Availability sa isang pasilidad o pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan serbisyong panlipunan isang kumpletong hanay ng dokumentasyon ng departamento ng pagtutustos ng pagkain para sa pag-isyu ng mga pagkain at pagsubaybay sa kalidad ng inihandang pagkain ay isang sapilitan at kailangang-kailangan na kondisyon para sa malinaw na organisasyon ng pandiyeta (therapeutic at preventive) nutrisyon. Upang ang dokumentasyon ay maayos na maipon at mabisang maipatupad sa proseso ng trabaho, kailangang malaman ng mga espesyalista na responsable sa pagtutustos ng pagkain ang mga patakaran para sa paghahanda ng dokumento.

Dokumentasyon

Karaniwan, ang lahat ng dokumentasyon sa sistema ng pag-aayos ng pandiyeta (therapeutic at preventive) na nutrisyon ay maaaring maiuri sa apat na grupo:

• Ang unang pangkat ay mga dokumento na nagpapahintulot sa iyo na isaalang-alang ang paglilipat ng mga produktong pagkain at mga alokasyon para sa pagkain.
• Kasama sa pangalawang grupo ang mga dokumentong naglalaman ng impormasyon tungkol sa kalagayan ng kalusugan ng mga empleyadong direktang kasangkot sa paghahanda ng pagkain.
• Ang ikatlong grupo ay nag-oorganisa ng mga order para sa serbisyo, minuto ng mga pagpupulong ng Konseho para sa Medikal na Nutrisyon at iba pang lokal na gawain.
• Ang ika-apat na grupo ay mga dokumento ng regulasyon, mga rekomendasyong pamamaraan na kumokontrol sa organisasyon at pagsasagawa ng therapeutic at preventive na nutrisyon.

Ang unang dokumento ng accounting at pag-uulat para sa subject-quantitative accounting ng mga produktong pagkain ay isang dietary dish layout card. Ang isang hanay ng mga layout card ay bumubuo ng isang card index ng mga pandiyeta na pagkain, na bumubuo ng batayan para sa pagbuo ng isang pitong araw na menu, isang menu-requirements. Ang dami ng food file ay depende sa aprubadong listahan ng standard, indibidwal at specialized na mga diyeta.

Availability ng aprubadong food file

Ang institusyon ay dapat mayroong food index. Mayroong mga espesyal na kinakailangan para sa paghahanda nito:

• Dapat isama sa card index ng mga pagkain ang lahat ng layout card na ginagamit sa pagbuo ng pitong araw na mga menu ng standard, specialized diets at mga kasama sa mga indibidwal na diet. Ang food file ay pinagsama-sama ng isang nutrisyunista, tinulungan ng isang dietary nurse at isang production manager (chef).
• Ang file ng pagkain ay dapat isumite sa advisory body ng institusyon - ang Medical Nutrition Council. Pagkatapos ng pagsasaalang-alang ng Medical Nutrition Council, ang food file ay inaprubahan ng pinuno ng institusyon. Kung ang institusyon ay walang Medical Nutrition Council, ang food file ay inaprubahan ng taong responsable para sa organisasyon. therapeutic nutrition at inaprubahan ng pinuno ng institusyon. Ang pirma ng ulo ay pinatunayan ng selyo ng institusyon.

Mahalagang bigyang-pansin ang katotohanan na ang bawat layout card ay dapat na aprubahan ng pinuno ng institusyon. Ang pirma ng manager ay nakalagay sa kanan itaas na sulok sa ilalim ng pangalan ng institusyon, na nagpapahiwatig ng buong pangalan ng pinuno, ang petsa ng pagpirma at pinatunayan ng selyo ng institusyon. Pagkatapos lamang ng pamamaraang ito ay maituturing na isang umiiral na dokumento ang layout card.

Mga koleksyon ng mga recipe

"Indese ng card ng mga pagkaing pang-nutrisyon (therapeutic at preventive) na may optimized na komposisyon." Ed. Academician ng Russian Academy of Medical Sciences, Propesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

"Pitong-araw na mga menu para sa mga pangunahing pagpipilian para sa mga karaniwang diyeta ng na-optimize na komposisyon na ginagamit sa mga institusyong medikal at pang-iwas sa pangangalagang pangkalusugan at institusyon (mga departamento) ng mga serbisyong panlipunan para sa mga matatandang mamamayan at may kapansanan: praktikal na gabay(normatibong dokumento)". Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.

"Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary para sa mga negosyo Pagtutustos ng pagkain" Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

“Card index ng panggamot at makatwirang nutrisyon" Ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

"Koleksyon ng mga recipe para sa mga pinggan at mga produktong culinary nutrisyon sa pandiyeta" Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishment" 12th ed., rev. at karagdagang St. Petersburg: Profi, 2009.

Mga koleksyon ng mga card file ng mga pinggan para sa pandiyeta (therapeutic at preventive) nutrisyon na inaprubahan ng mga rehiyonal na ministries at mga departamento:

"Indeks ng card ng mga pagkaing nutrisyon (therapeutic at preventive) na nutrisyon ng na-optimize na komposisyon para sa mga institusyong medikal sa rehiyon ng Orenburg." Mga Alituntunin, Orenburg, 2011.

Catering sa mga institusyong medikal ng mga bata ng Republika ng Bashkortostan / tulong sa pagtuturo para sa mga doktor, Ufa, 2009.

"Mga modernong diskarte sa samahan ng therapeutic nutrition sa mga institusyong medikal ng Republika ng Bashkortostan." Ufa, 2010.

“Indeks ng card ng mga pagkaing nutrisyon sa pandiyeta (therapeutic at preventive) na may na-optimize na komposisyon Rehiyon ng Chelyabinsk" Chelyabinsk, 2009.

"Indeks ng card ng mga dalubhasang pandiyeta gamit ang mga pinaghalong dry protein composite." Krasnodar, 2010.

"Indese ng card ng mga pagkaing medikal na nutrisyon." Saratov, 2009 at iba pa.

Mahahalagang detalye para sa paggawa ng food file

Kapag nag-iipon ng isang card file ng mga pinggan, mas maipapayo na gumamit ng mga gabay sa recipe para sa paghahanda ng mga pagkaing pandiyeta (therapeutic at preventive) na nutrisyon, na binuo batay sa Order ng Ministry of Health ng Russian Federation No. 330 ng Agosto 5 , 2003 "Sa mga hakbang upang mapabuti ang therapeutic nutrition sa mga institusyong medikal Pederasyon ng Russia».

Ang komposisyon ng mga produktong pagkain na ginagamit sa pag-compile ng mga layout card ay kinabibilangan lamang ng mga produktong inaprubahan para gamitin sa therapeutic at prophylactic nutrition system. Ang lahat ng mga layout card ay dapat may iniresetang teknolohiya sa pagluluto.

Sa utos

Ang layout card (form No. 1-85 sa Mga Tagubilin para sa pag-aayos ng therapeutic nutrition sa mga pasilidad ng pangangalagang pangkalusugan) ay naaprubahan sa pamamagitan ng utos ng Ministry of Health ng Russian Federation No. 330 na may petsang Agosto 5, 2003 "Sa mga hakbang upang mapabuti ang therapeutic nutrition sa mga institusyong medikal ng Russian Federation." Inaprubahan ng order na ito para sa praktikal na paggamit ang Mga Regulasyon sa organisasyon ng mga aktibidad ng isang nutrisyunista, na ang responsibilidad ay maghanda ng dokumentasyon sa organisasyon ng medikal na nutrisyon, kabilang ang mga layout card.

