Tłuszcz roślinny - co to jest? Jakie produkty go zawierają?

Tłuszcz roślinny to fraza, która wywołuje różne skojarzenia. Zachęca do odłożenia produktu z powrotem na sklepową półkę, wywołując zabobonny horror szkodliwych tłuszczów trans. A ktoś będzie wolał zdrowszą śmietankę – znowu ze względu na tłuszcze roślinne. Co więc przynoszą – korzyść czy szkodę? Tłuszcz roślinny – czym jest z punktu widzenia chemii, biologii i medycyny?

Oczywiście tłuszcze roślinne różnią się od tych zawartych w roślinach. Najczęściej gromadzą się w nasionach. Rośliny zwykle przechowują składniki odżywcze potrzebne do rozwoju nowego organizmu. Istnieją jednak wyjątki. ekstrahowany z miąższu owoców palmy, oliwka - z miąższu oliwek.

Jaka jest różnica między składem tłuszczów roślinnych a tłuszczami zwierzęcymi? W olejach roślinnych częściej dominują te, które topią się w niższej temperaturze.

Klasyfikacje

Tłuszcze roślinne można podzielić według kilku kryteriów. Po pierwsze, mogą być płynne i są najczęściej określane jako oleje. Istnieją stałe tłuszcze roślinne, takie jak olej palmowy i masło kakaowe. Nazywanie ich olejami nie jest do końca poprawne, podobnie jak masłem, ale tak po prostu stało się w języku.

Są też oleje schnące - orzechowy, lniany; półsuszenie, na przykład słonecznik; i nieschnące, takie jak masło oliwkowe i kakaowe.

Odbiór i przetwarzanie

Nie będziemy szczegółowo opisywać technologii pozyskiwania ropy i wszystkich ich możliwych opcji. Istnieją dwie główne metody pozyskiwania oleju – metoda tłoczenia i ekstrakcja. W pierwszym przypadku masa poddana wstępnej obróbce wilgocią i ciepłem jest wyciskana pod prasą. Tę metodę można uznać za najczystszą i najbardziej przyjazną dla środowiska. Nawiasem mówiąc, najdroższa i najzdrowsza oliwa z oliwek, którą można rozpoznać po napisie na opakowaniu Virgin lub Extra Virgin, otrzymuje się przez tłoczenie na zimno. Surowiec jest podgrzewany nie więcej niż 27°C. Extra Virgin wyróżnia się jeszcze ściślejszym przestrzeganiem technologii. Zawartość kwasu w nim nie powinna przekraczać 1%, a niektóre firmy ograniczają go do 0,8%.

Ale po sprasowaniu w surowcu pozostaje duża ilość oleju. To nie jest opłacalne. Dlatego w kolejnym etapie - ekstrakcji - olej jest ekstrahowany za pomocą specjalnej benzyny ekstrakcyjnej. To już jest niepokojące. Jednak eksperci zapewniają, że jeśli technologie są dokładnie przestrzegane, produkt nie powoduje szkód. Najlepiej nie kupować najtańszego oleju.

Korzyść

Tłuszcze roślinne w żywności są bardzo korzystne ze względu na ich skład chemiczny. Tłuszcz jest wysoce odżywczy i uzupełnia rezerwy energetyczne. Oleje roślinne zawierają aminokwasy omega-3 i omega-6. Omega-3 zna każdy – ten kwas tłuszczowy nie jest wytwarzany przez ludzki organizm, dlatego musi być dostarczany z pożywieniem. Jej niedobór negatywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy. Dlatego nie na próżno pokarmy bogate w ten kwas nazywane są pokarmem stulatków. Kwasy omega-3 muszą znaleźć się w diecie kobiet w ciąży, aby rozwój układu nerwowego i oczu płodu przebiegał prawidłowo.

Oleje roślinne zawierają witaminy A, D, E.

Zawierają fosfolipidy, które regulują wewnątrzkomórkowy metabolizm tłuszczów, biorą udział w tworzeniu struktury komórek mózgu i wątroby oraz usuwaniu nadmiaru cholesterolu.

Źródła zdrowych tłuszczów roślinnych

Zdrowe tłuszcze roślinne – czym są te produkty? Możemy je pozyskać z wielu olejów roślinnych – słonecznikowego, oliwkowego, lnianego. Olej można uzyskać z prawie wszystkiego, na przykład z pestek dyni. Dużą ilość zdrowych tłuszczów znajdziemy w nasionach roślin, orzechach – to też nasiona, w kukurydzy, oliwkach.

Miąższ awokado zawiera przydatne jednonienasycone kwasy tłuszczowe - Omega-9. Korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy, a nawet sprzyjają utracie wagi. Dlatego jedząc awokado nie można liczyć kalorii.

Kwasy tłuszczowe omega-3 możemy pozyskać z wielu olejów roślinnych: gorczycy, lnu, lnianki, rzepaku. Ponadto, aby uzyskać więcej Omega-3, musisz oprzeć się na orzechach włoskich.

