Jedzenie jest podstawą życia człowieka. To, jak człowiek się odżywia, zależy od jego stanu zdrowia, nastroju i zdolności do pracy. Dlatego żywienie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną. Francuski fizjolog Brmat-Savarin jest właścicielem wyrażenia: „Zwierzę jest nasycone, człowiek je, mądry człowiek wie, jak jeść. „Umiejętność jedzenia" nie ma nic wspólnego z zaspokajaniem głodu. Umiejętność jedzenia oznacza rozsądne, umiarkowane i terminowe odżywianie, czyli kulturę żywienia. choroby wynikające z nieumiarkowanego odżywiania. Kuchnia jest więc bardzo poważna sprawa i wymaga szacunku.

Rozwijając słuch i zaspokajając potrzebę przyjemności, ludzkość stworzyła muzykę. Sztuki wizualne pojawiły się jako konsekwencja potrzeby ludzkie oko w pięknie. Zmysł węchu i wrażenia smakowe nie mniej ważne niż wzrok i słuch. Aby ich zadowolić, powstała „kuchenna” sztuka gotowania. Polot fantazji i autorska improwizacja w kulinarnej kreatywności ograniczają tylko dwa warunki: zdrowe i smaczne.

Produkty spożywcze i gotowe produkty kulinarne, jeśli niewłaściwie przetworzone, naruszyły termin przydatności do spożycia, mogą służyć jako środowisko rozwoju mikroorganizmów, dlatego konieczne jest bezwzględne przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych podczas przygotowywania, przechowywania i sprzedaży gotowej żywności . Podczas obróbki kulinarnej produktów zachodzą w nich złożone procesy fizyczne i chemiczne, bez wiedzy których nie jest możliwy wybór racjonalnych trybów przetwarzania, ograniczenie strat składników odżywczych, substancji aromatycznych, smakowych oraz poprawa jakości żywności. Technolog gastronomii musi mieć dobrą znajomość fizyki i całego cyklu dyscyplin chemicznych. Zakłady gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. W tym zakresie technolog musi znać wyposażenie placówek gastronomicznych i innych dyscyplin technicznych. Równie ważna dla technologa jest znajomość ekonomiki gastronomii. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy, poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji gastronomii publicznej.

Trafność tematu Praca semestralna uzasadnione właśnie celem zapewnienia jakości stołówki szkolnej, jako gwarancji pomyślnej formacji młodego pokolenia.

Gastronomia to branża Gospodarka narodowa, który opiera się na przedsiębiorstwach charakteryzujących się jednością form organizacji produkcji i obsługi klienta oraz różniących się typami, specjalizacjami. Istotne miejsce w strukturze ilościowej placówek gastronomicznych zajmują stołówki szkolne.

W okresie postpieriestrojki warunki istnienia przedsiębiorstw gastronomicznych nieco się zmieniły, pojawiły się nowe organizacje i przedsiębiorstwa, które zniszczyły tradycyjną strukturę gastronomii publicznej, pojawiło się konkurencyjne środowisko - główne kryteria konkurencyjności gastronomii stołówki - bezpieczeństwo, jakość, asortyment, cena,

Zdecyduję zgodnie z celem pracy na kursie cała linia zadania:

Analiza struktury produkcji stołówek:

Schemat relacji między warsztatami produkcyjnymi a pomieszczeniami;

Wymagania dotyczące racjonalnej organizacji produkcji i urządzeń produkcyjnych;

Opis zasad organizacji procesu produkcyjnego i technologicznego:

Wpływ typu i klasy przedsiębiorstwa na strukturę produkcji;

Wybór racjonalnej struktury produkcji;

Analiza efektywności organizacji procesów technologicznych w sklepach (na gorąco).

W pracy kursu wykorzystuje się literaturę autorów krajowych na temat technologii organizacji pracy gorących sklepów przedsiębiorstw gastronomicznych, aktów regulacyjnych i ustawodawczych zarówno na szczeblu federalnym, jak i branżowym, SNiP, GOST itp.

Pod koniec pracy na kursie wyciągam wnioski na temat wykonanej pracy.

Rozdział 1 Cechy żywienia dzieci w wieku szkolnym

1.1 Rola organizacji prawidłowego żywienia uczniów

Prawidłowo zorganizowane (ilościowo i jakościowo) żywienie dzieci jest warunkiem ich prawidłowego funkcjonowania rozwój fizyczny i gra ważna rola w zwiększaniu wydolności i odporności organizmu na choroby zakaźne. Przewaga węglowodanów w diecie dzieci prowadzi do różne choroby(cukrzyca, otyłość, obniżona odporność, próchnica itp.).

Żywienie uczniów jest związane z anatomicznymi i fizjologicznymi cechami rozwijającego się organizmu oraz warunkami aktywności uczniów. Zwiększoną kaloryczność u dzieci w porównaniu z dorosłymi tłumaczy się intensywnym metabolizmem, większą mobilnością, stosunkiem powierzchni ciała do jego masy (dzieci mają większą powierzchnię zewnętrzną na 1 kg masy ciała niż dorośli, dzięki czemu szybciej się ochładzają i odpowiednio stracić więcej ciepła).

Z obliczeń wynika, że ​​na 1 kg masy ciała przypada następujący wymiar powierzchni skóry: u dziecka w wieku 1 roku – 528 cm2, w wieku 6 lat – 456 cm2, w wieku 15 lat – 378 cm2, u dorosłych – 221 cm2.

Zwiększona utrata ciepła wymaga większego spożycia kalorii. Biorąc pod uwagę względną powierzchnię ciała na 1 kg masy, osoba dorosła potrzebuje dziennie 42 kcal, dzieci 16 lat – 50 kcal, 10 lat – 69 kcal, 5 lat – 82 kcal.

Wzrasta również zapotrzebowanie na tłuszcze u dzieci w wieku szkolnym, ponieważ zawierają one rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, D, E, K.

Najkorzystniejszym warunkiem wzrostu i rozwoju jest stosunek, w którym na 1 g białka przypada 1 g tłuszczu. Spożycie węglowodanów w młodszy wiek mniej niż u osób starszych, natomiast spożycie białka wzrasta wraz z wiekiem. Nadmiar węglowodanów w diecie jest tak samo szkodliwy jak niedobór (nadmiar idzie na odkładanie się tkanki tłuszczowej; odporność spada; słodkie dzieci są bardziej podatne na przeziębienia, aw przyszłości nie wyklucza się cukrzycy).

U dzieci zapotrzebowanie na wszystkie witaminy jest zwiększone, są one bardziej wrażliwe na ich niedobór niż dorośli. Tak więc brak witaminy A powoduje zatrzymanie wzrostu, utratę wagi itp., a przy braku witaminy D dochodzi do krzywicy (witamina D reguluje gospodarkę fosforowo-wapniową). Brak ultrafioletu i witaminy D prowadzi do krzywicy, próchnicy itp.

Posiłki w szkole grupy wiekowe powinny być budowane różnie, z uwzględnieniem potrzeb fizjologicznych składniki odżywcze no i energia. Porcje nie powinny być zbyt duże. Bardzo ważne mieć śniadania szkolne, które zaspokajają zapotrzebowanie na żywność w odpowiednim czasie i zapewniają pozytywny wpływ na dobre samopoczucie i wydajność przez cały dzień. Kalorie śniadania w szkołach miejskich powinny stanowić około 25% całkowitej liczby kalorii dzienna racja, i w wieś z oddalenia obudowy - 30-35%.

Posiłki w szkole dla różnych grup wiekowych powinny być inaczej konstruowane, uwzględniając fizjologiczne zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię. Porcje nie powinny być zbyt duże. Ogromne znaczenie mają śniadania szkolne, które w porę zaspokajają potrzebę pokarmową i pozytywnie wpływają na samopoczucie.

Długie przerwy w jedzeniu i spożywaniu suchej karmy powodują znaczną szkodę dla zdrowia ucznia.

1.1 Sporządzenie dziennego jadłospisu ucznia

Zalecane spożycie energii i niezbędnych składników odżywczych przedstawiono w tabeli. 1. Zapotrzebowanie na białko zwierzęce powinno być pokryte w 65%. Dzienna dieta dla 6-latków i 60% dla dzieci powyżej 7 lat. połączenie zwierząt i tłuszcze roślinne V dzienne menu powinno wynosić odpowiednio 80% i 20%. Węglowodany złożone powinny być 4 razy większe niż proste. Stosunek białek / tłuszczów / węglowodanów wynosi 1/1/4 (dla młodzież szkolna – 1/1/6).

Jednocześnie w żywieniu ludności regionu Tula, w tym dzieci, węglowodany proste co predysponuje do dysfunkcji trzustki i procesy metaboliczne(otyłość).

Tabela 1

Jedzenie dla niemowląt jest często przeładowane węglowodanami z powodu nadmiaru słodyczy, cukru, makaronów, produktów mącznych, pieczywa. Nadmiar węglowodanów zamienia się w tłuszcz, tworząc nadwagę; cukier stwarza ryzyko rozwoju próchnicy.

Witaminy i minerały odgrywają ważną rolę w leczeniu organizmu poprzez odżywianie. W ciele z reguły nie są rozmnażane i muszą być dostarczane z pożywieniem.

U współczesnych dzieci w wieku szkolnym niedobór witamin występuje tylko w grupie dzieci bezdomnych, ale hipowitaminoza (niedobory witamin w żywieniu i organizmie) jest możliwa także w zamożnych rodzinach, zwłaszcza w okresie zimowo-wiosennym, kiedy zawartość witamin w żywności spada z powodu strat naturalnych. Jednocześnie niedobór witamin z grupy B stwarza podstawy do obniżenia sprawności funkcjonalnej układu nerwowego i przyczynia się do powstawania nerwic.

Dlatego w problematycznych okresach w roku konieczne jest sztuczne wzbogacanie żywności (np. dodawanie witamin do trzeciego dania na podstawie dziennego spożycia) w stołówkach szkolnych lub dodatkowa recepcja preparaty multiwitaminowe w wieku dawkowania w domu.

Nie całość przyjmowanego pokarmu jest wchłaniana, część jest wydalana z jelit w postaci toksyn. Strawność pokarmu zwierzęcego wynosi średnio 95%, roślinnego - 80%, mieszanego - 82-90%. W praktyce obliczenia opierają się na 90% strawieniu pokarmu. Dlatego przy obliczaniu kaloryczności pożywienia powinna być ona o 10-15% wyższa niż zużycie energii regulowane wiekiem.

