Мазнините са сложен комплекс от органични съединения, чиито основни структурни елементи са глицерол и мастна киселина.

Делът на глицерол в състава на мазнините е незначителен.

Неговото количество не надвишава 10%.

Мастните киселини са от съществено значение за определяне на свойствата на мазнините.

Мазнините съдържат редица вещества, от които фосфатиди, стероли и мастноразтворими витамини.

Мастна киселина

В естествените мазнини мастните киселини се намират в голямо разнообразие, има около 60 от тях.

Всички мастни киселини в диетичните мазнини съдържат четен бройвъглеродни атоми.

Мастните киселини се делят на наситени (наситени) и ненаситени (ненаситени).

Ограничете (наситените) мастни киселини

Ограничете мастните киселини в в големи количестваоткрити в животинските мазнини.

Ограничете мастните киселини, които са част от животинските мазнини

Мастна киселина	Молекулно тегло	Точка на топене в °C
мазна	88	-7,9
Найлон	116	-1,5
каприлова	144	+16,7
каприн	172	+31,6
Миристичен	228	+53,9
Лаурик	200	+44,2
палмитинова	256	+62,6
Стеаринова	284	+69,3
Арахиноиден	312	+74,9
Бегеновая	340	+79,7
Лигноцерик	368	+83,9
Cerotin	396	+87,7
Монтанова	424	+90,4
Мелиса	452	+93,6

От наситените мастни киселини най-често срещаните

• палмитинова
• стеаринова
• миристичен
• мазна
• капрон
• каприлова
• каприн
• арахиден

макромолекулна наситени киселини(стеаринова, арахидна, палмитинова) имат твърда консистенция, ниско молекулно тегло (масло, капронова и др.) - течност. Точката на топене също зависи от молекулното тегло. Колкото по-високо е молекулното тегло на наситените мастни киселини, толкова по-висока е тяхната точка на топене.

Съдържат различни мазнини различни количествамастни киселини. И така, в кокосовото масло има 9 мастни киселини, в лененото семе - 6. Това води до образуването на евтектични смеси, т.е. сплави с точка на топене, като правило, по-ниска от точката на топене на съставните компоненти. Наличието на смеси от триглицериди в диетичните мазнини е от голямо физиологично значение: те намаляват точката на топене на мазнините и по този начин допринасят за тяхното емулгиране в дванадесетопръстникаи по-добро усвояване.

Наситените (лимитиращи) мастни киселини се намират в големи количества (повече от 50%) в животинските мазнини (агнешко, говеждо и др.) и в някои растителни масла (кокосово, палмови ядки).

от биологични свойстванаситените мастни киселини са по-ниски от ненаситените. Ограничаването на (наситените) мастни киселини е по-вероятно да бъде свързано с идеите за техния отрицателен ефект върху метаболизма на мазнините, върху функцията и състоянието на черния дроб, както и с тяхната допринасяща роля за развитието на атеросклероза.

Има доказателства, че повишаването на холестерола в кръвта е свързано повече с висококалорична диета и едновременен прием на животински мазнини, богати на наситени мастни киселини.

Наситените мазнини все повече се обсъждат във връзка с въздействието им върху човешкото здраве. Подобно повишено внимание възниква, откакто са намерили своето място в състава на много храни, особено сладкарски изделия. Бивши хоразнаеше, че всяка диета трябва да съдържа витамини, протеини, въглехидрати и мазнини. Днес обаче последните са масово изоставени. Но не само те са били използвани в миналото. Какво стана?

Какво правят мазнините в тялото

Биолози, диетолози, хранителни работници и дори прости домакини, които са запознати с готвенето, знаят, че тялото не може да бъде здраво, ако не се дава навреме. необходими елементиособено протеини, въглехидрати и мазнини. В тази статия ще говорим само за мазнините, но това не означава, че те са по-важни от другите два елемента. Нека просто оставим протеините и въглехидратите за отделни изследвания.

И така, мазнини. В химията те се наричат ​​триглицериди, които принадлежат към класа на липидите. Тези елементи са част от мембраната, която позволява на клетките да преминават други вещества. Липидите също осигуряват ензимна активност, нервни импулси, мускули, създават връзки за различни клеткии участват в процесите, необходими за функционирането на имунитета.

Сред добре познатите функции, които мазнините изпълняват в организма, отделяме енергийна, топлоизолационна и защитна. Без мазнини няма да има енергия за създаване на протеини и други сложни молекули. Тялото няма да може да абсорбира мастноразтворимите витамини и да извършва много други химични процеси.

Мазнини и начин на живот

Хората се нуждаят от мазнини. Но е важно да запомните, че тялото трябва да ги използва, а не да ги натрупва. как по-активно изображениеживот, толкова повече липиди се изразходват. Съвременният ритъм на живот е все по-малко благоприятен за активност - заседнала или монотонна работа, почивка в интернет или гледане на телевизия. Рядко се прибираме пеша, по-често пеша обществен транспортили кола. Резултатът е, че тялото не се нуждае от енергията, която получава от мазнините, което означава, че те остават непокътнати и се натрупват.

