Na świecie istnieje ponad 500 rodzajów i 2000 odmian sera. Jednak pomimo różnorodności lista surowców do produkcji tego produktu jest ograniczona.

Pomimo ogromnej liczby odmian, ser w swoim składzie jest produktem prostym.

Wymagania dotyczące jakości sera

Głównym składnikiem jest ponadto mleko pasteryzowane, ponieważ w Rosji zabronione jest wytwarzanie produktów mlecznych z surowego mleka. Oprócz krów wykorzystuje się kozy, owce, bawoły.

Naturalnie na właściwości organoleptyczne sera ma wpływ pokarm, którym żywią się zwierzęta oraz klimat, nawet przy tych samych recepturach uzyskuje się produkty o różnych walorach smakowych.

W produkcji serów na rynek masowy rosyjscy producenci polegają na GOST. Tak więc GOST 32260-2013 jest główną wytyczną do tworzenia półtwardych serów, takich jak rosyjski, holenderski, kostromski.

Jeśli chodzi o małe gospodarstwa, wytwarzają sery autorskie, a nie według GOST, ale według specyfikacji technicznych i własnych receptur. Ale prawie niemożliwe jest zrozumienie, czy rolnicy pasteryzują mleko do serów.

Oprócz mleka w składzie znajduje się sól, starter bakteryjny oraz podpuszczka (na opakowaniu widnieje jako „preparat enzymatyczny pochodzenia zwierzęcego”). Powstaje w żołądkach cieląt lub zwierząt dorosłych - buhajów, świń i służy do zsiadania mleka. Składnik ten jest również pozyskiwany z genetycznie zmodyfikowanych mikroorganizmów, które wytwarzają enzymy o niemal identycznym składzie i właściwościach jak cielęce. Enzymy pochodzenia zwierzęcego są droższe.

Osobną odmianą są sery z kwaśnego mleka, zbliżone do twarogu. Nie dojrzewają, do ich przygotowania wykorzystuje się bakterie kwasu mlekowego, zazwyczaj bez użycia enzymów krzepnięcia mleka.

W składzie nie powinno być tłuszczów roślinnych, w przeciwnym razie jest to już produkt serowy - a substytuty tłuszczu z mleka roślinnego są w nim po prostu dozwolone.

Chlorek potasu można znaleźć na liście składników - jest stosowany jako uszczelniacz i nie budzi żadnych wątpliwości wśród technologów.

Czego nie można powiedzieć o azotanie potasu (E252), azotanie sodu (E251) i lizozymie (E1105). Są to oczywiście konserwanty dozwolone przez GOST. Ale z reguły można je znaleźć w niedrogim serze. Chronią go przed zepsuciem, ale według ekspertów produkt wykonany z wysokiej jakości surowców nie potrzebuje takich dodatków.

Barwniki są dozwolone, ale GOST dopuszcza tylko naturalny beta-karoten lub annato. Jednak wysokiej jakości ser może obejść się bez barwienia.

Ser jest pochodną mleka matki. Jest to produkt, do którego wszyscy ludzie mają wrodzony instynkt genetyczny. Białka nabiałowe, a co za tym idzie zwierzęce, są niezbędnym budulcem dla naszego organizmu, ponieważ zawierają komplet aminokwasów.

Trudno mówić o dużej różnicy między serami twardymi i miękkimi. Ich zalety są mniej więcej takie same. Ale jeśli dana osoba jest na diecie, zaleca się twardy ser. Ma bogatszy smak. Dlatego łatwiej jest im się najeść czy zaspokoić swoją pasję do sera. A pasja jest silna. Taką zależność od żywności tłumaczy się optymalną kombinacją tłuszczu i soli w jej składzie. Dlatego jest bardzo smaczny.

Istnieją również przeciwwskazania.

1. Choroby przewodu pokarmowego.
2. Osoby z nadwagą.
3. Limit w przypadku chorób układu krążenia, np. miażdżycy.

Szkodliwość sera wynika z tłuszczów zwierzęcych i zawartości kalorii. To jest ciężki posiłek. Oznacza to, że każdego ranka możesz sobie pozwolić na kanapkę z serem, ale korzyści z tej kanapki będą zależeć od grubości sera, im cieńszy, tym lepszy.

Jakość rosyjskiego sera

Najpopularniejszy ser domowy to niedrogi i smaczny „rosyjski”. Ale nie każdy Rosjanin ma prawo tak się nazywać.

Jak sprawdzić jakość rosyjskiego sera?

1. Powinien mieć ażurowy wzór o nieregularnych kształtach, powinien być mały - nie większy niż 2 mm, umieszczony w odległości 2-3 mm od siebie i przechodzić przez całą główkę sera. Jeśli dziury są duże lub sklejone, ser może być kwaśny.
2. Skóra jest cienka i równa. A konsystencja jest elastyczna, ale GOST pozwala, aby była nieco gęsta.
3. Kolor powinien być od białego do jasnożółtego, zawsze jednolity. Jeśli kolor nie jest jednolity, oznacza to, że nie jest dojrzały. Jeśli jest jasnożółty, produkowany zimą, najprawdopodobniej są to barwniki.
4. Nie zawiera konserwantów
5. Spośród serów wyprodukowanych zgodnie z GOST wybierz produkt premium.

Napis 50% wcale nie oznacza, że ​​dokładnie połowa produktu to tłuszcze. Liczba ta przypada na udział suchej masy, czyli sera bez wody. Dlatego w 100 g - tylko 29 g tłuszczu. Jednak według oficjalnej klasyfikacji ser o zawartości tłuszczu od 45% do 59,9% jest już tłusty.

Podczas dojrzewania półprodukt z masy serowej zamienia się w prawdziwy ser. Pod wpływem enzymów białko rozpada się na proste związki – przede wszystkim na użyteczne aminokwasy. Ser ciemnieje, pojawia się charakterystyczny wzór, skórka i uwielbiany przez wielu kwaśno-śmietankowy smak (zgodnie z technologią jest to ser o dużej kwasowości).

Jeśli produkt nie został pozostawiony do odpoczynku lub proces produkcyjny został przyspieszony, będzie gorzki, kruszy się lub posmakuje „gumy”, a oczka będą rzadkie i bardzo małe.

W zależności od jakości GOST dzieli sery półtwarde na najwyższą i pierwszą klasę. Oznacza to, że wygląd, smak, zapach, konsystencja, kolor, opakowanie i etykieta uzyskały maksymalną liczbę punktów w specjalnej skali. Gatunek ustalany jest w produkcji, kontrolowany przez dział jakości. Jeżeli ser nie uzyska najwyższej noty, to otrzymuje pierwszą ocenę.

Producent sam decyduje o umieszczeniu oceny na opakowaniu lub nie. Jeśli kupujesz towary zgodnie z GOST, wybierz ten, w którym wskazana jest klasa.

Jakość sera Kostroma

„Kostroma” to najbliższy krewny holenderskiego sera Gouda. Niemniej jednak jest uważany za nasz, rodzimy, ponieważ pojawił się w Rosji. Teraz znajduje się na liście najpopularniejszych serów domowych.

Jest to ser półtwardy o zawartości tłuszczu 45%.

Jakość „Kostroma” powinna zawierać:

• mleko;
• starter bakteryjny;
• preparaty enzymów krzepnięcia mleka pochodzenia zwierzęcego;
• uszczelniacz chlorku wapnia;
• Sól;
• naturalne barwniki - beta-karoten, annato.

Zwróć uwagę na kolor, powinien być od białego do jasnożółtego. Nierówny kolor, „marmurkowatość” powoduje błędy w produkcji.

Taki produkt dojrzewa szybko, tylko 45 dni. Przez półtora miesiąca dojrzewania tworzy się skład chemiczny charakterystyczny dla tego konkretnego gatunku. Ważny jest tu każdy szczegół – wielkość skrzepu, czas jego obróbki, czas i sposób podgrzewania. Nawet wyraźna liczba obrotów podczas dojrzewania. „Kostroma” jest obracana 2-3 razy.

Tylko przestrzegając wszystkich zasad GOST, ser okaże się poprawny, a wszelkie naruszenia mogą go zrujnować.

Ale niestety my, stojąc przy ladzie sklepu, nie będziemy w stanie ustalić, czy doszło do naruszeń.

Jak określić jakość sera Kostroma?