Kompletność składników mineralnych, w tym mikroelementów, składu pożywienia jest bardzo ważna dla optymalizacji metabolizm wody i soli organizm (tkanki mięśniowo-szkieletowe, zęby), funkcje układ hormonalny. Brak jodu powoduje dysfunkcje Tarczyca(co jest typowe dla ludności regionu Tula); brak cynku prowadzi do opóźnienia wzrostu i dojrzewania dzieci; brak żelaza - do anemii. Niedobór fluoru sprzyja rozwojowi próchnicy.

Zapotrzebowanie na wodę u dzieci w wieku 6-7 lat wynosi 60 ml na 1 kg masy ciała, u dzieci w wieku szkolnym - 50 ml. Należy jednak wziąć pod uwagę warunki eksploatacji. warunki klimatyczne i inne Nadmiar i brak wody są równie szkodliwe dla organizmu, ponieważ. dochodzi albo do przeciążenia układu krwionośnego i wydalniczego, albo do odwodnienia organizmu, co powoduje zaburzenia gospodarki wodnej.

Aby dieta ucznia dostarczała niezbędnych Zdrowe ciało składników odżywczych, należy przestrzegać zalecanych wartości spożycia produktów, które przedstawiono w tabeli. 2. Informujemy, że produkty te prezentowane są w stanie surowym, nieprzetworzonym. Podczas przetwarzania straty (odpady) są nieuniknione. Tak więc podczas gotowania mięso traci 40% swojej pierwotnej wagi. Zboża, rośliny strączkowe i makaron po ugotowaniu dają „spoinę” (wzrost masy).

Tabela 2

Na co dzień wszystkie produkty wymienione w tabeli nie mogą być stosowane w żywieniu. Część produktów powinna być obecna codziennie (mięso, mleko, masło i olej roślinny, pieczywo, warzywa, owoce, miód (cukier)), druga część (sery, jajka, twaróg, ryby) może być zawarta w posiłkach 2 -3 razy w tygodniu.

Duże znaczenie dla ucznia ma dieta, która reguluje liczbę posiłków, odstępy między nimi, liczbę kalorii w jednym posiłku, jakość przydatności produktów do osobnego posiłku, podział racji pokarmowej na posiłki w okresie dzień.

Rozdział 2 Organizacja pracy stołówki szkolnej dla 1172 uczniów

2.1 Ogólna charakterystyka przedsiębiorstwa

Szkolna firma cateringowa to stołówka w miejscu nauki. Stołówka szkolna przeznaczona jest do zaopatrywania w produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, obiady) głównie uczniów tej szkoły. W stołówkach stosowana jest metoda samoobsługowa konsumentów z uprzednią opłatą.

Jadalnia w szkole zlokalizowana jest z uwzględnieniem maksymalnego zbliżenia do obsługiwanych kontyngentów. Porządek pracy stołówki uzgadniany jest z dyrekcją szkoły na podstawie planu zajęć i obciążenia szkoły (praca na jedną zmianę) oraz uzgadniany z kuratorium oświaty.

Stołówka szkolna organizuje dwa posiłki dziennie w oparciu o normy codziennej diety. Z reguły stosuje się wstępne pokrycie toli.

Stołówka szkolna przygotowuje śniadania kompleksowe, wg jadłospisu, patrz Załącznik 0, obiady dla dwóch grup wiekowych: pierwsza – dla uczniowie I-V klasy, druga - dla uczniów klas VI-XI.

Stołówka szkolna posiada tabliczkę informującą o formie organizacyjno-prawnej, godzinach otwarcia. W projektowaniu powierzchni sprzedażowych stosowane są elementy dekoracyjne tworzące jedność stylu, stosowane są standardowe lekkie meble dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły posiadają powłoki higieniczne. Z zastawy stołowej stosuje się ceramikę, szkło ze szkła prasowanego. Z lokali dla konsumentów jadalnia posiada przedsionek, z umywalkami do mycia rąk, powierzchnia przedpokoju spełnia standard.

Jadalnia typ zamknięty znajdujący się na pierwszym piętrze budynku szkoły, służy uczniom szkoły oraz nauczycielom. Jadalnia z pełny cykl produkcja. Stołówka czynna jest 5 dni w tygodniu z ośmiogodzinnym dniem pracy.

Godziny otwarcia jadalni: od 8:00 do 16:00. Lunch 10 godzin - do 1030

Wydawanie potraw odbywa się poprzez wstępne ułożenie na stołach. Menu jest zestawiane z uwzględnieniem minimum asortymentowego. Menu to wykaz przekąsek, dań, napojów, mącznych wyrobów cukierniczych dostępnych w sprzedaży w danym dniu, ze wskazaniem produkcji dań oraz ich cen.

Jadalnia pracuje na surowcach, produkty sprowadzane są raz w tygodniu. W przypadku produktów, które są wymagane, składa się wniosek z tygodniowym wyprzedzeniem. Produkty mleczne (mleko, kefir, fermentowane mleko pieczone, śmietana itp.) również na zamówienie 2 razy w tygodniu. Mięso kupowane jest od ludności, na podstawie pieczątki, zaświadczenia od lekarza weterynarii, zaświadczenia o gospodarstwie pomocniczym i paszportu.

Sala restauracyjna przewidziana jest na 800 miejsc. Przy wejściu znajduje się umywalka do mycia rąk z zapasem ciepłej i zimnej wody oraz elektryczny ręcznik. Ściany są pomalowane na niebiesko, a sufit na biało. W holu jest jasno; wiele okien z okiennicami. Stoły prostokątne z powłoką higieniczną, krzesła z wysokimi oparciami. Przedpokój połączony jest ze zlewem przez okno, do którego wpadają brudne naczynia.

Ryż. 1 Struktura stołówki szkolnej

2.2 Charakterystyka obiektów przemysłowych

Sklep mięsny i rybny

Stołówka posiada dwa warsztaty zaopatrzeniowe, jeden z nich to warsztat mięsno-rybny. W stołówkach pracujących na surowcach o stosunkowo niewielkiej ilości przetworów mięsnych i rybnych projektuje się sklep mięsno-rybny. Warsztat wyposażony jest w stanowiska do obróbki mięsa i ryb. Drób jest przetwarzany na tym samym obszarze co mięso. Sprzęt i inwentarz są oznakowane zgodnie z przynależnością do danej linii przetwarzanych surowców. Sklep mięsno-rybny przeznaczony jest do wstępnej obróbki mięsa i ryb oraz do przygotowania z nich półproduktów. Ściany i podłoga są wyłożone kafelkami. Oświetlenie sztuczne i naturalne:

Przez otwory okienne

2 stoły produkcyjne

Maszynka do mielenia mięsa

Lodówka, zamrażarka

Umywalka, 2 łazienki

Stojak na przybory warsztatowe

Oznakowane noże, szpatułki, deski do krojenia itp.

Wagi typu VNTs-2

Krzesło do cięcia

sklep warzywny

Drugi sklep do zbioru, przeznaczony do przetwórstwa warzyw (ziemniaki, rośliny okopowe, kapusta, warzywa sezonowe). Położony w pobliżu sklepu mięsnego i rybnego.

Ściany i podłoga są wyłożone płytkami, co ułatwia czyszczenie na mokro w warsztacie. Oświetlenie sztuczne i naturalne:

Przez żarówki

Przez otwory okienne

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Obieraczka do ziemniaków

Umyć wannę, umywalkę

stół produkcyjny

Stojak na przybory warsztatowe

maszynka do krojenia warzyw

Oznakowane noże, deski do krojenia itp.

Bielizna do warzyw

Wagi typu VNTs-2

chłodnia

Chłodnia jest w fazie wstępnego przygotowania. Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek, słodkich dań oraz zimnych zup. Produkty używane do gotowania nie są przed wydaniem poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego w warsztacie przestrzegane są surowe wymagania sanitarne: produkty używane do gotowania są przechowywane w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nieprzekraczającej 6…8°C; przybory i przybory są oznaczone i używane zgodnie z ich przeznaczeniem.

Chłodnia zlokalizowana jest blisko dystrybucji, mycia naczyń oraz gorącej hali, w celu obróbki cieplnej produktów potrzebnych do przygotowania dań zimnych. Pokój jest jasny, podłoga i ściany wyłożone kafelkami, oświetlenie jest sztuczne i naturalne:

Przez żarówki

Przez otwory okienne

Sprzedawane są dania na zimno krótkoterminowe, sałatki przygotowywane są tuż przed świętami. Dania pozostawione z dnia poprzedniego nie mogą być sprzedawane. W warsztacie przygotowywane są sałatki. Zimne potrawy są uwalniane w temperaturze 12-14 ° C.

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Lodówka

stół produkcyjny

Stół sekcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3

stelaż mobilny

Wanna myjąca VM-2SM na dwie komory

Maszyna do krojenia gotowane warzywa MROV-160

Ręczny rozdzielacz oleju RDM-5

Oznakowane noże, deski do krojenia itp.

Wagi typu VNTs-2

Sklep cukierniczy

Cukiernia produkuje mąkę Cukiernia: serniki, soczyste z twarogiem, domowe bułeczki, shangi ziemniaczane, shangi w płynie, bułki z różnymi mięsami mielonymi itp. Cukiernia posiada dwa pomieszczenia:

1) do przesiewania mąki i wyrabiania ciasta;

2) do rozrostu i wypieków.

Mąkę przechowuje się w pierwszym pomieszczeniu skrzyni. W tym warsztacie zapewniona jest również wentylacja.

Warsztat posiada wyposażenie i inwentarz:

Maszyna do przesiewania

mikser do ciasta

Regały do ​​garowania produktów

Dwa stoły produkcyjne

piekarnik

Arkusze, wałki, noże, nacięcia itp.

Wagi typu VNTs-2

Gorący sklep

Warsztat ten jest głównym warsztatem, w którym realizowany jest proces technologiczny gotowania: obróbki cieplnej produktów i półproduktów, gotowania bulionów, przygotowywania zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbki cieplnej realizowane są również produkty do dań na zimno. Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami skupu tj. mięsno-rybno-warzywnym, sp magazyny, dogodne połączenie z chłodnią, dystrybucją i jadalnią, mycie naczyń kuchennych.

Dania gorącej hali spełniają wymogi zbioru receptur dań i produktów kulinarnych, instrukcji i map technologicznych, map technicznych i technologicznych.

