Наличност в здравно заведение или заведение социални услугипълен набор от документация на отдела за хранене за издаване на храна и контрол на качеството на приготвената храна е задължително и необходимо условие за ясна организация на диетичното (терапевтично и превантивно) хранене. За да бъде документацията правилно съставена и ефективно внедрена в работния процес, специалистите, отговорни за кетъринга, трябва да знаят правилата за подготовка на документи.

Документация

Условно цялата документация в системата за организиране на диетично (терапевтично и превантивно) хранене може да бъде класифицирана в четири групи:

• Първата група са документи, които ви позволяват да вземете предвид оборота на хранителни продукти и разпределенията за храна.
• Втората група включва документи, съдържащи информация за здравословното състояние на служителите, пряко ангажирани с приготвянето на храната.
• Третата група е организиране на заповеди за обслужване, протоколи от заседания на Съвета по лечебно хранене и други местни актове.
• Четвъртата група е нормативни документи, методически препоръки, които регулират организацията и провеждането на терапевтично и превантивно хранене.

Първият счетоводен и отчетен документ за предметно-количествено отчитане на хранителни продукти е карта за оформление на диетично ястие. Набор от карти за оформление образува картотека на диетични ястия, която формира основата за формиране на седемдневно меню, изискване за меню. Обемът на хранителното досие зависи от утвърдения списък от стандартни, индивидуални и специализирани диети.

Наличие на одобрено хранително досие

Институцията трябва да има хранителен индекс. Има специални изисквания за подготовката му:

• Картотеката на ястията трябва да включва всички карти за оформление, които се използват при формирането на седемдневни менюта на стандартни, специализирани диети и тези, включени в индивидуални диети. Хранителното досие се съставя от диетолог, подпомаган от диетична медицинска сестра и началник производство (готвач).
• Хранителното досие трябва да бъде предадено на консултативния орган на институцията - Съвет по лечебно хранене. След разглеждане от Съвета по лечебно хранене хранителното досие се утвърждава от ръководителя на институцията. Ако в институцията няма Съвет по медицинско хранене, хранителното досие се одобрява от отговорника за организацията терапевтично храненеи одобрени от ръководителя на институцията. Подписът на ръководителя се заверява с печата на институцията.

Важно е да се обърне внимание на факта, че всяка карта на оформлението трябва да бъде одобрена от ръководителя на институцията. Вдясно е поставен подпис на управителя горен ъгълпод името на институцията, като се посочва пълното име на ръководителя, датата на подписване и се заверява с печата на институцията. Само след тази процедура картата на оформлението може да се счита за обвързващ документ.

Колекции от рецепти

„Картотека на диетични (терапевтични и профилактични) хранителни ястия с оптимизиран състав.“ Изд. Академик на Руската академия на медицинските науки, професор В. А. Тутелян. М., 2008.

„Седемдневни менюта за основните опции за стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в лечебни и превантивни здравни институции и институции (отдели) за социални услуги за възрастни граждани и хора с увреждания: практическо ръководство(нормативен документ)“. Comp. Б. С. Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Е. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия Кетъринг" Изд. Ф. Л. Марчук, 2006, 2007.

„Картотека на лекарствени и рационално хранене" Изд. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

“Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия диетично хранене" Изд. В. Т. Лапшина, 2002.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене“ 12 изд., рев. и допълнителни Санкт Петербург: Профи, 2009.

Колекции от картотеки на ястия за диетично (терапевтично и превантивно) хранене, одобрени от регионалните министерства и ведомства:

„Картотека на диетични (терапевтични и превантивни) хранителни ястия с оптимизиран състав за лечебни заведения в Оренбургска област.“ Насоки, Оренбург, 2011 г.

Кетъринг в детски лечебни заведения на Република Башкортостан / учебно помагалоза лекари, Уфа, 2009 г.

„Съвременни подходи към организацията на терапевтичното хранене в лечебните заведения на Република Башкортостан.“ Уфа, 2010 г.

„Картотека на диетични (терапевтични и профилактични) хранителни ястия с оптимизиран състав Челябинска област" Челябинск, 2009 г.

„Картотека на специализирани диетични ястия, използващи сухи протеинови смеси.“ Краснодар, 2010 г.

„Картотека на ястия за медицинско хранене.“ Саратов, 2009 и др.

Важни подробности за създаване на хранителен файл

При съставянето на картотека на ястия е по-препоръчително да се използват ръководства за рецепти за приготвяне на диетични (терапевтични и превантивни) хранителни ястия, разработени въз основа на Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август , 2003 „За мерките за подобряване на терапевтичното хранене в лечебните заведения Руска федерация».

Съставът на хранителните продукти, използвани за съставяне на карти за оформление, включва само продукти, одобрени за употреба в системата за терапевтично и профилактично хранене. Всички карти за оформление трябва да имат предписана технология за готвене.

По поръчка

Картата на оформлението (формуляр № 1-85 към Инструкциите за организиране на терапевтичното хранене в здравните заведения) е одобрена със заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на терапевтичното хранене в лечебни заведения на Руската федерация. Тази заповед одобри за практическо използване Правилника за организацията на дейността на диетолог, чиято отговорност е да изготвя документация за организацията на медицинското хранене, включително карти за оформление.

В съответствие със заповедта за всяко ястие, приготвено в лечебно заведение и институция за социални услуги, се съставя карта за оформление в два екземпляра: единият екземпляр се съхранява от счетоводителя (той извършва сетълмент транзакции), вторият - от диетична медицинска сестра (съставя схемата на менюто и менюто - изискване).

