Thực phẩm là cơ sở của cuộc sống con người. Cách một người ăn uống phụ thuộc vào sức khỏe, tâm trạng và khả năng làm việc của anh ta. Do đó, dinh dưỡng của con người không chỉ là vấn đề cá nhân của anh ấy mà còn là vấn đề chung. Nhà sinh lý học người Pháp Brmat-Savarin có câu: “Con vật no, người ăn, người đàn ông thông minh biết cách ăn. "Biết ăn" không liên quan gì đến việc thỏa mãn cơn đói. Khả năng ăn uống bao hàm chế độ dinh dưỡng hợp lý, vừa phải và kịp thời, tức là văn hóa dinh dưỡng. Các bệnh do dinh dưỡng quá mức gây ra. Vì vậy, bếp núc là một vấn đề nghiêm trọng và đòi hỏi một thái độ tôn trọng.

Bằng cách phát triển đôi tai và thỏa mãn nhu cầu giải trí, loài người đã tạo ra âm nhạc. Nghệ thuật tạo hình ra đời là hệ quả của nhu cầu mắt người trong sắc đẹp. Khứu giác và cảm giác vị giác không kém phần quan trọng so với thị giác và thính giác. Để làm hài lòng họ, nghệ thuật nấu ăn "bếp" đã nảy sinh. Sự bay bổng của trí tưởng tượng và sự ngẫu hứng của tác giả trong sáng tạo ẩm thực chỉ bị giới hạn bởi hai điều kiện: lành mạnh và ngon miệng.

Các sản phẩm thực phẩm và đồ ăn chế biến sẵn, nếu chế biến không đúng cách, vi phạm thời hạn sử dụng, có thể là môi trường cho vi sinh vật phát triển, do đó cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh đã thiết lập khi chế biến, bảo quản và bán thực phẩm chế biến sẵn . Trong quá trình chế biến thực phẩm, các quá trình vật lý và hóa học phức tạp diễn ra trong đó, nếu không biết thì không thể chọn chế độ chế biến hợp lý, giảm thất thoát chất dinh dưỡng, chất thơm, hương liệu và nâng cao chất lượng thực phẩm. Một kỹ thuật viên phục vụ ăn uống phải có kiến ​​thức tốt về vật lý và toàn bộ chu trình của các nguyên tắc hóa học. Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống được trang bị các thiết bị cơ khí, điện lạnh và sưởi ấm bằng gas, điện và hơi nước. Về vấn đề này, kỹ thuật viên phải biết thiết bị của các cơ sở phục vụ ăn uống và các ngành kỹ thuật khác. Điều quan trọng không kém đối với một nhà công nghệ là kiến ​​thức về tính kinh tế của dịch vụ ăn uống. Không thể đạt năng suất lao động cao, nâng cao văn hóa phục vụ nếu không biết những kiến ​​thức cơ bản về tổ chức ăn uống công cộng.

Sự liên quan của chủ đề hạn giấyđược chứng minh chính xác bởi mục tiêu đảm bảo chất lượng của căng tin trường học, như một sự đảm bảo cho sự hình thành thành công của thế hệ trẻ.

Dịch vụ ăn uống là một ngành kinh tế quốc dân, dựa trên các doanh nghiệp được đặc trưng bởi sự thống nhất của các hình thức tổ chức sản xuất và dịch vụ khách hàng và khác nhau về loại hình, chuyên môn hóa. Một vị trí quan trọng trong cơ cấu định lượng của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống là căng tin trường học.

Trong thời kỳ hậu perestroika, điều kiện tồn tại của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng đã phần nào thay đổi, các tổ chức, doanh nghiệp mới xuất hiện đã phá vỡ cấu trúc truyền thống của cung ứng suất ăn công cộng, xuất hiện môi trường cạnh tranh - tiêu chí chính để đánh giá khả năng cạnh tranh của suất ăn công cộng căng tin - an toàn, chất lượng, chủng loại, giá cả,

Theo mục đích của khóa học, tôi sẽ quyết định toàn bộ dòng nhiệm vụ:

Phân tích cơ cấu sản xuất căng tin:

Sơ đồ mối liên hệ giữa xưởng sản xuất và mặt bằng;

Yêu cầu về tổ chức sản xuất và cơ sở sản xuất hợp lý;

Mô tả nguyên tắc tổ chức sản xuất và quy trình công nghệ:

Ảnh hưởng của loại hình và hạng doanh nghiệp đến cơ cấu sản xuất;

Lựa chọn cơ cấu sản xuất hợp lý;

Phân tích hiệu quả của việc tổ chức quy trình công nghệ tại cửa hàng (nóng).

Công việc của khóa học sử dụng tài liệu của các tác giả trong nước về công nghệ tổ chức công việc của các cửa hàng nóng của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, các hành vi pháp lý và lập pháp của cả cấp liên bang và ngành, SNiP, GOST, v.v.

Khi kết thúc khóa học, tôi đưa ra kết luận về công việc đã hoàn thành.

Chương 1 Đặc điểm dinh dưỡng học sinh

1.1 Vai trò của việc tổ chức chế độ dinh dưỡng hợp lý cho học sinh

Tổ chức dinh dưỡng hợp lý (về số lượng và chất lượng) cho trẻ là điều kiện tiên quyết để trẻ phát triển bình thường. phát triển thể chất và chơi vai trò quan trọng trong việc tăng hiệu quả và sức đề kháng của cơ thể đối với các bệnh truyền nhiễm. Sự chiếm ưu thế của carbohydrate trong chế độ ăn uống của trẻ em dẫn đến các bệnh khác nhau(tiểu đường, béo phì, giảm miễn dịch, sâu răng, v.v.).

Dinh dưỡng của học sinh có liên quan đến đặc điểm giải phẫu và sinh lý của cơ thể đang phát triển và điều kiện hoạt động của học sinh. Việc tăng lượng calo ở trẻ em so với người lớn được giải thích là do quá trình trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ, khả năng vận động cao hơn, tỷ lệ giữa bề mặt cơ thể và khối lượng của nó (trẻ em có bề mặt ngoài trên 1 kg cân nặng lớn hơn so với người lớn, do đó chúng hạ nhiệt nhanh hơn và theo đó, mất thêm hơi ấm).

Các tính toán cho thấy trên 1 kg trọng lượng cơ thể có các kích thước sau của bề mặt da: ở trẻ 1 tuổi - 528 cm2, 6 tuổi - 456 cm2, 15 tuổi - 378 cm2, ở người lớn - 221 cm2.

Mất nhiệt tăng đòi hỏi lượng calo nhiều hơn. Tính đến bề mặt tương đối của cơ thể trên 1 kg cân nặng, một người trưởng thành cần cung cấp 42 kcal mỗi ngày, trẻ em 16 tuổi - 50 kcal, 10 tuổi - 69 kcal, 5 tuổi - 82 kcal.

Nhu cầu về chất béo ở học sinh cũng tăng lên, vì chúng chứa các vitamin tan trong chất béo A, D, E, K.

Điều kiện thuận lợi nhất cho sự sinh trưởng và phát triển là tỷ lệ khi có 1 g chất béo trên 1 g chất đạm. Tiêu thụ carbohydrate trong tuổi trẻ hơnít hơn ở người già, trong khi lượng protein tăng theo tuổi. Sự dư thừa carbohydrate trong chế độ ăn uống cũng có hại như sự thiếu hụt (dư thừa dẫn đến sự lắng đọng chất béo; khả năng miễn dịch giảm; trẻ ngọt ngào dễ bị cảm lạnh hơn và trong tương lai, bệnh tiểu đường không được loại trừ).

Ở trẻ em, nhu cầu về tất cả các loại vitamin đều tăng lên, chúng dễ bị thiếu hụt hơn người lớn. Vì vậy, thiếu vitamin A gây ra tình trạng chậm lớn, sụt cân, v.v., thiếu vitamin D thì bị còi xương (vitamin D điều hòa chuyển hóa phốt pho-canxi). Việc thiếu tia cực tím và vitamin D dẫn đến còi xương, sâu răng, v.v.

Bữa ăn ở trường nhóm tuổi nên được xây dựng khác nhau, có tính đến nhu cầu sinh lý cho chất dinh dưỡngồ và năng lượng. Các phần không nên quá lớn. Tầm quan trọng lớn có bữa ăn sáng tại trường đáp ứng kịp thời nhu cầu ăn uống và cung cấp ảnh hưởng tích cực về hạnh phúc và hiệu suất trong suốt cả ngày. Lượng calo bữa sáng ở các trường đô thị nên chiếm khoảng 25% tổng lượng calo khẩu phần hàng ngày, và trong nông thôn với sự xa xôi của nhà ở - 30-35%.

Các bữa ăn ở trường cho các nhóm tuổi khác nhau nên được xây dựng khác nhau, có tính đến nhu cầu sinh lý về chất dinh dưỡng và năng lượng. Các phần không nên quá lớn. Bữa sáng ở trường có tầm quan trọng rất lớn, đáp ứng kịp thời nhu cầu ăn uống và có tác động tích cực đến sức khỏe.

Nghỉ ăn lâu và ăn đồ khô gây hại đáng kể cho sức khỏe của học sinh.

1.1 Lên thực đơn hàng ngày cho học sinh

Lượng năng lượng khuyến nghị và các chất dinh dưỡng thiết yếu được trình bày trong Bảng. 1. Nhu cầu đạm động vật cần được đáp ứng 65% trợ cấp hàng ngàyđối với trẻ 6 tuổi và 60% đối với trẻ trên 7 tuổi. sự kết hợp của động vật và chất béo thực vật V Thực đơn hàng ngày tương ứng là 80% và 20%. Carbohydrate phức tạp nên gấp 4 lần so với carbohydrate đơn giản. Tỷ lệ protein/fat/carbohydrat là 1/1/4 (đối với học sinh tiểu học – 1/1/6).

Đồng thời, trong chế độ dinh dưỡng của người dân vùng Tula, bao gồm cả trẻ em, carbohydrate đơn giản dẫn đến rối loạn chức năng tuyến tụy và quá trình trao đổi chất(béo phì).

Bảng 1

Thức ăn trẻ em thường bị quá tải carbohydrate do ăn quá nhiều bánh kẹo, đường, mì ống, các sản phẩm từ bột mì, bánh mì. Carbohydrate dư thừa biến thành chất béo, tạo ra trọng lượng dư thừa; đường có nguy cơ phát triển sâu răng.

Vitamin và khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong việc chữa bệnh cho cơ thể thông qua dinh dưỡng. Trong cơ thể, theo quy luật, chúng không được sinh sản và phải được cung cấp thức ăn.

Ở học sinh hiện đại, tình trạng thiếu vitamin chỉ xảy ra ở nhóm trẻ vô gia cư, nhưng tình trạng thiếu vitamin (thiếu vitamin trong dinh dưỡng và cơ thể) cũng có thể xảy ra ở những gia đình khá giả, đặc biệt là vào thời kỳ đông xuân, khi hàm lượng vitamin trong thực phẩm giảm. do tổn thất tự nhiên. Đồng thời, sự thiếu hụt vitamin B tạo cơ sở cho sự suy giảm chức năng của hệ thần kinh và góp phần làm xuất hiện chứng loạn thần kinh.

Do đó, trong các giai đoạn khó khăn trong năm, việc tăng cường thực phẩm nhân tạo là cần thiết (ví dụ: bổ sung vitamin vào món thứ ba dựa trên lượng ăn hàng ngày) trong căng tin của trường hoặc tiếp nhận bổ sung chế phẩm vitamin tổng hợp theo liều lượng tuổi ở nhà.

