Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини це не лише її особиста, а й громадська справа. Французькому фізіологу Брмат-Саварену належить вираз: "Тварина насичується, людина їсть, розумна людинавміє харчуватися". "Вміти харчуватися" нічого спільного не має з вгамуванням голоду. Вміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. хвороб від непомірного харчування Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе шанобливого ставлення.

Розвиваючи свій слух і задовольняючи його потребу у задоволенні, людство створило музику. Образотворчі мистецтва з'явилися як наслідок потреби людського окау чудовому. Нюх і смакові відчуттяне менш важливі, ніж зір та слух. У їхню угоду і виникло "кухонне" мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно та смачно.

Харчові продукти та готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні термінів зберігання можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватись встановлених санітарних правил. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин та підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування має добре знати фізику та весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним та тепловим обладнанням з газовим, електричним та паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств комунального харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливим для технолога є знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивність праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації комунального харчування.

Актуальність теми курсової роботиобґрунтовано саме метою забезпечення якості шкільної їдальні як застави успішного формування підростаючого покоління.

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів та різняться за типами, спеціалізації. Істотне місце у кількісній структурі підприємств харчування становлять шкільні їдальні.

У постперебудовний період дещо змінилися умови існування підприємств громадського харчування, з'явилися нові організації та підприємства, що зруйнували традиційну структуру громадського харчування, з'явилося конкурентне середовище – основні критерії конкурентоспроможності їдалень громадського харчування – безпека, якість, асортимент, ціна,

Відповідно до мети курсової роботи мною вирішуватиметься цілий рядзавдань:

Аналіз структури виробництва їдальні:

Схема взаємозв'язку виробничих цехів та приміщень;

Вимоги до раціональної організації виробництва та виробничих приміщень;

Опис принципів організації виробничого та технологічного процесу:

Вплив типу та класу підприємства на структуру виробництва;

вибір раціональної структури виробництва;

Аналіз ефективності організації технологічних процесів у цехах (гарячий).

У курсовій роботі використовується література вітчизняних авторів за технологією організації роботи гарячих цехів підприємств громадського харчування, нормативні та законодавчі акти як федерального так і галузевого рівня, СНиПи, ГОСТи та ін.

Наприкінці курсової роботи мною робиться висновок про виконану роботу.

Глава 1 Особливості харчування школярів

1.1 Роль організації правильного харчування школярів

Правильно організоване (у кількісному та якісному відношенні) харчування дітей є обов'язковою умовою їх нормального фізичного розвиткуі грає важливу рольу підвищенні працездатності та опірності організму інфекційним захворюванням. Переважна більшість їжі вуглеводів веде до різним захворюванням(діабету, ожиріння, зниження імунітету, каріозності зубів та ін.).

Харчування школярів пов'язане з анатомо-фізіологічними особливостями зростаючого організму та умовами діяльності учнів. Підвищена калорійність харчування у дітей порівняно з дорослими пояснюється інтенсивним обміном речовин, більшою рухливістю, співвідношенням між поверхнею тіла та його масою (у дітей на 1 кг ваги припадає більша зовнішня поверхня, ніж у дорослих, а тому вони швидше охолоджуються і, відповідно, втрачають більше тепла).

Розрахунки показують, що у 1 кг ваги тіла припадають такі розміри поверхні шкіри: в дитини 1 року – 528 см2, 6 років – 456 см2, 15 років – 378 см2, в дорослих – 221 см2.

Посилені тепловтрати потребують більшої калорійності харчування. З урахуванням відносної поверхні тіла на 1 кг ваги дорослому необхідно отримати за добу 42 ккал, дітям 16 років – 50 ккал, 10 років – 69 ккал, 5 років – 82 ккал.

Потреба жирах у школярів також збільшується, оскільки вони містять жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, До.

Найбільш сприятливою умовою для зростання та розвитку є співвідношення, коли на 1 г білка припадає 1 г жиру. Споживання вуглеводів у молодшому віціменше, ніж у старшому, тоді як споживання білків з віком збільшується. Надлишок вуглеводів у харчуванні так само шкідливий, як і недолік (надлишки йдуть на відкладення жиру; знижується імунітет; діти-солодень більше схильні до простудних захворювань, а надалі не виключено захворювання на діабет).

У дітей потреба у всіх вітамінах підвищена, вони більш чутливі до їх нестачі, ніж дорослі. Так, недолік вітаміну А викликає припинення зростання, зниження ваги та ін., а при нестачі вітаміну Д виникає рахіт (вітамін Д регулює фосфорно-кальцієвий обмін). Нестача ультрафіолету та вітаміну Д веде до рахіту, карієсу зубів та ін.

Харчування в школі різних вікових групмає будуватися диференційовано, з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії. Порції не повинні бути надто об'ємними. Велике значеннямають шкільні сніданки, які своєчасно задовольняють потребу в їжі та надають позитивний впливна самопочуття та успішність протягом дня. Калорійність сніданку у міських школах має становити приблизно 25% загальної калорійності. добового раціону, а в сільскої місцевостіза віддаленості житла – 30-35%.

Харчування у школі різних вікових груп має будуватися диференційовано, з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовин та енергії. Порції не повинні бути надто об'ємними. Велике значення мають шкільні сніданки, які вчасно задовольняють потребу в їжі і позитивно впливають на самопочуття.

Тривалі перерви в прийомі їжі та їжа всухом'ятку завдають істотної шкоди здоров'ю школяра.

1.1 Упорядкування добового меню школяра

Рекомендоване споживання енергії та основних харчових речовин представлено у табл. 1. Потреба у тваринному білку має покриватися на 65 % від добової нормидля 6-річних дітей та на 60% – для дітей віком від 7 років. Поєднання тварин та рослинних жирівв добовому менюмає становити 80% та 20%, відповідно. Складних вуглеводів має бути вчетверо більше, ніж простих. Співвідношення білки/жири/вуглеводи дорівнює 1/1/4 (для молодших школярів – 1/1/6).

Водночас у харчуванні населення Тульського регіону, у тому числі дитячого, превалюють прості вуглеводи, що спричиняє дисфункцію підшлункової залози та порушення обмінних процесів(Ожиріння).

Таблиця 1

Дитяче харчування найчастіше буває перевантажене вуглеводами за рахунок надлишку кондитерських виробів, цукру, макаронних, борошняних виробів, хліба. Надлишок вуглеводів перетворюється на жир, створюючи надлишок ваги; цукор створює загрозу розвитку карієсу.

Важливу роль в оздоровленні організму за допомогою харчування відіграють вітаміни та мінеральні речовини. В організмі вони, як правило, не відтворюються і мають надходити з харчовими продуктами.

У сучасних школярів авітамінози зустрічаються лише у групі бездомних дітей, але гіповітамінози (недостатність вітамінів у харчуванні та організмі) можливі й у благополучних сім'ях, особливо у зимово-весняний період, коли вміст вітамінів у продуктах зменшується у зв'язку з природними втратами. При цьому дефіцит вітамінів групи В створює основу зниження функціонального благополуччя нервової системи і сприяє виникненню неврозів.

Тому в проблемні періоди року необхідна штучна вітамінізація їжі (наприклад, додавання вітамінів до третіх страв з розрахунку добової норми споживання) до шкільних їдалень або додатковий прийомполівітамінних препаратів у віковому дозуванні в домашніх умовах

Не вся прийнята їжа засвоюється, частина її викидається з кишківника у вигляді шлаків. Засвоюваність тваринної їжі дорівнює середньому 95%, рослинної – 80%, змішаної – 82-90%. Насправді розрахунки ведуться з 90% засвоєння їжі. Тому при розрахунку калорійність їжі має на 10-15% перевищувати енергоспоживання, що регламентується віком.

