Co to jest gluten i dlaczego jest szkodliwy? Kwestia szkodliwości glutenu dla zdrowia człowieka jest dość kontrowersyjna. Wiele źródeł podaje, że gluten jest bezpieczny dla wszystkich, z wyjątkiem osób chorych na celiakię, jednak wszystko więcej ludzi zrezygnować z produktów zawierających gluten. Dzisiaj porozmawiamy o tym, czym właściwie jest gluten i jak może być niebezpieczny dla naszego organizmu.

Czym jest gluten w żywności

Wbrew powszechnemu przekonaniu gluten to nie tylko jedna substancja; Pojęcie to odnosi się do dwóch grup białek (białek) zawartych w niektórych zbożach, wykorzystywanych w szczególności do produkcji mąki. Gluten lub gluten odżywia zarodki zbóż i wspomaga ich kiełkowanie, a następnie zapewnia elastyczność ciasta i pozwala, aby gotowe produkty wykonane z takiego ciasta zachowały swój kształt.

Białka określane terminem „gluten” to prolaminy i gluteniny. Gluten stanowi około 80% wszystkich białek tworzących pszenicę. Prolaminy pszenicy nazywane są również gliadynami, a gluteniny w pszenicy nazywane są glutelinami. To właśnie gliadyny powodują najwięcej problemów zdrowotnych. Jednak prolaminy i gluteniny występują nie tylko w pszenicy, ale także w innych uprawach, m.in. w życie, owsie i jęczmieniu.

Po zmieszaniu mąki i wody białka glutenowe tworzą mocną elastyczną sieć, która sprawia, że ​​ciasto jest elastyczne i pozwala na jego wyrośnięcie podczas pieczenia.

Gluten: szkoda i korzyść

Jeśli gluten jest taki przydatny komponent w pieczeniu, co może być szkodliwego? Większość ludzi bezpiecznie spożywa gluten bez żadnych negatywnych konsekwencji dla swojego organizmu. Jednakże u osób cierpiących na nietolerancję glutenu białka te mogą powodować problemy zdrowotne o różnym nasileniu.

Nietolerancja glutenu to ogólny termin określający takie schorzenia, jak celiakia, zwiększona wrażliwość alergia na gluten i pszenicę. Ponadto według niektórych danych nietolerancja glutenu jest czynnikiem zwiększającym ryzyko zachorowania na chorobę Duhringa.

Obecnie częstość występowania różne rodzaje Nietolerancja glutenu rośnie na całym świecie. Tłumaczy się to znacznym i powszechnym wzrostem spożycia pieczywa, ciastek i innych produktów zawierających gluten, a także większym rozpowszechnieniem w ostatnie lata genetycznie modyfikowane odmiany pszenicy zwiększona zawartość cytotoksyczne peptydy glutenowe.

Tylko lekarz może postawić prawidłową diagnozę, chociaż wszelkie zaburzenia trawienia są pierwszą oznaką możliwej nietolerancji białek glutenowych.

Celiakia – nietolerancja glutenu

Celiakia lub celiakia to przewlekłe zaburzenie trawienne. Choroba ma charakter dziedziczny i autoimmunologiczny i jest spowodowana uszkodzeniem błony śluzowej i uszkodzeniem kosmków jelito cienkie, które występuje podczas spożywania pokarmów zawierających gluten i podobne białka.

Chociaż celiakia jest chorobą układu trawiennego, może powodować wiele różnych objawów, które nie mają nic wspólnego z układem trawiennym. przez długi czas być bezobjawowe.

Celiakia dotyka około 1-2% światowej populacji, jednak większość przypadków tej choroby pozostaje bez rozpoznania i odpowiedniego leczenia, co w przyszłości może spowodować poważne komplikacje medyczne. Nieleczona enteropatia w większym lub większym stopniu przyczynia się do powstawania schorzeń i chorób autoimmunologicznych takich jak:

• złe wchłanianie - brak jednego lub więcej składników odżywczych;
• niedobór żelaza;
• osteoporoza i choroby układu mięśniowo-szkieletowego;
• zwiększone ryzyko chłoniaka;
• cukrzyca typu 1;
• zapalenie tarczycy jest chorobą tarczycy;
• choroby skóry - łuszczyca, bielactwo nabyte, zapalenie skóry Dühringa.

Najbardziej wyraźne klasyczne objawy celiakii występują u dzieci poniżej drugiego roku życia:

• przewlekła biegunka;
• wzdęcia;
• utrata apetytu;
• powolny wzrost.

U dzieci powyżej drugiego roku życia oraz u dorosłych celiakia często nie daje objawów z nią związanych przewód pokarmowy, oprócz częstych wzdęć i ogólnego dyskomfortu. U dorosłych, młodzieży i dzieci choroba może powodować bardzo szeroką gamę objawów, które na pierwszy rzut oka nie mają nic wspólnego z zaburzeniami trawienia lub przebiegają całkowicie bezobjawowo, co znacznie komplikuje diagnozę.

Alergia na gluten i pszenicę

Alergia na pszenicę to najczęściej alergia pokarmowa (rzadziej kontaktowa). Tak naprawdę oprócz glutelin i prolamin pszenica zawiera także inne substancje, które mogą powodować reakcję alergiczną. W sumie zidentyfikowano 27 alergenów występujących w pszenicy.

Najczęstszym alergenem jest glutenina, a najcięższą reakcją alergiczną jest aż do szok anafilaktyczny, powoduje znaną już gliadynę. Ogólne, częstsze objawy to nudności, wymioty, skurcze brzucha, atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, astma, katar, zaczerwienienie oczu. Objawy pojawiają się bardzo szybko, od kilku minut do kilku godzin po spożyciu alergenu i nie powodują żadnych długotrwałych, negatywnych konsekwencji dla organizmu.

Wrażliwość na gluten

Wrażliwość na gluten opisywana jest jako stan, w którym występują: szeroki zasięg objawy. Wrażliwość diagnozuje się po wykluczeniu możliwości wystąpienia u pacjenta enteropatii lub alergii. Według różnych źródeł nadwrażliwość na białka glutenu występuje u 5-10% populacji.

Objawy są podobne do alergii na pszenicę i zespołu jelita drażliwego; bóle głowy, chroniczne zmęczenie, fibromialgia (ból całego ciała), depresja, niektóre zaburzenia psychiczne. Objawy znikają niemal całkowicie po przejściu na specjalną dietę składającą się z pokarmów o minimalnej zawartości glutenu.

Jakie produkty zawierają gluten?

Ustaliliśmy, dlaczego gluten jest szkodliwy, teraz porozmawiajmy o tym, czego powinny unikać osoby cierpiące na nietolerancję glutenu w takiej czy innej formie.

• Zboża, owsianka, mąka. Pszenica pod każdą postacią, w tym zarodki pszenne, mąka pszenna i pełnoziarnista, Kasza manna– główne źródło glutenu. Gluten zawiera żyto, jęczmień, bulgur, kuskus, jęczmień perłowy, owies i otręby owsiane(chyba że na opakowaniu jest napisane „bezglutenowe”), drożdże piwne, płatki kukurydziane i ryżowe, płatki śniadaniowe.
• Piekarnia. Chleb i wypieki, pizza, podpłomyki, chleb pita, chleb pita, tortille pszenne, krakersy i bułka tarta, wszelkie potrawy smażone w cieście, pączki, bułki, pierniki, ciasta i ciasteczka z ciasta kruchego, naleśniki i naleśniki, gofry.
• Makarony i dania z ciasta. Dotyczy to całej pszenicy makaron, spaghetti, ravioli, pierogi, pierogi, manti, makaron jajeczny, wermiszel i kluski natychmiastowe gotowanie.
• Alkohol produkowany ze zbóż, w tym piwo i wódka, inne napoje słodowe, whisky, gin.
• Sosy. Sos sojowy, teriyaki, sosy białe na bazie mąki.

Wymienione produkty początkowo zawierają gluten, ale na tym lista się nie kończy. Ukryty gluten często występuje w szerokiej gamie gotowych potraw jako środek zagęszczający.

Produkty, do których producenci często dodają gluten:

• Batony energetyczne z płatków pszennych lub owsianych, pieczywo chrupkie.
• Fast foody, hot dogi, hamburgery, frytki i chipsy ziemniaczane.
• Cukierki i batony czekoladowe, czekolada mleczna.
• Żywność błyskawiczna i półprodukty mrożone, gotowe zupy, kostki bulionowe, mieszanki przyprawowe.
• Mięso sojowe – seitan, imitacja mięsa kraba, paluszki krabowe.
• Kiełbaski, kiełbaski.
• Niektóre rodzaje serów twardych i topionych, sery pleśniowe, twarogi.
• Ketchup, majonez, musztarda, Worcestershire i inne gotowe sosy.
• Konserwy w pomidorach.
• Lody, mrożone jogurty, czekolada, budynie w proszku i gotowe.
• Kawa rozpuszczalna i inne gotowe napoje gorące.

Przeczytaj uważnie skład na opakowaniach zakupionych produktów gastronomicznych: czy występują takie nazwy jak dekstryna, maltodekstryna, hydrolizat (hydrolizowany ekstrakt słodowy, hydrolizowane białko roślinne, hydrolizowane białko sojowe), naturalny aromat, syrop brązowy ryż lub modyfikowaną skrobię spożywczą, co oznacza, że ​​skład zawiera 100% glutenu.

Dieta bezglutenowa: lista produktów spożywczych

W przypadku stwierdzenia pewnego stopnia nietolerancji glutenu lekarze zazwyczaj zalecają stosowanie diety bezglutenowej. Pacjentom zaleca się wykluczenie ze swojego menu wszystkich produktów zawierających gluten, z rzadkimi wyjątkami, jeśli są one specjalnie oznakowane.

Dieta jest niezbędna, jeśli ją masz wskazania lekarskie, jednak na pytanie, czy warto przejść na dietę bezglutenową dla tych, którzy nie mają takiej konieczności, eksperci nie dają jednoznacznej odpowiedzi.

Gastronomiczne ograniczenia glutenu często prowadzą do utraty wagi, zwłaszcza gdy produkty bogate w skrobię zastępuje się zdrowszym odpowiednikiem, takim jak komosa ryżowa, która poprawia trawienie i likwiduje wzdęcia. Ale i tutaj kryje się haczyk: producenci często dodają dodatkowe tłuszcze i cukry do produktów oznaczonych jako bezglutenowe, aby uczynić je smaczniejszymi, zwiększając w ten sposób ich kaloryczność.

DoughVed radzi. Należy wziąć pod uwagę: w przeciwieństwie do zbóż, produkty bezglutenowe są zwykle ubogie w składniki odżywcze, co może prowadzić do niedoborów witamin B i D, żelaza i błonnika.

To, czy zmienić dietę i styl życia bez pilnej potrzeby, czy nie, każdy decyduje sam. Jeśli zdecydujesz się rozpocząć dietę i nowe życie bezglutenowe, warto zacząć od czytania etykiet – zdziwisz się, jak często gluten znajdziesz tam, gdzie wydawałoby się, że go nie powinno być.

Lista dozwolonych produktów bezglutenowych:

• Zboża - kukurydza, ryż, komosa ryżowa, proso, siemię lniane, tapioka, kasza gryczana, amarantus, owies (jeśli na opakowaniu wskazano bezglutenowy).
• Inne (najlepiej sprawdzać skład na opakowaniu) – świeże mięso, drób, ryby, owoce morza, jaja, większość produktów mlecznych i fermentowanych, owoce, warzywa, orzechy, rośliny strączkowe, orzechy, warzywa korzeniowe, tłuszcze (olej i masło roślinne) ), zioła i przyprawy, bezzbożowe napoje alkoholowe.

Naturalna, nieprzetworzona żywność jest zawsze lepsza od żywności przetworzonej, która ma mniej składników odżywczych, witamin i minerałów, ale zawiera więcej tłuszczu i więcej cukru.

