На жаль, ситуація з якістю вітчизняного сиру на сьогоднішній день досить сумна. За підсумками досліджень Росконтролю, 15 із 20 торгових марок сиру є фальсифікатом із високим вмістом рослинного жиру. Не найкращі результати показала й експертиза вершкового масла. Рослинні жири були виявлені у 15 із 26 перевірених зразків. Також було виявлено й інші порушення якості та безпеки.

Ситуація з обмеженнями на ввезення в Росію продукції зарубіжного виробництва змусила вітчизняних виробників взяти на себе підвищені зобов'язання щодо виробництва сирів та звітувати перед начальством. У новинах ми чуємо переможні звіти про те, що асортимент сирів ми розширюємо та якість підвищуємо. І намагаємось стримувати ціни. Насправді сир у магазинах лежить, але смак його якось не тішить. І в готуванні цей сир поводиться якось дивно.

Є чітке визначення, що може називатися сиром. Як і натуральний сир, сир виготовляється з молока і не може містити ні грама рослинного жиру. Продукт, який містить молочний жир (у кількості не менше 50%) та рослинний жир повинен називатися сирним продуктом. Продукти, до складу яких входить менше 50% молочного жиру взагалі не можна відносити до категорії молочних продуктів, це справжнісінька підробка або імітація сиру. Складність цієї ситуації для покупця полягає в тому, що навіть уважно прочитавши етикетку, ви не дізнаєтесь правди. 9 досліджених Росконтролем "сирів" є сирними продуктами, про що, звичайно, виробники не потрудилися повідомити на етикетці.

На жаль, найчастіше підробляють, додаючи рослинні жири, найпопулярніші у покупців сорти сиру - "Пошехонський", "Голландський", "Маасдам". Відносно невисока ціна та знайома назва – гарантія купівлі продукту.

Орієнтуватися у виборі сиру в магазині можна на незалежні експертизи (вивчіть сайт Росконтролю

) і на власні відчуття: якщо сир дивно плавиться при нагріванні, викликає підозру його "пластикова" структура і відсутність "сирного" аромату - утримайтеся від покупки.

Сир і сирний продукт – у чому різниця?

Сир - традиційний продукт на нашому столі. Сир перевершує всі молочні продукти за вмістом білка та за ступенем його засвоєння. Якісний сир - це незбиране молоко і закваска, за ГОСТом допускається сіль та вершки. Але питання — що ми отримуємо, купуючи в магазині не сир, а «сирний продукт»?

До сирних продуктів відноситься ціла лінійка продуктів, багато з яких ми дуже любимо: сирні та глазуровані сирки, різні сирні маси та пудинги, сирні десерти. Сьогодні для виробництва сирних продуктів використовуються передові технології, що дозволяють додатково збагатити цей продукт мінеральними речовинами та різними вітамінами, що значно підвищує його харчову цінність. Допустимо, якщо порівняти сирний продукт з нежирним сиром, то перший матиме набагато більший вміст вітамінів: А, В12, Е, Д3, аскорбінової та фолієвої кислот, а також таких мінералів - натрію, фосфору, селену, кальцію.

Але як завжди бажання заощадити штовхають виробників на хитрощі. Незалежні тести, які проводяться Росконтролем, іноді виявляють у сирних продуктах вміст крохмалю. Крім того, у сирному продукті допускається використання замінників молочного жиру, наприклад, пальмової олії. Знаючи це, рішення купувати чи не купувати сирний продукт замість сиру залишається за вами.

Яке молоко ми купуємо? Розшифровуємо етикетку

Давайте розберемося, що таке молоко. Це продукт, який ми одержуємо від корови. На молочному виробництві справжнє сире молоко проходить переробку - його (залежно від виробничої необхідності) пастеризують, згущують, розбавляють, роблять із нього порошок, а потім "відновлюють", додаючи воду. Внаслідок маніпуляцій молоко отримує додаткові визначення до свого статусу. Які?

Цільне молоко— молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання.

Питне молоко- молоко з масовою часткою жиру не більше 9%. Його виробляють із сирого молока та (або) молочних продуктів і піддають термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока)

Нормалізоване молоко- молоко, значення масової частки жиру або білка в якому приведені у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах.

Відновлене молоко- молочний напій, виготовлений шляхом додавання питної води до концентрованого, згущеного або сухого продукту переробки молока.

Молочний продукт- Виготовляється з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру і білка. У складі молочного продукту можуть бути функціонально необхідні для переробки молока компоненти.

Молочний напій- Вироблений з концентрованого або згущеного молока або сухого цільного молока або сухого знежиреного молока і води.

Тести, які проводять фахівці у лабораторних умовах, найчастіше виявляють перевищення допустимого вмісту мікробів, рослинні жири, консерванти, яких не повинно бути. Занадто тривалий термін зберігання говорить про зниження показників натуральності продукту. Результати проведених тестів молока, випущеного різними виробниками, можна переглянути на сайті недержавного проекту в галузі контролю якості та безпеки товарів та послуг.

Навіщо ми його їмо?

Сир часто називають їжею, яку можна їсти всім - старим і дітям, вагітним жінкам і молодим мамам, здоровим людям і тим, хто страждає на різні захворювання. Цінність сиру полягає насамперед у повному наборі незамінних для організму амінокислот, вмісті в ньому білка, кальцію, фосфору, заліза та магнію, молочного цукру, а також ліпотропних речовин (метіоніну, лецитину, холіну), які знижують відсоток накопичення жиру в печінці та мають протисклеротичний ефект. У сирі є також різні вітаміни та молочний жир.