Препоръчваме да имате трето копие с ръководителя на производството (за готвачи) за използване в ежедневната работа. Това се дължи на факта, че ястията трябва да се приготвят в строго съответствие с картите за оформление, а не на око.

В съответствие с настоящите заповеди за организиране на терапевтично и превантивно хранене при използване на колекции с рецепти, разработени в съответствие с предишни заповеди преди 2003 г., всяка карта на оформлението изисква допълнително разглеждане. Ако обемът на използвания продукт не отговаря на изискванията на новото законодателство, трябва да се направят промени. На първо място, това се отнася до промени в гамата от диети, химическия състав на ястието и процента на загубите по време на студена и топлинна обработка.

Всяка карта с оформление има колона „Име на ястието“, чието име е точно прехвърлено от колекцията с рецепти. В този случай определено трябва да посочите от коя рецептурна колекция е взета картата с оформление (отбележете) и е препоръчително да имате тези документи или фотокопия на картите с оформление заглавна страницаколекция.

Всяка карта на оформлението съдържа указания за употребата на диетични (терапевтични и превантивни) хранителни ястия, т.е. стандартните диети са посочени, в които тези ястия могат да бъдат включени. Въпреки това, тези показания могат да бъдат разширени или стеснени във всеки конкретен случай, в зависимост от характеристиките на заболяването.

Модификацията на химичния състав и енергийната стойност на стандартните диети се извършва чрез включване на смеси от сухи протеинови смеси.

Използването на методи за готвене се извършва индивидуално за всеки конкретен пациент, в зависимост от естеството на заболяването, тежестта на заболяването, наличието на недохранване и тежестта на метаболитните нарушения.

Следващата в картата с оформлението е също толкова важната колона „Тегло на готовото ястие“. Използвайки този показател, можете косвено (относително) да прецените количеството на продуктите, използвани за готвене. Колебанията в теглото на готовото ястие от установената стойност не трябва да надвишават +3%. За всяко ястие „теглото на готовото ястие“ е постоянна стойност. Установява се чрез теоретични изчисления и практическа проверка (вижте „Организация на клиничното хранене в лечебните заведения: Урок. Второ издание, поправено и допълнено” / И. К. Сивохина, рус медицинска академияследдипломно обучение, М., 1997).

При разработването на карти за оформление хранителните технолози първо изчисляват теглото на всяко готово ястие, като вземат предвид брутното тегло на отметката, процента на загубите по време на студена обработка (в зависимост от сорта, времето на годината), загуби или заваряване по време на топлинна обработка . След това се проверява теглото на готовото ястие чрез пробна студена обработка и пробно варене. Ако има несъответствие между предварителните изчисления и практическия резултат, се правят корекции в картата за оформление (тези промени могат да бъдат направени само от специалист технолог). В този случай се изготвя нова карта за оформление с ново бруто тегло.

Тъй като институциите за здравеопазване и социални услуги не разполагат щатно разписаниеспециалностите на технолозите по хранене, трябва да използвате карти с оформление от препоръчаните рецептурни справочници.

В лявата колона на картата с оформление са изброени продуктите, които трябва да бъдат включени при приготвянето на това ястие. Тези продукти в готовото ястие ще определят неговия химичен състав, външен вид, неговите органолептични качества (вкус, цвят, мирис), и най-важното - хранителна стойностготово ястие. При разработването на ново ястие наборът от продукти се определя първо теоретично от технолози по хранене, а след това практически чрез приготвяне на ястието.

Още веднъж трябва да се подчертае, че всички промени по отношение на списъка и обема на основните компоненти, използвани за приготвяне на ястието, могат да се извършват само от технолога, съгласно описаната по-горе процедура. Например, когато приготвяте котлет, месото, хлябът и млякото не могат да бъдат изключени от продуктовата гама, тъй като такива промени ще доведат до напълно различно ястие или то няма да отговаря на необходимите органолептични свойства. Ястие, приготвено в нарушение на технологията, може просто да не се получи.

Ако е необходимо, някои компоненти могат да бъдат заменени в картата за оформление на диетичното хранене, но само в строго съответствие с изискванията на Заповед № 330 на Министерството на здравеопазването на Руската федерация от 5 август 2003 г. „За мерките за подобряване на клиничното хранене в терапевтични и превантивниинституции на Руската федерация“ (Приложение № 4 „Инструкции за организиране на лечебно хранене в лечебни заведения“, таблица № 6 „Взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на диетични ястия“). При липса на продукт, който не е основен в рецептата, може да се замени с друга подходяща суровина. Например, използвайте сухо мляко, а не натурално мляко.

Трябва да се помни, че основната задача при приготвянето на ястие е да се осигури на пациента диетично хранене, което има ясни указания и определени ограничения.

Диетологът трябва да обърне специално внимание на предотвратяването на включването на ароматични добавки като черен пипер, оцет, горчица, майонеза и мазнини за готвене в ястия, които не са разрешени в терапевтичното и превантивното хранене. Те могат да провокират обостряне на основното заболяване, както и развитието на усложнения.

Такива нарушения често се случват, когато диетолозите използват справочници за рецепти за обществено хранене. Тези колекции не отчитат изискванията за хранителни продукти, одобрени за използване в лечебно и превантивно хранене, средните дневни комплекти храни, технологията за изготвяне на терапевтични диети, изискванията за съответствие с химичния състав и енергийната стойност и препоръчителните характеристики на стандартните диети .

