирністю 45% випускають у вигляді бруска, дозріває він не менше 60 діб. А ось пожирніше має кулясту форму і дозріває не менше 75 діб.

ГОСТ дозволяє випускати у продаж продукт у віці 45 діб, якщо за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією він отримав високу оцінку.

Як визначити якість сиру голландського?

1. Завжди має бути малюнок: на зрізі повинні добре проглядатися очі. Вони можуть бути зовсім різної форми-круглі, овальні, незграбні з нерівними краями.
2. Корочка – рівна, тонка.
3. Консистенція – еластична. Якщо при нарізці ви помітили, що сир м'який і прилипає до ножа, то перед вами продукт, що залежався або перезрілий.
4. Не повинен розвалюватися. А ось трохи ламатися на вигині держстандарт дозволяє. Так що якщо вранці ви зробили бутерброд, зламаний шматочок сиру не повинен вам зіпсувати настрій.
5. Технологи пояснюють – якщо «Голландський» наче «плаче», тобто коли на зрізі видно крапельки вологи, це добре. Сирні «сльози» говорять про повне дозрівання і його хороший, багатий смак.
6. На упаковці має бути найважливіше слово – «сир». Якщо його немає (наприклад, просто «Голландський» - без уточнення, сир чи сирний продукт), то, швидше за все, виробник посоромився сказати покупцям, що в упаковці сирний продукт.

Якість пошехонського сиру

Імпортні тверді та напівтверді сири коштують дорого, звичайно, не лише через санкції, але ще й тому, що визрівають вони часом роками та в особливих умовах.

У результаті вийшов продукт легкий (45% жирності) і швидко дозріває (до 45 днів).

"Пешехонський" - напівтвердий сичужний сир, але в ГОСТ на напівтверді сири він не потрапив.

Проте його склад не відрізняється від інших напівтвердих і простий:

• пастеризоване коров'яче молоко;
• сичужний фермент;
• бактеріальна закваска;
• сіль.

«Пошехонський» дуже схожий на «Костромську». Колір може бути білий та світло-жовтий. Смак-помірно виражений сирний, кислуватий.

Допускається легка пряність та наявність гіркуватості. Якщо сир має запах молока, а запах кислинки відсутня, це означає, що процес дозрівання не пройшов повний цикл.

При закінченні терміну придатності може з'явитися сильна гіркота, тому на етикетці крім дати упаковки та терміну придатності, шукайте третю цифру-дату виробництва.

А краще не гадати та попросити продавця відрізати при вас шматочок сиру від головки. Так ви впевнені, що його не перефасовували кілька разів.

Сирні очі повинні бути круглі або овальні, але рівномірно розподілені по поверхні.

Якщо продукт із низькоякісного молока, то дірочки по краях будуть дрібні, а до середини – великі та рвані, з тріщинами.

Якість плавленого сиру

З'явився ще у минулому столітті, і з того часу значно змінився. Склад ускладнився, ціна зросла, асортимент розширився, але репутація серед дієтологів, навпаки, впала.

А ось народне кохання так і залишилося.

Плавлені сири бувають:

• скибкові;
• пастоподібні;
• солодкі та спеціальні для супу;
• копчені, з наповнювачами, з ароматизаторами та без них;
• різної жирності;
• пастеризовані, стерилізовані та не пройшли жодної обробки.

При класичній пастеризації (нагрівання до 83 градусів) вбиваються шкідливі мікроби, але зберігається частина корисних.

При твердій обробці (до +140) гине все.

Спосіб виробництва ви на етикетці не побачите. А ось термін придатності вам допоможе. Пастеризований зберігається не довше 6 місяців, стерилізований більше року.

1. На першому місці в списку інгредієнтів має бути сир, або сир і сир. Для виробництва використовують: »Російський, Костромський, Шауда, Емменталь. Якщо сировина недостатньо зріла, то смак буде слабкий, неяскравий. Якщо перезріле-пухке.
2. У складі можуть бути вершки, сухе молоко, вода, сіль. Навіть у якісному продукті є добавки. Без них плавлений сир просто не вийде.
3. Солі-плавителі - емульгатори, які в процесі плавлення вступають у взаємодію з білком, переводячи його з нерозчинного розчинний стан.

У ГОСТі перераховано 17 добавок із літерою Е.

Часто використовуються:

• Трифосфат натрію (Е 451);
• Пірофосфат натрію (Е 450);
• Ортофосфат натрію (Е339).

Технологи переконані, що їх побоюватися не варто, вони є натуральним походженням. Фосфати – природний компонент, цитрати – солі лимонної кислоти.

Часто зустрічаються у складі консерванти. Держстандарт допускає натуральні-наприклад, сорбінову кислоту (Е 200), яка міститься у журавлині.

Ще дозволені барвники, загусники, регулятори кислотності.

А ось чого точно не повинно бути у складі так це рослинних жирів-тільки молочний.

Головний принцип щодо інгредієнтів - що він коротше, краще.

Дієтологи через велику кількість Е у складі, вважають цей продукт важким та алергічним. У порівнянні з твердими сирами плавлений містить багато натрію і не рекомендується тим, хто страждає на гіпертонію.

Фосфати можуть «вимивати» кальцій із кісток.

Плавлений сир – продукт універсальний. Може замінити м'ясо в супі, додати смаку соусу, зробити ситним легкий салат або ситний перетворити на повноцінну другу страву. Тому буває він дуже різний-з грибами, зеленню, шинкою.

Головне, щоб заявлене на етикетці було всередині. Якщо в назві є слово «шинка», то, звичайно, ми чекаємо, що й усередині баночки вона також буде. Зрозуміти справжню шинку, або замінник можна, вивчивши упаковку. Шинка має бути обов'язково вказана у складі. І називатися товар має саме «з шинкою». Якщо ж написано: сов кусом шинки, то м'ясо виробник замінив на штучні добавки та ароматизатори.

Справжня шинка ніколи не забарвить, колір повинен залишатися правильного світло-кремового відтінку.

Виробництво без ароматизаторів неможливе. Адже будь-який наповнювач у процесі термічної обробки втрачає свої смакові властивості і без харчових добавок просто не відчується у сирі. Тому, як правило, у складі – і самі наповнювачі, та їх ароматизатори одночасно.

Як визначити якість плавленого сиру?

