Наявність у лікувально-профілактичній установі чи установі соціального обслуговуванняповного набору документації харчоблоку для виписки харчування та контролю за якістю готової їжі є обов'язковою та неодмінною умовою чіткої організації дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування. Для того, щоб документація була грамотно складена та ефективно впроваджена в робочий процес, спеціалістам, відповідальним за організацію харчування, необхідно знати правила оформлення документів.

Документація

Умовно всю документацію в системі організації дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування можна класифікувати за чотирма групами:

• Перша група - документи, що дозволяють враховувати оборот продуктів харчування та асигнування, що відпускаються на харчування.
• Друга група - документи, що містять інформацію про стан здоров'я працівників, які безпосередньо беруть участь у приготуванні їжі.
• Третя група - організуючі накази по службі, протоколи засідань Ради з лікувального харчування та інші локальні акти.
• Четверта група – нормативно-правові документи, методичні рекомендації, що регламентують організацію та проведення лікувально-профілактичного харчування.

Першим обліково-звітним документом предметно-кількісного обліку продуктів є картка-розкладка дієтичної страви. Набір карток-розкладок складає картотеку дієтичних страв, яка покладена в основу формування семиденного меню, меню-вимоги. Обсяг картотеки страв залежить від затвердженого переліку стандартних, індивідуальних та спеціалізованих дієт.

Наявність затвердженої картотеки страв

В установі має бути картотека страв. До її складання висуваються особливі вимоги:

• У картотеку страв повинні бути включені всі картки-розкладки, які використовуються при формуванні семиденних меню стандартних, спеціалізованих дієт та входять до індивідуальних дієт. Картотеку страв складає лікар-дієтолог, якому допомагає медична сестра дієтична та завідувач виробництва (шеф-кухар).
• Картотека страв має бути представлена ​​на розгляд дорадчого органу установи – Ради з лікувального харчування. Після розгляду на Раді лікувального харчування картотека страв затверджується керівником установи. За відсутності в установі Ради з лікувального харчування картотека страв погоджується відповідальною за організацію лікувального харчуваннята затверджується керівником установи. Підпис керівника засвідчується печаткою установи.

Важливо звернути увагу на те, що кожна картка-розкладка має бути затверджена керівником установи. Підпис керівника ставиться у правому верхньому куткупід найменуванням установи із зазначенням П.І.І. керівника, дати підписання та засвідчується печаткою установи. Тільки після цієї процедури картка-розкладка може вважатися документом, обов'язковим до виконання.

Збірники рецептур

«Картотека страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування оптимізованого складу». За ред. академіка РАМН, професора В. А. Тутельяна. М., 2008.

«Семиденні меню для основних варіантів стандартних дієт оптимізованого складу, що застосовуються у лікувально-профілактичних закладах охорони здоров'я та установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів: практичний посібник(нормативний документ)". Упоряд. Б. З Каганов, Х. Х. Шарафетдінов, Е. Н. Преображенська та ін, М., 2009, 2010.

«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». За ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.

«Картотека страв лікувального та раціонального харчування». За ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995-1996.

«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів дієтичного харчування». За ред. В. Т. Лапшина, 2002.

«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 12-те вид., Випр. та дод. СПб.: Профі, 2009.

Затверджені регіональними міністерствами та відомствами збірники картотек страв для дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування:

"Картотека страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування оптимізованого складу для лікувально-профілактичних установ Оренбурзької області". Методичні рекомендації, Оренбург, 2011 року.

Організація харчування у дитячих лікувально-профілактичних закладах Республіки Башкортостан / навчально-методичний посібникдля лікарів, Уфа, 2009.

"Сучасні підходи до організації лікувального харчування в лікувально-профілактичних закладах Республіки Башкортостан". Уфа, 2010.

«Картотека страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування оптимізованого складу Челябінській області». Челябінськ, 2009.

«Картотека спеціалізованих дієтичних страв із використанням сумішей білкових композитних сухих». Краснодар, 2010.

"Картотека страв лікувального харчування". Саратов, 2009 та інші.

Важливі деталі створення картотеки страв

При складанні картотеки страв доцільніше використовувати рецептурні довідники з приготування страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, розроблені на підставі наказу МОЗ РФ № 330 від 5 серпня 2003 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації».

До складу продуктів харчування, що використовуються для складання карток-розкладок, включаються лише дозволені до застосування в системі лікувально-профілактичного харчування продукти. Усі картки-розкладки повинні мати прописану технологію приготування страв.

За наказом

Картка-розкладка (форма № 1-85 до Інструкції з організації лікувального харчування в ЛПЗ) затверджена наказом Міністерства охорони здоров'я РФ № 330 від 5 серпня 2003 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації». Цей наказ затвердив для практичного використання Положення про організацію діяльності лікаря-дієтолога, обов'язком якого є підготовка документації щодо організації лікувального харчування, у тому числі і карток-розкладок.

Відповідно до наказу на кожну страву, приготовлену в лікувальному закладі та установі соціального обслуговування, складається картка-розкладка у двох примірниках: один екземпляр зберігається у бухгалтера (він проводить розрахункові операції), другий – у медичної сестри дієтичної (вона складає меню-розкладку та меню- вимога).