Заседналото ежедневие се усложнява от диета, богата на мазнини. Постоянно ускоряващият се ритъм на живот не дава възможност на хората да се хранят спокойно домашна среда. Трябва да хапвате бързо хранене в заведения за хранене или продукти на сладкарската промишленост в движение. Тези видове храни доставят много липиди на тялото, както и храни, съдържащи наситени мазнини. Те вредят.

Мазнини в детайли

Според химичните си характеристики липидите се делят на две категории – наситени и ненаситени мазнини. Първата молекула има затворена структура. Той не е в състояние да прикрепи други атоми към себе си. Веригата от ненаситени мазнини има открити въглеродни атоми. Ако във веригата има само един такъв атом, тогава молекулата се нарича мононенаситена. Има и вериги, в които няколко въглеродни атома имат свободно пространство. Това са полиненаситени молекули. Защо се нуждаем от всички тези химически подробности?

Факт е, че способността на веригата да прикрепя към себе си други атоми прави мазнините, които влизат в тялото, полезни. Каква е употребата му? Фактът, че тези свободни места създават условия за образуване на нови молекули. Свободните въглеродни атоми в състава на мазнините добавят други елементи към себе си, след което новата верига става по-необходима и полезна за тялото. Наситените мазнини нямат тази способност, така че тялото не може да ги използва за други цели. Поради това при прекомерен прием те се натрупват.

Холестеролът трябва да бъде приятел

Наситените мазнини имат още една особеност, която ги прави изгнаници. Те съдържат холестерол. Щом чуха тази дума, мнозина веднага се сетиха за съдовете, наднормено тегло, сърдечен мускул. Да, за съжаление, последствията от съвременния начин на живот превърнаха холестерола във враг за мнозина.

Тази молекула обаче не винаги е вредна. Освен това тялото ни се нуждае от него толкова много, че го произвежда само. За какво? Без холестерол е невъзможен процесът на създаване на много хормони (кортизол, тестостерон, естроген и други). В допълнение, това органично съединение участва в сложни вътреклетъчни реакции, от които зависи активността на цялата клетка, а оттам и на целия организъм.

Пътуване на холестерола

Човешкият организъм се снабдява с холестерол по два начина - той се произвежда в черния дроб и постъпва чрез мазнините. Наситените и ненаситените липиди доставят холестерол различни съединения. Факт е, че това вещество не се разтваря във вода. Той влиза в кръвта заедно с липопротеините. Тези молекули имат сложна структура и много разнообразен състав.

Липопротеините с ниска плътност вече са наситени с холестерол. Те просто се движат с кръвта в тялото и се използват от тези клетки, в които има недостиг на това вещество. Тези липопротеини се намират в наситените мазнини.

Ако холестеролът попадне в тялото под формата на липопротеини с висока плътносттогава има повече полза. Тези елементи съдържат малко холестерол и са в състояние да го прикрепят. Следователно, приближавайки се до тези клетки, в които има излишък от холестерол, те го отнемат и го прехвърлят в черния дроб. Там се обработва и извежда от тялото. Такива липопротеини се срещат по-често в състава на ненаситените мазнини.

Не пропускайте мастните киселини

Излишъкът от неизползвани липиди и холестерол в тялото води до много тежки заболявания. Важен фактор добро здравее храна. Трябва да се уверите, че наситените мазнини не влизат в тялото с храната. Какви продукти ги съдържат?

Всички липиди са много сложни по състав. Не може да се твърди недвусмислено, че само животинската или само растителната храна се състои от определени вещества. Наситените мазнини се съдържат както в животинските, така и в растителна храна. месо, мазнини, масло— носители на наситени липиди от животински произход. Говорейки за превозвачи растителен произход, след това е какаото (маслото му), кокосът и палмата (маслата им).

Източници на животински мастни киселини

Наситените животински мазнини съдържат всички мастноразтворими витамини (A, C, каротин, D, B1, E, B2). Съдържанието на холестерол в тях обаче е много високо (в маслото - 200 mg / 100 g, в свинската мас - 100 mg / 100 g). Препоръчително е тези мазнини да се консумират в ограничено количество - не повече от 70 грама на ден.

Най-добрият изход е да замените животинските липиди с растителни, състоящи се от ненаситени мастни киселини. Маслото се заменя със зехтин (това е най най-доброто решение, тъй като този продукт изобщо не съдържа „лош“ холестерол), ленено семе или слънчоглед. Месото се заменя с риба.

Не забравяйте, че наситените мазнини са с високо съдържание на калории. Ако се поглезите с месо, пържени картофи или хамбургер през деня, не забравяйте да извървите няколко спирки на път за вкъщи. Това е най-лесният начин да изразходите липидите, които сте изяли.

Растителни източници на вредни липиди

Наситените мазнини са растителни масла. Много необичайна фраза. По-често сме свикнали да чуваме, че те заместват мастните киселини. Да, правили са го и преди. Днес това също се практикува, особено в сладкарската индустрия. Просто заменете маслената мазнина с палмово масло. Това е много тревожна тенденция.

длан и кокосово маслоса наситени мазнини. Кои продукти ги няма? Само направените в домашни условия. Ако ядете в обществено хранене, тогава няма да успеете да избегнете консумацията на нездравословни мазнини.

