Храната е в основата на човешкия живот. Как се храни човек зависи от неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човека е не само негова лична, но и обществена работа. Френският физиолог Брмат-Саварин притежава израза: „Животното е наситено, човекът яде, умен мъжзнае как да се храни. „Да знаеш как да се храниш" няма нищо общо с утоляването на глада. Умението да се храниш предполага разумно, умерено и своевременно хранене, тоест култура на хранене. болести от неумерено хранене. Така че кухнята е много сериозен въпрос и изисква уважително отношение.

Развивайки слуха си и задоволявайки нуждата си от удоволствие, човечеството е създало музиката. Визуалните изкуства се появяват като следствие от нуждата човешко оков красотата. Обоняние и вкусови усещанияне по-малко важни от зрението и слуха. За да им се угоди, възниква „кухненското“ изкуство на готвенето. Полетът на фантазията и импровизацията на автора в кулинарното творчество са ограничени само от две условия: здравословно и вкусно.

Хранителните продукти и готовите кулинарни продукти, ако са неправилно обработени, с нарушен срок на годност, могат да послужат като среда за развитие на микроорганизми, поради което е необходимо стриктно да се спазват установените санитарни правила при приготвяне, съхранение и продажба на готови храни . По време на кулинарната обработка на продуктите в тях протичат сложни физични и химични процеси, без познаването на които е невъзможно да се изберат рационални режими на обработка, да се намали загубата на хранителни, ароматни, ароматични вещества и да се подобри качеството на храната. Технологът на кетъринга трябва да има добри познания по физика и целия цикъл от химични дисциплини. Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и отоплителна техника с газово, електрическо и парно отопление. В тази връзка технологът трябва да познава оборудването на заведенията за обществено хранене и други технически дисциплини. Също толкова важно за технолога е познаването на икономиката на кетъринга. Невъзможно е да се постигне висока производителност на труда, да се подобри културата на обслужване, без да се познават основите на организирането на общественото хранене.

Уместност на темата срочна писмена работаобосновано именно с целта да се осигури качеството на училищното столово хранене, като гаранция за успешното формиране на подрастващото поколение.

Кетърингът е индустрия Национална икономика, който се основава на предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на клиентите и различни по видове, специализации. Важно място в количествената структура на заведенията за обществено хранене заемат ученическите столове.

В периода след перестройката условията за съществуване на предприятията за обществено хранене се промениха донякъде, появиха се нови организации и предприятия, които разрушиха традиционната структура на общественото хранене, появи се конкурентна среда - основните критерии за конкурентоспособност на общественото хранене столове - безопасност, качество, асортимент, цена,

Според целта на курсовата работа ще реша цяла линиязадачи:

Анализ на структурата на столовото производство:

Схема на връзката между производствени цехове и помещения;

Изисквания за рационална организация на производството и производствените мощности;

Описание на принципите на организация на производствения и технологичния процес:

Влияние на вида и класа на предприятието върху структурата на производството;

Изборът на рационална структура на производството;

Анализ на ефективността на организацията на технологичните процеси в магазините (горещи).

Курсовата работа използва литературата на местни автори относно технологията за организиране на работата на горещи магазини на предприятия за обществено хранене, регулаторни и законодателни актове както на федерално, така и на индустриално ниво, SNiPs, GOSTs и др.

В края на курсовата работа правя заключение за свършената работа.

Глава 1 Характеристики на храненето на учениците

1.1 Ролята на организацията на правилното хранене на учениците

Правилно организираното (количествено и качествено) хранене на децата е предпоставка за нормалното им физическо развитиеи играе важна роляза повишаване на ефективността и устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания. Преобладаването на въглехидратите в диетата на децата води до различни заболявания(диабет, затлъстяване, понижен имунитет, зъбен кариес и др.).

Храненето на учениците е свързано с анатомо-физиологичните особености на растящия организъм и условията на дейност на учениците. Повишеният калориен прием при децата в сравнение с възрастните се обяснява с интензивен метаболизъм, по-голяма подвижност, съотношението между повърхността на тялото и неговата маса (децата имат по-голяма външна повърхност на 1 kg тегло от възрастните, поради което се охлаждат по-бързо и съответно губят повече топлина).

Изчисленията показват, че на 1 kg телесно тегло се падат следните размери на кожната повърхност: при дете на 1 година - 528 cm2, на 6 години - 456 cm2, на 15 години - 378 cm2, при възрастни - 221 cm2.

Повишената загуба на топлина изисква по-голям прием на калории. Като се вземе предвид относителната повърхност на тялото на 1 kg тегло, възрастен трябва да получи 42 kcal на ден, деца на 16 години - 50 kcal, 10 години - 69 kcal, 5 години - 82 kcal.

Нуждата от мазнини при учениците също се увеличава, тъй като те съдържат мастноразтворими витамини A, D, E, K.

Най-благоприятно условие за растеж и развитие е съотношението, когато на 1 g протеин има 1 g мазнини. Консумацията на въглехидрати в по-млада възрастпо-малко, отколкото при по-възрастните, докато приемът на протеини се увеличава с възрастта. Излишъкът от въглехидрати в диетата е също толкова вреден, колкото и дефицитът (излишъците отиват за отлагане на мазнини; имунитетът намалява; сладките деца са по-податливи на настинки и в бъдеще не е изключен диабет).

При децата нуждата от всички витамини е повишена, те са по-чувствителни към техния дефицит от възрастните. И така, липсата на витамин А причинява спиране на растежа, загуба на тегло и т.н., а при липса на витамин D възниква рахит (витамин D регулира фосфорно-калциевия метаболизъм). Липсата на ултравиолетови лъчи и витамин D води до рахит, зъбен кариес и др.

Храна в училище възрастови групитрябва да се изгражда диференцирано, като се вземат предвид физиологичните нужди за хранителни веществаох и енергия. Порциите не трябва да са твърде големи. Голямо значениеимат училищни закуски, които отговарят на необходимостта от храна своевременно и осигуряват положително влияниевърху благосъстоянието и ефективността през целия ден. Калориите на закуска в градските училища трябва да бъдат приблизително 25% от общите калории дневна дажба, и в провинцияс отдалеченост на жилищата - 30-35%.

Храната в училище за различните възрастови групи трябва да се изгражда по различен начин, като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и енергия. Порциите не трябва да са твърде големи. От голямо значение са закуските в училище, които своевременно задоволяват нуждата от храна и имат положителен ефект върху благосъстоянието.

Дългите паузи в храненето и яденето на суха храна причиняват значителна вреда на здравето на ученика.

1.1 Съставяне на дневно меню на ученик

Препоръчителният прием на енергия и основни хранителни вещества е представен в табл. 1. Нуждата от животински протеин трябва да се покрива с 65% от дневни париза 6-годишни и 60% за деца над 7 години. комбинация от животни и растителни мазнинив дневно менютрябва да бъде съответно 80% и 20%. Сложните въглехидрати трябва да са 4 пъти повече от простите. Съотношението протеини / мазнини / въглехидрати е 1/1/4 (за младши ученици – 1/1/6).

В същото време в храненето на населението на региона Тула, включително децата, прости въглехидратикоето предразполага към дисфункция на панкреаса и метаболитни процеси(затлъстяване).

маса 1

Бебешката храна често е претоварена с въглехидрати поради излишък от сладкарски изделия, захар, тестени изделия, брашно, хляб. Излишните въглехидрати се превръщат в мазнини, създавайки наднормено тегло; захар крие риск от развитие на кариес.

Витамините и минералите играят важна роля в оздравяването на тялото чрез хранене. В тялото те, като правило, не се възпроизвеждат и трябва да се доставят с храна.

При съвременните ученици недостигът на витамини се среща само в групата на бездомните деца, но хиповитаминозата (дефицит на витамини в храненето и в организма) е възможна и в проспериращи семейства, особено през зимно-пролетния период, когато съдържанието на витамини в храните намалява поради естествени загуби. В същото време дефицитът на витамини от група В създава основа за намаляване на функционалното благополучие на нервната система и допринася за появата на неврози.

Следователно, по време на проблемни периоди от годината е необходимо изкуствено обогатяване на храната (например добавяне на витамини към трети ястия въз основа на дневния прием) в училищните столове или допълнителен приеммултивитаминни препарати във възрастовата дозировка у дома.

Не цялата приета храна се усвоява, част от нея се изхвърля от червата под формата на токсини. Смилаемостта на животинската храна е средно 95%, растителната - 80%, смесената - 82-90%. На практика изчисленията се основават на 90% смилане на храната. Следователно, когато се изчислява калоричното съдържание на храната, то трябва да бъде с 10-15% по-високо от енергийната консумация, регулирана от възрастта.