Szkoda

Oczywiście wszystko jest dobre z umiarem. Tłuszcze roślinne – co to jest w diecie? Mają bardzo wysoką kaloryczność - średnio 850 kcal na 100 g! Dlatego należy je spożywać w małych ilościach. Sałatka jarzynowa doprawiona łyżką oliwy z oliwek to zdrowa żywność, zwłaszcza że tłuszcze pomagają wchłaniać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Ale frytki smażone w dużej ilości oleju wyraźnie nie służą organizmowi. I to nie tylko kalorie. Podczas obróbki cieplnej powyżej 110 stopni użyteczne nienasycone kwasy tłuszczowe zaczynają się rozkładać, a na ich miejsce pojawiają się toksyczne aldehydy i ketony. Ich szkodliwość polega na tym, że osłabiają ściany naczyń krwionośnych, a to jest bezpośrednia droga do miażdżycy, zawałów, udarów – chorób, które najczęściej skracają nam życie. Z olejem trzeba więc obchodzić się mądrze – może on przynieść zarówno niezastąpione korzyści, jak i szkody.

Kupujący coraz częściej są oburzeni: „Co to jest? Tłuszcze roślinne są wszędzie, nawet tam, gdzie nie powinny!” I tak się dzieje. Często producenci nabiału i innych produktów ze względu na taniość zastępują tłuszcze mleczne tłuszczami roślinnymi. Twarożek i ser z wykorzystaniem takich składników powinien być oznaczony jako twaróg i wyrób serowy. Zamienniki tłuszczu mlecznego są zwykle wytwarzane z tłuszczu palmowego i jeśli te oleje są dobrej jakości, nie są szkodliwe. Tak więc zastąpienie tłuszczu mlecznego tłuszczem roślinnym spowoduje jedynie utratę smaku.

Również w czekoladzie masło kakaowe jest czasem zastępowane olejem palmowym. Wtedy nie można go nazwać czekoladą - jest to batonik cukierniczy. W takim przypadku korzystne właściwości masła kakaowego i oczywiście smak są tracone. Chociaż, jeśli zauważysz, masło kakaowe jest również tłuszczem roślinnym. Ale droższe i kapryśne w produkcji.

Olej palmowy jest często stosowany w przemyśle spożywczym. Pozwala znacznie obniżyć koszty produktów. Czasami jednak, ze względów ekonomicznych, stosuje się niedostatecznie rafinowany olej palmowy, który nie nadaje się do spożycia, a przeznaczony jest wyłącznie do celów technicznych.

tłuszcze trans

Niebezpieczne są tłuszcze trans - płynne oleje roślinne, które stały się stałe w wyniku uwodornienia - nasycenia pęcherzykami wodoru. Kwasy cząsteczkowe są zniekształcone. A to prowadzi do tego, że są one osadzone w błonach komórkowych i wypierają z nich przydatne kwasy tłuszczowe, blokując pracę enzymów. Naruszenie procesów metabolicznych na poziomie komórkowym wpływa na wszystkie układy organizmu i wywołuje dolegliwości: od otyłości i depresji po chorobę niedokrwienną serca i nowotwory.

Typowym przykładem tłuszczów trans jest margaryna. To tani analog masła. Jest przechowywany znacznie dłużej niż zarówno tłuszcze zwierzęce, jak i roślinne. Ogólnie solidna korzyść dla producentów. Tylko konsumenci z tego jednej szkody. Dlatego należy unikać margaryny i produktów, które ona zawiera - ciastek, frytek i innych rzeczy. A jeśli naprawdę chcesz ciastek lub ciast, lepiej upiec je samodzielnie na maśle.

Jeść czy nie jeść?

Czy warto więc je jeść, które tłuszcze roślinne lepiej włączyć do swojego jadłospisu? Jak można zrozumieć z artykułu, najważniejsze jest świadome podejście do tego problemu i oczywiście poczucie proporcji. Wszyscy wiemy, które pokarmy są uważane za szkodliwe. Nawet jeśli trudno całkowicie wyeliminować je z diety, warto rzadziej sięgać po majonez i gotowe wypieki zawierające tłuszcze trans. I preferuj wysokiej jakości oleje roślinne i orzechy, ale pamiętaj, że są one bardzo kaloryczne, ponieważ olej jest prawie czystym tłuszczem, aw orzechach do 60-70%.

Szkodliwy. Co drugi „guru żywieniowy” buduje na tym własne programy żywieniowe, które dość dobrze sprzedają się na rynku. Ale czasy się zmieniają i nie każdy pseudobiznes jest w stanie wytrzymać konkurencję i wpływy nauki. Ludzkość jest na etapie obalania mitów, szczególnie w branży spożywczej. Szał na zdrowe odżywianie i racjonalny tryb życia przedłuży życie naszego pokolenia i znacznie ułatwi życie naszym wyznawcom. Zastanówmy się: czym jest tłuszcz, jaki ma związek z układem rozrodczym, utratą wagi i całym ludzkim życiem?