Сир корисний для профілактики атеросклерозу, формування кісткової тканини, підтримки правильного обміну речовин та профілактики ожиріння, попередження недокрів'я. Також його потрібно їсти тим, хто страждає на захворювання серця та нирок. Однак усі корисні властивості сиру можуть бути перекреслені порушеннями у процесі виробництва та неправильними умовами зберігання.

Не всі зразки сиру однаково корисні

Для експертизи "Комсомолка" відібрала 5 популярних зразків від найвідоміших виробників. І тут на нас чекав перший сюрприз: три зразки виявилися справді сиром, а два - сирним кисломолочним продуктом. У чому різниця?

Відповідно до ДСТУ 2212:2003, сир - це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням молока, пахти (плазма вершків, яку отримують при переробці вершків в олію. - Авт.) або її суміші з молоком заквашуючими препаратами із застосуванням способів кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка, - пояснив "Комсомолці" начальник науково-дослідного центру випробувань продукції "Укрметртестстандарту" Володимир Семенович. - На відміну від сиру сирний продукт (до речі, згідно з ДСТУ він називається "термізований кисломолочний продукт") піддається тепловій обробці за температури понад 60 градусів. Це значно знижує кількість корисної мікрофлори і, отже, зменшує корисність самого продукту.

З цієї ж причини, каже експерт, у сирних продуктах кількість молочнокислих бактерій (докладніше див. корисно знати!) не нормується – на упаковці про це немає жодного слова. У той же час для кисломолочного сиру є чітка норма: не менше 1 млн. молочнокислих бактерій в 1 грамі. Так що між сиром та сирним продуктом – велика різниця.

До речі, незважаючи на наявність ДСТУ, всі зразки виготовлені за технічними умовами. Експерт пояснює, що ніякої каверзи тут немає. Справа в тому, що згідно зі стандартом термін придатності для сиру в полімерному або поліетиленовому матеріалі не перевищує 7 діб. У той же час більшість виробників (чотири з п'яти) вказують набагато більший термін зберігання (див. таблицю). Це говорить про те, що виробник за рахунок якісної сировини, сучасного обладнання, методів фасування та ідеальних санітарних умов на виробництві може гарантувати термін зберігання, що набагато перевищує встановлені стандартом 7 днів. Наразі готуються зміни до стандарту, відповідно до яких виробник зможе, працюючи за ДСТУ, встановлювати терміни придатності відповідно до своїх можливостей.

Перевіряємо зразки

Хороша новина: рослинних жирів у жодному з перевірених зразків не виявлено! Як і не виявлено бактерій групи кишкових паличок. Вміст жиру також відповідає встановленим вимогам та інформації, вказаній на упаковці. Та й по органолептиці і сир, і сирні продукти заслуговують на високі оцінки. Всі зразки мають білий або білий із кремовим відтінком рівномірний колір та чистий кисломолочний запах, що повністю відповідає вимогам нормативних документів.

Маса упаковок, куплених нами зразків, – 300, 340, 400 та 450 грамів, тому для зручності порівняння за цінами ми зробили перерахунок вартості за 1 кг. І виявилося, що ціни різняться майже в півтора рази: від 44 грн/кг за сирний продукт від "Премії" до майже 60 грн/кг за кисломолочний сир від "Простоквашино". З більш детальними результатами аналізу ви можете ознайомитись у таблиці.

З результатами порівняльних аналізів йогуртів, сухих сніданків, морозива, шоколаду, сосисок, солодких десертів, печива, мармеладу, плавлених сирків, соняшникової олії, томатної пасти, майонезу, червоної ікри, шампанського, вина, листкового тіста, карабкових та цукерок, оселедця, борошна, приправ, кетчупів, вареників з картоплею, бісквітів, вишневих нектарів, квасу, солодкого газування, бутильованої води від провідних виробників ви можете ознайомитись на сайті > сайт.

Корисно знати

Молочнокислі бактерії є джерелом кисломолочного бродіння. Вони розщеплюють цукор і утворюють понад 50% молочної кислоти, яка має властивість запобігати розвитку хвороботворних мікробів, а також виводить токсини та підвищує імунітет. Молочнокислі бактерії мають антисклеротичні, антиракові та протиалергічні властивості. Вони взаємодіють між собою та деякими іншими речовинами, виділяючи різні необхідні для травлення та обмінного процесу ферменти.

Молочнокислі бактерії широко відомі в медицині та застосовуються для виробництва різних лікарських препаратів. Їх призначають при дисбактеріозі, діареї, харчових отруєннях та інших розладах травної системи.

ВАЖЛИВО!

Продукт із ринку у сирому вигляді краще не їсти

Чимало споживачів воліють купувати сир на ринку, вважаючи, що тільки "бабусин сир" може бути по-справжньому домашнім. Та й коштує він найчастіше дешевше. Сьогодні на столичних ринках сир продається по 30-35 грн./кг, тоді як від виробника виходить у середньому у півтора рази дорожче (див. Таблицю). І все ж таки експерти радять ринковим сиром не захоплюватися.

Заводські умови виробництва кардинально відрізняються від домашніх, – каже Володимир Семенович. - Ми неодноразово робили експертизу ринкового сиру і практично завжди отримували одні й ті самі результати. Це сир дуже високої жирності, який, як правило, не проходить випробувань з мікробіології – зокрема, у ньому дуже часто виявляються бактерії групи кишкової палички. У той же час, за кількістю корисних молочнокислих бактерій домашній сир не дотягує до норми.

Тому, якщо ви все ж таки купили сир на ринку, краще піддати його термічній обробці, приготувавши сирники, вареники, запіканку. Їсти його у сирому вигляді не варто і тим більше не потрібно давати його дітям.