Пълнотата на минералния, включително микроелементния, състав на храната е много важна за оптимизирането водно-солевия метаболизъморганизъм (мускулно-скелетни тъкани, зъби), функции ендокринна система. Липсата на йод води до дисфункция щитовидната жлеза(което е характерно за населението на Тулска област); липсата на цинк води до забавяне на растежа и пубертета на децата; липса на желязо - до анемия. Дефицитът на флуор допринася за развитието на кариес.

Нуждата от вода при деца на 6-7 години е 60 ml на 1 kg телесно тегло, при ученици - 50 ml. Трябва обаче да се вземат предвид и условията на работа. климатични условияи др.. Излишъкът и липсата на вода са еднакво вредни за организма, т.к. има или претоварване на кръвоносната и отделителната система, или дехидратация на тялото, което създава дисфункция на водния метаболизъм.

За да може диетата на ученика да осигури необходимите здраво тялохранителни вещества, е необходимо да се придържате към препоръчителните стойности на консумацията на продуктите, които са представени в табл. 2. Моля, обърнете внимание, че тези продукти се предлагат в суров, непреработен вид. По време на преработката загубите (отпадъците) са неизбежни. Така че при готвене месото губи 40% от първоначалното си тегло. Зърнени култури, бобови растения и пастапри варене дават "заварка" (увеличаване на масата).

таблица 2

Всеки ден всички продукти, изброени в таблицата, не могат да се използват в храненето. Част от продуктите трябва да присъстват всеки ден (месо, мляко, масло и растително масло, хляб, зеленчуци, плодове, мед (захар)), другата част (сирене, яйца, извара, риба) могат да бъдат включени в храненията 2 -3 пъти седмично.

От голямо значение за ученика е диетата, която регулира броя на храненията, интервала между тях, броя на калориите на хранене, качеството на полезността на продуктите за разделно хранене, разпределението на дажбата по хранения по време на ден.

Глава 2 Организация на работата на училищния стол за 1172 ученици

2.1 Обща характеристика на предприятието

Фирмата за училищно хранене е столова към мястото на обучение. Училищната столова е предназначена да осигури продукти за масово търсене (закуски, обеди, вечери) предимно на учениците от това училище. В столовете се използва методът на самообслужване на потребителите с предплащане.

Столовата в училището е разположена като се съобразява максимално сближаването с обслужвания контингент. Редът на работа на столовата се съгласува с училищната администрация въз основа на графика на класовете и училищното натоварване (работа в една смяна) и се съгласува с районния отдел по образование.

Столовата на училището организира две хранения на денвъз основа на нормите на ежедневната диета. По правило се прилага предварително покритие от тол.

Столовата към училището приготвя комплексни закуски, съгласно менюто, вижте Приложение 0, обеди за две възрастови групи: първа - за ученици I-Vкласове, вторият - за ученици от VI-XI клас.

Училищната столова има табела, указваща организационно-правната форма, работното време. В дизайна на търговските площи се използват декоративни елементи, които създават единство на стила, използват се стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите имат хигиенични покрития. От съдове за хранене, фаянс, стъкло от пресовано стъкло се използва. От помещенията за потребители трапезарията е с вестибюл, с мивки за измиване на ръцете, площта на залата отговаря на стандарта.

Трапезария затворен типнамира се на първи етаж в сградата на училището, обслужва учениците от училището и учителите. Трапезария с пълен цикълпроизводство. Столовата работи 5 дни в седмицата с осем часов работен ден.

Работно време на трапезарията: от 8 до 16 часа. Обяд 10 часа-до 1030

Раздаването на ястията става чрез предварително нареждане на масите. Менюто е съставено, като се вземе предвид минималният асортимент. Менюто е списък със закуски, ястия, напитки, сладкарски изделия от брашно, налични за продажба в даден ден, с посочване на производството на ястия и техните цени.

Столовата работи на суровини, продуктите се внасят веднъж седмично. За заявка за необходими продукти се прави седмица предварително. Млечни продукти (мляко, кефир, ферментирало печено мляко, заквасена сметана и др.) също по заявка два пъти седмично. Месото се закупува от населението, при наличие на печат, удостоверение от ветеринарен лекар, удостоверение за помощно стопанство и паспорт.

Залата за хранене е предназначена за 800 места. На входа има умивалник за измиване на ръцете с подаване на топла и студена вода, както и електрическа кърпа. Стените са боядисани в синьо, а таванът е бял. В залата е светло; много прозорци с капаци. Правоъгълни маси с хигиенично покритие, столове с високи облегалки. Антрето е свързано с мивката през прозорец, в който падат мръсни съдове.

Ориз. 1 Структурата на училищния бюфет

2.2 Характеристики на промишлените помещения

Магазин за месо и риба

Столовата разполага с два заготовителни цеха, като единият е цех за месо и риба. В столове, които работят на суровини със сравнително малко количество преработено месо и риба, се проектира цех за месо и риба. Цехът е оборудван с места за обработка на месо и риба. Птиците се обработват в същата зона като месото. Оборудването и инвентарът са маркирани в съответствие с принадлежността към определена линия на преработени суровини. Цехът за месо и риба е предназначен за първична обработка на месо и риба и за приготвяне на полуфабрикати от тях. Стените и пода са с теракот. Изкуствено и естествено осветление:

През отворите на прозорците

2 производствени маси

Месомелачка

Хладилник, фризер

Мивка, 2 бани

Поставка за сервизни прибори

Маркирани ножове, шпатули, дъски за рязане и др.

Везни тип VNTs-2

Стол за рязане

зеленчуков магазин

Вторият цех за прибиране на реколтата, предназначен за преработка на зеленчуци (картофи, кореноплодни, зеле, сезонни зеленчуци). Намира се в близост до магазин за месо и риба.

Стените и подът са с теракот, което улеснява мокрото почистване в цеха. Изкуствено и естествено осветление:

Чрез лампи с нажежаема жичка

През отворите на прозорците

Работилницата разполага с оборудване и инвентар:

картофобелачка

Вана за измиване, мивка

производствена маса

Поставка за сервизни прибори

машина за рязане на зеленчуци

Маркирани ножове, дъски за рязане и др.

Бельо за зеленчуци

Везни тип VNTs-2

хладилен цех

Хладилният цех е предварителна подготовка. Хладилният цех е предназначен за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Продуктите, използвани за готвене, не се подлагат на вторична топлинна обработка преди освобождаване, поради което в цеха се спазват строги санитарни изисквания: продуктите, използвани за готвене, се съхраняват в хладилни шкафове или камери при температура не по-висока от 6 ... 8 ° C; приборите и приборите се маркират и използват по предназначение.

Хладилният цех е разположен в близост до раздаващия, миялния сервизен и горещ цех, с цел термична обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия. Стаята е светла, подът и стените са с теракот, осветлението е изкуствено и естествено:

Чрез лампи с нажежаема жичка

През отворите на прозорците

Продават се студени ястия краткосрочен, салатите се обличат точно преди празниците. Ястия, останали от предишния ден, не се допускат за продажба. Салатите се приготвят в магазина. Студените ястия се освобождават при температура 12-14 ° C.

Работилницата разполага с оборудване и инвентар:

Хладилник

производствена маса

Секция-маса с хладилен шкаф и пързалка СОЕСМ-3

мобилен багажник

Измивна вана VM-2SM за две отделения

Машина за нарязване варени зеленчуциМРОВ-160

Ръчен маслоделител RDM-5

Маркирани ножове, дъски за рязане и др.

Везни тип VNTs-2

Сладкарски цех

Сладкарският цех произвежда брашно сладкарски изделия: чийзкейкове, сочни с извара, домашни кифлички, картофени шанги, течни шанги, кифлички с различна кайма и др. Сладкарският цех разполага с две помещения:

1) за пресяване на брашно и месене на тесто;

2) за втасване и печене на продукти.

Брашното се съхранява в първата стая в раклата. В този цех е предвидена и вентилация.

Работилницата разполага с оборудване и инвентар:

Пресяваща машина

миксер за тесто

Стелажи за втасване на продукти

Две производствени маси

фурна

Листове, точилки, ножове, прорези и др.

Везни тип VNTs-2

Горещ магазин

Този цех е основният цех, в който се извършва технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, варене на бульони, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия и топлинна обработка на изнасят се и продукти за студени ястия. Горещият цех има удобна връзка с магазините за закупуване, т.е. месо и риба и зеленчуци, ко складове, удобна връзка с хладилен цех, разпределителна и столова, миялна кухненска посуда.