Необходимо е да се обърне внимание на наличието на състава на течната част в картите за оформление на първи ястия, сосове и трети ястия. Това е особено важно за първите ястия, където е необходимо да се посочи на каква основа са приготвени (вода, месо, кости, вторичен бульон, зеленчуков бульон, мляко и др.). Доста често това не се взема предвид при съставянето на карти с оформление. В резултат на това не е ясно на каква основа се приготвя ястие за конкретна диета, какво е важен факторв развитието на диетична терапия.

Изчисляване до грам. Индикатори за продуктови отметки

Брутното тегло е теглото на продаваемия продукт, който не е освободен от негодни за консумация части. Брутното е променлива стойност, променлива стойност. Брутната стойност на продукта се използва за издаване на продукта от склада до обекта за хранене. Брутните стандарти се изчисляват въз основа на брутното тегло.

Нетно тегло или чисто тегло е теглото на пазарния продукт, освободен от неядливи части (кожа, сухожилия, фасция, кора и др.). Нетната стойност е постоянна, тя определя количеството продукт, който се изразходва директно за приготвяне на ястието. Това е теглото на полуготовия продукт. Химическият състав на продуктите се определя от нетното тегло с помощта на „Таблици за химичния състав и съдържанието на калории в руските хранителни продукти“ (под редакцията на I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan, Наръчник, 2008 г.).

В съответствие с действащото законодателство изборът на готови ястия за лабораторен анализ(определяне на химичния състав и енергийната стойност, като се вземат предвид загубите при студена и топлинна обработка) се извършва от институции на Роспотребнадзор на Руската федерация в по планиран начинв присъствието на диетолог или диетична медицинска сестра. Анализът се извършва по нетно тегло, като се вземат предвид загубите при топлинна обработка. Така се определя пълнотата на включването на продуктите в ястие по време на приготвянето му като част от производствения контрол, извършван от институциите за здравеопазване и социални услуги (виж „Организация на лечебното хранене в лечебните заведения: Ръководство за обучение. Второ издание , коригирана и разширена” / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

Изчисляване на процента на загубата

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене.“ Изд. Ф. Л. Марчук, 2006 и 2007 г

„Картотека на ястия за лечебно и рационално хранене.“ Изд. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996.

„Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене“ 12 изд., рев. и допълнителни Санкт Петербург: Профи, 2009

Процент отпадъци

Процентът на отпадъците при студена обработка е постоянна стойност за стандартните продукти. За диетичните храни са разработени по-високи проценти отпадъци от студена обработка на храни, тъй като се изисква по-внимателна обработка. предварителна подготовкапродукти.

Стандартите за отпадъци за студена обработка са дадени за определени продукти, като се вземе предвид качеството на суровините, които отговарят на изискванията на действащите GOST. При използване на суровини от други стандарти, инвестиционните норми (брутно тегло) се променят - увеличават се или намаляват в зависимост от количеството отпадъци и загубите, произтичащи от преработката им. (виж „Организация на клиничното хранене в лечебните заведения: Учебник. Второ издание, преработено и разширено“ / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

В случай на получаване на нестандартни картофи и зеленчуци, процентът на отпадъците, получени при студена обработка, трябва да се определи за конкретна партида продукт. Контролното изследване трябва да се извършва в присъствието на комисия, одобрена от ръководителя на институцията, която има право да одобрява по предписания начин временни стандарти за отпадъци и загуби по време на технологичната обработка на тези суровини.

Временните норми за отпадъци и загуби по време на студена и топлинна обработка, норми за добавяне на суровини към ястие се установяват чрез контролно изследване на всяка входяща партида суровини (продукт) с участието на комисия, която включва: ръководител на производството ( готвач или старши готвач), диетолог, диетична медицинска сестра и представител на администрацията на лечебно заведение или заведение за социални услуги. Контролната работа се формализира със съответните актове с въвеждането на данни в производствения дневник и тези промени се правят и в менюто за оформление или менюто с изисквания.

Загубите или заварките по време на термичната обработка на продуктите също влияят върху теглото на полуготовия продукт. За контрол е въведен показател като процент на загуба или заварка при термична обработка, който е изключително важен за определяне на теглото на готовото ястие.

Още една особеност е доста важна при съставянето на картотека на диетични ястия: закръгляването на получените стойности е неприемливо. Тъй като брутната стойност е количеството продукт, заявено от склада за приготвяне на една порция ястие. Когато изписвате продукти за всички ястия с определено име, действителното количество продукти ще се различава значително от необходимото. Първоначално (при разработването на различни колекции от рецепти) хранителните технолози, когато съставят карти за оформление, умишлено надценяват брутните стойности, т.е. количеството продукт, необходимо за приготвяне на една порция ястие. Това се прави с очакването да се вземат проби, които описание на работататрябва да се извършва от ръководителя на производството (главен готвач или старши готвач), диетолог, диетична медицинска сестра, дежурен лекар и представител на администрацията на институцията.

Също така, чрез надценяване на брутното тегло се компенсира вземането на проби от ежедневни проби (виж „Организация на клиничното хранене в здравните институции: Учебник. Второ издание, коригирано и разширено“ / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997 г.

Искам още нова информацияпо въпросите на диетологията?
Абонирайте се за информационно-практическото списание „Практическа диететика”!

Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на готовото ястие

Следващата стъпка в работата с хранителен файл е изчисляването на хранителната и енергийната стойност на готовите ястия.

Понастоящем се препоръчва изчисленията на химичния състав да се извършват върху готово ястие, т.е. такова, което вече е било подложено на топлинна обработка, тъй като по време на топлинната обработка на продуктите настъпват доста значителни промени в химичен съставизходни суровини. Действителното количество протеини, мазнини и въглехидрати, които пациентът получава, зависи пряко от загубите при готвене. Това може да се определи от справочници„Химичен състав на ястия и кулинарни продукти“ (в 2 тома, под редакцията на И. М. Скурихин и М. Н. Волгарев, Москва, 1994 г.).

За приблизително изчисление можете да използвате следните стойности, характеризиращи загубите по време на топлинна обработка: протеини - 6%, мазнини - 12%, въглехидрати - 9%, вижте „Организация на клиничното хранене в здравни институции: Учебник. Второ издание, коригирано и разширено” / И. К. Сивохина, Руска медицинска академия за следдипломно образование, М., 1997.

Технология на готвене

Всяка карта за оформление трябва да съдържа ясно технологично описание на приготвянето на ястието. Технологията за приготвяне на ястието е посочена в колекциите с рецепти (вижте „Колекции с рецепти“)

Задължение на диетолог или диетична медицинска сестра е отговорно специално вниманиевижте описанието на технологията на готвене. Ако е необходимо, трябва да се направят корекции в технологичния процес в съответствие с диетата, но в никакъв случай не трябва да се нарушават основните етапи на приготвяне на диетично ястие. Всяка карта за оформление е подписана от диетолог (диетична сестра), началник производство (готвач) и счетоводител.

Още веднъж е необходимо да се припомни, че всички карти за оформление като цяло представляват картотека на ястия, която е основният първичен документ за организиране на лечебното хранене. Хранителният индекс има голямо значениев правилната организация на терапевтичното и превантивното хранене в стационарни институцииот всякакъв вид и представлява документ, въз основа на който се съставят седемдневно обобщено меню, меню за оформление и меню за изисквания.

Специалисти от Научно-изследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки, с участието на Националната асоциация по клинично хранене под ръководството на академика на Руската академия на медицинските науки, професор В. А. Тутелян, разработиха документи: практическо ръководство „ Картотека на диетични (терапевтични и превантивни) хранителни ястия с оптимизиран състав” (Москва, 2008 г.), регулаторен документ „Седемдневни менюта за основните опции за стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в медицински и превантивни здравни институции и институции ( отдели) за социални услуги за възрастни граждани и хора с увреждания" (Москва, 2009, 2010).

Тези колекции от рецепти са разработени, като се вземат предвид всички изисквания за изготвяне на такива документи. Те могат да се използват без допълнителни корекции. Те трябва да бъдат внесени за разглеждане в Съвета по лечебно хранене и одобрени от ръководителя на институцията.

За удобство и бързина на изготвяне на първични и отчетни документи в съответствие с нормативните документи, колекции от рецепти, се препоръчва въвеждането на автоматизирани софтуерни системи. Националната асоциация по клинично хранене, съвместно с компанията Volgamed, разработи автоматизиран комплекс „Терапевтично хранене“ в помощ на диетолозите (виж www.medflagman.ru).

Съвременни методи за корекция на протеини

Поради факта, че диетата в лечебните заведения и институциите за социални услуги, състояща се само от традиционни хранителни продукти, не може напълно да задоволи енергийните и пластични нужди на тялото, Заповед на Министерството на здравеопазването на Руската федерация № 330 от 5 август , 2003 г. (изменен на 26 април 2006 г.) „За мерките за подобряване на клиничното хранене в лечебните заведения на Руската федерация“ и Постановлението на Министерството на труда на Руската федерация от 15 февруари 2002 г. № 12 (изменено с Заповед на Министерството на здравеопазването и социалното развитие на Руската федерация от 4 юни 2007 г. № 397) са подчертани основните разпоредби относно необходимостта от използване на естествени диетични продукти в лечебното хранене - сухи протеинови комбинирани смеси (наричани по-нататък SBCS).

Сухите протеинови комбинирани смеси са името на група диетични хранителни продукти, които отговарят на изискванията на GOST R 53861-2010 „Диетични (лечебни и превантивни) хранителни продукти. Сухи протеинови смеси. Общи технически условия”.

Използвайки примера на диетичния продукт суха протеинова комбинирана смес „Diso“ „Nutrinor“ (този продукт е преминал клинични изследванияв клиниката на Научноизследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки е регистриран в съответствие със законодателството на Руската федерация) се предлага да се обмисли включването от този продуктвключени в карта за оформление, описваща технологията за приготвяне на диетично ястие.

Включването на протеинова композитна суха смес "Diso" "Nutrinor" в рецептата на ястията на етапа на приготвяне не влияе на органолептичните свойства и вкуса на готовите ястия, ви позволява да увеличите хранителната и биологичната стойност на ястието и диетакато цяло не изисква използването на допълнително технологично оборудване.

Посоченият химичен състав на сместа "Diso" "Nutrinor" не се променя, така че е много удобно да го въведете в картите за оформление. Включването на протеинова съставна суха смес в различни ястия в едно или друго количество улеснява индивидуализиране на диетата на пациента.