Wielu dietetyków zaleca spożywanie pokarmów niezawierających glutenu. W dalszej części artykułu dowiesz się czym jest gluten i jaki ma wpływ na organizm człowieka, a także przedstawimy Ci listę produktów zawierających tę substancję.

Gluten występuje w pszenicy i jęczmieniu.

Jest biozwiązkiem organicznym ( złożone białko, białko), które występuje w roślinach zbożowych takich jak pszenica, żyto, pszenżyto, owies, jęczmień.

Przykładowo w pszenicy stężenie glutenu może sięgać nawet 80% masy ziarna. A ilość glutenu (lub glutenu) w mące wskazuje na jej jakość.

Jeśli mąka zawiera odpowiednią ilość tej substancji, poprawia się elastyczność i jędrność ciasta z niej wyrobionego, a gdy drożdże wyprodukują CO2, ciasto zatrzymuje go i normalnie rośnie.

Ponieważ o właściwościach wyrobów piekarniczych decyduje obecność glutenu w mące, zaczęto go często stosować jako wypełniacz do produkcji wyrobów cukierniczych. różne produkty. Za jego pomocą można poprawić smak produktu, jego aromat, strukturę (staje się delikatniejszy).

Gluten i jego właściwości biochemiczne

Jeśli uznamy gluten za pierwiastek chemiczny, jest to pozbawiona smaku, miękka, szara masa. Ale dzięki tej właściwości mąka łatwo zamienia się w ciasto i produkty chlebowe. Gluten zawiera aminokwasy i grupy prostetyczne (niezawierające białka).

W jakich obszarach stosuje się gluten zbożowy?

W pszenicy 80% masy stanowi gluten.

Substancja ta często wykorzystywana jest do przygotowania takich produktów spożywczych jak:

• Produkty zawierające – kiełbasy, kiełbasy i inne kiełbasy z kategorii niskiej cenowej;
• Wyroby piekarnicze - makarony, płatki zbożowe, ciasteczka, płatki śniadaniowe, pierniki, ciastka;
• Cukierki;
• Dżemy, chałwa, turecka rozkosz, pianki;
• Półprodukty - serniki, kluski, gołąbki, kotlety, klopsiki, kluski;
• Produkty zawierające - jogurty, twarożki, mleko skondensowane, twarogi pakowane, lody, preparaty dla niemowląt;
• Konserwy mięsne i rybne;
• Produkty zawierające soję;
• Paluszki krabowe;
• Niebieski ser;
• Musztarda;
• Wypieki – babeczki, ciasta, naleśniki, ciasta, ciasta, pizza, ciasteczka;
• Frytki, kostki bulionowe;
• Ketchupy i sosy;
• Majonez;
• Kilka leków;
• Churchkhela;
• Suplementy witaminowo-mineralne.

Lista napojów zawierających gluten

Napoje alkoholowe zawierają gluten.

Oprócz żywności zawierającej gluten, istnieją również napoje zawierające tę substancję, takie jak:

1. Piwo;
2. Burbon;
3. Gin;
4. Whisky;
5. Napój gazowany;
6. Napój Coca-Cola;
7. Kawa rozpuszczalna;
8. Kakao;
9. Granulat herbaty;
10. Napój Pepsi-Cola.

Dodatki do żywności zawierające gluten

Istnieje cała lista E-dodatki zawierające gluten: E150, c, b, d; E160; E411; E636; E471; E953; E637; E965.

Pomimo tego, że białko to jest bardzo często wykorzystywane do wyrobu wszelkich produktów, istnieją produkty, które nie zawierają glutenu. Takie produkty można rozpoznać po etykietach „hydrolizowane białko” lub „skrobia modyfikowana”, które często są umieszczane na opakowaniach.

Produkty te można znaleźć także w specjalnych sklepach ze zdrową żywnością, a od niedawna w supermarketach. Warto zauważyć, że w restauracjach wysoki poziom Obowiązkową częścią menu są produkty bezglutenowe.

Gluten zbożowy i szkody z niego wynikające

Są osoby, które nie są w stanie przyswoić tego białka pochodzącego z roślin zbożowych. Ta niezdolność do trawienia nazywana jest „celiakią”.

Objawy tej choroby mogą pojawić się u każdej osoby, niezależnie od wieku. W przypadku stanu zapalnego wchłanianie cukru mlecznego (laktozy) zostaje zakłócone, w wyniku czego aktywność laktazy ulega znacznemu zmniejszeniu.

Powikłania tej choroby

Ból głowy jako objaw celiakii.

W przypadku osób, które nie trawią glutenu, minimalna dawka glutenu może również powodować zaparcia.

Celiakia sama w sobie może powodować całą listę powikłań, takich jak:

• Wtórna osteoporoza;
• Przewlekłe wrzodziejące zapalenie jelit;
• Szkliwo zębów jest uszkodzone;
• Ból stawu;
• zaburzenia wątroby;
• Wysypka na skórze;
• Mdłości;
• Dysfunkcja śledziony;
• Fibromialgia;
• chłoniak;
• Niemożność posiadania dzieci;
• Szybka męczliwość;
• drgawki;
• Brak witamin w organizmie;
• Reumatoidalne zapalenie stawów;
• Patologia trzustki.

Po zapoznaniu się z taką listą powikłań, jakie powoduje celiakia, nie dziwi fakt, że pojawia się tak wiele próśb o informacje, które produkty spożywcze nie zawierają glutenu.

Celiakia u dzieci

Według statystyk u 75% dzieci diagnozuje się celiakię, a u takich dzieci występuje otyłość lub nadwaga.

Ta patologia jest spowodowana dysfunkcją trawienia. Objawy tej choroby różnić się w zależności od wieku. U niemowląt rozwijają się wzdęcia jelitowe, przewlekła biegunka, ciężka biegunka i szybka utrata masy ciała.

U starszych dzieci z celiakią objawy takie jak zaparcia, biegunka później dojrzewanie, niski wzrost, migreny i brak koordynacji mięśniowej.

Jak leczyć celiakię?

Produkty Glutano nie zawierają glutenu.

Jeśli u Ciebie lub Twojego dziecka zdiagnozowano taką chorobę, nie jest to powód do paniki, ponieważ tę chorobę można wyleczyć bez stosowania leków.

Głównym i właściwym rozwiązaniem jest wyeliminowanie z diety wszelkich produktów zawierających gluten. Dla Twojej wygody istnieją całe firmy produkujące produkty bezglutenowe, takie jak:

1. Włoska firma - Dr. Szar;
2. Firma ze Szwecji – Finax;
3. niemiecka firma – Glutano;
4. Firma z Finlandii – Moilas.

Zakup takich produktów również w Moskwie nie będzie problemem, bo pod tym względem miasto to jest liderem na tle innych. Produkty bezglutenowe można także zamówić online lub w sklepach specjalistycznych. Warto zaznaczyć, że ceny takich produktów są wyższe niż zwykłych, jednak dla osób chorych na celiakię nie ma wyboru, albo ugotować wszystko w domu.

Należy pamiętać, że wszystkie produkty bezglutenowe są oznakowane.

Dieta bezglutenowa

Często zadawane są pytania dotyczące tego, jakie produkty spożywcze niezawierające glutenu są najlepsze. Ponieważ lista jest duża, każda osoba może samodzielnie wybrać produkty, które najbardziej lubi jeść.

Jeśli zdecydujesz się na dietę bezglutenową, pamiętaj, że taka dieta powinna być urozmaicona, nie musisz ograniczać się do 2-3 produktów (np. ryżu, ziemniaków i buraków). Podstawą Twojej diety są produkty bezglutenowe, dlatego pamiętaj o jedzeniu owoców, ryb, mięsa, jajek, olejów i warzyw.

Aby osiągnąć to, co konieczne pozytywne rezultaty musisz przestrzegać kilku zasad:

• Dla dziecka musisz wybrać osobne naczynia i oznaczyć je;
• Należy wyznaczyć osobną szafkę, w której będą przechowywane wyłącznie produkty bezglutenowe;
• Myj ręce podczas przygotowywania jedzenia;
• Próbując jedzenia, zacznij od dania przygotowanego dla dziecka;
• Wszystkie zabronione produkty należy ukryć przed dzieckiem;
• Nie ma potrzeby podawać dziecku pokarmów, które budzą najmniejsze wątpliwości.

Z filmu dowiesz się, które produkty nie zawierają glutenu:

Lista produktów spożywczych niezawierających glutenu

Przedstawiamy Państwu zestawienie najpopularniejszych produktów bezglutenowych. Mogą być spożywane bez obaw przez osoby chore na celiakię (lub celiakię).

Artykuł na temat: "gluten - co to jest i dlaczego jest szkodliwy. Jakie produkty spożywcze zawierają gluten. lista" od profesjonalistów.

Co to jest gluten i dlaczego jest szkodliwy? Kwestia szkodliwości glutenu dla zdrowia człowieka jest dość kontrowersyjna. Wiele źródeł podaje, że gluten jest bezpieczny dla wszystkich, z wyjątkiem osób chorych na celiakię, jednakże coraz więcej osób unika pokarmów zawierających gluten. Dzisiaj porozmawiamy o tym, czym właściwie jest gluten i jak może być niebezpieczny dla naszego organizmu.

Czym jest gluten w żywności

Wbrew powszechnemu przekonaniu gluten to nie tylko jedna substancja; Pojęcie to odnosi się do dwóch grup białek (białek) zawartych w niektórych zbożach, wykorzystywanych w szczególności do produkcji mąki. Gluten lub gluten odżywia zarodki zbóż i wspomaga ich kiełkowanie, a następnie zapewnia elastyczność ciasta i pozwala, aby gotowe produkty wykonane z takiego ciasta zachowały swój kształt.

Białka określane terminem „gluten” to prolaminy i gluteniny. Gluten stanowi około 80% wszystkich białek tworzących pszenicę. Prolaminy pszenicy nazywane są również gliadynami, a gluteniny w pszenicy nazywane są glutelinami. To właśnie gliadyny powodują najwięcej problemów zdrowotnych. Jednak prolaminy i gluteniny występują nie tylko w pszenicy, ale także w innych uprawach, m.in. w życie, owsie i jęczmieniu.

Po zmieszaniu mąki i wody białka glutenowe tworzą mocną elastyczną sieć, która sprawia, że ​​ciasto jest elastyczne i pozwala na jego wyrośnięcie podczas pieczenia.

Gluten: szkoda i korzyść

Jeśli gluten jest tak korzystnym składnikiem wypieków, co może mu zaszkodzić? Większość ludzi bezpiecznie spożywa gluten bez żadnych negatywnych konsekwencji dla swojego organizmu. Jednakże u osób cierpiących na nietolerancję glutenu białka te mogą powodować problemy zdrowotne o różnym nasileniu.

Nietolerancja glutenu to ogólny termin obejmujący takie schorzenia, jak celiakia, nadwrażliwość na gluten i alergia na pszenicę. Ponadto według niektórych danych nietolerancja glutenu jest czynnikiem zwiększającym ryzyko zachorowania na chorobę Duhringa.

Obecnie na całym świecie rośnie częstość występowania różnego rodzaju nietolerancji białka glutenowego. Tłumaczy się to znacznym i powszechnym wzrostem spożycia wypieków, ciastek i innych produktów zawierających gluten, a także większym rozpowszechnieniem w ostatnich latach genetycznie modyfikowanych odmian pszenicy o wysokiej zawartości cytotoksycznych peptydów glutenu.

Tylko lekarz może postawić prawidłową diagnozę, chociaż wszelkie zaburzenia trawienia są pierwszą oznaką możliwej nietolerancji białek glutenowych.

