На сьогоднішній день достеменно точний часвинаходи сиру не встановлено. Найімовірніше, сир з'явився на світі з волі нагоди, коли просто скисло молоко, і з нього поступово витекла сироватка. Не відомо точно, коли виник цей чудовий кисло молочний продукт.

Цей продукт вважається справді універсальним. У різних народностей існують свої традиції його вживання, наприклад його змішують зі сметаною, молоком, вершками, з вином, медом, фруктами, ягодами, а можна їсти його навіть солоним. Він відмінно підходить як начинка для різної випічки. Сир надає на організм як користь, і шкоду.

Самостійне приготуваннясиру

Цей продукт можна досить легко приготувати в домашніх умовах, звичайно, в цьому випадку краще запастися сільським молоком, яке слід налити в ємність і залишити на добу в приміщенні. Після чого необхідно його нагріти практично до початку кипіння, а потім швидко остудити та профільтрувати через марлевий шар.

Далі марлевий мішечок з сирною масою слід віджати і підвісити, щоб стікала зайва сироватка, причому її теж можна пити, або застосовувати для випічки. Продукт домашнього приготуваннябуде набагато жирнішим. З трьох літрів молока можна отримати приблизно 300 грамів корисного сиру.

Якщо говорити про його користь, унікальність цього продукту пояснюється його високою поживною цінністю. Він перевершує всі кисломолочні продукти за кількістю цінного білка, і при цьому добре засвоюється організмом. Протеїни, які у ньому присутні, дуже швидко розщеплюються на важливі для життєдіяльності амінокислоти.

За рахунок своєї поживної цінностіта відмінної засвоюваності, його активно рекомендують вводити в раціон харчування дітям, людям похилого віку, а також тій категорії людей, хто проходить відновлення після тривалої хвороби. Його слід їсти при хронічні захворювання травного трактуоскільки він не дратує шлунок.

Сир – це дієтичний продуктвідповідно, в ньому присутній мінімальна кількістьжирів. Він ідеальний для тих, хто хоче зменшити обсяг талії, і при цьому хоче набрати м'язову масу. Що стосується його енергетичної цінності, то вона досить варіабельна, так у ста грамах може бути від ста до двохсот із лишком калорій.

Варто зазначити, що в знежиреному сирі є близько тридцяти відсотків чистого білка. Але сюди не відносяться глазуровані солодкі сирки, з дієтичною метою їх вживати не варто, оскільки вони дуже калорійні.

Крім білків у сирі є безліч інших життєво важливих речовин, наприклад, вітаміни групи Р, В, А, Е, фолива кислота. З мінеральних речовин можна виділити магній, кальцій, цинк, фтор, мідь, залізо та фосфор. Завдяки цим сполукам відбувається легка засвоюваність цього корисного продукту.

Кращого джерелакальцію - просто не знайти, особливо це важливо для жінок, що годують і вагітних. Малюкам його вводять уже з п'ятимісячного віку як прикорм. У дитячий раціонвключають нежирний сир. Він також корисний для відновлення кісткової тканинив організмі, для роботи серцево-судинної системи, а також нервової діяльності.

Існує думка, що він здатний зміцнювати кісткову тканину. Так, це так, але є один нюанс, у цьому випадку варто купувати знежирений продукт. Це пояснюється тим, що жири в великих кількостяхможуть перешкодити засвоєнню такої мінеральної речовини, як кальцій.

Розвантажувальні дні на сирі

Для покращення обміну речовин рекомендується влаштовувати сирні розвантажувальні дні. У цьому випадку необхідно його їсти приблизно у кількості ста п'ятдесяти грамів з додаванням знежиреної сметани чотири рази на день. Така порція найбільш оптимальна, в ній є близько тридцяти п'яти грамів чистого білка.

Якщо проводити таке розвантаження регулярно, то протягом кількох місяців можна помітити значне поліпшення стану шкіри, в цілому підвищиться тонус організму і можна втратити деяку кількість зайвих кілограмів.