Начини за включване на SBKS в рецепти за ястия

Сухите протеинови смеси се въвеждат като компонентрецепти за ястия на етапа на тяхното приготвяне в количества от 9 до 42 g на порция.

В каши, гарнитури, лигави супи, зеленчукови ястия, напитки, плодови десерти, сосове продуктът се добавя за 3-5 минути. до готовност на ястието. В печива, омлети, извара и зърнени продукти - на етапа на приготвяне на полуготовия продукт с последваща топлинна обработка.

Заключение

По този начин, използвайки информацията, представена в този материал, практикуващите диетолози, медицински сестриДиетолозите и специалистите по хранене имат възможност качествено, като вземат предвид всички нормативни изисквания, да създадат картотека на ястията, което е важно за правилната организация на терапевтичното и превантивното хранене в стационарни институции от всякакъв тип. Изпълнението на тези изисквания дава възможност за ефективно организиране на процеса на лечебно хранене, което е неразделна част от комплексна терапиятърпелив.

По-долу са карти за оформление от регулаторния документ „Седемдневни менюта за основните опции за стандартни диети с оптимизиран състав, използвани в медицински и превантивни здравни заведения и институции (отдели) за социални услуги за възрастни граждани и хора с увреждания“ (2010 г.), които са формирани, като се вземат предвид всички изисквания за разработване на такива документи. //PD

Карта за оформление № 6.24a

Име на ястието: Вискозна млечна оризова каша с добавка на суха протеинова смес (PBCS) 10 g с масло

Показан за диети: OVD, ShchD, VBD, VBD (t)

Тегло на готовото ястие (гр): 205 (200/5)

Име на продукта	Брутно, ж	Мрежа, ж	Протеини, g	Мазнини, g	въглища- вода, g	Калории- ност, ккал
Оризови крупи	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Селско масло 72,5% масленост.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Пия вода	100	100	-	-	-	-
Пастьоризирано пълномаслено мляко 3,2% л.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Трапезна сол	1	1	-	-	-	-
Добив на готовото ястие:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технология на готвене.Сортирайте ориза, изплакнете на топло и топла вода, изсипете във вряща вода и варете 20 минути до сгъстяване, добавете горещо мляко, разбъркайте и оставете да заври на слаб огън. 3-5 минути преди края на варенето добавете сухата белтъчна съставна смес, разредена на ⅓ от рецептурното количество сварена водапри температура 30-35 ° C до гладка, сол, разбъркайте, доведете до готовност. При сервиране качамакът се залива с разтопено масло.

За диетата ShchD пригответе каша в пюре, загубата по време на каша ще бъде 5%, добивът ще бъде 195 (190/5).

Карта с оформление № 5.2b

Наименование на ястието: Гювеч от извара със захар с добавка на суха протеинова смес (SBKS) 15g (II вариант)

Показан за диети: OVD, ShchD, VBD, VBD (t), NKD

Грамаж на готовото ястие (грамове): 100

Име на продукта	Брутно, ж	Мрежа, ж	Протеини, g	Мазнини, g	въглища- вода, g	Калории- ност, ккал
Извара, полумаслена или нискомаслена, студена - 1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
заквасена сметана 20% (за смазване)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Селско масло 72,5%ф. (за смазване)	2	2	-	-	-	-
Пастьоризирано пълномаслено мляко 3,2% масленост.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Суха протеинова смес (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Пия вода	25	25	-	-	-	-
Гранулирана захар	7	7	_	_	6,99	27,93
Кокоше яйце 2в	1/6 бр.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Грис	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Трапезна сол	0,15	0,15	-	-	-	-
Тегло на полуготовия продукт t/o полупечене - 15%		118	-	-	-	-
Добив на готовото ястие:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технология на готвене.Разтрийте изварата, смесете с предварително сварения грис, яйцето, млякото, захарта и солта във вода (10 мл на порция) и охладете. След това добавете сухата съставна протеинова смес, разредена в предписаното количество преварена вода (15 ml на порция) при температура 30-35 C до гладкост, разбъркайте добре. Готовата маса се нарежда на слой от 3-4 см върху намазнена тава (2 г от рецептурното количество) или във форма. Изгладете повърхността на масата, намажете със заквасена сметана (5 g), печете във фурната за 20-30 минути при температура 200-250 ° C, докато на повърхността на продукта се образува златистокафява коричка. При сервиране нарежете гювеча на квадратни или правоъгълни парчета.

За диетата NKD пригответе ястието без захар и сол.

Основният документ за приготвяне на храна в кухнята и издаването й на медицински отделенияболниците е оформление на менюто, чието съставяне се основава на: 1) картотека на ястия; 2) 7-дневно планирано меню; 3) производител на консолидирани порции.

Картотека на ястия.За всяко ястие се изготвят карти за оформление (Таблица 40), които посочват рецептата, химичния състав и енергийната стойност на нетната маса на продуктите, добива и очаквани разходисъдове. На задна странаКартите показват как се приготвя ястието. Картите се основават на колекции от рецепти за диетични ястия и наръчници по лечебно хранене (виж Раздел VII) с изменения, дължащи се на местните условия и практика. Картите се изготвят в два екземпляра (единият се съхранява от диетолога, другият от счетоводството) и се одобряват от главния лекар. Картите трябва да бъдат номерирани (криптирани). Кодът се състои от буква, обозначаваща група ястия (A - първи ястия; B - месо; C - риба; D - яйца и т.н.), и цифра, обозначаваща поредния номер в групата. Препоръчително е да се допълни химическият състав на ястията на картите с данни за съдържанието на основни витамини и минерали.

