संघटना वैद्यकीय पोषणसर्वसाधारणपणे, यात खालील मुख्य विभाग असतात ज्यांना प्रत्येक वैद्यकीय संस्थेमध्ये विशिष्ट अंमलबजावणीची आवश्यकता असते:

1. संस्थेचे नैदानिक ​​​​समस्या, ज्यामध्ये उपचारात्मक पोषण तयार करण्याची तत्त्वे, त्याच्या नियुक्तीची प्रणाली, आहार आणि पौष्टिक निकष यांचा समावेश आहे.
2. संस्थेच्या स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक समस्या, ज्यामध्ये अन्न ब्लॉक तयार करणे आणि अन्न, उपकरणे आणि यादीची वाहतूक करणे, फूड ब्लॉकच्या देखभालीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता समाविष्ट आहे.
3. क्लिनिकल पोषण आणि प्रशिक्षण व्यवस्थापन.
4. संस्थेचे तांत्रिक मुद्दे, मेनू संकलित करण्याच्या पद्धती, प्रिस्क्रिप्शनसाठी लेखांकन प्रणाली, उत्पादनांचे वितरण, स्वयंपाकघरातील तांत्रिक प्रक्रियेची संस्था, स्वयंपाकघरातून अन्न जारी करण्याची प्रणाली, अन्न गुणवत्ता नियंत्रण आणि रुग्णांच्या काळजीची संस्था.

बांधकामाची तत्त्वे आणि वैद्यकीय पोषण निर्धारित करण्याची प्रणाली

अन्न रेशन तयार करण्याच्या शारीरिक तत्त्वांनुसार, वैद्यकीय पोषण दैनंदिन अन्न रेशनच्या स्वरूपात तयार केले जाते. रुग्णाच्या प्रत्येक दैनंदिन आहारात, दुसऱ्या शब्दांत, त्याच्या आहाराचे स्वतःचे ऊर्जा मूल्य असते, म्हणजे कॅलरी सामग्री, रासायनिक रचना (प्रथिने, चरबी, कार्बोहायड्रेट्स, खनिज ग्लायकोकॉलेट, पाणी, जीवनसत्त्वे, अर्क आणि इतर पदार्थ), निश्चित भौतिक गुणधर्म: वजन (वॉल्यूम), पोत, अन्न तापमान आणि शेवटी, पोषणाचा एक विशिष्ट मोड (नियमित) हे सर्व आहाराचे घटक आहेत, जे एका विशिष्ट पाककृती प्रक्रियेसह योग्य उत्पादनांचा समावेश असलेल्या मेनूच्या स्वरूपात व्यावहारिकपणे अंमलात आणले जातात.

उपचारात्मक पोषण लिहून देताना, दोन प्रणाली वापरल्या जाऊ शकतात: मूलभूत आणि आहार. प्रत्येक रुग्णासाठी उपचारात्मक पोषणाच्या प्राथमिक नियुक्तीसह, दररोजच्या आहारातील प्रत्येक घटकाच्या निर्देशकांच्या विशिष्ट गणनेसह एक प्रिस्क्रिप्शन तयार केले जाते; या प्रिस्क्रिप्शनच्या आधारे तयार केले आहे दैनिक मेनू. या प्रणालीला वैयक्तिक म्हटले जाते, परंतु अशी व्याख्या पूर्णपणे बरोबर नाही, कारण योग्यरित्या आयोजित उपचारात्मक आहारासाठी वैयक्तिक आहार आवश्यक असतो. जर, मूलभूत प्रणालीसह, डॉक्टर प्रत्येक रुग्णासाठी स्वतंत्र आहार विकसित करतो, तर आहार प्रणालीसह, तो अनेक पूर्व-डिझाइन केलेल्या, वैद्यकीयदृष्ट्या चाचणी केलेल्या आणि विशिष्ट आहारातून वैयक्तिक आधारावर एक किंवा दुसरा आहार लिहून देतो. औषधी गुणधर्म. म्हणून, उपचारात्मक पोषण निर्धारित करण्याच्या आहार प्रणालीला "समूह" म्हणणे चुकीचे आहे.

वैद्यकीय आणि उपचार-आणि-प्रतिबंधक संस्थांमधील मुख्य प्रणाली, म्हणजे, रुग्णांच्या महत्त्वपूर्ण घटकांची सेवा करताना, उपचारात्मक पोषण निर्धारित करण्यासाठी आहार प्रणाली आहे. मूलभूत प्रणाली व्यावहारिकरित्या केवळ वेगळ्या प्रकरणांमध्ये वापरली जाऊ शकते, जेव्हा एखाद्या विशिष्ट वैद्यकीय संस्थेमध्ये विकसित आणि वापरल्या जाणार्‍या एका किंवा दुसर्या आहारामध्ये अनेक सुधारणा करणे आवश्यक असते, रोगाच्या कोर्सची जटिलता आणि विशेष परिस्थिती लक्षात घेऊन. रुग्ण

आहार प्रणालीसह, संबंधात परिचय करणे देखील शक्य आहे विशेष संकेतनिर्धारित आहारातील कोणतेही समायोजन. अशी अतिरिक्त प्रिस्क्रिप्शन किंवा आहारातील निर्बंध विशिष्ट औषधी गुणधर्म असलेल्या पदार्थांच्या (कॉटेज चीज, यकृत, दूध, टरबूज, सफरचंद, लसूण इ.) लिहून किंवा जोडून किंवा मर्यादित करून केले पाहिजेत. पोषक(प्रथिने, चरबी, कर्बोदके, क्षार, जीवनसत्त्वे). विशेष उत्पादनांच्या अतिरिक्त नियुक्तीसह, मुख्यतः रासायनिक रचना आणि आहारातील कॅलरी सामग्री राखण्यासाठी आहारातील इतर उत्पादनांची सामग्री कमी करणे आवश्यक आहे.

वैद्यकीय संस्थांमध्ये सोव्हिएत युनियनयूएसएसआर आरोग्य मंत्रालयाने मंजूर केलेल्या यूएसएसआर अकादमी ऑफ मेडिकल सायन्सेसच्या पोषण संस्थेच्या क्लिनिकल पोषण क्लिनिकमध्ये विकसित केलेले आहार वापरले जातात. सर्वात सामान्यतः वापरलेले आहार क्रमांकित आहेत; काही आहार आणि तथाकथित कॉन्ट्रास्ट, किंवा उपवासाचे दिवससाखर, सफरचंद, साखरेच्या पाकात मुरवलेले फळ दिवस यासारख्या उत्पादनाच्या नावाने सूचित केले जाते.

प्रत्येक आहाराची स्वतःची वैशिष्ट्ये आहेत (खाली पहा). रूग्णालयात सुरू केलेल्या आहारांची संख्या संस्थेच्या प्रोफाइलद्वारे निर्धारित केली जाते, म्हणजे, रूग्णालयात दाखल झालेल्या रूग्णांची मुख्य संख्या. प्रत्येक रुग्णालयाने मूलभूत, सतत आहार आणि कॉन्ट्रास्ट दिवस स्थापित केले पाहिजेत; आवश्यकतेनुसार, इतर आहारांचा वापर केला जाऊ शकतो आणि वेगळ्या प्रकरणांमध्ये, उपचारात्मक पोषण मूलभूत प्रणालीनुसार निर्धारित केले जाते. प्रत्यक्ष सामान्य रुग्णालयात सामान्य प्रकार 7-8 आहार आणि कॉन्ट्रास्ट दिवस सतत लागू केले जातात.

मोड, म्हणजे, रुग्णांच्या आहारासाठी आवश्यक आहे प्रभावी कृतीवैद्यकीय पोषण. आहारात जेवणाची संख्या, रुग्णांची खाण्याची वेळ, पौष्टिक मूल्यआणि प्रत्येक वेळी घेतलेल्या अन्नाचे प्रमाण.

यूएसएसआरच्या आरोग्य मंत्रालयाने रूग्णांच्या काही गटांसाठी (हृदयरोग, पाचक व्रणपोट, संसर्गजन्य रूग्ण इत्यादींसाठी), दिवसातून पाच ते सहा जेवणाची पथ्ये स्थापित करणे आवश्यक आहे. दैनंदिन रेशनच्या कमी-अधिक प्रमाणात वितरणासाठी प्रयत्न केले पाहिजेत, परंतु, कोणत्याही परिस्थितीत, लक्षणीय प्रमाणात परवानगी देऊ नये. उच्च कॅलरीरात्रीच्या जेवणासाठी; नियमानुसार, संध्याकाळचा दैनंदिन उष्मांक 25-30% पेक्षा जास्त नसावा. रुग्णांच्या आहाराची वेळ जेवणाची संख्या आणि वैद्यकीय संस्थेतील सामान्य दैनंदिन नियमानुसार निर्धारित केली जाते. वेगळ्या जेवणाच्या दरम्यान, 4 तासांपेक्षा जास्त ब्रेक घेऊ नये. दिवसा, आणि शेवटचे संध्याकाळचे जेवण आणि सकाळच्या नाश्ता दरम्यान, ब्रेक 10-11 तासांपेक्षा जास्त नसावा. या संदर्भात, चौथ्या जेवणाचे आयोजन चार वेळच्या जेवणासह दुसऱ्या न्याहारी किंवा दुपारच्या नाश्त्याच्या स्वरूपात न करता, झोपण्याच्या 1-2 तास आधी (दुसरे रात्रीचे जेवण) लहान जेवणाच्या स्वरूपात करण्याचा सल्ला दिला जातो. . अशा प्रकारे, दिवसातील चार जेवणांचा मुख्य प्रकार खालील स्वरूपात सादर केला आहे.

पाचवेळच्या जेवणासोबत दुसरा नाश्ता आणि सहावेळच्या जेवणासोबत दुपारचा नाश्ताही दैनंदिन रेशनच्या कमी-अधिक प्रमाणात वाटप करून दिला जातो.

गरम अन्न समाविष्ट केले पाहिजे. प्रत्येक जेवण. द्रव गरम जेवणाचे तापमान सुमारे 60° असावे, आणि दुसरे गरम पदार्थ रूग्णांना दिल्यावर सुमारे 55° असावे. विभागातील अन्नाचे तापमान काळजीपूर्वक नियंत्रित करणे आवश्यक आहे.

दैनंदिन आहाराचा आदर्श प्रत्येक आहाराच्या वैशिष्ट्यांमध्ये सेट केला जातो. वर नमूद केल्याप्रमाणे, प्रत्येक आहाराची रासायनिक रचना आणि कॅलरी सामग्री उत्पादनांच्या योग्य संचाद्वारे प्रदान केली जाते. फूड पॅकेज आणि हॉस्पिटलमध्ये वापरल्या जाणार्‍या प्रत्येक आहाराच्या वापराच्या डिग्रीवर आधारित, अन्न पुरवठ्यासाठी वैद्यकीय संस्थेची आवश्यकता निर्धारित केली जाते. रुग्णालयांच्या अन्न पुरवठ्यासाठी मार्गदर्शक तत्त्वे, जे अन्नासाठी विनियोग निर्धारित करतात, यूएसएसआर आरोग्य मंत्रालयाने खालील खंडात स्थापित केले आहेत.

शहरी मध्ये पोषण मानके आणि ग्रामीण रुग्णालयेप्रति रुग्ण प्रति दिवस

पौष्टिक मूल्य: प्रथिने 88 ग्रॅम, चरबी 66 ग्रॅम, कार्बोहायड्रेट 459 ग्रॅम, जे 2889 कॅलरीज आहे. रूग्णांचे वास्तविक पोषण रूग्णालयाच्या उपकंपनी फार्मच्या विकासाद्वारे परिमाणात्मक आणि गुणात्मक दोन्ही सुधारत आहे. पौष्टिक मूल्य अन्न "हस्तांतरण" द्वारे प्रभावित होते, ज्याचे स्पष्टपणे नियमन करणे आवश्यक आहे.

संस्थेच्या स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक समस्या

हॉस्पिटलमधील फूड ब्लॉकची संस्था केंद्रीकृत किंवा डीनुसार केली जाऊ शकते केंद्रीकृत प्रणाली. फूड ब्लॉक त्याच्या रचनेनुसार परिसराच्या खालील मुख्य गटांमध्ये विभागले जाऊ शकते: 1) अन्न साठवण्यासाठी; 2) स्वयंपाक करण्यासाठी (अर्ध-तयार आणि तयार अन्न); 3) स्वयंपाकघरातून अन्न सोडण्यासाठी; 4) रुग्णांना तयार अन्नाचे वितरण आणि रुग्णालयाच्या विभागांमध्ये त्याचे स्वागत. याव्यतिरिक्त, फूड ब्लॉकच्या कॉम्प्लेक्समध्ये सहायक परिसर (इन्व्हेंटरी, लिनेन, कंटेनर, कचरा साठवण्यासाठी), परिसर समाविष्ट आहे. देखभाल(बॉयलर रूम, कार्यशाळा), कर्मचारी निवासस्थान (प्रशासकीय आणि स्वच्छताविषयक) आणि अन्न प्रयोगशाळा.

केंद्रीकृत प्रणालीसह, आजारी (पॅन्ट्री खोल्या) आणि त्याच्या रिसेप्शनसाठी (जेवणाचे खोल्या) अन्न वितरणासाठी परिसर वगळता संपूर्ण अन्न ब्लॉक एकाच ठिकाणी केंद्रित आहे. मध्यवर्ती स्वयंपाकघरातून, तयार केलेले अन्न ग्रुप ट्रान्सपोर्ट डिशमध्ये पॅन्ट्रीमध्ये वितरित केले जाते, जिथे ते आजारी लोकांमध्ये वितरित केले जाते. या प्रणालीसह, तयार केलेले अन्न 2 वेळा वितरीत केले जाते: पहिल्यांदा स्वयंपाकघरात गट डिशमध्ये आणि दुसऱ्यांदा पॅन्ट्रीमध्ये, जेथे अन्न, अनेकदा पुन्हा गरम केले जाते, वैयक्तिक डिशमध्ये वितरीत केले जाते.

विकेंद्रित प्रणालीसह, तयार केलेले अन्न थेट स्वयंपाकघरातून रुग्णांना वैयक्तिक डिशमध्ये सोडले जाते, जे रुग्णांच्या मुक्कामाच्या ठिकाणाच्या, म्हणजे रुग्णालयाच्या विभागापर्यंत स्वयंपाक करण्याची प्रक्रिया शक्य तितक्या जवळ आणून साध्य केले जाते. सिंगल-युनिट हॉस्पिटलमध्ये, हॉस्पिटलच्या इमारतीमध्ये अन्न युनिटची व्यवस्था केली जाते आणि मल्टी-युनिट हॉस्पिटलमध्ये, 50 किंवा त्याहून अधिक बेड असलेल्या प्रत्येक हॉस्पिटलच्या इमारतीमध्ये, एक प्री-कुकिंग किचन आयोजित केले जाते आणि वेगळ्या इमारतीत किंवा त्यामध्ये रुग्णालयाच्या इमारतींपैकी एक, उत्पादनांचे केंद्रीकृत संचयन, अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी आणि वितरण. केंद्रीकृत प्रणालीच्या तुलनेत विकेंद्रित प्रणालीचे अनेक फायदे आहेत: अन्नाची वारंवार पुनर्रचना करणे, त्याचे थंड होणे आणि आकार कमी होणे, पुन्हा गरम करणे टाळले जाते, ज्यामुळे अन्नाची चव, त्याचे आरोग्यदायी गुणधर्म बिघडत नाहीत आणि अधिक अनुकूल परिस्थिती निर्माण होते. उपचारात्मक पोषण आयोजित करण्यासाठी तयार केले. विभागाचे प्रमुख आणि उपस्थित डॉक्टरांना रुग्णांच्या पोषणावर प्रभाव टाकण्याची संधी मिळते, फूड ब्लॉकचे कर्मचारी पोषणाच्या संपूर्ण प्रक्रियेसाठी जबाबदार असू शकतात, रुग्ण प्रत्यक्षात जेवल्या क्षणापर्यंत.

नवीन रुग्णालयाच्या बांधकामाची रचना करताना आणि विद्यमान रुग्णालयांची पुनर्रचना करताना, यूएसएसआर आरोग्य मंत्रालय विकेंद्रित प्रणालीनुसार अन्न ब्लॉक्सच्या संघटनेची तरतूद करते. हे देखील आवश्यक आहे की सध्याच्या रुग्णालयांमध्ये, ज्यामध्ये रुग्णालयाच्या इमारतीमध्ये फूड ब्लॉक्स आहेत, विकेंद्रित प्रणालीनुसार रुग्णांच्या पोषणाचे आयोजन करणे, म्हणजेच, वैयक्तिक डिशमध्ये थेट स्वयंपाकघरातून रुग्णांना अन्न वितरित करणे आणि त्याचे वितरण न करणे. ग्रुप डिशेसमध्ये पॅन्ट्री करण्यासाठी आणि प्लेट्समध्ये स्थानांतरित करा.

फूड ब्लॉकच्या स्वच्छताविषयक सामग्रीचे मुद्दे आणि स्वच्छताविषयक आवश्यकतास्वयंपाक करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचे वर वर्णन केले आहे (पृ. 29).

हॉस्पिटल पोषण व्यवस्थापन

पौष्टिकतेचे सामान्य व्यवस्थापन हॉस्पिटलमध्ये मुख्य चिकित्सक किंवा वैद्यकीय भागासाठी त्याच्या डेप्युटीद्वारे आणि विभागांमध्ये - विभाग प्रमुखांद्वारे केले जाते. बहुविद्याशाखीय रुग्णालयांमध्ये नैदानिक ​​​​पोषणाच्या वापरावरील सर्व कामांचे समन्वय साधण्यासाठी, एक वैद्यकीय पोषण परिषद तयार केली जात आहे, जी क्लिनिकल पोषण आयोजित करण्याच्या मुख्य मुद्द्यांवर चर्चा करते आणि क्रियाकलापांची रूपरेषा देते. कौन्सिलमध्ये विभागांचे प्रमुख, एक पुरवठा व्यवस्थापक, एक आहारतज्ज्ञ, एक आहारतज्ञ (स्वयंपाकघर प्रमुख), एक वरिष्ठ स्वयंपाकी आणि विभागाचे आहारतज्ञ, मुख्य चिकित्सकाने नियुक्त केलेले असतात. कौन्सिलचे अध्यक्ष रुग्णालयाचे मुख्य चिकित्सक आहेत आणि कार्यकारी सचिव हे आहारतज्ज्ञ आहेत. रुग्णालयात नैदानिक ​​​​पोषणाचे थेट वैज्ञानिक, पद्धतशीर आणि संस्थात्मक व्यवस्थापन आहारतज्ञ द्वारे केले जाते. ज्या रुग्णालयांमध्ये आहारतज्ञांची स्थिती प्रदान केलेली नाही, तेथे उपचारात्मक पोषणाचे व्यवस्थापन उपस्थित डॉक्टरांपैकी एकाकडे सोपवले जाते.

रुग्णालयाच्या किचनचे व्यवस्थापन डॉक्टरांच्या वैद्यकीय मार्गदर्शनाखाली काम करणाऱ्या आहारतज्ज्ञाकडे सोपवले जाते. आहारतज्ञ (स्वयंपाकघर प्रमुख) च्या कार्यांमध्ये स्वयंपाकघरातील स्वच्छताविषयक आणि स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक प्रक्रियेवर नियंत्रण, स्वयंपाकघरातून अन्न योग्यरित्या सोडणे समाविष्ट आहे; ती कॅन्टीनमध्ये अन्न वितरणाचे आयोजन करते.

थेट स्वयंपाक वरिष्ठ कूक-फोरमनच्या मार्गदर्शनाखाली केला जातो, जो स्वयंपाकघरातील इतर उत्पादन कर्मचार्‍यांप्रमाणे आहारतज्ञांच्या मार्गदर्शनाखाली काम करतो. प्रत्येक 200 खाटांसाठी (प्रत्येक 100 खाटांमागे निम्मी स्थिती) यूएसएसआर आरोग्य मंत्रालयाच्या स्टाफिंग मानकांनुसार आहारतज्ञांची स्थिती स्थापित केली जाते, जेणेकरून मोठ्या रुग्णालयांमध्ये रुग्णांना स्वतंत्र आहार देण्याच्या कामाचे नेतृत्व करणे शक्य होईल. आहारतज्ञांनी देखील इमारती. ज्या विभागांमध्ये आहारतज्ज्ञ नाहीत, त्या विभागातील रुग्णांच्या आहाराची जबाबदारी विभागातील मोठ्या बहिणींवर सोपवली जाते. क्षयरोग आणि संसर्गजन्य रोगांच्या रुग्णालयांमध्ये, प्रत्येक 100 खाटांसाठी, आहारतज्ञांचे स्थान प्रदान केले जाते आणि 75 ते 100 खाटांपर्यंत - अर्ध्या स्थितीत, म्हणजे, अर्धा वेळ.

उत्पादनांसह अन्न ब्लॉकची तरतूद, यादी, स्वयंपाकघरातील कर्मचार्‍यांची नियुक्ती आणि डिसमिस करणे हे प्रशासकीय आणि आर्थिक भागासाठी उपमुख्य चिकित्सकाद्वारे केले जाते.