Celiakia – nietolerancja glutenu

Celiakia lub celiakia to przewlekłe zaburzenie trawienne. Choroba ma charakter dziedziczny i autoimmunologiczny. Jej przyczyną jest uszkodzenie błony śluzowej i kosmków jelita cienkiego, powstałe podczas spożywania pokarmów zawierających gluten i podobne białka.

Chociaż celiakia jest chorobą układu trawiennego, może ona powodować wiele różnych objawów, które nie mają nic wspólnego z układem trawiennym lub może przez długi czas przebiegać bezobjawowo.

Celiakia dotyka około 1-2% światowej populacji, jednak większość przypadków choroby pozostaje niezdiagnozowana i odpowiednio leczona, co w przyszłości może spowodować poważne powikłania medyczne. Nieleczona enteropatia w większym lub większym stopniu przyczynia się do powstawania schorzeń i chorób autoimmunologicznych takich jak:

• złe wchłanianie - brak jednego lub więcej składników odżywczych;
• niedobór żelaza;
• osteoporoza i choroby układu mięśniowo-szkieletowego;
• zwiększone ryzyko chłoniaka;
• cukrzyca typu 1;
• zapalenie tarczycy jest chorobą tarczycy;
• choroby skóry - łuszczyca, bielactwo nabyte, zapalenie skóry Dühringa.

Najbardziej wyraźne klasyczne objawy celiakii występują u dzieci poniżej drugiego roku życia:

• przewlekła biegunka;
• wzdęcia;
• utrata apetytu;
• powolny wzrost.

U dzieci powyżej drugiego roku życia oraz u dorosłych celiakia często nie powoduje objawów ze strony układu pokarmowego poza częstymi wzdęciami i ogólnym dyskomfortem. U dorosłych, młodzieży i dzieci choroba może powodować bardzo szeroką gamę objawów, które na pierwszy rzut oka nie mają nic wspólnego z zaburzeniami trawienia lub przebiegają całkowicie bezobjawowo, co znacznie komplikuje diagnozę.

Alergia na gluten i pszenicę

Alergia na pszenicę to najczęściej alergia pokarmowa (rzadziej kontaktowa). Tak naprawdę oprócz glutelin i prolamin pszenica zawiera także inne substancje, które mogą powodować reakcję alergiczną. W sumie zidentyfikowano 27 alergenów występujących w pszenicy.

Najczęstszym alergenem jest glutelina, a najcięższą reakcję alergiczną, aż do wstrząsu anafilaktycznego, wywołuje znana już gliadyna. Ogólne, częstsze objawy to nudności, wymioty, skurcze brzucha, atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, astma, katar, zaczerwienienie oczu. Objawy pojawiają się bardzo szybko, od kilku minut do kilku godzin po spożyciu alergenu i nie powodują żadnych długotrwałych, negatywnych konsekwencji dla organizmu.

Wrażliwość na gluten

Wrażliwość na gluten opisywana jest jako schorzenie charakteryzujące się szeroką gamą objawów. Wrażliwość diagnozuje się po wykluczeniu możliwości wystąpienia u pacjenta enteropatii lub alergii. Według różnych źródeł nadwrażliwość na białka glutenu występuje u 5-10% populacji.

Objawy są podobne do alergii na pszenicę i zespołu jelita drażliwego; Często dochodzą do tego bóle głowy, chroniczne zmęczenie, fibromialgia (ból całego ciała), depresja i niektóre zaburzenia psychiczne. Objawy znikają niemal całkowicie po przejściu na specjalną dietę składającą się z pokarmów o minimalnej zawartości glutenu.

Jakie produkty zawierają gluten?

Ustaliliśmy, dlaczego gluten jest szkodliwy, teraz porozmawiajmy o tym, czego powinny unikać osoby cierpiące na nietolerancję glutenu w takiej czy innej formie.

• Zboża, owsianka, mąka. Pszenica pod każdą postacią, w tym zarodki pszenne, mąka pszenna i pełnoziarnista, semolina jest głównym źródłem glutenu. Gluten zawiera żyto, jęczmień, bulgur, kuskus, jęczmień perłowy, owies i otręby owsiane (jeśli na opakowaniu nie jest napisane „bezglutenowe”), drożdże piwne, płatki kukurydziane i ryżowe oraz płatki śniadaniowe.
• Piekarnia. Chleb i wypieki, pizza, podpłomyki, chleb pita, chleb pita, tortille pszenne, grzanki i bułka tarta, wszelkie potrawy smażone w cieście, babeczki, pączki, bułki, ciasta, herbatniki, pierniki, placki i ciasteczka z ciasta kruchego, naleśniki i naleśniki, gofry.
• Makarony i dania z ciasta. Dotyczy to wszystkich makaronów pszennych, spaghetti, ravioli, klusek, pierogów, manti, makaronu jajecznego, wermiszelu i makaronu instant.
• Alkohol produkowany ze zbóż, w tym piwo i wódka, inne napoje słodowe, whisky, gin.
• Sosy. Sos sojowy, teriyaki, sosy białe na bazie mąki.

Wymienione produkty początkowo zawierają gluten, ale na tym lista się nie kończy. Ukryty gluten często występuje w szerokiej gamie gotowych potraw jako środek zagęszczający.

Produkty, do których producenci często dodają gluten:

• Batony energetyczne z płatków pszennych lub owsianych, pieczywo chrupkie.
• Fast foody, hot dogi, hamburgery, frytki i chipsy ziemniaczane.
• Cukierki i batony czekoladowe, czekolada mleczna.
• Żywność błyskawiczna i półprodukty mrożone, gotowe zupy, kostki bulionowe, mieszanki przyprawowe.
• Mięso sojowe – seitan, imitacja mięsa kraba, paluszki krabowe.
• Kiełbaski, kiełbaski.
• Niektóre rodzaje serów twardych i topionych, sery pleśniowe, twarogi.
• Ketchup, majonez, musztarda, Worcestershire i inne gotowe sosy.
• Konserwy w pomidorach.
• Lody, mrożony jogurt, czekolada, mleko w proszku i skondensowane, gotowe budynie.
• Kawa rozpuszczalna i inne gotowe napoje gorące.

Uważnie czytaj składy na opakowaniach kupowanych produktów gastronomicznych: czy zawierają takie nazwy jak dekstryna, maltodekstryna, hydrolizat (hydrolizowany ekstrakt słodowy, hydrolizowane białko roślinne, hydrolizowane białko sojowe), naturalny aromat, syrop z brązowego ryżu lub modyfikowana skrobia spożywcza, oznacza to, że gluten zawiera 100%.

Dieta bezglutenowa: lista produktów spożywczych

W przypadku stwierdzenia pewnego stopnia nietolerancji glutenu lekarze zazwyczaj zalecają stosowanie diety bezglutenowej. Pacjentom zaleca się wykluczenie ze swojego menu wszystkich produktów zawierających gluten, z rzadkimi wyjątkami, jeśli są one specjalnie oznakowane.

Dieta jest istotna, jeśli istnieją ku temu wskazania medyczne, jednak na pytanie, czy warto przejść na dietę bezglutenową u osób, które nie mają takiej konieczności, eksperci nie dają jednoznacznej odpowiedzi.

Gastronomiczne ograniczenia glutenu często prowadzą do utraty wagi, zwłaszcza gdy produkty bogate w skrobię zastępuje się zdrowszym odpowiednikiem, takim jak komosa ryżowa, która poprawia trawienie i likwiduje wzdęcia. Ale i tutaj kryje się haczyk: producenci często dodają dodatkowe tłuszcze i cukry do produktów oznaczonych jako bezglutenowe, aby uczynić je smaczniejszymi, zwiększając w ten sposób ich kaloryczność.

DoughVed radzi. Należy wziąć pod uwagę: w przeciwieństwie do zbóż, produkty bezglutenowe są zwykle ubogie w składniki odżywcze, co może prowadzić do niedoborów witamin B i D, żelaza i błonnika.

To, czy zmienić dietę i styl życia bez pilnej potrzeby, czy nie, każdy decyduje sam. Decydując się na dietę bezglutenową i nowe życie warto zacząć od czytania etykiet – zdziwisz się, jak często możesz znaleźć gluten tam, gdzie wydawałoby się, że go nie powinno być.

Lista dozwolonych produktów bezglutenowych:

• Zboża - kukurydza, ryż, komosa ryżowa, proso, siemię lniane, tapioka, kasza gryczana, amarantus, owies (jeśli na opakowaniu wskazano bezglutenowy).
• Inne (najlepiej sprawdzać skład na opakowaniu) – świeże mięso, drób, ryby, owoce morza, jaja, większość produktów mlecznych i fermentowanych, owoce, warzywa, orzechy, rośliny strączkowe, orzechy, warzywa korzeniowe, tłuszcze (olej i masło roślinne) ), zioła i przyprawy, bezzbożowe napoje alkoholowe.

Naturalna, nieprzetworzona żywność jest zawsze lepsza od żywności przetworzonej, która ma mniej składników odżywczych, witamin i minerałów, ale zawiera więcej tłuszczu i więcej cukru.

Gluten w nowoczesny świat stał się horrorem. Ludzie biegają po sklepach od regału do regału w poszukiwaniu produktów z pożądanym napisem „bezglutenowe” i unikają umieszczonych na nich metek z cenami. Obecnie panuje zwyczaj, aby od wszystkich produktów zawierających gluten, czyli od produktów zawierających gluten, czyli tzw. pszenica i wszystkie produkty z niej wykonane.

Dowiedzmy Się. Czym jest gluten, dlaczego jest szkodliwy i czy rzeczywiście jest szkodliwy? Dowiemy się, kto powinien jeść produkty bezglutenowe, a dla kogo nie ma to sensu.

Co to jest?

Gluten, gluten (łac. gluten – klej) to pojęcie jednoczące grupę białek zapasowych występujących w nasionach roślin zbożowych, zwłaszcza pszenicy, żyta i jęczmienia. Mówiąc bardziej zrozumiałym językiem: gluten to białko występujące w roślinach zbożowych, takich jak pszenica, żyto, owies i jęczmień.

Gluten = gluten. Gluten surowy (zwilżony wodą) ma szarawą barwę oraz lepką i elastyczną konsystencję; po wyschnięciu jest półprzezroczysty i nie ma smaku. Gluten uelastycznia ciasto i wpływa na szybkość jego wyrastania podczas pieczenia.

To właśnie gluten pozwala na wymieszanie się mąki z płynem. Im więcej glutenu zawiera pszenica, tym łatwiej jest wyrobić ciasto, z którego powstaje puszysty i zwiewny wypiek, i tym wyższą jakość bierze się pod uwagę mąkę. Niska zawartość glutenu sprawia, że ​​jest to prawie niemożliwe. Zapewne zauważyłeś, że wypieki bezglutenowe mają dość nieatrakcyjny wygląd i mają „zgnieciony” (spłaszczony) wygląd.

Jakie produkty zawiera?

Gluten występuje we wszystkich produktach na bazie pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia i pochodnych, jest zawarty w pieczywie, bułkach, chlebie pita, ciasteczkach, bajglach, babeczkach, ciastach, pizzy, płatkach śniadaniowych, makaronach, piwie, gofrach, płatkach śniadaniowych , bajgle, pizza, różne sosy: ketchup, majonez itp., paluszki krabowe, frytki, kawa rozpuszczalna, lody, a nawet mrożone warzywa i owoce i lista jest długa! Jest tam potrzebny, aby poprawić konsystencję produktu.

Średnio osoba korzysta od 10 do 40 gramów gluten dziennie (Scott Adams: Ile glutenu znajduje się w normalnej diecie i ile potrzeba, aby spowodować szkody u osoby z celiakią?). Większość spożycia pochodzi z różnego rodzaju pieczywa, makaronów i wypieków, których 10-15% suchej masy stanowi bezpośrednio gluten. W której ślady Gluten można znaleźć w płatkach owsianych i jęczmieniu.