1. Повинен плавно розмазуватись і бути однорідним, з глянсовою поверхнею. За ГОСТом на поверхні не повинно бути жодного малюнка. Зображення не допускаються. Якщо вони є - швидше за все, цей товар неправильно зберігали, можливо, він «пережив» перепади температури.
2. Колір від білого до інтенсивно-жовтого. Якщо сир гірчить або в ньому присутні присмак соди, значить, було порушено пропорцію солей-плавителів.
3. Перед покупкою подивіться на дно пластикової упаковки. Якщо побачите літери PS, то вона зроблена з полістиролу. Він при взаємодії з гарячою чи кислою продукцією може виділяти токсини. Краще, якщо ви побачите літери PP – ємність із поліпропілену.

Якість ковбасного сиру

Про такий продукт кажуть, що й ковбаси там немає, й сиру мало. Але у магазинах попит на нього не пропадає. Як же вибрати найкращий?

Ковбасний сир відноситься до плавлених сирів. Як основу нерідко використовують некондиційні сири чи спеціальну сирну масу для плавлення. Причому вказувати сорти виробник не повинен.

Ідеальний склад на етикетці:

• напівтвердий сир;
• сир;
• вершкове масло;
• сухе молоко;
• вода;
• солі-плавителі.

Отримана маса формується у батони.

Відмінна риса такого продукту не тільки форма, а й аромат. Способи його одержання різні.

Якісний коптять на натуральній тирсі несмолистих дерев, наприклад, на вільхових або дубових. Але можуть і заощадити – додати коптильні ароматизатори. Щоб купити товар натурального копчення дивіться назву.

У ньому має бути написано "копчений", а не "з ароматом копчення". Подивіться на оболонку – парафін або плівкове покриття. Саме парафін дозволяє краще прокоптити сир та продовжити термін придатності.

Про штучне копчення говорить і нерівномірний колір. У хорошого продукту рівномірний відтінок – від світло-бежевого до коричневого. Структура не ламка, не тягуча. Він щільний, сухий.

На зрізі сирна маса – без жовтих розлучень та тріщин. Пустоти та дірочки говорять про мікробіологічне псування - краще такий продукт не купувати.

Якщо виробник переборщив із солями-плавителями. кірка вийде плямистою, постраждає і смак. Поверхня не пошкоджена. Парафін не обсипається, суха оболонка.

Ковбасний сир чи сирний продукт?

У складі сирного продукту ви знайдете рослинні жири. Адже у виробництві плавленого сиру мають бути лише молочні жири.

У більшості випадків на вигляд, ні за смаком натуральний ковбасний сир практично не відрізниш від його рослинного клону. А ось біологічна цінність у них різна.

Не забувайте, що без барвників, емульгаторів такий продукт зробити неможливо – рослинні жири вимагають покращення консистенції та приємного аромату.

Декілька правил щодо вибору товару з високим вмістом молочного жиру.

1. Масова частка молочного жиру перевищує 50%.
2. Чим коротший термін придатності, тим більше у складі молочних інгредієнтів і, природно, він натуральніший. Термін придатності не більше трьох місяців.
3. Назва "Продукт плавлений з сиром" означає вміст сиру набагато менше, ніж який називається: "Продукт сирний плавлений".
4. Якщо сир у списку інгредієнтів на першому місці, значить, його у продукті найбільше.
5. Якісний товар не жорсткий та не надто м'який, пружний. Колір у нього рівномірний, легко ріжеться, не ламається і кришиться. Копчений аромат не різкий.

Висновок: якість сиру допоможе визначити його колір, зовнішній вигляд, склад. Купуючи товар, звертайте увагу на склад, упакування, термін придатності.

Як вибрати справжній свіжий сир, а чи не сирний продукт? Цим питанням задається кожен покупець, підходячи до прилавків магазину. Щоб вибрати якісний продукт, зовсім не обов'язково бути експертом із сортів та видів сиру, достатньо запам'ятати корисні поради, наведені в цій статті.

Сорти сирні

За технологією виготовлення сирів вони діляться на тверді, напівтверді, м'які та кисломолочні. Кожен сорт сиру має свої характерні особливості: форму, консистенцію, смак, колір та запах.

Наприклад, тверді сорти сирів відрізняються зниженим вмістом жирності. А напівтверді, навпаки, виділяються своєю жирністю та м'якістю, а також вершковим смаком. М'які сири відрізняються іншою консистенцією та ніжним смаком, а кисломолочні є найм'якшими із усього сирного ряду продуктів.

Тверді сорти сири відрізняються тонким ароматом і пряним злегка солодкуватим смаком. Усі тверді сорти сирів містять у своєму складі близько 50 відсотків молочного жиру та менше 40 відсотків вологи. Тверді сири швидко висихають, тож різати їх потрібно безпосередньо перед подачею на стіл.

Розсільні сири , відомі як бринза, є окремою групою сирів без скоринки, які виготовляються і зберігаються в розсолі різної концентрації. Завдяки такому способу виготовлення розсільні сири, типу чанах, осетинського та тушинського, мають гостро солоний смак.

Напівтверді сорти сири вирізняються високим вмістом молочного жиру близько 50 відсотків, а також мають у своєму складі близько 50 відсотків вологи. Завдяки такій консистенції напівтверді сорти сирів відрізняються своєю еластичністю та помірною жирністю.

М'які сорти сирів характеризуються ніжною маслянистою консистенцією, пікантним гострим смаком та яскравим сирним запахом. Це відбувається за рахунок того, що дозрівають м'які сорти сирів без участі цвілі, утворюючи в результаті на своїй поверхні скоринку, підсушену сирим слизом.

Кисломолочні сорти сиру не потребують дозрівання і характеризуються кремоподібною консистенцією, молочним смаком без будь-якого присмаку. За рахунок підвищеного вмісту вологи, близько 55-60 відсотків, сирна маса є ніжною сирною консистенцією, яку легко мазати на хліб.

Вважається, що більш корисними визнані напівтверді та кисломолочні сири, оскільки вони відрізняються підвищеним вмістом корисних для нашого організму речовин. Кожен сорт сиру має у своєму складі внутрішню класифікацію.

Так, до твердих сортів відносяться голландські, швейцарські російські, розсільні сири та чеддер. До напівтвердих сортів належать латвійські види сиру. До м'яких сортів відносяться дорогобузький, смоленський сири, а також рокфор та камамбер. До кисломолочним сортів відносяться ковбасний, чайний, вершковий сири та плавлені сирки.

Типи сиру

Існують різні типи сиру, які відрізняються своєю жирністю, походженням, твердістю та іншими ознаками. Найбільш популярними є голландські, швейцарські та італійські сири.