Много производители добавят към своите продукти или евтино палмово масло (вместо скъпи животински мазнини), или изкуствени трансмазнини. Последните са шедьовър на цинизма Хранително-вкусовата промишленост. За да увеличат срока на годност на продуктите и да ги направят евтини, хранителните работници вземат вериги от ненаситени мазнини и добавят кислород към тях (за да освободят места в молекулата). В резултат на това веригата губи полезните си функции, превръща се в твърдо вещество растителна мазнина, който е удобен за използване, но много безполезен за тялото. Клетките не знаят какво да правят с него и просто го натрупват.

(само с единични връзки между въглеродните атоми), мононенаситени (с една двойна връзка между въглеродните атоми) и полиненаситени (с две или повече двойни връзки, обикновено през СН2 групата). Те се различават по броя на въглеродните атоми във веригата, а също и по корпуса ненаситени киселини, по позиция, конфигурация (обикновено цис-) и броя на двойните връзки. Мастните киселини могат условно да бъдат разделени на по-ниски (до седем въглеродни атома), средни (осем до дванадесет въглеродни атома) и по-високи (повече от дванадесет въглеродни атома). Въз основа историческо иметези вещества трябва да са компоненти на мазнините. Днес това не е така; терминът "мастни киселини" включва по-широка група от вещества.

Карбоксилните киселини, започващи с маслена киселина (C4), се считат за мастни киселини, докато мастните киселини, получени директно от животински мазнини, обикновено имат осем или повече въглеродни атома (каприлова киселина). Броят на въглеродните атоми в естествените мастни киселини е предимно равен, поради биосинтезата им с участието на ацетил-коензим А.

голяма групамастни киселини (повече от 400 различни структури, въпреки че само 10-12 са често срещани) се намират в маслата от семена. Има високо процентредки мастни киселини в семената на определени семейства растения.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP

Синтез

Тираж

Храносмилане и усвояване

Мастните киселини с къса и средна верига се абсорбират директно в кръвта през капилярите чревния тракти преминават през порталната вена като останалите хранителни вещества. По-дългите вериги са твърде големи, за да преминат директно през капилярите на тънките черва. Вместо това те се поемат от мастните стени на чревните въси и се синтезират отново в триглицериди. Триглицеридите са покрити с холестерол и протеини, за да образуват хиломикрон. Вътре във вилата хиломикронът навлиза в лимфните съдове, т.нар. лактеален капиляр, където се абсорбира от големи лимфни съдове. Транспортира се през лимфна системадо място близо до сърцето, където кръвоносните артерии и вени са най-големи. Гръдният канал освобождава хиломикрони в кръвта през субклавиална вена. Така триглицеридите се транспортират до местата, където са необходими.

Видове съществуване в тялото

Мастните киселини съществуват в различни формина различни етапициркулация в кръвта. Те се абсорбират в червата, за да образуват хиломикрони, но в същото време съществуват като липопротеини с много ниска плътност или липопротеини с ниска плътност след трансформация в черния дроб. При освобождаване от адипоцитите мастните киселини навлизат в кръвта в свободна форма.

Киселинност

Киселини с къса въглеводородна опашка, като мравчена и оцетна киселина, са напълно смесими с вода и се дисоциират, за да образуват сравнително киселинни разтвори (pK a 3,77 и 4,76, съответно). Мастни киселини с повече дълга опашкамалко по-различна в киселинността. Например, нонанова киселина има pKa от 4,96. Въпреки това, с увеличаване на дължината на опашката, разтворимостта на мастните киселини във вода намалява много бързо, в резултат на което тези киселини променят малко разтвора. Стойността на стойностите на pK a за тези киселини става важна само в реакциите, в които тези киселини могат да влязат. Киселините, които са неразтворими във вода, могат да се разтворят в горещ етанол и да се титруват с разтвор на натриев хидроксид, като се използва фенолфталеин като индикатор до бледорозов цвят. Този анализ дава възможност да се определи съдържанието на мастни киселини в порция триглицериди след хидролиза.

Реакции на мастни киселини

Мастните киселини реагират по същия начин като другите карбоксилни киселини, което предполага естерификация и киселинни реакции. Намаляването на мастните киселини води до мастни алкохоли. Ненаситените мастни киселини също могат да претърпят реакции на присъединяване; най-характерно е хидрогенирането, което се използва за превръщане на растителните мазнини в маргарин. В резултат на частично хидрогениране на ненаситени мастни киселини цис-изомерите, характерни за естествените мазнини, могат да преминат в транс форма. В реакцията на Warrentrapp ненаситените мазнини могат да бъдат разградени в разтопена основа. Тази реакция е важна за определяне на структурата на ненаситените мастни киселини.

Автоокисление и гранясване

Мастните киселини претърпяват автоокисляване и гранясване при стайна температура. При това те се разлагат на въглеводороди, кетони, алдехиди и малки количества епоксиди и алкохоли. Тежките метали, съдържащи се в малки количества в мазнините и маслата, ускоряват автоокисляването. За да се избегне това, мазнините и маслата често се третират с хелатиращи агенти, като лимонена киселина.

