ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते हानिकारक का आहे? मानवी आरोग्यासाठी ग्लूटेनच्या धोक्यांचा प्रश्न खूप विवादास्पद आहे. बर्‍याच स्त्रोतांचा दावा आहे की सेलिआक रोग असलेल्यांना वगळता सर्वांसाठी ग्लूटेन सुरक्षित आहे, तथापि, सर्वकाही जास्त लोकग्लूटेन उत्पादनांना नकार द्या. आज आपण ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते आपल्या शरीरासाठी कसे धोकादायक असू शकते याबद्दल बोलू.

पदार्थांमध्ये ग्लूटेन म्हणजे काय

लोकप्रिय मान्यतेच्या विरुद्ध, ग्लूटेन हा केवळ एक पदार्थ नाही; ही संकल्पना विशिष्ट धान्य पिकांमध्ये असलेल्या प्रथिने (प्रथिने) च्या दोन गटांचा संदर्भ देते, विशेषत: पीठ बनवण्यासाठी वापरली जाते. ग्लूटेन किंवा ग्लूटेन तृणधान्यांच्या जंतूंचे पोषण करते आणि त्यांच्या उगवणास प्रोत्साहन देते आणि नंतर पीठाला लवचिकता प्रदान करते आणि अशा पीठापासून तयार केलेल्या उत्पादनांना त्यांचा आकार टिकवून ठेवण्यास अनुमती देते.

"ग्लूटेन" या शब्दाने नियुक्त केलेले प्रथिने प्रोलामाइन्स आणि ग्लूटेनिन्स आहेत. गहू बनवणाऱ्या सर्व प्रथिनांपैकी 80% ग्लूटेनचा वाटा आहे. गव्हाच्या प्रोलामिनला ग्लायडिन देखील म्हणतात आणि गव्हातील ग्लूटेनिन्सला ग्लूटेलिन म्हणतात. हे ग्लायडिन आहे ज्यामुळे सर्वात जास्त आरोग्य समस्या उद्भवतात. तथापि, प्रोलामाइन्स आणि ग्लूटेनिन्स केवळ गव्हातच नाही तर राई, ओट्स आणि बार्लीसह इतर पिकांमध्ये देखील आढळतात.

जेव्हा पीठ आणि पाणी मिसळले जाते तेव्हा ग्लूटेन प्रथिने एक मजबूत लवचिक नेटवर्क तयार करतात, ज्यामुळे पीठ लवचिक बनते आणि बेकिंग दरम्यान ते वाढू देते.

ग्लूटेन: हानी आणि फायदा

जर ग्लूटेन असे असेल तर उपयुक्त घटकबेकिंगमध्ये, त्याचे काय नुकसान होऊ शकते? बहुतेक लोक त्यांच्या शरीरावर कोणतेही नकारात्मक परिणाम न करता सुरक्षितपणे ग्लूटेनचे सेवन करतात. तथापि, ग्लूटेन असहिष्णुतेने ग्रस्त असलेल्यांसाठी, प्रथिने वेगवेगळ्या तीव्रतेच्या आरोग्य समस्या निर्माण करू शकतात.

ग्लूटेन असहिष्णुता ही सेलिआक रोग, वाढलेली संवेदनशीलताग्लूटेन आणि गहू ऍलर्जी. याव्यतिरिक्त, काही डेटानुसार, ग्लूटेन असहिष्णुता हा एक घटक आहे जो ड्युहरिंग रोग होण्याचा धोका वाढवतो.

सध्या घटना विविध प्रकारजगभरात ग्लूटेन असहिष्णुता वाढत आहे. हे बेक केलेले पदार्थ, पेस्ट्री आणि ग्लूटेन असलेल्या इतर उत्पादनांच्या वापरामध्ये लक्षणीय आणि व्यापक वाढीद्वारे स्पष्ट केले आहे, तसेच मोठ्या प्रमाणात प्रचलित आहे. गेल्या वर्षेअनुवांशिकरित्या सुधारित गव्हाच्या वाणांसह वाढलेली सामग्रीसायटोटॉक्सिक ग्लूटेन पेप्टाइड्स.

ग्लूटेन प्रथिनांच्या संभाव्य असहिष्णुतेचे कोणतेही पाचन विकार हे पहिले लक्षण असले तरी केवळ डॉक्टरच योग्य निदान करू शकतात.

सेलियाक रोग - ग्लूटेन असहिष्णुता

सेलिआक रोग किंवा सेलिआक रोग हा एक जुनाट पचन विकार आहे. हा रोग आनुवंशिक आणि स्वयंप्रतिकार स्वरूपाचा आहे आणि श्लेष्मल झिल्लीचे नुकसान आणि विलीच्या नुकसानामुळे होतो. छोटे आतडे, जे ग्लूटेन आणि तत्सम प्रथिने असलेले पदार्थ खाताना उद्भवते.

सेलिआक रोग हा पचनाचा विकार असला तरी, या रोगामुळे पचनसंस्थेशी काहीही संबंध नसलेली विविध लक्षणे दिसू शकतात किंवा बर्याच काळासाठीलक्षणे नसणे.

Celiac रोग जगातील लोकसंख्येच्या सुमारे 1-2% प्रभावित करते, परंतु रोगाची बहुतेक प्रकरणे निदानाशिवाय राहतात आणि त्यानुसार, उपचार, ज्यामुळे भविष्यात गंभीर परिणाम होऊ शकतात. वैद्यकीय गुंतागुंत. उपचार न केलेले एन्टरोपॅथी, एक किंवा दुसर्या प्रमाणात, परिस्थिती आणि स्वयंप्रतिकार रोगांच्या घटनेत योगदान देते जसे की:

• malabsorption - एक किंवा अधिक पोषक तत्वांचा अभाव;
• लोह कमतरता;
• ऑस्टियोपोरोसिस आणि मस्क्यूकोस्केलेटल सिस्टमचे रोग;
• लिम्फोमाचा धोका वाढतो;
• प्रकार 1 मधुमेह मेल्तिस;
• थायरॉईडाइटिस हा थायरॉईड ग्रंथीचा रोग आहे;
• त्वचा रोग - सोरायसिस, त्वचारोग, ड्युहरिंग त्वचारोग.

सेलिआक रोगाची सर्वात स्पष्ट लक्षणे दोन वर्षांपेक्षा कमी वयाच्या मुलांमध्ये आहेत:

• जुनाट अतिसार;
• गोळा येणे;
• भूक न लागणे;
• मंद वाढ.

दोन वर्षांपेक्षा जास्त वयाच्या मुलांमध्ये आणि प्रौढांमध्ये, सेलिआक रोग बहुतेकदा संबंधित लक्षणे उद्भवत नाही पाचक मुलूख, वारंवार गोळा येणे आणि सामान्य अस्वस्थता व्यतिरिक्त. प्रौढ, पौगंडावस्थेतील आणि मुलांमध्ये, या रोगामुळे लक्षणे खूप विस्तृत होऊ शकतात, ज्याचा पहिल्या दृष्टीक्षेपात पाचन विकारांशी काहीही संबंध नाही किंवा पूर्णपणे लक्षणे नसणे, जे निदानास मोठ्या प्रमाणात गुंतागुंत करते.

ग्लूटेन आणि गहू ऍलर्जी

गव्हाची ऍलर्जी बहुतेकदा अन्नाची (कमी वेळा संपर्क) ऍलर्जी असते. खरं तर, ग्लूटेलिन आणि प्रोलामाइन्स व्यतिरिक्त, गव्हामध्ये इतर पदार्थ देखील असतात ज्यामुळे एलर्जीची प्रतिक्रिया होऊ शकते. गव्हाचा भाग असलेल्या एकूण 27 ऍलर्जीन ओळखल्या गेल्या आहेत.

सर्वात सामान्य ऍलर्जीन ग्लूटेलिन आहे, आणि सर्वात गंभीर ऍलर्जीक प्रतिक्रिया, पर्यंत अॅनाफिलेक्टिक शॉक, आधीच परिचित gliadin कारणीभूत. सामान्य, अधिक सामान्य लक्षणे म्हणजे मळमळ, उलट्या, ओटीपोटात पेटके, एटोपिक त्वचारोग, अर्टिकेरिया, दमा, वाहणारे नाक, लाल डोळे. ऍलर्जीन खाल्ल्यानंतर काही मिनिटांपासून ते काही तासांपर्यंत लक्षणे फार लवकर दिसून येतात आणि त्यामुळे शरीरावर दीर्घकालीन नकारात्मक परिणाम होत नाहीत.

ग्लूटेन संवेदनशीलता

ग्लूटेन संवेदनशीलता सह एक स्थिती म्हणून वर्णन केले आहे विस्तृतलक्षणे रुग्णाला एन्टरोपॅथी किंवा ऍलर्जी असण्याची शक्यता वगळल्यानंतर संवेदनशीलतेचे निदान केले जाते. विविध स्त्रोतांनुसार, ग्लूटेन प्रथिनांना अतिसंवेदनशीलता 5-10% लोकसंख्येमध्ये आढळते.

लक्षणे गव्हाची ऍलर्जी आणि इरिटेबल बोवेल सिंड्रोम सारखीच असतात; डोकेदुखी, तीव्र थकवा, फायब्रोमायल्जिया (संपूर्ण शरीरात वेदना), नैराश्य, काही मानसिक विकार. कमीतकमी ग्लूटेन सामग्री असलेल्या खाद्यपदार्थांचा समावेश असलेल्या विशेष आहारावर स्विच केल्यावर लक्षणे जवळजवळ पूर्णपणे अदृश्य होतात.

कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते?

ग्लूटेन का हानिकारक आहे हे आम्ही शोधून काढले आहे, आता ग्लूटेन असहिष्णुतेने ग्रस्त असलेल्यांनी काय टाळावे याबद्दल चर्चा करूया.

• तृणधान्ये, लापशी, पीठ. गहू कोणत्याही स्वरूपात, गव्हाचे जंतू, गहू आणि संपूर्ण धान्य पीठ, रवा- ग्लूटेनचा मुख्य स्त्रोत. ग्लूटेनमध्ये राई, बार्ली, बल्गूर, कुसकुस, मोती बार्ली, ओट्स आणि ओटचा कोंडा(जोपर्यंत पॅकेजिंग "ग्लूटेन-मुक्त" म्हणून चिन्हांकित केले जात नाही), ब्रूअरचे यीस्ट, कॉर्न आणि राईस फ्लेक्स, न्याहारी तृणधान्ये.
• बेकरी. ब्रेड आणि बेक्ड वस्तू, पिझ्झा, फ्लॅटब्रेड, पिटा ब्रेड, पिटा ब्रेड, गव्हाचे टॉर्टिला, क्रॅकर्स आणि ब्रेडक्रंब, पिठात तळलेले कोणतेही पदार्थ, डोनट्स, बन्स, जिंजरब्रेड कुकीज, केक आणि शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री कुकीज, पॅनकेक्स आणि पॅनकेक्स, वॅफल्स.
• पास्ता आणि dough dishes. यामध्ये सर्व गव्हाचा समावेश आहे पास्ता, स्पॅगेटी, रॅव्हिओली, डंपलिंग्ज, डंपलिंग्ज, मंटी, अंडी नूडल्स, शेवया आणि नूडल्स झटपट स्वयंपाक.
• बीअर आणि वोडका, इतर माल्ट पेये, व्हिस्की, जिनसह धान्यापासून तयार केलेले अल्कोहोल.
• सॉस. सोया सॉस, तेरियाकी, पिठावर आधारित पांढरे सॉस.

सूचीबद्ध उत्पादनांमध्ये सुरुवातीला ग्लूटेन असते, परंतु यादी तेथे संपत नाही. लपलेले ग्लूटेन बहुधा विविध प्रकारच्या तयार खाद्यपदार्थांमध्ये घट्ट करणारे एजंट म्हणून असते.

उत्पादने ज्यामध्ये उत्पादक अनेकदा ग्लूटेन जोडतात:

• गहू किंवा ओटचे जाडे भरडे पीठ, कुरकुरीत ब्रेड सह ऊर्जा बार.
• फास्ट फूड, हॉट डॉग्स, हॅम्बर्गर, फ्रेंच फ्राईज आणि बटाटा चिप्स.
• कँडीज आणि चॉकलेट बार, मिल्क चॉकलेट.
• झटपट अन्न आणि गोठवलेले अर्ध-तयार उत्पादने, तयार सूप, बोइलॉन क्यूब्स, मसाल्यांचे मिश्रण.
• सोया मांस - सीतान, खेकड्याचे मांस, क्रॅब स्टिक्स.
• सॉसेज, सॉसेज.
• काही प्रकारचे हार्ड आणि प्रोसेस्ड चीज, ब्लू चीज, दही चीज.
• केचप, अंडयातील बलक, मोहरी, वूस्टरशायर आणि इतर तयार सॉस.
• टोमॅटो मध्ये कॅन केलेला अन्न.
• आईस्क्रीम, फ्रोझन दही, चॉकलेट, पावडर आणि तयार पुडिंग्ज.
• झटपट कॉफी आणि इतर तयार गरम पेय.

खरेदी केलेल्या गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांच्या पॅकेजिंगवरील रचना काळजीपूर्वक वाचा: जर डेक्सट्रिन, माल्टोडेक्सट्रिन, हायड्रोलायझेट (हायड्रोलायझ्ड माल्ट अर्क, हायड्रोलाइज्ड व्हेजिटेबल प्रोटीन, हायड्रोलायझ्ड सोया प्रोटीन), नैसर्गिक चव, सिरप अशी नावे असतील तर तपकिरी तांदूळकिंवा सुधारित अन्न स्टार्च, ज्याचा अर्थ 100% ग्लूटेन आहे.

ग्लूटेन-मुक्त आहार: अन्न यादी

काही प्रमाणात ग्लूटेन असहिष्णुतेचे निदान झाल्यास, डॉक्टर सामान्यतः ग्लूटेन-मुक्त आहाराचे पालन करण्याची शिफारस करतात. रुग्णांना त्यांच्या मेनूमधून सर्व ग्लूटेन असलेली उत्पादने वगळण्याचा सल्ला दिला जातो, जर ते विशेषत: लेबल केलेले असतील तर दुर्मिळ अपवादांसह.

जर तुमच्याकडे असेल तर आहार महत्वाचा आहे वैद्यकीय संकेत, परंतु ज्यांना याची कठोर गरज नाही त्यांच्यासाठी ग्लूटेन-मुक्त मेनूवर स्विच करणे योग्य आहे का असे विचारले असता, तज्ञ निश्चित उत्तर देत नाहीत.

गॅस्ट्रोनॉमिक ग्लूटेन निर्बंधांमुळे अनेकदा वजन कमी होते, विशेषत: जेव्हा पिष्टमय पदार्थ हेल्दी समतुल्य पदार्थाने बदलले जातात, जसे की क्विनोआ, जे पचन सुधारते आणि सूज दूर करते. परंतु, येथेही, पकड आहे: उत्पादक बर्‍याचदा ग्लूटेन-फ्री लेबल असलेल्या उत्पादनांना चवदार बनविण्यासाठी अतिरिक्त चरबी आणि साखर घालतात, ज्यामुळे त्यांच्या कॅलरी सामग्री वाढते.

DoughVed सल्ला देते. हे लक्षात घेणे आवश्यक आहे: तृणधान्यांच्या विरूद्ध, ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने सहसा पोषक तत्वांमध्ये कमी होतात, ज्यामुळे जीवनसत्त्वे बी आणि डी, लोह आणि फायबरची कमतरता होऊ शकते.

तातडीच्या गरजेशिवाय आपला आहार आणि जीवनशैली बदलायची की नाही, प्रत्येकजण स्वत: साठी निर्णय घेतो. आपण आहार सुरू करण्याचा निर्णय घेतल्यास आणि नवीन जीवनग्लूटेन-मुक्त, आपल्याला लेबले वाचून प्रारंभ करणे आवश्यक आहे - आपल्याला आश्चर्य वाटेल की आपण किती वेळा ग्लूटेन शोधू शकता जिथे ते नसावे असे वाटते.

अनुमत ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांची यादी:

• तृणधान्ये - कॉर्न, तांदूळ, क्विनोआ, बाजरी, फ्लेक्ससीड, टॅपिओका, बकव्हीट, राजगिरा, ओट्स (पॅकेजवर ग्लूटेन मुक्त दर्शविल्यास).
• इतर (पॅकेजवरील घटक तपासणे चांगले) – ताजे मांस, कुक्कुटपालन, मासे, सीफूड, अंडी, बहुतेक दुग्धजन्य पदार्थ आणि आंबवलेले दूध उत्पादने, फळे, भाज्या, शेंगदाणे, शेंगदाणे, नट, मूळ भाज्या, चरबी (वनस्पती तेल आणि लोणी) ), औषधी वनस्पती आणि मसाले, धान्य नसलेले मद्यपी पेये.

नैसर्गिक, प्रक्रिया न केलेले अन्न नेहमी प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांपेक्षा श्रेयस्कर असते, ज्यात पोषक, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे कमी असतात, परंतु चरबीचे प्रमाण जास्त असते आणि साखर जास्त असते.