Ястията на горещия цех отговарят на изискванията на колекцията от рецепти за ястия и кулинарни продукти, технологични инструкции и карти, технически и технологични карти.

Температурата на горещия цех не надвишава 23-25°C. Над отоплителното оборудване е монтирана вентилация. Осветление в работилницата изкуствено и естествено:

Чрез лампи с нажежаема жичка

През отвора на прозореца

Освобождаването на готови ястия и продукти става от разпределителната линия. Топлият цех е разделен на специализирани отдели: супа и сос. В секцията за супи се приготвят бульони и първи ястия, а в частта за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове и топли напитки.

Отдел за супи

Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа:

Приготвяне на бульон

Приготвяне на супа. Отделението разполага с оборудване, инвентар и посуда:

Котли за храносмилане

Производствени маси

Маркирани ножове, черпаци, дъски за рязане, тенджери, сито, готварски вилици, шпатули и др.

Електрически печки

електрически тиган

Нагреватели за храна.

Отдел за сосове

Това отделение е предназначено за приготвяне на втори ястия, гарнитури, сосове и топли напитки.

Отделението разполага с оборудване, инвентар и посуда:

Котли за храносмилане

Производствени маси

Маркирани ножове, черпаци, дъски за рязане, тенджери и др.

Електрически печки

електрически тиган

Вана за измиване на гарнитурата

Мрежести вложки

фурна

Пържени основни ястия (кюфтета) се продават в рамките на един час; основни ястия варени, поширани, задушени за два часа; ронлива каша, задушено зеле за шест часа; горещи напитки

Везни тип VNTs-2

Маркирани дъски за рязане, ножове, прорези, точилки, кори за сладкиши и др.

Измиване на кухня трапезария

Предназначен за измиване на кухненски съдове. Осветлението в цеха е изкуствено (чрез луминесцентни лампи). Подът е облицован с тъмни плочки, стените са половината от плочки, а другата половина са боядисани в бяло. Работилницата разполага със стелаж за сушене на чисти съдове, вана за миене на кухненска посуда с топла и студена вода.

Измиване на съдове за хранене

Предназначен за измиване на съдове. Осветлението в цеха е изкуствено (чрез луминесцентни лампи). Подът е облицован с тъмни плочки, стените са половината от плочки, а другата половина са боядисани в бяло. Работилницата разполага с маса за чисти съдове, 5 бани, стенни сушилни, бойлер KNE-YuOM, Мръсните съдове влизат през прозореца,

Складове

Те включват магазин за зеленчуци, където се съхраняват картофи, лук, моркови, чесън и зеле в съседната стая. В хладилника се съхраняват колбаси, сирена, месо. В склада за насипни продукти се съхраняват различни зърнени храни и захар. В отделно помещение има фризер ракла от серия ЕК за съхранение на месо. В съседното помещение се съхраняват брашно, сол, консерви.

Технически сгради

Те включват вентилация.

Административни помещения

Това е кабинетът на ръководителя на трапезарията, стая за почивка, гардероб за персонала.

2.3 Организация на работа на производствени цехове и оборудване

Изискванията за рационална организация на производството са задължителни за всяко предприятие и като цяло характеризират ергономичността на производството.

Производствените помещения на столовата на училище № 0 са разположени на първия етаж на училището, срещу главния вход зад съблекалнята и са ориентирани на север и северозапад. Съставът и площта на промишлените помещения се определят от строителните норми и правилата за проектиране (SNiP) в зависимост от вида и капацитета на предприятието.

Площта на производствените помещения трябва да осигури безопасни условиятруд и спазване на санитарно-хигиенните изисквания.

Височината на производствените помещения трябва да бъде най-малко 3 м. Стените са облицовани с плочки до височина 2,78 м от пода керамични плочки, останалата част е покрита със светла лепилна боя.

Подовете трябва да са водоустойчиви, с лек наклон към стълбата, покрити с метлах или др. изкуствен материалотговарящи на санитарно-хигиенните изисквания.

AT индустриални помещениятрябва да се създаде оптимален микроклимат. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклиматът на топлите и сладкарските цехове също се влияе от топлинното излъчване от нагретите повърхности на оборудването. Откритата повърхност на котлона излъчва лъчи, които могат да причинят топлинен удар на работещия.

Ауспухът трябва да е по-голям от входа на въздуха. В горещи магазини, в допълнение към общата вентилация, се използва локална вентилация, над секционно-модулирано оборудване (печки, тигани, фритюрници, нагреватели за храна) са разположени локални вентилационни изпускатели, които са предназначени за отстраняване на парите.

Горещ цех се проектира във всички заведения за обществено хранене, където има зали за обслужване на потребителите. В горещия цех се приготвят различни ястия и кулинарни изделия за продажба в залата на предприятието.

Топлият цех на столовата на училище № 0 се намира на партерния етаж на сградата. Осветлението се осъществява с естествена и изкуствена светлина. Работилницата е разположена на едно ниво със залата.

Цехът има удобна връзка с хладилния цех, както и с други помещения: раздаващ, миялен, месо-рибен и зеленчуков цехове, с помещения за съхранение на суровини. Топлият цех има пряка връзка с измиването на кухненската посуда.

Топлият цех е оборудван с термична, хладилна, механична и спомагателна техника. Обектът е оборудван с уреди за готвене с различен капацитет; зона за приготвяне на втори топли ястия - котлон, фурна, тиган. Като спомагателно оборудванеизползват се производствени маси различни дизайни, баня. Оборудването се използва секционно, съответстващо по модул на функционалните мощности. Разположението на оборудването е линейно-групово, което позволява групирането му по технологични процеси с разполагане в линия. Спомагателното оборудване е инсталирано в независими линии, разположени успоредно на линиите на топлинното оборудване.

Технологичните линии имат стенно и островно разположение; монтирани в една или две съседни линии, перпендикулярни на разпределението.

Оформлението на производствените цехове на предприятията за обществено хранене трябва да осигури благоприятен микроклиматв помещения със значителни топлинни излишъци, достъп до естествена светлина производствени цеховеи някои други помещения.

Подовете на промишлените помещения трябва да отговарят на определени изисквания: да не стават хлъзгави при попадане на течности и мазнини, но в същото време да се почистват лесно; за целта те са покрити с керамични плочки с пирамидални издатини от лицевата страна. Такива подове не са много топлоемки - техният коефициент на поглъщане на топлина не надвишава 20 kJ / (m3-hour-°C).

Водоснабдяването се осъществява чрез свързване към местната водоснабдителна мрежа, а при липса на такава чрез инсталиране на артезиански кладенци. Качеството на водата трябва да отговаря на изискванията на действащия GOST "Питейна вода". Устройството на вътрешните мрежи за захранване със студена и топла вода трябва да отговаря на изискванията на нормативните документи.

горещо и студена водатрябва да бъдат свързани към всички мивки и мивки със смесителни батерии, както и към технологични съоръжения, където е необходимо.

Заведението за обществено хранене трябва да бъде оборудвано с две канализационни системи; за промишлени отпадъчни води и за фекални води (от тоалетна, душ). Трябва да се извърши събиране на промишлени и битови отпадъчни води отделни системиканализация със самостоятелни изводи към централната мрежа.

Във всички работилници, измиване, размразяване, товарене, стълби са монтирани с наклон на пода към тях (в размер на 1 стълба на 100 m2, но не по-малко от една на стая). В вестибюла на тоалетната за персонала трябва да се предвиди отделна стълба на ниво 0,5 m от пода за подаване на вода, предназначена за измиване на подове. Тоалетните и мивките за измиване на ръцете на персонала се препоръчват да бъдат оборудвани с педални стартове и дренажи.

Процедурата за неутрализиране и заустване на битови и промишлени води се извършва в съгласие с местните институции, санитарни и епидемиологични служби и в строго съответствие с действащите правила.

За източване на водата в канализацията, в подовете са подредени стълби и тави, които са покрити с решетки, изравнени с пода. За естествена вентилация на промишлени помещения са предвидени фрамуги и вентилационни отвори.

Технологичните процеси се организират и провеждат в строго съответствие с ГОСТ 12.3.002-75 „Производствени процеси. Общи изискванияБезопасност“, Санитарни правила за предприятията за търговия и обществено хранене и Правила за безопасност и промишлена санитария в предприятията за търговия и обществено хранене.

Служителите на предприятието имат право да работят с оборудването само след като са преминали инструктаж за безопасност и обучение по програмата за технически минимум.