1. Na powierzchni obowiązkowo muszą być owalne lub okrągłe oczy. Otwory w takim produkcie uzyskuje się, gdy mikroorganizmy kultur starterowych „oddychają”, uwalniając dwutlenek węgla i tworząc puste przestrzenie w warstwie sera. Dlatego idealne oczy powinny mieć prawidłowy kształt. Ale w praktyce nie zawsze jest to możliwe, ze względu na złej jakości surowce lub nieudany zakwas.
2. Jeśli jest mało dziur, ser źle dojrzał, smak będzie mdły. Lub zawiera dużo tłuszczów roślinnych.
3. Źle, jeśli zamiast owalnych oczek na powierzchni są pęknięcia. Smak będzie kwaśny. Jeśli oczy są zbyt duże, proces dojrzewania mógł zostać przyspieszony.
4. Powinno mieć zwartą i jednocześnie elastyczną konsystencję, nie pękać przy zginaniu. Dobry ser nie „rozlewa się”, nie traci kształtu i nie pęka.
5. Skórka serowa - równa, cienka, bez grubej warstwy podkorowej. Jeśli warstwa ochronna jest uszkodzona, sklep odcina uszkodzone obszary.

Jeśli kupujesz cięcie, lepiej wybrać takie, które nie jest wytwarzane w sklepie, ale w produkcji, w sposób przemysłowy. Tylko wtedy będzie to całkowicie bezpieczne i będziesz mieć pewność, że kupujesz Kostromę.

Ser dobrze pochłania zapachy. Jeśli wybierasz produkt na wagę - koniecznie zwróć uwagę na położenie lady. W pobliżu nie powinno być żadnych silnie pachnących towarów.

Holenderska jakość sera

Ogólnie rzecz biorąc, wiele półtwardych serów można nazwać holenderskimi. W końcu grupa holenderska obejmuje na przykład Kostomskoy, Poshekhonsky, Uglichsky. Wszystkie mają podobną technologię - podpuszczkę półstałą, o niskiej temperaturze drugiego ogrzewania.

I nawet smak jest nieco inny. Ale tylko jeden nazywa się - „holenderski”.

Ser "holenderski" jest niesamowity - ma obcą nazwę, ale nasze pochodzenie jest rosyjskie. Jego receptura została opracowana przez naszych serowarów 150 lat temu, choć ser ten nadal ma ścisły związek z Holandią. Jest potomkiem klasycznego sera Edamer.

„Holenderski” to półtwardy ser wytwarzany z mleka krowiego. GOST istnieje od czasów sowieckich. Okresowo standard jest aktualizowany, ale lista składników jest wciąż taka sama:

• mleko;
• zaczyn;
• ekstrakt z podpuszczki;
• Sól;
• barwniki.

Taki produkt występuje w różnej zawartości tłuszczu - 45% i 50%. Ser o zawartości tłuszczu 45% produkowany jest w formie batonika, dojrzewa co najmniej 60 dni. Ale grubszy ma kulisty kształt i dojrzewa przez co najmniej 75 dni.

GOST zezwala na wprowadzenie produktu do sprzedaży w wieku 45 dni, jeśli został wysoko oceniony pod względem smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji.

Jak określić jakość holenderskiego sera?

1. Zawsze powinien być rysunek: oczy powinny być wyraźnie widoczne na rozcięciu. Mogą mieć zupełnie różne kształty - okrągłe, owalne, kanciaste z postrzępionymi krawędziami.
2. Skórka jest równa, cienka.
3. Konsystencja jest elastyczna. Jeśli podczas krojenia zauważysz, że ser jest miękki i przykleja się do noża, masz przed sobą czerstwy lub przejrzały produkt.
4. Nie powinien się rozpadać. Ale stanowy standard pozwala na lekkie złamanie na zakręcie. Jeśli więc rano zrobiłeś kanapkę, połamany kawałek sera nie powinien zepsuć Ci nastroju.
5. Technolodzy wyjaśniają - jeśli „Holenderka” wydaje się „płakać”, czyli gdy na rozcięciu widoczne są kropelki wilgoci, to dobrze. Serowe „łzy” mówią o pełnym dojrzewaniu i jego dobrym, bogatym smaku.
6. Na opakowaniu powinno być najważniejsze słowo - „ser”. Jeśli go tam nie ma (na przykład po prostu „holenderski” - bez określenia, czy jest to ser, czy produkt serowy), najprawdopodobniej producent był zbyt nieśmiały, aby powiedzieć klientom, że w opakowaniu znajduje się produkt serowy.

Jakość sera Poshekhonsky

Importowane sery twarde i półtwarde są oczywiście drogie nie tylko ze względu na sankcje, ale także dlatego, że czasami dojrzewają latami iw specjalnych warunkach.

Rezultatem jest produkt lekki (45% tłuszczu) i szybko dojrzewający (do 45 dni).

„Peshekhonsky” to półtwardy ser podpuszczkowy, ale nie dostał się do GOST dla serów półtwardych.

Niemniej jednak jego skład nie odbiega od innych półstałych i jest prosty:

• pasteryzowane mleko krowie;
• ekstrakt z podpuszczki;
• starter bakteryjny;
• Sól.

„Poshekhonsky” jest bardzo podobny do „Kostromy”. Kolor może być biały i jasnożółty. W smaku umiarkowanie wyczuwalny tandetny, kwaśny.

Lekka przyprawa i goryczka są dozwolone. Jeśli ser ma zapach mleka, ale nie ma zapachu kwaśnego, oznacza to, że proces dojrzewania nie przeszedł pełnego cyklu.

Kiedy kończy się data ważności, może pojawić się mocna goryczka, dlatego na etykiecie, oprócz daty pakowania i daty ważności, szukaj trzeciej cyfry, daty produkcji.

I lepiej nie zgadywać i poprosić sprzedawcę o odcięcie kawałka sera od głowy przed tobą. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że nie był wielokrotnie przepakowywany.

Serowe oczy powinny być okrągłe lub owalne, ale równomiernie rozmieszczone na powierzchni.

Jeśli produkt jest wykonany z mleka niskiej jakości, otwory wzdłuż krawędzi będą małe, a w kierunku środka będą duże i podarte, z pęknięciami.

Jakość sera topionego

Pojawił się w ubiegłym wieku i od tego czasu znacznie się zmienił. Skład stał się bardziej skomplikowany, cena wzrosła, asortyment się rozszerzył, ale reputacja wśród dietetyków wręcz przeciwnie, spadła.

Ale miłość ludzi pozostała taka sama.

Sery topione to:

• masywny;
• pasztecik;
• słodki i specjalny do zupy;
• wędzone, z wypełniaczami, z aromatami i bez nich;
• różna zawartość tłuszczu;
• pasteryzowane, sterylizowane i niepoddane obróbce.

Podczas klasycznej pasteryzacji (podgrzewanie do 83 stopni) szkodliwe drobnoustroje są zabijane, ale część pożytecznych zostaje zachowana.

Przy twardym przetwarzaniu (do +140) wszystko umiera.

Nie zobaczysz metody produkcji na etykiecie. Ale data ważności ci pomoże. Pasteryzowane przechowuje się nie dłużej niż 6 miesięcy, sterylizowane - ponad rok.

1. Na pierwszym miejscu na liście składników powinien znaleźć się ser lub ser i twaróg. Do użytku produkcyjnego: „Rosyjski, Kostroma, Shauda, ​​​​Emental. Jeśli surowiec nie jest wystarczająco dojrzały, smak będzie słaby, matowy. Jeśli przejrzałe, luźne.
2. Kompozycja może zawierać śmietankę, mleko w proszku, wodę, sól. Nawet produkty najwyższej jakości mają dodatki. Bez nich ser topiony po prostu nie zadziała.
3. Sole topliwe są emulgatorami, które podczas procesu topienia wchodzą w interakcję z białkiem, przenosząc je ze stanu nierozpuszczalnego do rozpuszczalnego.

GOST wymienia 17 dodatków z literą E.

Często używany:

• trifosforan sodu (E 451);
• pirofosforan sodu (E 450);
• Ortofosforan sodu (E339).

Technolodzy są przekonani, że nie należy się ich bać, są pochodzenia naturalnego. Fosforany są naturalnym składnikiem, cytryniany są solami kwasu cytrynowego.

Często spotykany w konserwantach. Norma państwowa dopuszcza naturalne, na przykład kwas sorbinowy (E 200), który jest zawarty w żurawinie.

Dozwolone są również barwniki, zagęszczacze, regulatory kwasowości.

Ale tym, czego zdecydowanie nie powinno być w składzie, są tłuszcze roślinne, tylko mleko.

Główna zasada w badaniu składników - im krócej, tym lepiej.

Dietetycy ze względu na dużą ilość E w składzie uznają ten produkt za ciężki i uczulający. W porównaniu do twardych serów ser topiony zawiera dużo sodu i nie jest zalecany osobom cierpiącym na nadciśnienie.

Fosforany mogą „wymywać” wapń z kości.

Ser topiony to produkt uniwersalny. Może zastąpić mięso w zupie, dodać smaku sosowi, przygotować pożywną lekką sałatkę lub zamienić obfitą w pełnowartościowe danie główne. Dlatego może być bardzo różnie - z grzybami, ziołami, szynką.