Nietolerancja glutenu

Alergia na gluten, nietolerancja glutenu lub celiakia to choroba genetyczna podobna do nietolerancji laktozy.

Strażnik, polewa lub twarożek na odchudzanie

Celiakia dotyka 1% światowej populacji. Naszym zdaniem nie ma powodu do histerii bezglutenowej. Jakie są szanse, że znajdziesz się w tym 1%, pomyśl o tym?

Co to jest alergia na gluten? Komórki odpornościowe Tacy ludzie postrzegają białko glutenowe jako obce i niebezpieczne, dlatego aktywnie zaczynają z nim walczyć, niszcząc w ten sposób nie tylko samo białko, ale także tkanki, w których się znajduje, a główny cios spada na ściany jelit, następnie serce i stawy cierpią, tarczyca, mózgu i innych układów narządów człowieka.

Dlatego osoby takie muszą rygorystycznie ograniczać spożycie żywności zawierającej gluten, aby zachować zdrowie i życie w ogóle.

Czy należy się obawiać nietolerancji glutenu? Tak, jeśli ktoś z Twoich bliskich chorował na celiakię, istnieje duże prawdopodobieństwo, że u Ciebie też się ona rozwinie. Jeśli jednak nikt w Twojej rodzinie nie miał poważnej alergii na gluten, prawdopodobieństwo, że będziesz ją mieć, jest znikome.

Objawy nietolerancji

Objawy są oczywiste i wtórne. Najbardziej oczywiste objawy nietolerancji glutenu dotyczą dysfunkcji układ trawienny- wzdęcia, biegunka i inne zaburzenia żołądkowe. W przypadkach przewlekłych stolec staje się blady i pienisty, z ostrym zacięciem nieprzyjemny zapach.

Objawy wtórne obejmują bóle głowy, wypadanie włosów, obniżoną odporność i zmniejszony metabolizm.

Czy to mam?

Spróbuj na kilka dni wyeliminować ze swojej diety chleb i produkty zawierające gluten i uważnie monitoruj swoje samopoczucie. Mikroflora jelitowa będzie potrzebowała 10-14 dni na regenerację.

Jeżeli powrót do regularnej diety zawierającej gluten powoduje problemy trawienne, należy skonsultować się z lekarzem w celu wykonania pełnych badań w kierunku celiakii. Na przykład, jeśli masz następujące objawy:

1. Wzdęcia (czasami nawet ogromny, wystający brzuch)
2. Ból brzucha
3. Biegunka
4. Częste, pieniste stolce o nieprzyjemnym zapachu
5. Drastyczna utrata wagi
6. Wysypka na skórze
7. Ogólne osłabienie i złe samopoczucie
8. Ból głowy
9. Wypadanie włosów
10. Ostre wyczerpanie i spadek odporności.

to znaczy prawdopodobieństwo celiakii. Natychmiast udaj się do lekarza i pozbądź się wątpliwości!

ALE. Nie spiesz się z diagnozą, że jesteś „nietolerancyjny na gluten” i spiesz się z zakupem książek o diecie bezglutenowej oraz produktów „bezglutenowych”. Nie są one tak przydatne, jak byśmy chcieli.

Najczęściej mąkę zastępuje się skrobią - kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną, które są rafinowanymi węglowodanami i które gwałtownie podnoszą poziom cukru we krwi, podobnie jak te rafinowane produkty spożywcze, których ludzie zwykle starają się unikać. W rezultacie masz „wspaniałą” dietę, czytaną przez panią: bezglutenową, ale z wysoka zawartość rafinowane węglowodany.

Co więc zrobić? Nie spiesz się z nowomodnym ruchem i nie angażuj się w autodiagnostykę. Idź do specjalistów.

Zatem alergia na gluten istnieje i może stanowić poważny problem dla osób chorych na celiakię. Ale co z resztą ludzi, którzy nie cierpią na taką chorobę?

Czy to jest szkodliwe?

Odpowiedź jest jasna: jeśli nie masz nietolerancji glutenu, to nie przejmuj się tym zbytnio, czy nie masz dość zmartwień?

Gluten NIE jest za to winien nadwaga, problemy trawienne i nie wypłukuje wapnia/żelaza i innych przydatnych substancji, jak jest powszechnie promowane w Internecie.

Nie zaprzeczymy, że przynajmniej wypieki są trudne do trawienia i jeśli np. masz problemy z kamieniami żółciowymi, radzimy przestać je jeść. Ale nie zapominajmy też, że człowiek na co dzień zjada mnóstwo wysoko przetworzonej żywności, w której znajduje się nie tylko gluten, ale także szereg innych szkodliwe składniki: zagęstniki, konserwanty, stabilizatory smaku, słodziki syntetyczne, aromaty, wzmacniacze smaku, barwniki itp. Wszystko to razem wzięte ma bardzo zły wpływ na zdrowie człowieka i jego układ odpornościowy.

A te składniki bardzo często wchodzą w skład tych samych produktów co gluten: fast foodów (pizza, hamburgery, frytki); wyroby piekarnicze (chleb, bułki, ciasta francuskie, ciasteczka, ciasta, pączki, krakersy itp.); słodycze (słodycze, czekoladki, batony); płatki zbożowe/owsianka/makaron/zupy błyskawiczne; ketchupy/sosy/majonez; kiełbasy, frankfurterki i półprodukty mięsne; paluszki krabowe; lody, twarogi i słodkie jogurty/twarogi; kawa rozpuszczalna i herbata.

Czy można powiedzieć, że eliminując np. chleb i wszelkie wypieki, zacząłeś czuć się lepiej właśnie dlatego, że wyeliminowałeś gluten? Uważamy, że nie. Oprócz glutenu wykluczyłeś ze swojej diety także porządną listę innych szkodliwych dodatków do żywności, które również w znaczący sposób przyczyniły się do Twojego złego stanu zdrowia.

Jeśli jednak nadal bardzo obawiasz się, że gluten jest szkodliwy i powoduje wiele problemów, to wyklucz wszystkie powyższe produkty, które teoretycznie mogą zawierać gluten, spróbuj go jeść świeże warzywa, warzywa, owoce, orzechy, rośliny strączkowe, nierafinowane oleje roślinne (ale smażenie z nimi jest surowo zabronione, do smażenia należy używać TYLKO rafinowane oleje), a zauważysz, że czujesz się na 100%.

To jest interesujące

Uważa się, że problemy trawienne, które każdemu kojarzą się z glutenem, tak naprawdę są spowodowane spożywaniem pokarmów FODMAPS.

FODMAPS to węglowodany krótkołańcuchowe, które są słabo trawione w jelicie cienkim, co prowadzi do zwiększone tworzenie się gazów, wzdęcia, biegunka i inne objawy, które w naturze przypominają nietolerancję glutenu, choć tak naprawdę nie mają z nią nic wspólnego.

Przeprowadzono badanie: 34 osoby, które skarżyły się na nietolerancję glutenu, zostały wykluczone z diety zawierającej FODMAPS. Bolesne objawy zniknął całkowicie, chociaż gluten nie miał z tym absolutnie nic wspólnego. Czy powinniśmy ufać temu badaniu? Danych jest bardzo mało i ilość informacji również niewielka (podobnie jak liczba osób objętych eksperymentem), ale zdecydowanie jest w nich ziarno racjonalności. Zanim zwalisz wszystko na biedną pszenicę, przestań pozwalać sobie na czekoladę, frytki, pizzę, alkohol i inne szkodliwe przyjemności w weekend. W przeciwnym razie ludzie lubią kupować chleb amarantusowy, bezglutenowe płatki zbożowe i inne „super zdrowe” produkty narzucane przez marketerów, a następnie zjeść kawałek ciasta w restauracji.

Pamiętać: jedzenie pszenicy dla zdrowi ludzie nie jest zabronione.
A obsesyjne informacje o szkodliwości glutenu są najprawdopodobniej tworzone celowo. Nie bez powodu „bohaterami” reklamy są produkty bezglutenowe, których sprzedaż przynosi ich właścicielom miliardy.

Swoją drogą sytuacja z glutenem jest bardzo podobna do sytuacji z zamiennikami cukru, które doradza się na lewo i prawo, nie biorąc pod uwagę zdrowotnych konsekwencji ich stosowania (a są poważne) i z całych sił wychwalają odchudzanie zalety produktów z sztuczne słodziki. Ale o tym w innym artykule...

Około 1% populacji ludzkiej cierpi na wrodzoną nietolerancję glutenu lub celiakię. Klinicznie objawia się to w pobliżu nieprzyjemny objaw ov, dlatego tacy pacjenci muszą przez całe życie przestrzegać diety bezglutenowej. Dlatego muszą wiedzieć, które produkty zawierają gluten.

Gluten suchy nie ma smaku, namoczony w wodzie ma postać lepkiej, szarej masy.

Co to jest gluten?

Gluten to złożone białko roślinne, które składa się z 2 innych białek: gliadyny i gluteniny. Występuje w większości zbóż, takich jak jęczmień, żyto i pszenica. Na przykład co najmniej 80% masy ziarna pszenicy stanowi gluten. To właśnie on nadaje wypiekom puszystość i wydłuża ich trwałość. Jeśli zawartość glutenu będzie niska, uzyskanie przewiewnych wypieków będzie praktycznie niemożliwe.

Można określić jego ilość w mące w następujący sposób: zagnieść ciasto z 2 części mąki i 1 części wody, odstawić na 20 minut. Następnie zmyj skrobię i rób to, aż woda będzie czysta. Gluten nie rozpuszcza się w wodzie i pozostaje w cieście. czysta forma. Jest wyciskany i ważony.

Od niego wzięła się nazwa białka Słowo łacińskie„gluten”, co oznacza „klej”, dlatego inną nazwą białka jest „gluten”.

Korzyści i szkody

Korzyści z glutenu

Gluten ma następujące pozytywne właściwości:

1. Zwiększa się ilość glutenu Wartość odżywcza produkty, które pozwalają uzupełnić organizm w energię, białka roślinne i składniki odżywcze.
2. Gluten zawiera witaminy z grupy B, retinol, tokoferol, kalcyferol, fosfor, magnez, wapń, żelazo i niektóre niezbędne aminokwasy, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
3. Gluten może niektórych wiązać składniki odżywcze i minerały, w rezultacie trawienie jest normalizowane.

Korzyści z glutenu dla zdrowych ludzi są oczywiste. Ale jeśli są ludzie, którzy nie tolerują glutenu i może to wyrządzić im nieodwracalną szkodę.

Szkodliwość glutenu

Jeśli pacjent cierpiący na celiakię spożywa żywność zawierającą gluten, może to spowodować śmierć.

Celiakia jest rzadką chorobą dziedziczną choroby autoimmunologiczne, w którym organizm nie toleruje glutenu.

Układ odpornościowy pacjenta zaczyna postrzegać gluten jako ciało obce i aktywnie z nim walczy. Jednocześnie w organizmie człowieka leukocyty zaczynają wytwarzać cytokiny, białka niszczące błonę śluzową jelit. W rezultacie kosmki wyściełające ściany jelita cienkiego odpadają, a narząd nie może spełniać swojej funkcji, a mianowicie adsorbować przydatnych substancji.

U takich pacjentów za każdym razem będzie wytwarzanych coraz więcej przeciwciał, co będzie objawiać się poważniejszymi objawami.

Niektórzy ludzie nie mają celiakii, ale raczej niezdolność organizmu do trawienia glutenu bez wpływu na błonę śluzową jelit.

Następujące objawy mogą wskazywać na nietolerancję białek roślinnych:

Na podstawie jego cech można podejrzewać celiakię u dziecka stan psychiczny, takie dzieci często płaczą, są niespokojne, nie interesuje ich życie. Przeprowadzono eksperyment, dzieciom tym rozdano kredki i ze wszystkich kolorów wybrały tylko kolor czarny, co świadczy o ich stanie depresyjnym.