Всички технологични процеси, свързани с доставката на суровини, полуфабрикати, готови продукти, стоки и други стоки, трябва да се извършват по начини, които елиминират възможно най-много ръчните операции, елиминирайки риска от нараняване и физическо пренапрежение на работниците.

Работното място трябва да е удобно за работника. Разполага се по протежение на технологичния процес така, че да няма насрещни, пресичащи и обратни движения на преработваните суровини и е осигурена площ, достатъчна за монтаж на спомагателното оборудване и инвентар, и с естествена светлина. На работното място, под краката на работника, е оборудвана работеща решетка с височина 50-60 mm от пода, оптималното разстояние между ламелите е 25-30 mm.

Производствени маси за обработка хранителни продуктии приготвяне на кулинарни изделия трябва да имат капаци или покрития от антикорозионни материали. На маси за рязане на тесто и зеленчуци се допускат дървени капаци с гладко рендосана повърхност. Работните повърхности на масите трябва да са гладки, без дупки, пукнатини, със заоблени ъгли, плътно прилепнали към основата на масата, с внимателно запояване на шевовете.

Производствените маси за обработка на риба трябва да имат улей и страна. При рязане на риба се препоръчва използването на режещи ножове, резачки за глави, скрепери. Когато работите с нож, дръжте го с острието далече от вас.

Рибата се измива ръчно с билкови четки, кърпи, стъргалки в специални мивки, които предпазват ръцете от наранявания при работа, рибата се изважда от ваните с телени лопатки. Ножовете за готвачи, стъргалките за оголване на риба трябва да имат гладки, без грапавини, удобни и здраво монтирани дървени дръжки. На дръжките на ножовете и мусаците трябва да има предпазни издатини.

Режещите части на ножовете трябва да се заточват редовно и своевременно. Не позволявайте резки движения с нож. За да редактирате ножа за мусат, трябва да сте далеч от работници, ангажирани в други операции. Не се допускат пукнатини и неравности на дъски за рязане, на палуби за рязане на месо. Месото по време на ръчна обработка може да се търкаля само размразено.

Измиването и почистването на съдове от остатъци от храна, както и почистването на рафтове, стелажи се извършва с помощта на четки, скрепери, къдрици, дървени шпатули. Напуканите съдове за хранене не трябва да се поставят във вани за миене на ръце.

За отваряне и разопаковане на контейнера е необходимо да се използват подходящи сервизни инструменти - пирони, клещи и др. Консервите се отварят специални устройстваи ключове.

Носете режещи и други инструменти трябва да са в калъфи, калъфи и да се съхраняват в кутии за моливи.

Изчисляване на броя на хората за горещ цех

Общо: 183550

Готвачите работят 5 дни в седмицата при 8-часов работен ден с два почивни дни

t е действителното време на работа на оборудването

G-брой продукти

Q-производителност на машината (kg/h)

действителна степен на използване

Т-работно време на цеха (ч)

Изчисляване на натоварването на оборудването

Хладилна техника

където E е капацитетът на шкафа (kg) V

G- маса на продуктите (kg)

- коефициент, отчитащ теглото на тарата и степента на запълване на шкафа = 0,7-0. осем

Според тези изчисления избираме хладилен шкаф ШХ-1.2С с размери 1535 * 810 * 2120

Изчисляване на обема на баните

Според изчисленията избираме SPM-1500 с размери 1500 * 800 * 860

Изчисляване на плочи

където n е броят на ястията

f-площ, заета от единица съд за готвене

Обръщаемата площ на повърхността за пържене

Ftot=1.3*0.34=0.44(m2)

Според изчисленията избираме плочи PESM-4 с размери 840 * 840 * 860

Изчисляване на броя на тиганите

Изчисляване на обема на котлите за варене на бульони

Според тези изчисления избираме 1 котел KPE-160-1M с размери 1150 * 1040 * 1115

Изчисляване на обема на тенджери за готвене на супи

Изчисляване на съдове за готвене на сладки ястия и напитки

1 пори (кг)

Часове на изпълнение

Кол. съдове

Кол. съдове

Calc. (dm 3)

Кол. съдове

Calc. (dm 3)

Преварено мляко

какао с мляко

Сладка храна, продавана през целия ден

Kissel от сушени кайсии

Kissel от ябълки

Изчисляване на обема на котела за готвене на гарнитура

Нормата на pr-in за 1 порция. (гр)

Плътност пр-в

Коеф. пълнене на котела

Часове на изпълнение

V калк. (dm 3)

Картофено пюре

Часове на изпълнение

Кол. съдове

V изчисление (DM 3)

Кол. съдове

Според изчислението избираме 1 котел KPE-160-1M с размери 1150 * 1040 * 1115

Производствени маси

L=N*l, където L е общата дължина на таблиците

N-брой едновременно работещи хора в цеха

1-дължина на работното място за 1 служител 1=1,25

където е дължината на стандартната маса

Според тези изчисления избираме 5 маси SPSM-3 с размери 1260 * 840 * 860

Изчисляване на площта на горещия магазин

Име оборудване.			Размери (mm)			Мерна единица дъска	Заета площ оборудване (m 2)
Универсално задвижване
фурна
дигестер
Хладилник
Производствена маса
Маса с мивка
Мивка
Пан

2.4 Надзор на училищния стол

Контрол върху работата на училищната столова, качеството на приготвената храна, спазване на санитарни изискванияпо време на производството извършва:

Главен учител;

училищен здравен работник;

Обществени организации на училището.

Бракът на готвените храни се извършва от училищната брачна комисия, утвърдена със заповед на директора на училището. В състава на комисията влизат производственият ръководител на училищния стол, здравен работник, представител на училището, членове на родителския комитет.

Без брак продажбата на храна на деца не е разрешена.

Личната отговорност за спазването на санитарните норми в училищната столова, както и за организацията на храненето на учениците като цяло, се носи от директора на училището и ръководителя на предприятието за обществено хранене, обслужващо училището.

Контрол върху времето на медицинския преглед на служителите, санитарно състояниеотдел за хранене, за качеството на суровините, продуктите се възлага на училищния здравен работник и членовете на брачната комисия.

При съставянето на всички парични отчети, свързани с кетъринга, е необходимо да следвате инструкциите за счетоводствов институции и организации, които са на бюджет, одобрен със заповед на Министерството на финансите от 03.11.93 г. N 122.

Силно важен аспектконтролът върху заведението за обществено хранене е контролът на пожарната безопасност.

Организацията на противопожарната охрана и нейното управление в страната се осъществява от обществена услугаслужба за противопожарна защита (GSPO) на Министерството на вътрешните работи на Руската федерация, В субектите на федерацията - съответните служби за противопожарна защита на републиките, териториите, регионите.

Повечето големи градове, административни центровеи особено пожароопасните обекти се охраняват от военизирани противопожарни отряди (ПВП), а по-малките градове, селища от градски тип и други обекти - от професионални противопожарни отряди (ППП).

Министерство на вътрешните работи.

Държавната противопожарна инспекция на SFPO на Министерството на вътрешните работи на Руската федерация чрез своите местни органи (районни противопожарни инспекции) контролира прилагането на противопожарните мерки в съответствие с правилата и разпоредбите от всички федерални, републикански и местни предприятия , организации и физически лица.

Територията на базата, складовете, търговските предприятия и предприятията за обществено хранене трябва да се поддържа постоянно чиста, а след приключване на работата да се почиства старателно от опаковъчен материал, отпадъци и горими отпадъци. Отпадъците, опаковъчните материали трябва да се изнасят систематично на специално определени оградени места и да се отстраняват своевременно.

Трябва да се осигури свободен достъп до всички сгради и съоръжения на заведението за обществено хранене. Задвижванията и входовете към източниците на пожарна вода, както и подходите към противопожарното оборудване и оборудване трябва винаги да са свободни. Противопожарните прекъсвания между сградите не могат да се използват за съхранение на материали, оборудване, опаковки, паркиране на превозни средства.

Ръководителят на предприятието или лицето, отговорно за противопожарното състояние на съоръжението, трябва незабавно да уведоми пожарната за затварянето на определени участъци от пътища, разположени в непосредствена близост до заведение за обществено хранене или алеи за техния ремонт (или за други причини), които възпрепятстват преминаването на противопожарни коли.

За периода на ремонтните дейности на обекта се монтират обходни указателни табели на подходящи места или се организират пресичания през ремонтираните участъци.

На територията на предприятието се забранява паленето на огън, изгарянето на отпадъци, съдове и опаковъчни материали.