Приложение

натрий и калиеви соливисшите мастни киселини са ефективни повърхностно активни вещества и се използват като сапуни. В хранително-вкусовата промишленост мастните киселини са регистрирани като хранителна добавка. E570като стабилизатор на пяна, глазиращ агент и пеногасител.

разклонени мастни киселини

разклонени карбоксилни киселинилипидите обикновено не се наричат ​​истински мастни киселини, а се считат за техни метилирани производни. Метилиран при предпоследния въглероден атом ( ISO-мастни киселини) и трети от края на веригата ( антиизо-мастни киселини) влизат като второстепенни компоненти в състава на липидите на бактерии и животни.

Разклонените карбоксилни киселини също са част от етеричните масла на някои растения: например в етерично маслоВалерианът съдържа изовалерианова киселина:

Есенциални мастни киселини

Наситени мастни киселини

Обща формула: C n H 2n+1 COOH или CH 3 -(CH 2) n -COOH

Тривиално име		Брутна формула		Намиране	Така че мн.	pKa
Маслена киселина	Бутанова киселина	C3H7COOH	CH 3 (CH 2) 2 COOH	Масло, дървен оцет	-8 °C
Капронова киселина	Хексанова киселина	C5H11COOH	CH3 (CH2)4COOH	Масло	-4°C	4,85
Каприлова киселина	Октанова киселина	C7H15COOH	CH3 (CH2)6COOH		17°C	4,89
Пеларгонова киселина	Нонанова киселина	C8H17COOH	CH3 (CH2)7COOH		12,5°C	4.96
капринова киселина	Деканова киселина	C9H19COOH	CH3 (CH2)8COOH	Кокосово масло	31°C
Лауринова киселина	додеканова киселина	C11H23COOH	CH 3 (CH 2) 10 COOH		43,2°C
Миристинова киселина	Тетрадеканова киселина	C13H27COOH	CH 3 (CH 2) 12 COOH		53,9°С
Палмитинова киселина	Хексадеканова киселина	C15H31COOH	CH3 (CH2)14COOH		62,8°С
Маргаринова киселина	Хептадеканова киселина	C16H33COOH	CH 3 (CH 2) 15 COOH		61,3°С
Стеаринова киселина	Октадеканова киселина	C17H35COOH	CH3 (CH2)16COOH		69,6°С
Арахинова киселина	Ейкозанова киселина	C19H39COOH	CH3 (CH2)18COOH		75,4°С
бехенова киселина	Докозанова киселина	C 21 H 43 COOH	СН3 (СН2) 20 СООН
Лигноцеринова киселина	Тетракозанова киселина	C 23 H 47 COOH	CH 3 (CH 2) 22 COOH
керотинова киселина	Хексакозанова киселина	C 25 H 51 COOH	CH 3 (CH 2) 24 COOH
Монтанова киселина	Октакозанова киселина	C 27 H 55 COOH	СН3 (СН2) 26 СООН

Мононенаситени мастни киселини

Обща формула: CH 3 -(CH 2) m -CH \u003d CH-(CH 2) n -COOH (m \u003d ω -2; n = Δ -2)

Тривиално име	Систематично име (IUPAC)	Брутна формула		IUPAC формула (с края на въглехидратите)	Рационална полуразширена формула
Акрилова киселина	2-пропенова киселина	C2H3COOH	3:1ω1	3:1Δ2	CH 2 \u003d CH-COOH
Метакрилова киселина	2-метил-2-пропенова киселина	C3H5OOH	4:1ω1	3:1Δ2	CH 2 \u003d C (CH 3) -COOH
Кротонова киселина	2-бутенолова киселина	C3H5COOH	4:1ω2	4:1Δ2	CH 2 -CH \u003d CH-COOH
Винил оцетна киселина	3-бутенолова киселина	C3H6COOH	4:1ω1	4:1Δ3	CH 2 \u003d CH-CH 2 -COOH
Лауролеинова киселина	цис-9-додеценова киселина	C11H21COOH	12:1ω3	12:1Δ9	CH 3 -CH 2 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
Миристоолеинова киселина	цис-9-тетрадеценова киселина	C13H25COOH	14:1ω5	14:1Δ9	CH 3 -(CH 2) 3 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
Палмитолеинова киселина	цис-9-хексадеценова киселина	C15H29COOH	16:1ω7	16:1Δ9	CH 3 -(CH 2) 5 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
петрозелинова киселина	цис-6-октадеценова киселина	C17H33COOH	18:1ω12	18:1Δ6	CH 3 -(CH 2) 16 -CH \u003d CH-(CH 2) 4 -COOH
Олеинова киселина	цис-9-октадеценова киселина	C17H33COOH	18:1ω9	18:1Δ9
Елайдинова киселина	транс-9-октадеценова киселина	C17H33COOH	18:1ω9	18:1Δ9	CH 3 -(CH 2) 7 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
Цис-вакценова киселина	цис-11-октадеценова киселина	C17H33COOH	18:1ω7	18:1Δ11
Транс-вакценова киселина	транс-11-октадеценова киселина	C17H33COOH	18:1ω7	18:1Δ11	CH 3 -(CH 2) 5 -CH \u003d CH-(CH 2) 9 -COOH
гадолеинова киселина	цис-9-ейкозенова киселина	C19H37COOH	20:1ω11	19:1Δ9	CH 3 -(CH 2) 9 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
Гондоева киселина	цис-11-ейкозенова киселина	C19H37COOH	20:1ω9	20:1Δ11	CH 3 -(CH 2) 7 -CH \u003d CH-(CH 2) 9 -COOH
Ерукова киселина	цис-9-доказенова киселина	C 21 H 41 COOH	22:1ω13	22:1Δ9	CH 3 -(CH 2) 11 -CH \u003d CH-(CH 2) 7 -COOH
Нервонова киселина	цис-15-тетракозенова киселина	C 23 H 45 COOH	24:1ω9	23:1Δ15	CH 3 -(CH 2) 7 -CH \u003d CH-(CH 2) 13 -COOH