Najważniejsze, że to, co jest napisane na etykiecie, znajduje się w środku. Jeśli w nazwie występuje słowo „szynka”, to oczywiście spodziewamy się, że znajdzie się ona również wewnątrz słoika. Możesz zrozumieć prawdziwą szynkę lub substytut, badając opakowanie. Szynka musi być wymieniona w składzie. A produkt powinien nazywać się „z szynką”. Jeśli jest napisane: sowy z kawałkiem szynki, to producent zastąpił mięso sztucznymi dodatkami i aromatami.

Prawdziwa szynka nigdy nie plami, kolor powinien pozostać prawidłowym odcieniem jasnego kremu.

Produkcja bez aromatów jest niemożliwa. W końcu każdy wypełniacz w procesie obróbki cieplnej traci swoje właściwości smakowe i bez dodatków do żywności po prostu nie będzie wyczuwalny w serze. Dlatego z reguły kompozycja zawiera jednocześnie same wypełniacze i ich aromaty.

Jak określić jakość sera topionego?

1. Powinno się gładko i równomiernie rozprowadzać, o błyszczącej powierzchni. Według GOST na powierzchni nie powinno być żadnego wzoru. Zdjęcia nie są dozwolone. Jeśli tak, najprawdopodobniej produkt ten był źle przechowywany, być może „przeżył” zmiany temperatury.
2. Kolor od białego do intensywnie żółtego. Jeśli ser jest gorzki lub jest w nim smak sody, to proporcja topnienia soli została naruszona.
3. Przed zakupem spójrz na spód plastikowego opakowania. Jeśli widzisz litery PS, oznacza to, że jest wykonany z polistyrenu. Podczas interakcji z gorącymi lub kwaśnymi produktami może uwalniać toksyny. Lepiej, jeśli zobaczysz litery PP - pojemnik wykonany z polipropylenu.

Jakość sera kiełbasianego

Mówią o takim produkcie, że nie ma tam kiełbasy, a sera jest mało. Ale w sklepach popyt na to nie znika. Jak wybrać najlepszy?

Ser kiełbasiany odnosi się do serów przetworzonych. Jako podstawę często stosuje się sery niespełniające norm lub specjalną masę serową do topienia. Ponadto producent nie jest zobowiązany do wskazywania odmian.

Idealny skład na etykiecie:

• ser półtwardy;
• twarożek;
• masło;
• mleko w proszku;
• woda;
• topniejące sole.

Z powstałej masy formuje się bochenki.

Cechą charakterystyczną takiego produktu jest nie tylko kształt, ale także aromat. Istnieją różne sposoby, aby go zdobyć.

Jakość wędzona na naturalnych trocinach drzew nieżywicznych, takich jak olcha czy dąb. Ale mogą też zaoszczędzić pieniądze - dodać aromaty dymu. Aby kupić produkt naturalnego palenia, zobacz nazwę.

Powinno być napisane "wędzone", a nie "wędzone". Spójrz na skorupę - powłoka parafinowa lub filmowa. To właśnie parafina pozwala na lepsze uwędzenie sera i wydłużenie okresu przydatności do spożycia.

Nierówny kolor mówi również o sztucznym paleniu. Dobry produkt ma jednolity odcień - od jasnego beżu do brązu. Struktura nie jest krucha, nie jest lepka. Jest gęsty i suchy.

Na przecięciu masa serowa jest pozbawiona żółtych smug i pęknięć. Pustki i dziury świadczą o pogorszeniu mikrobiologicznym – lepiej nie kupować takiego produktu.

Jeśli producent posunął się za daleko z solami topliwymi. skórka okaże się nierówna, a smak ucierpi. Powierzchnia nie jest uszkodzona. Parafina nie jest skropiona, skorupa jest sucha.

Kiełbasa serowa czy produkt serowy?

W ramach produktu serowego znajdziesz tłuszcze roślinne. Przecież w produkcji serów topionych powinny być tylko tłuszcze mleczne.

W większości przypadków naturalny ser kiełbasiany trudno odróżnić pod względem wyglądu lub smaku od jego warzywnego klonu. Ale ich wartość biologiczna jest inna.

Nie zapominaj, że nie da się zrobić takiego produktu bez barwników, emulgatorów - tłuszcze roślinne wymagają poprawy konsystencji i przyjemnego aromatu.

Kilka zasad wyboru produktu o wysokiej zawartości tłuszczu mlecznego.

1. Udział masowy tłuszczu mlecznego wynosi ponad 50%.
2. Im krótszy termin przydatności do spożycia, tym więcej składników mlecznych i oczywiście jest to bardziej naturalne. Okres trwałości nie przekracza 3 miesięcy.
3. Nazwa „Produkt z sera topionego” oznacza, że ​​zawartość sera jest znacznie mniejsza niż to, co nazywa się: „Produkt z sera topionego”.
4. Jeśli ser jest na pierwszym miejscu na liście składników, to jest go najwięcej w produkcie.
5. Towary wysokiej jakości nie są twarde i niezbyt miękkie, sprężyste. Jej kolor jest jednolity, łatwy do cięcia, nie łamie się i nie kruszy. Smak dymu nie jest narzucający się.

Wniosek: jakość sera pomoże nam określić jego kolor, wygląd, skład. Kupując produkt, zwróć uwagę na skład, opakowanie, datę ważności.

Jak wybrać prawdziwy świeży ser, a nie produkt serowy? To pytanie zadaje sobie każdy kupujący, zbliżając się do sklepowych półek. Aby wybrać produkt wysokiej jakości, wcale nie trzeba być ekspertem od odmian i rodzajów sera, wystarczy pamiętać o przydatnych wskazówkach podanych w tym artykule.

Odmiany sera

Zgodnie z technologią wytwarzania serów dzieli się je na twarde, półtwarde, miękkie i kwaśne. Każdy rodzaj sera ma swoje charakterystyczne cechy: kształt, konsystencję, smak, kolor i zapach.

Na przykład sery twarde charakteryzują się niską zawartością tłuszczu. Natomiast półpłynne wyróżniają się zawartością tłuszczu i miękkością, a także kremowym smakiem. Sery miękkie wyróżniają się odmienną konsystencją i delikatnym smakiem, z kolei kwaśno-mleczne są najdelikatniejsze z całej gamy serów.

twarde odmiany sery wyróżniają się delikatnym aromatem i korzennym lekko słodkawym smakiem. Wszystkie twarde sery zawierają około 50 procent tłuszczu mlecznego i mniej niż 40 procent wilgoci. Twarde sery szybko wysychają, więc pokrój je tuż przed podaniem.

Sery marynowane , znane jako brynza, to odrębna grupa serów bez skórki, które są wytwarzane i przechowywane w solance o różnym stężeniu. Dzięki tej metodzie produkcji sery marynowane, takie jak chanach, osetyński czy tushino, mają ostro słony smak.

Odmiany półtwarde sery charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczu mlecznego wynoszącą około 50 proc., a ponadto mają w swoim składzie ok. 50 proc. wilgoci. Dzięki tej konsystencji sery półtwarde wyróżniają się elastycznością i umiarkowaną zawartością tłuszczu.

odmiany miękkie Sery charakteryzują się delikatną maślaną konsystencją, pikantnym korzennym smakiem i jasnym serowym zapachem. Wynika to z faktu, że miękkie odmiany serów dojrzewają bez udziału pleśni, w wyniku czego na ich powierzchni tworzy się skorupa, wysuszona śluzem serowym.

Odmiany z kwaśnego mleka sery nie wymagają dojrzewania i charakteryzują się kremową konsystencją, mlecznym smakiem bez posmaku. Ze względu na podwyższoną wilgotność, około 55-60 procent, masa serowa ma delikatną zsiadłą konsystencję, która łatwo rozprowadza się na pieczywie.

Uważa się, że sery półtwarde i z kwaśnego mleka są uznawane za bardziej przydatne, ponieważ wyróżniają się wysoką zawartością substancji przydatnych dla naszego organizmu. Każdy rodzaj sera ma wewnętrzną klasyfikację w swoim składzie.

Tak więc twarde odmiany obejmują holenderskie, szwajcarskie rosyjskie, marynowane sery i cheddar. Odmiany półtwarde obejmują łotewskie rodzaje sera. Odmiany miękkie obejmują sery Dorogobuż, Smoleńsk, a także Roquefort i Camembert. Odmiany z kwaśnego mleka obejmują kiełbasę, herbatę, ser śmietankowy i ser topiony.

rodzaje sera

Istnieją różne rodzaje sera, które różnią się zawartością tłuszczu, pochodzeniem, twardością i innymi cechami. Najpopularniejsze są sery holenderskie, szwajcarskie i włoskie.

sery holenderskie Istnieją odmiany twarde, półtwarde i miękkie. Sprzedawane są najczęściej w płaskich brykietach lub prostokątnych blokach o wadze 0,3-5 kg. Sery holenderskie mają delikatny elastyczny miąższ, czysty zapach i rzadko spotykane średniej wielkości oczka.

sery szwajcarskie , najczęściej występują twarde odmiany. Wykonane są w formie płaskich kół o wadze 30 kg lub więcej. Sery szwajcarskie mają jędrny, jednolity miąższ, delikatny słodkawo-orzechowy zapach i smak, duże okrągłe lub owalne oczka.