Голландські сири бувають твердих, напівтвердих та м'яких сортів. Вони продаються найчастіше плоскими брикетами або прямокутними блоками вагою 0,3-5 кг. Голландські сири володіють ніжною еластичною м'якоттю, чистим запахом і рідкісними середніми очками.

Швейцарські сири , Найчастіше, бувають твердих сортів. Вони виготовляються у формі плоских кіл вагою від 30 кг та більше. Швейцарські сири мають тверду однорідну м'якоть, ніжний солодкувато-горіховий запах і смак, великі круглі або овальні вічка.

Швейцарсько-голландські сири бувають твердих та напівтвердих сортів. Їх випускають у формі прямокутних брикетів та блоків, а також кулястих кіл вагою 0,5-5 кг. Швейцарсько-голландські сири мають ніжну еластичну м'якоть, трохи гострий пікантний запах і смак і дрібні очі.

Італійські сири бувають твердих сортів, вони відрізняються зниженим вмістом, менше 30 відсотків, води та підвищеним вмістом солі. Італійські сири виготовляють у формі великих блоків вагою від 25 кг. Вони мають щільну м'якоть білого кольору без очей і пікантний запах та смак.

Тверді сири типу чеддер одержують з розкришеної маси. Такі сири формують у великі брикети та блоки вагою від 18 кг. Тверді сири типу чеддер мають чистий з легкою кислинкою запах та смак, та однорідну консистенцію без очей.

Копчені або ковбасні сири бувають напівтвердими або напівм'якими. Такі сири виготовляють із овечого чи коров'ячого молока, а зрештою їх піддають копченню. Копчені чи ковбасні сири випускають у формі невеликих циліндрів вагою 0,3-5 кг.

Сири з поверхневою пліснявою являють собою м'яку сирну масу, яку формують у плоскі брикети діаметром 10-40 см. Найчастіше такі сири продаються нарізаними. Сири з поверхневою пліснявою мають однорідну ніжну кремову м'якоть без очків і легкий запах, і смак печериць.

Сири з прошарками плісняви являють собою напівтверді сири, сформовані в циліндричну форму діаметром 20 см. вони мають м'яку ламку м'якоть і гострий пікантний запах і смак.

Сири розсольні є напівм'якою сирною масою, виготовленою з овечого або коров'ячого молока, сформовану у вигляді бруска. Сири розсольні мають щільну ніжну м'якоть з сироваткою, що виділяється, чистий запах молока і солонуватий смак.

Форма

Сир випускають у брикетах різної форми. Найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти сир круглої, прямокутної чи квадратної форми. Також сири випускають циліндричної, кулястої форми або цілісним блоком. У будь-якому випадку форма сиру має бути правильною без здуття, западин або інших дефектів, які свідчать про неправильний процес бродіння.

склад

Сир має цілющі поживні властивості за рахунок багатого вмісту в ньому жирів, білків, вуглеводів і мінералів. Так, у сирі міститься 20-25 відсотків білка, 530 г кальцію, енергетична цінність сирів становить 350-400 ккал.

Сири легко та швидко засвоюються. При цьому людям, які схильні до повноти або страждають від надмірної ваги, рекомендується вживати нежирні сорти сиру, що мають неяскравий колір. І, навпаки, людям, які прагнуть позбутися худорлявості, рекомендується вживати в їжу жирні сорти сиру з підвищеною енергетичною цінністю.

Зовнішній вигляд

При виборі сиру зверніть увагу на зовнішній вигляд, особливо в розрізі. Свіжий якісний сир не повинен мати дрібних тріщин на своїй упаковці та сирній скоринці. У розрізі сир має бути однорідним цілісним з рівномірним жовтуватим забарвленням і малюнком без дефектів очей.

Якщо сир має будь-які дефекти на упаковці та сирній скоринці, а його забарвлення є нерівномірним і білим, значить, перед вами недозрілий сир, який буде несмачним і скрипучим на зубах.

Якщо на розрізі сиру спостерігається дрібний малюнок очок, отже, при дозріванні сиру утворилися дефекти. Якщо ж на розрізі виявляється хаотичний малюнок великих та дрібних сирних очей, значить, при виготовленні сиру використовувалося неякісне.

Якщо на сирній кірці є безліч тріщин, то вони створюють сприятливе середовище для розвитку цвілі. При виборі сиру зверніть увагу, що поверхня сиру має бути вологою. Але також вона не повинна бути сухою і потрісканою. Свіжий якісний сир при промацуванні повинен трохи пружинити, а в центрі бути м'яким.

Дегустація

Практично у всіх магазинах сир дають скуштувати смак. Не відмовляйтеся від цього, адже дегустація сиру перед покупкою, важливий момент. Якщо ж у магазині не передбачена дегустація сиру, ваше право попросити продавця про це, інакше можна придбати залежалий або неякісний продукт.

Перед тим, як скуштувати сир на смак, понюхайте його. Свіжий якісний продукт має приємний запах молока, з якого він виготовлений. Якщо сир віддає запахом аміаку, отже, його зберігали у неналежних умовах. Від покупки такого сиру слід відмовитись.

На смак свіжий сир має віддавати невеликою кислинкою. Якщо на смак сир здається кислим, значить, продукт вже почав псуватися або вийшов термін його придатності. Такий сир купувати не слід. Допускається також гострий пікантний смак або невелика гіркуватість. Якщо ж сир має яскраво виражений гіркий смак, то він зіпсований.

Твердий сир має бути сухим та не містити слідів білого нальоту. Якщо сир надто маслянистий або, навпаки, кришиться в руках, значить, у магазині він зберігається у неналежних умовах. Зверніть увагу на краї зрізу, вони мають бути однорідними, не кришитися, але й не виділяти вологу.

Колір

Свіжий якісний сир має однорідний світло-жовтий колір. Якщо сир має білий або блідий відтінок, то він виготовлений з знежиреного молока низької якості. Інтенсивний білий колір сиру вказує на високий вміст солі. Насичений жовтий, помаранчевий, близький до коричневого колір сиру говорить про додавання до його складу барвника.

Натуральний сир має білий або кремовий відтінок, а пофарбований – світло або темно-жовтий. Якщо колір або забарвлення сиру неоднорідне, двокольорове, з сумнівними білими і сірими плямами в різних місцях, значить, сир є непридатним для вживання в їжу.