Temperatura gorącego sklepu nie przekracza 23-25°C. Wentylacja jest zainstalowana nad urządzeniami grzewczymi. Oświetlenie warsztatu sztuczne i naturalne:

Przez żarówki

Przez otwór okienny

Wydanie gotowych dań i produktów następuje z linii dystrybucyjnej. Gorący sklep podzielony jest na wyspecjalizowane działy: zupy i sosy. W dziale zup przygotowywane są buliony i dania pierwsze, aw dziale sosów dania drugie, dodatki, sosy i napoje gorące.

Dział zup

Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów:

Przygotowanie bulionu

Przygotowanie zupy. Oddział posiada wyposażenie, inwentarz i sprzęt:

Kotły fermentacyjne

Stoły produkcyjne

Oznakowane noże, chochle, deski do krojenia, garnki, sito, widelce szefa kuchni, szpatułki itp.

Kuchenki elektryczne

patelnia elektryczna

Podgrzewacze do żywności.

Dział sosów

Ta komora jest przeznaczona do przygotowywania drugich dań, dodatków, sosów i gorących napojów.

Oddział posiada wyposażenie, inwentarz i sprzęt:

Kotły fermentacyjne

Stoły produkcyjne

Oznakowane noże, chochle, deski do krojenia, garnki itp.

Kuchenki elektryczne

patelnia elektryczna

Kąpiel do mycia dekoracji

Wstawki z siatki

piekarnik

Smażone dania główne (klopsiki) są sprzedawane w ciągu godziny; dania główne gotowane, gotowane, duszone przez dwie godziny; krucha owsianka, duszona kapusta przez sześć godzin; ciepłe napoje

Wagi typu VNTs-2

Oznaczone deski do krojenia, noże, nacięcia, wałki do ciasta, arkusze ciasta itp.

Mycie kuchni jadalni

Przeznaczony do mycia przyborów kuchennych. Oświetlenie warsztatu jest sztuczne (świetlówki). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone płytkami, a druga połowa pomalowana na biało. Warsztat posiada stojak do suszenia czystych naczyń, wannę do mycia naczyń kuchennych z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody.

Mycie zastawy stołowej

Przeznaczony do mycia zastawy stołowej. Oświetlenie warsztatu jest sztuczne (świetlówki). Podłoga jest wyłożona ciemnymi płytkami, ściany są w połowie wyłożone płytkami, a druga połowa pomalowana na biało. W warsztacie stół na czyste naczynia, 5 wanien, suszarki ścienne, bojler KNE-YuOM, Brudne naczynia wpadają przez okno,

Magazyny

Należą do nich sklep warzywny, w którym przechowywane są ziemniaki, cebula, marchew, czosnek i kapusta w sąsiednim pomieszczeniu. Produkty wędliniarskie, sery, mięso są przechowywane w lodówce. W magazynie produktów sypkich przechowywane są różne zboża i cukier. W osobnym pomieszczeniu znajduje się zamrażarka skrzyniowa serii EK do przechowywania mięsa. Mąka, sól, konserwy są przechowywane w sąsiednim pomieszczeniu.

Budynki techniczne

Wśród nich jest wentylacja.

Pomieszczenia administracyjne

To gabinet szefa jadalni, pokój wypoczynkowy, garderoba dla personelu.

2.3 Organizacja pracy hal produkcyjnych i urządzeń

Wymagania dotyczące racjonalnej organizacji produkcji są obowiązkowe dla każdego przedsiębiorstwa i ogólnie charakteryzują ergonomię produkcji.

Pomieszczenia produkcyjne stołówki szkoły nr 0 znajdują się na pierwszym piętrze szkoły, naprzeciwko wejścia głównego za szatnią i są zorientowane na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię obiektów przemysłowych określają normy budowlane i zasady projektowania (SNiP) w zależności od rodzaju i zdolności przedsiębiorstwa.

Powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych należy zapewnić bezpieczne warunki praca i przestrzeganie wymagań sanitarno-higienicznych.

Wysokość pomieszczeń produkcyjnych musi wynosić co najmniej 3 m. Ściany wyłożone są płytkami do wysokości 2,78 m od podłogi płytek ceramicznych, reszta pokryta jest lekką farbą klejową.

Podłogi muszą być wodoodporne, mieć lekki spadek do drabiny, są pokryte płytkami metlakh lub innymi sztuczny materiał spełnianie wymagań sanitarno-higienicznych.

W tereny przemysłowe należy stworzyć optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatyczne obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat hal gorących i cukierni ma również wpływ promieniowanie cieplne z nagrzanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia płyty grzejnej emituje promienie, które mogą spowodować u pracownika udar cieplny.

Wylot musi być większy niż wlot powietrza. W gorących sklepach oprócz wentylacji ogólnej stosuje się wentylację miejscową, nad urządzeniami sekcyjnymi modulowanymi (kuchenki, patelnie, frytkownice, podgrzewacze żywności), umieszcza się wyciągi wentylacji miejscowej, których zadaniem jest odprowadzanie oparów.

Hot shop przeznaczony jest we wszystkich placówkach gastronomicznych, w których znajdują się hale do obsługi konsumentów. W gorącym sklepie w hali przedsiębiorstwa przygotowywane są do sprzedaży różne potrawy i produkty kulinarne.

Gorący sklep stołówki szkoły nr 0 znajduje się na parterze budynku. Oświetlenie zapewnia światło naturalne i sztuczne. Warsztat znajduje się na tym samym poziomie co hol.

Sklep posiada dogodne połączenie z chłodnią, a także z innymi lokalami: dystrybucyjnymi, myjniami, sklepami mięsno-rybno-warzywnymi, z pomieszczeniami do przechowywania surowców. Gorący sklep ma bezpośrednie połączenie z myciem naczyń kuchennych.

Hala grzewcza wyposażona jest w urządzenia termiczne, chłodnicze, mechaniczne i pomocnicze. Witryna jest wyposażona w urządzenia do gotowania o różnych pojemnościach; miejsce do przygotowywania drugich gorących dań - kuchenka, piekarnik, patelnia. Jak sprzęt pomocniczy używane są stoły produkcyjne różne projekty, wanna. Sprzęt jest używany przekrojowo, zgodnie z modułem odpowiadającym możliwościom funkcjonalnym. Układ urządzeń jest liniowo-grupowy, co pozwala na grupowanie ich według procesów technologicznych z ustawieniem w linii. Urządzenia pomocnicze są instalowane w niezależnych liniach, rozmieszczonych równolegle do linii urządzeń cieplnych.

Linie technologiczne mają układ ściankowy i wyspowy; zainstalowane w jednej lub dwóch sąsiednich liniach, prostopadle do rozkładu.

Układ warsztatów produkcyjnych przedsiębiorstw gastronomicznych powinien zapewniać korzystny mikroklimat w pomieszczeniach ze znacznymi nadwyżkami ciepła dostęp do naturalnego światła w sklepy produkcyjne i kilka innych lokali.

Podłogi w obiektach przemysłowych muszą spełniać określone wymagania: nie mogą stawać się śliskie w przypadku dostania się na nie płynów i tłuszczów, ale jednocześnie muszą być łatwe do utrzymania w czystości; w tym celu pokrywa się je płytkami ceramicznymi z ostrosłupowymi wypukłościami od frontu. Takie podłogi nie są bardzo ciepłolubne – ich współczynnik pochłaniania ciepła wynosi nie więcej niż 20 kJ/(m3-godzina-°C).

Zaopatrzenie w wodę odbywa się poprzez podłączenie do lokalnej sieci wodociągowej, aw przypadku jej braku poprzez instalację studni artezyjskich. Jakość wody musi spełniać wymagania aktualnego GOST „Woda pitna”. Urządzenie wewnętrznych sieci zaopatrzenia w zimną i ciepłą wodę musi spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych.

Gorący i zimna woda muszą być podłączone do wszystkich zlewozmywaków i zlewozmywaków z bateriami, a także do urządzeń technologicznych tam, gdzie to konieczne.

Placówka gastronomiczna musi być wyposażona w dwa systemy rur kanalizacyjnych; do ścieków przemysłowych i fekaliów (z toalety, prysznica). Należy prowadzić odbiór ścieków przemysłowych i bytowych oddzielne systemy kanalizacji z niezależnymi wyjściami do sieci centralnej.

We wszystkich warsztatach mycie, odszranianie, załadunek, drabiny są instalowane ze spadkiem podłogi w ich kierunku (w tempie 1 drabiny na 100 m2, ale nie mniej niż jedna na pomieszczenie). W przedsionku toalety dla personelu należy przewidzieć oddzielną drabinę na poziomie 0,5 m od podłogi do poboru wody przeznaczonej do mycia podłóg. Zaleca się, aby toalety i umywalki do mycia rąk personelu były wyposażone w uruchamianie pedałem i odpływy.

Procedura unieszkodliwiania i odprowadzania wód bytowych i przemysłowych prowadzona jest w porozumieniu z lokalnymi instytucjami, służbami sanitarno-epidemiologicznymi i ściśle według obowiązujących zasad.

W celu odprowadzenia wody do kanalizacji w podłogach umieszczone są drabinki i korytka, które są przykryte kratkami zlicowanymi z posadzką. Do naturalnej wentylacji pomieszczeń przemysłowych przewidziano rygle i otwory wentylacyjne.

Procesy technologiczne są zorganizowane i przeprowadzane w ścisłej zgodności z GOST 12.3.002-75 „Procesy produkcyjne. Ogólne wymagania Bezpieczeństwo”, Zasady sanitarne w zakładach handlowych i gastronomicznych oraz Zasady bezpieczeństwa i higieny przemysłowej w zakładach handlowych i gastronomicznych.

Pracownicy przedsiębiorstwa mogą obsługiwać sprzęt tylko po otrzymaniu instrukcji bezpieczeństwa i przeszkoleniu w ramach programu minimum technicznego.

Wszelkie procesy technologiczne związane z dostawą surowców, półproduktów, wyrobów gotowych, towarów i innych towarów muszą być realizowane w sposób maksymalnie eliminujący czynności ręczne, eliminujące ryzyko urazów i fizycznego przeciążenia pracowników.