Повноцінність мінерального, у тому числі мікроелементного складу їжі дуже важлива для оптимізації. водно-сольового обмінуорганізму (кістково-м'язові тканини, зуби), функцій ендокринної системи. Нестача йоду створює дисфункцію щитовидної залози(що характерно населення Тульського регіону); нестача цинку призводить до затримки росту та статевого дозрівання дітей; нестача заліза – до недокрів'я. Дефіцит фтору сприяє розвитку карієсу.

Потреба у воді в дітей віком 6-7 років становить 60 мл на 1 кг маси тіла, в школярів – 50 мл. Але слід також враховувати умови діяльності, кліматичні умовита інших. Для організму однаково шкідливий надлишок і нестача води, т.к. виникають або перевантаження системи кровообігу та виділення, або зневоднення організму, що створює дисфункцію водного обміну.

Для того щоб раціон школяра забезпечував необхідні для здорового організмухарчові речовини, слід у щоденному харчуванні дотримуватись рекомендованих величин споживання продуктів, які представлені у табл. 2. Слід врахувати, що ці продукти представлені у сирому необробленому вигляді. Під час обробки неминучі втрати (відходи). Так, при варінні м'ясо втрачає 40% від вихідної ваги. Крупи, бобові та макаронні виробипри кулінарній обробці дають "привар" (збільшення маси).

Таблиця 2

Щодня всі перелічені в таблиці продукти не можуть бути використані у харчуванні. Частина продуктів повинна бути щодня (м'ясо, молоко, масло вершкове та рослинне, хліб, овочі, фрукти, мед (цукор)), інша частина (сир, яйця, сир, риба) можуть бути включені в харчування 2-3 рази на тиждень .

Велике значення для школяра має режим харчування, який регламентує кількість прийомів їжі, інтервал між ними, кількість калорій на прийом, якісну повноцінність продуктів на окремий прийом, розподіл раціону на прийом їжі протягом дня.

Глава 2 Організація роботи шкільної їдальні на 1172 школяра

2.1 Загальна характеристика підприємства

Підприємство громадського харчування школи – це їдальня за місцем навчання. Шкільна їдальня призначена для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному школярів цієї школи. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із попередньою оплатою.

Їдальня при школі розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Порядок роботи їдальні узгоджено з адміністрацією школи, на підставі розкладу заняття та завантаження школи (робота в одну зміну), та погоджено з управлінням освіти району.

Їдальня школи організує дворазове харчуваннявиходячи з норм добового раціону. Як правило застосовується попереднє накриття толів.

Їдальня при школі готує комплексні сніданки, згідно з меню див. Додаток 0, обіди для двох вікових груп: першої – для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів.

Їдальня школи має вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю, застосовується меблі стандартної полегшеної конструкції, що відповідає інтер'єру приміщення, столи мають гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня має вестибюль з раковинами для миття рук, площі зали відповідає нормативу.

Їдальня закритого типузнаходиться на першому поверсі шкільної будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним цикломвиробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.

Режим роботи їдальні: З 8 годин-до 16 годин. Обід 10годин-до 1030

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день із зазначенням виходу страв та їхньої ціни.

Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні тиждень наперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою двічі на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності тавра, довідки від ветеринара, довідка про підсобне господарство та паспорти.

Обідній зал розрахований на 800 місць. При вході є умивальник для миття рук з підведенням гарячої та холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані в блакитний колір, стеля біла. У залі ясно; багато вікон із жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці із високою спинкою. Зал пов'язаний з миттям через вікно, в яке потрапляє брудний посуд.

Рис. 1 Структура шкільної їдальні

2.2 Характеристика виробничих приміщень

М'ясорибний цех

Їдальня має два заготівельні цехи, один із них м'ясорибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості м'яса і риби, що переробляються, проектується м'ясорибний цех. У цеху обладнано місця для обробки м'яса та риби. Птах обробляється на тій самій ділянці, де й м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до належності тієї чи іншої лінії сировини, що обробляється. М'ясорибний цех призначений для первинної обробки м'яса та риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни та підлога викладені плиткою. Освітлення штучне та природне:

Через віконні отвори

2 виробничі столи

М'ясорубка

Холодильник, морозильник

Раковина, 2 ванни

Стелаж для посуду цеху

Промарковані ножі, лопатки, дошки для обробки і т.п.

Ваги типу ВНЦ-2

Розрубувальний стілець

Овочевий цех

Другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу м'ясо-рибного цеху.

Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху. Освітлення штучне та природне:

За допомогою ламп розжарювання

Через віконні отвори

У цеху є обладнання та інвентар:

Картоплечистка

Мийна ванна, раковина

Виробничий стіл

Стелаж для посуду цеху

Овочерізальна машина

Промарковані ножі, дошки для обробки тощо.

Підтоварники для овочів

Ваги типу ВНЦ-2

холодний цех

Холодний цех є доготівковим. Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Продукція, що використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху дотримуються суворих санітарних вимог: продукти, що використовуються для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6...8°С; посуд та інвентар промарковані та використовуються за призначенням.

Холодний цех розташований поблизу з роздачею, мийного столового посуду та гарячим цехом, для того щоб виробляти теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних страв. Приміщення світле, підлога та стіни викладені плиткою, освітлення штучне та природне:

За допомогою ламп розжарювання

Через віконні отвори

Холодні страви реалізуються в короткий строк, салати заправляються лише перед відпусткою. Страви, що залишилися з минулого дня, до реалізації не допускаються. Готують у цеху салати. Відпускають холодні страви за нормальної температури 12-14°С.

У цеху є обладнання та інвентар:

Холодильна шафа

Виробничий стіл

Секція-стіл з шафою, що охолоджується, і гіркою СОЕСМ-3

Пересувний стелаж

Мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення

Машина для нарізки варених овочівМРОВ-160

Олійник ручний РДМ-5

Промарковані ножі, дошки для обробки тощо.

Ваги типу ВНЦ-2

Кондитерський цех

Кондитерський цех виробляє борошняні кондитерські вироби: ватрушки, сочки з сиром, булочки домашні, картопляні шаньги, наливні шаньги, булочки з різним фаршем і т.п. Кондитерський цех має два приміщення:

1) для просіювання борошна та замісу тіста;

2) для розстойки та випікання виробів.

Борошно зберігається у першому приміщенні у скрині. Також у цьому цеху передбачена вентиляція

У цеху є обладнання та інвентар:

Просіювальна машина

Тістомісильна машина

Стелажі для розстойки виробів

Два виробничі столи

Спекотна шафа

Листи, качалки, ножі, виїмки тощо.

Ваги типу ВНЦ-2

Гарячий цех

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, тобто м'ясорибний та овочевий складськими приміщеннями, Зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та обіднім залом, мийним кухонним посудом.

Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв та кулінарних виробів, технологічних інструкцій та карт, техніко-технологічних карт.

Температура гарячого цеху вбирається у 23-25°С. Над тепловим обладнанням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне та природне:

За допомогою ламп розжарювання

Через віконні отвір

Відпустка готових страв та виробів відбувається з розданої лінії. Гарячий цех ділиться на спеціалізовані відділення: супове та соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, а в соусному – других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.

Супове відділення

Технологічний процес приготування перших страв складається із двох стадій:

Приготування бульйонів

Приготування супів. У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

Харчові котли

Виробничі столи

Промарковані ножі, кухарі, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки тощо.

Електричні плити

Електрична сковорода

Мармити.

Соусне відділення

Це відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.