Co to jest tłuszcz

Tłuszcz (trójgliceryd) jest substancją organiczną. Powstaje w wyniku reakcji tworzenia estrów w trakcie interakcji z alkoholami i kwasami. Substancja jest niezbędna każdemu żywemu organizmowi do pełnienia funkcji strukturalnych i energetycznych. Kwasy tłuszczowe są jednym z najważniejszych składników strukturalnych błony komórkowej. Bez ochrony tłuszczowej i błonowej każda żywa komórka umrze, ponieważ nie będzie w stanie wytrzymać środowiska zewnętrznego i samodzielnie się odżywiać. Ponadto bezpośrednio w komórkach tłuszczowych zawiera najważniejszy pierwiastek – energię. Pozyskujemy tłuszcz z żywności pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Powstały tłuszcz jest zatykany w specjalnych komórkach i tam jest syntetyzowany w energię za pomocą ATP (specjalny składnik syntetyzujący potencjał energetyczny). Energia uwalniana jest stopniowo w zależności od potrzeb – podczas snu, budzenia, aktywnego treningu interwałowego czy ogólnego sprzątania domu. Całkowite odrzucenie tłuszczu prowadzi do zmniejszenia rezerw energetycznych. Człowiek odczuwa apatię, zmęczenie i często ból – dlatego odrzucenie kwasów tłuszczowych jest niebezpieczne.

Koncepcja tłuszczu roślinnego nie jest całkowicie poprawna. W nauce zwyczajowo klasyfikuje się tę grupę jako „oleje roślinne”.

Pokarmy roślinne zawierają mniej tłuszczu niż pokarmy pochodzenia zwierzęcego, ale nie umniejsza to ich korzyści dla ludzkiego organizmu. W niektórych naturalnych pokarmach można skoncentrować do 50% tłuszczów (w postaci oleju), co jest liczbą kolosalną.

Odmiany składnika

Istnieją 3 rodzaje tłuszczów: i tłuszcze trans. Przeanalizujmy każdy z nich bardziej szczegółowo.

Tłuszcze nasycone. Substancja występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego:, mięsie, serach,. Dietetycy twierdzą, że nadmierne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do otyłości, problemów z sercem i pamięcią.

tłuszcze nienasycone. Odmianę tę można podzielić na dwie podgrupy: i. Tłuszcze nasycone uważane są za najbardziej korzystne: zwalczają wewnętrzne stany zapalne, chronią serce i naczynia krwionośne, poprawiają pamięć i wzrok, stabilizują hormony i korzystnie wpływają na stan skóry. Składnik występuje w rybach, nasionach, olejach roślinnych i orzechach.

Tłuszcze trans. Mają niezwykle negatywny wpływ na organizm ludzki. Dieta oparta na tłuszczach trans prowadzi do wzrostu ich szkodliwych poziomów, powstawania złogów tłuszczowych wewnątrz kości i naczyń krwionośnych. Spożywanie tłuszczów trans jest niebezpieczne nie tylko dla sylwetki, ale także dla życia. Sztucznie syntetyzowane tłuszcze trans są uważane za szczególnie szkodliwe. Występują w większości przetworzonej żywności. Zanim udasz się do kasy z koszykiem spożywczym, uważnie przeczytaj skład i dokonaj wyboru na korzyść zdrowia, a nie chwilowych przyjemności gastronomicznych.

Co to jest użyteczny tłuszcz

Najważniejsze składniki pokarmowe tłuszczów roślinnych: kwasy jedno- i wielonienasycone, witaminy. Przeanalizujmy każdy element bardziej szczegółowo. Tłuszcz jest najbardziej skoncentrowanym źródłem energii. To właśnie tłuszcz stanowi 80% rezerwy energetycznej człowieka, dlatego tak ważne jest uzupełnianie jego niedoboru i ciągłe wprowadzanie do diety nowych zestawień tłuszczowych. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe odpowiadają za:

• tworzenie silnej struktury błony komórkowej, ich stabilność i wysokiej jakości funkcjonowanie;
• przyspieszenie procesów metabolicznych;
• usuwanie cholesterolu z organizmu;
• wzmocnienie ścian naczyń krwionośnych, zwiększenie ich elastyczności i zmniejszenie przepuszczalności.

Fitosterole pomagają radzić sobie ze złym cholesterolem – zmniejszają koncentrację, przyspieszają metabolizm i usuwają go z organizmu. Fosfolipidy biorą udział w metabolizmie tłuszczów, sprawiając, że jest on wydajny i mniej energochłonny. Składnik odpowiada za integralność i gęstość błon komórkowych, sprzyja wysokiej jakości, szybkiemu wzrostowi komórek. Fosfolipidy są jednym z budulców tkanki nerwowej, mózgu i komórek wątroby. Składnik roślinny odpowiada również za zmniejszenie poziomu powstawania produktów utleniania we krwi.

Oleje roślinne zawierają prowitaminę A. Mają następujące właściwości:

• ochrona ciała przed narażeniem na promieniowanie;
• zapobieganie rozwojowi nowotworów złośliwych;
• aktywacja syntezy;
• ochrona przed cukrzycą i szeregiem chorób układu sercowo-naczyniowego;
• zwiększyć stopień strawności przydatnych witamin i składników odżywczych.

Brak tłuszczów roślinnych w organizmie prowadzi do poważnych problemów zdrowotnych. Pogarsza się metabolizm energetyczny, obniża się poziom ochrony immunologicznej. Osoba odczuwa apatię, zmęczenie i niezdolność do wykonywania rutynowych obowiązków. Brak tłuszczu powoduje nierównowagę hormonalną i może prowadzić do nieodwracalnych konsekwencji.