Không phải tất cả thức ăn được hấp thụ đều được hấp thụ, một phần của nó được thải ra khỏi ruột dưới dạng chất độc. Tỷ lệ tiêu hóa thức ăn động vật trung bình là 95%, thực vật - 80%, hỗn hợp - 82-90%. Trong thực tế, tính toán dựa trên 90% tiêu hóa thức ăn. Vì vậy, khi tính năng lượng calo của thức ăn nên cao hơn 10-15% so với năng lượng tiêu hao quy định theo lứa tuổi.

Sự đầy đủ của khoáng chất, bao gồm cả nguyên tố vi lượng, thành phần của thực phẩm là rất quan trọng để tối ưu hóa trao đổi chất muối nước cơ thể (mô cơ xương, răng), chức năng Hệ thống nội tiết. Thiếu i-ốt gây rối loạn chức năng tuyến giáp(điển hình cho dân số vùng Tula); thiếu kẽm dẫn đến trẻ em chậm lớn, chậm dậy thì; thiếu sắt - thiếu máu. Thiếu flo góp phần vào sự phát triển của sâu răng.

Nhu cầu nước ở trẻ 6-7 tuổi là 60 ml trên 1 kg trọng lượng cơ thể, ở học sinh - 50 ml. Tuy nhiên, các điều kiện hoạt động cũng phải được tính đến. điều kiện khí hậu và những thứ khác Thừa và thiếu nước đều có hại cho cơ thể như nhau, bởi vì. hoặc có sự quá tải của hệ tuần hoàn và bài tiết, hoặc cơ thể bị mất nước gây rối loạn chuyển hóa nước.

Để khẩu phần ăn của học sinh cung cấp đủ chất cần thiết cơ thể khỏe mạnh chất dinh dưỡng, cần tuân thủ các giá trị được khuyến nghị của việc tiêu thụ sản phẩm, được trình bày trong Bảng. 2. Xin lưu ý rằng những sản phẩm này được trình bày ở dạng thô, chưa qua chế biến. Trong quá trình chế biến, thất thoát (lãng phí) là điều không thể tránh khỏi. Vì vậy, khi nấu thịt mất 40% trọng lượng ban đầu. Ngũ cốc, các loại đậu và mỳ ống khi nấu chín, chúng cho một "hàn" (tăng khối lượng).

ban 2

Mỗi ngày, tất cả các sản phẩm được liệt kê trong bảng không thể được sử dụng trong dinh dưỡng. Một phần sản phẩm nên có mặt hàng ngày (thịt, sữa, bơ và dầu thực vật, bánh mì, rau, trái cây, mật ong (đường)), phần còn lại (phô mai, trứng, phô mai, cá) có thể được đưa vào bữa ăn 2 -3 lần một tuần.

Điều quan trọng đối với học sinh là chế độ ăn kiêng, trong đó quy định số lượng bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, lượng calo mỗi bữa, chất lượng của các sản phẩm dành cho bữa ăn riêng, phân bổ khẩu phần cho các bữa ăn trong suốt thời gian học. ngày.

Chương 2 Tổ chức công tác căng tin trường học cho 1172 học sinh

2.1 Đặc điểm chung của doanh nghiệp

Công ty cung cấp suất ăn cho trường là căng tin tại nơi học. Căn tin của trường được thiết kế để cung cấp các sản phẩm theo nhu cầu số lượng lớn (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) chủ yếu cho học sinh của trường này. Trong căng tin, phương thức tự phục vụ của người tiêu dùng thanh toán trước được sử dụng.

Phòng ăn tại trường được bố trí có tính đến sự gần đúng tối đa đối với những người dự phòng được phục vụ. Trình tự làm việc của căng tin được thống nhất với BGH nhà trường, căn cứ vào thời khóa biểu học và tải của trường (làm 1 ca), thống nhất với phòng giáo dục quận.

Nhà ăn của trường tổ chức hai bữa một ngày dựa trên các chỉ tiêu của chế độ ăn uống hàng ngày. Theo quy định, một lớp phủ sơ bộ của tols được áp dụng.

Căn tin tại trường chuẩn bị bữa sáng phức hợp, theo thực đơn xem Phụ lục 0, bữa trưa cho hai nhóm tuổi: nhóm đầu - nhóm sinh viên I-V lớp thứ hai - dành cho học sinh lớp VI-XI.

Nhà ăn của trường có biển ghi rõ hình thức tổ chức, pháp lý, giờ mở cửa. Trong thiết kế khu vực bán hàng, các yếu tố trang trí được sử dụng để tạo nên sự thống nhất về phong cách, đồ nội thất nhẹ tiêu chuẩn được sử dụng phù hợp với nội thất của căn phòng, bàn có lớp phủ hợp vệ sinh. Từ bộ đồ ăn, đồ đất nung, thủy tinh từ thủy tinh ép được sử dụng. Trong số mặt bằng dành cho người tiêu dùng, nhà ăn có tiền sảnh, có bồn rửa tay, diện tích sảnh đạt tiêu chuẩn.

Phòng ăn loại đóng nằm ở tầng 1 của tòa nhà trường, phục vụ học sinh của trường và giáo viên. Phòng ăn với toan chu ky sản xuất. Căng tin mở cửa 5 ngày một tuần với ngày làm việc tám giờ.

Giờ mở cửa phòng ăn: 8 giờ sáng đến 4 giờ chiều Ăn trưa 10 giờ-đến 10:30

Việc phân phối các món ăn diễn ra bằng cách đặt sơ bộ trên bàn. Menu được tổng hợp có tính đến loại tối thiểu. Thực đơn là danh sách các món ăn nhẹ, món ăn, đồ uống, bánh kẹo bột bán sẵn trong một ngày nhất định, cho biết sản lượng các món ăn và giá của chúng.

Nhà ăn làm bằng nguyên liệu thô, hàng nhập về 1 tuần 1 lần. Một ứng dụng được thực hiện cho các sản phẩm được yêu cầu trước một tuần. Các sản phẩm từ sữa (sữa, kefir, sữa nướng lên men, kem chua, v.v.) cũng được cung cấp hai lần một tuần. Thịt được mua từ người dân, có tem, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y, giấy chứng nhận chăn nuôi công ty con và hộ chiếu.

Nhà ăn được thiết kế cho 800 chỗ ngồi. Ở lối vào có một bồn rửa tay với nguồn cung cấp nước nóng và lạnh, cũng như một chiếc khăn điện. Các bức tường được sơn màu xanh lam và trần nhà màu trắng. Đó là ánh sáng trong hội trường; nhiều cửa sổ có cửa chớp. Bàn hình chữ nhật có lớp phủ vệ sinh, ghế có lưng cao. Hội trường được kết nối với bồn rửa thông qua một cửa sổ để bát đĩa bẩn rơi vào.

Cơm. 1 Cấu trúc của nhà ăn trường học

2.2 Đặc điểm mặt bằng công nghiệp

Cửa hàng thịt cá

Căn tin có hai xưởng thu mua, một trong số đó là xưởng thịt cá. Trong các căng tin làm việc trên nguyên liệu thô với một lượng thịt và cá chế biến tương đối nhỏ, một cửa hàng thịt và cá đang được thiết kế. Xưởng được trang bị nơi chế biến thịt, cá. Thịt gia cầm được chế biến trong cùng khu vực với thịt. Thiết bị và hàng tồn kho được đánh dấu theo thuộc tính của một dòng nguyên liệu chế biến cụ thể. Cửa hàng thịt và cá được thiết kế để sơ chế thịt và cá, cũng như để chuẩn bị các bán thành phẩm từ chúng. Các bức tường và sàn nhà được lát gạch. Chiếu sáng nhân tạo và tự nhiên:

Thông qua cửa sổ mở

2 bàn sản xuất

Máy xay thịt

Ngăn đông đá của tủ lạnh

Bồn rửa, 2 bồn tắm

Giá để đồ dùng nhà xưởng

Dao, thìa, thớt, v.v.

Cân loại VNTs-2

ghế cắt

cửa hàng rau củ quả

Cửa hàng thu hoạch thứ hai, được thiết kế để chế biến rau (khoai tây, củ, bắp cải, rau theo mùa). Nằm gần cửa hàng thịt và cá.

Các bức tường và sàn nhà được lát gạch, vì điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc làm sạch ướt trong xưởng. Chiếu sáng nhân tạo và tự nhiên:

Qua đèn sợi đốt

Thông qua cửa sổ mở

Hội thảo có thiết bị và hàng tồn kho:

dụng cụ gọt vỏ khoai tây

Bồn tắm, chậu rửa

bàn sản xuất

Giá để đồ dùng nhà xưởng

máy cắt rau

Dao, thớt, v.v.

Đồ lót cho rau

Cân loại VNTs-2

cửa hàng lạnh

Cửa hàng lạnh đang chuẩn bị trước. Cửa hàng lạnh được thiết kế để chuẩn bị, chia khẩu phần và trang trí các món ăn nguội và đồ ăn nhẹ, món ngọt và súp lạnh. Sản phẩm dùng để nấu không được xử lý nhiệt lần thứ cấp trước khi xuất xưởng, do đó, xưởng tuân thủ các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt: sản phẩm dùng để nấu được bảo quản trong tủ hoặc buồng lạnh ở nhiệt độ không quá 6 ... 8 ° C; dụng cụ và đồ dùng được đánh dấu và sử dụng đúng mục đích.

Cửa hàng lạnh nằm gần phân phối, rửa bộ đồ ăn và cửa hàng nóng, để xử lý nhiệt các sản phẩm cần thiết cho việc chuẩn bị các món ăn lạnh. Căn phòng sáng sủa, sàn và tường lát gạch, ánh sáng nhân tạo và tự nhiên:

Qua đèn sợi đốt

Thông qua cửa sổ mở

Các món ăn nguội được bán trong thời gian ngắn, xà lách được mặc ngay trước ngày lễ. Những món ăn để lại từ ngày hôm trước không được phép bán. Salad được chuẩn bị trong hội thảo. Các món ăn lạnh được giải phóng ở nhiệt độ 12-14 ° C.

Hội thảo có thiết bị và hàng tồn kho:

Tủ lạnh

bàn sản xuất

Bàn có tủ lạnh và cầu trượt SOESM-3

giá di động

Bồn tắm rửa VM-2SM 2 ngăn

máy cắt lát rau luộc MROV-160

Bộ chia dầu thủ công RDM-5

Dao, thớt, v.v.

Cân loại VNTs-2

cửa hàng bánh kẹo

Cửa hàng bánh kẹo sản xuất bột bánh kẹo: bánh pho mát, ngon ngọt với pho mát, bánh tự làm, khoai tây shangi, shangi lỏng, bánh với nhiều loại thịt băm, v.v. Cửa hàng bánh kẹo có hai phòng:

1) để rây bột và nhào bột;

2) để kiểm tra và nướng các sản phẩm.

Bột được lưu trữ trong căn phòng đầu tiên trong rương. Thông gió cũng được cung cấp trong hội thảo này.

Hội thảo có thiết bị và hàng tồn kho:

máy sàng lọc

máy trộn bột

Giá đỡ cho sản phẩm chống thấm

Hai bàn sản xuất

lò vi sóng

Tấm, ghim cán, dao, rãnh, v.v.