आणि बरेच पोषणतज्ञ ग्लूटेन नसलेले पदार्थ खाण्याची शिफारस करतात. लेखातून पुढे, आपण ग्लूटेन म्हणजे काय आणि मानवी शरीरावर त्याचा काय परिणाम होतो हे शोधू शकता आणि आम्ही आपल्याला हा पदार्थ असलेल्या उत्पादनांची यादी देखील सादर करू.

गहू आणि बार्लीमध्ये ग्लूटेन आढळते.

सेंद्रिय जैवसंयुग आहे ( जटिल प्रथिने, प्रथिने), जे गहू, राय नावाचे धान्य, ट्रिटिकेल, ओट्स, बार्ली यांसारख्या अन्नधान्य वनस्पतींमध्ये आढळते.

उदाहरणार्थ, गव्हात ग्लूटेनची एकाग्रता धान्याच्या वजनाच्या 80% पर्यंत पोहोचू शकते. आणि पिठातील ग्लूटेन (किंवा ग्लूटेन) चे प्रमाण त्याची गुणवत्ता दर्शवते.

पिठात हा पदार्थ पुरेसा असल्यास, अशा पिठापासून बनवलेल्या पीठाची लवचिकता आणि घट्टपणा सुधारतो आणि जेव्हा यीस्ट CO2 तयार करते तेव्हा पीठ ते टिकवून ठेवते आणि सामान्यपणे वर येते.

बेकरी उत्पादनांचे गुणधर्म पिठात ग्लूटेनच्या उपस्थितीद्वारे निर्धारित केले जात असल्याने, ते बहुतेकदा उत्पादनासाठी फिलर म्हणून वापरले जाऊ लागले. विविध उत्पादने. त्याच्या मदतीने, आपण उत्पादनाची चव, त्याचा सुगंध, रचना (ते अधिक नाजूक होते) सुधारू शकता.

ग्लूटेन आणि त्याची बायोकेमिकल वैशिष्ट्ये

जर आपण ग्लूटेनला रासायनिक घटक मानले तर ते चव नसलेले, मऊ, राखाडी वस्तुमान आहे. परंतु या मालमत्तेमुळे, पीठ सहजपणे कणिक आणि ब्रेड उत्पादनांमध्ये बदलते. ग्लूटेनमध्ये अमीनो ऍसिड आणि प्रोस्थेटिक (नॉन-प्रोटीन-युक्त) गट असतात.

अन्नधान्य ग्लूटेन कोणत्या भागात वापरले जाते?

गव्हात, 80% वस्तुमान ग्लूटेन असते.

या पदार्थाचा वापर अनेकदा अशा अन्न उत्पादने तयार करण्यासाठी केला जातो:

• कमी किंमतीच्या श्रेणीतील सॉसेज, सॉसेज आणि इतर सॉसेज असलेली उत्पादने;
• बेकरी उत्पादने - पास्ता, तृणधान्ये, कुकीज, नाश्ता तृणधान्ये, जिंजरब्रेड, बिस्किटे;
• कँडीज;
• जाम, हलवा, तुर्की आनंद, मार्शमॅलो;
• अर्ध-तयार उत्पादने - चीजकेक्स, डंपलिंग, कोबी रोल, कटलेट, मीटबॉल, डंपलिंग;
• असलेली उत्पादने - योगर्ट्स, चीज दही, कंडेन्स्ड मिल्क, पॅक केलेले कॉटेज चीज, आईस्क्रीम, शिशु फॉर्म्युला;
• कॅन केलेला मांस आणि मासे;
• सोया असलेली उत्पादने;
• क्रॅब स्टिक्स;
• निळा चीज;
• मोहरी;
• भाजलेले पदार्थ - मफिन, केक, पॅनकेक्स, पेस्ट्री, पाई, पिझ्झा, कुकीज;
• फ्रेंच फ्राईज, बोइलॉन क्यूब्स;
• केचअप आणि सॉस;
• अंडयातील बलक;
• अनेक औषधे;
• चर्चखेळा;
• व्हिटॅमिन आणि खनिज पूरक.

ग्लूटेन असलेल्या पेयांची यादी

अल्कोहोलयुक्त पेयांमध्ये ग्लूटेन असते.

ग्लूटेन असलेल्या पदार्थांव्यतिरिक्त, हे पदार्थ असलेले पेय देखील आहेत, जसे की:

1. बिअर;
2. बोरबॉन;
3. जिन;
4. व्हिस्की;
5. कार्बोनेटेड पेये;
6. कोका-कोला पेय;
7. झटपट कॉफी;
8. कोको;
9. चहाचे दाणे;
10. पेप्सी-कोला पेय.

ग्लूटेन सह अन्न additives

अस्तित्वात संपूर्ण यादीग्लूटेन असलेले ई-अॅडिटिव्ह: E150, c, b, d; E160; E411; E636; E471; E953; E637; E965.

हे प्रथिन बर्‍याचदा कोणतीही उत्पादने तयार करण्यासाठी वापरले जाते हे असूनही, अशी उत्पादने आहेत ज्यात ग्लूटेन नसते. अशी उत्पादने "हायडॉलाइज्ड प्रोटीन" किंवा "सुधारित स्टार्च" या लेबलद्वारे ओळखली जाऊ शकतात, जी सहसा पॅकेजवर सूचीबद्ध असतात.

ही उत्पादने विशेष हेल्थ फूड स्टोअरमध्ये आणि अगदी अलीकडे सुपरमार्केटमध्ये देखील आढळू शकतात. रेस्टॉरंट्समध्ये हे लक्षात घेण्यासारखे आहे उच्चस्तरीयग्लूटेन-मुक्त उत्पादने मेनूचा अनिवार्य भाग आहेत.

तृणधान्य ग्लूटेन आणि त्यातून हानी

असे लोक आहेत जे अन्नधान्य वनस्पतींमधून मिळविलेले हे प्रथिने शोषू शकत नाहीत. या पचनास असमर्थतेला "सेलिआक रोग" म्हणतात.

या आजाराची चिन्हे वयाची पर्वा न करता कोणत्याही व्यक्तीमध्ये दिसू शकतात. जेव्हा ते सूजते तेव्हा दुधात साखर (लैक्टोज) चे शोषण विस्कळीत होते आणि परिणामी, लैक्टेज क्रियाकलाप लक्षणीय प्रमाणात कमी होतो.

या रोगाची गुंतागुंत

सेलिआक रोगाचे लक्षण म्हणून डोकेदुखी.

जे लोक ग्लूटेन पचवू शकत नाहीत त्यांच्यासाठी, ग्लूटेनच्या किमान डोसमुळे बद्धकोष्ठता देखील होऊ शकते.

सेलिआक रोग स्वतःच गुंतागुंतांची संपूर्ण यादी होऊ शकतो, जसे की:

• दुय्यम ऑस्टियोपोरोसिस;
• क्रॉनिक अल्सरेटिव्ह एन्टरिटिस;
• दात मुलामा चढवणे खराब झाले आहे;
• सांधे दुखी;
• यकृत विकार;
• त्वचेवर पुरळ;
• मळमळ;
• प्लीहा च्या बिघडलेले कार्य;
• फायब्रोमायल्जिया;
• लिम्फोमा;
• मुले असण्यास असमर्थता;
• जलद थकवा;
• आकुंचन;
• शरीरात जीवनसत्त्वे नसणे;
• संधिवात;
• स्वादुपिंड च्या पॅथॉलॉजी.

सेलिआक रोगामुळे उद्भवणार्‍या गुंतागुंतांच्या यादीचे पुनरावलोकन केल्यावर, हे आश्चर्यकारक नाही की कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन नाही याबद्दल माहितीसाठी बर्याच विनंत्या आहेत.

मुलांमध्ये सेलिआक रोग

आकडेवारीनुसार, 75% मुलांना सेलिआक रोगाचे निदान झाले आहे आणि अशी मुले लठ्ठ किंवा जास्त वजनाची आहेत.

हे पॅथॉलॉजी पाचन बिघडल्यामुळे होते. लक्षणे या रोगाचावयानुसार बदलते. लहान मुलांमध्ये आतड्यांसंबंधी फुशारकी, तीव्र अतिसार, तीव्र अतिसार आणि जलद वजन कमी होणे विकसित होते.

सेलिआक रोग असलेल्या मोठ्या मुलांसाठी, बद्धकोष्ठता, अतिसार, नंतरची लक्षणे तारुण्य, लहान उंची, मायग्रेन आणि स्नायूंच्या समन्वयाचा अभाव.

सेलिआक रोग कसा बरा करावा?

ग्लूटानो उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन नसते.

जर तुम्हाला किंवा तुमच्या मुलाला अशा आजाराचे निदान झाले असेल, तर हे घाबरण्याचे कारण नाही, कारण हा रोग औषधांचा वापर न करता बरा होऊ शकतो.

मुख्य आणि योग्य उपाय म्हणजे आपल्या आहारातून सर्व ग्लूटेनयुक्त पदार्थ काढून टाकणे. तुमच्या सोयीसाठी, ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने तयार करणाऱ्या संपूर्ण कंपन्या आहेत, जसे की:

1. इटालियन कंपनी - डॉ. शार;
2. स्वीडनमधील एक कंपनी - Finax;
3. जर्मन कंपनी - ग्लुटानो;
4. फिनलंडमधील कंपनी - मोइलास.

मॉस्कोमध्ये अशी उत्पादने खरेदी करण्यास देखील अडचण येणार नाही, कारण या संदर्भात हे शहर इतरांच्या तुलनेत अग्रेसर आहे. आपण ऑनलाइन किंवा विशेष स्टोअरमध्ये ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने देखील ऑर्डर करू शकता. हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की अशा उत्पादनांच्या किंमती नियमित उत्पादनांपेक्षा जास्त आहेत, परंतु सेलिआक रोग असलेल्या लोकांसाठी पर्याय नाही, एकतर घरी सर्वकाही शिजविणे.

कृपया लक्षात घ्या की सर्व ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने लेबल केलेली आहेत.

ग्लूटेन-मुक्त आहार

ग्लूटेन नसलेले खाण्यासाठी सर्वोत्तम पदार्थ कोणते आहेत याबद्दल अनेकदा प्रश्न विचारले जातात. यादी मोठी असल्याने, प्रत्येक व्यक्ती स्वतंत्रपणे त्याला सर्वात जास्त आवडणारी उत्पादने निवडू शकते.

जर तुम्ही ग्लूटेन-मुक्त होण्याचे ठरवले तर, तुम्हाला हे लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे की असा आहार वैविध्यपूर्ण असावा; तुम्हाला स्वतःला 2-3 पदार्थ (उदाहरणार्थ, तांदूळ, बटाटे आणि बीट) मर्यादित ठेवण्याची आवश्यकता नाही. ग्लूटेन-मुक्त पदार्थ हा तुमच्या आहाराचा मुख्य आधार आहे, म्हणून फळे, मासे, मांस, अंडी, तेल आणि भाज्या खाण्याची खात्री करा.

आवश्यक साध्य करण्यासाठी सकारात्मक परिणामआपल्याला अनेक नियमांचे पालन करणे आवश्यक आहे:

• मुलासाठी, आपण स्वतंत्र डिश निवडणे आणि त्यांना लेबल करणे आवश्यक आहे;
• स्वतंत्र कॅबिनेट निश्चित करणे आवश्यक आहे जेथे केवळ ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने संग्रहित केली जातील;
• अन्न तयार करताना आपले हात धुवा;
• पदार्थांचा प्रयत्न करताना, मुलासाठी तयार केलेल्या डिशसह प्रारंभ करा;
• सर्व प्रतिबंधित उत्पादने मुलापासून दूर लपविल्या पाहिजेत;
• तुमच्या मुलाला असे पदार्थ देण्याची गरज नाही ज्यामुळे तुम्हाला थोडीशीही शंका येते.

व्हिडिओमधून कोणत्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन नाही ते शोधा:

ग्लूटेन नसलेल्या पदार्थांची यादी

आम्ही सर्वात लोकप्रिय ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांची सूची आपल्या लक्षात आणून देतो. ज्यांना सेलिआक रोग (किंवा सेलिआक एन्ट्रॉपी) आहे त्यांना भीती न बाळगता ते सेवन केले जाऊ शकते.

विषयावरील एक लेख: "ग्लूटेन - ते काय आहे आणि ते का हानिकारक आहे. कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते. व्यावसायिकांकडून यादी".

ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते हानिकारक का आहे? मानवी आरोग्यासाठी ग्लूटेनच्या धोक्यांचा प्रश्न खूप विवादास्पद आहे. बर्‍याच स्त्रोतांचा असा दावा आहे की सेलिआक रोग असलेल्यांशिवाय प्रत्येकासाठी ग्लूटेन सुरक्षित आहे, तथापि, अधिकाधिक लोक ग्लूटेन पदार्थ टाळत आहेत. आज आपण ग्लूटेन म्हणजे काय आणि ते आपल्या शरीरासाठी कसे धोकादायक असू शकते याबद्दल बोलू.

पदार्थांमध्ये ग्लूटेन म्हणजे काय

लोकप्रिय मान्यतेच्या विरुद्ध, ग्लूटेन हा केवळ एक पदार्थ नाही; ही संकल्पना विशिष्ट धान्य पिकांमध्ये असलेल्या प्रथिने (प्रथिने) च्या दोन गटांचा संदर्भ देते, विशेषत: पीठ बनवण्यासाठी वापरली जाते. ग्लूटेन किंवा ग्लूटेन तृणधान्यांच्या जंतूंचे पोषण करते आणि त्यांच्या उगवणास प्रोत्साहन देते आणि नंतर पीठाला लवचिकता प्रदान करते आणि अशा पीठापासून तयार केलेल्या उत्पादनांना त्यांचा आकार टिकवून ठेवण्यास अनुमती देते.

"ग्लूटेन" या शब्दाने नियुक्त केलेले प्रथिने प्रोलामाइन्स आणि ग्लूटेनिन्स आहेत. गहू बनवणाऱ्या सर्व प्रथिनांपैकी 80% ग्लूटेनचा वाटा आहे. गव्हाच्या प्रोलामिनला ग्लायडिन देखील म्हणतात आणि गव्हातील ग्लूटेनिन्सला ग्लूटेलिन म्हणतात. हे ग्लायडिन आहे ज्यामुळे सर्वात जास्त आरोग्य समस्या उद्भवतात. तथापि, प्रोलामाइन्स आणि ग्लूटेनिन्स केवळ गव्हातच नाही तर राई, ओट्स आणि बार्लीसह इतर पिकांमध्ये देखील आढळतात.

जेव्हा पीठ आणि पाणी मिसळले जाते तेव्हा ग्लूटेन प्रथिने एक मजबूत लवचिक नेटवर्क तयार करतात, ज्यामुळे पीठ लवचिक बनते आणि बेकिंग दरम्यान ते वाढू देते.

ग्लूटेन: हानी आणि फायदा

जर बेकिंगमध्ये ग्लूटेन इतका फायदेशीर घटक असेल तर काय नुकसान होऊ शकते? बहुतेक लोक त्यांच्या शरीरावर कोणतेही नकारात्मक परिणाम न करता सुरक्षितपणे ग्लूटेनचे सेवन करतात. तथापि, ग्लूटेन असहिष्णुतेने ग्रस्त असलेल्यांसाठी, प्रथिने वेगवेगळ्या तीव्रतेच्या आरोग्य समस्या निर्माण करू शकतात.

ग्लूटेन असहिष्णुता ही एक छत्री संज्ञा आहे ज्यामध्ये सेलियाक रोग, ग्लूटेन संवेदनशीलता आणि गव्हाची ऍलर्जी यासारख्या परिस्थितींचा समावेश होतो. याव्यतिरिक्त, काही डेटानुसार, ग्लूटेन असहिष्णुता हा एक घटक आहे जो ड्युहरिंग रोग होण्याचा धोका वाढवतो.

सध्या, विविध प्रकारच्या ग्लूटेन प्रोटीन असहिष्णुतेच्या घटना जगभरात वाढत आहेत. हे ग्लूटेनसह भाजलेले पदार्थ, पेस्ट्री आणि इतर उत्पादनांच्या वापरामध्ये लक्षणीय आणि व्यापक वाढ तसेच सायटोटॉक्सिक ग्लूटेन पेप्टाइड्सच्या उच्च सामग्रीसह गव्हाच्या अनुवांशिकरित्या सुधारित वाणांच्या अलीकडील वर्षांमध्ये मोठ्या प्रमाणात प्रसाराद्वारे स्पष्ट केले आहे.

ग्लूटेन प्रथिनांच्या संभाव्य असहिष्णुतेचे कोणतेही पाचन विकार हे पहिले लक्षण असले तरी केवळ डॉक्टरच योग्य निदान करू शकतात.

सेलियाक रोग - ग्लूटेन असहिष्णुता

सेलिआक रोग किंवा सेलिआक रोग हा एक जुनाट पचन विकार आहे. हा रोग आनुवंशिक आणि स्वयंप्रतिकार स्वरूपाचा आहे आणि श्लेष्मल त्वचेला झालेल्या नुकसानीमुळे आणि लहान आतड्याच्या विलीला झालेल्या नुकसानीमुळे होतो जे ग्लूटेन आणि तत्सम प्रथिने असलेले पदार्थ खाताना उद्भवते.