У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

Харчові котли

Виробничі столи

Промарковані ножі, кухарі, обробні дошки, каструлі тощо.

Електричні плити

Електрична сковорода

Ванна для промивання гарніру

Сітки-вкладиші

Спекотна шафа

Смажені другі страви (котлети биточки) реалізуються протягом однієї години; другі страви відварені, припущені, тушковані дві години; каша розсипчаста, капуста тушкована протягом шести годин; гарячі напої

Ваги типу ВНЦ-2

Промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки, кондитерські листи тощо.

Мийна кухонна їдальня

Призначена для миття посуду. Освітлення в цеху штучне (через лампи денного світла). Підлога викладена темною плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.

Мийний столовий посуд

Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (через лампи денного світла). Підлога викладена темною плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце,

Складські приміщення

До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому помешканні цибуля, морква, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипких продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЕК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається мука, сіль, консервовані вироби.

Технічне приміщення

До них відносять вентиляційну.

Адміністративні приміщення

Це кабінет завідувачки, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

2.3 Організація роботи виробничих цехів та обладнання

Вимоги до раціональної організації виробництва є обов'язковими для будь-якого підприємства та загалом характеризують ергономіку виробництва.

Виробничі приміщення їдальні школи №0 розташовуються першому поверсі школи, навпроти центрального входу за роздягальням і орієнтовані північ і північний захід. Склад та площі виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами та правилами проектування (СНіП) залежно від типу та потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень має забезпечити безпечні умовипраці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Висота виробничих приміщень має бути не менше 3 м. Стіни на висоту 2.78 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.

Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу, вона покривається метлахской плиткою або іншим. штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам

У виробничих приміщенняхмає бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість та швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть спричинити тепловий удар у працівника.

Витяжка повинна бути більшою за приплив повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секційно-модульованим обладнанням (плитами, сковородами, фритюрницями, мармітами) влаштовують місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різноманітні страви та кулінарні вироби для реалізації у залі підприємства.

Гарячий цех їдальні школи №0 розміщено на наземному поверсі будівлі. Освітлення проводиться природним та штучним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздатковими, мийними, з м'ясо-рибним та овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийним кухонним посудом.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним та допоміжним обладнанням. Ділянка обладнується варочними пристроями різної місткості; ділянка приготування других гарячих страв - плитою, шафою для смаження, сковородою. В якості допоміжного обладнаннявикористовуються виробничі столи різної конструкціїванна. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним ємностям. Розстановка обладнання – лінійно-групова, що дозволяє групувати його за технологічними процесами з розміщенням у лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, які розташовані паралельно до ліній теплового обладнання.

Технологічні лінії мають як пристінне, і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії перпендикулярно роздачі.

Планування виробничих цехів підприємств громадського харчування має забезпечувати сприятливий мікроклімату приміщеннях із значними теплонадлишками, доступ природного світла в виробничі цехита деякі інші приміщення.

Підлоги виробничих приміщень повинні задовольняти певним вимогам: вони не повинні ставати слизькими при попаданні на них рідини та жиру, але водночас легко митися; з цією метою вони покриваються керамічною плиткою з пірамідальними виступами на лицьовій стороні. Такі підлоги не дуже теплоємні – коефіцієнт їхнього теплозасвоєння не більше 20 кДж/(м3-год-°С).

Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до місцевої водопровідної мережі, а за відсутності за допомогою пристрою артезіанських свердловин. Якість води має відповідати вимогам чинного ГОСТу "Вода питна". Влаштування внутрішніх мереж холодного та гарячого водопостачання має відповідати вимогам нормативних документів.

Гаряча та холодна водаповинні бути підведені до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно.

Підприємство громадського харчування має бути обладнане двома системами каналізаційних труб; для виробничих стічних вод та для фекальних вод (з туалету, душа). Збір виробничих та побутових стічних вод має здійснюватися роздільними системамиканалізації із самостійними випусками до центральної мережі.

У всіх цехах, мийних, дефростерних, завантажувальної встановлюються трапи з ухилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 м2, але не менше одного на приміщення). У тамбурі туалету для персоналу слід передбачити окремий трап на рівні 0,5 м від підлоги для забору води, призначеної для миття підлоги. Унітази та раковини для миття рук персоналу рекомендується обладнати педальними пусками та зливами.

Порядок знешкодження та спуску побутових та виробничих вод здійснюється за погодженням з місцевими установами, санітарно-епідеміологічними службами та у суворій відповідності до чинних правил.

Для відведення води в каналізацію в підлогах влаштовують трапи і лотки, які прикривають ґратами врівень з підлогою. Для природного вентилювання виробничих приміщень передбачаються фрамуги та кватирки.

Технологічні процеси організуються та проводяться у суворій відповідності до ГОСТу 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимогибезпеки", Санітарними правилами для підприємств торгівлі та громадського харчування та Правилами техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах торгівлі та громадського харчування.

Працівники підприємства допускаються до експлуатації обладнання лише після отримання ними інструктажу з техніки безпеки та навчання за програмою техмінімуму.

Усі технологічні процеси, пов'язані з доставкою сировини, напівфабрикатів, готових виробів, товарів та інших вантажів, повинні здійснюватися способами, що максимально усувають ручні операції, що виключають небезпеку травмування та фізичного перенапруги працюючих.

Робоче місце має бути зручним для працюючого. Його розміщують по ходу технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних, перехрещуваних і поворотних рухів оброблюваної сировини та забезпечують площею, достатньою для встановлення допоміжного обладнання та інвентарю, та природним освітленням. На робочому місці під ногами робітника обладнано справний ґратчастий настил висотою 50-60 мм від підлоги, оптимальна відстань між планками – 25-30 мм.

Виробничі столи для обробки харчових продуктівта приготування кулінарних виробів повинні мати кришки або покриття з антикорозійних матеріалів. У столів для оброблення тіста та овочів допускаються дерев'яні кришки з гладкою поверхнею. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, що щільно прилягають до основи столу, з ретельним пропаюванням швів.

Виробничі столи для обробки риби повинні мати жолоб та борт. При обробці риби рекомендується використовувати обробні ножі, головоруби, скребки. Працюючи з ножем тримати його лезом від.

Вручну рибу миють трав'яними щітками, мочалками, скребками у спеціальних раковинах, що оберігають руки від робочих травм, виймають рибу з ванн дротяними черпаками. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні мати гладкі, без задирки, зручні та міцно насаджені дерев'яні рукоятки. На рукоятках ножів та мусатів мають бути запобіжні виступи.

Ріжучі частини ножів необхідно регулярно та своєчасно заточувати. Не можна допускати різких рухів ножем. Правити ножа мусат слід осторонь робітників, зайнятих інших операціях. На обробних дошках, на колодах для рубання м'яса не допускається наявність тріщин і задирок. М'ясо при ручній обробці можна обвалювати лише розмороженим.

Миття та чищення посуду від залишків їжі, а також прибирання полиць, стелажів роблять за допомогою щіток, скребків, йоржів, дерев'яних лопаток. Не можна закладати у ванни для миття вручну столовий посуд із тріщиною.

Для розкриття та розпакування тари необхідно використовувати відповідні справні інструменти – гвоздодери, кліщі та ін. Консервні банки відкривають спеціальними пристроямита ключами.

Переносити різальні та інші інструменти слід у чохлах, піхвах, а зберігати у пеналах.