Sery szwajcarsko-holenderskie Istnieją odmiany twarde i półtwarde. Produkowane są w postaci prostokątnych brykietów i bloków, a także sferycznych kółek o wadze 0,5-5 kg. Sery szwajcarsko-holenderskie mają miękki, elastyczny miąższ, lekko ostry korzenny zapach i smak oraz małe oczka.

włoskie sery istnieją twarde odmiany, które charakteryzują się niską zawartością, poniżej 30 procent, wody i wysoką zawartością soli. Włoskie sery produkowane są w postaci dużych bloków o wadze od 25 kg. Mają gęsty biały miąższ bez oczu oraz ostry zapach i smak.

Rodzaj twardego sera ser Cheddar otrzymywany z rozdrobnionej masy. Z takich serów formuje się duże brykiety i bloki o wadze od 18 kg. Twarde sery, takie jak cheddar, mają czysty zapach i smak z lekką kwaskowatością oraz jednolitą konsystencję bez oczek.

Sery wędzone lub kiełbasiane są półtwarde lub półmiękkie. Sery te są wytwarzane z mleka owczego lub krowiego i ostatecznie są wędzone. Sery wędzone lub kiełbasiane produkowane są w postaci małych walców o wadze 0,3-5 kg.

Sery z powierzchniową pleśnią to miękka masa serowa, z której formuje się płaskie brykiety o średnicy 10-40 cm, najczęściej takie sery sprzedawane są w plastrach. Sery z powierzchniową pleśnią mają jednolity, delikatny kremowy miąższ bez oczek oraz lekki zapach i smak pieczarek.

Sery z warstwami pleśni to sery półtwarde uformowane w cylindryczny kształt o średnicy 20 cm, o miękkim, kruchym miąższu oraz ostrym, korzennym zapachu i smaku.

Sery marynowane to półmiękka masa serowa z mleka owczego lub krowiego, formowana w formie batonika. Sery marynowane mają gęsty, delikatny miąższ z wyczuwalną serwatką, czystym zapachem mleka i słonym smakiem.

Formularz

Ser produkowany jest w brykietach o różnych kształtach. Najczęściej na sklepowych półkach można spotkać sery okrągłe, prostokątne lub kwadratowe. Sery produkowane są również w blokach cylindrycznych, kulistych lub litych. W każdym przypadku kształt sera musi być prawidłowy, bez spęcznień, zagłębień lub innych wad wskazujących na nieprawidłowy proces fermentacji.

Mieszanina

Ser ma lecznicze właściwości odżywcze ze względu na bogatą zawartość tłuszczów, białek, węglowodanów i składników mineralnych. Tak więc ser zawiera 20-25 procent białka, 530 g wapnia, wartość energetyczna serów wynosi 350-400 kcal.

Sery są łatwo i szybko trawione. Jednocześnie osobom ze skłonnością do sytości lub cierpiącym na nadwagę zaleca się stosowanie niskotłuszczowych odmian sera o delikatnym kolorze. I odwrotnie, osobom, które chcą pozbyć się szczupłości, zaleca się spożywanie tłustych serów o wysokiej wartości energetycznej.

Wygląd zewnętrzny

Wybierając ser, zwróć uwagę na jego wygląd, szczególnie w przekroju. Świeży ser wysokiej jakości nie powinien mieć małych pęknięć na opakowaniu i skórce serowej. Na przekroju ser powinien być jednorodny, cały, o jednolitej żółtawej barwie i wzorze bez wad w oczkach.

Jeśli ser ma wady na opakowaniu i skórce serowej, a jego kolor jest nierówny i białawy, to masz niedojrzały ser, który będzie bez smaku i skrzypi na zębach.

Jeśli na kawałku sera pojawi się mały wzór oczek, oznacza to, że podczas dojrzewania sera powstały wady. Jeśli na kawałku znajduje się chaotyczny wzór dużych i małych serowych oczek, oznacza to, że do produkcji sera użyto sera niskiej jakości.

Jeśli na skórce sera występuje wiele pęknięć, tworzą one sprzyjające środowisko dla rozwoju pleśni. Wybierając ser, zwróć uwagę, aby powierzchnia sera nie była mokra. Ale też nie powinien być suchy i popękany. Świeży ser wysokiej jakości powinien być lekko sprężysty przy nakłuwaniu i miękki w środku.

Smakujący

W prawie wszystkich sklepach ser jest smakowany. Nie rezygnuj z tego, ponieważ degustacja sera przed zakupem to ważny punkt. Jeśli sklep nie zapewnia degustacji sera, masz prawo zapytać o to sprzedawcę, w przeciwnym razie możesz kupić produkt przeterminowany lub niskiej jakości.

Powąchaj ser przed degustacją. Świeży produkt wysokiej jakości ma przyjemny zapach mleka, z którego jest wykonany. Jeśli ser pachnie amoniakiem, oznacza to, że był przechowywany w niewłaściwych warunkach. Powinieneś odmówić zakupu takiego sera.

Świeży ser powinien mieć lekko kwaśny smak. Jeśli ser ma kwaśny smak, oznacza to, że produkt zaczął się już psuć lub upłynął jego termin przydatności do spożycia. Nie powinieneś kupować tego sera. Dopuszczalny jest również ostry korzenny smak lub lekka goryczka. Jeśli ser ma wyraźny gorzki smak, jest zepsuty.

Twardy ser musi być suchy i wolny od białych nalotów. Jeśli ser jest zbyt tłusty lub odwrotnie, kruszy się w dłoniach, jest przechowywany w sklepie w niewłaściwych warunkach. Zwróć uwagę na krawędzie cięcia, powinny być jednolite, nie kruszyć się, ale też nie wydzielać wilgoci.

Kolor

Świeży ser wysokiej jakości ma jednolity jasnożółty kolor. Jeśli ser jest biały lub blady, jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka o niskiej zawartości tłuszczu. Intensywna biała barwa sera wskazuje na wysoką zawartość soli. Intensywnie żółta, pomarańczowa, zbliżona do brązowej barwa sera wskazuje na dodatek barwnika do jego składu.

Ser naturalny ma biały lub kremowy odcień, a ser barwiony jest jasno lub ciemnożółty. Jeśli kolor lub kolor sera jest niejednorodny, dwukolorowy, z wątpliwymi białymi i szarymi plamami w różnych miejscach, to ser nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

Zapach

Świeży ser wysokiej jakości powinien być pachnący, czysty, bez obcych zapachów kwasu mlekowego lub drożdży. Ser nigdy nie powinien wydzielać amoniaku. Należy odmówić zakupu takiego sera, ponieważ może się zepsuć. Jeśli ser wydziela kwaśny lub zgniły zapach, nie bierz go, ten produkt jest zepsuty.

Smak

Smak sera powinien pasować do jego odmiany. Naturalny świeży produkt wysokiej jakości ma przyjemny smak bez obcych posmaków. W zależności od rodzaju sera dopuszcza się posmak lekko gorzki, słony, kwaśny, ostro pikantny, twarogowy lub śmietankowy.

Jeśli ser ma smak gorzki, słony, tłusty, kwaśny, twarogowy, palony, stęchły lub amoniakalny, to jest to produkt zepsuty, którego nie można sprzedać. Zapach lub smak amoniaku jest dopuszczalny tylko w przypadku serów dla smakoszy z pleśnią, takich jak Camembert, Brie i Roquefort.

serowe oczy

Serowe oczy mogą być okrągłe lub owalne. W każdym razie powinny być takie same i jednolite na całej powierzchni sera. Jeśli wzór oczek sera jest niejednorodny i nieprawidłowy, oznacza to, że proces wytwarzania sera był nieprawidłowy, a produkt jest złej jakości. Brak oczek sera wskazuje na wątpliwe pochodzenie sera.

Pakiet

Ser zaleca się kupować w fabrycznym opakowaniu próżniowym, gdyż szczelność gwarantuje bezpieczeństwo i świeżość produktu. Przed zakupem dokładnie przestudiuj opakowanie, musi ono wskazywać skład sera, a także producenta, jego adres, datę i godzinę pakowania, datę ważności i warunki przechowywania.

