Organisasyon medikal na nutrisyon sa pangkalahatan, binubuo ito ng mga sumusunod na pangunahing seksyon na nangangailangan ng partikular na pagpapatupad sa bawat institusyong medikal:

1. mga klinikal na isyu ng organisasyon, na kinabibilangan ng mga prinsipyo ng pagbuo ng therapeutic nutrition, ang sistema ng appointment nito, diyeta at nutritional norms.
2. sanitary at teknolohikal na mga isyu ng organisasyon, na kinabibilangan ng sistema para sa pagbuo ng mga bloke ng pagkain at pagdadala ng pagkain, kagamitan at imbentaryo, mga kinakailangan sa sanitary para sa pagpapanatili ng bloke ng pagkain.
3. pamamahala ng klinikal na nutrisyon at pagsasanay.
4. mga teknikal na isyu ng organisasyon, na sumasaklaw sa mga pamamaraan ng pag-compile ng menu, ang sistema ng accounting para sa mga reseta, ang paglabas ng mga produkto, ang organisasyon ng teknolohikal na proseso sa kusina, ang sistema para sa pag-isyu ng pagkain mula sa kusina, kontrol sa kalidad ng pagkain at ang organisasyon ng pangangalaga sa pasyente.

Mga prinsipyo ng pagtatayo at sistema ng pagrereseta ng medikal na nutrisyon

Alinsunod sa mga pisyolohikal na prinsipyo ng pagbuo ng mga rasyon ng pagkain, ang medikal na nutrisyon ay itinayo sa anyo ng mga pang-araw-araw na rasyon ng pagkain. Ang bawat araw-araw na diyeta ng isang pasyente, sa madaling salita, ang kanyang diyeta, ay may sariling halaga ng enerhiya, i.e. calorie na nilalaman, komposisyon ng kemikal (isang tiyak na halaga ng mga protina, taba, carbohydrates, mga mineral na asing-gamot, tubig, bitamina, extractive at iba pang mga sangkap), tiyak pisikal na katangian: timbang (volume), texture, temperatura ng pagkain at, sa wakas, isang tiyak na mode (routine) ng nutrisyon. Ang lahat ng ito ay mga elemento ng diyeta, na praktikal na ipinatupad sa anyo ng isang menu na binubuo ng mga naaangkop na produkto na may isang tiyak na pagproseso ng culinary.

Kapag nagrereseta ng therapeutic nutrition, dalawang sistema ang maaaring gamitin: elemental at dietary. Sa pamamagitan ng elemental na appointment ng therapeutic nutrition para sa bawat pasyente, ang isang reseta ay ginawa na may isang tiyak na enumeration ng mga tagapagpahiwatig ng bawat isa sa mga elemento ng pang-araw-araw na diyeta; sa batayan ng reseta na ito ay iginuhit araw-araw na menu. Ang sistemang ito ay tinatawag na indibidwal, ngunit ang gayong kahulugan ay hindi ganap na tama, dahil ang isang maayos na organisadong therapeutic diet ay kinakailangang nangangailangan ng isang indibidwal na diyeta. Kung, kasama ang elemental na sistema, ang doktor ay bubuo ng isang indibidwal na diyeta para sa bawat pasyente, pagkatapos ay sa sistema ng pandiyeta, siya ay nagrereseta sa isang indibidwal na batayan ng isa o ibang diyeta mula sa isang bilang ng mga pre-designed, clinically tested at may ilang nakapagpapagaling na katangian. Samakatuwid, mali na tawagan ang sistema ng pandiyeta ng pagrereseta ng therapeutic nutrition na "grupo".

Ang pangunahing sistema sa mga institusyong medikal at paggamot-at-prophylactic, ibig sabihin, kapag naglilingkod sa mga makabuluhang contingent ng mga pasyente, ay ang sistema ng pandiyeta para sa pagrereseta ng therapeutic nutrition. Ang elemental na sistema ay praktikal na magagamit lamang sa mga nakahiwalay na kaso, kung kinakailangan na gumawa ng maraming mga pagbabago sa isa o ibang diyeta na binuo at ginamit sa isang naibigay na institusyong medikal, na isinasaalang-alang ang pagiging kumplikado at mga espesyal na kondisyon ng kurso ng sakit sa pasyente.

Sa isang sistema ng pandiyeta, posible ring ipakilala na may kaugnayan sa mga espesyal na indikasyon anumang mga pagsasaayos sa iniresetang diyeta. Ang mga karagdagang reseta o paghihigpit sa pandiyeta ay dapat gawin sa pamamagitan ng pagrereseta ng mga pagkaing may ilang partikular na nakapagpapagaling na katangian (cottage cheese, atay, gatas, pakwan, mansanas, bawang, atbp.), o sa pamamagitan ng pagdaragdag o paglilimita. sustansya(protina, taba, carbohydrates, asin, bitamina). Sa karagdagang appointment ng mga espesyal na produkto, kinakailangan na naaayon na bawasan ang nilalaman ng iba pang mga produkto sa diyeta upang mapanatili ang pangunahing komposisyon ng kemikal at calorie na nilalaman ng diyeta.

Sa mga institusyong medikal Uniong Sobyet Ang mga diyeta na binuo sa klinika ng klinikal na nutrisyon ng Institute of Nutrition ng USSR Academy of Medical Sciences, na inaprubahan ng USSR Ministry of Health, ay ginagamit. Ang pinakakaraniwang ginagamit na mga diyeta ay binibilang; ilang mga diyeta at tinatawag na kaibahan, o araw ng pag-aayuno ay ipinahiwatig ng pangalan ng produkto, tulad ng asukal, mansanas, araw ng compote.

Ang bawat diyeta ay may sariling mga katangian (tingnan sa ibaba). Ang bilang ng mga diet na ipapakilala sa ospital ay tinutukoy ng profile ng institusyon, ibig sabihin, ang pangunahing contingent ng mga pasyenteng naospital. Ang bawat ospital ay dapat magtatag ng mga pangunahing, tuluy-tuloy na mga diyeta at mga contrast na araw; kung kinakailangan, maaaring gamitin ang iba pang mga diyeta, at sa mga nakahiwalay na kaso, ang therapeutic nutrition ay inireseta ayon sa elemental system. Praktikal sa isang pangkalahatang ospital pangkalahatang uri Ang 7-8 na mga diyeta at contrast na araw ay patuloy na inilalapat.

Ang mode, ibig sabihin, ang diyeta ng mga pasyente, ay mahalaga para sa mabisang aksyon medikal na nutrisyon. Ang diyeta ay binubuo ng bilang ng mga pagkain, ang oras ng pagkain ng mga pasyente, halaga ng nutrisyon at ang dami ng pagkain na kinukuha sa bawat oras.

Ang Ministri ng Kalusugan ng USSR ay itinatag para sa mga ospital ng hindi bababa sa apat na pagkain sa isang araw, para sa ilang grupo ng mga pasyente (may sakit sa puso, peptic ulcer tiyan, para sa mga nakakahawang pasyente, atbp.), kinakailangang magtatag ng regimen ng lima hanggang anim na pagkain sa isang araw. Ang isa ay dapat magsikap para sa isang mas marami o mas kaunting pantay na pamamahagi ng pang-araw-araw na rasyon, ngunit, sa anumang kaso, hindi upang payagan ang isang malaking halaga ng mataas ang calorie para sa hapunan; bilang isang patakaran, ang gabi ay hindi dapat magkaroon ng higit sa 25-30% ng pang-araw-araw na caloric na paggamit. Ang oras ng pagpapakain ng mga pasyente ay tinutukoy ng bilang ng mga pagkain at ang pangkalahatang pang-araw-araw na gawain sa institusyong medikal. Sa pagitan ng magkakahiwalay na pagkain, hindi dapat pahintulutan ang pahinga ng higit sa 4 na oras. araw, at sa pagitan ng huling hapunan at ng umaga na almusal, ang pahinga ay dapat na hindi hihigit sa 10-11 oras. Kaugnay nito, ipinapayong ayusin ang ika-4 na pagkain na may apat na beses na pagkain hindi sa anyo ng pangalawang almusal o meryenda sa hapon, ngunit sa anyo ng isang maliit na pagkain 1-2 oras bago matulog (pangalawang hapunan) . Kaya, ang pangunahing paraan ng apat na pagkain sa isang araw ay ipinakita sa sumusunod na anyo.

Sa pamamagitan ng limang beses na pagkain, ang pangalawang almusal ay ipinakilala, at sa anim na beses na pagkain, ang meryenda sa hapon ay ipinakilala din na may higit pa o mas kaunting pamamahagi ng pang-araw-araw na rasyon.

Dapat isama ang mainit na pagkain. bawat isa sa mga pagkain. Ang temperatura ng mga likidong mainit na pagkain ay dapat na humigit-kumulang 60°, at ang pangalawang mainit na pinggan ay dapat na humigit-kumulang 55° kapag inihain sa mga pasyente. Ang temperatura ng pagkain sa departamento ay dapat na maingat na kontrolin.

Ang pamantayan ng pang-araw-araw na diyeta ay nakatakda sa mga katangian ng bawat diyeta. Tulad ng nabanggit sa itaas, ang komposisyon ng kemikal at calorie na nilalaman ng bawat diyeta ay ibinibigay ng naaangkop na hanay ng mga produkto. Batay sa pakete ng pagkain at ang antas ng paggamit ng bawat isa sa mga diyeta na ginagamit sa ospital, tinutukoy ang pangangailangan ng institusyong medikal para sa suplay ng pagkain. Ang mga alituntunin para sa supply ng pagkain ng mga ospital, na tumutukoy sa mga paglalaan para sa pagkain, ay itinatag ng USSR Ministry of Health sa sumusunod na volume.

Mga pamantayan sa nutrisyon sa urban at mga ospital sa kanayunan bawat pasyente bawat araw

Halaga ng nutrisyon: protina 88 g, taba 66 g, carbohydrates 459 g, na 2889 calories. Ang aktwal na nutrisyon ng mga pasyente ay bumubuti kapwa sa dami at husay sa pamamagitan ng pagpapaunlad ng mga subsidiary farm ng ospital. Ang halaga ng nutrisyon ay apektado ng "mga paglilipat" ng pagkain, na dapat na malinaw na kinokontrol.

Mga isyu sa sanitary at teknolohikal ng organisasyon

Ang organisasyon ng food block sa ospital ay maaaring isagawa ayon sa isang sentralisadong o de sentralisadong sistema. Ang bloke ng pagkain ayon sa komposisyon nito ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na pangunahing grupo ng mga lugar: 1) para sa pag-iimbak ng pagkain; 2) para sa pagluluto (semi-finished at prepared food); 3) upang ilabas ang pagkain mula sa kusina; 4) para sa pamamahagi ng inihandang pagkain sa mga pasyente at ang pagtanggap nito sa mga departamento ng ospital. Bilang karagdagan, ang complex ng food block ay may kasamang auxiliary na lugar (imbentaryo, linen, lalagyan, para sa pag-iimbak ng basura), mga lugar Pagpapanatili(boiler room, workshop), staff quarters (administrative at sanitary) at isang food laboratory.

Sa isang sentralisadong sistema, ang buong bloke ng pagkain, maliban sa mga lugar para sa pamamahagi ng pagkain sa mga may sakit (pantry room) at para sa pagtanggap nito (mga silid-kainan), ay puro sa isang lugar. Mula sa gitnang kusina, ang inihanda na pagkain ay inihahatid sa pantry sa mga pinggan ng transportasyon ng grupo, kung saan ito ay ipinamamahagi sa mga may sakit. Sa sistemang ito, ang inihandang pagkain ay ipinamahagi ng 2 beses: ang unang pagkakataon sa kusina sa mga pinggan ng grupo at ang pangalawang pagkakataon sa pantry, kung saan ang pagkain, madalas na pinainit, ay ipinamamahagi sa mga indibidwal na pinggan.

Sa isang desentralisadong sistema, ang inihandang pagkain ay inilabas sa mga pasyente nang direkta mula sa kusina sa mga indibidwal na pinggan, na nakamit sa pamamagitan ng pagdadala ng proseso ng pagluluto nang mas malapit hangga't maaari sa lugar ng pananatili ng mga pasyente, ibig sabihin, sa departamento ng ospital. Sa isang single-unit na ospital, isang unit ng pagkain ay nakaayos sa isang gusali ng ospital, at sa isang multi-unit na ospital, sa bawat gusali ng ospital na may 50 kama o higit pa, isang pre-cooking kitchen ay nakaayos, at sa isang hiwalay na gusali o sa isa sa mga gusali ng ospital, sentralisadong imbakan ng mga produkto, paghahanda at dispensing ng mga semi-tapos na produkto. Ang isang desentralisadong sistema ay may isang bilang ng mga pakinabang kumpara sa isang sentralisadong isa: paulit-ulit na muling pagsasaayos ng pagkain, ang paglamig at pagkawala ng hugis nito, ang pag-init ay iniiwasan, dahil sa kung saan ang lasa ng pagkain, ang mga katangian ng kalinisan nito ay hindi lumala, at mas kanais-nais na mga kondisyon ay nilikha para sa pag-aayos ng therapeutic nutrition. Ang pinuno ng departamento at ang mga dumadating na manggagamot ay nakakakuha ng pagkakataon na maimpluwensyahan ang nutrisyon ng mga pasyente, ang mga manggagawa ng food block ay maaaring maging responsable para sa buong proseso ng nutrisyon, hanggang sa sandaling ang mga pasyente ay aktwal na kumain.

Kapag nagdidisenyo ng bagong pagtatayo ng ospital at muling pagtatayo ng mga umiiral na ospital, ang USSR Ministry of Health ay nagbibigay para sa organisasyon ng mga bloke ng pagkain ayon sa isang desentralisadong sistema. Kinakailangan din na sa mga umiiral na ospital, kung saan ang mga bloke ng pagkain ay matatagpuan sa gusali ng ospital, upang ayusin ang nutrisyon ng mga pasyente ayon sa isang desentralisadong sistema, i.e., maghatid ng pagkain sa mga pasyente nang direkta mula sa kusina sa mga indibidwal na pinggan, at hindi ipamahagi ito. sa pantry sa grupong mga pinggan at ilipat ito sa mga plato.

Mga isyu sa kalinisan na nilalaman ng bloke ng pagkain at sanitary requirements sa teknolohikal na proseso ng pagluluto ay inilarawan sa itaas (p. 29).

Pamamahala ng nutrisyon sa ospital

Ang pangkalahatang pamamahala ng nutrisyon ay isinasagawa sa ospital ng punong manggagamot o ng kanyang kinatawan para sa medikal na bahagi, at sa mga kagawaran - ng mga pinuno ng mga kagawaran. Upang i-coordinate ang lahat ng gawain sa paggamit ng klinikal na nutrisyon sa mga multidisciplinary na ospital, isang Medical Nutrition Council ang nililikha, na tumatalakay at nagbabalangkas ng mga aktibidad sa mga pangunahing isyu ng pag-aayos ng klinikal na nutrisyon. Kasama sa konseho ang mga pinuno ng mga departamento, isang tagapamahala ng suplay, isang dietician, isang dietitian (pinuno ng kusina), isang senior cook at isang dietitian ng departamento, na hinirang ng punong manggagamot. Ang chairman ng council ay ang punong manggagamot ng ospital, at ang executive secretary ay isang dietitian. Ang direktang pang-agham, pamamaraan at organisasyonal na pamamahala ng klinikal na nutrisyon sa ospital ay isinasagawa ng isang dietitian. Sa mga ospital kung saan ang posisyon ng isang dietitian ay hindi ibinigay, ang pamamahala ng therapeutic nutrition ay ipinagkatiwala sa isa sa mga dumadating na manggagamot.

Ang pamamahala ng kusina ng ospital ay ipinagkatiwala sa isang dietitian na nagtatrabaho sa ilalim ng medikal na direksyon ng isang doktor. Ang mga tungkulin ng isang dietitian (pinuno ng kusina) ay kinabibilangan ng kontrol sa sanitary at hygienic at teknolohikal na proseso sa kusina, ang tamang paglabas ng pagkain mula sa kusina; siya ang nag-aayos ng pamamahagi ng pagkain sa mga canteen.

Ang direktang pagluluto ay isinasagawa sa ilalim ng patnubay ng isang senior cook-foreman, na, tulad ng iba pang production staff ng kusina, ay nagtatrabaho sa ilalim ng gabay ng isang dietitian. Ang posisyon ng isang dietitian ay itinatag ayon sa mga pamantayan ng kawani ng USSR Ministry of Health para sa bawat 200 kama (kalahati ng posisyon para sa bawat 100 kama), upang sa malalaking ospital posible na manguna sa pagpapakain sa mga pasyente sa magkahiwalay mga gusali din ng mga dietitian. Sa mga departamento kung saan walang mga dietician, ang organisasyon ng pagkain para sa mga pasyente ay ipinagkatiwala sa mga nakatatandang kapatid na babae ng departamento. Sa tuberculosis at mga nakakahawang sakit na mga ospital, para sa bawat 100 kama, isang posisyon ng isang dietitian ay ibinigay, at mula 75 hanggang 100 na kama - kalahati ng posisyon, ibig sabihin, kalahating oras.

Ang pagkakaloob ng bloke ng pagkain na may mga produkto, imbentaryo, pagkuha at pagpapaalis ng mga kawani ng kusina ay isinasagawa ng representante na punong manggagamot para sa administratibo at pang-ekonomiyang bahagi.