Jak widać obraz kliniczny nietolerancji glutenu jest polimorficzny. Jeśli podejrzewasz celiakię lub alergię na gluten, powinieneś na miesiąc wykluczyć ze swojej diety produkty zawierające gluten i monitorować swoje samopoczucie. Jeśli wszystkie powyższe objawy ustąpią, najprawdopodobniej występuje nietolerancja glutenu.

Dziś w aptece można kupić testy, które wykryją alergię na gluten.

Ważny! Jeśli podejrzewasz nietolerancję glutenu, nie powinieneś samoleczenia. Ponieważ tylko specjalista może wybrać prawidłowy schemat terapia. Dlatego też, jeśli stwierdzimy u siebie objawy alergii na gluten lub celiakię, należy udać się do szpitala i wykonać badanie DNA w celu identyfikacji genu odpowiedzialnego za pojawienie się nadwrażliwości na gluten i rozwój celiakii.

Ponadto gluten jest szkodliwy dla pacjentów cierpiących na autyzm i fenyloketonurię (rzadko Choroba genetyczna w którym dochodzi do naruszenia metabolizmu aminokwasów).

Ważne jest, aby wszystkie te osoby wiedziały, co zawiera gluten.

Produkty zabronione i dozwolone

Produkty zabronione

Aby przestrzegać diety bezglutenowej, należy wykluczyć produkty zawierające gluten.

Które zboża zawierają duże ilości glutenu? Dużo go jest w następujących zbożach:

• jęczmień;
• żyto;
• owies;
• pszenica.

Oznacza to, że gluten występuje w wypiekach i innych produktach zawierających węglowodany, do których dodaje się białko roślinne jako środek konserwujący. Tym samym gluten można wykorzystać do zwiększenia lepkości w produkcji kiełbas, sosów, keczupów i lodów.

Ważny! Jeśli gluten jest zawarty w kupowanych w sklepie sosach i keczupach jako zagęstnik, zwykle określa się go jako „białko hydrolizowane”. Na opakowaniach takich produktów można też przeczytać, że zawierają one „modyfikowaną skrobię spożywczą”, czyli nic innego jak gluten.

Stosując dietę bezglutenową należy wykluczyć ze swojej diety następujące produkty:

• kuskus;
• mąka owsiana, pszenna, żytnia i jęczmienna;
• bulgur;
• jajko, kasza manna, pęczak perłowy;
• soki;
• skrobia, która wykorzystywana jest do produkcji wyrobów wędliniarskich i twarogowych (np. twarogów), kawy rozpuszczalnej, kakao, produktów mlecznych, jogurtów, keczupów;
• płatki kukurydziane;
• słodycze zawierające ekstrakt z lukrecji;
• płatki musli;
• wszelkie produkty zawierające zboża (jogurt z musli, czekolada ze zbożami);
• konserwy w pomidorach;
• paluszki krabowe;
• dania zawierające mąkę, panierkę, np. różne sosy;
• guma do żucia;
• napoje zawierające słód, jęczmień, owies, np. piwo.

Zabronione są następujące dodatki do żywności:

• E150 – barwnik cukrowy, barwnik spożywczy tzw spalony cukier lub karmel;
• E160 – karoten;
• E 411 - stabilizator „Guma owsiana”;
• E 637 – etyl maltol, wzmacniacz smaku i aromatu;
• E 636 – maltol, wzmacniacz aromatu i smaku;
• E 953 – izomalt, substytut cukru;
• E 965 – maltitol, substancja słodząca.

Ważny! Z glutenu można wytwarzać leki, np. Festal, drażetki waleriany, witaminy z dżungli. Pomaga tabletkom zachować swój kształt. Dlatego pacjenci cierpiący na nietolerancję glutenu powinni dokładnie zapoznać się ze składem stosowanych przez siebie leków.

Autoryzowane produkty

Będąc na diecie bezglutenowej możesz spożywać następujące produkty:

• Ziemniak;
• proso, ryż, amarantus, kukurydza, komosa ryżowa, gryka, soja;
• rośliny strączkowe;
• warzywa i owoce;
• ryby, mięso;
• naturalna herbata i kawa;
• masło i olej roślinny;
• ocet;
• miód, sól, cukier.

Ważny! Zawartość glutenu w produktach niemącznych można oznaczyć za pomocą roztworu jodu. Aby to zrobić, należy umieścić 1 kroplę preparatu na jedzeniu i jeśli roztwór ulegnie zmianie brązowy kolor na fioletowo, zatem produkt zawiera skrobię, mimo że może to być ryż lub ziemniak, to i tak nie warto ryzykować.

Zawartość glutenu w produktach możesz określić, upuszczając na nie kroplę jodu, pojawienie się niebiesko-czarnych plamek świadczy o obecności glutenu w produktach

Niektóre firmy oferują produkty bezglutenowe, do takich producentów należą:

• „Mak Master”, „Bałtycki Młyn” – firmy rosyjskie;
• „Provena”, produkty wyprodukowane w Finlandii;
• „Shar” i „Farmo” to firmy włoskie;
• „Bezgluten” – produkty bezglutenowe produkowane w Polsce;
• SamMills to rumuńska firma;
• Glutano to niemiecka firma oferująca szeroką gamę produktów bezglutenowych.

Ważny! Dieta bezglutenowa jest uboga w błonnik, dlatego pamiętaj o włączeniu do swojej diety produktów bogatych w błonnik, takich jak ryż, ziemniaki i świeże warzywa. Dodatkowo, stosując dietę niskoglutenową, istotne jest niwelowanie niedoborów żelaza, wapnia, cyjanokobalaminy i kwas foliowy. W tym celu lekarz może przepisać kompleks witaminowo-mineralny.

Bezglutenowy makaron od Mak Master

Ważny! W krajach europejskich obowiązuje prawo, które wymaga, aby na produktach spożywczych znajdowała się ikona przedstawiająca przekreślony kłosek. Oznacza to, że są bezglutenowe.

Wskazówki dla rodziców dzieci, które powinny przejść na dietę bezglutenową

Dziecko musi lubić dietę bezglutenową, w przeciwnym razie trudno będzie mu zrezygnować z zakazanych pokarmów. Zakazem będą bowiem nie tylko zboża, ale także wiele słodyczy, np. lody.

Jeśli u dziecka występuje przejściowa alergia na produkty zawierające gluten, należy je na jakiś czas wyłączyć z diety, a następnie stopniowo i w małych dawkach ponownie wprowadzać do jadłospisu.

Jeśli dziecko choruje na celiakię, do końca życia będzie musiało przestrzegać diety bezglutenowej.

Rodzice powinni pamiętać, że gluten może przedostawać się do diety z produktów bezglutenowych, dlatego należy przestrzegać kilku zasad:

1. Konieczne jest wydzielenie osobnej szafki, w której należy przechowywać produkty bezglutenowe. Powinna to być szafa, a nie osobna półka we wspólnej szafie.
2. Dziecko musi mieć osobne sztućce i naczynia. Nie powinny go używać inni członkowie rodziny. Wskazane jest umieszczenie na naczyniach specjalnego znaku, który pozwoli uniknąć błędów.
3. Gotowanie dla dziecka powinno odbywać się przy użyciu osobnych garnków, blach do pieczenia, foremek, patelni, chochli i łyżki cedzakowej.
4. Powinna być osobna deska i nóż do krojenia chleba bezglutenowego, powinny być podpisane.
5. Przygotowując jedzenie dla dziecka lub innego członka rodziny należy stale myć ręce, aby przypadkowo nie wprowadzić glutenu do żywności przeznaczonej dla pacjenta.
6. Nie można piec w tym samym piekarniku jednocześnie wypieków bezglutenowych i bezglutenowych.
7. Próbując potraw, należy najpierw spróbować dań przygotowanych dla dziecka, a dopiero potem pozostałych.
8. Wszystkie zabronione produkty należy przechowywać w miejscu niedostępnym dla dziecka.
9. Nie należy słuchać rad mam, których dziecko choruje na celiakię, że jakiś zabroniony produkt nie powoduje przykrych objawów i można go podawać dziecku.
10. Każdy produkt, który budzi najmniejsze wątpliwości, należy wyrzucić.
11. Jeżeli produkt podawany jest po raz pierwszy, w tym dniu nie należy podawać żadnych innych nowych produktów. Ważne jest monitorowanie, jak dziecko toleruje nowy produkt.

Celiakia to choroba, która będzie towarzyszyć człowiekowi przez całe życie. Nie można go wyleczyć, jedyną rzeczą, która może wyeliminować objawy patologii, jest przestrzeganie specjalna dieta. Poprawi jakość życia i samopoczucie pacjenta.

Ocena artykułu:

Średnia ocena:

Wszystkie materiały na stronie ozhivote.ru są prezentowane
w celu uzyskania informacji, ewentualnych przeciwwskazań, konsultacja z lekarzem jest OBOWIĄZKOWA! Nie angażuj się w samodiagnostykę i samoleczenie!

Im ostrożniej ludzkość zaczyna dbać o własne zdrowie, tym więcej różnych uprzedzeń pojawia się na temat tego czy innego produktu. Ofiarą kolejnego polowania na czarownice stało się białko roślinne – gluten, występujące w zbożach. Z pewnością wiele osób słyszało o diecie bezglutenowej, która zawładnęła umysłami wszystkich miłośników zdrowego stylu życia w naszym kraju i za granicą. Gluten: co to jest i dlaczego jest szkodliwy.

Co to jest gluten?

Nazywa się mieszaniną aminokwasów białkowych i enzymów, dzięki której produkty mączne nabierają puszystości i lepkości gluten. Innymi słowy, gluten jest gluten. Odnosi się bezpośrednio do białek zbóż, a zewnętrznie jest elastyczną masą bez smaku i zapachu. Po zmieszaniu z wodą masa nabiera szarego odcienia.

Dlaczego gluten jest szkodliwy dla człowieka

Dlaczego gluten stał się tak poważnym problemem dla ludzkości? Ostatnio . W końcu nasi przodkowie od wieków przygotowywali zboża. We wszystkich krajach świata był to pierwszy i często (dla biednych) jedyny posiłek dnia. Wszystko przez chorobę - nietolerancja glutenu. Ten rzadka choroba Chorych jest 1% populacji planety, choć lekarze twierdzą, że w ostatnich latach choroba postępuje i liczba przypadków wzrasta.

Celiakia jest chorobą alergiczną reakcja na białko. Odporność osób z tą diagnozą zmusza organizm do walki z glutenem, w związku z czym funkcja jelit zostaje zaburzona. U pacjenta zmniejsza się wchłanianie cukru i tłuszczów, witaminy i minerały są słabo wchłaniane, a przy ciągłym spożywaniu glutenu gromadzi się nadwaga.

Ludzie zaczęli o tym mówić już w 1990 roku, kiedy zaobserwowali ją u niemowląt po zjedzeniu zbóż o wysokiej zawartości glutenu. naruszenie funkcjonowanie narządów układu pokarmowego. Doświadczyli wzdęć i biegunki z jasnymi, cuchnącymi stolcami. Wtedy lekarze podnieśli alarm. W rezultacie zrewidowano żywność dla niemowląt i wprowadzono do medycyny pojęcie celiakii.

Zauważono, że jeśli całkowicie wykluczysz żywność z wysoka zawartość gluten, to wszystko oznaki choroby– ustępują biegunka, wzdęcia i zaparcia.

Nie musisz nawet brać leków. Problem w tym, że gluten może gromadzić w organizmie przez lata i przez długi okres czasu. W rezultacie osoba trafia do szpitala z wieloma chorobami wywołanymi glutenem. Niestety celiakię można wykryć w porę nowoczesna medycyna nie jest w stanie. A to nie cała lista problemów, jakie ze sobą niesie gluten.