Czy możesz jeść produkty o wysokiej zawartości tłuszczu

Jesteśmy przyzwyczajeni do ostrożności w stosunku do tłuszczów i. Gdy tylko na horyzoncie pojawi się potrzeba zrzucenia zbędnych kilogramów lub wyrzeźbienia sylwetki, z pewnością zrezygnujemy z tłuszczów lub węglowodanów (albo dwóch składników naraz). Dlaczego jest to złe i całkowicie nieracjonalne?

Według Wpływ diety niskowęglowodanowej na apetyt: Randomizowana, kontrolowana próba, ograniczenie węglowodanów (ale nie wycinanie ich!) wystarczy, aby schudnąć. Dzięki okresowym zmianom KBJU, dzięki węglowodanom, możliwe będzie schudnięcie/przybranie na wadze, zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób serca i naczyń. Całkowite odrzucenie tłuszczu spowoduje zaburzenia hormonalne i energetyczne, po których łatwo można trafić na salę szpitalną.

Czy istnieje związek między tłuszczem a przyrostem masy ciała?

Strach przed dodatkowymi kilogramami opiera się na czystym fakcie: 1 gram tłuszczu jest 2 razy bardziej kaloryczny niż 1 gram węglowodanów lub białek. Jednak wiele osób zapomina, że ​​organizm ludzki to dokładnie przemyślana maszyna, w której w każdej sekundzie zachodzą złożone procesy biochemiczne. Prosta matematyka nie zawsze pasuje do procesu tworzenia i spalania tłuszczu. Dlaczego?

Kalorie pochodzące z różnych pokarmów (białko, węglowodany, tłuszcze) mają nierówny wpływ na organizm. Ten nierówny wpływ rozciąga się na procesy metaboliczne, poziom hormonów, układ odpornościowy, funkcjonowanie mózgu, wewnętrzną mikroflorę, a nawet geny. Dietetycy przeprowadzili wiele badań i udowodnili, że naturalna, zdrowa utrata masy ciała jest możliwa tylko przy normalnym spożyciu tłuszczu i obniżonej zawartości węglowodanów. Przeciwieństwem jest mit, na którym zarabiają duże firmy i nieudolni dietetycy.

Jakie tłuszcze można jeść?

Tłuszcz roślinny jest uważany za najbardziej użyteczny i bezpieczny. Jest generowany dla ludzi przez samą naturę i dostaje się do organizmu prawie w swojej pierwotnej postaci. Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, są orzechy i oleje. W obronie nienasyconych tłuszczów roślinnych stanął PROMED publikacją Pierwotna profilaktyka chorób układu krążenia z dietą śródziemnomorską. Naukowcy twierdzą, że oliwki są zdolne do:

• regulować poziom cholesterolu we krwi;
• zapobiegać chorobom serca i naczyń krwionośnych, poprawiać ich funkcjonalność;
• wzbogacić organizm w niezbędne witaminy i składniki odżywcze;
• promować naturalną utratę wagi;
• korzystnie wpływają na poziom hormonów żeńskich i męskich;
• poprawić dane zewnętrzne - stan włosów, skóry, paznokci.

Również dietetycy opowiadają się za dodaniem do diety różnych nasion (dyni, lnu, konopi i innych). Chronią komórki przed procesem oksydacyjnym, dzięki czemu zachowują ich integralność i funkcjonalność. Ponadto przydatne nasiona regulują poziom we krwi i chronią organizm przed cukrzycą.

Pamiętaj, różnica między garścią orzechów a smażonymi lodami jest ogromna. Wysokiej jakości oleje znajdują się tylko w produktach pochodzenia roślinnego. Pożądane jest, aby produkt został poddany minimalnej obróbce lub dostał się do organizmu w czystej postaci. Surowe produkty roślinne zachowują swoją integralność i mają korzystny wpływ na organizm.

Jak regulować spożycie tłuszczu w organizmie

Dowiedzieliśmy się, że całkowite odrzucenie tłuszczu nie wchodzi w grę, ale co, jeśli jego spożycie znacznie przekracza dopuszczalną normę? Nie zapominaj, że 1 gram tłuszczu zawiera 9 kcal, więc przekroczenie dziennej dawki jest znacznie łatwiejsze niż myślisz. Aby uregulować spożycie zdrowych tłuszczów, skorzystaj z kilku prostych wskazówek.

Dzienną dawkę tłuszczów należy ustalać indywidualnie, w oparciu o wagę, wzrost, wiek, płeć, cechy ciała i cele.

Dietetycy twierdzą, że stężenie tłuszczu w diecie powinno wynosić co najmniej 30% indywidualnego KBZhU. Stosunek tłuszczów nasyconych do nienasyconych powinien wynosić odpowiednio 1:2. Nie zapomnij również o poziomie cholesterolu. Dla dorosłej zdrowej osoby dzienne spożycie składnika nie powinno przekraczać 300 miligramów (u pacjentów z patologiami układu sercowo-naczyniowego liczba ta jest zmniejszona).

Wprowadź przekąski do swojej diety

Pomiędzy trzema głównymi posiłkami człowiek nieuchronnie zgłodnieje. To właśnie uczucie głodu prowadzi do niekontrolowanego objadania się, niepotrzebnych zakupów, a w efekcie problemów zdrowotnych. Spraw, by Twoje przekąski były zdrowe – przygotuj kanapki, sałatki warzywne lub owocowe, wegańskie przekąski (hummus/guacamole).Awokado, wtedy potrzeba tłustego dressingu zniknie automatycznie. Niezbędny zdrowy tłuszcz uzyskasz z samych składników sałatki.