Ang mga tungkulin ng Konseho para sa Clinical Nutrition sa isang ospital, isang dietitian at isang dietitian (pinuno ng kusina) ay ibinibigay para sa mga espesyal na "Mga Regulasyon" na inaprubahan ng USSR Ministry of Health.

Ang sistematikong gawain upang gawing pamilyar ang lahat ng kawani ng ospital sa mga pangunahing kaalaman ng klinikal na nutrisyon ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa organisasyon ng nutrisyon sa ospital. Ang gawaing ito ay dapat na ayusin ng isang nutrisyunista na may paglahok ng isang dietician at isang senior cook, pati na rin ng mga doktor sa ospital.

Ang mga katangian ng pangunahing, permanenteng diyeta ay dapat ipakilala sa mga doktor, nars at lahat ng tauhan sa paggawa ng kusina. Ang organisasyon ng mga espesyal na klase na may pagpapakita ng teknolohiya ng paghahanda ng mga pangunahing pagkain ay napakahalaga. Ang mas bata kawani ng medikal mga ospital. Kinakailangang isama ang mga klase sa pinakamababang sanitary sa plano ng pagsasanay para sa mga tauhan ng produksyon ng kusina.

Ang teknikal na minimum para sa therapeutic na nutrisyon at kalinisan ay dapat maipasa ng lahat ng mga bagong upahang empleyado ng yunit ng pagkain, na direktang nauugnay sa proseso ng pag-iimbak at paghahanda produktong pagkain.

Mga teknikal na isyu ng organisasyon ng klinikal na nutrisyon

Compilation ng menu. Ang mga aplikasyon para sa pagkain ng mga pasyente ay ginawa sa reception at mga departamento ng ospital at araw-araw hanggang 13-14 na oras ay inililipat sa dietitian. Ang aplikasyon mula sa departamento ng pagpasok ay may bisa sa araw ng pagpasok ng pasyente at sa susunod na araw, kung ang pasyente ay na-admit sa institusyong medikal sa hapon. Batay sa mga aplikasyon na natanggap para sa iba't ibang mga diyeta, ang dietitian, kasama ang pakikilahok ng senior cook, ay gumuhit ng isang menu-bahagi at inililipat ang lahat ng materyal sa departamento ng pagbibilang, kung saan kinakalkula ang mga kinakailangang produkto, at ang mga hinihinging pahayag ay isinulat sa ang pantry.

Ang pangunahing dokumento kung saan ginawa ang katas at pagluluto ay ang menu-portioner (pay slip). Ang menu-portioner ay nilagdaan ng isang nutrisyunista, sa ilalim ng kanyang pamumuno ang menu ay pinagsama-sama ng isang dietitian (pinuno ng kusina), isang accountant (calculator) at inaprubahan ng punong manggagamot.

Ang bilang ng mga produkto sa portioning menu ay nakasulat bilang isang fraction: sa numerator para sa isang serving, sa denominator para sa lahat ng servings. Hindi kinakailangang ipahiwatig ang bilang ng mga produkto sa bawat paghahatid kung mayroong isang card file ng mga pinggan, kung saan ang card ng bawat ulam ay may sariling numero at hanay ng mga produkto; sa kasong ito, ito ay sapat na upang ipahiwatig ang bilang ng ulam, ang pangalan nito at ang bilang ng mga servings sa portioning menu; ang bahagi ng pagbibilang, kung saan dapat mayroong isang kopya ng card file ng mga pinggan, ay binibilang kinakailangang halaga mga produkto, na ginagabayan ng numero at pangalan ng ulam, na nakakabit ng dietitian sa menu ng bahagi.

Ayon sa menu-portioner, bilang panuntunan, ang mga produkto ay inireseta na ipoproseso sa kusina; tinapay, mantikilya, asukal, tsaa, na ibinebenta sa mga pasyente nang walang pagluluto, ay nakuha mula sa pantry nang direkta ng mga barmaids ng mga departamento ayon sa mga indibidwal na kinakailangan, na pinagsama-sama ng bahagi ng pagbibilang; dahil ang pamantayan ng tinapay, asukal at mantikilya ay hindi pareho sa iba't ibang mga diyeta, sa bawat ospital ang pamantayan ng mga tinatawag na buffet na produkto para sa mga pangunahing diyeta ay itinatag: ang pamantayan ay inaprubahan ng punong manggagamot at nagsisilbing batayan para sa pagbibigay ng mga kinakailangan para sa mga produktong ito.

Sa bawat institusyong medikal, ang isang nakaplanong pitong araw na menu ay dapat na binuo para sa mga pangunahing, permanenteng diyeta. Dapat itong tumutugma sa mga katangian ng mga diyeta, magbigay ng iba't ibang masarap na pagkain, tamang kumbinasyon mga pagkain sa bawat pagkain at naaayon sa badyet sa pagkain ng pasilidad.

Para sa bawat isa sa mga pangunahing pagkain: almusal, tanghalian at hapunan, ang menu ay dapat magsama ng mga pagkaing masisiguro ang nilalaman ng mga protina, taba at carbohydrates dito. Ito ay kinakailangan upang maiwasan na ang parehong sopas at ang side dish para sa pangalawang kurso sa tanghalian ay binubuo ng mga cereal at mga produkto ng harina (pasta, vermicelli). Kasabay ng nakaplanong pitong araw na menu, ang mga layout card para sa mga indibidwal na pagkain ay pinagsama-sama. Ang mga layout card ay pinagsama-sama batay sa mga materyales na ibinigay sa manwal na ito at iba pang mga nai-publish na materyales, na may mga pagbabago dahil sa pagsasanay ng institusyong medikal na ito.

Ang mga card ay pinagsama-sama sa dalawang kopya, ang isa ay naka-imbak sa file cabinet ng dietitian, at ang pangalawa sa bahagi ng pagbibilang.

Kapag pinagsama-sama ang menu, dapat mong isaalang-alang ang oras na kinakailangan upang ihanda ang ulam, at ang pinahihintulutang buhay ng istante nito pagkatapos ng pagiging handa. Nakakatulong ito sa mga lutuin na planuhin ang kanilang trabaho upang maiwasan ang pagkawala ng nutritional value at lasa ng mga pinggan mula sa labis na imbakan sa tapos na form. Kaya, halimbawa, ang mga pagkaing legume na nangangailangan ng mahabang oras ng pagluluto ay hindi maaaring isama sa menu ng almusal, at ang bilang ng mga pritong pinggan na mabilis na nawawalan ng lasa sa panahon ng pag-iimbak ay dapat na isama sa kapasidad ng produksyon ng kalan. Ang tagapagluto na pinagkatiwalaan sa paghahanda ng ilang mga pagkain ay dapat na turuan tungkol sa oras at pagkakasunud-sunod ng kanilang paghahanda.

Kontrol sa kalidad ng mga produkto at mga inihandang pagkain. Ang kontrol sa kalidad ng mga hilaw na materyales at tapos na pagkain ay dapat na isagawa nang sistematikong sa ilang mga yugto ng proseso ng teknolohikal, at sa ilang mga yugto ang mga resulta ng tseke ay dapat na dokumentado.

Ang unang yugto ng kontrol ay upang suriin ang magandang kalidad ng mga produkto kapag dumating sila sa bodega. Bilang karagdagan sa storekeeper na responsable para sa kalidad ng mga produktong natanggap, lahat ng mga produkto na natanggap sa bodega ay sinusuri ng isang doktor na naka-duty o isang dietitian, at ang mga resulta ng pagsusuri ay naitala sa isang espesyal na journal ng sumusunod na form.

Ang ikalawang yugto ng kontrol ay upang suriin ang kalidad ng mga produkto kapag sila ay inilabas mula sa pantry. Kapag ang pagkain ay ibinibigay sa kusina at pantry, ang pinuno ng kusina o ang senior cook at barmaids ng mga departamento ay naroroon. Walang recording na ginawa. Sa kaso ng mga pagdududa tungkol sa magandang kalidad ng mga produkto, ang tanong ay nalutas ng isang dietitian o isang doktor na naka-duty.

Sa proseso ng pagluluto, sinusuri ang ani ng mga semi-finished na produkto pagkatapos ng pangunahing pagproseso ng karne, manok, isda, patatas at ang kalidad ng natapos na pagkain bago ito ilabas sa mga may sakit.

Ang output ng mga semi-finished na produkto ay naitala sa production log ng sumusunod na form.

Ang petsa	Pangalan ng Produkto	Kabuuang timbang	Mag-aaksaya ng timbang		Net timbang	Porsyento ng basura	Mga lagda
			pagkain (buto, caviar)	hindi pagkain (kaliskis, bituka, atbp.)

Ang pagtimbang ng mga semi-tapos na produkto ay isinasagawa kasama ang pakikilahok ng isang miyembro ng publiko, isang doktor na naka-duty o isang dietitian.

Ang isang entry sa journal ng produksyon ay ang batayan para sa pag-isyu ng mga karagdagang produkto sa kaso ng mga substandard na hilaw na materyales at pagbabalik ng labis na hilaw na materyales na natanggap sa pantry kumpara sa pamantayan para sa pagtula ng produkto - net.

Ang kontrol sa kalidad ng inihandang pagkain ay isinasagawa sa kusina ng doktor na naka-duty kasama ang pinuno ng kusina. Sa pamamagitan ng isang sentralisadong sistema ng bloke ng pagkain, ang pagkain ay sinusuri din sa pantry ng isang doktor o ang punong nars ng departamento. Ang mga resulta ng isang sample ng inihandang pagkain sa kusina ay naitala para sa bawat ulam sa menu ng bahagi, kung saan ang mga espesyal na haligi ay ibinigay para dito, at pangkalahatang marka ay ipinasok sa inihandang food sample log ng sumusunod na form.

Ang pagpapalabas ng pagkain mula sa kusina patungo sa mga departamentong may sentralisadong sistema ng bloke ng pagkain. Ang barmaid o ang nars ng departamento ay dapat, bago ang bawat pagkain, ay humarap sa ekspedisyon sa kusina upang makilala ang menu, ang bigat ng mga inihandang pinggan at tumanggap ng mga tagubilin sa pamamahagi ng pagkain sa mga may sakit. Maipapayo na isagawa ang paghahatid ng pagkain sa pantry sa tabi ng kusina. Kapag nagpapadala ng pagkain sa pantry sa mga departamento, kinakailangang ilagay ang mga pre-prepared label sa bawat ulam na nagpapahiwatig ng bilang ng diyeta at bilang ng mga pinggan; lahat ng pagkain ay dapat ipadala sa bawat compartment nang sabay-sabay.

Pamamahagi ng pagkain sa cafeteria. Ang bawat pantry ay dapat may mga pasilidad para sa pagpainit ng pagkain. Ang mabilis na pamamahagi ng pagkain ay mahalaga upang maiwasan ang paglamig nito. Samakatuwid, ang mga libreng tauhan ay dapat na kasangkot sa pamamahagi ng pagkain sa mga pasyente, na nagbibigay sa kanila ng wastong damit na pangkalinisan. Ito ay kinakailangan upang magbigay ng paghihiwalay tama na kubyertos (hindi bababa sa isang kubyertos para sa bawat pasyente); ipinapayong painitin ang mga plato bago punan. Una sa lahat, ang mga indibidwal na pinggan ay dapat ipamahagi, at pagkatapos ay mass. Sa una, ang mga pasyente sa kama ay inihahain, at pagkatapos ay mga pasyente na kumakain sa silid-kainan. Sa pantry, dapat na mai-post ang isang menu na nagpapahiwatig ng bigat ng mga bahagi. Upang maiwasan ang mga pagkakamali sa pamamahagi ng pagkain sa mga pasyente sa kama, dapat na may kasamang label sa bawat kama na nagpapahiwatig ng bilang ng diyeta.

Sa isang desentralisadong sistema ng bloke ng pagkain, ang pagkain ay ipinamamahagi mula sa kusina o sa pamamagitan ng elevator sa parehong paraan, ang pagkain sa mga indibidwal na pinggan sa mga tray ay dinadala sa mga departamento ng pantry. Inaayos ng mga departamento ang pagpapalabas ng bitamina C na idinagdag sa pagkain (100 mg bawat pasyente bawat araw), ayon sa umiiral na mga tagubilin.

Regulasyon sa paglilipat ng pagkain

Batay sa mga kinakailangan sa kalinisan at pagsunod sa medikal na nutrisyon, kinakailangan sa bawat ospital na malinaw na ayusin ang kontrol sa mga produktong pagkain na dinadala sa mga pasyente, ang pagtanggap ng pagkain mula sa mga bisita ay dapat isagawa sa ilalim ng pangangasiwa ng departamento ng nars, na mayroong listahan ng mga pasyente na may indikasyon ng bilang ng diyeta na natanggap ng bawat isa sa kanila. Sa mga lugar ng pahinga ng mga pasyente, sa emergency room ng ospital at sa mga lugar ng pagtanggap ng "mga paglilipat", dapat na mai-post ang mga poster-tagubilin na nagpapahiwatig ng mga produkto na pinapayagan at ipinagbabawal para sa paglipat kapag ang pasyente ay tumatanggap ng isang partikular na diyeta. Dapat ding turuan ng mga doktor ang bawat pasyente ng mga inirerekomenda at ipinagbabawal na pagkain.

Sa bawat departamento, dapat ayusin ang mga naaangkop na kondisyon para sa pag-iimbak ng mga inilipat na produkto, at lalo na ang mga nabubulok (mga cabinet na may mga istante, mga pinalamig na cabinet).

Order 330 ng Ministry of Health ng Russian Federation "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa mga institusyong medikal Pederasyon ng Russia""Sa mga hakbang upang mapabuti ang therapeutic nutrition sa mga institusyong medikal ng Russian Federation" at Order 395 n mula sa g "Sa pag-apruba ng mga pamantayan ng therapeutic nutrition" 6 na grupo ng mga karaniwang diyeta: Pangkalahatang opsyon diets (ATD) General diet (ATD) Mechanically and chemically spared (SHD) Mechanically and chemically spared (SHD) High protein diet (EPD) High protein diet (EPD) Reduced protein diet (LPD) Low Protein Diet (LPD) mababang calorie na diyeta(NCD) Low calorie diet (NCD) High calorie diet (HCD) High calorie diet (HCD)

Mga normatibong dokumento ng joint venture "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang kakayahan sa paggawa at pagtatanggol ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa kanila"; JV "Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, kakayahan sa produksyon at pagtatanggol ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa mga ito"; San PiN mula sa "Sanitary at epidemiological na mga kinakailangan para sa mga organisasyong nakikibahagi sa mga aktibidad na medikal." San PiN mula sa "Sanitary at epidemiological na mga kinakailangan para sa mga organisasyong nakikibahagi sa mga aktibidad na medikal." San PiN "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa petsa ng pag-expire at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain"; San PiN "Mga kinakailangan sa kalinisan para sa petsa ng pag-expire at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain"; JV "Organisasyon at pagpapatupad ng kontrol sa produksyon sa pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan at pagpapatupad ng mga sanitary at anti-epidemic (preventive) na mga hakbang." JV "Organisasyon at pagpapatupad ng kontrol sa produksyon sa pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan at pagpapatupad ng mga sanitary at anti-epidemic (preventive) na mga hakbang." GOST, Teknikal na kondisyon at Teknikal na regulasyon para sa mga produktong pumapasok sa bodega para sa paghahanda ng medikal na nutrisyon

Mga yugto ng organisasyon ng klinikal na nutrisyon: Pagbubuo ng isang aplikasyon para sa mga produkto Pagbuo ng isang aplikasyon para sa mga produkto Organisasyon ng mga pagbili ng mga produkto at mga pinaghalong sustansya Organisasyon ng mga pagbili ng mga produkto at nutritional mixtures Organisasyon ng gawain ng catering unit Organisasyon ng gawain ng catering unit Ang proseso ng paghahanda ng mga dietary meal Ang proseso ng paghahanda ng mga dietary na pagkain Pagtatalaga ng medikal na nutrisyon Pagtatalaga ng medikal na nutrisyon Pagwawasto ng mga therapeutic diet Pagwawasto ng mga therapeutic rasyon Pagtupad ng mga pamantayan alinsunod sa mga kinakailangan sa regulasyon ng mga therapeutic diet Pagtupad ng mga pamantayan alinsunod sa mga kinakailangan sa regulasyon ng mga therapeutic diet Mga yugto ng organisasyon ng medikal na nutrisyon: Pagbubuo ng isang aplikasyon para sa mga produkto Pagbuo ng isang aplikasyon para sa mga produkto Organisasyon ng mga pagbili ng mga produkto at nutritional mixtures Organisasyon ng mga pagbili ng mga produkto at nutritional mixtures Organisasyon ng gawain ng catering department Organisasyon ng gawain ng catering department rations Pagtupad sa mga pamantayan alinsunod sa mga kinakailangan sa regulasyon ng therapeutic diets s Pagpapatupad ng mga pamantayan alinsunod sa mga kinakailangan sa regulasyon ng mga therapeutic diets Organization Coordination Control

Punong Manggagamot mga ospital Pangkalahatang pamamahala ng nutrisyon ng mga pasyente Pinuno ng departamento, Pamamahala ng nutrisyon ng mga pasyente sa departamento Nutritionist (dietary nurse) Organisasyon ng medikal na nutrisyon Chef, kusinero Pagluluto sa catering department Barmaid Pagtanggap ng pagkain, paghati-hati, pamamahagi sa departamento punong nars Organisasyon ng medikal na nutrisyon sa mga kagawaran

