Trước khi mở điểm phục vụ của riêng bạn, bạn cần xác định chính xác loại cơ sở đó sẽ là gì. Trên trang này, chúng tôi đề nghị bạn làm quen với các loại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống thường được chấp nhận. Bất kỳ chủ nhà hàng nào cũng có nghĩa vụ phải hiểu rõ không chỉ cách quản lý quán cà phê của mình mà còn tất cả những điều phức tạp trong kinh doanh nhà hàng. Và kiến ​​​​thức tuyệt vời của anh ấy về phân loại đồ uống có cồn và theo đó, cách phục vụ những đồ uống này sẽ giúp anh ấy rất nhiều trong việc này.

Quán ăn

Nhà ăn đứng ở bậc cao nhất trong hệ thống suất ăn công cộng. Nhà hàng là nơi nghỉ ngơi của giới thượng lưu và những món ăn ngon. Bộ bàn ăn đẹp, dao kéo, khăn ăn, hoa, dịch vụ chất lượng, thực đơn đa dạng và độc đáo với các món đặc sản là những thứ không thể bỏ qua ở đây.

Thực đơn nhà hàng nhất thiết phải bao gồm một số món: món khai vị nóng và lạnh, salad, món đầu tiên, món thứ hai, đặc sản, món tráng miệng, đồ uống có cồn và không cồn.

Nhà hàng cung cấp dịch vụ đặt bàn.

Nội thất của nhà hàng được thiết kế theo một phong cách nhất định, tương ứng với tên gọi. Nội thất tinh tế, ánh sáng khác thường, nhiều món ăn đắt tiền - tất cả đều là những thuộc tính bắt buộc của một nhà hàng hiện đại.

quán rượu

Một quán rượu điển hình là một cái gì đó nằm giữa một nhà hàng nhỏ rẻ tiền và một quán cà phê. Từ quán rượu là một tổ chức nơi du khách có thể có một bữa ăn ngon mà không phụ thuộc vào sự tinh tế đặc biệt của các món ăn và thực đơn đa dạng. Họ cung cấp các bữa ăn nhanh, rẻ tiền.

Từ đồ uống trong quán rượu, người ta nhấn mạnh đến đồ uống không cồn: trà, cà phê, nước trái cây, nước khoáng, sữa lắc.

tiệm cà phê

Một quán cà phê là một loại quán rượu. Thông thường, đây không phải là một căn phòng quá rộng, được trang bị theo cách tạo ra sự thoải mái và bầu không khí thoải mái.

Sự khác biệt chính giữa quán cà phê và các cơ sở khác là nhiều lựa chọn cà phê. Mọi người rất vui khi đến một quán cà phê để uống thức uống yêu thích của họ, hòa vào một bầu không khí ấm cúng, trò chuyện với bạn bè.

Một lý do chính đáng cho sự phổ biến của kinh doanh "cà phê" là khoản đầu tư nhỏ vào thiết bị (so với một nhà hàng thông thường). Một quán cà phê không cần bếp lò đắt tiền, các thiết bị phức tạp như nồi hấp hỗn hợp hay toàn bộ nhân viên đầu bếp. Thiết bị chính là máy pha cà phê chuyên nghiệp, máy xay cà phê, nhiều thiết bị nhỏ bổ sung khác (máy trộn, máy xay sinh tố, cốc, v.v.) và thiết bị làm lạnh. Đó là lý do tại sao một quán cà phê nhỏ có thể hoàn vốn chỉ sau một đến hai năm.

Ngoài giao tiếp dễ chịu và dịch vụ khách hàng tốt, một thành phần rất quan trọng đối với quán cà phê là thực đơn, trong quán cà phê được gọi là thẻ cà phê hoặc thực đơn cà phê. Họ cung cấp một danh sách cà phê và đồ uống cà phê với một mô tả chi tiết và giá cả.

Cà phê và đồ uống cà phê trong quán cà phê được pha chế bởi các nhân viên pha chế được đào tạo đặc biệt.

Để pha cà phê trong các cửa hàng cà phê, cả máy pha cà phê truyền thống và máy pha cà phê đặc biệt của người Thổ Nhĩ Kỳ đều được sử dụng.

Dưới đây là các loại thức uống cà phê chính.

cà phê espresso . Hơi nước áp suất cao được đưa qua cà phê xay mịn.

cà phê cappuccino . Nó được làm trên cơ sở cà phê espresso (1/3 cà phê, 1/3 sữa, 1/3 bọt).

latte. Espresso với nhiều sữa nóng.

cà phê Ireland. Đó là cà phê espresso với sô cô la và kem tươi. Xi-rô sô cô la thường được sử dụng để chuẩn bị.

Americano. Đây là espresso pha loãng với nước.

băng. Đó là cà phê espresso với kem.

Đi kèm với cà phê, quán cà phê phục vụ salad và các món ăn nóng, nhưng chủ yếu tập trung vào đồ ngọt, bánh ngọt và món tráng miệng.

quán rượu

Quán rượu thường được phân biệt bởi thiết kế của họ. Là những cơ sở lâu đời hoặc theo phong cách cổ điển, chúng dễ dàng được nhận ra giữa rất nhiều quán bar, quán ăn, nhà hàng, quán cà phê, quán rượu hiện đại, v.v. Đồ dùng cổ, vũ khí, những bức ảnh cũ và tất nhiên, những bức ảnh có chữ ký của những người đấu bò nổi tiếng đã từng đến thăm tổ chức này được treo trên tường.

Một quán rượu không chỉ là nơi mọi người đến ăn uống. Đây là nơi dành cho những cuộc gặp gỡ thú vị với bạn bè, người quen và những cuộc trò chuyện thân mật, kể cả với chủ quán rượu, người thường không chỉ đưa ra lời khuyên nên ăn gì mà còn có thể hỗ trợ mọi cuộc trò chuyện.

quán cà phê

Một trong những cơ sở phục vụ ăn uống phổ biến nhất là một quán cà phê.

Hiện tại, từ cafe dùng để chỉ các cơ sở ở nhiều cấp độ khác nhau. Giá cho các bữa ăn trong quán cà phê không cao, điều này đạt được chủ yếu nhờ vào nhiều món ăn được cung cấp: đó là ẩm thực truyền thống của quốc gia hoặc đồ ăn tiện lợi, cũng như đồ uống và đồ ăn nhẹ rẻ tiền.

Các quán cà phê lớn được thiết kế cho công chúng: các gia đình đến đây, sinh viên trẻ và người lớn ghé thăm. Do đó, các quán cà phê thường có một số phòng: sảnh công cộng, phòng trẻ em và quầy bar.

Thay vì ghế trong quán cà phê, băng ghế đôi khi được sử dụng. Trong phòng trẻ em có thể có một sân chơi với đồ chơi hoặc trò chơi mini.

tiệm bánh pizza

Tiệm bánh pizza là một cơ sở phục vụ ăn uống nhất thiết phải có bếp riêng, vì ở đây luôn có bánh pizza tươi, được thực hiện nhanh chóng và hiệu quả.

Giống như bất kỳ cơ sở phục vụ ăn uống nào, tiệm bánh pizza phải được trang bị thiết bị làm lạnh mạnh mẽ.

Tuy nhiên, thiết bị chính của tiệm bánh pizza là lò nướng. Các cửa hàng bánh pizza ngày nay thường sử dụng lò vi sóng và lò vi sóng, công suất lớn và giảm thời gian nướng.

Ngoài ra, các thiết bị chính cho tiệm bánh pizza có thể được gọi là máy xay sinh tố, máy chế biến thực phẩm, máy trộn bột, v.v.

Thường thì tất cả các máy cần thiết được kết hợp thành một tổ hợp duy nhất.

Tiệc nướng ngoài trời

Thịt nướng - một loại hình doanh nghiệp chuyên ngành phổ biến. Thực đơn đồ nướng bao gồm ít nhất ba hoặc bốn loại thịt nướng shish với các món ăn kèm và nước sốt khác nhau, cũng như thịt nướng, chakhokhbili, gà tapaka, kharcho và các món ăn dân tộc khác đang được du khách yêu cầu nhiều từ những món đầu tiên.

Theo tính chất của cơ sở, cần có thiết bị để chế biến các món ăn này.

Để chế biến thịt hoặc cá shish kebab, bạn cần một cái xiên, một cái xiên, trên đó các miếng sản phẩm sống sẽ được xâu thành chuỗi. Chiều dài của các mặt hàng này nên phụ thuộc trực tiếp vào kích thước của thịt nướng hoặc một số thiết bị khác để chế biến món ăn này. Củi hoặc than để chiên được đặt trong lò than. Nói cách khác, lò than có thể được gọi là lò than. Đó là một cái lò sắt chứa đầy than nóng.

Xiên là một thanh kim loại mỏng hoặc gỗ đẽo. Một trong các đầu của nó phải được làm nhọn để các miếng thịt hoặc cá được xâu thành chuỗi tốt hơn. Thông thường, thịt nướng làm sẵn được phục vụ trên xiên. Tuy nhiên, nó là thời trang để lấy nó ra khỏi xiên và phục vụ trong một món ăn.

Thịt nướng được chế biến chủ yếu từ thịt ướp. Để chế biến món ăn này, nên sử dụng thịt của con non, vì quá trình xử lý nhiệt trên than sẽ không quá lâu, còn thịt của con già có thể chiên không đủ. Thịt Kebab phần lớn phụ thuộc vào thời gian ngâm trong nước ướp.

Sau khi hoàn thành công đoạn chuẩn bị, những miếng thịt được xiên vào que trộn với hành tây, cắt thành từng khoanh rồi chiên trên than hồng đỏ rực. Trong quá trình chiên, nếu ngọn lửa bắt đầu bùng lên, nó sẽ được dập tắt bằng cách phun nước pha loãng với giấm hoặc đổ rượu lên trên.

bánh kếp

Đúng như tên gọi, bánh xèo và bánh xèo là sản phẩm chính được cung cấp tại cửa hàng bánh xèo. Sự khác biệt giữa bánh kếp và bánh kếp chủ yếu là ở cách chuẩn bị bột. Bột bánh kếp được chuẩn bị mà không sử dụng men. Bánh xèo có hương vị tinh tế hơn, mỏng hơn và thậm chí còn “giòn” ở rìa. Bề mặt xốp mịn của bánh hấp thụ hoàn hảo kem chua, bơ, mật ong và bất kỳ loại nước sốt nào, vì vậy chúng được bôi bằng cọ.

Bánh kếp được làm bằng men. Chúng "dày" và thỏa mãn hơn. Bánh kếp thường được nhồi thịt, nấm, phô mai, trứng cá muối đỏ hoặc cá hồi.

Một trong những loại bánh kếp là bánh kếp, tức là một số bánh kếp xếp chồng lên nhau và xếp chồng lên nhau với nhiều loại nhân khác nhau. Những đống bánh kếp như vậy được phết hỗn hợp trứng, bột mì và sữa lên các mặt để thịt băm không bị rơi ra ngoài và chiên nhẹ trong lò.

Có những yêu cầu đặc biệt đối với ẩm thực bánh kếp. Không còn nghi ngờ gì nữa, một ngôi nhà bánh kếp nên được trang bị các thiết bị làm lạnh tốt. Ngoài ra, cửa hàng bánh xèo phải có phòng thoáng mát, sạch sẽ, thông thoáng để bảo quản sản phẩm số lượng lớn. Để làm bánh kếp, bạn cần một cửa hàng nóng với hệ thống thông gió chất lượng cao. Xưởng này có các thiết bị chuyên dụng để làm bánh kếp.

Nhà hàng thức ăn nhanh

Thức ăn nhanh là lĩnh vực phát triển nhanh nhất của ngành dịch vụ ăn uống. Họ thường tập trung vào các loại thực phẩm có sức hấp dẫn phổ biến như bánh mì kẹp thịt, thịt gà, thịt gia cầm và kem. Nhiều nhà điều hành thức ăn nhanh đang mở rộng các tiêu chuẩn của họ để cung cấp nhiều lựa chọn hơn và đáp ứng nhu cầu thay đổi, chẳng hạn như salad rau và món khai vị, khoai tây chiên, mì Ý, bánh sừng bò Pháp, v.v.

Bao bì của các món ăn mang đi có giao diện thương mại tuyệt vời và phong cách của công ty cũng được thể hiện qua khăn ăn, hộp đựng và túi.

Vị trí ở những nơi có lưu lượng truy cập cao đóng một vai trò rất quan trọng đối với các cơ sở thức ăn nhanh. Ngoài ra, họ cần có bãi đậu xe rộng rãi và lối vào rộng rãi, bắt mắt. Rất thường xuyên, các cơ sở như vậy được mở tại các siêu thị và trung tâm mua sắm lớn.

Chi phí đầu tư vào cơ sở kinh doanh thức ăn nhanh khá cao do một số nguyên nhân sau:

- thiết kế là một phần của sản phẩm tích hợp, bao gồm thông số kỹ thuật chi tiết về phong cách trang trí, thiết bị, đồng phục:

- Khấu hao cao, vòng đời của thiết bị và nội thất rất ngắn (3-5 năm);

- thiết bị cụ thể đáp ứng các tiêu chuẩn cao với điều khiển tự động, phục hồi nhanh và yêu cầu dịch vụ cao. Về cơ bản, điều khiển máy tính bao gồm cả sản xuất và kế toán.

trattoria

Trattorias là nhà hàng phục vụ nhiều món ăn truyền thống và phổ biến của Ý. Họ thường cung cấp nhiều loại rượu vang. Dịch vụ thân thiện, bầu không khí thân mật và thoải mái.

Nhà ăn.

Quán kem, quán nướng, quán sushi, tiệc nướng đều thuộc nhà ăn và có thiết bị, thực đơn chuyên dụng. Ở đây, người ta thường sử dụng dịch vụ tự phục vụ từ các quầy, trên đó các sản phẩm có giá được đặt. Để đảm bảo tự phục vụ, dãy bát đĩa được bố trí sao cho thuận tiện cho nhân viên phục vụ và du khách tiếp cận, và bản thân vị trí là một đặc điểm thiết kế đáng chú ý.

Quán rượu chiếm 40% lượng khách ghé thăm thường xuyên vào buổi tối, so với 15% vào bữa trưa. Lượt truy cập vào quán rượu của nam giới thường cao hơn từ 2 đến 2,5 lần so với nữ giới, với tỷ lệ cao là nhóm khách hàng trẻ tuổi. Ngoài ra, công suất các quán nhậu không đồng đều theo thời gian: cao điểm bán hàng diễn ra sau 21h, nhất là từ thứ sáu đến chủ nhật.