Порівняльний аналіз сиру

Торгова марка	Ціна за 1 кг, грн.	Жирність	Білки/вуглеводи на 100 г	Кількість молочно-кислих бактерій в 1 г продукту	склад	Коментарі експертів**
Продукт сирний кисломолочний "Молочний двір"				Не вказано		Найдешевший із представлених зразків. Продукт є м'якою розсипчастою масою у вигляді зерен різного розміру з незначним виділенням сироватки. На лицьовій частині упаковки є лише назва "Молочний двір", а про те, що це не сир, а сирний продукт вказано на звороті упаковки дрібними літерами. Наявність у складі агента затвердіння та сичужного ферменту говорить про те саме. Кількість молочнокислих організмів не нормується, проте цього разу покупцю пощастило: їх тут 1,1х106 в 1 р. Хоча експерти наполягають: це не правило, а скоріше виняток із правил.
Яготинський Сир кисломолочний домашній				Не менше 1,0 х106 (Див. на упаковці)	Молоко коров'яче незбиране, молоко знежирене, закваска чистих культур молочнокислих бактерій	М'яка консистенція з незначною крупічастістю та незначним виділенням сироватки. Усього на 3 грн. дорожче попереднього зразка, проте перед нами не сирний продукт, а класичний кисломолочний сир. Єдине, що трохи незручно для споживача – термін зберігання лише 5 днів. І, незважаючи на впевненість багатьох покупців у тому, що такий невеликий термін зберігання говорить лише про натуральність продукту, експерти стверджують, що це не зовсім так. Правильніше було б говорити, що санітарні умови на виробництві дозволяють встановити лише такий мінімальний термін придатності.
Продукт сирний кисломолочний "Сир" "Сирна традиція"				Не вказано	Молоко нормалізоване, агент затвердіння: хлорид кальцію, бактеріальна закваска, сичужний фермент	Незважаючи на багатообіцяючі написи "Сир" та "Творожна традиція", це, як і перший зразок, - сирний продукт, про що свідчать написи в лапках, а також відомості на звороті упаковки. І термін зберігання 30 днів, і всі результати досліджень виявилися точнісінько як у першого зразка, що не дивно: виробник один і той же! А майже 5 грн. на кілограмі - це різниця між торговими марками "Премія" та President.
Слов'яночка Сир домашній кисломолочний				Не менше 1,0 х106 (Див. на упаковці)	Молоко коров'яче нормалізоване, закваска	Перед нами знову класичний натуральний кисломолочний сир. Консистенція – м'яка, мажуча, однорідна. Колір - білий із кремовим відтінком. Кількість молочнокислих організмів у 1 грамі – 1,1х106. Термін придатності – 21 день, що, на думку експертів, дозволяє стверджувати: виробник зміг досягти ідеальних санітарних умов на виробництві.
Простоквашине Сир кисломолочний				Не менше 1,0 х106 (Див. на упаковці)	Молоко знежирене, молоко коров'яче незбиране, молоко відновлене знежирене, закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів	Вага пачки всього 300 г, тож ціна за упаковку менше 18 грн. може ввести неуважного споживача в оману. Насправді цей зразок виявився найдорожчим з представлених, хоча на вигляд і не скажеш. На відміну від чотирьох попередніх, ця упаковка - м'яка, а текст написаний по колу, через що читається незручно. Що стосується органолептичних та фізико-хімічних показників, то всі вони в нормі. Консистенція – однорідна, мажуча, колір – білий з кремовим відтінком. Кількість молочнокислих організмів у 1 грамі – 1,1х106. Термін придатності – 21 день (див. вище).

**
Наші експерти – лікар-дієтолог Лариса БУТКОВА, начальник хіміко-аналітичної лабораторії "Укрметртестстандарту" Тамара НАЗАРЕНКО, начальник науково-дослідного центру випробувань продукції "Укрметртестстандарту" Володимир СЕМЕНОВИЧ.

Сирні продукти - це білкові кисломолочні продути, що виробляються з сиру, приготовленого з пастеризованого молока з додаванням смакових та ароматичних наповнювачів.

До сирних продуктів відносять різні сирні маси та сирки, торти, креми тощо. Основною сировиною для них є сир із пастеризованого молока, для жирних – сир та вершкове масло. Як смакові наповнювачі та ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, цукати, горіхи, родзинки, кухонну сіль, перець, ванілін та ін.

Залежно від вмісту жиру сирні продукти поділяють на продукти з підвищеною жирністю (20-25%), жирні (15-17%), жирні (до 8%), нежирні; залежно від виду смакових добавок - на солодкі, з масовою часткою цукру від 13 до 26% та солоні, з масовою часткою солі від 1,5-2,5%.

З підвищеним вмістом жиру виготовляють сирну масу та сирки особливі, дитячі, московську сирну масу, сирки глазуровані з шоколадом, з додаванням або без додавання інших смакових речовин. До жирних відносяться маса та сирки з шоколадом, ароматичними та смаковими речовинами; до напівжирних та нежирних - сирні продукти з медом, з додаванням ароматичних та смакових речовин. Солоні сирні продукти виготовляють жирні, напівжирні та нежирні - маса та сирки з томатом, з додаванням або без додавання прянощів. Торти та сирні креми виробляють з масовою часткою жиру від 22% до 26%, без обробки, з шоколадом, з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин; із вершковим кремом для обробки тортів (масова частка жиру 42%). Сирні креми (з масовою часткою жиру 18%) виробляють з ваніллю, з шоколадом, сирний сирний десертний і «Снігуронька», мигдальний, ананасовий, апельсиновий, лимонний. Виготовляють також сирні напівфабрикати: сирники, вареники, тісто для сирників та вареників, сирні запіканки.

