Có mặt tại cơ sở hoặc cơ sở chăm sóc sức khỏe các dịch vụ xã hội một bộ tài liệu đầy đủ của đơn vị cung cấp suất ăn để ban hành dinh dưỡng và kiểm soát chất lượng thực phẩm chế biến sẵn là điều kiện cần thiết và không thể thiếu để có một tổ chức rõ ràng về chế độ dinh dưỡng (điều trị và phòng bệnh). Để tài liệu được soạn thảo chính xác và thực hiện hiệu quả trong quy trình làm việc, các chuyên gia chịu trách nhiệm phục vụ ăn uống cần biết các quy tắc xử lý tài liệu.

Tài liệu

Thông thường, tất cả các tài liệu trong hệ thống tổ chức dinh dưỡng ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa) có thể được phân loại thành bốn nhóm:

• Nhóm đầu tiên - các tài liệu cho phép bạn tính đến doanh thu của các sản phẩm thực phẩm và dự phòng cho thực phẩm.
• Nhóm thứ hai là các tài liệu chứa thông tin về tình trạng sức khỏe của nhân viên trực tiếp chế biến món ăn.
• Nhóm thứ ba - tổ chức các y lệnh phục vụ, biên bản họp Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng và các hành vi khác tại địa phương.
• Nhóm thứ tư - các văn bản quy định, hướng dẫn điều chỉnh việc tổ chức và tiến hành dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa.

Tài liệu kế toán và báo cáo đầu tiên cho chủ đề kế toán định lượng các sản phẩm thực phẩm là phiếu bố trí của một món ăn kiêng. Một bộ thẻ bố cục tạo thành một tệp thẻ gồm các món ăn kiêng, là cơ sở để hình thành thực đơn bảy ngày, các yêu cầu về thực đơn. Khối lượng của tập thẻ các món ăn phụ thuộc vào danh mục chế độ ăn tiêu chuẩn, cá nhân và chuyên biệt đã được phê duyệt.

Sự sẵn có của một chỉ mục thẻ đã được phê duyệt về các món ăn

Cơ sở nên có một chỉ mục thẻ của các món ăn. Có những yêu cầu đặc biệt để chuẩn bị:

• Tệp thẻ các món ăn nên bao gồm tất cả các thẻ bố cục được sử dụng trong việc hình thành thực đơn bảy ngày của chế độ ăn tiêu chuẩn, chuyên biệt và được bao gồm trong chế độ ăn kiêng cá nhân. Hồ sơ thẻ các món ăn do chuyên gia dinh dưỡng biên soạn, có sự hỗ trợ của y tá chế độ ăn kiêng và quản lý sản xuất (đầu bếp).
• Hồ sơ thẻ các món ăn cần được nộp cho cơ quan tư vấn của cơ sở - Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng. Sau khi được Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng xem xét, hồ sơ thẻ món ăn được Thủ trưởng cơ sở phê duyệt. Trong trường hợp không có Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng trong cơ sở, hồ sơ thẻ các món ăn được điều phối bởi những người chịu trách nhiệm của tổ chức dinh dưỡng y tế và được sự chấp thuận của người đứng đầu cơ sở giáo dục. Chữ ký của người đứng đầu được xác nhận bằng con dấu của cơ sở.

Điều quan trọng cần lưu ý là mỗi phiếu bố trí phải được người đứng đầu cơ sở phê duyệt. Chữ ký của người đứng đầu được đặt ở bên phải góc trên dưới tên cơ sở ghi rõ họ tên người đứng đầu, ngày tháng năm ký và đóng dấu xác nhận của cơ sở. Chỉ sau thủ tục này, thẻ bố trí có thể được coi là một tài liệu ràng buộc.

Bộ sưu tập các công thức nấu ăn

"Tập tin thẻ các món ăn dinh dưỡng ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa) của một chế phẩm được tối ưu hóa." Ed. Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Y khoa Nga, Giáo sư V. A. Tutesan. M., 2008.

“Thực đơn bảy ngày cho các biến thể chính của chế độ ăn tiêu chuẩn với thành phần tối ưu hóa được sử dụng trong các cơ sở y tế và chăm sóc sức khỏe dự phòng và các tổ chức (bộ phận) dịch vụ xã hội cho người già và người tàn tật: Hướng dẫn thực hành(văn bản quy phạm) ”. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya và cộng sự, M., 2009, 2010.

"Tuyển tập công thức chế biến món ăn, sản phẩm ẩm thực dành cho doanh nghiệp Dịch vụ ăn uống". Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

"Tập thẻ các món ăn của y tế và dinh dưỡng hợp lý". Ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

Bộ sưu tập công thức nấu các món ăn và sản phẩm ẩm thực thực phẩm ăn kiêng". Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho các món ăn và các sản phẩm ẩm thực phục vụ công cộng" xuất bản lần thứ 12, Rev. và bổ sung Petersburg: Profi, 2009.

Bộ sưu tập chỉ số thẻ của các món ăn cho chế độ dinh dưỡng (điều trị và phòng bệnh) đã được các bộ và ban ngành khu vực phê duyệt:

"Hồ sơ thẻ các món ăn dinh dưỡng ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa) của chế phẩm được tối ưu hóa cho các cơ sở y tế của vùng Orenburg." Nguyên tắc, Orenburg, 2011.

Dịch vụ ăn uống trong các cơ sở y tế dành cho trẻ em của Cộng hòa Bashkortostan / dụng cụ trợ giảng cho các bác sĩ, Ufa, 2009.

"Phương pháp tiếp cận hiện đại để tổ chức dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế của Cộng hòa Bashkortostan". Ufa, 2010.

"Tệp thẻ gồm các món ăn dinh dưỡng dành cho người ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa) với chế phẩm được tối ưu hóa Vùng Chelyabinsk". Chelyabinsk, 2009.

“File thẻ món ăn kiêng chuyên biệt sử dụng hỗn hợp protein khô”. Krasnodar, 2010.

“Hồ sơ món ăn dinh dưỡng y học”. Saratov, 2009 và những người khác.

Các chi tiết quan trọng của việc tạo tệp thẻ các món ăn

Khi biên soạn một tệp thẻ các món ăn, cần sử dụng hướng dẫn kê đơn để chuẩn bị dinh dưỡng ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa), được phát triển trên cơ sở đặt hàng của Bộ Y tế Liên bang Nga số 330 ngày 5 tháng 8. , 2003 "Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở y tế Liên bang Nga».

Thành phần của các sản phẩm thực phẩm được sử dụng để lập phiếu bố trí chỉ bao gồm các sản phẩm được chấp thuận sử dụng trong hệ thống dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa. Tất cả các thẻ bố trí phải có một công nghệ nấu ăn theo quy định.

Theo đơn đặt hàng

Phiếu bố trí (mẫu số 1-85 của Hướng dẫn tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở y tế) đã được Bộ Y tế Liên bang Nga phê duyệt số 330 ngày 5 tháng 8 năm 2003 "Về các biện pháp cải thiện điều trị dinh dưỡng trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga. " Đơn đặt hàng này được phê duyệt để sử dụng trong thực tế Quy định về tổ chức các hoạt động của bác sĩ dinh dưỡng, người có trách nhiệm chuẩn bị tài liệu cho việc tổ chức dinh dưỡng y tế, bao gồm cả phiếu bố trí.