W skład serów jakościowych wchodzi mleko pasteryzowane, sól, zakwas na bazie bakterii mlekowych, podpuszczka, chlorek wapnia oraz beta-karoten jako barwnik. Wszystkie te substancje muszą być wskazane na opakowaniu. Jeśli na opakowaniu widnieją różne dodatki, takie jak azotan sodu, olej palmowy, tłuszcz lub olej roślinny, to takiego sera nie należy spożywać.

Na opakowaniu i skórce sera nie powinno być białych plam, które wskazują, że produkt nie jest świeży. Skórka sera lub opakowanie muszą być nienaruszone, bez szorstkości i pęknięć. Obecność pleśni o nieprzyjemnym zapachu na opakowaniu lub skórce sera jest niedopuszczalna.

Ser Pokrojony

W większości sklepów ser sprzedawany jest w kawałkach o różnej gramaturze lub w plastrach. Zakup takiego sera nie jest zalecany, ponieważ pod folią, którą jest owinięty, pleśń i inne szkodliwe bakterie zaczynają się bardzo szybko.

Decydując się na zakup sera w takiej formie, należy zwrócić uwagę na fakt, że krawędzie cięcia muszą być równe, jednolite i gładkie. Również krawędzie nie powinny się kruszyć ani być lepkie i mokre. Powierzchnia sera nie powinna być lepka ani tłusta. Ponadto na powierzchni sera nie powinno być żadnych plam ani wydzieliny.

Jeśli znajdziesz którykolwiek z tych znaków, nie powinieneś kupować plasterków sera, ponieważ są one nieświeże, zepsute lub złej jakości. Świeże plastry sera naturalnego powinny mieć gładką gładką powierzchnię i krawędzie bez plam i wydzielin oraz jednolity wzór oczek sera.

Jak przechowywać ser

Jak wiecie, ser należy do kategorii produktów łatwo psujących się, więc nie można go długo przechowywać w lodówce. Ponadto ser jest chłonny, dlatego nie należy go umieszczać otwartego obok potraw o silnym zapachu.

Ser zaleca się przechowywać na górnej lub środkowej półce lodówki. Aby zabezpieczyć ser przed wchłanianiem obcych zapachów, a także przed utratą wilgoci, należy go owinąć papierem lub kalką kreślarską. W celu dłuższego przechowywania sera zaleca się następnie umieścić go w plastikowej torbie lub plastikowym pojemniku na żywność.

Okres trwałości miękkiego sera w lodówce wynosi nie więcej niż 2-3 dni, a twardego sera - 7-10 dni. W celu przedłużenia trwałości serów twardych i półtwardych zaleca się umieszczanie ich w naczyniach emaliowanych lub szklanych.

Jeśli przechowujesz ser w zamrażarce, nie zaleca się używania go do jedzenia, ale będzie pasował do potraw wymagających pieczenia w piekarniku. Jeśli ser jest przechowywany przez długi czas, na jego powierzchni może powstać spleśniała skorupa. Musi być starannie pokrojony, a sam ser powinien być używany do sałatek lub do gotowania innych potraw.

Życzymy dobrego wyboru!

Wysokiej jakości i smaczny ser nie jest już częstym zjawiskiem, a raczej wyjątkiem potwierdzającym regułę. Warunki embarga na żywność stały się prawdziwym sprawdzianem dla miłośników serów, ponieważ z półek sklepowych zniknęło wiele ich ulubionych odmian tego produktu. Jak znaleźć „godny” ser - metodą prób i błędów, czy jest inny sposób? Rozumiemy.

Co to jest ser

Każdy kraj ma swoją własną klasyfikację serów, która zależy od tego, jaka zasada jest podstawą. Nie ma jednej klasyfikacji, ponieważ jeden ser może należeć do kilku kategorii jednocześnie. Sery można klasyfikować według dojrzałości, technologii produkcji, składu, rodzaju mleka, ale najczęściej stosowana i wygodna jest klasyfikacja według twardości. Według tego podziału sery dzielą się na twarde, półtwarde i miękkie. Z kolei te trzy duże grupy dzielą się na mniejsze, wśród których znajdują się sery twarogowe i marynowane, sery z pleśnią i dodatkami, łączone oraz sery z różnych rodzajów mleka (krowiego, koziego, bawolego i innych). Twarde odmiany to rosyjska, holenderska, gouda, cheddar, radarer, edamer, parmezan, ementaler, miękkie odmiany to roquefort, camembert, mozzarella, feta.

Każdy rodzaj sera ma swoje unikalne cechy, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze produktu w sklepie, ale istnieją ogólne zalecenia dla wszystkich rodzajów.

Skład sera: jaki powinien być

Dobry ser powinien składać się tylko z kilku składników: mleka, soli kuchennej (chlorek sodu lub chlorek sodu), podpuszczki (w przypadku niektórych serów jej obecność nie jest konieczna) oraz zakwasu (bakterie kwasu mlekowego). Za prawidłową uważa się zawartość chlorku wapnia, ekstraktów annato i karotenoidów, grzybów (w serach z pleśnią szlachetną) oraz przypraw. Na tym kończy się lista dopuszczalnych składników, które mogą być zawarte w wysokiej jakości serze.

Składniki, których należy unikać

Koniecznie przeczytaj etykietę. Przede wszystkim pamiętaj, że „wyrób serowy” to nie ser! Współistniejący z serami produkt ten zwraca uwagę niższą ceną, ale nie jest serem. Nie wszyscy producenci są sumienni i nie mogą umieszczać takiego oznaczenia na swoim produkcie. Zbadaj skład - obecność tłuszczów roślinnych i białek wskazuje, że masz w rękach produkt serowy.

Obecnie w produkcji sera jako konserwanty stosuje się azotany - azotan potasu i sodu. Te azotany praktycznie nie pozostają w gotowym produkcie, ponieważ są przetwarzane na inne substancje przez mikroorganizmy obecne w serze, ale po co wybierać produkt, który nie jest całkiem naturalny, do którego dodano dodatkowe konserwanty? Często fosforany (sole kwasu fosforowego) można również znaleźć w serach, które są dodawane jako regulatory kwasowości i substancje topiące. Substancje te w małych dawkach nie są szkodliwe, a także korzystne, ale w dużych ilościach mogą prowadzić do naruszenia metabolizmu wapnia w naszym organizmie. Sera z takimi składnikami lepiej unikać, bo i tak z innymi produktami zużywamy więcej fosforu niż potrzebujemy.

Oceń wygląd i zapach

Zbadaj ser ze wszystkich stron. Opakowanie i skorupa sera muszą być wolne od pęknięć, ponieważ sprzyjają powstawaniu pleśni. Nierównomierny lub białawy kolor sera może wskazywać na jego niedojrzałość. Ważny jest również wzór oczu. Za mały – to wada dojrzewania, nierówny – oznacza, że ​​do produkcji sera użyto mleka niskiej jakości. Nadmierna liczba oczek świadczy o rozwoju bakterii wewnątrz produktu.

Sery twarde i półtwarde nie powinny mieć mokrej powierzchni, ale też nie powinny być zbyt suche. Miękkie sery powinny odskoczyć po naciśnięciu. Niewielka ilość surowicy może pojawić się na świeżym cięciu. Jest to uważane za normalne i wskazuje na świeżość produktu. Jeśli pod opakowaniem znajdziesz mokrą i lepką konsystencję, to ten ser jest już czerstwy, a może nawet zepsuty.

Jeśli to możliwe, ser jest zdecydowanie wart powąchania. Zapach amoniaku i grzybów w większości odmian jest oznaką rozkładu. Taki aromat jest dopuszczalny tylko dla niektórych rodzajów sera, na przykład dla Camembert Lefkadia. Brak jakiegokolwiek smaku również charakteryzuje ser nie na lepsze.

Opakowania na ser

Sery lepiej kupować w fabrycznych opakowaniach próżniowych – w ten sposób mamy gwarancję, że produkt długo zachowa świeżość. Należy podać producenta i jego adres, datę i godzinę pakowania, datę ważności, skład i warunki przechowywania. Wiele sklepów oferuje ręcznie krojone i pakowane sery. Lepiej nie brać takich produktów, ponieważ istnieje duże prawdopodobieństwo reprodukcji pod opakowaniem patogenów. Jeśli kupiłeś taki ser, upewnij się, że na powierzchni produktu nie ma plam i wydzielin, a krawędzie nie rozdzierają się ani nie sklejają.

Ważnym kryterium jest cena

Ser jest jednym z tych produktów, które są tym lepsze, im droższe. Kilogram wysokiej jakości sera nie powinien kosztować mniej niż 700 rubli. Czemu? W sumie na 1 kg sera potrzeba 10 litrów mleka, czyli około 600 rubli, a ser to także inne koszty dla producenta. Okazuje się, że pierwszym kryterium przy wyborze sera powinna być jego cena.