Cơ sở của trang trí quán rượu là phong cách Victoria hoặc Edwardian: màu tối ấm áp, ánh sáng tốt và kính tinh tế. Tính cá nhân của quán rượu được tăng cường bởi những chiếc móc treo tường, đồ trang trí và những điểm nhấn cá nhân được giới thiệu để tạo ra một bầu không khí chào đón.

Điểm nhấn trong các quán bar là đồ uống có cồn. Có một số loại thanh. Một trong những phổ biến nhất là một quán bia. Bia được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc. Mạch nha (hạt lúa mạch nảy mầm và khô), men, hoa bia và nước là những thành phần chính của bất kỳ loại bia nào. Bia được chia thành ale, leger và stout. Chúng khác nhau về công nghệ lên men: với sự trợ giúp của công nghệ “lên men hàng đầu”, thu được bia, “lên men đáy” - lager, nhẹ hơn và bão hòa hơn với carbon dioxide so với bia. Stout là loại bia đen nhất và nặng nhất.

Đồ ăn nhẹ nóng và lạnh được phục vụ trong các quán bar với bia.

Trong quầy rượu, trọng tâm chính là những bó rượu đa dạng và phong phú nhất. Rượu được phục vụ trong chai, rót từ thùng. Trong một quán bar như vậy, người pha chế rượu (anh ta được gọi là sommelier) đặt ra những yêu cầu đặc biệt: anh ta phải thông thạo các loại rượu và có thể chọn loại rượu phù hợp cho khách hàng.

Phân loại đồ uống có cồn mạnh

1.Rượu vodka.Đồ uống của Nga, uống trước và sau bữa ăn ở dạng chồng hoặc cốc (100 gram). 38-40 độ.

2.Rum. Một thức uống của Anh làm từ mía hoặc kê Jamaica. Họ uống nó theo kiểu cũ với đá hoặc bacardi ở nhiệt độ phòng. Rum có màu trắng, trung bình (hơi vàng) và tối. Từ 43 đến 75 độ.

3.Gin. đồ uống kiểu Anh. Uống từ kiểu cũ, được sử dụng cho cocktail. 40-53 độ.

4.Whisky. Anh, Ireland, Scotland (Scotch) uống. Nó được làm từ lúa mạch, ngô, lúa mạch đen và lúa mì. Uống từ thời trang cũ. nhiệt độ phòng. Nó được chia thành lão hóa: lên đến 12 và sau 12 năm. Loại rẻ nhất có nhãn màu đỏ và loại đắt nhất có nhãn màu đen. 40-43 độ. Tại Mỹ rượu whisky ngô(ít nhất 51% cồn ngô).

5.Tequila. Vodka Mexico. Được làm từ bột giấy của cây thùa. Phục vụ trong ngăn xếp ở nhiệt độ phòng với muối và chanh. Từ 20 ngày đến 1 năm - rượu tequila bạc. Từ 2 đến 4 năm - tequila vàng. 40-43 độ.

6.Ozon. Vodka Hy Lạp hương hồi, khi cho nước vào sẽ có màu trắng đục, dùng với món khai vị nguội.

7.Schnapps. Vodka mạnh của Đức, được làm từ các loại trái cây khác nhau, uống rất lạnh.

8.rượu cô nhắc. Brandy được sản xuất bằng cách chưng cất hai lần rượu vang trắng. Rượu thu được sau khi chưng cất lần đầu được chưng cất lại. Nó trưởng thành trong thùng gỗ sồi trưởng thành, nơi nó có thể tồn tại tới 60 năm. Chỉ có rượu mạnh được sản xuất ở vùng lân cận thành phố Cognac thuộc tỉnh Charente, miền tây nước Pháp, mới được đặt tên này.

TẠI tiếng Nga phân loại:

- từ 3 đến 5 năm - theo số ngôi sao;

– từ 5 đến 7 năm – HF- rượu cognac, lâu năm;

– từ 7 đến 10 năm – KVVK- cognac, lâu năm, có chất lượng cao nhất;

– từ 10 năm – KS- cognac cũ

Trong phân loại của Pháp:

– từ 3 đến 5 năm – VS

– từ 5 đến 10 năm – VSOP

- đến 10-12 tuổi - "Napoléon"

– đến 30 tuổi – XO.

9. Armagnac. Rượu brandy khô màu nâu vàng, được sản xuất tại vùng Cher ở tây nam nước Pháp. Nó có màu sắc đặc trưng của nó đối với thùng gỗ sồi, trong đó nó trưởng thành từ 3 đến 50 năm. Quy trình sản xuất cũng giống như quy trình sản xuất rượu cognac. Tuổi của đồ uống được đánh dấu trên nhãn, Horsd'age (hết tuổi) có nghĩa là lão hóa ít nhất 25 năm hoặc chỉ năm cổ điển.

10. rượu. Rượu hoặc đồ uống có cồn mạnh khác có hương vị quả mọng, trái cây, hoa, v.v., với đường, kem.

— mạnh 30 - 45 độ, 32 - 45% đường;

- tráng miệng 16 - 30 độ, 35 - 50% đường (amaretto);

- kem 20 - 23 độ, 50 - 60 đường.

11. rượu ngâm. Một thức uống nóng làm từ hỗn hợp rượu nho, nước trái cây và trà gia vị.

12. Grog. Một thức uống nóng làm từ cognac, vodka hoặc rum trộn với nước và đường.

13. cú đấm. Uống từ 5 thành phần: rượu rum (cognac), rượu vang, nước ép trái cây, mật ong (đường) và gia vị. Thường được tiêu thụ nóng.

phân loại rượu

rượu nho— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Các loại rượu đặc biệt được pha chế với việc bổ sung rượu etylic và một số chất khác được phép sử dụng theo luật sản xuất rượu.

Phân loại rượu tùy theo nguyên liệu và phương pháp chế biến.

Rượu nho được chia thành rượu nho đơn nếu chúng được làm từ một giống nho và rượu vang nhiều loại trái cây. , nếu thành phần của chúng bao gồm một số cảnh sát. Trong sản xuất rượu vang một loại, được phép sử dụng không quá 15% nho hoặc nguyên liệu làm rượu từ các giống khác. Các loại rượu nhiều màu theo phương pháp pha chế là sepazhny và pha trộn. Các loại rượu vang riêng biệt được làm từ nho được cung cấp để chế biến dưới dạng hỗn hợp các loại nho theo tỷ lệ nhất định. (sự lên men của nhiều loại cùng nhau.) Rượu vang pha trộn được chuẩn bị bằng cách trộn các nguyên liệu làm rượu vang đã được chuẩn bị sẵn, (các loại nho được lên men riêng biệt).

Phân loại rượu vang theo màu sắc quả nho

Phân biệt trắng, Hồng và màu đỏ rượu nho:

rượu vang trắng- màu sắc của chúng từ màu rơm nhạt pha chút xanh lục (khô non) đến màu hổ phách đậm (món tráng miệng và tăng cường.). Theo thời gian, rượu vang trắng khi phơi lâu sẽ thay đổi màu sắc: rượu khô sẫm màu và có màu vàng sẫm, rượu tráng miệng và rượu tăng cường chuyển sang màu hổ phách sẫm.

rượu vang hồng- Màu sắc từ hồng nhạt, thịt đến hồng đậm, hồng ngọc nhạt.

rượu vang đỏ- màu sắc của chúng từ hồng ngọc đậm với tông màu xám tím (trẻ) đến ngọc hồng lựu sẫm với tông màu nâu gạch ở lớp trên mỏng (lão hóa). Khi tiếp xúc lâu, cường độ màu của rượu vang đỏ giảm đi và rượu lâu năm luôn nhạt hơn rượu trẻ.

Phân loại rượu theo chất lượng và thời gian ủ rượu.

Tất cả các loại rượu vang, tùy thuộc vào chất lượng và thời gian lão hóa, được chia thành hai nhóm:

rượu thường(điển hình thông thường) - đây là những loại rượu được làm từ các loại nho khác nhau. Đối với những loại rượu vang như vậy, sự phát triển của nho không được quy định theo vùng. Các loại rượu vang được sản xuất theo công nghệ được chấp nhận rộng rãi. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Rượu thông thường, tùy thuộc vào thời gian thực hiện, được chia:

— Rượu trẻ- rượu vang để bàn tự nhiên được bán cho đến ngày 1 tháng 1 của năm sau vụ thu hoạch nho.

- Rượu không lão hóa- chúng được nhận giống như những quả non, nhưng chúng được bán sau ngày 1 tháng 1 của năm sau vụ thu hoạch nho.

rượu vang chất lượng cao- đây là những loại rượu vang có chất lượng được cải thiện, được sản xuất vào những năm thuận lợi nhất cho quá trình chín của nho. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Khi thu hoạch nho, đối với những loại rượu này, việc kiểm soát và lựa chọn nguyên liệu thô một cách cẩn thận về chất lượng và thành phần đường là bắt buộc, và nó được xử lý ngay tại nơi thu hoạch. Rượu được sản xuất theo công nghệ truyền thống hoặc đặc biệt. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Những loại rượu này được đặc trưng bởi một chất lượng cao không đổi, được bảo quản từ năm này sang năm khác. Nồng độ cồn (độ mạnh) của rượu vang chất lượng cao ít nhất phải là 10% vol.

Tùy thuộc vào thời gian ủ và các thùng chứa được sử dụng cho việc này, rượu vang chất lượng cao được chia thành 3 nhóm:

— rượu lâu năm- rượu vang có chất lượng được cải thiện với quá trình lão hóa bắt buộc trong các thùng chứa cố định lớn, trước khi đóng chai, ít nhất 6 tháng (tính từ ngày 1 tháng 1 của năm sau vụ thu hoạch).

- Rượu vang cổ điển— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— bộ sưu tập rượu vang- đây là những loại rượu vang cổ điển tốt nhất, sau khi kết thúc giai đoạn ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng kim loại, chúng được đóng chai bổ sung và ủ trong điều kiện đặc biệt enotex not ba.

Một số loại rượu thu được ở một số vùng trồng nho nhất định được phân biệt bởi các đặc tính mùi và vị khác thường. Do đó, trong quá trình sản xuất rượu vang, cần phải phân bổ những loại rượu đó vào một loại rượu riêng biệt “với tên xuất xứ được kiểm soát”. đến rượu vang c mệnh giá xuất xứ được kiểm soát tham khảo các loại rượu vang có chất lượng cao, phân biệt tính chất cảm quan ban đầu, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Tên của những loại rượu như vậy phải chỉ ra tên của khu vực thu hoạch nho và những loại rượu này được sản xuất. Theo luật, những loại rượu như vậy không còn quyền được sản xuất ở bất cứ đâu. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Phân loại sản xuất rượu vang

Đặc trưng rượu vang theo các thông số vật lý, hóa học và công nghệ nhất định:

- Phân loại rượu vang phụ thuộc vào hàm lượng khí cacbonic.

Một trong những dấu hiệu chính của rượu vang là hàm lượng carbon dioxide trong đó. Trên cơ sở này, rượu vang nho được chia thành hai nhóm lớn: rượu vang yên tĩnh- không chứa carbon dioxide hoặc chứa một lượng nhỏ; lung linh hoặc sủi bọt- có CO2 dư thừa.

Rượu vang chứa một lượng carbon dioxide dư thừa được chia thành: bão hòa nhân tạo với carbon dioxide - có ga, bão hòa carbon dioxide bằng quá trình lên men sơ cấp - lấp lánh tự nhiên và bão hòa carbon dioxide bằng quá trình lên men thứ cấp - sản xuất sủi bọt phương pháp cổ điển(lên men đóng chai) và rượu vang nổ phương pháp truyền thống(lên men trong trữ lượng kín lớn).

- theo nồng độ cồnrượu vang là:

Rượu vang để bàn (tự nhiên) — chúng thu được bằng cách lên men rượu hoàn toàn hoặc một phần nho, cùi hoặc phải và chứa rượu etylic thu được từ quá trình lên men tự nhiên. Chúng chứa 8,5-14% thể tích. rượu.

Rượu tăng cường (đặc biệt) — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Mạnh rượu vang chứa nhiều cồn hơn (17-20% thể tích) và ít saxap hơn (tối đa 14 g/100 ml), món tráng miệng, ngược lại, - ít cồn hơn - 12-17% thể tích, và nhiều saxap hơn - lên tới 35 g / 100 ml.

- Phân loại rượu vang theo dung caxapa.

Rượu vang để bàn (tự nhiên):

- rượu vang khô để bàn.Đặc điểm chính của chúng là hoàn toàn không có saxar và nồng độ cồn thấp (10-12%). Rượu nguyên liệu thu được sau quá trình lên men không bao giờ được cồn hóa. Trong quá trình sản xuất rượu vang trắng, nước ép nho trước đây được lên men. Theo phương pháp đỏ, rượu vang được làm như sau: nước trái cây không được tách ra khỏi quả nghiền mà được lên men trên cùi, tức là. cùng với quả mọng. Và chỉ sau đó tất cả khối lên men này mới được ép ra ngoài dưới áp suất.

- rượu vang nửa khô, nửa ngọt. Chúng trở nên như vậy do quá trình lên men bị gián đoạn một cách nhân tạo do quá trình lên men bị làm lạnh đột ngột. Đồng thời, 11-13% cồn tích tụ trong đó và 3-8% saxap vẫn còn.

Rượu tăng cường (đặc biệt) — Rượu được thêm vào phải lên men. Đồng thời, quá trình lên men dừng lại và chính xác lượng saxap chưa lên men còn lại trong vỏ khi cần thiết. Rượu vang tăng cường được chia thành mạnh, tráng miệng và có hương vị.

— các loại rượu mạnh. Những loại mạnh bao gồm rượu vang port, madepa, xepec, marsala.

Rượu vang port thường chứa 17-20% cồn và 7-14% saxap. Khoảng 10% rượu là lượng tự nhiên, phần còn lại là rượu được đưa vào trong quá trình rượu hóa. Lần đầu tiên thức uống này được lấy ở Bồ Đào Nha, không xa thành phố Porto. Một tính năng đặc trưng của rượu vang là tông màu của trái cây khô trong hương thơm. Điều này đạt được là do rượu được ủ lâu trong thùng, trong phòng (buồng nhiệt) có nhiệt độ cao (lên đến 40 độ) hoặc ngoài đường (ở những nơi có nắng) vào mùa hè nóng bức. Thời gian tiếp xúc là 1-2 năm.