Koordinasyon ng trabaho sa therapeutic nutrition Ang therapeutic nutrition council Ang komposisyon ng therapeutic nutrition council ay inaprubahan ng utos ng punong manggagamot ng institusyong medikal Ang therapeutic nutrition council ay tinitipon ng punong manggagamot ng hindi bababa sa 1 beses sa 3 buwan

Kontrol sa kalidad ng mga produkto at inihandang pagkain Kontrol sa kalidad ng mga produkto at inihandang pagkain Sinusuri ang kalidad ng inihandang pagkain bago ihatid mula sa yunit ng pagtutustos sa mga kagawaran Pagsusuri sa kalidad at ani (sa pamamagitan ng pagtimbang) ng mga semi-tapos na produkto pagkatapos ng pangunahing pagproseso Pagsusuri sa pagkatanggap ng araw-araw na supply at pagsunod sa teknolohikal na proseso Sinusuri ang magandang kalidad ng mga produkto kapag sila ay dumating sa bodega

Ang pamamaraan para sa pagrereseta at pagbibigay ng pagkain para sa mga pasyente (ayon sa Pr 330 ng Ministry of Health ng Russian Federation "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan ng Russian Federation" at Pr 530 "Accounting para sa pagkain sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan". Sa umaga, ang mga nars ay naghahanda ng impormasyon para sa st. m / s sa bilang ng mga pasyente at ang kanilang pamamahagi ayon sa mga diyeta (dapat isulat sa mga appointment sheet) St. m / s ay "Bahagi para sa nutrisyon ng mga pasyente" Form 1 -84-MZ sa isang kopya. Ang dokumento ay dapat pirmahan ng pinuno ng m/s at ng pinuno ng departamento Sa umaga, ang mga nars ay naghahanda para sa senior m/s na impormasyon sa bilang ng mga pasyente at ang kanilang pamamahagi ayon sa diyeta (dapat nakasulat sa appointment sheets) kopya Ang dokumento ay dapat pirmahan ng senior m/ sister at ng pinuno ng departamento. mga indibidwal na pagkain ay iginuhit sa dalawang kopya, na nilagdaan ng dumadating na manggagamot, pinuno ng departamento at inaprubahan ng punong manggagamot. Ang isang kopya ay inilipat sa serbisyo sa pandiyeta, ang pangalawa ay nananatili sa kasaysayan ng medikal. Ang mga karagdagang o indibidwal na pagkain ay ibinibigay nang doble, pinirmahan ng dumadating na manggagamot, pinuno ng departamento at inaprubahan ng punong manggagamot. Ang isang kopya ay inilipat sa serbisyo sa pandiyeta, ang pangalawa ay nananatili sa kasaysayan ng medikal. Ang lahat ng impormasyon ay dapat ilipat sa catering unit bago mag-9 am, upang mai-compile, gamit ang mga form na ito, "Buod ng impormasyon sa pagkakaroon ng mga pasyente sa pagkain" para sa buong pasilidad ng kalusugan. Ang dokumentong ito ay napatunayan gamit ang data ng admission department at data ng istatistika, na pinatunayan ng pirma ng punong manggagamot. Ginagawa ito upang matiyak na walang pagkakaiba sa pagitan ng data sa aktwal na bilang ng mga pasyente. Ang lahat ng impormasyon ay dapat ilipat sa catering unit bago mag-9 am, upang mai-compile, gamit ang mga form na ito, "Buod ng impormasyon sa pagkakaroon ng mga pasyente sa pagkain" para sa buong pasilidad ng kalusugan. Ang dokumentong ito ay napatunayan gamit ang data ng admission department at data ng istatistika, na pinatunayan ng pirma ng punong manggagamot. Ginagawa ito upang matiyak na walang pagkakaiba sa pagitan ng data sa aktwal na bilang ng mga pasyente.

Ang pamamaraan para sa pagrereseta at pagkuha ng pagkain para sa mga pasyente. Alinsunod sa natanggap na impormasyon, ang pandiyeta nars ay nagsusulat ng isang layout ng menu para sa susunod na araw. Alinsunod sa natanggap na impormasyon, ang pandiyeta nars ay nagsusulat ng isang layout ng menu para sa susunod na araw. Sa umaga susunod na araw ang bilang ng mga feeder ay naitama. Sa umaga ng susunod na araw, ang bilang ng mga feeder ay nababagay. Kung ang bilang ng mga pasyente ay nagbago ng higit sa tatlong tao (tumaas o bumaba), isang karagdagang paglabas o pagbabalik ng mga produkto ay gagawin. Kung ang bilang ng mga pasyente ay nagbago ng higit sa tatlong tao (tumaas o bumaba), isang karagdagang paglabas o pagbabalik ng mga produkto ay gagawin. Ang mga bagong pasok ay kumakain ayon sa diyeta ng Department of Internal Affairs. Ang mga bagong pasok ay kumakain ayon sa diyeta ng Department of Internal Affairs.

Ang mga lutong pagkain ay ibinibigay ayon sa sheet ng pamamahagi (very importanteng dokumento). Sa pagtanggap ng mga almusal, tanghalian at hapunan, ang mga empleyado ng mga departamento (distributor-barmaids) ay pumirma para sa kanilang resibo (ayon sa timbang, ayon sa "output ng mga handa na pagkain" na ipinahiwatig sa menu ng layout), pagkatapos nito ang responsibilidad para sa kaligtasan at dami ng mga natanggap na produkto na ipinapasa sa mga departamento. Ang mga lutong pagkain ay ibinibigay ayon sa listahan ng pamamahagi (isang napakahalagang dokumento). Sa pagtanggap ng mga almusal, tanghalian at hapunan, ang mga empleyado ng mga departamento (distributor-barmaids) ay pumirma para sa kanilang resibo (ayon sa timbang, ayon sa "output ng mga handa na pagkain" na ipinahiwatig sa menu ng layout), pagkatapos nito ang responsibilidad para sa kaligtasan at dami ng mga natanggap na produkto na ipinapasa sa mga departamento. Ang pamamahagi ng pagkain pagkatapos ng 2 oras pagkatapos ng paghahanda nito ay hindi pinapayagan. Mahigpit na ipinagbabawal na mag-iwan ng mga natirang pagkain sa pantry pagkatapos ng pamamahagi nito, pati na rin ihalo ito sa mga sariwang pagkain. Ang pamamahagi ng pagkain ay isinasagawa lamang ng mga barmaids at, kung kinakailangan, sa tungkulin. mga nars. Mga dressing gown para sa pamamahagi ng pagkain lamang na may mga espesyal na marka. Hindi pinapayagan ang mga nars. Ang pamamahagi ng pagkain pagkatapos ng 2 oras pagkatapos ng paghahanda nito ay hindi pinapayagan. Mahigpit na ipinagbabawal na mag-iwan ng mga natirang pagkain sa pantry pagkatapos ng pamamahagi nito, pati na rin ihalo ito sa mga sariwang pagkain. Ang pagkain ay ipinamamahagi lamang ng mga barmaids at, kung kinakailangan, mga nurse na naka-duty. Mga dressing gown para sa pamamahagi ng pagkain lamang na may mga espesyal na marka. Hindi pinapayagan ang mga nars.

Ang kontrol ng inihandang pagkain bago ito ibigay sa mga departamento ay isinasagawa ng doktor na nasa tungkulin at isang beses sa isang buwan - ng punong doktor (o ang kanyang kinatawan para sa gawaing medikal) ng pasilidad ng kalusugan, at isinasagawa din ng isang dietitian, pandiyeta nars, ulo. produksyon (o chef) anuman ang sample na ginawa ng doktor na naka-duty. Upang maging pamilyar ang mga pasyente sa nutrisyon, ang menu para sa araw na ito ay dapat na mai-post sa isang kahanga-hangang lugar sa departamento araw-araw. Mula sa Order 330 ng Ministry of Health ng Russian Federation "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa paggamot at prophylactic mga institusyon ng Russian Federation" "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa mga institusyong medikal ng Russian Federation"

Mahigit sa 2000 taon na ang nakalilipas, sinabi ng mahusay na manggagamot na si Hippocrates na ang isang tao ay ipinanganak na malusog, at ang lahat ng mga sakit ay dumarating sa kanya sa pamamagitan ng bibig na may pagkain. Ang pinakamahusay na isip ng sangkatauhan ay nakatuon sa kanilang mga gawa sa mga problema ng paggamit ng mga produkto na may pinakamalaking pakinabang sa mga tao. Ang pagnanais na madagdagan ang posibilidad na mabuhay ng katawan ng isang taong may sakit sa pamamagitan ng pagkain ng kapaki-pakinabang na pagkain ay umiral sa lahat ng oras.

Kamakailan lamang, tumaas ang interes sa mga pamamaraan ng paggamot na hindi gamot at pag-iwas sa mga sakit batay sa paggamit ng mga natural na kadahilanan. Ang isa sa pinakamahalagang salik sa kapaligiran na nakakaapekto sa katawan ay ang nutrisyon. Sa pamamagitan ng pagbabago ng likas na katangian ng nutrisyon, posible na ayusin ang metabolismo at sa gayon ay aktibong maimpluwensyahan ang kurso ng sakit. Ang paggamit ng mga pagkain para sa layuning ito ay tinatawag na dietary therapy.

Ang kumbinasyon ng dietary therapy na may pharmacotherapy, sa isang banda, ay nagpapataas ng bisa ng paggamot, at sa kabilang banda, pinapagaan o pinipigilan nito ang mga side effect ng mga gamot na, sa ilalim ng mga kondisyong ito, ay nagbibigay ng epekto sa mas mababang dosis. Ang wastong itinayong nutrisyon ay nakakatulong sa pangangalaga ng kalusugan ng tao at dagdagan ang kakayahang magtrabaho.

Ang mga produktong pagkain ay nagbibigay sa katawan ng mga plastik na sangkap, enerhiya, nagtataguyod ng tamang metabolismo at nagpapanatili ng katatagan ng panloob na kapaligiran.

Ang organisasyon ng therapeutic nutrition ng mga pasyente sa mga institusyong medikal ay isa sa mga mahalagang seksyon sa kumplikadong mga therapeutic measure.. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang magbayad ng maximum na pansin hindi lamang sa tamang reseta ng mga diyeta, ngunit din upang masubaybayan ang sanitary condition.Ayon sa konsepto ng isang balanseng diyeta, ang mga proporsyon ng mga sangkap sa rasyon ng pagkain, na sumasalamin sa mga metabolic reaction, na sumasailalim sa normal na paggana ng katawan. Ang isa sa mga pinaka-karaniwang batas sa biyolohikal ay ang panuntunan: ang mga hanay ng enzyme ng katawan ay tumutugma sa mga istrukturang kemikal ng pagkain, at ang paglabag sa sulat na ito ay humahantong sa isang paglabag sa mga normal na proseso ng pagbabago ng isang partikular na sangkap ng pagkain, na nagiging sanhi ng maraming sakit. .. Ang panuntunang ito ay dapat igalang sa lahat ng antas: sa gastrointestinal tract, sa mga proseso ng panunaw at pagsipsip; sa panahon ng transportasyon ng mga sustansya sa mga tisyu; sa mga cell at subcellular na istruktura - sa proseso ng nutrisyon ng cellular, pati na rin sa proseso ng paglabas ng mga produktong metabolic mula sa katawan. Ang paglabag sa "correspondence rule" sa alinman sa mga antas ay humahantong sa mga makabuluhang paglabag sa physiological state ng katawan. Halimbawa, ang pagkawala ng biosynthesis ng phenylalanine hydroxylase ay nagpapalit ng amino acid na ito sa isang tambalang nakakalason sa katawan, na nagiging sanhi ng matinding pagkaantala sa pisikal at mental na pag-unlad ng bata. Ang mga malubhang sakit na kadalasang humahantong sa pagkamatay ng mga bagong silang ay hereditary fermentopathy na nagreresulta mula sa hindi pagpaparaan sa monosaccharides (galactose at fructose). Iyon ay, bilang isang resulta ng isang paglabag sa genetic na impormasyon sa mga tisyu ng katawan, ang isa sa mga mahahalagang enzyme ay hindi ginawa, at ang tanging pathogenetically substantiated na paraan ng paggamot sa mga naturang pasyente ay ang diet therapy.

Ang mga sistema ng enzyme ay iniangkop sa mga sustansya na naglalaman ng ordinaryong pagkain. Ang mga ratios ng nutrients na ito ay naayos bilang mga formula para sa balanseng diyeta.

Sa ganitong paraan, Upang matiyak ang normal na paggana ng katawan, ang komposisyon ng pagkain ay kinakailangang kasama ang mga sangkap na tinatawag na mahahalagang nutritional factor. Kabilang dito ang mga mahahalagang amino acid, bitamina, ilang fatty acid, mineral at trace elements.

Iba-iba ang pagkain ng mga tao, depende sa mga kondisyon ng pamumuhay, likas na katangian ng trabaho, panlasa. Gayunpaman, mayroong isang bilang ng mga kinakailangan na dapat isaalang-alang kapag nag-iipon ng mga diyeta.

Una sa lahat, ang pagkain ay dapat na iba-iba at kumpleto, iyon ay, naglalaman ng mga protina, taba, carbohydrates, bitamina, mineral at tubig sa isang tiyak na halaga at ratio.

Ang isa pang mahalagang kondisyon ay tamang mode nutrisyon. Sa ilalim ng diyeta, maunawaan ang pamamahagi ng diyeta sa mga tuntunin ng mga calorie, komposisyon at timbang sa buong araw. Sa kasong ito, kinakailangang isaalang-alang ang dalas, oras at tagal ng pagkain, pati na rin ang mga agwat sa pagitan ng mga pagkain.. Ang isang nakapangangatwiran na diyeta ay naglalagay ng ilang mga kinakailangan para sa tagal ng paggamit ng pagkain, ang pagkatunaw nito, na direktang nakasalalay sa antas ng paggiling ng pagkain sa bibig at pagproseso ng mga juice ng digestive.

Ang kahalagahan ng nutrisyon para sa isang malusog at may sakit na tao ay hindi maaaring labis na tantiyahin. Ang dami, kalidad, oras ng pagkain ay dapat na "nakatali" sa edad, kalikasan ng trabaho at buhay ng isang tao.

Imposibleng ipasa sa katahimikan ang katotohanan na, kasabay ng mga rekomendasyong nakabatay sa siyentipiko sa nutrisyon ng mga may sakit at malusog na tao, iba't ibang "sistema ng nutrisyon" para sa pagwawasto ng timbang ng katawan, mga sistema ng "nakakapagpapagaling na gutom", "hiwalay na nutrisyon" , “hilaw na pagkain”, atbp. .d. Ang mga manggagawang medikal, gayundin ang populasyon, ay dapat magkaroon ng kamalayan sa panganib ng mga "fashion fads" na ito.

Ang organisasyon ng pagkain para sa mga pasyente sa mga institusyong medikal ay isa sa mga mahalagang seksyon sa kumplikadong mga hakbang sa therapeutic. Samakatuwid, kinakailangang bigyang-pansin hindi lamang ang tamang reseta ng mga diyeta, kundi pati na rin subaybayan ang kondisyon ng sanitary ng lugar kung saan niluto ang pagkain, ang kalidad at tamang pagproseso ng mga produktong pagkain, personal na kalinisan at kalusugan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain. , atbp.

Ang catering unit ay nauunawaan bilang isang complex ng mga lugar kung saan ang mga produktong pagkain ay napupunta mula sa kanilang paghahatid mula sa mga base ng pagkain hanggang sa paghahanda ng mga pinggan at pamamahagi ng mga handa na pagkain. Dapat isama sa catering unit ang mga sumusunod na lugar: mga bodega (refrigerated at non-refrigerated) para sa pag-iimbak ng pagkain, pantry para sa pang-araw-araw na supply ng pagkain, production workshop (pagkuha ng karne, pagkuha ng isda, pagbili ng gulay, mainit na pre-cooking, malamig na pre-cooking. , confectionery), paghuhugas (para sa mga kagamitan sa kusina, para sa mga pinggan sa silid-kainan, para sa paghuhugas ng mga troli at mga lalagyan ng transportasyon), dispensing (para sa pagbibigay ng pagkain), isang silid-kainan, mga silid na pantulong (imbentaryo, linen, packaging, isang silid para sa basura, isang silid para sa mga tauhan).

Ang mga uri at lugar ng mga lugar ng catering unit ay tinutukoy ng mga code ng gusali at mga patakaran ng mga pasilidad sa pangangalagang pangkalusugan at depende sa bilang ng mga kama sa ospital o mga lugar sa mga sanatorium at dispensaryo. Ang mga pamantayan para sa pagbibigay ng mga yunit ng pagtutustos ng mga pasilidad sa pangangalagang pangkalusugan at mga panuntunan sa sanitary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay inaprubahan ng mga utos ng Ministry of Health ng Russian Federation.

Ang gawain ng yunit ng pagtutustos ay maaaring maisaayos pareho sa isang sentralisadong at sa isang desentralisadong sistema.