Ми рекомендуємо мати третій екземпляр – у завідувача виробництва (для кухарів) для використання у повсякденній роботі. Це пов'язано з тим, що страви повинні бути приготовані у суворій відповідності до карток-розкладок, а не на око.

Відповідно до чинних наказів щодо організації лікувально-профілактичного харчування при використанні рецептурних збірок, розроблених відповідно до раніше чинних наказів до 2003 року, кожна картка-розкладка вимагає додаткового розгляду. У разі невідповідності обсягу продукту, що використовується, вимогам нового законодавства необхідно внести зміни. Насамперед це стосується зміни номенклатури дієт, хімічного складу страви, відсотка втрат при холодній та термічній обробці.

Кожна картка-розкладка має графу «Найменування страви», назва якої точно переноситься із рецептурної збірки. При цьому обов'язково слід зазначити, з якого рецептурного збірника взято картку-розкладку (зробити примітку) та бажано мати в наявності ці документи або ксерокопії карток-розкладок з титульним листомзбірника.

У кожній картці-розкладці є показання до застосування страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування, тобто вказані стандартні дієти, які можуть включатися дані страви. Однак ці показання можуть бути розширені або звужені в кожному конкретному випадку, залежно від особливостей перебігу хвороби.

Модифікація хімічного складу та енергетичної цінності стандартних дієт проводиться за рахунок включення сумішей композитних білкових сухих.

Застосування способів приготування їжі здійснюється індивідуально кожного конкретного пацієнта залежно від характеру захворювання, тяжкості хвороби, наявності недостатності харчування, вираженості порушень обміну речовин.

Далі в картці-розкладці слідує не менш важлива графа «Вага готової страви». За цим показником можна побічно судити про кількість використовуваних продуктів для приготування. Коливання ваги готової страви від встановленої величини має перевищувати +3 %. Для кожної страви "вага готової страви" - величина постійна. Вона встановлюється шляхом теоретичних обчислень та практичної вивірки (див. «Організація лікувального харчування у закладах охорони здоров'я: Навчальний посібник. Видання друге, виправлене та доповнене» / І. К. Сивохіна, Російська Медицинська академіяпіслядипломної освіти, М., 1997).

При розробці карток-розкладок технологи-фахівці в галузі харчування спочатку розраховують вагу кожної готової страви з огляду на вагу закладки — брутто, відсоток втрат при холодній обробці (залежно від сорту, пори року), втрат або привару при термічній обробці. Далі вага готової страви перевіряється шляхом пробної холодної обробки та пробного варіння. При невідповідності попередніх підрахунків та практичного виходу до картки-розкладки вносяться коригування (ці зміни можуть бути внесені лише фахівцем – технологом). У цьому випадку складається нова картка-розкладка із новою вагою брутто.

Оскільки в закладах охорони здоров'я та соціального обслуговування відсутні штатному розкладіспеціальності технологів харчування, слід скористатися картками-розкладками з рекомендованих рецептурних довідників.

У лівому стовпчику картки-розкладки перераховуються продукти, які мають закладатися під час приготування цієї страви. Ці продукти в готовій страві будуть визначати його хімічний склад, зовнішній вигляд, його органолептичні якості (смак, колір, запах), а головне - харчову цінністьготової страви. При розробці нової страви набір продуктів визначається спочатку теоретично фахівцями-технологами харчування, а потім практично шляхом приготування страви.

Ще раз необхідно підкреслити, що всі зміни щодо переліку та обсягу основних компонентів, що використовуються для приготування страви, можуть вноситися тільки технологом згідно з вищеописаною процедурою. Наприклад, при приготуванні котлети не можна виключити з номенклатури продуктів м'ясо, хліб, молоко, оскільки в результаті таких змін або вийде зовсім інша страва, або вона не буде відповідати органолептичним властивостям. Приготовлена ​​з порушенням технології страва може просто не вийти.

При необхідності в картці-розкладці дієтичних страв можуть бути замінені ті чи інші компоненти, але тільки в точній відповідності до вимог наказу Міністерства охорони здоров'я РФ № 330 від 5 серпня 2003 «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичнихустановах Російської Федерації» (Додаток № 4 «Інструкція з організації лікувального харчування в лікувально-профілактичних закладах», таблиця № 6 «Взаємозамінність продуктів при приготуванні дієтичних страв»). За відсутності будь-якого продукту, що не є основним у рецептурі, його можна замінити на інший відповідний вид сировини. Наприклад, використовувати не натуральне молоко, а молоко сухе.

Слід пам'ятати, що основне завдання при приготуванні страви – забезпечити хворого на дієтичне харчування, яке має чіткі показання та певні обмеження.

Лікар-дієтолог повинен звертати особливу увагу на недопущення включення до складу страв невирішених у лікувально-профілактичному харчуванні таких смакових добавок, як перець, оцет, гірчиця, майонез, кулінарні жири. Вони можуть спровокувати загострення основного захворювання та розвиток ускладнень.

Подібні порушення часто трапляються при використанні лікарями-дієтологами довідників рецептур страв громадського харчування. У цих збірниках не враховуються вимоги до продуктів харчування, дозволених до використання в лікувально-профілактичному харчуванні, середньодобові набори продуктів харчування, технологія приготування лікувальних раціонів, вимоги до відповідності хімічного складу та енергетичної цінності, рекомендованих характеристик стандартних дієт.