रुग्णालयातील क्लिनिकल पोषण परिषदेची कार्ये, आहारतज्ञ आणि आहारतज्ञ (स्वयंपाकघर प्रमुख) यांची कार्ये यूएसएसआर आरोग्य मंत्रालयाने मंजूर केलेल्या विशेष "नियम" मध्ये प्रदान केली आहेत.

रूग्णालयातील सर्व कर्मचार्‍यांना नैदानिक ​​​​पोषणाच्या मूलभूत गोष्टींशी परिचित करण्याचे पद्धतशीर कार्य रुग्णालयातील पोषणाच्या संघटनेत एक आवश्यक भूमिका बजावते. हे काम आहारतज्ञ आणि वरिष्ठ स्वयंपाकी तसेच रुग्णालयातील डॉक्टरांच्या सहभागासह पोषणतज्ञांनी आयोजित केले पाहिजे.

मूलभूत, कायमस्वरूपी आहाराची वैशिष्ट्ये डॉक्टर, परिचारिका आणि स्वयंपाकघरातील सर्व उत्पादन कर्मचार्‍यांना परिचय करून दिली पाहिजेत. मुख्य पदार्थ तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाच्या प्रात्यक्षिकासह विशेष वर्गांची संस्था खूप मौल्यवान आहे. धाकटा वैद्यकीय कर्मचारीरुग्णालये स्वयंपाकघरातील उत्पादन कर्मचार्‍यांसाठी प्रशिक्षण योजनेत किमान स्वच्छताविषयक वर्ग समाविष्ट करणे आवश्यक आहे.

उपचारात्मक पोषण आणि स्वच्छतेसाठी तांत्रिक किमान फूड युनिटच्या सर्व नवीन नियुक्त कर्मचार्‍यांनी पास करणे आवश्यक आहे, जे थेट स्टोरेज आणि तयार करण्याच्या प्रक्रियेशी संबंधित आहे. अन्न उत्पादने.

क्लिनिकल पोषण संस्थेच्या तांत्रिक समस्या

मेनू संकलन. रूग्णांच्या अन्नासाठी अर्ज रिसेप्शन आणि हॉस्पिटलच्या विभागांमध्ये केले जातात आणि दररोज 13-14 तासांपर्यंत आहारतज्ञांकडे हस्तांतरित केले जातात. प्रवेश विभागातील अर्ज रुग्णाच्या प्रवेशाच्या दिवशी आणि दुस-या दिवशी, जर रुग्ण दुपारी वैद्यकीय संस्थेत दाखल झाला असेल तर वैध आहे. विविध आहारांसाठी प्राप्त झालेल्या अर्जांच्या आधारे, आहारतज्ञ, वरिष्ठ कूकच्या सहभागासह, एक मेनू-भाग तयार करतो आणि सर्व सामग्री मोजणी विभागाकडे हस्तांतरित करतो, जिथे आवश्यक उत्पादनांची गणना केली जाते आणि मागणी करणारे विधाने लिहिली जातात. पॅन्ट्री

मुख्य दस्तऐवज ज्याच्या आधारावर अर्क आणि स्वयंपाक बनविला जातो तो मेनू-भागकर्ता (पे स्लिप) आहे. मेन्यू-पोर्शनरवर पोषणतज्ञांनी स्वाक्षरी केली आहे, ज्याच्या नेतृत्वाखाली मेनू आहारतज्ञ (स्वयंपाकघराचे प्रमुख), लेखापाल (कॅल्क्युलेटर) द्वारे संकलित केला जातो आणि मुख्य चिकित्सकाद्वारे मंजूर केला जातो.

भाग मेनूमधील उत्पादनांची संख्या अपूर्णांक म्हणून लिहिली आहे: एका सर्व्हिंगसाठी अंशामध्ये, सर्व सर्व्हिंगसाठी भाजकामध्ये. डिशची कार्ड फाइल असल्यास प्रति सर्व्हिंग उत्पादनांची संख्या सूचित करणे आवश्यक नाही, ज्यामध्ये प्रत्येक डिशच्या कार्डाची स्वतःची संख्या आणि उत्पादनांचा संच असतो; या प्रकरणात, डिशची संख्या, त्याचे नाव आणि भाग मेनूमधील सर्विंगची संख्या दर्शविण्यास पुरेसे आहे; मोजणीचा भाग, जेथे डिशेसच्या कार्ड फाइलची एक प्रत असावी, गणना केली जाते आवश्यक रक्कमआहारतज्ञांनी चिकटवलेल्या डिशची संख्या आणि नावाद्वारे मार्गदर्शन केलेली उत्पादने भाग मेनूमध्ये.

मेनू-पोर्शनरनुसार, नियमानुसार, उत्पादने निर्धारित केली जातात ज्यावर स्वयंपाकघरात प्रक्रिया केली जाते; ब्रेड, लोणी, साखर, चहा, स्वयंपाक न करता रुग्णांना विकला जातो, विभागाच्या बारमेड्सद्वारे थेट पॅन्ट्रीमधून वैयक्तिक आवश्यकतांनुसार, मोजणीच्या भागाद्वारे संकलित केला जातो; कारण ब्रेड, साखर आणि लोणी यांचे प्रमाण सारखे नाही विविध आहार, प्रत्येक हॉस्पिटलमध्ये मूलभूत आहारांसाठी या तथाकथित बुफे उत्पादनांचा आदर्श स्थापित केला जातो: हा आदर्श मुख्य चिकित्सकाद्वारे मंजूर केला जातो आणि या उत्पादनांसाठी आवश्यकता जारी करण्यासाठी आधार म्हणून काम करतो.

प्रत्येक वैद्यकीय संस्थेमध्ये, मूलभूत, कायमस्वरूपी आहारांसाठी नियोजित सात-दिवसीय मेनू विकसित केला पाहिजे. हे आहाराच्या वैशिष्ट्यांशी संबंधित असले पाहिजे, विविध प्रदान करा स्वादिष्ट अन्न, योग्य संयोजनप्रत्येक जेवणाच्या वेळी अन्नपदार्थ आणि सुविधेच्या अन्न बजेटशी सुसंगत असावे.

प्रत्येक मुख्य जेवणासाठी: न्याहारी, दुपारचे जेवण आणि रात्रीचे जेवण, मेनूमध्ये प्रथिने, चरबी आणि कार्बोहायड्रेट्सची सामग्री सुनिश्चित करणार्या पदार्थांचा समावेश असावा. दुपारच्या जेवणाच्या दुसऱ्या कोर्ससाठी सूप आणि साइड डिश या दोन्हीमध्ये तृणधान्ये आणि पिठाचे पदार्थ (पास्ता, शेवया) असतात हे टाळणे आवश्यक आहे. नियोजित सात-दिवसांच्या मेनूसह, वैयक्तिक डिशसाठी लेआउट कार्ड संकलित केले जातात. लेआउट कार्ड या मॅन्युअल आणि इतर प्रकाशित सामग्रीमध्ये दिलेल्या सामग्रीच्या आधारावर संकलित केले आहेत, या वैद्यकीय संस्थेच्या कार्यपद्धतीमुळे सुधारणांसह.

कार्डे दोन प्रतींमध्ये संकलित केली जातात, त्यापैकी एक आहारतज्ञांच्या फाइल कॅबिनेटमध्ये संग्रहित केली जाते आणि दुसरी मोजणी भागात.

मेनू संकलित करताना, आपण डिश तयार करण्यासाठी लागणारा वेळ आणि तयारीनंतर त्याचे अनुज्ञेय शेल्फ लाइफ विचारात घेतले पाहिजे. हे स्वयंपाकींना त्यांच्या कामाचे नियोजन करण्यास मदत करते जेणेकरुन पौष्टिक मूल्य आणि डिशेसची चव तयार फॉर्ममध्ये जादा साठवणुकीमुळे नष्ट होऊ नये. म्हणून, उदाहरणार्थ, शेंगाच्या डिश ज्यांना बराच वेळ स्वयंपाक करण्याची आवश्यकता असते ते नाश्त्याच्या मेनूमध्ये समाविष्ट केले जाऊ शकत नाहीत आणि स्टोरेज दरम्यान पटकन त्यांची चव गमावणारे तळलेले पदार्थ स्टोव्हच्या उत्पादन क्षमतेसह एकत्र केले पाहिजेत. ज्या स्वयंपाक्याला काही पदार्थ बनवण्याची जबाबदारी सोपवण्यात आली आहे, त्याला त्यांच्या तयारीची वेळ आणि क्रम याबद्दल सूचना द्याव्यात.

उत्पादने आणि तयार जेवण गुणवत्ता नियंत्रण. कच्चा माल आणि तयार अन्न यांचे गुणवत्ता नियंत्रण तांत्रिक प्रक्रियेच्या काही टप्प्यांवर पद्धतशीरपणे केले पाहिजे आणि काही टप्प्यांवर तपासणीचे परिणाम दस्तऐवजीकरण केले पाहिजेत.

नियंत्रणाचा पहिला टप्पा म्हणजे उत्पादने गोदामात आल्यावर त्यांची गुणवत्ता तपासणे. प्राप्त झालेल्या उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी जबाबदार स्टोअरकीपर व्यतिरिक्त, वेअरहाऊसमध्ये प्राप्त झालेल्या सर्व उत्पादनांची तपासणी कर्तव्यावरील डॉक्टर किंवा आहारतज्ञांकडून केली जाते आणि परीक्षेचे निकाल खालील फॉर्मच्या विशेष जर्नलमध्ये रेकॉर्ड केले जातात.

नियंत्रणाचा दुसरा टप्पा म्हणजे उत्पादनांची गुणवत्ता तपासणे जेव्हा ते पॅन्ट्रीमधून सोडले जातात. जेव्हा स्वयंपाकघर आणि पॅन्ट्रीमध्ये अन्न वितरीत केले जाते तेव्हा स्वयंपाकघरचे प्रमुख किंवा वरिष्ठ स्वयंपाकी आणि विभागातील बारमेड उपस्थित असतात. कोणतेही रेकॉर्डिंग केले जात नाही. उत्पादनांच्या चांगल्या गुणवत्तेबद्दल शंका असल्यास, आहारतज्ञ किंवा कर्तव्यावर असलेल्या डॉक्टरांद्वारे प्रश्न सोडवला जातो.

स्वयंपाक करण्याच्या प्रक्रियेत, मांस, कुक्कुट, मासे, बटाटे यांच्या प्राथमिक प्रक्रियेनंतर अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पन्न आणि आजारी व्यक्तींना सोडण्यापूर्वी तयार अन्नाची गुणवत्ता तपासली जाते.

अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन खालील फॉर्मच्या उत्पादन लॉगमध्ये रेकॉर्ड केले जाते.

तारीख	उत्पादनाचे नांव	एकूण वजन	वाया वजन		निव्वळ वजन	कचरा टक्केवारी	स्वाक्षऱ्या
			अन्न (हाडे, कॅविअर)	नॉन-फूड (स्केल्स, आतडे इ.)

अर्ध-तयार उत्पादनांचे वजन सार्वजनिक सदस्य, कर्तव्यावर असलेले डॉक्टर किंवा आहारतज्ञ यांच्या सहभागाने केले जाते.

उत्पादन जर्नलमधील नोंद हा निकृष्ट कच्च्या मालाच्या बाबतीत अतिरिक्त उत्पादने जारी करण्याचा आणि उत्पादन - नेट ठेवण्याच्या मानकांच्या तुलनेत पॅन्ट्रीमध्ये प्राप्त झालेला अतिरिक्त कच्चा माल परत करण्याचा आधार आहे.

तयार अन्नाचे गुणवत्तेचे नियंत्रण स्वयंपाकघरात कर्तव्यावर असलेल्या डॉक्टरांद्वारे स्वयंपाकघर प्रमुखासह केले जाते. केंद्रीकृत फूड ब्लॉक सिस्टमसह, पॅन्ट्रीमध्ये डॉक्टर किंवा विभागाच्या मुख्य नर्सद्वारे अन्नाची तपासणी देखील केली जाते. स्वयंपाकघरातील तयार अन्नाच्या नमुन्याचे परिणाम प्रत्येक डिशसाठी भाग मेनूमध्ये नोंदवले जातात, जेथे यासाठी विशेष स्तंभ प्रदान केले जातात आणि एकूण रेटिंगखालील फॉर्मच्या तयार अन्न नमुना लॉगमध्ये प्रविष्ट केले आहेत.

केंद्रीकृत फूड ब्लॉक सिस्टमसह स्वयंपाकघरातून विभागांमध्ये अन्न सोडणे. बारमेड किंवा विभागातील परिचारिका, प्रत्येक जेवणापूर्वी, मेनू, तयार केलेल्या पदार्थांचे वजन जाणून घेण्यासाठी आणि आजारी लोकांना अन्न वाटप करण्याच्या सूचना प्राप्त करण्यासाठी स्वयंपाकघर मोहिमेवर हजर राहावे. स्वयंपाकघराद्वारे पेंट्रीमध्ये अन्न वितरण करण्याचा सल्ला दिला जातो. विभागातील पॅन्ट्रीमध्ये अन्न पाठवताना, प्रत्येक डिशवर आहाराची संख्या आणि डिशची संख्या दर्शविणारी पूर्व-तयार लेबले चिकटविणे आवश्यक आहे; सर्व अन्न एकाच वेळी प्रत्येक डब्यात पाठवले पाहिजे.

कॅफेटेरियामध्ये अन्न वितरण. प्रत्येक पॅन्ट्रीमध्ये अन्न गरम करण्याची सुविधा असावी. अन्न थंड होण्यापासून रोखण्यासाठी त्याचे जलद वितरण आवश्यक आहे. त्यामुळे, रुग्णांना अन्न वाटप, त्यांना योग्य स्वच्छताविषयक कपडे पुरवण्यात मोफत कर्मचाऱ्यांचा सहभाग असावा. पृथक्करण प्रदान करणे आवश्यक आहे पुरेसाकटलरी (प्रत्येक रुग्णासाठी किमान एक कटलरी); भरण्यापूर्वी प्लेट्स गरम करण्याचा सल्ला दिला जातो. सर्व प्रथम, वैयक्तिक डिश वितरित केल्या पाहिजेत, आणि नंतर वस्तुमान. प्रथम, बेड रुग्णांना सेवा दिली जाते, आणि नंतर जे रुग्ण जेवणाच्या खोलीत खातात. पॅन्ट्रीमध्ये, भागांचे वजन दर्शविणारा मेनू पोस्ट केला पाहिजे. अंथरुणाला खिळलेल्या रूग्णांना अन्न वाटप करताना त्रुटी टाळण्यासाठी, प्रत्येक बेडवर आहाराची संख्या दर्शविणारे लेबल टांगले जावे.

विकेंद्रित फूड ब्लॉक सिस्टमसह, स्वयंपाकघरातून किंवा लिफ्टद्वारे अन्न वितरित केले जाते त्याच प्रकारे, ट्रेवरील वैयक्तिक डिशमधील अन्न पॅन्ट्री विभागांमध्ये पोहोचवले जाते. विद्यमान सूचनांनुसार विभाग अन्नामध्ये (प्रति रुग्ण 100 मिग्रॅ प्रति दिन) जोडलेले व्हिटॅमिन सी सोडण्याचे आयोजन करतात.

अन्न हस्तांतरण नियमन

आरोग्यविषयक आवश्यकता आणि वैद्यकीय पोषणाचे पालन यावर आधारित, प्रत्येक हॉस्पिटलमध्ये रुग्णांसाठी आणलेल्या अन्न उत्पादनांवर स्पष्टपणे नियंत्रण ठेवणे आवश्यक आहे, अभ्यागतांकडून अन्नाचे स्वागत विभागातील परिचारिकांच्या देखरेखीखाली केले जावे, ज्यांच्याकडे यादी आहे. त्या प्रत्येकाला मिळालेल्या आहाराच्या संख्येचे संकेत असलेले रुग्ण. रुग्णांच्या विश्रांतीच्या ठिकाणी, रुग्णालयाच्या आणीबाणीच्या खोलीत आणि "हस्तांतरण" च्या रिसेप्शनच्या ठिकाणी पोस्टर-सूचना पोस्ट केल्या पाहिजेत ज्यात रुग्णाला विशिष्ट आहार मिळाल्यावर हस्तांतरणासाठी परवानगी असलेल्या आणि प्रतिबंधित उत्पादने दर्शविल्या पाहिजेत. डॉक्टरांनी प्रत्येक रुग्णाला शिफारस केलेल्या आणि प्रतिबंधित खाद्यपदार्थांची सूचना देखील दिली पाहिजे.

प्रत्येक विभागात, हस्तांतरित उत्पादनांच्या साठवणुकीसाठी आणि विशेषतः नाशवंत (शेल्फसह कॅबिनेट, रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेट) साठी योग्य परिस्थिती आयोजित केली पाहिजे.

रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाचा आदेश 330 "वैद्यकीय संस्थांमध्ये नैदानिक ​​​​पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर रशियाचे संघराज्य""रशियन फेडरेशनच्या वैद्यकीय संस्थांमध्ये उपचारात्मक पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर" आणि ऑर्डर 395 n पासून g "उपचारात्मक पोषणाच्या निकषांच्या मान्यतेवर" मानक आहारांचे 6 गट: सामान्य पर्यायआहार (ATD) सामान्य आहार (ATD) यांत्रिक आणि रासायनिकदृष्ट्या वाचलेला (SHD) यांत्रिक आणि रासायनिकदृष्ट्या वाचलेला (SHD) उच्च प्रथिने आहार (EPD) उच्च प्रथिने आहार (EPD) कमी प्रथिने आहार (LPD) कमी प्रथिने आहार (LPD) कमी कॅलरी आहार(NCD) कमी कॅलरी आहार (NCD) उच्च उष्मांक आहार (HCD) उच्च उष्मांक आहार (HCD)

संयुक्त उपक्रमाचे मानक दस्तऐवज "सार्वजनिक कॅटरिंग संस्थांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता, अन्न उत्पादनांचे उत्पादन आणि संरक्षण क्षमता आणि त्यातील अन्न कच्चा माल"; JV "सार्वजनिक कॅटरिंग संस्थांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता, अन्न उत्पादनांचे उत्पादन आणि संरक्षण क्षमता आणि त्यातील अन्न कच्चा माल"; सॅन पिन "वैद्यकीय क्रियाकलापांमध्ये गुंतलेल्या संस्थांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता." सॅन पिन "वैद्यकीय क्रियाकलापांमध्ये गुंतलेल्या संस्थांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता." सॅन पिन "खाद्य उत्पादनांची कालबाह्यता तारीख आणि साठवण परिस्थितीसाठी आरोग्यविषयक आवश्यकता"; सॅन पिन "खाद्य उत्पादनांची कालबाह्यता तारीख आणि साठवण परिस्थितीसाठी आरोग्यविषयक आवश्यकता"; JV "स्वच्छताविषयक नियमांचे पालन आणि स्वच्छताविषयक आणि महामारीविरोधी (प्रतिबंधात्मक) उपायांच्या अंमलबजावणीवर उत्पादन नियंत्रणाची संस्था आणि अंमलबजावणी." JV "स्वच्छताविषयक नियमांचे पालन आणि स्वच्छताविषयक आणि महामारीविरोधी (प्रतिबंधात्मक) उपायांच्या अंमलबजावणीवर उत्पादन नियंत्रणाची संस्था आणि अंमलबजावणी." वैद्यकीय पोषण तयार करण्यासाठी गोदामात प्रवेश करणार्‍या उत्पादनांसाठी GOSTs, तांत्रिक परिस्थिती आणि तांत्रिक नियम

क्लिनिकल पोषण संस्थेचे टप्पे: उत्पादनांसाठी अर्ज तयार करणे उत्पादनांसाठी अर्ज तयार करणे उत्पादनांच्या खरेदीची संघटना आणि पोषक मिश्रणउत्पादने आणि पौष्टिक मिश्रणाच्या खरेदीचे आयोजन केटरिंग युनिटच्या कामाचे आयोजन केटरिंग युनिटच्या कामाचे आयोजन आहारातील जेवण तयार करण्याची प्रक्रिया आहारातील जेवण तयार करण्याची प्रक्रिया वैद्यकीय पोषण नियुक्त करणे वैद्यकीय पोषण नियुक्त करणे उपचारात्मक आहारांची दुरुस्ती उपचारात्मक आहारांची दुरुस्ती उपचारात्मक आहारांच्या नियामक आवश्यकतांनुसार मानकांची पूर्तता उपचारात्मक आहारांच्या नियामक आवश्यकतांनुसार मानकांची पूर्तता वैद्यकीय पोषण संस्थेचे टप्पे: उत्पादनांसाठी अर्ज तयार करणे उत्पादनांसाठी अर्ज तयार करणे उत्पादनांच्या खरेदीचे संघटन आणि पौष्टिक मिश्रण उत्पादने आणि पौष्टिक मिश्रणांच्या खरेदीचे संघटन केटरिंग विभागाच्या कामाचे आयोजन केटरिंग विभागाच्या कामाचे संघटन शिधा उपचारात्मक आहारांच्या नियामक आवश्यकतांनुसार मानकांची पूर्तता s उपचारात्मक आहारांच्या नियामक आवश्यकतांनुसार मानकांची अंमलबजावणी करणे संघटना समन्वय नियंत्रण

मुख्य चिकित्सकरुग्णालये रूग्णांच्या पोषणाचे सामान्य व्यवस्थापन विभागप्रमुख, विभागातील रूग्णांच्या पोषणाचे व्यवस्थापन पोषणतज्ञ (आहार परिचारिका) वैद्यकीय पोषण आचारी, स्वयंपाकी, कॅटरिंग विभागात पाककला बर्मेड अन्न घेणे, भाग करणे, विभागामध्ये वितरण मुख्य परिचारिकाविभागांमध्ये वैद्यकीय पोषणाचे आयोजन

उपचारात्मक पोषणावरील कामाचा समन्वय उपचारात्मक पोषण परिषद उपचारात्मक पोषण परिषदेची रचना वैद्यकीय संस्थेच्या मुख्य चिकित्सकाच्या आदेशानुसार मंजूर केली जाते उपचारात्मक पोषण परिषद मुख्य चिकित्सकाद्वारे 3 महिन्यांत किमान 1 वेळा बोलावली जाते.