Сирні продукти, в основному, виробляються відповідно до ТУ 10.02.02.789.07-89. Асортимент сирних продуктів залежно від застосовуваної сировини, хімічного складу, введених наповнювачів включає такі види:

Сирки сирні солодкі

1. Сирки сирні дитячі 23% жирності: солодкі, з цукатами, із родзинками, з мандариновою крупкою.

2. Сирки сирні 16,5% жирності: з какао, з корицею.

3. Сирки сирні 8% жирності: з какао, «Цитрон», діабетичні.

4. Сирки сирні нежирні: з корицею, «неринга», пастоподібні, діабетичні.

Сирки глазуровані

1. Сирки глазуровані 26% жирності з ваніліном.

2. Сирки глазуровані 23% жирності з какао.

3. Сирки глазуровані 5% жирності з ваніліном.

4. Сирки в шоколаді 5% жирності з ваніліном, з лимоном, з какао.

Маса сирна солодка

1. Маса сирна «Особлива» 23% жирності: з цукатами, з родзинками. З мандариновою крупкою.

2. Маса сирна «Московська» 20% жирності: з ваніліном, з цукатами, з родзинками, з мандариновою крупкою.

Сирки та маса сирні солодкі

1. Сирки та маса сирні «Десертні» 17% жирності: солодкі, цитрусові, з цикорієм, із родзинками, з цукатами, з мандариновою крупкою, ароматизовані.

1.1 Сирки та маса сирні «Десертні» 17% жирності (Здоров'я): ​​солодкі, цитрусові, з цикорієм, ароматизовані.

2. Сирки і маса сирні 16,5% жирності: солодкі, з ваніліном, з цукатами, із родзинками, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні, ароматизовані.

3. Сирки та маса сирні «Слов'янські» 9% жирності: солодкі, цитрусові, з цикорієм, із родзинками, з цукатами, з мандариновою крупкою, ароматизовані.

3.1 Сирки та маса сирні 10% жирності солодкі (Здоров'я): ​​ароматизовані.

4. Сирки та маса сирні 8%-ної жирності: солодкі, з ваніліном, з цукатами, із родзинками, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні, ароматизовані.

4.1 Сирки та маса сирні «Слов'янські» 9% жирності (Здоров'я) солодкі, цитрусові, з цикорієм, ароматизовані.

5. Сирки та маса сирні «Селянські» 4,5% жирності: солодкі, з ваніліном, із родзинками, з цукатами, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні, ароматизовані.

5.1 Сирки та маса сирні 6% жирності (Здоров'я): ​​солодкі, з ваніліном, ароматизовані.

6. Сирки та маса сирні нежирні: солодкі, з ваніліном, із родзинками, з цукатами, з мандариновою крупкою, плодово-ягідні, ароматизовані.

6.1 Сирки та маса сирні нежирні (Здоров'я): ​​солодкі, з ваніліном, ароматизовані.

Сирки та маса сирні солоні 9%-ної жирності:солоні, з ароматизовані, із зеленню кропу, петрушки, селери.

Креми сирні

1. Креми сирні 5% жирності: з ваніліном, з цукатами, ароматизований.

2. Креми сирні нежирні: «Снігуронька», «Ласун», ароматизований.

Паста сирна солодка 25%-ної жирності:з ваніліном, із ізюмом, з джемом, з какао.

Паста ацидофільна

1. Паста ацидофільна нежирна: солодка, плодово-ягідна та з лимоном.

2. Паста ацидофільна 4%-ної жирності: солодка, плодово-ягідна та з лимоном.

3. Паста ацидофільна 8%-ної жирності: солодка, плодово-ягідна та з лимоном.

Паста сирна «Російська» 15%-ної жирності: солодка, з цикорієм, з цукатами, ароматизована та фруктова.

Паста сирна «Коханецька»з масовою часткою жиру 10%, солодка та солона.

Соєва паста

1. Соєва паста з масовою часткою жиру 11%.

2. Соєва паста десертна з масовою часткою жиру 10%.

3. Соєва паста закусочна з масовою часткою жиру 9%.

Паста сирна закусочна «Особлива»виробляється з масовою часткою жиру 11 та 5%, а також нежирна.

Пасти сирні фруктові та ароматизованіз масовою часткою жиру 4,5%.

Паста шоколадна

1. Паста шоколадна з масовою часткою жиру 23%

2. Паста шоколадно-горіхова з масовою часткою жиру 23%

3. Паста шоколадна з масовою часткою жиру 25%

4. Паста шоколадно-горіхова з масовою часткою жиру 25%.

Торти сирні ювілейні

1. «Московський» 26% жирності: з цукатами, з горіхами.

2. «Каунаський» 26% жирності: з горіхами.

3. «Київський» 26% жирності: з джемом.

4. «Подарунок» 26% жирності: з горіхами.

5. «Глазований» 26% жирності: з ваніліном, з какао, з лимоном, з горіхами.

6. Тістечні сирні глазуровані 5% жирності: з ваніліном, з какао, з лимоном, з горіхами.

Сирні напівфабрикати

1. Тісто для сирників з масовою часткою жиру 3…15% і нежирне, солодке та солоне.

2. Тісто для вареників лінивих з масовою часткою жиру 3 ... 16% і нежирне; фруктове різної жирності.

3. Вареники «Московські» та «Селянські» з сиром заморожені з масовою часткою жиру 3…16%; «Московські» нежирні та фруктові різної жирності; «Селянські» фруктові різної жирності.

4. Млинці «Селянські» з сиром; з сиром та рисом; з сиром, рисом та родзинками або мандариновою крупкою.

5. Млинці з нежирним сиром.

Зовнішній вигляд та органолептичні показники сирних продуктів наведені у таблиці 1.