Розрахунок кількості людей для гарячого цеху

Разом: 183550

Кухарі працюють 5 днів на тиждень при 8 годинному робочому дні з двома вихідними

t-фактичний час роботи обладнання

G-кількість продуктів

Q-продуктивність машини (кг/год)

фактичний коефіцієнт використання

Т-час роботи цеху (год)

Розрахунок коефіцієнта використання обладнання

Холодильне обладнання

де Е - місткість шафи (кг) V

G-маса продуктів (кг)

- Коефіцієнт, що враховує масу тари та ступінь заповнення для шафи = 0.7-0. 8

За даними розрахунками вибираємо холодильну шафу ШХ-1.2С з габаритами 1535*810*2120

Розрахунок обсягу ванн

За розрахунками вибираємо СПМ-1500 із габаритами 1500*800*860

Розрахунок плити

де n- у посуду

f-площа, що займає одиниця наплитного посуду

Оборотність площі поверхні смаження

Fзаг = 1,3 * 0,34 = 0,44 (м2)

За розрахунками вибираємо плити ПЕСМ-4 з габаритами 840*840*860

Розрахунок кількості сковорідок

Розрахунок обсягу травних котлів для варіння бульйонів

За даними розрахунками вибираємо 1 котел КПЕ-160-1М із габаритами 1150*1040*1115

Розрахунок обсягу травних котлів для варіння супів

Розрахунок травних котлів для варіння солодких страв та напоїв

1 пори (кг)

Годинник реалізації

Кільк. страв

Кільк. страв

Урасч. (Дм 3)

Кільк. страв

Урасч. (Дм 3)

Молоко кип'ячене

Какао з молоком

Солодкі страви реалізуються протягом дня

Кисіль з кураги

Кисіль з яблук

Розрахунок обсягу травного котла для варіння гарніру

Норма пр-в на 1 порц. (гр)

Пліт-ть пр-в

Коеф. заповнення котла

Годинник реалізації

V розрах. (Дм 3)

Картопляне пюре

Годинник реалізації

Кільк. страв

V розрах. (ДМ 3)

Кільк. страв

За даними розрахунку вибираємо 1 котел КПЕ-160-1М із габаритами 1150*1040*1115

Виробничі столи

L=N*l, де L-загальна довжина столів

N-кількість одночасно працюючих людей у ​​цеху

1-довжина робочого місця на 1 працівника 1 = 1.25

де -довжина стандартного столу

За даними розрахунками вибираємо 5 столів СПСМ-3 З габаритами 1260*840*860

Розрахунок площі гарячого цеху

Найменування обладнання.			Габарити (мм)			Од. оборд	Площа займає. обладнання. (м 2)
Універсальний привід
Спекотна шафа
Травний котел
Холодильна шафа
Стіл виробничий
Стіл з мийною ванною
Раковина
Пательня

2.4 Контроль за роботою шкільної їдальні

Контроль за роботою шкільної їдальні, якістю готової їжі, дотриманням санітарних вимогпри виготовленні здійснює:

Директор школи;

Медпрацівник школи;

Суспільні організації школи.

Бракераж готової їжі здійснюється шкільною комісією, що затверджується наказом директора школи. До складу комісії входить завідувач виробництва шкільної їдальні, медпрацівник, представник школи, члени батьківського комітету.

Без бракеражу реалізацію їжі дітям не допускається.

Персональна відповідальність за дотриманням санітарних норм у шкільній їдальні, а також за організацію харчування учнів загалом покладається на директора школи та керівника підприємства громадського харчування, яке обслуговує школу.

Контроль за термінами проходження медогляду працівниками, санітарним станомхарчоблоку, за якістю сировини, продуктів покладається на медпрацівника школи та членів шлюберажної комісії.

При складанні всієї грошової звітності, пов'язаної з організацією харчування, необхідно керуватися інструкцією з бухгалтерського облікув установах та організаціях, що стоять на бюджеті, затвердженій наказом Мінфіну від 03.11.93 р. N 122.

Дуже важливим аспектомКонтроль за підприємством громадського харчування є контроль пожежної безпеки.

Організацію пожежної охорони та керівництво нею в країні здійснює Державна службапожежної охорони (ДСПО) Міністерства внутрішніх справ РФ, У суб'єктах Федерації – відповідні служби пожежної охорони республік, країв, областей.

Найбільш великі міста, адміністративні центрита особливо небезпечні у пожежному відношенні об'єкти охороняються воєнізованими пожежними частинами (ВПЛ), а менші міста, селища міського типу та інші об'єкти – професійними пожежними частинами (ППЛ)

Міністерство внутрішніх справ.

Державна пожежна інспекція ДСПО МВС РФ через свої органи на місцях (районні пожежні інспекції) здійснюють нагляд за виконанням протипожежних заходів відповідно до правил і норм усіма федеральними, республіканськими та місцевими підприємствами, організаціями та окремими громадянами.

Територія бази, складу, підприємства торгівлі та громадського харчування повинна постійно утримуватися в чистоті, а після закінчення роботи ретельно очищатися від пакувального матеріалу, відходів та пального сміття. Відходи, пакувальні матеріали необхідно систематично видаляти на спеціально відведені огороджені ділянки та своєчасно вивозити.

До всіх будівель та споруд підприємства громадського харчування має бути забезпечений вільний доступ. Проїзди та під'їзди до пожежних вододжерел, а також підступи до пожежного інвентарю та обладнання повинні бути завжди вільними. Протипожежні розриви між будинками не дозволяється використовувати під складування матеріалів, обладнання, пакувальної тари, стоянку транспортних засобів.

Про закриття окремих ділянок доріг, що знаходяться в безпосередній близькості від підприємства громадського харчування або проїздів для їх ремонту (або з інших причин), що перешкоджають проїзду пожежних машин, керівник підприємства або особа, яка відповідає за протипожежний стан об'єкта, зобов'язана негайно повідомити пожежну охорону.

На період виконання робіт з ремонту доріг на об'єкті у відповідних місцях встановлюють покажчики напрямку об'їзду або влаштовують переїзди через дільниці, що ремонтуються.

Розводити багаття, спалювати відходи, тару та пакувальні матеріали на території підприємства забороняється.

Виробничі, адміністративні, побутові та інші приміщення потрібно постійно утримувати в чистоті та забезпечувати первинними засобами пожежогасіння згідно з нормами.

Пристрої протипожежного захисту технологічних та дверних отворів у внутрішніх стінах та міжповерхових перекриттях (протипожежні двері, заслінки, шибери, водяні завіси тощо) повинні постійно перебувати у працездатному стані. При перетині протипожежних перешкод різними комунікаціями зазори між ними та будівельними конструкціями (на всю їх товщину) не повинні мати нещільності, через які можуть проникати продукти горіння.

Куріння у приміщеннях підприємства громадського харчування забороняється. Курити дозволяється лише у спеціально відведених місцях, забезпечених засобами пожежогасіння, урнами (скринями з піском). Ці місця повинні мати вказівні знаки згідно з ГОСТ 12.4.026-76.

Зовнішні пожежні сходи, а також огорожі безпеки на дахах будівель необхідно утримувати у справному стані.

Для використання обтиральних матеріалів встановлюються металеві ящики з кришками, що щільно закриваються. Після закінчення роботи ящики слід очищати від обтиральних матеріалів.

Спецодяг осіб, які працюють з оліями, лаками, фарбами повинен зберігатися в металевих шафах, встановлених у спеціально відведених для цієї мети місцях.

Необхідний контроль за дотриманням санітарних норм на підприємстві громадського харчування. Важливе санітарне та антиепідеміологічне значення має своєчасне та правильно організоване очищення підприємств громадського харчування від різних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруд. Рідкі покидьки видаляють двома шляхами.

1) спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом межі населеного пункту.