Alinsunod sa pagkakasunud-sunod, para sa bawat ulam na inihanda sa isang institusyong medikal at isang institusyon ng serbisyong panlipunan, ang isang layout card ay iginuhit sa dalawang kopya: isang kopya ay itinatago ng accountant (nagsasagawa siya ng mga transaksyon sa pag-aayos), ang pangalawa - ng pandiyeta nars (siya ay gumuhit ng layout ng menu at menu - kinakailangan).

Inirerekomenda namin ang pagkakaroon ng ikatlong kopya sa production manager (para sa mga chef) para magamit sa pang-araw-araw na trabaho. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga pinggan ay dapat ihanda sa mahigpit na alinsunod sa mga layout card, at hindi sa pamamagitan ng mata.

Alinsunod sa kasalukuyang mga order para sa organisasyon ng therapeutic at preventive nutrition kapag gumagamit ng mga koleksyon ng reseta na binuo alinsunod sa mga dati nang umiiral na mga order bago ang 2003, ang bawat layout card ay nangangailangan ng karagdagang pagsasaalang-alang. Kung ang dami ng produkto na ginamit ay hindi sumusunod sa mga kinakailangan ng bagong batas, ang mga pagbabago ay dapat gawin. Una sa lahat, ito ay may kinalaman sa mga pagbabago sa nomenclature ng mga diet, ang kemikal na komposisyon ng ulam, at ang porsyento ng mga pagkalugi sa panahon ng malamig at init na paggamot.

Ang bawat layout card ay may column na "Pangalan ng ulam", ang pangalan nito ay eksaktong inilipat mula sa koleksyon ng recipe. Sa kasong ito, dapat mong tiyak na ipahiwatig kung saan koleksyon ng reseta kinuha ang layout card (gumawa ng tala) at ipinapayong magkaroon ng mga dokumentong ito o mga kopya ng mga layout card na may Pahina ng titulo koleksyon.

Ang bawat layout card ay naglalaman ng mga indikasyon para sa paggamit ng pandiyeta (therapeutic at preventive) na mga pagkaing nutrisyon, ibig sabihin, ang mga karaniwang diyeta ay ipinahiwatig kung saan maaaring isama ang mga pagkaing ito. Gayunpaman, ang mga indikasyon na ito ay maaaring palawakin o paliitin sa bawat partikular na kaso, depende sa mga katangian ng sakit.

Ang pagbabago ng komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga karaniwang diyeta ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagsasama ng mga pinaghalong dry protein composites.

Ang paggamit ng mga paraan ng pagluluto ay isinasagawa nang paisa-isa para sa bawat partikular na pasyente, depende sa likas na katangian ng sakit, ang kalubhaan ng sakit, ang pagkakaroon ng malnutrisyon, at ang kalubhaan ng mga metabolic disorder.

Susunod sa layout card ay ang parehong mahalagang column na "Timbang ng tapos na ulam." Gamit ang tagapagpahiwatig na ito, ang isang tao ay maaaring hindi direktang (medyo) hatulan ang dami ng mga produktong ginagamit para sa pagluluto. Ang pagbabagu-bago sa bigat ng tapos na ulam mula sa itinatag na halaga ay hindi dapat lumampas sa +3%. Para sa bawat ulam, ang "bigat ng tapos na ulam" ay isang palaging halaga. Ito ay itinatag sa pamamagitan ng mga teoretikal na kalkulasyon at praktikal na pag-verify (tingnan ang "Organisasyon ng klinikal na nutrisyon sa mga institusyong pangangalaga sa kalusugan: Pagtuturo. Ikalawang edisyon, naitama at pinalawak" / I. K. Sivokhina, Russian medikal na akademya postgraduate na edukasyon, M., 1997).

Kapag bumubuo ng mga layout card, unang kinakalkula ng mga technologist ng pagkain ang bigat ng bawat natapos na ulam, na isinasaalang-alang ang kabuuang bigat ng bookmark, ang porsyento ng mga pagkalugi sa panahon ng malamig na pagproseso (depende sa iba't, oras ng taon), pagkalugi o hinang sa panahon ng paggamot sa init . Susunod, ang bigat ng natapos na ulam ay sinusuri sa pamamagitan ng pagsubok sa malamig na pagproseso at pagsubok sa pagluluto. Kung mayroong pagkakaiba sa pagitan ng mga paunang kalkulasyon at ang praktikal na output, ang mga pagsasaayos ay ginawa sa layout card (ang mga pagbabagong ito ay maaari lamang gawin ng isang dalubhasang technologist). Sa kasong ito, ang isang bagong layout card ay iginuhit na may bagong kabuuang timbang.

Dahil ang mga institusyong pangkalusugan at serbisyong panlipunan ay wala talahanayan ng mga tauhan mga specialty ng mga nutrition technologist, dapat kang gumamit ng mga layout card mula sa mga inirerekumendang sangguniang libro ng reseta.

Ang kaliwang column ng layout card ay naglilista ng mga produkto na dapat isama kapag naghahanda ng ulam na ito. Ang mga produktong ito sa tapos na ulam ay tutukoy sa komposisyon ng kemikal nito, hitsura, ang mga organoleptic na katangian nito (panlasa, kulay, amoy), at higit sa lahat - halaga ng nutrisyon handa na ulam. Kapag bumubuo ng isang bagong ulam, ang hanay ng mga produkto ay tinutukoy muna ayon sa teorya ng mga technologist sa nutrisyon, at pagkatapos ay praktikal sa pamamagitan ng paghahanda ng ulam.

Muli, dapat itong bigyang-diin na ang lahat ng mga pagbabago tungkol sa listahan at dami ng mga pangunahing sangkap na ginamit upang ihanda ang ulam ay maaari lamang gawin ng technologist, ayon sa pamamaraan na inilarawan sa itaas. Halimbawa, kapag naghahanda ng cutlet, karne, tinapay, at gatas ay hindi maibubukod sa hanay ng produkto, dahil ang mga pagbabagong ito ay magreresulta sa isang ganap na kakaibang ulam o hindi nito matutugunan ang mga kinakailangang organoleptic na katangian. Ang isang ulam na inihanda sa paglabag sa teknolohiya ay maaaring hindi lumabas.

Kung kinakailangan, ang ilang mga bahagi ay maaaring palitan sa card ng layout ng pagkain sa pagkain, ngunit alinsunod lamang sa mga kinakailangan ng Order No. 330 ng Ministry of Health ng Russian Federation na may petsang Agosto 5, 2003 "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa panterapeutika at pang-iwas mga institusyon ng Russian Federation" (Appendix No. 4 "Mga tagubilin para sa pag-aayos ng medikal na nutrisyon sa mga institusyong medikal", talahanayan No. 6 "Pagbabago ng mga produkto kapag naghahanda ng mga pagkaing pandiyeta"). Sa kawalan ng anumang produkto na hindi ang pangunahing isa sa recipe, maaari itong mapalitan ng isa pang naaangkop na uri ng hilaw na materyal. Halimbawa, gumamit ng tuyong gatas kaysa natural na gatas.

Dapat alalahanin na ang pangunahing gawain kapag naghahanda ng isang ulam ay upang mabigyan ang pasyente ng pandiyeta na nutrisyon, na may malinaw na mga indikasyon at ilang mga paghihigpit.

Ang isang nutrisyunista ay dapat magbayad ng espesyal na pansin sa pagpigil sa pagsasama ng mga additives ng pampalasa tulad ng paminta, suka, mustasa, mayonesa, at mga taba sa pagluluto sa mga pagkaing hindi pinahihintulutan sa therapeutic at preventive nutrition. Maaari silang pukawin ang isang exacerbation ng pinagbabatayan na sakit, pati na rin ang pag-unlad ng mga komplikasyon.