सेलिआक रोग हा पचनाचा विकार असला तरी, या रोगामुळे पचनसंस्थेशी काहीही संबंध नसलेली विविध लक्षणे दिसू शकतात किंवा दीर्घकाळ लक्षणे नसलेली असू शकतात.

Celiac रोग जगातील लोकसंख्येच्या सुमारे 1-2% प्रभावित करते, परंतु रोगाच्या बहुतेक प्रकरणांचे निदान झाले नाही आणि त्यानुसार, उपचार, ज्यामुळे भविष्यात गंभीर वैद्यकीय गुंतागुंत होऊ शकते. उपचार न केलेले एन्टरोपॅथी, एक किंवा दुसर्या प्रमाणात, परिस्थिती आणि स्वयंप्रतिकार रोगांच्या घटनेत योगदान देते जसे की:

• malabsorption - एक किंवा अधिक पोषक तत्वांचा अभाव;
• लोह कमतरता;
• ऑस्टियोपोरोसिस आणि मस्क्यूकोस्केलेटल सिस्टमचे रोग;
• लिम्फोमाचा धोका वाढतो;
• प्रकार 1 मधुमेह मेल्तिस;
• थायरॉईडाइटिस हा थायरॉईड ग्रंथीचा रोग आहे;
• त्वचा रोग - सोरायसिस, त्वचारोग, ड्युहरिंग त्वचारोग.

सेलिआक रोगाची सर्वात स्पष्ट लक्षणे दोन वर्षांपेक्षा कमी वयाच्या मुलांमध्ये आहेत:

• तीव्र अतिसार;
• गोळा येणे;
• भूक न लागणे;
• मंद वाढ.

दोन वर्षांपेक्षा जास्त वयाच्या मुलांमध्ये आणि प्रौढांमध्ये, सेलिआक रोगामुळे वारंवार फुगणे आणि सामान्य अस्वस्थता याशिवाय पाचक लक्षणे दिसून येत नाहीत. प्रौढ, पौगंडावस्थेतील आणि मुलांमध्ये, या रोगामुळे लक्षणे खूप विस्तृत होऊ शकतात, ज्याचा पहिल्या दृष्टीक्षेपात पाचन विकारांशी काहीही संबंध नाही किंवा पूर्णपणे लक्षणे नसणे, जे निदानास मोठ्या प्रमाणात गुंतागुंत करते.

ग्लूटेन आणि गहू ऍलर्जी

गव्हाची ऍलर्जी बहुतेकदा अन्नाची (कमी वेळा संपर्क) ऍलर्जी असते. खरं तर, ग्लूटेलिन आणि प्रोलामाइन्स व्यतिरिक्त, गव्हामध्ये इतर पदार्थ देखील असतात ज्यामुळे एलर्जीची प्रतिक्रिया होऊ शकते. गव्हाचा भाग असलेल्या एकूण 27 ऍलर्जीन ओळखल्या गेल्या आहेत.

सर्वात सामान्य ऍलर्जीन हे ग्लुटेलिन आहे आणि सर्वात गंभीर ऍलर्जीक प्रतिक्रिया, अॅनाफिलेक्टिक शॉकपर्यंत, आधीच परिचित ग्लियाडिनमुळे होते. सामान्य, अधिक सामान्य लक्षणे म्हणजे मळमळ, उलट्या, ओटीपोटात पेटके, एटोपिक त्वचारोग, अर्टिकेरिया, दमा, वाहणारे नाक, लाल डोळे. ऍलर्जीन खाल्ल्यानंतर काही मिनिटांपासून ते काही तासांपर्यंत लक्षणे फार लवकर दिसून येतात आणि त्यामुळे शरीरावर दीर्घकालीन नकारात्मक परिणाम होत नाहीत.

ग्लूटेन संवेदनशीलता

ग्लूटेन संवेदनशीलता हे लक्षणांच्या विस्तृत श्रेणीसह एक स्थिती म्हणून वर्णन केले जाते. रुग्णाला एन्टरोपॅथी किंवा ऍलर्जी असण्याची शक्यता वगळल्यानंतर संवेदनशीलतेचे निदान केले जाते. विविध स्त्रोतांनुसार, ग्लूटेन प्रथिनांना अतिसंवेदनशीलता 5-10% लोकसंख्येमध्ये आढळते.

लक्षणे गव्हाची ऍलर्जी आणि इरिटेबल बोवेल सिंड्रोम सारखीच असतात; डोकेदुखी, तीव्र थकवा, फायब्रोमायल्जिया (संपूर्ण शरीरात वेदना), नैराश्य आणि काही मानसिक विकार अनेकदा जोडले जातात. कमीतकमी ग्लूटेन सामग्री असलेल्या खाद्यपदार्थांचा समावेश असलेल्या विशेष आहारावर स्विच केल्यावर लक्षणे जवळजवळ पूर्णपणे अदृश्य होतात.

कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते?

ग्लूटेन का हानिकारक आहे हे आम्ही शोधून काढले आहे, आता ग्लूटेन असहिष्णुतेने ग्रस्त असलेल्यांनी काय टाळावे याबद्दल चर्चा करूया.

• तृणधान्ये, लापशी, पीठ. गहू जंतू, गहू आणि संपूर्ण धान्य पीठ यासह कोणत्याही स्वरूपात गहू, रवा ग्लूटेनचा मुख्य स्त्रोत आहे. ग्लूटेनमध्ये राई, बार्ली, बल्गुर, कुसकुस, मोती बार्ली, ओट्स आणि ओट ब्रान (जर पॅकेजिंग "ग्लूटेन-मुक्त" म्हणून चिन्हांकित नसेल तर), ब्रूअरचे यीस्ट, कॉर्न आणि राईस फ्लेक्स आणि नाश्ता तृणधान्ये असतात.
• बेकरी. ब्रेड आणि बेक्ड वस्तू, पिझ्झा, फ्लॅटब्रेड, पिटा ब्रेड, पिटा ब्रेड, गव्हाचे टॉर्टिला, क्रॉउटन्स आणि ब्रेडक्रंब, पिठात तळलेले कोणतेही अन्न, मफिन्स, डोनट्स, बन्स, केक, बिस्किटे, जिंजरब्रेड कुकीज, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्रीपासून बनवलेल्या पाई आणि कुकीज, पॅनकेक पेस्ट्री आणि पॅनकेक्स, वॅफल्स.
• पास्ता आणि dough dishes. यामध्ये सर्व गव्हाचे पास्ता, स्पॅगेटी, रॅव्हिओली, डंपलिंग्ज, डंपलिंग्ज, मंटी, अंडी नूडल्स, वर्मीसेली आणि इन्स्टंट नूडल्स समाविष्ट आहेत.
• बीअर आणि वोडका, इतर माल्ट पेये, व्हिस्की, जिनसह धान्यापासून तयार केलेले अल्कोहोल.
• सॉस. सोया सॉस, तेरियाकी, पिठावर आधारित पांढरे सॉस.

सूचीबद्ध उत्पादनांमध्ये सुरुवातीला ग्लूटेन असते, परंतु यादी तेथे संपत नाही. लपलेले ग्लूटेन बहुधा विविध प्रकारच्या तयार खाद्यपदार्थांमध्ये घट्ट करणारे एजंट म्हणून असते.

उत्पादने ज्यामध्ये उत्पादक अनेकदा ग्लूटेन जोडतात:

• गहू किंवा ओटचे जाडे भरडे पीठ, कुरकुरीत ब्रेड सह ऊर्जा बार.
• फास्ट फूड, हॉट डॉग्स, हॅम्बर्गर, फ्रेंच फ्राईज आणि बटाटा चिप्स.
• कँडीज आणि चॉकलेट बार, मिल्क चॉकलेट.
• झटपट अन्न आणि गोठवलेले अर्ध-तयार उत्पादने, तयार सूप, बोइलॉन क्यूब्स, मसाल्यांचे मिश्रण.
• सोया मांस - सीतान, खेकड्याचे मांस, क्रॅब स्टिक्स.
• सॉसेज, सॉसेज.
• काही प्रकारचे हार्ड आणि प्रोसेस्ड चीज, ब्लू चीज, दही चीज.
• केचप, अंडयातील बलक, मोहरी, वूस्टरशायर आणि इतर तयार सॉस.
• टोमॅटो मध्ये कॅन केलेला अन्न.
• आईस्क्रीम, गोठवलेले दही, चॉकलेट, पावडर आणि कंडेन्स्ड दूध, तयार पुडिंग्ज.
• झटपट कॉफी आणि इतर तयार गरम पेय.

तुम्ही खरेदी करता त्या गॅस्ट्रोनॉमिक उत्पादनांच्या पॅकेजिंगवरील घटक काळजीपूर्वक वाचा: जर त्यात डेक्सट्रिन, माल्टोडेक्सट्रिन, हायड्रोलायझेट (हायड्रोलायझ्ड माल्ट अर्क, हायड्रोलाइज्ड व्हेजिटेबल प्रोटीन, हायड्रोलायझ्ड सोया प्रोटीन), नैसर्गिक चव, तपकिरी तांदूळ सिरप किंवा सुधारित फूड स्टार्च, म्हणजे ग्लूटेनमध्ये 100% असते.

ग्लूटेन-मुक्त आहार: अन्न यादी

काही प्रमाणात ग्लूटेन असहिष्णुतेचे निदान झाल्यास, डॉक्टर सामान्यतः ग्लूटेन-मुक्त आहाराचे पालन करण्याची शिफारस करतात. रुग्णांना त्यांच्या मेनूमधून सर्व ग्लूटेन असलेली उत्पादने वगळण्याचा सल्ला दिला जातो, जर ते विशेषत: लेबल केलेले असतील तर दुर्मिळ अपवादांसह.

यासाठी वैद्यकीय संकेत असल्यास आहार महत्त्वाचा आहे, परंतु ज्यांना याची कठोर गरज नाही त्यांच्यासाठी ग्लूटेन-मुक्त मेनूवर स्विच करणे फायदेशीर आहे का असे विचारले असता, तज्ञ निश्चित उत्तर देत नाहीत.

गॅस्ट्रोनॉमिक ग्लूटेन निर्बंधांमुळे अनेकदा वजन कमी होते, विशेषत: जेव्हा पिष्टमय पदार्थ हेल्दी समतुल्य पदार्थाने बदलले जातात, जसे की क्विनोआ, जे पचन सुधारते आणि सूज दूर करते. परंतु, येथेही, पकड आहे: उत्पादक बर्‍याचदा ग्लूटेन-फ्री लेबल असलेल्या उत्पादनांना चवदार बनविण्यासाठी अतिरिक्त चरबी आणि साखर घालतात, ज्यामुळे त्यांच्या कॅलरी सामग्री वाढते.

DoughVed सल्ला देते. हे लक्षात घेणे आवश्यक आहे: तृणधान्यांच्या विरूद्ध, ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने सहसा पोषक तत्वांमध्ये कमी होतात, ज्यामुळे जीवनसत्त्वे बी आणि डी, लोह आणि फायबरची कमतरता होऊ शकते.

तातडीच्या गरजेशिवाय आपला आहार आणि जीवनशैली बदलायची की नाही, प्रत्येकजण स्वत: साठी निर्णय घेतो. आपण ग्लूटेन-मुक्त आहार आणि नवीन जीवन सुरू करण्याचा निर्णय घेतल्यास, आपल्याला लेबले वाचून प्रारंभ करणे आवश्यक आहे - आपल्याला आश्चर्य वाटेल की आपण किती वेळा ग्लूटेन शोधू शकता जिथे ते नसावे.

अनुमत ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांची यादी:

• तृणधान्ये - कॉर्न, तांदूळ, क्विनोआ, बाजरी, फ्लेक्ससीड, टॅपिओका, बकव्हीट, राजगिरा, ओट्स (पॅकेजवर ग्लूटेन मुक्त दर्शविल्यास).
• इतर (पॅकेजवरील घटक तपासणे चांगले) – ताजे मांस, कुक्कुटपालन, मासे, सीफूड, अंडी, बहुतेक दुग्धजन्य पदार्थ आणि आंबवलेले दूध उत्पादने, फळे, भाज्या, शेंगदाणे, शेंगदाणे, नट, मूळ भाज्या, चरबी (वनस्पती तेल आणि लोणी) ), औषधी वनस्पती आणि मसाले, नॉन-ग्रेन अल्कोहोलिक पेये.

नैसर्गिक, प्रक्रिया न केलेले अन्न नेहमी प्रक्रिया केलेल्या पदार्थांपेक्षा श्रेयस्कर असते, ज्यात पोषक, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे कमी असतात, परंतु चरबीचे प्रमाण जास्त असते आणि साखर जास्त असते.

मध्ये ग्लूटेन आधुनिक जगएक भयकथा बनली. प्रतिष्ठित "ग्लूटेन फ्री" शिलालेख असलेल्या उत्पादनांच्या शोधात लोक रॅक ते रॅक स्टोअरमध्ये धावतात आणि त्यांच्यावरील किंमती टॅगपासून दूर जातात. आता ग्लूटेन असलेल्या सर्व उत्पादनांपासून 3 किलोमीटर दूर चालण्याची प्रथा आहे, म्हणजे. गहू आणि त्यापासून बनवलेले सर्व पदार्थ.

आपण शोधून काढू या. ग्लूटेन म्हणजे काय, ते हानिकारक का आहे आणि ते खरोखर हानिकारक आहे का? ग्लूटेन-मुक्त अन्न कोणी खावे आणि कोणासाठी ते काही अर्थ नाही हे आम्ही शोधू.

हे काय आहे?

ग्लूटेन, ग्लूटेन (लॅट. ग्लूटेन - ग्लू) ही एक संकल्पना आहे जी अन्नधान्य वनस्पतींच्या बियांमध्ये, विशेषत: गहू, राय नावाचे धान्य आणि बार्लीमध्ये आढळणाऱ्या स्टोरेज प्रोटीन्सच्या गटाला एकत्र करते. अधिक समजण्यायोग्य भाषेत: ग्लूटेन हे गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स आणि बार्ली यांसारख्या अन्नधान्य वनस्पतींमध्ये आढळणारे प्रथिन आहे.

ग्लूटेन = ग्लूटेन. कच्चे ग्लूटेन (पाण्याने ओले केलेले) राखाडी रंगाचे असते आणि त्यात चिकट आणि लवचिक सुसंगतता असते; कोरडे झाल्यावर ते अर्धपारदर्शक असते आणि त्याला चव नसते. ग्लूटेन पीठ लवचिक बनवते आणि बेकिंग दरम्यान ते किती लवकर उठते यावर परिणाम करते.

हे ग्लूटेन आहे जे पीठ आणि द्रव मिसळण्यास अनुमती देते. गव्हात जितके ग्लूटेन असते तितके पीठ बनवणे सोपे असते, जे फ्लफी आणि हवादार भाजलेले पदार्थ बनते आणि पीठ जितके उच्च दर्जाचे मानले जाते. कमी ग्लूटेन सामग्री हे जवळजवळ अशक्य करते. तुमच्या लक्षात आले असेल की ग्लूटेन-फ्री बेक केलेले पदार्थ दिसायला खूपच अनाकर्षक असतात आणि ते "चपटे" (चपटे) दिसतात.

त्यात कोणती उत्पादने आहेत?

गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स, बार्ली आणि डेरिव्हेटिव्ह्जपासून बनवलेल्या सर्व उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन आढळू शकते, ते ब्रेड, रोल्स, पिटा ब्रेड, कुकीज, बॅगल्स, मफिन्स, केक, पिझ्झा, तृणधान्ये, पास्ता, बिअर, वॅफल्स, न्याहारी तृणधान्यांमध्ये समाविष्ट आहे. , बॅगेल्स, पिझ्झा, विविध सॉस: केचअप, मेयोनेझ इ., क्रॅब स्टिक्स, चिप्स, इन्स्टंट कॉफी, आइस्क्रीम, अगदी गोठवलेल्या भाज्या आणि फळे आणि यादी पुढे चालूच आहे! उत्पादनाची सुसंगतता सुधारण्यासाठी ते आवश्यक आहे.

सरासरी एक व्यक्ती वापरते 10 ते 40 ग्रॅम पर्यंतदररोज ग्लूटेन (स्कॉट अॅडम्स: सामान्य आहारात ग्लूटेन किती असते आणि सेलिआकमध्ये नुकसान होण्यासाठी ते किती घेते?). बहुसंख्य वापर विविध ब्रेड, पास्ता आणि बेक केलेल्या वस्तूंपासून होतो, ज्यापैकी 10-15% कोरडे वजन थेट ग्लूटेन आहे. ज्यामध्ये पाऊलखुणाओटमील आणि बार्लीमध्ये ग्लूटेन आढळू शकते.

सेलिआक रोग

ग्लूटेन ऍलर्जी, ग्लूटेन असहिष्णुता किंवा सेलिआक रोग हा लैक्टोज असहिष्णुतेसारखा अनुवांशिक रोग आहे.

वजन कमी करण्यासाठी गार्ड, ओतणे किंवा कॉटेज चीज

Celiac रोग जगातील लोकसंख्येच्या 1% प्रभावित करते. आमच्या मते, ग्लूटेन-मुक्त उन्मादाचे कोणतेही कारण नाही. तुम्ही या 1% मध्ये पडण्याची शक्यता किती आहे, याचा विचार करा?