Про шкоду сиру

Незважаючи на всю користь, існує шкода сиру. Іноді може викликати отруєння організму чи алергічні реакції, якщо їсти його дуже свіжим. Відповідно, зберігати його рекомендується трохи більше двох, трьох днів. Після цього він підійде тільки для запіканок або сирників.

Якщо вживати його в надмірній кількостіце може негативно позначитися на функціональної діяльностіпечінки, відповідно, - у всьому хороша помірність. Для кращої засвоюваності його варто поєднувати з солодкими фруктами і ягодами. Не варто їсти на день понад двісті п'ятдесят грамів цього продукту. Цілком достатньо, якщо його вводити до раціону харчування два, три рази на тиждень.

Не варто купувати різноманітні глазуровані сирки, мало того, що вони жирні, вони ще й шкідливі, тому що в їхньому складі є різні консерванти та емульгатори, які не несуть користі для нашого здоров'я. Їжте краще натуральний сир з додаванням до нього свіжих ягідта фруктів.

Висновок

Безумовно, сир має бути присутнім у нашому меню, оптимально, якщо його їсти не менше двох разів на тиждень, у цьому випадку цей продукт надасть на організм тільки корисна дія. Краще купувати його знежирений варіант.

Кисломолочні продукти - окрема категорія, що заслуговує на особливе становище в раціоні харчування кожної людини. Сьогоднішню розмову ми присвятимо сиру. Чим корисний сир, якими цілющими властивостямивін має, які вітаміни, мінерали та мікроелементи містить? Який сир краще обирати? Чи корисний сир дітям, старим, вагітним? Чим корисний сир у косметології? Давайте розумітися.

Сир: корисні властивості

Почнемо із вживання сиру в їжу. Чим він корисний для нашого організму зсередини і кому показаний сир?

1. Цінність і користь сиру полягає у самій його суті, тобто у способі отримання цього продукту. Приготування сиру є виділенням найкорисніших компонентівмолока – це молочний жир (особливо важливий у період зростання для дітей) та легкозасвоюваний білок (корисний усім, особливо спортсменам для будови м'язів).
2. Сир багатий кальцієм, який необхідний вагітним для правильного та нормального формування скелета та зубів дитини. Кальцій у сирі необхідний дітям та підліткам, адже їхні кістки інтенсивно ростуть. Цей компонент робить сир незамінним у харчуванні людей старшого покоління, адже з віком кальцій поступово вимивається з організму, кістки розпушують, необхідно постійно підтримувати вміст кальцію. Сир - чудовий варіант.
3. Сир багатий на фосфор, що також робить його незамінним продуктомдля кісткової системи
4. Холін та метіонін, що містяться у сирі, сприяють профілактиці атеросклерозу.
5. Кальцій у складі сиру сприяє виведенню рідини з організму, що корисно при хворобах нирок, гіпертонії та захворюваннях серця.
6. Мінерали, що входять до складу сиру, беруть участь у виробленні гемоглобіну. Тобто сир корисний для кровотворної системи, показаний при недокрів'ї.

Як вибирати сир

• Пам'ятайте: сир швидко псується, не треба купувати його про запас, стежте за датою.
• Відкриту пачку не зберігайте більше доби.
• Вибір сиру визначайте за метою: в знежиреному сирі (не більше 1.8 гр. жиру на 100 гр. сиру) більше білка, тоді як з жирнішим (від 5%) сиром краще засвоюється кальцій.
• Не варто вибирати дуже жирний сир (понад 15%), користі в ньому менше.
• Дітям добре підійде і знежирений сирі сир жирністю 5-7%. Літнім краще віддати перевагу знежиреному, дозволяючи собі поласувати 5% сиром раз на тиждень.

Сир у косметології

Чим корисний сир у косметології? Цей продукт відмінно зволожує та живить шкіру, робить її м'якою, бархатистою.

З сиру з петрушкою (перетерти у ступці) добре робити маски для найніжнішої шкіри навколо очей. Зніме набряки, додасть шкірі пружності.

Можна робити маски з сиру з додаванням меду, банана, оливкової чи іншої косметичної олії.

Харчування дуже важливе для нормальної життєдіяльності нашого організму. Але з розвитком цивілізації проблем із споживанням їжі стає дедалі більше. Постійна зайнятість не дає приділяти цьому питанню належної кількості уваги.