Madepa . Lần đầu tiên nhận được trên o. Madepa (Bồ Đào Nha). Điểm đặc biệt của rượu vang là mùi thơm của một loại hạt nóng đỏ. Rượu được pha chế theo cách tương tự như rượu vang Port, sự khác biệt nằm ở giống nho và thời gian ủ rượu, tức là 3-4 năm. Sau khi tiếp xúc, hàm lượng saxap và rượu được đưa đến điều kiện mong muốn. Ở Madeira của Bồ Đào Nha, 18-19% cồn, trong tiếng Anh, khoảng 32% cồn và lên đến 2% saxap.

xepec . (Theo tên thành phố Jerez de la Frontera ở Tây Ban Nha). Rượu tới 20%, caxap - tới 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

nhãn hiệu — lần đầu tiên được nhận trên đảo Sicily ở thành phố Marsala. Để có được nó, rượu etylic và nước nho đun sôi trên lửa được thêm vào nguyên liệu làm rượu sau quá trình lên men, giúp rượu có hương vị đặc biệt của nhựa tàu và caramel. Có lẽ vì lý do này, rượu rất phổ biến trong giới thủy thủ của đội thuyền buồm (đặc biệt là trong giới cướp biển). Điều kiện: cồn - 18-20% thể tích, caxap - 15-70 g / dm.

— rượu tráng miệng. Rượu vang tráng miệng tăng cường được chia thành nửa ngọt, ngọt và rượu mùi. Trong rượu ngọt có tới 20% saxapa và trong rượu có tới 32%. Các loại rượu vang tráng miệng chính là cahors, xạ hương, tokay và Malaga. Màu đậm của cahors thu được bằng cách nung bột giấy đến 60 độ. Malaga- Tiếng Tây Ban Nha, rượu mùi, saxap 20-30%.

— rượu có hương vị (rượu Vermouth) họ cũng mạnh mẽ và món tráng miệng. Rượu vermouth mạnh được pha chế với việc bổ sung rượu etylic lên tới 16-18% thể tích, saxara - lên tới 6-10 g / 100 ml và dịch truyền của nhiều loại thực vật, món tráng miệng - theo cách tương tự, nhưng với các điều kiện khác: 16% rượu - và caxap - 16 g/100 ml.

Các quán bar phổ biến nhất là các quán bar hỗn hợp, nơi khách hàng được phục vụ nhiều loại đồ uống có cồn và không cồn phong phú hơn. Đồ uống được phục vụ với các món ăn nhẹ, món tráng miệng, bữa ăn nhẹ.

Chúng tôi đã được chọn:

Tất cả khách hàng

Quy định pháp luật về hoạt động quán cà phê

Các hoạt động của quán cà phê có thể được thực hiện bởi bất kỳ pháp nhân hoặc thể nhân nào đã đăng ký với tư cách là một doanh nhân cá nhân. Hoạt động của quán cà phê đề cập đến các dịch vụ ăn uống, theo đó các yêu cầu nhất định được áp đặt. Nhà lập pháp đã phân loại các nhà hàng, quán bar, quán cà phê, căng tin, quán ăn nhanh là cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng có sảnh phục vụ khách hàng (Điều 346.27 Bộ luật Thuế của Liên bang Nga).

Cơ sở quy phạm:

• Quy tắc cung cấp dịch vụ ăn uống, đã được phê duyệt Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 15 tháng 8 năm 1997 N 1036, với những thay đổi và bổ sung.
• SP 2.3.6.1079-2001 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Các yêu cầu về vệ sinh và dịch tễ học đối với các tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, năng lực sản xuất và doanh thu của các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm, có sửa đổi và bổ sung.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Yêu cầu vệ sinh đối với thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản thực phẩm.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. Yêu cầu vệ sinh đối với sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thực phẩm. Bộ sưu tập các công thức nấu ăn, các sản phẩm ẩm thực, các sản phẩm bánh kẹo và bánh mì cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, được xuất bản chính thức trên lãnh thổ Liên bang Nga, bao gồm cả các món ăn dân tộc.
• SNiP 2.08.02-89 Quy định xây dựng. Các tòa nhà và công trình công cộng.
• SNiP 31-05-2003 Quy định xây dựng. Tòa nhà hành chính công cộng.
• SNiP 31-01-2003 Quy định xây dựng. Khu dân cư nhiều chung cư.
• SNiP 21-07-97 An toàn cháy nổ của các tòa nhà và cấu trúc.
• SNiP 35-01-2001 Khả năng tiếp cận của các tòa nhà và cấu trúc cho những người có khả năng di chuyển hạn chế.

Yêu cầu hoạt động quán cà phê:

Theo "GOST R 50762-2007 (sau đây gọi là" GOST "). Tiêu chuẩn quốc gia của Liên Bang Nga. Dịch vụ ăn uống. Phân loại cơ sở phục vụ ăn uống" cơ sở phục vụ ăn uống thuộc mọi loại và hạng phải được trang bị hệ thống kỹ thuật và thiết bị cung cấp mức độ thoải mái cần thiết theo GOST 30494, bao gồm chiếu sáng nhân tạo và tự nhiên, cấp nước nóng và lạnh, thoát nước, sưởi ấm, thông gió hệ thống, liên lạc qua điện thoại Theo GOST, quán cà phê là một doanh nghiệp phục vụ ăn uống công cộng phục vụ và (hoặc không có) phần còn lại của người tiêu dùng với việc cung cấp một số sản phẩm phục vụ hạn chế so với nhà hàng, bán các món ăn, sản phẩm có thương hiệu, sản xuất theo yêu cầu, và đồ uống có cồn và không cồn.

GOST thiết lập các yêu cầu chung sau đây đối với các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống:

Dựa trên khung pháp lý trong GOST, một số yêu cầu đối với quán cà phê, quán bar, nhà hàng được xây dựng trong bảng dưới đây.

Tên yêu cầu	Loại hình và hạng doanh nghiệp
	nhà hàng đẳng cấp			hạng thanh			quán cà phê
	"SANG TRỌNG"	"CAO HƠN"	"ĐẦU TIÊN"	"SANG TRỌNG"	"CAO HƠN"	"ĐẦU TIÊN"
Yêu cầu đối với giải pháp kiến ​​trúc, quy hoạch, thiết kế của doanh nghiệp
1. Hình thức doanh nghiệp
1.1 Biển báo:
chiếu sáng với các yếu tố thiết kế	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya chiếu sáng	-	-	-	-	-	-	+
2. Thành phần cơ sở cho người tiêu dùng
2.1. Hành lang	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Tủ quần áo	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Móc treo trong hội trường	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Sảnh	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Phòng tiệc hoặc cabin riêng biệt (văn phòng)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Phòng vệ sinh có chỗ rửa tay	+	+	+	+	+	+	+
3. Trang trí hội trường, mặt bằng cho người tiêu dùng
3.1. Việc sử dụng các yếu tố trang trí tinh tế	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Sử dụng các yếu tố trang trí ban đầu	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Việc sử dụng các yếu tố trang trí tạo nên sự thống nhất về phong cách	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Sự hiện diện của sân khấu và (hoặc) sàn nhảy	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Sự hiện diện của các tác phẩm nghệ thuật, thảm hoa tươi trang trí và (hoặc) đài phun nước và (hoặc) bể cá	+	-	-	+	-	-	-
4. Vi khí hậu
4.1. Hệ thống điều hòa tự động duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Hệ thống thông gió cung cấp các thông số nhiệt độ và độ ẩm chấp nhận được	-	-	-	-	-	+	+
Yêu cầu đối với đồ nội thất, bộ đồ ăn, thiết bị, vải lanh
Đồ nội thất:
tăng sự thoải mái, tương ứng với nội thất của cơ sở	+	+	-	+	+	-	-
tiêu chuẩn, tương ứng với nội thất của cơ sở	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Những cái bàn:
bìa mềm	+	+	-	+	+	-	-
lớp phủ polyester	-	-	+	-	-	+	+
bề mặt gỗ (đối với doanh nghiệp cách điệu)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. chiếc ghế bành
mềm mại với tay vịn	+	+	-	+	+	-	-
nửa mềm	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Quầy bar có sẵn:
nội thất hiện đại với ghế đẩu	+	+	-	+	+	+	-
để phục vụ thức ăn và đồ uống (dịch vụ)	+	+	-	-	-	-	-
2. Bộ đồ ăn và dao kéo
2.1. Đồ sành sứ và dao kéo bằng kim loại:
bằng đồng niken hoặc bạc niken, hoặc thép không gỉ, hoặc các hợp kim hiện đại khác	+	+	-	+	+	-	-
thép không gỉ	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Bộ đồ ăn bằng sứ, được thiết kế nghệ thuật	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Bát đĩa bán sứ, đất nung	-	-	+	-	-	+	+
Đồ thủy tinh các loại:
pha lê, thủy tinh thổi thủ công	+	+	-	+	+	-	-
đồ thủy tinh chất lượng cao có và không có hoa văn	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Đồ gốm sứ, đồ gỗ cho doanh nghiệp chuyên đề, doanh nghiệp ẩm thực dân tộc	+	+	+	+	+	+	+
3. Khăn trải bàn
3.1. Khăn trải bàn:
trắng hoặc màu	+	+	+	+	+	-	-
mang nhãn hiệu	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Khăn dùng cá nhân:
lanh	+	+	+	+	+	-	-
giấy	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Thay khăn trải bàn sau mỗi lần phục vụ khách hàng	+	+	+	+	+	-	-
Yêu cầu đối với việc thiết kế menu và bảng giá, chủng loại sản phẩm
1. thực đơn và bảng giá các loại rượu (wine list) có biểu tượng (nhãn hiệu) của công ty
bằng tiếng Nga và ngôn ngữ quốc gia	+	+	+	+	+	+	+
bằng tiếng Nga và tiếng Anh hoặc ngôn ngữ tương ứng với chuyên môn của doanh nghiệp	+	+	-	+	+	-	-
in hoặc vi tính hóa	+	+	-	+	+	-	-
bằng máy tính	-	-	+	-	-	+	+
bìa làm bằng vật liệu hiện đại, thiết kế nguyên bản và nghệ thuật (có nhãn hiệu)	+	+	-	+	+	-	-
bìa làm bằng vật liệu hiện đại	-	-	+	-	-	+	+
Các loại sản phẩm ăn uống và hàng mua
2.1. Một phạm vi chủ yếu bao gồm các sản phẩm nguyên bản, tinh chế, sản xuất theo yêu cầu và có thương hiệu, bao gồm. các món ăn quốc gia, sản phẩm và đồ uống của các nhóm sản phẩm ẩm thực chính, có tính đến khái niệm và chuyên môn hóa của doanh nghiệp	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Một loạt các món ăn, sản phẩm và đồ uống được pha chế phức tạp, bao gồm. mang nhãn hiệu	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Đa dạng các loại món ăn, sản phẩm và đồ uống, có tính đến chuyên môn hóa của doanh nghiệp	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Các loại cocktail và thức uống hỗn hợp khác, nước trái cây, snack, món ngọt, bánh kẹo, món nóng theo yêu cầu và thương hiệu theo chuyên môn của công ty	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail, đồ uống, món tráng miệng, đồ ăn nhẹ dễ nấu, đồ uống tùy chỉnh và đặc trưng, ​​cocktail, món ăn nóng hạn chế	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Đa dạng các mặt hàng công nghiệp bánh kẹo, trái cây, đồ uống có cồn, sản phẩm thuốc lá, nước giải khát	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Thực hiện các mong muốn đặc biệt của người tiêu dùng để chuẩn bị các món ăn (cocktail) trong tầm nhìn đầy đủ của người tiêu dùng và phục vụ của họ	+	+	-	+	-	-	-
Yêu cầu đối với phương thức phục vụ khách hàng, đối với đồng phục, giày dép
1. Phương thức phục vụ khách hàng
1.1. Phục vụ bởi nhân viên phục vụ, nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ có trình độ cao	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Phục vụ bởi bồi bàn, bartender, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Dịch vụ quầy bar tại quầy bar	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Có chuyên gia về rượu (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Tự phục vụ	-	-	-	-	-	-	+
2. Thiết lập bảng
2.1. bìa trước	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Trang trí bàn:
cắm hoa tươi	+	+	-	+	-	-	-
gấp khăn ăn	+	+	-	-	-	-	-
Nến	+	-	-	-	-	-	-
nhân tạo hoặc hoa tự nhiên	-	-	+	-	+	-	+
3. Bãi đỗ xe có bảo vệ không giới hạn số lần đỗ	+	-	-	-	-	-	-

Ngoài ra, một số yêu cầu được thiết lập theo Quy tắc cung cấp dịch vụ ăn uống, được phê duyệt bởi Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 15 tháng 8 năm 1997 số 1036, được sửa đổi và bổ sung (sau đây gọi là "Quy tắc ").

Bạn có thể quan tâm: .

Thông tin nghệ sĩ:

Quán cà phê (Nhà thầu) có nghĩa vụ thu hút sự chú ý của người tiêu dùng tên công ty (tên) của tổ chức, vị trí (địa chỉ), loại, hạng và phương thức hoạt động, đặt thông tin cụ thể trên bảng hiệu. Một doanh nhân cá nhân phải cung cấp cho người tiêu dùng thông tin về đăng ký nhà nước và tên của cơ quan đã đăng ký nó. Nếu hoạt động của người biểu diễn phải được cấp phép theo luật pháp của Liên bang Nga, thì anh ta có nghĩa vụ cung cấp thông tin về số lượng, thời hạn hiệu lực của giấy phép, cũng như về cơ quan cấp giấy phép.

Nhà thầu có nghĩa vụ thông báo cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết và đáng tin cậy về các dịch vụ được cung cấp dưới hình thức rõ ràng và dễ tiếp cận, đảm bảo khả năng họ lựa chọn đúng. Người tiêu dùng nên có cơ hội làm quen với thực đơn, bảng giá và điều kiện dịch vụ cả trong sảnh và bên ngoài sảnh dịch vụ. Thông tin về nhà thầu và các dịch vụ do anh ta cung cấp được thu hút sự chú ý của người tiêu dùng tại nơi cung cấp dịch vụ bằng tiếng Nga và ngoài ra, theo quyết định của nhà thầu, bằng ngôn ngữ nhà nước của các thực thể cấu thành của Nga Liên bang và ngôn ngữ mẹ đẻ của các dân tộc Liên bang Nga.