Таблиця 1. Характеристика та органолептичні показники сирних продуктів

найменування показника	Характеристика сирків дитячих, «Десертних», «Слов'янських» глазурованих, маси «Особливої», «Московської», «Десертної», «Слов'янської», кремів, паст, тортів, тістечок	Характеристика сирків та маси сирних 8,0, 9,0, 15,5 та 16,5% жирності, «Селянських» та нежирних
Зовнішній вигляд: форма фасованих виробів	Різна (циліндрична, прямокутна, овальна, трикутна, конічна тощо), непорушена, упаковка щільна без пошкоджень
Зовнішнє оздоблення тортів ювілейних	«Московський», «Каунаський», «Подарунок» - з художньо оформленим малюнком, виконаним з щільного вершкового крему, що розпливається, з додаванням або без додавання какао-порошку, харчових барвників, із застосуванням або без застосування різних видів желе, що імітують на вигляд натуральні фрукти і ягоди, а також різноманітні за формою фігури; «Київський», «Глазований» - з однорідної шоколадної глазурі, що рівномірно покриває всю поверхню торта, нерозпливається, без грудочок і крупинок
Консистенція	Однорідна, ніжна, в міру щільна, що відповідає кожному виду виробів, з наявністю або без наявності відчутних частинок введеного наповнювача, для сирків глазурованих 5% жирності - борошниста	Однорідна, ніжна, в міру щільна, відповідна кожному виду виробів, допускається наявність відчутних частинок введеного наповнювача, м'якої крупки сирної, злегка борошниста.
Смак та запах	Чистий, кисломолочний, із присмаком введеного наповнювача	Чистий, кисломолочний, з присмаком введеного наповнювача, у період з листопада по травень під час переробки замороженого сиру з наявністю слабо кормового присмаку та слабкої гіркоти.
	Білий, білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором введеного наповнювача, рівномірний по всій масі

Закон ринку дозволив суттєво змінити лінійку вироблених сирних десертів. Аеровані сирні десерти, сир з добавками фруктів та карамелів, сир-суфле та багато інших чудових продуктів. Істотно розширено спектр сирково-сирних десертів. Потік нових ідей та їх втілень був підкріплений розвитком пакувальної та формувальної техніки. Традиційні сирки з наповненням, на підкладці, глазуровані по-різному. Разом з цим виробництво сирків має значний потенціал для подальшого вдосконалення цього продукту.

Останніми роками популярними продуктами стали збиті сири з різними наповнювачами. Однак дорожнеча імпортного обладнання, складна технологія не дозволяють приступити до їхнього широкого виробництва. Але «Молмаш» разом із ВНИМИ впроваджує випуск цих товарів. Лінії з їхнього вироблення працюють у Владивостоці, Воронежі та інших містах. Також перспективна спільна розробка ВНІІКОПу і «Молмаш» з випуску термізованого сиру з фруктовими добавками у вигляді шматочків.

Світовий ринок готових десертів стабільно розвивається, приростаючи щороку приблизно 4%. Споживання готових десертів, що купуються в рітейлі, також збільшується з кожним роком. За оцінками аналітиків, обсяг світового ринку десертів у 2008 році склав 1638 млн т. Потенціал для зростання є як у класичних десертів, так і нових рецептур.

Світовий ринок десертів підтверджений таким глобальним трендам як зручність, здорове харчування та задоволення від споживання.

Сир – один із кисломолочних продуктів, з яким ми знайомі з дитинства. Його одержують із сквашеного молока шляхом видалення з нього сироватки. Найчастіше при його приготуванні використовуються закваска та сичужний фермент (пепсин). Корисні властивості сиру різної жирності дещо різняться, хоча, звичайно, будь-який натуральний продукт принесе організму людини користь.

Сир має високу поживну цінність.

У складі натурального сиру не повинно бути нічого, крім молока (жирного або знежиреного) та закваски, іноді виробники вказують у списку інгредієнтів сичужний фермент (пепсин). Термін зберігання справжнього сиру не перевищує 72 години.

Сир – незамінний джерело білка для організму, причому в нежирному продукті його кількість найвища. Залежно від жирності 100 г сиру міститься від 14 до 18 г білка. Цей кисломолочний продукт включає дуже мало вуглеводів. Саме тому його можна і потрібно вживати в їжу людям, які страждають. Який жирності вибирати сир – це справа смаку. Однак слід пам'ятати про те, що в жирному сирі міститься близько 18 г жирів, у нежирному продукті їх у кілька разів менше, а в знежиреному практично немає.

Калорійність цього кисломолочного продукту залежить також від його жирності. Так, у 100 г знежиреного сиру є всього близько 70 ккал, а в такій же кількості жирного (18%) – близько 230 ккал. Сир по праву є одним із продуктів дієтичного харчування, причому з цією метою використовується не тільки знежирений, а й продукт із вмістом жиру 1,8-4%.

Користь сиру полягає не лише у його високій поживній цінності. Він містить вітаміни, а найголовніше, мінерали, необхідні людині у будь-якому віці. У цьому кисломолочному продукті міститься не тільки велика кількість кальцію, а й фосфор, який потрібний для того, щоб цей кальцій засвоювався організмом. Крім цих мінералів, у сирі є натрій, калій, магній, залізо та кілька інших мікроелементів. Також цей кисломолочний продукт у малих кількостях містить вітаміни А, С та групи В. Слід зазначити, що найбільший вміст корисних мінералів та вітамінів виявлено в нежирному сирі (1,8-4%), при цьому він має найнижчу калорійність.