До того ж дефіцит в організмі різних вітамініві мікроелементів у свою чергу призводить до багатьох захворювань і до загальним порушенняму стані – втоми, втрати працездатності. У цій статті ми поговоримо про те, як отримати вдома сир, користь і шкоду для організму, значення сиру в харчуванні людини в чомусь. Тож почнемо…

Не можна впевнено назвати приблизний час винаходу цього продукту. Можливо, він з'явився тоді, коли наші предки залишили скисле молоко без нагляду, і з нього випадково випливла сироватка.

Відомо одне, що сир увійшов до нашого раціону тоді, коли були приручені кози та корови. Є багато способів виготовлення цього чудового продукту. У наших предків він носив назву кислого сиру і готувався в печі, що остигає, шляхом приміщення в неї простокваші.

Через кілька годин його діставали, складали в мішечок тканини і відціджували надлишок сироватки. Потім продукт переміщали під прес. Існував спосіб приготування, так званого "сухого" сиру - він міг зберігатися в льоху, і його можна було брати в дорогу, не побоюючись за безпеку. Для цього сир поміщали ще раз у піч, а потім знову під прес. У той час такий продукт цінувався куди більше ніж свіжий, але швидко псується продукт.

Сам сир є універсальним продуктом харчування. Його їдять і солодким, і солоним, змішують із різними інгредієнтами – сметаною, цукром, ягодами, медом, вином. Він є основним інгредієнтом у приготуванні запіканок, сирників, млинців. Його можна використовувати як поживну їжу, і як дієтичне блюдо.

Яка користь від сиру для організму?

Щодо харчової цінності- І тут сир визнаний універсальним. Він містить найбільша кількістьлегкозасвоюваних білків із усіх молочних продуктів. Вони розпадаються різні амінокислоти, такі як холін, триптофан, метионин, і активно споживаються організмом.

Через легку засвоюваність сир рекомендують і маленьким дітям, і людям похилого віку з різними порушеннями травлення. Також він входить до списку обов'язкових продуктів для відновлення організму після різних захворюваньі оперативних втручань. Його можна вживати навіть за хронічні недуги шлунково-кишковий тракт- Він не підвищує кислотність і не викликає подразнення поверхні шлунка.

Користь сиру також у тому, що в ньому міститься мала кількість жирів, він допоможе насититися без шкоди для фігури, а також сприяє набору м'язової маси. Залежно від жирності кількість калорій у ста грамах продукту може коливатися від 90 до 230. Але зверніть увагу, що глазуровані сирки та сирні маси – вони не такі корисні. По-перше, вони часто рясніють консервантами. А по-друге, їхня калорійність куди вища через вміст шоколаду, цукру та вершків.

Крім високого змістуамінокислот і кальцію, сир містить вітаміни групи В, вітаміни А, Е, Р, він багатий солями натрію, заліза, міді, магнію та ін. Всі ці сполуки сприяють швидкому засвоєнню цього продукту. Він особливо корисний вагітним і жінкам, що годують грудьми, а малюкам його починають давати вже з п'яти-семи місяців. Дитячий сир має низький відсоток жирності та готується з молока, яке несильно та недовго нагрівається.

Сир необхідний організму для нормального функціонування всіх внутрішніх органів, Особливо кісткової тканини. Він позитивно впливає на роботу серця та судин, освіту червоних кров'яних тілецьта нервове здоров'я.

А тому бажано періодично влаштовувати собі сирні дні. Вони зіграють роль розвантажувальних, покращивши обмін речовин та сприявши очищенню організму.

Для цього потрібно з'їдати по 100-150гр сиру зі сметаною тричі-чотири рази на день. Більше їсти його не варто, тому що 150гр - максимальна доза, яку засвоїть організм за один раз. Нехай така дієта і не сприятиме схуднення, але вона напевно принесе користь.