Zmień sposób gotowania posiłków

Przestań smażyć na oleju i zacznij częściej używać parowara, piekarnika lub kuchenki mikrofalowej. Pieczenie czy gotowanie na parze w ogóle nie wymaga oleju, a produkty są delikatne i soczyste. Co więcej, zachowasz większość korzystnych składników odżywczych i witamin w swoim jedzeniu. Zacznij częściej używać blendera. Dzięki niemu przygotujesz zupy, przeciery warzywne i koktajle bez ani kropli tłuszczu.

Częściej gotuj z płynami

Zastąp masło zwykłym bulionem, bulionem warzywnym, czerwonym/białym winem lub octem. Na bazie tych płynów można przygotować doskonałe pierwsze dania (np. risotto) oraz zupy-kremy.

Promocja tłuszczów roślinnych

W ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat opinia publiczna była bombardowana propagandą na temat korzyści płynących z oleju roślinnego. Za wysoki poziom cholesterolu obwinia się smalec wieprzowy, łój wołowy i masło. Powodują ataki serca, raka, otyłość i tak dalej. Spróbujmy dowiedzieć się, czy tłuszcze roślinne są tak przydatne, jak krzyczą o tym reklamy.

Rodzaje tłuszczów

Istnieją trzy rodzaje tłuszczów:

1. Nasycone - bogate są w nie zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, jak i stałe tłuszcze roślinne. Nie mają wiązań podwójnych między poszczególnymi atomami węgla. Tłuszcze nasycone są stabilne w temperaturze pokojowej i idealnie nadają się do gotowania w wysokich temperaturach.

2. Tłuszcze jednonienasycone – znajdują się w oliwie, awokado, oleju migdałowym. Nie są tak stabilne jak nasycone i dlatego pozostają płynne w temperaturze pokojowej. Można ich jednak używać do gotowania w średnich i niskich temperaturach.

3. Tłuszcze wielonienasycone – występują we wszystkich olejach roślinnych, olejach rybnych itp. Te oleje są bardzo wrażliwe na ciepło.

Korzyści z tłuszczów roślinnych

Istnieją dwa niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które są niezbędne dla zdrowia i wzrostu człowieka: Omega-3 i Omega-6. Niestety nasz organizm nie jest w stanie ich wytworzyć, dlatego jedynym sposobem jest dostarczenie ich z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe omega-3 pozyskujemy głównie z ryb, a kwasy tłuszczowe omega-6 z nasion, orzechów i pozyskiwanych z nich olejów. Brak ich w diecie może zwiększać podatność na zakrzepy krwi, stany zapalne, nadciśnienie, podrażnienia przewodu pokarmowego, problemy z układem odpornościowym, bezpłodność, proliferację komórek, raka i nadwagę. Niestety przyczyny tej niezbędnej równowagi kwasów tłuszczowych doprowadziły do ​​wysokiego spożycia oleju roślinnego. Zaczęli spożywać mniej masła, smalcu, tłuszczu, tłuszczu z kaczki itp. Zamiast tego przerzucili się na olej rzepakowy, olej bawełniany i margarynę.

Szkoda

Jednak problem z tłuszczami roślinnymi na tym się nie kończy. Większość z nich spożywamy po przetworzeniu w wysokiej temperaturze, która utlenia wrażliwe tłuszcze wielonienasycone i sprzyja produkcji wolnych rodników powodujących szereg chorób przewodu pokarmowego. Mogą również prowadzić do bezpłodności. Ponadto korporacje przemysłowe zajmujące się wytwarzaniem produktu, jakim są tłuszcze roślinne, starają się uzyskać maksymalne korzyści. Niektóre nasiona, takie jak nasiona bawełny, soja lub rzepak, są traktowane rozpuszczalnikami chemicznymi w celu usunięcia strasznego smrodu, który wydzielają w wysokich temperaturach. Aby te oleje były dopuszczone do spożycia, należy przeprowadzić około dwudziestu dodatkowych etapów przetwarzania, w tym wybielanie i dezodoryzację w ciemności. Dzięki temu tłuszcze roślinne są nie tylko utleniane, ale dodatkowo wzbogacane chemicznymi rozpuszczalnikami, które następnie osadzają się w wątrobie i są wchłaniane do krwi. Oczywiście większość firm produkcyjnych twierdzi, że nie ma rozpuszczalników lub jest ich bardzo mało. Ale niestety każda ilość heptanu, pentanu, heksanu jest toksyczna. Utlenione tłuszcze z kolei prowadzą do ścierania i pękania ścian tętnic (dużo bardziej niż jakikolwiek tłuszcz nasycony z masła czy łoju wołowego). Przechodzą niezauważone przez komórki iw efekcie nie są wykorzystywane jako energia. Zamiast tego nadal unoszą się we krwi, a następnie rozpadają się i gromadzą na ścianach tętnic. Ich stosowanie znacznie zwiększa ryzyko zawałów serca, otyłości i nowotworów.