Висока кількість легкозасвоюваного білка та мінералів та практично повна відсутність вуглеводів робить сир незамінним продуктом дитячого, дієтичного та спортивного харчування. Він необхідний літнім та ослабленим внаслідок хвороби людям. Білки - будівельний матеріал для всіх клітин організму, вони потрібні для протікання всіх обмінних процесів, входять до складу ферментів, виконують захисну, транспортну та багато інших функцій в організмі.

І фосфор, що містяться у сирі у великих кількостях, необхідні для формування, росту та зміцнення кісток, хрящової тканини, зубів. Ця властивість знову ж таки робить його корисним для дітей, швидко зростаючий організм яких дуже потребує цих речовин. З цього погляду сир необхідний всім віковим групам, особливо людям похилого віку для профілактики остеопорозу та інших захворювань опорно-рухового апарату. Корисний сир, оскільки у них підвищена потреба в кальції та білку.

Амінокислоти, що містяться в сирі, сприяють нормалізації рівня , тому його рекомендують вживати людям, які страждають на атеросклероз, а також для профілактики цього захворювання. Натрій, калій, кальцій, магній – це речовини, необхідні нормальної роботи серця, тому цей кисломолочний продукт дуже корисний для профілактики захворювань серцево-судинної системи.

Незважаючи на те, що сир бідний на вітаміни, його регулярне вживання в їжу благотворно позначається на стані імунітету. Він, як і всі кисломолочні продукти, сприяє оздоровленню кишечника, який є одним із органів імунної системи. Білки, якими багатий сир, необхідні забезпечення багатьох захисних механізмів.

Сир для гарного травлення та схуднення

Після вживання сиру довго зберігається почуття насичення.

Сир – улюблений продукт багатьох людей, які стежать за своєю фігурою і бажають позбутися зайвої ваги. Білок, що міститься в сирі, перетравлюється досить довго, при цьому амінокислоти, на які він розщеплюється, засвоюються чудово. Отже після вживання цього кисломолочного продукту довго зберігається відчуття насичення, при цьому організм отримує достатньо поживних речовин для повноцінної життєдіяльності. У сирі містяться речовини, що стабілізують жировий обмін, а також молочнокислі бактерії, які сприяють нормалізації складу кишкової мікрофлори та травлення.

Існує безліч дієт, в яких сир виступає як основний продукт харчування. Однак не варто влаштовувати часті розвантажувальні дні та монодієти на сирі, оскільки це створює велике навантаження на нирки.

Сир, приготований традиційним способом (не зернений), ретельно очищений від сироватки, зазвичай добре переноситься людьми, які страждають на лактазну недостатність, оскільки після відділення сироватки лактози в ньому практично не залишається.

Шкода сиру

Не можна вживати сир з терміном придатності, що минув, і зберігався неправильно. У зіпсованому продукті активно розмножується кишкова паличка, що може призвести до харчового отруєння.

Обмежується або повністю виключається цей кисломолочний продукт при тяжких захворюваннях нирок, що супроводжуються, оскільки при таких захворюваннях зменшується кількість білка, що надходить з їжею. Скоротити споживання сиру доведеться і людям, які страждають на сечокам'яну хворобу, в результаті якої в нирках утворилися оксалатні камені.

Регулярне надмірне вживання жирного сиру може призвести до підвищення рівня холестерину в крові та інших порушень жирового обміну.

Незважаючи на очевидну користь, навіть здоровим людям не слід зловживати сиром, оскільки його надмірне використання може несприятливо позначитися на здоров'ї нирок. Дорослим достатньо з'їдати 200 г цього кисломолочного продукту щодня, а дітям – 100 р.

Зернений сир: користь та шкода

Багатьох цікавить, чим відрізняється зерна (іноді його називають «зернистий») сир від звичайного. Для отримання щільних сирних зерен у молоко додаються як молочнокислі бактерії і сичужний фермент, а й хлорид кальцію. До отриманих зерен домішують трохи підсолені вершки. В результаті виходить різновид звичайного сиру зниженої жирності, змішаного з підсоленими вершками, зазвичай вміст жиру в сирому сирі не перевищує 9%, а калорійність його нижча. При цьому всі корисні властивості сиру, приготовленого традиційним способом, зберігаються. Багато дієтологи вважають, що зернений сир навіть краще в дієтичному харчуванні.

Цей вид сиру відрізняється нижчою кислотністю, тому його рекомендується вживати при захворюваннях із підвищеною кислотністю шлункового соку. До того ж наявність вершків додатково сприяє нейтралізації надмірно кислого середовища у шлунку.

Зернений сир через вміст вершків не рекомендується вживати страждаючим лактазною недостатністю. Також людям, які дотримуються дієти, що виключають або обмежують сіль, слід пам'ятати про її наявність у сирому сирі промислового виробництва.

Сирна маса: користь та шкода

До складу сирної маси входять рослинні жири.

Для багатьох людей сир і сирна маса – це те саме, проте це зовсім не так. Сирна маса - це складовий продукт, який виготовляється з розтертого в однорідну масу сиру з додаванням вершкового масла, молока або вершків, молока, що згущує|згущає|, цукру, солі та інших смакових наповнювачів. До складу сирної маси входять інгредієнти лише молочного походження, додавання компонентів рослинного походження (це не стосується наповнювачів) перетворює сирну масу на сирний продукт.

Вона буває солодкою з додаванням згущеного молока, сухофруктів, меду, ваніліну та інших кондитерських наповнювачів. У солону сирну масу домішуються різні спеції та прянощі. Натуральна сирна маса зберігається недовго, зазвичай не більше 5 діб. Вона не піддається термічній обробці і має всі корисні властивості сиру. Однак слід враховувати, що наявність солодких добавок робить цей продукт калорійнішим.