Ang ganitong mga paglabag ay kadalasang nangyayari kapag ang mga dietitian ay gumagamit ng mga sangguniang aklat para sa mga recipe ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang mga koleksyon na ito ay hindi isinasaalang-alang ang mga kinakailangan para sa mga produktong pagkain na naaprubahan para sa paggamit sa therapeutic at preventive na nutrisyon, average na pang-araw-araw na set ng pagkain, teknolohiya para sa paghahanda ng mga therapeutic diet, mga kinakailangan para sa pagsunod sa komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya, at ang mga inirerekomendang katangian ng mga karaniwang diyeta. .

Kinakailangang bigyang-pansin ang pagkakaroon ng komposisyon ng likidong bahagi sa mga layout card ng mga unang kurso, sarsa, at pangatlong kurso. Ito ay lalong mahalaga para sa mga unang kurso, kung saan kinakailangang ipahiwatig kung anong batayan ang kanilang inihanda (tubig, karne, buto, pangalawang sabaw, sabaw ng gulay, gatas, atbp.). Kadalasan hindi ito isinasaalang-alang kapag nag-compile ng mga layout card. Bilang isang resulta, hindi malinaw kung anong batayan ang isang ulam ay inihanda para sa isang tiyak na diyeta, kung ano mahalagang salik sa pagbuo ng dietary therapy.

Pagkalkula sa gramo. Mga Tagapagpahiwatig ng Bookmark ng Produkto

Ang kabuuang timbang ay ang bigat ng mabibiling produkto na hindi napalaya mula sa mga hindi nakakain na bahagi. Ang gross ay isang variable na halaga, isang variable na halaga. Ang kabuuang halaga ng produkto ay ginagamit upang mailabas ang produkto mula sa bodega hanggang sa catering department. Ang mga kabuuang pamantayan ay kinakalkula batay sa kabuuang timbang.

Ang netong timbang, o malinis na timbang, ay ang bigat ng produktong pamilihan na napalaya mula sa mga hindi nakakain na bahagi (balat, litid, fascia, balat, atbp.). Ang net ay isang palaging halaga; tinutukoy nito ang dami ng produkto na direktang ginagastos sa paghahanda ng ulam. Ito ang bigat ng semi-tapos na produkto. Ang kemikal na komposisyon ng mga produkto ay tinutukoy ng netong timbang gamit ang "Tables ng komposisyon ng kemikal at calorie na nilalaman ng mga produktong pagkain ng Russia" (na-edit ni I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, Handbook, 2008).

Alinsunod sa kasalukuyang batas, ang pagpili ng mga handa na pagkain para sa pagsusuri sa laboratoryo(pagpapasiya ng komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa malamig at init) ay isinasagawa ng mga institusyon ng Rospotrebnadzor ng Russian Federation sa sa isang nakaplanong paraan sa pagkakaroon ng isang dietitian o dietary nurse. Ang pagsusuri ay isinasagawa sa pamamagitan ng netong timbang, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init. Ito ay kung paano tinutukoy ang pagkakumpleto ng pagsasama ng mga produkto sa isang ulam sa panahon ng paghahanda nito bilang bahagi ng kontrol sa produksyon na isinasagawa ng pangangalagang pangkalusugan at mga institusyong serbisyong panlipunan (tingnan ang "Organisasyon ng klinikal na nutrisyon sa mga institusyong pangkalusugan: Manwal sa pagsasanay. Pangalawang edisyon , naitama at pinalawak" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

Pagkalkula ng porsyento ng pagkawala

"Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishment." Ed. F. L. Marchuk, 2006 at 2007

"Indeks ng card ng mga pagkaing medikal at makatwirang nutrisyon." Ed. M. A. Samsonova. Tomo 1, 2, 1995-1996.

"Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishment" 12th ed., rev. at karagdagang St. Petersburg: Profi, 2009

Porsyento ng basura

Ang porsyento ng basura sa panahon ng malamig na pagproseso ay isang palaging halaga para sa mga karaniwang produkto. Ang mas mataas na porsyento ng basura mula sa malamig na pagproseso ng mga pagkain ay binuo para sa mga pagkaing pandiyeta, dahil kailangan ang mas maingat na pagproseso. paunang paghahanda mga produkto.

Ang mga pamantayan ng basura para sa malamig na pagproseso ay ibinibigay para sa ilang mga produkto, na isinasaalang-alang ang kalidad ng mga hilaw na materyales na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kasalukuyang GOST. Kapag gumagamit ng mga hilaw na materyales ng iba pang mga pamantayan, nagbabago ang mga rate ng pamumuhunan (gross weight) - tumataas o bumababa ang mga ito depende sa mga rate ng basura at pagkalugi na nagreresulta mula sa kanilang pagproseso. (tingnan ang "Organisasyon ng klinikal na nutrisyon sa mga institusyong pangkalusugan: Textbook. Ikalawang edisyon, binago at pinalawak" / I.K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

Sa kaso ng pagtanggap ng mga hindi karaniwang patatas at gulay, ang porsyento ng basura na nakuha sa panahon ng malamig na pagproseso ay dapat matukoy para sa isang partikular na batch ng produkto. Ang pag-aaral ng kontrol ay dapat isagawa sa pagkakaroon ng isang komisyon na inaprubahan ng pinuno ng institusyon, na may awtoridad na aprubahan, sa inireseta na paraan, ang mga pansamantalang pamantayan para sa basura at pagkalugi sa panahon ng teknolohikal na pagproseso ng mga hilaw na materyales na ito.

Ang mga pansamantalang pamantayan para sa basura at pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng malamig at init, ang mga pamantayan para sa pagdaragdag ng mga hilaw na materyales sa isang ulam ay itinatag sa pamamagitan ng isang kontrol na pag-aaral ng bawat papasok na batch ng mga hilaw na materyales (produkto) na may pakikilahok ng isang komisyon, na kinabibilangan ng: ang production manager ( chef o senior cook), isang nutrisyunista, dietary nurse at kinatawan ng pangangasiwa ng isang institusyong medikal o institusyon ng serbisyong panlipunan. Ang gawaing kontrol ay ginawang pormal ng mga nauugnay na aksyon sa pagpasok ng data sa log ng produksyon, at ang mga pagbabagong ito ay ginagawa din sa menu ng layout o menu ng kinakailangan.

Ang mga pagkalugi o welds sa panahon ng heat treatment ng mga produkto ay nakakaapekto rin sa bigat ng semi-tapos na produkto. Para sa kontrol, ang isang tagapagpahiwatig ay ipinakilala tulad ng porsyento ng pagkawala o hinang sa panahon ng paggamot sa init, na lubhang mahalaga para sa pagtukoy ng bigat ng tapos na ulam.

Ang isa pang tampok ay lubos na mahalaga kapag nag-iipon ng isang index ng card ng mga pagkaing pandiyeta: ang pag-ikot sa nakuha na mga halaga ay hindi katanggap-tanggap. Dahil ang kabuuang halaga ay ang halaga ng produktong hiniling mula sa bodega upang maghanda ng isang serving ng isang ulam. Kapag sumulat ka ng mga produkto para sa lahat ng mga pagkaing may partikular na pangalan, ang aktwal na dami ng mga produkto ay mag-iiba nang malaki mula sa kinakailangan. Sa una (kapag bumubuo ng iba't ibang mga koleksyon ng mga recipe), ang mga technologist ng pagkain, kapag nag-compile ng mga layout card, ay sadyang labis na pinahahalagahan ang mga kabuuang halaga, ibig sabihin, ang halaga ng produkto na kinakailangan upang maghanda ng isang serving ng isang ulam. Ginagawa ito na may pag-asa sa pagkuha ng mga sample na Deskripsyon ng trabaho dapat isagawa ng production manager (chef o senior cook), nutritionist, dietary nurse, doctor on duty at isang kinatawan ng administrasyon ng institusyon.