Người tiêu dùng có quyền nhận thông tin bổ sung về các đặc tính tiêu dùng chính và chất lượng của các sản phẩm phục vụ được cung cấp, cũng như về điều kiện chuẩn bị các món ăn, nếu thông tin này không phải là bí mật thương mại.

Ngoài dấu hiệu, các thông tin sau là bắt buộc:

• danh sách các dịch vụ và điều kiện để cung cấp chúng;
• giá bằng rúp và điều khoản thanh toán cho các dịch vụ;
• tên công ty (tên) của các sản phẩm phục vụ công cộng được đề xuất, cho biết phương pháp chế biến các món ăn và các thành phần chính có trong đó;
• thông tin về trọng lượng (thể tích) khẩu phần suất ăn công cộng, dung tích bao bì tiêu dùng của sản phẩm có cồn được cung cấp và thể tích khẩu phần;
• thông tin về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm suất ăn công cộng (hàm lượng calo, hàm lượng chất đạm, chất béo, chất bột đường, vitamin, các nguyên tố đa lượng và vi lượng khi được bổ sung trong quá trình chế biến suất ăn công cộng) và thành phần cấu tạo (bao gồm tên gọi của suất ăn công cộng). phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất, phụ gia hoạt tính sinh học, thông tin về sự hiện diện trong các sản phẩm thực phẩm của các thành phần thu được bằng cách sử dụng sinh vật biến đổi gen);
• chỉ định các tài liệu quy định, các yêu cầu bắt buộc phải tuân thủ các sản phẩm ăn uống công cộng và dịch vụ được cung cấp;
• Thông tin về sản phẩm và dịch vụ được thu hút sự chú ý của người tiêu dùng thông qua thực đơn, bảng giá hoặc các phương pháp khác được áp dụng trong việc cung cấp các dịch vụ đó.

Thủ tục cung cấp dịch vụ ăn uống được thiết lập theo Quy tắc

• Các điều kiện để cung cấp dịch vụ, bao gồm cả giá của nó, được thiết lập giống nhau cho tất cả người tiêu dùng, ngoại trừ trường hợp luật liên bang và các hành vi pháp lý khác của Liên bang Nga cho phép cung cấp lợi ích cho một số loại người tiêu dùng.
• Đơn đặt hàng sơ bộ cho việc cung cấp dịch vụ có thể được ban hành bằng cách soạn thảo một tài liệu (đơn đặt hàng, biên lai và các loại khác) có chứa thông tin cần thiết (tên của nhà thầu, họ, tên và tên viết tắt của người tiêu dùng, loại dịch vụ, giá cả và điều khoản thanh toán, ngày chấp nhận và thực hiện đơn đặt hàng, điều kiện thực hiện dịch vụ, trách nhiệm của các bên, vị trí của người chịu trách nhiệm nhận và đặt hàng, chữ ký của người chấp nhận đơn đặt hàng và các thông tin khác), cũng như bằng cách đặt hàng qua điện thoại, điện tử hoặc phương thức liên lạc khác.
• Một bản sao của tài liệu xác nhận việc ký kết hợp đồng cung cấp dịch vụ được cấp cho người tiêu dùng.
• Nhà thầu có nghĩa vụ cung cấp cho người tiêu dùng các dịch vụ trong khoảng thời gian đã thỏa thuận với người tiêu dùng.
• Nhà thầu có quyền đề nghị người tiêu dùng thanh toán trước cho các dịch vụ, thanh toán sau khi lựa chọn món ăn hoặc sau khi ăn, hoặc các hình thức thanh toán khác, cũng như thanh toán bằng tiền mặt hoặc không dùng tiền mặt cho các dịch vụ được cung cấp, tùy thuộc vào phương thức dịch vụ, loại hình, chuyên môn của nhà thầu và các điều kiện khác.
• Cùng với việc cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nhà thầu có quyền cung cấp cho người tiêu dùng các dịch vụ phải trả tiền khác.
• Ngoài ra, khi bắt đầu kinh doanh quán cà phê, cần phải gửi thông báo tới Rospotrebnadzor về việc bắt đầu hoạt động kinh doanh ( Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga ngày 16 tháng 7 năm 2009 số 584 “Về thủ tục thông báo bắt đầu một số loại hoạt động kinh doanh”).

Yêu cầu đối với nhân viên của một doanh nghiệp ăn uống

Các yêu cầu đối với nhân viên được thiết lập theo Quy tắc: nhân viên đã trải qua khóa đào tạo đặc biệt, chứng nhận và kiểm tra y tế theo các yêu cầu bắt buộc của các văn bản quy định được phép cung cấp các dịch vụ liên quan trực tiếp đến sản xuất các sản phẩm ăn uống công cộng và dịch vụ khách hàng.

Những nhân viên như vậy, đặc biệt, bao gồm đầu bếp, bồi bàn, thủ kho, người dọn bàn, v.v.

Yêu cầu kiểm tra y tế được bao gồm trong Mỹ thuật. 213 của Bộ luật Lao động Liên bang Nga, Trong đoạn 1 của Nghệ thuật. 23 của Luật Liên bang số 29-FZ, Lệnh của Bộ Y tế và Phát triển Xã hội Nga ngày 12 tháng 4 năm 2011 Số 302n, khoản 13.1 của SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Quy tắc vệ sinh đối với cơ sở cung cấp suất ăn". Đào tạo và chứng nhận vệ sinh chuyên nghiệp được thực hiện phù hợp với Lệnh của Bộ Y tế Nga ngày 29 tháng 6 năm 2000 Số 229.

Dựa theo Thư của Roskomtorg số 1-952/32-9 ngày 11 tháng 7 năm 1995 “Về việc chứng nhận các doanh nghiệp thương mại và ăn uống công cộng”

• Hợp đồng lao động;
• Mô tả công việc;
• Sổ y tế (kiểm tra được thực hiện ít nhất mỗi năm một lần và sau khi làm việc). Dữ liệu về việc thông qua các cuộc kiểm tra y tế phải được nhập vào sổ y tế cá nhân và kế toán của các tổ chức y tế và phòng ngừa của hệ thống chăm sóc sức khỏe của tiểu bang và thành phố, cũng như bởi các cơ quan thực hiện giám sát vệ sinh và dịch tễ học của tiểu bang.
• Thẻ y tế cá nhân.
• Tài liệu xác nhận việc thực hiện đào tạo đặc biệt và chứng nhận.

Những người vào làm việc trong các tổ chức ăn uống công cộng phải được kiểm tra sức khỏe sơ bộ và định kỳ khi nhập học, được đào tạo và cấp chứng chỉ vệ sinh chuyên nghiệp theo cách thức quy định.

Sinh viên tốt nghiệp các cơ sở giáo dục đại học, trung học và đặc biệt trong năm đầu tiên sau khi tốt nghiệp được phép làm việc mà không cần trải qua đào tạo và chứng nhận vệ sinh theo cách thức quy định.

Đối với mỗi nhân viên, một sổ y tế cá nhân theo mẫu đã thiết lập được nhập vào, trong đó nhập kết quả khám sức khỏe và xét nghiệm, thông tin về các bệnh truyền nhiễm, dấu chứng nhận đã qua đào tạo và chứng nhận vệ sinh.

Nhân viên của tổ chức được yêu cầu tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân sau:

• Để xử lý thêm tay, có thể sử dụng thuốc sát trùng da. Mỗi ngày trước khi bắt đầu ca làm việc trong các cửa hàng bánh kẹo, nóng và lạnh, cũng như trong các tổ chức sản xuất kem mềm, nhân viên y tế hoặc những người có trách nhiệm khác kiểm tra các bề mặt tiếp xúc của cơ thể công nhân xem có bệnh mụn mủ hay không , cũng như những người lao động tham gia vào việc chuẩn bị, phân chia và phục vụ các món ăn, việc phân phối chúng. Những người mắc bệnh da có mụn mủ, vết cắt mưng mủ, bỏng, trầy xước, cũng như viêm đường hô hấp trên không được phép làm việc trong các xưởng này.
• Mỗi tổ chức nên có một bộ sơ cứu với một bộ thuốc để sơ cứu.
• Học sinh các trường phổ thông trung học, trường dạy nghề, học sinh các cơ sở giáo dục đặc biệt, trường kỹ thuật trước khi thực tập làm việc trong tổ chức và mạng lưới của tổ chức đó phải được khám sức khỏe và huấn luyện vệ sinh theo quy định.
• Thợ khóa, thợ điện và những công nhân khác tham gia công việc sửa chữa trong các cơ sở sản xuất và kho chứa làm việc trong xưởng mặc quần áo vệ sinh (hoặc đặc biệt) sạch sẽ, mang dụng cụ trong các hộp kín đặc biệt. Trong quá trình làm việc phải đảm bảo loại trừ nhiễm bẩn nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.

Nhân viên của một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng bị cấm:

• để áo khoác ngoài, giày dép, khăn đội đầu, vật dụng cá nhân trong phòng thay đồ;
• trước khi bắt đầu làm việc, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước, mặc quần áo vệ sinh sạch sẽ, nhặt tóc dưới mũ lưỡi trai hoặc khăn quàng cổ hoặc trùm tóc bằng lưới chuyên dụng;
• làm việc trong trang phục hợp vệ sinh sạch sẽ, thay khi bị bẩn;
• khi đi vệ sinh, cởi quần áo vệ sinh ở nơi được chỉ định đặc biệt, sau khi đi vệ sinh, rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước;
• nếu có dấu hiệu cảm lạnh hoặc rối loạn chức năng đường ruột, cũng như siêu âm, vết cắt, vết bỏng, hãy thông báo cho chính quyền và liên hệ với cơ sở y tế để được điều trị;
• báo cáo tất cả các trường hợp nhiễm trùng đường ruột trong gia đình của nhân viên;
• khi chuẩn bị các món ăn, sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, hãy tháo đồ trang sức, đồng hồ và các đồ vật dễ vỡ khác, cắt móng tay ngắn và không đánh vecni, không buộc chặt quần yếm bằng ghim;
• không hút thuốc hoặc ăn tại nơi làm việc (được phép ăn và hút thuốc trong phòng hoặc địa điểm được chỉ định đặc biệt).

Yêu cầu đối với mặt bằng nhà hàng:

• Pháp luật không có bất kỳ yêu cầu nào đối với diện tích mặt bằng để thực hiện các hoạt động trong lĩnh vực ăn uống công cộng.
• Các hoạt động có thể được thực hiện trong cơ sở sở hữu hoặc cho thuê. Nếu nó được lên kế hoạch để bán các sản phẩm có cồn, thì hợp đồng cho thuê phải được ký kết trong thời hạn ít nhất một năm (thỏa thuận như vậy phải được đăng ký nhà nước).
• Bố trí các tổ chức, cung cấp các lô đất, phê duyệt tài liệu dự án xây dựng và tái thiết, cho phép vận hành nếu có kết luận vệ sinh và dịch tễ học về việc tuân thủ các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh.
• Các tổ chức có thể được đặt cả trong một tòa nhà riêng biệt và trong một tòa nhà gắn liền, gắn liền với khu dân cư và công cộng, trong các tầng không phải là nhà ở của các tòa nhà dân cư, trong các tòa nhà công cộng, cũng như trên lãnh thổ của các cơ sở công nghiệp và cơ sở khác cho phục vụ nhân viên làm việc. Đồng thời, điều kiện sinh hoạt, nghỉ ngơi, điều trị, làm việc của người dân không được xấu đi.
• Các tổ chức nằm trong tòa nhà dân cư nên có lối vào cách ly với phần dân cư của tòa nhà. Không được phép tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm và thực phẩm từ sân của tòa nhà dân cư, nơi có cửa sổ và lối vào căn hộ. Việc chất hàng phải được thực hiện từ phần cuối của các tòa nhà dân cư không có cửa sổ, từ các đường hầm dưới lòng đất bên đường cao tốc với sự có mặt của các phòng chất hàng đặc biệt.
• Để thu gom rác và chất thải thực phẩm trên lãnh thổ, cần cung cấp các thùng chứa riêng biệt có nắp đậy, được lắp đặt trên các vị trí có bề mặt cứng, kích thước vượt quá diện tích cơ sở của thùng chứa 1 m theo mọi hướng.
• Nó được phép sử dụng các cấu trúc khép kín đặc biệt khác để thu gom rác và chất thải thực phẩm.
• Thùng rác được làm sạch khi chất đầy không quá 2/3 thể tích của chúng, sau đó chúng được làm sạch và khử trùng bằng các sản phẩm được các cơ quan và tổ chức của Dịch vụ Vệ sinh và Dịch tễ Nhà nước ủy quyền theo cách thức quy định.
• Địa điểm thu gom rác thải nằm cách các tòa nhà dân cư, sân chơi và khu giải trí ít nhất 25 m.
• Các tổ chức, bất kể hình thức sở hữu, năng lực, vị trí, được trang bị hệ thống cấp thoát nước nội bộ.
• Các tổ chức được cung cấp nước bằng cách kết nối với hệ thống cấp nước tập trung, trong trường hợp không có hệ thống cấp nước nội bộ được trang bị lấy nước từ giếng phun, giếng và bể chứa.
• Nguồn cấp nước cho các doanh nghiệp mới xây dựng, tái thiết và đang hoạt động, các thiết bị cấp nước nóng độc lập độc lập có hệ thống dây dẫn qua hệ thống phải đáp ứng các yêu cầu của quy tắc vệ sinh có liên quan.
• Tất cả các xưởng sản xuất đều được trang bị bồn rửa có cấp nước nóng và lạnh. Đồng thời, nên cung cấp các thiết kế máy trộn như vậy để loại trừ khả năng tái nhiễm bẩn tay sau khi rửa.
• Nước nóng và lạnh được cung cấp cho tất cả các bồn rửa và bồn rửa có lắp đặt vòi, cũng như các thiết bị công nghệ nếu cần.
• Nhiệt độ nước nóng tại điểm lấy nước tối thiểu phải là 65°C.
• an toàn tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng, an toàn tài sản phải được đảm bảo;
• có đường vào thuận tiện và lối đi dành cho người đi bộ ở lối vào, các biển báo tham khảo và thông tin cần thiết;
• lãnh thổ tiếp giáp với doanh nghiệp phải được cảnh quan và thắp sáng vào ban đêm;
• Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phải có lối thoát hiểm, cầu thang, hướng dẫn cách hành động trong trường hợp khẩn cấp, cũng như các biển báo thông tin rõ ràng giúp người tiêu dùng có thể định hướng miễn phí trong cả tình huống bình thường và khẩn cấp;
• Khi đặt các cơ sở phục vụ ăn uống trong các tòa nhà dân cư, cơ sở của họ phải tuân thủ các yêu cầu của quy định xây dựng về tiếng ồn, độ rung và các yêu cầu cách âm theo GOST 30494 và . Cơ sở cung cấp suất ăn công cộng chiếm một phần diện tích của NHÀ Ở phải có lối vào (lối ra) riêng;