Powikłania długotrwałego spożycia glutenu:

• Uszkodzone zęby. Bułeczki, białe wypieki, gofry, szybkie śniadania z drobno zmielonych płatków owsianych błyskawicznych – to wszystko bardzo szkodzi zębom. Gluten zawarty w tych produktach w dużych ilościach niszczy szkliwo zębów i prowadzi do próchnicy. W ciągu kilku minut po zjedzeniu np. gofrów czy puszystej białej bułki, poziom kwasowości gwałtownie spada, co prowokuje aktywność bakterii w jelitach. Jama ustna i dopóki zęby nie zostaną umyte szczoteczką do zębów, pozostają w przestrzeni międzyzębowej. Błędem jest sądzić, że regularne płukanie w jakiś sposób rozwiąże problem. Podsumowując: należy ograniczyć ilość przekąsek w ciągu dnia, a wskazane jest całkowite wyeliminowanie ze swojej diety bułek i gofrów.
• Osteoporoza i bóle stawów mogą być spowodowane żużlem w organizmie ze względu na wysoką zawartość skrobi w żywności.
• Wrzody żołądka, patologie trzustki i pęcherzyka żółciowego mają bezpośredni związek z problemami z wchłanianiem glutenu. Błona śluzowa żołądka ulega zapaleniu i uszkodzeniu, co z kolei prowadzi do poważne konsekwencje aż do onkologii.
• Wysypka skórna w wyniku upośledzenia wydajności przewód pokarmowy i niedobór witamin.
• Nudności i chroniczne zmęczenie.

Jak rozpoznać nietolerancję glutenu

Istnieje wiele oznak, dzięki którym można określić, czy dana osoba cierpi na nietolerancję glutenu, czy nie.

• Ciągłe wzdęcia.
• Biegunka. Stołek staje się płynny o nieprzyjemnym zapachu, blady i pienisty.
• Bóle głowy zaczynają być plagą
• Występuje wypadanie włosów
• Odporność spada. Pacjenta nękają ciągłe choroby układu oddechowego.

Aby mieć pojęcie o tym, jak ważny jest gluten w produkcji żywności i czym jest, możesz przywołać przestarzałe metoda tapetowania. Po rozcieńczeniu mąki i wody otrzymano tzw. pastę, a tapeta została mocno sklejona tą kompozycją. Pasta działa dokładnie w ten sam sposób przy robieniu np. makaronu. Nie bez powodu w niektórych gotowych produktach jego zawartość sięga 60%.

Gdzie występuje gluten: lista produktów

• Przede wszystkim jest to chleb i inne wypieki. Dzięki zawartości glutenu znacznie dłużej zachowują świeżość, miękkość i puszystość. Najbardziej świetna treść gluten w pieczywie długoterminowym, w niektórych rodzajach jego zawartość sięga 50%. Gluten pozwala na jak najdłuższe przechowywanie chleba w polietylenie.
• Przemysł cukierniczy. Gluten w przemyśle jest doskonałym konserwantem i jego zastosowanie nie ogranicza się do chleba i innych wypieków. Wyroby cukiernicze - gofry, ciasteczka, ciasta trwałe i wiele innych zawierają gluten.
• Kasza manna, kasza perłowa, płatki owsiane i kasza jęczmienna.
• Przemysł mięsny dodaje gluten do kiełbas i kiełbas. Mrożone pierogi i kotlety w opakowaniach również zawierają ten niebezpieczny konserwant.
• Sosy, ketchupy i majonezy wzbogacane są glutenem, który zapewnia długotrwałe przechowywanie i poprawia smak.
• Nawet przemysł mleczarski nie może obejść się bez glutenu. Jogurty, mleko skondensowane i lody należą do liderów pod względem zawartości skrobi.
• Co dziwne, gluten występuje nie tylko w żywności, ale także w znanych napojach. Takie jak: wódka, gin, piwo, whisky, a także napoje gazowane: Coca i Pepsi-Cola, kawa rozpuszczalna, cappuccino, kakao i czarna herbata w granulkach.

Gluten jest zawarty w wielu produktach kompleksy witaminowe produkcja masowa. Takie jak na przykład Decamevit, Complevit i Kvadevit. Nawet węgiel aktywny zawiera gluten.

Produkty bezglutenowe

Naturalnie, to wszystko naturalne produkty które nie zostały poddane obróbce przemysłowej. Nie zawierają glutenu - mięsa i ryb, ziemniaków, ryżu, jajek, wszystkich roślin strączkowych, orzechów i oczywiście owoców i jagód. Spośród wszystkich zbóż gryka nie zawiera glutenu.

Płatki owsiane również nie zawierają glutenu, ale gdy zostaną przetworzone na płatki, gluten nadal się tworzy. W talerzu owsianka wystarczająca ilość glutenu, aby spowodować Reakcja alergiczna.

Ostatnio pojawiło się wiele wyspecjalizowanych sklepów i restauracji promujących zdrowe odżywianie. Sprzedają produkty i produkują dania bezglutenowe. Na opakowaniach można zobaczyć napis: „hydrolizowane białko” lub „skrobia modyfikowana”. W szanujących się restauracjach klientom z pewnością zapewnione zostanie menu bezglutenowe.

Wrażliwość i nietolerancja glutenu

Istnieją dwa rodzaje chorób bezpośrednio związanych ze spożyciem glutenu: nietolerancja glutenu i wrażliwość niepotasowa do niego. Jeśli na pierwszą chorobę cierpi 1% światowej populacji, wówczas około 13% cierpi na nadwrażliwość na nią.

Wrażliwość na gluten można rozpoznać po następujących objawach:

• Problemy żołądkowo-jelitowe, takie jak biegunka, wzdęcia, wzdęcia. Czasami odczuwam mdłości i ból brzucha.
• Podobnie jak w przypadku nietolerancji glutenu, może pojawić się trądzik, a nawet niebezpieczne choroby skóry związane z zaburzeniami metabolicznymi – rumień i egzema.
• Ogólne złe samopoczucie: ból głowy, drętwienie rąk, hipertoniczność mięśni, ból stawów. Pacjenta dopada chroniczne zmęczenie i utrata uwagi. Wraz z długim przebiegiem choroby rozwija się depresja.
• Z powodu słabego wchłaniania mikroelementów dochodzi do niedokrwistości.
• Zmniejszona odporność często powoduje wrzodziejące zapalenie jamy ustnej.

Niestety rozpoznanie nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten można postawić tylko pośrednio. Diagnostyka Nie ma takich chorób. Aby postawić taką diagnozę, lekarze muszą ocenić i wykluczyć inne choroby żołądkowo-jelitowe, a także alergie na gluten. Najłatwiejszym sposobem ustalenia, czy stan pacjenta jest zależny od spożycia glutenu, jest skorzystanie z niego dieta bezglutenowa. W trakcie diety wyklucz wszystkie pokarmy zawierające gluten i monitoruj stan pacjenta. Jeśli to konieczne, podobnie test przeprowadzone kilka razy.

Dieta bezglutenowa do testu wrażliwości

Dietetycy opracowali przykładowe menu na dietę bezglutenową. Wykonując ten siedmiodniowy test, możesz dowiedzieć się, czy gluten wpływa na Twoje zdrowie, czy nie.

Jeśli stan się poprawił, biegunka, biegunka zniknęły, ból brzucha zniknął, to znaczy przyczyna choroby zdecydowanie nadmiar skrobi w organizmie. W takich przypadkach oczywiście wyciągaj własne wnioski. Przyjrzyjmy się opcji diety bezglutenowej.

Poniedziałek:

Śniadanie: omlet z dwoma jajkami i ziołami. Przygotowane z olejem roślinnym lub w ogóle bez oleju.

Kolacja: Czysty bulion z kurczaka z dodatkiem ryżu. Po drugie - gotowany kurczak ze świeżą sałatką.

Kolacja: Kasza gryczana z kotletami wołowymi. Kotlety lepiej ugotować samodzielnie, dodając do mięsa mielonego niewielką ilość chleba lub mąki.

Wtorek

Śniadanie: Jajecznica obficie posypana ziołami

Kolacja: Zupa warzywna, gotowane w wodzie. Na drugie danie – wołowina lub wątróbka z kurczaka w sosie śmietanowym. Udekoruj: puree ziemniaczanym i sałatką ze świeżymi warzywami lub warzywami gotowanymi bez majonezu.

Kolacja: Ryba gotowana lub smażona z sałatką warzywną

Środa

Śniadanie: Wczorajsza ryba z zieloną sałatą

Obiad: Żurek, a na danie główne - kotlety mielone z kurczaka sos śmietanowy. Ziemniaki można ugotować na przystawkę. Zdecydowanie warto włączyć do diety różnorodne świeże warzywa: pomidory czy ogórki.

Kolacja: lobio

Czwartek

Śniadanie: Serek twarogowy o niskiej zawartości tłuszczu z jogurtem. Do twarogu nie można dodawać cukru. Aby poprawić smak, możesz dodać orzechy lub rodzynki.

Obiad: Barszcz czerwony z chudym mięsem i gotowaną rybą z ryżem

Obiad: Mięso pieczone z kaszą gryczaną.

Piątek

Śniadanie: Jajka na twardo (2 szt.) z sałatką ze świeżych pomidorów i ogórków

Obiad: Barszcz, a na drugie danie puree z sałatką mięsno-warzywną

Obiad: Cukinia lub papryka faszerowana mięsem mielonym

Sobota

Śniadanie: Gotowana fasola z jajkami

Obiad: Zupa z puree warzywnego. Najlepiej wziąć cukinię lub dynię. Na drugie danie - gulasz z warzyw i mięsa.

Kolacja: Ryba pieczona lub gotowana. Gulasz warzywny

Niedziela

Śniadanie: Jajecznica z dwóch jaj lub ryba

Obiad: Zupa rybna i gotowany ryż ze skrzydełkami kurczaka

Obiad: Pusta kasza gryczana. Twarożek ze śmietaną i bez cukru.

Zaleca się doprawianie sałatek oliwa z oliwek lub olej sojowy, do sałatki można dodać śmietanę. Najlepsze składniki sałatki to: świeże pomidory i ogórków, zaleca się stosowanie i kapusta kiszona. Dostępne są różne opcje domowych marynat.

Z napoje Można pić zieloną lub czarną herbatę oraz naturalną kawę parzoną. Nie można dodawać cukru, jedynie przyprawy – cynamon lub imbir.

Dla dziecka z alergią na gluten opracowano następujące zalecenia:

• Dziecko musi mieć swoją osobistą szafkę zawierającą produkty bezglutenowe.
• Do krojenia chleba bezglutenowego używaj osobnego noża i deski.
• Jeśli Twoje dziecko jest uczulone na mleko, przyda Ci się osobny nóż i spodek do krojenia margaryny bez laktozy.
• Rodzice będą zobowiązani do regularnego mycia rąk po przygotowaniu posiłku dla siebie i przed przygotowaniem posiłku dla dziecka. Produkty nie mogą się mieszać.
• Nie zaleca się pieczenia w tym samym piekarniku dwóch wypieków: bezglutenowego i zwykłego.
• Nowe produkty wprowadzamy ostrożnie, jeden dziennie i monitorujemy reakcję dziecka.
• Jeśli masz jakiekolwiek pytania, skonsultuj się z lekarzem, a nie słuchaj rad nieznajomych. Jest to niebezpieczne dla zdrowia.

Korzyści z glutenu

Dowiedzieliśmy się, dlaczego gluten jest niebezpieczny, ale czy są z niego jakieś korzyści? Gdy nie ma przeciwwskazań i dana osoba jest całkowicie zdrowa, wówczas można oczywiście spożywać gluten. Gluten jest źródłem witamin B i D, a także mikroelementów, takich jak żelazo i magnez.