Людям, які страждають на цукровий діабет, вживати в їжу солодку сирну масу не рекомендується, на відміну від звичайного сиру. При гастриті не слід вживати в їжу гостру та томатну сирну масу.

Наявність молока та вершків у сирній масі обмежує її вживання при лактазній недостатності.

Сирний продукт: користь та шкода

Нещодавно у продажу з'явився сирний продукт, який зовні виглядає так само, як звичайний сир, при цьому ціна його в півтора-два рази нижча, а термін придатності значно більший.

Такий сирний продукт не є сиром у чистому вигляді і може бути приготовлений з додаванням дешевих, найчастіше не найякісніших, рослинних олій (, та ін), соєвого білка та інших компонентів. Сир у складі такого сирного продукту, звичайно, є, але його кількість може бути мінімальною. Крім того, в процесі виготовлення він зазнає термічної обробки, при якій частково руйнуються корисні речовини.

Слід зазначити, що більшість сирних сирків, сирів і сирних десертів у пластикових ванночках, сирна паста також за своїм складом є саме сирними продуктами. Для поліпшення споживчих якостей до них можуть додаватися різні ароматизатори, барвники, стабілізатори, консерванти та інші речовини. Саме тому користь таких сирних продуктів для організму є сумнівною.

Якщо ви хочете придбати дійсно корисний продукт, слід уважно вивчити його склад і термін придатності.

Телепередача «Їжа за правилами та без» на тему «Сир: користь чи шкода?»:

Сир – «тверде молоко», традиційна кисломолочна страва, що має високу цінність для здоров'я людини. Його одержують шляхом видалення сироватки із сквашеного молока. У деяких країнах його прийнято вважати сортом м'якого молодого сиру, і вони справді мають багато спільного. У російській культурі сир – окремий продукт, шанований за цілющі властивості та високу поживну цінність.

За способами виробництва продукту

Виробництво продукту здійснюється двома основними способами: традиційним та роздільним. Традиційне виробництво дозволяє отримати два види сиру:

1. Кислотний, що готується зазвичай із знежиреного молока шляхом внесення в нього заквасок. Утворюється під впливом молочної кислоти.
2. Кислотно-сичужний одержують, застосовуючи для згортання молочного білка сичужний фермент або пепсин разом із культурами молочнокислих бактерій.

Роздільний спосіб виробництва полягає в тому, що очищене молоко сепарується на знежирене молоко та вершки жирністю 50-55%. За допомогою процесу кислотно-сичужної коагуляції з молока виробляють знежирений сир, який потім охолоджують та змішують із вершками. Таким методом можна отримати продукт із будь-якою жирністю, наприклад, м'який дієтичний та селянський сир.

Види сиру з різними властивостями

За ознакою вмісту у продукті ліпідів він поділяється на чотири категорії:

• знежирений (до 1,8%);
• нежирний чи напівжирний (2-3,8%);
• класичний (4-18%);
• жирний (19-23%).

Зернений сир готують з використанням вершків та кухонної солі. Додавання стабілізаторів консистенції не допускається, твердість крупним зернам надає сичужний фермент. Його вносять у попередньо заквашене молочнокислими стрептококами пастеризоване молоко разом із хлористим кальцієм.

Дієтичний сир отримують за допомогою додавання до знежиреного молока розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію та закваски. Для отримання столового сиру сквашують суміш пахти та знежиреного молока чистою культурою молочнокислих стрептококів. Продукт може мати добавки (родзинки, цукати, горіхи, сухофрукти, шоколад), випускатися у вигляді солодкої маси, сирків, кремів і тортів.

Отримання кальцинованого сиру передбачає додавання в молоко, що сквашується, 10% розчину хлориду кальцію, що дозволяє штучно збільшити частку мінералу в продукті і, відповідно, користь сиру для скелета людини. Він має однорідну консистенцію та відносно прісний смак за рахунок низької кислотності.

Попередження:Добова норма споживання кальцинованого продукту не повинна перевищувати 100 г для дорослої людини, великі дози можуть завдати шкоди організму. Введення їх у дитячий раціон необхідно узгодити з педіатром.

Типи продукту з його походження

Походження продукту визначається видом тварини, від якої отримано молоко для сквашування. Найпопулярнішим є сир з коров'ячої кисляки, на другому місці - козячий, інші сорти зустрічаються рідше. Вкусний, незвичайний і дуже корисний сир з овечого молока.

Альбумінний сир

Особливим різновидом продукту є альбумінний сир. Він виробляється з молочної сироватки, його основний білок - не казеїн, як у будь-якого "звичайного" сиру, а альбумін, сироватковий протеїн. Він відмінно поєднується з фруктами, зеленню, широко застосовується для кондитерських виробів.

Домашній сир

Користу домашнього сиру та його смак важко переоцінити. Він свіжий, натуральний, не містить стабілізаторів та інших сторонніх речовин. Його можна придбати у невеликих приватних господарствах або приготувати самостійно із сирого чи пастеризованого молока.

Рецепт приготування домашнього сиру

Свіже незбиране молоко вилити в емальовану каструлю і поставити в темне місце для скисання (процес займає близько 24 годин). Нагріти кисле молоко на водяній бані до відділення сироватки і появи сирних згустків, дати їй охолонути. Відкинути отриману масу на друшляк або підвісити в марлевому мішечку для стікання рідини.

Відео: Рецепт домашнього сиру

Корисні властивості та протипоказання

Сир приносить величезну користь як джерело повноцінного білка, що легко засвоюється людським організмом. Він вимагає значно менших зусиль від травної системи, ніж незбиране молоко або кисле молоко. Страва застосовується у складі дієт при лікуванні ожиріння, хвороб серця, атеросклерозу, гіпертонії, порушень функції шлунка, печінки, нирок, туберкульозу легень.