Sa pamamagitan ng isang sentralisadong sistema, ang lahat ng mga proseso ng pagproseso ng mga hilaw na materyales at pagluluto ay puro sa central catering unit. Sa isang desentralisadong sistema, ang mga prosesong ito ay isinasagawa nang hiwalay. Mayroong isa pangkalahatang pangkat ang mga lugar kung saan inihahanda ang mga semi-finished na produkto, at ang mga kusina kung saan inihahanda ang mga ito ay matatagpuan sa bawat isa sa mga gusali ng ospital. Sa kasalukuyan, ang kagustuhan ay ibinibigay sa isang sentralisadong sistema ng pag-aayos ng departamento ng pagtutustos ng pagkain. Ito ay mas matipid, nagbibigay-daan sa makatwirang paggamit ng mga pasilidad ng produksyon, ang paggamit ng mataas na pagganap ng teknolohikal na kagamitan, bawasan ang bilang ng mga tauhan ng pagpapanatili at pagbutihin ang kanilang mga kondisyon sa pagtatrabaho. Ang pangunahing kawalan nito ay ang pangangailangan na maghatid ng mga handa na pagkain sa mga departamento at, sa ilang mga kaso, ang pangalawang pag-init nito, ngunit maiiwasan ito kung ang mga pampainit ng pagkain o mga espesyal na paghahatid ng cart ay ginagamit. Sa isang desentralisadong sistema para sa pagbibigay ng pagkain sa mga pasyente, ang proseso ng paghahanda ng pagkain ay nagiging mas kumplikado at nagiging mas mahal, dahil ang ilang mga pre-cooking kitchen ay nangangailangan ng pagtaas sa mga kawani ng catering unit at pagdoble ng mga teknolohikal na kagamitan, ngunit ang pamamahagi ng handa -ginawang pagkain ay pinasimple.

Ang mga tanong ng pangangasiwa sa kalinisan ng organisasyon ng nutrisyon sa pandiyeta ay napakahalaga. Nalalapat ito sa sanitary arrangement ng mga catering unit at canteen sa mga departamento, pagsunod sa mga tuntunin ng pag-iimbak at pagbebenta ng pagkain, atbp.

Ang isa sa mga tampok ng organisasyon ng therapeutic nutrition sa mga medikal na pasilidad ay ang pangangailangan para sa mabilis na paghahatid ng pagkain sa mga departamento sa pasyente. Ang pamamahagi ng mga handa na pagkain ay isinasagawa nang hindi lalampas sa dalawang oras pagkatapos ng paghahanda nito, kabilang ang oras ng paghahatid ng pagkain sa mga departamento.

Depende sa likas na katangian ng pagtatayo ng mga gusali ng ospital at kapasidad ng ospital, posible ang mga sumusunod na uri ng mga yunit ng pagtutustos ng pagkain:

a) sa mga single-unit na ospital na may hanggang 300 na kama, karamihan ay mga catering unit sa loob karaniwang gusali;

b) sa malalaking multi-unit na ospital - mga sentral na kusina na inilagay sa isang hiwalay na gusali.

Anuman ang lokasyon, ang catering unit ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: lahat ng mga silid ay dapat na nakahiwalay at may mga independiyenteng pasukan at labasan, na matatagpuan sa kahabaan ng daloy ng proseso at ibukod ang posibilidad ng pakikipag-ugnay sa pagitan ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto, malinis at maruruming pinggan. . Bilang karagdagan, ang lokasyon ng lahat ng mga lugar at ang paglalagay ng mga teknolohikal na kagamitan sa mga ito ay dapat lumikha ng maximum na kaginhawahan para sa mga manggagawa. Hindi katanggap-tanggap na maglagay ng mga pang-industriyang lugar, maliban sa pag-aani ng gulay, na may kasamang gravity sewerage, sa mga sahig ng basement.

Ang kasalukuyang paglilinis ay isinasagawa basang paraan 2 beses araw-araw at pang-industriya na lugar– sa araw ng trabaho dahil ito ay madumi. Ang mga sahig sa mga silid na kontaminado ng mga nalalabi sa pagkain ay hinuhugasan mainit na tubig kasama ang pagdaragdag ng 2% soda solution. Para sa paglilinis mga hapag kainan gumamit ng mga hanay ng basa at tuyong wipe na may label na "para sa paglilinis ng mga mesa". Ang mga basura ng pagkain at basura ay kinokolekta sa mga lalagyan na may mga takip at, hindi lalampas sa 2 oras mamaya, sila ay dadalhin sa mga basurahan sa teritoryo ng bakuran o sa mga espesyal na palamigan na silid para sa pag-iimbak hanggang sa alisin. Ang mga tangke para sa pagkolekta ng basura ay hinuhugasan ng mainit na tubig na may 2% na solusyon sa soda at dinidisimpekta. Ang lahat ng kagamitan sa paglilinis ay dapat na may label at nakaimbak sa isang aparador sa labas ng lugar ng produksyon. Dapat gawin nang hindi bababa sa isang beses sa isang linggo Pangkalahatang paglilinis lahat ng lugar

Ang sanitary condition ng catering unit ay lubos na naiimpluwensyahan ng pagpapabuti at pagpapanatili ng sanitary regime ng teritoryo na katabi ng catering unit. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa napapanahong pag-alis at pagtatapon ng basura. Ang pag-iwas sa pag-aanak ng mga langaw, ipis at daga ay binubuo sa wastong pagpapanatili ng kalinisan ng teritoryo at lugar. Para sa pagpapatupad mga pamamaraan ng kemikal ang kanilang pagkasira ay nagsasangkot ng mga espesyalista mula sa pest control at deratization na mga organisasyon sa kasunduan sa sanitary at epidemiological station.

Ang mga thermos, thermos trolley, food warmer trolley o mga pinggan na mahigpit na nakasara na may mga takip ay ginagamit upang dalhin ang mga handa na pagkain sa pantry. Ang mga taong nag-aalis at naghahatid ng pagkain sa mga departamento ay dapat magkaroon ng espesyal na damit (damit, guwantes). Ang transportasyon ng tinapay ay dapat isagawa sa polyethylene o oilcloth (pagpapadala) na mga bag, gayunpaman, ang pag-imbak ng tinapay sa mga ito ay hindi pinapayagan, at hindi rin pinapayagan na gumamit ng mga bag ng tela sa panahon ng transportasyon.

Ang isang mahalagang link sa organisasyon ng hospital catering ay pantry, na nilagyan ng bawat departamento ng ospital..

Ang pinuno ng departamento ay responsable para sa sanitary na kondisyon ng pantry, pagsunod sa mga regulasyon sa kaligtasan, pang-industriya na kalinisan at personal na kalinisan ng mga kawani ng pantry; para sa napapanahong pagpapatupad ng mga aplikasyon at samahan ng pest control at alinsunod sa kontrata sa mga departamento ng pest control; para sa pag-oorganisa at pagsasagawa mga hakbang sa pag-iwas ayon sa epidemiological indications; para sa pagpasok sa trabaho ng mga taong hindi nakapasa sa isang medikal na pagsusuri at hindi nakapasa sa minimum na sanitary; para sa pagkakaroon ng sapat na dami ng kagamitan sa produksyon, kagamitan, oberols at iba pang mga bagay alinsunod sa report card ng materyal at teknikal na kagamitan.

Tinitiyak ng senior sister ng departamento ang organisasyon at kontrol sa pagsunod sa sanitary at hygienic na rehimen; pagsasagawa ng mga klase sa pag-aaral ng mga tuntunin sa sanitary ng mga taong pumapasok sa trabaho, pati na rin ang taunang pagsubok ng kaalaman ng mga kawani ng pantry; organisasyon at kontrol sa pagpapatupad ng mga hakbang sa pagdidisimpekta, pagdidisimpekta at deratisasyon, pagsunod sa mga regulasyon sa kaligtasan kapag nagtatrabaho sa mga disinfectant; pagkumpleto at napapanahong muling pagdadagdag ng first aid kit; kontrol sa rehimen ng temperatura at kalidad ng paghuhugas ng mga pinggan, ang paghahanda ng mga detergent at disinfectant; kontrol sa mga kondisyon ng imbakan, mga tuntunin ng pagpapatupad at pagsunod sa mga pagkaing may iniresetang diyeta (pagkain na nagmumula sa departamento ng pagtutustos ng pagkain at mga personal na produkto na inilipat ng mga bisita); araw-araw na inspeksyon ng mga kawani ng pantry para sa mga pustular na sakit na may rehistrasyon sa journal; kontrol sa pagkakaroon ng mga personal na medikal na libro na may marka sa pagpasa ng pana-panahon mga medikal na pagsusuri(Ang mga medikal na libro ng mga barmaids ay dapat itago sa pantry); organisasyon at pagsasagawa ng sanitary at educational work sa mga pasyente ng departamento.

Ang pananagutan para sa kondisyon ng lugar ng trabaho, ang pagpapatupad ng mga panuntunan sa personal na kalinisan, ang pagpapatupad ng mga teknolohikal at sanitary na kinakailangan sa kanilang site ay pinapasan ng bawat empleyado ng pantry.

Dapat markahan ang mga cutting board, kutsilyo, kagamitan sa paglilinis. Pagkatapos ng bawat pamamahagi ng pagkain, nililinis ang pantry at dining room gamit ang mga disinfectant solution. Ang pagkain ay ipinamamahagi sa mga pasyente ng mga barmaids at duty nurse ng departamento. Ang pamamahagi ng pagkain ay dapat isagawa sa mga gown na may markang "para sa pamamahagi ng pagkain." Ang mga junior service personnel ay hindi pinapayagan na mamigay ng pagkain.

Ang pagkain ng mga pasyente ng mga departamento, maliban sa mga pasyenteng may malubhang karamdaman, ay nagaganap sa isang espesyal na inilaan na silid - isang silid-kainan.

Ang paglabag sa sanitary at teknikal na kondisyon ng mga kagamitan sa produksyon, imbentaryo at mga kagamitan ay humahantong sa pagbaba sa kalidad, kontaminasyon ng microbial at kontaminasyon ng kemikal ng mga produkto, semi-tapos na mga produkto at handa na pagkain. Ito ay maaaring humantong sa pagkalat ng mga impeksyon sa bituka at ang paglitaw ng pagkalason sa pagkain.

Ang pangkalahatang pamamahala ng klinikal na nutrisyon sa ospital ay isinasagawa ng punong manggagamot. Ang direktang pang-agham, pamamaraan at organisasyonal na pamamahala ng klinikal na nutrisyon ay isinasagawa ng isang dietitian. Ang isang dietitian, kasama ang isang dietitian at isang senior cook, ay nag-aayos ng sistematikong gawain upang maging pamilyar ang lahat ng mga medikal na tauhan sa mga pangunahing prinsipyo ng pag-aayos ng therapeutic nutrition at sa mga tampok ng mga therapeutic diet.

Araw-araw, ang mga senior nurse ng mga departamento ay nagbibigay sa dietitian ng catering unit ng impormasyon tungkol sa mga pasyente na kumakain simula umaga ng kasalukuyang araw sa form No. 22 -MZ. Ang form na ito (kailangan ng bahagi) ay nagpapahiwatig ng pamamahagi ng mga pasyente sa mga talahanayan ng pandiyeta alinsunod sa mga entry sa kasaysayan ng medikal.

Batay sa buod ng impormasyon tungkol sa pagkakaroon ng mga pasyente na nasa isang diyeta, ang teknolohikal na mapa at ang naaprubahang mga pamantayan sa nutrisyon, ang dietitian ng catering unit ay gumuhit ng isang layout ng menu, kung saan inilalagay niya ang dami ng pagkain para sa paghahanda ng isang serving ng bawat ulam at ang dami ng pagkain na kailangan para ihanda ang lahat ng serving ng ulam na ito.

Sa bawat institusyong medikal, ang isang pitong araw na menu ay karaniwang binuo para sa mga pangunahing permanenteng diyeta. Dapat itong tumutugma sa mga katangian ng mga diyeta, magbigay ng tamang kumbinasyon ng mga pagkain sa bawat pagkain, iba't-ibang at magandang organoleptic na katangian.

Ang pagtula ng mga produktong pagkain sa boiler ay isinasagawa sa pagkakaroon ng isang dietician (dietary nurse). Pana-panahon (bigla) ang paglalagay ng mga produkto ay kinokontrol ng administrasyon kasama ang mga kinatawan ng mga pampublikong organisasyon (lokal na komite, konseho ng mga nars, atbp.). Hindi bababa sa 3 beses sa isang buwan, pinipili ng mga kinatawan ng mga pampublikong organisasyon ang bigat ng mga bahagi ng handa. pagkain at sabay na gumawa ng organoleptic sample ng mga produktong pagkain. Ang isang kilos ay iginuhit sa mga resulta ng tseke.

Ang kontrol sa kalidad ng mga inihandang pagkain ay isinasagawa alinsunod sa Mga Tagubilin para sa Pagkontrol sa Kalidad ng Mga Inihanda na Pagkain sa Mga Institusyon ng Pangangalaga sa Kalusugan, ang kontrol ay isinasagawa ng doktor na nasa tungkulin kasama ang pinuno ng yunit ng pagtutustos ng pagkain. Ang mga resulta ng pagtikim ng bawat ulam ay naitala sa menu-portion, at ang kabuuang pagtatasa ay naitala sa "Journal of Ready Food Samples".

Upang maging pamilyar ang mga pasyente, ang menu ay nai-post araw-araw sa isang kilalang lugar sa mga departamento. Dapat na pana-panahong naroroon ang punong nars sa pamamahagi ng pagkain sa mga departamentong medikal upang makontrol ang kalidad nito at matukoy ang mga claim ng mga pasyente.

Sa bawat institusyong medikal, ang kontrol sa mga produktong pagkain na dinadala sa mga may sakit ay dapat na malinaw na nakaayos.. Isinasagawa ito ng mga manggagawang medikal kapag tumatanggap ng mga paglilipat at mga nars ng mga departamento na may listahan ng mga pasyente na nagpapahiwatig ng bilang ng diyeta na natanggap ng bawat isa sa kanila. Ang mga listahan ng mga produktong pinapayagan (na may indikasyon ng kanilang maximum na dami) at mga ipinagbabawal na produkto para sa paglipat ay dapat na i-post sa mga punto ng pagtanggap ng paglipat at sa mga sangay.

Ang mga pasyente ay nag-iimbak ng personal na pagkain (mga paglilipat mula sa bahay) sa isang bedside table (dry food) at sa isang espesyal na inilaan na refrigerator (nabubulok na pagkain). Araw-araw, dapat suriin ng duty nurse ng departamento ang pagsunod sa mga patakaran at tuntunin ng pag-iimbak ng pagkain na nakaimbak sa refrigerator at bedside table ng mga pasyente.

Ang mga produkto para sa mga pasyente ay dapat ilipat sa mga plastic bag na nagpapahiwatig ng buong pangalan. pasyente at petsa ng paglipat. Kung ang mga produktong pagkain na may expired na shelf life ay matatagpuan, nakaimbak nang walang plastic bag, nang hindi tinukoy ang buong pangalan. may sakit, pati na rin ang mga nagpapakita ng mga palatandaan ng pagkasira, dapat itong alisin bilang basura ng pagkain. Dapat ipaalam sa pasyente ang tungkol sa mga patakaran para sa pag-iimbak ng mga transmission sa pagpasok sa departamento.

Sa mga departamento, dapat suriin ng mga nars na naka-duty ang pagsunod ng mga inilipat na produkto ng pagkain sa diyeta ng pasyente, ang kanilang dami at mahusay na kalidad.

Kabilang sa mga partikular na nabubulok na produkto ang mga produkto kung saan, sa kaso ng paglabag sa mga kondisyon ng temperatura at mga tuntunin ng pagbebenta, maaaring dumami ang mga mikroorganismo na nagdudulot ng pagkasira ng mga produkto, talamak. mga impeksyon sa bituka at pagkalason sa pagkain. kaya lang ipinagbabawal na ilipat ang mga sumusunod na produkto sa mga pasyente na sumasailalim sa paggamot sa inpatient sa isang ospital: pinakuluang manok (manok), pates, halaya, aspic (karne at isda), dumplings, pancake, puti na may karne, napapanahong vinaigrette, salad, kendi may custard at cream of cream, mga sandwich na may sausage, ham, isda, curdled milk (samokvas), hilaw na itlog.

Ang pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto sa departamento ay pinapayagan lamang sa pahintulot ng dumadating na manggagamot, alinsunod sa iniresetang diyeta, napapailalim sa rehimen ng temperatura (mula sa +4 hanggang +8 degrees C) at mga tuntunin ng pagpapatupad.

Ang partikular na kahalagahan para sa isang medikal na manggagawa ay ang kaalaman sa mga therapeutic diet (mga talahanayan), ang teknolohiya ng paghahanda ng mga pagkaing pandiyeta at mga isyu sa organisasyon ng dietology.

Tatlong pangunahing prinsipyo ang batayan ng therapeutic nutrition:

Ang nutrisyon ay dapat na isang kailangang-kailangan na elemento ng modernong kumplikadong paggamot may sakit;

ay binuo sa prinsipyo ng pathogenetic therapy;

Ang pangunahing kadahilanan na tumutukoy sa epekto ng pagkain sa katawan ay dapat na komposisyon ng kemikal nito.

Ang lahat ng mga therapeutic diet ay maaaring nahahati sa di-tiyak at tiyak. mga therapeutic diet. Ang dating ay nailalarawan sa pamamagitan ng pinakamainam malusog na tao ratios ng nutrients at, samakatuwid, lumikha lamang ng isang kanais-nais na background para sa pathogenetic therapy. Ang pangalawa ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga ratio ng mga sustansya na hindi karaniwan para sa pagkain ng isang malusog na tao upang maalis ang mga metabolic disorder na katangian ng ang sakit na ito. Samakatuwid, ang therapeutic nutrition ay dapat na batay sa isang tumpak na kaalaman sa kalikasan at antas ng metabolic disorder sa pasyente.