Cân loại VNTs-2

cửa hàng nóng

Xưởng này là xưởng chính hoàn thành quy trình công nghệ nấu ăn: xử lý nhiệt các sản phẩm và bán thành phẩm, đun sôi nước dùng, nấu súp, nước sốt, món ăn phụ, món chính và xử lý nhiệt các món ăn. sản phẩm cho các món ăn lạnh cũng được thực hiện. Cửa hàng nóng có kết nối thuận tiện với các cửa hàng mua sắm, đó là thịt và cá và rau, đồng nhà kho, mối quan hệ thuận tiện với cửa hàng lạnh, phân phối và phòng ăn, rửa dụng cụ nhà bếp.

Món ăn của quán nóng đáp ứng yêu cầu sưu tập công thức món ăn và sản phẩm ẩm thực, chỉ dẫn công nghệ và bản đồ, bản đồ kỹ thuật công nghệ.

Nhiệt độ của cửa hàng nóng không vượt quá 23-25°C. Thông gió được lắp đặt phía trên thiết bị sưởi ấm. Chiếu sáng trong xưởng nhân tạo và tự nhiên:

Qua đèn sợi đốt

Qua cửa sổ mở

Việc phát hành các món ăn và sản phẩm làm sẵn xảy ra từ dây chuyền phân phối. Cửa hàng đồ nóng được chia thành các bộ phận chuyên biệt: súp và sốt. Trong phần súp, nước dùng và các món đầu tiên được chuẩn bị, và trong phần nước sốt, các món thứ hai, món ăn kèm, nước sốt và đồ uống nóng được chuẩn bị.

bộ phận súp

Quy trình công nghệ chuẩn bị các khóa học đầu tiên bao gồm hai giai đoạn:

Chuẩn bị nước dùng

Chuẩn bị súp. Bộ phận có thiết bị, hàng tồn kho và đồ dùng:

ấm tiêu hóa

bàn sản xuất

Dao, muôi, thớt, nồi, rây, nĩa đầu bếp, thìa, v.v.

bếp điện

chảo điện

Máy hâm nóng thức ăn.

bộ phận nước chấm

Ngăn này được thiết kế để chuẩn bị món thứ hai, món ăn kèm, nước sốt và đồ uống nóng.

Bộ phận có thiết bị, hàng tồn kho và đồ dùng:

ấm tiêu hóa

bàn sản xuất

Dao, muôi, thớt, nồi, v.v.

bếp điện

chảo điện

Tắm để rửa đồ trang trí

Chèn lưới

lò vi sóng

Món chính chiên (thịt viên) được bán trong vòng một giờ; món chính luộc, luộc, hầm trong hai giờ; cháo vụn, bắp cải hầm trong sáu giờ; đồ uống nóng

Cân loại VNTs-2

Thớt, dao, rãnh, ghim cán, tấm bánh ngọt, v.v. đã được đánh dấu.

Rửa nhà bếp khu vực ăn uống

Được thiết kế để rửa dụng cụ nhà bếp. Ánh sáng trong xưởng là nhân tạo (bằng đèn huỳnh quang). Sàn nhà lát gạch sẫm màu, tường một nửa lát gạch và nửa còn lại sơn trắng. Xưởng có giá phơi bát đĩa sạch, bồn rửa dụng cụ bếp có cấp nước nóng lạnh.

rửa bộ đồ ăn

Được thiết kế để rửa bộ đồ ăn. Ánh sáng trong xưởng là nhân tạo (bằng đèn huỳnh quang). Sàn nhà lát gạch sẫm màu, tường một nửa lát gạch và nửa còn lại sơn trắng. Xưởng có bàn để bát đĩa sạch, 5 bồn tắm, máy sấy treo tường, nồi hơi KNE-YuOM, Bát đĩa bẩn lọt qua cửa sổ,

Kho hàng

Chúng bao gồm một cửa hàng rau, nơi cất giữ khoai tây, hành tây, cà rốt, tỏi và bắp cải ở phòng bên cạnh. Các sản phẩm xúc xích, pho mát, thịt được bảo quản trong tủ lạnh. Trong phòng lưu trữ các sản phẩm số lượng lớn, nhiều loại ngũ cốc và đường được lưu trữ. Trong một phòng riêng biệt có một tủ đông lạnh dòng EK để bảo quản thịt. Bột mì, muối, đồ hộp được cất ở phòng bên cạnh.

tòa nhà kỹ thuật

Chúng bao gồm thông gió.

Cơ sở hành chính

Đây là phòng làm việc của trưởng phòng có phòng ăn, phòng nghỉ, tủ đựng quần áo cho nhân viên.

2.3 Tổ chức công việc của xưởng sản xuất và thiết bị

Các yêu cầu đối với tổ chức sản xuất hợp lý là bắt buộc đối với bất kỳ doanh nghiệp nào và thường đặc trưng cho công thái học của sản xuất.

Mặt bằng sản xuất của căng tin trường Số 0 nằm ở tầng 1 của trường, đối diện với cổng chính phía sau phòng thay đồ và có hướng chính Bắc và Tây Bắc. Thành phần và diện tích mặt bằng công nghiệp được xác định bởi Định mức xây dựng và Quy tắc thiết kế (SNiP) tùy thuộc vào loại hình và năng lực của doanh nghiệp.

Diện tích mặt bằng sản xuất cần cung cấp điều kiện an toàn lao động và tuân thủ các yêu cầu vệ sinh và vệ sinh.

Chiều cao của mặt bằng sản xuất ít nhất phải là 3 m, tường được lát gạch cao 2,78 m tính từ sàn gạch men, phần còn lại phủ sơn keo nhẹ.

Sàn nhà phải không thấm nước, có độ dốc nhẹ so với bậc thang, được lát bằng gạch metlakh hoặc các loại khác. vật liệu nhân tạođáp ứng các yêu cầu vệ sinh và vệ sinh.

TRONG cơ sở công nghiệp một vi khí hậu tối ưu phải được tạo ra. Các yếu tố vi khí hậu bao gồm nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc không khí. Vi khí hậu của các cửa hàng bánh kẹo và nóng cũng bị ảnh hưởng bởi bức xạ nhiệt từ các bề mặt nóng của thiết bị. Bề mặt tiếp xúc của tấm nóng phát ra các tia có thể gây sốc nhiệt cho công nhân.

Khí thải phải lớn hơn khí nạp. Trong các cửa hàng nóng, ngoài hệ thống thông gió chung, hệ thống thông gió cục bộ được sử dụng, trên các thiết bị điều chế từng phần (bếp, chảo rán, nồi chiên sâu, tủ hâm nóng thức ăn), ống xả thông gió cục bộ được bố trí để loại bỏ hơi.

Một cửa hàng hấp dẫn được thiết kế tại tất cả các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, nơi có hội trường phục vụ người tiêu dùng. Trong cửa hàng nóng, các món ăn và sản phẩm ẩm thực khác nhau được chuẩn bị để bán trong hội trường của doanh nghiệp.

Quán lẩu của căng tin trường Số 0 nằm ở tầng trệt của tòa nhà. Ánh sáng được cung cấp bởi ánh sáng tự nhiên và nhân tạo. Xưởng nằm ngang hàng với hội trường.

Cửa hàng có kết nối thuận tiện với cửa hàng lạnh, cũng như với các cơ sở khác: cửa hàng phân phối, rửa, thịt và cá và rau, với cơ sở để lưu trữ nguyên liệu. Cửa hàng nóng có mối liên hệ trực tiếp với việc rửa dụng cụ nhà bếp.

Cửa hàng nóng được trang bị các thiết bị nhiệt, điện lạnh, cơ khí và phụ trợ. Trang web được trang bị các thiết bị nấu ăn có công suất khác nhau; khu vực chuẩn bị các món ăn nóng thứ hai - bếp, lò nướng, chảo rán. BẰNG Thiết bị phụ trợ bàn sản xuất được sử dụng thiết kế khác nhau, bồn tắm. Thiết bị được sử dụng từng phần, tương ứng theo mô đun với năng lực chức năng. Sự sắp xếp của thiết bị là nhóm tuyến tính, cho phép nhóm thiết bị theo quy trình công nghệ với vị trí trong một dòng. Các thiết bị phụ trợ được lắp đặt trong các đường dây độc lập, đặt song song với các đường dây của thiết bị nhiệt.

Dây chuyền công nghệ có cả bố trí tường và bố trí đảo; được cài đặt trong một hoặc hai dòng liền kề, vuông góc với phân phối.

Việc bố trí các xưởng sản xuất của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng cần cung cấp tiểu khí hậu thuận lợi trong các phòng có lượng nhiệt dư thừa đáng kể, tiếp cận với ánh sáng tự nhiên trong cửa hàng sản xuất và một số mặt bằng khác.

Sàn của các cơ sở công nghiệp phải đáp ứng một số yêu cầu nhất định: không được trơn trượt khi dính chất lỏng và chất béo, nhưng đồng thời phải dễ lau chùi; với mục đích này, chúng được phủ bằng gạch men có phần nhô ra hình chóp ở mặt trước. Những tầng như vậy không tiêu tốn nhiều nhiệt - hệ số hấp thụ nhiệt của chúng không quá 20 kJ / (m3-giờ-°C).

Việc cung cấp nước được thực hiện bằng cách kết nối với mạng lưới cấp nước địa phương, và trong trường hợp không có mạng này, thông qua việc lắp đặt các giếng phun. Chất lượng nước phải đáp ứng các yêu cầu của GOST "Nước uống" hiện hành. Thiết bị của mạng nội bộ cung cấp nước lạnh và nước nóng phải đáp ứng các yêu cầu của các tài liệu quy định.

nóng và nước lạnh phải được kết nối với tất cả các bồn rửa và bồn rửa có vòi trộn, cũng như với các thiết bị công nghệ, khi cần thiết.

Cơ sở kinh doanh suất ăn công nghiệp phải trang bị 2 hệ thống ống thoát nước thải; đối với nước thải công nghiệp và nước phân (từ nhà vệ sinh, vòi hoa sen). Việc thu gom nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt cần được thực hiện hệ thống riêng biệt hệ thống cống rãnh với các cửa hàng độc lập vào mạng lưới trung tâm.

Trong tất cả các xưởng giặt, rã đông, tải, thang được lắp đặt với độ dốc sàn về phía chúng (với tỷ lệ 1 thang trên 100 m2, nhưng không ít hơn một thang cho mỗi phòng). Trong tiền sảnh của nhà vệ sinh dành cho nhân viên, nên bố trí một thang riêng cách sàn 0,5 m để lấy nước dùng để rửa sàn. Nhà vệ sinh và bồn rửa tay của nhân viên nên được trang bị hệ thống xả và khởi động bằng bàn đạp.

Quy trình trung hòa và xả nước sinh hoạt và nước công nghiệp được thực hiện theo thỏa thuận với các cơ quan, dịch vụ vệ sinh dịch tễ địa phương và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành.

Để thoát nước vào cống, ở các tầng bố trí thang, máng, có che lưới ngang với nền. Để thông gió tự nhiên cho các cơ sở công nghiệp, các cửa ngang và lỗ thông hơi được cung cấp.

Các quy trình công nghệ được tổ chức và thực hiện theo đúng GOST 12.3.002-75 "Quy trình sản xuất. Yêu câu chung An toàn", Quy tắc vệ sinh cho các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng và các quy tắc về an toàn và vệ sinh công nghiệp tại các doanh nghiệp thương mại và dịch vụ ăn uống công cộng.

Nhân viên của doanh nghiệp chỉ được phép vận hành thiết bị sau khi họ đã được hướng dẫn và đào tạo về an toàn theo chương trình kỹ thuật tối thiểu.