• Các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng thuộc mọi loại hình có nghĩa vụ cung cấp cho người tiêu dùng thông tin cần thiết và đáng tin cậy về các dịch vụ được cung cấp dưới hình thức rõ ràng và dễ tiếp cận, bao gồm: tên công ty (tên) của tổ chức của họ , vị trí (địa chỉ), loại, hạng và phương thức hoạt động, ghi các thông tin quy định trên biển hiệu và ở những nơi khác thuận tiện cho người tiêu dùng nhận biết;
• Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống đang được xây dựng và tái thiết để phục vụ người khuyết tật, nên cung cấp các đường dốc nghiêng ở cửa ra vào để xe lăn đi qua, thang máy, bệ quay xe lăn trong sảnh, các phòng vệ sinh được trang bị đặc biệt theo quy định và quy chuẩn xây dựng hiện hành;
• Tại các xí nghiệp ăn uống công cộng cần đảm bảo sự thống nhất về phong cách của nội thất hội trường, bàn ghế, hoặc thể hiện tính chuyên môn của xí nghiệp ăn uống công cộng (chuyên đề hoặc trọng tâm quốc gia).
• Đối với mạng nước nóng, vật liệu được sử dụng có thể chịu được nhiệt độ trên 65 ° C.
• Cấm sử dụng nước nóng từ hệ thống sưởi ấm nước cho các mục đích công nghệ, hộ gia đình, cũng như xử lý các thiết bị công nghệ, thùng chứa, hàng tồn kho và cơ sở.
• Các tổ chức bị cấm sử dụng nước nhập khẩu.
• Trong trường hợp không có nước nóng hoặc lạnh, tổ chức tạm dừng công việc của mình.
• Thiết bị của hệ thống thoát nước của các tổ chức phải tuân thủ các yêu cầu của quy chuẩn xây dựng hiện hành đối với hệ thống thoát nước, mạng lưới và công trình bên ngoài, cấp nước và thoát nước bên trong của các tòa nhà, cũng như các yêu cầu của Quy tắc này.
• Việc xả nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt được thực hiện vào hệ thống các cơ sở xử lý nước thải tập trung, trong trường hợp không có chúng, vào hệ thống các cơ sở xử lý nước thải cục bộ phải đáp ứng các yêu cầu của các quy tắc vệ sinh có liên quan. (Được sửa đổi bởi Thay đổi số 2, được phê duyệt bởi Nghị định của Giám đốc Bác sĩ Vệ sinh Nhà nước Liên bang Nga ngày 05/03/2007 N 25)
• Hệ thống thoát nước thải nội bộ đối với nước thải công nghiệp và nước thải sinh hoạt phải riêng biệt, xả độc lập vào mạng lưới thoát nước thải tại chỗ.
• Mức độ xả thải công nghiệp cao hơn mức xả thải hộ gia đình và phân.
• Các cơ sở có cống rãnh, bồn rửa, bồn rửa, bồn cầu không được đặt dưới mức thoát nước tại chỗ liền kề với cơ sở thực phẩm.
• Các cửa thoát nước ngang từ tất cả các cơ sở công nghiệp, bất kể số lượng thiết bị vệ sinh, đều có thiết bị làm sạch đường ống.
• Tại các đoạn cuối của cống ngang bố trí các ống đứng “thở” để loại bỏ hiệu ứng hút trong quá trình xả nước thải từ thiết bị.
• Thiết bị sản xuất và bể rửa được kết nối với mạng lưới thoát nước với khe hở không khí ít nhất 20 mm tính từ đỉnh phễu nạp. Tất cả các máy thu nước thải bên trong đều có đóng thủy lực (xi phông).
• Không được phép xả nước thải chưa qua xử lý vào các vùng nước mở và lãnh thổ lân cận, cũng như lắp đặt các giếng hấp thụ.
• Việc đặt mạng lưới thoát nước nội bộ với nước thải sinh hoạt và nước thải công nghiệp không được thực hiện dưới trần nhà ăn, cơ sở sản xuất và kho chứa của các tổ chức. Các ống thoát nước có nước thải công nghiệp được phép đặt trong các cơ sở sản xuất và kho chứa trong các hộp trát vữa mà không cần sửa đổi.
• Hệ thống thoát nước thải sinh hoạt từ các tầng trên của các tòa nhà dân cư và các tòa nhà cho các mục đích khác chỉ được phép đặt trong các kênh công nghệ (ngang, dọc).
• Ống thoát nước không được đặt trong phòng ăn, cơ sở sản xuất và kho chứa.

Loại hình cơ sở ăn uống- đây là loại hình doanh nghiệp có các đặc điểm về dịch vụ, số lượng sản phẩm ẩm thực được bán và số lượng dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng. Theo GOST R 50762-95 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp”, các loại hình cơ sở phục vụ ăn uống công cộng chính là: nhà hàng, quán bar, căng tin, quán cà phê, quán ăn nhẹ. Doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng còn được phân biệt theo công đoạn sản xuất nên có các loại hình doanh nghiệp thu mua như xưởng thu mua, xưởng bán thành phẩm, xưởng ẩm thực; về khối lượng lớn các sản phẩm ẩm thực được sản xuất, nổi bật là các loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng như nhà máy bếp và nhà máy chế biến thực phẩm. Để mở rộng các dịch vụ được cung cấp trong ăn uống công cộng, tiệc tự chọn, kinh doanh mang đi và cửa hàng ẩm thực đang được tổ chức.

Khi xác định loại hình doanh nghiệp, các yếu tố sau được tính đến:

Phạm vi sản phẩm được bán, sự đa dạng và phức tạp của sản xuất;

· thiết bị kỹ thuật (cơ sở vật chất, thiết bị và thiết bị kỹ thuật, thành phần của cơ sở, giải pháp kiến ​​​​trúc và quy hoạch, v.v.);

phương thức phục vụ;

trình độ của nhân viên;

chất lượng dịch vụ (tiện nghi, đạo đức giao tiếp, thẩm mỹ, v.v.);

Phạm vi dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng.

Các dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng trong các cơ sở ăn uống công cộng thuộc nhiều loại và hạng khác nhau, theo GOST R 50764-95 "Dịch vụ ăn uống công cộng" được chia thành:

Dịch vụ ăn uống;

Dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo;

Dịch vụ tổ chức tiêu thụ và bảo trì;

Dịch vụ mua bán thực phẩm; trong các dịch vụ giải trí;

Dịch vụ thông tin và tư vấn;

Các dịch vụ khác.

Tùy thuộc vào tổng số các tính năng riêng lẻ đặc trưng cho chất lượng và khối lượng dịch vụ được cung cấp, mức độ và chất lượng dịch vụ, các cơ sở phục vụ ăn uống thuộc một loại nhất định được chia thành các lớp học.

Theo mức độ dịch vụ và phạm vi dịch vụ được cung cấp, các nhà hàng và quán bar được chia thành ba hạng - hạng sang, hạng cao nhất và hạng nhất, phải đáp ứng các yêu cầu sau:

sang trọng- sự tinh tế của nội thất, mức độ thoải mái cao, nhiều loại dịch vụ, một loạt các món ăn, sản phẩm đặc biệt và nguyên bản, tinh tế - dành cho nhà hàng, nhiều lựa chọn đồ uống, cocktail có thương hiệu và tùy chỉnh - dành cho thanh;

cao hơn- sự độc đáo của nội thất, sự thoải mái của các dịch vụ ở mức độ phù hợp, một loạt các món ăn và sản phẩm có thương hiệu và được làm theo yêu cầu riêng, tinh tế - cho các nhà hàng, nhiều lựa chọn đồ uống và cocktail được làm theo yêu cầu và có thương hiệu - cho các quán bar ;

đầu tiên- sự hài hòa, thoải mái và lựa chọn dịch vụ, một loạt các món ăn và sản phẩm đặc sản và tùy chỉnh và đồ uống pha chế phức tạp - cho nhà hàng, một bộ đồ uống, cocktail pha chế đơn giản, bao gồm cả những loại được pha chế theo yêu cầu và có thương hiệu - cho các quán bar .

Trong các nhà hàng sang trọng và cao cấp hơn, bộ đồ ăn và dao nĩa được làm theo đơn đặt hàng (thép không gỉ, sứ và thủy tinh chất lượng cao với độ hoàn thiện tốt nhất). Mỗi món đồ sứ phải có chữ lồng hoặc biểu tượng của doanh nghiệp. Tại các bữa tiệc và tiệc chiêu đãi, các món ăn và dao kéo làm bằng đồng niken và pha lê được sử dụng.

Các nhà hàng hạng nhất sử dụng dao kéo bằng kim loại và thép không gỉ, bát đĩa bằng sứ, khăn trải bàn và khăn ăn màu trắng hoặc màu.

Quán cà phê, căng tin và quán ăn nhanh không được chia thành các lớp.

Quán ăn là một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng với nhiều loại món ăn phức hợp, bao gồm các sản phẩm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo được chế biến theo yêu cầu và có thương hiệu, với dịch vụ cao cấp kết hợp với giải trí. Phục vụ người tiêu dùng bằng maitre d's, người phục vụ.

Nhà hàng khác nhau:

Theo phạm vi sản phẩm được bán - cá, bia; với ẩm thực dân tộc hay ẩm thực nước ngoài;

Theo địa điểm - nhà hàng tại khách sạn, nhà ga, trong khu vui chơi giải trí, toa ăn uống, v.v.

nhà hàng thành phố nằm trong thành phố và làm việc theo giờ quy định nghiêm ngặt.

nhà hàng ga bố trí tại nhà ga đường sắt hoặc sân bay, có tính đến việc phục vụ hành khách suốt ngày đêm.

Trong cấu trúc của các khu phức hợp khách sạn là một phần của chuỗi khách sạn nổi tiếng, có thể có hai nhà hàng - một nhà hàng có thương hiệu thời trang và một nhà hàng nhỏ với mức giá thức ăn và đồ uống thấp.

xe ăn uốngđược thiết kế để phục vụ hành khách đường dài, bao gồm cả những người tham gia giao thông đường sắt quốc tế, có nhiều món ăn, đồ uống đa dạng và được phân biệt bởi chất lượng dịch vụ cao. Dịch vụ bổ sung - bán hàng hóa và bán rong đồ uống. Dịch vụ được cung cấp bởi những người phục vụ.

nhà hàng tàu tổ chức phục vụ hành khách trên các tàu thuộc đội tàu sông biển.

Quán ba- một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống có quầy bar bán đồ uống hỗn hợp, có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, bánh kẹo và các sản phẩm bánh mì, hàng mua.Phụ kiện quầy bar bắt buộc là quầy bar cao tới 1,2 m và ghế đẩu có ghế xoay 0,8 m... Việc phục vụ trong quán bar do người phục vụ bàn, nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ được đào tạo chuyên môn và đào tạo đặc biệt đảm nhận.

Thanh phân biệt:

· theo phạm vi sản phẩm được bán và phương pháp pha chế - sữa, bia, rượu, cà phê, quầy bar phục vụ cocktail, quầy bar nướng;

về các chi tiết cụ thể của dịch vụ khách hàng - thanh video, thanh đa dạng, v.v.

Phòng ăn- đây là cơ sở kinh doanh ăn uống công cộng hoặc phục vụ một bộ phận người tiêu dùng nhất định, sản xuất và kinh doanh các món ăn theo thực đơn đa dạng theo ngày trong tuần.

Dịch vụ ăn uống căng tin là dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực đa dạng theo ngày trong tuần hoặc chế độ ăn kiêng đặc biệt cho các nhóm đối tượng phục vụ khác nhau (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.), cũng như tạo điều kiện bán hàng và tiêu thụ tại doanh nghiệp.

Căng tin phân biệt:

· theo phạm vi sản phẩm được bán - loại chung và chế độ ăn kiêng;

· phục vụ cho nhóm người tiêu dùng - học sinh, sinh viên, người đi làm, v.v.;

· tại địa điểm - nơi công cộng, nơi học tập, làm việc.

quán cà phê- một doanh nghiệp phục vụ ăn uống và giải trí cho người tiêu dùng với việc cung cấp một số loại sản phẩm hạn chế so với một nhà hàng. Nơi đây chuyên bán các món ăn đặc sản, làm theo yêu cầu, bánh kẹo bột mì và đồ uống, hàng hóa mua sẵn.

Cafe phân biệt:

· theo phạm vi sản phẩm được bán - quán cà phê kem, quán cà phê bánh kẹo, quán cà phê sữa;

· đối với nhóm người tiêu dùng - thanh niên, trẻ em, v.v.;

Theo phương thức phục vụ - tự phục vụ, phục vụ có người phục vụ.

Quán cà phêđược tổ chức chủ yếu tại các cửa hàng thực phẩm và bách hóa lớn. Được thiết kế để bán và tiêu thụ tại chỗ đồ uống nóng, các sản phẩm từ sữa, bánh mì, bánh kẹo và các hàng hóa khác không cần chuẩn bị phức tạp. Việc bán đồ uống có cồn trong căng tin không được phép.

Nhà ăn bao gồm hai phần: hội trường và phòng tiện ích. Bánh mì, đồ uống nóng được chuẩn bị tại chỗ, các sản phẩm còn lại được giao sẵn. Nhà ăn được tổ chức cho 8, 16, 24, 32 chỗ ngồi. Họ được trang bị bàn bốn chỗ ngồi cao. Để phục vụ trẻ em và người già, một hoặc hai chiếc bàn bốn chỗ ngồi có ghế được lắp đặt.