Планирани 7-дневни менютаса разработени според два сезона на годината (зима-пролет и лято-есен) за диети, които постоянно работят в това лечебно заведение. Плановите менюта се изготвят от диетолог (диетолог) с участието на старши готвач. Планираните менюта трябва: 1) да отговарят на терапевтични показанияпо химичен състав, енергийна стойност, набор от продукти, тех кулинарна обработка, диета; 2) осигуряват разнообразие от хранене чрез набор от ястия и правилната комбинацияпродукти и ястия във всяко хранене, на базата на 7-дневния хранителен режим за конкретна диета; 3) отговарят на разпределенията за храна. Това меню ви позволява да разпределите равномерно храната и пари в бройза една седмица, улесняване на планираната доставка на продуктите, предварително поставяне на задачи на кетъринг работниците за всеки ден.

За да създадете меню, са необходими различни справочни материали: 1) характеристики на числовата система на диетите (вижте „Характеристики на основните терапевтични диети" и „Нулеви (хирургични) диети"; 2) физиологични нормихранене (виж раздел I); 3) прогнозни разходни норми за храна и хранителни норми за лечебни заведения (вижте „Разпределение, хранителни норми и взаимозаменяемост на продуктите“; 4) картотека и рецепти за диетични ястия (вижте раздел VII), списък на препоръчителните ястия за медицинско хранене (вижте. „Ястия от номерираната диетична система“), препоръчани приблизителни 7-дневни менюта за градски болници и гастроентерологични отделения (виж Приложение 2), както и съществуващи колекции от рецепти, диетични ястия; 5) информация за цената на продуктите, като се вземе предвид търговската зона, а за картофи, зеленчуци и плодове - местни цени; 6) норми за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия (виж „Разпределения, хранителни норми и взаимозаменяемост на продуктите“; 7) норми за загуби при студена и топлинна обработка на продуктите и добив на готова храна. (В книгата: Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия за заведения за обществено хранене. - М., 1983); 6) таблици на химичния състав и енергийната стойност на хранителните продукти (виж приложение 1 и раздел I); 9) "Химичен състав на хранителни продукти", кн. 3: референтни таблици на основното съдържание хранителни вещества, промените им при термична обработка, състав на готовите ястия. [Skurikhin I.M. et al., 1984].

Схемата за съставяне на 7-дневно планирано меню се състои от следните стъпки: 1) изчисляване на броя на продуктите за седмицата; 2) определяне на приблизителния брой хранения за хранения през седмицата; 3) компилация примерно менюс приблизително разпределение на груповите имена на ястия и продукти (месо, риба, яйца и др.) по дни от седмицата и ястия; 4) разработване на диети въз основа на примерно меню и картотека на ястия с равномерно разпределение на хранителните продукти по дни от седмицата и изчисляване на химичния състав, енергийната стойност и цената на диетите.

За да изчислите количеството храна на седмица, умножете по 7 дневна нормапродукти за болници (отделения) от различни профили. Като се вземат предвид характеристиките на диетата, се правят промени в хранителния набор според таблиците за заместване на храни. Например в диети № 4, 4б млякото е частично заменено с извара, риба, месо и сирене. Познавайки оформлението на ястията, те изчисляват колко пъти и в какви ястия може да се даде този или онзи продукт, а оттук - приблизителния брой ястия за седмицата.

Пример: на дневна дажбагастроентерологичното отделение на болницата има право на 100 бр Жриба, за 7 дни - 700 Жбруто. От това количество за диета № 5 можете да приготвите: 2 пъти варена риба (147 Жбруто за 1 порция), печени рибни кюфтета (197 Ж), рибено руло (147 Ж), печена риба (147 Ж). В седмичното меню на диета № 5 рибните ястия ще бъдат 5 пъти, а общото тегло на рибата ще бъде 695 Ж.

Месо, извара, зърнени храни, зеленчуци и други ястия също се изчисляват.

При съставянето на меню се съставя решетка, маркирана с номерата на всички диети. По-добре е да започнете с обедни ястия (първи супи, след това втори и трети ястия) като най-разнообразно и питателно хранене, а след това закуска и вечеря. Когато разпределят ястията според диетите, те започват с много различни диети, например No 15 и 1, където съдовете не съвпадат. След това се преминава към диети № 5, 7, където сладките ястия съвпадат с диета № 15, а след това следват останалите диети, в които планираните ястия могат да се повторят. Избягвайте да повтаряте едни и същи ястия както през деня, така и през седмицата, освен ако не е особено строги диети(нула, № 1а, 7а и др.) или традиционни местни ястия. Отделът за обществено хранене обаче не трябва да се претоварва с готвене голямо количестворазлични ястия. Системата за групово хранене ви позволява да подготвите няколко диети със сравнително малък набор от ястия за всеки ден и разнообразие през цялата седмица. Това се постига чрез такова меню, при което отделните ястия са част от няколко диети. Например котлети от парно месо могат да бъдат включени в диети № 1б, 1, 5а, 5 и без сол в диети № 7 и 10, а месен бульонс юфка - в диети № 2, 11, 13, 14, 15. Тази разпоредба важи и за планиране на асортимента от продукти в менюто за един ден. Методите за готвене позволяват всеки продукт да се използва в различни формипрепарати. Например: печени чийзкейкове - за диети No 1, 5а и 5; безсолни са - за диети No 7 и 10; пържат се - за диети № 11, 15; пържат се без панировка - за диета № 2. Разнообразието на менюто не изключва разумни икономии на труд и време на работниците в кухнята.