Tất cả các quy trình công nghệ liên quan đến việc cung cấp nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm, hàng hóa và các hàng hóa khác phải được thực hiện theo cách loại bỏ các hoạt động thủ công càng nhiều càng tốt, loại bỏ nguy cơ chấn thương và căng thẳng về thể chất của người lao động.

Nơi làm việc phải thoải mái cho người lao động. Nó được đặt dọc theo quy trình công nghệ để không có chuyển động ngược, chéo và quay trở lại của nguyên liệu thô đã xử lý và nó được cung cấp một diện tích đủ để lắp đặt thiết bị phụ trợ và hàng tồn kho, và có ánh sáng tự nhiên. Tại nơi làm việc, dưới chân của công nhân được trang bị một tấm lưới có thể sử dụng được với chiều cao 50-60 mm so với sàn, khoảng cách tối ưu giữa các thanh là 25-30 mm.

Bàn sản xuất gia công sản phẩm thực phẩm chế biến các sản phẩm ẩm thực phải có nắp đậy hoặc lớp phủ bằng vật liệu chống ăn mòn. Tại các bàn cắt bột và rau, cho phép sử dụng các tấm phủ bằng gỗ có bề mặt nhẵn. Bề mặt làm việc của bàn phải nhẵn, không có ổ gà, vết nứt, các góc được bo tròn, sát với chân bàn, các đường nối được hàn cẩn thận.

Bàn sản xuất chế biến cá phải có máng và mạn. Khi xẻ cá nên dùng dao cắt, dao cắt đầu, dao nạo. Khi làm việc với một con dao, hãy để nó cách xa bạn.

Cá được rửa bằng tay bằng bàn chải thảo mộc, khăn lau, dụng cụ nạo trong bồn rửa đặc biệt giúp bảo vệ tay khỏi bị thương khi làm việc, cá được vớt ra khỏi bồn tắm bằng muỗng dây. Dao của đầu bếp, nạo để tước cá phải có tay cầm bằng gỗ nhẵn, không có gờ, thoải mái và chắc chắn. Phải có phần nhô ra an toàn trên tay cầm của dao và musats.

Các bộ phận cắt của dao phải được mài thường xuyên và kịp thời. Không cho phép chuyển động sắc nét với một con dao. Để chỉnh sửa con dao về musat nên tránh xa công nhân tham gia vào các hoạt động khác. Trên thớt, trên sàn để thái thịt không được có vết nứt, bavia. Thịt trong quá trình chế biến thủ công chỉ có thể được cuộn lại sau khi rã đông.

Việc rửa và làm sạch bát đĩa khỏi các mảnh vụn thức ăn, cũng như làm sạch kệ, giá đỡ được thực hiện bằng bàn chải, đồ nạo, đồ xù lông, thìa gỗ. Bộ đồ ăn bị nứt không nên cho vào bồn rửa tay.

Để mở và giải nén hộp chứa, cần sử dụng các công cụ có thể sử dụng được thích hợp - dụng cụ kéo móng tay, kìm, v.v. thiết bị đặc biệt và chìa khóa.

Dụng cụ cắt và các dụng cụ khác phải được đựng trong hộp, vỏ bọc và cất giữ trong hộp bút chì.

Tính toán số lượng người cho cửa hàng nóng

Tổng: 183550

Đầu bếp làm việc 5 ngày một tuần với ngày làm việc 8 tiếng với hai ngày nghỉ

t là thời gian hoạt động thực tế của thiết bị

G-số lượng sản phẩm

Sản lượng máy Q (kg/h)

tỷ lệ sử dụng thực tế

T-thời gian làm việc của phân xưởng (h)

Tính toán sử dụng thiết bị

Thiết bị làm lạnh

trong đó E là công suất của tủ (kg) V

G- khối lượng sản phẩm (kg)

- hệ số tính đến khối lượng bì và độ đầy tủ = 0,7-0. số 8

Theo các tính toán này, chúng tôi chọn một tủ lạnh ШХ-1.2С với kích thước 1535 * 810 * 2120

Tính toán khối lượng phòng tắm

Theo tính toán ta chọn SPM-1500 có kích thước 1500*800*860

tính toán sàn

trong đó n là số lượng món ăn

f-diện tích chiếm dụng bởi một đơn vị dụng cụ nấu nướng

Diện tích quay của bề mặt chiên

Ftot=1.3*0.34=0.44(m2)

Theo tính toán ta chọn tấm PESM-4 có kích thước 840*840*860

Tính toán số lượng chảo

Tính toán khối lượng của máy phân hủy để nấu nước dùng

Theo tính toán này ta chọn 1 nồi hơi KPE-160-1M có kích thước 1150*1040*1115

Tính thể tích nồi nấu súp

Tính toán nồi nấu các món ngọt, đồ uống

1 pori (kg)

giờ thực hiện

Số lượng đĩa

Số lượng đĩa

Calc. (đm 3)

Số lượng đĩa

Calc. (đm 3)

sữa đun sôi

ca cao với sữa

Món ngọt bán trong ngày

Kissel từ quả mơ khô

Kissel từ táo

Tính toán thể tích của máy tiêu hóa để nấu một món ăn phụ

Định mức của pr-in cho 1 phần. (g)

mật độ pr-in

Coef. làm đầy nồi hơi

giờ thực hiện

V tính. (đm 3)

Khoai tây nghiền

giờ thực hiện

Số lượng đĩa

V tính (DM 3)

Số lượng đĩa

Theo tính toán ta chọn 1 nồi hơi KPE-160-1M có kích thước 1150*1040*1115

bàn sản xuất

L=N*l, trong đó L là tổng độ dài của các bảng

N-số người làm việc đồng thời trong cửa hàng

1 chiều dài nơi làm việc cho 1 nhân viên 1=1,25

chiều dài của bảng tiêu chuẩn ở đâu

Theo các tính toán này, chúng tôi chọn 5 bảng SPSM-3 Với kích thước 1260 * 840 * 860

Tính diện tích quán hot

Tên thiết bị.			Kích thước (mm)			Đơn vị ranh giới	Khu vực chiếm đóng thiết bị (m2)
Ổ đĩa vạn năng
lò vi sóng
máy tiêu hóa
Tủ lạnh
bàn sản xuất
Bàn có chậu rửa
Bồn rửa
Chảo

2.4 Giám sát nhà ăn của trường

Kiểm soát công việc của căng tin trường học, chất lượng thực phẩm chuẩn bị, tuân thủ yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất, thực hiện:

Hiệu trưởng;

nhân viên y tế học đường;

Các tổ chức công của nhà trường.

Cuộc hôn nhân của thực phẩm nấu chín được thực hiện bởi ủy ban hôn nhân của trường, được phê duyệt theo lệnh của giám đốc nhà trường. Ủy ban bao gồm giám đốc sản xuất của căng tin trường học, nhân viên y tế, đại diện nhà trường và các thành viên của ban phụ huynh.

Không kết hôn, việc bán thức ăn cho trẻ em không được phép.

Trách nhiệm cá nhân về việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh trong căng tin trường học, cũng như việc tổ chức ăn uống cho học sinh nói chung thuộc về hiệu trưởng nhà trường và người đứng đầu doanh nghiệp kinh doanh suất ăn công cộng phục vụ trường học.

Kiểm soát thời gian khám sức khỏe cho nhân viên, điều kiện vệ sinh bộ phận phục vụ ăn uống, đối với chất lượng nguyên liệu, sản phẩm được giao cho nhân viên y tế trường học và các thành viên của ủy ban hôn nhân.

Khi tổng hợp tất cả các báo cáo tiền tệ liên quan đến phục vụ ăn uống, cần phải làm theo các hướng dẫn cho kế toán trong các cơ quan, tổ chức thuộc ngân sách, phê duyệt theo lệnh của Bộ Tài chính ngày 03.11.93 N 122.

Rất khía cạnh quan trọng kiểm soát cơ sở phục vụ ăn uống là kiểm soát an toàn phòng cháy chữa cháy.

Việc tổ chức và quản lý phòng cháy chữa cháy trong nước được thực hiện bởi dịch vụ công cộng dịch vụ phòng cháy chữa cháy (GSPO) của Bộ Nội vụ Liên bang Nga, Trong các chủ đề của Liên bang - các dịch vụ phòng cháy chữa cháy tương ứng của các nước cộng hòa, vùng lãnh thổ, khu vực.

Hầu hết những thành phố lớn, trung tâm hành chính và các đối tượng đặc biệt nguy hiểm về hỏa hoạn được bảo vệ bởi các đội cứu hỏa bán quân sự (MPF), và các thành phố nhỏ hơn, các khu định cư kiểu đô thị và các đối tượng khác - bởi các đội cứu hỏa chuyên nghiệp (PPF)

Bộ Nội vụ.

Thanh tra Phòng cháy chữa cháy Nhà nước của SFPO thuộc Bộ Nội vụ Liên bang Nga, thông qua các cơ quan địa phương (thanh tra phòng cháy chữa cháy quận), giám sát việc thực hiện các biện pháp phòng cháy chữa cháy theo các quy tắc và quy định của tất cả các doanh nghiệp liên bang, cộng hòa và địa phương , tổ chức, cá nhân.

Lãnh thổ của cơ sở, nhà kho, thương mại và doanh nghiệp ăn uống công cộng phải được giữ sạch sẽ liên tục, và sau khi hoàn thành công việc, phải làm sạch hoàn toàn vật liệu đóng gói, chất thải và mảnh vụn dễ cháy. Chất thải, vật liệu đóng gói phải được loại bỏ một cách có hệ thống đến các khu vực có hàng rào được chỉ định đặc biệt và loại bỏ kịp thời.

Quyền tiếp cận miễn phí phải được cung cấp cho tất cả các tòa nhà và cấu trúc của cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Các lối đi và lối vào nguồn nước chữa cháy, cũng như các lối tiếp cận thiết bị và dụng cụ chữa cháy phải luôn thông thoáng. Khoảng cách ngăn cháy giữa các tòa nhà không được phép làm kho chứa vật liệu, thiết bị, bao bì, bãi đỗ phương tiện.

Người đứng đầu doanh nghiệp hoặc người chịu trách nhiệm về tình trạng chữa cháy của cơ sở phải thông báo ngay cho lực lượng cứu hỏa về việc đóng một số đoạn đường nằm ngay gần cơ sở ăn uống công cộng hoặc đường lái xe để sửa chữa (hoặc để sửa chữa). lý do khác) cản trở việc di chuyển của xe cứu hỏa.

Trong thời gian sửa chữa đường, các biển báo hướng đường vòng được lắp đặt tại công trình ở những vị trí thích hợp hoặc bố trí các đường giao nhau qua các đoạn đường được sửa chữa.

Cấm đốt lửa, đốt chất thải, thùng chứa và vật liệu đóng gói trên lãnh thổ của doanh nghiệp.

Các cơ sở công nghiệp, hành chính, sinh hoạt và các cơ sở khác phải được giữ sạch sẽ liên tục và được cung cấp các thiết bị chữa cháy cơ bản theo tiêu chuẩn.

Các thiết bị chống cháy cho các lỗ mở công nghệ và cửa ở các bức tường bên trong và trần giao thoa (cửa chống cháy, bộ giảm chấn, bộ giảm chấn, màn chắn nước, v.v.) phải liên tục hoạt động. Khi vượt qua các rào cản lửa với các thông tin liên lạc khác nhau, các khoảng trống giữa chúng và các cấu trúc tòa nhà (trong toàn bộ chiều dày của chúng) không được có rò rỉ mà các sản phẩm cháy có thể xâm nhập.