उत्पादने आणि तयार अन्नाचे गुणवत्ता नियंत्रण उत्पादने आणि तयार अन्नाचे गुणवत्ता नियंत्रण केटरिंग युनिटमधून विभागांमध्ये वितरण करण्यापूर्वी तयार अन्नाची गुणवत्ता तपासणे प्राथमिक प्रक्रियेनंतर अर्ध-तयार उत्पादनांची गुणवत्ता आणि उत्पादन (वजन करून) तपासणे. दैनंदिन पुरवठा आणि तांत्रिक प्रक्रियेचे पालन

रूग्णांसाठी अन्न लिहून देण्याची आणि वितरीत करण्याची प्रक्रिया (रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाच्या पीआर 330 नुसार "रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य सुविधांमध्ये नैदानिक ​​​​पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर" आणि पीआर 530 "आरोग्य सेवा सुविधांमधील अन्नासाठी लेखा". सकाळी, परिचारिका रुग्णांची संख्या आणि आहारानुसार त्यांचे वितरण (अपॉइंटमेंट शीटमध्ये लिहिलेले असावे) सेंट m/s साठी माहिती तयार करतात "रुग्णांच्या पोषणासाठी भाग" फॉर्म 1 -84-MZ एका प्रतमध्ये. दस्तऐवजावर m/s चे प्रमुख आणि विभाग प्रमुख यांची स्वाक्षरी असणे आवश्यक आहे, सकाळी, परिचारिका रुग्णांची संख्या आणि त्यांचे आहारानुसार वितरण याबाबत वरिष्ठ m/s माहितीसाठी तयारी करतात. (अपॉइंटमेंट शीटमध्ये लिहिलेले असावे). प्रत दस्तऐवजावर वरिष्ठ मी/बहिणी आणि विभागप्रमुख यांची स्वाक्षरी असणे आवश्यक आहे. वैयक्तिक जेवणदोन प्रतींमध्ये काढलेले आहे, उपस्थित डॉक्टरांनी स्वाक्षरी केली आहे, विभागाचे प्रमुख आणि मुख्य चिकित्सकाने मान्यता दिली आहे. एक प्रत आहार सेवेत हस्तांतरित केली जाते, दुसरी वैद्यकीय इतिहासात राहते. अतिरिक्त किंवा वैयक्तिक जेवण डुप्लिकेटमध्ये जारी केले जाते, उपस्थित डॉक्टरांनी स्वाक्षरी केलेले, विभागाचे प्रमुख आणि मुख्य चिकित्सकाने मंजूर केलेले. एक प्रत आहार सेवेत हस्तांतरित केली जाते, दुसरी वैद्यकीय इतिहासात राहते. संपूर्ण आरोग्य सुविधेसाठी “अन्नावर रुग्णांच्या उपस्थितीची सारांश माहिती” हे फॉर्म वापरून संकलित करण्यासाठी, सर्व माहिती सकाळी 9 वाजेपूर्वी कॅटरिंग युनिटकडे हस्तांतरित करणे आवश्यक आहे. हा दस्तऐवज प्रवेश विभागाच्या डेटासह आणि सांख्यिकी डेटासह सत्यापित केला जातो, मुख्य चिकित्सकाच्या स्वाक्षरीने प्रमाणित केला जातो. रुग्णांच्या वास्तविक संख्येवरील डेटामध्ये कोणतीही तफावत नाही याची खात्री करण्यासाठी हे केले जाते. संपूर्ण आरोग्य सुविधेसाठी “अन्नावर रुग्णांच्या उपस्थितीची सारांश माहिती” हे फॉर्म वापरून संकलित करण्यासाठी, सर्व माहिती सकाळी 9 वाजेपूर्वी कॅटरिंग युनिटकडे हस्तांतरित करणे आवश्यक आहे. हा दस्तऐवज प्रवेश विभागाच्या डेटासह आणि सांख्यिकी डेटासह सत्यापित केला जातो, मुख्य चिकित्सकाच्या स्वाक्षरीने प्रमाणित केला जातो. रुग्णांच्या वास्तविक संख्येवरील डेटामध्ये कोणतीही तफावत नाही याची खात्री करण्यासाठी हे केले जाते.

रुग्णांसाठी अन्न लिहून देण्याची आणि काढण्याची प्रक्रिया. प्राप्त माहितीच्या अनुषंगाने, आहारातील परिचारिका दुसऱ्या दिवसासाठी लेआउट मेनू लिहितात. प्राप्त माहितीच्या अनुषंगाने, आहारातील परिचारिका दुसऱ्या दिवसासाठी लेआउट मेनू लिहितात. सकाळी दुसऱ्या दिवशीफीडरची संख्या दुरुस्त केली आहे. दुसऱ्या दिवशी सकाळी फीडरची संख्या समायोजित केली जाते. जर रुग्णांची संख्या तीनपेक्षा जास्त लोकांमध्ये बदलली (वाढ किंवा घट), अतिरिक्त डिस्चार्ज किंवा उत्पादनांचा परतावा केला जातो. जर रुग्णांची संख्या तीनपेक्षा जास्त लोकांमध्ये बदलली (वाढ किंवा घट), अतिरिक्त डिस्चार्ज किंवा उत्पादनांचा परतावा केला जातो. नवीन दाखल झालेले लोक अंतर्गत व्यवहार विभागाच्या आहारानुसार खातात. नवीन दाखल झालेले लोक अंतर्गत व्यवहार विभागाच्या आहारानुसार खातात.

शिजवलेले पदार्थ वितरण पत्रकानुसार दिले जातात (खूप महत्वाचे दस्तऐवज). नाश्ता, दुपारचे जेवण आणि रात्रीचे जेवण मिळाल्यावर, विभागांचे कर्मचारी (वितरक-बार्मेड) त्यांच्या पावतीवर स्वाक्षरी करतात (वजनानुसार, लेआउट मेनूमध्ये दर्शविलेल्या "तयार जेवणाचे आउटपुट" नुसार), त्यानंतर सुरक्षेची जबाबदारी आणि प्राप्त झालेल्या उत्पादनांचे प्रमाण विभागांना पाठवले जाते. शिजवलेले पदार्थ वितरण यादीनुसार दिले जातात (एक अतिशय महत्त्वाचा दस्तऐवज). नाश्ता, दुपारचे जेवण आणि रात्रीचे जेवण मिळाल्यावर, विभागांचे कर्मचारी (वितरक-बार्मेड) त्यांच्या पावतीवर स्वाक्षरी करतात (वजनानुसार, लेआउट मेनूमध्ये दर्शविलेल्या "तयार जेवणाचे आउटपुट" नुसार), त्यानंतर सुरक्षेची जबाबदारी आणि प्राप्त झालेल्या उत्पादनांचे प्रमाण विभागांना पाठवले जाते. अन्न तयार केल्यानंतर 2 तासांनंतर वितरणास परवानगी नाही. वितरणानंतर अन्न उरलेले अन्न पेंट्रीमध्ये सोडण्याची तसेच ताज्या पदार्थांमध्ये मिसळण्याची सक्तीने परवानगी नाही. अन्नाचे वितरण फक्त बारमेड्सद्वारे केले जाते आणि आवश्यक असल्यास, कर्तव्यावर असते. परिचारिका. अन्न वितरणासाठी ड्रेसिंग गाऊन फक्त विशेष खुणा असलेले. परिचारिकांना परवानगी नाही. अन्न तयार केल्यानंतर 2 तासांनंतर वितरणास परवानगी नाही. वितरणानंतर अन्न उरलेले अन्न पेंट्रीमध्ये सोडण्याची तसेच ताज्या पदार्थांमध्ये मिसळण्याची सक्तीने परवानगी नाही. अन्न फक्त बारमेड्स आणि आवश्यक असल्यास, कर्तव्यावर असलेल्या परिचारिकांद्वारे वितरित केले जाते. अन्न वितरणासाठी ड्रेसिंग गाऊन फक्त विशेष खुणा असलेले. परिचारिकांना परवानगी नाही.

विभागांना ते जारी करण्यापूर्वी तयार अन्नाचे नियंत्रण कर्तव्यावर असलेल्या डॉक्टरद्वारे आणि महिन्यातून एकदा - आरोग्य सुविधेचे मुख्य डॉक्टर (किंवा वैद्यकीय कामासाठी त्याचा उप) द्वारे केले जाते आणि ते आहारतज्ञ देखील करतात, आहार परिचारिका, प्रमुख. उत्पादन (किंवा शेफ) ड्युटीवर असलेल्या डॉक्टरांनी तयार केलेला नमुना विचारात न घेता. रूग्णांना पौष्टिकतेची ओळख करून देण्यासाठी, आजचा मेनू विभागामध्ये दररोज एका विशिष्ट ठिकाणी पोस्ट केला पाहिजे. रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाच्या ऑर्डर 330 वरून “नैदानिक ​​पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर उपचार आणि रोगप्रतिबंधक औषधोपचाररशियन फेडरेशनच्या संस्था" "रशियन फेडरेशनच्या वैद्यकीय संस्थांमध्ये नैदानिक ​​​​पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर"

2000 वर्षांपूर्वी, महान बरे करणारा हिप्पोक्रेट्स म्हणाला की एक व्यक्ती निरोगी जन्माला येते आणि सर्व रोग त्याच्या तोंडातून अन्नाने येतात. मानवजातीच्या सर्वोत्कृष्ट मनांनी त्यांचे कार्य मानवांना सर्वात जास्त फायद्यासह उत्पादने वापरण्याच्या समस्यांसाठी समर्पित केले आहे. उपयुक्त अन्न खाऊन आजारी व्यक्तीच्या शरीराची व्यवहार्यता वाढवण्याची इच्छा नेहमीच अस्तित्वात आहे.

अलीकडे, नैसर्गिक घटकांच्या वापरावर आधारित रोगांचे उपचार आणि प्रतिबंध करण्याच्या गैर-औषध पद्धतींमध्ये स्वारस्य वाढले आहे. शरीरावर परिणाम करणारे सर्वात महत्त्वाचे पर्यावरणीय घटक म्हणजे पोषण. पोषणाचे स्वरूप बदलून, चयापचय नियंत्रित करणे शक्य आहे आणि त्याद्वारे रोगाच्या मार्गावर सक्रियपणे प्रभाव पाडणे शक्य आहे. या उद्देशासाठी खाद्यपदार्थांच्या वापरास आहार चिकित्सा म्हणतात.

फार्माकोथेरपीसह आहारातील थेरपीचे संयोजन, एकीकडे, उपचारांची प्रभावीता वाढवते आणि दुसरीकडे, ते औषधांचे दुष्परिणाम कमी करते किंवा प्रतिबंधित करते जे या परिस्थितीत, कमी डोसमध्ये प्रभाव देतात. योग्यरित्या तयार केलेले पोषण मानवी आरोग्याचे रक्षण करण्यास आणि कार्य करण्याची क्षमता वाढविण्यास योगदान देते.

अन्न उत्पादने शरीराला प्लास्टिक पदार्थ, ऊर्जा पुरवतात, योग्य चयापचय वाढवतात आणि अंतर्गत वातावरणाची स्थिरता राखतात.

वैद्यकीय संस्थांमधील रूग्णांच्या उपचारात्मक पोषणाची संस्था ही उपचारात्मक उपायांच्या कॉम्प्लेक्समधील एक महत्त्वाची विभाग आहे.. म्हणूनच, केवळ आहाराच्या योग्य प्रिस्क्रिप्शनवरच नव्हे तर स्वच्छताविषयक स्थितीवर लक्ष ठेवण्यासाठी जास्तीत जास्त लक्ष देणे आवश्यक आहे. संतुलित आहाराच्या संकल्पनेनुसार, पदार्थांचे प्रमाण अन्न शिधा, जे चयापचय प्रतिक्रिया प्रतिबिंबित करतात, शरीराच्या सामान्य कार्यास अधोरेखित करतात. सर्वात सामान्य जैविक कायद्यांपैकी एक नियम आहे: शरीरातील एंजाइम संच अन्नाच्या रासायनिक रचनांशी संबंधित असतात आणि या पत्रव्यवहाराचे उल्लंघन केल्यामुळे विशिष्ट अन्नपदार्थाच्या परिवर्तनाच्या सामान्य प्रक्रियेचे उल्लंघन होते, ज्यामुळे अनेक रोग होतात. .. या नियमाचा सर्व स्तरांवर आदर करणे आवश्यक आहे: गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टमध्ये, पचन आणि शोषणाच्या प्रक्रियेत; ऊतींमध्ये पोषक द्रव्ये वाहतूक दरम्यान; पेशी आणि सबसेल्युलर संरचनांमध्ये - सेल्युलर पोषण प्रक्रियेत, तसेच शरीरातून चयापचय उत्पादने उत्सर्जित करण्याच्या प्रक्रियेत. कोणत्याही स्तरावर "पत्रव्यवहार नियम" चे उल्लंघन केल्याने शरीराच्या शारीरिक स्थितीचे महत्त्वपूर्ण उल्लंघन होते. उदाहरणार्थ, फेनिलॅलानिन हायड्रॉक्सीलेसच्या जैवसंश्लेषणाच्या नुकसानामुळे या अमीनो ऍसिडचे शरीरात विषारी संयुगात रूपांतर होते, ज्यामुळे मुलाच्या शारीरिक आणि मानसिक विकासात तीव्र विलंब होतो. गंभीर रोग जे नवजात बालकांना मृत्यूकडे नेत असतात ते आनुवंशिक fermentopathy असतात जे मोनोसॅकराइड्स (गॅलेक्टोज आणि फ्रक्टोज) च्या असहिष्णुतेमुळे उद्भवतात. म्हणजेच, शरीराच्या ऊतींमधील अनुवांशिक माहितीच्या उल्लंघनाच्या परिणामी, एक महत्त्वपूर्ण एंजाइम तयार होत नाही आणि अशा रूग्णांवर उपचार करण्याची एकमेव पॅथोजेनेटिकली सिद्ध पद्धत म्हणजे आहार थेरपी.

एंजाइम प्रणाली सामान्य अन्नामध्ये समाविष्ट असलेल्या पोषक तत्वांशी जुळवून घेतात. पोषक तत्वांचे हे गुणोत्तर संतुलित आहारासाठी सूत्रे म्हणून निश्चित केले जातात.

अशा प्रकारे, शरीराचे सामान्य कार्य सुनिश्चित करण्यासाठी, अन्नाच्या रचनेत आवश्यक पौष्टिक घटक म्हटल्या जाणार्‍या पदार्थांचा समावेश असणे आवश्यक आहे. यामध्ये अत्यावश्यक अमीनो अॅसिड, जीवनसत्त्वे, काही फॅटी अॅसिड, खनिजे आणि ट्रेस घटकांचा समावेश होतो.

लोक राहणीमान, कामाचे स्वरूप, अभिरुचीनुसार वेगवेगळे खातात. तथापि, आहार संकलित करताना अनेक आवश्यकता विचारात घेतल्या पाहिजेत.

सर्व प्रथम, अन्न वैविध्यपूर्ण आणि पूर्ण असले पाहिजे, म्हणजे प्रथिने, चरबी, कर्बोदके, जीवनसत्त्वे, खनिजे आणि पाणी विशिष्ट प्रमाणात आणि प्रमाणात असावे.

दुसरी महत्त्वाची अट आहे योग्य मोडपोषण आहार अंतर्गत कॅलरी, रचना आणि दिवसभर वजन यानुसार आहाराचे वितरण समजून घ्या. या प्रकरणात, जेवणाची वारंवारता, वेळ आणि कालावधी तसेच जेवण दरम्यानचे अंतर विचारात घेणे अत्यावश्यक आहे.. तर्कसंगत आहार आहार घेण्याच्या कालावधीसाठी काही आवश्यकता पुढे ठेवतो, त्याची पचनक्षमता, जी थेट तोंडात अन्न पीसण्याच्या आणि पाचक रसांद्वारे प्रक्रिया करण्याच्या डिग्रीवर अवलंबून असते.

निरोगी आणि आजारी व्यक्तीसाठी पौष्टिकतेचे महत्त्व कमी केले जाऊ शकत नाही. खाण्याचे प्रमाण, दर्जा, वेळ हे व्यक्तीचे वय, कामाचे स्वरूप आणि आयुष्य यांच्याशी "बांधलेले" असावे.

आजारी आणि निरोगी लोकांच्या पोषणावर वैज्ञानिकदृष्ट्या आधारित शिफारशींच्या समांतर, शरीराचे वजन सुधारण्यासाठी विविध "पोषण प्रणाली", "सर्व-उपचार उपासमार", "विभक्त पोषण" च्या प्रणाली या वस्तुस्थिती शांतपणे पार करणे अशक्य आहे. , “कच्चे अन्न” इ. .d. वैद्यकीय कर्मचार्‍यांना, तसेच लोकसंख्येने या "फॅशन फॅड्स" च्या धोक्याची जाणीव ठेवली पाहिजे.

वैद्यकीय संस्थांमधील रुग्णांसाठी अन्नाची संघटना ही उपचारात्मक उपायांच्या संकुलातील एक महत्त्वाची विभाग आहे. म्हणूनच, केवळ आहाराच्या योग्य प्रिस्क्रिप्शनवरच नव्हे तर ज्या ठिकाणी अन्न शिजवले जाते त्या परिसराची स्वच्छताविषयक स्थिती, अन्न उत्पादनांची गुणवत्ता आणि योग्य प्रक्रिया, वैयक्तिक स्वच्छता आणि खानपान कामगारांच्या आरोग्यावर लक्ष ठेवणे देखील आवश्यक आहे. , इ.

कॅटरिंग युनिट हे परिसराचे एक कॉम्प्लेक्स म्हणून समजले जाते जेथे अन्नपदार्थ त्यांच्या डिलिव्हरीपासून ते खाद्यपदार्थ बनवण्यापासून ते डिशेस बनवण्यापर्यंत आणि तयार अन्न वितरणापर्यंत जातात.कॅटरिंग युनिटमध्ये खालील परिसरांचा समावेश असावा: अन्न साठवणुकीसाठी गोदामे (रेफ्रिजरेटेड आणि नॉन-फ्रिजरेटेड), अन्नाच्या दैनंदिन पुरवठ्यासाठी पॅन्ट्री, उत्पादन कार्यशाळा (मांस खरेदी, मासे खरेदी, भाजीपाला खरेदी, गरम पूर्व स्वयंपाक, थंड पूर्व स्वयंपाक , कन्फेक्शनरी), धुणे (स्वयंपाकघरातील भांडी, जेवणाच्या खोलीतील भांडीसाठी, ट्रॉली आणि वाहतूक कंटेनर धुण्यासाठी), वितरण (अन्न वितरणासाठी), एक जेवणाचे खोली, सहायक खोल्या (सूची, तागाचे, पॅकेजिंग, कचरा करण्यासाठी एक खोली, एक खोली कर्मचाऱ्यांसाठी).

कॅटरिंग युनिटच्या परिसराचे प्रकार आणि क्षेत्र हे बिल्डिंग कोड आणि आरोग्य सेवा सुविधांच्या नियमांद्वारे निर्धारित केले जाते आणि ते हॉस्पिटलमधील बेडच्या संख्येवर किंवा सेनेटोरियम आणि दवाखान्यांमधील ठिकाणांवर अवलंबून असतात. रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाच्या आदेशानुसार आरोग्य सेवा सुविधांच्या कॅटरिंग युनिट्स आणि सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांसाठी स्वच्छताविषयक नियम सुसज्ज करण्याचे निकष मंजूर केले जातात.

केटरिंग युनिटचे कार्य केंद्रीकृत आणि विकेंद्रित प्रणालीमध्ये आयोजित केले जाऊ शकते.