2) по трубах (сплавна система) – каналізація

На підприємствах громадського харчування крім каналізації, необхідно передбачати систему збирання та видалення щільних покидьків та відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати педальні відра або невеликі бачки з кришкою, що щільно закривається. Зберігати покидьки та відходи у виробничих приміщеннях дозволяється не більше 4-7 годин.

На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірки, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів та сміття. Усі покидьки треба регулярно вивозити, влітку щодня, взимку за день. Для зберігання харчових відходів, призначених для корму худоби, доцільно обладнати спеціальні камери, що охолоджуються до температури 2 градуси і мають окремий вхід.

Для збирання відходів можна використовувати металеві сміттєприймачі невеликої ємності (80-100л). Сміттєприймачі необхідно регулярно очищати і дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна. Встановлювати їх слід з відривом щонайменше 25 м від основного виробництва.

Висновок

У шкільний період у дитини відбувається інтенсивне зростання організму, який можна порівняти з темпами розвитку людини першого року життя. Розвиваються всі основні системи: опорно-рухова (особливо скелет), йде збільшення м'язової маси(з урахуванням статевих особливостей), серцево-судинна та нервова системи, а також йде радикальна гормональна перебудоваорганізму, пов'язана з статевим дозріванням підлітка.

Тому харчування школярів 10 – 17 років має особливості. Школяр повинен отримувати таку кількість їжі, яка не тільки компенсувала б усі енергетичні витрати організму, а й забезпечувала б його. правильне зростаннята розвиток. Ці витрати поповнюються за рахунок білків, жирів та вуглеводів.

Харчування учнів під час перебування у шкільництві здійснюється у шкільній їдальні.

Їдальня – найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, що загальнодоступна або обслуговує певний контингент споживачів, що виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітності по днях тижня меню.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції ( загального типута дієтичні)

За контингентом споживачів, що обслуговується (шкільні, студентські, робітники і т.п.)

За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Практика організації харчування у школі переконали нас у перевазі їдалень, які працюють безпосередньо на сировину. Їхня повна автономність у приготуванні їжі, дає велику можливість забезпечення на місці страв самого різноманітного меню. Відсутність необхідності транспортування їжі на тривалу відстань, її заморожування (охолодження) та повторного розігріву дає можливість зберегти як смакові переваги, а й харчову цінність.

З іншого боку, приготування їжі в таких умовах вимагає наявності значного штату персоналу в таких їдальнях, вони повинні бути оснащені повним обладнанням для обробки сировини, приготування їжі, її роздачі, збору та миття посуду.

Список літератури

1. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Ростов н / Д: вид-во "Фенікс", 2000. - 320 с.

2. Федеральний закон"Про захист прав споживачів".

3. Правила виробництва та реалізації продукції (послуг) громадського харчування. 1993.

4. Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - М.: Економіка, 1990.

5. Аносова М. М., Кучер Л. С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1985.

6. Збірник технологічних нормативів. - М.: ТОВ "Бджілка", 1994, 1996.

7. ГОСТР 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення".

8. ГОСТР 50763-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню".

9. ГОСТР 50762-95 "Громадське харчування. Класифікація підприємств".

10. ДЕРЖСТАНДАРТ 50764-95 "Послуги громадського харчування".

11. ГОСТ 28-1-95 "Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу".

12. СанПіН 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови та терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються".

13. Іус, Н.В. та ін. Об'єднання "Громадське харчування, торгівля-виробництво" Березовської міжрайспоживспілки-умова виживання в кризовій ситуації/ Капелюк З.А., Шастін В.І.; Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибірськ, 1999.-30с.: іл.

14. Про санітарно-епідеміологічну та пожежну безпеку в громадському харчуванні та продовольчій торгівлі, Ростов – на – Дону, Видавництво: Фенікс2006.

15. Організація пожежної безпеки

Особливості організації харчування школярів пов'язані процесами інтенсивного зростання і розвитку, що продовжуються, становлення нервово-психічної сфери. Сучасне шкільне навчання характеризується високими розумовими та фізичними навантаженнями та супроводжується значними енерговитратами, що також обумовлює особливу важливість для школярів повноцінного харчування.

Правильно організоване харчування учнів підвищує їхню працездатність, успішність, сприяє хорошому фізичному розвитку та зміцненню здоров'я. Звідси випливає основне завдання медичних працівників, педагогів та вихователів: досягти 100% охоплення школярів гарячим харчуванням. Гаряча їжастимулює секрецію травних соків, краще засвоюється, повніше використовується організмом та дає почуття насичення. Оздоровча роль шкільного харчування доповнюється та її великим виховним значенням – діти привчаються до суворого режиму, формується культура харчування. Особливо актуальним є питання організації раціонального харчування учнів підготовчих класів: вони повинні отримувати 3-разове гаряче харчування (гарячий сніданок, обід, полудень).

У сучасних школах СНіПом передбачається два типи харчоблоків: у школах з 30-50 класами – кухня-доготівкова, що постачається напівфабрикатами; у школах з 8-20 класами – кухня-заготівельна, що забезпечується сировиною. У неповних середніх школах на 192 учнів та школах, збудованих у 40-60-х р.р. збереглися столові-роздавальні (буфети), що реалізують гарячі сніданки та обіди, виготовлені на підприємствах громадського харчування.

Режим харчування школярівв домашніх умовах та школі будується з урахуванням рекомендованих інтервалів між їдою: не менше 3 год. і не більше 4-4,5 год. й зміні. Учні груп продовженого дня обідають після уроків о 13.00-13.30, учні підготовчих класів після денного снуо 16.30 одержують полудень, вечеряють о 19.00-19.30 вдома.

Враховуючи тривале перебування у школі учнів груп продовженого дня(до 18.00), доцільно доповнити обов'язкове для них 2-разове гаряче харчування третім прийомом їжі о 16.30 – полуденком (склянка молока із хлібом).

Обідні зали розраховані на одночасне отримання харчування лише 25% учням (одне посадкове місце на чотирьох). Отже, у 2-у та 3-ту зміни снідати повинні по два потоки учнів, тому тривалість змін величина до 20-30 хв.

Харчування у школі дітей різних вікових груп має будуватися диференційовано з урахуванням фізіологічних потреб у харчових речовин та енергії. Сніданок має становити 20%, обід – 35% та полудень 10% добової калорійностіраціону.

Калорійність гарячих сніданківу міських школах має становити 1/4 (500-600 ккал) щоденного раціону. У сільських школах у зв'язку з віддаленістю їх від місця проживання учнів калорійність гарячих сніданків передбачена більш висока – 1/3 щоденного раціону.

Шкільний сніданок має містити для учнів молодших класів: 12-16 г білків, 12-16 г жиру, 60-80 г вуглеводів. Для учнів старших класів: 15-20 г білків, 15-20 г жиру, 75-100 г вуглеводів.

У школах учням мають відпускатися обідине менше ніж з 2-х гарячих страв, що становлять 35-40% калорійності добового раціону. Окрім гарячих сніданків та обідів у шкільних буфетах передбачається продаж гарячих напоїв (чай, кава), хлібобулочних виробів, молока, молочних продуктів, соків.

При складанні раціонуможе бути використаний розроблений Інститутом харчування РАМН зразковий набір продуктів та 12-денне меню шкільних сніданків та обідів для учнів трьох вікових груп, які навчаються у школах. Перша група- учні 1-4-х класів (7-10 років), друга– 5-7-х класів (11-13 років) та дівчатка 8-10-класів, до третій групівіднесено хлопчиків 8-10-х класів (14-17 років). Як і в дошкільних установах, вікова диференціація харчування учнів забезпечується з допомогою різних за обсягом порций.

Дітям, які страждають на хронічні захворювання нирок, печінки, жовчовивідних шляхів, шлунка, кишечника, призначаєтьсялікувальне харчування .