Co więcej, pomysłowi Japończycy nauczyli się wykorzystywać właściwości glutenu dla dobra człowieka. Wykorzystując gluten, japońscy dietetycy opracowali danie - konnyaku.

Aby to przygotować, weź świeży korzeń Rośliny Konnyaku. Z syntetyzowanego korzenia rośliny przygotowuje się mąkę i wypieka ciasta. Danie nie posiada ani smaku, ani aromatu, jednak w Japonii jest produktem bardzo popularnym i poszukiwanym. Zatem zalety glutenu nadal istnieją.

Wiele osób słysząc tę ​​nazwę często myli ją z glutaminianem sodu (wzmacniaczem smaku), dodawanym do kostek bulionowych, przypraw, sosów i innych produktów spożywczych; tak naprawdę gluten jest białkiem roślinnym (glutenem). Gluten zawarty jest w zbożach takich jak pszenica, żyto, owies, jęczmień oraz produktach wytwarzanych na ich bazie tj. mąka i produkty mączne, zboża, makarony, Cukiernia i inne produkty spożywcze.

Nazwa produktu
Pszenica
Żyto
Jęczmień
Owies
Pieczywo
Makaron
Kasza manna
Herkules, płatki owsiane
Kasza pszenna
Biszkopty	Od 20 do 40%
Ciastko
piernik
Cukierki
Czekolada
Wysuszenie	Od 20 do 50%
Krakersy	Od 10% i więcej
Chleb	Od 20% i więcej
Lody
Jogurt
Masa serowo-twarogowa
Mleko w proszku
Mleko skondensowane
majonez
Sery
Kiełbasy i wyroby wędliniarskie

Jakość mąki zależy właśnie od ilości zawartego w niej glutenu, mąka pszenna premium musi zawierać co najmniej 30% glutenu, klasa I – poniżej 28, klasa II – 25, tapeta – 20%. Możesz określić, czy mąka zawiera gluten (gluten), bardzo prosto: musisz wziąć 25 gramów mąki i 12,5 mg wody, zagnieść ciasto, po 20 minutach umyć skrobię w wodzie, robić to, aż woda będzie czysta. Ponieważ gluten nie rozpuszcza się w wodzie, po tej procedurze w cieście pozostanie tylko czysty gluten. Jest wyciskany i ważony. Jakość glutenu (glutenu) można określić na podstawie jego jędrności i elastyczności, rozciągliwości oraz koloru. Z reguły gluten doskonałej jakości ma kolor jasnożółty. Ciemny gluten wskazuje na niską jakość mąki, z której jest pozyskiwany. Gluten mocny charakteryzuje się dobrą sprężystością i sprężystością - jego wydłużenie nie przekracza 20 cm, gluten słaby (zły) może rozciągać się nawet do 80 cm.

Szkodliwość i zalety glutenu

W swej istocie gluten składa się z różnych aminokwasów (arginina, histydyna, lizyna, tyrozyna, tryptofan, alanina, fenyloalanina, cystyna, metionina, seryna, treonina, leucyna, izoleucyna, walina, kwasy glutaminowy i asparaginowy, glikokol, prolina). , białka gliadyny i gluteniny, kilka rodzajów peptydów.

A wszystkie te substancje są niezbędne dla naszego organizmu, ponieważ naukowcy udowodnili, że jeśli w organizmie nie ma glutenu Wystarczającą ilość w żywności dla ludzi prowadzi to do niestrawności ważne witaminy i mikroelementy.

Odmowa spożywania pokarmów zawierających gluten prowadzi do niedoborów witamin z grupy B, wapnia i żelaza w organizmie. Gluten jest szkodliwy dla organizmu człowieka tylko wtedy, gdy choruje on na chorobę taką jak celiakia – wtedy jelita nie są w stanie prawidłowo spełniać funkcji wchłaniania, co skutkuje stanami zapalnymi i uszkodzeniami strukturalnymi błony śluzowej. Ale ta choroba jest bardzo rzadka, dotyka około 1% ludzi. Bardzo często niemowlęta nie tolerują glutenu. Prosta nietolerancja glutenu różni się od celiakii tym, że organizm po prostu nie jest w stanie strawić glutenu układ odpornościowy nie niszczy ścian jelito cienkie. Zatem wszystko kończy się tak nieprzyjemnymi problemami, jak wzdęcia i inne. Objawy nietolerancji glutenu:

• depresja, stany lękowe;
• Neuropatia obwodowa;
• osteoparoza i osteopenia;
• zapalenie skóry, wysypka skórna;
• zapalenie jamy ustnej;
• drętwienie nóg;
• ból stawu;
• brak witamin;
• niedokrwistość, która nie reaguje na terapię żelazem;
• śmierdzący stolec;
• problemy z wątrobą;
• Zaparcie lub przewlekła biegunka;
• wzdęcia i bóle brzucha.

W przypadku podejrzenia celiakii lub nietolerancji glutenu należy zgłosić się do lekarza i wykonać badanie DNA na obecność nosicieli genów wrażliwych na gluten i enteropatię trzewną. Gluten jest również szkodliwy dla osób cierpiących na alergię na gluten, fenyloketonurię (zaburzenie metabolizmu białek) i autyzm.

Test na nietolerancję glutenu w domu

Początkowo, jeśli zauważysz którykolwiek z opisanych powyżej objawów po spożyciu pokarmów zawierających gluten, możesz wykonać test w domu. Domowy test polega na porównaniu i zarejestrowaniu, jak się czujesz, jedząc żywność zawierającą gluten i żywność bez niego. Jeśli podczas spożywania produktów bezglutenowych nie wystąpi żaden z opisanych powyżej objawów, wówczas badanie DNA w szpitalu jest całkowicie nieuzasadnione. Jeśli jednak masz problemy żołądkowe, powinieneś spróbować wyeliminować gluten ze swojej diety na kilka tygodni. Należy codziennie robić notatki dotyczące trawienia w zeszycie monitorowania stanu. Po kilku tygodniach należy ponownie włączyć do diety produkty zawierające gluten na 2 tygodnie. Najcenniejsze będą notatki w notesie z tego okresu. Zwykle, gdy pacjent ponownie wprowadza gluten do swojej diety, problemy trawienne nasilają się. Jeśli więc poczujesz się lepiej dzięki wyeliminowaniu glutenu ze swojej diety, powinieneś:

1. skonsultuj się z lekarzem;
2. przeprowadzać laboratoryjne badania lekarskie;
3. wykluczyć z diety produkty zawierające gluten (zgodnie z zaleceniami dietetyka na podstawie badań laboratoryjnych).

Dieta bezglutenowa

Dzienna norma (zalecana przez dietetyków) w przypadku nietolerancji glutenu w Rosji wynosi mniej niż 50 gramów, a w Europie jeszcze mniej - do 20 gramów dziennie. W przypadku diety bezglutenowej spożywanie niektórych pokarmów jest surowo zabronione, innych można zaliczyć do niebezpiecznych, a jeszcze inne można spożywać bez obaw. Poniższa tabela pomoże Ci dowiedzieć się, jakie produkty możesz jeść, a jakich nie.

Dozwolone i zabronione produkty na diecie bezglutenowej

Produkty zabronione	Kuskus. Pszenica, ziarno zielonego chleba, owies, żyto, jęczmień, bulgur. Muesli, płatki zbożowe, wypieki i inne produkty z ciasta wykonane z powyższych odmian zbóż. Potrawy z mąki lub z jej dodatkiem, panierowane. Produkty mleczne zawierające zboża, np. jogurt i musli. Sosy zawierające mąkę pszenną. Czekolada zawierająca ziarna. Substytut kawy zawierający słód lub jęczmień, piwo, napoje zawierające owies
Niebezpieczne produkty	Gotowe produkty spożywcze (np. puree ziemniaczane), ryż dmuchany, chipsy ziemniaczane. Budynie i kremy, sery topione, gotowe koktajle mleczne. Kiełbaski. Sosy sojowe, gotowe sosy, kostki bulionowe, proszek do pieczenia i inne dodatki do pieczenia. Guma do żucia, lody, kakao, karmel, czekolada.
Autoryzowane produkty	Kukurydza, ziemniaki, proso, ryż, amarantus, kasza gryczana, kasztany, chleb świętojański. Rośliny strączkowe i wszelkiego rodzaju warzywa. Wszelkie orzechy i owoce. Sery śmietankowe, jogurty naturalne, mleko, sery młode i podpuszczkowe takie jak emmentaler, parmezan, gouda, ser edamski. Wszelkiego rodzaju ryby i mięsa, jajka. Masło, margaryna, oleje roślinne, ocet, tłuszcz topiony, czyste przyprawy, pieprz, sól. Marmolada, miód, cukier (trzcinowy, buraczany itp.) Napoje: lemoniada i cola, herbata, kawa ziarnista, nektary i soki owocowe, napoje alkoholowe z wyjątkiem tych na bazie pszenicy (np. wódka itp.)

Dla organizacji odpowiednia dieta Z tabeli „żywności dozwolone i zabronione” jasno wynika, że ​​z diety należy wykluczyć zboża takie jak jęczmień, żyto, pszenica i produkty na ich bazie. Płatki owsiane w ogóle nie zawierają glutenu, tylko jego zastępczą aweninę, jednak wiele osób toleruje ją gorzej niż gluten (podobnie jak marchewka, która nie zawiera samej witaminy A, ale jej zastępczy karoten). Specjalna uwaga Pacjent chory na celiakię powinien zwracać uwagę na skład kupowanych produktów, który wskazuje:

• E965 – syrop maltitolowy i maltitol;
• E953-izomaltol;
• E636-maltol;
• E150a- E150d- kolory karmelowe;
• E160b - barwnik annato.

Produkty te zawierają gluten. Wielu producentów żywności, wiedząc o tej chorobie u ludzi, oferuje produkty spożywcze bezglutenowe. Do takich producentów należą:

• „Mac Master” (Rosja);
• „Młyn Bałtycki” (Rosja);
• „Provena” (Finlandia);
• SamMills (Rumunia);
• „Shar” (Włochy);
• „Bezgluten” (Polska);
• „Farmo” (Włochy);
• „Glutano” (Niemcy).

Gluten w przemyśle

Gluten wykorzystywany jest do produkcji półproduktów mięsnych, a także wędlin. Ponieważ gluten pszenny jest nierozpuszczalny w wodzie, po uwodnieniu tworzy włókna. Dzięki tej właściwości zwiększa gęstość mięsa mielonego i sprawia, że ​​gotowy produkt jest bardziej elastyczny. W postaci suchej gluten stosuje się do glazurowania i panierowania wielu produktów spożywczych. Na przykład wprowadzenie glutenu do mieszanek do powlekania żywności zwiększa sklejanie, minimalizuje straty podczas gotowania i poprawia dekorację. wygląd. A gdy gluten zostanie użyty w płynnej panierce, tworzy warstwę ochronną, która zapobiega utracie zawartego w produkcie płynu i pomaga stworzyć chrupiącą skórkę. W postaci suchej gluten stosuje się także do glazurowania prażonych orzechów przyprawami i solą. Gluten znajduje szerokie zastosowanie w produkcji płatków śniadaniowych zawierających dodatki mineralne, witaminy, suszone owoce, orzechy, tłuszcze, owies i otręby pszenne. Aby wzbogacić takie śniadania w białko, stosuje się zarówno czysty gluten, jak i mąkę sojową; takie wzbogacenie produktu w białko sprzyja również wiązaniu minerały i witaminy. Gluten jest po prostu niezbędnym dodatkiem przy produkcji kotletów i steków, szynek i kiełbas z mięsa mielonego, doskonale wiąże ze sobą skrawki i kawałki mięsa. Suchy gluten stanowi od 2 do 7% gotowego produktu z mięsa mielonego i innych rodzajów produktów emulsyjnych. Produkty wykonane z użyciem glutenu przewyższają smakiem produkty wykorzystujące do produkcji kazeinian sodu. Gluten poddawany procesowi hydrolizy i tłoczenia wykorzystywany jest do opracowywania produktów stanowiących zamienniki (analogi) sztucznego kawioru, krabów i mięsa. Właściwości glutenu, takie jak lepkość i elastyczność, pozwalają nam wyprodukować produkt serowy o smaku i konsystencji. naturalny ser. Natomiast w połączeniu z białkiem sojowym gluten wykorzystuje się do produkcji serów topionych, zastępując kazeinian sodu. Największą gęstość (konsystencję) skrzepów serów topionych uzyskuje się stosując w recepturze 3% glutenu przy udziale masowym wilgoci całkowitej wynoszącym 46-48% gotowego produktu. Jako bazę stosuje się gluten pszenny guma do żucia, a także przy produkcji wyrobów kosmetycznych (np. tuszu do rzęs), w przemyśle farmaceutycznym, aby lek zachował formę tabletki. Naturalny gluten zatwierdzony i uznany bezpieczną Rosję(GOST R-53511-2009) do produkcji kiełbas i produkty mięsne jako wzmacniacz białkowy do mąki, jako naturalny wypełniacz, zagęszczacz i stabilizator, a także spoiwo w wyrobach cukierniczych. Jednak masowe wykorzystanie glutenu w Rosji jest dotychczas osłabiane przez wysokie ceny producentów z zagranicy, choć wygląda to dziwnie, gdyż Rosję wyróżnia ogromna produkcja i eksport zbóż, zwłaszcza pszenicy, do innych krajów.