Gayundin, sa pamamagitan ng labis na pagtatantya sa kabuuang timbang, ang sampling ng mga pang-araw-araw na sample ay nabayaran para sa (tingnan ang "Organisasyon ng klinikal na nutrisyon sa mga institusyong pangkalusugan: Textbook. Ikalawang edisyon, naitama at pinalawak" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

Gusto pa bagong impormasyon sa mga isyu ng dietetics?
Mag-subscribe sa impormasyon at praktikal na magazine na "Practical Dietetics"!

Pagkalkula ng nutritional at enerhiya na halaga ng tapos na ulam

Ang susunod na hakbang sa pagtatrabaho sa isang file ng pagkain ay ang pagkalkula ng halaga ng nutrisyon at enerhiya ng mga handa na pagkain.

Sa kasalukuyan, ang mga kalkulasyon ng komposisyon ng kemikal ay inirerekomenda na isagawa sa isang tapos na ulam, i.e., isa na sumailalim na sa paggamot sa init, dahil sa panahon ng paggamot sa init ng mga produkto, ang mga medyo makabuluhang pagbabago ay nangyayari sa komposisyong kemikal pagsisimula ng mga hilaw na materyales. Ang aktwal na dami ng mga protina, taba at carbohydrates na natatanggap ng isang pasyente ay direktang nakasalalay sa mga pagkalugi sa panahon ng pagluluto. Ito ay maaaring matukoy ng mga sangguniang aklat"Kemikal na komposisyon ng mga pinggan at mga produktong culinary" (sa 2 volume, na-edit ni I.M. Skurikhin at M.N. Volgarev, Moscow, 1994).

Para sa isang tinatayang pagkalkula, maaari mong gamitin ang mga sumusunod na halaga na nagpapakilala sa mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init: protina - 6%, taba - 12%, carbohydrates - 9%, tingnan ang "Organisasyon ng klinikal na nutrisyon sa mga institusyong pangkalusugan: Textbook. Ikalawang edisyon, naitama at pinalawak" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

Teknolohiya sa pagluluto

Ang bawat layout card ay dapat maglaman ng isang malinaw na teknolohikal na paglalarawan ng paghahanda ng ulam. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng ulam ay ipinahiwatig sa mga koleksyon ng mga recipe (tingnan ang "Mga koleksyon ng mga recipe")

Ang tungkulin ng isang dietitian o dietary nurse ay responsable espesyal na atensyon sumangguni sa paglalarawan ng teknolohiya sa pagluluto. Kung kinakailangan, ang mga pagsasaayos ay dapat gawin sa teknolohikal na proseso alinsunod sa diyeta, ngunit sa anumang kaso ay hindi mo dapat guluhin ang mga pangunahing yugto ng paghahanda ng isang pandiyeta na ulam. Ang bawat layout card ay nilagdaan ng isang nutritionist (dietetic nurse), production manager (chef) at isang accounting employee.

Muli, kinakailangang alalahanin na ang lahat ng mga layout card sa kabuuan ay kumakatawan sa isang card index ng mga pinggan, na siyang pangunahing pangunahing dokumento para sa pag-aayos ng medikal na nutrisyon. Ang food index ay mayroon pinakamahalaga sa wastong organisasyon ng therapeutic at preventive nutrition sa mga institusyong inpatient ng anumang uri at isang dokumento na batayan kung saan ang pitong araw na buod na menu, layout ng menu, at menu ng kinakailangan ay pinagsama-sama.

Ang mga espesyalista mula sa Research Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences, kasama ang pakikilahok ng National Association of Clinical Nutrition sa ilalim ng pamumuno ng Academician ng Russian Academy of Medical Sciences, Propesor V. A. Tutelyan, ay nakabuo ng mga dokumento: isang praktikal na gabay " Card index ng pandiyeta (therapeutic at preventive) na mga pagkaing nutrisyon ng na-optimize na komposisyon" (Moscow, 2008), isang dokumento ng regulasyon " Pitong-araw na mga menu para sa mga pangunahing pagpipilian para sa mga karaniwang diyeta ng na-optimize na komposisyon na ginagamit sa mga institusyong medikal at preventive na pangangalaga sa kalusugan ( departamento) ng mga serbisyong panlipunan para sa mga matatandang mamamayan at may kapansanan" (Moscow, 2009, 2010).

Ang mga koleksyon ng mga recipe na ito ay binuo na isinasaalang-alang ang lahat ng mga kinakailangan para sa paghahanda ng naturang mga dokumento. Maaari silang magamit nang walang anumang karagdagang pagwawasto. Dapat silang isumite para sa pagsasaalang-alang sa Medical Nutrition Council at aprubahan ng pinuno ng institusyon.

Para sa kaginhawahan at bilis ng paghahanda ng mga pangunahing dokumento at pag-uulat alinsunod sa mga dokumento ng regulasyon, mga koleksyon ng mga recipe, inirerekomenda na ipakilala ang awtomatikong mga sistema ng software. Ang National Association of Clinical Nutrition, kasama ang Volgamed Company, ay bumuo ng isang automated complex na "Therapeutic Nutrition" upang matulungan ang mga dietitian (tingnan ang www.medflagman.ru).

Mga modernong pamamaraan ng pagwawasto ng protina

Dahil sa ang katunayan na ang diyeta sa mga institusyong medikal at mga institusyon ng serbisyong panlipunan, na binubuo lamang ng mga tradisyonal na produkto ng pagkain, ay hindi ganap na matugunan ang enerhiya at plastik na mga pangangailangan ng katawan, Order of the Ministry of Health ng Russian Federation No. 330 ng Agosto 5 , 2003 (tulad ng sinusugan noong Abril 26 2006) "Sa mga hakbang upang mapabuti ang klinikal na nutrisyon sa mga institusyong medikal ng Russian Federation" at ang Dekreto ng Ministri ng Paggawa ng Russian Federation na may petsang Pebrero 15, 2002 Blg. 12 (tulad ng sinusugan ng Ang Order ng Ministry of Health at Social Development ng Russian Federation na may petsang Hunyo 4, 2007 No. 397) ay naka-highlight sa mga pangunahing probisyon sa pangangailangan na gumamit ng natural na mga produktong pandiyeta sa medikal na nutrisyon - dry protein composite mixtures (simula dito tinutukoy bilang SBCS).

Ang dry protein composite mixtures ay ang pangalan ng isang pangkat ng mga produktong pagkain sa pandiyeta na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST R 53861-2010 "Dietetic (therapeutic at preventive) na mga produktong pagkain. Dry protein composite mixtures. Pangkalahatang teknikal na kondisyon".

Gamit ang halimbawa ng produktong pandiyeta ng dry protein composite mixture "Diso" "Nutrinor" (lumipas na ang produktong ito mga klinikal na pananaliksik sa Clinic ng Research Institute of Nutrition ng Russian Academy of Medical Sciences ay nakarehistro alinsunod sa batas ng Russian Federation) iminungkahi na isaalang-alang ang pagsasama ng produktong ito kasama sa isang layout card na naglalarawan sa teknolohiya para sa paghahanda ng isang dietary dish.

Ang pagsasama ng pinagsama-samang protina na tuyong pinaghalong "Diso" "Nutrinor" sa recipe ng mga pinggan sa yugto ng paghahanda ay hindi nakakaapekto sa mga katangian ng organoleptic at lasa ng mga natapos na pinggan, ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang nutritional at biological na halaga ng ulam at diyeta sa pangkalahatan, hindi nangangailangan ng paggamit ng mga karagdagang kagamitan sa teknolohiya.

Ang tinukoy na kemikal na komposisyon ng pinaghalong "Diso" "Nutrinor" ay hindi nagbabago, kaya napaka-maginhawang ipasok ito sa mga layout card. Ang pagsasama ng isang pinagsama-samang protina na tuyong pinaghalong sa iba't ibang mga pinggan sa isang dami o iba pa ay nagpapadali sa pag-indibidwal ng diyeta ng pasyente.