Когато съставяте меню, трябва да вземете предвид продължителността на приготвяне на ястията, както и да комбинирате приготвянето на трудоемки ястия с по-малко трудоемки. Това помага при планирането на работата на готвачите. Например, по-добре е да не включвате в менюто за закуска и вечеря ястия, които изискват сложна и продължителна подготовка.

При разработването на планирано меню химичният състав и енергийната стойност се изчисляват за всяко хранене и за всеки ден като цяло, докато за ястията - според картотечните данни и според отделни продукти- по таблици. В бъдеще изчисленията се правят само в дните, когато се заменя определен продукт или ястие, освен ако не се използват таблици за замяна. Средно допустимите колебания в химичния състав и енергийната стойност за деня са ±5%. От особено значение е разпределението на дневната енергийна стойност на диетите между храненията (виж „Диета”).За разлика от физиологичните изисквания, при някои диети (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) трябва да има по-равномерно разпределение на енергийната стойност между храненията.

При разработването на 7-дневно планирано меню се изчисляват разходите за храна за всяка диета, като се вземат предвид разходите за С-витаминизация. В отделни дни са възможни колебания в цената на храната, но общо за 7 дни трябва да има съответствие със стандартите, установени за различните лечебни заведения. Диетологът също участва в наблюдението на ежедневните разходи за храна. Цената на някои диети може да е по-ниска от нормалната (№ 0, 1a, 8, гладни дни), докато други са малко по-високи. Обикновено по-скъпо хранителни продуктиса добри източниципълноценни протеини. Но понякога, използвайки евтини животински продукти, можете да създадете диети с високо съдържаниепълноценни протеини. Най-евтините източници на протеин, като се има предвид съдържанието му в продукта и цената на продуктите, са изварата, особено нискомаслената, нискомаслена риба (треска, хек и др.), Морски дарове, топено сирене, черен дроб и други странични продукти, мляко, ферментирали млечни напитки и нискомаслени сирена.

Някои диети трябва да имат намалена енергийна стойност. В повечето случаи това става чрез намаляване на количеството мазнини и въглехидрати, но не и протеини. При правилен изборпродукти, е възможно да се създаде меню от такива диети. И така, при изчисляване на 418 kJ (100 ккал) на продукта, съдържанието на протеини ще бъде най-високо в месо и птици от категория II, нискомаслена риба, нерибни морски дарове, нискомаслено извара, яйчен белтък.

Продуктите, богати на животински протеини, трябва да се разпределят във всички хранения, което спомага за хранителния баланс и по-доброто усвояване на протеините. Месните и рибните ястия са желателни за обяд, можете да ги дадете за закуска, а за вечеря е по-добре да предписвате бързо смилаеми млечни продукти, а понякога рибни ястия(не са пържени или осолени). В диетата и отделните хранения е необходимо да се комбинират различни продукти, взаимно обогатявайки химичния състав един на друг, повишавайки вкуса на ястията. Добра комбинация от животни и растителни продуктиса различни гювечета, пудинги, кифлички, комбинация от месо, яйца и картофи или паста, картофи и яйца, изварено-зърнени и изварено-зеленчукови ястия. Ако първите ястия на обяд са зеленчукови, тогава гарнитура от зърнени храни или паста. Необходимо е да се избягва супите и гарнитурите към основните ястия да се състоят само от зърнени храни и тестени изделия. Комбинацията от рибни основни ястия със зърнени храни и тестени изделия е неуспешна. Рибата се използва с картофи и зеленчуци.

Болните често имат намален апетит, който може да се влоши от диета, особено строга безсолна диета. И тук разнообразието на менюто е от голямо значение, тъй като монотонната храна бързо става скучна и намалява апетита. Необходимо е да се предвиди използването на пресни билки за първи и втори ястия, сосове и ароматични продукти, приемливи в диетата. Ако няма противопоказания, трябва да се включи в диетата сурови зеленчуции плодове, които стимулират апетита и подпомагат храносмилането. Трябва да помним за национална кухня, някои ястия от които са приемливи в лечебното хранене и в същото време са по-познати на пациента. Когато съставяте меню, трябва да имате предвид, че за някои диети теглото и обемът на ястията са много важни.

Разработените планови менюта трябва да бъдат тествани в действие за 1 - 2 месеца, след което са възможни корекции. След това тези менюта се одобряват от Съвета по медицинско хранене.

Въз основа на планираното меню диетологът под ръководството на диетолог и с участието на старши готвач съставя дневно меню и меню за оформление (порционно меню). При липса на един или друг продукт, той се заменя с друг по такъв начин, че химичният състав на диетата се променя малко. Съответно отделните ястия се заменят в менюто. А-ла-карт менюто (Таблица 41) гласи главен лекар. Ако в болницата има отделения с различни разпределения за храна, за всяко разпределение се съставят отделни диетични менюта. Ежедневно в порционното меню се вписва сумата на недоразхода или преразхода на храна от началото на месеца. Това позволява на диетолога да прави ежедневно необходими промениза равномерно разходване на средствата.