ग्लूटेन ऍलर्जी म्हणजे काय? रोगप्रतिकारक पेशीअशा लोकांना ग्लूटेन प्रथिने परदेशी आणि धोकादायक समजतात, म्हणून ते सक्रियपणे त्याच्याशी लढण्यास सुरवात करतात, ज्यामुळे केवळ प्रथिनेच नाही तर ती जिथे स्थित आहे त्या ऊतींचा देखील नाश होतो आणि मुख्य धक्का आतड्यांसंबंधी भिंतींवर पडतो, नंतर हृदय आणि सांधे दुखतात, थायरॉईड, मेंदू आणि इतर मानवी अवयव प्रणाली.

म्हणून, अशा लोकांना आरोग्य आणि सामान्यतः जीवन टिकवून ठेवण्यासाठी ग्लूटेनयुक्त पदार्थांचे सेवन कठोरपणे मर्यादित करणे आवश्यक आहे.

आपण ग्लूटेन असहिष्णुतेबद्दल काळजी करावी? होय, जर तुमच्या नातेवाईकांपैकी एखाद्याला सेलिआक रोग झाला असेल, तर तो तुमच्यामध्येही विकसित होण्याची उच्च शक्यता आहे. परंतु जर तुमच्या कुटुंबातील कोणालाही ग्लूटेनची तीव्र ऍलर्जी नसेल, तर तुम्हाला ती असण्याची शक्यता नगण्य आहे.

असहिष्णुतेची लक्षणे

लक्षणे स्पष्ट आणि दुय्यम आहेत. ग्लूटेन असहिष्णुतेची सर्वात स्पष्ट लक्षणे डिसफंक्शनशी संबंधित आहेत पचन संस्था- गोळा येणे, अतिसार आणि पोटाचे इतर विकार. क्रॉनिक केसेसमध्ये, स्टूल तीक्ष्ण सह फिकट गुलाबी आणि फेसयुक्त बनते अप्रिय वास.

दुय्यम लक्षणांमध्ये डोकेदुखी, केस गळणे, प्रतिकारशक्ती कमी होणे आणि चयापचय कमी होणे यांचा समावेश होतो.

माझ्याकडे आहे का?

काही दिवसांसाठी आपल्या आहारातून ब्रेड आणि ग्लूटेनयुक्त पदार्थ काढून टाकण्याचा प्रयत्न करा आणि तुम्हाला कसे वाटते ते काळजीपूर्वक निरीक्षण करा. आतड्यांसंबंधी मायक्रोफ्लोरा पुनर्प्राप्त करण्यासाठी 10-14 दिवस लागतील.

जर नियमित ग्लूटेनयुक्त आहाराकडे परत गेल्यास पचनाशी संबंधित समस्या उद्भवत असतील, तर तुम्ही सेलिआक रोगासाठी संपूर्ण वैद्यकीय चाचणी घेण्यासाठी डॉक्टरांचा सल्ला घ्यावा. उदाहरणार्थ, आपल्याकडे ही लक्षणे असल्यास:

1. फुगणे (कधीकधी खूप मोठे पोट फुगणे)
2. पोटदुखी
3. अतिसार
4. एक अप्रिय गंध सह वारंवार, फेसयुक्त मल
5. तीव्र वजन कमी होणे
6. त्वचेवर पुरळ
7. सामान्य अशक्तपणा आणि अस्वस्थता
8. डोकेदुखी
9. केस गळणे
10. तीव्र थकवा आणि प्रतिकारशक्ती कमी होणे.

म्हणजेच सेलिआक रोगाची शक्यता. ताबडतोब डॉक्टरकडे जा आणि शंका दूर करा!

परंतु. स्वत: ला "ग्लूटेन असहिष्णु" म्हणून निदान करण्यासाठी घाई करू नका आणि ग्लूटेन-मुक्त आहार पुस्तके आणि "ग्लूटेन मुक्त" उत्पादने खरेदी करण्यासाठी घाई करू नका. ते आपल्याला पाहिजे तितके उपयुक्त नाहीत.

बहुतेकदा, पीठ स्टार्चने बदलले जाते - कॉर्न, तांदूळ, बटाटे, जे परिष्कृत कार्बोहायड्रेट असतात आणि जे रक्तातील साखरेची पातळी झपाट्याने वाढवतात, जसे की परिष्कृत पदार्थ जे लोक सहसा टाळण्याचा प्रयत्न करतात. परिणामी, तुमच्याकडे मॅडमने वाचलेला "अद्भुत" आहार आहे: ग्लूटेन-मुक्त, परंतु सह उच्च सामग्रीपरिष्कृत कर्बोदकांमधे.

मग काय करायचं? नवीन चळवळीत घाई करू नका आणि स्वत: ची निदान करण्यात गुंतू नका. तज्ञांकडे जा.

म्हणून, ग्लूटेन ऍलर्जी अस्तित्वात आहे, आणि सेलिआक रोग असलेल्या व्यक्तीसाठी ती एक गंभीर समस्या असू शकते. पण ज्यांना असा आजार होत नाही अशा बाकीच्या लोकांचे काय?

ते हानिकारक आहे का?

उत्तर स्पष्ट आहे: जर तुम्हाला ग्लूटेन असहिष्णुता नसेल, तर त्याबद्दल जास्त काळजी करू नका, तुम्हाला पुरेशी काळजी नाही का?

ग्लूटेन आपल्यासाठी दोष नाही जास्त वजन, पचन समस्या आणि कॅल्शियम/लोह आणि इतर उपयुक्त पदार्थ धुत नाहीत, जसे की इंटरनेटवर सामान्यतः प्रचार केला जातो.

आम्ही हे नाकारणार नाही की, कमीत कमी, बेक केलेले पदार्थ पचनासाठी कठीण असतात आणि उदाहरणार्थ, जर तुम्हाला पित्तदुखीची समस्या असेल तर तुम्हाला ते खाणे बंद करण्याचा सल्ला दिला जातो. परंतु आपण हे देखील विसरू नये की एखादी व्यक्ती दररोज भरपूर प्रक्रिया केलेले अन्न खातो, ज्यामध्ये केवळ ग्लूटेनच नाही तर इतर पदार्थांचाही समावेश होतो. हानिकारक घटक: घट्ट करणारे, संरक्षक, चव स्थिर करणारे, सिंथेटिक स्वीटनर्स, फ्लेवर्स, चव वाढवणारे, रंग इ. या सर्वांचा एकत्रितपणे घेतल्यास मानवी आरोग्यावर आणि त्याच्या रोगप्रतिकारक शक्तीवर खूप वाईट परिणाम होतो.

आणि हे घटक बहुतेकदा ग्लूटेन सारख्या उत्पादनांमध्ये समाविष्ट केले जातात: फास्ट फूड (पिझ्झा, हॅम्बर्गर, फ्राई); बेकरी उत्पादने (ब्रेड, रोल, पफ पेस्ट्री, कुकीज, केक, डोनट्स, क्रॅकर्स इ.); मिठाई (मिठाई, चॉकलेट, बार); तृणधान्ये/ दलिया/ पास्ता/ झटपट सूप; केचअप/सॉस/अंडयातील बलक; सॉसेज, फ्रँकफर्टर्स आणि अर्ध-तयार मांस उत्पादने; क्रॅब स्टिक्स; आइस्क्रीम, दही चीज आणि गोड दही/दही; इन्स्टंट कॉफी आणि चहा.

आपण असे म्हणू शकतो की, उदाहरणार्थ, ब्रेड आणि सर्व भाजलेले पदार्थ काढून टाकून, आपण ग्लूटेन काढून टाकल्यामुळे आपल्याला बरे वाटू लागले? आम्हाला वाटत नाही. ग्लूटेन व्यतिरिक्त, तुम्ही तुमच्या आहारातून इतर हानिकारक खाद्यपदार्थांची एक सभ्य यादी देखील वगळली आहे, ज्याने तुमच्या खराब आरोग्यासाठी देखील महत्त्वपूर्ण योगदान दिले आहे.

परंतु जर तुम्हाला अजूनही काळजी वाटत असेल की ग्लूटेन हानीकारक आहे आणि तुम्हाला अनेक समस्या आणतात, तर वरील सर्व उत्पादने वगळा ज्यात सिद्धांततः ग्लूटेन असू शकते, खाण्याचा प्रयत्न करा. ताज्या भाज्या, हिरव्या भाज्या, फळे, शेंगदाणे, शेंगा, अपरिष्कृत वनस्पती तेले (परंतु त्यांच्याबरोबर तळणे सक्तीने निषिद्ध आहे, तळण्यासाठी वापरणे आवश्यक आहे फक्तरिफाइंड ऑइल) आणि तुम्हाला 100% वाटत असल्याचे तुमच्या लक्षात येईल.

हे मनोरंजक आहे

असे मानले जाते की प्रत्येकजण ग्लूटेनशी संबंधित पाचन समस्या प्रत्यक्षात FODMAPS पदार्थ खाल्ल्याने उद्भवतात.

FODMAPS हे शॉर्ट-चेन कार्बोहायड्रेट असतात जे लहान आतड्यात खराब पचतात, ज्यामुळे वाढलेली गॅस निर्मिती, फुगणे, अतिसार आणि इतर लक्षणे जी ग्लूटेन असहिष्णुतेसारखीच असतात, परंतु प्रत्यक्षात त्यात काहीही साम्य नसते.

एक अभ्यास आयोजित केला गेला: 34 चाचणी विषय ज्यांनी ग्लूटेन असहिष्णुतेची तक्रार केली होती त्यांना त्यांच्या आहारातून FODMAPS सह वगळण्यात आले. वेदनादायक लक्षणेपूर्णपणे नाहीशी झाली, जरी ग्लूटेनचा त्याच्याशी काहीही संबंध नव्हता. आपण या अभ्यासावर विश्वास ठेवावा का? खूप कमी डेटा आहे आणि माहितीचे प्रमाण देखील कमी आहे (प्रायोगिक विषयांच्या संख्येप्रमाणे), परंतु तर्कशुद्धतेचे धान्य नक्कीच आहे. खराब गव्हावर सर्व काही दोष देण्यापूर्वी, आठवड्याच्या शेवटी स्वत:ला काही चॉकलेट/फ्रेंच फ्राई/पिझ्झा/अल्कोहोल आणि इतर हानिकारक स्वातंत्र्य देणे थांबवा. अन्यथा, लोकांना राजगिरा ब्रेड, ग्लूटेन-मुक्त तृणधान्ये आणि मार्केटर्सद्वारे लादलेली इतर "सुपर हेल्दी" उत्पादने खरेदी करणे आणि नंतर रेस्टॉरंटमध्ये केकचा तुकडा खाणे आवडते.

लक्षात ठेवा: साठी गहू खाणे निरोगी लोकप्रतिबंधित नाही.
आणि ग्लूटेनच्या धोक्यांबद्दल वेडसर माहिती बहुधा हेतुपुरस्सर तयार केली जाते. जाहिरातींचे "नायक" ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने आहेत, ज्याच्या विक्रीमुळे त्यांच्या मालकांना कोट्यवधी मिळतात असे नाही.

तसे, ग्लूटेनची परिस्थिती साखरेच्या पर्यायांच्या परिस्थितीसारखीच आहे, ज्यांना त्यांच्या वापराचे आरोग्य परिणाम (आणि ते गंभीर आहेत) विचारात न घेता डावीकडे आणि उजवीकडे सल्ला दिला जातो आणि वजन कमी करण्याच्या सर्व शक्तीने ते प्रशंसा करतात. सह उत्पादनांचे फायदे कृत्रिम गोड करणारे. पण त्याबद्दल आणखी एका लेखात...

मानवी लोकसंख्येपैकी सुमारे 1% जन्मजात ग्लूटेन असहिष्णुता किंवा सेलिआक रोगाने ग्रस्त आहे. वैद्यकीयदृष्ट्या, हे जवळच प्रकट होते अप्रिय लक्षण ov, आणि म्हणून अशा रुग्णांना आयुष्यभर ग्लूटेन-मुक्त आहार पाळणे आवश्यक आहे. त्यामुळे कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते हे त्यांना माहीत असायला हवे.

कोरड्या ग्लूटेनला चव नसते; पाण्यात भिजल्यावर ते एक चिकट राखाडी वस्तुमान असते.

ग्लूटेन म्हणजे काय?

ग्लूटेन एक जटिल वनस्पती प्रथिने आहे ज्यामध्ये 2 इतर प्रथिने असतात: ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन. हे जव, राई आणि गहू यांसारख्या बहुतेक तृणधान्यांमध्ये आढळते. उदाहरणार्थ, गव्हाच्या धान्याच्या वस्तुमानाच्या किमान 80% ग्लूटेन असते. हेच बेक केलेल्या वस्तूंना त्यांचे फ्लिफनेस देते आणि त्यांचे शेल्फ लाइफ वाढवते. जर ग्लूटेनचे प्रमाण कमी असेल तर हवादार भाजलेले पदार्थ मिळणे व्यावहारिकदृष्ट्या अशक्य होईल.

आपण त्याचे प्रमाण खालीलप्रमाणे पिठात ठरवू शकता: पीठ 2 भाग आणि 1 भाग पाण्यातून मळून घ्या, 20 मिनिटे सोडा. यानंतर, स्टार्च धुवा आणि पाणी स्वच्छ होईपर्यंत हे करा. ग्लूटेन पाण्यात विरघळत नाही आणि पिठात राहील. शुद्ध स्वरूप. तो पिळून तोलला जातो.

प्रथिनांना त्याचे नाव मिळाले लॅटिन शब्द“ग्लूटेन”, ज्याचा अर्थ “गोंद” आहे, म्हणूनच प्रथिनांचे दुसरे नाव “ग्लूटेन” आहे.

फायदे आणि हानी

ग्लूटेनचे फायदे

ग्लूटेनमध्ये खालील सकारात्मक गुण आहेत:

1. ग्लूटेन वाढते पौष्टिक मूल्यउत्पादने, जी आपल्याला ऊर्जा, वनस्पती प्रथिने आणि पोषक तत्वांसह शरीर पुन्हा भरण्याची परवानगी देतात.
2. ग्लूटेनमध्ये बी जीवनसत्त्वे, रेटिनॉल, टोकोफेरॉल, कॅल्सीफेरॉल, फॉस्फरस, मॅग्नेशियम, कॅल्शियम, लोह आणि शरीराच्या सामान्य कार्यासाठी आवश्यक असलेले काही अमीनो ऍसिड असतात.
3. ग्लूटेन काहींना बांधू शकते पोषकआणि खनिजे, परिणामी, पचन सामान्य केले जाते.

निरोगी लोकांसाठी ग्लूटेनचे फायदे स्पष्ट आहेत. परंतु जर असे लोक असतील जे ग्लूटेनला असहिष्णु आहेत आणि यामुळे त्यांना कधीही भरून न येणारे नुकसान होऊ शकते.

ग्लूटेनची हानी

सेलिआक रोगाने ग्रस्त असलेल्या रुग्णाने ग्लूटेनयुक्त पदार्थ खाल्ल्यास मृत्यू होऊ शकतो.

सेलिआक रोग एक दुर्मिळ आनुवंशिक आहे स्वयंप्रतिरोधक रोग, ज्यामध्ये शरीर ग्लूटेनला असहिष्णु आहे.

रुग्णाची रोगप्रतिकारक शक्ती ग्लूटेन म्हणून समजू लागते परदेशी शरीरआणि सक्रियपणे त्याच्याशी लढत आहे. त्याच वेळी, मानवी शरीरात, ल्युकोसाइट्स साइटोकिन्स, प्रथिने तयार करण्यास सुरवात करतात जे आतड्यांसंबंधी श्लेष्मल त्वचा नष्ट करतात. परिणामी, लहान आतड्याच्या भिंतींना ओळ घालणारी विली गळून पडते आणि अवयव त्याचे कार्य करू शकत नाही, म्हणजे, उपयुक्त पदार्थ शोषून घेतात.

अशा रूग्णांमध्ये, प्रत्येक वेळी अधिकाधिक ऍन्टीबॉडीज तयार केले जातील, जे स्वतःला अधिक गंभीर लक्षणे म्हणून प्रकट करतील.

काही लोकांना सेलिआक रोग नसतो, परंतु आतड्यांसंबंधी श्लेष्मल त्वचेवर परिणाम न करता ग्लूटेन पचण्यास शरीराची असमर्थता असते.

खालील लक्षणे वनस्पती प्रथिने असहिष्णुता दर्शवू शकतात:

आपण त्याच्या आधारावर मुलामध्ये सेलिआक रोगाचा संशय घेऊ शकता मानसिक स्थिती, अशी मुले अनेकदा रडतात, ते अस्वस्थ असतात, त्यांना जीवनात रस नसतो. एक प्रयोग केला गेला, अशा मुलांना रंगीत पेन्सिल देण्यात आल्या आणि त्यांनी सर्व रंगांपैकी फक्त काळा रंग निवडला, जे त्यांची उदासीन स्थिती दर्शवते.

जसे आपण पाहू शकता, ग्लूटेन असहिष्णुतेचे क्लिनिकल चित्र बहुरूपी आहे. तुम्हाला सेलिआक रोग किंवा ग्लूटेन ऍलर्जीचा संशय असल्यास, तुम्ही एका महिन्यासाठी तुमच्या आहारातून ग्लूटेनयुक्त पदार्थ वगळले पाहिजे आणि तुम्हाला कसे वाटते याचे निरीक्षण करावे. वरील सर्व लक्षणे कमी झाल्यास, बहुधा ग्लूटेन असहिष्णुता आहे.