केंद्रीकृत प्रणालीसह, कच्चा माल आणि स्वयंपाक करण्याच्या सर्व प्रक्रिया केंद्रीय केटरिंग युनिटमध्ये केंद्रित केल्या जातात. विकेंद्रित प्रणालीमध्ये, या प्रक्रिया स्वतंत्रपणे केल्या जातात.तिथे एक आहे सामान्य गटज्या ठिकाणी अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात आणि ज्या स्वयंपाकघरात ते तयार केले जातात ते प्रत्येक रुग्णालयाच्या इमारतीमध्ये आहेत. सध्या, कॅटरिंग युनिट आयोजित करण्याच्या केंद्रीकृत प्रणालीला प्राधान्य दिले जाते. हे अधिक किफायतशीर आहे, उत्पादन सुविधांचा तर्कसंगत वापर, उच्च-कार्यक्षमता तांत्रिक उपकरणे वापरण्यास, देखभाल कर्मचार्‍यांची संख्या कमी करण्यास आणि त्यांच्या कामाची परिस्थिती सुधारण्यास अनुमती देते. त्याचा मुख्य गैरसोय म्हणजे तयार अन्न विभागांमध्ये पोहोचवणे आणि काही प्रकरणांमध्ये, त्याचे दुय्यम गरम करणे, परंतु फूड वॉर्मर किंवा विशेष सर्व्हिंग गाड्या वापरल्यास ते टाळता येऊ शकते. रुग्णांना अन्न पुरवण्यासाठी विकेंद्रित प्रणालीसह, अन्न तयार करण्याची प्रक्रिया अधिक क्लिष्ट होते आणि अधिक महाग होते, कारण अनेक प्री-कूकिंग किचनमध्ये केटरिंग युनिटच्या कर्मचाऱ्यांची वाढ आणि तांत्रिक उपकरणांची नक्कल आवश्यक असते, परंतु तयार वितरण - बनवलेले अन्न सोपे आहे.

आहारातील पोषण संस्थेच्या आरोग्यविषयक देखरेखीचे प्रश्न अत्यंत महत्वाचे आहेत. हे विभागातील कॅटरिंग युनिट्स आणि कॅन्टीनच्या स्वच्छताविषयक व्यवस्थेवर लागू होते, अन्न साठवण आणि विक्रीच्या अटींचे पालन इ.

वैद्यकीय सुविधांमध्ये उपचारात्मक पोषण संस्थेच्या वैशिष्ट्यांपैकी एक म्हणजे रुग्णांना विभागांमध्ये अन्न जलद वितरणाची आवश्यकता आहे.तयार अन्नाचे वितरण विभागांना अन्न वितरणाच्या वेळेसह तयार झाल्यानंतर दोन तासांनंतर केले जाते.

रुग्णालयाच्या इमारतींच्या बांधकामाचे स्वरूप आणि रुग्णालयाच्या क्षमतेनुसार, खालील प्रकारचे केटरिंग युनिट्स शक्य आहेत:

अ) 300 पर्यंत खाटा असलेल्या सिंगल-युनिट हॉस्पिटलमध्ये, बहुतेक कॅटरिंग युनिट्स आत आहेत सामान्य इमारत;

ब) मोठ्या मल्टी-युनिट हॉस्पिटलमध्ये - एका वेगळ्या इमारतीत मध्यवर्ती स्वयंपाकघरे.

स्थान काहीही असो, कॅटरिंग युनिटने खालील आवश्यकता पूर्ण केल्या पाहिजेत: सर्व खोल्या वेगळ्या आणि स्वतंत्र प्रवेशद्वार आणि निर्गमन, प्रक्रियेच्या प्रवाहाजवळ स्थित असणे आवश्यक आहे आणि कच्चा माल आणि तयार उत्पादने, स्वच्छ आणि गलिच्छ पदार्थ यांच्यातील संपर्काची शक्यता वगळणे आवश्यक आहे. . याव्यतिरिक्त, सर्व परिसरांचे स्थान आणि त्यामध्ये तांत्रिक उपकरणे बसवणे कामगारांसाठी जास्तीत जास्त सोयी निर्माण करणे आवश्यक आहे. तळघर मजल्यांमध्ये, गुरुत्वाकर्षण सीवरेजसह प्रदान केलेले भाजीपाला कापणी वगळता औद्योगिक परिसर ठेवणे अस्वीकार्य आहे.

वर्तमान स्वच्छता चालते ओला मार्गदिवसातून 2 वेळा आणि औद्योगिक परिसर- कामाच्या दिवसात ते घाण होते म्हणून. अन्न अवशेषांसह दूषित खोल्यांमधील मजले धुतले जातात गरम पाणी 2% सोडा द्रावण जोडून. साफसफाईसाठी जेवणाचे टेबल"टेबल साफ करण्यासाठी" असे लेबल असलेले ओले आणि कोरडे पुसण्याचे संच वापरा. अन्न कचरा आणि कचरा झाकण असलेल्या कंटेनरमध्ये गोळा केला जातो आणि 2 तासांनंतर, ते यार्डच्या क्षेत्रावरील कचरा कुंड्यांमध्ये किंवा काढले जाईपर्यंत स्टोरेजसाठी विशेष रेफ्रिजरेटेड चेंबरमध्ये नेले जातात. कचरा गोळा करण्यासाठी टाक्या गरम पाण्याने 2% सोडाच्या द्रावणाने धुऊन निर्जंतुक केल्या जातात. सर्व साफसफाईची उपकरणे लेबल केलेली आणि उत्पादन परिसराच्या बाहेर कोठडीत ठेवली पाहिजेत. आठवड्यातून एकदा तरी केले पाहिजे सामान्य स्वच्छतासर्व परिसर

कॅटरिंग युनिटच्या सॅनिटरी स्थितीवर कॅटरिंग युनिटच्या शेजारील प्रदेशाच्या सॅनिटरी व्यवस्थेच्या सुधारणे आणि देखभालीचा मोठ्या प्रमाणात प्रभाव पडतो. कचरा वेळेवर काढणे आणि त्याची विल्हेवाट लावणे याकडे विशेष लक्ष दिले पाहिजे. माशी, झुरळे आणि उंदीर यांच्या प्रजननाला प्रतिबंध करणे म्हणजे प्रदेश आणि परिसराची योग्य स्वच्छता राखणे. अंमलबजावणीसाठी रासायनिक पद्धतीत्यांच्या नाशात सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल स्टेशनशी करार करून कीटक नियंत्रण आणि डीरेटायझेशन संस्थांमधील तज्ञांचा समावेश आहे.

थर्मोसेस, थर्मॉस ट्रॉली, फूड वॉर्मर ट्रॉली किंवा झाकणाने घट्ट बंद केलेले डिश तयार अन्न पेंट्रीमध्ये नेण्यासाठी वापरले जातात. डिपार्टमेंटमध्ये अन्न उतरवणाऱ्या आणि वितरीत करणाऱ्या व्यक्तींकडे खास कपडे (झगा, हातमोजे) असणे आवश्यक आहे. ब्रेडची वाहतूक पॉलिथिलीन किंवा ऑइलक्लोथ (शिपिंग) पिशव्यांमध्ये केली जाणे आवश्यक आहे, तथापि, त्यामध्ये ब्रेड साठवण्याची परवानगी नाही आणि वाहतुकीदरम्यान फॅब्रिक पिशव्या वापरण्यास देखील परवानगी नाही.

हॉस्पिटल कॅटरिंगच्या संस्थेतील एक महत्त्वाचा दुवा म्हणजे पॅन्ट्री, हॉस्पिटलच्या प्रत्येक विभागात सुसज्ज आहे..

पॅन्ट्रीची स्वच्छताविषयक स्थिती, सुरक्षा नियमांचे पालन, औद्योगिक स्वच्छता आणि पेंट्रीच्या कर्मचार्‍यांकडून वैयक्तिक स्वच्छता यासाठी विभाग प्रमुख जबाबदार आहे; अर्जांची वेळेवर अंमलबजावणी आणि कीटक नियंत्रणाच्या संघटनेसाठी आणि कीटक नियंत्रण विभागांशी केलेल्या करारानुसार; आयोजन आणि आयोजित करण्यासाठी प्रतिबंधात्मक उपायमहामारीविषयक संकेतांनुसार; वैद्यकीय परीक्षा उत्तीर्ण झालेल्या आणि सॅनिटरी किमान उत्तीर्ण न झालेल्या व्यक्तींच्या कामासाठी प्रवेशासाठी; लॉजिस्टिक शीटनुसार पुरेशा प्रमाणात उत्पादन उपकरणे, भांडी, ओव्हरऑल आणि इतर वस्तूंच्या उपलब्धतेसाठी.

विभागाची वरिष्ठ बहीण स्वच्छता आणि स्वच्छताविषयक नियमांचे पालन करण्यावर संघटना आणि नियंत्रण सुनिश्चित करते; कामात प्रवेश करणार्‍या व्यक्तींद्वारे स्वच्छताविषयक नियमांच्या अभ्यासाचे वर्ग आयोजित करणे, तसेच पेंट्री कर्मचार्‍यांच्या ज्ञानाची वार्षिक चाचणी; निर्जंतुकीकरण, निर्जंतुकीकरण आणि निर्जंतुकीकरण उपायांच्या अंमलबजावणीवर संघटना आणि नियंत्रण, जंतुनाशकांसह काम करताना सुरक्षा नियमांचे पालन; प्रथमोपचार किट पूर्ण करणे आणि वेळेवर भरणे; तापमान नियंत्रण आणि भांडी धुण्याची गुणवत्ता, डिटर्जंट आणि जंतुनाशक तयार करणे; स्टोरेज अटींवर नियंत्रण, अंमलबजावणीच्या अटी आणि विहित आहारांसह व्यंजनांचे पालन (कॅटरिंग विभागाकडून येणारे अन्न आणि अभ्यागतांनी हस्तांतरित केलेली वैयक्तिक उत्पादने); जर्नलमध्ये नोंदणीसह पस्ट्युलर रोगांसाठी पॅन्ट्री कर्मचार्‍यांची दररोज तपासणी; नियतकालिकाच्या उत्तीर्णतेवर चिन्हासह वैयक्तिक वैद्यकीय पुस्तकांच्या उपलब्धतेवर नियंत्रण वैद्यकीय चाचण्या(बारमेड्सची वैद्यकीय पुस्तके पॅन्ट्रीमध्ये ठेवली पाहिजेत); विभागातील रुग्णांमध्ये स्वच्छताविषयक आणि शैक्षणिक कार्याचे आयोजन आणि आचरण.

कामाच्या ठिकाणाच्या स्थितीची जबाबदारी, वैयक्तिक स्वच्छता नियमांची अंमलबजावणी, त्यांच्या साइटवर तांत्रिक आणि स्वच्छताविषयक आवश्यकतांची अंमलबजावणी पेंट्रीच्या प्रत्येक कर्मचार्याद्वारे केली जाते.

कटिंग बोर्ड, चाकू, साफसफाईची उपकरणे चिन्हांकित करणे आवश्यक आहे. अन्नाच्या प्रत्येक वितरणानंतर, पेंट्री आणि जेवणाचे खोली जंतुनाशक द्रावण वापरून साफ ​​केली जाते. विभागातील बारमेड्स आणि कर्तव्यदक्ष परिचारिकांकडून रुग्णांना जेवणाचे वाटप केले जाते. अन्नाचे वितरण "अन्न वितरणासाठी" चिन्हांकित गाऊनमध्ये केले पाहिजे. कनिष्ठ सेवा कर्मचार्‍यांना अन्न वाटप करण्याची परवानगी नाही.

विभागातील रूग्णांचे खाणे, गंभीरपणे आजारी रूग्णांचा अपवाद वगळता, खास वाटप केलेल्या खोलीत - जेवणाचे खोलीत होते.

उत्पादन उपकरणे, इन्व्हेंटरी आणि भांडी यांच्या स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक स्थितीचे उल्लंघन केल्याने गुणवत्ता, सूक्ष्मजीव दूषित आणि रासायनिक दूषित पदार्थ, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार जेवण कमी होते. यामुळे आतड्यांसंबंधी संक्रमणाचा प्रसार आणि घटना होऊ शकते अन्न विषबाधा.

हॉस्पिटलमधील नैदानिक ​​​​पोषणाचे सामान्य व्यवस्थापन हेड फिजिशियनद्वारे केले जाते. नैदानिक ​​पोषणाचे थेट वैज्ञानिक, पद्धतशीर आणि संस्थात्मक व्यवस्थापन आहारतज्ञ द्वारे केले जाते. आहारतज्ञ, आहारतज्ञ आणि वरिष्ठ कूक यांच्यासह, सर्व वैद्यकीय कर्मचार्‍यांना उपचारात्मक पोषण आयोजित करण्याच्या मूलभूत तत्त्वांसह आणि उपचारात्मक आहारांच्या वैशिष्ट्यांसह परिचित करण्यासाठी पद्धतशीर कार्य आयोजित करतात.

दररोज, विभागातील वरिष्ठ परिचारिका केटरिंग युनिटच्या आहारतज्ञांना वर्तमान दिवसाच्या सकाळपर्यंत जे रुग्ण जेवण घेतात त्यांची माहिती फॉर्म क्रमांक 22 -MZ मध्ये प्रदान करतात. हा फॉर्म (भागाची आवश्यकता) वैद्यकीय इतिहासातील नोंदीनुसार आहार सारणीवर रुग्णांचे वितरण सूचित करते.

आहारावर असलेल्या रुग्णांची उपस्थिती, तांत्रिक नकाशा आणि मंजूर पोषण मानकांबद्दलच्या सारांश माहितीच्या आधारे, कॅटरिंग युनिटची आहारतज्ञ एक लेआउट मेनू बनवते, जिथे ती एक सर्व्हिंग तयार करण्यासाठी अन्नाची मात्रा खाली ठेवते. प्रत्येक डिश आणि या डिशच्या सर्व सर्विंग्स तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेले अन्न.

प्रत्येक वैद्यकीय संस्थेमध्ये, मुख्य स्थायी आहारांसाठी सात-दिवसीय मेनू सामान्यतः विकसित केला जातो. हे आहाराच्या वैशिष्ट्यांशी सुसंगत असले पाहिजे, प्रत्येक जेवणात खाद्यपदार्थांचे योग्य संयोजन, विविधता आणि चांगले ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म प्रदान केले पाहिजेत.

बॉयलरमध्ये अन्न उत्पादने घालणे आहारतज्ञ (आहार परिचारिका) च्या उपस्थितीत चालते. वेळोवेळी (अचानक) उत्पादनांची मांडणी प्रशासनाद्वारे सार्वजनिक संस्थांच्या प्रतिनिधींसह (स्थानिक समिती, परिचारिका परिषद इ.) नियंत्रित केली जाते. महिन्यातून किमान 3 वेळा, सार्वजनिक संस्थांचे प्रतिनिधी निवडकपणे तयार भागांचे वजन तपासतात. जेवण आणि त्याच वेळी अन्न उत्पादनांचा ऑर्गनोलेप्टिक नमुना बनवा. तपासणीच्या निकालांवर एक कायदा तयार केला जातो.

तयार जेवणाचे गुणवत्ता नियंत्रण हेल्थकेअर संस्थांमधील तयार खाद्यपदार्थांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाच्या सूचनांनुसार केले जाते, कॅटरिंग विभागाच्या प्रमुखासह कर्तव्यावरील डॉक्टरांद्वारे नियंत्रण केले जाते. प्रत्येक डिशच्या चाखण्याचे परिणाम मेनू-भागामध्ये रेकॉर्ड केले जातात आणि एकूण मूल्यांकन "जर्नल ऑफ रेडी फूड सॅम्पल" मध्ये नोंदवले जाते.

रुग्णांना परिचित करण्यासाठी, मेनू दररोज विभागांमध्ये प्रमुख ठिकाणी पोस्ट केला जातो. अन्नाची गुणवत्ता नियंत्रित करण्यासाठी आणि रुग्णांचे दावे ओळखण्यासाठी मुख्य परिचारिका नियमितपणे वैद्यकीय विभागांमध्ये अन्न वितरणाच्या वेळी उपस्थित असणे आवश्यक आहे.

प्रत्येक वैद्यकीय संस्थेत, आजारी लोकांना आणलेल्या अन्न उत्पादनांवर नियंत्रण स्पष्टपणे आयोजित केले पाहिजे.. बदल्या आणि परिचारिका प्राप्त करताना वैद्यकीय कर्मचार्‍यांद्वारे हे केले जाते ज्यांच्याकडे रुग्णांची यादी आहे ज्यांच्याकडे प्रत्येकाने प्राप्त आहाराची संख्या दर्शविली आहे. परवानगी असलेल्या उत्पादनांच्या याद्या (त्यांच्या कमाल प्रमाणासह) आणि हस्तांतरणासाठी प्रतिबंधित उत्पादनांच्या याद्या हस्तांतरणाच्या स्वीकृतीच्या ठिकाणी आणि शाखांमध्ये पोस्ट केल्या पाहिजेत.

रुग्ण बेडसाइड टेबल (कोरडे अन्न) आणि खास वाटप केलेल्या रेफ्रिजरेटरमध्ये (नाशवंत अन्न) वैयक्तिक अन्न (घरातून हस्तांतरित) साठवतात. दररोज, विभागाच्या कर्तव्यदक्ष परिचारिकांनी रेफ्रिजरेटर आणि रुग्णांच्या बेडसाइड टेबलमध्ये साठवलेले अन्न साठवण्याच्या नियमांचे आणि अटींचे पालन तपासले पाहिजे.

रुग्णांसाठी उत्पादने पूर्ण नाव दर्शविणारी प्लास्टिकच्या पिशव्यामध्ये हस्तांतरित करावी. रुग्ण आणि हस्तांतरणाची तारीख. कालबाह्य शेल्फ लाइफ असलेली अन्न उत्पादने आढळल्यास, पूर्ण नाव निर्दिष्ट न करता, प्लास्टिकच्या पिशवीशिवाय संग्रहित केली जाते. आजारी, तसेच खराब होण्याची चिन्हे दर्शविणारे, ते अन्न कचरा म्हणून काढले पाहिजेत. विभागात प्रवेश केल्यावर रुग्णाला ट्रान्समिशन संचयित करण्याच्या नियमांबद्दल माहिती दिली पाहिजे.

विभागांमध्ये, कर्तव्यावर असलेल्या परिचारिकांनी रुग्णाच्या आहारासह हस्तांतरित केलेल्या अन्न उत्पादनांचे अनुपालन, त्यांचे प्रमाण आणि गुणवत्ता तपासली पाहिजे.

विशेषत: नाशवंत उत्पादनांमध्ये अशा उत्पादनांचा समावेश होतो ज्यात, तापमान परिस्थिती आणि विक्रीच्या अटींचे उल्लंघन झाल्यास, सूक्ष्मजीव गुणाकार करू शकतात ज्यामुळे उत्पादने खराब होतात, तीव्र आतड्यांसंबंधी संक्रमणआणि अन्न विषबाधा. म्हणून रुग्णालयात उपचार घेत असलेल्या रूग्णांना खालील उत्पादने हस्तांतरित करण्यास मनाई आहे: उकडलेले कोंबडी (कोंबडी), पॅट्स, जेली, ऍस्पिक (मांस आणि मासे), डंपलिंग्ज, पॅनकेक्स, मांसासह पांढरे, अनुभवी व्हिनिग्रेट्स, सॅलड्स, मिठाईकस्टर्ड आणि क्रीम ऑफ क्रीम, सॉसेजसह सँडविच, हॅम, मासे, दही केलेले दूध (समोकवास), कच्चे अंडी.

विभागामध्ये नाशवंत उत्पादनांच्या संचयनास केवळ उपस्थित डॉक्टरांच्या परवानगीने, निर्धारित आहारानुसार, तापमान शासन (+4 ते +8 अंश सेल्सिअस पर्यंत) आणि अंमलबजावणीच्या अटींच्या अधीन राहून परवानगी आहे.

वैद्यकीय कर्मचार्‍यांसाठी विशेष महत्त्व म्हणजे उपचारात्मक आहार (सारणी), आहारातील पदार्थ तयार करण्याचे तंत्रज्ञान आणि आहारशास्त्राच्या संस्थात्मक समस्यांचे ज्ञान.

तीन मुख्य तत्त्वे उपचारात्मक पोषणाचा आधार आहेत:

पोषण हा आधुनिक काळातील एक अपरिहार्य घटक असावा जटिल उपचारआजारी;

पॅथोजेनेटिक थेरपीच्या तत्त्वावर आधारित आहे;

शरीरावर अन्नाचा प्रभाव ठरवणारा मुख्य घटक म्हणजे त्याची रासायनिक रचना.

सर्व उपचारात्मक आहार गैर-विशिष्ट आणि विशिष्ट मध्ये विभागले जाऊ शकतात. उपचारात्मक आहार. माजी इष्टतम द्वारे दर्शविले आहेत निरोगी व्यक्तीपोषक घटकांचे गुणोत्तर आणि म्हणूनच, पॅथोजेनेटिक थेरपीसाठी केवळ एक अनुकूल पार्श्वभूमी तयार करते. दुसरे चयापचय विकार दूर करण्यासाठी निरोगी व्यक्तीच्या अन्नासाठी पोषक तत्वांच्या गुणोत्तरांद्वारे वैशिष्ट्यीकृत केले जाते. हा रोग. म्हणून, उपचारात्मक पोषण हे रुग्णातील चयापचय विकारांचे स्वरूप आणि प्रमाणाच्या अचूक ज्ञानावर आधारित असावे.