Theo trình tự, đối với mỗi món ăn được chế biến trong cơ sở y tế và cơ sở dịch vụ xã hội, phiếu bố trí được lập thành hai bản: một bản do kế toán giữ (thực hiện các thao tác quyết toán), bản thứ hai do a y tá chế độ ăn uống (cô ấy vẽ ra một bố cục thực đơn và yêu cầu của thực đơn).

Chúng tôi khuyên bạn nên có một bản thứ ba - từ giám đốc sản xuất (dành cho đầu bếp) để sử dụng trong công việc hàng ngày. Điều này là do thực tế là các món ăn phải được chuẩn bị theo đúng các thẻ bài trí, chứ không phải bằng mắt.

Theo đơn đặt hàng hiện hành về tổ chức dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa khi sử dụng các bộ sưu tập theo đơn được phát triển theo đơn đặt hàng trước đó cho đến năm 2003, mỗi thẻ bố trí cần được xem xét bổ sung. Nếu khối lượng sản phẩm được sử dụng không tuân thủ các yêu cầu của luật mới, thì phải thực hiện các thay đổi. Trước hết, điều này liên quan đến những thay đổi trong danh pháp của chế độ ăn kiêng, Thành phần hóa học bát đĩa, tỷ lệ hao hụt trong quá trình xử lý nhiệt và lạnh.

Mỗi thẻ bố cục có một cột "Tên món ăn", tên của cột này được chuyển chính xác từ sổ công thức. Đồng thời, bắt buộc phải cho biết thẻ bố trí đã được lấy từ đơn thuốc nào (ghi chú lại) và bạn nên có những tài liệu hoặc bản sao thẻ bố trí này với trang tiêu đề thu thập.

Mỗi thẻ bố trí chứa các chỉ dẫn về việc sử dụng các món ăn dinh dưỡng dành cho người ăn kiêng (điều trị và phòng bệnh), tức là các chế độ ăn tiêu chuẩn được chỉ ra, có thể bao gồm các món ăn này. Tuy nhiên, các chỉ định này có thể được mở rộng hoặc thu hẹp trong từng trường hợp, tùy thuộc vào đặc điểm của diễn biến của bệnh.

Việc thay đổi thành phần hóa học và giá trị năng lượng của khẩu phần ăn tiêu chuẩn được thực hiện bằng cách bao gồm các hỗn hợp protein khô.

Việc sử dụng các phương pháp nấu ăn được thực hiện riêng lẻ cho từng bệnh nhân, tùy thuộc vào tính chất của bệnh, mức độ nghiêm trọng của bệnh, tình trạng suy dinh dưỡng, mức độ nghiêm trọng của rối loạn chuyển hóa.

Tiếp theo trong thẻ bố trí, theo sau cột quan trọng không kém “Trọng lượng của món ăn đã hoàn thành”. Theo chỉ tiêu này, người ta có thể đánh giá một cách gián tiếp (tương đối) lượng sản phẩm dùng để nấu nướng. Sự dao động của khối lượng món ăn thành phẩm so với giá trị đặt không được vượt quá + 3%. Đối với mỗi món ăn, "trọng lượng của món ăn thành phẩm" là một giá trị không đổi. Nó được thiết lập bằng các tính toán lý thuyết và đối chiếu thực tế (xem "Tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe: Hướng dẫn. Tái bản lần thứ hai, sửa chữa và phóng to ”/ I. K. Sivokhina, tiếng Nga học viện y tế giáo dục sau đại học, M., 1997).

Khi phát triển thẻ bố cục, các nhà công nghệ thực phẩm trước tiên tính toán trọng lượng của mỗi món ăn thành phẩm, có tính đến trọng lượng của dấu trang - tổng, tỷ lệ thất thoát trong quá trình chế biến lạnh (tùy thuộc vào giống, mùa), tổn thất hoặc hàn trong quá trình xử lý nhiệt. Tiếp theo, trọng lượng của món ăn thành phẩm được kiểm tra bằng cách chế biến thử và nấu thử. Nếu có sự khác biệt giữa các tính toán sơ bộ và kết quả thực tế, các điều chỉnh sẽ được thực hiện đối với thẻ bố trí (những thay đổi này chỉ có thể được thực hiện bởi một chuyên gia - nhà công nghệ). Trong trường hợp này, một thẻ bố cục mới được vẽ với tổng trọng lượng mới.

Vì trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe và xã hội không có nhân sự các nhà công nghệ thực phẩm đặc biệt, bạn nên sử dụng các thẻ bố cục từ các sách tham khảo theo toa được đề xuất.

Cột bên trái của thẻ bố trí liệt kê các sản phẩm nên có trong quá trình chuẩn bị món ăn này. Các sản phẩm này trong món ăn đã hoàn thành sẽ quyết định thành phần hóa học của nó, vẻ bề ngoài, chất lượng cảm quan của nó (hương vị, màu sắc, mùi) và quan trọng nhất - giá trị dinh dưỡngđồ ăn làm sẵn. Khi phát triển một món ăn mới, bộ sản phẩm đầu tiên được xác định về mặt lý thuyết bởi các nhà công nghệ dinh dưỡng, và sau đó thực tế bằng cách chuẩn bị món ăn.

Một lần nữa, cần phải nhấn mạnh rằng tất cả các thay đổi liên quan đến danh sách và khối lượng của các thành phần chính được sử dụng để chế biến món ăn chỉ có thể được thực hiện bởi kỹ thuật viên, theo quy trình được mô tả ở trên. Ví dụ, khi chế biến cốt lết, thịt, bánh mì và sữa không thể được loại trừ khỏi phạm vi sản phẩm, vì kết quả của những thay đổi đó, một món ăn hoàn toàn khác sẽ ra đời hoặc nó sẽ không đáp ứng các đặc tính cảm quan cần thiết. Một món ăn được chế biến vi phạm công nghệ có thể không thành công.

Nếu cần thiết, một số thành phần có thể được thay thế trong phiếu bố trí các món ăn kiêng, nhưng chỉ tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu của lệnh của Bộ Y tế Liên bang Nga số 330 ngày 5 tháng 8 năm 2003 “Về các biện pháp cải thiện lâm sàng dinh dưỡng trong điều trị và dự phòng các tổ chức của Liên bang Nga "(Phụ lục số 4" Hướng dẫn tổ chức dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế ", bảng số 6" Khả năng thay thế lẫn nhau của các sản phẩm trong việc chuẩn bị bữa ăn ăn kiêng "). Trong trường hợp không có sản phẩm nào không phải là sản phẩm chính trong công thức thì có thể thay thế sản phẩm đó bằng một loại nguyên liệu thích hợp khác. Ví dụ, không sử dụng sữa tự nhiên mà sử dụng sữa bột.

Cần nhớ rằng nhiệm vụ chính trong việc chuẩn bị một món ăn là cung cấp cho bệnh nhân chế độ ăn uống dinh dưỡng, có chỉ định rõ ràng và một số hạn chế nhất định.

Một chuyên gia dinh dưỡng cần đặc biệt chú ý đến việc ngăn chặn việc đưa vào thành phần món ăn các chất phụ gia tạo hương vị như hạt tiêu, giấm, mù tạt, sốt mayonnaise và các loại dầu ăn không được phép dùng trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng. Chúng có thể gây ra đợt trầm trọng của bệnh lý có từ trước, cũng như sự phát triển của các biến chứng.