Tiệc tự chọnđược dùng để bán các sản phẩm ẩm thực, bán thành phẩm, cũng như để pha chế và pha chế đồ uống nóng cho nhu cầu đại chúng.

quán ăn tối có giới hạn các món ăn đơn giản được chế biến từ một loại nguyên liệu nhất định và được thiết kế để phục vụ du khách một cách nhanh chóng. Trong các quán ăn lớn, có thể tổ chức một số tờ rơi tự phục vụ.

Các quán ăn được chia theo phạm vi sản phẩm được bán:

Loại chung;

Chuyên dụng (xúc xích, bánh bao, bánh kếp, chả, bánh rán, thịt nướng, chè, bánh pizza, hamburger, v.v.).

Quán trà, cà phê - một quán ăn nhanh chuyên dụng, một doanh nghiệp được thiết kế để pha chế và bán nhiều loại trà, cà phê và bánh kẹo bột mì. Ngoài ra, thực đơn của quán trà và cà phê bao gồm các món ăn nóng hổi gồm cá, thịt, rau, trứng bác tự nhiên với xúc xích, giăm bông, v.v.

Tiệc nướng ngoài trời- loại hình doanh nghiệp chuyên ngành phổ biến. Thực đơn thịt nướng bao gồm ít nhất ba hoặc bốn loại thịt nướng với các món ăn kèm và nước sốt khác nhau, cũng như thịt nướng, chakhokhbili, gà thuốc lá, kharcho và các món ăn dân tộc khác của ẩm thực Transcaucasian, những món ăn được du khách yêu cầu ngay từ lần đầu tiên. khóa học.

bánh bao- các quán ăn nhanh chuyên biệt, sản phẩm chính là bánh bao với các loại thịt băm khác nhau. Thực đơn cũng bao gồm các món ăn nhẹ nguội được chế biến đơn giản, đồ uống nóng và lạnh. Pelmeni có thể ở dạng bán thành phẩm hoặc được chế biến ngay tại chỗ, trong trường hợp này, máy làm bánh bao được sử dụng trong bánh bao.

bánh kếp chuyên chuẩn bị và bán các sản phẩm từ bột lỏng - bánh xèo, bánh xèo, bánh xèo, bánh xèo nhồi các loại thịt băm. Họ đa dạng hóa việc phục vụ các sản phẩm này với kem chua, trứng cá muối, mứt, mứt, mật ong, v.v.

chảđược thiết kế để chuẩn bị và bán bánh nướng, bánh nướng, bánh nướng và các sản phẩm khác từ các loại bột nhào khác nhau.

Cheburechny Chúng được thiết kế để nấu và bán các món ăn phổ biến của ẩm thực phương Đông - chebureks và người da trắng. Các sản phẩm đi kèm trong bánh ngọt là nước dùng, salad, bánh mì, cũng như các món khai vị nóng và lạnh.

Xúc xích chuyên bán xúc xích nóng, xúc xích, luộc, nướng với nhiều món ăn kèm, cũng như lạnh (nước, bia, nước trái cây, v.v.) và đồ uống nóng, các sản phẩm axit lactic.

tiệm bánh pizzađược dùng để chuẩn bị và bán bánh pizza với nhiều loại nhân khác nhau. Trong tiệm bánh pizza, ngoài việc tự phục vụ, dịch vụ bồi bàn được sử dụng.

quán rượu- một mạng lưới các cơ sở thức ăn nhanh mới. Quán rượu chuyên về ẩm thực Nga (bánh nướng, bánh nướng, nước dùng, salad, đồ uống).

Các doanh nghiệp chuyên biệt với khối lượng công việc dày đặc có các chỉ số kinh tế cao hơn so với các doanh nghiệp đa năng, vì doanh thu của chỗ ngồi có thể cao hơn so với các doanh nghiệp khác. Một loạt các món ăn hẹp cho phép bạn tự động hóa các quy trình dịch vụ và tạo ra các doanh nghiệp như quán cà phê, máy bán hàng tự động, quán ăn nhanh. Nên mở các doanh nghiệp như vậy, nơi có nhiều người tích tụ: tại các cơ sở giải trí, sân vận động, cung thể thao.

nhà máy trống là một doanh nghiệp cơ giới hóa lớn được thiết kế để sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm, ẩm thực, bánh kẹo và cung cấp chúng cho các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống khác và các doanh nghiệp chuỗi bán lẻ.

Tổ hợp bán thành phẩm khác với nhà máy thu mua ở chỗ nó chỉ sản xuất bán thành phẩm từ thịt, gia cầm, cá, khoai tây và rau và với công suất lớn hơn. Công suất của một doanh nghiệp như vậy được dự kiến ​​lên tới 30 tấn nguyên liệu chế biến mỗi ngày.

Trên cơ sở các nhà máy thu mua, các nhà máy bán thành phẩm, nhà máy bếp, nhà máy chế biến thực phẩm - các hiệp hội sản xuất và thương mại ẩm thực có thể được tạo ra.

nhà bếp nhà máy là một doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng lớn nhằm sản xuất các sản phẩm bán thành phẩm, ẩm thực và bánh kẹo và cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến sẵn. Nhà máy sản xuất bếp khác với các doanh nghiệp thu mua khác ở chỗ tòa nhà của họ có thể chứa căng tin, nhà hàng, quán cà phê hoặc quán ăn nhanh.

Nhà máy điện- một hiệp hội sản xuất và thương mại lớn, bao gồm: nhà máy thu mua hoặc xưởng thu mua chuyên dụng và các doanh nghiệp sơ chế (căng tin, quán cà phê, quán ăn nhanh). Nhà máy cung cấp thực phẩm có một chương trình sản xuất duy nhất, một bộ phận hành chính duy nhất và một cơ sở lưu trữ chung. Theo quy luật, một khu phức hợp ăn uống được tạo ra trên lãnh thổ của một doanh nghiệp sản xuất lớn để phục vụ đội ngũ của nó, nhưng ngoài ra, nó có thể phục vụ dân cư của một khu dân cư liền kề, nhân viên của các tổ chức gần đó.

Hội thảo ẩm thực chuyên ngành tổ chức tại các nhà máy chế biến thịt, nhà máy cá, cửa hàng rau quả. Được thiết kế để sản xuất bán thành phẩm từ thịt, cá và rau và cung cấp chúng cho các doanh nghiệp sơ chế.

Doanh nghiệp phát hành thành phẩm tại nhà- một doanh nghiệp được thiết kế để chuẩn bị và bán các sản phẩm ăn trưa, các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm tại nhà. Công ty có thể chấp nhận đơn đặt hàng trước cho các sản phẩm này. Các loại doanh nghiệp bao gồm các món ăn lạnh, thứ nhất, thứ hai và ngọt. Dịch vụ được cung cấp bởi nhà phân phối.

Doanh nghiệp có kho chứa lương thực, cơ sở sản xuất, sàn giao dịch, có thể kê được vài bàn bốn chỗ ngồi (3-4 người) để ăn uống tại chỗ.

cửa hàng ẩm thực- đây là những doanh nghiệp bán các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo, bán thành phẩm cho người dân và nhận đặt hàng trước đối với bán thành phẩm và các sản phẩm bánh kẹo từ bột. Cửa hàng không có cơ sở sản xuất riêng và là chi nhánh của các doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng khác (nhà máy thực phẩm, nhà hàng, căng tin).

Cửa hàng thường tổ chức ba bộ phận:

Bộ phận bán thành phẩm (thịt, cá, rau, ngũ cốc), tự nhiên cỡ lớn, chia nhỏ, chia nhỏ (món goulash, azu), cắt nhỏ (bít tết, thịt viên, thịt băm);

Bộ phận thành phẩm ẩm thực: xà lách, dầu giấm; thịt hầm rau và ngũ cốc; dán gan; các sản phẩm thịt, cá và thịt gia cầm luộc, rán; ngũ cốc vụn (kiều mạch), v.v.;

Bộ phận bánh kẹo - bán các sản phẩm bánh kẹo bột từ nhiều loại bột khác nhau (bánh ngọt, bánh nướng, bánh nướng, v.v.) và các sản phẩm bánh kẹo đã mua - kẹo, sô cô la, bánh quy, bánh quế, v.v.

Tại cửa hàng ẩm thực, nếu diện tích sàn giao dịch cho phép thì tổ chức quán ăn tự phục vụ, trong đó đặt một số bàn cao để tiêu thụ sản phẩm tại chỗ.

Suất ăn công cộng là ngành công nghiệp được phát triển rộng rãi ở nhiều quốc gia. Hiện tại, có một số lượng lớn các công ty thực hiện quy trình tương tự. Và có rất nhiều lựa chọn mà các tổ chức này cung cấp. Các loại món ăn, cách nấu ăn khác nhau và nhiều lựa chọn sản phẩm ẩm thực được cung cấp cho người tiêu dùng ở bất kỳ quốc gia nào. Tuy nhiên, để hoạt động này phát triển thành công, cần đáp ứng nhiều yêu cầu.

Tuy nhiên, những yêu cầu này phải được tuân thủ cẩn thận. Những gì được bao gồm trong các điều kiện như vậy? Và điều gì có thể xảy ra nếu bạn không tuân theo các quy tắc phục vụ ăn uống? Thông tin chi tiết được nêu chi tiết trong bài viết hiện tại.

Công nghiệp như một dịch vụ

Ngày nay, có một số lượng lớn các cơ sở phục vụ ăn uống trên khắp thế giới. Điều này bao gồm các quán bar, tất cả các loại quán cà phê, tiệm bánh pizza và nhiều hơn thế nữa. Họ cũng có thể được phân loại thành các doanh nghiệp công cộng và tư nhân. Nhưng nên nhớ rằng dịch vụ ăn uống công cộng là một lĩnh vực hoạt động được thiết kế để cung cấp cho mọi người không chỉ những sản phẩm ngon mà còn có chất lượng cao. Trong biểu hiện của nó, ngành công nghiệp này là cung cấp dịch vụ, và chúng phải được thực hiện ở mức độ phù hợp.

Không chỉ sức khỏe của một người mà cả tính mạng của anh ta cũng phụ thuộc vào dịch vụ này. Có rất nhiều bằng chứng cho ý kiến ​​này, và bất kỳ người lớn nào cũng cố gắng xem xét nó một cách nghiêm túc. Tất nhiên, đã có những trường hợp gây hại cho sức khỏe không chỉ ở người lớn mà còn ở trẻ em. Và đối với họ, việc chịu đựng bất kỳ bệnh tật hoặc nhiễm trùng nào cũng khó khăn hơn nhiều. Ai đó có thể phản đối, nhưng đôi khi một bệnh nhiễm trùng nguy hiểm có thể lây nhiễm qua thực phẩm.

Mối quan hệ với thương mại

Thương mại và ăn uống có quan hệ mật thiết với nhau. Có điều là hai ngành đang được xem xét chủ yếu phụ thuộc vào nhau, chỉ loại trừ một số lựa chọn về hàng hóa. Mục đích chính của các tổ chức là để tạo ra lợi nhuận. Thương mại cũng hoạt động theo cách tương tự. Tất nhiên, không phải trong tất cả các doanh nghiệp thương mại, bạn có thể tìm thấy chính xác các sản phẩm thực phẩm, nhưng có rất nhiều nơi như vậy. Và một doanh nghiệp như vậy có liên quan bất cứ lúc nào.

Mọi người luôn chi tiêu, chi tiêu và sẽ chi tiền cho thực phẩm. Các sản phẩm dịch vụ ăn uống trong trường hợp này rất đa dạng. Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cung cấp các món ăn từ hầu hết các món ăn trên thế giới. Và cần phải giám sát chất lượng phù hợp của các sản phẩm này rất nghiêm ngặt. Nếu không, tổ chức có thể không chỉ bị thiệt hại về vật chất (vắng khách, phạt tiền vì chất lượng không đảm bảo, v.v.), mà còn phải tuân theo các khuyến nghị nghiêm ngặt của các cơ quan chức năng hoặc cơ quan hữu quan.

Tuân thủ GOST (30389-2013, 30389-95, v.v.)

Để thực hiện công việc phục vụ ăn uống công cộng và thủ tục thông qua chứng nhận cho các dịch vụ của mình, cần phải tuân thủ các tiêu chuẩn GOST nhất định. Dịch vụ ăn uống công cộng cũng trải qua một thủ tục phân loại, tùy thuộc vào bản chất hoạt động của doanh nghiệp.

Điều này bao gồm nhiều yếu tố, từ điều kiện dịch vụ và trình độ nhân viên, kết thúc bằng thời gian phục vụ khách (người tiêu dùng) và phạm vi sản phẩm được bán. Tất nhiên, cũng cần cung cấp mọi điều kiện để bảo vệ tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng, trang bị lối vào hoặc lối đi bộ cho doanh nghiệp, chiếu sáng khu vực xung quanh và cải thiện nó. Tuân thủ những yêu cầu này và nhiều yêu cầu khác trở thành cách để thực hiện hoạt động này. Nếu không, việc tổ chức xí nghiệp suất ăn công cộng chắc chắn sẽ không diễn ra.

Chất lượng sản phẩm

Đương nhiên, tất cả các điều kiện phải được đáp ứng ở mức tối đa. Điều này sẽ giúp không chỉ thu hút người tiêu dùng mà còn tiết kiệm rất nhiều thời gian, tiền bạc và công sức để sửa chữa các khiếm khuyết. Cùng với đó, chất lượng của các sản phẩm được sản xuất cũng phải được tính đến liên tục. Các sản phẩm dịch vụ ăn uống cũng phải được sản xuất và đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định. Đối với mỗi cơ sở phục vụ ăn uống có thể thay đổi một chút, nhưng nguyên tắc chung phải được tôn trọng.

Điều kiện bảo quản, sơ chế, chế biến và sản xuất thực phẩm phù hợp là chìa khóa thành công của doanh nghiệp này. Thủ tục hiện có cho các hành động như vậy phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Chắc chắn bất kỳ người nào cũng muốn chỉ sử dụng các sản phẩm chất lượng cao có tất cả các đặc tính cần thiết. Trong trường hợp nhà sản xuất sản xuất và bán một sản phẩm chất lượng thấp, hiệu quả tài chính của nó sẽ giảm.

Thiếu chuyên gia

Mỗi công ty có bộ sưu tập phục vụ ăn uống riêng. Hầu hết các quán cà phê và nhà hàng đều phải đối mặt với một vấn đề lớn khiến họ không đạt được kết quả mong muốn. Nó là gì? Mặc dù thực tế là hiện nay có rất nhiều tổ chức giáo dục chuyên ngành, các khóa học chuyên nghiệp để chuẩn bị các sản phẩm ẩm thực chất lượng cao, nhưng không phải tất cả các chuyên gia trong lĩnh vực này đều gần như lý tưởng.