Jak przechowywać ser

Ser jest żywym produktem, co oznacza, że ​​wciąż dojrzewa. Niewłaściwe przechowywanie może przyspieszyć ten proces. Sera nie należy przechowywać w pobliżu mocno pachnących potraw - wchłonie on ten zapach, ponieważ jest chłonny. Ser najlepiej umieścić w szklanej lub emaliowanej misce. Umieść tam kilka kawałków cukru - wchłonie nadmiar wilgoci. Ser można również przechowywać w plastikowej torbie lub folii spożywczej.

Ser to bardzo pożywne jedzenie o bogatym smaku. Można go bezpiecznie nazwać najpopularniejszym produktem mleczarskim. Aby była również użyteczna, musi być łagodna i naturalna.

Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba średnio 11 litrów mleka. Dlatego kupując i wybierając ser w sklepie, lepiej nie skupiać się na oszczędzaniu pieniędzy, ponieważ mleko to drogi produkt. Jak to mówią, darmowy ser jest tylko w pułapce na myszy.

Jaki jest idealny ser?

Idealny – „czysty” ser powinien być robiony tylko z mleka, zakwasu i soli. Taka kompozycja to rzadkość. Produkt bez suplementów diety jest już trudny do znalezienia, ale trzeba dążyć do ideału. Staraj się unikać dodatków takich jak karagen (E-407), arboksymetyloceluloza (E-466), karoteny (E-160a,b), barwnik o zachodzie słońca (E-110).

Etykietowanie to ważny element, który należy wziąć pod uwagę przy zakupie. Napisy „produkt serowy” i inne zgodne ze słowem „ser” wprowadzają w błąd wielu kupujących. Radzi się nie wybierać tego rodzaju produktu, ponieważ nie jest to już produkt naturalny i zawiera tłuszcze roślinne i inne substytuty. Zawsze patrz na składniki, aby wiedzieć, co tak naprawdę kupujesz. Daj pierwszeństwo produktom spożywczym wyprodukowanym zgodnie z GOST, a nie zgodnie z TU.

Ser najczęściej kojarzy się z serem twardym, najpopularniejszym rodzajem. Ale oprócz tego istnieją odmiany miękkie, solankowe, z kwaśnego mleka i przetworzone. Jak je prawidłowo wybrać - najważniejsze.

Jak wybrać twarde sery

Aby wybrać odpowiedni ser twardy, konieczne jest opracowanie algorytmu sprawdzania jakości sera. Pożądane jest nie tylko patrzeć i wąchać, ale także czuć. Wyeliminuj następujące negatywne znaki wskazujące na złą jakość:

– Obecność zmarszczek, nierówności, pęknięć i innych wad;

– Luźna, krucha i popękana konsystencja (słabej jakości lub zamrożona). Przyjrzyj się uważnie krawędziom - nie powinny być podarte;

– Jełczenie, pleśń i zgnilizna (oznaka zepsucia) oraz tłustość (oznaka zawartości oleju palmowego). Obecność pleśni jest dopuszczalna tylko w specjalnych odmianach, w zwykłym serze będzie oznaką zepsucia;

– Pęcznienie skorupy (powstawanie bakterii);

- Obecność białawego nalotu lub innej mikroflory jest wyraźną oznaką zepsucia;

– gruba warstwa podkorowa;

– Kawałek sera jest nierównomiernie matowy lub ma zbyt jasny kolor. Właściwy ser powinien być żółty, ale nie wolno nam zapominać, że za pomocą barwników producenci rozwiązują ten problem. Wskazówka: uważaj na wyraźny żółty kolor, przestudiuj skład;

- nierównomiernie rozmieszczone oczy (dziury): w jednym miejscu są małe, w innym - duże;

- wilgoć lub obecność kropel na powierzchni sera wskazuje na jego nienaturalność - zawiera tłuszcz roślinny (szczególnie objawiający się w temperaturze pokojowej lub przy prasowaniu). W niektórych odmianach dopuszcza się niewielką ilość wilgoci podczas krojenia sera.

Podczas degustacji twardego sera upewnij się, że zęby nie skrzypią (niezłamane białka mleka). Ponadto ser nie powinien być słony ani słodkawy. Oczywiście wiele zależy od konkretnej odmiany.

W domu możesz przeprowadzić przydatny test jakości. Odetnij płaski kawałek i wygnij go - nie powinien się złamać. Wysokiej jakości ser powinien być plastyczny, ale nie powinien też być gumowy.

Miękkie sery

Wybór miękkich serów powinien odbywać się w przybliżeniu w taki sam sposób, jak przy wyborze twardych. Różnica polega na konsystencji - są dużo bardziej wilgotne. Wilgotność zależy od odmiany. Dzięki swojej miękkości ser musi zachować elastyczność i sprężystość.

Teraz kilka wskazówek dotyczących wyboru miękkiego niebieskiego sera. Powinno być miękkie i lekko luźne. Aromat może być specyficzny (zapach penicyliny), ale nie amoniak (oznaka zepsucia). Te odmiany są często importowane, więc sprawdź datę ważności. Nie zaleca się kupowania niebieskiego sera w dużych ilościach, ponieważ psuje się dość szybko.

Sery marynowane

Sery solankowe są wytwarzane przy użyciu specjalnych solanek. Nie mają skorupy, same są kruche. Najbardziej znanym z marynowanych serów jest feta. Suluguni jest również bardzo popularny. W sprzedaży można znaleźć inne odmiany: Adyghe, Georgian, Erevan, Tushinsky, Osetian, Chechil, Liman, Chanakh, Lori.

W przeciwieństwie do twardego sera bakterie rozwijają się szybciej w solance. Dlatego czasami jest solony, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia. Kupując, pożądane jest, aby go posmakować.

Właściwy wybór serów topionych jest najtrudniejszy

Sery topione trzeba wybierać bardzo ostrożnie, bo do tego produktu można włożyć wszystko. Idealnie powinien składać się z serów podpuszczkowych (odmian twardych), masła, śmietany i mleka. Ale bardzo często surowcem są sery drugorzędne lub nawet zepsute, wadliwe, masło nie jest masłem, tylko warzywem, a mleko jest suche, niewiadomej jakości. Upewnij się, że w produkcie nie ma konserwantów, a przynajmniej nie w dużych ilościach (jeśli skład ilościowy pozwala na określenie oznakowania).

Ser wędzony to rodzaj sera topionego. Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że nie powinien być suchy i kruchy. Skorupa błyszcząca, bez wad mechanicznych. Podczas cięcia nie powinien przyklejać się do noża. Wewnątrz wszystko powinno być jednolite i bez pustek. Pamiętaj, że zamiast naturalnego wędzenia (na gorąco i na zimno) można użyć dymu w płynie lub w płynie do dymu. Jednak nienaturalne wędzenie sera nie jest tak niebezpieczne dla zdrowia, jak w przypadku mięsa i ryb.

Sery z kwaśnego mleka

A ostatnim rodzajem sera jest sfermentowane mleko, które jest wytwarzane przy użyciu kwasu mlekowego (zakwasu). Twaróg to najbardziej klasyczny przedstawiciel serów z kwaśnego mleka. Dlatego, nawiasem mówiąc, często nazywa się go po prostu serem.

Oprócz twarogu znane są również odmiany: zielona (z odtłuszczonego mleka), klinowata i amatorska. Dużą popularnością cieszą się takie produkty jak twarogi z kwaśnego mleka.

Zasady przechowywania

Twarde sery należy przechowywać w lodówce. Temperatura przechowywania może wynosić od -4 do +8 stopni Celsjusza. Wilgotność jest ważna, aby utrzymywać ją na poziomie 85-90%, w przeciwnym razie ser wyschnie lub zacznie pleśnieć. Okres przydatności do spożycia - do 4 miesięcy - zależy od wielu czynników: wilgotności, konserwantów, soli, grubości skórki, opakowania oraz obecności mikroorganizmów powodujących psucie się.

Sery miękkie należy przechowywać w temperaturze 0 - +8 stopni Celsjusza. Mają znacznie krótszy okres przydatności do spożycia niż stałe. W domu są przechowywane tylko przez kilka dni, więc trzeba je szybko zjeść. Oczywiście producenci mogą wydłużyć okres przydatności do spożycia, dodając konserwanty i niedojrzałe.

Sery topione (w tym wędzone) mają dłuższy okres przydatności do spożycia niż inne rodzaje serów ze względu na to, że są poddawane obróbce cieplnej (topionej). Temperatura przechowywania może być ujemna - od -4 do +4 stopni Celsjusza. Okres trwałości - do 2 miesięcy. Szczegółowe warunki i data ważności są podane na opakowaniu.