Запах

Свіжий якісний сир має бути ароматним чистим без домішки сторонніх запахів молочної кислоти або дріжджів. Сир у жодному разі не повинен віддавати аміаком. Від покупки такого сиру слід відмовитись, оскільки він може бути зіпсованим. Якщо сир віддає кислим чи тухлим запахом, не беріть його, цей продукт зіпсований.

Смак

Смак сиру має відповідати його сорту. Натуральний свіжий продукт має приємний смак без сторонніх присмаків. Залежно від сорту сиру допускається наявність невеликого гіркого, солонуватого, кислуватого, гостро пряного, сирного або вершкового присмаку.

Якщо сир має гіркий, солоний, сальний, кислий, сирний, пекучий, затхлий або аміачний смак, значить, це зіпсований продукт, який не підлягає продажу. Запах або присмак аміаку допустимо тільки для делікатесних сортів сиру з пліснявою типу камамбер, брі та рокфор.

Сирні очі

Сирні очі можуть бути круглої або овальної форми. У будь-якому випадку вони повинні бути однаковими та рівномірними по всій поверхні сиру. Якщо малюнок сирних очей є неоднорідним і неправильним, значить, процес виготовлення сиру відбувався неправильно, а продукт є неякісним. Відсутність сирних очей говорить про сумнівне походження сиру.

Упаковка

Сир рекомендується купувати в заводській вакуумній упаковці, оскільки герметичність гарантує безпеку та свіжість продукту. Перед покупкою, уважно вивчіть упаковку, на ній обов'язково має бути зазначений склад сиру, а також виробник, його адреса, дата та час розфасовки, термін придатності та умови зберігання.

До складу якісного сиру входить пастеризоване молоко, сіль, закваска на основі молочних бактерій, сичужні ферменти, хлористий кальцій та бета-каротину як барвник. Усі ці речовини мають бути вказані на упаковці. Якщо на упаковці вказані різні добавки типу нітрату натрію, пальмової олії, рослинного жиру або олії, такий сир брати не слід.

На упаковці та скоринці сиру не повинно бути білих плям, які свідчать про несвіжість продукту. Сирна скоринка або упаковка повинна бути цілою без шорсткості та тріщин. Неприпустимим є наявність на упаковці або скоринці сиру цвілі з неприємним запахом.

Сирна нарізка

У більшості магазинів сир продається або нарізаними шматками різної ваги або у вигляді нарізки сирної. Придбання такого сиру не рекомендується, оскільки під плівкою, якою він обернутий, дуже швидко заводиться пліснява та інші шкідливі бактерії.

Якщо ж ви вирішили придбати сир у такій формі, то зверніть увагу на те, що краї зрізу мають бути рівними, однорідними та гладкими. Також краї не повинні кришитися або бути липкими та вологими. Поверхня сиру не повинна бути липкою та маслянистою. Також на поверхні сиру не повинно бути жодних плям та виділень.

Якщо ви виявили якісь із цих ознак, купувати сирну нарізку не слід, оскільки вона є залежалою, зіпсованою чи неякісною. Свіжа натуральна сирна нарізка повинна мати рівну гладку поверхню та краї без плям та виділень та рівномірний малюнок сирних вічок.

Як зберігати сир

Як відомо, сир відноситься до розряду продуктів, що швидко псуються, тому його не можна довго зберігати в холодильнику. Також сир є абсорбентом, тому його не можна ставити відкритим поряд з продуктами, що сильно пахнуть.

Сир рекомендується зберігати на верхній або середній полиці холодильника. Щоб уберегти сир від поглинання сторонніх запахів, а також від втрати вологи, потрібно загорнути його в папір або кальку. Для того, щоб сир зберігся довше, рекомендується після цього покласти його в целофановий пакет або пластиковий контейнер.

Термін зберігання м'якого сиру в холодильнику становить не більше 2-3 діб, а твердого – 7-10 днів. Щоб продовжити термін зберігання твердих і напівтвердих сирів, рекомендується помістити їх в емальований або скляний посуд.

Якщо ви зберігаєте сир у морозильній камері, то використовувати його не рекомендується, зате він пригодиться для використання в стравах, що вимагають запікання в духовці. При тривалому зберіганні сиру на його поверхні може утворитися пліснява скоринка. Її потрібно акуратно зрізати, а сам сир використовувати у салат або для приготування інших страв.

Бажаємо вдалого вибору!

Якісний і смачний сир - вже не звичайне явище, а скоріше, виняток із правил. Умови продовольчого ембарго стали для любителів сиру справжнім випробуванням, оскільки багато улюблених сортів цього продукту зникли з прилавків. Як знайти "гідний" сир - шляхом проб і помилок чи є інший шлях? Розбираємось.

Який буває сир

У кожній країні своя класифікація сирів залежить від того, який принцип покладено в основу. Єдиної класифікації не існує, адже один сир може потрапити одразу до кількох категорій. Сири можна класифікувати за зрілістю, технологією виробництва, складом, видом молока, але найбільш використовуваною і зручною є класифікація за твердістю. Відповідно до цього поділу сири бувають твердими, напівтвердими та м'якими. У свою чергу, ці три великі групи діляться на дрібніші, серед яких сирні та сирні сири, сири з пліснявою та добавками, комбіновані та сири з різних видів молока (коров'ячого, козячого, буйволиного та інших). До твердих сортів відносяться Російський, Голландський, Гауда, Чеддер, Радамер, Едамер, Пармезан, Емменталь, до м'яких - Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Кожен сорт сиру має свої унікальні характеристики, які варто враховувати при виборі продукту в магазині, але є й загальні рекомендації щодо всіх видів.

Склад сиру: що має бути

Хороший сир повинен складатися всього з кількох компонентів: молоко, кухонна сіль (хлористий натрій або хлорид натрію), сичужний елемент (його присутність не обов'язково для деяких сирів) та закваску (лактобактерії). Нормальним вважається вміст хлористого кальцію, екстрактів аннато та каратиноїдів, грибків (у сирах із благородною пліснявою) та спецій. На цьому список допустимих інгредієнтів, які можуть утримуватися у складі якісного сиру, закінчується.

Інгредієнти, яких варто уникати

Обов'язково читайте етикетку. Насамперед пам'ятайте, що "сирний продукт" - це не сир! Сусідаючи із сирами, цей товар привертає увагу нижчою ціною, але сиром не є. Не всі виробники сумлінні та можуть не поставити такого маркування на своєму виробі. Вивчіть склад – наявність рослинних жирів та білків свідчить про те, що у вас в руках саме сирний продукт.