Полиненаситени мастни киселини

Обща формула: CH 3 - (CH 2) m - (CH \u003d CH- (CH 2) x (CH 2) n-COOH

Тривиално име	Систематично име (IUPAC)	Брутна формула	IUPAC формула (с метилов край)	IUPAC формула (с края на въглехидратите)	Рационална полуразширена формула
Сорбинова киселина	транс, транс-2,4-хексадиенова киселина	C5H7COOH	6:2ω3	6:2Δ2.4	CH 3 -CH \u003d CH-CH \u003d CH-COOH
Линолова киселина	цис,цис-9,12-октадекадиенова киселина	C17H31COOH	18:2ω6	18:2Δ9.12	CH 3 (CH 2) 3 - (CH 2 -CH \u003d CH) 2 - (CH 2) 7 -COOH
Линоленова киселина	цис,цис,цис-6,9,12-октадекатриенова киселина	C17H28COOH	18:3ω6	18:3Δ6,9,12	CH 3 - (CH 2) - (CH 2 -CH \u003d CH) 3 - (CH 2) 6 -COOH
Линоленова киселина	цис,цис,цис-9,12,15-октадекатриенова киселина	C17H29COOH	18:3ω3	18:3Δ9,12,15	CH 3 - (CH 2 -CH \u003d CH) 3 - (CH 2) 7 -COOH
Арахидонова киселина	цис-5,8,11,14-ейкозотетраенова киселина	C19H31COOH	20:4ω6	20:4Δ5,8,11,14	CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH-CH 2) 4 - (CH 2) 2 -COOH
Дихомо-γ-линоленова киселина	8,11,14-ейкозатриенова киселина	C19H33COOH	20:3ω6	20:3Δ8,11,14	CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH-CH 2) 3 - (CH 2) 5 -COOH
-	4,7,10,13,16-докозапентаенова киселина	C19H29COOH	20:5ω4	20:5Δ4,7,10,13,16	CH 3 - (CH 2) 2 - (CH \u003d CH-CH 2) 5 - (CH 2) -COOH
Тимнодонова киселина	5,8,11,14,17-ейкозапентаенова киселина	C19H29COOH	20:5ω3	20:5Δ5,8,11,14,17	CH 3 - (CH 2) - (CH \u003d CH-CH 2) 5 - (CH 2) 2 -COOH
Цервонова киселина	4,7,10,13,16,19-докозахексаенова киселина	C21H31COOH	22:6ω3	22:3Δ4,7,10,13,16,19	CH 3 - (CH 2) - (CH \u003d CH-CH 2) 6 - (CH 2) -COOH
-	5,8,11-ейкозатриенова киселина	C19H33COOH	20:3ω9	20:3Δ5,8,11	CH 3 - (CH 2) 7 - (CH \u003d CH-CH 2) 3 - (CH 2) 2 -COOH

Бележки

Вижте също

Видове липиди
Общ	Наситени мазнини | ненаситени мазниниМононенаситени мазнини Полиненаситени мазнини | Холестерол
По структура	Транс мазнини | Омега-3 ненаситени | Омега-6 ненаситени | Омега 9 ненаситени
Фосфолипиди	Фосфатидилхолин | Фосфатидилсерин | Фосфатидилинозитол | Фосфатидилетаноламин | Кардиолипин | Дипалмитоилфосфатидилхолин
Ейкозаноиди	Простагландини | Простациклин | Тромбоксани | Левкотриени
Мастна киселина	Лауринова киселина | Палмитинова киселина | Миристинова киселина | Стеаринова киселина | Каприлова киселина | Арахидонова киселина

Фондация Уикимедия. 2010 г.