Jak używać

Aby skorzystać z dobroczynnych właściwości tłuszczów roślinnych, stosuj się do tych prostych wskazówek:

• używaj tych olejów, które zostały wyprodukowane przez tłoczenie na zimno i używaj ich w stanie surowym;
• jeśli oleju nie można wydobyć z nasion, takich jak bawełna, bez użycia ciepła, nie mówiąc już o rozpuszczalnikach chemicznych, to prawdopodobnie ludzie nie nadają się do jego spożycia;
• konieczne jest spożywanie zarówno tłuszczów zwierzęcych, jak i roślinnych, w przeciwnym razie organizm ludzki otrzyma ograniczoną podaż składników odżywczych.

Tłuszcze, węglowodany i białka są niezbędnymi składnikami naszej diety. Ale tłuszcze stały się niewolnikami wielu uprzedzeń i przypuszczeń. Przerażają tych, którzy chcą schudnąć i tych, którzy niedawno postanowili zostać zwolennikami zdrowego odżywiania.

Ale czy warto bać się tłuszczów w jedzeniu, a jeśli tak, to jakich? Rozwiążmy to!

Czym są tłuszcze i jakie funkcje pełnią w organizmie?

Tłuszcze (trójglicerydy, lipidy) to substancje organiczne występujące w organizmach żywych. Stanowią podstawę błony komórkowej i odgrywają bardzo ważną rolę w organizmie wraz z węglowodanami i białkami. Ich główne funkcje:

Nasycić organizm energią i poprawić samopoczucie;

Tworząc otoczki wokół narządów wewnętrznych, chronią je przed uszkodzeniami;

Zapobiegają hipotermii, gdyż przyczyniają się do zachowania ciepła w organizmie, przez które źle przechodzą;

Poprawić działanie rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K;

Pobudzają aktywność jelit i trzustki;

Ponadto mózg nie może funkcjonować bez tłuszczu.

Rodzaje tłuszczów

Tłuszcze są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Tłuszcze zwierzęce (tłuszcze ptaków i zwierząt) zwany tłuszcz nasycony, mając na uwadze, że nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w większości oleje roślinne.

Tłuszcze nasycone. Są to składniki stałe i występują głównie w jedzenie dla zwierząt. Takie tłuszcze są trawione dość szybko bez substancji żółciowych, więc są pożywne. Jeśli włączysz do diety dużą ilość tłuszczów nasyconych przy niewielkiej aktywności fizycznej, zostaną one odłożone w organizmie, co spowoduje przyrost masy ciała i pogorszenie sprawności fizycznej.

Tłuszcze nasycone dzielą się na stearynowe, mirystynowe i palmitynowe. Produkty z ich obecnością są pyszne i zawierają lecytynę, witaminy A i D oraz oczywiście cholesterol. Ten ostatni jest częścią ważnych komórek organizmu i bierze aktywny udział w produkcji hormonów. Ale jeśli cholesterol jest w nadmiarze w organizmie, wzrasta ryzyko cukrzycy, otyłości i problemów z sercem. Maksymalna ilość cholesterolu wynosi 300 mg na dzień.

Tłuszcze zwierzęce powinny być spożywane w każdym wieku dla energii i pełnego rozwoju organizmu. Nie wolno nam jednak zapominać, że nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych w organizmie może prowadzić do rozwoju takich chorób jak: otyłość, choroby układu krążenia, cukrzyca itp.

Żywność zawierająca tłuszcze nasycone:

Mięso (w tym serca i wątróbki);

Nabiał;

Wyroby czekoladowe.

tłuszcze nienasycone. Takie lipidy występują głównie w pokarmach roślinnych oraz w rybach. Są dość łatwe do utlenienia i mogą stracić swoje właściwości po obróbce cieplnej. Eksperci zalecają spożywanie surowej żywności z nienasyconymi tłuszczami. Ta grupa dzieli się na wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Pierwszy typ obejmuje składniki, które biorą udział w metabolizmie i tworzeniu zdrowych komórek. Tłuszcze wielonienasycone zawarte w orzechy i oleje roślinne. jednonienasycone substancje obniżające poziom cholesterolu w organizmie. Większość z nich znajduje się w olej rybi, oliwa z oliwek i olej sezamowy.

Produkty zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe:

- (oliwki, słonecznik, kukurydza, siemię lniane itp.);

Orzechy (migdały, orzechy nerkowca, orzechy włoskie, pistacje);

- (makrela, śledź, łosoś, tuńczyk, śledź, pstrąg itp.);

Awokado;

MAK;

Fasolki sojowe;

Tłuszcz rybny;

Nasiona gorczycy.

Jak odróżnić wysokiej jakości naturalny olej roślinny od podróbki ze szkodliwymi zanieczyszczeniami?

W przypadku, gdy głównym składnikiem tłuszczu są kwasy nasycone, wówczas tłuszcz będzie stały w stanie skupienia. A jeśli kwasy nienasycone - tłuszcz będzie płynny. Okazało się jeśli masz przed sobą olej, który pozostaje płynny nawet w lodówce możesz odrzucić wątpliwości - ma najwyższe stężenie nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze trans. W życiu codziennym zwyczajowo przyjmuje się tłuszcze trans jako „złe” tłuszcze. Są rodzajem tłuszczów nienasyconych, ale postanowiliśmy porozmawiać o nich osobno. Tłuszcze trans to modyfikowane składniki. W rzeczywistości są to sztucznie syntetyzowane oleje. Naukowcy udowodnili, że regularne spożywanie żywności zawierającej tłuszcze trans może zwiększać ryzyko otyłości, chorób serca i naczyń oraz pogorszenia metabolizmu. Nie zaleca się ich używania!