Những vi phạm như vậy thường gặp phải khi các chuyên gia dinh dưỡng sử dụng hướng dẫn công thức cho các món ăn phục vụ công cộng. Các bộ sưu tập này không tính đến các yêu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm được phê duyệt để sử dụng trong dinh dưỡng điều trị và phòng bệnh, bộ thực phẩm trung bình hàng ngày, công nghệ chuẩn bị chế độ ăn điều trị, các yêu cầu về tuân thủ thành phần hóa học và giá trị năng lượng, các đặc tính được khuyến nghị của tiêu chuẩn các chế độ ăn kiêng.

Cần phải chú ý đến sự hiện diện trong các thẻ bố trí của khóa học đầu tiên, nước sốt, khóa học thứ ba của thành phần của phần chất lỏng. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các món đầu tiên, cần chỉ rõ chúng được chế biến trên cơ sở nào (nước, thịt, xương, nước dùng phụ, nước luộc rau, sữa, v.v.). Điều này khá thường xuyên không được tính đến khi biên dịch các thẻ bố cục. Do đó, không rõ một món ăn được chế biến cho một chế độ ăn kiêng cụ thể dựa trên cơ sở nào, đó là một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng liệu pháp ăn kiêng.

Tính toán đến gam. Chỉ số đánh dấu sản phẩm

Tổng trọng lượng là trọng lượng của sản phẩm được bán trên thị trường không được miễn trừ các phần không ăn được. Gross là một giá trị không cố định, một giá trị có thể thay đổi. Tổng giá trị của sản phẩm được sử dụng để cấp sản phẩm từ kho cho bộ phận phục vụ ăn uống. Tổng trọng lượng được sử dụng để tính định mức thực phẩm.

Trọng lượng tịnh, hay trọng lượng tịnh, là trọng lượng của sản phẩm trên thị trường, được giải phóng khỏi các phần không ăn được (da, gân, gân, vỏ, v.v.). Netto là một giá trị không đổi, nó xác định số lượng sản phẩm được chi trực tiếp để chế biến một món ăn. Đây là trọng lượng của bán thành phẩm. Theo khối lượng tịnh, thành phần hóa học của các sản phẩm được xác định bằng cách sử dụng “Bảng thành phần hóa học và hàm lượng calo của các sản phẩm thực phẩm của Nga” (do I. M. Skurikhin, V. A. Tutesan, Handbook, 2008 biên tập).

Theo quy định của pháp luật hiện hành, việc lựa chọn suất ăn sẵn cho phân tích trong phòng thí nghiệm(xác định thành phần hóa học và giá trị năng lượng, có tính đến tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt và lạnh) được thực hiện bởi các tổ chức của Rospotrebnadzor của Liên bang Nga tại đã lên kế hoạch với sự có mặt của chuyên gia dinh dưỡng hoặc y tá chế độ ăn uống. Việc phân tích được thực hiện theo khối lượng tịnh, có tính đến tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt. Đây là cách xác định mức độ hoàn chỉnh của việc đầu tư sản phẩm vào một món ăn trong quá trình chuẩn bị nó như một phần của việc kiểm soát sản xuất do các cơ sở chăm sóc sức khỏe và xã hội thực hiện (xem "Tổ chức dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe: Sách giáo khoa. Tái bản lần thứ hai, đã sửa chữa và bổ sung" "/ I. K. Sivokhina, Học viện Giáo dục Sau Đại học Y khoa Nga, M., 1997.

Tính toán phần trăm tổn thất

“Tuyển tập công thức chế biến các món ăn và sản phẩm ẩm thực phục vụ công cộng”. Ed. F. L. Marchuk, 2006 và 2007

“Tập thẻ món ăn dưỡng sinh hợp lý”. Ed. M. A. Samsonova. Tập 1, 2, 1995-1996

"Bộ sưu tập các công thức nấu ăn cho các món ăn và các sản phẩm ẩm thực phục vụ công cộng" xuất bản lần thứ 12, Rev. và bổ sung Petersburg: Profi, 2009

Tỷ lệ chất thải

Phần trăm chất thải trong quá trình chế biến lạnh là một giá trị không đổi đối với các sản phẩm được điều hòa. Đối với thực phẩm ăn kiêng, tỷ lệ chất thải chế biến lạnh cao hơn đã được phát triển vì cần phải chế biến cẩn thận hơn. chuẩn bị sơ bộ Mỹ phẩm.

Tỷ lệ chất thải trong quá trình chế biến lạnh được đưa ra cho một số sản phẩm nhất định, có tính đến điều kiện của nguyên liệu thô đáp ứng các yêu cầu của GOST hiện hành. Khi sử dụng các nguyên liệu thô theo các tiêu chuẩn khác, tỷ lệ đầu tư (tổng trọng lượng) thay đổi - tăng hoặc giảm tùy thuộc vào tỷ lệ chất thải và tổn thất do chế biến chúng. (xem "Tổ chức dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế: Sách giáo khoa. Tái bản lần thứ hai, có sửa chữa và bổ sung" / I.K. Sivokhina, Học viện Giáo dục Sau Đại học Y khoa Nga, M., 1997.

Trong trường hợp nhận khoai tây và rau không đạt tiêu chuẩn, tỷ lệ chất thải thu được trong quá trình chế biến lạnh cần được xác định cho một lô sản phẩm cụ thể. Nghiên cứu kiểm soát phải được thực hiện với sự có mặt của ủy ban được phê duyệt bởi người đứng đầu cơ sở có thẩm quyền phê duyệt, theo cách thức quy định, các định mức tạm thời về lãng phí và thất thoát trong quá trình công nghệ chế biến nguyên liệu thô này.

Định mức tạm thời về lãng phí và thất thoát trong quá trình xử lý nhiệt và lạnh, định mức đầu tư nguyên liệu vào món ăn được thiết lập bằng cách kiểm soát việc nghiên cứu từng lô nguyên liệu (sản phẩm) nhập vào với sự tham gia của hoa hồng, bao gồm: giám đốc sản xuất (bếp trưởng hoặc đầu bếp trưởng), chuyên gia dinh dưỡng, y tá ăn kiêng và đại diện quản lý của một cơ sở y tế hoặc một tổ chức dịch vụ xã hội. Nghiên cứu kiểm soát được chính thức hóa bằng các hoạt động liên quan với việc nhập dữ liệu vào sổ nhật ký sản xuất, và những thay đổi này cũng được thực hiện đối với cách bố trí thực đơn hoặc yêu cầu thực đơn.

Sự hao hụt hoặc hàn trong quá trình nhiệt luyện sản phẩm cũng ảnh hưởng đến khối lượng của bán thành phẩm. Để kiểm soát, người ta đưa ra một chỉ số như phần trăm hao hụt hoặc hàn trong quá trình xử lý nhiệt, điều này cực kỳ quan trọng để xác định trọng lượng của đĩa thành phẩm.

Thêm một tính năng khá quan trọng khi biên dịch chỉ số thẻ của các món ăn kiêng: việc làm tròn các giá trị thu được là không thể chấp nhận được. Vì tổng giá trị là số lượng sản phẩm được yêu cầu từ kho để chế biến một phần món ăn. Khi đặt sản phẩm cho tất cả các món ăn của một tên nhất định, số lượng sản phẩm thực tế sẽ chênh lệch đáng kể so với yêu cầu. Ban đầu (khi phát triển các bộ sưu tập công thức nấu ăn khác nhau), các nhà công nghệ thực phẩm, khi biên soạn thẻ bố cục, cố tình đánh giá quá cao giá trị tổng, tức là lượng sản phẩm cần thiết để chuẩn bị một khẩu phần món ăn. Điều này được thực hiện với kỳ vọng lấy mẫu, theo mô tả công việc nên được thực hiện bởi trưởng bộ phận sản xuất (đầu bếp hoặc đầu bếp cao cấp), chuyên gia dinh dưỡng, y tá ăn kiêng, bác sĩ trực và đại diện quản lý của cơ sở.