Необхідно звертати увагу на наявність у картках-розкладках перших страв, соусів, третіх страв складу рідкої частини. Особливо це важливо для перших страв, де необхідно вказати, на якій основі вони готуються (на воді, м'ясному, кістковому, вторинному бульйоні, овочевому відварі, молоці тощо). Досить часто це не враховується при складанні карток-розкладок. У результаті незрозуміло, на якій основі готується страва для конкретної дієти важливим факторому побудові дієтичної терапії.

Розрахунок до грама. Показники закладки продуктів

Вага брутто - це вага ринкового продукту, не звільненого від неїстівних елементів. Брутто – величина непостійна, величина варіабельна. Розмір продукту в брутто використовується для виписки продукту зі складу на харчоблок. За вагою брутто розраховуються продуктові норми.

Вага нетто, або чиста вага, - це вага ринкового продукту, звільненого від неїстівних частин (шкіри, сухожиль, фасцій, шкірки тощо). Нетто — це постійна величина, вона визначає ту кількість продукту, яка безпосередньо витрачається на приготування страви. Це вага напівфабрикату. За вагою нетто визначають хімічний склад продуктів, використовуючи «Таблиці хімічного складу та калорійності російських продуктів харчування» (за ред. І. М. Скуріхіна, В. А. Тутельяна, Довідник, 2008 р.).

Відповідно до чинного законодавства відбір готових страв для лабораторного аналізу(Визначення хімічного складу та енергетичної цінності з урахуванням втрат при холодній та термічній обробці) здійснюється установами Росспоживнагляду РФ в плановому порядкуу присутності лікаря-дієтолога чи медичної сестри дієтичної. Аналіз проводиться за вагою нетто з урахуванням втрат під час термічної обробки. Так визначається повнота вкладення продуктів у страву при його приготуванні в рамках проведення закладами охорони здоров'я та соціального обслуговування виробничого контролю (див. «Організація лікувального харчування в закладах охорони здоров'я: Навчальний посібник. Видання друге, виправлене та доповнене» / І. К. Сивохіна, Російська медична академія післядипломної освіти, М., 1997.

Розрахунок відсотка втрат

«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». За ред. Ф. Л. Марчука, 2006 та 2007 рр.

«Картотека страв лікувального та раціонального харчування». За ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995-1996.

«Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 12-те вид., Випр. та дод. СПб.: Профі, 2009

Відсоток відходу

Відсоток відходу при холодній обробці — постійна величина для кондиційних продуктів. Для дієтичного харчування розроблено більш високі відсотки відходів при холодній обробці продуктів, оскільки потрібно ретельніше попередня підготовкапродуктів.

Норми відходів при холодній обробці дані на певні продукти з урахуванням кондиційності сировини, що відповідає вимогам діючих ГОСТів. При використанні сировини інших кондицій норми вкладення (вага брутто) змінюються - збільшуються або зменшуються залежно від норм відходу та втрат, які у процесі їх обробки. (Див. «Організація лікувального харчування в закладах охорони здоров'я: Навчальний посібник. Видання друге, виправлене та доповнене» / І.К. Сівохіна, Російська медична академія післядипломної освіти, М., 1997).

У разі надходження нестандартної картоплі та овочів слід визначати на конкретну партію продукту відсоток відходу, отриманий під час холодної обробки. Контрольне опрацювання слід проводити у присутності комісії, затвердженої керівником установи, яка має повноваження затверджувати в установленому порядку тимчасові норми відходів та втрат при технологічній обробці цієї сировини.

Тимчасові норми відходів і втрат при холодній та тепловій обробці, норми вкладення сировини в блюдо встановлюються шляхом контрольного опрацювання кожної партії сировини (продукту), що надійшла, за участю комісії, до якої входять: завідувач виробництвом (шеф-кухар або старший кухар), лікар-дієтолог, медична сестра дієтична та представник адміністрації лікувального закладу чи установи соціального обслуговування. Контрольна опрацювання оформляється відповідними актами із занесенням даних у виробничий журнал, також ці зміни вносяться в меню-розкладку або меню-вимогу.

Втрати або привар при термічній обробці продуктів також впливають на вагу напівфабрикату. Для контролю запроваджено такий показник, як відсоток втрат або привару при термічній обробці, що є надзвичайно важливим для визначення ваги готової страви.

Досить важливою є ще одна особливість при складанні картотеки дієтичних страв: заокруглення отриманих величин неприпустимо. Так як величина брутто - це кількість продукту, затребуване зі складу для приготування однієї порції страви. При виписці продуктів на всі страви певного найменування реальна кількість продуктів значно відрізнятиметься від необхідного. Спочатку (при розробці різних збірників рецептур) технологи-фахівці з харчування, складаючи картки-розкладки, явно завищують величини брутто, тобто кількість продукту, необхідного для приготування однієї порції страви. Це робиться з розрахунком на зняття проб, які по посадової інструкціїповинні здійснювати завідувач виробництва (шеф-кухар чи старший кухар), лікар-дієтолог, медична сестра дієтична, черговий лікар та представник адміністрації установи.

Також завищенням ваги брутто компенсується вибірка добових проб.

Хочете більше нової інформаціїз питань дієтології?
Оформіть передплату на інформаційно-практичний журнал «Практична дієтологія»!