Вижте какво са "Мастни киселини" в други речници:

Едноосновни алифатни карбоксилни киселини. ред. Основен структурен компонентмн. липиди (неутрални мазнини, фосфоглицериди, восъци и др.). Свободните мастни киселини присъстват в организмите в следи. В дивата природа преим. има по-високи Ж. ... ... Биологичен енциклопедичен речник

мастна киселина- Високомолекулни карбоксилни киселини, които са част от растителни масла, животински мазнини и подобни вещества. Забележка За хидрогениране се използват мастни киселини, изолирани от растителни масла, животински мазнини и мастни отпадъци. ... ... Наръчник за технически преводач

МАСТНИ КИСЕЛИНИ, органични съединения, компоненти на МАЗНИНИТЕ (откъдето и името). По състав те са карбоксилни киселини, съдържащи една карбоксилна група (СООН). Примери за наситени мастни киселини (във въглеводородната верига ... ... Научно-технически енциклопедичен речник

Мастна киселина- карбоксилни киселини; в тялото на животните и в растенията, свободни и включени в липидите мастна киселинаизпълнява енергийни и пластични функции. Мастните киселини в състава на фосфолипидите участват в изграждането биологични мембрани. Така наречените ненаситени мастна киселинав човешкото и животинското тяло участват в биосинтезата на специална група биологично активни вещества - простагландини.Концентрацията на свободни (неестерифицирани) и естерно свързани или естерифицирани мастни киселини в кръвната плазма (серум) служи като допълнителен диагностичен тест за редица заболявания.

Според степента на насищане на въглеродната верига с водородни атоми се разграничават наситени (ограничаващи) и ненаситени (ненаситени) мастни киселини. Според броя на въглеродните атоми във веригата на мастните киселини те се разделят на нисши (C 1 -C 3), средни (C 4 -C 8) и висши (C 9 -C 26). Долните течности са летливи течности с остра миризма, средно - масла с неприятна гранясала миризма, по-високо - твърди кристални вещества, практически без мирис. Мастните киселини са силно разтворими в алкохол и етер. Само мравчена, оцетна и пропионова киселина се смесват с вода във всички пропорции. Zh. to., съдържащи се в човешкото тяло и животните, обикновено имат четен брой въглеродни атоми в молекулата.

Солите на висшите мастни киселини с алкалоземни метали имат свойства перилни препаратии се наричат ​​сапуни. Натриевите сапуни са твърди, калиевите са течни. В природата естерите на тривалентния алкохол глицерол и висшите мастни киселини са широко разпространени - мазнини(неутрални мазнини или триглицериди).

Енергийната стойност на мастните киселини е изключително висока и е около 9 kcal/g. Като енергиен материал в тялото, мастните киселини се използват в процеса на b-окисление. Този процес, най-общо казано, се състои от активиране на свободни мастни киселини, което води до образуването на метаболитни активна форматази мастна киселина (ацил-КоА), след това прехвърлянето на активирани мастни киселини в митохондриите и самото окисление, катализирано от специфични дехидрогенази. Участва в преноса на активирани мастни киселини към митохондриите азотна основакарнитин. Енергийната ефективност на b-окислението на мастни киселини е илюстрирана със следния пример. В резултат на b-окислението на една молекула палмитинова киселина, като се вземе предвид една молекула АТФ, изразходвана за активирането на тази мастна киселина, общият добив на енергия по време на пълното окисляване на палмитинова киселина в условията на тялото е 130 Молекули на АТФ (при пълното окисляване на една молекула глюкоза се образуват само 38 молекули АТФ).

Малко количество мастни киселини претърпява в тялото така нареченото w-окисление (окисление при СН 3 групата) и а-окисление (окисление при втория С-атом). В първия случай се образува дикарбоксилна киселина, във втория - F. до., Съкратен с един въглероден атом. И двата вида такова окисление се срещат в клетъчните микрозоми.

Синтезът на мастни киселини се осъществява в черния дроб, както и в чревната стена, белите дробове, мастната тъкан, костния мозък, кърмещата млечна жлеза и в съдова стена. В цитоплазмата на чернодробните клетки се синтезира предимно палмитинова киселина C 15 H 31 COOH. Основният път за образуване на други мастни киселини в черния дроб е да се удължи въглеродната верига на молекула на вече синтезирана палмитинова киселина или мастни киселини с хранителен произход от червата.

Биосинтезата на мастни киселини в животинските тъкани се регулира на принципа на механизма на обратната връзка, тъй като самото натрупване на мастни киселини има инхибиторен ефект върху тяхната биосинтеза. Друг регулаторен фактор в синтеза на мастни киселини изглежда е съдържанието на цитрат ( лимонена киселина) в цитоплазмата на чернодробните клетки. Концентрацията на редуциран никотинамид аденин динуклеотид фосфат (NADP-H) в клетката също е важна за синтеза на мастни киселини. В същото време човешките и някои животински тъкани са загубили способността си да синтезират редица полиненаситени киселини. Тези киселини включват линолова, линоленова и арахидонова киселини, които се наричат ​​незаменими или незаменими мастни киселини. Понякога те се наричат ​​свободно витамин F.