Mga paraan upang maisama ang SBKS sa mga recipe ng ulam

Ang dry protein composite mixtures ay ipinakilala bilang sangkap mga recipe para sa mga pinggan sa yugto ng kanilang paghahanda sa dami mula 9 hanggang 42 g bawat paghahatid.

Sa mga lugaw, side dish, malansa na sopas, mga pagkaing gulay, inumin, dessert ng prutas, sarsa, ang produkto ay idinagdag sa loob ng 3-5 minuto. hanggang sa handa na ang ulam. Sa mga inihurnong produkto, omelette, cottage cheese at mga produkto ng cereal - sa yugto ng paghahanda ng semi-tapos na produkto na may kasunod na paggamot sa init.

Konklusyon

Kaya, gamit ang impormasyong ipinakita sa materyal na ito, pagsasanay ng mga nutrisyonista, mga nars Ang mga dietician at mga espesyalista sa nutrisyon ay may pagkakataon na qualitatively, isinasaalang-alang ang lahat ng mga kinakailangan sa regulasyon, lumikha ng isang card index ng mga pinggan, na mahalaga sa wastong organisasyon ng therapeutic at preventive na nutrisyon sa mga inpatient na institusyon ng anumang uri. Ang pagtupad sa mga kinakailangang ito ay ginagawang posible upang epektibong ayusin ang proseso ng therapeutic nutrition, na isang mahalagang bahagi ng kumplikadong therapy pasyente.

Nasa ibaba ang mga layout card mula sa dokumento ng regulasyon na "Pitong-araw na mga menu para sa mga pangunahing pagpipilian para sa mga karaniwang diyeta ng na-optimize na komposisyon na ginagamit sa mga institusyong medikal at preventive na pangangalagang pangkalusugan at mga institusyon (mga departamento) ng mga serbisyong panlipunan para sa mga matatandang mamamayan at may kapansanan" (2010), na nabuo na isinasaalang-alang ang lahat ng mga kinakailangan para sa pagbuo ng naturang mga dokumento. //PD

Layout card No. 6.24a

Pangalan ng ulam: Malagkit na gatas na sinigang na may dagdag na dry protein composite mixture (PBCS) 10 g na may mantikilya

Ipinahiwatig para sa mga diyeta: OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Tapos na bigat ng pinggan (g): 205 (200/5)

Pangalan ng Produkto	Gross, g	Net, g	Mga protina, g	Mga taba, g	karbon- tubig, g	Mga calorie- ness, kcal
Mga butil ng bigas	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Peasant butter 72.5% na taba.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Inuming Tubig	100	100	-	-	-	-
Pasteurized buong gatas 3.2% l.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Asin	1	1	-	-	-	-
Ang ani ng tapos na ulam:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Teknolohiya sa pagluluto. Pagbukud-bukurin ang kanin, banlawan sa mainit-init at mainit na tubig, ibuhos sa tubig na kumukulo at lutuin ng 20 minuto hanggang lumapot, magdagdag ng mainit na gatas, pukawin at dalhin sa mababang pigsa. 3-5 minuto bago matapos ang pagluluto, idagdag ang dry protein composite mixture, diluted sa ⅓ ng halaga ng recipe pinakuluang tubig sa isang temperatura ng 30-35 ° C hanggang makinis, asin, pukawin, dalhin sa pagiging handa. Kapag naghahain, ibuhos ang tinunaw na mantikilya sa lugaw.

Para sa diyeta ng ShchD, maghanda ng lugaw sa purong anyo, ang pagkawala sa panahon ng pagmamasa ay magiging 5%, ang ani ay magiging 195 (190/5).

Layout card Blg. 5.2b

Pangalan ng ulam: Curd casserole na may asukal na may karagdagan ng dry protein composite mixture (SBKS) 15g (II na opsyon)

Ipinahiwatig para sa mga diyeta: OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Timbang ng natapos na ulam (gramo): 100

Pangalan ng Produkto	Gross, g	Net, g	Mga protina, g	Mga taba, g	karbon- tubig, g	Mga calorie- ness, kcal
Cottage cheese, semi-fat o low-fat, cold-wipe-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
kulay-gatas 20% (para sa pagpapadulas)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Mantikilya ng magsasaka 72.5%f. (para sa pagpapadulas)	2	2	-	-	-	-
Pasteurized whole milk 3.2% fat.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Dry protein composite mixture (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Inuming Tubig	25	25	-	-	-	-
Granulated sugar	7	7	_	_	6,99	27,93
Itlog ng manok 2c	1/6pcs.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Semolina	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Asin	0,15	0,15	-	-	-	-
Timbang ng semi-tapos na produkto t/o semi-baking-15%		118	-	-	-	-
Ang ani ng tapos na ulam:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Teknolohiya sa pagluluto. Kuskusin ang cottage cheese, ihalo sa pre-brewed semolina, itlog, gatas, asukal at asin sa tubig (10 ml bawat serving) at pinalamig. Pagkatapos ay idagdag ang dry composite protein mixture, diluted sa itinakdang halaga ng pinakuluang tubig (15 ml bawat serving) sa temperatura na 30-35 C hanggang makinis, ihalo nang lubusan. Ilagay ang handa na masa sa isang layer na 3-4 cm sa isang greased baking sheet (2 g ng halaga ng recipe) o magkaroon ng amag. Pakinisin ang ibabaw ng masa, grasa na may kulay-gatas (5 g), maghurno sa oven sa loob ng 20-30 minuto sa temperatura na 200-250 ° C hanggang sa mabuo ang isang ginintuang kayumanggi na crust sa ibabaw ng produkto. Kapag naghahain, gupitin ang kaserol sa mga parisukat o parihabang piraso.

Para sa NKD diet, ihanda ang ulam na walang asukal at asin.

Ang pangunahing dokumento para sa paghahanda ng pagkain sa kusina at pagbibigay nito sa mga departamentong medikal ang mga ospital ay isang layout ng menu, ang compilation nito ay batay sa: 1) isang card index ng mga pinggan; 2) 7-araw na nakaplanong menu; 3) pinagsama-samang gumagawa ng bahagi.

Card index ng mga pinggan. Para sa bawat ulam, inihahanda ang mga layout card (Talahanayan 40), na nagpapahiwatig ng recipe, komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng netong masa ng mga produkto, ani at tinatayang gastos mga pinggan. Naka-on likurang bahagi Ang mga card ay nagpapakita kung paano ihanda ang ulam. Ang mga card ay batay sa mga koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkaing pandiyeta at mga manwal sa therapeutic nutrition (tingnan ang Seksyon VII) na may mga pagbabago dahil sa mga lokal na kondisyon at kasanayan. Ang mga kard ay ginawa sa dalawang kopya (ang isa ay itinatago ng nutrisyunista, ang isa ay sa departamento ng accounting) at inaprubahan ng punong manggagamot. Ang mga card ay dapat na may numero (naka-encrypt). Ang code ay binubuo ng isang liham na nagpapahiwatig ng isang pangkat ng mga pinggan (A - unang mga kurso; B - karne; C - isda; D - mga itlog, atbp.), at isang numero na nagpapahiwatig ng serial number sa grupo. Maipapayo na dagdagan ang kemikal na komposisyon ng mga pinggan sa mga card na may data sa nilalaman ng mahahalagang bitamina at mineral.