आज, आपण फार्मसीमध्ये चाचण्या खरेदी करू शकता जे ग्लूटेन ऍलर्जी शोधू शकतात.

महत्वाचे! आपल्याला ग्लूटेन असहिष्णुतेचा संशय असल्यास, आपण स्वत: ची औषधोपचार करू नये. कारण केवळ एक विशेषज्ञ निवडू शकतो योग्य योजनाउपचार. म्हणून, जर तुम्हाला ग्लूटेन किंवा सेलिआक रोगाच्या ऍलर्जीची चिन्हे आढळली, तर तुम्ही हॉस्पिटलमध्ये जावे आणि ग्लूटेनची संवेदनशीलता आणि सेलिआक एन्टरोपॅथीच्या विकासासाठी जबाबदार जनुक ओळखण्यासाठी डीएनए चाचणी करावी.

याव्यतिरिक्त, ग्लूटेन ऑटिझम आणि फेनिलकेटोन्युरिया (क्वचितच) ग्रस्त रुग्णांसाठी हानिकारक आहे अनुवांशिक रोगज्यामध्ये अमीनो ऍसिड चयापचयचे उल्लंघन आहे).

या सर्व लोकांना ग्लूटेनमध्ये काय असते हे जाणून घेणे महत्त्वाचे आहे.

प्रतिबंधित आणि परवानगी असलेली उत्पादने

प्रतिबंधित उत्पादने

ग्लूटेन-मुक्त आहाराचे पालन करण्यासाठी, आपल्याला ग्लूटेन असलेले पदार्थ वगळण्याची आवश्यकता आहे.

कोणत्या तृणधान्यांमध्ये मोठ्या प्रमाणात ग्लूटेन असते? खालील तृणधान्यांमध्ये ते भरपूर आहे:

• बार्ली
• राय नावाचे धान्य
• ओट्स;
• गहू

म्हणजेच, भाजलेले पदार्थ आणि इतर कार्बोहायड्रेट-युक्त उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन आढळते ज्यामध्ये वनस्पती प्रथिने संरक्षक म्हणून जोडली जातात. अशा प्रकारे, सॉसेज, सॉस, केचअप आणि आइस्क्रीमच्या उत्पादनात चिकटपणा वाढवण्यासाठी ग्लूटेनचा वापर केला जाऊ शकतो.

महत्वाचे! दुकानातून विकत घेतलेल्या सॉस आणि केचअपमध्ये ग्लूटेनचा समावेश घट्ट करणारा म्हणून केला असल्यास, त्याला सामान्यतः "हायडॉलाइज्ड प्रोटीन" असे संबोधले जाते. आपण अशा उत्पादनांच्या पॅकेजिंगवर देखील वाचू शकता की त्यात "सुधारित अन्न स्टार्च" आहे, जे ग्लूटेनपेक्षा अधिक काही नाही.

ग्लूटेन-मुक्त आहाराचे अनुसरण करताना, आपण आपल्या आहारातून खालील पदार्थ वगळले पाहिजेत:

• couscous;
• ओट, गहू, राई आणि बार्लीचे पीठ;
• bulgur;
• अंडी, रवा, मोती बार्ली;
• रस;
• स्टार्च, ज्याचा वापर सॉसेज आणि दही उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी केला जातो (उदाहरणार्थ, चीज दही), इन्स्टंट कॉफी, कोको, डेअरी उत्पादने, योगर्ट्स, केचअप;
• मक्याचे पोहे;
• ज्येष्ठमध अर्क असलेली मिठाई;
• muesli
• तृणधान्ये असलेली कोणतीही उत्पादने (मुस्लीसह दही, तृणधान्यांसह चॉकलेट);
• टोमॅटो मध्ये कॅन केलेला अन्न;
• क्रॅब स्टिक्स;
• पीठ असलेले पदार्थ, ब्रेडिंग, उदाहरणार्थ, विविध सॉस;
• चघळण्याची गोळी;
• माल्ट, बार्ली, ओट्स असलेले पेय, उदाहरणार्थ, बिअर.

खालील अन्न मिश्रित पदार्थ प्रतिबंधित आहेत:

• E150 - साखर रंग, अन्न रंग म्हणून ओळखले जाते जळलेली साखरकिंवा कारमेल;
• E160 - कॅरोटीन;
• ई 411 - स्टॅबिलायझर "ओटमील गम";
• ई 637 - इथाइल माल्टोल, चव आणि सुगंध वाढवणारे;
• ई 636 - माल्टोल, सुगंध आणि चव वाढवणारे;
• ई 953 - आयसोमल्ट, साखर पर्याय;
• ई 965 - माल्टिटॉल, स्वीटनर.

महत्वाचे! ग्लूटेनचा वापर औषधे तयार करण्यासाठी केला जाऊ शकतो, उदाहरणार्थ, फेस्टल, व्हॅलेरियन ड्रेजेस, जंगल जीवनसत्त्वे. हे गोळ्यांना त्यांचा आकार राखण्यास मदत करते. म्हणून, ग्लूटेन असहिष्णुतेने ग्रस्त असलेल्या रुग्णांनी ते वापरत असलेल्या औषधांची रचना काळजीपूर्वक वाचली पाहिजे.

अधिकृत उत्पादने

ग्लूटेन-मुक्त आहारावर असताना, तुम्हाला खालील पदार्थ खाण्याची परवानगी आहे:

• बटाटा;
• बाजरी, तांदूळ, राजगिरा, कॉर्न, क्विनोआ, बकव्हीट, सोयाबीन;
• शेंगा
• भाज्या आणि फळे;
• मासे, मांस;
• नैसर्गिक चहा आणि कॉफी;
• लोणी आणि वनस्पती तेल;
• व्हिनेगर;
• मध, मीठ, साखर.

महत्वाचे! तुम्ही आयोडीन द्रावण वापरून मैदा नसलेल्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेनचे प्रमाण निश्चित करू शकता. हे करण्यासाठी, आपल्याला त्याचा 1 थेंब अन्नावर ठेवण्याची आवश्यकता आहे आणि जर समाधान बदलले तर तपकिरी रंगजांभळ्यावर, म्हणून, उत्पादनात स्टार्च असते, ते तांदूळ किंवा बटाटे असू शकतात हे असूनही, तरीही ते जोखीम घेण्यासारखे नाही.

आपण उत्पादनांमध्ये आयोडीनचा एक थेंब टाकून ग्लूटेनचे प्रमाण निश्चित करू शकता; निळे-काळे डाग दिसणे उत्पादनांमध्ये ग्लूटेनची उपस्थिती दर्शवते

काही कंपन्या ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने देतात, अशा उत्पादकांमध्ये हे समाविष्ट आहे:

• "मॅक मास्टर", "बाल्टिक मिल" - रशियन कंपन्या;
• "प्रोव्हेना", फिनलंडमध्ये उत्पादने;
• "शार" आणि "फार्मो" या इटालियन कंपन्या आहेत;
• "बेझग्लूटेन" - पोलंडमध्ये उत्पादित ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने;
• सॅममिल्स ही रोमानियन कंपनी आहे;
• ग्लूटानो ही एक जर्मन कंपनी आहे जी ग्लूटेन-मुक्त उत्पादनांची विस्तृत श्रेणी ऑफर करते.

महत्वाचे! ग्लूटेन-मुक्त आहारामध्ये फायबरचे प्रमाण कमी असते, त्यामुळे तुमच्या आहारात तांदूळ, बटाटे आणि ताज्या भाज्या यासारख्या उच्च फायबरयुक्त पदार्थांचा समावेश करण्याचे सुनिश्चित करा. याव्यतिरिक्त, कमी-ग्लूटेन मेनूचे पालन करून, लोह, कॅल्शियम, सायनोकोबालामीनची कमतरता दूर करणे महत्वाचे आहे. फॉलिक आम्ल. या उद्देशासाठी, आपले डॉक्टर व्हिटॅमिन-मिनरल कॉम्प्लेक्स लिहून देऊ शकतात.

मॅक मास्टरकडून ग्लूटेन-मुक्त पास्ता

महत्वाचे! युरोपियन देशांमध्ये, असा कायदा आहे ज्यामध्ये अन्न उत्पादनांना क्रॉस आउट स्पाइकलेट दर्शविणारे चिन्ह असणे आवश्यक आहे. हे सूचित करते की ते ग्लूटेन मुक्त आहेत.

ज्या मुलांच्या पालकांनी ग्लूटेन मुक्त केले पाहिजे त्यांच्यासाठी टिपा

मुलाला ग्लूटेन-मुक्त आहार आवडला पाहिजे, अन्यथा प्रतिबंधित पदार्थ सोडणे कठीण होईल. त्यामुळे केवळ तृणधान्यांवरच बंदी घातली जाणार नाही, तर आइस्क्रीमसारख्या अनेक मिठाईवरही बंदी घालण्यात येणार आहे.

जर एखाद्या मुलास ग्लूटेन उत्पादनांची तात्पुरती ऍलर्जी असेल तर त्यांना आहारातून काही काळ वगळावे लागेल आणि नंतर हळूहळू लहान डोसमध्ये मेनूमध्ये पुन्हा सादर केले जाईल.

जेव्हा एखाद्या मुलास सेलिआक रोग असतो तेव्हा त्याला आयुष्यभर ग्लूटेन-मुक्त आहार पाळावा लागतो.

पालकांनी लक्षात ठेवावे की ग्लूटेन ग्लूटेन-मुक्त पदार्थांपासून आहारात येऊ शकते, म्हणून अनेक नियमांचे पालन केले पाहिजे:

1. एक स्वतंत्र कॅबिनेट वाटप करणे आवश्यक आहे ज्यामध्ये ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने संग्रहित केली जावीत. हे एक लहान खोली असावे, आणि सामान्य कपाटात वेगळे शेल्फ नसावे.
2. मुलाकडे स्वतंत्र कटलरी आणि डिश असणे आवश्यक आहे. त्याचा वापर कुटुंबातील इतर सदस्यांनी करू नये. डिशेसवर एक विशेष चिन्ह ठेवण्याचा सल्ला दिला जातो, जो आपल्याला चुका टाळण्यास अनुमती देईल.
3. लहान मुलासाठी स्वयंपाक स्वतंत्र भांडी, बेकिंग शीट, साचे, तळण्याचे भांडे, एक लाडू आणि स्लॉटेड चमचा वापरून केले पाहिजे.
4. ग्लूटेन-फ्री ब्रेड कापण्यासाठी वेगळा बोर्ड आणि चाकू असावा, त्यावर स्वाक्षरी असावी.
5. एखाद्या मुलासाठी किंवा कुटुंबातील इतर सदस्यांसाठी अन्न तयार करताना, आपण सतत आपले हात धुवावेत जेणेकरुन चुकूनही रुग्णासाठी असलेल्या अन्नामध्ये ग्लूटेनचा समावेश होऊ नये.
6. तुम्ही एकाच वेळी एकाच ओव्हनमध्ये ग्लूटेन-फ्री आणि ग्लूटेन-फ्री बेक केलेले पदार्थ बेक करू शकत नाही.
7. डिशेस वापरताना, आपण प्रथम मुलासाठी तयार केलेले पदार्थ आणि नंतर उर्वरित पदार्थ वापरून पहा.
8. सर्व प्रतिबंधित उत्पादने अशा ठिकाणी ठेवली पाहिजेत जिथे लहान मूल त्यांच्यापर्यंत पोहोचू शकत नाही.
9. ज्या मातांना सेलिआक रोग आहे अशा मातांच्या सल्ल्याकडे लक्ष देऊ नये की काही प्रतिबंधित उत्पादनामुळे अप्रिय लक्षणे उद्भवत नाहीत आणि ती मुलाला दिली जाऊ शकते.
10. जराही शंका निर्माण करणारे कोणतेही उत्पादन टाकून दिले पाहिजे.
11. जर एखादे उत्पादन प्रथमच दिले असेल तर त्या दिवशी दुसरे कोणतेही नवीन उत्पादन देऊ नये. मुल नवीन उत्पादन कसे सहन करते यावर लक्ष ठेवणे महत्वाचे आहे.

सेलिआक रोग हा एक आजार आहे जो एखाद्या व्यक्तीला आयुष्यभर सोबत करतो. तो बरा होऊ शकत नाही; पॅथॉलॉजीची लक्षणे दूर करणारी एकमेव गोष्ट म्हणजे अनुपालन विशेष आहार. हे रुग्णाच्या जीवनाची गुणवत्ता आणि कल्याण सुधारेल.

लेख रेटिंग:

सरासरी रेटिंग:

ozhivote.ru वेबसाइटवरील सर्व साहित्य सादर केले आहे
माहितीसाठी, संभाव्य विरोधाभास, डॉक्टरांचा सल्ला घेणे अनिवार्य आहे! स्वत: ची निदान आणि स्वत: ची औषधांमध्ये गुंतू नका!

मानवता जितक्या काळजीपूर्वक स्वतःच्या आरोग्याची काळजी घेण्यास सुरुवात करते, तितके या किंवा त्या उत्पादनाबद्दल विविध पूर्वग्रह निर्माण होतात. दुसर्या डायन हंटचा बळी एक भाजी प्रोटीन बनला आहे - ग्लूटेन, तृणधान्यांमध्ये आढळतो. ग्लूटेन-मुक्त आहाराबद्दल नक्कीच अनेकांनी ऐकले असेल, ज्याने आपल्या देशात आणि परदेशात निरोगी जीवनशैलीच्या सर्व चाहत्यांची मने जिंकली आहेत. ग्लूटेन: ते काय आहे आणि ते का हानिकारक आहे.

ग्लूटेन म्हणजे काय?

प्रथिने अमीनो ऍसिडस् आणि एन्झाईम्सचे मिश्रण, ज्यामुळे पिठाच्या उत्पादनांमध्ये लवचिकता आणि चिकटपणा येतो, याला म्हणतात. ग्लूटेन. दुसऱ्या शब्दांत, ग्लूटेन आहे ग्लूटेन. हे थेट तृणधान्यांच्या प्रथिनांशी संबंधित आहे आणि बाहेरून चव किंवा गंध नसलेले लवचिक वस्तुमान आहे. पाण्यात मिसळल्यावर वस्तुमान राखाडी रंगाची छटा प्राप्त करते.

ग्लूटेन मानवांसाठी हानिकारक का आहे

ग्लूटेन मानवतेसाठी इतका चिंतेचा विषय का बनला आहे? अलीकडे . शेवटी, आपले पूर्वज शतकानुशतके तृणधान्ये तयार करत आहेत. जगातील सर्व देशांमध्ये, हे दिवसाचे पहिले आणि अनेकदा (गरीबांसाठी) एकमेव अन्न होते. हे सर्व रोगाबद्दल आहे - celiac रोग. या दुर्मिळ रोगग्रहाच्या लोकसंख्येपैकी 1% लोक आजारी आहेत, जरी डॉक्टर म्हणतात की अलिकडच्या वर्षांत हा रोग वाढला आहे आणि प्रकरणांची संख्या वाढत आहे.

Celiac रोग एक ऍलर्जी आहे प्रथिने प्रतिक्रिया. या निदान असलेल्या लोकांची प्रतिकारशक्ती शरीराला ग्लूटेनशी लढण्यास भाग पाडते, त्यामुळे आतड्यांसंबंधी कार्य विस्कळीत होते. रुग्णाचे साखर आणि चरबीचे शोषण कमी होते, जीवनसत्त्वे आणि खनिजे खराबपणे शोषली जातात आणि ग्लूटेनच्या सतत सेवनाने जास्त वजन जमा होते.

लोकांनी पहिल्यांदा 1990 मध्ये याबद्दल बोलण्यास सुरुवात केली, जेव्हा त्यांना उच्च ग्लूटेन सामग्रीसह तृणधान्ये खाल्ल्यानंतर ते लहान मुलांमध्ये लक्षात येऊ लागले. उल्लंघनअन्न प्रणालीच्या अवयवांचे कार्य. त्यांना हलक्या रंगाच्या, दुर्गंधीयुक्त स्टूलसह फुगणे आणि जुलाबाचा अनुभव आला. तेवढ्यात डॉक्टरांनी अलार्म वाजवला. परिणामी, बाळाच्या आहारात सुधारणा करण्यात आली आणि सेलिआक रोगाची संकल्पना औषधात आणली गेली.

हे लक्षात आले की आपण पूर्णपणे सह पदार्थ वगळल्यास उच्च सामग्रीग्लूटेन, एवढेच रोगाची चिन्हे- जुलाब, सूज आणि बद्धकोष्ठता दूर होते.

तुम्हाला औषधे घेण्याचीही गरज नाही. समस्या अशी आहे की ग्लूटेन करू शकता जमा करणेदीर्घ कालावधीत वर्षानुवर्षे शरीरात. परिणामी, ग्लूटेनमुळे होणा-या अनेक रोगांसह एखाद्या व्यक्तीला रुग्णालयात दाखल केले जाते. दुर्दैवाने, वेळेत सेलिआक रोग ओळखणे आधुनिक औषधसक्षम नाही. आणि ही समस्या आणणारी संपूर्ण यादी नाही ग्लूटेन.