Ang bawat diyeta ay may katangian, kabilang ang:

seguridad pisyolohikal na pangangailangan taong may sakit sa sustansya at enerhiya.

Ang batayan ng therapeutic nutrition ay siyentipikong nakabatay sa nutrisyon ng isang malusog na tao, ang pagpapahayag nito ay ang physiological nutritional norms na inaprubahan ng Ministry of Health ng Russian Federation, depende sa kasarian, edad, propesyon at iba pang mga kadahilanan. Ang mga average na halaga ng pangangailangan ng isang tao para sa mga sustansya ay maaaring magbago na isinasaalang-alang ang ilang mga karamdaman sa katawan sa iba't ibang mga sakit. Ito ay maaaring humantong sa isang pagbabago sa inirerekomendang balanse ng mga sustansya sa diyeta para sa mga malusog na tao. Kaya, para sa isang taong may sakit, posibleng hindi balansehin ang karaniwang diyeta sa pamamagitan ng paglilimita o pagtaas ng mga indibidwal na sustansya. Halimbawa, sa ilang mga sakit sa bato, ang halaga ng protina ay nabawasan. Ang antas ng pagbabawas ng protina sa diyeta ay nakasalalay sa antas ng kapansanan sa pag-andar ng bato. Gayunpaman, ang paghihigpit sa protina ay may mga limitasyon, dahil ang diyeta ay dapat magbigay ng hindi bababa sa minimum na pang-araw-araw na pisyolohikal na pangangailangan para sa lahat ng mahahalagang amino acid upang hindi mangyari ang kakulangan sa protina sa katawan. Kasabay nito, ang diyeta ay dapat masiyahan ang pangangailangan ng katawan para sa enerhiya sa gastos ng mga karbohidrat at taba, pati na rin magbigay ng kinakailangang physiologically na pangangailangan para sa mga bitamina na kailangang-kailangan. mga fatty acid, mineral.

isinasaalang-alang ang biochemical at physiological pattern na tumutukoy sa pagsipsip ng pagkain ng isang taong may sakit.

Sa medikal na nutrisyon, dapat mayroong isang sulat sa pagitan ng likas na katangian ng pagkain na kinuha, ang kemikal na komposisyon nito at ang kakayahan ng may sakit na organismo na sumipsip nito.. Ito ay nakamit sa pamamagitan ng may layuning appointment ng isa o ibang dami ng nutrients, ang pagpili ng mga produkto at pamamaraan ng kanilang culinary processing, ang diyeta batay sa data sa mga katangian ng metabolismo, ang estado ng mga organo at sistema ng isang taong may sakit, at iba pang mga kadahilanan na nakakaapekto sa pagsipsip ng pagkain. Sa kasong ito, kinakailangan:

- i-personalize ang pagkain (isaalang-alang ang taas, timbang ng katawan, mga resulta ng isang metabolic na pag-aaral sa isang partikular na pasyente);

- tiyakin ang panunaw na lumalabag sa pagbuo ng mga digestive juice (sa mga sakit ng sistema ng pagtunaw, ang pagbuo ng maraming mga digestive enzymes ay maaaring may kapansanan, ang mas kumpletong asimilasyon ng pagkain ay nakamit sa mga kasong ito sa pamamagitan ng pagpili ng mga produkto ng pagkain at mga pamamaraan ng kanilang pagproseso sa pagluluto);

- isaalang-alang ang pakikipag-ugnayan ng mga sustansya sa gastrointestinal tract at sa katawan;

- pasiglahin ang mga proseso ng pagbawi sa mga organo at tisyu sa pamamagitan ng pagpili ng mga kinakailangang sustansya, lalo na ang mga amino acid, bitamina, microelement, mahahalagang fatty acid(sa kaso ng sakit sa atay, ang diyeta ay pinayaman ng mga lipotropic na sangkap na normalize ang metabolismo ng taba sa atay at mapabuti ang pag-andar nito);

- mabayaran ang mga sustansya na nawala ng katawan ng pasyente, halimbawa, na may anemia, pagkatapos ng pagkawala ng dugo sa diyeta, ang nilalaman ng bakal, tanso, isang bilang ng mga bitamina at kumpletong protina ng pinagmulan ng hayop ay dapat na tumaas;

- sadyang baguhin ang diyeta para sa layunin ng isang uri ng pagsasanay ng biochemical at physiological na proseso sa katawan, halimbawa, madalas na pagkain ng mababang halaga ng enerhiya sa labis na katabaan, mga fractional na pagkain sa cholecystitis upang mapabuti ang pagtatago ng apdo;

- isaalang-alang ang lokal at pangkalahatang epekto pagkain para sa katawan sa lokal na epekto ang pagkain ay nakakaapekto sa mga pandama at direkta sa gastrointestinal tract; ang kaakit-akit na hitsura, lasa at aroma ay partikular na kahalagahan kapag mahigpit na diyeta na may limitadong hanay ng mga produkto;

- gamitin ang mga paraan ng sparing, training, unloading at contrast days sa nutrisyon - ang pagtitipid ay sinamahan ng pagsasanay: ang unti-unting pagpapalawak ng mga mahigpit na diyeta dahil sa bago, mas kaunti at mas kaunting mga pagkain at produkto sa ilalim ng kontrol ng kondisyon ng pasyente; laban sa background ng pangunahing diyeta, ang "mga magkakaibang araw" ay minsan ay ginagamit sa pagsasama ng mga dati nang ibinukod na mga produkto (hibla, asin, atbp.) Sa diyeta; Ang kumpletong pag-aayuno ay panandaliang ginagamit sa ilang talamak na kondisyon (mga talamak na proseso ng pamamaga sa lukab ng tiyan, na may pagkalasing, hika sa puso, atbp.);

- komposisyon ng kemikal, nilalaman ng calorie, isang hanay ng mga produkto, ang kanilang pagproseso sa pagluluto, ang diyeta ay dapat sumunod sa mga medikal na indikasyon;

- pag-iba-ibahin ang pagkain dahil sa iba't ibang mga pinggan sa bawat pagkain, batay sa pitong araw na pamantayan ng mga produkto para sa isang tiyak na diyeta;

- tiyakin ang pagsunod sa mga pamantayan sa pananalapi ng pagkonsumo ng pagkain, tinatanggap sa bansa.

Ang mga makabuluhang pagbabago sa secretory at motor function ng mga digestive organ ay posible sa mga pagbabago sa mekanikal, kemikal at temperatura na mga epekto ng pagkain.

Ang mekanikal na pagkilos ng pagkain ay tinutukoy ng dami nito, pagkakapare-pareho, antas ng paggiling, ang likas na katangian ng paggamot sa init, at ang komposisyon ng husay nito.

Ang pagkilos ng kemikal ng pagkain ay dahil sa mga sangkap na bahagi ng mga produkto o nabubuo sa panahon ng mga ito nagluluto at sa panahon ng panunaw.

Ang temperatura (thermal) na epekto ng pagkain ay nangyayari kapag ito ay nakikipag-ugnayan sa mga mucous membrane ng oral cavity, esophagus at tiyan. Ang pagkain na may temperatura na malapit sa temperatura ng katawan ay may kaunting epekto.

Ang pangkalahatang epekto ng pagkain ay natutukoy sa pamamagitan ng pagbabago sa komposisyon ng dugo sa proseso ng panunaw ng pagkain at pagsipsip ng mga sustansya, na humahantong sa mga pagbabago sa functional na estado ng nerbiyos at endocrine system, at pagkatapos ay lahat ng mga organo at sistema ng tao.

Kapag nagrereseta ng isang diyeta, kinakailangang isaalang-alang ang mga klimatiko na kondisyon, lokal at pambansang tradisyon sa pagkain, personal na hindi nakakapinsalang mga gawi o hindi pagpaparaan sa ilang mga uri ng pagkain, ang estado ng chewing apparatus, ang mga katangian ng trabaho at buhay, at materyal na mga pagkakataon para sa. gamit ang ilang mga produkto.

Ang medikal na nutrisyon ay imposible nang walang aktibong pakikilahok ng pasyente sa pagpapatupad ng mga reseta sa pandiyeta, nang walang kanyang paniniwala sa mga benepisyo ng diyeta. Sa pagsasaalang-alang na ito, kinakailangan ang patuloy na pagpapaliwanag sa papel ng nutrisyon sa kumplikadong mga hakbang sa therapeutic, pati na rin ang mga rekomendasyon sa komposisyon ng mga diyeta, mga pamamaraan ng pagproseso ng culinary.

Ang lahat ng mga diyeta ay maaaring mapangkat ayon sa mga indikasyon ng kanilang therapeutic na layunin, na isinasaalang-alang ang epekto sa katawan ng mga pangunahing elemento ng kemikal ng diyeta, pati na rin ang nilalaman ng calorie, pisikal na katangian, amoy at panlasa.

Kasama sa bawat diyeta ang:

- mga indikasyon para sa appointment;

- ang layunin ng appointment;

- pangkalahatang katangian - pangunahing tampok komposisyong kemikal, grocery set at culinary processing;

- komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya;

- diyeta ;

- isang listahan ng mga katanggap-tanggap at kontraindikado na mga produkto at pinggan at ang mga pangunahing pamamaraan ng kanilang paghahanda.

Ang paggawa ng mga pagbabago sa mga pangunahing diyeta ay maaaring sanhi ng mga sumusunod na dahilan:

ang paggamit ng ilang mga diyeta para sa iba't ibang sakit

ang pagkakaroon ng ilang mga sakit sa mga pasyente;

therapy sa gamot na may hindi kanais-nais na epekto sa metabolismo at ang estado ng mga organo at sistema o nangangailangan ng naaangkop na nutrisyon para sa epekto nito;

Hindi pagpaparaan sa ilang mga produkto;

Ang labis na katabaan bilang isang kaakibat na sakit.

Hanggang 2003, ang medikal na nutrisyon sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan ay batay sa nosological na prinsipyo sa anyo ng mga pang-araw-araw na rasyon ng pagkain - mga diyeta na binuo ng Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences at inaprubahan ng mga order ng Ministry of Health, na may kaugnayan sa bawat partikular na sakit, na itinalaga ng mga numero mula 1 hanggang 15. Ang sistema ng numero ng mga diyeta na itinatag ng M.I. Pevzner, kasama ang 15 pangunahing mga diyeta at ang kanilang maraming mga pagbabago depende sa mga katangian ng kurso ng isang partikular na sakit. Sa kabuuan, higit sa 60 mga pagpipilian para sa mga talahanayan ng pandiyeta ay binuo.

Ang paggamit ng lahat ng mga opsyon para sa may bilang na mga diyeta ay mahirap at sa praktikal na diet therapy, kasama ang lahat ng iba't ibang mga nosologies, higit sa lahat 5 mga pagpipilian sa diyeta ang ginamit.

Sa utos ng Ministry of Health ng Russia No. 330 ng 2003. "Sa mga hakbang upang mapabuti ang therapeutic nutrition sa mga institusyong medikal ng Russian Federation" ay tumutukoy sa mga bagong diskarte sa organisasyon ng therapeutic nutrition sa mga ospital ng mga pasilidad sa pangangalagang pangkalusugan bilang isang mahalagang bahagi ng proseso ng paggamot, na isa sa mga pangunahing therapeutic na hakbang.

Alinsunod sa pagkakasunud-sunod na ito, isang bagong nomenclature ng mga diyeta (isang sistema ng mga karaniwang diyeta) ay ipinakilala, na batay sa prinsipyo ng komposisyon ng kemikal at pinagsasama ang dati nang ginamit na mga diyeta ng sistema ng numero gamit ang isang nosological na diskarte at ang prinsipyo ng grupo ng pag-aayos ng pandiyeta. nutrisyon. Ang mga karaniwang diyeta na inirerekomenda para sa pagpapatupad sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan ay naiiba sa dami at husay na komposisyon ng mga pangunahing sustansya at micronutrients, halaga ng enerhiya, teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing pandiyeta at ang karaniwang pang-araw-araw na hanay ng mga produkto at may kasamang 5 mga opsyon para sa mga karaniwang diyeta.

Bagong Diet Nomenclature (Standard Diet System)

	Mga pagpipilian karaniwang mga diyeta	Pagtatalaga ng mga karaniwang diyeta	Dati nang inilapat ang mga number system diet
	Pangunahing Pamantayang Diyeta		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
	Opsyon sa diyeta na may mekanikal at chemical sparing (sparing diet)		5p (1 opsyon)
	Pagpipilian sa diyeta na may tumaas na halaga protina (high protein diet)		5p (2nd opsyon), 7d, 9b, 10b, 11
	Pagpipilian sa Diyeta sa Pinababang Protein (Diyeta na Mababang Protina)
	Nabawasan ang calorie na pagpipilian sa diyeta		8, 8a, 8b, 9a, 10c

Ang kemikal na komposisyon at halaga ng enerhiya ng average na pang-araw-araw na hanay ng mga produkto sa bawat pasyente na ginagamit sa pagtutustos ng pagkain sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan ay binago. Ang isang pagsusuri sa mga kalkulasyon na isinagawa ay nagsiwalat ng labis na pagtatantya ng halaga ng enerhiya at isang kawalan ng timbang sa kemikal na komposisyon ng mga diyeta ng sistema ng numero. Ang halaga ng enerhiya ng karamihan sa mga diyeta ay lumampas sa 3000 kcal/araw, habang ang pangangailangan ng enerhiya ng mga pasyente sa ospital sa kama, ward at pangkalahatang regimen ay mula 1400 hanggang 2400 kcal bawat araw.

Isinasaalang-alang ang average na pangangailangan ng enerhiya ng mga inpatient, ang inirerekomendang mga antas ng paggamit ng enerhiya na itinatag ng order na ito ay mula sa 1350 kcal/day (low protein diet) hanggang 2690 kcal/day (high protein diet0), alinsunod sa kung saan ang pinakamainam na pang-araw-araw na paggamit ng mga produkto para sa mga pasyente sa ospital ay kinakalkula. paggamot sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan.

Isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng modernong agham ng nutrisyon at inirerekomendang pang-araw-araw na hanay ng pagkain, na siyang batayan para sa pagbuo ng mga rasyon sa pandiyeta sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan, tinutukoy ang komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga karaniwang diyeta.

Upang ma-optimize ang therapeutic nutrition sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan, ang mga karaniwang diyeta ay kinabibilangan ng mga dalubhasang mga produkto ng pandiyeta at mga mixtures para sa enteral nutrition, na ginagawang posible na isapersonal ang kemikal na komposisyon at halaga ng enerhiya ng mga therapeutic diet, na may kaugnayan sa mga katangian ng kurso ng mga sakit, nutritional. katayuan at pagkakaroon ng mga komorbididad.

Para sa isang taong may sakit, ang pagkain at inumin ay partikular na kahalagahan, kadalasang tinutukoy ang alinman sa paggaling o paglala ng sakit. Halimbawa, ayon sa gawaing pagsasaliksik na isinagawa ng mga propesyonal sa pag-aalaga sa Inglatera, ang mga pasyente na hindi nakakatanggap ng sapat na likido ay dumaranas ng hindi pagkakatulog, at ang kanilang mga sugat ay naghihilom nang mas matagal kaysa sa ibang mga pasyente. Ang malnutrisyon ng ilang beses ay nagpapataas ng panganib na magkaroon ng bedsores, nagpapabagal sa paggaling, at nakakatulong sa pag-unlad ng pinag-uugatang sakit.

Ang mga pasyente na nasa isang ward regimen ay kumakain sa silid-kainan, alinsunod sa iniresetang diyeta; ang mga pasyenteng nasa bed rest ay pinapakain ng isang nurse na naka-duty, na naghahatid ng pagkain sa mga ward. Bago ka magsimula sa pagpapakain, kailangan mong gawin ang lahat ng mga medikal na pamamaraan, upang isagawa ang physiological administration ng pasyente. Pagkatapos nito, kinakailangan upang ma-ventilate ang ward at tulungan ang pasyente na hugasan ang kanilang mga kamay. Pinakamaganda sa lahat, kung pinahihintulutan ng kamalayan, ang pasyente ay dapat bigyan ng komportableng semi-upo na posisyon o itaas ang ulo. Kung hindi ito magagawa, kinakailangan na iikot ang ulo ng pasyente sa isang tabi. Isara ang leeg at dibdib gamit ang isang napkin, at kung kinakailangan, maglagay ng oilcloth. Ang isang malaking tulong sa pagpapakain sa pasyente ay isang functional bed, na nilagyan ng isang espesyal na bedside table, ngunit kung wala, pagkatapos ay isang bedside table ay maaaring gamitin sa halip na isang table.

Ang pagkain ay dapat na semi-likido at mainit-init, dapat itong ibigay nang dahan-dahan, sa maliliit na bahagi, upang ang pasyente ay may oras na lumunok. Para sa mas mahusay na asimilasyon, ang pagkain ay dapat na masarap na niluto, pinalamutian nang maganda at pinainit sa isang tiyak na temperatura: mainit na pinggan hanggang sa +60 gr., mga malamig na hanggang sa +10 gr.

Maraming dahilan kung bakit hindi makakain o makainom ang isang pasyente nang mag-isa. Maaari silang nahahati sa dalawang malalaking grupo:

Lalaki dahil sa kanya pangkalahatang kondisyon hindi makakain o makainom.

Ang pasyente ay nabawasan o walang pagnanais na kumain at uminom.

Depende sa dahilan, tinutukoy ang mga taktika ng medikal na manggagawa sa pagpapakain sa pasyente.