प्रत्येक आहारामध्ये एक वैशिष्ट्य आहे, यासह:

सुरक्षा शारीरिक गरजापोषक आणि उर्जा मध्ये आजारी व्यक्ती.

उपचारात्मक पोषणाचा आधार निरोगी व्यक्तीचे वैज्ञानिकदृष्ट्या आधारित पोषण आहे, ज्याची अभिव्यक्ती लिंग, वय, व्यवसाय आणि इतर घटकांवर अवलंबून रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाने मंजूर केलेले शारीरिक पोषण मानदंड आहे. एखाद्या व्यक्तीच्या पोषक तत्वांच्या गरजेची सरासरी मूल्ये विविध रोगांमध्ये शरीरातील काही विकार लक्षात घेऊन बदलू शकतात. यामुळे निरोगी लोकांसाठी आहारातील पोषक तत्वांच्या शिफारशीत संतुलनात बदल होऊ शकतो. अशा प्रकारे, आजारी व्यक्तीसाठी, वैयक्तिक पोषक घटक मर्यादित किंवा वाढवून नेहमीच्या आहाराचे असंतुलित करणे शक्य आहे. उदाहरणार्थ, काही किडनीच्या आजारांमध्ये प्रथिनांचे प्रमाण कमी होते. आहारातील प्रथिने कमी होण्याची डिग्री बिघडलेल्या मूत्रपिंडाच्या कार्याच्या डिग्रीवर अवलंबून असते. तथापि, प्रथिनांच्या निर्बंधाला मर्यादा आहेत, कारण आहाराने सर्व आवश्यक अमीनो ऍसिडची किमान दैनंदिन शारीरिक गरज पुरविली पाहिजे जेणेकरून शरीरात प्रथिनांची कमतरता उद्भवू नये. त्याच वेळी, आहाराने कर्बोदकांमधे आणि चरबीच्या खर्चावर शरीराची उर्जेची गरज भागवली पाहिजे, तसेच अपरिहार्य जीवनसत्त्वे आवश्यक असलेल्या शारीरिक गरजा देखील पुरवल्या पाहिजेत. चरबीयुक्त आम्ल, खनिजे.

जैवरासायनिक आणि शारीरिक नमुने लक्षात घेऊन जे आजारी व्यक्तीद्वारे अन्न शोषून घेतात.

वैद्यकीय पोषणामध्ये, घेतलेल्या अन्नाचे स्वरूप, त्याची रासायनिक रचना आणि ते शोषून घेण्याची आजारी जीवाची क्षमता यांच्यात एक पत्रव्यवहार असावा.. हे एक किंवा दुसर्या प्रमाणात पोषक तत्वांची हेतुपूर्ण नियुक्ती, उत्पादने आणि त्यांच्या स्वयंपाक प्रक्रियेच्या पद्धतींची निवड, चयापचय वैशिष्ट्यांच्या डेटावर आधारित आहार, आजारी व्यक्तीच्या अवयवांची आणि प्रणालींची स्थिती आणि याद्वारे साध्य केले जाते. अन्नाच्या शोषणावर परिणाम करणारे इतर घटक. या प्रकरणात, हे आवश्यक आहे:

- अन्न वैयक्तिकृत करा (उंची, शरीराचे वजन, विशिष्ट रुग्णाच्या चयापचय अभ्यासाचे परिणाम विचारात घ्या);

- पाचक रसांच्या निर्मितीचे उल्लंघन करून पचन सुनिश्चित करा (पचनसंस्थेच्या रोगांमध्ये, अनेक पाचक एन्झाईम्सची निर्मिती बिघडली जाऊ शकते, या प्रकरणांमध्ये अन्न उत्पादने आणि त्यांच्या स्वयंपाक प्रक्रियेच्या पद्धती निवडून अन्नाचे अधिक संपूर्ण आत्मसात केले जाते);

- गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्ट आणि शरीरातील पोषक तत्वांचा परस्परसंवाद विचारात घ्या;

- आवश्यक पोषक, विशेषत: अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे, सूक्ष्म घटक, आवश्यक फॅटी ऍसिडस् निवडून अवयव आणि ऊतींमधील पुनर्प्राप्ती प्रक्रिया उत्तेजित करा(यकृत रोगाच्या बाबतीत, आहार लिपोट्रॉपिक पदार्थांनी समृद्ध आहे जे यकृतातील चरबी चयापचय सामान्य करते आणि त्याचे कार्य सुधारते);

- रुग्णाच्या शरीरातून गमावलेल्या पोषक तत्वांची भरपाई करणे, उदाहरणार्थ, अशक्तपणासह, आहारातील रक्त कमी झाल्यानंतर, लोह, तांबे, अनेक जीवनसत्त्वे आणि प्राण्यांच्या उत्पत्तीचे संपूर्ण प्रथिने यांचे प्रमाण वाढवले ​​पाहिजे;

- शरीरातील बायोकेमिकल आणि फिजियोलॉजिकल प्रक्रियेच्या प्रशिक्षणाच्या उद्देशाने आहारात हेतुपुरस्सर बदल करा, उदाहरणार्थ, लठ्ठपणामध्ये कमी ऊर्जा मूल्याचे वारंवार जेवण, पित्त स्राव सुधारण्यासाठी पित्ताशयाचा दाह मध्ये अंशात्मक जेवण;

- स्थानिक आणि खात्यात घ्या एकूण प्रभावशरीरासाठी अन्न येथे स्थानिक प्रभावअन्न इंद्रियांवर आणि थेट गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टवर परिणाम करते; आकर्षक देखावा, चव आणि सुगंध विशेष महत्त्व आहे तेव्हा कठोर आहारउत्पादनांच्या मर्यादित संचासह;

- पोषण मध्ये स्पेअरिंग, ट्रेनिंग, अनलोडिंग आणि कॉन्ट्रास्ट दिवसांच्या पद्धती वापरा - प्रशिक्षणासह स्पेअरिंग एकत्र केले जाते: रुग्णाच्या स्थितीच्या नियंत्रणाखाली नवीन, कमी आणि कमी अतिरिक्त पदार्थ आणि उत्पादनांमुळे कठोर आहाराचा हळूहळू विस्तार; मुख्य आहाराच्या पार्श्वभूमीवर, "विपरीत दिवस" ​​कधीकधी आहारात पूर्वी वगळलेल्या उत्पादनांच्या (फायबर, क्षार इ.) समावेशासह वापरले जातात; पूर्ण उपवास काही तीव्र परिस्थितींमध्ये (तीव्र दाहक प्रक्रिया मध्ये उदर पोकळी, नशा, ह्रदयाचा दमा, इ.);

- रासायनिक रचना, कॅलरी सामग्री, उत्पादनांचा संच, त्यांची स्वयंपाक प्रक्रिया, आहार वैद्यकीय संकेतांचे पालन करणे आवश्यक आहे;

- अन्नात विविधता आणाप्रत्येक जेवणातील पदार्थांच्या वर्गीकरणामुळे, विशिष्ट आहारासाठी उत्पादनांच्या सात दिवसांच्या मानकांवर आधारित;

- अन्न वापराच्या आर्थिक नियमांचे पालन सुनिश्चित करणे, देशात स्वीकारले.

अन्नाच्या यांत्रिक, रासायनिक आणि तपमानाच्या प्रभावांमधील बदलांमुळे पाचन अवयवांच्या स्राव आणि मोटर फंक्शन्समध्ये महत्त्वपूर्ण बदल शक्य आहेत.

अन्नाची यांत्रिक क्रिया त्याची मात्रा, सुसंगतता, पीसण्याचे प्रमाण, उष्णता उपचाराचे स्वरूप आणि त्याची गुणात्मक रचना यावर अवलंबून असते.

अन्नाची रासायनिक क्रिया अशा पदार्थांमुळे होते जे उत्पादनांचा भाग असतात किंवा त्यांच्या दरम्यान तयार होतात स्वयंपाकआणि पचन दरम्यान.

तोंडी पोकळी, अन्ननलिका आणि पोटाच्या श्लेष्मल झिल्लीच्या संपर्कात आल्यावर अन्नाचे तापमान (थर्मल) परिणाम होतो. शरीराच्या तपमानाच्या जवळ तापमान असलेल्या अन्नाचा कमीतकमी प्रभाव असतो.

अन्नाचे सामान्य परिणाम अन्न पचन आणि पोषक द्रव्ये शोषण्याच्या प्रक्रियेत रक्ताच्या रचनेत बदल करून निर्धारित केले जाते, ज्यामुळे चिंताग्रस्त आणि कार्यात्मक स्थितीत बदल होतो. अंतःस्रावी प्रणाली, आणि नंतर सर्व मानवी अवयव आणि प्रणाली.

आहार लिहून देताना, हवामानाची परिस्थिती, स्थानिक आणि राष्ट्रीय आहार परंपरा, वैयक्तिक निरुपद्रवी सवयी किंवा विशिष्ट प्रकारचे अन्न असहिष्णुता, च्यूइंग उपकरणाची स्थिती, काम आणि जीवनाची वैशिष्ट्ये आणि भौतिक संधी विचारात घेणे आवश्यक आहे. विशिष्ट उत्पादने वापरणे.

आहाराच्या फायद्यांबद्दल त्याच्या खात्रीशिवाय, आहारातील प्रिस्क्रिप्शनच्या अंमलबजावणीमध्ये रुग्णाच्या सक्रिय सहभागाशिवाय वैद्यकीय पोषण अशक्य आहे. या संदर्भात, उपचारात्मक उपायांच्या कॉम्प्लेक्समध्ये पोषणाच्या भूमिकेवर तसेच आहारांच्या रचनेवरील शिफारसी, स्वयंपाक प्रक्रियेच्या पद्धतींवर सतत स्पष्टीकरणात्मक कार्य आवश्यक आहे.

आहारातील मुख्य रासायनिक घटकांचा शरीरावर होणारा परिणाम तसेच त्यातील कॅलरी सामग्री, भौतिक गुणधर्म, वास आणि चव लक्षात घेऊन सर्व आहारांचे त्यांच्या उपचारात्मक उद्देशाच्या संकेतांनुसार गट केले जाऊ शकतात.

प्रत्येक आहारामध्ये हे समाविष्ट आहे:

- नियुक्तीसाठी संकेत;

- नियुक्तीचा उद्देश;

- सामान्य वैशिष्ट्ये - मुख्य वैशिष्ट्ये रासायनिक रचना, किराणा संच आणि स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रिया;

- रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य;

- आहार ;

- स्वीकार्य आणि प्रतिबंधित उत्पादने आणि पदार्थांची यादी आणि त्यांच्या तयारीच्या मुख्य पद्धती.

मूलभूत आहारात बदल करणे खालील कारणांमुळे होऊ शकते:

विविध रोगांसाठी विशिष्ट आहाराचा वापर

रुग्णांमध्ये अनेक रोगांची उपस्थिती;

औषधोपचार ज्याचा चयापचय आणि अवयव आणि प्रणालींच्या अवस्थेवर अवांछित दुष्परिणाम आहेत किंवा त्याच्या प्रभावासाठी योग्य पोषण आवश्यक आहे;

विशिष्ट उत्पादनांमध्ये असहिष्णुता;

एक सहवर्ती रोग म्हणून लठ्ठपणा.

2003 पर्यंत, आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये वैद्यकीय पोषण रोजच्या अन्न रेशनच्या स्वरूपात नॉसोलॉजिकल तत्त्वावर आधारित होते - रशियन अकादमी ऑफ मेडिकल सायन्सेसच्या पोषण संस्थेने विकसित केलेले आणि आरोग्य मंत्रालयाच्या आदेशानुसार मंजूर केलेले आहार. प्रत्येक विशिष्ट रोग, जे 1 ते 15 पर्यंतच्या संख्येद्वारे नियुक्त केले गेले होते. M.I. द्वारा स्थापित आहारांची संख्या प्रणाली. Pevzner, 15 मूलभूत आहार आणि विशिष्ट रोगाच्या कोर्सच्या वैशिष्ट्यांवर अवलंबून त्यांच्या असंख्य बदलांचा समावेश आहे. एकूण, आहार सारण्यांसाठी 60 हून अधिक पर्याय विकसित केले गेले आहेत.

क्रमांकित आहारासाठी सर्व पर्यायांचा वापर करणे कठीण होते आणि व्यावहारिक आहार थेरपीमध्ये, सर्व प्रकारच्या नोसॉलॉजीजसह, प्रामुख्याने 5 आहार पर्याय वापरले गेले.

2003 च्या रशिया क्रमांक 330 च्या आरोग्य मंत्रालयाच्या आदेशानुसार. "रशियन फेडरेशनच्या वैद्यकीय संस्थांमध्ये उपचारात्मक पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर" उपचार प्रक्रियेचा अविभाज्य भाग म्हणून आरोग्य सेवा सुविधांच्या रुग्णालयांमध्ये उपचारात्मक पोषणाच्या संस्थेसाठी नवीन दृष्टिकोन परिभाषित करते, जे मुख्य उपचारात्मक उपायांपैकी एक आहे.

या आदेशाच्या अनुषंगाने, आहारांचे एक नवीन नामकरण (मानक आहाराची एक प्रणाली) सादर केले जात आहे, जे रासायनिक रचनेच्या तत्त्वावर आधारित आहे आणि पूर्वी वापरलेल्या संख्या प्रणाली आहारांना नोसोलॉजिकल दृष्टीकोन वापरून आणि आहाराचे आयोजन करण्याचे गट तत्त्व एकत्र करते. पोषण आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये अंमलबजावणीसाठी शिफारस केलेले मानक आहार मुख्य पोषक आणि सूक्ष्म पोषक घटकांच्या परिमाणात्मक आणि गुणात्मक रचना, ऊर्जा मूल्य, आहारातील पदार्थ तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान आणि उत्पादनांचा सरासरी दैनिक संच आणि मानक आहारासाठी 5 पर्याय समाविष्ट करतात.

नवीन आहार नामांकन (मानक आहार प्रणाली)

	पर्याय मानक आहार	मानक आहारांचे पदनाम	पूर्वी लागू संख्या प्रणाली आहार
	मूलभूत मानक आहार		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
	मेकॅनिकल आणि केमिकल स्पेअरिंगसह आहार पर्याय (स्पेअरिंग डाएट)		5p (1 पर्याय)
	सह आहार पर्याय वाढलेली रक्कमप्रथिने (उच्च प्रथिने आहार)		5p (दुसरा पर्याय), 7d, 9b, 10b, 11
	कमी प्रथिने आहार पर्याय (कमी प्रथिने आहार)
	कमी कॅलरी आहार पर्याय		8, 8a, 8b, 9a, 10c

आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये केटरिंगमध्ये वापरल्या जाणार्‍या प्रति रुग्णाच्या उत्पादनांच्या सरासरी दैनिक संचाची रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य सुधारित केले गेले. केलेल्या गणनेच्या विश्लेषणात जास्त प्रमाणात ऊर्जा मूल्य आणि संख्या प्रणालीच्या आहारांच्या रासायनिक रचनेत असमतोल दिसून आले. बहुतेक आहारांचे उर्जा मूल्य 3000 kcal/दिवस ओलांडले आहे, तर रूग्णांना बेड, वॉर्ड आणि सामान्य पथ्येवरील ऊर्जेची आवश्यकता प्रतिदिन 1400 ते 2400 kcal आहे.

आंतररुग्णांची सरासरी ऊर्जेची गरज लक्षात घेऊन, या ऑर्डरद्वारे स्थापित केलेल्या ऊर्जेच्या सेवनाची शिफारस केलेली पातळी 1350 kcal/दिवस (कमी प्रथिने आहार) पासून 2690 kcal/day (उच्च प्रथिने आहार0) पर्यंत असते, ज्यानुसार इष्टतम दैनंदिन सेवन रुग्णालयातील रुग्णांसाठी उत्पादनांची गणना केली जाते. आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये उपचार.

आधुनिक पोषण विज्ञानाच्या गरजा लक्षात घेऊन आणि शिफारस केलेले दैनंदिन अन्न संच, जे आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये आहारातील राशन तयार करण्यासाठी आधार आहेत, मानक आहारांची रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य निर्धारित केले जाते.

हेल्थकेअर सुविधांमध्ये उपचारात्मक पोषण अनुकूल करण्यासाठी, मानक आहारांमध्ये विशेष आहारातील उत्पादने आणि आंतरीक पोषणासाठी मिश्रणाचा समावेश होतो, ज्यामुळे रोग, पौष्टिकतेच्या वैशिष्ट्यांच्या संबंधात, उपचारात्मक आहारांची रासायनिक रचना आणि ऊर्जा मूल्य वैयक्तिकृत करणे शक्य होते. स्थिती आणि comorbidities उपस्थिती.

आजारी व्यक्तीसाठी, अन्न आणि पेय हे विशेष महत्त्व आहे, बहुतेकदा एकतर पुनर्प्राप्ती किंवा रोगाची प्रगती निर्धारित करते. उदाहरणार्थ, इंग्लंडमधील नर्सिंग व्यावसायिकांनी केलेल्या संशोधन कार्यानुसार, ज्या रुग्णांना पुरेसे द्रव मिळत नाही त्यांना निद्रानाशाचा त्रास होतो आणि त्यांच्या जखमा इतर रुग्णांपेक्षा जास्त काळ बऱ्या होतात. कुपोषणामुळे बेडसोर्स होण्याचा धोका अनेक वेळा वाढतो, पुनर्प्राप्ती मंदावते आणि अंतर्निहित रोगाच्या वाढीस हातभार लागतो.

जे रुग्ण वॉर्ड पथ्यावर आहेत ते जेवणाच्या खोलीत, निर्धारित आहारानुसार खातात; बेड रेस्टवर असलेल्या रूग्णांना ड्युटीवर असलेल्या नर्सद्वारे जेवण दिले जाते, वॉर्डांमध्ये अन्न पोहोचवले जाते. आपण आहार सुरू करण्यापूर्वी, आपल्याला रुग्णाच्या शारीरिक प्रशासनासाठी सर्व वैद्यकीय प्रक्रिया करणे आवश्यक आहे. त्यानंतर, वॉर्डमध्ये हवेशीर करणे आणि रुग्णाला त्यांचे हात धुण्यास मदत करणे आवश्यक आहे. सर्वांत उत्तम, जर चेतनेने परवानगी दिली तर, रुग्णाला आरामदायी अर्ध-बसण्याची स्थिती दिली पाहिजे किंवा डोके वाढवावे. जर हे करता येत नसेल, तर रुग्णाचे डोके एका बाजूला वळवणे आवश्यक आहे. मान आणि छाती रुमालाने बंद करा आणि आवश्यक असल्यास ऑइलक्लोथ घाला. रुग्णाला खायला घालण्यात मोठी मदत म्हणजे फंक्शनल बेड, विशेष बेडसाइड टेबलसह सुसज्ज, परंतु जर तेथे काहीही नसेल तर टेबलऐवजी बेडसाइड टेबल वापरला जाऊ शकतो.

अन्न अर्ध-द्रव आणि उबदार असावे, ते हळूहळू, लहान भागांमध्ये दिले पाहिजे, जेणेकरून रुग्णाला गिळण्याची वेळ मिळेल. चांगल्या आत्मसात करण्यासाठी, अन्न स्वादिष्टपणे शिजवलेले, सुंदरपणे सजवलेले आणि विशिष्ट तापमानाला गरम केले पाहिजे: +60 ग्रॅम पर्यंत गरम पदार्थ, +10 ग्रॅम पर्यंत थंड पदार्थ.

रुग्ण स्वतः खाऊ किंवा पिऊ शकत नाही याची अनेक कारणे आहेत. ते दोन मोठ्या गटांमध्ये विभागले जाऊ शकतात:

माणूस त्याच्यामुळे सामान्य स्थितीखाऊ किंवा पिऊ शकत नाही.

रुग्णाची खाण्याची आणि पिण्याची इच्छा कमी झाली आहे किंवा नाही.

कारणावर अवलंबून, रुग्णाला आहार देण्याच्या वैद्यकीय कर्मचा-यांची युक्ती निर्धारित केली जाते.

जेव्हा रुग्ण खोटे बोलतो आणि बेडसाइड टेबलपर्यंत पोहोचू शकत नाही तेव्हा एक सामान्य गंभीर स्थिती. अशा रुग्णाला पिण्याचे पाणी किंवा ग्लासमध्ये टाकलेल्या ट्यूबमधून पाणी द्यावे. याआधी, रुग्णाला गिळण्यास त्रास होणार नाही याची खात्री करण्यासाठी प्रथम एक चमचे पाणी द्या आणि त्याला गिळण्यास सांगा. अन्न एकसंध (म्हणजे समान सुसंगतता) असणे आवश्यक आहे. डोके मागे टाकून पडलेल्या रुग्णांना पाणी देणे अशक्य आहे, कारण या प्रकरणात एपिग्लॉटिस श्वासनलिकेचे प्रवेशद्वार उघडते आणि रुग्ण गुदमरू शकतो. शक्यतोवर, छातीवर डोके वाकवणे आणि रुग्णाला किंचित वाढवणे आवश्यक आहे. विशेषतः दुर्बल रूग्णांना sips दरम्यान विश्रांतीसाठी वेळ द्यावा. अशा रूग्णांना हळूहळू, परंतु बर्याचदा पिणे आवश्यक आहे. रुग्णाला आहार देताना, हे लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे की जेव्हा तो स्वतःहून सामना करू शकत नाही तेव्हा त्याला मदतीची आवश्यकता असते.