Nakaplanong 7-araw na mga menu ay binuo ayon sa dalawang panahon ng taon (taglamig-tagsibol at tag-araw-taglagas) para sa mga diyeta na patuloy na tumatakbo sa institusyong medikal na ito. Ang mga nakaplanong menu ay inihanda ng isang nutrisyunista (dietitian) na may partisipasyon ng isang senior cook. Ang mga nakaplanong menu ay dapat: 1) sumunod therapeutic indications sa pamamagitan ng kemikal na komposisyon, halaga ng enerhiya, hanay ng mga produkto, kanilang pagproseso ng culinary, diyeta; 2) magbigay ng iba't ibang nutrisyon sa pamamagitan ng hanay ng mga pagkain at tamang kumbinasyon mga produkto at pinggan sa bawat pagkain, batay sa 7-araw na allowance sa pagkain para sa isang partikular na diyeta; 3) matugunan ang mga alokasyon ng pagkain. Ang menu na ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang pantay na ipamahagi ang pagkain at cash para sa isang linggo, mapadali ang nakaplanong paghahatid ng mga produkto, magtakda ng mga gawain nang maaga para sa mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain para sa bawat araw.

Upang lumikha ng isang menu, kailangan ang iba't ibang mga reference na materyales: 1) mga katangian ng sistema ng numero ng mga diyeta (tingnan ang "Mga katangian ng pangunahing mga therapeutic diet" at "Zero (surgical) diets"; 2) mga pamantayang pisyolohikal nutrisyon (tingnan ang seksyon I); 3) tinantyang mga pamantayan sa gastos para sa mga pamantayan ng pagkain at pagkain para sa mga institusyong medikal (tingnan ang "Mga alokasyon, pamantayan ng pagkain at pagpapalit ng mga produkto"; 4) index ng card at mga recipe para sa mga pagkaing pandiyeta (tingnan ang seksyon VII), listahan ng mga inirekumendang pagkaing medikal na nutrisyon (tingnan. "Mga pagkaing may bilang na sistema ng diyeta"), inirerekomenda ang tinatayang 7-araw na mga menu para sa mga ospital ng lungsod at mga departamento ng gastroenterological (tingnan ang Appendix 2), pati na rin ang mga umiiral na koleksyon ng mga recipe, mga pagkaing pandiyeta; 5) impormasyon sa gastos ng mga produkto na isinasaalang-alang ang trade zone, at para sa patatas, gulay at prutas - mga lokal na presyo; 6) mga pamantayan para sa pagpapalitan ng mga produkto sa paghahanda ng mga pinggan (tingnan ang "Mga alokasyon, pamantayan ng pagkain at pagpapalitan ng mga produkto"; 7) mga pamantayan para sa mga pagkalugi sa panahon ng pagproseso ng malamig at init ng mga produkto at ang ani ng tapos na pagkain. (Sa aklat: Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary products para sa mga catering establishments. - M., 1983); 6) mga talahanayan ng komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga produktong pagkain (tingnan ang Appendix 1 at Seksyon I); 9) "Kemikal na komposisyon ng mga produktong pagkain", libro. 3: reference table ng mga pangunahing nilalaman sustansya, ang kanilang mga pagbabago sa panahon ng paggamot sa init, komposisyon ng mga yari na pinggan. [Skurikhin I.M. et al., 1984].

Ang scheme para sa pagguhit ng isang 7-araw na nakaplanong menu ay binubuo ng mga sumusunod na hakbang: 1) pagkalkula ng bilang ng mga produkto para sa linggo; 2) pagtukoy ng tinatayang bilang ng mga pagkain para sa mga pagkain sa loob ng linggo; 3) compilation sample na menu na may tinatayang pamamahagi ng mga pangalan ng grupo ng mga pinggan at produkto (karne, isda, itlog, atbp.) ayon sa araw ng linggo at pagkain; 4) pagbuo ng mga diyeta batay sa isang sample na menu at isang card index ng mga pinggan na may pantay na pamamahagi ng mga produktong pagkain sa mga araw ng linggo at pagkalkula ng komposisyon ng kemikal, halaga ng enerhiya at gastos ng mga diyeta.

Upang kalkulahin ang dami ng pagkain bawat linggo, i-multiply sa 7 pang-araw-araw na pamantayan mga produkto para sa mga ospital (mga departamento) ng iba't ibang profile. Isinasaalang-alang ang mga katangian ng diyeta, ang mga pagbabago ay ginawa sa set ng pagkain ayon sa mga talahanayan ng pagpapalit ng pagkain. Halimbawa, sa mga diyeta No. 4, 4b, ang gatas ay bahagyang pinalitan ng cottage cheese, isda, karne, at keso. Alam ang layout ng mga pinggan, kinakalkula nila kung gaano karaming beses at sa anong mga pinggan ito o ang produktong iyon ay maaaring ibigay, at mula dito - ang tinatayang bilang ng mga pinggan para sa linggo.

Halimbawa: sa araw-araw na rasyon Ang departamento ng gastroenterology ng ospital ay may karapatan sa 100 G isda, para sa 7 araw - 700 G mahalay. Mula sa halagang ito para sa diyeta No. 5 maaari kang maghanda: 2 beses na pinakuluang isda (147 G gross para sa 1 serving), mga baked fish ball (197 G), fish roll (147 G), inihurnong isda (147 G). Sa lingguhang menu ng diyeta No. 5, ang mga pagkaing isda ay magiging 5 beses, at ang kabuuang bigat ng isda ay magiging 695 G.

Ang karne, cottage cheese, cereal, gulay at iba pang mga pinggan ay kinakalkula din.

Kapag nag-compile ng isang menu, ang isang grid ay iginuhit, na minarkahan ng mga numero ng lahat ng mga diyeta. Mas mainam na magsimula sa mga pagkaing tanghalian (unang mga sopas, pagkatapos ay pangalawa at pangatlong kurso) bilang ang pinaka-iba-iba at masustansyang pagkain, at pagkatapos ay almusal at hapunan. Kapag namamahagi ng mga pinggan ayon sa mga diyeta, nagsisimula sila sa napaka iba't ibang mga diyeta, halimbawa No. 15 at 1, kung saan hindi tugma ang mga pinggan. Pagkatapos ay lumipat sila sa mga diet No. 5, 7, kung saan ang mga matamis na pagkain ay nag-tutugma sa diyeta No. 15, at pagkatapos ay ang iba pang mga diyeta ay sumusunod, kung saan ang mga nakaplanong pagkain ay maaaring ulitin. Iwasang ulitin ang parehong mga pagkaing kapwa sa araw at linggo, maliban kung partikular mahigpit na diyeta(zero, No. 1a, 7a, atbp.) o mga tradisyonal na lokal na pagkain. Gayunpaman, ang catering department ay hindi dapat ma-overload sa pagluluto malaking dami iba't ibang ulam. Ang sistema ng nutrisyon ng grupo ay nagbibigay-daan sa iyo na maghanda ng ilang mga diyeta na may medyo maliit na hanay ng mga pinggan para sa bawat araw at iba't-ibang sa buong linggo. Ito ay nakamit sa pamamagitan ng tulad ng isang menu, kung saan ang mga indibidwal na pagkain ay bahagi ng ilang mga diyeta. Halimbawa, ang mga steamed meat cutlet ay maaaring isama sa mga diet No. 1b, 1, 5a, 5 at walang asin sa mga diet No. 7 at 10, a sabaw ng karne na may pansit - sa mga diyeta No. 2, 11, 13, 14, 15. Nalalapat din ang probisyong ito sa pagpaplano ng assortment ng mga produkto sa menu para sa isang araw. Ang mga paraan ng pagluluto ay nagpapahintulot sa bawat produkto na magamit sa iba't ibang anyo paghahanda. Halimbawa: mga inihurnong cheesecake - para sa mga diyeta No. 1, 5a at 5; sila ay walang asin - para sa mga diyeta No. 7 at 10; sila ay pinirito - para sa mga diyeta No. 11, 15; ang mga ito ay pinirito nang walang breading - para sa diyeta No. 2. Ang iba't ibang menu ay hindi nagbubukod ng makatwirang pagtitipid sa paggawa at oras para sa mga manggagawa sa kusina.