दीर्घकालीन ग्लूटेन सेवनाची गुंतागुंत:

• खराब झालेले दात. बन्स, पांढरे भाजलेले पदार्थ, वॅफल्स, बारीक कुस्करलेले झटपट ओटचे जाडे भरडे पीठ - हे सर्व दातांसाठी खूप हानिकारक आहेत. या उत्पादनांमध्ये मोठ्या प्रमाणात असलेले ग्लूटेन नष्ट करते दात मुलामा चढवणेआणि कॅरीजकडे नेतो. काही मिनिटांत, उदाहरणार्थ, वॅफल्स किंवा फ्लफी पांढरा अंबाडा खाल्ल्यानंतर, आंबटपणाची पातळी झपाट्याने कमी होते, ज्यामुळे बॅक्टेरियाच्या क्रियाकलापांना उत्तेजन मिळते. मौखिक पोकळीआणि टूथब्रशने दात घासले जाईपर्यंत ते इंटरडेंटल स्पेसमध्ये राहतात. नियमित स्वच्छ धुण्यामुळे समस्या दूर होईल असा विचार करणे चूक आहे. निष्कर्ष म्हणून: आपण दिवसा स्नॅक्सची संख्या मर्यादित केली पाहिजे आणि आपल्या आहारातून बन्स आणि वॅफल्स पूर्णपणे काढून टाकण्याचा सल्ला दिला जातो.
• अन्नामध्ये जास्त प्रमाणात स्टार्च असल्यामुळे शरीरात स्लॅगिंग होऊन ऑस्टिओपोरोसिस आणि सांधेदुखी होऊ शकते.
• पोटातील अल्सर, स्वादुपिंड आणि पित्त मूत्राशयातील पॅथॉलॉजीज थेट ग्लूटेन शोषणाच्या समस्यांशी संबंधित आहेत. जठरासंबंधी श्लेष्मल त्वचा सूज आणि नुकसान होते, आणि हे, यामधून, ठरतो गंभीर परिणामऑन्कोलॉजी पर्यंत.
• बिघडलेल्या कार्यक्षमतेचा परिणाम म्हणून त्वचेवर पुरळ अन्ननलिकाआणि व्हिटॅमिनची कमतरता.
• मळमळ आणि तीव्र थकवा.

ग्लूटेन असहिष्णुता कशी ओळखावी

अशी अनेक चिन्हे आहेत ज्याद्वारे आपण एखाद्या व्यक्तीला ग्लूटेन असहिष्णुता आहे की नाही हे निर्धारित करू शकता.

• सतत गोळा येणे.
• अतिसार. मल एक अप्रिय गंध, फिकट गुलाबी आणि फेसाळ सह द्रव होते.
• डोकेदुखीचा त्रास सुरू होतो
• केसगळती होते
• प्रतिकारशक्ती कमी होते. रुग्णाला सतत श्वसनाच्या आजारांनी ग्रासले आहे.

अन्न उत्पादनात ग्लूटेन किती महत्त्वाचे आहे आणि ते काय आहे याची कल्पना येण्यासाठी, आपण कालबाह्य आठवू शकता वॉलपेपर पद्धत. जेव्हा पीठ आणि पाणी पातळ केले जाते, तेव्हा एक तथाकथित पेस्ट मिळविली जाते आणि या रचनासह वॉलपेपर घट्टपणे चिकटलेले होते. पेस्ट बनवताना अगदी त्याच प्रकारे कार्य करते, उदाहरणार्थ, पास्ता. काही तयार उत्पादनांमध्ये त्याची सामग्री 60% पर्यंत पोहोचते असे काही नाही.

ग्लूटेन कुठे मिळते: उत्पादनांची यादी

• सर्व प्रथम, हे ब्रेड आणि इतर भाजलेले सामान आहे. ग्लूटेनबद्दल धन्यवाद, ते ताजेपणा, कोमलता आणि फ्लफिनेस जास्त काळ टिकवून ठेवतात. सर्वात उत्तम सामग्रीदीर्घायुषी ब्रेडमध्ये ग्लूटेन, काही प्रकारांमध्ये सामग्री 50% पर्यंत पोहोचते. ग्लूटेन ब्रेडला शक्य तितक्या लांब पॉलिथिलीनमध्ये ठेवण्याची परवानगी देते.
• मिठाई उद्योग. उद्योगातील ग्लूटेन एक उत्कृष्ट संरक्षक आहे आणि त्याचा वापर ब्रेड आणि इतर बेक केलेल्या वस्तूंपुरता मर्यादित नाही. कन्फेक्शनरी उत्पादने - वॅफल्स, कुकीज, शेल्फ-स्टेबल केक आणि बरेच काही ग्लूटेन असते.
• रवा, मोती बार्ली, ओटचे जाडे भरडे पीठ आणि बार्ली दलिया.
• मांस उद्योग सॉसेज आणि सॉसेजमध्ये ग्लूटेन जोडतो. पॅकेजमधील फ्रोझन डंपलिंग आणि कटलेटमध्ये देखील हे धोकादायक संरक्षक असतात.
• सॉस, केचअप आणि अंडयातील बलक दीर्घकालीन स्टोरेज आणि वर्धित चवसाठी ग्लूटेनने समृद्ध केले जातात.
• डेअरी उद्योग देखील ग्लूटेनशिवाय करू शकत नाही. दही, कंडेन्स्ड मिल्क आणि आइस्क्रीम हे स्टार्च सामग्रीमध्ये आघाडीवर आहेत.
• ग्लूटेन, विचित्रपणे पुरेसे, केवळ पदार्थांमध्येच नाही तर प्रसिद्ध पेयांमध्ये देखील समाविष्ट आहे. जसे: वोडका, जिन, बिअर, व्हिस्की, तसेच कार्बोनेटेड शीतपेये: कोका आणि पेप्सी-कोला, इन्स्टंट कॉफी, कॅपुचिनो, कोको आणि ब्लॅक टी ग्रॅन्युल्स.

ग्लूटेन अनेकांमध्ये समाविष्ट आहे व्हिटॅमिन कॉम्प्लेक्स मोठ्या प्रमाणावर उत्पादन. उदाहरणार्थ, डेकामेव्हिट, कॉम्प्लेव्हिट आणि क्वाडेव्हिट. सक्रिय कार्बनमध्ये देखील ग्लूटेन असते.

ग्लूटेन मुक्त उत्पादने

स्वाभाविकच, ते सर्व आहे नैसर्गिक उत्पादनेज्यांची औद्योगिक प्रक्रिया झालेली नाही. त्यात ग्लूटेन नसतात - मांस आणि मासे, बटाटे, तांदूळ, अंडी, सर्व शेंगा, काजू आणि अर्थातच, फळे आणि बेरी. सर्व धान्यांपैकी, बकव्हीटमध्ये ग्लूटेन नसते.

ओटचे जाडे भरडे पीठ देखील ग्लूटेन नसतात, परंतु जेव्हा ते फ्लेक्समध्ये प्रक्रिया केली जाते तेव्हा ग्लूटेन तयार होते. एका ताटात ओटचे जाडे भरडे पीठकारणीभूत ग्लूटेनची पुरेशी मात्रा ऍलर्जी प्रतिक्रिया.

अलीकडे, अनेक विशेष स्टोअर्स आणि रेस्टॉरंट्स प्रचार करताना दिसतात निरोगी खाणे. ते उत्पादने विकतात आणि तयार करतात ग्लूटेन मुक्त पदार्थ. पॅकेजेसवर आपण शिलालेख पाहू शकता: “हायड्रोलायझ्ड प्रोटीन” किंवा “सुधारित स्टार्च”. स्वाभिमानी रेस्टॉरंटमध्ये, ग्राहकांना ग्लूटेन-मुक्त मेनू निश्चितपणे प्रदान केला जाईल.

ग्लूटेन संवेदनशीलता आणि असहिष्णुता

ग्लूटेनच्या सेवनाशी थेट संबंधित दोन प्रकारचे रोग आहेत: असहिष्णुताग्लूटेन आणि पोटॅशियम नसलेली संवेदनशीलतात्याला. जर जगातील 1% लोकसंख्येला पहिल्या आजाराने ग्रासले असेल तर सुमारे 13% लोकसंख्येला संवेदनशीलतेने ग्रस्त आहेत.

ग्लूटेन संवेदनशीलता खालील लक्षणांद्वारे ओळखली जाऊ शकते:

• गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या जसे की अतिसार, पोट फुगणे, सूज येणे. कधीकधी मला मळमळ आणि पोटदुखीचा अनुभव येतो.
• ग्लूटेन असहिष्णुतेप्रमाणे, पुरळ आणि चयापचय विकारांशी संबंधित धोकादायक त्वचा रोग - एरिथेमा आणि एक्जिमा - दिसू शकतात.
• सामान्य अस्वस्थता: डोकेदुखी, हात सुन्न होणे, स्नायू हायपरटोनिसिटी, सांधेदुखी. रुग्णाला दीर्घकाळ थकवा येतो आणि लक्ष गमावले जाते. रोगाच्या दीर्घ कोर्ससह, नैराश्य विकसित होते.
• सूक्ष्म घटकांच्या खराब शोषणामुळे, अशक्तपणा होतो.
• रोग प्रतिकारशक्ती कमी केल्याने अनेकदा अल्सरेटिव्ह स्टोमाटायटीस होतो.

दुर्दैवाने, नॉनसेलियाक ग्लूटेन संवेदनशीलतेचे निदान केवळ अप्रत्यक्षपणे केले जाऊ शकते. निदानअसे कोणतेही आजार नाहीत. हे निदान करण्यासाठी, डॉक्टरांनी इतर गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगांचे तसेच ग्लूटेन ऍलर्जीचे मूल्यांकन केले पाहिजे आणि त्यांना नाकारले पाहिजे. रुग्णाची स्थिती ग्लूटेनच्या सेवनावर अवलंबून आहे की नाही हे निर्धारित करण्याचा सर्वात सोपा मार्ग म्हणजे वापरणे ग्लूटेन-मुक्त आहार. आहारादरम्यान, ग्लूटेन असलेले सर्व पदार्थ वगळा आणि रुग्णाच्या स्थितीचे निरीक्षण करा. आवश्यक असल्यास, समान चाचणीअनेक वेळा चालते.

संवेदनशीलता चाचणीसाठी ग्लूटेन-मुक्त आहार

पोषणतज्ञांनी संकलित केले आहे नमुना मेनू ग्लूटेन-मुक्त आहारासाठी. ही सात दिवसांची चाचणी घेऊन, ग्लूटेन तुमच्या आरोग्यामध्ये व्यत्यय आणत आहे की नाही हे तुम्ही शोधू शकता.

जर स्थिती सुधारली असेल, अतिसार, अतिसार नाहीसा झाला असेल, पोटदुखी नाहीशी झाली असेल, याचा अर्थ आजारपणाचे कारणशरीरात निश्चितपणे स्टार्चचे प्रमाण जास्त आहे. अशा परिस्थितीत, नक्कीच, आपले स्वतःचे निष्कर्ष काढा. चला ग्लूटेन-मुक्त आहाराचा पर्याय पाहू.

सोमवार:

नाश्ता: दोन अंडी आणि औषधी वनस्पती असलेले ऑम्लेट. भाजीपाला तेलाने किंवा तेलाशिवाय तयार.

रात्रीचे जेवण:जोडलेल्या भातासह चिकन मटनाचा रस्सा साफ करा. दुसऱ्यासाठी - उकडलेले चिकनताज्या कोशिंबीर सह.

रात्रीचे जेवण:गोमांस कटलेट सह buckwheat दलिया. minced मांस मध्ये ब्रेड किंवा पीठ एक लहान रक्कम सह, cutlets स्वत: शिजविणे चांगले आहे.

मंगळवार

न्याहारी: scrambled अंडी उदार हस्ते herbs सह शिंपडले

रात्रीचे जेवण: भाज्या सूप, पाण्यात उकडलेले. दुसऱ्या कोर्ससाठी - गोमांस किंवा चिकन यकृतआंबट मलई सॉस मध्ये. गार्निश: मॅश केलेले बटाटे आणि ताज्या भाज्या किंवा अंडयातील बलक शिवाय उकडलेल्या भाज्या असलेले सॅलड.

रात्रीचे जेवण: भाजीपाला सॅलडसह उकडलेले किंवा तळलेले मासे

बुधवार

नाश्ता: कालचे मासे हिरव्या कोशिंबीर सह

दुपारचे जेवण: आंबट कोबी सूप, आणि मुख्य कोर्ससाठी - बारीक केलेले चिकन कटलेट आंबट मलई सॉस. साइड डिशसाठी आपण बटाटे उकळू शकता. आपण निश्चितपणे विविध प्रकारच्या ताज्या भाज्या समाविष्ट केल्या पाहिजेत: टोमॅटो किंवा काकडी.

रात्रीचे जेवण: lobio

गुरुवार

न्याहारी: कमी चरबीयुक्त कॉटेज चीजदही सह. आपण कॉटेज चीजमध्ये साखर जोडू शकत नाही. चव वाढविण्यासाठी, आपण काजू किंवा मनुका जोडू शकता.

दुपारचे जेवण: दुबळ्या मांसासह लाल बोर्श आणि भातासह उकडलेले मासे

रात्रीचे जेवण: buckwheat सह भाजलेले मांस.

शुक्रवार

नाश्ता: ताजे टोमॅटो आणि काकडीच्या सॅलडसह उकडलेले अंडी (2 पीसी.).

दुपारचे जेवण: बोर्शट, आणि दुसऱ्या कोर्ससाठी मांस आणि भाजीपाला सॅलडसह पुरी

रात्रीचे जेवण: झुचीनी किंवा भोपळी मिरची, किसलेले मांस भरलेले

शनिवार

नाश्ता: अंडी सह उकडलेले सोयाबीनचे

दुपारचे जेवण: भाज्या प्युरी सूप. zucchini किंवा भोपळा घेणे चांगले आहे. दुसऱ्या कोर्ससाठी - भाज्या आणि मांस स्टू.

रात्रीचे जेवण: मासे, भाजलेले किंवा उकडलेले. भाजीपाला स्टू

रविवार

नाश्ता: दोन-अंडी स्क्रॅम्बल किंवा मासे

दुपारचे जेवण: कोंबडीच्या पंखांसह फिश सूप आणि उकडलेले भात

रात्रीचे जेवण: रिकामे बकव्हीट दलिया. आंबट मलई आणि साखर नाही कॉटेज चीज.

सीझन सॅलड्सचा सल्ला दिला जातो ऑलिव्ह किंवा सोया तेल, आपण सॅलडमध्ये आंबट मलई घालू शकता. सॅलडसाठी सर्वोत्तम घटक आहेत: ताजे टोमॅटोआणि काकडी, वापरण्याची शिफारस केली जाते आणि sauerkraut. घरगुती लोणच्यापासून विविध पर्याय उपलब्ध आहेत.

पासून पेयतुम्हाला हिरवा किंवा काळा चहा आणि नैसर्गिक तयार केलेली कॉफी पिण्याची परवानगी आहे. आपण साखर जोडू शकत नाही, फक्त मसाले - दालचिनी किंवा आले.

ग्लूटेन ऍलर्जी असलेल्या मुलासाठी खालील शिफारसी विकसित केल्या आहेत:

• मुलाकडे ग्लूटेन-मुक्त उत्पादने असलेली स्वतःची वैयक्तिक कॅबिनेट असणे आवश्यक आहे.
• ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड कापण्यासाठी, वेगळा चाकू आणि बोर्ड वापरा.
• जर तुमच्या मुलाला दुधाची ऍलर्जी असेल तर तुम्हाला लैक्टोज मुक्त मार्जरीन कापण्यासाठी वेगळा चाकू आणि बशी लागेल.
• पालकांनी स्वतःसाठी अन्न तयार केल्यानंतर आणि त्यांच्या मुलासाठी अन्न तयार करण्यापूर्वी त्यांचे हात नियमितपणे धुवावे लागतील. उत्पादनांना मिसळण्याची परवानगी दिली जाऊ नये.
• एकाच ओव्हनमध्ये एकाच वेळी दोन बेक केलेले पदार्थ बेक करण्याची शिफारस केलेली नाही: ग्लूटेन-मुक्त आणि नियमित.
• नवीन उत्पादने दररोज एक काळजीपूर्वक सादर केली जातात आणि मुलाच्या प्रतिक्रियेचे परीक्षण केले जाते.
• तुम्हाला काही प्रश्न असतील तर अनोळखी व्यक्तींचा सल्ला ऐकण्यापेक्षा डॉक्टरांचा सल्ला घ्या. हे तुमच्या आरोग्यासाठी धोकादायक आहे.

ग्लूटेनचे फायदे

ग्लूटेन धोकादायक का आहे हे आम्ही शोधून काढले, परंतु त्याचा काही फायदा आहे का? जेव्हा कोणतेही विरोधाभास नसतात आणि ती व्यक्ती पूर्णपणे निरोगी असते, तेव्हा नक्कीच आपण ग्लूटेन घेऊ शकता. ग्लूटेन जीवनसत्त्वे बी आणि डी, तसेच लोह आणि मॅग्नेशियम सारख्या सूक्ष्म घटकांचा स्रोत आहे.