Линоловата киселина, която съдържа 18 въглеродни атома и две ненаситени връзки в молекула, се синтезира само от растенията. Когато попадне в тялото на бозайниците, той служи като предшественик линоленова киселина, съдържащ 18 въглеродни атома и три ненаситени връзки в молекулата, и арахидонова киселина, в чиято молекула въглеродната верига се състои от 20 въглеродни атома и съдържа четири ненаситени връзки. Линоленовата и арахидоновата киселина могат да се приемат и чрез храната. Арахидоновата киселина е непосредствен прекурсор простагландини.При експериментални животни недостатъчността на есенциалните мастни киселини се проявява чрез лезии на кожата и нейните придатъци. хора. като правило не им липсват незаменими мастни киселини, т.к. тези киселини се намират в значителни количества в много хранителни продуктирастителен произход, риба и птици. AT месни продуктитяхното съдържание е много по-ниско. При деца в ранна възраст липсата на незаменим Ж. може да доведе до развитие на екзема. Особено място сред полиненаситените мастни киселини заема така наречената тимнодонова киселина, която съдържа 20 въглеродни атома и пет ненаситени връзки в молекулата. Богат е на мазнини от морски животни. Бавно съсирване на кръвта и ниско разпространение коронарна болестСърдечната болест на ескимосите се свързва с традиционната им диета, съдържаща храни, богати на тинодонова киселина.

Мастните киселини се намират в различни липиди:глицериди, фосфолипиди, естери холестерол,сфинголипиди и восъци. Установено е, че ако диетата включва значително количество мазнини, съдържащи много наситени мастни киселини, това допринася за развитието на хиперхолестеролемия; включването в диетата на растителни масла, богати на ненаситени мастни киселинипомага за понижаване нивата на холестерола в кръвта.

Прекомерното окисляване на ненаситените мастни киселини чрез пероксидния механизъм може да играе съществена роляс развитието на различни патологични състояния, например с радиационни увреждания, злокачествени новообразувания, авитаминоза Е, хипероксия, отравяне с тетрахлорметан. Един от продуктите на пероксидацията на ненаситени мастни киселини, липофусцин, се натрупва в тъканите по време на стареене. Смес от етилови естери олеинова киселина(около 15%), линолова киселина (около 15%) и линоленова киселина (около 57%) е част от лекарството линетол, използвано за профилактика и лечение на атеросклероза и външно за изгаряния и радиационни кожни лезии.

Степента на ненаситеност на мастните киселини се определя чрез йодометрично титруване. Титриметричен анализ). Колориметричните методи са най-широко използвани в клиниката. количествено определянесвободни или неестерифицирани мастни киселини (NEFA); в кръвта почти всички NEFA са свързани с албумин. Принципът на метода е, че при неутрални и леко алкални стойности на рН, медните соли на мастните киселини се екстрахират от водни разтвори с неводни разтворители (например смес от хлороформ - хептан - метанол), а медните йони остават в водна фаза. Следователно количеството мед, прехвърлено в органичната фаза, съответства на количеството NEFA и се определя от цветната реакция с 1,5-дифенилкарбазид. Обикновено кръвната плазма съдържа от 0,4 до 0,8 mmol/l NEFA и 7.1 до 15.9 mmol/lестерифицирани мастни киселини. Увеличаване на съдържанието на NEFA в кръвта се отбелязва при захарен диабет, нефроза, гладуване, както и при емоционален стрес. Увеличаването на концентрацията на NEFA в кръвта може да се дължи на прием на мазни храни, фактори, които стимулират липолизата - хепарин, адреналин и др. Също така се отбелязва при атеросклероза и след инфаркт на миокарда. Намаляване на съдържанието на NEFA се наблюдава при хипотиреоидизъм, дългосрочно лечениеглюкокортикоиди, както и след инжектиране на инсулин. Беше отбелязано, че с повишаване на концентрацията на глюкоза в кръвта, съдържанието на NEFA в него намалява.

Библиография:Владимиров Ю. А и Арчаков А . I. Липидна пероксидация в биологични мембрани, М., 1972; Лабораторни методиизследвания в клиниката, изд. В.В. Меншиков, стр. 248, М., 1987.

AT модерен святживотът тече на бързи обороти. Често не достига време дори за сън. Бързата храна, богата на мазнини, която обикновено се нарича бърза храна, почти напълно си извоюва място в кухнята.

Но благодарение на изобилието от информация за здравословния начин на живот, все повече хора са привлечени здравословен начин на животживот. Мнозина обаче смятат наситените мазнини за основния източник на всички проблеми.

Нека да разберем колко оправдано е широко разпространеното мнение за опасностите от наситените мазнини. С други думи, трябва ли изобщо да ядете храни, богати на наситени мазнини?

Продукти с максимално съдържание на EFA:

Ориентировъчното количество е посочено в 100 гр. от продукта

Обща характеристика на наситените мастни киселини

От химическа гледна точка наситените мастни киселини (SFA) са вещества с единични връзки на въглеродни атоми. Това са най-концентрираните мазнини.

EFA могат да бъдат естествени или изкуствен произход. Изкуствените мазнини включват маргарин, естествените мазнини включват масло, мас и др.

EFA се намират в месото, млечните продукти и някои билкови продуктихранене.

Специално свойство на такива мазнини е, че те не губят твърдата си форма при стайна температура. Наситените мазнини изпълват човешкото тяло с енергия и участват активно в процеса на изграждане на клетките.

Наситените мастни киселини са маслена, каприлова, капронова и оцетна киселина. Както и стеаринова, палмитинова, капринова киселина и някои други.