Производствените, административните, битовите и други помещения трябва да се поддържат постоянно чисти и да са снабдени с първично пожарогасително оборудване в съответствие със стандартите.

Противопожарните устройства за технологични отвори и отвори за врати във вътрешни стени и междуетажни тавани (противопожарни врати, клапи, клапи, водни завеси и др.) Трябва да бъдат постоянно в работно състояние. При пресичане на противопожарни бариери с различни комуникации, пролуките между тях и строителните конструкции (по цялата им дебелина) не трябва да имат течове, през които могат да проникнат продукти от горенето.

Пушенето в помещенията на заведението за обществено хранене е забранено. Пушенето е разрешено само в специално обособени места, снабдени с пожарогасителни средства, урни (кутии с пясък). Тези места трябва да имат индексни знаци в съответствие с GOST 12.4.026-76.

Външните пожарни стълби, както и предпазните огради на покривите на сградите, трябва да се поддържат в добро състояние.

За използване на почистващи материали са монтирани метални кутии с плътно затварящи се капаци. След приключване на работата, кутиите трябва да бъдат почистени от почистващи материали.

Гащеризоните на лицата, работещи с масла, лакове, бои, трябва да се съхраняват в метални шкафове, монтирани на специално предназначени за тази цел места.

Също така е необходимо да се контролира спазването на санитарните стандарти в заведението за обществено хранене. От голямо санитарно и антиепидемиологично значение е навременното и правилно организирано почистване на заведенията за обществено хранене от различни канализационни води, което се извършва с помощта на пречиствателни съоръжения. Течните отпадъци се отстраняват по два начина.

1) специален пневматичен канализационен транспорт извън населеното място.

2) чрез тръби (легирана система) - канализация

В заведенията за обществено хранене, в допълнение към канализацията, е необходимо да се осигури система за събиране и отстраняване на твърди отпадъци и отпадъци. За събиране на такива отпадъци се препоръчва да се монтират кофи с педали или малки резервоари с плътно затварящи се капаци. Разрешено е съхраняването на боклук и отпадъци в промишлени помещения за не повече от 4-7 часа.

На територията на предприятието трябва да се осигурят херметизирани събирания, за предпочитане контейнерен тип, разделно за хранителни отпадъци и боклук. Всички боклуци трябва да се извозват редовно, всеки ден през лятото, през ден през зимата. За съхранение на хранителни отпадъци, предназначени за храна на добитък, е препоръчително да се оборудват специални камери, охладени до температура от 2 градуса и с отделен вход.

За събиране на отпадъци можете да използвате метални контейнери за отпадъци с малък капацитет (80-100 l). Кофите за отпадъци трябва редовно да се почистват и дезинфекцират с 10% разтвор на белина. Те трябва да бъдат инсталирани на разстояние най-малко 25 m от основното производство.

Заключение

През училищния период детето претърпява интензивен растеж на тялото, сравним с темповете на развитие на човека през първата година от живота. Развиват се всички основни системи: мускулно-скелетната (особено скелетната), има увеличение мускулна маса(като се вземат предвид характеристиките на пола), сърдечно-съдовата и нервната система, а има и радикал хормонални промениорганизъм, свързан с юношеския пубертет.

Следователно храненето на ученици на възраст 10-17 години има свои собствени характеристики. Ученикът трябва да получава такова количество храна, което не само да компенсира всички енергийни разходи на тялото, но и да го осигури правилен растежи развитие. Тези разходи се попълват от протеини, мазнини и въглехидрати.

Храненето на учениците по време на престоя им в училище се осигурява в училищната столова.

Столова - най-често срещаният тип заведения за обществено хранене, обществени или обслужващи определен контингент от потребители, произвеждащи и продаващи ястия в съответствие с разнообразието от менюта в дните от седмицата.

Столовите разграничават:

Според гамата от продавани продукти ( общ типи диета)

По контингент обслужвани потребители (училище, студент, работник и др.)

Местоположение (публично, място на работа, обучение)

Практиката на кетъринга в училището ни убеди в предимството на столовете, които работят директно със суровини. Пълната им автономност при готвене, дава чудесна възможност за осигуряване на храна на място. разнообразно меню. Липсата на необходимост от транспортиране на храна на дълги разстояния, нейното замразяване (охлаждане) и претопляне прави възможно запазването не само на вкуса, но и на хранителната стойност.

От друга страна, готвенето в такива условия изисква значителен персонал в такива столове, те трябва да бъдат оборудвани с пълно оборудване за обработка на суровините, готвене, раздаване, събиране и миене на съдове.

Библиография

1. Радченко Л. А. Организация на производството в предприятията за обществено хранене. - Ростов n / a: издателство "Феникс", 2000. - 320 с.

2. федералният закон„Защита на потребителите“.

3. Правила за производство и продажба на продукти (услуги) на общественото хранене. 1993 г.

4. Аграновски Е. Д. Организация на производството в предприятията за обществено хранене. - М.: Икономика, 1990.

5. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация на производството в предприятията за обществено хранене - М .: Икономика, 1985.

6. Сборник от технологични стандарти. - М .: LLP "Pchelka", 1994, 1996.

7. GOST 50647-94 "Обществено хранене. Термини и определения".

8. GOST 50763-95 "Обществено хранене. Кулинарни продукти за обществена продажба".

9. GOST 50762-95 "Обществено хранене. Класификация на предприятията".

10. GOST 50764-95 "Услуги за обществено хранене".

11. GOST 28-1-95 "Обществено хранене. Изисквания към производствения персонал".

12. SanPiN 42-123-4117-86 "Санитарни правила. Условия и срокове за съхранение на особено нетрайни продукти".

13. Юс, Н.В. и др.. Асоциация "Обществено хранене, търговия и производство" на Березовския междурегионален потребителски съюз - условие за оцеляване в кризисна ситуация / Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибирск, 1999.-30s.: ил.

14. За санитарно-епидемиологичната и пожарната безопасност в общественото хранене и търговията с храни, Ростов на Дон, Издател: Feniks 2006.

15. Организация на пожарната безопасност

Особеностите на храненето на учениците са свързани с протичащите процеси на интензивен растеж и развитие, формирането на нервно-психическата сфера. Съвременното училищно обучение се характеризира с високо психическо и физическо натоварване и е съпроводено със значителен разход на енергия, което също прави доброто хранене особено важно за учениците.

Правилно организираното хранене на учениците повишава тяхната успеваемост, успеваемост, насърчава доброто физическо развитие и укрепване на здравето. Това предполага основната задача на медицинските работници, учителите и възпитателите: да се постигне 100% покритие на учениците с топла храна. топла хранастимулира отделянето на храносмилателни сокове, по-добре се усвоява, по-пълноценно се използва от организма и дава усещане за ситост. Здравословната роля на училищното хранене се допълва от голямото му възпитателно значение - децата се приучават към строг режим, формира се хранителна култура. Особено важен е въпросът за организирането на рационално хранене на учениците в подготвителните класове: те трябва да получават 3 топли хранения на ден (топла закуска, обяд, следобеден чай).

В съвременните училища SNiP осигурява два вида кетъринг обекти: в училища с 30-50 класове - готварска кухня, снабдена с полуфабрикати; в училища с 8-20 клас - кухня-заготовка, снабдена със суровини. В непълни средни училища за 192 ученици и училища, построени през 40-60-те години. оцелял столове-раздаващи (бюфети)продажба на топли закуски и обеди, приготвени в заведения за обществено хранене.

Диета на ученицитеу дома и в училище, той се изгражда, като се вземат предвид препоръчителните интервали между храненията: най-малко 3 часа и не повече от 4-4,5 часа Децата трябва да получават закуска у дома в 7.00-7.30, топла закуска в училище на 2-ри или 3-ти и смени. Учениците от групите за удължен ден обядват след часовете в 13.00-13.30 часа, учениците от подготвителните класове след дневен сънв 16.30 ч. получават следобедна закуска, вечерят в 19.00-19.30 ч. вкъщи.

Предвид продължителността на престоя в училище ученици от групите за удължен ден(до 18.00 ч.), задължителните за тях двукратни топли хранения е препоръчително да се допълнят с трето хранене в 16.30 ч. - следобедна закуска (чаша мляко с хляб).

Залите за хранене са предназначени за едновременно получаване на храна само от 25% от учениците (едно място за четирима). Следователно във 2-ро и 3-то междучасие два потока ученици трябва да закусват, така че продължителността на междучасията е до 20-30 минути.

Храненето в училище за деца от различни възрастови групи трябва да се изгражда по различен начин, като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и енергия. Закуската трябва да е 20%, обядът 35% и следобедният чай 10% дневни калориидиета.