Підрахунок харчової та енергетичної цінності готової страви

Наступним етапом у роботі з картотекою страв є підрахунок харчової та енергетичної цінності готових страв.

В даний час розрахунки хімічного складу рекомендується проводити за готовою стравою, тобто вже термічній обробці, що вже зазнала, оскільки при термічній обробці продуктів відбуваються досить істотні зміни в хімічному складівихідної сировини. Реальна кількість білків, жирів і вуглеводів, що отримуються хворим, безпосередньо залежить від втрат при приготуванні страв. Це можна визначити за довідкову літературу«Хімічний склад страв та кулінарних виробів» (у 2-х томах, під ред. І. М. Скуріхіна та М. Н. Волгарєва, Москва, 1994 р.).

Для орієнтовного розрахунку можна користуватися такими величинами, що характеризують втрати при термічній обробці: білки – 6 %, жири – 12 %, вуглеводи – 9 % див. Видання друге, виправлене та доповнене» / І. К. Сивохіна, Російська медична академія післядипломної освіти, М., 1997.

Технологія приготування

У кожній картці-розкладці має бути чіткий технологічний опис приготування страви. Технологія приготування страви вказана у збірниках рецептур (див. «Збірки рецептур»)

Обов'язком лікаря-дієтолога або медичної дієтичної сестри є відповідально, з особливою увагоюпоставитися до опису технології приготування страви. При необхідності слід внести корекції у технологічний процес відповідно до дієти, але в жодному разі не порушувати основні етапи приготування дієтичної страви. Кожна картка-розкладка підписується лікарем-дієтологом (медичною дієтичною сестрою), завідувачем виробництва (шеф-кухарем) та працівником бухгалтерії.

Ще раз необхідно нагадати, що всі картки-розкладки загалом представляють картотеку страв, яка є основним первинним документом для організації лікувального харчування. Картотека страв велике значенняу правильній організації лікувально-профілактичного харчування стаціонарних установахбудь-якого типу і є документом, на підставі якого складаються семиденне зведене меню, меню-розкладка, меню-вимоги.

Фахівцями НДІ харчування РАМН за участю Національної асоціації клінічного харчування під керівництвом академіка РАМН, професора В. А. Тутельяна розроблено документи: практичне керівництво «Картотека страв дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування оптимізованого складу» (Москва, 2008 р.) Семиденні меню для основних варіантів стандартних дієт оптимізованого складу, що застосовуються у лікувально-профілактичних закладах охорони здоров'я та установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів» (Москва, 2009, 2010 рр.).

Ці збірки рецептур розроблені з урахуванням усіх вимог, що пред'являються до складання таких документів. Вони можуть бути використані без додаткових корекцій. Їх слід подати на розгляд на Раді з лікувального харчування та затвердити керівником установи.

Для зручності та швидкості оформлення первинних та звітних документів відповідно до нормативних документів, збірниками рецептур рекомендується впровадження в роботу дієтологічної служби автоматизованих програмних комплексів. Національною асоціацією клінічного харчування спільно з Компанією «Волга-мед» на допомогу лікаря-дієтолога розроблено автоматизований комплекс «Лікувальне харчування» (див. www.medflagman.ru).

Сучасні методи проведення білкової корекції

У зв'язку з тим, що харчовий раціон у лікувальних закладах та закладах соціального обслуговування, що складається тільки з традиційних продуктів харчування, не може повністю забезпечити енергетичні та пластичні потреби організму, Наказом МОЗ РФ № 330 від 5 серпня 2003 р. (із змінами на 26 квітня 2006 р.) «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах Російської Федерації» та Постановою Міністерства праці РФ від 15 лютого 2002 р. № 12 (зі змінами, введеними Наказом МОЗсоцрозвитку РФ від 4 червня 2007 р. № 39 основні положення щодо необхідності використання в лікувальному харчуванні натуральних дієтичних продуктів – сумішей білкових композитних сухих (далі СБКС).

Суміші білкові композитні сухі – це назва групи дієтичних продуктів харчування, що відповідають вимогам ГОСТ Р 53861-2010 «Продукти дієтичного (лікувального та профілактичного) харчування. Суміші білкові композитні сухі. Загальні технічні умови.

На прикладі дієтичного продукту суміші білкової композитної сухої "Дісо" "Нутрінор" (цей продукт пройшов клінічні дослідженняв Клініці НДІ харчування РАМН зареєстрований відповідно до законодавства РФ) пропонується розглянути включення даного продуктуу складі картки-розкладки з описом технології приготування дієтичної страви.

Включення суміші білкової композитної сухої «Дісо» «Нутринор» до рецептури страв на стадії приготування не впливає на органолептичні властивості та смакові якості готових страв, дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність страви та харчового раціонузагалом не вимагає залучення додаткового технологічного обладнання.

Заданий хімічний склад суміші "Дісо" "Нутринор" не змінюється, тому його дуже зручно вводити в картки-розкладки. Включення суміші білкової композитної сухої в різні страви в тій чи іншій кількості дозволяє легко індивідуалізувати дієту пацієнта.

Способи включення СБКС до рецептури страв

Суміші білкові композитні сухі вводяться як складова частинарецептури страв на стадії їхнього приготування в кількості від 9 до 42 г на одну порцію.