Зараз у виробництві сирів використовуються як консерванти нітрати — калієва та натрієва селітра. У готовому продукті цих нітратів практично не залишається, тому що їх переробляють на інші речовини присутні в сирі мікроорганізми, але навіщо вибирати не цілком натуральний продукт, до якого додавали зайві консерванти? Нерідко у складі сиру можна зустріти і фосфати (солі фосфорної кислоти), які додаються як регулятори кислотності та плавителів. Ці речовини в малих дозах не завдають шкоди, так само як і користі, а от у великих кількостях можуть призвести до порушення обміну кальцію в нашому організмі. Краще уникати сиру з такими компонентами, адже фосфору з іншими продуктами ми споживаємо більше, ніж потрібно.

Оцінюємо зовнішній вигляд та запах

Огляньте сир з усіх боків. Упаковка та сирна скоринка повинні бути без тріщин, тому що вони сприяють утворенню плісняви. Нерівномірне або білувате забарвлення сиру може говорити про його незрілість. Малюнок очей теж має значення. Занадто дрібний – це дефект дозрівання, нерівномірний – отже, для сиру використовували неякісне молоко. Надмірна кількість очок говорить про розвиток бактерій усередині продукту.

Тверді та напівтверді сорти сиру не повинні мати вологої поверхні, але й надто сухий теж не повинно бути. М'які сири повинні пружинити при натисканні. На свіжому зрізі може з'явитись невелика кількість сироватки. Це вважається нормою і свідчить про свіжість продукту. Якщо ж під упаковкою ви виявите мокру і липку текстуру, то це означає, що цей сир вже залежав і, можливо, навіть зіпсований.

Якщо є можливість, сир обов'язково варто понюхати. Аміачний та грибний запах у більшості сортів є ознакою гниття. Такий аромат допустимий тільки для деяких видів сиру, наприклад, для «Камамбера Лефкадії». Відсутність будь-якого аромату також характеризує сир не на краще.

Упаковка сиру

Краще купувати сир у заводському вакуумному впакуванні — так гарантується, що продукт збережеться свіжим тривалий час. Обов'язково повинен бути зазначений виробник та його адреса, дата та час упаковки, термін придатності, склад та умови зберігання. Багато магазинів пропонують власноруч нарізані та упаковані сири. Такі продукти краще не купувати, тому що велика можливість розмноження під упаковкою хвороботворних мікроорганізмів. Якщо ви купили такий сир, то простежте, щоб на поверхні продукту не було плям та виділень, а краї не рвалися та не прилипали.

Важливий критерій - ціна

Сир — один із тих продуктів, який тим кращий, ніж дорожчий. Кілограм якісного сиру не повинен коштувати менше ніж 700 рублів. Чому? Усього на 1 кг сиру потрібно 10 л молока, це близько 600 рублів, адже сир вимагає й інших витрат виробника. Виходить, що першим критерієм при виборі сиру має бути його вартість.

Як правильно зберігати сир

Сир є живим продуктом, тобто він продовжує дозрівати. Неправильне зберігання може прискорити цей процес. Сир не можна зберігати поряд з продуктами, що сильно пахнуть — він увібрає в себе цей запах, оскільки є абсорбентом. Найкраще помістити сир у скляний або емальований посуд. Покладіть туди пару шматочків цукру - він вбиратиме зайву вологу. Також сир можна зберігати в поліетиленовому пакеті чи харчовій плівці.

Сир – дуже поживний продукт харчування з багатими смаковими якостями. Його сміливо можна назвати найпопулярнішим молпродуктом. Щоб він був ще й корисним, він має бути доброякісним та натуральним.

Для виробництва 1 кг сиру потрібно в середньому 11 літрів молока. Тому, купуючи та обираючи сир у магазині, краще не зациклюватися на економії, адже молоко – недешевий продукт. Як то кажуть, безкоштовний сир тільки в мишоловці.

Який він ідеальний сир?

Ідеальний – «чистий» сир має виготовлятися лише з молока, закваски та солі. Такий склад – велика рідкість. Продукт без харчових добавок вже важко знайти, але прагнути ідеалу потрібно. Намагайтеся уникати таких добавок, як карагенан (Е-407), арбоксиметилцелюлоза (Е-466), каротини (Е-160a,b), барвник «сонячний захід» (Е-110).

Маркування - важливий елемент, який потрібно обов'язково враховувати при покупці. Написи "сирний продукт" та інші, співзвучні слову "сир", вводять багатьох покупців в оману. Порада не вибирати такого роду продукт, тому що це вже не натуральний продукт і містить у своєму складі рослинні жири та інші замінники. Завжди переглядайте склад, щоб знати, що ви купуєте насправді. Віддавайте перевагу продуктам харчування, виготовленим за ГОСТом, а не за ТУ.

Cир найчастіше асоціюється із твердим сиром – найпопулярнішим видом. Але крім нього існують м'які, розсольні, кисломолочні та плавлені різновиди. Як правильно їх вибирати – про все по порядку.

Як вибирати тверді сири

Щоб правильно вибрати твердий сир, потрібно виробити алгоритм перевірки якості сиру. Бажано не лише подивитися та понюхати, а й обов'язково промацати його. Виключіть такі негативні ознаки, що свідчать про недоброякісність:

- наявність зморшок, нерівностей, тріщин та інших дефектів;

- Пухка, кришлива і потріскана суміш (низька якість або підморожування). Подивіться уважно на краї - вони не повинні бути рвані;

– Прогіркість, запліснявілість і тухлість (ознака псування) та сальність (ознака вмісту пальмової олії). Наявність плісняви ​​допустима лише у спеціальних сортів, у звичайному сирі – це буде ознакою псування;

- спушування кірки (утворення бактерій);

- Наявність білуватого нальоту або іншої мікрофлори - явний ознака псування;

- Товстий підкірковий шар;

- Зріз сиру з нерівномірним тьмяним забарвленням або занадто світлий. Правильний сир має бути жовтого кольору, але треба не забувати, що за допомогою барвників виробники цю проблему вирішують. Порада: остерігайтеся яскраво-вираженого жовтого кольору, вивчайте склад;

- Нерівномірно розподілені очі (дірочки): в одному місці вони дрібні, в іншому - великі;

- Вологість або наявність крапель на поверхні сиру говорить про його штучність - у його складі міститься рослинний жир (особливо проявляється при кімнатній температурі або при натисканні). У деяких сортах при розрізі сиру невелика кількість вологи допускається.