Produkty zawierające tłuszcze trans:

Fast food;

Mrożone półprodukty (kotlety, pizza itp.);

Margaryna;

ciastka;

Krakers;

Popcorn do mikrofali (jeśli zawiera uwodornione tłuszcze)

Majonez.

Dzienne spożycie tłuszczu

Eksperci twierdzą, że organizm potrzebuje dziennie 35 - 50% kalorii, składających się ze zdrowych tłuszczów.

Sportowcy mogą mieć większe dzienne spożycie tłuszczu, zwłaszcza jeśli trening jest intensywny i systematyczny. Dorosły człowiek powinien średnio spożywać 50 g tłuszczów zwierzęcych i 30 g tłuszczów roślinnych, co daje 540 Kcal.

Kiedy wzrasta zapotrzebowanie na tłuszcze nasycone?

Organizm najbardziej potrzebuje tłuszczów nasyconych w następujących przypadkach:

Konieczne jest zwiększenie elastyczności naczyń krwionośnych;

Systematyczny trening sportowy;

Inteligentne obciążenia;

Okres epidemii SARS (dla wzmocnienia układu odpornościowego);

Brak równowagi hormonalnej.

Kiedy wzrasta zapotrzebowanie na tłuszcze nienasycone?

Tłuszcze nienasycone są bardzo potrzebne organizmowi w takich przypadkach:

W zimnych porach roku, kiedy organizm zaczął otrzymywać mniej składników odżywczych;

Podczas intensywnej pracy fizycznej;

Aktywny wzrost w okresie dojrzewania;

Zaostrzenie cukrzycy;

Miażdżyca tętnic.

Jaki jest najlepszy olej do smażenia?

Oleje słonecznikowy i kukurydziany są olejami najbardziej nieodpowiednimi do obróbki cieplnej, ponieważ podczas smażenia uwalniają substancje rakotwórcze. Najlepiej smażyć na oliwie z oliwek – mimo że po podgrzaniu traci ona swoje dobroczynne właściwości, to jednak nie staje się niebezpieczna.

Oleje słonecznikowy i kukurydziany można stosować tylko wtedy, gdy nie są gotowane jak smażenie czy gotowanie. To prosty chemiczny fakt, że coś, co jest uważane za dobre dla nas, zamienia się w coś, co w ogóle nie jest przydatne w standardowych temperaturach smażenia.

Tłoczone na zimno oleje z oliwek i kokosowy wytwarzają znacznie mniej aldehydów, podobnie jak masło. Powodem jest to, że oleje te są bogate w jednonienasycone i nasycone kwasy tłuszczowe i pozostają bardziej stabilne po podgrzaniu. W rzeczywistości nasycone kwasy tłuszczowe prawie nigdy nie przechodzą reakcji utleniania. Dlatego do smażenia i innej obróbki cieplnej lepiej jest używać oliwy z oliwek – uważana jest za najbardziej „kompromisową”, gdyż zawiera około 76% tłuszczów jednonienasyconych, 14% nasyconych i tylko 10% wielonienasyconych – tłuszcze jednonienasycone i nasycone są bardziej odporne do utleniania niż wielonienasycone.

Tłuszcze są niezbędnym elementem dla pełnego istnienia organizmu. Aby były przydatne, musisz z nich korzystać, biorąc pod uwagę swoje cele i styl życia. Z diety należy wykluczyć tylko niebezpieczne tłuszcze trans.

Rodzaje olejów

Oleje roślinne, pochodzące głównie z owoców i nasion roślin, są zwykle mieszaniną triglicerydów kwasów tłuszczowych (patrz tłuszcze). Większość z nich jest płynna w zwykłej temperaturze. z kilkoma wyjątkami (olej z nasion kakaowca, olej kokosowy itp.). Oleje nierafinowane w pewnym stopniu zachowują smak i aromat nasion i owoców, z których są pozyskiwane.

Pozyskiwanie olejków

Główne metody otrzymywania olejów roślinnych to kręcić się(naciśnięcie) i ekstrakcja(rozpuszczalniki organiczne lub skroplony dwutlenek węgla).

Kręcić się

Tłoczenie to tradycyjna metoda pozyskiwania olejów roślinnych.

Jako surowiec stosuje się wcześniej obrane, zmiażdżone nasiona - miąższ. Surowiec poddawany jest ciśnieniu w prasie śrubowej, w wyniku czego powstaje olej i stała pozostałość – makuch. Częściej stosuje się prażone nasiona - prażenie zwiększa wydajność oleju i nadaje mu przyjemny aromat.

Ekstrakcja

Nowocześniejsza od przędzenia jest tania i szybka metoda oparta na właściwościach niektórych substancji do rozpuszczania w sobie tłuszczów.

Podczas ekstrakcji wstępnie obłuskane, rozgniecione i wysuszone nasiona poddaje się działaniu rozpuszczalników organicznych (najczęściej benzyn ekstrakcyjnych (heksan)) w specjalnej aparaturze - ekstraktorach. Odtłuszczoną pozostałość stałą (mączkę) i rozpuszczony olej (miscelę) należy oddestylować z rozpuszczalnika, po czym mączkę podaje się do wyparki śrubowej, a miscelę do destylatora.