Nghiêm cấm hút thuốc trong khuôn viên của cơ sở phục vụ ăn uống. Chỉ được phép hút thuốc ở những khu vực được chỉ định đặc biệt được trang bị thiết bị chữa cháy, bình (hộp có cát). Những nơi này phải có dấu hiệu chỉ mục theo GOST 12.4.026-76.

Lối thoát hiểm bên ngoài, cũng như hàng rào an toàn trên mái của các tòa nhà, phải được duy trì trong tình trạng tốt.

Đối với việc sử dụng vật liệu làm sạch, các hộp kim loại có nắp đậy kín được lắp đặt. Sau khi hoàn thành công việc, các hộp phải được làm sạch bằng vật liệu làm sạch.

Quần áo bảo hộ của những người làm việc với dầu, vecni, sơn nên được cất giữ trong tủ kim loại được lắp đặt ở những nơi được chỉ định đặc biệt cho mục đích này.

Cũng cần kiểm soát việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh tại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Tầm quan trọng lớn về vệ sinh và chống dịch tễ học là việc vệ sinh kịp thời và được tổ chức hợp lý các cơ sở ăn uống công cộng khỏi các loại nước thải khác nhau, được thực hiện với sự trợ giúp của các cơ sở xử lý. Chất thải lỏng được loại bỏ theo hai cách.

1) vận chuyển nước thải khí nén đặc biệt bên ngoài khu định cư.

2) qua đường ống (hệ thống hợp kim) - thoát nước

Tại các cơ sở ăn uống công cộng, ngoài nước thải, cần phải cung cấp một hệ thống thu gom và loại bỏ chất thải rắn và chất thải. Để thu gom chất thải như vậy, nên lắp đặt xô đạp hoặc bể nhỏ có nắp đậy kín. Được phép lưu trữ rác và chất thải trong các cơ sở công nghiệp không quá 4 - 7 giờ.

Trên lãnh thổ của doanh nghiệp, nên cung cấp các bộ sưu tập kín, tốt nhất là loại thùng chứa, riêng biệt đối với chất thải thực phẩm và rác thải. Tất cả rác phải được loại bỏ thường xuyên, hàng ngày vào mùa hè, cách ngày vào mùa đông. Để lưu trữ chất thải thực phẩm dành cho thức ăn chăn nuôi, nên trang bị các buồng đặc biệt được làm mát ở nhiệt độ 2 độ và có lối vào riêng.

Để thu gom rác thải, bạn có thể sử dụng các loại thùng rác kim loại có dung tích nhỏ (80-100l). Thùng rác phải thường xuyên được làm sạch và khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 10%. Chúng nên được lắp đặt cách nơi sản xuất chính ít nhất 25 m.

Phần kết luận

Trong thời gian đi học, đứa trẻ trải qua sự phát triển mạnh mẽ của cơ thể, tương đương với tốc độ phát triển của con người trong năm đầu đời. Tất cả các hệ thống chính đang phát triển: cơ xương (đặc biệt là bộ xương), có sự gia tăng khối cơ(có tính đến đặc điểm giới tính), hệ thống tim mạch và thần kinh, và cũng có một thay đổi nội tiết tố cơ thể liên quan đến tuổi dậy thì của thanh thiếu niên.

Vì vậy, chế độ dinh dưỡng của học sinh lứa tuổi 10-17 có những đặc điểm riêng. Học sinh sẽ nhận được một lượng thức ăn không chỉ bù đắp cho tất cả các chi phí năng lượng của cơ thể, mà còn cung cấp cho nó tăng trưởng chính xác và phát triển. Những chi phí này được bổ sung bởi protein, chất béo và carbohydrate.

Các bữa ăn cho học sinh trong thời gian lưu trú tại trường được cung cấp tại căng tin của trường.

Căng tin - loại hình cơ sở ăn uống công cộng phổ biến nhất, công cộng hoặc phục vụ một nhóm người tiêu dùng nhất định, sản xuất và bán các món ăn theo sự đa dạng của thực đơn vào các ngày trong tuần.

Căng tin phân biệt:

Theo phạm vi sản phẩm được bán ( loại chung và ăn kiêng)

Theo đội ngũ người tiêu dùng được phục vụ (trường học, sinh viên, công nhân, v.v.)

Địa điểm (công cộng, nơi làm việc, học tập)

Việc thực hành phục vụ tại trường đã thuyết phục chúng tôi về lợi thế của căng tin làm việc trực tiếp với nguyên liệu thô. Họ hoàn toàn tự chủ trong nấu ăn, mang đến cơ hội tuyệt vời để cung cấp thực phẩm tại chỗ. thực đơn đa dạng. Việc không cần vận chuyển thực phẩm trên một quãng đường dài, khả năng đông lạnh (làm mát) và hâm nóng của thực phẩm giúp bảo quản không chỉ hương vị mà còn cả giá trị dinh dưỡng.

Mặt khác, nấu ăn trong điều kiện như vậy đòi hỏi phải có một đội ngũ nhân viên đáng kể trong căng tin, họ phải được trang bị đầy đủ các thiết bị để sơ chế nguyên liệu, nấu, phân phát, thu dọn và rửa bát đĩa.

Thư mục

1. Radchenko L. A. Tổ chức sản xuất tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. - Rostov n / a: nhà xuất bản "Phoenix", 2000. - 320 tr.

2. luật liên bang"Sự bảo vệ người tiêu dùng".

3. Nguyên tắc sản xuất và kinh doanh sản phẩm (dịch vụ) suất ăn công cộng. 1993.

4. Agranovsky E. D. Tổ chức sản xuất tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng. - M.: Kinh tế học, 1990.

5. Anosova M. M., Kucher L. S. Tổ chức sản xuất tại các xí nghiệp ăn uống công cộng - M.: Kinh tế học, 1985.

6. Tập hợp tiêu chuẩn công nghệ. - M.: LLP "Pchelka", 1994, 1996.

7. GOST 50647-94 "Dịch vụ ăn uống công cộng. Thuật ngữ và định nghĩa".

8. GOST 50763-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng. Sản phẩm ẩm thực bán cho công chúng".

9. GOST 50762-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp".

10. GOST 50764-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng".

11. GOST 28-1-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng. Yêu cầu đối với nhân viên sản xuất".

12. SanPiN 42-123-4117-86 "Quy tắc vệ sinh. Điều kiện và thời hạn bảo quản các sản phẩm đặc biệt dễ hỏng".

13. Ius, N.V. và những người khác Hiệp hội "Dịch vụ ăn uống công cộng, sản xuất thương mại" của liên minh người tiêu dùng liên vùng Berezovsky - điều kiện để tồn tại trong tình huống khủng hoảng / Kapelyuk Z.A., Shastin V.I.; Trung tâm RF. SibUPK. -Novosibirsk, 1999.-30s.: ốm.

14. Về vệ sinh dịch tễ và an toàn cháy nổ trong kinh doanh ăn uống công cộng, Rostov-on-Don, Publisher: Feniks2006.

15. Tổ chức phòng cháy và chữa cháy

Các đặc điểm dinh dưỡng của học sinh được kết nối bởi các quá trình tăng trưởng và phát triển chuyên sâu đang diễn ra, sự hình thành của lĩnh vực tâm thần kinh. Giáo dục trường học hiện đại được đặc trưng bởi sự căng thẳng về tinh thần và thể chất cao, đồng thời đi kèm với việc tiêu thụ năng lượng đáng kể, điều này cũng khiến cho chế độ dinh dưỡng tốt trở nên đặc biệt quan trọng đối với học sinh.

Tổ chức dinh dưỡng học sinh hợp lý sẽ nâng cao thành tích, kết quả học tập, thúc đẩy sự phát triển tốt về thể chất và tăng cường sức khỏe. Điều này ngụ ý nhiệm vụ chính của nhân viên y tế, giáo viên và nhà giáo dục: đạt được 100% học sinh có bữa ăn nóng. thức ăn nóng kích thích tiết dịch tiêu hóa, cơ thể hấp thu tốt hơn, sử dụng đầy đủ hơn và tạo cảm giác no. Vai trò cải thiện sức khỏe của bữa ăn học đường được bổ sung bởi giá trị giáo dục to lớn của nó - trẻ em đã quen với một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, văn hóa ẩm thực đang được hình thành. Đặc biệt liên quan là vấn đề tổ chức chế độ ăn uống hợp lý cho học sinh dự bị: các em được ăn 3 bữa nóng mỗi ngày (bữa sáng nóng, bữa trưa, trà chiều).

Trong các trường học hiện đại, SNiP cung cấp hai loại đơn vị phục vụ ăn uống: trong các trường có điểm 30-50 - bếp sơ chế, cung cấp bán thành phẩm; trong các trường có lớp 8-20 - chuẩn bị nhà bếp, cung cấp nguyên liệu. Trong trường trung học không đầy đủ cho 192 học sinh và trường học được xây dựng trong những năm 40-60. sống sót căng tin-phát (buffets) bán suất ăn sáng, suất ăn trưa nóng hổi được chế biến sẵn tại các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng.

Chế độ ăn uống của học sinhở nhà và ở trường, nó được xây dựng có tính đến khoảng thời gian được khuyến nghị giữa các bữa ăn: ít nhất 3 giờ và không quá 4-4,5 giờ Trẻ em nên ăn sáng tại nhà lúc 7h-7h30, bữa sáng nóng ở trường vào ngày 2 hoặc thứ 3 và thay đổi. Học sinh của các nhóm ngày mở rộng ăn trưa sau giờ học lúc 13:00-13:30, học sinh của các lớp chuẩn bị sau giấc ngủ ban ngày lúc 16:30 họ nhận được một bữa ăn nhẹ buổi chiều, họ ăn tối lúc 19:00-19:30 tại nhà.

Với thời gian ở lại trường học sinh của các nhóm ngày kéo dài(đến 18:00), nên bổ sung bữa ăn nóng bắt buộc 2 lần cho họ bằng bữa thứ ba lúc 16:30 - bữa phụ buổi chiều (một ly sữa với bánh mì).

Nhà ăn được thiết kế để chỉ 25% học sinh nhận bữa ăn đồng thời (một chỗ cho bốn người). Vì vậy, trong giờ nghỉ thứ 2 và thứ 3, hai luồng học sinh nên ăn sáng nên thời gian nghỉ giải lao kéo dài 20-30 phút.

Dinh dưỡng ở trường cho trẻ em ở các độ tuổi khác nhau nên được xây dựng khác nhau, có tính đến nhu cầu sinh lý về chất dinh dưỡng và năng lượng. Bữa sáng nên là 20%, bữa trưa 35% và trà chiều 10% lượng calo hàng ngàyăn kiêng.

calo bữa sáng nóngở các trường đô thị nên là 1/4 (500-600 kcal) khẩu phần ăn hàng ngày. Ở các trường nông thôn, do học sinh ở xa nơi ở nên hàm lượng calo trong bữa sáng nóng hổi được cung cấp cao hơn - 1/3 khẩu phần ăn hàng ngày.

Bữa sáng ở trường nên có cho học sinh tiểu học: 12-16g protein, 12-16g chất béo, 60-80g carbs. Đối với học sinh trung học: 15-20g protein, 15-20g chất béo, 75-100g carbohydrate.

Trong trường học, học sinh nên được phát hành bữa trưaít nhất 2 món nóng chiếm 35-40% hàm lượng calo trong khẩu phần ăn hàng ngày. Ngoài bữa sáng và bữa trưa nóng sốt, tiệc tự chọn ở trường còn bán đồ uống nóng (trà, cà phê), các sản phẩm bánh mì, sữa, các sản phẩm từ sữa, nước trái cây.