калории на топла закускав градските училища трябва да бъде 1/4 (500-600 kcal) от дневната диета. В селските училища, поради тяхната отдалеченост от мястото на пребиваване на учениците, калоричното съдържание на топла закуска е предвидено за по-високо - 1/3 от дневната диета.

Училищната закуска трябва да съдържа за ученици от начален етап: 12-16g протеин, 12-16g мазнини, 60-80g въглехидрати. За гимназисти: 15-20g протеин, 15-20g мазнини, 75-100g въглехидрати.

В училищата учениците трябва да бъдат освободени обедипоне 2 топли ястия, които съставляват 35-40% от калоричното съдържание на дневната диета. В допълнение към топла закуска и обяд, училищните бюфети осигуряват продажба на топли напитки (чай, кафе), хлебни изделия, мляко, млечни продукти, сокове.

При съставяне на диетаможе да се използва, разработен от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки примерна храна и 12-дневно училищно меню за закуска и обяд за ученици в три възрастови групиучат в училищата. Първа група– ученици от 1-4 клас (7-10 години), второ- 5-7 клас (11-13 години) и момичета 8-10 клас, до трета групабяха разпределени момчета от 8-10 клас (14-17 години). Както и в предучилищните институции, възрастовата диференциация на храненето на учениците се осигурява от порции с различни размери.

Предписват се деца, страдащи от хронични заболявания на бъбреците, черния дроб, жлъчните пътища, стомаха, червата.лечебно хранене .

Организацията и диетата на учениците в учебните заведения подлежат на задължително съгласуване с органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор.

При хранене на ученици трябва да се спазват следните документи:

SanPiN 42-123-5777-91 "Санитарни правила за заведения за обществено хранене, включително сладкарски цехове и предприятия, произвеждащи мек сладолед";

SanPiN 42-123-4147-86 "Условия, срокове за съхранение на особено нетрайни продукти";

Насоки за организиране на рационалното хранене на учениците в средните училища.

За случаи на хранителни отравяния и остри чревни инфекции сред ученици и персонал в училището е необходимо да крайни сроковеинформират органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор.

В храненето на учениците от образователните институциизабранено е за използване :

колба, варел, непастьоризирано мляко без термична обработка (варене);

извара и заквасена сметана в естествен вид без термична обработка (изварата се използва под формата на гювечи, чийзкейкове, чийзкейкове; заквасената сметана се използва под формата на сосове и в първото ястие 5-10 минути преди готовност);

мляко и подквасено мляко "самоква" в натурален вид, както и за приготвяне на извара;

зелен грах без термична обработка;

паста с кайма(морски стил), палачинки с месо, желе, окрошка, пасти, кайма от херинга, желирани ястия (месо и риба);

напитки, плодови напитки без термична обработка, квас;

• паста с нарязано яйце, пържени яйца;

  сладкиши и торти с крем;

  дълбоко пържени пайове, понички;

  неизвестни прахове като набухватели на тесто.

Храненето може да се организира в трапезарията, работеща със суровини или полуфабрикати, както и в бюфет-раздаването. Съгласно изискванията на SanPiN 42-123-5777-91 в училища с повече от 100 ученици трябва да се осигурят столове. Училищна столова, захранвана със суровини, трябва да разполага със следния набор от оборудване и помещения: работилници- топли, студени, месни и рибни, сладкарски, зеленчукови; измиванеза трапезария и кухненска посуда; килериза сухи продукти и зеленчуци; студени и нискотемпературни камериза съхранение на месо и особено на нетрайни продукти; битови помещенияза кетъринг персонал; обувна тара; измиване на контейнери; хладилник за хранителни отпадъци; баняза персонала на столовата.

В помещенията училищна столова, работеща на полуфабрикати, трябва да включва: горещ цех, готвене, миенеза сервизи и кухненски прибори, килериза сухи храни и зеленчуци, охлажданекамериза полуфабрикати битови помещенияза кетъринг персонал товаро-опаковъчна, миялна за контейнери, хладилна камера за хранителни отпадъци, санитарен възел.

В помещенията бюфет-раздаванетрябва да включва: обувка, оборудвана с печка за подгряване на храна, хладилни витрини; разпределянеоборудвани с нагреватели за храна; съдомиялна;сервизно помещение, помещения за удобства за персонала, помещение за миене на контейнери.

В училищните бюфети и столове тя трябва да бъде осигурена трапезарияплощ в размер на 0,7 кв. m на място в залата, въз основа на кацането на 100% от студентите на 3-та опашка.

Кога трябва да се монтират столове умивалницив размер на 1 кран за 20 места. Умивалниците се поставят в разширените пътеки, коридорите, водещи към трапезарията, или в отделна стая до трапезарията.

в селските училища(средно, непълно средно) изискванията за кетъринг са същите като в градското.

В малки училища(средно, непълно средно) изискванията за кетъринг са същите като в градското.

В малките училища (до 50 ученици) е необходимо да се разпределят трапезариис минимален набор от оборудване: Електрическа печка 2 контакта, мивка, хладилник, електротитан.

Изисквания за спазване на правилата за лична хигиена от служители на кетъринг отдела.

Допуска се работа в кетъринг отдел здрави лица, които са преминали медицински прегледв съответствие с действащите заповеди и инструкции, както и тези, които са преминали курс по хигиенно обучение с полагане на теста.

контролза спазване на сроковете за медицински прегледи възложени на училищния здравен работник.

Всеки служител трябва да има a лично медицинско досие, която включва резултатите от медицински прегледи, информация за прехвърлените инфекциозни заболявания, по доставката на санитарен минимум.

Кетъринг персоналът трябва да спазва следното правила за лична хигиена:

идват на работа с чисти дрехи и обувки;

оставете връхни дрехи, шапки, лични вещи в съблекалнята;

къси нокти;

преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун, за предпочитане дезинфектант;

ако има признаци на настинка или чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете лечебно заведениеза лечение;

докладва всички случаи на чревни инфекции в семейството на служителя.

В кетъринг отделите на училищатастрого забранено :

при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия, носете бижута, лакирайте ноктите, закопчайте дамското облекло с игли;

хранене, пушене на работното място. Храненето и пушенето е разрешено в специално обособено помещение или място.

Всеки ден преди началото на смяната здравният работник извършва проверка на откритите повърхности на тялото за наличие на гнойни заболявания при всички работници.Хора с гнойни кожни заболявания, гнойни порязвания, изгаряния, ожулвания, както и катари на горната респираторен трактне се допускат до работа, а се преместват на друга работа. Резултатите от прегледите се записват в дневника на установената форма.

Всеки обект за хранене трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ.

От това колко добре е организирано храненето в училищата зависи не само здравето, но и качеството на образованието на децата. Организация на храненето в училищните столове. Основни правила На първо място, важно е да се спазва диетата на учениците. За учениците от учебните заведения е необходимо да се организират две топли хранения на ден (закуска и обяд). За децата, посещаващи група за удължен ден, трябва да се организира допълнителна следобедна закуска. Интервалите между храненията не трябва да надвишават 3,5-4 часа.