रुग्णाला खाण्याची किंवा पिण्याची इच्छा नसू शकते. भूक न लागणे बहुतेकदा उद्भवते जेव्हा रुग्णाला अंथरुणाला खिळलेल्या आजाराच्या तीव्रतेशी संबंधित नैराश्य असते. या प्रकरणात, अधिक सक्रिय मोटर मोडस्थितीनुसार, नातेवाईक आणि इतर रुग्णांशी संवाद, काही प्रकारचे व्यवसाय. जेव्हा रुग्णाच्या तोंडात पुट्रेफेक्टिव्ह प्रक्रिया विकसित होतात तेव्हा खराब तोंडी काळजी घेतल्यास भूक कमी होते. जेव्हा अन्न अशा पोकळीत असते, तेव्हा रुग्णाला तोंडात अन्नाची चव किंवा उपस्थिती जाणवू शकत नाही, म्हणून, प्रत्येक जेवणानंतर, रुग्णाने तोंडी पोकळीचे शौचालय केले पाहिजे. अनेकदा भूक नसणे हे कुरूपतेशी संबंधित असते देखावाऑफर केलेले अन्न, खराब धुतलेले भांडी इ. बरेच रुग्ण खाण्यास आणि विशेषतः पिण्यास नकार देतात, कारण त्यांना समजते की जर तुम्ही पुरेसे खाल्ले आणि प्यावे, तर तुम्हाला अनेकदा जहाज वापरावे लागेल. आपण रुग्णाला काय खाणे आणि पिणे आवश्यक आहे हे समजावून सांगण्याचा प्रयत्न केला पाहिजे आणि वैद्यकीय कर्मचारी आणि आया नेहमी योग्य वेळी त्याच्या मदतीसाठी येतील, आपल्याला फक्त कॉल करणे आवश्यक आहे.

आहार दिल्यानंतर, अन्न आणि भांडी यांचे अवशेष काढून टाकणे आवश्यक आहे. रुग्णाला त्याचे तोंड स्वच्छ धुण्यास मदत करणे देखील आवश्यक आहे किंवा, जर तो स्वत: करू शकत नसेल तर तोंडी पोकळीला उबदार उकडलेल्या पाण्याने सिंचन करा.

गंभीर परिस्थितींच्या परिस्थितीत, रुग्णाच्या पौष्टिक क्रियाकलापांच्या उल्लंघनामुळे पोषक घटकांचे नैसर्गिक सेवन एकतर अशक्य आहे किंवा शरीराची ऊर्जा आणि प्लास्टिकच्या गरजा पूर्ण करत नाही. हे वैद्यकीय कर्मचार्‍यासमोर आंशिक किंवा पूर्ण बदलीसह पोषक तत्वांसाठी रुग्णाच्या शरीराच्या गरजा पूर्ण करण्याचे काम ठेवते. नैसर्गिक मार्गत्यांच्या पावत्या. पण असो आंतरीक पोषण श्रेयस्कर पॅरेंटरल, कारण ते अधिक शारीरिक आहे, पॅरेंटरलपेक्षा स्वस्त आहे, कठोरपणे निर्जंतुकीकरणाची आवश्यकता नाही आणि व्यावहारिकदृष्ट्या जीवघेणा गुंतागुंत निर्माण करत नाही.

जर रुग्ण नैसर्गिकरित्या अन्न घेऊ शकत नसेल तर, डॉक्टरांनी सांगितल्याप्रमाणे, नर्स करते कृत्रिम पोषण:

* गॅस्ट्रिक ट्यूबद्वारे;

* पोटाच्या सर्जिकल फिस्टुलाद्वारे (गॅस्ट्रोस्टोमी) किंवा पक्वाशया विषयी व्रण (ड्युओडेनॉस्टोमी);

* पॅरेंटेरली (इंट्राव्हेनस ड्रिप).

मूलभूत तत्त्वे कृत्रिम पोषण:

कृत्रिम पोषण वेळेवर. विकसित होण्याची प्रतीक्षा करू नका गंभीर चिन्हेथकवा

इष्टतमता. चयापचय, एन्थ्रोपोमेट्रिक आणि इम्यूनोलॉजिकल पॅरामीटर्स पुनर्संचयित होईपर्यंत पोषण केले पाहिजे.

पौष्टिक पर्याप्तता: पोषक तत्वांचे परिमाणवाचक आणि गुणात्मक गुणोत्तर.

गॅस्ट्रोस्टॉमी (गॅस्ट्रिक फिस्टुला) जेव्हा अन्ननलिकेमध्ये अडथळा येतो तेव्हा लागू केले जाते, अन्न नलिकाद्वारे थेट पोटात टोचले जाते ज्याच्या शेवटी फनेल जोडलेले असते. अन्न उच्च-कॅलरी, द्रव किंवा अर्ध-द्रव, उबदार असावे. कच्ची अंडी, मॅश केलेले मांस आणि दुधाचे सूप, मॅश केलेले मांस, फळे, भाज्या, मलई, आंबट मलई, लोणी, रस या मिश्रणात आणले जातात. कधीकधी रुग्णाला स्वतःच अन्न चघळण्याची परवानगी दिली जाते, नंतर ते एका काचेच्या द्रवाने पातळ केले जाते आणि फनेलसह प्रोबद्वारे ओतले जाते. या प्रकारच्या आहाराने, गॅस्ट्रिक स्रावाची प्रतिक्षेप उत्तेजना संरक्षित केली जाते आणि चव संवेदना. प्रति फीडिंग प्रोबद्वारे 500-600 मिली पेक्षा जास्त अन्न ओतले जात नाही.

पॅरेंटरल पोषण हे पचनमार्गाच्या अडथळ्याची लक्षणे असलेल्या रूग्णांसाठी निर्धारित केले जाते, जेव्हा सामान्य पोषण अशक्य असते (ट्यूमर), तसेच अन्ननलिका, पोट आणि इतर अवयवांवर शस्त्रक्रिया केल्यानंतर. यासाठी, अमीनो ऍसिड द्रावण, 5% ग्लुकोज द्रावण, इलेक्ट्रोलाइट द्रावण, जीवनसत्त्वे, फॅट हायड्रोलायसेट्स वापरतात. औषधांच्या प्रशासनाच्या दराचे काटेकोरपणे पालन करणे आवश्यक आहे.

विषय: "सॅनिटरी आणि हायजीनिक पोषण नियंत्रण

HCI मध्ये, SANATORIUMS, DIET-Tables»

शैक्षणिक आणि शैक्षणिक उद्दिष्टे

सामान्य ध्येयधडे- आजारी व्यक्तीच्या पोषण तत्त्वांच्या ज्ञानावर आधारित वैद्यकीय संस्थांमध्ये पोषणाचे आरोग्यविषयक मूल्यांकन करण्यास सक्षम व्हा.

विशिष्ट ध्येये– करण्यास सक्षम असेल :

1) आरोग्य सुविधांमध्ये रूग्णांची पूर्तता करताना स्वच्छतेच्या आवश्यकतांच्या अनुपालनाचे मूल्यांकन करा;

2) कॅटरिंग युनिट आणि कॅन्टीनच्या स्वच्छताविषयक स्थिती आणि ऑपरेशनच्या पद्धतीचे मूल्यांकन करा;

3) आरोग्य सुविधांमध्ये तयार अन्नाच्या गुणवत्तेवर नियंत्रण ठेवण्याच्या स्थितीचे आरोग्यविषयक मूल्यांकन करणे;

4) तयार अन्नाच्या गुणवत्तेवर प्रयोगशाळेच्या नियंत्रणासाठी नमुना घेण्यास सक्षम व्हा;

5) कॅटरिंग कामगारांद्वारे वैयक्तिक स्वच्छतेच्या नियमांचे पालन करण्यावर लक्ष ठेवा.

माहित:

1) सेनेटोरियम आणि आहार सारण्यांमधील पोषणावरील स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक नियंत्रणाची वैशिष्ट्ये;

२) प्रोटोझोआ वाद्य पद्धतीस्वच्छताविषयक आणि अन्न पर्यवेक्षणाच्या सराव मध्ये वापरलेली नियंत्रणे.

व्यावहारिक कौशल्यांची यादीजे विद्यार्थ्यांनी पार पाडले पाहिजे

1. आरोग्य सुविधा, स्वच्छतागृहे आणि आहारातील कॅन्टीनमधील पोषणावरील सध्याच्या सॅनिटरी नियंत्रणाच्या सामग्रीवर प्रभुत्व मिळवणे

2. कॅटरिंग युनिटच्या स्वच्छताविषयक स्थितीचे आणि ऑपरेशनच्या पद्धतीचे मूल्यांकन करण्यास सक्षम व्हा

अभ्यासायचे मुद्दे

1. मध्ये रुग्णांसाठी केटरिंगसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता वैद्यकीय संस्था

2. रुग्णालयाच्या फूड ब्लॉकची व्यवस्था, उपकरणे आणि देखभाल

3. कॅटरिंग विभाग आणि पॅन्ट्रीची स्वच्छता आणि आरोग्यविषयक व्यवस्था

4. उपकरणे, यादी आणि भांडी यांची स्वच्छताविषयक देखभाल

5. आरोग्य सुविधांमध्ये तयार अन्नाच्या गुणवत्तेचे परीक्षण करण्याची प्रक्रिया

6. सेनेटोरियम आणि आहार तक्त्यांमधील पोषणावर स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक नियंत्रण

पाठ वेळ: 4 तास

शैक्षणिक आणि भौतिक उपकरणे

1. 100 0 सी च्या स्केलसह थर्मामीटर.

2. रबर बल्ब किंवा वैद्यकीय पावडर ब्लोअर - 3 पीसी.

3. इंडिकेटर पेपर्स पोटॅशियम आयोडीन स्टार्चने गर्भवती

4. पदवीधर नळ्या - 5 पीसी.

5. मऊ कापूस swabs

अभिकर्मक:

1. फेनोल्फथालीनचे 1% द्रावण

2. हायड्रोक्लोरिक ऍसिडचे 0.1N द्रावण

3. 0,5% सोडियम द्रावणबायकार्बोनेट

4. पोटॅशियम आयोडीन स्टार्च.

साहित्य

मुख्य:

1. पेट्रोव्स्की के.एस., वानहानेन व्ही.डी. अन्न स्वच्छता- एम.: मेडिसिन, 1982. - एस. 485-489, 517-520.

2. वानहानेन व्ही.डी., लेबेदेवा ई.ए. साठी मार्गदर्शक व्यावहारिक प्रशिक्षणअन्न स्वच्छता मध्ये- एम., 1987. - एस.236-246.

अतिरिक्त:

1. व्होरोब्योव्ह V.I. वैद्यकीय संस्थांमध्ये आहार थेरपीचे आयोजन.- एम: मेडिसिन, 1983.

2. रुग्णालये, प्रसूती रुग्णालये आणि इतर वैद्यकीय रुग्णालयांची नियुक्ती, व्यवस्था, उपकरणे आणि ऑपरेशनसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता- एम., 2003, एस.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. मार्शक एम.एस. रुग्णालयाच्या परिस्थितीत उपचारात्मक पोषणाचे आयोजन- एम.: मेडिसिन, 1995.

4. आरोग्य सेवा सुविधांमध्ये उपचारात्मक पोषण संस्था. कॅटरिंग युनिट्स आणि बुफे रूममध्ये स्वच्छता आणि महामारीविरोधी शासन- एम., 1999.

5. दिनांक 5 ऑगस्ट 2003 रोजी रशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाचा आदेश क्रमांक 330 " रशियन फेडरेशनच्या वैद्यकीय संस्थांमध्ये नैदानिक ​​​​पोषण सुधारण्याच्या उपायांवर».

6. शिवोखिना आय.के. आरोग्य सुविधांमध्ये केटरिंग- M: RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. आहारतज्ञ आणि स्वयंपाकींसाठी आरोग्य पोषण मार्गदर्शक- एम.: मेडिसिन, 1992.

8. श्चेगोलेवा एन.एल. संघटना आहार अन्नवैद्यकीय संस्थांमध्ये// मुख्य परिचारिका - 2003, क्रमांक 1. - पी. 43-61

प्रश्नाचा सिद्धांत

वैद्यकीय संस्थांमधील रूग्णांच्या पोषणाच्या संस्थेमध्ये स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. केटरिंग सुविधा, उपकरणे, यादी, भांडी, वाहतूक आणि अन्न उत्पादनांच्या साठवणुकीच्या अटींची व्यवस्था आणि देखभाल सार्वजनिक केटरिंगच्या संस्थेसाठी स्वच्छताविषयक नियमांचे पालन करणे आवश्यक आहे.

जर सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल निष्कर्ष असेल तर वैद्यकीय संस्थांच्या केटरिंग युनिट्सच्या ऑपरेशनला परवानगी आहे.

2. वैद्यकीय संस्थांच्या अन्न युनिट्समध्ये असणे आवश्यक आहे आवश्यक संचउत्पादन कार्यशाळा जे स्वयंपाक करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेदरम्यान स्वच्छताविषयक आवश्यकतांचे पालन सुनिश्चित करतात.

3. स्वयंपाक करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा प्रवाह, समावेश कामात उपकरणांच्या वापरासह, कच्च्या आणि खाण्यास तयार उत्पादनांमधील संपर्काची शक्यता वगळली पाहिजे.

4. केटरिंग विभागात प्रवेश करणार्या अन्न उत्पादनांचे पालन करणे आवश्यक आहे स्वच्छता आवश्यकताअन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांवर लागू केले जाते आणि त्यांच्याबरोबर त्यांची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता प्रमाणित करणारे दस्तऐवज असावेत, उत्पादनाची तारीख, उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफ (स्टोरेज) च्या अटी आणि शर्ती दर्शवितात. सोबतचा दस्तऐवज उत्पादनाच्या शेल्फ लाइफ (स्टोरेज) च्या शेवटपर्यंत जतन करणे आवश्यक आहे. येणार्‍या उत्पादनांची गुणवत्ता आणि त्यांचे शेल्फ लाइफ (स्टोरेज) नियंत्रित करण्यासाठी, ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन केले जाते आणि उत्पादन नकार लॉगमध्ये एक नोंद केली जाते.

5. थंडीशिवाय नाशवंत उत्पादनांची साठवण करण्यास परवानगी नाही. रेफ्रिजरेटिंग चेंबर्सचे काटेकोरपणे निरीक्षण करणे आवश्यक आहे कमोडिटी शेजारचे नियम. कच्चा माल आणि तयार उत्पादने स्वतंत्र रेफ्रिजरेटिंग चेंबरमध्ये तसेच उत्पादनांच्या दैनंदिन पुरवठ्यासाठी चेंबरमध्ये संग्रहित केली पाहिजेत, त्यांच्या संयुक्त अल्प-मुदतीच्या स्टोरेजला कमोडिटी शेजारच्या अटींचे पालन करण्यास परवानगी आहे (वेगळ्या शेल्फवर, रॅकवर) . उत्पादनांच्या स्टोरेजच्या अटी आणि अटींनी स्वच्छताविषयक नियमांच्या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे.

6. घटना टाळण्यासाठी संसर्गजन्य रोगआणि वैद्यकीय संस्थेच्या रुग्णांमध्ये विषबाधा:

अ) स्वीकारण्याची परवानगी नाही:

दर्जा आणि सुरक्षिततेची पुष्टी करणारे दस्तऐवज नसलेले अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने;

कालबाह्य शेल्फ लाइफसह अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने, खराब होणे आणि दूषित होण्याची चिन्हे; मऊ कंटेनरमध्ये भिजलेली उत्पादने (पीठ, तृणधान्ये, साखर आणि इतर उत्पादने);

तृणधान्ये, पीठ, सुकामेवा, धान्याचे कोठार कीटकांनी संक्रमित उत्पादने, तसेच यांत्रिक अशुद्धतेने दूषित;

भाजीपाला, फळे, मूस आणि सडण्याची चिन्हे असलेली बेरी;

ब्रँड आणि पशुवैद्यकीय प्रमाणपत्राशिवाय शेतातील जनावरांचे मांस आणि ऑफल;

वॉटरफॉलचे मांस आणि अंडी (बदके, गुसचे अ.व.);

अनगुट पक्षी;

रक्त आणि यकृत सॉसेज;

दूषित कवच असलेली अंडी, नॉच "टेक", "बॉय", तसेच साल्मोनेलोसिससाठी प्रतिकूल असलेल्या शेतातील अंडी;

कॅन केलेला अन्न, कॅनच्या घट्टपणाचे उल्लंघन करून, बॉम्ब केलेले कॅन केलेले अन्न, "फटाके", गंजलेले कॅन, विकृत, लेबलशिवाय;

ब) न वापरलेले:

फ्लास्क, कॅन केलेला, अनपेस्ट्युराइज्ड दूध, फ्लास्क कॉटेज चीज आणि आंबट मलई उष्णता उपचार (उकळत्या) न करता, आंबट दूध "समोकवास";

डब्बा बंद खाद्यपदार्थ घरगुती स्वयंपाक;

मध्ये) वैद्यकीय संस्थेच्या केटरिंग विभागात बनवले जात नाही:

चीज वस्तुमान, कॉटेज चीज;

किसलेले मांस असलेले पास्ता (“नेव्ही स्टाईल”), मांस असलेले पॅनकेक्स, जेली, ब्राऊन, ओक्रोश्का, पेट, किसलेले हेरिंग, ऍस्पिक डिश (मांस आणि मासे);

तळलेले अंडे;

क्रीम, क्रीम कन्फेक्शनरी;

खोल तळलेले उत्पादने, pates.

7. मेनू मांडणी संकलित करताना, आहार मेनू संकलित करण्याची मूलभूत तत्त्वे, तसेच विहित रीतीने प्रति रुग्ण पोषण मानदंड विचारात घेतले पाहिजेत.

रुग्णांचे पोषण वैविध्यपूर्ण आणि सुसंगत असावे वैद्यकीय संकेतरासायनिक रचना, पौष्टिक मूल्य, उत्पादनांचा संच, आहार.

नियोजित मेनू विकसित करताना, तसेच उत्पादने आणि डिश बदलण्याच्या दिवशी, रासायनिक रचना आणि आहाराचे पौष्टिक मूल्य मोजले पाहिजे.

8. स्वयंपाकासाठी वापरल्या जाणार्‍या अंड्यांवर प्रक्रिया स्थापित केलेल्या आवश्यकतांनुसार केली जाते स्वच्छताविषयक नियमकेटरिंग आस्थापनांसाठी. कॅसेटमध्ये कच्च्या अंड्यांची साठवण, बॉक्समध्ये उत्पादन दुकानेपरवानगी नाही.

9. पासून तयार साइड डिशेस धुणे पास्ताआणि तांदूळ परवानगी नाही.

10. शिजवलेले अन्न तयार करण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी स्टेनलेस स्टीलची भांडी वापरावीत. अॅल्युमिनिअमची भांडी फक्त स्वयंपाक आणि अल्पकालीन भांडी साठवण्यासाठी वापरली जाऊ शकतात. डिशेस शिजवण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी एनामेलवेअर वापरण्याची परवानगी नाही.

11. नमुने घेतल्यानंतरच तयार अन्नाचे वितरण केले जाते. स्वयंपाक तंत्रज्ञानाचे उल्लंघन झाल्यास, तसेच अनुपलब्धतेच्या बाबतीत, ओळखल्या गेलेल्या स्वयंपाकासंबंधी कमतरता दूर करण्यासाठी डिश सर्व्ह करण्याची परवानगी नाही. ग्रेडिंगचा परिणाम तयार उत्पादनाच्या ग्रेडिंग लॉगमध्ये नोंदविला जातो.

12. वैद्यकीय संस्थांच्या फूड युनिटमध्ये शिजवलेल्या अन्नाची चांगली गुणवत्ता आणि सुरक्षितता नियंत्रित करण्यासाठी, शिजवलेल्या पदार्थांच्या प्रत्येक बॅचमधून दररोज नमुना घेतला जातो.