Для того щоб самостійно приготувати сир вам не знадобиться ніяких спеціальних пристроїв. Візьміть сільське молоко, налийте його в каструльку та залиште у теплому місці на добу. Потім нагрійте практично до закипання і дайте охолонути. Складіть кілька шарів марлі і процідіть через неї субстанцію, що вийшла. Зробіть з марлі мішечок з сиром і повісьте його над каструлькою. Зайва сироватка стіче, і продукт готовий до споживання. Пам'ятайте, що домашній сир часто жирніший, ніж магазинний, та й собівартість у нього вища. Сироватку можна пити як дієтичний продукт, а можна на її основі готувати випічку.

Завжди пам'ятайте, що шкода організму від сиру може бути лише в одному випадку, коли ви з'їсте його несвіжим. Справа в тому, що несвіжий сир може бути середовищем для розмноження патогенних мікроорганізмів. Він може викликати серйозне отруєння або алергічну реакцію. Тому не зберігайте його довше, ніж дві-три доби, а потім використовуйте тільки після термічної обробки - у вигляді запіканок або сирників.

Ще в давнину люди знали про користь сиру, який на Русі називали сиром. Сучасні вчені довели, що властивості цього продукту зумовлені його складом. При приготуванні сиру, який є молоком, що згорнулося, відокремлене від сироватки, виділяються молочний жир і білок.

Білок – будівельна речовина для організму людини, для формування м'язової, кісткової та інших тканин у тілі людини, тому і жінкам необхідно дотримуватися норм споживання білка. Щоб дотримуватись цієї норми, в день достатньо їсти лише 300 грам сиру, при цьому необов'язково споживати м'ясо чи яйця.

У сирі містяться такі білки, як холін, казеїн та метіонін, які відмінно замінюють інші білки тваринного походження.

У процесі згортання молочний білок стає легшим для розщеплення ферментами. шлункового сокутому сир засвоюється краще, ніж молоко. Експерименти показують, що для переробки сиру у шлунку виділяється менше, ніж для розщеплення молока або кефіру.

Мінеральні речовини, що входять до складу сиру, також корисні для організму. Кальцій сприяє зростанню та зміцненню кісток, хрящів та зубів, цей мінерал необхідний при захворюваннях серця, нирок, рахіті, . Також у сирі багато калію, який позитивно позначається на роботі серця, магнію, необхідного для функціонування клітин та нервової тканини, натрію, заліза, хлору, фосфору

Вітаміни групи В у складі сиру грають важливу рольв обміні речовин і захищають, вітамін С покращує імунітет, вітамін А підвищує гостроту зору. Амінокислоти – гарне профілактичний засібвід хвороб печінки Також сир включається до складу дієт при захворюваннях нирок, шлунково-кишкового тракту, дихальної системи, серця та судин. Він регулює рівень у крові, зменшує запалення на шкірі, усуває біль у суглобах.

Чи шкідливий сир?

Не завжди і не всім корисно. У ньому міститься досить багато жиру, тому людям, які страждають від зайвої вагиабо рівня холестерину в крові рекомендується їсти знежирений сир. Такий продукт має таку ж кількість корисних речовин, але його жирність знижена з 18 чи 15% до 1,8 чи 1%. Він насичує організм, приносить велику кількість корисних речовин, але має мало калорій, тому він ідеальний для дієтичного харчування.

Але здоровим людямз нормальним рівнемхолестерину можна їсти і звичайний жирний сир, кількість жиру в його складі не завдає шкоди.

Також не можна вживати цей продукт при захворюваннях, пов'язаних з обміном кальцію в організмі. Небажано їсти сирну масуабо сирки з цукром та ароматизаторами у складі, особливо тим, у кого рівень цукру в крові. Щоб смак був приємнішим, можна додати шматочки банана, яблука, сухофрукти. Після закінчення терміну придатності сир може призвести до розладу шлунка.

Сир- Це найбільш цінний молочний продукт. Він корисний і часто потрібний дітям, а також дорослим.

Розрізняють жирний сир, що виробляється з незбираного молока, і знежирений, що готується з знежиреного молока.

У знежиреному сирі міститься багато повноцінних молочних білків (16%), переважно казеїну, майже повністю засвоюваних людським організмом. Крім того, в ньому містяться молочна кислота, мінеральні речовини, зокрема кальцієві солі, молочний цукор, дуже небагато жиру (0,5%) та 80% води.