У каші, гарніри, слизові супи, овочеві страви, напої, фруктові десерти, соуси продукт додається за 3-5 хв. до готовності страви. У випічку, омлети, сирні та круп'яні вироби — на стадії виготовлення напівфабрикату з подальшою термічною обробкою.

Висновок

Таким чином, використовуючи інформацію, представлену в даному матеріалі, практичні лікарі-дієтологи, медичні сестридієтичні та фахівці з харчування мають можливість якісно, ​​з урахуванням усіх нормативних вимог, сформувати картотеку страв, що має важливе значення у правильній організації лікувально-профілактичного харчування у стаціонарних установах будь-якого типу. Виконання цих вимог дає змогу ефективно організувати процес лікувального харчування, який є невід'ємною частиною комплексної терапіїпацієнта.

Нижче представлені картки-розкладки з нормативного документа «Семиденні меню для основних варіантів стандартних дієт оптимізованого складу, які застосовуються у лікувально-профілактичних закладах охорони здоров'я та установах (відділеннях) соціального обслуговування громадян похилого віку та інвалідів» (2010 р.), які сформовані з урахуванням вимог, що висуваються до розробки таких документів. //ПД

Картка-розкладка № 6.24а

Каша рисова молочна в'язка з додаванням суміші білкової композитної сухої (СБКС) 10 г з вершковим маслом

Показано дієти: ОВС, ЩД, ВБД, ВБД (т)

Вага готової страви (г): 205 (200/5)

Найменування продукту	Брутто, г	Нетто, г	Білки, г	Жири, г	Вугле- води, г	Калорій- ність, ккал
Крупа рисова	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Олія вершкове селянське 72,5% ж.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Вода питна	100	100	-	-	-	-
Молоко незбиране пастеризоване 3,2% ж.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Сіль кухонна	1	1	-	-	-	-
Вихід готової страви:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Технологія виготовлення.Рис перебрати, промити в теплій і гарячій водіЗасипати в киплячу воду і варити протягом 20 хвилин до загусання, додати гаряче молоко, перемішати і довести до готовності при повільному кипінні. За 3-5 хвилин до закінчення варіння додати суміш білкову композитну суху, розведену в ⅓ частині рецептурної кількості кип'яченої водипри температурі 30-35 ° С до однорідної маси, сіль перемішати, довести до готовності. При подачі кашу полити розтопленим вершковим маслом.

Для дієти ЩД кашу готувати в протертому вигляді, втрати при протиранні становитимуть 5%, вихід - 195 (190/5).

Картка-розкладка № 5.2б

Назва запіканка сирна з цукром з додаванням суміші білкової композитної сухої (СБКС) 15г (II варіант)

Показано дієти: ОВС, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД

Вага готової страви (грам): 100

Найменування продукту	Брутто, г	Нетто, г	Білки, г	Жири, г	Вугле- води, г	Калорій- ність, ккал
Сир напівжирний або нежирний х/протирання-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Сметана 20% ж. (Для змащування)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Олія вершкове селянське 72,5% ж. (Для змащування)	2	2	-	-	-	-
Молоко незбиране пастеризоване 3,2% ж.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Суміш білкова композитна суха (СБКС)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Вода питна	25	25	-	-	-	-
Цукор пісок	7	7	_	_	6,99	27,93
Яйце куряче 2с	1/6шт.	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Крупа манна	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Сіль кухонна	0,15	0,15	-	-	-	-
Маса напівфабрикату т/о під/ф-запікання-15%		118	-	-	-	-
Вихід готової страви:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Технологія виготовлення.Сир протерти, змішати з попередньо завареною у воді (10 мл на порцію) та охолодженою манною крупою, яйцем, молоком, цукром та сіллю. Потім додати суміш білкову суху композитну, розведену в рецептурній кількості кип'яченої води (15мл на порцію) при температурі 30-35С до однорідної маси, ретельно вимішати. Підготовлену масу викласти шаром 3-4 см на змащене маслом (2 г рецептурної кількості) деко або форму. Поверхню маси розрівняти, змастити сметаною (5 г), запікати в шафі 20-30 хвилин при температурі 200-250 °С до утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки. Під час подачі запіканку нарізати на шматки квадратної або прямокутної форми.

Для дієти НКД страву готувати без цукру та солі.

Основним документом для приготування їжі на кухні та видачі її в медичні відділеннялікарень є меню-розкладка, при складанні якої виходять із: 1) картотеки страв; 2) 7-денного планового меню; 3) зведеного порціонника.

Картотека.На кожну страву складають картки-розкладки (табл. 40), в яких вказують рецептуру, хімічний склад та енергоцінність маси нетто продуктів, вихід та орієнтовну вартістьблюда. на зворотній сторонікартки наводять спосіб приготування страви. Картки складають на основі збірників рецептур дієтичних страв та посібників з лікувального харчування (див. розділ VII) з поправками, зумовленими місцевими умовами та практикою. Картки виготовляють у двох примірниках (один зберігається у дієтсестри, інший – у бухгалтерії) та затверджують у головного лікаря. Слід нумерувати (шифрувати) картки. Шифр складається з літери, що означає групу страв (А - перші страви; Б - м'ясні; В - рибні; Г - з яєць і т. д.), і цифри, що вказує порядковий номер групи. Доцільно доповнити хімічний склад страв у картках даними про вміст основних вітамінів та мінеральних речовин.