दररोज नमुना तपासणी केली जाते वैद्यकीय कर्मचारी(किंवा त्याच्या देखरेखीखाली शेफ) विशेष वाटप केलेल्या निर्जंतुकीकरण आणि घट्ट-फिटिंग झाकणांसह लेबल केलेल्या काचेच्या कंटेनरमध्ये - प्रत्येक डिश किंवा स्वयंपाकाचे उत्पादन स्वतंत्रपणे. कोल्ड एपेटाइझर, फर्स्ट कोर्स, साइड डिश आणि ड्रिंक्स (तिसरे कोर्स) किमान 100 ग्रॅम प्रमाणात निवडले जातात. भाग केलेले मुख्य कोर्स, मीटबॉल, मीटबॉल, चीजकेक, पॅनकेक्स, सॉसेज, सँडविच स्वतंत्रपणे, संपूर्ण (प्रमाणात) सोडले जातात. एक सर्व्हिंग).

दैनंदिन नमुने +2 + 6 0 С तापमानात रेफ्रिजरेटरमध्ये विशेषतः नियुक्त केलेल्या ठिकाणी डिशच्या विक्रीसाठी कालावधीच्या समाप्तीपासून कमीतकमी 48 तास साठवले जातात.

दररोज नमुना (कंटेनर आणि झाकण) साठवण्यासाठी भांडे 5 मिनिटे उकळतात.

13. वैद्यकीय संस्थेच्या पॅन्ट्री विभागांमध्ये तयार अन्न वाहतुकीसाठी, थर्मोसेस किंवा घट्ट बंद केलेले डिशेस वापरले जातात. ब्रेड पॉलिथिलीन किंवा ऑइलक्लोथ बॅगमध्ये वाहतूक केली जाऊ शकते, ज्यामध्ये ब्रेड साठवण्याची परवानगी नाही.

14. केटरिंग विभागात बुफे विभागांसाठी डिश सर्व्ह करताना, तयार केलेल्या अन्नाचे तापमान असावे: पहिले - 75 0 С पेक्षा कमी नाही, दुसरे - 65 0 С पेक्षा कमी नाही, थंड पदार्थ आणि पेये - 7 ते 14 0 С.

वितरणाच्या क्षणापर्यंत, पहिला आणि दुसरा अभ्यासक्रम 2 तासांपेक्षा जास्त काळ गरम स्टोव्हवर असू शकतो.

15. मोहिमेदरम्यान कॅटरिंग युनिटमध्ये, डिब्बे (थर्मॉस, भांडी, बादल्या इ.) मधून स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्यासाठी आणि साठवण्यासाठी खोली दिली जावी. या खोलीत, केटरिंग युनिटची स्वयंपाकघरातील भांडी तसेच संसर्गजन्य रोग विभागातील भांडी धुण्यास आणि ठेवण्याची परवानगी नाही.

कॅटरिंग सुविधेतील अटींच्या अनुपस्थितीत, पॅन्ट्री डिपार्टमेंटमध्ये पॅन्ट्री स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्याची आणि साठवण्याची परवानगी आहे. हे करण्यासाठी, आवश्यक मानक आकारांच्या बाथची अतिरिक्त स्थापना आणि स्वयंपाकघरातील भांडी साठवण्यासाठी जागा प्रदान करणे आवश्यक आहे.

16. तळ, दुकाने, तसेच विभागांना तयार जेवण वितरणासाठी अन्न उत्पादनांच्या वाहतुकीसाठी, सॅनिटरी पासपोर्ट असलेली वाहने वापरली जाणे आवश्यक आहे.

17. सर्व डिश-वॉशिंग आवारात (कॅन्टीनसह) वॉशिंग बाथला पाणी पुरवठा करणारे बॅकअप इलेक्ट्रिक वॉटर हीटर्स स्थापित करणे आवश्यक आहे.

18. डिशेसवर प्रक्रिया करण्यासाठी, डिटर्जंट्स, क्लीनर आणि जंतुनाशकांचा वापर करणे आवश्यक आहे जे वैद्यकीय संस्थांमध्ये विहित पद्धतीने वापरण्यासाठी मंजूर आहेत. वॉशिंग डिपार्टमेंटमध्ये, डिशेस आणि उपकरणे धुण्याच्या नियमांवर सूचना पोस्ट केल्या जातात, जे वापरलेल्या डिटर्जंट्स आणि डिटर्जंट्सचे प्रमाण आणि प्रमाण दर्शवतात. जंतुनाशक.

19. पॅन्ट्री विभागांमध्ये दोन खोल्या असाव्यात: अन्न देण्यासाठी (किमान 9 मीटर 2) आणि भांडी धुण्यासाठी (किमान 6 मीटर 2). डिशवर प्रक्रिया करण्यासाठी खोलीत, मिक्सरसह थंड आणि गरम पाण्याचा पुरवठा करून 5 सिंक स्थापित केले आहेत.

१९.१. तयार अन्नाचे वितरण त्याच्या उत्पादनानंतर 2 तासांच्या आत आणि विभागाला अन्न वितरणाच्या वेळेच्या आत केले जाते;

१९.२. आजारी लोकांना वाटून दिल्यानंतर उरलेले अन्न पेंट्रीमध्ये सोडण्याची परवानगी नाही, तसेच उरलेले अन्न ताज्या पदार्थांमध्ये मिसळा.

१९.३. विभागातील बारमेड्स आणि कर्तव्यदक्ष परिचारिकांकडून रुग्णांना जेवणाचे वाटप केले जाते. अन्नाचे वितरण "अन्न वितरणासाठी" चिन्हांकित ड्रेसिंग गाऊनमध्ये केले जाणे आवश्यक आहे. कनिष्ठ सेवा कर्मचार्‍यांना अन्न वाटप करण्याची परवानगी नाही.

१९.४. ट्रान्सफरच्या रिसेप्शनच्या ठिकाणी आणि शाखांमध्ये, उत्पादनांच्या हस्तांतरणासाठी परवानगी असलेल्या उत्पादनांच्या याद्या (त्यांच्या कमाल संख्येच्या संकेतासह) पोस्ट केल्या पाहिजेत.

१९.५. दररोज, विभागाच्या कर्तव्यदक्ष परिचारिकांनी विभागाच्या रेफ्रिजरेटरमध्ये आणि रुग्णांच्या बेडसाइड टेबलमध्ये साठवलेल्या अन्न उत्पादनांच्या नियमांचे पालन आणि कालबाह्यता तारखा (स्टोरेज) तपासल्या पाहिजेत.

प्लॅस्टिक पिशव्यांशिवाय (रेफ्रिजरेटरमध्ये), रुग्णाचे नाव न दर्शवता आणि खराब होण्याची चिन्हे नसलेली, कालबाह्य शेल्फ लाइफ (स्टोरेज) असलेली अन्न उत्पादने आढळल्यास, ते अन्न कचरा म्हणून काढून टाकावेत. विभागात प्रवेश केल्यावर रुग्णाला स्टोरेज नियमांबद्दल माहिती दिली पाहिजे.

डिव्हाइस, उपकरणे आणि स्वच्छता

फूड युनिट हॉस्पिटल्स

अन्न युनिट - हे विशेष परिसराचे एक कॉम्प्लेक्स आहे ज्यामध्ये अन्नपदार्थांच्या तळांवरून अन्न उत्पादने वितरित केली जातात, जिथे ते साठवले जातात, प्राथमिक (थंड) आणि थर्मल स्वयंपाक आणि तयार अन्नाचे वितरण केले जाते. रुग्णालये आणि दवाखाने, प्रसूती रुग्णालये यांच्या केटरिंग युनिट्समध्ये अन्न तयार करण्याची सेवा आणि वॉर्ड विभागांमध्ये कॅन्टीनसह कॅन्टीन असतात. स्वयंपाक सेवा गोदाम, उत्पादन, सेवा आणि घरगुती (कर्मचारींसाठी) परिसर यांचे एक संकुल आहे. रुग्णालयांची केटरिंग युनिट्स केंद्रीकृत आणि विकेंद्रित आहेत (600 किंवा त्याहून अधिक खाटा असलेल्या रुग्णालयांमध्ये).

केंद्रीकृत केटरिंग युनिट(मध्य स्वयंपाकघर) स्थित आहेत:

अ) एका सामान्य इमारतीच्या आत - 300 पर्यंत बेड असलेल्या सिंगल-युनिट हॉस्पिटलमध्ये;

ब) वेगळ्या इमारतीत - मोठ्या बहु-बिल्डिंग रुग्णालयांमध्ये;

रुग्णालयाच्या केटरिंग युनिटचे नियोजन करण्याचे मूळ तत्त्व आहे प्रवाहाच्या तत्त्वाचे पालन वाहतूक, साठवण आणि तयार करण्याच्या सर्व प्रक्रिया, तसेच अन्न उत्पादनांची विक्री आणि तयार अन्न आणि प्रतिकूल काउंटर फ्लोची अनुपस्थिती (कच्ची उत्पादने आणि अर्ध-तयार अन्न उत्पादने आणि त्यांचा कचरा, आहार कॅन्टीनमध्ये कर्मचारी आणि अभ्यागतांचा प्रवाह) , तयार करण्याची शक्यता स्वच्छता परिस्थितीएंटरप्राइझची स्वच्छताविषयक व्यवस्था योग्य स्तरावर राखण्यासाठी. बिल्डिंग कोड आणि नियमांनुसार, अन्न तयार करण्याच्या सेवेसाठी परिसराचा संच आणि क्षेत्र रुग्णालयाच्या क्षमतेवर अवलंबून असते, म्हणजे. त्यातील बेडची संख्या. 100-600 खाटा असलेल्या रुग्णालयांच्या केंद्रीकृत स्वयंपाकघरात खालील परिसर समाविष्ट आहेत:

गोदाम: मांस, मासे, दुग्धजन्य पदार्थ आणि चरबी, फळे आणि औषधी वनस्पती, कॅन केलेला अन्न, अंडी, किण्वन, कचरा (वेगळ्या प्रवेशद्वारासह) साठी रेफ्रिजरेटेड चेंबर्स. भाज्या, कोरडे पदार्थ, ब्रेडसाठी रेफ्रिजरेटेड पॅन्ट्री.

· उत्पादन: भाज्या, मांस, मासे तयार करण्यासाठी दुकाने; मिठाईचे दुकान, थंड दुकान, वितरणासह गरम (ब्रूइंग) दुकान.

· मोहीम.

· अनुषंगिक: स्वयंपाकघरातील भांडी धुणे, दैनंदिन पुरवठा पेंट्री, साफसफाईची उपकरणे साठवण्यासाठी कॅबिनेट, गाड्या ठेवण्यासाठी आणि धुण्यासाठी.

· सहाय्यक: लिनेन पेंट्री, कंटेनर पॅन्ट्री, लोडिंग रूम, स्टोअरकीपरची खोली, इन्व्हेंटरी पॅन्ट्री - कपाट.

· प्रशासकीय आणि घरगुती: आहारतज्ञांसाठी खोली, केटरिंग युनिटचे आहारतज्ञ-प्रमुख, शॉवर, शौचालये.

विकेंद्रित अन्न युनिटसह(600 किंवा त्याहून अधिक खाटा असलेल्या रुग्णालयांमध्ये) एक केंद्रीकृत खरेदी कक्ष आहे, जेथे अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात आणि वैद्यकीय इमारतींचे पूर्व-स्वयंपाक स्वयंपाकघर आहे, जेथून तयार अन्न थेट रुग्णांना दिले जाते (केंद्रीकृत केटरिंग युनिट्सचा तोटा आहे. ते अन्न एका डिशमधून दुसर्‍या डिशमध्ये हलवले जाते, पुन्हा गरम केले जाते, जे त्याच्या चव आणि इतर गुणांवर प्रतिबिंबित होते, जर वाहतुकीच्या नियमांचे उल्लंघन केले गेले तर संसर्ग होऊ शकतो).

विकेंद्रित केटरिंग युनिटची केंद्रीकृत खरेदीसमावेश आहे खालील परिसर:

अ) गोदाम - मांस, मासे, दुग्धजन्य पदार्थ, फळे आणि औषधी वनस्पती, कचरा (स्वतंत्र बाह्य प्रवेशद्वारासह) यांच्या स्वतंत्र साठवणुकीसाठी रेफ्रिजरेटेड चेंबर्स; भाजीपाला, ब्रेड, कोरडे पदार्थ, आंबवलेले पदार्थ, तसेच तागाचे आणि यादीसाठी स्वतंत्र पॅन्ट्री; कंटेनर, लोडिंग;

ब) उत्पादन - भाजीपाला, मांस, कुक्कुटपालन, मासे तयार करण्यासाठी स्वतंत्र कार्यशाळा, मिठाईची कार्यशाळा, स्वयंपाकघरातील भांडी धुणे, मुख्य आणि संसर्गजन्य रोगांच्या इमारतींची मोहीम, कंटेनर धुणे;

क) कार्यालय आणि घर - उत्पादन व्यवस्थापक आणि कर्मचार्‍यांसाठी एक खोली, स्टोअरकीपरची खोली, कर्मचार्‍यांसाठी वैयक्तिक स्वच्छता खोली, कर्मचार्‍यांसाठी शौचालय, शॉवरसह ड्रेसिंग रूम.

वैद्यकीय इमारतींचे पूर्व-स्वयंपाक स्वयंपाकघरविकेंद्रित केटरिंग युनिटमध्ये, त्यांच्यामध्ये खालील परिसर असतात: दैनंदिन अन्न पुरवठ्यासाठी पॅन्ट्री, ब्रेड स्लायसर, एक प्री-कुकिंग रूम, स्वयंपाक खोली, स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्यासाठी, कोल्ड स्टोरेज रूम, पॅन्ट्री साफसफाईच्या वस्तू, फूड वॉर्मर साठवण्यासाठी आणि धुण्यासाठी खोली, आहारतज्ञ (पोषणतज्ज्ञ) आणि कर्मचाऱ्यांसाठी खोली, वैयक्तिक स्वच्छता कक्ष असलेल्या कर्मचाऱ्यांसाठी ड्रेसिंग रूम, शॉवर आणि शौचालये. रुग्णालयांच्या विभागांमध्ये, पॅन्ट्री आणि कॅन्टीन-पॅन्ट्री खोल्या संक्रामक, क्षयरोग आणि त्वचारोग विभागांमध्ये सुसज्ज आहेत विभाजनाद्वारे विभक्त केलेल्या दोन खोल्या असाव्यात: एक बाहेरील प्रवेशद्वाराशी संवाद साधतो आणि स्वयंपाकघरातून तयार अन्न वितरित करणार्‍या कर्मचार्‍यांसाठी आहे; नंतरच्या वितरणाच्या प्रभारी कर्मचार्‍यांसाठी दुसरा. संसर्गजन्य रोग आणि क्षयरोग रुग्णालयांचे कॅन्टीन टेबलवेअरवर प्रक्रिया करण्यासाठी निर्जंतुकीकरणासह सुसज्ज आहेत आणि अन्न अवशेषांच्या निर्जंतुकीकरणासाठी परिस्थिती निर्माण करतात. त्यांचे क्षेत्रफळ 25 चौ. m. इतर बहुतांश विभागांमध्ये, पॅन्ट्री क्षेत्र 18 चौ.मी. मी

केटरिंग युनिटमध्ये पुरेसे वापरण्यायोग्य क्षेत्र असणे आवश्यक आहे आणि उत्पादन प्रवाहाच्या तत्त्वांचे पालन करण्यासाठी सर्व आवश्यक उपकरणे प्रदान केली गेली पाहिजेत.

नाशवंत उत्पादने थर्मामीटरने सुसज्ज असलेल्या रेफ्रिजरेशन युनिटमध्ये साठवली जातात. या उत्पादनांचे स्टोरेज तापमान 6 0 से. पेक्षा जास्त नसेल याची खात्री करणे महत्त्वाचे आहे. रेफ्रिजरेटर किंवा कोल्ड रूममध्ये, मांस, मासे, दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थ इत्यादी उत्पादनांच्या स्वतंत्र स्टोरेजसाठी ठिकाणे चिन्हांकित केली जातात. मुलांसाठी उत्पादने आयुष्याच्या पहिल्या वर्षाचे (पंप केलेले आईचे दूध, द्रव दुधाचे मिश्रण) वेगळे रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले जाते.

मोठ्या प्रमाणात उत्पादनांसाठी विशेष शेल्फ, रॅक किंवा कॅबिनेटसह सुसज्ज स्वतंत्र खोल्या आवश्यक आहेत. भाजीपाला विशेष हवेशीर पेंट्री किंवा भाजीपाला स्टोअरमध्ये संग्रहित केला जातो.

पुढच्या दाराकडे गोदामेकच्च्या आणि शिजवलेल्या उत्पादनांच्या प्रक्रियेसाठी स्वतंत्र खरेदी कार्यशाळा ठेवा. त्यांच्या उपकरणांनी तांत्रिक प्रक्रियेचे पालन केले पाहिजे (उत्पादन टेबल, रॅक, टूल कॅबिनेट). भाजीपाला प्राथमिक प्रक्रियेसाठी कार्यशाळेत बटाट्याची साल, भाजीपाला वॉशिंग मशीन आणि वॉशिंग बाथ असणे आवश्यक आहे. भाजीपाला कापणी कार्यशाळेत भाजीपाला कापण्यासाठी आणि घासण्यासाठी मशीन, चिन्हांकित बोर्ड आणि योग्य मार्किंगसह कटिंग टूल्स आहेत.

प्राथमिक प्रक्रियेच्या मांस आणि माशांच्या दुकानात, त्यानंतरच्या स्वयंपाकासाठी मांस, मासे, पोल्ट्रीची प्रारंभिक तयारी केली जाते. या उत्पादनांच्या तयारीचा दुसरा टप्पा खरेदी कार्यशाळेत केला जातो, जेथे अर्ध-तयार उत्पादने तयार केली जातात.

गरम दुकानात, उष्णता उपचार आणि डिशेसची अंतिम तयारी केली जाते. या कार्यशाळेत, गॅस किंवा इलेक्ट्रिक स्टोव्ह व्यतिरिक्त, स्वयंपाकघरातील भांडी आणि विविध पदार्थ तयार करण्यासाठी आवश्यक भांडी आहेत. सर्व भांडी लेबल केलेली असणे आवश्यक आहे आणि केवळ त्यांच्या हेतूसाठी वापरली जाणे आवश्यक आहे.

रुग्णालयाच्या क्षमतेनुसार, कॅटरिंग विभाग मिठाई तयार करण्यासाठी आणि बेकिंगसाठी मिठाईचे दुकान, फळे आणि भाज्यांचे रस आणि पेये तयार करण्यासाठी व्हिटॅमिनचे दुकान यांसारख्या विशेष सुविधा देखील पुरवतो.

हॉट शॉपच्या पुढे स्वयंपाकघरातील भांडीसाठी वॉशिंग रूम आहे, थंड आणि गरम पाण्याच्या पुरवठासह विशेष बाथसह सुसज्ज आणि अनिवार्य एअर ब्रेक डिव्हाइससह सीवरशी जोडलेले आहे. या कार्यशाळेत घाणेरड्या आणि स्वच्छ पदार्थांना स्पर्श होणार नाही याची काळजी घेणे आवश्यक आहे. स्वच्छ भांडी ठेवण्यासाठी, आपल्याकडे एक विशेष खोली किंवा जागा असणे आवश्यक आहे.

केटरिंग युनिटची तांत्रिक उपकरणे यांत्रिक, थर्मल आणि रेफ्रिजरेशनमध्ये विभागली गेली आहेत.

1. यांत्रिक उपकरणेउत्पादनांच्या प्राथमिक प्रक्रियेसाठी वापरले जाते, त्यात हे समाविष्ट आहे:

अ) तृणधान्ये, बटाटे आणि भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी मशीन (ग्राइंडर, बटाटे पीलर्स, भाजीपाला कटर, श्रेडर, मॅशर, ज्यूसर);

b) मांस आणि माशांवर प्रक्रिया करण्यासाठी मशीन (मांस ग्राइंडर, मीट मिक्सर, तराजूपासून मासे साफ करण्यासाठी विशेष उपकरणे, कटलेट मशीन, मांस शव कापण्यासाठी आरी);

c) पीठ तयार करण्यासाठी मशीन (सिफ्टर्स, पीठ मिक्सर, पीठ घालण्याची आणि विभाजित करण्याची यंत्रणा);

ड) डिश वॉशिंग मशीन (किंवा हात धुण्यासाठी टेबलवेअरसाठी टब आणि स्वयंपाकघरातील भांडी धुण्यासाठी टब);

ई) ब्रेड, अंडी कटर कापण्यासाठी मशीन;

f) द्रव मिश्रणासाठी बीटर.

2. थर्मल उपकरणेहे उत्पादनांच्या थर्मल प्रक्रियेसाठी वापरले जाते (स्वयंपाक, तळणे, बेकिंग, स्टीमिंग, एकत्रित प्रक्रिया).

अ) ते स्वयंपाक उपकरणेस्वयंपाक केटल, ग्रेव्ही केटल, स्टीमर, अंडी आणि सॉसेज बॉयलर समाविष्ट करा;

ब) ते तळण्याचे उपकरणइलेक्ट्रिक फ्राईंग पॅन, इलेक्ट्रिक क्रूसिबल, इलेक्ट्रिक स्टोव्ह, मायक्रोवेव्ह ओव्हन समाविष्ट करा. ओव्हन (टी-150-200 0 सह); कोरडे कॅबिनेट (T-100-150 0), बेकिंग कॅबिनेट (टी-अप 300 0).