Пробуючи твердий сир на смак, переконайтеся, щоб не було жодних порипування на зубах (неруйновані молочні білки). Також сир не повинен бути пересоленим або солодкуватим. Звісно, ​​багато залежить від конкретного сорту.

У домашніх умовах можна провести корисний тест на якість. Відріжте плоский шматочок і зігніть його - він не повинен поламатися. Якісний сир повинен мати пластичність, але і гумовим він теж не повинен бути.

М'які сири

Вибір м'яких сирів потрібно проводити приблизно за тією самою схемою, що і при виборі твердих. Відмінність полягає в консистенції - вони набагато вологіше. Вміст вологи залежить від сорту. При м'якості сир повинен зберігати свою пружність і пружність.

Тепер кілька порад щодо вибору м'якого сиру з пліснявою. Він повинен бути м'якуватим і трохи рихлим. Аромат може бути специфічним (запах пеніциліну), але не аміачним (ознака псування). Такі сорти часто імпортуються, тому перевіряйте термін придатності. Не рекомендується купувати сир із пліснявою у великій кількості, оскільки він досить швидко псується.

Розсільні сири

Розсільні сири виготовляються із застосуванням спеціальних розсолів. У них відсутні кірки, самі вони ламкі. Найвідоміший із розсольних сирів – це бринза. Дуже популярний і сулугуні. У продажу можна знайти й інші сорти: адигейський, грузинський, єреванський, тушинський, осетинський, чечіл, лиманський, чанах, лорі.

На відміну від твердого сиру, розсольні бактерії розвиваються швидше. Тому його іноді пересолюють для продовження терміну зберігання. При покупці бажано його куштувати на смак.

Правильний вибір плавлених сирів – найскладніший

Вибирати плавлені сири потрібно дуже ретельно, адже цей продукт можуть покласти все що завгодно. В ідеалі він повинен складатися із сичужних сирів (тверді сорти), вершкового масла, вершків та молока. Але дуже часто сировиною служать другосортний або навіть зіпсований бракований сир, олія не вершкове, а рослинна, і молоко – сухе, невідомої якості. Простежте, щоб у складі продукту не були присутні консерванти або хоча б щоб не у великій кількості (якщо кількісний склад дозволяє визначити маркування).

Копчений сир – різновид плавленого сиру. Перше, на що треба звернути увагу – він не повинен бути сухим та крихким. Оболонка - блискуча, без механічних дефектів. При нарізуванні не повинен прилипати до ножа. Усередині має бути все однорідно і без порожнеч. Пам'ятайте, що замість натурального копчення (гарячого та холодного) можуть використовувати рідкий дим або коптильну рідину. Втім, ненатуральне копчення для сиру не таке небезпечне для здоров'я, як для м'яса та риби.

Кисломолочні сири

І останній вид сиру – кисломолочний, що виготовляється за допомогою молочної кислоти (закваски). Сир – найкласичніший представник кисломолочних сирів. Тому, до речі, його часто називають просто сиром.

Крім сиру добре відомі сорти: зелений (з знежиреного молока), клинковий і аматорський. Великою популярністю користуються такі вироби як кисломолочні сирні сири.

Правила зберігання

Тверді сири потрібно зберігати у холодильнику. Температура може бути від -4 до +8 градусів Цельсія. Вологість важливо тримати на рівні 85-90%, інакше сир засохне або почне пліснявіти. Термін зберігання – до 4 місяців – залежить від багатьох факторів: вмісту вологи, консервантів, солі, товщини кірки, упаковки та наявності мікроорганізмів, що викликають псування.

М'які сири слід зберігати при температурі 0 – +8 градусів Цельсія. Термін придатності у них значно менший, ніж у твердих. У домашніх умовах зберігаються всього кілька днів, тому з'їдати їх потрібно швидше. Звичайно, виробники можуть збільшити термін придатності за рахунок консервантів та недозрівання.

Плавлені сири (у тому числі копчені) довше зберігаються, ніж інші типи сирів за рахунок того, що вони піддаються температурній обробці (плавляться). Температура може бути негативною – від -4 до +4 градусів Цельсія. Термін зберігання – до 2 місяців. Конкретні умови та термін придатності вказуються на упаковці.

Розсільний сир найкраще зберігається при температурі близько 5 градусів Цельсія та в солоному розчині. Термін зберігання залежить від концентрації солі. У середньому у бринзи він – 2 місяці, у сулугуні – 1 місяць. А без розсолу – не більше одного тижня.

Кисломолочні сири слід зберігати з особливою ретельністю. Важливо підтримувати правильний та стабільний температурний режим. Якщо зберігати сирок у холодильнику, то температура має бути в межах 0 – +6 градусів Цельсія. (Термін зберігання – максимум 2 тижні), а в морозильнику – мінус 18 градусів Цельсія (термін – до 45 днів).

У супермаркетах сири часто загортають плівкою, але це не найкращий спосіб зберегти, а просто економічний. У разі використання плівки термін зберігання не більше 10 днів. Найефективніше зберігати у фользі – у такий спосіб ви добре оберігете продукт від впливу навколишнього середовища. Також використовують вощений папір та дерев'яні ящики. Насамперед постарайтеся закрити місце зрізу.

Багато виробників покривають парафіновою оболонкою (особливо це стосується копченого сиру), що є гідністю – це дозволяє дещо збільшити термін зберігання.

Існують й інші поради щодо зберігання сиру, які можуть бути корисними у побуті. Наприклад: покласти його в закриту ємність з парою шматочків цукру або загорнути в підсолену серветку.

Небажано зберігати сири поруч із такими продуктами як м'ясо, сало, риба. Краще зберігайте поруч із іншими молочними продуктами.

P.S. На замітку покупцю – цифри на сирі

Якщо знайдете пластмасові цифри у сирі, не лякайтеся. Вони виготовлені з харчової пластмаси і позначають дату, номер вироблення та сирної ванни. Ці цифри потрібні передусім виробнику. Вони можуть потрапити і на прилавках супермаркетів – все залежить від того, як сир порізаний.

Отже, у цій статті ми дізналися, які види сиру бувають і як їх потрібно вибирати при покупці. Тепер ми можемо сміливо йти купувати у магазин справжній сир. Не забувайте дотримуватись умов зберігання. Успіхів вам у пошуку натуральних та свіжих продуктів.