Miejsce pracy powinno być wygodne dla pracownika. Umieszczona jest wzdłuż procesu technologicznego tak, aby nie występowały przeciwbieżne, krzyżujące się i powrotne ruchy przetwarzanych surowców oraz wyposażona w powierzchnię wystarczającą do zainstalowania urządzeń pomocniczych i inwentaryzacji oraz doświetloną naturalnym światłem. W miejscu pracy, pod stopami pracownika, zamontowana jest użytkowa krata o wysokości 50-60 mm od podłogi, optymalna odległość między listwami wynosi 25-30 mm.

Stoły produkcyjne do obróbki produkty żywieniowe i przygotowywanie produktów kulinarnych muszą mieć pokrywki lub powłoki wykonane z materiałów antykorozyjnych. Przy stołach do krojenia ciasta i warzyw dozwolone są drewniane nakładki o gładko struganej powierzchni. Powierzchnie robocze stołów powinny być gładkie, bez dziur, pęknięć, z zaokrąglonymi narożnikami, ściśle przylegające do podstawy stołu, ze starannym lutowaniem szwów.

Stoły produkcyjne do przetwórstwa ryb muszą posiadać zsyp i burtę. Podczas krojenia ryb zaleca się stosowanie noży tnących, głowicy tnącej, skrobaków. Podczas pracy z nożem trzymaj go ostrzem z dala od siebie.

Ryby myje się ręcznie szczotkami ziołowymi, myjkami, skrobakami w specjalnych zlewozmywakach chroniących dłonie przed urazami przy pracy, ryby wyciąga się z wanien za pomocą drucianych szufelek. Noże szefa kuchni, skrobaki do obierania ryb powinny mieć gładkie, pozbawione zadziorów, wygodne i mocno osadzone drewniane rękojeści. Na rękojeściach noży i musatów muszą znajdować się występy zabezpieczające.

Części tnące noży muszą być regularnie i terminowo ostrzone. Nie pozwalaj na ostre ruchy nożem. Redagowanie noża o musacie powinno odbywać się z dala od pracowników zaangażowanych w inne operacje. Pęknięcia i zadziory nie są dozwolone na deskach do krojenia, na pokładach do siekania mięsa. Mięso podczas obróbki ręcznej można rolować tylko rozmrożone.

Mycie i czyszczenie naczyń z resztek jedzenia, a także czyszczenie półek, stojaków odbywa się za pomocą szczotek, skrobaków, kryz, drewnianych szpatułek. Popękanych naczyń nie należy umieszczać w wannach do mycia rąk.

Do otwierania i rozpakowywania pojemnika niezbędne jest użycie odpowiednich narzędzi serwisowych - ściągaczy do gwoździ, szczypiec itp. Puszki są otwierane specjalne urządzenia i klucze.

Noś narzędzia tnące i inne narzędzia należy nosić w futerałach, a przechowywać w piórnikach.

Obliczanie liczby osób dla gorącego sklepu

Razem: 183550

Kucharze pracują 5 dni w tygodniu z 8-godzinnym dniem pracy z dwoma dniami wolnymi

t to rzeczywisty czas pracy urządzenia

G-liczba produktów

Wydajność maszyny Q (kg/h)

rzeczywisty wskaźnik wykorzystania

T-czas pracy warsztatu (h)

Obliczanie wykorzystania sprzętu

Sprzęt chłodniczy

gdzie E to udźwig szafy (kg) V

G- masa produktów (kg)

- współczynnik uwzględniający tarę i stopień wypełnienia szafy = 0,7-0. 8

Zgodnie z tymi obliczeniami wybieramy szafę chłodniczą ШХ-1,2С o wymiarach 1535 * 810 * 2120

Obliczanie objętości kąpieli

Według wyliczeń wybieramy SPM-1500 o wymiarach 1500*800*860

Obliczenia płyty

gdzie n to liczba naczyń

f-powierzchnia zajmowana przez jednostkę naczynia kuchennego

Obszar obrotu powierzchni smażenia

Ftot=1,3*0,34=0,44(m2)

Według obliczeń dobieramy płyty PESM-4 o wymiarach 840*840*860

Obliczanie liczby patelni

Obliczanie objętości komór fermentacyjnych do gotowania bulionów

Według tych obliczeń wybieramy 1 kocioł KPE-160-1M o wymiarach 1150 * 1040 * 1115

Obliczanie objętości garnków do gotowania zup

Obliczanie garnków do gotowania słodkich potraw i napojów

1 por (kg)

Godziny realizacji

Ilość dania

Ilość dania

Oblicz. (dm 3)

Ilość dania

Oblicz. (dm 3)

Gotowane mleko

kakao z mlekiem

Słodka żywność sprzedawana przez cały dzień

Kisiel z suszonych moreli

Kisiel z jabłek

Obliczanie objętości komory fermentacyjnej do gotowania przystawki

Norma pr-in na 1 porcję. (gr)

Wprowadzanie gęstości

Współczynnik napełnianie kotła

Godziny realizacji

V oblicz. (dm 3)

Tłuczone ziemniaki

Godziny realizacji

Ilość dania

V oblicz (DM 3)

Ilość dania

Według obliczeń wybieramy 1 kocioł KPE-160-1M o wymiarach 1150 * 1040 * 1115

Stoły produkcyjne

L=N*l, gdzie L jest całkowitą długością tabel

N-liczba osób pracujących jednocześnie w sklepie

1-długość stanowiska pracy dla 1 pracownika 1=1,25

gdzie jest długość standardowej tabeli

Zgodnie z tymi obliczeniami wybieramy 5 stołów SPSM-3 o wymiarach 1260 * 840 * 860

Obliczanie powierzchni gorącego sklepu

Nazwa sprzęt.			Wymiary (mm)			Jednostka bordowy	Zajęty teren sprzęt (m2)
Napęd uniwersalny
piekarnik
fermentator
Lodówka
Stół produkcyjny
Stół z umywalką
Zlew
Patelnia

2.4 Nadzór nad stołówką szkolną

Kontrola pracy stołówki szkolnej, jakości przygotowywanych posiłków, przestrzeganie wymagania sanitarne podczas produkcji wykonuje:

Dyrektor szkoły;

pracownik służby zdrowia w szkole;

Organizacje społeczne szkoły.

Małżeństwo gotowanych potraw przeprowadza szkolna komisja małżeńska, zatwierdzona zarządzeniem dyrektora szkoły. W skład komisji wchodzi kierownik produkcji stołówki szkolnej, pracownik służby zdrowia, przedstawiciel szkoły oraz członkowie komitetu rodzicielskiego.

Bez małżeństwa sprzedaż żywności dzieciom jest zabroniona.

Osobistą odpowiedzialność za przestrzeganie norm sanitarnych w stołówce szkolnej, jak również za organizację posiłków dla uczniów ogółem, ponosi dyrektor szkoły oraz kierownik przedsiębiorstwa zbiorowego żywienia obsługującego szkołę.

Kontrola terminów badań lekarskich pracowników, stan sanitarny dział gastronomiczny, za jakość surowców, produktów przypisuje się pracownikowi szkolnej służby zdrowia oraz członkom komisji małżeńskiej.

Podczas kompilowania całej sprawozdawczości pieniężnej związanej z cateringiem należy postępować zgodnie z instrukcjami księgowość w instytucjach i organizacjach budżetowych, zatwierdzonych zarządzeniem Ministerstwa Finansów z dnia 03.11.93 N 122.

Bardzo ważny aspekt kontrola nad zakładem gastronomicznym to kontrola przeciwpożarowa.

Organizacją ochrony przeciwpożarowej i zarządzaniem nią w kraju zajmuje się m.in służba publiczna służba przeciwpożarowa (GSPO) Ministerstwa Spraw Wewnętrznych Federacji Rosyjskiej, W podmiotach Federacji - odpowiednie służby przeciwpożarowe republik, terytoriów, regionów.

Bardzo duże miasta, centra administracyjne oraz obiektów szczególnie niebezpiecznych pod względem pożarowym strzeżone są przez paramilitarne jednostki straży pożarnej (MPF), a mniejszych miast, osiedli miejskich i innych obiektów - przez zawodowe straże pożarne (PPF)

Ministerstwo spraw wewnętrznych.

Państwowa Inspekcja Pożarna SFPO Ministerstwa Spraw Wewnętrznych Federacji Rosyjskiej za pośrednictwem swoich organów lokalnych (okręgowych inspektoratów przeciwpożarowych) nadzoruje wdrażanie środków ochrony przeciwpożarowej zgodnie z zasadami i przepisami przez wszystkie przedsiębiorstwa federalne, republikańskie i lokalne , organizacje i osoby prywatne.

Terytorium bazy, magazynu, przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych musi być stale utrzymywane w czystości, a po zakończeniu pracy dokładnie oczyszczone z materiałów opakowaniowych, odpadów i szczątków łatwopalnych. Odpady, materiały opakowaniowe muszą być systematycznie wywożone na specjalnie do tego wyznaczone, ogrodzone tereny i usuwane w odpowiednim czasie.

Należy zapewnić swobodny dostęp do wszystkich budynków i budowli zakładu gastronomicznego. Podjazdy i wejścia do źródeł wody przeciwpożarowej, a także podejścia do sprzętu i sprzętu przeciwpożarowego muszą być zawsze wolne. Przerwy przeciwpożarowe między budynkami nie mogą być wykorzystywane do przechowywania materiałów, sprzętu, opakowań, parkowania pojazdów.

Kierownik przedsiębiorstwa lub osoba odpowiedzialna za stan przeciwpożarowy obiektu jest obowiązana niezwłocznie zawiadomić straż pożarną o zamknięciu niektórych odcinków dróg znajdujących się w bezpośrednim sąsiedztwie zakładu gastronomicznego lub podjazdów w celu ich naprawy (lub dla inne przyczyny), które utrudniają przejazd wozów strażackich.

Na czas remontu dróg na obiekcie w odpowiednich miejscach ustawiane są znaki objazdów lub organizowane są przejazdy przez remontowane odcinki.

Zabrania się rozpalania ognisk, spalania odpadów, pojemników i materiałów opakowaniowych na terenie przedsiębiorstwa.

Pomieszczenia przemysłowe, administracyjne, domowe i inne muszą być stale utrzymywane w czystości i wyposażone w podstawowy sprzęt gaśniczy zgodnie z normami.