Необходимо е да се спазват правилата за лична хигиена от всички служители на кетъринг отдела без изключение. Допуска се работа в кетъринг отдел здрави лицакоито са преминали медицински преглед в съответствие с действащите заповеди и инструкции, както и които са преминали курс по хигиенно обучение с полагане на тест. Проследяването на спазването на сроковете за преминаване (поне веднъж на всеки 3 месеца) медицински прегледи се възлага на училищния здравен работник. Всеки служител трябва да има лична медицинска книжка, в която се вписват резултатите. медицински прегледи, информация за прехвърлените инфекциозни заболявания, за доставката на санитарния минимум. Кетъринг персоналът трябва да се съобразява следвайки правилаталична хигиена: идвайте на работа с чисти дрехи и обувки; оставете връхни дрехи, шапки, лични вещи в съблекалнята; къси нокти; преди да започнете работа, измийте добре ръцете си със сапун и вода, облечете чисти санитарни дрехи на специално определено място, след посещение на тоалетната измийте добре ръцете си със сапун, за предпочитане дезинфектант; когато се появят симптоми настинкиили чревна дисфункция, както и нагнояване, порязвания, изгаряния, информирайте администрацията и се свържете с медицинско заведение за лечение; съобщават всички случаи на чревни инфекции в семейството на работника. В заведенията за обществено хранене на училищата е строго забранено: при приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия, носете бижута, лакирайте ноктите си, закопчайте гащеризона с карфици; хранене, пушене на работното място. Храненето и пушенето е разрешено в специално обособено помещение или място. Всеки ден преди началото на смяната здравният работник извършва проверка на откритите повърхности на тялото за наличие на гнойни заболявания при всички работници. Лица с гнойни заболявания кожа, гнойни порязвания, изгаряния, ожулвания, както и катари на горните дихателни пътища, не се допускат до работа, а се прехвърлят на друга работа. Резултатите от проверките се записват в дневника на установената форма. Всеки обект за хранене трябва да има комплект за първа помощ с набор от лекарства за първа помощ. Организацията и диетата на учениците в учебните заведения подлежат на задължително съгласуване с органите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор. Топлото хранене на учениците трябва да се организира по класове (групи) в почивки с продължителност най-малко 20 минути в съответствие с режима на обучение. Всеки клас (група) в столовата трябва да има определени маси за хранене. Организирането на обслужване на студенти с топла храна се препоръчва да се извършва чрез предварителна настройка на маси и (или) използване на разпределителни линии. Предварителното подреждане на масата (сервиране) може да се извършва от дежурни деца над 14 години под ръководството на дежурен учител. Не се допуска присъствието на ученици в производствените помещения на столовата. Не се допуска участието на учениците в работа, свързана с готвене, белене на зеленчуци, раздаване на готова храна, нарязване на хляб, миене на съдове, почистване на стаи. Списък на продукти и ястия, които не са разрешени за продажба в организации за обществено хранене на образователни институции Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество. Остатъци от предишно хранене и храна, приготвена предишния ден. Продукти от плодове и зеленчуци с признаци на разваляне. Месо, карантии от всички видове селскостопански животни, риба, птици, които не са преминали ветеринарен контрол. Карантии, с изключение на черен дроб, език, сърце. Неизкормена птица. Месо от диви животни. Яйца и месо от водолюбиви птици. Яйца със заразени черупки, с прорез, "тек", "битка", както и яйца от ферми, които са неблагоприятни за салмонелоза. Консерви със счупени кутии, бомбардирани, "крекери", консерви с ръжда, деформирани, без етикети. Зърнени култури, брашно, сушени плодове и други продукти, замърсени с различни примеси или заразени с вредители от хамбара. Всякакви хранителни продукти от домашно (не промишлено) производство. Кремови сладкарски изделия (сладкиши и торти). Браун, продукти от месни обрезки, диафрагми; кифлички от глави, кървави и чернодробни колбаси. Извара от непастьоризирано мляко, бутилка извара, бутилка заквасена сметана без термична обработка. Простокваша - „самоквас“. Гъби и продукти (кулинарни изделия), приготвени от тях. Квас. Мляко и млечни продукти от неблагоприятни за заболеваемостта на селскостопанските животни ферми, както и такива, които не са преминали първична обработка и пастьоризация. Суровопушени месни гастрономически изделия и колбаси. Ястия от месо, птици, риба, които не са претърпели термична обработка. Пържени храни и продукти; Хранителни продукти, непредвидени в Приложение № 9 Оцет, горчица, хрян, люти чушки (червени, черни) и други люти (запичащи) подправки. пикантни сосове, кетчупи, майонеза, консервирани закуски, кисели зеленчуци и плодове. Натурално кафе; тоник, включително енергийни напитки, алкохол. Мазнини за готвене, свинска или агнешка мас, маргарин и други хидрогенирани мазнини. Ядро кайсиеви ядки, фъстък. Газирани напитки. Млечни продукти и сладолед на базата на растителни мазнини. Дъвка. Umys и други ферментирали млечни продукти, съдържащи етанол (повече от 0,5%). Карамел, включително бонбони. Консервирани храни. Желирани ястия (месо и риба), желета, кайма от херинга. Студени напитки и плодови напитки (без термична обработка) от плодови и ягодоплодни суровини. Окрошка и студени супи. Морска паста (с кайма), паста с нарязано яйце. Пържено яйце. Пастети и палачинки с месо и извара. Първи и втори ястия от/на базата на сухи хранителни концентрати бързо хранене. При формирането на диетата на децата и юношите и приготвянето на храната трябва да се спазват основните принципи за организиране на рационална, балансирана, щадяща диета, като се предвижда: съответствие на енергийната стойност (калоричното съдържание) на диетата с възрастовите физиологични нужди на деца и юноши; осигуряване в диетата на определено съотношение (баланс) на основните хранителни вещества в грамове; запълване на дефицита на витамини и други микроелементи в храненето на учениците чрез коригиране на рецепти и използване на обогатени храни; максимално диетично разнообразие (разнообразието се постига чрез използването на достатъчна гама от продукти и различни начини готвене); технологична обработка на продуктите, осигуряваща вкуса на кулинарните изделия и запазване на хранителната стойност; спазване на оптимална диета и правилно разпределениедневна дажба за отделни хранения през целия ден. Институцията трябва да има приблизително 2-седмично меню, разработено въз основа на физиологичните нужди от хранителни вещества и одобрени стандарти, и да има санитарно-епидемиологично заключение за спазване на санитарните правила и стандарти. Някои храни като хляб, мляко, месо, масло и растително масло, захар, зеленчуци трябва да бъдат включени в менюто ежедневно. Риба, яйца, сирене, извара, заквасена сметана могат да се дават 2-3 пъти седмично. Избягвайте да повтаряте едни и същи ястия през целия ден и в продължение на няколко дни. Закуската трябва да се състои от лека закуска, горещо ястие и топла напитка, препоръчително е да включва зеленчуци и плодове. Обядът трябва да включва предястие, първо ястие, второ ястие (основно горещо ястие от месо, риба или птица) и сладко ястие. Като предястие трябва да използвате салата от краставици, домати, пресни или кисело зеле, моркови, цвекло и др., с добавка на пресни билки. Като предястие се допуска използването на порционирани зеленчуци (гарнитура по желание). За да подобрите вкуса, можете да добавите пресни или сушени плодове към салатата: ябълки, сини сливи, стафиди и ядки. Следобед се препоръчва да включите в менюто напитка (мляко, кисело-млечни продукти, целувки, сокове) с хлебни или сладкарски изделия без сметана. Вечерята трябва да се състои от зеленчуково (извара) ястие или каша; основното второ ястие (месо, риба или птици), напитка (чай, сок, желе). Освен това се препоръчва да се включат като втора вечеря плодове или млечни продукти и хлебни или сладкарски изделия без сметана. При липса на продукти, за тях трябва да се избере заместител, еквивалентен по съдържание на основни хранителни вещества, съгласно таблицата за заместване на продуктите. Хранителните стандарти трябва да отговарят на стандартите, одобрени с правителствен указ Руска федерация. За недохранени, отслабени деца, както и за юноши, които значително надвишават нормите на физическо развитие, може да се осигури допълнително хранене по заключение на лекар. Във всички учебни заведения, при престой на деца и юноши в тях повече от 3-4 часа, се организира топла храна, както и продажба (свободна продажба) на готови ястия и продукти на бюфет (готови за консумация). продукти, промишлено производствои кулинарни продукти за междинно хранене на ученици) в достатъчен асортимент за парични и безкасови плащания. За организиране на допълнително хранене за деца и юноши (шведска маса) трябва да се продават хлебни изделия от поне 1-2 артикула. Продават се хлебни изделия (включително богати), обогатени с витамини (витаминно-минерални смеси). В храненето на деца и юноши се препоръчва използването на хлебни изделия с трици и пълнозърнести храни. За продажба в столове и столове на образователни институции, като част от допълнителна гама хранителни продукти за свободна продажба, е възможно да се препоръчат зърнени закуски, обогатени с витамини и минерали(с тегло до 50 g на опаковка, с изключение на чипс, пържен в олио), ограничено е да включва бухнала царевица, обикновени крекери без ароматични добавки, с изключение на естествени (копър, чесън и др.). В столове и бюфети в учебни заведения сладкарски изделия от брашно (меденки, меденки, кифли, кифлички, вафли и други продукти, с изключение на сметана) от промишлено производство в индивидуални порционни (с тегло до 100 g) опаковки, както и брашно сладкарските изделия могат да се продават в ограничен асортимент собствено производство с тегло до 100 g (с изключение на продукти със сметана). От готови ястия и домашно приготвени кулинарни продукти се препоръчват за продажба на бюфети салати и домашно приготвени винегрети (сервиране от 30 до 200 g). Салатите се обличат директно при продажба. От горещи ястия се препоръчват колбаси, изпечени в тесто; варени колбаси с гарнитура; училищна пица (50-1 OOg). Колбасите могат да се готвят непосредствено преди продажба в микровълнова фурна. Можете също така да сервирате топли сандвичи (със сирене, варени или полупушени колбаси и др.). Горещите сандвичи се приготвят непосредствено преди продажба с помощта на конвекционно отопление или микровълнова фурна. Срокът за изпълнение на тези продукти е 3 часа от момента на приготвяне със задължително използване на хладилни плотове. При организиране на преференциално хранене на учениците за сметка на бюджетни средства(или други източници на финансиране) е за предпочитане такава организация на хранене, при която всички ученици получават топла закуска (на втора смяна - следобедни закуски). В същото време учениците от началните класове и децата от семейства с ниски доходи и социално незащитени семейства трябва да получат на първо място пълноценна топла закуска.