Планові 7-денні менюрозробляють за двома сезонами року (зимово-весняний і літньо-осінній) на дієти, що постійно діють в даному лікувально-профілактичному закладі. Планові меню складає дієтсестра (лікар-дієтолог) за участю старшого кухаря. Планові меню мають: 1) відповідати лікувальним показаннямза хімічним складом, енергоцінністю, набором продуктів, їх кулінарної обробки, режиму харчування; 2) забезпечити різноманітність харчування за рахунок асортименту страв та правильного поєднанняпродуктів та страв у кожному прийомі їжі, виходячи з 7-денної норми продуктів за певною дієтою; 3) відповідати асигнуванням харчування. Таке меню дозволяє рівномірно розподілити продукти та грошові коштина тиждень, сприятиме плановому завезенню продуктів, заздалегідь поставити завдання перед працівниками харчоблоку на кожен день.

Для складання меню потрібні різні довідкові матеріали: 1) характеристика номерної системи дієт (див. "Характеристика основних лікувальних дієті "Нульові (хірургічні) дієти"; 2) фізіологічні нормихарчування (див. розділ I); 3) розрахункові норми витрат на харчування та продуктові норми для лікувально-профілактичних установ (див. "Асигнування, продуктові норми та взаємозамінність продуктів"; 4) картотека та рецептури дієтичних страв (див. розділ VII), перелік рекомендованих страв лікувального харчування (див. "Страви номерної системи дієт"), рекомендовані зразкові 7-денні меню для міських лікарень та гастроентерологічних відділень (див. додаток 2), а також існуючі збірники рецептур, дієтичних страв; 5) відомості про вартість продуктів з урахуванням торговельного поясу, а для картоплі, овочів та плодів – місцевих цін; 6) норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв (див. "Асигнування, продуктові норми та взаємозамінність продуктів"; 7) норми втрат при холодній та тепловій обробці продуктів та виходу готової їжі. (У кн.: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М., 1983); 6) таблиці хімічного складу та енергоцінності харчових продуктів (див. додаток 1 та розділ I); 9) "Хімічний склад харчових продуктів", кн. 3: довідкові таблиці змісту основних харчових речовин, їх зміни під час теплової обробки, склад готових страв. [Скуріхін І. М. та ін., 1984].

Схема складання 7-денного планового меню складається з наступних етапів: 1) розрахунку кількості товарів на тиждень; 2) визначення зразкової кількості страв для харчування протягом тижня; 3) складання зразкового менюз орієнтовним розподілом групових назв страв та виробів (м'ясні, рибні, яєчні та ін.) по днях тижня та їди; 4) розробки дієт на основі зразкового меню та картотеки страв з рівномірним розподілом по днях тижня харчових продуктів та розрахунком хімічного складу, енергоцінності та вартості раціонів.

Для розрахунку кількості продуктів на тиждень множать на 7 добову нормупродуктів для лікарень різного профілю. З урахуванням особливостей дієти вносять зміни до продуктового набору за таблицями заміни продуктів. Наприклад, у дієтах №4, 4б молоко частково замінюють на сир, рибу, м'ясо, сир. Знаючи розкладки на страви, розраховують, скільки разів і в яких стравах можна дати той чи інший продукт і звідси – приблизно кількість страв на тиждень.

Приклад: на добовий раціонгастроентерологічного відділення лікарні належить 100 гриби, на 7 днів – 700 гбрутто. З цієї кількості на дієту № 5 можна приготувати: 2 рази відварену рибу (147 гбрутто на 1 порцію), биточки рибні запечені (197 г), рулет рибний (147 г), рибу запечену (147 г). У тижневому меню дієти № 5 страви з риби будуть 5 разів, а загальна маса риби становитиме 695 г.

Також розраховують м'ясні, сирні, круп'яні, овочеві та інші страви.

При складанні меню складають сітку, розмічену за номерами всіх дієт. Краще починати зі страв обіду (спочатку супи, потім другі та треті страви) як найбільш різноманітного та поживного прийому їжі, а потім сніданку та вечері. При розподілі страв з дієт починають з дуже різних дієтнаприклад № 15 і 1, де страви не збігаються. Далі переходять до дієт № 5, 7, де солодкі страви збігаються з дієтою № 15, а потім йдуть інші дієти, в яких намічені страви можуть повторюватися. Уникають повторення однакових страв як протягом дня, так і тижня, крім особливо суворі дієти(нульові, № 1а, 7а та ін) або традиційні місцеві страви. Однак не можна завантажувати роботу харчоблоку приготуванням великої кількостірізних страв. Система групового харчування дозволяє приготувати кілька дієт при порівняно невеликому наборі страв для кожного дня та різноманітності протягом тижня. Це досягається таким меню, де окремі страви входять до складу кількох дієт. Наприклад, парові м'ясні котлети можна включити в дієти № 1б, 1, 5а, 5 і без солі до дієти № 7 і 10, а м'ясний бульйонз локшиною – у дієти № 2, 11, 13, 14, 15. Це положення поширюється і на планування в меню асортименту продуктів для одного дня. Методи кулінарії дозволяють використовувати кожен продукт у різних формахприготування. Наприклад: сирники запечені – на дієти № 1, 5а та 5; вони ж без солі – на дієти № 7 та 10; вони ж смажені – на дієти № 11, 15; вони ж смажені без панірування – на дієту №2. Різноманітність меню не виключає розумної економії праці та часу працівників кухні.