Urządzenia przeciwpożarowe otworów technologicznych i drzwiowych w ścianach wewnętrznych i stropach międzykondygnacyjnych (drzwi przeciwpożarowe, klapy, klapy, kurtyny wodne itp.) muszą być stale sprawne. Podczas przekraczania barier przeciwpożarowych z różnymi połączeniami szczeliny między nimi a konstrukcjami budowlanymi (na całej ich grubości) nie powinny mieć przecieków, przez które mogą przenikać produkty spalania.

Palenie tytoniu na terenie obiektu gastronomicznego jest zabronione. Palenie dozwolone jest tylko w specjalnie wyznaczonych miejscach wyposażonych w sprzęt gaśniczy, urny (skrzynki z piaskiem). Miejsca te muszą mieć znaki indeksu zgodnie z GOST 12.4.026-76.

Zewnętrzne wyjścia ewakuacyjne, a także ogrodzenia zabezpieczające na dachach budynków muszą być utrzymywane w dobrym stanie.

Do stosowania środków czyszczących instalowane są metalowe pudełka z ciasno przylegającymi pokrywkami. Po zakończeniu pracy skrzynie należy oczyścić ze środków czyszczących.

Kombinezony osób pracujących z olejami, lakierami, farbami należy przechowywać w szafach metalowych zainstalowanych w miejscach specjalnie do tego przeznaczonych.

Konieczna jest również kontrola przestrzegania norm sanitarnych w zakładzie gastronomicznym. Ogromne znaczenie sanitarne i antyepidemiologiczne ma terminowe i odpowiednio zorganizowane czyszczenie zakładów gastronomicznych z różnych ścieków, które odbywa się za pomocą urządzeń do oczyszczania. Odpady płynne są usuwane na dwa sposoby.

1) specjalny pneumatyczny transport ścieków poza teren osiedla.

2) przez rury (system stopowy) - kanalizacja

W zakładach gastronomicznych oprócz kanalizacji konieczne jest zapewnienie systemu odbioru i usuwania nieczystości stałych i nieczystości. Do zbierania takich odpadów zaleca się instalowanie wiaderek na pedały lub małych zbiorników ze szczelnymi pokrywami. Dopuszcza się przechowywanie śmieci i odpadów w pomieszczeniach przemysłowych nie dłużej niż 4-7 godzin.

Na terenie przedsiębiorstwa należy zapewnić zamknięte zbiórki, najlepiej kontenerowe, oddzielnie dla odpadów żywnościowych i śmieci. Wszystkie śmieci muszą być regularnie usuwane, latem codziennie, zimą co drugi dzień. Do przechowywania odpadów żywnościowych przeznaczonych na paszę dla zwierząt gospodarskich wskazane jest wyposażenie w specjalne komory chłodzone do temperatury 2 stopni i posiadające osobne wejście.

Do zbierania odpadów można wykorzystać metalowe kosze na śmieci o małej pojemności (80-100l). Kosze na śmieci należy regularnie czyścić i dezynfekować 10% roztworem wybielacza. Powinny być instalowane w odległości co najmniej 25 m od głównej produkcji.

Wniosek

W okresie szkolnym dziecko przechodzi intensywny wzrost ciała, porównywalny z tempem rozwoju człowieka w pierwszym roku życia. Rozwijają się wszystkie główne układy: układ mięśniowo-szkieletowy (zwłaszcza szkielet), następuje wzrost masa mięśniowa(biorąc pod uwagę cechy płciowe), układ sercowo-naczyniowy i nerwowy, a także radykalny zmiany hormonalne organizm związany z okresem dojrzewania.

Dlatego odżywianie uczniów w wieku 10-17 lat ma swoje własne cechy. Uczeń powinien otrzymać taką ilość pożywienia, która nie tylko zrekompensuje wszystkie koszty energetyczne organizmu, ale również ją zapewni prawidłowy wzrost i rozwój. Koszty te są uzupełniane przez białka, tłuszcze i węglowodany.

Posiłki dla uczniów podczas pobytu w szkole zapewniane są w stołówce szkolnej.

Stołówka – najczęściej spotykany typ placówek gastronomicznych, ogólnodostępnych lub obsługujących określony kontyngent konsumentów, produkujących i sprzedających dania zgodnie z różnorodnością jadłospisów w dni tygodnia.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów ( typ ogólny i dieta)

Przez kontyngent obsługiwanych konsumentów (szkoła, student, pracownik itp.)

Lokalizacja (miejsce publiczne, miejsce pracy, nauki)

Praktyka cateringu w szkole przekonała nas o przewadze stołówek, które pracują bezpośrednio na surowcach. Ich pełna samodzielność w gotowaniu, daje ogromną możliwość zapewnienia jedzenia na miejscu. zróżnicowane menu. Brak konieczności transportu żywności na duże odległości, jej zamrażania (chłodzenia) i odgrzewania pozwala zachować nie tylko smak, ale i wartość odżywczą.

Z drugiej strony gotowanie w takich warunkach wymaga znacznego personelu w takich stołówkach, muszą one być wyposażone w kompletne urządzenia do przetwarzania surowców, gotowania, wydawania, zbierania i zmywania naczyń.

Bibliografia

1. Radchenko L. A. Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych. - Rostów n / a: wydawnictwo „Phoenix”, 2000. - 320 s.

2. prawo federalne"Ochrona konsumenta".

3. Zasady produkcji i sprzedaży produktów (usług) gastronomii publicznej. 1993.

4. Agranovsky E. D. Organizacja produkcji w publicznych przedsiębiorstwach gastronomicznych. - M.: Ekonomia, 1990.

5. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych - M .: Ekonomia, 1985.

6. Zbiór norm technologicznych. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.

7. GOST 50647-94 „Gastronomia publiczna. Terminy i definicje”.

8. GOST 50763-95 „Gastronomia publiczna. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie”.

9. GOST 50762-95 „Gastronomia publiczna. Klasyfikacja przedsiębiorstw”.

10. GOST 50764-95 „Usługi cateringu publicznego”.

11. GOST 28-1-95 „Gastronomia publiczna. Wymagania dla personelu produkcyjnego”.

12. SanPiN 42-123-4117-86 "Przepisy sanitarne. Warunki i terminy przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się".

13. Ius, N.V. i inne Stowarzyszenie „Gastronomia publiczna, handel-produkcja” Międzyregionalnego Związku Konsumentów Bieriezowskiego - warunek przetrwania w sytuacji kryzysowej / Kapelyuk Z.A., Shastin V.I.; Centrosojuz RF. SibUPK. -Nowosybirsk, 1999.-30.: chory.

14. O bezpieczeństwie sanitarno-epidemiologicznym i przeciwpożarowym w gastronomii publicznej i handlu żywnością, Rostów nad Donem, Wydawca: Feniks2006.

15. Organizacja bezpieczeństwa pożarowego

Osobliwości żywienia dzieci w wieku szkolnym są połączone trwającymi procesami intensywnego wzrostu i rozwoju, kształtowania się sfery neuropsychicznej. Współczesna edukacja szkolna charakteryzuje się dużym obciążeniem psychicznym i fizycznym oraz dużym zużyciem energii, co sprawia, że ​​prawidłowe odżywianie jest szczególnie ważne dla dzieci w wieku szkolnym.

Prawidłowo zorganizowane żywienie uczniów zwiększa ich wydajność, wyniki w nauce, sprzyja dobremu rozwojowi fizycznemu i promocji zdrowia. Oznacza to główne zadanie pracowników medycznych, nauczycieli i wychowawców: osiągnięcie 100% objęcia uczniów gorącymi posiłkami. gorące jedzenie pobudza wydzielanie soków trawiennych, jest lepiej wchłaniany, pełniej wykorzystywany przez organizm i daje uczucie sytości. Prozdrowotnej roli posiłków szkolnych dopełnia ich duża wartość edukacyjna – dzieci przyzwyczajane są do ścisłego reżimu, kształtuje się kultura żywieniowa. Szczególnie istotna jest kwestia zorganizowania racjonalnej diety dla uczniów klas przygotowawczych: powinni oni otrzymywać 3 ciepłe posiłki dziennie (gorące śniadanie, obiad, podwieczorek).

W nowoczesnych szkołach SNiP zapewnia dwa rodzaje jednostek gastronomicznych: w szkołach z klasami 30-50 - kuchnia podgotowawcza, zaopatrzona w półprodukty; w szkołach z klasami 8-20 - przygotowanie kuchni, zaopatrzenie w surowce. W niepełnych liceach dla 192 uczniów oraz szkołach wybudowanych w latach 40-60-tych. przeżył stołówki-spożywki (bufety) sprzedaż ciepłych śniadań i obiadów przygotowywanych w publicznych placówkach gastronomicznych.

Dieta ucznia w domu i w szkole jest zbudowany z uwzględnieniem zalecanych odstępów między posiłkami: co najmniej 3 h i nie więcej niż 4-4,5 h. Dzieci powinny otrzymywać śniadanie w domu o godz. 7.00-7.30, gorące śniadanie w szkole 2-go lub 3. i zmień. Uczniowie grup całodziennych obiadokolacje po zajęciach w godz. 13.00-13.30, uczniowie klas przygotowawczych po godz. sen dzienny o 16.30 otrzymują popołudniową przekąskę, obiad jedzą w domu o godz. 19.00-19.30.

Ze względu na długość pobytu w szkole studenci rozszerzonych grup dziennych(do godz. 18.00) wskazane jest uzupełnienie obowiązkowych 2-krotności ciepłych posiłków trzecim posiłkiem o godz. 16.30 – podwieczorek (szklanka mleka z chlebem).

Stołówki są przystosowane do jednoczesnego przyjmowania posiłków tylko przez 25% studentów (jedno miejsce na cztery osoby). Dlatego w 2. i 3. przerwie dwa strumienie uczniów powinny zjeść śniadanie, więc czas trwania przerw wynosi do 20-30 minut.

Żywienie w szkole dzieci w różnych grupach wiekowych powinno być inaczej konstruowane, uwzględniając fizjologiczne zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię. Śniadanie powinno wynosić 20%, obiad 35%, a podwieczorek 10% dzienne kalorie dieta.

Kalorie na śniadanie na ciepło w szkołach miejskich powinno stanowić 1/4 (500-600 kcal) dziennej diety. W szkołach wiejskich, ze względu na ich oddalenie od miejsca zamieszkania uczniów, kaloryczność gorących śniadań jest przewidziana na wyższą – 1/3 dziennej diety.

Szkolne śniadanie powinno zawierać dla uczniów szkół podstawowych: 12-16g białka, 12-16g tłuszczu, 60-80g węglowodanów. Dla uczniów szkół ponadgimnazjalnych: 15-20g białka, 15-20g tłuszczu, 75-100g węglowodanów.