Zawartość:

Co to za substancja? Czy jest to korzystne czy szkodliwe dla organizmu? Jakie produkty zawierają gluten?

Współcześni nabywcy stali się bardziej wykształceni i kupując produkty, zwracają uwagę na etykiety na opakowaniach. W tym przypadku zwraca się uwagę na następujące kryteria - liczbę kalorii, obecność GMO i zawartość glutenu. A jeśli wszystko jest jasne w pierwszych dwóch punktach, to nie wszyscy znają ostatnią definicję.

Co to jest za element? Jakie produkty zawierają gluten i dlaczego jest on niebezpieczny?

Baza wiedzy

Aby właściwie zbudować dietę i wykluczyć z niej produkty zawierające gluten, warto poznać charakterystykę tego pierwiastka, jego zagrożenia i korzyści dla organizmu człowieka. Gluten to zbiorcze określenie obejmujące grupę białek. Najnowszy występujący w nasionach zbóż i są obecne w diecie każdego człowieka. W stanie suchym substancja ma postać proszku, a po kontakcie z wodą zmienia się w lepki gluten. Największe problemy przy spożywaniu produktów zawierających takie białko mają osoby z indywidualną nietolerancją.

Ze względu na swoje właściwości „adhezyjne” gluten jest aktywnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Wykorzystuje się go do wypieku chleba, do produkcji wyrobów mięsnych i różnych półproduktów. Dzięki dodatkowi takiego białka produkty dłużej przechowują się, zachowują swój kształt i gwarantują „przewiewność” podczas pieczenia.

Niewielka ilość substancji nie jest szkodliwa dla zdrowia. Jeśli regularnie włączasz do swojej diety produkty zawierające gluten, pojawienie się skutków ubocznych nie jest odległe. Możliwe są tutaj następujące problemy:

• zaburzenia żołądkowo-jelitowe;
• biegunka;
• ból brzucha;
• pogorszenie wchłaniania witamin;
• obniżona odporność i tak dalej.

Nie każdy wie, ale jakość mąki zależy od ilości glutenu w jej składzie. Tutaj wzór jest następujący:

• Mąka premium zawiera 30% glutenu lub więcej.
• Klasa pierwsza – do 28%.
• Klasa druga – 23-25%.
• Mąka celulozowa – 18-20%.

• kolor;
• poziom elastyczności i sprężystości;
• rozciągliwość.

Substancję o jasnożółtym odcieniu uważa się za wysoką jakość. Jeśli gotowa kompozycja ma ciemny kolor, oznacza to mąkę niskiej jakości. Ponadto dobry gluten nie powinien rozciągać się więcej niż 15-20 cm.

Korzyści i szkody

Wspomniano powyżej, że gluten to grupa aminokwasów, do której zaliczają się:

• histydyna;
• tyrozyna;
• arginina;
• alanina;
• tryptofan;
• walina;
• seryna;
• białka gliadyny;
• peptydy i inne pierwiastki.

Wszystkie substancje zawarte w składzie są ważne dla organizmu. Naukowcy to udowodnili Zawartość glutenu w produktach spożywczych dla ludzi jest całkiem akceptowalna. Jednocześnie nie ucierpi proces wchłaniania przydatnych pierwiastków i witamin. Przeciwnie, odmowa spożywania pokarmów zawierających gluten prowadzi do niedoboru żelaza, wapnia, witamin z grupy B i innych pierwiastków.

Ale jest też druga strona. Nadmierne spożycie glutenu w organizmie jest niebezpieczne dla zdrowia, a szczególnie w przypadku celiakii – choroby, w której jelita tracą zdolność wchłaniania składników odżywczych, co powoduje procesy zapalne, uszkodzenia tkanek i inne problemy.

Jak objawia się nietolerancja, jak ją rozpoznać?

Osobliwością zwykłej nietolerancji jest niezdolność organizmu do trawienia glutenu, chociaż ściany jelit nie są dotknięte (w przeciwieństwie do celiakii). Wiedząc, które produkty go zawierają, można ograniczyć ich spożycie lub całkowicie go wyeliminować.

• ból stawu;
• zapalenie jamy ustnej;
• osteoporoza;
• Neuropatia obwodowa;
• zwiększony niepokój;
• drętwienie nóg;
• niedobór witamin;
• przewlekła biegunka lub zaparcie;
• ból brzucha i wzdęcia;
• niedokrwistość.

Jeśli pojawi się którykolwiek z tych objawów, należy skonsultować się z lekarzem w celu uzyskania porady. W takich przypadkach lekarz zleca badanie DNA w celu dokładnego ustalenia faktu nietolerancji glutenu.

Nietolerancję można łatwo sprawdzić w domu. Wystarczy, że przez dwa tygodnie będziesz przyjmować produkty zawierające gluten, a przez trzeci i czwarty tydzień produkty bezglutenowe. Jednocześnie warto monitorować swoje samopoczucie i wszelkie zmiany zapisywać w specjalnie prowadzonym notatniku. Jeśli po wyeliminowaniu danej substancji ze swojej diety poczujesz się lepiej, powinieneś podjąć następujące kroki:

1. Idź do lekarza.
2. Zrób badania lekarskie.
3. Przekonaj się sam, które produkty nie zawierają glutenu, skupiając się na ich nazwach.

Lista produktów zawierających gluten

Naukowcy tak twierdzą dzienna dawka gluten (w przypadku nietolerancji) nie powinna przekraczać 50 gramów (w Federacji Rosyjskiej) i 20 gramów (w UE). Planując dietę bezglutenową warto wziąć pod uwagę, że niektóre elementy diety należy całkowicie wykluczyć.

Jakie produkty zawierają gluten? Obejmują one:

• pszenica – do 11%;
• żyto – do 2,5%;
• jęczmień – do 2,5%;
• owies – do 2,2%;
• pieczywo;
• makaron;
• Kasza manna;
• płatki musli;
• sosy z mąką pszenną;
• substytuty kawy;
• piwo;
• napoje z płatkami owsianymi;
• dodatki do żywności – E411, E160, E471 i inne.

Często uważa się, że pszenica zawiera 70-80 proc. glutenu. To jest źle. Jeśli spojrzymy na radzieckie standardy GOST, wówczas zawartość danej substancji oblicza się jako stosunek mokrej masy do całkowitego białka. Jeśli więc zawartość glutenu wynosi 70%, wówczas objętość glutenu oblicza się według wzoru:

• 0,7*0,14 = 0,098 lub 9,8%

W tym wzorze 14 procent to maksymalna ilość białka w pszenicy.


Oprócz powyższych elementów diety istnieje inna kategoria - produkty niebezpieczne. Ich poziom glutenu jest również wysoki:

• tłuczone ziemniaki;
• ryż dmuchany;
• frytki;
• koktajle mleczne;
• sosy gotowe i sosy sojowe;
• lody;
• kakao;
• czekolada;
• karmel i inne.

• Wyznacz w domu (mieszkaniu) osobną szafę, w której będzie przechowywana żywność.
• Do krojenia chleba z glutenem lub bez glutenu używaj różnych noży.
• Przechodząc przez dietę, używaj oddzielnych przyborów kuchennych, od talerzy po patelnie.
• Myj ręce podczas przygotowywania jedzenia.
• Nie piecz wypieków z glutenem i bez glutenu w tym samym piekarniku.
• Jeśli istnieją podejrzenia co do konkretnego produktu, należy go wykluczyć z diety.
• Włączając nowy produkt należy zatrzymać się i ocenić reakcję organizmu.

Produkty bezglutenowe

Osoby z nietolerancją glutenu powinny jeść głównie produkty bezglutenowe. Lista wygląda następująco:

• owoce i warzywa;
• świeże jajka;
• fasola i rośliny strączkowe;
• nasiona i orzechy;
• mięso ryb i drobiu (bez marynowania);
• ryż i kasza gryczana;
• proso;
• siemię lniane;
• płatki owsiane (należy odpowiednio oznaczyć);
• teff;
• tapioka itp.

Zastosowania przemysłowe

Obecnie gluten wykorzystuje się do produkcji półproduktów mięsnych i wędliniarskich. Dzięki temu, że gluten nie rozpuszcza się w wodzie, tworzy strukturę produktu i zagęszcza go. Ponadto dodatek pierwiastka do kompozycji powłokowych poprawia przyczepność, poprawia wygląd produktów i zmniejsza straty kulinarne.

Gluten stosowany jest także w postaci płynnej. Służy do przetwarzania różnych produktów w celu nadania im chrupiącej skórki. Jeśli chodzi o suchą formę glutenu, służy on do tworzenia glazury do orzechów. Pierwiastek często dodawany jest do płatków śniadaniowych z dodatkami mineralnymi. Jednocześnie, aby zwiększyć uczucie sytości produktu, dodaje się gluten w czystej postaci.

Omawiany pierwiastek wykorzystuje się do produkcji steków i kotletów, kiełbas i szynki. Dzięki działaniu glutenu, różne substancjełączcie się ze sobą i dawajcie wymagany formularz. To samo mięso mielone zawiera 3-7% suchej masy.

Ciekawostką jest to, że dietetycy z łatwością potrafią rozróżnić, które produkty nie zawierają glutenu, a które go zawierają. Odbywa się to do smaku. Produkty z dodatkiem tego składnika smakują lepiej.


Gluten jest również stosowany:

• Przy produkcji serów (w tym serów topionych).
• Podczas tworzenia gumy do żucia.
• W produkcji wyrobów kosmetycznych.

Ale nie bój się jej. Wyżej wymieniona choroba ma strukturę genetyczną. W przeciwnym razie spożycie glutenu do organizmu nie stwarza żadnego zagrożenia. Ponadto istnieje gluten naturalny, któremu w Rosji przypisany jest indywidualny GOST. Znajduje zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych, wędlin, jako stabilizator i zagęstnik, a także w wyrobach cukierniczych.

Ogólnie rzecz biorąc, masowa histeria, która ogarnęła Europę, USA i kraje WNP, wygląda bardziej na chwyt marketingowy niż realne ostrzeżenie przed niebezpieczeństwem. Jak widać z artykułu gluten to grupa białek, które powinny znaleźć się w diecie. Ale jest też druga strona – należy naprawdę ograniczyć spożycie tych samych półproduktów, białego pieczywa, bułek i innych produktów zawierających gluten.