У жирному сирі на відміну знежиреного міститься щонайменше 18% жиру і трохи більше 65% води; виробляють також сир, що містить 9% жиру.

Завдяки великій кількості жиру та білка калорійність жирного сиру висока (в 100 г сиру 253 великі калорії, тоді як калорійність 100 г знежиреного сиру становить 86 великих калорій). За калорійністю жирний сир перевершує яловичину середньої вгодованості.

Сир є сприятливим середовищем для життєдіяльності різних мікроорганізмів, наприклад молочної плісняви, тому він погано зберігається, якість його швидко погіршується. Використовувати його треба невдовзі після покупки у магазині чи виготовлення. Протягом 1-2 днів сир можна зберігати на холоді, наприклад, домашньому холодильнику.

Безпосередньо для їжі можна вживати тільки свіжий сир, виготовлений з пастеризованого молока. У сирі із сирого молока можуть бути небажані мікроорганізми, іноді навіть шкідливі для здоров'я людини.

Сир, куплений на ринку або виготовлений із сирого молока, а також який зберігався деякий час у домашніх умовах, не слід вживати без попередньої теплової обробки. У цьому випадку його потрібно прогрівати до високої температури, тобто використовувати лише приготування таких страв, як сирники, вареники тощо.

Користь

Поживне значеннясиру визначається кількістю і якістю білків, що містяться в ньому, жиру і мінеральних солей.

У білках сиру є незамінна амінокислота - метіонін, а також холін, що покращують обмін речовин, що попереджають ожиріння та атеросклероз.

Особливо корисний сир дітям, вагітним і жінкам, що годують, так як він багатий солями кальцію і фосфору, необхідними для зростання кісток, кровотворення, для діяльності серця і нервової системи.

Сир рекомендується хворим на туберкульоз, малокровний, який потребує посиленого. повноцінному харчуванні. Він корисний при захворюваннях печінки та нирок з набряками, тому що кальцій сприяє виведенню надлишків рідини з організму.

Жирний сир дуже поживний. З нього можна приготувати багато смачних та корисних страв. Жир, що у сирі, засвоюється на 90—95%.

Підвищеними лікувальними властивостямивідрізняється ацидофільно-дрожжевий сир, що використовується для харчування ослаблених дітей, а також при шлунково-кишкових захворюваннях, туберкульоз, недокрів'я. Він збагачений дріжджами та ацидофільними культурами, що покращують травлення. Знежирений та ацидофільно-дріжджовий сир рекомендується вживати також при атеросклерозі, інфаркті міокарда, гіпертонічної хворобиі при колітах з проносами.

Приготування в домашніх умовах

Щоб приготувати хороший сирв домашніх умовах необхідно дотримуватись певних умов.

Насамперед слід пропастеризувати чи закип'ятити молоко, оскільки у сирому молоці можуть бути як корисні молочнокислі бактерії, і шкідливі мікроорганізми. При нагріванні до високої температури гинуть майже всі мікроорганізми, що у сирому молоці, зокрема і шкідливі.

Під час пастеризації молоко, налите в каструлю, треба нагріти, помішуючи, до 80° і витримати за цієї температури протягом 10—15 хвилин, знявши каструлю з вогню. Температуру молока під час пастеризації слід вимірювати спиртовим термометром (без дерев'яної оправи).

Потім гаряче молоко необхідно якнайшвидше охолодити до температури 32—36°. Найкраще опустити каструлю з гарячим молоком в інший посуд з холодною водою, не допускаючи попадання води в молоко та кілька разів змінюючи воду.

У охолоджене молоко влити тонким струмком, помішуючи, закваску, що містить молочнокислі бактерії (приблизно 2-3 столові ложки на 1 л молока). По суті, виходить простокваша.

Закваскою може служити готова кисляка (тільки не ацидофільна) або хороша сметана. Найкраще застосовувати спеціальну закваску для сиру, сметани чи кисловершкового масла, яку можна придбати в лабораторіях, що випускають бактеріальні закваски для виробництва різних молочних продуктів.