Isang pangkalahatang malubhang kondisyon kapag ang pasyente ay nakahiga at hindi makaabot sa bedside table. Ang nasabing pasyente ay dapat bigyan ng tubig mula sa isang umiinom o isang tubo na ipinasok sa isang baso. Bago ito, bigyan muna ng tubig ang isang kutsarita at ipalunok sa kanya upang matiyak na hindi nahihirapan ang pasyente sa paglunok. Kinakailangan na ang pagkain ay homogenous (iyon ay, ang parehong pagkakapare-pareho). Imposibleng bigyan ng tubig ang mga pasyente na nakahiga na ang kanilang mga ulo ay itinapon pabalik, dahil sa kasong ito ang epiglottis ay nagbubukas ng pasukan sa trachea at ang pasyente ay maaaring mabulunan. Ito ay kinakailangan, hangga't maaari, upang yumuko ang ulo sa dibdib at bahagyang itaas ang pasyente. Ang partikular na mga pasyenteng may kapansanan ay dapat bigyan ng oras upang magpahinga sa pagitan ng mga paghigop. Kinakailangan na uminom ng gayong mga pasyente nang paunti-unti, ngunit madalas. Kapag nagpapakain sa isang pasyente, kinakailangang tandaan na kailangan niya ng tulong kapag hindi niya makayanan ang kanyang sarili.

Maaaring ayaw kumain o uminom ng pasyente. Ang kawalan ng gana ay kadalasang nangyayari kapag ang pasyente ay may depresyon na nauugnay sa kalubhaan ng pinagbabatayan na sakit, na nakaratay sa kama. Sa kasong ito, isang mas aktibo mode ng motor alinsunod sa kondisyon, komunikasyon sa mga kamag-anak at iba pang mga pasyente, ilang uri ng trabaho. Ang gana sa pagkain ay madalas na nawawala sa mahinang pangangalaga sa bibig, kapag ang mga putrefactive na proseso ay nabuo sa bibig ng pasyente. Kapag ang pagkain ay nasa ganoong lukab, ang pasyente ay hindi maaaring makaramdam ng alinman sa lasa o ang mismong presensya ng pagkain sa bibig.Kaya, pagkatapos ng bawat pagkain, ang pasyente ay dapat magsagawa ng palikuran ng oral cavity. Kadalasan ang kawalan ng gana ay nauugnay sa hindi magandang tingnan hitsura nag-alok ng pagkain, mga pinggan na hindi nahugasan, atbp. Maraming mga pasyente ang tumatangging kumain at lalo na ang pag-inom, dahil naiintindihan nila na kung kumain ka at uminom ng sapat, madalas mong kailangang gumamit ng barko. Dapat nating subukang ipaliwanag sa pasyente kung ano ang kailangan niyang kainin at inumin at na ang mga manggagawang medikal at mga yaya ay palaging tutulong sa kanya sa tamang oras, kailangan mo lamang tumawag.

Pagkatapos ng pagpapakain, kinakailangan upang alisin ang mga labi ng pagkain at mga kagamitan. Kinakailangan din na tulungan ang pasyente na banlawan ang kanyang bibig o, kung hindi niya magawa ito sa kanyang sarili, patubigan ang oral cavity ng mainit na pinakuluang tubig.

Sa ilalim ng mga kondisyon ng kritikal na kondisyon, ang natural na paggamit ng mga nutrient substrates ay alinman sa imposible dahil sa isang paglabag sa nutritional activity ng pasyente, o hindi nakakatugon sa enerhiya at plastic na pangangailangan ng katawan. Inilalagay nito sa harap ng manggagawang medikal ang gawain na matugunan ang mga pangangailangan ng katawan ng pasyente para sa mga sustansya na may bahagyang o kumpletong kapalit. natural na paraan kanilang mga resibo. Pero kahit na nutrisyon sa enteral mas mabuti parenteral, dahil ito ay mas physiological, mas mura kaysa parenteral, hindi nangangailangan ng mahigpit na sterile na mga kondisyon at halos hindi nagiging sanhi ng mga komplikasyon na nagbabanta sa buhay.

Kung ang pasyente ay hindi maaaring kumuha ng pagkain nang natural, kung gayon, bilang inireseta ng doktor, ang nars ay gumaganap artipisyal na nutrisyon:

* sa pamamagitan ng gastric tube;

* sa pamamagitan ng surgical fistula ng tiyan (gastrostomy) o duodenal ulcer (duodenostomy);

* parenteral (intravenous drip).

Mga pangunahing prinsipyo artipisyal na nutrisyon:

Ang pagiging maagap ng artipisyal na nutrisyon. Huwag maghintay upang bumuo malubhang palatandaan kapaguran.

Optimality. Dapat isagawa ang nutrisyon hanggang sa maibalik ang metabolic, anthropometric at immunological na mga parameter.

Kasapatan sa nutrisyon: quantitative at qualitative ratio ng nutrients.

Ang gastrostomy (gastric fistula) ay inilalapat kapag ang esophagus ay nakaharang, ang pagkain ay direktang tinuturok sa tiyan sa pamamagitan ng isang tubo na may funnel na nakakabit sa dulo. Ang pagkain ay dapat na mataas ang calorie, likido o semi-likido, mainit-init. Ang mga hilaw na itlog, mashed meat at mga sopas ng gatas, mashed meat, prutas, gulay, cream, sour cream, mantikilya, juice ay ipinakilala sa pinaghalong. Minsan ang pasyente ay pinahihintulutan na ngumunguya ng pagkain sa kanyang sarili, pagkatapos ito ay diluted sa isang baso na may likido at ibuhos sa pamamagitan ng isang probe na may isang funnel. Sa ganitong uri ng pagpapakain, ang reflex excitation ng gastric secretion ay napanatili at panlasa ng mga sensasyon. Hindi hihigit sa 500-600 ML ng pagkain ang ibinubuhos sa pamamagitan ng probe bawat pagpapakain.

Ang nutrisyon ng parenteral ay inireseta para sa mga pasyente na may mga sintomas ng bara ng digestive tract, kapag ang normal na nutrisyon ay imposible (tumor), pati na rin pagkatapos ng operasyon sa esophagus, tiyan at iba pang mga organo. Para dito, ginagamit ang mga amino acid solution, 5% glucose solution, electrolyte solution, bitamina, fat hydrolysates. Ito ay kinakailangan upang mahigpit na obserbahan ang rate ng pangangasiwa ng mga gamot.

Paksa: "SANITARY AND HYGIENIC CONTROL NG NUTRITION

SA HCI, SANATORIUMS, DIET-TABLES»

Mga layuning pang-edukasyon at pang-edukasyon

karaniwang layunin mga aralin– makapagsagawa ng hygienic assessment ng nutrisyon sa mga institusyong medikal batay sa kaalaman sa mga prinsipyo ng nutrisyon ng isang taong may sakit.

Mga tiyak na layunin– magagawang :

1) tasahin ang pagsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan kapag nagtutustos ng mga pasyente sa mga pasilidad ng kalusugan;

2) tasahin ang sanitary condition at mode ng operasyon ng catering unit at mga canteen;

3) upang magbigay ng isang hygienic na pagtatasa ng estado ng kontrol sa kalidad ng inihandang pagkain sa mga pasilidad ng kalusugan;

4) kumuha ng sample para sa kontrol ng laboratoryo sa kalidad ng natapos na pagkain;

5) subaybayan ang pagsunod sa mga patakaran ng personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain.

alam:

1) mga tampok ng sanitary at hygienic na kontrol sa nutrisyon sa mga sanatorium at mga talahanayan ng diyeta;

2) protozoa instrumental na pamamaraan mga kontrol na ginagamit sa pagsasagawa ng sanitary at food supervision.

Listahan ng mga praktikal na kasanayan na dapat makabisado ng mga mag-aaral

1. Upang makabisado ang nilalaman ng kasalukuyang sanitary control sa nutrisyon sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan, sanatorium at dietary canteen.

2. Ma-assess ang sanitary condition at mode of operation ng catering unit

Mga isyu na dapat pag-aralan

1. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa pagtutustos ng pagkain para sa mga pasyente sa mga institusyong medikal

2. Pag-aayos, kagamitan at pagpapanatili ng food block ng ospital

3. Sanitary at hygienic na rehimen ng catering department at pantry

4. Sanitary maintenance ng mga kagamitan, imbentaryo at mga kagamitan

5. Ang pamamaraan para sa pagsubaybay sa kalidad ng inihandang pagkain sa mga pasilidad ng kalusugan

6. Sanitary at hygienic na kontrol sa nutrisyon sa sanatoriums at diet tables

Oras ng aralin: 4 na oras

Pang-edukasyon at materyal na kagamitan

1. Thermometer na may sukat na 100 0 C.

2. Rubber bulb o medical powder blower - 3 pcs.

3. Mga papel na tagapagpahiwatig na pinapagbinhi ng potassium iodine starch

4. Nagtapos na mga tubo - 5 mga PC.

5. Malambot cotton swab

Reagents:

1. 1% solusyon ng phenolphthalein

2. 0.1N solusyon ng hydrochloric acid

3. 0,5% solusyon ng sodium bikarbonate

4. potassium iodine starch.

PANITIKAN

Pangunahing:

1. Petrovsky K.S., Vanhanen V.D. Kalinisan ng pagkain- M .: Medisina, 1982. - S. 485-489, 517-520.

2. Vanhanen V.D., Lebedeva E.A. Gabay sa praktikal na pagsasanay sa kalinisan ng pagkain- M., 1987. - S.236-246.

Karagdagang:

1. Vorobyov V.I. Organisasyon ng diet therapy sa mga institusyong medikal.- M: Medisina, 1983.

2. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa paglalagay, pag-aayos, kagamitan at pagpapatakbo ng mga ospital, mga maternity hospital at iba pang mga medikal na ospital- M., 2003, S.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. Marshak M.S. Organisasyon ng therapeutic nutrition sa mga kondisyon ng ospital– M.: Medisina, 1995.

4. Organisasyon ng therapeutic nutrition sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan. Sanitary at anti-epidemic na rehimen sa mga catering unit at buffet room- M., 1999.

5. Order ng Ministry of Health ng Russian Federation na may petsang Agosto 5, 2003 No. 330 " Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa mga institusyong medikal ng Russian Federation».

6. Sivokhina I.K. Catering sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan- M: RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. Gabay sa Nutrisyon sa Kalusugan para sa mga Dietitian at Cook– M.: Medisina, 1992.

8. Shchegoleva N.L. Organisasyon pagkain sa diyeta sa mga institusyong medikal// Punong nars - 2003, No. 1. - P. 43-61

TEORYA NG TANONG

Mga kinakailangan sa kalinisan sa samahan ng nutrisyon ng mga pasyente sa mga institusyong medikal.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. Ang pag-aayos at pagpapanatili ng mga pasilidad sa pagtutustos ng pagkain, kagamitan, imbentaryo, kagamitan, mga kondisyon para sa transportasyon at pag-iimbak ng mga produktong pagkain ay dapat sumunod sa mga tuntunin sa sanitary para sa organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

Ang pagpapatakbo ng mga yunit ng pagtutustos ng pagkain ng mga institusyong medikal ay pinapayagan kung mayroong isang sanitary at epidemiological na konklusyon.

2. Ang mga yunit ng pagkain ng mga institusyong medikal ay dapat magkaroon kinakailangang set mga workshop sa produksyon na tinitiyak ang pagsunod sa mga kinakailangan sa kalinisan sa panahon ng mga teknolohikal na proseso ng pagluluto.

3. Ang daloy ng teknolohikal na proseso ng pagluluto, kasama sa paggamit ng mga kagamitan sa trabaho, dapat na ibukod ang posibilidad ng pakikipag-ugnay sa pagitan ng mga hilaw at handa-kainin na mga produkto.

4. Ang mga produktong pagkain na pumapasok sa catering department ay dapat sumunod mga kinakailangan sa kalinisan inilapat sa mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain, at sinamahan ng mga dokumento na nagpapatunay ng kanilang kalidad at kaligtasan, na nagpapahiwatig ng petsa ng produksyon, mga tuntunin at kundisyon ng buhay ng istante (imbak) ng mga produkto. Ang kasamang dokumento ay dapat itago hanggang sa katapusan ng shelf life (storage) ng produkto. Upang makontrol ang kalidad ng mga papasok na produkto at ang kanilang buhay sa istante (imbakan), isinasagawa ang isang pagtatasa ng organoleptic at isang entry ay ginawa sa log ng pagtanggi ng produkto.

5. Hindi pinapayagan ang pag-iimbak ng mga nabubulok na produkto nang walang malamig. Ang mga silid sa pagpapalamig ay dapat na mahigpit na obserbahan mga tuntunin sa kapitbahayan ng kalakal. Ang mga hilaw na materyales at natapos na produkto ay dapat na naka-imbak sa magkahiwalay na mga silid sa pagpapalamig, pati na rin sa silid para sa pang-araw-araw na supply ng mga produkto, ang kanilang pinagsamang panandaliang imbakan ay pinapayagan bilang pagsunod sa mga kondisyon ng kapitbahayan ng kalakal (sa magkahiwalay na mga istante, mga rack) . Ang mga kondisyon at tuntunin ng pag-iimbak ng mga produkto ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga tuntunin sa kalusugan.

6. Upang maiwasan ang pangyayari Nakakahawang sakit at pagkalason sa mga pasyente ng isang institusyong medikal:

a) hindi pinapayagang tanggapin:

Mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain na walang mga dokumentong nagpapatunay ng kanilang kalidad at kaligtasan;

Mga hilaw na materyales ng pagkain at mga produktong pagkain na may expired na buhay ng istante, mga palatandaan ng pagkasira at kontaminasyon; babad na mga produkto sa malambot na lalagyan (harina, cereal, asukal at iba pang mga produkto);

Mga cereal, harina, pinatuyong prutas, mga produktong nahawahan ng mga peste ng kamalig, pati na rin ang kontaminado ng mga mekanikal na dumi;

Mga gulay, prutas, berry na may amag at mga palatandaan ng mabulok;

Karne at offal ng mga hayop sa bukid na walang tatak at sertipiko ng beterinaryo;

Karne at itlog ng waterfowl (duck, gansa);

Ungutted bird;

Mga sausage ng dugo at atay;

Mga itlog na may kontaminadong shell, na may notch na "tech", "boy", pati na rin ang mga itlog mula sa mga sakahan na hindi kanais-nais para sa salmonellosis;

Ang de-latang pagkain, na may paglabag sa higpit ng mga lata, binomba na de-latang pagkain, "crackers", mga lata na may kalawang, deformed, walang mga label;

b) hindi ginagamit:

Flask, de-latang, unpasteurized na gatas, flask cottage cheese at kulay-gatas na walang paggamot sa init (kumukulo), maasim na gatas na "samokvas";

de-latang pagkain pagluluto sa bahay;

sa) ay hindi ginawa sa catering department ng isang institusyong medikal:

Mass ng keso, cottage cheese;

Pasta na may tinadtad na karne ("estilo ng hukbong-dagat"), mga pancake na may karne, halaya, brawn, okroshka, pate, minced herring, aspic dish (karne at isda);

Piniritong itlog;

Mga cream, cream confectionery;

Mga produktong pinirito, pates.

7. Kapag nag-compile ng mga layout ng menu, ang mga pangunahing prinsipyo ng pag-compile ng mga menu ng diyeta, pati na rin ang mga nutritional norms bawat pasyente sa inireseta na paraan, ay dapat isaalang-alang.

Ang nutrisyon ng mga pasyente ay dapat na iba-iba at pare-pareho sa mga medikal na indikasyon sa pamamagitan ng kemikal na komposisyon, nutritional value, isang hanay ng mga produkto, diyeta.

Kapag bumubuo ng isang nakaplanong menu, pati na rin sa mga araw ng pagpapalit ng mga produkto at pinggan, dapat kalkulahin ang komposisyon ng kemikal at nutritional value ng mga diyeta.

8. Ang pagproseso ng mga itlog na ginagamit para sa pagluluto ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan na itinatag mga regulasyon sa kalusugan para sa mga catering establishments. Imbakan ng mga hilaw na itlog sa mga cassette, mga kahon sa mga tindahan ng produksyon hindi pwede.

9. Paghuhugas ng mga side dishes na inihanda mula sa pasta at bawal ang bigas.

10. Ang mga kagamitang hindi kinakalawang na asero ay dapat gamitin para sa paghahanda at pag-iimbak ng lutong pagkain. Ang mga kagamitang aluminyo ay maaari lamang gamitin para sa pagluluto at panandaliang pag-iimbak ng mga pinggan. Hindi pinapayagan na gumamit ng enamelware para sa pagluluto at pag-iimbak ng mga pinggan.

11. Ang pagpapalabas ng mga handa na pagkain ay isinasagawa lamang pagkatapos ng sampling. Sa kaso ng paglabag sa teknolohiya ng pagluluto, pati na rin sa kaso ng hindi magagamit, ang ulam ay hindi pinapayagan na ihain upang maalis ang natukoy na mga pagkukulang sa pagluluto. Ang resulta ng pagmamarka ay naitala sa natapos na log ng pagmamarka ng produkto.

12. Upang makontrol ang magandang kalidad at kaligtasan ng lutong pagkain sa mga yunit ng pagkain ng mga institusyong medikal, kumukuha ng pang-araw-araw na sample mula sa bawat batch ng mga lutong pagkain.