3. गैर-यांत्रिक उपकरणे:

अ) कटिंग टेबल, कटिंग बोर्ड, रॅक, गाड्या, स्केल, स्वयंपाकघरातील भांडी आणि उपकरणे साठवण्यासाठी कॅबिनेट, चेस्ट, लॉग कापणे;

ब) भांडी, बादल्या, बेकिंग शीट, तळण्याचे पॅन, चाळणी, भांडे, किटली;

c) यादी: चाकू, काटे, स्पॅटुला, मोर्टार, मोल्ड, स्ट्रेनर्स, स्किमर्स इ.

4. रेफ्रिजरेशन उपकरणेरेफ्रिजरेटेड चेंबर्स आणि रेफ्रिजरेटेड कॅबिनेटद्वारे प्रतिनिधित्व केले जाते.

5. वैद्यकीय संस्थांच्या विभागातील पॅन्ट्रीची जागा प्रदान केली जावी:

अ) थंड आणि गरम वाहणारे पाणी, गरम पाण्याच्या पुरवठ्याची पर्वा न करता; कॅन्टीन सतत इलेक्ट्रिक बॉयलरने सुसज्ज असले पाहिजेत;

ब) सीवरेजला जोडलेले दोन-विभाग वॉशिंग बाथ, भिजवण्याची टाकी (निर्जंतुकीकरण) किंवा उकळत्या भांडी;

c) जंतुनाशक धुणे;

ड) भांडी, उपकरणे आणि अन्न साठवण्यासाठी जाळी (ब्रेड, मीठ, साखर);

e) घरगुती उपकरणे साठवण्यासाठी कॅबिनेट;

f) अन्न गरम करण्यासाठी फूड वॉर्मर किंवा इलेक्ट्रिक स्टोव्ह;

g) अन्न वितरणासाठी आरोग्यदायी कोटिंग असलेले टेबल;

h) गलिच्छ पदार्थांसाठी एक टेबल;

i) प्रति रुग्ण डिशचा संच: एक खोल, लहान आणि मिष्टान्न प्लेट्स, एक काटा, चमचे (टेबल आणि चहा), एक मग आणि लहान मुलांच्या विभागात, उपकरणाच्या शीटनुसार;

j) स्वच्छता उपकरणे (बादल्या, चिंध्या, ब्रश इ.) "पॅन्ट्रीसाठी" चिन्हांकित.

वैद्यकीय संस्थेच्या केटरिंग युनिट आणि बुफे विभागांच्या योग्य उपकरणांची जबाबदारी प्रशासकीय आणि आर्थिक भागासाठी उपमुख्य चिकित्सक आणि आहारतज्ञ यांनी घेतली आहे.

तयार अन्नाची वाहतूक

अ) अन्न उत्पादनांच्या केंद्रीकृत रिंग वितरणाच्या अनुपस्थितीत, त्यांच्या वाहतुकीसाठी विशेष वाहतूक (आच्छादित) वाटप केले जाते, जे राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण संस्थांमध्ये वर्षातून किमान एकदा प्रमाणपत्राच्या अधीन असते. ही वाहतूक इतर कारणांसाठी (तागाचे कापड, उपकरणे, रुग्ण इ. वाहतूक) वापरण्यास सक्त मनाई आहे;

ब) हॉस्पिटलच्या पॅन्ट्री विभागात तयार अन्नाच्या वाहतुकीसाठी थर्मोसेस, थर्मॉस कार्ट्स, फूड वॉर्मर गाड्या किंवा घट्ट बंद केलेले डिशेस वापरले जातात.

कॅटरिंग युनिटमध्ये तयार केलेले अन्न तयार करणे आणि त्याचे वितरण करताना स्वच्छताविषयक आवश्यकतांचे पालन करणे हे प्रमुख जबाबदार आहे. उत्पादन (शेफ), आहारातील परिचारिका, आहारतज्ञ आणि विभागात - बारमेड्स आणि वरिष्ठ परिचारिका.

कॅटरिंग विभाग आणि पॅन्ट्रीची स्वच्छता आणि आरोग्यदायी व्यवस्था

1. वैद्यकीय संस्थांच्या फूड ब्लॉक्समध्ये, खालील गोष्टी काटेकोरपणे पाळल्या पाहिजेत:

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी सध्याच्या स्वच्छताविषयक नियमांद्वारे प्रदान केलेल्या केटरिंग युनिटची व्यवस्था, स्वच्छताविषयक देखभाल आणि स्वयंपाक तंत्रज्ञानाच्या आवश्यकता;

विशेषतः नाशवंत उत्पादनांच्या स्टोरेज आणि विक्रीच्या अटी आणि अटींवरील स्वच्छताविषयक नियम;

खानपान, वितरण आणि बुफे कामगारांच्या अनिवार्य प्रतिबंधात्मक आणि वैद्यकीय तपासणीसाठी आवश्यकता (फॉर्म 1-lp आणि 20-lp).

केटरिंग युनिटच्या आवारात वैद्यकीय संस्थेच्या विभागातील टेबलवेअर धुण्यास सक्त मनाई आहे. डिशेसच्या निर्जंतुकीकरणाच्या अनुषंगाने भांडी धुणे केवळ विभागांच्या वॉशिंग कपाटांमध्येच चालते.

तयार अन्नाचे वितरण विभागाला अन्न वितरणाच्या वेळेसह तयार झाल्यानंतर 2 तासांनंतर केले जाते.

विभागातील बारमेड्स आणि कर्तव्यदक्ष परिचारिकांकडून रुग्णांना जेवणाचे वाटप केले जाते. अन्नाचे वितरण फक्त "अन्न वितरणासाठी" चिन्हांकित ड्रेसिंग गाउनमध्ये केले पाहिजे.

विभागातील वॉर्ड आणि इतर परिसर स्वच्छ करण्यात गुंतलेल्या तांत्रिक कर्मचाऱ्यांना वाटप करण्याची परवानगी नाही. गंभीर आजारी रुग्णांचा अपवाद वगळता विभागातील सर्व रुग्णांसाठी जेवण खास वाटप केलेल्या जेवणाच्या खोलीत केले जाते. रूग्णांची वैयक्तिक अन्न उत्पादने (घरातून हस्तांतरित) कपाट, बेडसाइड टेबल (कोरडे उत्पादने) आणि विशेष रेफ्रिजरेटरमध्ये (नाशवंत उत्पादने) संग्रहित केली जातात.

रूग्णांचे हस्तांतरण केवळ डॉक्टरांनी परवानगी दिलेल्या उत्पादनांच्या श्रेणी आणि प्रमाणात स्वीकारले जाते.

अन्नाच्या प्रत्येक वितरणानंतर, पेंट्री आणि डायनिंग रूमचा परिसर जंतुनाशक द्रावण वापरून पूर्णपणे स्वच्छ केला जातो.

धुतल्यानंतर, साफसफाईची सामग्री 0.5% स्पष्ट ब्लीच सोल्यूशन किंवा 1% क्लोरामाइन सोल्यूशनसह 60 मिनिटांसाठी ओतली जाते, नंतर वाहत्या पाण्यात धुवून वाळवली जाते (इन्व्हेंटरी त्याच्या हेतूसाठी काटेकोरपणे वापरली जाते).

कठोर पालनखानपान विभागातील सर्व कर्मचाऱ्यांना वैयक्तिक स्वच्छतेचे नियम आहेत महान महत्वअन्नातील जिवाणूजन्य दूषितता, अन्न विषबाधा आणि तीव्र आतड्यांसंबंधी रोग टाळण्यासाठी.

काम सुरू करण्यापूर्वी, कॅटरिंग युनिटच्या कर्मचार्‍यांना किमान सॅनिटरी कोर्स आणि वैद्यकीय तपासणी करणे आवश्यक आहे.. सॅनिटरी मिनिममचे नियमित वर्ग भविष्यात कॅटरिंग कामगार आणि विभागांच्या बारमेड्ससह देखील आयोजित केले जातात.

प्रत्येक कर्मचाऱ्याकडे ए वैद्यकीय पुस्तक, ज्यामध्ये वैद्यकीय परीक्षांचे निकाल, हस्तांतरित संसर्गजन्य रोगांबद्दल माहिती, सॅनिटरी किमान उत्तीर्ण होण्याबद्दल माहिती प्रविष्ट केली जाते.

सर्व केटरिंग कामगार दररोज जातात वैद्यकीय तपासणीउपस्थितीसाठी पुस्ट्युलर रोग. संशयित आजार असलेल्या कामगारांना आणि आजारी लोकांना काम करण्याची परवानगी नाही.

कॅटरिंग युनिटमधील सर्व काम ओव्हरऑलमध्ये चालते, जे गलिच्छ झाल्यामुळे बदलले जातात, परंतु 2 दिवसात किमान 1 वेळा. जेव्हा एखादा कर्मचारी कच्च्या उत्पादनांच्या प्रक्रियेतून तयार उत्पादनांसह काम करण्यासाठी जातो तेव्हा योग्य संरक्षणात्मक कपडे वापरणे आवश्यक आहे. ओव्हरऑल पिन किंवा सुयाने बांधले जाऊ नयेत; ते ओव्हरऑलच्या खिशात ठेवण्यास मनाई आहे. परदेशी वस्तू(सिगारेट, चाव्या, पैसे इ.). खानपान करणार्‍यांनी मणी, ब्रोचेस, अंगठ्या, क्लिप-ऑन कानातले इत्यादी घालू नयेत.

काम सुरू करण्यापूर्वी, आपण आपले हात पूर्णपणे धुवावेत, शूज बदलले पाहिजेत, ओव्हरऑल घालावेत, आपले केस कॅप किंवा स्कार्फच्या खाली काळजीपूर्वक उचलावेत. कामाच्या शेवटी, ओव्हरॉल्स एका विशेष कोठडीत ठेवल्या जातात. शौचालय वापरताना, हात पूर्णपणे धुऊन आणि निर्जंतुकीकरण केल्यानंतरच ते काढून टाकले जाते.

कॅटरिंग युनिटवरील कामाच्या शेवटी, खोली पूर्णपणे स्वच्छ केली जाते. विशेष साफसफाईची उपकरणे वापरून विशेष (गडद) ड्रेसिंग गाउनमध्ये साफसफाई केली जाते. साफसफाईची उपकरणे, एक साफसफाईचा गाऊन, डिटर्जंट्स विशेष नियुक्त केलेल्या ठिकाणी साठवले जातात आणि इतर परिसर स्वच्छ करण्यासाठी वापरले जात नाहीत. केटरिंग युनिटमध्ये टॉयलेट स्वच्छ करण्यासाठी स्वतंत्र बाथरोब आणि इतर साफसफाईची उपकरणे असणे आवश्यक आहे.

केटरिंग युनिटचा सर्व परिसर परिपूर्ण स्वच्छ ठेवला पाहिजे. दैनंदिन साफसफाईमध्ये मजले घाण झाल्यामुळे धुणे, धूळ काढणे, हीटिंग रेडिएटर्स पुसणे, खिडकीच्या चौकटी पुसणे, कामाचा प्रत्येक टप्पा पूर्ण झाल्यानंतर टेबल्स आणि कटिंग बोर्ड धुणे, तसेच भांडी आणि स्वयंपाकघरातील भांडी वेळेवर धुणे यांचा समावेश होतो.

आठवड्यातून किमान एकदा, कॅटरिंग युनिटच्या आवारात प्रक्रिया केली जाते डिटर्जंट, भिंती धुवा, लाइटिंग फिक्स्चर, खिडकीचे फलक इ. महिन्यातून एकदा, एक सामान्य साफसफाई केली जाते, त्यानंतर सर्व परिसर, उपकरणे आणि यादीचे निर्जंतुकीकरण केले जाते.

माशी, झुरळे, उंदीर यांच्याशी लढण्यासाठी, त्यांच्या संहाराच्या केवळ यांत्रिक साधनांना परवानगी आहे. या उद्देशासाठी रासायनिक आणि बॅक्टेरियोलॉजिकल तयारी वापरण्यास मनाई आहे.

उपकरणे, यादी आणि भांडी यांची स्वच्छताविषयक देखभाल

उपकरणे, यादी आणि भांडी नाटकांच्या देखभालीसाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांचे पालन महत्वाची भूमिकाअन्न विषबाधा प्रतिबंध मध्ये, संक्रमण, हेल्मिंथिक रोग. भांडी धुण्यासाठी वॉशिंग मशीन आणि वॉशिंग बाथ वापरतात. डिशवॉशरच्या उपस्थितीची पर्वा न करता, वॉशिंग रूममध्ये 5-होल वॉशिंग बाथटब सुसज्ज आहेत. कॅटरिंग युनिट (कॅन्टीन) ची क्षमता लक्षात घेऊन, स्वयंपाकघर आणि टेबलवेअर धुण्याचे काम केले जाते. वेगवेगळ्या खोल्याकिंवा सर्वसाधारणपणे, स्प्लिट स्क्रीन. वॉशिंग रूममध्ये पाणीपुरवठा नेटवर्क किंवा सतत बॉयलरमधून गरम पाणी मिळते. वॉशिंग आणि निर्जंतुकीकरणासाठी, तयारी "नुसार वापरली जाते. डिटर्जंट आणि जंतुनाशकांची यादी, उपकरणे, यादी आणि अन्नाच्या संपर्कासाठी असलेल्या भांडींसाठी मंजूर».

टेबलवेअर, चहाची भांडी आणि कटलरीची प्रक्रिया खालील क्रमाने स्वतंत्रपणे केली पाहिजे:

टेबलवेअरवर प्रक्रिया करताना, पहिल्या वॉशमध्ये डिग्रेझिंग एजंट्सच्या सहाय्याने 50 डिग्री सेल्सिअस पाण्याचे तापमान असलेल्या द्रावणात, दुसऱ्या वॉशमध्ये - आरोग्य मंत्रालयाने स्थापित केलेल्या पद्धतीने जंतुनाशकांसह अन्न यांत्रिक काढून टाकणे आणि भांडी धुणे. रशियन फेडरेशनच्या तिसर्‍या वॉशमध्ये - 65 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी तापमान नसलेल्या गरम पाण्याची भांडी स्वच्छ धुवा, विशेष शेल्फ् 'चे अव रुप किंवा शेगडी वर डिश वाळवणे;

चहाची भांडी आणि कटलरीवर प्रक्रिया करताना, अन्न यांत्रिकरित्या काढून टाकले जाते आणि भांडी डिग्रेझिंग आणि जंतुनाशक एजंट्ससह द्रावणात बुडविली जातात;

डिशेस निर्जंतुक करण्यासाठी, जंतुनाशकांऐवजी, आपण 15 मिनिटे उकळण्याची पद्धत वापरू शकता.

संसर्गजन्य रोग रुग्णालयांमध्ये किंवा गैर-संसर्गजन्य विभागांमध्ये संसर्गजन्य रोगांची प्रकरणे आढळल्यास, डिशेसवर प्रक्रिया करण्याचा क्रम, त्याचे निर्जंतुकीकरण करण्याचे साधन आणि पद्धती तसेच रुग्णाकडून अन्न मलबाचे निर्जंतुकीकरण. विविध रोगरशियन फेडरेशनच्या आरोग्य मंत्रालयाने विहित केलेल्या पद्धतीने चालते.

पॅन्ट्री विभागातील स्वयंपाकघरातील भांडी कमीतकमी 50 0 सेल्सिअस तापमानात गरम पाण्याने धुतली जातात, कमीतकमी 65 0 सेल्सिअस तापमानात गरम पाण्याने धुतली जातात, विशेष शेल्फ् 'चे अव रुप किंवा शेगडी वर डिश वाळवल्या जातात.

भांडी धुण्यासाठी वॉशक्लोथ्स आणि साफ केल्यानंतर टेबल पुसण्यासाठी चिंध्या 15 मिनिटे उकळतात किंवा जंतुनाशक द्रावणात भिजवतात.

उपकरणे धुण्याचे मोड . कामाच्या शेवटी, मशीनचे सर्व कार्यरत, धातूचे भाग वेगळे केले जातात, अन्नाच्या ढिगाऱ्यापासून साफ ​​​​केले जातात, डिटर्जंट्सच्या व्यतिरिक्त धुतले जातात, उकळत्या पाण्याने वाळवले जातात, ओव्हनमध्ये वाळवले जातात किंवा स्वच्छ कापडाने पुसले जातात. कटिंग पार्ट्स (मांस ग्राइंडर चाकू, श्रेडिंग मशीन) वगळता लहान भाग ओव्हनमध्ये कॅलसिन केले जाऊ शकतात किंवा 10 मिनिटे उकळू शकतात.

इन्व्हेंटरी वॉशिंग मोड . डिटर्जंटने धुतल्यानंतर आणि धुवल्यानंतर धातूची यादी ओव्हनमध्ये कॅलक्लाइंड केली जाते. लाकडी उपकरणे (चॉपिंग बोर्ड, स्पॅटुला, स्टिरर) अन्नपदार्थांपासून स्वच्छ केली जातात, पाण्याने (50 अंश सेल्सिअस) डिटर्जंटने धुतली जातात, पाण्याने (किमान 65 अंश सेल्सिअस) धुतात आणि धातूच्या जाळीच्या रॅकवर वाळतात. संपूर्ण निर्जंतुकीकरणासाठी, कटिंग बोर्ड सोडा राखच्या 2% द्रावणात 10 मिनिटे किंवा सोडाशिवाय 15-20 मिनिटे उकळले जातात. ग्लू कटिंग बोर्ड उकळता येत नाहीत, ते सोडाच्या 2% गरम द्रावणाने धुतले जातात, ब्लीच किंवा क्लोरामाइनच्या 0.2% द्रावणाने पुसले जातात आणि 30 मिनिटांनंतर गरम पाण्याने धुवून टाकले जातात. मेटल पृष्ठभाग वॉश सह टेबल कटिंग उबदार पाणीसाबण किंवा डिटर्जंटसह आणि गरम पाण्याने मिसळा. एक चाळणी, चीजक्लोथ, ज्याद्वारे मटनाचा रस्सा आणि रस फिल्टर केला जातो, क्रीमसाठी पेस्ट्री पिशव्या धुतल्या जातात गरम पाणीडिटर्जंटसह, स्वच्छ धुवा, 15 मिनिटे उकळवा आणि कोरडे झाल्यानंतर बंद लेबल असलेल्या कंटेनरमध्ये ठेवा. कामानंतर भांडी धुण्यासाठी ब्रशेस, वॉशक्लॉथ डिटर्जंटने धुतले जातात, 10-15 मिनिटे उकळले जातात, वाळवले जातात आणि विशेष नियुक्त केलेल्या ठिकाणी साठवले जातात. डायनिंग टेबलसाठी ट्रे गरम पाण्याने आणि डिटर्जंटने धुतल्या जातात, स्वच्छ धुवल्या जातात, चिन्हांकित नॅपकिन्सने पुसल्या जातात. स्वच्छ आणि कोरडे भांडी आणि भांडी कपाटांमध्ये ठेवली जातात, थर्मोसेस आणि कंटेनर विशेष बाथमध्ये किंवा वेगळ्या खोलीत स्वयंपाकघरातील भांडीपासून वेगळे धुतले जातात. थर्मोसेसवर, प्रथम बाह्य धुवा, आणि नंतर अंतर्गत पृष्ठभागनंतर गरम पाण्याने स्वच्छ धुवा. स्टीम प्रदान केल्यास, थर्मॉस-वॉशर्स आयोजित केले जातात. वापरल्यानंतर, वॉशिंग बाथ धुतले जातात आणि उकळत्या पाण्याने मिसळले जातात आणि वॉशिंग मशीन कामानंतर स्वच्छ केले जातात, गरम पाण्याने आणि सोड्याने धुऊन कोरडे पुसले जातात. कचरा आणि कचरा गोळा करण्यासाठी टाक्या भरल्यानंतर साफ केल्या जातात - व्हॉल्यूमच्या 2/3 पेक्षा जास्त नाही (ऑपरेशननंतर, टाक्या, भरण्याचे प्रमाण विचारात न घेता, सोडा ऍशच्या 2% द्रावणाने धुऊन, गरम पाण्याने धुवून स्वच्छ केले जाते. पाणी, आणि वाळलेल्या). अन्न कचरा कंटेनर 2% सोडा द्रावणाने धुतले जातात आणि 10% स्पष्ट ब्लीच द्रावणाने निर्जंतुक केले जातात. आहारतज्ञ आणि उत्पादन प्रमुख - शेफ धुण्याचे भांडी, उपकरणे आणि यादीची गुणवत्ता नियंत्रित करतात, पैसे देतात विशेष लक्षवॉशिंग बाथमधील पाण्याचे तापमान आणि बदलांची वारंवारता, डिटर्जंट्स आणि जंतुनाशकांचा डोस.

I. सामूहिक मोनोग्राफच्या मजकुराच्या डिझाइनसाठी आवश्यकता

I. सामूहिक मोनोग्राफच्या मजकूराच्या डिझाइनसाठी आवश्यकता. "आजचे विज्ञान: सिद्धांत, सराव, नवीनता" (टी