शिवाय, साधनसंपन्न जपानी लोकांनी ग्लूटेनचे गुणधर्म मानवी फायद्यासाठी कसे वापरावे हे शिकले आहे. ग्लूटेन वापरुन, जपानी पोषणतज्ञांनी एक डिश विकसित केली आहे - konnyaku.

ते तयार करण्यासाठी, घ्या ताजे रूटकोन्याकू वनस्पती. वनस्पतीच्या संश्लेषित मुळापासून पीठ तयार केले जाते आणि केक बेक केले जातात. डिशमध्ये चव किंवा सुगंध नसतो, परंतु जपानमध्ये हे एक अतिशय लोकप्रिय आणि मागणी केलेले उत्पादन आहे. त्यामुळे ग्लूटेनचे फायदे अजूनही अस्तित्वात आहेत.

बरेच लोक, हे नाव ऐकून, बर्‍याचदा मोनोसोडियम ग्लूटामेट (स्वाद वाढवणारे) सह गोंधळात टाकतात, बुलॉन क्यूब्स, सीझनिंग्ज, सॉस आणि इतर अन्न उत्पादनांमध्ये जोडले जातात; खरं तर, ग्लूटेन हे वनस्पती प्रथिने (ग्लूटेन) आहे. गहू, राय नावाचे धान्य, ओट्स, बार्ली यांसारख्या धान्य पिकांमध्ये ग्लूटेन असते आणि त्यांच्या आधारावर बनवलेल्या उत्पादनांमध्ये असते, म्हणजे. मैदा आणि पीठ उत्पादने, तृणधान्ये, पास्ता, मिठाईआणि इतर अन्न उत्पादने.

उत्पादनाचे नांव
गहू
राई
बार्ली
ओट्स
बेकरी उत्पादने
पास्ता
रवा
हरक्यूलिस, ओटचे जाडे भरडे पीठ
गहू ग्राट्स
बिस्किटे	20 ते 40% पर्यंत
कुकी
जिंजरब्रेड
कँडीज
चॉकलेट
वाळवणे	20 ते 50% पर्यंत
फटाके	10% आणि त्याहून अधिक
भाकरी	20% आणि त्याहून अधिक
आईसक्रीम
दही
चीज आणि दही वस्तुमान
चूर्ण दूध
आटवलेले दुध
अंडयातील बलक
चीज
सॉसेज आणि सॉसेज उत्पादने

पिठाची गुणवत्ता तंतोतंत त्यात असलेल्या ग्लूटेनच्या प्रमाणात अवलंबून असते; प्रीमियम गव्हाच्या पिठात किमान 30% ग्लूटेन, प्रथम श्रेणी - 28 पेक्षा कमी, द्वितीय श्रेणी - 25, वॉलपेपर - 20% असणे आवश्यक आहे. पिठात ग्लूटेन (ग्लूटेन) आहे की नाही हे तुम्ही अगदी सोप्या पद्धतीने ठरवू शकता: तुम्हाला 25 ग्रॅम मैदा आणि 12.5 मिलीग्राम पाणी घ्यावे लागेल, पीठ मळून घ्या, 20 मिनिटांनंतर स्टार्च पाण्यात धुवा, पाणी स्वच्छ होईपर्यंत हे करा. ग्लूटेन पाण्यात विरघळत नसल्यामुळे, या प्रक्रियेनंतर फक्त शुद्ध ग्लूटेन पिठात राहील. तो पिळून तोलला जातो. ग्लूटेन (ग्लूटेन) ची गुणवत्ता त्याच्या दृढता आणि लवचिकता, विस्तारक्षमता आणि रंगाद्वारे निर्धारित केली जाऊ शकते. नियमानुसार, उत्कृष्ट गुणवत्तेचे ग्लूटेन हलके पिवळे असते. गडद ग्लूटेन हे पिठाची कमी गुणवत्ता दर्शवते ज्यापासून ते मिळते. मजबूत ग्लूटेनमध्ये चांगली लवचिकता आणि लवचिकता असते - त्याची वाढ 20 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नसते. कमकुवत (खराब) ग्लूटेन 80 सेमी पर्यंत पसरू शकते.

ग्लूटेनचे नुकसान आणि फायदे

त्याच्या गाभ्यामध्ये, ग्लूटेन विविध अमीनो ऍसिडस् (आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, लायसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफॅन, अॅलानाइन, फेनिलॅलानिन, सिस्टिन, मेथिओनाइन, सेरीन, थ्रोनिन, ल्यूसीन, आयसोल्युसीन, व्हॅलिन, ग्लूटामिक आणि एस्पार्टिक ऍसिडस्, प्रोकोलाइन) आहेत. , प्रथिने ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन, अनेक प्रकारचे पेप्टाइड्स.

आणि हे सर्व पदार्थ आपल्या शरीरासाठी अत्यावश्यक आहेत, कारण शास्त्रज्ञांनी हे सिद्ध केले आहे की जर ग्लूटेनमध्ये अनुपस्थित असेल तर पुरेसे प्रमाणमानवी अन्नात, यामुळे अपचन होते महत्वाचे जीवनसत्त्वेआणि सूक्ष्म घटक.

ग्लूटेनयुक्त पदार्थ नाकारल्याने शरीरात बी जीवनसत्त्वे, कॅल्शियम आणि लोहाची कमतरता निर्माण होते. सेलिआक रोगासारख्या आजाराने तो आजारी असेल तरच ग्लूटेन मानवी शरीरासाठी हानिकारक आहे - जेव्हा आतडे योग्यरित्या शोषण कार्य करण्यास सक्षम नसतात, परिणामी श्लेष्मल त्वचेला जळजळ आणि संरचनात्मक नुकसान होते. परंतु हा रोग अत्यंत दुर्मिळ आहे, सुमारे 1% लोकांना प्रभावित करतो. बर्याचदा लहान मुले ग्लूटेन असहिष्णु असतात. सामान्य ग्लूटेन असहिष्णुता सेलिआक रोगापेक्षा भिन्न आहे कारण शरीर फक्त ग्लूटेन पचवण्यास असमर्थ आहे आणि रोगप्रतिकार प्रणालीभिंतींना नुकसान होत नाही छोटे आतडे. अशा प्रकारे, ब्लोटिंग आणि काही इतर अशा अप्रिय समस्यांसह सर्वकाही समाप्त होते. ग्लूटेन असहिष्णुतेची लक्षणे:

• नैराश्य, चिंता;
• परिधीय न्यूरोपॅथी;
• ऑस्टियोपॅरोसिस आणि ऑस्टियोपेनिया;
• त्वचारोग, त्वचेवर पुरळ;
• स्टेमायटिस;
• पाय सुन्न होणे;
• सांधे दुखी;
• जीवनसत्त्वे अभाव;
• अशक्तपणा जो लोह थेरपीला प्रतिसाद देत नाही;
• दुर्गंधीयुक्त मल;
• यकृत समस्या;
• बद्धकोष्ठता किंवा जुनाट अतिसार;
• गोळा येणे आणि ओटीपोटात दुखणे.

सेलिआक रोग किंवा ग्लूटेन असहिष्णुतेची कोणतीही शंका असल्यास, आपण डॉक्टरांचा सल्ला घ्यावा आणि ग्लूटेन आणि सेलिआक एन्टरोपॅथीसाठी संवेदनशील जनुकांच्या वाहकांसाठी डीएनए चाचणी घ्यावी. ग्लूटेन ऍलर्जी, फिनाइलकेटोनुरिया (प्रोटीन मेटाबॉलिझम डिसऑर्डर) आणि ऑटिझम असलेल्या लोकांसाठी देखील ग्लूटेन हानिकारक आहे.

घरी ग्लूटेन असहिष्णुता चाचणी

सुरुवातीला, ग्लूटेन असलेले पदार्थ खाल्ल्यानंतर तुम्हाला वर वर्णन केलेली कोणतीही लक्षणे दिसल्यास, तुम्ही घरी चाचणी करू शकता. घरगुती चाचणीमध्ये ग्लूटेन असलेले पदार्थ आणि त्याशिवाय पदार्थ खाताना तुम्हाला कसे वाटते याची तुलना करणे आणि रेकॉर्ड करणे समाविष्ट आहे. ग्लूटेन-मुक्त अन्न सेवन करताना वर वर्णन केलेली कोणतीही लक्षणे आढळली नाहीत, तर हॉस्पिटलमध्ये डीएनए चाचणी पूर्णपणे अन्यायकारक आहे. परंतु जर तुम्हाला पोटाचा त्रास होत असेल तर तुम्ही काही आठवडे तुमच्या आहारातून ग्लूटेन काढून टाकण्याचा प्रयत्न करावा. कंडिशन मॉनिटरिंग नोटबुकमध्ये पचन बद्दल दैनंदिन नोट्स तयार करणे आवश्यक आहे. काही आठवड्यांनंतर, तुम्हाला तुमच्या आहारात 2 आठवडे पुन्हा ग्लूटेनयुक्त पदार्थ समाविष्ट करावे लागतील. या कालावधीसाठी नोटबुकमधील नोट्स सर्वात मौल्यवान असतील. सामान्यतः, जेव्हा एखादा रुग्ण त्यांच्या आहारात ग्लूटेनचा समावेश करतो तेव्हा पाचन समस्या वाढतात. अशा प्रकारे, जर तुम्हाला तुमच्या आहारातून ग्लूटेन काढून टाकून बरे वाटत असेल, तर तुम्ही:

1. डॉक्टरांचा सल्ला घ्या;
2. प्रयोगशाळेतील वैद्यकीय चाचण्या करा;
3. आहारातून ग्लूटेन असलेले पदार्थ वगळा (प्रयोगशाळेच्या चाचण्यांनुसार पोषणतज्ञांनी शिफारस केली आहे).

ग्लूटेन-मुक्त आहार

रशियामध्ये ग्लूटेन असहिष्णुतेसाठी दररोजचे प्रमाण (पोषण तज्ञांनी शिफारस केलेले) 50 ग्रॅमपेक्षा कमी आहे आणि युरोपमध्ये ते अगदी कमी आहे - दररोज 20 ग्रॅम पर्यंत. ग्लूटेन-मुक्त आहारासह, काही पदार्थांचा वापर कठोरपणे प्रतिबंधित आहे, इतरांना धोकादायक म्हणून वर्गीकृत केले जाऊ शकते आणि इतरांना भीती न बाळगता सेवन केले जाऊ शकते. खालील तक्ता तुम्हाला कोणते पदार्थ खाऊ शकतो आणि कोणते खाऊ नये हे शोधण्यात मदत करेल.

ग्लूटेन-मुक्त आहारावर परवानगी असलेले आणि प्रतिबंधित पदार्थ

प्रतिबंधित उत्पादने	कुसकुस. गहू, हिरवी ब्रेड धान्य, ओट्स, राय नावाचे धान्य, बार्ली, बुलगुर. मुस्ली, तृणधान्ये, भाजलेले पदार्थ आणि वरील धान्याच्या वाणांपासून बनवलेले इतर कणकेचे पदार्थ. पिठापासून बनवलेल्या डिशेस किंवा त्याच्या व्यतिरिक्त, ब्रेडेड. तृणधान्यांसह दुग्धजन्य पदार्थ, उदाहरणार्थ दही आणि मुस्ली. गव्हाचे पीठ असलेले सॉस. धान्य असलेले चॉकलेट. कॉफीचा पर्याय ज्यामध्ये माल्ट किंवा बार्ली, बिअर, ओट्स असलेली पेये
धोकादायक उत्पादने	तयार केलेले पदार्थ (उदा. मॅश केलेले बटाटे), पुफ केलेला भात, बटाटा चिप्स. पुडिंग्ज आणि क्रीम, प्रक्रिया केलेले चीज, तयार मिल्कशेक. सॉसेज. सोया सॉस, तयार सॉस, बोइलॉन क्यूब्स, बेकिंग पावडर आणि इतर बेकिंग अॅडिटीव्ह. च्युइंग गम, आइस्क्रीम, कोको, कारमेल, चॉकलेट.
अधिकृत उत्पादने	कॉर्न, बटाटे, बाजरी, तांदूळ, राजगिरा, बकव्हीट, चेस्टनट, कॅरोब. शेंगा आणि सर्व प्रकारच्या भाज्या. कोणतेही काजू आणि फळे. मलई, नैसर्गिक दही, दूध, यंग आणि रेनेट चीज जसे की इमेंटल, परमेसन, गौडा, एडम चीज. कोणत्याही प्रकारचे मासे आणि मांस, अंडी. लोणी, मार्जरीन, वनस्पती तेले, व्हिनेगर, प्रस्तुत चरबी, शुद्ध मसाले, मिरपूड, मीठ. मुरंबा, मध, साखर (ऊस, बीट इ.) पेये: लिंबूपाणी आणि कोला, चहा, कॉफी बीन्स, फळांचे अमृत आणि रस, अल्कोहोलिक पेये, गव्हावर आधारित पेये (उदाहरणार्थ, वोडका इ.) वगळता.

संस्थेसाठी योग्य आहार"परवानगी आणि निषिद्ध अन्न" च्या सारणीवरून हे स्पष्ट आहे की बार्ली, राय, गहू आणि त्यावर आधारित उत्पादने आहारातून वगळली पाहिजेत. ओटचे जाडे भरडे पीठ अजिबात ग्लूटेन नसतो, परंतु त्याचा पर्याय एव्हेनिन असतो, परंतु बरेच लोक ते ग्लूटेनपेक्षा वाईट सहन करतात (हे गाजरासारखे आहे, ज्यामध्ये व्हिटॅमिन ए नाही, परंतु त्याचे पर्याय कॅरोटीन आहे). विशेष लक्षसेलिआक रोग असलेल्या रुग्णाने खरेदी केलेल्या उत्पादनांच्या रचनेकडे लक्ष दिले पाहिजे, जे सूचित करतात:

• E965 - माल्टिटॉल सिरप आणि माल्टिटॉल;
• E953-isomaltol;
• E636-माल्टोल;
• E150a- E150d- कारमेल रंग;
• E160b - अॅनाट्टो डाई.

या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन असते. अनेक अन्न उत्पादक, लोकांमध्ये या रोगाबद्दल जाणून घेतात, ग्लूटेन-मुक्त अन्न उत्पादने देतात. अशा उत्पादकांमध्ये हे समाविष्ट आहे:

• "मॅक मास्टर" (रशिया);
• "बाल्टिक मिल" (रशिया);
• "प्रोव्हेना" (फिनलंड);
• सॅममिल्स (रोमानिया);
• "शार" (इटली);
• "बेझग्लूटेन" (पोलंड);
• "फार्मो" (इटली);
• "ग्लुटानो" (जर्मनी).

उद्योगात ग्लूटेन

ग्लूटेनचा वापर अर्ध-तयार मांस उत्पादनांच्या उत्पादनात तसेच सॉसेजमध्ये केला जातो. गव्हाचे ग्लूटेन पाण्यात अघुलनशील असल्याने, हायड्रेटेड केल्यावर ते तंतू बनवते. या मालमत्तेबद्दल धन्यवाद, ते minced meat ची घनता वाढवते आणि तयार झालेले उत्पादन अधिक लवचिक बनवते. कोरड्या स्वरूपात, ग्लूटेनचा वापर अनेक पदार्थांच्या ग्लेझिंग आणि ब्रेडिंगसाठी केला जातो. उदाहरणार्थ, फूड कोटिंग मिश्रणात ग्लूटेनचा समावेश केल्याने चिकटपणा वाढतो, स्वयंपाकाचे नुकसान कमी होते आणि गार्निश वाढते. देखावा. आणि जेव्हा लिक्विड ब्रेडिंगमध्ये ग्लूटेनचा वापर केला जातो तेव्हा ते एक संरक्षक फिल्म तयार करते, जे उत्पादनास त्यात असलेले द्रव गमावण्यापासून प्रतिबंधित करते आणि एक क्रिस्पी क्रस्ट तयार करण्यात मदत करते. कोरड्या स्वरूपात, ग्लूटेनचा वापर मसाला आणि मीठाने भाजलेले काजू ग्लेझ करण्यासाठी देखील केला जातो. खनिज पूरक, जीवनसत्त्वे, सुकामेवा, नट, चरबी, ओट आणि न्याहारी तृणधान्ये यांच्या उत्पादनात ग्लूटेनचा मोठ्या प्रमाणावर वापर केला जातो. गव्हाचा कोंडा. प्रथिनांसह अशा न्याहारी समृद्ध करण्यासाठी, शुद्ध ग्लूटेन आणि सोया पीठ दोन्ही वापरले जातात; प्रथिनेसह उत्पादनाचे असे समृद्धीकरण देखील बंधनास प्रोत्साहन देते खनिजेआणि जीवनसत्त्वे. कटलेट्स आणि स्टीक्स, हॅम आणि सॉसेजच्या निर्मितीमध्ये ग्लूटेन हे फक्त एक अपरिहार्य पदार्थ आहे; ते ट्रिमिंग आणि मांसाचे तुकडे एकत्र बांधते. बारीक केलेले मांस आणि इतर प्रकारच्या इमल्शन उत्पादनांमधून तयार उत्पादनाच्या 2 ते 7% पर्यंत कोरडे ग्लूटेन बनते. ग्लूटेन वापरून बनवलेली उत्पादने त्यांच्या उत्पादनात सोडियम केसीनेट वापरून केलेल्या उत्पादनांपेक्षा चवीनुसार श्रेष्ठ असतात. हायड्रोलिसिस आणि दाबण्याच्या प्रक्रियेच्या अधीन असलेल्या ग्लूटेनचा वापर कृत्रिम कॅविअर, खेकडे आणि मांसासाठी उत्पादनांच्या पर्यायांच्या (एनालॉग्स) विकासामध्ये केला जातो. ग्लूटेनचे गुणधर्म, जसे की चिकटपणा आणि लवचिकता, आम्हाला चव आणि पोत असलेले चीज उत्पादन तयार करण्यास अनुमती देते. नैसर्गिक चीज. आणि सोया प्रोटीनच्या संयोगाने, ग्लूटेनचा वापर प्रक्रिया केलेल्या चीजच्या उत्पादनात केला जातो, सोडियम केसीनेटच्या जागी. तयार उत्पादनाच्या 46-48% च्या एकूण आर्द्रतेच्या वस्तुमानात रेसिपीमध्ये 3% ग्लूटेन वापरल्यास प्रक्रिया केलेल्या चीज दहीची उच्चतम घनता (सुसंगतता) प्राप्त होते. साठी आधार म्हणून गव्हाचे ग्लूटेन वापरले जाते चघळण्याची गोळी, तसेच कॉस्मेटिक उत्पादनांच्या उत्पादनात (उदाहरणार्थ, मस्करा), औषध उद्योगात औषधाचा टॅब्लेट फॉर्म ठेवण्यासाठी. नैसर्गिक ग्लूटेन मंजूर आणि मान्यताप्राप्त सुरक्षित रशिया(GOST R-53511-2009) सॉसेजच्या उत्पादनासाठी आणि मांस उत्पादने, पीठासाठी प्रोटीन फोर्टिफायर म्हणून, नैसर्गिक फिलर, जाडसर आणि स्टेबलायझर, तसेच कन्फेक्शनरीमध्ये बाईंडर म्हणून. तथापि, रशियामध्ये ग्लूटेनचा मोठ्या प्रमाणात वापर परदेशातील उत्पादकांकडून उच्च किंमतीमुळे कमकुवत झाला आहे, जरी हे विचित्र दिसत असले तरी, रशिया त्याच्या प्रचंड उत्पादनामुळे आणि इतर देशांना धान्य, विशेषत: गहू निर्यात करून वेगळे आहे.