Khi xây dựng chế độ ăn có thể được sử dụng được phát triển bởi Viện Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga thức ăn mẫu và thực đơn bữa sáng và bữa trưa tại trường trong 12 ngày cho học sinh ở ba nhóm tuổiđang học ở các trường. Nhóm đầu tiên– học sinh lớp 1-4 (7-10 tuổi), thứ hai- Lớp 5-7 (11-13 tuổi) và nữ sinh lớp 8-10, đến nhóm thứ ba nam sinh lớp 8-10 (14-17 tuổi) được chỉ định. Cũng như ở các cơ sở giáo dục mầm non, chế độ dinh dưỡng của học sinh được phân biệt theo lứa tuổi bằng các khẩu phần có kích cỡ khác nhau.

Trẻ mắc các bệnh mãn tính về thận, gan, đường mật, dạ dày, ruột được chỉ địnhdinh dưỡng y tế .

Việc tổ chức và chế độ ăn uống của học sinh trong các cơ sở giáo dục phải tuân theo sự phối hợp bắt buộc với các cơ quan giám sát dịch tễ và vệ sinh nhà nước.

Khi phục vụ ăn uống cho học sinh, cần tuân thủ các tài liệu sau:

SanPiN 42-123-5777-91 "Quy tắc vệ sinh đối với cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, bao gồm cửa hàng bánh kẹo và doanh nghiệp sản xuất kem mềm";

SanPiN 42-123-4147-86 "Điều kiện, thời hạn bảo quản sản phẩm đặc biệt dễ hư hỏng";

Hướng dẫn tổ chức thực hiện chế độ dinh dưỡng hợp lý cho học sinh THCS.

Về các trường hợp ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn đường ruột cấp tính ở học sinh và cán bộ, giáo viên trong nhà trường, cần thời hạn thông báo cho các cơ quan giám sát vệ sinh và dịch tễ học của Nhà nước.

Trong dinh dưỡng của học sinh các cơ sở giáo dụcnó bị cấm sử dụng :

bình, thùng, sữa chưa tiệt trùng chưa qua xử lý nhiệt (đun sôi);

pho mát và kem chua ở dạng tự nhiên mà không cần xử lý nhiệt (phô mai được sử dụng ở dạng thịt hầm, bánh pho mát, bánh pho mát; kem chua được sử dụng ở dạng nước sốt và trong món ăn đầu tiên 5-10 phút trước khi sẵn sàng);

sữa và sữa đông "samokvas" ở dạng tự nhiên, cũng như để làm pho mát;

đậu xanh không qua xử lý nhiệt;

mì ống với thịt băm(kiểu hải quân), bánh kếp với thịt, thạch, okroshka, bột nhão, cá trích băm nhỏ, các món thạch (thịt và cá);

đồ uống, nước trái cây không qua xử lý nhiệt, kvass;

• mì ống với trứng băm nhỏ, trứng chiên;

  bánh kem và bánh ngọt;

  bánh rán, bánh rán;

  các loại bột không rõ nguồn gốc làm chất tạo men cho bột nhào.

Các bữa ăn có thể được tổ chức trong phòng ăn, làm việc trên nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm, cũng như phân phát tiệc tự chọn. Theo yêu cầu của SanPiN 42-123-5777-91, căng tin phải được cung cấp trong các trường học có hơn 100 học sinh. Căn tin trường học chạy bằng nguyên liệu thô, nên có bộ thiết bị và cơ sở sau: hội thảo- đồ nóng, đồ nguội, thịt cá, bánh kẹo, rau củ; rửa cho dụng cụ ăn uống và nhà bếp; tủ đựng thức ănđối với các sản phẩm khô và rau quả; buồng lạnh và nhiệt độ thấpđể bảo quản thịt và đặc biệt là các sản phẩm dễ hỏng; mặt bằng hộ gia đình cho nhân viên phục vụ ăn uống; boot-tare; rửa cho container; tủ lạnh đựng thức ăn thừa; phòng tắm cho nhân viên căng tin.

Vào cơ sở căng tin trường học, làm việc trên bán thành phẩm, nên bao gồm: cửa hàng nóng, nấu ăn trước, rửa cho bộ đồ ăn và dụng cụ nhà bếp, tủ đựng thức ănđối với thực phẩm khô và rau quả, điện lạnhmáy ảnh cho bán thành phẩm mặt bằng hộ gia đình cho nhân viên phục vụ ăn uống bốc xếp, rửa thùng chứa, buồng lạnh đựng rác thực phẩm, phòng tắm.

Vào cơ sở tiệc tự chọn nên bao gồm: khởi động, trang bị bếp hâm nóng thức ăn, tủ lạnh; phân phối trang bị tủ hâm nóng thức ăn; Máy rửa chén;phòng tiện ích, phòng tiện nghi cho nhân viên, phòng rửa container.

Tại các bữa ăn tự chọn và căng tin của trường, nó phải được cung cấp phòng ăn diện tích với tỷ lệ 0,7 mét vuông. m một ghế trong hội trường, dựa trên việc hạ cánh của 100% học sinh ở hàng thứ 3.

Khi căng tin nên được cài đặt chậu rửa với tỷ lệ 1 cẩu 20 chỗ. Chậu rửa được đặt ở lối đi kéo dài, hành lang dẫn vào phòng ăn, hoặc đặt ở phòng riêng cạnh phòng ăn.

ở các trường nông thôn(thứ cấp, thứ cấp không đầy đủ) yêu cầu về ăn uống cũng giống như ở thành thị.

Trong các trường học nhỏ(thứ cấp, thứ cấp không đầy đủ) yêu cầu về ăn uống cũng giống như ở thành thị.

Trong các trường nhỏ (tối đa 50 học sinh), cần phân bổ phòng ăn với một bộ thiết bị tối thiểu: Bếp điện từ 2 ổ cắm,chậu rửa bát,tủ lạnh,titanium.

Yêu cầu tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân của nhân viên bộ phận phục vụ ăn uống.

Được phép làm việc trong bộ phận ăn uống những người khỏe mạnh đã trải qua một cuộc kiểm tra y tế theo các mệnh lệnh và hướng dẫn hiện hành, cũng như những người đã tham gia một khóa đào tạo về vệ sinh đã vượt qua bài kiểm tra.

Điều khiển tuân thủ thời hạn khám sức khỏe giao cho nhân viên y tế trường học.

Mỗi nhân viên phải có một hồ sơ bệnh án cá nhân, bao gồm kết quả kiểm tra y tế, thông tin về người được chuyển bệnh truyền nhiễm, về việc cung cấp một mức tối thiểu vệ sinh.

Nhân viên phục vụ ăn uống phải tuân thủ những điều sau quy tắc vệ sinh cá nhân:

đi làm trong quần áo và giày sạch sẽ;

để áo khoác ngoài, khăn đội đầu, vật dụng cá nhân trong phòng thay đồ;

cắt ngắn móng tay;

trước khi bắt đầu làm việc, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước, mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ ở nơi được chỉ định đặc biệt, sau khi đi vệ sinh, rửa tay kỹ bằng xà phòng, tốt nhất là khử trùng;

nếu có dấu hiệu cảm lạnh hoặc rối loạn chức năng đường ruột, cũng như siêu âm, vết cắt, vết bỏng, hãy thông báo cho chính quyền và liên hệ viện y tếđiều trị;

báo cáo tất cả các trường hợp nhiễm trùng đường ruột trong gia đình của nhân viên.

Tại các bộ phận phục vụ ăn uống của các trường họcnghiêm cấm :

khi chuẩn bị các món ăn, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, hãy đeo đồ trang sức, sơn móng tay, buộc chặt quần áo vệ sinh bằng ghim;

ăn uống, hút thuốc tại nơi làm việc. Được phép ăn uống và hút thuốc trong phòng hoặc địa điểm được chỉ định đặc biệt.

Hàng ngày, trước khi bắt đầu ca làm việc, nhân viên y tế tiến hành kiểm tra các bề mặt hở của cơ thể xem có bệnh mụn mủ ở tất cả công nhân hay không. Những người bị bệnh da mụn mủ, vết cắt mưng mủ, bỏng, trầy xước, cũng như catarrhs ​​trên đường hô hấp không được làm việc mà bị chuyển công tác khác. Kết quả kiểm tra được ghi vào nhật ký theo mẫu đã thiết lập.

Mỗi cơ sở cung cấp suất ăn phải có một bộ dụng cụ sơ cứu với một bộ thuốc để sơ cứu.

Không chỉ sức khỏe mà chất lượng giáo dục của trẻ em cũng phụ thuộc vào việc tổ chức thực phẩm ở trường học tốt như thế nào. Tổ chức ăn uống tại căng tin trường học. Các quy tắc cơ bản Trước hết, điều quan trọng là phải quan sát chế độ ăn uống của học sinh. Đối với học sinh các cơ sở giáo dục cần tổ chức ăn nóng 2 bữa/ngày (sáng và trưa). Đối với trẻ tham gia nhóm kéo dài ngày, nên tổ chức thêm bữa phụ buổi chiều. Khoảng cách giữa các bữa ăn không được vượt quá 3,5-4 giờ.