Організація та раціон харчування учнів у загальноосвітніх установах підлягають обов'язковому погодженню з органами Держсанепіднагляду.

При організації харчування школярів слід керуватися такими документами:

СанПіН 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи та підприємства, що виробляють м'яке морозиво»;

СанПіН 42-123-4147-86 «Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються»;

Методичні вказівки щодо організації раціонального харчування учнів у загальноосвітніх школах.

Про випадки появи у школі харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій серед учнів та персоналу необхідно в встановлені терміниінформувати органи Держсанепіднагляду.

У харчуванні учнів загальноосвітніх установзабороняється використовувати :

фляжне, бочкове, непастеризоване молоко без теплової обробки (кип'ятіння);

сир і сметану в натуральному вигляді без теплової обробки (сир використовують у вигляді запіканок, сирників, ватрушок; сметану використовують у вигляді соусів і в першу страву за 5-10 хв. до готовності);

молоко і кисле молоко «самоквас» в натуральному вигляді, а також для приготування сиру;

зелений горошок без термічної обробки;

макарони з м'ясним фаршем(по-флотськи), млинці з м'ясом, колодці, окрошки, паштети, фаршмаг з оселедця, заливні страви (м'ясні та рибні);

напої, морси без термічного оброблення, квас;

• макарони з рубаним яйцем, яєчня-глазунья;

  тістечка та торти кремові;

  смажені у фритюрі пиріжки, пончики;

  невідомі порошки як розпушувачі тесту.

Харчування може бути організоване у їдальні, що працює на сировині або на напівфабрикатах, а також у буфеті-роздавальній. Відповідно до вимог СанПіН 42-123-5777-91, їдальні мають передбачатися у школах з кількістю учнів понад 100 осіб. Шкільна їдальня, що працює на сировину, повинна мати наступний набір обладнання та приміщень: цехи- гарячий, холодний, м'ясо-рибний, кондитерський, овочевий; мийнідля столового та кухонного посуду; коморидля сухих продуктів та овочів; охолоджувані та низькотемпературні камеридля зберігання м'ясних та особливо швидкопсувних продуктів; побутові приміщеннядля персоналу харчоблоку; завантажувальна-тарна; мийна для тари; холодильна камера для харчових відходів; санвузолдля співробітників їдальні.

До складу приміщень шкільної їдальні, що працює на напівфабрикатах, повинні входити: гарячий цех, договірна, мийнідля столового та кухонного посуду, коморидля сухих продуктів та овочів, холодильнікамеридля напівфабрикатів, побутові приміщеннядля персоналу харчоблоку, завантажувальна-тарна, мийна для тари, холодильна камера для харчових відходів, санвузол.

До складу приміщень буфета-роздавальноїповинні входити: завантажувальна, Обладнана плитою для підігріву їжі, холодильними шафами; роздавальна, обладнана мармітами; посудомийна;підсобне приміщення, побутові приміщення для персоналу, приміщення для миття тари.

При шкільних буфетах та їдальнях обов'язково має бути передбачено обідня залаплощею із розрахунку 0,7 кв. м на одне місце у залі, виходячи з посадки 100% учнів у 3 черги.

При їдальнях повинні бути встановлені умивальникиз розрахунку 1 кран на 20 місць. Умивальники розміщують у розширених проходах, коридорах, що ведуть в обідню залу, або в окремому приміщенні поряд з обідньою залою.

У сільських школах(Середніх, неповних середніх) вимоги до організації харчування ті ж, що і в міських.

У малокомплектних школах(Середніх, неповних середніх) вимоги до організації харчування ті ж, що і в міських.

У малокомплектних школах (до 50 учнів) потрібно виділяти приміщення для їдиз мінімальним набором обладнання: електроплита 2-гніздна, миття для миття посуду, холодильник, електротитан.

Вимоги щодо дотримання правил особистої гігієни співробітниками харчоблоку.

До роботи на харчоблок допускаються здорові особи, які пройшли медичний оглядвідповідно до чинних наказів та інструкцій, а також тих, хто прослухав курс з гігієнічної підготовки зі здаванням заліку.

Контрольза дотриманням термінів проходження медоглядів покладається на медпрацівника школи.

На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, до якої вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційних захворюванняхпро здачу санітарного мінімуму.

Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступних правила особистої гігієни:

приходити на роботу в чистому одязі та взутті;

залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні;

коротко стригти нігті;

перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію та звернутися до медична установадля лікування;

повідомити про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

У харчоблоках шкілкатегорично забороняється :

при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком, застібати санодяг шпильками;

приймати їжу, палити на робочому місці. Прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці.

Щодня перед початком зміни медпрацівник проводить у всіх працюючих огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань.Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхівдо роботи не допускаються, а перекладаються іншу роботу. Результати оглядів заносяться до журналу встановленої форми.

У кожному харчоблоку має бути аптечка з набором медикаментів для першої допомоги.

Від того, наскільки правильно буде організовано харчування у школах, залежить не лише здоров'я, а й якість навчання дітей. Організація харчування у шкільних їдальнях. Основні правила В першу чергу, важливо дотримуватися режиму харчування учнів. Для навчальних закладів необхідно організувати дворазове гаряче харчування (сніданок та обід). Для дітей, які відвідують групу продовженого дня, повинен бути організований додатково полудень. Інтервали між їдою не повинні перевищувати 3,5 - 4-х годин.