Ser solankowy najlepiej przechowywać w temperaturze około 5 stopni Celsjusza iw słonym roztworze. Okres przydatności do spożycia zależy od stężenia soli. Średnio dla sera jest to 2 miesiące, dla suluguni 1 miesiąc. I bez solanki - nie dłużej niż tydzień.

Sery z kwaśnego mleka należy przechowywać ze szczególną ostrożnością. Ważne jest utrzymanie prawidłowego i stabilnego reżimu temperaturowego. Jeśli przechowujesz ser w lodówce, temperatura powinna wynosić od 0 do +6 stopni Celsjusza. (termin przydatności do spożycia - maksymalnie 2 tygodnie), aw zamrażarce - minus 18 stopni Celsjusza (termin - do 45 dni).

W supermarketach sery są często zawijane w folię, ale nie jest to najlepszy sposób na konserwację, ale po prostu ekonomiczny. W przypadku zastosowania folii termin przydatności do spożycia wynosi nie więcej niż 10 dni. Najlepiej przechowywać w folii - w ten sposób dobrze ochronisz produkt przed wpływami środowiska. Stosowany jest również papier woskowany i drewniane pudełka. Przede wszystkim spróbuj zamknąć cięcie.

Wielu producentów pokrywa powłoką parafinową (zwłaszcza w przypadku serów wędzonych), co jest zaletą – pozwala to nieznacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia.

Istnieją inne wskazówki dotyczące przechowywania sera, które mogą być przydatne w życiu codziennym. Na przykład: umieść go w zamkniętym pojemniku z kilkoma kawałkami cukru lub zawiń w soloną serwetkę.

Niepożądane jest przechowywanie serów obok produktów takich jak mięso, smalec, ryby. Lepiej przechowywać obok innych produktów mlecznych.

PS Uwaga dla kupującego - numery na serze

Jeśli znajdziesz plastikowe cyfry w serze, nie przejmuj się. Wykonane są z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością i wskazują datę, numer produkcji oraz kąpiel serową. Liczby te są potrzebne przede wszystkim producentowi. Można je również znaleźć na półkach supermarketów – wszystko zależy od tego, jak ser jest krojony.

Tak więc w tym artykule dowiedzieliśmy się, jakie są rodzaje sera i jak je wybierać przy zakupie. Teraz możemy bezpiecznie iść do sklepu po prawdziwy ser. Nie zapomnij przestrzegać warunków przechowywania. Powodzenia w poszukiwaniach naturalnych i świeżych produktów.

7 grudnia 2015 r tygrysica… s

Pogłoski o licznych podróbkach były mocno przesadzone.

Serowa epopeja w Rosji trwa już ponad miesiąc. Ledwie opłakiwaliśmy włoskiego „parmezanu”, który zginął przedwcześnie w burzliwym morzu sankcji, gdy nadeszła nowa katastrofa. Nie tak dawno temu Rosselkhoznadzor stwierdził, że większość domowego sera, który ostatnio pojawił się na sklepowych półkach, jest.

Co się dzieje, lepiej w ogóle zapomnieć o serze? A może urzędnicy oszukują? Czy sery krajowe różnią się od importowanych, a jeśli tak, to czym? A czy organy kontrolne, a wraz z nimi media, nie wyolbrzymiają skali tragedii? Aby się o tym przekonać, "MK" postanowił przekazać do laboratorium kilka rodzajów serów.

Nie oczekuj dobrych rzeczy za 300 rubli

Do badań kupiłem dwie próbki sera krajowego i importowanego. Pierwsza popularna odmiana „Lamber”, ser półtwardy, została zapakowana próżniowo w folię polimerową. Na opakowaniu znajduje się TU, producent z siedzibą w PGR. Lenina z regionu moskiewskiego. Data produkcji to 15 lipca tego roku, data pakowania to 21 października, a data ważności to 13 stycznia 2016. Udział masowy tłuszczu w suchej masie sera wynosił 50%. Cena za kilogram wynosi około 700 rubli. Drugi rodzaj sera - twardy, "parmezan" - kupiłem już na wagę. Koszt jest prawie dwa razy wyższy - 1300 rubli za 1 kg. Zgodnie z etykietą, którą sklep umieścił na pakowanych produktach, mój ser został sprowadzony z Argentyny. Ponadto wskazano datę pakowania produktu - 28 października oraz datę ważności - 12 godzin. Ale, jak rozumiemy, data produkcji i opakowanie to dwie różne rzeczy. Dlatego dokładna data produkcji sera pozostała nieznana. Udział masowy tłuszczu w „Parmezanie” wynosił 43%.

Sery przekazałem do badań do laboratorium, gdzie zbadano ich skład kwasów tłuszczowych. Zgodnie z protokołami badań w obu próbkach zawartość kwasów nasyconych i nienasyconych nie przekracza normy. W szczególności zawartość kwasu palmitynowego w Lambercie wynosi 28,7%. Norma dla tego rodzaju sera wynosi od 22 do 33%. W argentyńskim „parmezanie” zawartość tego kwasu jest nieco niższa - 28% przy tych samych normach. „Jak to jest”, czytelnik będzie zaskoczony, „w końcu w serze nie powinno być żadnych śladów warzyw?” W rzeczy samej! Palmitynowy, podobnie jak inne rodzaje kwasów, może i powinien być obecny w serach. I to wcale nie oznacza, że ​​nasz ulubiony przysmak jest „zarażony” olejem palmowym. Teraz, jeśli zawartość kwasu palmitynowego przekracza normę, jest to powód do bicia na alarm. Ale nie w przypadku naszej ekspertyzy.

Jak odróżnić sery zawierające tłuszcze roślinne od tych, które ich nie zawierają? Wizualnie jest to prawie niemożliwe. Jedyną radą, jakiej udzielają eksperci, jest uważne przeczytanie informacji na opakowaniu i wybór droższego produktu.

- Przede wszystkim na opakowaniu należy wpisać nazwę „ser”. Jeśli jest napis „produkt serowy”, oznacza to, że może zawierać tłuszcze roślinne” – mówi Olga Andreeva, ekspert w zakresie certyfikacji mleka i produktów mlecznych. - Powinieneś także przestudiować kompozycję. Zwykle ser zawiera mleko normalizowane, zakwas, sól i preparaty zagęszczające mleko. Jeżeli do produkcji użyto tłuszczów roślinnych, to producent powinien to dobrze zaznaczyć.

Niestety, nie warto skupiać się na dacie ważności. Przypomnijmy, że w kwietniu przekazaliśmy do badań trzy próbki twarogu, aw jednej z nich wykryto tłuszcze roślinne. Zasadniczo ser ma dość długi okres przydatności do spożycia, szczególnie w przypadku twardych serów o wysokiej temperaturze ogrzewania. Dlatego ten wskaźnik w tym przypadku nie jest głównym wskaźnikiem jakości. Jednocześnie, według Olgi Georgievny, kupujący powinni zwracać uwagę na to, gdzie produkt mleczny znajduje się w sklepach.

- Czasami podczas promocji w supermarketach lubią stawiać główki sera na samym środku hali. To źle, lepiej nie brać takiego sera ”- wyjaśniła. - Ser należy przechowywać w temperaturze od +2 do +8 stopni, co zapewnia jego bezpieczeństwo i eliminuje powstawanie pleśni.

Ale to, na co naprawdę warto zwrócić uwagę, to cena. Koszt dobrego sera, zdaniem ekspertów, nie może być mniejszy niż 600-700 rubli za kilogram.

— Aby uzyskać 1 kilogram sera, muszę zużyć 10 litrów mleka. Jeden litr pełnego mleka od krowy kosztuje co najmniej 30 rubli. Już się okazuje 300 rubli - mówi rolnik z regionu moskiewskiego Ilya Kutarin. - Do tego trzeba kupić zakwas, podpuszczkę, będą koszty robocizny. Jeśli więc zobaczysz ser w sklepie za 300 rubli za 1 kg, najprawdopodobniej zawiera on olej palmowy lub niektóre tłuszcze roślinne.

Teraz, w związku z sankcjami, dotrą rzadkie sery z Zachodu. Najczęściej na półkach stołecznych sklepów można zobaczyć ogromne głowy z Argentyny i Szwajcarii. Ser z jest prezentowany w obfitości.

Według Andreevy wcześniejsze sery z różnych krajów zostały przywiezione do ich laboratorium w celu badań -,. I wszystkie sprawdziły się bardzo dobrze – ani jedna próbka nie została odrzucona ze względu na skład kwasów tłuszczowych. Również dość dobrej jakości i białoruski ser. W tym samym serze jako takim nie jest produkowany. Przedsiębiorstwa kapitałowe jedynie kupują surowce i je pakują. Powód jest prosty: w Moskwie nie ma farm, więc po prostu nie ma gdzie produkować mleka.