W szkołach należy zwolnić uczniów obiady co najmniej 2 gorące dania, które stanowią 35-40% kaloryczności dziennej diety. Oprócz ciepłych śniadań i obiadów bufety szkolne przewidują sprzedaż gorących napojów (herbata, kawa), pieczywa, mleka, nabiału, soków.

Podczas układania diety może być stosowany opracowany przez Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych próbki żywności oraz 12-dniowe menu śniadaniowe i obiadowe dla uczniów w trzech grupach wiekowych naukę w szkołach. Pierwsza grupa– uczniowie klas 1-4 (7-10 lat), drugi- klas 5-7 (11-13 lat) i dziewcząt klas 8-10, do trzecia grupa przydzielono chłopców z klas 8-10 (14-17 lat). Podobnie jak w placówkach przedszkolnych zróżnicowanie wiekowe żywienia uczniów zapewnia porcja o różnej wielkości.

Dzieci cierpiące na przewlekłe choroby nerek, wątroby, dróg żółciowych, żołądka, jelit są przepisywaneżywienie medyczne .

Organizacja i dieta uczniów w placówkach oświatowych podlegają obowiązkowej koordynacji z organami Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

Podczas cateringu dla dzieci w wieku szkolnym należy przestrzegać następujących dokumentów:

SanPiN 42-123-5777-91 „Zasady sanitarne dla zakładów gastronomicznych, w tym cukierni i przedsiębiorstw produkujących lody miękkie”;

SanPiN 42-123-4147-86 „Warunki, terminy przechowywania produktów szczególnie łatwo psujących się”;

Wytyczne organizacji racjonalnego żywienia uczniów szkół ponadgimnazjalnych.

O przypadkach zatruć pokarmowych i ostrych infekcji jelitowych wśród uczniów i pracowników szkoły należy informować terminy powiadomić organy Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.

W żywieniu uczniów placówek oświatowychzabronione jest używanie :

kolba, beczka, mleko niepasteryzowane bez obróbki cieplnej (wrzenia);

twarożek i śmietana w swojej naturalnej postaci bez obróbki cieplnej (twarożek stosuje się w postaci zapiekanek, serników, serników; śmietanę stosuje się w postaci sosów iw pierwszym naczyniu 5-10 minut przed gotowością);

mleko i mleko zsiadłe „samokwas” w postaci naturalnej, a także do produkcji twarogu;

zielony groszek bez obróbki cieplnej;

makaron z mięso mielone(po marynarsku), naleśniki z mięsem, galaretką, okroshką, pastami, śledziami mielonymi, daniami w galarecie (mięsne i rybne);

napoje, napoje owocowe bez obróbki cieplnej, kwas chlebowy;

• makaron z siekanym jajkiem, jajka sadzone;

  ciastka i ciasta z kremem;

  placki smażone w głębokim tłuszczu, pączki;

  nieznane proszki jako środki spulchniające ciasto.

Posiłki można organizować w jadalni, pracując na surowcach lub półproduktach, a także w bufecie roznoszącym. Zgodnie z wymaganiami SanPiN 42-123-5777-91 stołówki powinny być zapewnione w szkołach liczących powyżej 100 uczniów. Stołówka szkolna zasilana surowcami, powinien posiadać następujący zestaw urządzeń i pomieszczeń: warsztaty- gorące, zimne, mięsne i rybne, cukiernicze, warzywne; mycie do przyborów kuchennych i jadalnych; spiżarnie do produktów suchych i warzyw; komory chłodnicze i niskotemperaturowe do przechowywania mięsa, aw szczególności produktów łatwo psujących się; pomieszczenia gospodarstwa domowego dla personelu gastronomicznego; tara buta; mycie pojemników; lodówka na odpady spożywcze; łazienka dla personelu stołówki.

Do lokalu stołówka szkolna, praca na półproduktach, powinno zawierać: gorący sklep, wstępne gotowanie, pranie do zastawy stołowej i przyborów kuchennych, spiżarnie do suchej żywności i warzyw, chłodzeniekamery na półprodukty pomieszczenia gospodarstwa domowego dla personelu cateringowego załadunek-pakowanie, mycie kontenerów, komora chłodnicza na odpady spożywcze, łazienka.

Do lokalu pomoc w formie bufetu powinno zawierać: uruchomić, wyposażone w kuchenkę do podgrzewania żywności, szafy chłodnicze; rozdzielczy wyposażone w podgrzewacze do żywności; zmywarka;pomieszczenie gospodarcze, pomieszczenia socjalne dla personelu, pomieszczenie do mycia kontenerów.

W szkolnych bufetach i stołówkach musi być zapewniona jadalnia powierzchni w tempie 0,7 mkw. m za miejsce na korytarzu, na podstawie lądowania 100% uczniów w III kolejce.

Kiedy należy zainstalować stołówki umywalki w wysokości 1 dźwigu na 20 miejsc. Umywalki umieszcza się w przedłużonych nawach, korytarzach prowadzących do jadalni lub w wydzielonym pomieszczeniu obok jadalni.

w szkołach wiejskich(drugorzędne, niepełne średnie) wymagania dotyczące gastronomii są takie same jak w mieście.

W małych szkołach(drugorzędne, niepełne średnie) wymagania dotyczące gastronomii są takie same jak w mieście.

W małych szkołach (do 50 uczniów) konieczne jest przydzielenie jadalnie z minimalnym zestawem wyposażenia: Kuchenka elektryczna 2-gniazdkowa, zlew do mycia naczyń, lodówka, elektrotytan.

Wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny osobistej przez pracowników działu cateringu.

Dopuszczony do pracy w dziale gastronomicznym zdrowe osoby, które przeszły badania lekarskie zgodnie z aktualnymi zarządzeniami i instrukcjami, a także osoby, które odbyły kurs szkolenia higienicznego ze zdanym egzaminem.

Kontrola za przestrzeganie terminów badań lekarskich przydzielony pracownikowi szkolnej służby zdrowia.

Każdy pracownik musi mieć tzw osobista dokumentacja medyczna, który zawiera wyniki badań lekarskich, informacje o przekazanych choroba zakaźna, w sprawie dostarczenia minimum sanitarnego.

Personel cateringowy musi przestrzegać następujących zasad zasady higieny osobistej:

przychodzić do pracy w czystych ubraniach i butach;

pozostawić odzież wierzchnią, nakrycia głowy, rzeczy osobiste w szatni;

obcinać paznokcie krótko;

przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czyste ubranie sanitarne w specjalnie wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce mydłem, najlepiej środkiem dezynfekującym;

jeśli występują objawy przeziębienia lub dysfunkcji jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj o tym administrację i skontaktuj się instytucja medyczna na leczenie;

zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika.

W działach gastronomicznych szkółzabronione :

podczas przygotowywania potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych nosić biżuterię, lakierować paznokcie, spinać odzież sanitarną szpilkami;

jedzenie, palenie w miejscu pracy. Jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu.

Codziennie przed rozpoczęciem zmiany pracownik służby zdrowia przeprowadza oględziny otwartych powierzchni ciała pod kątem obecności chorób krostkowych u wszystkich pracowników. Osoby z chorobami krostkowymi skóry, ropiejącymi skaleczeniami, oparzeniami, otarciami, a także katarami górnych drogi oddechowe nie mogą pracować, ale są przenoszeni do innej pracy. Wyniki badań są zapisywane w dzienniku o ustalonej formie.

Każda jednostka gastronomiczna powinna posiadać apteczkę z zestawem leków do udzielania pierwszej pomocy.

Od tego, jak dobrze zorganizowana jest żywność w szkołach, zależy nie tylko zdrowie, ale także jakość edukacji dzieci. Organizacja posiłków w stołówkach szkolnych. Podstawowe zasady Przede wszystkim ważne jest przestrzeganie diety uczniów. Dla uczniów placówek oświatowych konieczne jest zorganizowanie dwóch ciepłych posiłków dziennie (śniadanie i obiad). Dla dzieci uczęszczających na przedłużoną grupę dzienną należy zorganizować dodatkowy podwieczorek. Odstępy między posiłkami nie powinny przekraczać 3,5-4 godzin.