Необхідно дотримання правил особистої гігієни всіма без винятку працівниками харчоблоку. До роботи на харчоблок допускаються здорові особи, які пройшли медичний огляд відповідно до чинних наказів та інструкцій, а також прослухали курс з гігієнічної підготовки зі здаванням заліку. Контроль за дотриманням термінів проходження (не рідше ніж один раз на 3 місяці) медоглядів покладається на медпрацівника школи. На кожного працівника має бути заведено особисту медичну книжку, до якої вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися наступні правилаособистої гігієни: приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в вбиральні; коротко стригти нігті; перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим; з появою ознак простудного захворюванняабо кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію та звернутися до медичного закладу для лікування; повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника. У харчоблоках шкіл категорично забороняється: при виготовленні страв, кулінарних та кондитерських виробів носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком, застібати спецодяг шпильками; приймати їжу, палити на робочому місці. Прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці. Щодня перед початком зміни медпрацівник проводить у всіх працюючих огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійничковими захворюваннями шкіри, що нагноилися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи не допускаються, а перекладаються на іншу роботу. Результати оглядів заносяться до журналу встановленої форми. У кожному харчоблоку має бути аптечка з набором медикаментів для першої допомоги. Організація та раціон харчування учнів у загальноосвітніх установах підлягають обов'язковому погодженню з органами Держсанепіднагляду. Відпустку гарячого харчування учням необхідно організовувати за класами (групами) на змінах, тривалістю щонайменше 20 хвилин, відповідно до режиму навчальних занять. За кожним класом (групою) у їдальні мають бути закріплені певні обідні столи. Організацію обслуговування тих, хто навчається гарячим харчуванням, рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів та (або) з використанням ліній роздачі. Попереднє накриття столів (сервірування) може здійснюватися черговими дітьми віком від 14 років під керівництвом чергового викладача. Не допускається присутність учнів у виробничих приміщеннях їдальні. Не дозволяється залучати учнів до робіт, пов'язаних з приготуванням їжі, чищення овочів, роздачі готової їжі, різання хліба, миття посуду, прибирання приміщень. Список продуктів та страв, які не допускаються для реалізації в організаціях громадського харчування освітніх закладів Харчові продукти з простроченими термінами придатності та ознаками недоброякісності. Залишки їжі від попереднього прийому та їжа, приготована напередодні. Плодоовочева продукція з ознаками псування. М'ясо, субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин, риба, сільськогосподарський птах, які не пройшли ветеринарного контролю. Субпродукти, крім печінки, язика, серця. Непотрошений птах. М'ясо диких тварин. Яйця та м'ясо водоплавних птахів. Яйця із забрудненою шкаралупою, із насічкою, "тік", "бій", а також яйця з господарств, неблагополучних за сальмонельозами. Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток. Крупи, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор. Будь-які харчові продукти домашнього (не промислового) виробництва. Кремові кондитерські вироби (тістечка та торти). Сальтисони, вироби з м'ясного обрізу, діафрагми; рулети з м'якоті голів, кров'яні та ліверні ковбаси. Сир із непастеризованого молока, фляжний сир, фляжну сметану без термічної обробки. Простокваша - "самоквас". Гриби та продукти (кулінарні вироби), з них виготовлені. Квас. Молоко та молочні продукти з господарств, неблагополучних із захворюваності сільськогосподарських тварин, а також не пройшли первинну обробку та пастеризацію. Сировокопчені м'ясні гастрономічні вироби та ковбаси. Страви, виготовлені з м'яса, птиці, риби, які не пройшли теплової обробки. Смажені у фритюрі харчові продукти та вироби; Овочі, гірчиця, хрін, перець гострий (червоний, чорний) та інші гострі (пекучі) приправи. Гострі соуси, кетчупи, майонез, закусочні консерви, мариновані овочі та фрукти. Кава натуральна; тонізуючі, у тому числі енергетичні напоїалкоголь. Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин та інші гідрогенізовані жири. Ядро абрикосової кісточки, арахіс. Газовані напої. Молочні продукти та морозиво на основі рослинних жирів. Жувальна гумка. умис та інші кисломолочні продукти із вмістом етанолу (понад 0,5%). Карамель, у тому числі льодяникова. Закусочні консерви. Заливні страви (м'ясні та рибні), колодці, форшмак із оселедця. Холодні напої та морси (без термічної обробки) із плодово-ягідної сировини. Окрошки та холодні супи. Макарони по-флотськи (з м'ясним фаршем), макарони з рубаним яйцем. Яєчня глазунья. Паштети та млинці з м'ясом та з сиром. Перші та другі страви з/на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування. При формуванні раціону харчування дітей та підлітків та приготуванні їжі повинні дотримуватись основних принципів організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає: відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей та підлітків; забезпечення у раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин у грамах; заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів у харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур та використання збагачених продуктів; максимальна різноманітність раціону (різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів та різних способів кулінарної обробки); технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції та збереження харчової цінності; дотримання оптимального режиму харчування та правильного розподілудобового раціону з окремих прийомів їжі протягом дня. В установі слід мати приблизне 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та затверджених норм, та мати санітарно-епідеміологічний висновок на відповідність санітарним правилам та нормам. Деякі продукти, такі як хліб, молоко, м'ясо, вершкове та рослинна олія, цукор, овочі слід включати в меню щодня. Рибу, яйце, сир, сир, сметану можна давати 2-3 рази на тиждень. Слід уникати повторення тих самих страв протягом дня і протягом декількох днів. Сніданок повинен складатися із закуски, гарячої страви та гарячого напою, рекомендується включати овочі та фрукти. Обід повинен включати закуску, першу, другу (основну гарячу страву з м'яса, риби або птиці) і солодку страву. Як закуску слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжої або квашеної капусти, моркви, буряків тощо, з додаванням свіжої зелені. Допускається використовувати порціоновані овочі (додатковий гарнір) як закуску. Для покращення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки та горіхи. У полудень рекомендується включати в меню напій (молоко, кисломолочні продукти, киселі, соки) із булочними чи кондитерськими виробами без крему. Вечеря повинна складатися з овочевої страви або каші; основної другої страви (м'ясо, риба або птиця), напою (чай, сік, кисіль). Додатково рекомендується включати, як другу вечерю, фрукти або кисломолочні продукти та булочні або кондитерські вироби без крему. За відсутності будь-яких продуктів слід підбирати їм заміну, рівноцінну за вмістом основних харчових речовин, за таблицею заміни продуктів. Норми харчування повинні відповідати нормам, затвердженим постановою Уряду Російської Федерації. Для виснажених, ослаблених дітей, і навіть для підлітків, значно перевищують норми фізичного розвитку, за висновком лікаря може бути забезпечене додаткове харчування. У всіх освітніх установах, з перебуванням дітей та підлітків у них понад 3-4 години, організовується гаряче харчування, а також реалізація (вільний продаж) готових страв та буфетної продукції (продуктів, готових до вживання, промислового виробництвата кулінарних виробів для проміжного харчування учнів) у достатньому асортименті за готівковий та безготівковий розрахунок. Для організації додаткового харчування дітей та підлітків (буфет) у продажу обов'язково мають бути хлібобулочні вироби не менше 1-2 найменувань. Реалізуються булочні вироби (в т.ч. здобні), збагачені вітамінами (вітамінно-мінеральними сумішами). Рекомендується використовувати в харчуванні дітей та підлітків булочні вироби з висівками та з цільного зерна. Для продажу в їдальнях та буфетах освітніх закладів, у складі додаткового асортименту харчових продуктів для вільного продажу, можна рекомендувати сухі сніданки круп'яні, збагачені вітамінами та мінеральними речовинами(масою до 50 г. в упаковці, крім чіпсів, обсмажених в олії), обмежено можна включати повітряну кукурудзу, сухарики прості без смакоароматичних добавок, крім натуральних (кріп, часник тощо). У їдальнях і буфетах в освітніх установах в обмеженому асортименті можуть реалізовуватися борошняні кондитерські вироби (пряники, пряники, кекси, рулети, вафлі та ін. власного виробництва масою до 100 г (крім виробів із кремом). З готових страв та кулінарних виробів власного приготування рекомендується для продажу в буфетах салати та вінегрети власного приготування (об'єм порції від 30 до 200 г). Салати заправляються безпосередньо під час реалізації. З гарячих страв рекомендуються сосиски, запечені у тісті; сосиски відварені із гарніром; шкільна піца (50-1 ООг). Сосиски можна готувати безпосередньо перед реалізацією з використанням печей НВЧ. Можна подавати також гарячі бутерброди (з сиром, вареною ковбасою або напівкопченою і т.д.). Гарячі бутерброди готуються безпосередньо перед реалізацією з використанням конвекційного нагріву або НВЧ-печей. Термін реалізації зазначених виробів 3 години з моменту приготування з обов'язковим використанням прилавків, що охолоджуються. При організації пільгового харчування учнів за рахунок бюджетних коштів(або інших джерел фінансування) кращою є така організація харчування, коли всі учні отримують гарячі сніданки (у другу зміну - полуденки). При цьому повноцінними гарячими сніданками насамперед повинні забезпечуватися учні початкових класів та діти із малозабезпечених та соціально незахищених сімей.

«Турбота про здоров'я – це найважливіша праця вихователя. Від життєрадісності, бадьорості дітей залежить їхнє духовне життя, світогляд, розумовий розвиток, міцність знань і віра у свої сили».

В.А. Сухомлинський

Графік харчування учнів на перервах

на 2015-2016 навчальний рік

Зміна	Час	Класи
Сніданок
I зміна	10.00-10.30	1-9 класи
ОБІД
II зміна	12.10-12.30	1-9 класи

• Наказ про створення шлюбної комісії
• Виробнича програма
• Програма виробничого контролю за дотриманням вимог санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідемічних заходів
• Паспорт шкільної цільової програми «Розвиток системи організації шкільного харчування та формування основ культури харчування у підростаючого покоління на 2013 – 2016 р.»
• Правила поведінки у шкільній їдальні
• Асортимент страв

СанПіН 2.4.2.2821-10

Інформація зі шкільного харчування на 01.09.2015 р.