Заквашене молоко перемішати ложкою, закрити каструлю кришкою і помістити в тепле місце.

Молоко дати спокій до сквашування, тобто до утворення згустку.

Готовий згусток повинен бути досить щільним, мати на розломі рівні краї, блискучу гладку поверхню, а сироватка, що при цьому відокремлюється, повинна бути прозорою, зеленого кольору.

Не можна використовувати для приготування сиру недостатньо сквашений, слабкий потік. З такого згустку погано виділяється сироватка і виходить сир не високої якості. Не можна також надто переквашувати молоко – сир буде кислим.

З отриманого згустку слід частково видалити сироватку. Для цього його треба розрізати на прямокутні шматки, перенести їх на сито або друшляк, оброблені окропом і покриті складеною удвічі марлею. Ще краще викласти нерозрізаний потік великою ложкою шарами на марлю, покладену на сито або друшляк.

Щоб прискорити відділення сироватки, можна розрізаний потік обережно підігріти до 36-38 °. Для цього каструлю зі згустком помістити в таз з гарячою водоюта ложкою обережно переміщати верхні шари його від однієї стінки каструлі до іншої. При цьому шматки згустку з дна каструлі піднімаються, а верхні опускаються, що сприяє рівномірному прогріванню маси та кращому відокремленню сироватки. Потім потік перенести на сито, покрите марлею, для стікання сироватки.

Коли припиниться відділення сироватки, сирну масу охолодити в марлі і, якщо необхідно, відпресувати. Для цього на сир у марлі покласти оброблену окропом дощечку, а на неї помістити вантаж. Відпресований сир перенести у холодне місце.

Іноді в домашніх умовах для приготування сиру використовують сире молоко, яке випадково скисло після зберігання в несприятливі умови. Цього робити не можна, тому що зі скислого сирого молока небажані мікроорганізми перейдуть у сир. Не слід використовувати для приготування сиру також випадково скисло пастеризоване молоко.

У кулінарії

Жирний та знежирений сир широко використовують для виробництва різноманітних сирних виробів. При цьому до нього додають смакові та ароматичні речовини, цукор, родзинки, цукати, какао, ванілін або сіль, кмин, кріп тощо, а також вершкове масло.

Солодкі сирні вироби випускають із різним вмістом жиру: високожирні, жирні, напівжирні та знежирені.

До сирних високожирних виробів (20-26% жиру) відносяться: маса сирна солодка особлива, маса сирна московська, сирки сирні солодкі особливі, сирки сирні дитячі. Готують їх із сиру, обробленого до однорідної консистенції, до якого додають вершкове маслоабо вершки, цукор (16—26%), а також смакові та ароматичні речовини: мед, цукати, родзинки, курагу, мармелад, ядра горіхів (волоські, фундук, арахіс), ванілін, какао, екстракт кави, корицю тощо .

До цієї групи належать також глазуровані сирки, що являють собою високожирні сирні солодкі сирки, покриті шоколадною глазур'ю.

Близькі до цієї групи виробів сирні торти, при виробництві яких використовують сирну масу підвищеним змістомжиру (22-26%), цукор (26-30%) та смакові, а також ароматичні добавки. З маси формують прямокутні або круглі шматки по 250, 500, 1000 і 2000 і поверхню їх прикрашають вершковим кремом.

Сирні вироби жирні (близько 15% жиру), напівжирні (приблизно 7% жиру) та нежирні випускають у вигляді сирної маси та сирних сирків з тими чи іншими смаковими та ароматичними речовинами.

Крім зазначених солодких сирних продуктів, Випускають також сирні креми з ваніллю, шоколадом та іншими добавками. Вони містяться не менше 18% жиру і не менше 30% бурякового цукру.

До солоних сирних виробів належать сирна маса та сирки сирні жирні (15,5-17,5% жиру), напівжирні (не менше 8,5% жиру) та знежирені. При виробництві цих виробів до розтертого сиру додають тільки кухонну сіль або сіль з різними смаковими та ароматичними речовинами та прянощами: томат-пюре, кмин, кріп, перець запашний, перець червоний та ін.