Ngoài ra, việc đánh giá quá cao trọng lượng thô bù cho mẫu mẫu hàng ngày (xem "Tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe: Sách giáo khoa. Tái bản lần thứ hai, có sửa chữa và bổ sung" / I. K. Sivokhina, Học viện Giáo dục Sau đại học Y khoa Nga, M., 1997 .

muốn thêm thông tin mới về dinh dưỡng?
Theo dõi thông tin và tạp chí thực tế "Chế độ ăn uống thực tế"!

Tính toán giá trị dinh dưỡng và năng lượng của món ăn đã hoàn thành

Bước tiếp theo khi làm việc với một tệp thẻ các món ăn là tính toán giá trị dinh dưỡng và năng lượng của các bữa ăn sẵn.

Hiện tại, việc tính toán thành phần hóa học được khuyến nghị nên thực hiện trên cơ sở món ăn đã hoàn thành, tức là đã qua xử lý nhiệt, vì trong quá trình xử lý nhiệt sản phẩm xảy ra những thay đổi khá lớn trong thành phần hóa học của nguyên liệu. Lượng protein, chất béo và carbohydrate thực tế mà bệnh nhân nhận được trực tiếp phụ thuộc vào sự hao hụt trong quá trình nấu nướng. Điều này có thể được xác định bởi tài liệu tham khảo“Thành phần hóa học của món ăn và sản phẩm ẩm thực” (gồm 2 tập, do I. M. Skurikhin và M. N. Volgarev chủ biên, Matxcova, 1994).

Để tính toán gần đúng, bạn có thể sử dụng các giá trị sau đặc trưng cho tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt: protein - 6%, chất béo - 12%, carbohydrate - 9%, xem “Tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe: Sách giáo khoa. Tái bản lần thứ hai, có sửa chữa và bổ sung ”/ I. K. Sivokhina, Học viện Giáo dục Sau Đại học Y khoa Nga, M., 1997.

Công nghệ nấu ăn

Mỗi thẻ bố trí nên có mô tả công nghệ rõ ràng về việc chuẩn bị món ăn. Công nghệ nấu món ăn được chỉ ra trong bộ sưu tập các công thức nấu ăn (xem "Bộ sưu tập các công thức")

Nhiệm vụ của một chuyên gia dinh dưỡng hoặc y tá chế độ ăn uống là phải có trách nhiệm với đặc biệt chú ý tham khảo mô tả về công nghệ nấu của món ăn. Nếu cần, cần điều chỉnh quy trình công nghệ phù hợp với chế độ ăn kiêng, nhưng không được vi phạm các giai đoạn chính của chế biến món ăn kiêng. Mỗi phiếu bố trí được ký bởi một chuyên gia dinh dưỡng (y tá ăn kiêng), quản lý sản xuất (đầu bếp) và một kế toán.

Một lần nữa, cần nhắc lại rằng tất cả các thẻ bố cục nói chung đại diện cho một tệp thẻ gồm các món ăn, là tài liệu cơ bản chính để tổ chức dinh dưỡng lâm sàng. Tập thẻ các món ăn có tầm quan trọng lớn trong việc tổ chức dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa thích hợp trong tổ chức văn phòng phẩm thuộc bất kỳ loại nào và là tài liệu trên cơ sở đó biên soạn menu tóm tắt bảy ngày, menu bố cục, menu yêu cầu.

Các chuyên gia của Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga với sự tham gia của Hiệp hội Dinh dưỡng Lâm sàng Quốc gia dưới sự hướng dẫn của Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga, Giáo sư V. A. Tutesan đã xây dựng tài liệu: hướng dẫn thực hành “Hồ sơ thẻ của các món ăn cho chế độ dinh dưỡng ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa) có thành phần được tối ưu hóa "(Moscow, 2008), một tài liệu quy định" Thực đơn bảy ngày cho các biến thể chính của chế độ ăn tiêu chuẩn có thành phần tối ưu hóa được sử dụng trong các cơ sở và viện chăm sóc sức khỏe dự phòng và y tế ( các phòng ban) của các dịch vụ xã hội cho người già và người tàn tật ”(Matxcova, 2009, 2010).

Những bộ sưu tập công thức nấu ăn này được phát triển có tính đến tất cả các yêu cầu đối với việc chuẩn bị các tài liệu đó. Chúng có thể được sử dụng mà không cần chỉnh sửa thêm. Chúng phải được đệ trình lên Ban Dinh dưỡng Trị liệu và được người đứng đầu cơ sở phê duyệt.

Để thuận tiện và nhanh chóng cho việc xử lý các tài liệu chính và báo cáo phù hợp với các tài liệu quy định, bộ sưu tập các công thức nấu ăn, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng chế độ tự động hệ thống phần mềm. Hiệp hội Dinh dưỡng Lâm sàng Quốc gia, cùng với Công ty Volgamed, đã phát triển một phức hợp tự động “Dinh dưỡng trị liệu” để trợ giúp chuyên gia dinh dưỡng (xem www.medflagman.ru).

Các phương pháp hiệu chỉnh protein hiện đại

Do thực tế là chế độ ăn uống trong các cơ sở y tế và các cơ sở dịch vụ xã hội, chỉ bao gồm các sản phẩm thực phẩm truyền thống, không thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu năng lượng và chất dẻo của cơ thể, theo Lệnh của Bộ Y tế Liên bang Nga số 330 ngày tháng 8 5, 2003 (được sửa đổi vào ngày 26 tháng 4 năm 2006) "Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga" và theo Nghị định của Bộ Lao động Liên bang Nga ngày 15 tháng 2 năm 2002 số 12 (đã được sửa đổi Theo Lệnh của Bộ Y tế và Phát triển Xã hội Liên bang Nga ngày 4 tháng 6 năm 2007 số 397) nêu rõ các quy định chính về nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn kiêng tự nhiên trong dinh dưỡng lâm sàng - hỗn hợp protein khô (sau đây gọi là CBCS ).

Hỗn hợp protein hỗn hợp khô là tên của một nhóm các sản phẩm thực phẩm ăn kiêng đáp ứng các yêu cầu của GOST R 53861-2010 “Các sản phẩm thực phẩm ăn kiêng (điều trị và phòng ngừa). Trộn hỗn hợp protein khô. Điều kiện kỹ thuật chung ”.

Ví dụ về một sản phẩm ăn kiêng gồm hỗn hợp protein hỗn hợp khô "Diso" "Nutrinor" (sản phẩm này đã vượt qua nghiên cứu lâm sàng trong Phòng khám của Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga được đăng ký theo luật pháp của Liên bang Nga), đề nghị xem xét việc đưa vào sản phẩm này như một phần của thẻ bố cục với mô tả về công nghệ chế biến món ăn dành cho người ăn kiêng.

Việc đưa hỗn hợp protein hỗn hợp khô "Diso" "Nutrinor" vào công thức các món ăn ở giai đoạn chuẩn bị không ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và hương vị của món ăn đã hoàn thành, cho phép bạn tăng giá trị dinh dưỡng và sinh học của món ăn. và chế độ ăn nói chung, nó không đòi hỏi sự tham gia của các thiết bị công nghệ bổ sung.