Do wad metody należy zaliczyć możliwość przedostania się do produktu końcowego związków chemicznych stosowanych w technologii produkcji ropy naftowej. Zastosowanie ciekłego dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym jako rozpuszczalnika umożliwia rozwiązanie tego problemu.

czyszczenie

Oczyszczanie oleju odbywa się w kilku następujących po sobie etapach:

• usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych;
• rafinacja alkaliczna;
• wybielanie (wybielanie);

Zastosowania olejków

Wszystkie oleje roślinne można warunkowo podzielić ze względu na ich główne obszary zastosowania na techniczny I żywność obrazy olejne. Przypisanie do jednej lub drugiej kategorii zależy od celu produkcji i określa techniczne warunki produkcji określonego oleju.

Głównym zastosowaniem olejów roślinnych jest żywność, choć znaczne ilości niektórych olejów (rzepakowego, tungowego, kokosowego itp.) wykorzystywane są do celów technicznych.

Oleje jadalne

Do tzw kantyna oleje roślinne to: olej roślinny, oliwa (prowansalska), olej sojowy, olej lniany, makowy, bukowy, rzepakowy, orzechowy, gorczyczny, sezamowy, arachidowy (z Arachis hypogea).

Niektóre oleje roślinne mają znaczenie regionalne, na przykład olej z orzechów włoskich jest szeroko stosowany w diecie śródziemnomorskiej.

Wartość odżywcza

Jadalne oleje roślinne zawierają szereg substancji ważnych dla życia organizmu człowieka, których organizm nie jest w stanie samodzielnie syntetyzować. Substancje te obejmują w szczególności:

Pierwsze dwie substancje to nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne organizmowi do budowy błon komórkowych (w tym komórek nerwowych). Fosfolipidy regulują metabolizm cholesterolu.

Oleje techniczne

Oleje roślinne wykorzystywane są w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym, do produkcji biopaliw (biodiesel), różnego rodzaju lakierów, farb i impregnatów.

Notatki

Zobacz też

Literatura

• Oleje roślinne- artykuł z Wielkiej Encyklopedii Radzieckiej
• Sokolsky I., Kandydat Nauk Farmaceutycznych. Nie zepsujesz owsianki olejem. Science and Life, nr 12 (2008), s. 114-121.

Fundacja Wikimedia. 2010 .

Zobacz, jakie „tłuszcze roślinne” znajdują się w innych słownikach:

TŁUSZCZE Razem z białkami i węglowodanami stanowią większość pożywienia. Tłuszcze przyczyniają się do lepszego i pełniejszego przyswajania innych spożywanych z nimi produktów; są najbardziej kaloryczną częścią diety: podczas „spalania” 1 g tłuszczu uwalnia się do ... ... Zwięzła encyklopedia gospodarstwa domowego

Tak samo jak tłuste oleje roślinne. * * * TŁUSZCZE ROŚLINNE TŁUSZCZE ROŚLINNE, takie same jak oleje roślinne (patrz OLEJE ROŚLINNE) ... słownik encyklopedyczny

Związki organiczne, głównie estry glicerolu i jednozasadowych kwasów tłuszczowych (trójglicerydy); należą do lipidów Jeden z głównych składników komórek i tkanek organizmów żywych. Źródło energii w organizmie; zawartość kalorii w czystym tłuszczu ... ... słownik encyklopedyczny

Tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion lub owoców roślin w drodze tłoczenia lub ekstrakcji. Istnieją oleje roślinne: stałe i (częściej) płynne; suszące (olej roślinny lniany, konopie), półschnące (słonecznikowy, z nasion bawełny) ... Współczesna encyklopedia

Tłuszcze roślinne- Tłuszcze roślinne - produkty otrzymywane z surowców roślinnych: soi, słonecznika, orzeszków ziemnych, bawełny, palm, rzepaku, oliwek, lnu, rącznika, a także odpady spożywcze zawierające oleje: otręby, kiełki zbóż, pestki owoców... Oficjalna terminologia

Ten termin ma inne znaczenie, patrz Fat. Kulowy model trójglicerydów. Tlen jest zaznaczony na czerwono, węgiel na czarno, wodór na biało... Wikipedia

Oliwa z oliwek Oleje roślinne, tłuszcze roślinne Tłuszcze ekstrahowane z owoców, nasion, korzeni i innych części roślin. Oleje roślinne składają się głównie (95-97%) z trójglicerydów, reszta to woski i fosfatydy, ... ... Wikipedia

Zanim opowiem o moim stosunku do tłuszczów i ich wykorzystaniu we własnym żywieniu, a także w kulinarnym przygotowywaniu potraw, z których korzystam, konieczne jest omówienie samego pojęcia „tłuszcze” oraz związku, jaki… . .. Wielka Encyklopedia Sztuki Kulinarnej

tłuszcze- Grupa substancji, które wraz z węglowodanami i białkami są częścią wszystkich organizmów zwierzęcych i roślinnych. Głównymi składnikami tłuszczów są trójglicerydy (pełne estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych, głównie oleinowy, linolowy, ... ... Glosariusz tekstylny