Ang pang-araw-araw na sampling ay isinasagawa manggagawang medikal(o sa ilalim ng kanyang pangangasiwa ng isang chef) sa espesyal na inilaan na sterile at may label na mga lalagyan ng salamin na may masikip na takip - bawat ulam o culinary na produkto nang hiwalay. Ang mga malamig na pampagana, mga unang kurso, mga side dish at inumin (mga ikatlong kurso) ay pinipili sa halagang hindi bababa sa 100 g. Ang mga bahaging pangunahing kurso, bola-bola, bola-bola, cheesecake, pancake, sausage, mga sandwich ay iniwan nang paisa-isa, buo (sa dami ng isang serving).

Ang mga pang-araw-araw na sample ay nakaimbak ng hindi bababa sa 48 oras mula sa katapusan ng panahon para sa pagbebenta ng mga pinggan sa isang espesyal na itinalagang lugar sa refrigerator sa temperatura na +2 + 6 0 С.

Ang mga sisidlan para sa pag-iimbak ng pang-araw-araw na sample (mga lalagyan at mga takip) ay pinakuluan sa loob ng 5 minuto.

13. Para sa transportasyon ng inihandang pagkain sa mga departamento ng pantry ng isang institusyong medikal, ginagamit ang mga thermoses o mahigpit na saradong pinggan. Ang tinapay ay maaaring dalhin sa polyethylene o oilcloth bag, imbakan ng tinapay kung saan hindi pinapayagan.

14. Kapag naghahain ng mga pinggan para sa mga buffet department sa catering department, ang temperatura ng inihandang pagkain ay dapat na: ang una - hindi mas mababa sa 75 0 С, ang pangalawa - hindi mas mababa sa 65 0 С, malamig na pagkain at inumin - mula 7 hanggang 14 0 С.

Hanggang sa sandali ng pamamahagi, ang una at pangalawang kurso ay maaaring nasa isang mainit na kalan nang hindi hihigit sa 2 oras.

15. Sa catering unit sa panahon ng ekspedisyon, ang isang silid ay dapat ilaan para sa paghuhugas at pag-iimbak ng mga kagamitan sa kusina mula sa mga compartment (thermos, kaldero, balde, atbp.). Sa silid na ito, hindi pinapayagan na maghugas at mag-imbak ng mga kagamitan sa kusina ng unit ng catering, pati na rin ang mga kagamitan mula sa mga departamento ng mga nakakahawang sakit.

Pinapayagan na maghugas at mag-imbak ng mga kagamitan sa kusina sa pantry sa paghuhugas ng mga departamento ng pantry, sa kawalan ng mga kondisyon sa pasilidad ng pagtutustos. Upang gawin ito, kinakailangan na magbigay para sa karagdagang pag-install ng isang paliguan ng mga kinakailangang karaniwang sukat at isang lugar para sa pag-iimbak ng mga kagamitan sa kusina.

16. Para sa transportasyon ng mga produktong pagkain mula sa mga base, tindahan, pati na rin para sa paghahatid ng mga handa na pagkain sa mga departamento, ang mga sasakyan na may sanitary passport ay dapat gamitin.

17. Sa lahat ng lugar ng paghuhugas ng pinggan (kabilang ang mga canteen) ay dapat na naka-install ang mga backup na electric water heater na may supply ng tubig sa mga washing bath.

18. Para sa paggamot ng mga pinggan, kinakailangang gumamit ng mga detergent, panlinis at disinfectant na inaprubahan para gamitin sa mga institusyong medikal sa inireseta na paraan. Sa mga departamento ng paghuhugas, ang mga tagubilin ay naka-post sa mga patakaran para sa paghuhugas ng mga pinggan at kagamitan, na nagpapahiwatig ng mga konsentrasyon at dami ng mga detergent at detergent na ginamit. mga disimpektante.

19. Dapat mayroong dalawang silid sa mga departamento ng pantry: para sa paghahatid ng pagkain (hindi bababa sa 9 m 2) at para sa paghuhugas ng mga pinggan (hindi bababa sa 6 m 2). Sa silid para sa pagproseso ng mga pinggan, 5 lababo ang naka-install na may malamig at mainit na supply ng tubig sa kanila na may isang panghalo.

19.1. Ang pamamahagi ng mga handa na pagkain ay isinasagawa sa loob ng 2 oras pagkatapos ng paggawa nito at ang oras ng paghahatid ng pagkain sa departamento;

19.2. Hindi pinapayagan na mag-iwan ng mga natirang pagkain sa pantry pagkatapos na maipamahagi sa mga may sakit, gayundin ang paghaluin ang mga natirang pagkain sa mga sariwang ulam.

19.3. Ang pagkain ay ipinamamahagi sa mga pasyente ng mga barmaids at duty nurse ng departamento. Ang pamamahagi ng pagkain ay dapat isagawa sa mga dressing gown na may markang "Para sa pamamahagi ng pagkain." Ang mga junior service personnel ay hindi pinapayagan na mamigay ng pagkain.

19.4. Sa mga lugar ng pagtanggap ng mga paglilipat at sa mga sangay, ang mga listahan ng mga produktong pinapayagan (na may indikasyon ng kanilang maximum na bilang) para sa paglipat ng mga produkto ay dapat na mai-post.

19.5. Araw-araw, dapat suriin ng duty nurse ng departamento ang pagsunod sa mga patakaran at petsa ng pag-expire (imbakan) ng mga produktong pagkain na nakaimbak sa mga refrigerator ng departamento at mga bedside table ng mga pasyente.

Kung ang mga produktong pagkain ay matatagpuan na may expired na buhay sa istante (imbak), na nakaimbak nang walang mga plastic bag (sa refrigerator), nang hindi ipinapahiwatig ang pangalan ng pasyente, at may mga palatandaan din ng pagkasira, dapat itong alisin bilang basura ng pagkain. Dapat ipaalam sa pasyente ang tungkol sa mga panuntunan sa pag-iimbak sa pagpasok sa departamento.

DEVICE, EQUIPMENT AT HYGIENE

MGA HOSPITAL NG FOOD UNIT

Unit ng pagkain - Ito ay isang kumplikado ng mga espesyal na lugar kung saan ang mga produktong pagkain ay inihahatid mula sa mga base ng pagkain, kung saan sila ay nakaimbak, ang pangunahin (malamig) at thermal na pagluluto at pamamahagi ng mga inihandang pagkain ay isinasagawa. Ang mga catering unit ng mga ospital at dispensaryo, mga maternity hospital ay binubuo ng isang serbisyo sa paghahanda ng pagkain at mga canteen na may mga canteen sa mga ward department. Serbisyo sa Pagluluto ay isang complex ng bodega, produksyon, serbisyo at sambahayan (para sa mga tauhan) na lugar. Ang mga catering unit ng mga ospital ay sentralisado at desentralisado (sa mga ospital na may 600 o higit pang mga kama).

Sentralisadong catering unit(gitnang kusina) ay matatagpuan:

A) sa loob ng isang karaniwang gusali - sa mga single-unit na ospital na may hanggang 300 kama;

B) sa isang hiwalay na gusali - sa malalaking multi-gusali na mga ospital;

Ang pangunahing prinsipyo ng pagpaplano ng catering unit ng ospital ay pagsunod sa prinsipyo ng daloy lahat ng mga proseso ng transportasyon, imbakan at paghahanda, pati na rin ang pagbebenta ng mga produktong pagkain at inihandang pagkain at ang kawalan ng masamang counter flow (mga hilaw na produkto at semi-tapos na mga produkto ng pagkain at ang kanilang mga basura, ang daloy ng mga kawani at bisita sa mga diet canteen) , ang posibilidad ng paglikha mga kondisyon sa kalinisan upang mapanatili ang sanitary regime ng enterprise sa tamang antas. Ayon sa mga code at regulasyon ng gusali, ang hanay at lugar ng mga lugar para sa serbisyo sa paghahanda ng pagkain ay nakasalalay sa kapasidad ng ospital, i.e. ang bilang ng mga kama sa loob nito. Kasama sa sentralisadong kusina ng mga ospital na may 100-600 kama ang mga sumusunod na lugar:

Warehouse: mga pinalamig na silid para sa karne, isda, mga produkto ng pagawaan ng gatas at taba, prutas at damo, de-latang pagkain, itlog, ferment, basura (na may hiwalay na pasukan). Mga pantry na hindi palamigan para sa mga gulay, tuyong pagkain, tinapay.

· Produksyon: mga tindahan ng paghahanda para sa mga gulay, karne, isda; tindahan ng kendi, tindahan ng malamig, tindahan ng mainit (paggawa ng serbesa) na may pamamahagi.

· Ekspedisyon.

· Ancillary: paglalaba ng mga kagamitan sa kusina, pang-araw-araw na panustos na pantry, kabinet para sa pag-iimbak ng mga kagamitan sa paglilinis, para sa pag-iimbak at paglalaba ng mga kariton.

· Pantulong: linen pantry, container pantry, loading room, storekeeper's room, inventory pantry - closet.

· Administrative at domestic: isang silid para sa isang dietitian, isang dietitian-head ng isang catering unit, shower, mga palikuran.

Sa isang desentralisadong yunit ng pagkain(sa mga ospital na may 600 o higit pang mga kama) mayroong isang sentralisadong silid sa pagkuha, kung saan inihahanda ang mga semi-tapos na produkto, at mga pre-cooking na kusina ng mga medikal na gusali, mula sa kung saan ang inihandang pagkain ay direktang ibinibigay sa mga pasyente (ang kawalan ng mga sentralisadong yunit ng pagtutustos ay na ang pagkain ay inililipat mula sa isang ulam patungo sa isa pa, pinainit muli, na makikita sa lasa nito at iba pang mga katangian, ay maaaring mahawahan kung nilabag ang mga patakaran ng transportasyon).

Sentralisadong pagkuha ng isang desentralisadong yunit ng pagtutustos ng pagkain binubuo sumusunod na mga silid:

A) bodega - mga pinalamig na silid para sa hiwalay na imbakan ng karne, isda, mga produkto ng pagawaan ng gatas, prutas at damo, basura (na may hiwalay na panlabas na pasukan); hiwalay na pantry para sa mga gulay, tinapay, tuyong produkto, fermented na pagkain, pati na rin ang linen at imbentaryo; lalagyan, naglo-load;

B) produksyon - hiwalay na mga workshop para sa paghahanda ng mga gulay, karne, manok, isda, isang pagawaan ng kendi, paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina, isang ekspedisyon ng mga pangunahing at nakakahawang sakit na mga gusali, paghuhugas ng mga lalagyan;

C) opisina at sambahayan - isang silid para sa tagapamahala at kawani ng produksyon, isang silid ng tindera, isang silid para sa personal na kalinisan para sa mga kawani, mga palikuran para sa mga tauhan, isang dressing room na may shower.

Pre-cooking kusina ng mga medikal na gusali sa isang desentralisadong catering unit, binubuo sila ng mga sumusunod na lugar: isang pantry para sa pang-araw-araw na supply ng pagkain, isang bread slicer, isang pre-cooking room, isang cooking room, isang paglalaba ng mga kagamitan sa kusina, isang cold storage room, isang pantry para sa naglilinis ng mga bagay, isang silid para sa pag-iimbak at paglalaba ng mga pampainit ng pagkain, isang silid para sa isang dietitian (nutritionist) at kawani, mga dressing room, shower at mga palikuran para sa mga tauhan na may personal na silid sa kalinisan. Sa mga departamento ng mga ospital, ang mga pantry at canteen-pantry na mga silid ay nilagyan ng mga nakakahawa, tuberculosis at dermatovenerological na mga departamento ay dapat magkaroon ng dalawang silid na pinaghihiwalay ng isang partisyon: ang isa ay nakikipag-usap sa labas ng pasukan at inilaan para sa mga tauhan na naghahatid ng inihandang pagkain mula sa kusina; isa pa para sa mga tauhan na namamahala sa pamamahagi ng huli. Ang mga canteen ng mga nakakahawang sakit at tuberculosis na ospital ay nilagyan ng mga sterilizer para sa pagproseso ng mga kagamitan sa pagkain at lumikha ng mga kondisyon para sa pagdidisimpekta ng mga nalalabi sa pagkain. Ang kanilang lugar ay 25 sq. m. Sa karamihan ng iba pang mga departamento, ang pantry area ay 18 sq. m.

Ang catering unit ay dapat may sapat na magagamit na lugar at mabigyan ng lahat ng kinakailangang kagamitan upang makasunod sa mga prinsipyo ng daloy ng produksyon.

Ang mga nabubulok na produkto ay iniimbak sa mga yunit ng pagpapalamig na nilagyan ng mga thermometer. Mahalagang tiyakin na ang temperatura ng imbakan ng mga produktong ito ay hindi lalampas sa 6 0 C. Sa mga refrigerator o malamig na silid, ang mga lugar ay minarkahan para sa hiwalay na imbakan ng mga produkto tulad ng karne, isda, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, atbp. Mga produkto para sa mga bata ng unang taon ng buhay (pumped gatas ng ina, likidong gatas mixtures) ay inilalagay sa magkahiwalay na refrigerator.

Ang mga maramihang produkto ay nangangailangan ng magkakahiwalay na silid na nilagyan ng mga espesyal na istante, rack o cabinet. Ang mga gulay ay nakaimbak sa isang espesyal na well-ventilated pantry o tindahan ng gulay.

Katabi ng mga bodega maglagay ng hiwalay na mga workshop sa pagkuha para sa pagproseso ng mga hilaw at lutong produkto. Ang kanilang kagamitan ay dapat sumunod sa teknolohikal na proseso (mga talahanayan ng produksyon, mga rack, mga kabinet ng kasangkapan). Ang pagawaan para sa pangunahing pagpoproseso ng mga gulay ay dapat mayroong isang potato peeler, isang vegetable washing machine, at washing bath. Ang pagawaan ng pag-aani ng gulay ay nilagyan ng isang makina para sa pagputol at pagkuskos ng mga gulay, minarkahang tabla at mga tool sa paggupit na may naaangkop na pagmamarka.

Sa tindahan ng karne at isda ng pangunahing pagproseso, ang paunang paghahanda ng Karne, isda, manok para sa kasunod na pagluluto ay isinasagawa. Ang ikalawang yugto ng paghahanda ng mga produktong ito ay isinasagawa sa pagawaan ng pagkuha, kung saan inihahanda ang mga semi-tapos na produkto.

Sa mainit na tindahan, isinasagawa ang paggamot sa init at panghuling paghahanda ng mga pinggan. Sa workshop na ito, bilang karagdagan sa mga gas o electric stoves, mayroong mga kinakailangang set ng mga kagamitan sa kusina at mga kaldero sa pagluluto para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan. Ang lahat ng mga kagamitan ay dapat na may label at ginagamit lamang para sa kanilang layunin.

Depende sa kapasidad ng ospital, ang departamento ng pagtutustos ay nagbibigay din para sa mga espesyal na pasilidad tulad ng isang tindahan ng kendi para sa paghahanda at pagluluto ng kendi, isang tindahan ng bitamina para sa paghahanda ng mga katas ng prutas at gulay at inumin.

Sa tabi ng mainit na tindahan ay mayroong washing room para sa mga kagamitan sa kusina, na nilagyan ng mga espesyal na paliguan na may malamig at mainit na supply ng tubig at konektado sa alkantarilya na may isang ipinag-uutos na air break device. Mahalagang tiyakin na ang marumi at malinis na pinggan ay hindi makakadikit sa workshop na ito. Upang mag-imbak ng malinis na pinggan, dapat kang magkaroon ng isang espesyal na silid o lugar.

Ang teknolohikal na kagamitan ng catering unit ay nahahati sa mekanikal, thermal at pagpapalamig.

1. Kagamitang mekanikal ginagamit para sa pangunahing pagproseso ng mga produkto, kabilang dito ang:

a) mga makina para sa pagpoproseso ng mga butil, patatas at gulay (mga gilingan, pagbabalat ng patatas, pamutol ng gulay, shredder, mashers, juicer);

b) mga makina para sa pagproseso ng karne at isda (mga gilingan ng karne, mga mixer ng karne, mga espesyal na aparato para sa paglilinis ng mga isda mula sa mga kaliskis, cutlet machine, mga lagari para sa paglalagari ng mga bangkay ng karne);

c) mga makina para sa paghahanda ng kuwarta (mga sifters, mga mixer ng kuwarta, isang mekanismo para sa pagtula at paghahati ng kuwarta);

d) mga makinang panghugas ng pinggan (o mga batya para sa mga kagamitan sa paghuhugas ng kamay at mga batya para sa paghuhugas ng mga kagamitan sa kusina);

e) mga makina para sa pagputol ng tinapay, mga pamutol ng itlog;

f) beater para sa likido mixtures.

2. Thermal na kagamitan ito ay ginagamit para sa thermal processing ng mga produkto (pagluluto, pagprito, pagluluto sa hurno, steaming, pinagsamang pagproseso).

a) sa kagamitan sa pagluluto isama ang mga cooking kettle, gravy kettle, steamer, egg at sausage boiler;

b) sa kagamitan sa pagprito isama ang mga electric frying pan, electric crucibles, electric stoves, microwave ovens. Mga hurno (na may T-150-200 0); drying cabinet (T-100-150 0), baking cabinet (T-hanggang 300 0).

3. Non-mekanisadong kagamitan:

a) cutting table, cutting board, rack, cart, kaliskis, cabinet para sa pag-iimbak ng mga kagamitan sa kusina at appliances, chests, cutting deck;

b) mga kaldero, mga balde, mga baking sheet, mga kawali, mga salaan, mga sisidlan, mga takure;

c) imbentaryo: mga kutsilyo, tinidor, spatula, mortar, molds, strainer, skimmer, atbp.