Thành phần hóa học được chỉ định của hỗn hợp "Diso" "Nutrinor" không thay đổi, vì vậy rất thuận tiện để nhập nó vào các thẻ bố trí. Việc bao gồm hỗn hợp hỗn hợp protein khô trong các món ăn khác nhau với số lượng này hay cách khác giúp dễ dàng cá nhân hóa chế độ ăn của bệnh nhân.

Cách đưa SBCS vào công thức nấu ăn

Hỗn hợp protein hỗn hợp khô được giới thiệu dưới dạng thành phần công thức nấu ăn của các món ăn ở giai đoạn chuẩn bị của họ với số lượng từ 9 đến 42 g mỗi khẩu phần.

Đối với ngũ cốc, món ăn kèm, súp lỏng, món rau, đồ uống, trái cây tráng miệng, nước sốt, sản phẩm được thêm vào trước 3-5 phút. cho đến khi món ăn đã sẵn sàng. Trong nướng, trứng tráng, sữa đông và các sản phẩm ngũ cốc - ở giai đoạn chuẩn bị bán thành phẩm với xử lý nhiệt tiếp theo.

Sự kết luận

Do đó, sử dụng thông tin được cung cấp trong tài liệu này, các chuyên gia dinh dưỡng thực hành, y tá các chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia dinh dưỡng có cơ hội định tính, có tính đến tất cả các yêu cầu quy định, tạo thành một tập thẻ các món ăn, điều này rất quan trọng trong việc tổ chức dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa thích hợp trong các cơ sở văn phòng phẩm thuộc bất kỳ loại hình nào. Việc đáp ứng các yêu cầu này giúp tổ chức hiệu quả quá trình dinh dưỡng lâm sàng, là một phần không thể thiếu của liệu pháp phức tạp bệnh nhân.

Dưới đây là các thẻ bố cục từ tài liệu quy chuẩn "Thực đơn bảy ngày cho các lựa chọn chính cho chế độ ăn tiêu chuẩn với thành phần được tối ưu hóa được sử dụng trong các cơ sở y tế và cơ sở chăm sóc sức khỏe dự phòng và các tổ chức (bộ phận) dịch vụ xã hội cho người già và người tàn tật" (2010), được hình thành có tính đến tất cả các yêu cầu đối với việc phát triển các tài liệu đó. // PD

Phiếu bố trí số 6.24a

Tên món ăn: Cháo gạo trắng đục bổ sung hỗn hợp protein khô (SBCS) 10 g với bơ

Chỉ định cho chế độ ăn kiêng: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Trọng lượng của món ăn đã hoàn thành (g): 205 (200/5)

Tên sản phẩm	Gross, g	Net, g	Protein, g	Chất béo, g	Than- nước, g	calo- ness, kcal
Gạo tấm	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Bơ nông dân 72,5% w.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Uống nước	100	100	-	-	-	-
Sữa nguyên kem tiệt trùng 3.2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Muối ăn	1	1	-	-	-	-
Đầu ra của món ăn đã hoàn thành:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Công nghệ nấu ăn. Phân loại gạo, vo sạch trong ấm và nước nóng, đổ vào nước sôi và nấu trong 20 phút cho đến khi đặc, thêm sữa nóng, trộn đều và đun sôi chậm. 3-5 phút trước khi kết thúc nấu ăn, thêm hỗn hợp protein khô, được pha loãng trong ⅓ lượng theo toa nước đun sôiở nhiệt độ 30-35 ° C cho đến khi mịn, muối, trộn đều, sẵn sàng. Khi phục vụ, rưới bơ tan chảy.

Đối với chế độ ăn ShchD, nấu cháo ở dạng xay nhuyễn, hao hụt trong quá trình lau sẽ là 5%, năng suất là 195 (190/5).

Thẻ bố cục số 5.2b

Tên món ăn: Thịt hầm pho mát với đường có thêm hỗn hợp protein khô (SBCS) 15g (tùy chọn II)

Chỉ định cho chế độ ăn kiêng: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Trọng lượng của món ăn đã hoàn thành (gam): 100

Tên sản phẩm	Gross, g	Net, g	Protein, g	Chất béo, g	Than- nước, g	calo- ness, kcal
Phô mai Cottage nửa béo hoặc không béo x / o-xát-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Kem chua 20% (để bôi trơn)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Bơ nông dân 72,5% w. (để bôi trơn)	2	2	-	-	-	-
Sữa nguyên kem tiệt trùng 3,2% w.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Trộn hỗn hợp protein khô (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Uống nước	25	25	-	-	-	-
Đường	7	7	_	_	6,99	27,93
2 quả trứng gà	1/6 chiếc	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Bột báng	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Muối ăn	0,15	0,15	-	-	-	-
Khối lượng của bán thành phẩm t / o p / f-baking-15%		118	-	-	-	-
Đầu ra của món ăn đã hoàn thành:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Công nghệ nấu ăn. Xoa phô mai, trộn với nước đã ủ sẵn (10 ml mỗi khẩu phần) và bột báng ướp lạnh, trứng, sữa, đường và muối. Sau đó thêm hỗn hợp protein hỗn hợp khô đã được pha loãng trong nước đun sôi theo lượng quy định (15 ml mỗi khẩu phần) ở nhiệt độ 30 - 35C cho đến khi thành một khối đồng nhất, trộn kỹ. Đặt khối lượng đã chuẩn bị thành một lớp 3-4 cm trên tấm hoặc mẫu nướng đã được bôi mỡ (lượng theo toa 2 g). Làm nhẵn bề mặt khối, bôi mỡ kem chua (5 g), nướng trong lò 20-30 phút ở nhiệt độ 200-250 ° C cho đến khi tạo thành lớp vỏ vàng trên bề mặt sản phẩm. Khi phục vụ, cắt thịt hầm thành các miếng hình vuông hoặc hình chữ nhật.

Đối với chế độ ăn kiêng NKD, hãy nấu món ăn không có đường và muối.

Hồ sơ thẻ các món ăn dinh dưỡng lâm sàng của trẻ em trong y tế, sức khỏe trẻ em và tổ chức giáo dụcđược thực hiện theo hướng dẫn "Tổ chức dinh dưỡng điều trị cho trẻ em trong bệnh viện" do Viện sĩ Viện Hàn lâm Khoa học Y khoa Nga A. A. Baranov, Thành viên tương ứng của Viện Hàn lâm Khoa học Y khoa Nga K. S. Ladodo biên soạn.

Một tệp thẻ các món ăn chứa dữ liệu về cách bố trí sản phẩm, sản lượng của món ăn thành phẩm, thành phần hóa học, giá trị năng lượng, có tính đến tuổi, tính chất và giai đoạn bệnh và mức độ phát triển thể chấtđứa trẻ. Thành phần hóa học của món ăn bao gồm: protein, chất béo, carbohydrate, nước, bão hòa axit béo, cholesterol, mono- và disaccharides, tinh bột, chất xơ, axit hữu cơ, tro, natri, kali, canxi, magiê, phốt pho, sắt, retinol, β-carotene, tương đương retinol, tương đương tocopherol, thiamine, riboflavin, niacin, tương đương niacin, vitamin C, Nội dung Rượu etylic. Chỉ số thẻ có thể được sử dụng cho cả nhóm và cho hệ thống cá nhân của tổ chức dinh dưỡng y tế.

Tệp thẻ sử dụng bộ thực phẩm trung bình hàng ngày cho bốn nhóm tuổi:

• 1. 1-3 năm
• 2. 4-6 tuổi
• 3. 7-10 tuổi
• 4. 11-14 tuổi

Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chế độ ăn uống cá nhân được tổng hợp.