Kapag lumilikha ng isang menu, kailangan mong isaalang-alang ang tagal ng paghahanda ng mga pinggan, pati na rin pagsamahin ang paghahanda ng mga labor-intensive na pinggan na may mas kaunting mga labor-intensive. Nakakatulong ito sa pagpaplano ng gawain ng mga nagluluto. Halimbawa, mas mainam na huwag isama ang mga pagkaing nangangailangan ng kumplikado at mahabang paghahanda sa menu ng almusal at hapunan.

Kapag bumubuo ng isang nakaplanong menu, ang komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ay kinakalkula para sa bawat pagkain at para sa bawat araw sa pangkalahatan, habang para sa mga pinggan - ayon sa data ng index ng card, at ayon sa mga indibidwal na produkto- ayon sa mga talahanayan. Sa hinaharap, ang mga kalkulasyon ay ginagawa lamang sa mga araw kung kailan pinapalitan ang isang partikular na produkto o ulam, maliban kung gumamit ng mga kapalit na talahanayan. Ang average na pinahihintulutang pagbabago sa komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya sa araw ay ±5%. Ang partikular na kahalagahan ay ang pamamahagi ng pang-araw-araw na halaga ng enerhiya ng mga diyeta sa mga pagkain (tingnan ang "Diet"). Sa kaibahan sa mga kinakailangan sa pisyolohikal, sa ilang mga diyeta (No. 0, 1a, 5a, 10a, atbp.) dapat mayroong mas pare-parehong pamamahagi ng halaga ng enerhiya sa mga pagkain.

Kapag bumubuo ng isang 7-araw na nakaplanong menu, ang halaga ng pagkain para sa bawat diyeta ay kinakalkula, na isinasaalang-alang ang halaga ng C-vitaminization. Sa mga indibidwal na araw, ang mga pagbabago sa halaga ng pagkain ay posible, ngunit sa kabuuan para sa 7 araw ay dapat na sumunod sa mga pamantayang itinatag para sa iba't ibang mga institusyong medikal. Ang dietician ay kasangkot din sa pagsubaybay sa pang-araw-araw na gastos sa pagkain. Ang halaga ng ilang mga diyeta ay maaaring mas mababa kaysa sa normal (No. 0, 1a, 8, araw ng pag-aayuno), habang ang iba ay bahagyang mas mataas. Karaniwang mas mahal produktong pagkain ay magandang source kumpletong protina. Ngunit kung minsan, gamit ang murang mga produktong hayop, maaari kang lumikha ng mga diyeta na may mataas na nilalaman kumpletong protina. Ang pinakamurang pinagmumulan ng protina, na isinasaalang-alang ang nilalaman nito sa produkto at ang halaga ng mga produkto, ay cottage cheese, lalo na ang mababang taba, mababang taba na isda (bakaw, hake, atbp.), pagkaing-dagat, naprosesong keso, atay at iba pang mga by-product, gatas, fermented milk drink at low-fat cheese.

Ang ilang mga diyeta ay dapat magkaroon ng isang pinababang halaga ng enerhiya. Sa karamihan ng mga kaso, ito ay ginagawa sa pamamagitan ng pagbabawas ng dami ng taba at carbohydrates, ngunit hindi sa mga protina. Sa tamang pagpili mga produkto, posible na lumikha ng isang menu ng naturang mga diyeta. Kaya, kapag kinakalkula sa 418 kJ (100 kcal) ng produkto, ang nilalaman ng protina ay magiging pinakamataas sa karne at manok ng kategorya II, mababang taba na isda, seafood na hindi isda, mababang-taba na cottage cheese, puti ng itlog.

Ang mga produktong mayaman sa protina ng hayop ay dapat ipamahagi sa lahat ng pagkain, na nagtataguyod ng balanseng nutrisyon at mas mahusay na pagsipsip ng mga protina. Ang mga pagkaing karne at isda ay kanais-nais para sa tanghalian, maaari mong ibigay ang mga ito para sa almusal, at para sa hapunan mas mahusay na magreseta ng mabilis na natutunaw na pagawaan ng gatas, at kung minsan. mga pagkaing isda(hindi pinirito o inasnan). Sa diyeta at indibidwal na pagkain ay kinakailangan upang pagsamahin iba't ibang produkto, kapwa nagpapayaman sa kemikal na komposisyon ng bawat isa, pinatataas ang lasa ng mga pinggan. Magandang kumbinasyon ng mga hayop at mga produktong halaman ay iba't ibang casseroles, puding, roll, kumbinasyon ng karne, itlog at patatas o pasta, patatas at itlog, curd-cereal at curd-vegetable dish. Kung ang mga unang kurso ng tanghalian ay gulay, pagkatapos ay isang side dish ng cereal o pasta. Ito ay kinakailangan upang maiwasan na ang mga sopas at side dish para sa mga pangunahing kurso ay binubuo lamang ng mga cereal at pasta. Ang kumbinasyon ng mga pangunahing kurso ng isda na may mga cereal at pasta ay hindi matagumpay. Ang isda ay ginagamit kasama ng patatas at gulay.

Ang mga taong may sakit ay madalas na nabawasan ang gana, na maaaring lumala sa pamamagitan ng isang diyeta, lalo na ang isang mahigpit, walang asin na diyeta. At dito ang iba't ibang menu ay may malaking kahalagahan, dahil ang monotonous na pagkain ay mabilis na nagiging boring at binabawasan ang gana. Kinakailangan na magbigay para sa paggamit ng mga sariwang damo para sa una at pangalawang kurso, mga sarsa at mga produktong pampalasa na katanggap-tanggap sa diyeta. Kung walang contraindications, dapat itong isama sa diyeta hilaw na gulay at mga prutas na nagpapasigla ng gana at nagtataguyod ng panunaw. Dapat nating tandaan ang tungkol sa pambansang lutuin, ang ilang mga pagkain ay katanggap-tanggap sa medikal na nutrisyon at sa parehong oras ay mas pamilyar sa pasyente. Kapag lumilikha ng isang menu, dapat mong isaalang-alang na para sa ilang mga diyeta ang bigat at dami ng mga pinggan ay napakahalaga.

Ang binuo na binalak na mga menu ay dapat na masuri sa pagpapatakbo para sa 1 - 2 buwan, pagkatapos kung saan posible ang mga pagbabago. Ang mga menu na ito ay inaprubahan ng Medical Nutrition Council.

Batay sa nakaplanong menu, ang nutrisyunista, sa ilalim ng gabay ng isang nutrisyunista at kasama ng isang senior cook, ay gumuhit ng isang pang-araw-araw na menu at isang menu ng layout (menu ng bahagi). Sa kawalan ng isa o ibang produkto, ito ay pinalitan ng isa pa sa paraang ang kemikal na komposisyon ng diyeta ay nagbabago nang kaunti. Alinsunod dito, ang mga indibidwal na pagkain ay pinapalitan sa menu. Nakasaad ang a la carte menu (Talahanayan 41). punong manggagamot. Kung may mga departamento sa ospital na may iba't ibang alokasyon para sa pagkain, hiwalay na mga menu ng rasyon ang iginuhit para sa bawat alokasyon. Ang halaga ng kulang sa paggasta o labis na paggasta sa pagkain mula sa simula ng buwan ay dapat na ilagay araw-araw sa menu ng bahagi. Pinapayagan nito ang dietician na gumawa araw-araw mga kinakailangang pagbabago para sa pare-parehong paggasta ng mga pondo.