Konieczne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej przez wszystkich bez wyjątku pracowników działu cateringu. Dopuszczony do pracy w dziale gastronomicznym zdrowe twarze którzy przeszli badania lekarskie zgodnie z obowiązującymi zarządzeniami i instrukcjami, a także odbyli kurs przysposobienia higienicznego ze zdanym egzaminem. Monitorowanie przestrzegania terminów zdawania (co najmniej raz na 3 miesiące) badań lekarskich jest powierzone pracownikowi szkolnej służby zdrowia. Każdy pracownik musi posiadać imienną książeczkę medyczną, w której wpisuje wyniki. badania lekarskie, informacje o przeniesionych chorobach zakaźnych, o przekazaniu minimum sanitarnego. Pracownicy cateringu muszą się do tego stosować następujące zasady higiena osobista: przychodź do pracy w czystym ubraniu i obuwiu; pozostawić odzież wierzchnią, nakrycia głowy, rzeczy osobiste w szatni; obcinać paznokcie krótko; przed przystąpieniem do pracy dokładnie umyj ręce wodą z mydłem, załóż czyste ubranie sanitarne w specjalnie wyznaczonym miejscu, po wizycie w toalecie dokładnie umyj ręce mydłem, najlepiej środkiem dezynfekującym; kiedy pojawiają się objawy przeziębienia lub dysfunkcja jelit, a także ropienie, skaleczenia, oparzenia, poinformuj administrację i skontaktuj się z placówką medyczną w celu leczenia; zgłaszać wszystkie przypadki infekcji jelitowych w rodzinie pracownika. W oddziałach gastronomicznych szkół obowiązuje całkowity zakaz: przy przygotowywaniu potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych noszenia biżuteria, lakieruj paznokcie, zapinaj kombinezon szpilkami; jedzenie, palenie w miejscu pracy. Jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu. Codziennie przed rozpoczęciem zmiany pracownik służby zdrowia przeprowadza oględziny otwartych powierzchni ciała pod kątem obecności chorób krostkowych u wszystkich pracowników. Osoby z choroby krostkowe skóry, ropiejące skaleczenia, oparzenia, otarcia, a także nieżyty górnych dróg oddechowych, nie są dopuszczane do pracy, lecz przenoszone do innej pracy. Wyniki kontroli są rejestrowane w dzienniku o ustalonej formie. Każda jednostka gastronomiczna powinna posiadać apteczkę z zestawem leków do udzielania pierwszej pomocy. Organizacja i dieta uczniów w placówkach oświatowych podlegają obowiązkowej koordynacji z organami Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego. Ciepłe posiłki dla studentów muszą być organizowane przez klasy (grupy) z przerwami trwającymi co najmniej 20 minut, zgodnie z trybem zajęć. Każdej klasie (grupie) w stołówce należy przypisać określone stoły jadalne. Zaleca się organizację wydawania uczniom gorących posiłków poprzez wstępne nakrycie stołów i (lub) wykorzystanie linii dystrybucyjnych. Wstępnego nakrycia stołu (serwowania) mogą dokonać dyżurujące dzieci powyżej 14 roku życia pod kierunkiem dyżurującego nauczyciela. Zabrania się przebywania studentów w pomieszczeniach przemysłowych stołówki. Zabrania się angażowania uczniów do prac związanych z gotowaniem, obieraniem warzyw, wydawaniem gotowych posiłków, krojeniem chleba, zmywaniem naczyń, sprzątaniem pomieszczeń. Lista produktów i potraw, które nie są dopuszczone do sprzedaży w publicznych organizacjach gastronomicznych instytucji edukacyjnych Produkty spożywcze z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia i oznakami złej jakości. Resztki jedzenia z poprzedniego posiłku i jedzenie przygotowane dzień wcześniej. Produkty owocowo-warzywne ze śladami psucia się. Mięso, podroby wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich, ryb, drobiu, które nie przeszły kontroli weterynaryjnej. Podroby, z wyjątkiem wątroby, języka, serca. Niewypatroszony ptak. Mięso dzikich zwierząt. Jaja i mięso ptactwa wodnego. Jaja z zanieczyszczoną skorupką, z nacięciem, „tek”, „bitwa”, a także jaja z ferm niekorzystnych dla salmonellozy. Konserwy z rozbitymi puszkami, bombardowane, „krakersy”, puszki z rdzą, zdeformowane, bez etykiet. Zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zanieczyszczone różnymi zanieczyszczeniami lub zainfekowane szkodnikami stodołowymi. Wszelkie produkty spożywcze produkcji domowej (nie przemysłowej). Wyroby cukiernicze z kremem (ciasta i ciasta). Salceson, produkty z okrawków mięsnych, przepony; bułki z miąższu głowy, kiełbasy z krwi i wątroby. Twaróg z mleka niepasteryzowanego, twaróg kolbowy, kwaśna śmietana kolbowa bez obróbki cieplnej. Prostokvasha - „samokwas”. Grzyby i produkty (produkty kulinarne) z nich przygotowane. Kwas. Mleko i przetwory mleczne pochodzące z gospodarstw niesprzyjających występowaniu zwierząt gospodarskich, jak również z gospodarstw nie poddanych wstępnemu przetwarzaniu i pasteryzacji. Wyroby gastronomiczne z mięsa wędzonego na surowo i kiełbasy. Potrawy z mięsa, drobiu, ryb, które nie zostały poddane obróbce cieplnej. Żywność i produkty smażone w głębokim tłuszczu; Artykuły spożywcze niewymienione w Załączniku nr 9 Ocet, musztarda, chrzan, papryka ostra (czerwona, czarna) i inne ostre (płonące) przyprawy. pikantne sosy, ketchupów, majonezów, przekąsek w puszkach, marynowanych warzyw i owoców. kawa naturalna; tonik, w tym napoje energetyczne, alkohol. Tłuszcze kuchenne, smalec lub jagnięcina, margaryna i inne uwodornione tłuszcze. Rdzeń pestka moreli, orzeszek ziemny. Napój gazowany. Produkty mleczne i lody na bazie tłuszczów roślinnych. Guma do żucia. Umys i inne sfermentowane produkty mleczne zawierające etanol (więcej niż 0,5%). Karmel, w tym cukierki. Jedzenie w puszce. Dania galaretowe (mięsne i rybne), galaretki, śledzie mielone. Napoje zimne i napoje owocowe (bez obróbki cieplnej) z surowców owocowych i jagodowych. Okroshka i zimne zupy. Makaron marynarski (z mięsem mielonym), makaron z siekanym jajkiem. Jajko sadzone. Pasztety i naleśniki z mięsem i twarogiem. Pierwsze i drugie dania z/na bazie suchych koncentratów spożywczych fast food. Przy układaniu diety dzieci i młodzieży oraz przygotowywaniu posiłków należy przestrzegać podstawowych zasad organizowania racjonalnej, zbilansowanej, oszczędnej diety, uwzględniającej: zgodność wartości energetycznej (kaloryczności) diety z potrzebami fizjologicznymi związanymi z wiekiem dzieci i młodzieży; zapewnienie w diecie określonego stosunku (bilansu) głównych składników odżywczych w gramach; uzupełnianie niedoborów witamin i innych pierwiastków śladowych w żywieniu uczniów poprzez dostosowanie receptur i stosowanie żywności wzbogaconej; maksymalna różnorodność dietetyczna (różnorodność osiąga się poprzez stosowanie wystarczającej gamy produktów i różne drogi gotowanie); obróbka technologiczna produktów zapewniająca smak produktów kulinarnych i zachowanie wartości odżywczych; przestrzeganie optymalnej diety i poprawna dystrybucja dzienna racja na poszczególne posiłki w ciągu dnia. Placówka powinna posiadać około 2-tygodniowy jadłospis opracowany na podstawie potrzeb fizjologicznych na składniki pokarmowe i zatwierdzone normy oraz posiadać orzeczenie sanitarno-epidemiologiczne na zgodność z przepisami i normami sanitarnymi. Niektóre produkty spożywcze, takie jak chleb, mleko, mięso, masło i olej roślinny, cukier, warzywa powinny znaleźć się w codziennym jadłospisie. Ryby, jajka, ser, twaróg, śmietanę można podawać 2-3 razy w tygodniu. Unikaj powtarzania tych samych potraw przez cały dzień i przez kilka dni. Śniadanie powinno składać się z przekąski, gorącego dania i gorącego napoju, zaleca się włączenie warzyw i owoców. Obiad powinien składać się z przystawki, pierwszego dania, drugiego dania (główne gorące danie z mięsa, ryby lub drobiu) oraz słodkiego dania. Jako przystawkę powinieneś użyć sałatki z ogórków, pomidorów, świeżych lub kapusta kiszona, marchwi, buraków itp., z dodatkiem świeżych ziół. Dozwolone jest stosowanie porcjowanych warzyw (opcjonalnie jako przystawka). Dla poprawienia smaku do sałatki można dodać świeże lub suszone owoce: jabłka, suszone śliwki, rodzynki i orzechy. Po południu zaleca się włączenie do menu napoju (mleko, produkty z kwaśnego mleka, kisiele, soki) z wyrobami piekarniczymi lub cukierniczymi bez śmietany. Obiad powinien składać się z dania warzywnego (twarogowego) lub owsianki; drugie danie główne (mięso, ryba lub drób), napój (herbata, sok, galaretka). Dodatkowo zaleca się włączenie jako drugiego obiadu owoców lub nabiału oraz wyrobów piekarniczych lub cukierniczych bez śmietany. W przypadku braku jakichkolwiek produktów należy dobrać dla nich zamiennik, równoważny pod względem zawartości podstawowych składników odżywczych, zgodnie z tabelą zamienników produktu. Normy żywieniowe muszą być zgodne z normami zatwierdzonymi w rozporządzeniu rządowym Federacja Rosyjska. W przypadku niedożywionych, osłabionych dzieci, a także młodzieży, która znacznie przekracza normy rozwoju fizycznego, na wniosek lekarza można zapewnić dodatkowe odżywianie. We wszystkich placówkach oświatowych, w których dzieci i młodzież przebywają w nich dłużej niż 3-4 godziny, organizowane są ciepłe posiłki, a także sprzedaż (bezpłatna sprzedaż) dań gotowych i produktów bufetowych (gotowych do spożycia produkty, produkcja przemysłowa i produktów kulinarnych średniego żywienia uczniów) w asortymencie wystarczającym do płatności gotówkowych i bezgotówkowych. W celu organizacji dodatkowego żywienia dzieci i młodzieży (bufet) w sprzedaży muszą znajdować się produkty piekarnicze w ilości co najmniej 1-2 sztuk. Sprzedawane są wyroby piekarnicze (w tym bogate) wzbogacone w witaminy (mieszanki witaminowo-mineralne). W żywieniu dzieci i młodzieży zaleca się stosowanie wyrobów piekarniczych z otrębami i pełnymi ziarnami. Do sprzedaży w stołówkach i stołówkach placówek oświatowych, w ramach dodatkowego asortymentu artykułów spożywczych do bezpłatnej sprzedaży, można polecić zbożowe płatki śniadaniowe wzbogacone witaminami i minerały(o masie do 50 g w opakowaniu, z wyjątkiem frytek smażonych na oleju), ogranicza się do prażonej kukurydzy, krakersów zwykłych bez dodatków smakowych, z wyjątkiem naturalnych (koperek, czosnek itp.). W stołówkach i bufetach placówek oświatowych mączne wyroby cukiernicze (pierniki, pierniki, babeczki, bułki, wafle i inne wyroby, z wyjątkiem kremowych) produkcji przemysłowej w opakowaniach jednostkowych porcjowanych (o masie do 100 g), a także mąki wyroby cukiernicze mogą być sprzedawane w ograniczonym asortymencie własnej produkcji o wadze do 100 g (z wyjątkiem wyrobów z kremem). Z dań gotowych i domowych produktów kulinarnych do sprzedaży w bufetach polecane są sałatki i domowe winegrety (porcja od 30 do 200 g). Sałatki są konfekcjonowane bezpośrednio po sprzedaży. Z dań gorących poleca się kiełbaski zapiekane w cieście; gotowane kiełbaski z dodatkami; pizza szkolna (50-1OOg). Kiełbasy można gotować bezpośrednio przed sprzedażą za pomocą kuchenek mikrofalowych. Można też podać gorące kanapki (z serem, gotowaną lub półwędzoną kiełbasą itp.). Gorące kanapki są przygotowywane bezpośrednio przed sprzedażą za pomocą ogrzewania konwekcyjnego lub kuchenek mikrofalowych. Termin realizacji tych produktów to 3 godziny od momentu przygotowania z obowiązkowym wykorzystaniem lad chłodniczych. Przy organizacji preferencyjnych posiłków dla studentów na koszt środki budżetowe(lub inne źródła finansowania) preferowana jest taka organizacja cateringu, w której wszyscy uczniowie otrzymują gorące śniadania (na drugiej zmianie - popołudniowe przekąski). Jednocześnie pełnowartościowe gorące śniadania powinny być zapewnione w pierwszej kolejności uczniom szkół podstawowych oraz dzieciom z rodzin o niskich dochodach i niezabezpieczonych społecznie.