Сиркова маса

Для приготування сиркової маси сир протерти через сито або пропустити через м'ясорубку. Додати до нього цукор і за бажання — вершкове масло, розплавлене до сметаноподібного стану.

Частину цукру (близько 1/2) можна замінити на натуральний мед. Для надання аромату до сиркової маси можна додати ванілін, попередньо перемішаний з частиною цукрового піску, що вноситься в масу.

Щоб приготувати шоколадну сиркову масу, до сиру, окрім цукру та олії, додати ще порошок какао. До солодкої сиркової маси можна додавати цукати, що розрізають на дрібні шматочки, курагу (без кісточок), мармелад або родзинки.

Для рівномірного розподілу внесених речовин сир треба ретельно перемішати.

Додати до розтертого сиру кухонну сіль і - за бажанням - якісь спеції, наприклад кмин, кріп, перець, томат-пюре. Вийде солона сиркова маса. 4

Для приготування 1 кг солодкої сиркової маси до жирного сиру треба додати 130-170 г цукру, 85-130 г вершкового масла, 60-100 г родзинок, цукатів, мармеладу, 20 г порошку какао, 0,1 г ваніліну; для отримання 1 кг солоної сиркової маси - 15 г кухонної солі, 5-15 г кмину, 1 г кропу, 1 г запашного перцю, 100 г томат-пюре.

Виробництво сиру

Цей ніжний, трохи кислуватий молочний продукт давно користується в нашій країні великою популярністю. І не дивно - сир поживний, смачний, незамінний при виготовленні багатьох страв як перших, так других і третіх. Ватрушки, сирники, вареники - це не найсмачніше, що можна приготувати з сиру. Сир виробляють і сільських, і міських заводах. Виробництво його ґрунтується на виділенні з молока таких цінних складових частиняк білок і жир. І тут на допомогу приходять молочнокислі бактерії.

На державних молочних заводах сир отримують з пастеризованого молока, для сквашування якого застосовують закваску із спеціально відібраних у лабораторіях молочнокислих бактерій. Це гарантує високу якість продукту.

Сирний цех.Поряд на майданчику стоять великі резервуари - ванни ємністю до 2,5 тис. л кожна. На Останкинському молочному комбінаті у Москві, наприклад, встановлено 20 таких ванн. Це означає, що водночас тут можна переробляти близько 50 т молока. А скільки ж вийде сир? Його буде приблизно 8 т, тобто в 6 разів менше, решта - сироватка.

Сквашене молоко у ванні - це однорідна маса, так званий потік. Щоб повністю відокремити сироватку, його можна нагріти, як роблять, виробляючи сир у домашніх умовах. Але на міських молочних заводах натомість додають у молоко на початку процесу невелику кількість сичужного ферменту, що спрощує роботу.

Згусток, що утворився, розрізають спеціальними ножами на невеликі кубики, і в місцях розрізу проступає світло-зелена рідина. Маса, що знаходиться в ванні, розділяється як би на два шари - один складається з блискучих білих кубиків, інший являє собою сироватку. Її видаляють із ванни. Щоб отримати сир, що задовольняє вміст вологи вимогам технічних умов, сирну масу пресують. Для цього її поміщають у бязеві мішки, які укладають на спеціальний візок-прес. Пресування триває доти, доки перестане стікати сироватка. Цей процес відбувається за низької температури.

Цей старий спосіб виробництва поступово замінюється на новий. Він полягає в тому, що знежиреного молока виробляють нежирний сир, який потім змішують із вершками, отримуючи продукт стандартної жирності. Завдяки цьому прискорюється цикл виробництва, досягається економія сировини та збільшується вироблення продукту.

При виробництві сиру дотримуються температурний режимз точністю до одного градуса, ретельно контролюють кислотність продукту.

Все це роблять для того, щоб отримати сир високої якості.

Раніше сир випускали у продаж лише у дерев'яних діжках. В даний час значна частина його надходить до магазинів у вигляді брикетів по 500 г, упакованих у щільний папір. На багатьох молочних заводах для фасування сиру застосовують спеціальні автомати. Щохвилини такий автомат може дати до 16 півкілограмових брикетів сиру.