सामग्री:

हा पदार्थ काय आहे? ते शरीरासाठी फायदेशीर आहे की हानिकारक? कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते?

आधुनिक खरेदीदार अधिक साक्षर झाले आहेत आणि उत्पादने खरेदी करताना ते पॅकेजिंगवरील लेबल्सचा अभ्यास करतात. या प्रकरणात, खालील निकषांवर लक्ष दिले जाते - कॅलरीजची संख्या, जीएमओची उपस्थिती आणि ग्लूटेन सामग्री. आणि जर पहिल्या दोन मुद्द्यांसह सर्वकाही स्पष्ट असेल तर प्रत्येकाला शेवटची व्याख्या माहित नाही.

हा घटक काय आहे? कोणत्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन असते आणि ते धोकादायक का आहे?

पायाभूत माहिती

आहार योग्यरित्या तयार करण्यासाठी आणि त्यातून ग्लूटेन असलेली उत्पादने वगळण्यासाठी, या घटकाची वैशिष्ट्ये, त्याचे धोके आणि मानवी शरीरासाठी फायदे समजून घेणे योग्य आहे. ग्लूटेन ही एक सामूहिक संज्ञा आहे जी प्रथिनांचा समूह एकत्र करते. नवीनतम धान्याच्या बियांमध्ये आढळतातआणि प्रत्येक व्यक्तीच्या आहारात उपस्थित असतात. कोरड्या अवस्थेत, पदार्थ पावडर असतो आणि पाण्याशी संपर्क साधल्यानंतर ते चिकट ग्लूटेनमध्ये बदलते. अशा प्रथिनांसह उत्पादने वापरताना सर्वात मोठी समस्या वैयक्तिक असहिष्णुता असलेल्या लोकांद्वारे अनुभवली जाते.

त्याच्या "चिकट" गुणधर्मांमुळे, अन्न उद्योगात ग्लूटेन सक्रियपणे वापरला जातो. हे ब्रेड बेकिंगमध्ये, मांस उत्पादने आणि विविध अर्ध-तयार उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये वापरले जाते. अशा प्रथिने जोडल्याबद्दल धन्यवाद, उत्पादने जास्त काळ साठवली जातात, त्यांचा आकार टिकवून ठेवतात आणि बेकिंग करताना "हवायुक्त" हमी देतात.

पदार्थाची थोडीशी मात्रा आरोग्यासाठी घातक नाही. जर तुम्ही तुमच्या आहारात ग्लूटेनयुक्त पदार्थांचा नियमितपणे समावेश केला तर दुष्परिणाम दिसणे फार दूर नाही. पुढील समस्या येथे शक्य आहेत:

• गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल डिसऑर्डर;
• अतिसार;
• पोटदुखी;
• जीवनसत्त्वे शोषणात बिघाड;
• रोगप्रतिकारशक्ती कमी होणे वगैरे.

प्रत्येकाला माहित नाही, परंतु पीठाची गुणवत्ता रचनामधील ग्लूटेनच्या प्रमाणात अवलंबून असते. येथे नमुना खालीलप्रमाणे आहे:

• प्रीमियम पिठात 30% ग्लूटेन किंवा त्याहून अधिक असते.
• प्रथम श्रेणी - 28% पर्यंत.
• द्वितीय श्रेणी - 23-25%.
• लगदा पीठ - 18-20%.

• रंग;
• लवचिकता आणि लवचिकता पातळी;
• विस्तारक्षमता

हलका पिवळा रंग असलेला पदार्थ उच्च दर्जाचा मानला जातो. जर तयार केलेली रचना गडद रंगाची असेल तर हे कमी दर्जाचे पीठ दर्शवते. याव्यतिरिक्त, चांगले ग्लूटेन 15-20 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त ताणू नये.

फायदे आणि हानी

वर नमूद केले आहे की ग्लूटेन हा अमीनो ऍसिडचा एक समूह आहे, ज्यात खालील गोष्टींचा समावेश आहे:

• हिस्टिडाइन;
• टायरोसिन;
• आर्जिनिन;
• alanine;
• ट्रिप्टोफॅन;
• valine;
• सेरीन
• ग्लियाडिन प्रथिने;
• पेप्टाइड्स आणि इतर घटक.

रचनातील सर्व पदार्थ शरीरासाठी महत्वाचे आहेत. शास्त्रज्ञांनी ते सिद्ध केले आहे मानवी अन्न उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन सामग्री अगदी स्वीकार्य आहे. त्याच वेळी, उपयुक्त घटक आणि जीवनसत्त्वे शोषण्याच्या प्रक्रियेस त्रास होत नाही. त्याउलट ग्लूटेनयुक्त पदार्थांना नकार दिल्याने लोह, कॅल्शियम, ब जीवनसत्त्वे आणि इतर घटकांची कमतरता निर्माण होते.

पण दुसरी बाजूही आहे. शरीरात ग्लूटेनचे अतिसेवन आरोग्यासाठी घातक आहे, आणि विशेषत: सेलिआक रोगाच्या उपस्थितीत - एक रोग ज्यामध्ये आतडे पोषकद्रव्ये शोषण्याची क्षमता गमावतात, ज्यामुळे दाहक प्रक्रिया, ऊतींचे नुकसान आणि इतर समस्या.

असहिष्णुता कशी प्रकट होते, ते कसे ओळखावे?

सामान्य असहिष्णुतेचे वैशिष्ट्य म्हणजे ग्लूटेन पचण्यास शरीराची असमर्थता, जरी आतड्यांसंबंधी भिंती प्रभावित होत नाहीत (सेलियाक रोगाच्या बाबतीत विपरीत). कोणत्या उत्पादनांमध्ये ते समाविष्ट आहे हे जाणून घेतल्यास, त्यांचा वापर कमी करणे किंवा ते पूर्णपणे काढून टाकणे शक्य आहे.

• सांधे दुखी;
• स्टेमायटिस;
• ऑस्टिओपोरोसिस;
• परिधीय न्यूरोपॅथी;
• वाढलेली चिंता;
• पाय सुन्न होणे;
• व्हिटॅमिनची कमतरता;
• तीव्र अतिसार किंवा बद्धकोष्ठता;
• ओटीपोटात दुखणे आणि सूज येणे;
• अशक्तपणा

यापैकी कोणतीही चिन्हे दिसल्यास, आपण सल्ल्यासाठी डॉक्टरांचा सल्ला घ्यावा. अशा परिस्थितीत, ग्लूटेन असहिष्णुतेची वस्तुस्थिती अचूकपणे निर्धारित करण्यासाठी डॉक्टर डीएनए चाचणी लिहून देतात.

घरी असहिष्णुता तपासणे सोपे आहे. दोन आठवडे ग्लूटेनयुक्त पदार्थ आणि तिसऱ्या आणि चौथ्या आठवड्यात ग्लूटेन-मुक्त पदार्थ घेणे आवश्यक आहे. त्याच वेळी, आपल्या आरोग्यावर लक्ष ठेवणे आणि खास ठेवलेल्या नोटबुकमध्ये कोणतेही बदल रेकॉर्ड करणे योग्य आहे. तुमच्या आहारातून एखादा पदार्थ काढून टाकल्यानंतर तुम्हाला बरे वाटत असल्यास, तुम्ही पुढील पावले उचलली पाहिजेत:

1. डॉक्टरांकडे जा.
2. वैद्यकीय चाचण्या करा.
3. कोणत्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन नसतात, त्यांच्या नावांवर लक्ष केंद्रित करून स्वतः शोधा.

ग्लूटेन असलेल्या पदार्थांची यादी

असे शास्त्रज्ञ सांगतात दैनिक डोसग्लूटेन (असहिष्णु असल्यास) 50 ग्रॅम (रशियन फेडरेशनमध्ये) आणि 20 ग्रॅम (EU मध्ये) पेक्षा जास्त नसावे. ग्लूटेन-मुक्त आहाराचे नियोजन करताना, आहारातील काही घटक पूर्णपणे वगळले पाहिजेत हे विचारात घेण्यासारखे आहे.

कोणत्या पदार्थांमध्ये ग्लूटेन असते? यात समाविष्ट:

• गहू - 11% पर्यंत;
• राय नावाचे धान्य - 2.5% पर्यंत;
• बार्ली - 2.5% पर्यंत;
• ओट्स - 2.2% पर्यंत;
• बेकरी उत्पादने;
• पास्ता
• रवा;
• muesli
• गव्हाच्या पिठासह सॉस;
• कॉफी पर्याय;
• बिअर;
• ओट्स सह पेय;
• अन्न मिश्रित पदार्थ - E411, E160, E471 आणि इतर.

बहुतेकदा असे मानले जाते की गव्हामध्ये 70-80 टक्के ग्लूटेन असते. हे चुकीचे आहे. जर आपण सोव्हिएट GOST मानके पाहिल्यास, प्रश्नातील पदार्थाची सामग्री ओले वजन आणि एकूण प्रथिनांचे गुणोत्तर म्हणून मोजली जाते. तर, जर ग्लूटेन सामग्री 70% असेल, तर ग्लूटेनचे प्रमाण सूत्रानुसार मोजले जाते:

• ०.७*०.१४ = ०.०९८ किंवा ९.८%

या फॉर्म्युलामध्ये, गव्हातील प्रथिनांचे प्रमाण 14 टक्के आहे.


वरील आहारातील घटकांव्यतिरिक्त, आणखी एक श्रेणी आहे - धोकादायक उत्पादने. त्यांचे ग्लूटेन पातळी देखील उच्च आहे:

• कुस्करलेले बटाटे;
• फुगलेला तांदूळ;
• चिप्स;
• मिल्कशेक;
• तयार आणि सोया सॉस;
• आईसक्रीम;
• कोको
• चॉकलेट;
• कारमेल आणि इतर.

• घरामध्ये (अपार्टमेंट) एक स्वतंत्र कपाट निश्चित करा जिथे अन्न साठवले जाईल.
• ग्लूटेनसह किंवा त्याशिवाय ब्रेडचे तुकडे करण्यासाठी वेगवेगळ्या चाकू वापरा.
• आहारातून जाताना, ताटांपासून तळणीपर्यंत वेगळी भांडी वापरा.
• अन्न तयार करताना हात धुवा.
• एकाच ओव्हनमध्ये ग्लूटेनसह आणि त्याशिवाय भाजलेले पदार्थ बेक करू नका.
• एखाद्या विशिष्ट उत्पादनाबद्दल शंका असल्यास, ते आहारातून वगळले पाहिजे.
• जेव्हा तुम्ही नवीन उत्पादन चालू करता, तेव्हा तुम्ही विराम द्यावा आणि शरीराच्या प्रतिक्रियेचे मूल्यांकन केले पाहिजे.

ग्लूटेन मुक्त उत्पादने

ग्लूटेन असहिष्णुता असलेल्या लोकांनी मुख्यतः ग्लूटेन-मुक्त अन्न खावे. यादी खालीलप्रमाणे आहे.

• फळे आणि भाज्या;
• ताजी अंडी;
• सोयाबीनचे आणि शेंगा;
• बिया आणि काजू;
• मासे आणि पोल्ट्री मांस (मॅरीनेट न करता);
• तांदूळ आणि buckwheat;
• बाजरी
• अंबाडी बियाणे;
• ओटचे जाडे भरडे पीठ (त्यानुसार लेबल करणे आवश्यक आहे);
• टेफ;
• टॅपिओका इ.

औद्योगिक अनुप्रयोग

आज, अर्ध-तयार मांस आणि सॉसेज उत्पादनांच्या उत्पादनात ग्लूटेनचा वापर केला जातो. ग्लूटेन पाण्यात विरघळू न देण्याच्या क्षमतेमुळे, ते उत्पादनाची रचना तयार करते आणि ते घनतेचे बनवते. याव्यतिरिक्त, कोटिंग रचनांमध्ये घटक जोडल्याने आसंजन सुधारते, उत्पादनांचे स्वरूप सुधारते आणि स्वयंपाकाचे नुकसान कमी होते.

ग्लूटेन द्रव स्वरूपात देखील वापरले जाते. विविध उत्पादनांवर प्रक्रिया करण्यासाठी ते कुरकुरीत क्रस्ट देण्यासाठी वापरले जाते. ग्लूटेनच्या कोरड्या स्वरूपासाठी, ते नटांसाठी एक झिलई तयार करण्यासाठी वापरले जाते. खनिज पूरक आहारांसह नाश्त्याच्या तृणधान्यांमध्ये हा घटक अनेकदा जोडला जातो. त्याच वेळी, उत्पादनाची तृप्ति वाढविण्यासाठी, ग्लूटेन त्याच्या शुद्ध स्वरूपात जोडले जाते.

प्रश्नातील घटक स्टेक्स आणि कटलेट, सॉसेज आणि हॅमच्या उत्पादनात वापरला जातो. ग्लूटेनच्या कृतीबद्दल धन्यवाद, विविध पदार्थएकमेकांशी कनेक्ट करा आणि द्या आवश्यक फॉर्म. त्याच किसलेल्या मांसात 3-7% कोरडे पदार्थ असतात.

एक मनोरंजक वस्तुस्थिती अशी आहे की पोषणतज्ञ सहजपणे ओळखू शकतात की कोणत्या उत्पादनांमध्ये ग्लूटेन नाही आणि कोणत्या पदार्थात ते आहे. हे चवीनुसार केले जाते. या घटकाच्या व्यतिरिक्त असलेल्या उत्पादनांची चव चांगली असते.


ग्लूटेन देखील वापरले जाते:

• चीज उत्पादनात (प्रक्रिया केलेल्या चीजसह).
• च्युइंग गम तयार करताना.
• कॉस्मेटिक उत्पादनांच्या उत्पादनात.

पण तिला घाबरू नका. वर नमूद केलेल्या रोगाची अनुवांशिक रचना आहे. अन्यथा, शरीरात ग्लूटेनच्या सेवनाने कोणताही धोका उद्भवत नाही. याव्यतिरिक्त, नैसर्गिक ग्लूटेन आहे, जे रशियामध्ये वैयक्तिक GOST नियुक्त केले आहे. हे मांस उत्पादने, सॉसेज, स्टॅबिलायझर आणि जाडसर म्हणून आणि कन्फेक्शनरीमध्ये देखील वापरले जाते.

सर्वसाधारणपणे, युरोप, यूएसए आणि सीआयएस देशांना वेठीस धरणारा मास उन्माद धोक्याच्या वास्तविक चेतावणीपेक्षा मार्केटिंग प्लॉयसारखा दिसतो. लेखातून पाहिल्याप्रमाणे, ग्लूटेन हा प्रथिनांचा समूह आहे जो आहारात असावा. परंतु आणखी एक बाजू देखील आहे - समान अर्ध-तयार उत्पादने, पांढरा ब्रेड, बन्स आणि इतर ग्लूटेन-युक्त उत्पादनांचा वापर खरोखरच मर्यादित असावा.