Hồ sơ thẻ bao gồm khoảng 150 món ăn cho phép bạn thực hiện bất kỳ chế độ ăn kiêng trị liệu nào, có tính đến thời vụ. Mỗi món có 3-4 lựa chọn theo độ tuổi. Chỉ mục thẻ chứa khoảng 600 thẻ bố cục, được nhóm thành 16 phần:

• 01. súp
• 02. món thịt
• 03. món cá
• 04. món trứng
• 05. món ăn từ phô mai, sữa, kem chua, phô mai
• 06. món ăn từ ngũ cốc và mỳ ống
• 07. món rau
• 08. món ăn phụ
• 09. món nguội, món khai vị, món salad
• 10. nước sốt
• 11. thức ăn ngọt và trái cây
• 12. món bột
• 13. chuyên biệt thực phẩm ăn kiêng và các món ăn
• 14. tương phản ( ngày ăn chay và khẩu phần ăn)
• 15. sản phẩm công nghiệp
• 16. sản phẩm tự chọn

Thẻ bố trí chứa các thông tin sau:

• - số món ăn tương ứng với số trong sách tham khảo
• - tên đầy đủ của món ăn
• - đầu ra của món ăn đã hoàn thành
• - hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate và giá trị năng lượng của món ăn
• - danh sách các sản phẩm tạo nên món ăn
• - trọng lượng của sản phẩm (tổng và ròng)
• - chỉ dẫn về chế độ ăn uống mà món ăn có thể được sử dụng
• - phương pháp nấu ăn

Trên cơ sở chỉ số thẻ của các món ăn, chương trình đã hình thành một thực đơn gần đúng cho các chế độ ăn kiêng trị liệu trong bảy ngày. Danh pháp hình thành chế độ ăn điều trị tương ứng với trẻ em đa ngành cơ sở y tế cung cấp hỗ trợ có trình độ và chuyên môn.

Trên cơ sở thực đơn bảy ngày gần đúng, được phép điều chỉnh cho từng ngày trong tuần đối với từng chế độ ăn, cũng như đối với tất cả các bữa ăn phù hợp với thực đơn bảy ngày của cơ sở. Chương trình tính toán hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, calo, chi phí và thành phần của sản phẩm cho mỗi người.

Việc đánh số các chế độ ăn điều trị tương ứng với việc đánh số các chế độ ăn kiêng được chấp nhận trong chế độ ăn kiêng dành cho người lớn. Điều này cho phép thực hiện nguyên tắc liên tục của điều trị bằng chế độ ăn uống trong các giai đoạn tuổi khác nhau.

Chỉ số thẻ có thể hoạt động như một nhà tư vấn điện tử cho các bác sĩ về dinh dưỡng điều trị và cho bệnh nhân về chế độ dinh dưỡng điều trị và hợp lý.

Khi đến khu vực Bắc Kazakhstan, bệnh nhân xuất trình một vé và thẻ nghỉ dưỡng sức khỏe, được lưu trữ trong SKO trong ba năm. Ngoài ra, bệnh nhân được khuyên nên thực hiện một chính sách bắt buộc bảo hiểm y tế. Sau kiểm tra ban đầu bác sĩ chăm sóc của NKR cấp một cuốn sổ điều dưỡng cho bệnh nhân, trong đó thủ tục chữa bệnh và các cuộc hẹn khác. Bệnh nhân xuất trình tại các đơn vị y tế của vùng Bắc Kazakhstan để đánh dấu việc điều trị hoặc kiểm tra. Khi kết xuất khu nghỉ dưỡng chăm sóc sức khỏe loại và khối lượng Các dịch vụ y tế cung cấp theo đúng tiêu chuẩn khuyến cáo của Bộ Y tế và phát triển xã hội Liên bang Nga. Sau khi hoàn thành quá trình điều trị tại viện điều dưỡng-resort, bệnh nhân sẽ được cấp một phiếu trả lại của thẻ điều dưỡng-resort và một cuốn sổ điều trị với dữ liệu về phương pháp điều trị được thực hiện ở khu vực Bắc Kazakhstan, hiệu quả của nó, các khuyến nghị cho lối sống lành mạnh sinh hoạt mà người bệnh có nghĩa vụ nộp cho cơ sở y tế đã cấp thẻ điều dưỡng hoặc đến cơ sở khám bệnh, chữa bệnh ngoại trú nơi người bệnh cư trú sau khi hoàn thành khóa khám bệnh, chữa bệnh.

Tài liệu chính để chuẩn bị thực phẩm trong nhà bếp và phát hành nó cho bộ phận y tế bệnh viện là một cách bố trí thực đơn, dựa trên: 1) một tệp thẻ các món ăn; 2) Thực đơn kế hoạch 7 ngày; 3) một người khuân vác hợp nhất.

Tập thẻ của các món ăn. Các thẻ bố cục được vẽ cho mỗi món ăn (Bảng 40), cho biết công thức, thành phần hóa học và giá trị năng lượng của khối lượng thực của sản phẩm, sản lượng và Chi phí ước tính chén đĩa. Trên mặt trái Các thẻ hiển thị cách thức ăn được chuẩn bị. Các thẻ được biên soạn trên cơ sở sách công thức cho các bữa ăn kiêng và hướng dẫn dinh dưỡng điều trị (xem phần VII), có sửa đổi tùy theo điều kiện và thực tiễn của địa phương. Các thẻ được lập thành hai bản (một bản do chuyên gia dinh dưỡng giữ, bản còn lại ở phòng kế toán) và được sự đồng ý của bác sĩ trưởng khoa. Các thẻ phải được đánh số (mã hóa). Mật mã bao gồm một chữ cái chỉ một nhóm món ăn (A - món đầu tiên; B - thịt; C - cá; D - từ trứng, v.v.) và một số cho biết số thứ tự trong nhóm. Nên bổ sung thành phần hóa học của các món ăn trong các thẻ với số liệu về hàm lượng các vitamin và khoáng chất cơ bản.

Thực đơn 7 ngày theo kế hoạchđược phát triển cho hai mùa trong năm (đông xuân và hạ thu) cho chế độ ăn kiêng thường trực trong cơ sở y tế này. Thực đơn kế hoạch được chuẩn bị bởi một chuyên gia dinh dưỡng (nhà dinh dưỡng) với sự tham gia của một đầu bếp cao cấp. Thực đơn lập kế hoạch phải: 1) tuân thủ chỉ định y tế theo thành phần hóa học, giá trị năng lượng, một bộ sản phẩm, nấu nướng, chế độ ăn; 2) cung cấp nhiều loại thực phẩm do nhiều món ăn và sự kết hợp đúng đắn thực phẩm và món ăn trong mỗi bữa ăn, dựa trên định mức thực phẩm trong 7 ngày của một chế độ ăn cụ thể; 3) đáp ứng phân bổ thực phẩm. Menu này cho phép bạn phân phối đồng đều các sản phẩm và tiền mặt trong một tuần, tạo điều kiện thuận lợi cho việc giao sản phẩm theo kế hoạch, đặt nhiệm vụ trước cho công nhân của bộ phận phục vụ ăn uống hàng ngày.