Гру 7, 2015 tigress…s

Чутки про численні підробки виявилися сильно перебільшеними

Сирна епопея у Росії триває вже не перший місяць. Не встигли ми оплакати італійський «Пармезан», що тимчасово спочив у бурхливому санкційному морі, як гримнула нова біда. Нещодавно Россільгоспнагляд заявив, що більшість вітчизняного сиру, що з'явився останнім часом на прилавках магазинів, .

Що ж виходить, про сир взагалі краще забути? Чи чиновники мухлюють? Чи відрізняються вітчизняні сири від імпортних, і якщо так, то чим? І чи не перебільшують контрольні органи, а разом із ними та ЗМІ масштаб трагедії? Щоб з'ясувати це, МК вирішив здати кілька видів сиру в лабораторію.

За 300 рублів хорошого не чекай

Для дослідження я купила два зразки сиру вітчизняного та імпортного виробника. Перший популярний сорт «Ламбер», напівтвердий сир, був упакований під вакуумом в полімерну плівку. На пачці вказано ТУ, виробник, розташований у радгоспі ім. Леніна Московської області. Дата вироблення – 15 липня цього року, дата упаковки – 21 жовтня та термін придатності – до 13 січня 2016 року. Масова частка жиру сухій речовині сиру становила 50%. Ціна за кілограм – близько 700 рублів. Другий вид сиру – твердий, «Пармезан», – я купила вже на вагу. Вартість майже вдвічі вища – 1300 рублів за 1 кг. Згідно з етикеткою, яку приклеїв сам магазин на розфасовану продукцію, мій сир привезли з Аргентини. Крім того, вказано дату упаковки продукту — 28 жовтня і термін придатності — 12 годин. Але, як ми розуміємо, дата виготовлення та упаковки – це речі різні. Тож точна дата виробництва сиру залишилася невідомою. Масова частка жиру у «Пармезані» склала 43%.

Сири я здала на дослідження до лабораторії, де перевірили їхній жирнокислотний склад. Згідно з протоколами випробувань, і в тому, і в іншому зразку вміст насичених та ненасичених кислот не перевищує норми. Зокрема, вміст пальмітинової кислоти у «Ламбері» становить 28,7%. Норма для цього виду сиру - від 22 до 33%. В аргентинському «Пармезані» вміст цієї кислоти трохи нижчий — 28% за тих самих нормативів. "Як же так, - здивується читач, - адже в сирі взагалі не повинно бути рослинних слідів?" В тому то й справа! Пальмітінова, як і інші види кислот, у сирі можуть і повинні бути присутніми. І це зовсім не означає, що наш улюблений делікатес «заряджений» пальмовою олією. Ось якщо вміст пальмітинової кислоти перевищує норму, це привід бити на сполох. Але не у випадку з нашою експертизою.

Як відрізнити сир, який містить рослинні жири від того, в якому вони відсутні? Візуально це практично неможливо. Єдина порада, яку дають фахівці, — уважно читати інформацію на упаковці та вибирати дорожчий продукт.

— Насамперед на упаковці має бути написана назва «сир». Якщо стоїть напис «сирний продукт», значить, у ньому можуть бути рослинні жири, — розповідає експерт із сертифікації молока та молочної продукції Ольга Андрєєва. — Також слід вивчити склад. Зазвичай у складі сиру молоко нормалізоване, закваска, сіль та молокозгортаючі препарати. Якщо при виробництві використовувалися рослинні жири, то виробник повинен це вказати.

Орієнтуватися на термін придатності, на жаль, не варто. Нагадаємо, у квітні ми здавали на дослідження три зразки сиру, і в одному з них було виявлено рослинні жири. У сиру термін придатності в принципі досить великий, особливо у твердих сирів з високою температурою нагрівання. Тому цей показник у цьому випадку не є першочерговим показником якості. Водночас, за словами Ольги Георгіївни, покупці мають звертати увагу на те, де у магазинах лежить молочний продукт.

— Іноді під час акцій у супермаркетах люблять покласти головки сиру прямо посеред зали. Це неправильно, такий сир краще не брати, – пояснила вона. — Сир повинен зберігатися при температурі від +2 до +8 градусів, що забезпечує його збереження та унеможливлює утворення цвілі.

А ось на що справді варто звернути увагу – це ціна. Вартість хорошого сиру, як вважають фахівці, не може бути меншою за 600-700 рублів за кілограм.

— Щоб отримати 1 кілограм сиру, мені потрібно використати 10 літрів молока. Один літр незбираного молока з-під корови коштує щонайменше 30 рублів. Вже виходить 300 рублів, – розповідає фермер із Підмосков'я Ілля Кутарін. — Плюс треба купити закваску, сичужний фермент, витрати на роботу. Так що якщо в магазині ви бачите сир за 300 рублів за 1 кг, швидше за все в ньому є пальмова олія або рослинні жири.

Зараз через санкції рідкісний сир із Заходу доїде до . Найчастіше на полицях столичних магазинів можна побачити величезні голівки з Аргентини та Швейцарії. Удосталь представлений сир з .

За словами Андрєєвої, раніше до них до лабораторії привозили на дослідження сири з різних країн — , . І всі вони дуже добре себе зарекомендували — жоден зразок не був забракований жирнокислотним складом. Також досить гарної якості та білоруський сир. В той же час сир як такий не виробляють. Столичні підприємства лише закуповують сировину та фасують. Причина цього проста: саме в Москві немає ферм, тому виробляти молоко просто нема де.

Ще одне питання, яке зараз мучить багатьох: який сир брати — великих компаній чи, навпаки, дрібніших, які позиціонують свою продукцію як фермерську?

На думку Андрєєвої, краще брати продукти у великих виробників. Це стосується не лише сиру, а й усієї молочки: сиру, молока тощо. Таким чином, ви застрахуєте себе від несподіваних наслідків.

Днями, наприклад, в Управлінні Московської області пройшло повідомлення, що в Раменському, Ступінському, Люберецькому та Ногинському районах були зареєстровані випадки бруцельозу кіз та овець у підсобних господарствах. Виявлено три випадки зараження людей. Тому населенню було рекомендовано не купувати козяче молоко та сир у підмосковних фермерів.

Купувати чи не купувати — особиста справа, звісно, ​​кожного. Як, наприклад, запевняє Ілля Кутарін, їхні тварини є абсолютно здоровими. І сам він, його дружина та маленька дитина їдять лише свою продукцію. Тому в такому разі можна порадити лише одне: брати ці продукти у перевірених фермерів, яких ви знаєте особисто. Не полінуватися з'їздити до них у господарство, наживо побачити, де ростуть і чим харчуються їхні кози, вівці та корови.