EFA са склонни да се отлагат в тялото „в резерв“ под формата на телесни мазнини. Под действието на хормони (епинефрин и норепинефрин, глюкагон и др.) EFAs се освобождават в кръвния поток, освобождавайки енергия за тялото.

Полезни съвети:

За идентифициране на продукти с повече високо съдържаниенаситените мазнини са достатъчни, за да се сравнят техните точки на топене. Лидерът ще има по-високо съдържание на EFA.

Дневна нужда от наситени мастни киселини

Нуждата от наситени мастни киселини е 5% от общата дневна дажбачовешко хранене. Препоръчително е да се консумират 1-1,3 g мазнини на 1 kg телесно тегло. Нуждата от наситени мастни киселини е 25% от обща сумамазнини. Достатъчно е да изядете 250 г нискомаслена извара (0,5% масленост), 2 яйца, 2 ч.л. зехтин.

Нуждата от наситени мастни киселини нараства:

• при различни белодробни заболявания: туберкулоза, тежка и бягащи формипневмония, бронхит, ранни стадиирак на белия дроб;
• при лечение на стомашни язви, дуоденални язви, гастрит. При камъни в черния дроб, жлъчния мехур или пикочен мехур;
• с общо изчерпване на човешкото тяло;
• когато настъпи студеният сезон и се изразходва допълнителна енергия за отопление на тялото;
• по време на бременност и кърмене;
• жителите на Далечния север.

Нуждата от наситени мазнини е намалена:

• със значително наднормено телесно тегло (трябва да намалите употребата на EFA, но не и да ги премахнете напълно!);
• при високо нивохолестерол в кръвта;
• сърдечно-съдови заболявания;
• с намаляване на енергийната консумация на тялото (почивка, заседнала работа, горещ сезон).

Смилаемост на SFA

Наситените мастни киселини се усвояват слабо от организма. Употребата на такива мазнини включва дългосрочно преработване в енергия. Най-добре е да използвате онези продукти, които имат малко количество мазнини.

Изберете да ядете постно пиле, пуйка, риба също е подходяща. Млечните продукти се усвояват по-добре, ако са с нисък процент мазнини.

Полезни свойства на наситените мастни киселини, тяхното въздействие върху организма

За най-вредни се смятат наситените мастни киселини. Но като се има предвид това кърма, наситени с тези киселини в големи количества (по-специално лауринова киселина), което означава, че използването на мастни киселини е присъщо на природата. И има страхотна ценаза човешки живот. Просто трябва да знаете какви храни да ядете.

И можете да получите много такива ползи от мазнините! Животинските мазнини са най-богатият източникенергия за човека. В допълнение, той е незаменим компонент в структурата. клетъчни мембрани, както и член важен процессинтез на хормони. Само благодарение на наличието на наситени мастни киселини се усвоява успешно витамини A, D, E, Kи много микроелементи.

Правилна употребанаситени мастни киселини подобрява потентността, регулира и нормализира менструален цикъл. Оптималната консумация на мазни храни удължава и подобрява функционирането на вътрешните органи.

Взаимодействие с други елементи

За наситените мастни киселини е много важно да имат взаимодействие с основните елементи. Това са витамини, които принадлежат към класа на мастноразтворимите.

Първият и най-важен в този списък е витамин А. Намира се в моркови, райска ябълка, чушки, черен дроб, морски зърнастец, яйчни жълтъци. Благодарение на него - здрава кожа, луксозна коса, здрави нокти.

Важен елементе и витамин D, който осигурява профилактика на рахит.

Признаци за липса на EFA в организма

• нарушаване на работата нервна система;
• недостатъчно телесно тегло;
• влошаване на състоянието на ноктите, косата, кожата;
• хормонален дисбаланс;
• безплодие.

Признаци на излишък на наситени мастни киселини в организма:

• значително наднормено телесно тегло;
• развитие на диабет;
• повишено кръвно налягане, смущения в работата на сърцето;
• образуването на камъни в бъбреците и жлъчния мехур.

Фактори, влияещи върху съдържанието на SFA в организма

Отказът от използване на EFA води до повишено натоварваневърху тялото, защото трябва да търси заместители от други хранителни източници, за да синтезира мазнини. Следователно използването на SFA е важен факторналичието на наситени мазнини в тялото.

Подбор, съхранение и приготвяне на храни, съдържащи наситени мастни киселини

Съответствие с няколко прости правилапо време на подбора, съхранението и приготвянето на храни ще спомогне за поддържането на наситените мастни киселини здрави.

1. 1 Освен ако нямате повишен енергиен разход, при избора на храни е по-добре да дадете предпочитание на тези, в които капацитетът на наситени мазнини е нисък. Това ще позволи на тялото да ги усвои по-добре. Ако имате храни с високо съдържание на наситени мастни киселини, тогава трябва просто да ги ограничите до малко количество.
2. 2 Съхранението на мазнините ще бъде дълго, ако влагата е изключена от тях, висока температура, Света. В противен случай наситените мастни киселини променят структурата си, което води до влошаване на качеството на продукта.
3. 3 Как се готвят продукти с EFA? Готвенето на храни, богати на наситени мазнини, включва печене на грил, скара, сотиране и