„Ochrona zdrowia to najważniejsza praca wychowawcy. Od pogody ducha i pogody dzieci zależy ich życie duchowe, światopogląd, rozwój umysłowy, siła wiedzy i pewność siebie.

VA Suchomliński

Harmonogram posiłków dla uczniów podczas przerw

na rok akademicki 2015-2016

Zakręt	Czas	Klasy
ŚNIADANIE
zmieniam	10.00-10.30	1-9 klas
KOLACJA
II zmiana	12.10-12.30	1-9 klas

• Zarządzenie w sprawie powołania komisji małżeńskiej
• Program produkcyjny
• Program kontroli produkcji nad przestrzeganiem wymagań przepisów sanitarnych oraz wdrożeniem środków sanitarnych i przeciwepidemicznych
• Paszport szkolnego programu celowego „Opracowanie systemu organizacji posiłków szkolnych i kształtowanie podstaw kultury żywieniowej wśród młodszego pokolenia na lata 2013 – 2016”
• Zasady zachowania w stołówce szkolnej
• Asortyment potraw

SanPiN 2.4.2.2821-10

Informacja o posiłkach szkolnych na dzień 01.09.2015 r

studenci		Liczba osób jedzących	Zdobądź tylko śniadanie	odbierać tylko obiad	żywić się 2 razy dziennie	Jedzenie na koszt rodziców	odbierać posiłki w obniżonej cenie	Nie pokryte jedzeniem

« Posiłki w szkole są kluczem do zdrowia młodego pokolenia”.

Ciepłe posiłki dla dzieci podczas pobytu w szkole to jeden z nich ważne warunki utrzymanie ich zdrowia i zdolności do efektywnego uczenia się. Dobra organizacja posiłków szkolnych prowadzi do poprawy wskaźników zdrowotnych ludności, a zwłaszcza dzieci, które spędzają większość czasu w szkole. Dlatego jedzenie jest jednym z ważne czynniki decydujące o stanie zdrowia młodego pokolenia. Uzupełnij i zbilansowana dieta przyczynia się do zapobiegania chorobom, zwiększania wydolności i wyników w nauce, sprawności fizycznej i rozwój mentalny dzieci i młodzieży, stwarza warunki do ich adaptacji Nowoczesne życie. Zbilansowana dieta uczniów jest jednym z warunków stworzenia w placówce ogólnokształcącej środowiska prozdrowotnego, zmniejszającego negatywne skutki i konsekwencje funkcjonowania systemu oświaty. Niewystarczająca podaż składniki odżywcze V dzieciństwo negatywnie wpływa na wskaźniki rozwoju fizycznego, zachorowalności, wyników w nauce, przyczynia się do manifestacji Zaburzenia metaboliczne I przewlekła patologia. Obowiązek ten zachowuje ustawa Federacji Rosyjskiej „O edukacji”. instytucja edukacyjna zorganizować posiłki dla uczniów, wydzielić salę na posiłki dla dzieci, zapewnić odpowiednią długość przerwy. Szkoła jest istotnym środowiskiem, z którego można wpływać na proces odpowiednie odżywianie oraz kształtowanie u dzieci w wieku szkolnym właściwych umiejętności i stereotypów ten przypadek. W szkole istnieją skuteczne możliwości prowadzenia prac związanych z bezpieczeństwem i higieną pracy. zdrowe odżywianie. To właśnie wiek szkolny jest okresem, w którym następuje główny rozwój dziecka i kształtuje się sposób życia, w tym sposób żywienia. Zorganizowany szkolne posiłki regulują przepisy sanitarne, a więc w dużej mierze spełnia zasady racjonalnego żywienia.

Wiek szkolny - to czas, kiedy ciało dzieci intensywnie rośnie i rozwija się, zarówno fizycznie, jak i psychicznie. W szkole ciężar na system nerwowy dziecko, bo to tutaj uczy się zasad wiek dojrzały i niezależność. Biorąc pod uwagę tempo wzrostu organizmu dziecka i zwiększające się obciążenie pracą w szkole, bardzo ważne jest, aby odpowiednio zorganizować żywienie ucznia i zawsze mieć świadomość, jak zbilansowana jest jego codzienna dieta.Dzieci nie chcą jeść w stołówce i wolą frytki, kiełbaski w cieście, frytki, batony i napoje gazowane. Podjadając suchą karmę, mózg dziecka otrzymuje fałszywy sygnał, że jest pełny. Dziecko traci apetyt potrzebne organizmowi nie otrzymuje składników odżywczych, mikroelementów i witamin. Ponadto spożywanie suchej karmy jest przyczyną rozwoju zapalenia błony śluzowej żołądka u dzieci, chorób tarczycy, zaburzeń widzenia i innych choroby przewlekłe. Ze względu na brak białka i witamin w organizmie spada wydajność dziecka, bardzo szybko męczy się w klasie. Ponadto niezrównoważone odżywianie prowadzi do zakłócenia procesu wzrostu i ciągłego zarażania dzieci chorobami zakaźnymi.

Odżywianie wielu dzieci w wieku szkolnym jest dalekie od ideału i tylko rodzice mogą zmienić stosunek dziecka do swojego zdrowia. Od dzieciństwa należy wykształcić u dzieci nawyk spożywania pięciu posiłków dziennie, z czego trzy - dań gorących. Dzieci powinny przestrzegać następującej diety: śniadanie, drugie śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja. Rodzice wieczorem powinni zapytać, co dziecko chciałoby zjeść rano. Zwykle wszystkie dzieci, budząc się wcześnie rano, nie chcą jeść. Nie trzeba karcić dziecka przed szkołą i zmuszać go do jedzenia. najbardziej pożywne i zdrowe śniadanie dla dziecka oferuje najszerszą gamę płatków, więc wybór najsmaczniejszej opcji dla Twojego dziecka nie będzie trudny. Możesz gotować płatki owsiane, kaszę gryczaną, kaszę manną lub owsianka ryżowa aby zainteresować dziecko jedzeniem, włóż kawałki owoców do płatków śniadaniowych. Na przykład banany, persymony, jabłka, winogrona, suszone morele lub rodzynki.

Z porannych napojów przygotuj dla ucznia herbatę, kompot lub kakao. Bardzo ważne jest, aby dieta ucznia była urozmaicona. Te same potrawy

nie musisz codziennie gotować. Jeśli to możliwe, postaraj się zorganizować ciepły posiłek dla ucznia w porze lunchu. W skład obiadu dziecka powinna wchodzić zupa dla bulion mięsny, druga z dodatkiem mięsa lub ryby, sałatką jarzynową i sokiem lub kompotem owocowym. Po południu dziecko powinno zjeść przekąskę w postaci mleka i bułki lub kakao z ciasteczkami. Uczeń powinien zjeść obiad na dwie godziny przed snem. Obiad powinien składać się z ciepłego dania, takiego jak ryba, zapiekanki, puree ziemniaczane, owsianka lub jajecznica. Na obiad możesz podać wszystkie potrawy, które gotujesz na sekundę. W ciągu dnia, między posiłkami głównymi, dzieci wiek szkolny powinien jeść owoce i warzywa. Opiekując się uczniem, rodzice powinni wziąć pod uwagę, że dziecko powinno codziennie otrzymywać mięso, nabiał, warzywa, owoce i pieczywo. Jajka, ryby, ser, twarożek powinny być obecne w diecie dzieci w wieku szkolnym co najmniej 2 razy w tygodniu.

Dziecko spędza większość dnia w szkole. W naszej szkole obecnie dużą wagę przywiązuje się do organizacji prawidłowego żywienia ucznia. Ale wiele dzieci jest dość „modnych”, przegląda internetowe sekcje mody i kategorycznie odmawia jedzenia z główną „mszą” w zwykłych stołówkach. Z reguły dzieci te kupują w pobliskich sklepach różne produkty, które są dalekie od zdrowych dla zdrowia. W jadłospis szkolny zabrania się umieszczania produktów niezdrowych: ciast, konserw i marynat, dań przygotowanych z suchych koncentratów, grzybów, makaronów na sposób marynarski i z siekanym jajkiem, karmelków, orzeszków ziemnych, napojów gazowanych.

Nie można pozwolić dziecku jeść suchej karmy iw domu, czekając na powrót rodziców z pracy. Bardzo ważne jest, aby uczeń nauczył się samodzielnie obserwować reżim. odżywianie i przyzwyczaił się do prawidłowego odżywiania. To, jak dziecko je w szkole iw domu, zależy od jego stanu zdrowia.

W stołówce szkoły MBOU Karasartovo spełnione są wszystkie wymagania sanitarno-epidemiologiczne dotyczące żywienia uczniów w szkole. Gorący sklep obsadzony niezbędny sprzęt. Na początku roku szkolnego 2013/2014 stołówka otrzymała nowe wyposażenie w ramach programu modernizacji stołówki szkolnej.

Stołówka szkolna jest w pełni wyposażona w niezbędne naczynia. Większą uwagę zwraca się na jej czystość. Mycie i dezynfekcja przeprowadzane są z zachowaniem wszelkich norm reżimu sanitarno-higienicznego najlepsze środki dezynfekcja. W czasie pracy w szkole nie odnotowano ani jednego przypadku zachorowania. infekcja jelitowa ze względu na stołówkę. Przed wejściem do jadalni zorganizowane mycie rąk specjalne miejsce wyposażone w suszarki do rąk.

W naszej jadalni panuje niezwykle przyjemna atmosfera ciepła i domowej atmosfery. Na stołach zawsze leżą serwetki. Całość dopełnia barwna propaganda wizualna w postaci standów i plakatów. Personel jadalni zawsze wita chłopaków przyjaznym uśmiechem. Dlatego dzieci zawsze chętnie odwiedzają szkolną stołówkę.