Диетологът попълва първите три колони на порционното меню, а също така вписва количеството продукти на порция, разхода на готови ястия по норма и името на главния готвач-производител. Изчисляване общ бройпродукти се извършват от счетоводител (калкулатор) като се вземат предвид данните от сумарния порционер за броя на пациентите и необходимите диети. Например, поръчани са 50 порции палачинки с извара (виж Таблица 41). На порция - 80 Жизвара, за 50 - 4 бр килограма. В подграфа "извара" в колоните "наименование и количество продукти" се въвежда 80/4,0, т.е. първата цифра означава нормата за една порция, а втората цифра за всички порции. Колоните „действителен разход на готови ястия” (реално тегло на порцията) и „оценка на ястието” се попълват при наблюдение на качеството на храната. В а-ла-карт менюто цифровите данни за продуктите се обобщават по хранения и за деня като цяло. А-ла-карт менюто е облекло и ръководство за готвачите при приготвяне на ястия.

Използването на електронни компютри е обещаващо за създаване на менюта с изчисления на химичния състав, енергийната стойност и цената на отделните ястия и дневните дажби.

Картотека на ястия за лечебно хранене за деца в детски медицински, здравни и образователни институцииизвършва се в съответствие с ръководството „Организация на терапевтичното хранене за деца в болниците“, редактирано от академика на Руската академия на медицинските науки А. А. Баранов, член-кореспондент на Руската академия на медицинските науки К. С. Ладодо.

Файлът с хранителна карта съдържа данни за оформлението на продуктите, добива на готовото ястие, неговия химичен състав, енергийна стойност, като се вземат предвид възрастта, естеството и стадия на заболяването и нивото на физическо развитиедете. Химическият състав на ястието отчита: протеини, мазнини, въглехидрати, вода, наситени мастна киселина, холестерол, моно- и дизахариди, нишесте, хранителни фибри, органични киселини, пепел, натрий, калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, ретинол, β-каротин, еквивалент на ретинол, еквивалент на токоферол, тиамин, рибофлавин, ниацин, еквивалент на ниацин, аскорбинова киселина, съдържание етилов алкохол. Картотеката може да се използва както за групова, така и за индивидуална система за организиране на лечебно хранене.

Картотеката съдържа средни дневни хранителни комплекти, предназначени за четири възрастови групи:

• 1. 1-3 години
• 2. 4-6 години
• 3. 7-10 години
• 4. 11-14 години

За деца до 1 година се изготвят индивидуални диети.

Картотеката включва около 150 ястия, които ви позволяват да създадете всяка терапевтична диета, като вземете предвид сезонността. Всяко ястие има 3-4 варианта според възрастта. Картотеката съдържа около 600 карти с оформление, групирани в 16 секции:

• 01. супи
• 02. месни ястия
• 03. рибни ястия
• 04. ястия с яйца
• 05. ястия от извара, мляко, сметана, сирене
• 06. ястия от зърнени и тестени изделия
• 07. зеленчукови ястия
• 08. гарнитури
• 09. студени ястия, разядки, салати
• 10. сосове
• 11. сладки ястия и плодове
• 12. съдове за тесто
• 13. специализиран диетични продуктии ястия
• 14. контрастни (пости дни и диети)
• 15. индустриални продукти
• 16. Продукти на шведска маса

Картата с оформлението съдържа следната информация:

• - номер на ястие, съответстващ на номера в указателя
• - пълно име на ястието
• - изход на готовото ястие
• - съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати и енергийна стойност на ястието
• - списък на продуктите, които съставляват ястието
• - маса на продуктите (бруто и нето)
• - указание за диетата, в която може да се използва ястието
• - начин на готвене

Въз основа на картотеката на ястията в програмата е създадено приблизително седемдневно меню от терапевтични диети. Номенклатурата на формираните лечебни диети съответства на мултидисциплинарната детска лечебно заведениепредоставяне на квалифицирана и специализирана помощ.

Въз основа на приблизителното седемдневно меню е възможно да се коригират ястия за всеки ден от седмицата за всяка диета, както и за всички хранения в съответствие със седемдневното меню на институцията. Програмата изчислява съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, калорично съдържание, цена и състав на продуктите на човек.

Номерацията на терапевтичните диети съответства на приетата номерация на диетите в диетологията за възрастни. Това позволява да се прилага принципът на приемственост на хранителното лечение в различни възрастови периоди.

Картотеката може да служи като електронен консултант за лекарите по въпросите на лечебното хранене, а за пациентите - по въпросите на лечебното и рационалното хранене.

При пристигане в СКО пациентът представя ваучер и курортна карта, който се съхранява в СКО три години. Освен това на пациента се препоръчва да има задължителна застрахователна полица със себе си. здравна осигуровка. След първоначален прегледЛекуващият лекар на СКО издава санаториална книжка на пациента, в която предписаните лечебни процедурии други назначения. Пациентът го представя в медицинските звена на СКО за отбелязване на проведеното лечение или преглед. При предоставяне курортна помощвидове и обеми медицински услугисе предоставят в съответствие със стандартите, препоръчани от Министерството на здравеопазването и социално развитиеРуска федерация. След завършване на курса на санаторно-курортно лечение на пациента се дава талон за връщане на санаторно-курортната карта и санаториална книга с данни за лечението, проведено в SKO, неговата ефективност, препоръки за здрав образживот, който пациентът е длъжен да представи на лечебното заведение, издало санаторно-курортната карта, или на амбулаторията по местоживеене на пациента след завършване на курса на последващо лечение.