Найсолоніший - «Пармезан»

Сам сир — продукт корисний лише в помірних кількостях. У ньому високий вміст холестерину - близько 100 міліграмів на 100 грамів, тому дієтологи рекомендують вживати на день не більше 30 грамів сиру і не більше 3-4 разів на тиждень. У деяких сирах міститься добова норма солі, тому при їх частому поїданні запросто можна отримати надлишок холестерину і натрію в організмі.

Проте сир не такий жирний продукт, як може здатися.

— При продажі на упаковці вказують відсоток жирності у сухій речовині – 45-50%, але за фактом у самому сирі, з урахуванням води, 25-30%, що значно менше. Проте пацієнтам, які страждають серцево-судинними захворюваннями, метаболічним синдромом, ожирінням і зайвою вагою, рекомендується вживати дієтичні види сиру, де жирність менше 17%. 25-30% жирності при зниженні ваги – дуже багато, – пояснила дієтолог Наталія Павлюк.

Крім того, у сирі багато білка, який легко засвоюється, а також амінокислот. Наприклад, у деяких сортах міститься гістидин – кислота, що сприяє зміцненню імунітету, зростанню та відновленню тканин. У той же час, за словами дієтолога, гістидин бере участь у алергічних реакціях. Тому алергікам лікарі не рекомендують їсти багато сиру.

А ось плавлений сир та сирки фахівці взагалі радять не купувати. За їхніми словами, роблять такий сир, по суті, із неякісної сировини — зокрема сиру, у якого закінчився термін придатності. У ньому дуже мало білка та багато холестерину. Серед плавлених сирів високий відсоток підробок.

Отже, експеримент "МК" закінчено. Які ж висновки? Істерія навколо пальмової олії в сирі трохи перебільшена. Насправді вся річ у ціні. Чим дешевше продукт, тим менш якісний. І ця історія не лише про сир. Ну, неможливо за 300-400 рублів за кілограм купити хороший натуральний сир. Тому, якщо ви хочете харчуватися правильно, запасайте гроші. Ні, беріть те, що по кишені. Єдине, все ж таки необхідно, щоб виробник чесно вказував на упаковці інгредієнти у складі свого продукту.

Як відрізнити якісний сир від неякісного?

Зверніть увагу на смак сиру та його колір. Смак не повинен бути гіркуватим. Від сиру не повинно пахнути аміаком – цей запах виникає у процесі гниття. Зрозуміло, що у кожного виду сиру свій аромат. Наприклад, у Ламбера він трохи кислуватий, у Маасдама пряний і трохи солодкуватий. Але головне, він має бути чистим та приємним. Колір сиру має бути однорідним, без плям. Дієтологи не радять брати сир надто яскравого помаранчевого кольору, оскільки, крім бета-каротину, там може виявитися і барвник.

Дірочки в сирі мають бути рівномірними. Ближче до скоринки їхня кількість зменшується, проте розмір повинен зберігатися. Якщо по краях вони стають дрібнішими, це погано. Якщо дірочки зливаються в доріжки, такий сир краще не брати.

При розрізанні сир не повинен кришитися. Якщо брусочок сиру спробувати зігнути, він не повинен зламатися. Крім того, сир повинен бути пружним, при натисканні на нього не повинні залишатися вм'ятини, не повинно бути виділень рідини.

Недобросовісні виробники в сир часом додають крохмаль для збільшення обсягу продукту. Перевірити це легко – варто капнути йод на шматочок. Якщо він посиніє, значить, крохмаль у сирі є. Також твердий сир хорошої якості, за словами дієтолога, неможливо скачати в кульку — вона все одно розсиплеться.

Як приготувати сир у домашніх умовах

Рецепт від сировару Іллі Кутаріна

Для приготування сиру в домашніх умовах вам знадобляться такі інгредієнти: 5 літрів молока (натурального коров'ячого) та 1/4 ч.л. рідкого сичужного ферменту (розчинити у 50 мл холодної води).

Налийте молоко у каструлю, доведіть до температури 35°С. Додайте сичужний фермент, попередньо розчинений у воді, і добре перемішайте протягом 30 секунд. Накрийте кришкою або рушником і залиште на 30-40 хвилин. Перевірте утворення згустку. Повинно досягти чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще кілька хвилин. Розріжте потік на кубики зі стороною 3 см. Залиште на 10 хвилин, щоб потік осел. Перекладіть весь потік у друшляк. Через 3 години акуратно переверніть сир та залиште на ніч.

Натріть сир сіллю (не йодованою). Сир готовий!

Для довідки

Сир "Емментальський", 100 г

Містить 28 г жиру, 28 г білка.

Містить амінокислоту – триптофан, який у процесі синтезу перетворюється на серотонін – гормон щастя, а також вітамін А, кальцій, фосфор, 50% добової норми натрію (сіль) – 700 мг.

Сир "Чеддер", 100 г

Містить 23,5 г білка, 31 г жиру.

Багатий на триптофан і гістидин, багато вітаміну А, групи В, кальцію, натрію.

Сир «Вершковий», 100 г

Багатий на жири, але дуже мало білка. Також мало амінокислот, кальцію та вітамінів.

Сир "Російський", 100 г

Містить 23 г білка, 30 г жиру.

Багатий на вітаміни А, В12, кальцієм, натрієм, фосфором, цинком.

Містить 88 мг холестерину.

Сир "Адигейський", 100 г

Містить 20 г жиру, 20 г білка.

Багато вітамінів А, РР (неоцин), кальцію 52% добової норми, багато натрію (1/5 частина чайної ложки солі), фосфор. 54 мг холестерину.

Сир "Моцарелла", 100 г

Містить 22 г жиру, 22 г білка.

У ньому багато триптофану, вітаміну А, групи В, кальцію, селену.

79 мг холестерину.

Сир "Гауда", 100 г

Містить 27 г жиру, 25 г білка.

За амінокислотним складом збалансований, мало вітаміну А, але багато В12, кальцію. Натрію вдвічі більше, ніж у адигейському сирі.

114 мг холестерину.

Сир "Пармезан", 100 г

Містить 26 г жиру, 36 г білка.

Амінокислотний склад збалансовано. Є вітамін А, група В, РР, багато селену і цинку. Лідер за кількістю кальцію – 1184 мг, і натрію – 1602 мг – це вчетверо більше, ніж у адигейському сирі (чайна ложка солі).

68 мг холестерину.