4. Mga kagamitan sa pagpapalamig kinakatawan ng mga refrigerated chamber at refrigerated cabinet.

5. Ang lugar ng pantry sa mga kagawaran ng mga institusyong medikal ay dapat ibigay sa:

a) malamig at mainit na tubig na tumatakbo, anuman ang pagkakaroon ng supply ng mainit na tubig; ang mga kantina ay dapat na nilagyan ng tuluy-tuloy na electric boiler;

b) dalawang-section na washing bath na konektado sa sewerage, isang tangke para sa pagbababad (pagdidisimpekta) o pagpapakulo ng mga pinggan;

c) paghuhugas ng mga disinfectant;

d) mga lambat para sa pagpapatuyo ng mga pinggan, kagamitan at imbakan ng pagkain (tinapay, asin, asukal);

e) isang kabinet para sa pag-iimbak ng mga kagamitan sa bahay;

f) pampainit ng pagkain o electric stove para sa pagpainit ng pagkain;

g) isang mesa na may hygienic coating para sa pamamahagi ng pagkain;

h) isang mesa para sa maruruming pinggan;

i) isang hanay ng mga pinggan bawat pasyente: isang malalim, maliit at dessert na plato, isang tinidor, mga kutsara (table at tsaa), isang mug, at sa mga departamento ng mga bata na may margin, ayon sa sheet ng kagamitan;

j) mga kagamitan sa paglilinis (mga balde, basahan, brush, atbp.) na may markang "para sa pantry".

Ang pananagutan para sa tamang kagamitan ng catering unit at buffet department ng institusyong medikal ay inaasikaso ng deputy chief physician para sa administrative at economic na bahagi at ng dietitian.

Transportasyon ng inihandang pagkain

A) sa kawalan ng isang sentralisadong singsing na paghahatid ng mga produktong pagkain, ang espesyal na transportasyon (saklaw) ay inilalaan para sa kanilang transportasyon, na sumasailalim sa sertipikasyon ng hindi bababa sa isang beses sa isang taon sa mga institusyon ng estado sanitary at epidemiological supervision. Mahigpit na ipinagbabawal na gamitin ang transportasyong ito para sa iba pang mga layunin (transportasyon ng linen, kagamitan, pasyente, atbp.);

B) para sa transportasyon ng inihandang pagkain sa mga departamento ng pantry ng ospital, ginagamit ang mga thermos, thermos cart, food warmer cart o mahigpit na saradong pinggan.

Responsable para sa pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary sa paghahanda at pamamahagi ng inihandang pagkain sa catering unit ay ang ulo. production (chef), isang dietary nurse, isang dietitian, at sa departamento - mga barmaids at senior nurse.

Sanitary at hygienic na rehimen ng catering department at pantry

1. Sa mga bloke ng pagkain ng mga institusyong medikal, ang mga sumusunod ay dapat na mahigpit na sundin:

Mga kinakailangan para sa pag-aayos ng unit ng pagtutustos ng pagkain, pagpapanatili ng sanitary at teknolohiya sa pagluluto, na itinatadhana ng kasalukuyang mga tuntunin sa sanitary para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain;

Mga tuntunin sa sanitary sa mga kondisyon at tuntunin ng pag-iimbak at pagbebenta ng mga partikular na nabubulok na produkto;

Mga kinakailangan para sa mandatoryong preventive at medikal na eksaminasyon ng catering, distributing at buffet na manggagawa (mga form 1-lp at 20-lp).

Mahigpit na ipinagbabawal sa lugar ng catering unit ang paghuhugas ng mga kagamitan sa pagkain mula sa mga departamento ng institusyong medikal. Ang paghuhugas ng mga pinggan ay isinasagawa lamang sa paghuhugas ng mga aparador ng mga departamento bilang pagsunod sa pagdidisimpekta ng mga pinggan.

Ang pamamahagi ng mga handa na pagkain ay isinasagawa nang hindi lalampas sa 2 oras pagkatapos ng paghahanda nito, kabilang ang oras ng paghahatid ng pagkain sa departamento.

Ang pagkain ay ipinamamahagi sa mga pasyente ng mga barmaids at duty nurse ng departamento. Ang pamamahagi ng pagkain ay dapat isagawa lamang sa isang dressing gown na may markang "Para sa pamamahagi ng pagkain."

Ang mga teknikal na tauhan na kasangkot sa paglilinis ng mga ward at iba pang lugar ng departamento ay hindi pinapayagang mamigay. Ang mga pagkain para sa lahat ng mga pasyente ng departamento, maliban sa mga pasyenteng may malubhang karamdaman, ay isinasagawa sa isang espesyal na inilaan na silid-kainan. Ang mga personal na produkto ng pagkain ng mga pasyente (mga paglilipat mula sa bahay) ay naka-imbak sa isang aparador, bedside table (mga tuyong produkto) at sa isang espesyal na refrigerator (nabubulok na mga produkto).

Ang mga paglilipat sa mga pasyente ay tinatanggap lamang sa loob ng saklaw at dami ng mga produkto na pinahihintulutan ng doktor.

Pagkatapos ng bawat pamamahagi ng pagkain, ang mga lugar ng pantry at silid-kainan ay lubusang nililinis gamit ang mga solusyon sa disinfectant.

Pagkatapos ng paghuhugas, ang materyal na panlinis ay ibinubuhos ng 0.5% clarified bleach solution o 1% chloramine solution sa loob ng 60 minuto, pagkatapos ay banlawan sa tumatakbong tubig at tuyo (ang imbentaryo ay ginagamit nang mahigpit para sa layunin nito).

Mahigpit na pagsunod lahat ng empleyado ng catering department ay may mga personal na tuntunin sa kalinisan pinakamahalaga upang maiwasan ang bacterial contamination ng pagkain, mga kaso ng food poisoning at talamak na sakit sa bituka.

Bago simulan ang trabaho, ang mga kawani ng yunit ng pagtutustos ay kinakailangang sumailalim sa isang kurso ng isang minimum na sanitary at isang medikal na pagsusuri.. Ang mga regular na klase sa sanitary minimum ay gaganapin din sa hinaharap, kapwa sa mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain at sa mga barmaids ng mga departamento.

Ang bawat empleyado ay dapat magkaroon ng a medikal na libro, kung saan ang mga resulta ng mga medikal na eksaminasyon, impormasyon tungkol sa inilipat na mga nakakahawang sakit, tungkol sa pagpasa sa minimum na sanitary ay ipinasok.

Lahat ng catering worker ay dumadaan araw-araw medikal na pagsusuri para sa presensya mga sakit na pustular. Ang mga manggagawang pinaghihinalaang may karamdaman at may sakit ay hindi pinapayagang magtrabaho.

Ang lahat ng trabaho sa unit ng pagtutustos ay isinasagawa sa mga oberols, na binago kapag sila ay marumi, ngunit hindi bababa sa 1 beses sa loob ng 2 araw. Kapag ang isang empleyado ay lumipat mula sa pagproseso ng mga hilaw na produkto upang magtrabaho kasama ang mga natapos na produkto, kinakailangang gumamit ng angkop na damit na proteksiyon. Ang mga oberols ay hindi dapat ikabit ng mga pin o karayom; ipinagbabawal na iimbak ang mga ito sa mga bulsa ng mga oberols. mga banyagang bagay(sigarilyo, susi, pera, atbp.). Ang mga manggagawa sa catering ay hindi dapat magsuot ng mga kuwintas, brotse, singsing, clip-on na hikaw, atbp.

Bago simulan ang trabaho, dapat mong lubusan na hugasan ang iyong mga kamay, magpalit ng sapatos, magsuot ng oberols, maingat na kunin ang iyong buhok sa ilalim ng isang takip o scarf. Sa pagtatapos ng trabaho, ang mga oberols ay inilalagay sa isang espesyal na aparador. Kapag gumagamit ng palikuran, ito ay aalisin at isusuot lamang pagkatapos ng masusing paghuhugas at pagdidisimpekta ng mga kamay.

Sa pagtatapos ng trabaho sa catering unit, ang silid ay lubusang nililinis. Ang paglilinis ay isinasagawa sa isang espesyal (madilim) na dressing gown gamit ang mga espesyal na kagamitan sa paglilinis. Ang mga kagamitan sa paglilinis, damit na panlinis, mga detergent ay iniimbak sa isang espesyal na itinalagang lugar at hindi ginagamit para sa paglilinis ng ibang mga lugar. Kinakailangang magkaroon ng hiwalay na bathrobe at iba pang kagamitan sa paglilinis para sa paglilinis ng palikuran sa catering unit.

Ang lahat ng mga lugar ng catering unit ay dapat na panatilihin sa perpektong kalinisan. Ang pang-araw-araw na paglilinis ay binubuo ng paghuhugas ng mga sahig habang nadudumihan ang mga ito, pag-alis ng alikabok, pagpupunas ng mga radiator ng pag-init, window sills, paglalaba ng mga mesa at cutting board pagkatapos makumpleto ang bawat yugto ng trabaho, pati na rin ang napapanahong paghuhugas ng mga pinggan at kagamitan sa kusina.

Hindi bababa sa isang beses sa isang linggo, ang mga lugar ng catering unit ay pinoproseso mga detergent, hugasan ang mga dingding, mga kagamitan sa pag-iilaw, mga pane ng bintana, atbp. Minsan sa isang buwan, ang pangkalahatang paglilinis ay isinasagawa, na sinusundan ng pagdidisimpekta sa lahat ng lugar, kagamitan at imbentaryo.

Upang labanan ang mga langaw, cockroaches, rodents, pinapayagan lamang ang mga mekanikal na paraan ng kanilang pagpuksa. Ang paggamit ng mga kemikal at bacteriological na paghahanda para sa layuning ito ay ipinagbabawal.

Sanitary maintenance ng mga kagamitan, imbentaryo at mga kagamitan

Pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic para sa pagpapanatili ng mga kagamitan, imbentaryo at mga paglalaro ng kagamitan mahalagang papel sa pag-iwas sa pagkalason sa pagkain, mga impeksyon, mga sakit na helminthic. Ang mga washing machine at washing bath ay ginagamit para sa paghuhugas ng mga pinggan. Anuman ang pagkakaroon ng dishwasher, nilagyan ang mga 5-hole washing bathtub sa washing room. Isinasaalang-alang ang kapasidad ng catering unit (canteen), ang paghuhugas ng kusina at pinggan ay isinasagawa sa magkaibang kwarto o sa pangkalahatan, split screen. Ang mga washing room ay nagbibigay ng mainit na tubig mula sa isang network ng supply ng tubig o isang tuluy-tuloy na boiler. Para sa paghuhugas at pagdidisimpekta, ang mga paghahanda ay ginagamit ayon sa " Ang listahan ng mga detergent at disinfectant na inaprubahan para sa mga kagamitan, imbentaryo at mga kagamitan na nilalayon para sa kontak sa pagkain».

Ang pagpoproseso ng mga pinggan, kagamitan sa tsaa at kubyertos ay dapat isagawa nang hiwalay sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

Kapag nagpoproseso ng mga pinggan, ang mekanikal na pag-alis ng pagkain at paghuhugas ng mga pinggan ay isinasagawa sa unang paghuhugas na may mga ahente ng degreasing sa isang solusyon na may temperatura ng tubig na 50 0 C, sa pangalawang paghuhugas - na may mga disinfectant sa paraang itinatag ng Ministry of Health. ng Russian Federation, sa ikatlong paghuhugas - paghuhugas ng mainit na dumadaloy na mga pinggan ng tubig na may temperatura na hindi mas mababa sa 65 0 C, pagpapatuyo ng mga pinggan sa mga espesyal na istante o rehas;

Kapag pinoproseso ang mga kagamitan sa tsaa at kubyertos, ang pagkain ay inalis nang mekanikal at ang mga kagamitan ay inilulubog sa isang solusyon na may degreasing at disinfecting agent;

Upang disimpektahin ang mga pinggan, sa halip na mga disinfectant, maaari mong gamitin ang paraan ng pagkulo sa loob ng 15 minuto.

Sa mga nakakahawang sakit na ospital o sa kaganapan ng mga kaso ng mga nakakahawang sakit sa mga hindi nakakahawang departamento, ang pagkakasunud-sunod ng pagproseso ng mga pinggan, ang mga paraan at pamamaraan ng pagdidisimpekta nito, pati na rin ang pagdidisimpekta ng mga labi ng pagkain mula sa pasyente kapag iba't ibang sakit ay isinasagawa sa paraang inireseta ng Ministry of Health ng Russian Federation.

Ang mga kagamitan sa kusina sa mga departamento ng pantry ay hinuhugasan ng mainit na tubig sa temperatura na hindi bababa sa 50 0 C, hinuhugasan ng mainit na tubig sa temperatura na hindi bababa sa 65 0 C, pagpapatuyo ng mga pinggan sa mga espesyal na istante o rehas.

Ang mga washcloth para sa paghuhugas ng mga pinggan at basahan para sa pagpupunas ng mga mesa pagkatapos ng paglilinis ay pinakuluan sa loob ng 15 minuto o binabad sa mga solusyon sa disinfectant.

Mode ng paghuhugas ng kagamitan . Sa pagtatapos ng trabaho, ang lahat ng nagtatrabaho, mga bahagi ng metal ng mga makina ay disassembled, nililinis ng mga labi ng pagkain, hugasan kasama ang pagdaragdag ng mga detergent, pinakuluan ng tubig na kumukulo, pinatuyo sa oven o pinunasan ng malinis na tela. Ang mga maliliit na bahagi, maliban sa mga bahagi ng paggupit (mga kutsilyo ng gilingan ng karne, mga makinang panggutay-gutay), ay maaaring i-calcine sa oven o pakuluan ng 10 minuto.

Mode ng paghuhugas ng imbentaryo . Ang imbentaryo ng metal pagkatapos ng paghuhugas gamit ang mga detergent at pagbabanlaw ay na-calcined sa oven. Ang mga kagamitang gawa sa kahoy (mga chopping board, spatula, stirrers) ay nililinis ng mga labi ng pagkain, hinugasan ng tubig (50 degrees C) na may mga detergent, binanlawan ng tubig (hindi bababa sa 65 degrees C) at pinatuyo sa mga metal na sala-sala. Para sa kumpletong pagdidisimpekta, ang mga cutting board ay pinakuluan ng 10 minuto sa isang 2% na solusyon ng soda ash o para sa 15-20 minuto na walang soda. Hindi maaaring pakuluan ang mga cutting board ng pandikit, hinuhugasan sila ng 2% na mainit na solusyon ng soda, pinunasan ng 0.2% na solusyon ng bleach o chloramine at banlawan ng mainit na tubig pagkatapos ng 30 minuto. Paggupit ng mga mesa gamit ang metal surface wash maligamgam na tubig may sabon o detergent at binuhusan ng mainit na tubig. Isang salaan, cheesecloth, kung saan sinasala ang sabaw at juice, hinuhugasan ang mga pastry bag para sa cream. mainit na tubig gamit ang mga detergent, banlawan, pakuluan ng 15 minuto at, pagkatapos matuyo, mag-imbak sa isang saradong lalagyan na may label. Ang mga brush, washcloth para sa paghuhugas ng mga pinggan pagkatapos ng trabaho ay hugasan ng mga detergent, pinakuluang para sa 10-15 minuto, tuyo at nakaimbak sa isang espesyal na itinalagang lugar. Ang mga tray para sa mga hapag kainan ay hinuhugasan ng mainit na tubig at mga detergent, hinuhugasan, pinunasan ng may markang mga napkin. Ang malinis at tuyo na mga pinggan at kagamitan ay inilalagay sa mga aparador, ang mga thermos at mga lalagyan ay hinuhugasan nang hiwalay mula sa mga kagamitan sa kusina sa mga espesyal na paliguan o sa isang hiwalay na silid. Sa mga thermoses, hugasan muna ang panlabas, at pagkatapos panloob na ibabaw pagkatapos ay banlawan ng mainit na tubig. Kung ang singaw ay ibinigay, ang mga thermos-washer ay nakaayos. Pagkatapos gamitin, hinuhugasan ang mga paliguan at binuhusan ng kumukulong tubig, at nililinis ang mga washing machine pagkatapos ng trabaho, hinuhugasan ng mainit na tubig at soda at pinupunasan. Ang mga tangke para sa pagkolekta ng basura at basura ay nililinis pagkatapos ng pagpuno - hindi hihigit sa 2/3 ng dami (pagkatapos ng operasyon, ang mga tangke, anuman ang dami ng pagpuno, ay nililinis, hinugasan ng isang 2% na solusyon ng soda ash, hugasan ng mainit tubig, at tuyo). Ang mga lalagyan ng basura ng pagkain ay hinuhugasan ng 2% soda solution at dinidisimpekta ng 10% clarified bleach solution. Ang dietitian at ang pinuno ng produksyon - kinokontrol ng chef ang kalidad ng paghuhugas ng mga pinggan, kagamitan at imbentaryo, nagbabayad Espesyal na atensyon dalas ng pagbabago at temperatura ng tubig sa paghuhugas ng mga paliguan, dosis ng mga detergent at disinfectant.

I. Mga kinakailangan para sa disenyo ng teksto ng isang kolektibong monograp

I. Mga kinakailangan para sa disenyo ng teksto ng kolektibong monograp. "Agham ngayon: teorya, kasanayan, pagbabago" (T