При складанні меню треба враховувати тривалість приготування страв, а також поєднувати приготування трудомістких страв із менш трудомісткими. Це допомагає планувати роботу кухарів. Наприклад, страви, які потребують складного та тривалого приготування, краще не включати до меню сніданку та вечері.

При розробці планового меню підраховують хімічний склад та енергоцінність на кожен прийом їжі та на кожен день в цілому, при цьому на страви – за даними картотеки, а за окремим продуктам- За таблицями. Надалі підрахунки роблять лише у дні заміни тієї чи іншої продукту чи страви, якщо у своїй не використані таблиці замін. Середні допустимі коливання хімічного складу та енергоцінності щодня - ±5%. Особливе значення має розподіл добової енергоцінності раціонів за їдою (див. "Режим харчування"), На відміну від фізіологічних вимог у деяких дієтах (№ 0, 1а, 5а, 10а та ін.) повинен бути більш рівномірний розподіл енергоцінності за їдою.

При розробці 7-денного планового меню підраховують вартість харчування на кожну дієту з урахуванням витрат на вітамінізацію. В окремі дні можливі коливання вартості харчування, але сумарно за 7 днів має бути відповідність до встановлених для різних лікувально-профілактичних установ норм. Дієтсестра бере участь також у контролі за щоденними витратами на харчування. Вартість деяких дієт може бути нижчою за норми (№ 0, 1а, 8, розвантажувальні дні), а інших – дещо вище. Як правило, дорожчі харчові продуктиє добрими джереламиповноцінних білків. Але іноді, використовуючи недорогі тваринні продукти, можна скласти дієти з високим змістомповноцінних білків. Найбільш дешевими джерелами білка з урахуванням його вмісту у продукті та вартості продуктів є сир, особливо нежирний, нежирні види риб (тріска, хек та ін), морепродукти, плавлений сир, печінка та інші субпродукти, молоко, кисломолочні напої та сири зниженої жирності.

Деякі дієти повинні мати знижену енергоцінність. Найчастіше при цьому зменшують кількість жирів і вуглеводів, але з білків. При правильному підборіпродуктів можливе створення меню таких дієт. Так, при розрахунку на 418 кДж (100 ккал) продукту вміст білків буде найбільшим у м'ясі та птиці II категорії, рибі нежирних видів, нерибних морепродуктах, нежирному сирі, яєчний білок.

Продукти, багаті тваринним білком, треба розподіляти на всі прийоми їжі, що сприяє збалансованості харчування та кращому засвоєнню білків. Страви з м'яса і риби бажані на обід, можна давати їх на сніданок, а на вечерю краще призначати молочні молочні, а іноді рибні страви(Не смажені та не солоні). У раціоні та окремих прийомах їжі треба поєднувати різні продукти, що взаємно збагачують хімічний склад один одного, підвищують смакові переваги страв. Хорошою комбінацією тварин та рослинних продуктівє різні запіканки, пудинги, рулети, поєднання м'яса, яєць та картоплі або макаронів, картоплі та яєць, сирно-круп'яні та сирно-овочеві страви. Якщо перші страви обіду овочеві, то до другого бажаний, гарнір із круп або макаронних виробів. Треба уникати, щоб супи та гарніри до других страв складалися лише з круп та макаронів. Невдало поєднання других страв з риби з крупами та макаронами. Рибу використовують з картоплею та овочами.

У хворих людей апетит нерідко знижений, що може посилюватися дієтою, особливо суворою, безсольовою. І тут велике значення має різноманітність меню, оскільки одноманітна їжа швидко набридає і знижує апетит. Слід передбачити використання свіжої зелені для перших та других страв, допустимих у дієті соусів та смакових продуктів. Якщо немає протипоказань, треба включати до дієти сирі овочіта плоди, які стимулюють апетит та сприяють травленню. Потрібно пам'ятати про національної кухнідеякі страви якої допустимі в лікувальному харчуванні і одночасно більш звичні для хворого. При складанні меню треба враховувати, що для деяких дієт дуже важливі маса та об'єм страв.

Розроблені планові меню слід перевірити у роботі 1 - 2 міс, після чого можливі виправлення. Далі ці меню затверджує рада з лікувального харчування.

На основі планового меню дієтсестра під керівництвом лікаря-дієтолога та за участю старшого кухаря складає щоденне меню та меню-розкладку (меню-порційник). За відсутності того чи іншого продукту його замінюють іншим таким розрахунком, щоб хімічний склад дієти мало змінювався. Відповідно, в меню замінюють окремі страви. Меню-порційник (табл. 41) затверджує головний лікар. За наявності у лікарні відділень з різними асигнуваннями на харчування складають окремі меню-порціонники з кожного асигнуванню. Слід щодня проставляти в меню-порційнику суму недовитрати або перевитрати коштів на харчування з початку місяця. Це дозволяє дієтсестрі щодня вносити необхідні змінидля рівномірної витрати коштів.