Tất cả nhân viên của bộ phận phục vụ ăn uống phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân mà không có ngoại lệ. Được phép làm việc trong bộ phận ăn uống khuôn mặt khỏe mạnh những người đã vượt qua cuộc kiểm tra y tế theo các mệnh lệnh và hướng dẫn hiện hành, cũng như những người đã tham gia một khóa đào tạo về vệ sinh khi vượt qua bài kiểm tra. Theo dõi việc tuân thủ thời hạn vượt qua (ít nhất 3 tháng một lần) kiểm tra y tế được giao cho nhân viên y tế trường học. Mỗi nhân viên phải có sổ y tế cá nhân trong đó nhập kết quả. Khám bệnh, thông tin về các bệnh truyền nhiễm lây lan, về việc cung cấp các điều kiện vệ sinh tối thiểu. Nhân viên phục vụ ăn uống phải tuân thủ các quy tắc sau vệ sinh cá nhân: đi làm trong quần áo và giày sạch sẽ; để áo khoác ngoài, khăn đội đầu, vật dụng cá nhân trong phòng thay đồ; cắt ngắn móng tay; trước khi bắt đầu làm việc, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước, mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ ở nơi được chỉ định đặc biệt, sau khi đi vệ sinh, rửa tay kỹ bằng xà phòng, tốt nhất là khử trùng; khi các triệu chứng xuất hiện cảm lạnh hoặc rối loạn chức năng đường ruột, cũng như siêu âm, vết cắt, vết bỏng, hãy thông báo cho chính quyền và liên hệ với cơ sở y tế để được điều trị; báo cáo tất cả các trường hợp nhiễm trùng đường ruột trong gia đình công nhân. Nghiêm cấm trong các bộ phận phục vụ ăn uống của trường học: khi chuẩn bị các món ăn, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, hãy mặc trang sức, sơn móng tay, buộc chặt quần yếm bằng ghim; ăn uống, hút thuốc tại nơi làm việc. Được phép ăn uống và hút thuốc trong phòng hoặc địa điểm được chỉ định đặc biệt. Hàng ngày, trước khi bắt đầu ca làm việc, nhân viên y tế tiến hành kiểm tra các bề mặt hở của cơ thể xem có bệnh mụn mủ ở tất cả công nhân hay không. Người có bệnh mụn mủ da, vết cắt mưng mủ, bỏng, trầy xước, cũng như viêm đường hô hấp trên không được đi làm mà phải chuyển sang công việc khác. Kết quả kiểm tra được ghi vào sổ nhật ký theo mẫu đã lập. Mỗi cơ sở cung cấp suất ăn phải có một bộ dụng cụ sơ cứu với một bộ thuốc để sơ cứu. Việc tổ chức và chế độ ăn uống của học sinh trong các cơ sở giáo dục phải tuân theo sự phối hợp bắt buộc với các cơ quan giám sát dịch tễ và vệ sinh nhà nước. Việc ăn nóng cho học viên phải được lớp (tổ) tổ chức vào giờ nghỉ, thời gian ít nhất 20 phút, phù hợp với hình thức của buổi học. Mỗi lớp (nhóm) trong căng tin nên được bố trí một số bàn ăn nhất định. Việc tổ chức phục vụ suất ăn nóng cho học sinh được khuyến nghị thực hiện bằng cách kê bàn ​​sơ bộ và (hoặc) sử dụng dây chuyền phân phát. Việc dọn bàn sơ bộ (phục vụ) có thể do trẻ em trực ca trên 14 tuổi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên trực ca. Sự hiện diện của sinh viên trong cơ sở công nghiệp của căng tin là không được phép. Không được để học sinh làm các công việc liên quan đến nấu nướng, gọt rau, phân phát thức ăn đã chuẩn bị sẵn, cắt bánh mì, rửa chén, dọn phòng. Danh mục sản phẩm, món ăn không được bày bán trong suất ăn công cộng của cơ sở giáo dục Thực phẩm quá hạn sử dụng, có dấu hiệu kém chất lượng. Thức ăn thừa từ bữa trước và thức ăn đã chuẩn bị từ hôm trước. Các sản phẩm rau củ quả có dấu hiệu hư hỏng. Thịt, nội tạng của các loại gia súc, cá, gia cầm chưa qua kiểm soát thú y. Nội tạng, trừ gan, lưỡi, tim. chim ưng. Thịt thú rừng. Trứng, thịt thủy cầm. Trứng có vỏ bị ô nhiễm, có khía, "tek", "trận chiến", cũng như trứng từ các trang trại không thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn salmonella. Thực phẩm đóng hộp có vỏ hộp bị vỡ, bị bom, bị “nứt”, vỏ hộp bị rỉ sét, biến dạng, không có nhãn mác. Ngũ cốc, bột mì, trái cây sấy khô và các sản phẩm khác bị nhiễm các tạp chất khác nhau hoặc bị nhiễm sâu bệnh. Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào được sản xuất tại nhà (không phải công nghiệp). Bánh kẹo kem (bánh ngọt và bánh ngọt). Cơm, các sản phẩm từ thịt vụn, cơ hoành; đầu giò chả, tiết và gan xúc xích. Phô mai từ sữa chưa tiệt trùng, phô mai tươi dạng bình, kem chua dạng bình không qua xử lý nhiệt. Prostokvasha - "samokvass". Nấm và các sản phẩm (ẩm thực) chế biến từ chúng. Kvass. Sữa và các sản phẩm từ sữa từ các trang trại không thuận lợi cho tỷ lệ mắc bệnh của động vật trang trại, cũng như những sản phẩm chưa qua chế biến sơ bộ và thanh trùng. Sản phẩm ẩm thực thịt hun khói sống và xúc xích. Các món ăn làm từ thịt, gia cầm, cá chưa qua xử lý nhiệt. Thực phẩm và sản phẩm chiên rán; Các sản phẩm thực phẩm không được cung cấp trong Phụ lục số 9 Giấm, mù tạt, cải ngựa, ớt cay (đỏ, đen) và các loại gia vị cay (gây cháy) khác. nước sốt cay, sốt cà chua, sốt mayonnaise, đồ ăn nhẹ đóng hộp, rau và trái cây ngâm chua. Cà phê tự nhiên; thuốc bổ, bao gồm nước tăng lực, rượu bia. Mỡ nấu ăn, mỡ lợn hoặc thịt cừu, bơ thực vật và các chất béo hydro hóa khác. Cốt lõi hạt nhân mơ, đậu phụng. Nước giải khát có ga. Các sản phẩm từ sữa và kem làm từ chất béo thực vật. Kẹo cao su. Umys và các sản phẩm sữa lên men khác có chứa ethanol (hơn 0,5%). Caramel, kể cả kẹo. Đồ ăn đóng hộp. Các món thạch (thịt và cá), thạch, thịt băm cá trích. Đồ uống lạnh và đồ uống trái cây (không xử lý nhiệt) từ nguyên liệu trái cây và quả mọng. Okroshka và súp lạnh. Pasta hải quân (với thịt băm), mì ống với trứng băm nhỏ. Trứng chiên. Patés và bánh kếp với thịt và phô mai. Món thứ nhất và thứ hai từ/dựa trên thức ăn khô cô đặc thức ăn nhanh. Khi hình thành chế độ ăn cho trẻ em và thanh thiếu niên và chế biến thức ăn, cần tuân thủ các nguyên tắc cơ bản của việc tổ chức chế độ ăn hợp lý, cân đối, tiết kiệm, đảm bảo: sự tương ứng của giá trị năng lượng (hàm lượng calo) của chế độ ăn với nhu cầu sinh lý theo lứa tuổi của trẻ em và thanh thiếu niên; cung cấp trong khẩu phần một tỷ lệ nhất định (cân đối) các chất dinh dưỡng chính tính bằng gam; bù đắp sự thiếu hụt vitamin và các nguyên tố vi lượng khác trong chế độ dinh dưỡng của học sinh bằng cách điều chỉnh công thức và sử dụng thực phẩm tăng cường; sự đa dạng tối đa trong chế độ ăn uống (sự đa dạng đạt được thông qua việc sử dụng đủ loại sản phẩm và nhiều cách khác nhau nấu nướng); công nghệ chế biến sản phẩm đảm bảo hương vị ẩm thực và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng; tuân thủ một chế độ ăn uống tối ưu và phân phối chính xác khẩu phần hàng ngày cho các bữa ăn riêng lẻ trong ngày. Cơ sở nên có một thực đơn khoảng 2 tuần được xây dựng trên cơ sở nhu cầu sinh lý đối với các chất dinh dưỡng và các tiêu chuẩn đã được phê duyệt, đồng thời có kết luận vệ sinh và dịch tễ học về việc tuân thủ các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh. Một số loại thực phẩm như bánh mì, sữa, thịt, bơ và dầu thực vật, đường, rau nên có trong thực đơn hàng ngày. Có thể cho cá, trứng, phô mai, phô mai tươi, kem chua 2-3 lần một tuần. Tránh lặp lại các món ăn giống nhau trong ngày và trong vài ngày. Bữa sáng nên bao gồm một bữa ăn nhẹ, một món ăn nóng và đồ uống nóng, nên bao gồm rau và trái cây. Bữa trưa nên bao gồm món khai vị, món đầu tiên, món thứ hai (món chính nóng hổi gồm thịt, cá hoặc gia cầm) và một món ngọt. Là món khai vị, bạn nên dùng salad dưa chuột, cà chua, tươi hoặc dưa cải bắp, cà rốt, củ cải đường, v.v., với việc bổ sung các loại thảo mộc tươi. Nó được phép sử dụng các loại rau theo khẩu phần (trang trí tùy chọn) như một món khai vị. Để cải thiện hương vị, bạn có thể thêm trái cây tươi hoặc khô vào món salad: táo, mận khô, nho khô và các loại hạt. Vào buổi chiều, nên đưa đồ uống vào thực đơn (sữa, các sản phẩm từ sữa chua, thạch, nước trái cây) với các sản phẩm bánh hoặc bánh kẹo không có kem. Bữa tối nên bao gồm một món rau (sữa đông) hoặc cháo; món chính thứ hai (thịt, cá hoặc gia cầm), đồ uống (trà, nước trái cây, thạch). Ngoài ra, vào bữa tối thứ hai, nên bao gồm trái cây hoặc các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm bánh mì hoặc bánh kẹo không có kem. Trong trường hợp không có bất kỳ sản phẩm nào, nên chọn sản phẩm thay thế tương đương về hàm lượng các chất dinh dưỡng cơ bản, theo bảng thay thế sản phẩm. Tiêu chuẩn dinh dưỡng phải theo tiêu chuẩn phê duyệt Nghị định của Chính phủ Liên Bang Nga. Đối với trẻ suy dinh dưỡng, suy nhược, cũng như thanh thiếu niên vượt quá định mức phát triển thể chất, có thể cung cấp thêm dinh dưỡng theo chỉ định của bác sĩ. Trong tất cả các cơ sở giáo dục, với thời gian lưu trú của trẻ em và thanh thiếu niên trong hơn 3-4 giờ, các bữa ăn nóng được tổ chức, cũng như bán (bán miễn phí) các bữa ăn làm sẵn và các sản phẩm tự chọn (ăn sẵn các sản phẩm, sản xuất công nghiệp và các sản phẩm ẩm thực cung cấp dinh dưỡng trung cấp cho học sinh) đủ chủng loại để thanh toán bằng tiền mặt và không dùng tiền mặt. Đối với việc tổ chức bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em và thanh thiếu niên (tiệc tự chọn), các sản phẩm bánh ít nhất 1-2 mặt hàng phải được bày bán. Các sản phẩm bánh (bao gồm cả những loại phong phú) được làm giàu với vitamin (hỗn hợp vitamin-khoáng chất) được bán. Nên sử dụng các sản phẩm bánh có cám và ngũ cốc nguyên hạt trong dinh dưỡng của trẻ em và thanh thiếu niên. Để bán trong căng tin và căng tin của các cơ sở giáo dục, là một phần của loạt sản phẩm thực phẩm bổ sung được bán miễn phí, có thể giới thiệu ngũ cốc ăn sáng ngũ cốc giàu vitamin và khoáng sản(trọng lượng tối đa 50 g mỗi gói, ngoại trừ khoai tây chiên trong dầu), hạn chế bao gồm ngô phồng, bánh quy giòn không có hương liệu phụ gia, ngoại trừ các loại tự nhiên (thì là, tỏi, v.v.). Trong căng tin và tiệc tự chọn trong các cơ sở giáo dục, các sản phẩm bánh kẹo từ bột (bánh gừng, bánh gừng, bánh nướng xốp, bánh cuộn, bánh xốp và các sản phẩm khác, ngoại trừ bánh kem) của sản xuất công nghiệp được đóng gói theo từng phần (nặng tới 100 g), cũng như bột mì các sản phẩm bánh kẹo có thể được bán với số lượng hạn chế do sản xuất riêng có trọng lượng lên tới 100 g (ngoại trừ các sản phẩm có kem). Từ các món ăn làm sẵn và các sản phẩm ẩm thực tự làm, salad và dầu giấm tự làm (khẩu phần từ 30 đến 200 g) được khuyến khích bán trong các bữa tiệc tự chọn. Salad được mặc trực tiếp khi bán. Xúc xích nướng trong bột được khuyến khích từ các món ăn nóng; xúc xích luộc với trang trí; bánh pizza trường học (50-1 OOg). Xúc xích có thể được làm chín ngay trước khi bán bằng lò vi sóng. Bạn cũng có thể phục vụ bánh mì nóng (với pho mát, xúc xích luộc hoặc bán hun khói, v.v.). Bánh mì nóng được chuẩn bị ngay trước khi bán bằng cách sử dụng lò sưởi đối lưu hoặc lò vi sóng. Thời hạn để thực hiện các sản phẩm này là 3 giờ kể từ thời điểm chuẩn bị với việc sử dụng bắt buộc các quầy làm lạnh. Khi tổ chức suất ăn ưu đãi cho học sinh với chi phí quỹ ngân sách(hoặc các nguồn tài trợ khác) nên tổ chức phục vụ ăn uống như vậy, trong đó tất cả học sinh được nhận bữa sáng nóng sốt (vào ca thứ hai - bữa ăn nhẹ buổi chiều). Đồng thời, học sinh tiểu học và trẻ em từ các gia đình có thu nhập thấp và không được xã hội bảo vệ nên được cung cấp bữa sáng nóng sốt đầy đủ ngay từ đầu.