Một ví dụ đơn giản: một vị khách đến nhà hàng và muốn đưa vào thực đơn không chỉ tên, thành phần và giá cả của món ăn mà anh ta muốn gọi. Anh ấy cần gì nữa nếu tất cả những thứ này được viết trên menu? Sản phẩm calo! Để đăng ký mục này trong menu, chúng tôi cần các chuyên gia có thể vẽ bản đồ công nghệ một cách chính xác. Những nhân viên như vậy có thể tính toán bảng chất béo, protein, carbohydrate tạo nên bữa ăn. Đây cũng là một tiêu chí quan trọng trong việc tiến hành một trường hợp như vậy.

Tài liệu hướng dẫn

Cuốn sách công thức phục vụ là một tài liệu hướng dẫn. Tài liệu này chứa tất cả thông tin mà các đầu bếp sản xuất cần biết. Nó cho biết trọng lượng và tên của các sản phẩm có trong các món ăn, khối lượng và trọng lượng của thành phẩm (năng suất), thiết lập quy mô và quy trình áp dụng các tiêu chuẩn chất thải trong quá trình xử lý nhiệt và sơ cấp sản phẩm, tiêu thụ nguyên liệu, trình tự quy trình công nghệ, chế độ nhiệt độ để chuẩn bị các sản phẩm và món ăn ẩm thực, v.v.

Những tài liệu như vậy được cập nhật liên tục và duy trì ở mức độ thay đổi xảy ra trong ngành. Nếu sản phẩm có chứa bất kỳ chất phụ gia thực phẩm, thuốc nhuộm, chất bảo quản nào, thì việc phát triển công thức của chúng phải trải qua quy trình phê duyệt bắt buộc với cơ quan quản lý. Cần phải chỉ ra chống chỉ định cho việc sử dụng các chất phụ gia này đối với một số bệnh ở người.

Yêu cầu rõ ràng

Công thức phục vụ được soạn thảo theo một cách nhất định sao cho định mức trọng lượng của thành phẩm có tính đến tổn thất sẽ xảy ra do chế biến hoặc nấu món ăn. Tất cả các điều kiện chi tiết để xử lý nhiệt rau cũng được quy định. Có món phải luộc sơ cả da rồi mới tách da, có món phải bóc vỏ rồi mới luộc. Và đây không phải là tất cả các hướng dẫn để chuẩn bị và chế biến sản phẩm.

Như đã đề cập trước đó, trong các doanh nghiệp khác nhau, các tiêu chuẩn như vậy gần như giống nhau, nhưng có sự khác biệt. Nó phụ thuộc vào những sản phẩm cụ thể được sản xuất và bán bởi các doanh nghiệp này. Tất nhiên, công thức trực tiếp của các món ăn ở các cơ sở khác nhau có thể khác nhau và kỹ thuật nấu ăn có thể không giống nhau. Điều chính vẫn là cách các sản phẩm được lưu trữ, xử lý và mức độ chính xác của chúng đối với các tiêu chuẩn đã thiết lập. Đối với việc không tuân thủ các thủ tục này, tổ chức (doanh nghiệp) sẽ bị phạt tiền hoặc áp dụng một hình thức trách nhiệm pháp lý khác.

nấu ăn khác biệt

Bộ sưu tập các công thức phục vụ công cộng bao gồm một khối lượng lớn các quy trình, thành phần sản phẩm, kỹ thuật chuẩn bị và chế biến khác nhau. Có vẻ như, tại sao lại có những bản tóm tắt chi tiết về các quy tắc và quy định như vậy? Rõ ràng là bất kỳ đầu bếp nào cũng biết công việc kinh doanh của mình và có những kỹ năng nhất định trong hoạt động này. Còn một đầu bếp đã thay đổi công việc thì sao? Ở nơi trước đây, chỉ những món ăn thời Liên Xô được chế biến (ví dụ), và ở nơi mới, họ chỉ cung cấp cho khách những món ăn ngon của ẩm thực châu Âu hoặc Trung Quốc.

Có lẽ nhiều thành phần tạo nên món ăn này hay món ăn kia, người đầu bếp này chưa từng sử dụng, không biết cách nấu chúng đúng cách. Tất nhiên, trong hầu hết các trường hợp, có những người đặc biệt sẽ dạy bạn những kỹ năng cần thiết để nấu ăn hoặc phục vụ một món ăn, nhưng kinh nghiệm đi cùng với tuổi tác. Nếu một sản phẩm được làm sạch hoặc chế biến không đúng cách sẽ rất dễ gây nguy hại đến tính mạng và sức khỏe của người tiêu dùng. Và điều này cực kỳ nghiêm trọng.

Lỗi nghiêm trọng

Dịch vụ ăn uống là một công việc khá vất vả. Điều này đòi hỏi nhận thức đầy đủ về sự nghiêm ngặt của quy trình và hiểu rằng thực phẩm là tiêu chí quan trọng nhất trong ngành này. Có những trường hợp chủ sở hữu buộc phải nộp phạt rất lớn, đóng cửa cơ sở hoặc thậm chí phải chịu trách nhiệm hình sự vì không tuân thủ, vi phạm các tiêu chuẩn được chấp nhận chung. Vâng, tất nhiên, nếu một mảnh gạch rơi ra ở lối vào tổ chức - điều đó không đáng sợ. Họ gọi thợ sửa chữa, dán keo cho anh ta - thế là xong.

Và điều gì đang chờ đợi người chủ đã xảy ra tình huống như vậy: một thanh niên gọi một chiếc bánh pizza đắt tiền với hải sản và anh ta bắt gặp một mảnh (mảnh vỡ) của vỏ sò? Cô ấy đến đó vì đầu bếp chế biến kém một loại hải sản nào đó. Và kết quả? Có lẽ điều tồi tệ nhất là khách truy cập sẽ vẫn bị vô hiệu hóa. Tại sao? Mọi thứ rất đơn giản - một mảnh vỡ có thể dễ dàng làm tổn thương thực quản, do đó hậu quả có thể rất đáng buồn. Ai sẽ chịu trách nhiệm cho những gì đã xảy ra? Làm thế nào chính xác nó sẽ được thanh toán? Và nó sẽ được phát sinh ở tất cả? Những câu hỏi này thuộc về một chủ đề khác, nhưng thực tế là có một lỗi rất lớn. Và điều tồi tệ nhất là người tiêu dùng không thể ngăn chặn tình huống tương tự, được cho phép bởi chuyên gia của tổ chức.

Lựa chọn cá nhân

Vâng, một sự cố tương tự có thể xảy ra trong một tổ chức tư nhân, nhưng các tổ chức nhà nước có được bảo hiểm trước những sự cố như vậy không? Có bao nhiêu vụ ngộ độc hàng loạt ở nhà trẻ và trường học? Có một số lượng lớn trong số họ! Tất nhiên, căng tin tuân theo công thức bắt buộc của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, vậy vấn đề là gì? Có thể có nhiều lựa chọn. Tuy nhiên, rõ ràng là những tình huống như vậy không nên xảy ra. Trên các ví dụ minh họa như vậy, người ta có thể hiểu rất rõ tại sao và tại sao các tài liệu quy định chi tiết lại được soạn thảo. Các sản phẩm không chỉ phải được chuẩn bị đúng cách mà còn phải được lưu trữ, xử lý, chế biến và tuân theo các quy tắc cần thiết.

Nhiều người bày tỏ quan điểm rằng tự chế biến và ăn đồ ăn ở nhà sẽ an toàn hơn, không gây nguy hiểm cho sức khỏe mà vẫn bỏ tiền túi ra mua. Tuy nhiên, bạn không nên dùng nó một cách phân loại như vậy. Tuy nhiên, phần lớn, hầu hết các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống đều cố gắng tiếp cận quy trình một cách có trách nhiệm và đảm bảo rằng mọi thứ đều theo thứ tự: tiến hành lựa chọn chất lượng cao các nhân viên cần thiết, chỉ mua các sản phẩm chất lượng cao để nấu ăn, tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh được duy trì.

Chia thành các lớp

Ngoài thực tế là có nhiều loại hình doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng, còn có sự khác biệt về đẳng cấp của họ. Suất ăn công cộng là một ngành cũng có sự phân tầng riêng thành “tiết kiệm” và “giàu có”. Việc phân loại diễn ra theo nhiều thông số, chẳng hạn như mức độ và điều kiện của dịch vụ khách hàng, chất lượng dịch vụ được cung cấp, trình độ của nhân viên và phạm vi sản phẩm được cung cấp.

Nhưng sự phân chia tương tự thành một lớp nhất định xảy ra giữa các nhà hàng, quán bar, doanh nghiệp tư nhân. Theo quy định, các quán cà phê không được chia thành các lớp. Các lớp này là gì và sự khác biệt của chúng là gì? Cơ sở đầu tiên có một bầu không khí hài hòa và thoải mái, một số lựa chọn dịch vụ, một loạt các đặc sản và đồ uống pha chế đơn giản. Các cơ sở hạng nhất có bầu không khí độc đáo và thoải mái, các món ăn được chế biến theo yêu cầu và thương hiệu nguyên bản, cocktail và đồ uống nguyên bản. Các cơ sở sang trọng có bầu không khí tinh tế và mức độ thoải mái đặc biệt cao, nhiều loại dịch vụ, đặc sản đặc trưng và đồ uống khó pha chế.

Đi trên một chuyến đi

Tất nhiên, chi phí của các dịch vụ do người tiêu dùng và khách truy cập lựa chọn cũng khác nhau tùy theo lựa chọn của một hạng cụ thể. Suất ăn công cộng là một lĩnh vực mà chất lượng của một sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào số tiền mà người tiêu dùng sẵn sàng chi cho nó. Tất nhiên, thực phẩm rẻ tiền cũng có thể ngon và chất lượng cao, nhưng thực phẩm dành cho người sành ăn luôn nổi bật trên nền tảng như vậy.

Có rất nhiều tour du lịch trên khắp thế giới, chúng được mua với một mức giá nhất định. Một lần nữa, giá của các phiếu mua hàng này có thể khác nhau đối với các công ty khác nhau, từ các điều kiện được bao gồm trong chuyến tham quan và nhiều tiêu chí khác. Những phiếu như vậy cũng có thể bao gồm các bữa ăn (một người trả tiền cho một phiếu đã bao gồm các bữa ăn) hoặc không bao gồm. Trong trường hợp thứ hai, khách du lịch tự quyết định nơi họ muốn ăn. Công ty du lịch có chịu trách nhiệm về các dịch vụ ăn uống đi kèm không? Có, bởi vì cô ấy có nghĩa vụ phải nghiên cứu kỹ vấn đề này.

Con đường thành công

Sản xuất trong suất ăn công cộng đóng vai trò chính. Như đã đề cập ở trên, nó được chia thành nhiều giai đoạn: chuẩn bị các tài liệu cần thiết, sự sẵn có và thiết bị của các khu vực cần thiết để nấu ăn, làm việc với các kỹ năng chuyên nghiệp của nhân viên. Tất cả những điều này và nhiều khía cạnh khác được thực hiện để được quan sát ở mức độ thích hợp, không chỉ để bảo vệ sức khỏe của mọi người, chúng còn cần thiết cho sự phát triển của tổ chức. Ở một nơi mà khách được thử và yêu thích, sẽ luôn có khách. Nó là vĩnh viễn! Và một môi trường thuận lợi sẽ mang lại những kỷ niệm đẹp không chỉ cho khách hàng mà còn cho nhân viên của tổ chức này.

Loại hình doanh nghiệp ăn uống công cộng được đặc trưng bởi các tính năng của dịch vụ, phạm vi của các sản phẩm ẩm thực được bán và phạm vi dịch vụ cung cấp cho người tiêu dùng. Theo GOST R 50762-95 “Dịch vụ ăn uống công cộng. Phân loại doanh nghiệp" phân bổ 5 các loại cơ sở kinh doanh ăn uống - đây là các nhà hàng, quán bar, căng tin, quán cà phê, quán ăn nhẹ.

Phòng ăn- doanh nghiệp cung cấp suất ăn công cộng phục vụ công khai hoặc phục vụ một bộ phận người tiêu dùng nhất định, sản xuất và bán các sản phẩm ăn trưa phục vụ nhu cầu đại chúng theo thực đơn đa dạng theo ngày. Dịch vụ ăn uống căng tin là dịch vụ sản xuất các sản phẩm ẩm thực đa dạng theo ngày trong tuần hoặc chế độ ăn kiêng đặc biệt cho các nhóm đối tượng phục vụ khác nhau (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.), cũng như tạo điều kiện cho bán và tiêu thụ.

Căng tin phân biệt:

Theo phạm vi sản phẩm được bán - loại chung và chế độ ăn kiêng;

Theo đội ngũ người tiêu dùng được phục vụ - học sinh, sinh viên, công nhân, v.v.;

Theo địa điểm - công cộng, tại nơi học tập, làm việc.

Căn tin công cộng được thiết kế để cung cấp các sản phẩm có nhu cầu đại chúng (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) cho người dân nói chung trên địa bàn và du khách.

Căng tin tại các doanh nghiệp sản xuất, tổ chức và cơ sở giáo dục được đặt có tính đến mức gần đúng tối đa cho các đội ngũ phục vụ. Căn tin tại các xí nghiệp sản xuất tổ chức cho công nhân ăn ca ngày, ca tối, ca đêm, nếu cần thì giao trực tiếp thức ăn nóng đến phân xưởng, công trường. Thứ tự công việc của căng tin được phối hợp với chính quyền của các doanh nghiệp, tổ chức và cơ sở giáo dục.

Căn tin trường dạy nghề tổ chức ăn hai hoặc ba bữa trong ngày căn cứ vào định mức của khẩu phần ăn hàng ngày. Theo quy định, các bảng được đặt trước trong các căng tin này.