Спортсменам для набору м'язової маси показані сирні дієти, особливо під час інтенсивних тренувань. Продукт благотворно діє обмін жирів, справляє діуретичний ефект. Регулярне харчування сиром протягом шести місяців сприяє збільшенню кількості тестостерону у чоловіків на 50%.

Кальцій сиру незамінний для дітей у періоди активного росту та формування зубів і кісток, для людей похилого віку - з метою профілактики остеопорозу. Він добре переробляється організмом. Продукт також сприяє синтезу гемоглобіну та відновленню нервової системи.

Користь альбумінового сиру для організму полягає у підтримці імунітету та стимуляції обміну речовин, очищенні жовчних проток та відновленні тканин печінки. Він сприяє поліпшенню зору, виводить холестерин, підвищує якість молока матерів-годувальниць, корисний вагітним жінкам, діабетикам.

Відео: «Жити здорово!»: думка Олени Малишевої про користь сиру

Застосування сиру для схуднення

Сир, особливо альбумінний, незамінний для людей, які страждають надмірною масою тіла. Він допомагає вивести зайву рідину із організму, прискорити метаболізм. Велика кількість білка в продукті дозволяє легко вгамувати голод, зберегти і наростити м'язову тканину, при цьому позбавляючись жирової.

Попередження:Для схуднення слід використовувати продукт жирністю не більше 5%, інакше він не принесе очікуваної користі.

Рецепт високобілкової страви «Біліп» («без ліпідів»)

Склад:
Тріска (філе без шкіри)
Нежирний сир без солі
Цибуля ріпчаста
Сирий яєчний білок

Приготування:
Тріску, сир і цибулю змішати в рівних пропорціях і пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| білок сирого яйця, з|із| отриманої суміші приготувати биточки або запіканку.

Протипоказання до вживання сиру

Сир завдає шкоди здоров'ю у разі алергії на його компоненти або індивідуальну непереносимість продукту. З обережністю вмикати його в меню слід при хворобах нирок, не допускати надмірностей. Регулярне вживання сиру дещо знижує рівень серотоніну у мозку. Компенсувати його можна за допомогою фініків, бананів, сої та сочевиці, яєць та томатів.

Сир: правила вибору та зберігання продукту

Свіжий сир зазвичай має трохи мажучу, розсипчасту та м'яку консистенцію. У невеликій кількості може бути сироватка, зустрічаються частинки молочного білка різного діаметру. Смак та запах повинні бути чистими, властивими кисломолочним продуктам, а колір рівномірно білим, з легким кремовим відтінком.

Допустима легка гіркота продукту, особливо у зимовий час, присмак дерева. Увага повинна привертати ознаки, що свідчать про псування продукту або порушення технологічного процесу його виробництва і можуть завдати шкоди організму людини:

1. Затхлий нечистий запах і смак - свідчення роботи гнильних бактерій, що розмножилися внаслідок порушення правил зберігання, режиму виробництва або використання неактивної закваски.
2. Занадто кислий смак – результат молочнокислого бродіння, причинами його можуть бути недостатнє та несвоєчасне охолодження, надмірно довге пресування, вміст у молоці дезінфектантів або миючих засобів, антибіотиків.
3. Запах та присмак оцту виникає внаслідок діяльності оцтовокислих бактерій, що є наслідком зберігання продукту при підвищеній температурі.
4. Прогірклий присмак означає присутність у їжі плісняви ​​та мікроорганізмів, що може відбуватися з жирним сиром при недостатній температурі пастеризації молока.
5. Гіркий відтінок – явна ознака того, що корова харчувалася травою або сіном своєрідного смаку (полином), він також може говорити про присутність гнильних бактерій, підвищений вміст пепсину.
6. Дріжджовий присмак, "спушування" кришки контейнера або пачки - наслідки дії дріжджів при тривалому зберіганні недостатньо охолодженого продукту. Причиною спучування може бути і кишкова паличка.
7. Консистенція гуми зерненого сиру дозволяє припустити внесення надлишкової дози сичужного ферменту при його виробництві або сквашування молока при підвищеній температурі.
8. Багато сироватки виділяється з сиру при недостатньому його пресуванні.
9. Цвіль та слиз у продукті з'являється в результаті його зберігання в вогкості та нещільно упакованим.
10. Прісний смак сиру обумовлюється використанням малоактивної закваски.

Тривале зберігання сиру неможливе навіть за зниженої температури 0-2°C. У замороженому вигляді він може зберігатися 6-7 місяців за дотримання постійної температури -18°C.

При температурі 2-6°C у холодильнику сир і сирні вироби зберігаються 36 годин, для продукту зниженої жирності зі стабілізаторами термін придатності становить 7 днів, термічно обробленого – 2 тижні. Збільшення терміну зберігання у разі зменшує його користь для організму.

Порада:Якщо якість сиру в процесі зберігання або заморозки погіршилася, його можна покращити, змішуючи із вершками. Ушляхетнити продукт допомагає і замочування його в молоці на 2 години з наступним віджиманням.

Склад продукту

Сир багатий мікро- і макроелементами, містить деякі вітаміни та багато білка. Залежно від жирності, склад продукту варіюється, як і його калорійність. Енергетична цінність сиру 0,6% становить 88 кКал, м'якого дієтичного 4% - 136 кКал, 9% - 169 кКал, 18% - 232 кКал.

Жирні види сиру багаті на вітаміни A, E, але містять менше вітамінів групи B, ніж сорти зі зниженою жирністю. Кальцію та фосфору в знежиреному продукті трохи менше, незначно відрізняється і кількість інших мінеральних солей.

Харчова цінність нежирного сиру 0,6% (на 100 г продукту)