“Chăm sóc sức khỏe là công việc quan trọng nhất của một nhà giáo dục. Đời sống tinh thần, thế giới quan, sự phát triển tinh thần, sức mạnh tri thức và sự tự tin của chúng phụ thuộc vào sự vui vẻ, hoạt bát của trẻ.

V.A. Sukhomlinsky

Thực đơn ăn uống của học sinh trong giờ nghỉ

cho năm học 2015-2016

Xoay	Thời gian	Các lớp học
BỮA SÁNG
tôi thay đổi	10.00-10.30	lớp 1-9
BỮA TỐI
II thay đổi	12.10-12.30	lớp 1-9

• Đặt hàng về việc tạo ra một ủy ban hôn nhân
• chương trình sản xuất
• Chương trình kiểm soát sản xuất tuân thủ các yêu cầu của quy tắc vệ sinh và thực hiện các biện pháp vệ sinh và chống dịch
• Thông qua chương trình mục tiêu trường học “Phát triển hệ thống tổ chức bữa ăn học đường và hình thành nền tảng văn hóa ẩm thực trong thế hệ trẻ giai đoạn 2013 - 2016”
• Nội quy ứng xử trong nhà ăn của trường
• Các loại món ăn

SanPiN 2.4.2.2821-10

Thông tin bữa ăn học đường tính đến ngày 01/09/2015

sinh viên		Số người ăn	Chỉ nhận bữa sáng	nhận được chỉ ăn trưa	nuôi dưỡng 2 lần một ngày	Ăn uống với chi phí của cha mẹ	nhận được bữa ăn giảm giá	Không bao gồm các bữa ăn

« Bữa ăn học đường chính là chìa khóa cho sức khỏe của thế hệ trẻ.”

Bữa ăn nóng cho trẻ khi ở trường là một trong những điều kiện quan trọng duy trì sức khỏe và khả năng học tập hiệu quả. Việc tổ chức tốt bữa ăn tại trường học sẽ giúp cải thiện các chỉ số sức khỏe của người dân, đặc biệt là của trẻ em do các em dành phần lớn thời gian ở trường. Vì vậy, thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng quyết định sức khoẻ của thế hệ trẻ. Hoàn thành và chế độ ăn uống cân bằng góp phần phòng chống bệnh tật, tăng hiệu quả và thành tích học tập, thể chất và phát triển tinh thần trẻ em và thanh thiếu niên, tạo điều kiện để chúng thích nghi với cuộc sống hiện đại. Chế độ ăn uống cân bằng học sinh là một trong những điều kiện để tạo môi trường lành mạnh trong cơ sở giáo dục phổ thông, giảm thiểu những tác động tiêu cực và hậu quả đối với hoạt động của hệ thống giáo dục. cung cấp không đủ chất dinh dưỡng V thời thơ ấuảnh hưởng tiêu cực đến các chỉ số phát triển thể chất, bệnh tật, kết quả học tập, góp phần vào biểu hiện rối loạn chuyển hóa Và bệnh lý mãn tính. Luật của Liên bang Nga "Về giáo dục" vẫn giữ nguyên nghĩa vụ cơ sở giáo dục tổ chức ăn cho học sinh, bố trí chỗ ăn cho trẻ, cho trẻ nghỉ đủ thời gian. Nhà trường là môi trường sống còn để từ đó tác động đến quá trình dinh dưỡng hợp lý và hình thành ở học sinh những kỹ năng và khuôn mẫu đúng đắn trong vấn đề này. Có những cơ hội hiệu quả trong trường để thực hiện công tác an toàn và sức khỏe. ăn uống lành mạnh. Lứa tuổi đi học là giai đoạn diễn ra sự phát triển chính của trẻ và hình thành lối sống, trong đó có kiểu dinh dưỡng. Được tổ chức bữa ăn ở trườngđược điều chỉnh bởi các quy tắc và quy định vệ sinh, và do đó phần lớn đáp ứng các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý.

Tuổi đi học - Đây là thời điểm cơ thể trẻ tăng trưởng và phát triển mạnh mẽ cả về thể chất và tinh thần. Ở trường, gánh nặng về hệ thần kinhđứa trẻ, bởi vì ở đây nó học các quy tắc cuộc sống trưởng thành và độc lập. Với tốc độ tăng trưởng của cơ thể trẻ em và khối lượng công việc ngày càng tăng ở trường, điều rất quan trọng là phải tổ chức hợp lý chế độ dinh dưỡng của học sinh và luôn ý thức được chế độ ăn uống hàng ngày của mình cân bằng như thế nào.Trẻ em không muốn ăn trong căng tin và thích khoai tây chiên, xúc xích trong bột, khoai tây chiên, thanh sô cô la và đồ uống có ga. Ăn vặt thức ăn khô, não của trẻ nhận được tín hiệu sai rằng trẻ đã no. Đứa trẻ chán ăn cơ thể cần anh ta không nhận được chất dinh dưỡng, nguyên tố vi lượng và vitamin. Ngoài ra, ăn thức ăn khô là nguyên nhân gây ra bệnh viêm dạ dày ở trẻ em, bệnh tuyến giáp, suy giảm thị lực, v.v. bệnh mãn tính. Do cơ thể thiếu đạm và vitamin nên hiệu quả học tập của trẻ giảm sút, đến lớp trẻ rất nhanh mệt. Ngoài ra, dinh dưỡng không cân bằng dẫn đến rối loạn quá trình tăng trưởng và khiến trẻ mắc các bệnh truyền nhiễm liên tục.

Chế độ dinh dưỡng của nhiều học sinh không còn lý tưởng và chỉ có cha mẹ mới có thể thay đổi thái độ của trẻ đối với sức khỏe của chúng. Ngay từ nhỏ, cần hình thành cho trẻ thói quen ăn năm lần một ngày, ba trong số đó - món ăn nóng. Trẻ em nên tuân theo chế độ ăn uống sau: bữa sáng, bữa sáng thứ hai, bữa trưa, bữa trà chiều và bữa tối. Vào buổi tối, cha mẹ nên hỏi xem trẻ muốn ăn gì vào buổi sáng. Thông thường, tất cả trẻ em thức dậy vào sáng sớm đều không muốn ăn. Không nhất thiết phải la mắng trẻ trước giờ học và ép trẻ ăn. bổ dưỡng nhất và bưa sang đây năng lượngđối với một đứa trẻ cung cấp nhiều loại ngũ cốc nhất, vì vậy sẽ không khó để chọn loại ngũ cốc ngon nhất cho con bạn. Bạn có thể nấu bột yến mạch, kiều mạch, semolina hoặc cháo gạođể trẻ hứng thú với thức ăn, hãy cho những miếng trái cây vào ngũ cốc. Ví dụ như chuối, quả hồng, táo, nho, quả mơ khô hoặc nho khô.

Từ đồ uống vào buổi sáng, chuẩn bị trà, nước ép hoặc ca cao cho học sinh. Điều rất quan trọng là chế độ ăn uống của học sinh phải đa dạng. Các món ăn giống nhau

bạn không cần phải nấu ăn mỗi ngày. Nếu có thể, hãy cố gắng tổ chức một bữa ăn nóng cho học sinh vào giờ ăn trưa. Thành phần bữa trưa của trẻ nên bao gồm súp cho nước dùng thịt, món thứ hai với một món ăn kèm gồm thịt hoặc cá, salad rau và nước trái cây hoặc nước ép trái cây. Vào buổi chiều, trẻ nên ăn nhẹ với sữa và bánh quy hoặc ca cao với bánh quy. Một học sinh nên ăn tối hai giờ trước khi đi ngủ. Bữa tối nên bao gồm một món nóng, chẳng hạn như cá, thịt hầm, khoai tây nghiền, cháo hoặc trứng bác. Đối với bữa tối, bạn có thể phục vụ tất cả các món ăn mà bạn nấu cho lần thứ hai. Trong ngày, giữa các bữa ăn chính, trẻ tuổi đi học nên ăn trái cây và rau quả. Khi phục vụ học sinh, phụ huynh nên tính đến việc trẻ nên nhận thịt, các sản phẩm từ sữa, rau, trái cây và bánh mì mỗi ngày. Trứng, cá, phô mai, phô mai tươi nên có trong chế độ ăn của trẻ ở độ tuổi đi học ít nhất 2 lần một tuần.

Đứa trẻ dành phần lớn thời gian trong ngày ở trường. Ở trường chúng tôi, việc tổ chức chế độ dinh dưỡng hợp lý cho học sinh hiện đang được chú trọng rất nhiều. Nhưng nhiều trẻ em khá “thời trang”, chúng xem qua các phần thời trang trực tuyến và dứt khoát từ chối ăn với “số đông” chính ở các căng tin bình thường. Theo quy định, những đứa trẻ này mua các sản phẩm khác nhau không tốt cho sức khỏe ở các cửa hàng gần đó. TRONG thực đơn của trường cấm bao gồm các sản phẩm không lành mạnh: bánh ngọt, thực phẩm đóng hộp và ngâm, các món ăn được chế biến từ chất cô đặc khô, nấm, mì ống theo cách hải quân và với một quả trứng băm nhỏ, caramen, đậu phộng, đồ uống có ga.

Không thể để trẻ ăn thức ăn khô và ở nhà chờ bố mẹ đi làm về. Điều rất quan trọng là học sinh học cách quan sát chế độ một cách độc lập. dinh dưỡng và có thói quen ăn uống điều độ. Trẻ ăn ở trường và ở nhà như thế nào tùy thuộc vào sức khỏe của trẻ.

Trong căng tin của trường MBOU Karasartovo, tất cả các yêu cầu về vệ sinh và dịch tễ đối với việc phục vụ học sinh tại trường đều được đáp ứng. cửa hàng nóng nhân viên thiết bị cần thiết. Vào đầu năm học 2013/2014, căng tin đã nhận được thiết bị mới như một phần của chương trình hiện đại hóa căng tin trường học.

Nhà ăn của trường được trang bị đầy đủ các đồ dùng cần thiết. Sự sạch sẽ của cô ấy được chú ý nhiều hơn. Rửa và khử trùng được thực hiện tuân thủ tất cả các tiêu chuẩn của chế độ vệ sinh và vệ sinh, hầu hết phương tiện tốt nhất khử trùng. Chưa có một trường hợp mắc bệnh nào trong quá trình làm việc tại trường. Nhiễm trùng đường ruột do căng tin. Trước khi vào phòng ăn tổ chức rửa tay nơi đặc biệt trang bị máy sấy tay.

Bầu không khí ấm áp và thân thuộc dễ chịu lạ thường trong phòng ăn của chúng tôi. Luôn có khăn ăn trên bàn. Tất cả điều này được bổ sung bởi tuyên truyền trực quan đầy màu sắc dưới dạng giá đỡ và áp phích. Nhân viên phòng ăn luôn chào đón các chàng trai bằng những nụ cười thân thiện. Do đó, trẻ em luôn vui vẻ đến thăm nhà ăn của trường.