„Грижата за здравето е най-важната работа на един педагог. Техният духовен живот, мироглед, умствено развитие, сила на знанието и самочувствие зависят от жизнерадостта и веселието на децата.

В.А. Сухомлински

График за хранене на учениците през междучасията

за 2015-2016 учебна година

Завъртете	време	Класове
ЗАКУСКА
променям се	10.00-10.30	1-9 клас
ВЕЧЕРЯ
II промяна	12.10-12.30	1-9 клас

• Заповед за създаване на брачна комисия
• Производствена програма
• Програмата за производствен контрол върху спазването на изискванията на санитарните правила и прилагането на санитарни и противоепидемични мерки
• Паспорт на училищната целева програма „Развитие на системата за организиране на училищното хранене и формиране на основите на културата на хранене сред по-младото поколение за 2013 - 2016 г.“
• Правила за поведение в училищния стол
• Асортимент от ястия

SanPiN 2.4.2.2821-10

Информация за училищното хранене към 01.09.2015г

студенти		Броят на хората, които ядат	Вземете само закуска	получавам само обяд	нахранен 2 пъти на ден	Хранене за сметка на родителите	получавам храна на намалени цени	Не се покрива с храна

« Училищното хранене е ключът към здравето на подрастващото поколение.“

Топлата храна за децата по време на училище е един от важни условияподдържане на здравето и способността им да учат ефективно. Добрата организация на училищното хранене води до подобряване на здравните показатели на населението и особено на децата, като се има предвид, че те прекарват по-голямата част от времето си в училище. Следователно храната е една от важни факториопределяне на здравето на младото поколение. Пълна и балансирана диетадопринася за превенцията на заболявания, повишаване на работоспособността и академичните постижения, физическото и умствено развитиедеца и юноши, създава условия за адаптирането им към модерен живот. Балансирана диетаучениците е едно от условията за създаване на здравословна среда в общообразователна институция, намаляване на негативните ефекти и последици от функционирането на образователната система. Недостатъчно предлагане хранителни веществав детствовлияе отрицателно върху показателите за физическо развитие, заболеваемост, академично представяне, допринася за проявата метаболитни нарушенияи хронична патология. Законът на Руската федерация „За образованието“ запазва задължението образователна институцияорганизирайте хранене на учениците, разпределете стая за хранене на децата, осигурете почивка с достатъчна продължителност. Училището е жизненоважна среда, от която да се влияе върху процеса правилното храненеи да формират у учениците правилните умения и стереотипи в този проблем. В училището има ефективни възможности за осъществяване на здравословна и безопасна работа. здравословно хранене. Именно училищната възраст е периодът, в който протича основното развитие на детето и се формира начинът на живот, включително и начина на хранене. Организиран училищно храненерегулиран от санитарните правила и норми и следователно до голяма степен отговаря на принципите на рационалното хранене.

Училищна възраст - това е времето, когато тялото на децата интензивно расте и се развива, както физически, така и психически. В училище тежестта върху нервна системадете, защото тук то научава правилата възрастен животи независимост. Като се има предвид скоростта на растеж на тялото на детето и нарастващото натоварване върху него в училище, е много важно правилно да се организира храненето на ученика и винаги да сте наясно колко балансирано е ежедневното му хранене.Децата не искат да се хранят в кафенето и предпочитат чипс, колбаси в тесто, пържени картофи, шоколадови пръчици и газирани напитки. Похапвайки суха храна, мозъкът на детето получава фалшив сигнал, че е сит. Детето губи апетит необходими на организматой не получава хранителни вещества, микроелементи и витамини. В допълнение, яденето на суха храна е причина за развитието на гастрит при деца, заболявания на щитовидната жлеза, зрителни увреждания и други хронични болести. Поради липсата на протеини и витамини в организма, представянето на детето намалява, то се уморява много бързо в класната стая. В допълнение, небалансираното хранене води до нарушаване на процеса на растеж и постоянна инфекция на децата с инфекциозни заболявания.

Храненето на много ученици далеч не е идеално и само родителите могат да променят отношението на детето към тяхното здраве. От детството е необходимо да се развие у децата навика да се хранят пет пъти на ден, три от които - горещи ястия. Децата трябва да спазват следната диета: закуска, втора закуска, обяд, следобеден чай и вечеря. Родителите вечер трябва да попитат какво би искало детето да яде сутрин. Обикновено всички деца, събуждайки се рано сутрин, не искат да ядат. Не е необходимо да се карате на детето преди училище и да го принуждавате да яде. най-хранителни и здравословна закусказа дете предлага най-широката гама от зърнени храни, така че няма да е трудно да изберете най-вкусната опция за вашето дете. Можете да готвите овесена каша, елда, грис или оризова кашаза да заинтересувате детето в храната, поставете парчета плодове в зърнени храни. Например банани, райска ябълка, ябълки, грозде, сушени кайсии или стафиди.

От напитките сутрин пригответе чай, компот или какао за ученика. Много е важно диетата на ученика да е разнообразна. Същите ястия

не е нужно да готвите всеки ден. Ако е възможно, опитайте се да организирате топла храна за ученика на обяд. Съставът на обяда на детето трябва да включва супа за месен бульон, второто с гарнитура от месо или риба, зеленчукова салата и сок или плодов компот. Следобед детето трябва да хапне мляко и кифличка или какао с бисквити. Студентът трябва да вечеря два часа преди лягане. Вечерята трябва да се състои от горещо ястие, като риба, гювеч, картофено пюре, каша или бъркани яйца. За вечеря можете да сервирате всички ястия, които готвите за второ. През деня, между основните хранения, деца училищна възрасттрябва да яде плодове и зеленчуци. При хранене на ученик родителите трябва да имат предвид, че детето трябва да получава всеки ден месо, млечни продукти, зеленчуци, плодове и хляб. Яйца, риба, сирене, извара трябва да присъстват в диетата на децата в училищна възраст поне 2 пъти седмично.

Детето прекарва по-голямата част от деня в училище. В нашето училище в момента се обръща голямо внимание на организирането на правилното хранене на ученика. Но много деца са доста „модерни“, преглеждат онлайн модни секции и категорично отказват да ядат с основната „маса“ в обикновените столови. По правило тези деца купуват различни продукти, които далеч не са здравословни за здравето в близките магазини. AT училищно менюзабранява се включването на нездравословни продукти: торти, консерви и кисели храни, ястия, приготвени от сухи концентрати, гъби, тестени изделия по морски начин и с нарязано яйце, карамели, фъстъци, газирани напитки.

Невъзможно е да се позволи на детето да яде суха храна и у дома, чакайки родителите да се върнат от работа. Много е важно ученикът да се научи да спазва режима самостоятелно.хранене и изгради навика да се храни правилно. Как се храни детето в училище и у дома зависи от неговото здраве.

В столовата на училище МБОУ Карасартово са спазени всички санитарно-епидемиологични изисквания за хранене на учениците в училище. Горещ магазин с персонал необходимо оборудване. В началото на учебната 2013/2014 година столовата получи ново оборудване по програмата за модернизиране на училищния стол.

Училищната столова е напълно оборудвана с необходимата посуда. На нейната чистота се обръща повишено внимание. Измиването и дезинфекцията се извършват при спазване на всички норми на санитарно-хигиенния режим, най-много най-добрите лековедезинфекция. По време на работа в училището няма нито един случай на заболяването. чревна инфекцияпоради столовата. Преди влизане в столовата се организира организирано измиване на ръцете специално мястооборудвани със сешоари за ръце.

Атмосферата на топлина и домашен уют е необичайно приятна в нашата трапезария. На масите винаги има салфетки. Всичко това се допълва от цветна визуална пропаганда под формата на щандове и плакати. Персоналът на трапезарията винаги посреща момчетата с приятелски усмивки. Ето защо децата винаги се радват да посетят училищното кафене.