Innym pytaniem, które teraz dręczy wielu, jest: jaki rodzaj sera wziąć - duże firmy czy odwrotnie, mniejsze pozycjonujące swoje produkty jako produkty rolne?

Według Andreevy nadal lepiej jest brać produkty od dużych producentów. Dotyczy to nie tylko sera, ale całego mleka: twarogu, mleka i tak dalej. W ten sposób zabezpieczysz się przed nieoczekiwanymi konsekwencjami.

Niedawno na przykład Urząd Obwodu Moskiewskiego poinformował, że przypadki brucelozy u kóz i owiec w gospodarstwach zależnych zostały zarejestrowane w rejonach Ramensky, Stupinsky, Lyubertsy i Noginsk. Zidentyfikowano trzy przypadki zakażenia ludzi. Dlatego odradzono ludności kupowanie mleka koziego i twarogu od rolników pod Moskwą.

Kupowanie lub nie kupowanie jest oczywiście sprawą osobistą dla każdego. Jak zapewnia na przykład Ilya Kutarin, ich zwierzęta są całkowicie zdrowe. A on sam, jego żona i małe dziecko jedzą tylko ich produkty. Dlatego w tym przypadku można doradzić tylko jedno: weź te produkty od zaufanych rolników, których znasz osobiście. Nie bądź zbyt leniwy, aby pójść na ich farmę, zobaczyć na żywo, gdzie rosną ich kozy, owce i krowy i co jedzą.

Najbardziej słony - „Parmezan”

Sam ser jest użytecznym produktem tylko z umiarem. Ma wysoką zawartość cholesterolu - około 100 miligramów na 100 gramów, dlatego dietetycy zalecają spożywanie nie więcej niż 30 gramów sera dziennie i nie więcej niż 3-4 razy w tygodniu. Niektóre sery zawierają dzienną porcję soli, więc jeśli jesz często, możesz łatwo uzyskać nadmiar cholesterolu i sodu w organizmie.

Niemniej jednak ser nie jest tak tłustym produktem, jak mogłoby się wydawać.

- Sprzedając na opakowaniu, podają procent tłuszczu w suchej masie - 45-50%, ale w rzeczywistości w samym serze, biorąc pod uwagę wodę, 25-30%, czyli znacznie mniej. Niemniej jednak pacjentom cierpiącym na choroby układu krążenia, zespół metaboliczny, otyłość i nadwagę zaleca się stosowanie dietetycznych rodzajów sera, w których zawartość tłuszczu jest mniejsza niż 17%. 25-30% tłuszczu przy utracie wagi to dużo - wyjaśnił dietetyk Natalya Pavlyuk.

Ponadto ser ma dużo łatwostrawnego białka, a także aminokwasów. Na przykład niektóre odmiany zawierają histydynę, kwas, który wspomaga odporność, wzrost i naprawę tkanek. Jednocześnie zdaniem dietetyka histydyna bierze udział w reakcjach alergicznych. Dlatego lekarze nie zalecają alergikom jedzenia dużej ilości sera.

Ale eksperci generalnie odradzają kupowanie serów topionych i twarogów. Według nich produkują taki ser w rzeczywistości z surowców niskiej jakości - w szczególności sera, którego data przydatności dobiegła końca. Ma bardzo niską zawartość białka i wysoką zawartość cholesterolu. Wśród serów topionych wysoki jest również odsetek podróbek.

Tak więc eksperyment MK dobiegł końca. Jakie są wnioski? Histeria wokół oleju palmowego w serze jest trochę przesadzona. Tak naprawdę wszystko rozbija się o cenę. Im tańszy produkt, tym niższa jakość. A ta historia nie dotyczy tylko sera. Cóż, nie można kupić dobrego naturalnego sera za 300-400 rubli za kilogram. Więc jeśli chcesz dobrze się odżywiać, oszczędzaj pieniądze. Nie, bierz to, na co cię stać. Jedyną rzeczą jest to, że nadal konieczne jest, aby producent rzetelnie wskazywał składniki w składzie swojego produktu na opakowaniu.

Jak odróżnić ser wysokiej jakości od niskiej jakości?

Zwróć uwagę na smak sera i jego kolor. Smak nie powinien być gorzki. Ser nie powinien pachnieć amoniakiem - ten zapach pojawia się podczas procesu rozkładu. Oczywiste jest, że każdy rodzaj sera ma swój własny smak. Na przykład w Lambert jest lekko kwaśny, w Maasdam pikantny i lekko słodki. Ale co najważniejsze, powinno być czysto i przyjemnie. Kolor sera powinien być jednolity, bez plam. Dietetycy nie zalecają przyjmowania sera, który jest zbyt jasnopomarańczowy, ponieważ oprócz beta-karotenu może być również barwnik.

Otwory w serze powinny być jednolite. Bliżej skorupy ich liczba maleje, ale rozmiar powinien zostać utrzymany. Jeśli stają się mniejsze wokół krawędzi, nie jest to dobre. Jeśli dziury łączą się w ścieżki, lepiej też nie brać takiego sera.

Podczas krojenia ser nie powinien się kruszyć. Jeśli spróbujesz zgiąć blok sera, nie powinien się złamać. Ponadto ser musi być elastyczny, po naciśnięciu na niego nie powinno być wgnieceń, nie powinno być żadnych płynnych wydzielin.

Pozbawieni skrupułów producenci czasami dodają skrobię do sera, aby zwiększyć objętość produktu. Łatwo to sprawdzić - warto upuścić jod na kawałek. Jeśli zmieni kolor na niebieski, oznacza to, że w serze jest skrobia. Dobrej jakości twardego sera, zdaniem dietetyka, nie da się zwinąć w kulkę - i tak się rozpadnie.

Jak zrobić ser w domu

Przepis od producenta sera Ilya Kutarin

Aby zrobić ser w domu, potrzebujesz następujących składników: 5 litrów mleka (naturalnej krowy) i 1/4 łyżeczki. płynna podpuszczka (rozpuścić w 50 ml zimnej wody).

Mleko wlać do rondelka, doprowadzić do temperatury 35°C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną wcześniej w wodzie i dobrze mieszać przez 30 sekund. Przykryj garnek pokrywką lub ręcznikiem i pozostaw na 30-40 minut. Sprawdź, czy nie tworzy się skrzep. Należy uzyskać wyraźne oddzielenie skrzepu od surowicy. Jeśli jeszcze tego nie zrobił, pozostaw go na kilka minut. Skrzep pokroić w kostkę o boku 3 cm. Pozostawić na 10 minut, aby skrzep osiadł. Przenieś cały skrzep do durszlaka. Po 3 godzinach ostrożnie odwróć ser i pozostaw na noc.

Ser natrzyj solą (nie jodowaną). Ser jest gotowy!

Na przykład

Ser „Ementaler”, 100 g

Zawiera 28 g tłuszczu, 28 g białka.

Zawiera aminokwas tryptofan, który w procesie syntezy przekształca się w serotoninę – hormon szczęścia, a także witaminę A, wapń, fosfor, 50% dziennego spożycia sodu (soli) – 700 mg.

Ser „Cheddar”, 100 g

Zawiera 23,5 g białka, 31 g tłuszczu.

Bogaty w tryptofan i histydynę, dużo witaminy A z grupy B, wapń, sód.

Ser śmietankowy, 100 g

Bogaty w tłuszcze, ale bardzo ubogi w białko. Niewiele jest też aminokwasów, wapnia i witamin.

Ser „rosyjski”, 100 g

Zawiera 23 g białka, 30 g tłuszczu.

Bogaty w witaminy A, B12, wapń, sód, fosfor, cynk.

Zawiera 88 mg cholesterolu.

Ser „Adyghe”, 100 g

Zawiera 20 g tłuszczu, 20 g białka.

Dużo witaminy A, PP (neocyna), wapń 52% dziennego zapotrzebowania, dużo sodu (1/5 łyżeczki soli), fosfor. 54 mg cholesterolu.

Ser mozzarella, 100 g

Zawiera 22 g tłuszczu, 22 g białka.

Zawiera dużo tryptofanu, witaminę A, grupę B, wapń, selen.

79 mg cholesterolu.

Ser „Gouda”, 100 g

Zawiera 27 g tłuszczu, 25 g białka.

Skład aminokwasowy jest zbilansowany, mało witaminy A, za to dużo B12, wapnia. Sód jest dwa razy więcej niż w serze Adyghe.

114 mg cholesterolu.

Ser Parmezan, 100 g

Zawiera 26 g tłuszczu, 36 g białka.

Skład aminokwasowy jest zrównoważony. Jest witamina A, grupa B, PP, dużo selenu i cynku. Lider w ilości wapnia - 1184 mg i sodu - 1602 mg - to cztery razy więcej niż w serze Adyghe (łyżeczka soli).

68 mg cholesterolu.