Căn tin trường THCSđược tạo khi số lượng sinh viên không ít hơn 320 người. Nên chuẩn bị bữa sáng, bữa trưa phức tạp cho hai nhóm tuổi: nhóm thứ nhất - dành cho học sinh lớp 1-5, nhóm thứ hai - dành cho học sinh lớp 6-11. Ở các thành phố lớn, các nhà máy phục vụ trường học đang được thành lập, nơi cung cấp tập trung cho các căng tin trường học các sản phẩm bán thành phẩm, bột mì và bánh kẹo. Giờ mở cửa căng tin của trường có sự phối hợp với ban giám hiệu nhà trường.

căng tin ăn kiêng chuyên phục vụ người có nhu cầu dinh dưỡng chữa bệnh. Trong các căng tin ăn kiêng có sức chứa từ 100 chỗ ngồi trở lên, nên có 5-6 suất ăn cơ bản, ở các căng tin khác có bộ phận ăn kiêng (bàn) - ít nhất là ba suất. Các bữa ăn được chuẩn bị theo công thức và công nghệ đặc biệt bởi các đầu bếp được đào tạo phù hợp, dưới sự giám sát của chuyên gia dinh dưỡng hoặc y tá. Việc sản xuất căng tin ăn kiêng được trang bị các thiết bị và hàng tồn kho chuyên dụng - nồi hấp, máy nghiền, nồi hơi, máy ép trái cây.

Căng tin - phân phối và lưu độngđược thiết kế cho các đội công nhân, nhân viên nhỏ, thường làm việc trên diện tích lớn. Họ chủ yếu chỉ thực hiện việc hâm nóng thức ăn đến từ các cơ sở cung cấp suất ăn khác trong các thùng chứa đẳng nhiệt. Những căng tin như vậy được cung cấp đồ sành sứ và dao kéo không thể phá vỡ.

Căn tin phải có biển ghi rõ hình thức pháp lý, giờ hoạt động. Trong thiết kế sàn giao dịch, các yếu tố trang trí được sử dụng để tạo nên sự thống nhất về phong cách. Trong phòng ăn, đồ nội thất nhẹ tiêu chuẩn được sử dụng phù hợp với nội thất của căn phòng, bàn phải có lớp phủ hợp vệ sinh.

Bộ đồ ăn được sử dụng bằng sứ, thủy tinh từ thủy tinh ép.

Mặt bằng cho người tiêu dùng có tiền sảnh, tủ quần áo, phòng vệ sinh. Diện tích của nhà ăn phải tuân theo tiêu chuẩn - 1,8 m 2 mỗi chỗ ngồi.

Quán ăn- một doanh nghiệp phục vụ công cộng với nhiều loại món ăn phức tạp, bao gồm các sản phẩm rượu và vodka, thuốc lá và bánh kẹo được chế biến theo yêu cầu và có thương hiệu, với mức độ dịch vụ cao kết hợp với các hoạt động giải trí. Tuỳ theo chất lượng dịch vụ cung cấp, trình độ và điều kiện phục vụ, nhà hàng được chia thành các hạng: sang trọng, thượng hạng, hạng nhất.

Các nhà hàng cung cấp cho người tiêu dùng, theo quy định, bữa trưa và bữa tối, và khi phục vụ những người tham gia hội nghị, hội thảo, cuộc họp - một khẩu phần đầy đủ. Ngoài ra, các nhà hàng tại nhà ga, sân bay và khách sạn cung cấp cho người tiêu dùng một chế độ ăn uống đầy đủ. Nhà hàng tổ chức các loại tiệc và tiệc theo chủ đề. Các nhà hàng cung cấp các dịch vụ bổ sung cho người dân: dịch vụ bồi bàn tại nhà, đặt hàng và giao các sản phẩm ẩm thực và bánh kẹo cho người tiêu dùng, bao gồm cả các bữa tiệc; đặt chỗ trong sảnh nhà hàng; cho thuê bộ đồ ăn, vv

Các dịch vụ giải trí bao gồm:

- tổ chức các dịch vụ âm nhạc;

- tổ chức các buổi hòa nhạc, chương trình đa dạng;

- cung cấp báo, tạp chí, trò chơi trên bàn, bi-a, v.v.

Dịch vụ khách hàng được thực hiện bởi những người phục vụ trưởng, những người phục vụ.

Trong các nhà hàng cao cấp nhất, cũng như phục vụ khách du lịch nước ngoài, nhân viên phục vụ phải nói được ngoại ngữ ở mức độ cần thiết để hoàn thành nhiệm vụ của mình. Các nhà hàng nên có, ngoài bảng hiệu thông thường, một bảng đèn. Các yếu tố trang trí tinh tế và nguyên bản (đèn, rèm cửa, v.v.) được sử dụng để trang trí sảnh và phòng. Trong sàn giao dịch tại các nhà hàng sang trọng, cao cấp hơn bao giờ cũng có sân khấu và sàn nhảy.

Để tạo ra một vi khí hậu tối ưu trong sàn giao dịch tại các nhà hàng sang trọng, cần có hệ thống điều hòa không khí tự động duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu. Đối với các nhà hàng cao cấp và hạng nhất, hệ thống thông gió thông thường được chấp nhận. Nội thất trong nhà hàng nên tăng sự thoải mái, tương ứng với nội thất của căn phòng; bàn nên được đệm; các nhà hàng hạng nhất có thể sử dụng bàn phủ polyester. Ghế bành phải mềm hoặc bán mềm có tay vịn. Yêu cầu gia tăng được đặt trên đồ dùng và thiết bị.

Đồng niken, bạc niken, thép không gỉ, đồ sứ có chữ lồng hoặc trang trí, pha lê, trang trí nghệ thuật từ thủy tinh thổi được sử dụng.

Diện tích của sàn giao dịch với sân khấu và sàn nhảy phải tuân theo tiêu chuẩn - 2 m 2 mỗi chỗ ngồi.

Toa ănđược thiết kế để phục vụ hành khách vận tải đường sắt trên đường đi. Chúng được đưa vào thành phần của các chuyến tàu đường dài đi theo một hướng trong hơn một ngày, chúng có sảnh dành cho người tiêu dùng, phòng sản xuất, bộ phận giặt là và tiệc tự chọn. Hàng dễ hư hỏng được bảo quản trong tủ lạnh, cửa sập. Các món khai vị lạnh, món thứ nhất và thứ hai, rượu vang và rượu vodka, đồ uống nóng và lạnh, bánh kẹo và thuốc lá đều được bán.

Dịch vụ bổ sung : bán hàng rong và đồ uống. Dịch vụ của người phục vụ.

tiệc tự chọn tổ chức trên các chuyến tàu có thời gian bay dưới một ngày. Chúng chiếm 2-3 ngăn; có phòng thương mại và tiện ích, nơi có tủ lạnh. Bánh mì, các sản phẩm từ sữa, xúc xích luộc, xúc xích, đồ uống nóng và nước giải khát lạnh, bánh kẹo được bán.

Quán ba- một công ty cung cấp dịch vụ ăn uống có quầy bar bán đồ uống hỗn hợp, đồ uống có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, bột mì và các sản phẩm bánh mì, hàng hóa mua sẵn. Các quán bar được chia thành các hạng: sang trọng, cao cấp và hạng nhất.

Thanh phân biệt:

Theo phạm vi sản phẩm được bán và phương pháp chuẩn bị - sữa, bia, cà phê, quầy bar phục vụ cocktail, quầy bar nướng, v.v.;

Theo các chi tiết cụ thể của dịch vụ khách hàng - thanh video, thanh đa dạng, v.v.

Dịch vụ quầy bar là dịch vụ pha chế và bán nhiều loại đồ uống, đồ ăn nhẹ, bánh kẹo, hàng hóa mua sẵn, tạo điều kiện tiêu thụ tại quầy bar hoặc trong hội trường.

Dịch vụ trong các quán bar được thực hiện bởi những người phục vụ, nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ được đào tạo chuyên nghiệp và giáo dục đặc biệt.

Các thanh phải được chiếu sáng; để trang trí hội trường, các yếu tố trang trí được sử dụng để tạo nên sự thống nhất về phong cách. Vi khí hậu được hỗ trợ bởi điều hòa không khí hoặc cung cấp và thông gió khí thải. Liên kết thanh bắt buộc- quầy bar cao tới 1,2 m và ghế đẩu có ghế xoay cao 0,8 m, trong sảnh có bàn phủ vải nỉ hoặc mềm, ghế bọc nệm có tay vịn. Các yêu cầu đối với bát đĩa cũng giống như trong nhà hàng: đồng niken, bạc niken, thép không gỉ, sứ và đất nung, pha lê, thủy tinh cao cấp nhất được sử dụng.

quán cà phê- một doanh nghiệp phục vụ công cộng nhằm mục đích tổ chức giải trí cho người tiêu dùng. Phạm vi của các sản phẩm được bán là hạn chế so với nhà hàng. Nó bán các món ăn có thương hiệu, đặt làm, bánh kẹo bột mì, đồ uống, hàng mua. Các món ăn chủ yếu được nấu đơn giản, nhiều loại đồ uống nóng (trà, cà phê, sữa, sô cô la, v.v.).

Cafe phân biệt:

Theo phạm vi sản phẩm được bán - tiệm kem, tiệm bánh, tiệm sữa;

Theo đội ngũ người tiêu dùng - cafe thanh niên, cafe thiếu nhi;

Phương thức phục vụ - tự phục vụ, phục vụ người phục vụ.

Các quán cà phê không được chia thành các lớp, vì vậy phạm vi của các món ăn phụ thuộc vào chuyên môn của quán cà phê.

Các quán cà phê tự phục vụ đa năng bán nước dùng trong suốt từ món đầu tiên, món thứ hai nấu đơn giản: bánh kếp với nhiều loại nhân khác nhau, trứng bác, xúc xích, xúc xích với một món ăn kèm đơn giản.

Các quán cà phê có dịch vụ bồi bàn trong thực đơn của họ có các món ăn đặc trưng, ​​được chế biến theo yêu cầu, nhưng chủ yếu là đồ ăn nhanh.

Lên thực đơn và theo đó, việc ghi bắt đầu bằng đồ uống nóng (ít nhất 10 món), sau đó họ ghi đồ uống lạnh, bánh kẹo bột mì (8-10 món), món nóng, món nguội.

Quán cà phê được thiết kế để du khách thư giãn nên việc thiết kế sàn giao dịch cùng các yếu tố trang trí, ánh sáng, phối màu là vô cùng quan trọng.

Vi khí hậu được hỗ trợ bởi hệ thống thông gió cấp và thoát khí. Đồ nội thất được xây dựng nhẹ tiêu chuẩn, bàn phải có lớp phủ polyester. Bộ đồ ăn được sử dụng kim loại từ thép không gỉ, bán sứ, sứ, thủy tinh chất lượng cao.

Trong quán cà phê, ngoài sàn giao dịch, cần có sảnh, phòng để đồ, phòng vệ sinh cho khách.

Định mức diện tích cho một chỗ ngồi trong quán cà phê là 1,6 m 2.

Quán cà phêđược tổ chức chủ yếu tại các cửa hàng thực phẩm và bách hóa lớn. Được thiết kế để bán và tiêu thụ tại chỗ đồ uống nóng, các sản phẩm từ sữa, bánh mì, bánh kẹo và các hàng hóa khác không cần chuẩn bị phức tạp. Việc bán đồ uống có cồn trong căng tin không được phép.

Nhà ăn bao gồm một hội trường và một phòng tiện ích. Bánh mì, đồ uống nóng được chuẩn bị tại chỗ, các sản phẩm còn lại được giao sẵn. Nhà ăn được tổ chức cho 8, 16, 24, 32 chỗ ngồi. Họ được trang bị bàn bốn chỗ ngồi cao. Để phục vụ trẻ em và người già, một hoặc hai chiếc bàn bốn chỗ ngồi có ghế được lắp đặt.

quán ăn tối- Cơ sở cung cấp suất ăn công cộng với số lượng hạn chế các món ăn được chế biến đơn giản để phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng. Dịch vụ ăn uống của quán ăn phụ thuộc vào chuyên ngành.

Các quán ăn được phân chia theo phạm vi sản phẩm được bán:

- loại chung;

- chuyên(xúc xích, bánh bao, bánh kếp, bánh nướng,

Donut, thịt nướng, cheburek, trà, tiệm bánh pizza, hamburger, v.v.)

Quán ăn phải có lượng khách đông, hiệu quả kinh tế phụ thuộc vào điều này nên được đặt ở những nơi sầm uất, trên đường trung tâm thành phố, khu vui chơi giải trí. Các quán ăn được xếp vào loại thức ăn nhanh nên áp dụng hình thức tự phục vụ. Trong các quán ăn lớn, có thể tổ chức một số tờ rơi tự phục vụ. Đôi khi các phần phân phối có gờ, mỗi phần bán các sản phẩm cùng tên với nút thanh toán riêng, điều này giúp tăng tốc độ phục vụ những người tiêu dùng có ít thời gian.

Sàn giao dịch được trang bị bàn cao có mái che hợp vệ sinh.

Thiết kế hội trường cũng phải đáp ứng những yêu cầu nhất định về thẩm mỹ và vệ sinh. Từ bộ đồ ăn, được phép sử dụng các món ăn bằng nhôm, đồ sứ, thủy tinh ép. Theo yêu cầu tiêu chuẩn, các quán ăn nhanh có thể không có sảnh, phòng để đồ hoặc nhà vệ sinh cho khách. Diện tích sảnh trong các quán ăn vặt phải tuân theo tiêu chuẩn - 1,6 m 2 mỗi chỗ ngồi.

Trong những năm gần đây, một chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh mới có tên là "Bistro" đã xuất hiện. Tại Moscow, công ty Bistro của Nga hoạt động thành công, mở ra nhiều doanh nghiệp thuộc loại này. Quán rượu chuyên về ẩm thực Nga (bánh nướng, bánh nướng, nước dùng, salad, đồ uống).

Các doanh nghiệp chuyên biệt với khối lượng công việc dày đặc có các chỉ số kinh tế cao hơn so với các doanh nghiệp đa năng, vì doanh thu của chỗ ngồi có thể cao hơn so với các doanh nghiệp khác. Các doanh nghiệp chuyên biệt đáp ứng đầy đủ hơn nhu cầu của du khách với một số sản phẩm nhất định so với các doanh nghiệp phổ thông.

Một loạt các món ăn hẹp cho phép bạn tự động hóa các quy trình dịch vụ và tạo ra các doanh nghiệp như quán cà phê, máy bán hàng tự động, quán ăn nhanh. Nên mở các doanh nghiệp như vậy, nơi có nhiều người tích tụ: tại các cơ sở giải trí, sân vận động, cung thể thao.