Pinuno ng dietitian ang unang tatlong hanay ng menu ng bahagi, at ipinapasok din ang dami ng mga produkto sa bawat paghahatid, ang ani ng mga handa na pinggan ayon sa pamantayan at ang pangalan ng chef-manufacturer. Pagkalkula kabuuang bilang Ang mga produkto ay isinasagawa ng isang accountant (calculator) na isinasaalang-alang ang data mula sa buod na bahagi ng manager tungkol sa bilang ng mga pasyente at ang mga kinakailangang diyeta. Halimbawa, 50 servings ng pancake na may cottage cheese ang inorder (tingnan ang Table 41). Bawat paghahatid - 80 G cottage cheese, para sa 50 - 4 kg. Sa subgraph na "cottage cheese", ang mga column na "pangalan at dami ng mga produkto" ay naglalagay ng 80/4.0, ibig sabihin, ang unang digit ay nangangahulugang ang pamantayan para sa isang paghahatid, at ang pangalawang digit para sa lahat ng mga serving. Ang mga column na "aktwal na ani ng mga handa na pagkain" (aktwal na bigat ng bahagi) at "dish rating" ay pinupunan kapag sinusubaybayan ang kalidad ng pagkain. Sa a la carte menu, ang digital data sa mga produkto ay ibinubuod sa pamamagitan ng pagkain at para sa buong araw. Ang a la carte menu ay isang sangkap at gabay para sa mga nagluluto kapag naghahanda ng mga pagkain.

Ang paggamit ng mga elektronikong computer ay nangangako para sa paglikha ng mga menu na may mga kalkulasyon ng komposisyon ng kemikal, halaga ng enerhiya at gastos ng mga indibidwal na pinggan at pang-araw-araw na rasyon.

Card index ng mga pagkaing medikal na nutrisyon para sa mga bata sa medikal, kalusugan at kalusugan ng mga bata institusyong pang-edukasyon isinasagawa alinsunod sa manu-manong "Organisasyon ng therapeutic nutrition para sa mga bata sa mga ospital" na na-edit ng Academician ng Russian Academy of Medical Sciences A. A. Baranov, Kaukulang Miyembro ng Russian Academy of Medical Sciences K. S. Ladodo.

Ang food card file ay naglalaman ng data sa layout ng mga produkto, ang ani ng natapos na ulam, ang kemikal na komposisyon nito, ang halaga ng enerhiya, isinasaalang-alang ang edad, ang kalikasan at yugto ng sakit at ang antas ng pisikal na kaunlaran anak. Ang kemikal na komposisyon ng isang ulam ay isinasaalang-alang: mga protina, taba, carbohydrates, tubig, puspos fatty acid, kolesterol, mono- at disaccharides, almirol, hibla ng pagkain, mga organic na acid, abo, sodium, potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iron, retinol, β-carotene, katumbas ng retinol, tocopherol equivalent, thiamine, riboflavin, niacin, niacin equivalent, ascorbic acid, nilalaman ethyl alcohol. Ang card file ay maaaring gamitin para sa parehong grupo at indibidwal na mga sistema para sa pag-aayos ng medikal na nutrisyon.

Ang card index ay naglalaman ng average na pang-araw-araw na hanay ng pagkain na idinisenyo para sa apat na pangkat ng edad:

• 1. 1-3 taon
• 2. 4-6 na taon
• 3. 7-10 taon
• 4. 11-14 taong gulang

Ang mga indibidwal na diyeta ay inihanda para sa mga batang wala pang 1 taong gulang.

Kasama sa index ng card ang tungkol sa 150 na pagkain, na nagpapahintulot sa iyo na lumikha ng anumang therapeutic diet, na isinasaalang-alang ang seasonality. Ang bawat ulam ay may 3-4 na pagpipilian ayon sa edad. Ang index ng card ay naglalaman ng humigit-kumulang 600 layout card, na nakapangkat sa 16 na seksyon:

• 01. mga sopas
• 02. mga pagkaing karne
• 03. pagkaing isda
• 04. mga pagkaing itlog
• 05. mga pagkaing gawa sa cottage cheese, gatas, kulay-gatas, keso
• 06. pagkaing mula sa cereal at pasta
• 07. mga pagkaing gulay
• 08. side dishes
• 09. malamig na pagkain, meryenda, salad
• 10. mga sarsa
• 11. matatamis na pagkain at prutas
• 12. mga pinggan ng kuwarta
• 13. dalubhasa mga produktong pandiyeta at mga pinggan
• 14. contrasting (mga araw ng pag-aayuno at mga diyeta)
• 15. mga produktong pang-industriya
• 16. Mga produktong buffet

Ang layout card ay naglalaman ng sumusunod na impormasyon:

• - numero ng pinggan na naaayon sa numero sa direktoryo
• - buong pangalan ng ulam
• - output ng tapos na ulam
• - nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates at halaga ng enerhiya ng ulam
• - isang listahan ng mga produkto na bumubuo sa ulam
• - masa ng mga produkto (gross at net)
• - indikasyon ng diyeta kung saan maaaring gamitin ang ulam
• - paraan ng pagluluto

Batay sa index ng card ng mga pinggan sa programa, isang tinatayang pitong araw na menu ng mga therapeutic diet ay nilikha. Ang nomenclature ng nabuong therapeutic diets ay tumutugma sa multidisciplinary na mga bata institusyong medikal pagbibigay ng kwalipikado at espesyal na tulong.

Batay sa tinatayang pitong araw na menu, posible na ayusin ang mga pinggan para sa bawat araw ng linggo para sa bawat diyeta, pati na rin para sa lahat ng pagkain alinsunod sa pitong araw na menu ng institusyon. Kinakalkula ng programa ang nilalaman ng mga protina, taba, carbohydrates, nilalaman ng calorie, gastos at komposisyon ng mga produkto bawat tao.

Ang pag-numero ng mga therapeutic diet ay tumutugma sa tinatanggap na pag-numero ng mga diet sa adult dietetics. Ito ay nagpapahintulot sa prinsipyo ng pagpapatuloy ng nutritional treatment na ipatupad sa iba't ibang yugto ng edad.

Ang card file ay maaaring magsilbi bilang isang electronic consultant para sa mga doktor sa mga isyu ng therapeutic nutrition, at para sa mga pasyente - sa mga isyu ng therapeutic at rational na nutrisyon.

Pagdating sa SKO, ang pasyente ay magbibigay ng voucher at health resort card, na nakaimbak sa SKO sa loob ng tatlong taon. Bilang karagdagan, ang pasyente ay inirerekomenda na magkaroon ng isang compulsory insurance policy sa kanya. seguro sa kalusugan. Pagkatapos paunang pagsusuri Ang dumadating na manggagamot ng SKO ay nag-isyu ng isang sanatorium book sa pasyente, kung saan ang inireseta mga pamamaraan ng pagpapagaling at iba pang appointment. Inihahatid ito ng pasyente sa mga departamentong medikal ng SKO upang markahan ang ginawang paggamot o pagsusuri. Kapag nagbibigay tulong sa health resort mga uri at dami serbisyong medikal ay ibinibigay alinsunod sa mga pamantayang inirerekomenda ng Ministry of Health at panlipunang pag-unlad Pederasyon ng Russia. Sa pagkumpleto ng kurso ng paggamot sa sanatorium-resort, ang pasyente ay binibigyan ng return coupon ng sanatorium-resort card at isang sanatorium book na may data sa paggamot na isinagawa sa SKO, ang pagiging epektibo nito, mga rekomendasyon para sa malusog na imahe buhay, na obligadong isumite ng pasyente sa institusyong medikal na nagbigay ng sanatorium-resort card o sa klinika ng outpatient sa lugar ng paninirahan ng pasyente pagkatapos makumpleto ang kurso ng follow-up na paggamot.