Lập kế hoạch thực đơn yêu cầu nhiều loại những tài liệu tham khảo: 1) mô tả đặc điểm của hệ thống số chế độ ăn (xem "Đặc điểm của chế độ ăn điều trị chính" và "Chế độ ăn kiêng (phẫu thuật)"; 2) chuẩn mực sinh lý dinh dưỡng (xem phần I); 3) định mức ước tính cho chi phí thực phẩm và định mức thực phẩm cho các cơ sở y tế (xem "Phân bổ, định mức thực phẩm và khả năng thay thế cho nhau của các sản phẩm"; 4) tệp thẻ và công thức nấu ăn cho các món ăn kiêng (xem phần VII), danh sách các món ăn dinh dưỡng trị liệu được khuyến nghị (xem . "Các món ăn của hệ thống số chế độ ăn kiêng"), thực đơn gần đúng đề xuất trong 7 ngày cho các bệnh viện thành phố và khoa tiêu hóa (xem Phụ lục 2), cũng như các bộ sưu tập công thức nấu ăn, món ăn kiêng hiện có; 5) thông tin về giá thành của sản phẩm, có tính đến khu thương mại, và đối với khoai tây, rau và trái cây - giá địa phương; 6) định mức về khả năng thay thế lẫn nhau của các sản phẩm trong quá trình sản xuất các món ăn (xem "Phân bổ, định mức thực phẩm và khả năng thay thế cho nhau của các sản phẩm"; 7) định mức hao hụt trong quá trình xử lý nhiệt và lạnh của sản phẩm và sản lượng thành phẩm. (Trong sách: Tuyển tập công thức chế biến món ăn và sản phẩm ẩm thực cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - M., 1983); 6) bảng thành phần hóa học và giá trị năng lượng của các sản phẩm thực phẩm (xem Phụ lục 1 và Phần I); 9) "Thành phần hóa học của thực phẩm", sách. 3: các bảng tham chiếu nội dung cơ bản chất dinh dưỡng, những thay đổi của chúng trong quá trình xử lý nhiệt, thành phần của bữa ăn sẵn sàng. [Skurikhin I. M. và cộng sự, 1984].

Đề án biên soạn thực đơn kế hoạch 7 ngày bao gồm các bước sau: 1) tính toán số lượng sản phẩm cho một tuần; 2) xác định số bữa ăn gần đúng cho các bữa ăn trong tuần; 3) soạn thảo thực đơn mẫu với sự phân bổ gần đúng tên nhóm các món ăn và sản phẩm (thịt, cá, trứng, v.v.) theo các ngày trong tuần và các bữa ăn; 4) phát triển khẩu phần ăn dựa trên thực đơn mẫu và tập thẻ các món ăn với sự phân bố đồng đều các sản phẩm thực phẩm theo ngày trong tuần và tính toán thành phần hóa học, giá trị năng lượng và chi phí của khẩu phần ăn.

Để tính số lượng sản phẩm trong tuần, hãy nhân với 7 trợ cấp hàng ngày sản phẩm cho các bệnh viện (khoa) của các cấu hình khác nhau. Có tính đến đặc thù của chế độ ăn uống, các thay đổi được thực hiện đối với thực phẩm được đặt theo bảng thay thế thực phẩm. Ví dụ, trong chế độ ăn kiêng số 4, 4b, sữa được thay thế một phần bằng pho mát, cá, thịt và pho mát. Biết cách bố trí các món ăn, họ tính toán số lần và số lượng món ăn mà một hoặc một sản phẩm khác có thể được đưa ra và từ đây - số lượng món ăn gần đúng mỗi tuần.

Ví dụ: trên khẩu phần ăn hàng ngày khoa tiêu hóa của bệnh viện được cho là 100 G cá, trong 7 ngày - 700 G Tổng. Từ lượng này cho chế độ ăn số 5, bạn có thể nấu: 2 lần cá luộc (147 G tổng cho 1 phần ăn), cá viên nướng (197 G), chả cá (147 G), cá nướng (147 G). Trong thực đơn hàng tuần của chế độ ăn số 5, món cá sẽ là 5 lần, và tổng khối lượng cá là 695 con. G.

Thịt, pho mát, ngũ cốc, rau và các món ăn khác cũng được tính toán.

Khi biên soạn thực đơn, họ tạo thành một lưới được đánh dấu bằng số của tất cả các chế độ ăn kiêng. Tốt hơn là nên bắt đầu với bữa trưa (súp đầu tiên, sau đó đến món thứ hai và thứ ba) là bữa ăn đa dạng và bổ dưỡng nhất, sau đó là bữa sáng và bữa tối. Khi phân phối các món ăn theo chế độ ăn kiêng, họ bắt đầu bằng chế độ ăn kiêng khác nhau, ví dụ số 15 và 1, nơi các món ăn không khớp nhau. Sau đó, họ chuyển sang chế độ ăn số 5, 7, trong đó các món ngọt trùng với chế độ ăn số 15, và sau đó các chế độ ăn khác theo sau, trong đó các món ăn dự định có thể được lặp lại. Tránh lặp lại các món ăn giống nhau cả trong ngày và trong tuần, trừ trường hợp đặc biệt chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt(số không, số 1a, 7a, v.v.) hoặc các món ăn truyền thống của địa phương. Tuy nhiên, bạn không thể tải công việc của bộ phận phục vụ ăn uống với việc nấu nướng một số lượng lớn những chiếc đĩa khác. Hệ thống thực phẩm nhóm cho phép bạn chuẩn bị một số chế độ ăn kiêng với một số món ăn tương đối nhỏ cho mỗi ngày và đa dạng trong tuần. Điều này đạt được nhờ một thực đơn như vậy, trong đó các món ăn riêng lẻ là một phần của một số chế độ ăn kiêng. Ví dụ, thịt viên hấp có thể được bao gồm trong chế độ ăn số 1b, 1, 5a, 5 và không có muối trong chế độ ăn số 7 và 10, và nước luộc thịt với mì - trong khẩu phần ăn số 2, 11, 13, 14, 15. Quy định này cũng áp dụng cho việc lập kế hoạch thực đơn các sản phẩm cho một ngày. Các phương pháp nấu ăn cho phép mỗi sản phẩm được sử dụng trong các hình thức khác nhau nấu nướng. Ví dụ: bánh pho mát nướng - dành cho chế độ ăn kiêng số 1, 5a và 5; họ không có muối - trong chế độ ăn kiêng số 7 và 10; chúng được chiên - theo chế độ ăn kiêng số 11, 15; chúng được chiên không tẩm bột - dành cho khẩu phần ăn số 2. Thực đơn đa dạng không loại trừ việc tiết kiệm thời gian và sức lao động hợp lý cho người làm bếp.

Khi biên soạn thực đơn, cần tính đến thời gian nấu nướng, cũng như kết hợp việc chuẩn bị các món ăn tốn nhiều công sức với những món ít tốn công sức. Nó giúp lập kế hoạch công việc của đầu bếp. Ví dụ, những món ăn đòi hỏi sự chuẩn bị phức tạp và kéo dài thì không nên đưa vào thực đơn bữa sáng và bữa tối.

Khi xây dựng thực đơn theo kế hoạch, thành phần hóa học và giá trị năng lượng được tính cho từng bữa ăn và cho cả ngày, trong khi đối với các món ăn - theo chỉ số thẻ và theo sản phẩm riêng lẻ- theo các bảng. Trong tương lai, các phép tính chỉ được thực hiện vào những ngày thay thế một sản phẩm hoặc món ăn cụ thể, nếu bảng thay thế không được sử dụng. Dao động trung bình cho phép về thành phần hóa học và giá trị năng lượng theo ngày - ± 5%. Đặc biệt quan trọng là việc phân phối giá trị năng lượng hàng ngày của khẩu phần theo các bữa ăn (xem phần "Chế độ ăn"). phân phối đều hơn giá trị năng lượng theo bữa ăn.