Учні		Кількість харчованих	Отримують лише сніданок	Отримують тільки обід	Харчуються 2 рази на день	Харчуються за батьківську плату	Отримують пільгове харчування	Не охоплено харчуванням

« Шкільне харчування – це запорука здоров'я підростаючого покоління»

Гаряче харчування дітей під час перебування у школі є одним із важливих умовпідтримки їхнього здоров'я та здатності до ефективного навчання. Хороша організація шкільного харчування веде до поліпшення показників рівня здоров'я населення, і насамперед дітей, враховуючи, що у школі вони проводять більшу частину свого часу. Тому харчування є одним з важливих факторів, Що визначають здоров'я підростаючого покоління Повноцінне та збалансоване харчуваннясприяє профілактиці захворювань, підвищенню працездатності та успішності, фізичному та розумовому розвиткудітей та підлітків, створює умови для їх адаптації до сучасного життя. Раціональне харчуванняучнів — одна з умов створення здоров'я — заощаджуючого середовища у загальноосвітній установі, зниження негативних ефектів та наслідків функціонування системи освіти. Недостатнє надходження поживних речовинв дитячому віцінегативно позначається на показниках фізичного розвитку, захворюваності, успішності, сприяє прояву обмінних порушеньі хронічної патології. У Законі Російської Федерації «Про освіту» збережено обов'язок освітньої установиорганізовувати харчування учнів, виділяти приміщення харчування дітей, передбачати перерву достатньої тривалості. Школа є життєво важливим середовищем, використовуючи яке можна впливати на процес правильного харчуванняі формувати у школярів вірні навички та стереотипи в даному питанні. У школі існують ефективні можливості для проведення роботи з охорони здоров'я та здорового харчування. Саме шкільний вік є тим періодом, коли відбувається основний розвиток дитини та формується спосіб життя, включаючи тип харчування. Організоване шкільне харчуваннярегламентується санітарними правилами та нормами, і тому значною мірою задовольняє принципи раціонального харчування.

Шкільний вік - Це час, коли організм дітей інтенсивно росте і розвивається, як у фізичному, так і розумовому аспекті. У школі багато разів зростають навантаження на нервову системудитину, адже саме тут вона вчиться правилам дорослого життята самостійності. Враховуючи темпи зростання організму дитини та зростаючі на нього навантаження у школі, дуже важливо правильно організувати харчування школяра і бути завжди в курсі того, наскільки збалансовано його денний раціон.Діти не бажають їсти в їдальні і віддають перевагу чіпсам, сосискам в тісті, картопля фрі, шоколадним батончикам і газованим напоям. Перекушуючи сухом'яткою, мозок дитини отримує помилковий сигнал, що він ситий. У дитини пропадає апетит, а потрібних організмупоживних речовин, мікроелементів та вітамінів він не отримує. Крім того, харчування сухом'яткою є причиною розвитку у дітей гастритів, захворювань щитовидної залози, погіршення зору та інших. хронічних захворювань. Через дефіцит білка та вітамінів в організмі у дитини знижується успішність, він дуже швидко втомлюється на уроках. Крім того, незбалансоване харчування веде до порушення процесу зростання та постійного зараження дітей інфекційними захворюваннями.

Харчування багатьох школярів далекі від ідеального і лише батьки можуть змінити ставлення дитини до свого здоров'я. З дитинства треба виробити в дітей віком звичку харчуватися п'ять разів у день, їх три — гарячими стравами. Діти повинні дотримуватися наступного режиму харчування: сніданок, другий сніданок, обід, полуденок та вечеря. Батькам із вечора слід поцікавитися тим, що хотіла б з'їсти дитину вранці. Зазвичай усі діти, прокинувшись рано-вранці, не хочуть їсти. Лаяти дитину перед школою і змушувати її їсти не треба. Найбільш поживний та корисний сніданокдля дитини пропонує найширший асортимент каш, тому підібрати найсмачніший варіант для вашої дитини не складе будь-якої праці. Можна приготувати вівсяну, гречану, манну або рисову кашу, щоб зацікавити дитину їжею покладіть у каші шматочки фруктів. Наприклад, бананів, хурми, яблук, винограду, курагу чи родзинок.

З напоїв уранці школяру приготуйте чай, компот чи какао. Дуже важливо, щоб раціон харчування школяра був різноманітним. Одні й ті самі страви

не потрібно готувати щодня. Якщо є можливість, треба намагатися в обід організувати школяру гаряче харчування. До складу обіду дитини мають входити суп на м'ясному бульйоні, друге з гарніром з м'яса чи риби, овочевий салат та сік чи компот із фруктів. Опівдні дитина повинна перекусити молоком і булочкою або какао з печивом. Вечеря школяр з'їсти має за дві години перед сном. Складатиметься вечеря з гарячої страви, наприклад, риби, запіканки, картопляного пюре, каші або яєчні. Для вечері можна подавати всі страви, які ви готуєте на другу. Протягом дня між основними прийомами їжі діти шкільного вікуповинні вживати фрукти та овочі. Батькам слід врахувати при організації харчування школяра, що щодня дитина повинна отримувати м'ясо, молочні продукти, овочі, фрукти та хліб. Яйця, риба, сир, сир повинні бути присутніми у раціоні харчування дітей шкільного віку не рідше 2-х разів на тиждень.

Дитина у школі проводить основну частину дня. У нашій школі нині приділяється велика увага організації правильного харчування школяра. Але багато дітей досить «модні», переглядають розділи і категорично відмовляються їсти з основною «масою» у звичайних їдальнях. Як правило, ці діти купують різні далеко не корисні для здоров'я продукти в найближчих магазинах. У шкільне менюзабороняється включати шкідливі для здоров'я продукти: тістечка, торти, консервовані та мариновані продукти, страви, приготовлені їх сухих концентратів, гриби, макарони по-флотськи та з рубаним яйцем, карамелі, арахіс, газовані напої.

Не можна допускати того, щоб дитина харчувалася всухом'ятку та вдома, чекаючи на повернення батьків з роботи. Дуже важливо, щоб школяр навчився самостійно дотримуватись режимухарчування та вироб отал звичку правильно харчуватися. Від того, як харчується дитина у школі та вдома залежить її здоров'я.

У їдальні МБОУ Карасартівської ЗОШ виконуються всі санітарно-епідеміологічні вимоги до організації харчування учнів у школі. Гарячий цех укомплектований необхідним обладнанням. На початку 2013/2014 навчального року до їдальні надійшло нове обладнання за програмою модернізації шкільних їдалень.

Шкільна їдальня повністю укомплектована необхідним посудом. Її чистоті приділяється особлива увага. Миття та дезінфекція проводяться з дотриманням усіх норм санітарно-гігієнічного режиму, використовуються найкращі засобидезинфекції. За час роботи в школі не було жодного випадку захворювання кишковою інфекцієюз вини їдальні. Перед входом до приміщення їдальні для миття рук організовано спеціальне місце, обладнане сушарками для рук.

Надзвичайно приємна в нашій їдальні атмосфера тепла та домашнього затишку. На столах завжди є серветки. Доповнює це барвиста наочна агітація у вигляді стендів, плакатів. Персонал їдальні завжди зустрічає хлопців доброзичливими посмішками. Тому діти завжди із задоволенням відвідують шкільну їдальню.