Дієтсестра заповнює перші три графи меню-порційника, а також проставляє кількість продуктів на одну порцію, вихід готових страв за нормою та прізвище кухаря-виробника. Розрахунок загальної кількостіпродуктів виконує бухгалтер (калькулятор) з урахуванням даних зведеного порціонника про кількість хворих та необхідні дієти. Наприклад, замовлено 50 порцій млинців із сиром (див. табл. 41). На одну порцію – 80 гсиру, на 50 - 4 кг. У підграфі " сир " графи " найменування і кількість продуктів " вписують 80/4,0 т. е. перша цифра означає норму однією порцію, а друга цифра - попри всі порції. Графи "вихід готових страв фактично" (фактична маса порції) та "оцінка страви" заповнюють при контролі за якістю харчування. У меню-порційнику цифрові дані про продукти підсумовують за їдою і в цілому за день. Меню-порційник є вбранням та керівництвом для кухарів при виготовленні страв.

Перспективно для складання меню з розрахунком хімічного складу, енергоцінності та вартості окремих страв та добових раціонів застосування електронно-обчислювальних машин.

Картотека страв лікувального харчування дітей у дитячих лікувальних, оздоровчих та освітніх установахвиконано відповідно до посібника «Організація лікувального харчування дітей у стаціонарах» під редакцією академіка РАМН А. А. Баранова, член-кореспондента РАМН К. С. Ладодо.

Картотека страв містить дані розкладки продуктів, вихід готової страви, її хімічний склад, енергетичну цінність з урахуванням віку, характеру та стадії захворювання та рівня фізичного розвиткудитини. У хімічному складі блюда враховуються: білки, жири, вуглеводи, вода, насичені жирні кислоти, холестерин, моно- та дисахариди, крохмаль, харчові волокна, органічні кислоти, зола, натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, ретинол, β-каротин, ретиноловий еквівалент, токоферолеквівалент, тіамін, рибофлавін, ніацин, ніациновий еквівалент, аскорбінова кислота, зміст етилового спирту. Картотека може бути використана як групової, так індивідуальної системи організації лікувального харчування.

У картотеці використано середньодобові набори продуктів, розраховані на чотири вікові групи:

• 1. 1-3 роки
• 2. 4-6 років
• 3. 7-10 років
• 4. 11-14 років

Для дітей віком до 1 року складаються індивідуальні раціони.

Картотека включає близько 150 страв, що дозволяють складати будь-які лікувальні раціони з урахуванням сезонності. Кожна страва має 3-4 варіанти за віком. Картотека містить близько 600 карток-розкладок, згрупованих у 16 ​​розділів:

• 01. супи
• 02. страви з м'яса
• 03. страви з риби
• 04. страви з яєць
• 05. страви з сиру, молока, сметани, сиру
• 06. страви з круп та макаронних виробів
• 07. страви з овочів
• 08. гарніри
• 09. холодні страви, закуски, салати
• 10. соуси
• 11. солодкі страви та фрукти
• 12. блюда з тіста
• 13. спеціалізовані дієтичні продуктита страви
• 14. контрастні (розвантажувальні дні та раціони)
• 15. продукти промислового виробництва
• 16. буфетні продукти

Картка-розкладка містить такі відомості:

• - номер страви, що відповідає номеру у довіднику
• - повне найменування страви
• - Вихід готової страви
• - вміст білків, жирів, вуглеводів та енергетичної цінності страви
• - перелік продуктів, з яких складається страва
• - маса продуктів (брутто та нетто)
• - вказівка ​​дієти, в якій може бути використана страва
• - спосіб приготування страви

На базі картотеки страв у програмі сформовано приблизно семиденне меню лікувальних раціонів. Номенклатура сформованих лікувальних дієт відповідає багатопрофільному дитячому лікувальному закладу, що надає кваліфіковану та спеціалізовану допомогу.

На основі приблизного семиденного меню допускається корекцію страв на кожен день тижня по кожній дієті, а також по всіх прийомах їжі відповідно до семиденного меню закладу. Програма розраховує вміст білків, жирів, вуглеводів, калорійність, вартість та склад продуктів на одну особу.

Нумерація лікувальних дієт відповідає прийнятій нумерації дієт у дієтології дорослих. Це дозволяє здійснювати принцип наступності дієтологічного лікування різних вікових періодах.

Картотека може виконувати роль електронного консультанта для лікарів з питань лікувального харчування, а для хворих – з питань лікувального та раціонального харчування.

Після прибуття до СКО хворий пред'являє путівку та санаторно-курортну карту, що зберігається у СКО протягом трьох років. Крім того, хворому рекомендується мати при собі поліс обов'язкового медичного страхування. Після первинного оглядуЛікар СКО видає хворому санаторну книжку, в яку записуються призначені лікувальні процедурита інші призначення. Хворий пред'являє її у лікувальних підрозділах СКО для позначки про проведене лікування чи обстеження. При наданні санаторно-курортної допомогивиди та обсяги медичних послугнадаються відповідно до стандартів, рекомендованих Міністерством охорони здоров'я та соціального розвиткуРосійської Федерації. Після закінчення курсу санаторно-курортного лікування хворому видається зворотний талон санаторно-курортної картки та санаторна книжка з даними про проведене в СКО лікування, його ефективність, рекомендації щодо здоровому образужиття, які хворий зобов'язаний подати до лікувально-профілактичного закладу, який видав санаторно-курортну карту або до амбулаторно-поліклінічного закладу за місцем проживання хворого після завершення курсу долікування.