Khi xây dựng thực đơn theo kế hoạch 7 ngày, chi phí thức ăn cho mỗi khẩu phần được tính, có tính đến chi phí bổ sung C. Vào một số ngày, có thể có biến động về chi phí thực phẩm, nhưng tổng cộng trong 7 ngày phải tuân thủ các tiêu chuẩn được thiết lập cho các cơ sở y tế khác nhau. Chuyên gia dinh dưỡng cũng tham gia vào việc kiểm soát chi phí ăn uống hàng ngày. Chi phí của một số chế độ ăn kiêng có thể thấp hơn định mức (số 0, 1a, 8, những ngày nhịn ăn), trong khi những ngày khác cao hơn một chút. Thường đắt hơn sản phẩm thực phẩm là nguồn tốt các protein hoàn chỉnh. Nhưng đôi khi, sử dụng các sản phẩm động vật rẻ tiền, bạn có thể thực hiện chế độ ăn kiêng với nội dung cao các protein hoàn chỉnh. Các nguồn protein rẻ nhất, có tính đến hàm lượng của nó trong sản phẩm và giá thành của sản phẩm, là phô mai tươi, đặc biệt là các loại cá ít béo, ít béo (cá tuyết, hake, v.v.), hải sản, phô mai chế biến, gan và các loại khác nội tạng, sữa, đồ uống từ sữa chua và pho mát ít béo.

Một số chế độ ăn nên giảm giá trị năng lượng. Trong hầu hết các trường hợp, điều này làm giảm lượng chất béo và carbohydrate, nhưng không làm giảm protein. Tại lựa chọn chính xác sản phẩm có thể tạo ra một thực đơn của các chế độ ăn kiêng như vậy. Vì vậy, khi tính toán cho 418 kJ (100 kcal) của sản phẩm, hàm lượng protein sẽ cao nhất trong thịt và gia cầm loại II, cá nạc, hải sản không phải cá, pho mát ít béo, Lòng trắng trứng.

Thực phẩm giàu protein động vật nên được phân bổ cho tất cả các bữa ăn, điều này góp phần tạo ra một chế độ ăn cân bằng và hấp thụ protein tốt hơn. Các món ăn từ thịt và cá là mong muốn cho bữa trưa, bạn có thể cho chúng vào bữa sáng và bữa tối tốt hơn nên kê đơn sữa tiêu hóa nhanh, và đôi khi bữa ăn cá(không chiên hoặc muối). Trong khẩu phần và bữa ăn riêng, cần kết hợp các sản phẩm khác nhau làm phong phú thành phần hóa học của nhau, làm tăng mùi vị món ăn. Sự kết hợp tốt giữa các loài động vật và những sản phẩm thảo dược là nhiều món thịt hầm, bánh pudding, bánh cuộn, sự kết hợp của thịt, trứng và khoai tây hoặc mì ống, khoai tây và trứng, sữa đông và các món rau đông. Nếu món đầu tiên của bữa tối là rau, thì món thứ hai là mong muốn, một món phụ gồm ngũ cốc hoặc mì ống. Cần tránh rằng súp và các món ăn phụ cho các món chính chỉ bao gồm ngũ cốc và mì ống. Sự kết hợp của món cá thứ hai với ngũ cốc và mì ống không thành công. Cá được dùng với khoai tây và rau.

Ở người bệnh, cảm giác thèm ăn thường bị giảm sút, có thể trầm trọng hơn do chế độ ăn kiêng, đặc biệt là chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, không có muối. Và ở đây, sự đa dạng của thực đơn có tầm quan trọng lớn, vì thức ăn đơn điệu nhanh chóng trở nên nhàm chán và giảm cảm giác ngon miệng. Nên dự kiến ​​việc sử dụng các loại thảo mộc tươi cho các món đầu tiên và thứ hai, nước sốt và các sản phẩm hương liệu có thể chấp nhận được trong chế độ ăn uống. Nếu không có chống chỉ định, nó nên được bao gồm trong chế độ ăn uống rau sống và các loại trái cây giúp kích thích sự thèm ăn và thúc đẩy quá trình tiêu hóa. Chúng ta phải nhớ về ẩm thực quốc gia, một số món ăn được chấp nhận trong dinh dưỡng lâm sàng và đồng thời quen thuộc hơn với bệnh nhân. Khi biên soạn thực đơn, cần lưu ý rằng đối với một số chế độ ăn kiêng, khối lượng và khối lượng món ăn là rất quan trọng.

Các thực đơn theo kế hoạch đã phát triển nên được kiểm tra hoạt động trong 1-2 tháng, sau đó có thể sửa đổi. Hơn nữa, những thực đơn này được phê duyệt bởi Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng.

Dựa trên thực đơn đã lên kế hoạch, dưới sự hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng và với sự tham gia của đầu bếp cao cấp sẽ lên thực đơn hàng ngày và bố cục thực đơn (khẩu phần thực đơn). Trong trường hợp không có một hoặc một sản phẩm khác, nó được thay thế bằng một sản phẩm khác để thành phần hóa học của khẩu phần ít thay đổi. Theo đó, các món ăn riêng lẻ được thay thế trong thực đơn. Thực đơn khẩu phần (Bảng 41) bác sĩ trưởng. Nếu có các khoa trong bệnh viện có các phân bổ thực phẩm khác nhau, các thực đơn khẩu phần riêng biệt được biên soạn cho từng phân bổ. Những khoản chi thiếu hoặc bội chi cho thực phẩm từ đầu tháng nên được đưa vào thực đơn khẩu phần hàng ngày. Điều này cho phép chuyên gia dinh dưỡng thực hiện hàng ngày sự thay đổi cần thiếtđể phân phối đồng đều các quỹ.

Chuyên gia dinh dưỡng điền vào ba cột đầu tiên của thực đơn khẩu phần, đồng thời ghi số lượng sản phẩm trên mỗi khẩu phần, sản lượng suất ăn sẵn theo định mức và tên của nhà sản xuất. Phép tính toàn bộ sản phẩm được thực hiện bởi một kế toán (máy tính), có tính đến số liệu của người khuân vác tổng hợp về số lượng bệnh nhân và khẩu phần ăn cần thiết. Ví dụ, 50 phần bánh kếp với phô mai tươi được đặt hàng (xem Bảng 41). Mỗi khẩu phần ăn - 80 G phô mai tươi, 50-4 Kilôgam. Trong cột phụ "pho mát nhỏ", các cột "tên và số lượng sản phẩm" nhập 80 / 4.0, tức là chữ số đầu tiên có nghĩa là định mức cho một khẩu phần ăn và chữ số thứ hai cho tất cả các phần ăn. Các cột "sản lượng suất ăn sẵn thực tế" (trọng lượng thực tế của một khẩu phần ăn) và "đánh giá món ăn" được điền vào khi theo dõi chất lượng thực phẩm. Trong menu-portioner, dữ liệu kỹ thuật số về sản phẩm được tóm tắt theo các bữa ăn và nói chung trong ngày. Người trình bày thực đơn là trang phục và là người hướng dẫn đầu bếp trong việc chuẩn bị các món ăn.

Việc sử dụng máy tính điện tử có triển vọng trong việc biên soạn thực đơn với việc tính toán thành phần hóa học, giá trị năng lượng và giá thành của từng món ăn và khẩu phần ăn hàng ngày.