Cơ quan dinh dưỡng y tế Nói chung, nó bao gồm các phần chính sau đây yêu cầu thực hiện cụ thể ở mỗi cơ sở y tế:

1. các vấn đề lâm sàng của tổ chức, bao gồm các nguyên tắc xây dựng dinh dưỡng điều trị, hệ thống chỉ định, chế độ ăn uống và định mức dinh dưỡng.
2. các vấn đề vệ sinh và công nghệ của tổ chức, bao gồm hệ thống xây dựng khối thực phẩm và vận chuyển thực phẩm, thiết bị và hàng tồn kho, các yêu cầu vệ sinh để bảo trì khối thực phẩm.
3. quản lý dinh dưỡng lâm sàng và đào tạo.
4. các vấn đề kỹ thuật của tổ chức, bao gồm phương pháp biên soạn thực đơn, hệ thống kê đơn, xuất sản phẩm, tổ chức quy trình công nghệ trong bếp ăn, hệ thống cấp phát thức ăn từ bếp ăn, kiểm tra chất lượng thực phẩm và tổ chức người bệnh. quan tâm.

Nguyên tắc xây dựng và hệ thống kê đơn dinh dưỡng y tế

Theo nguyên tắc sinh lý của việc xây dựng khẩu phần ăn, dinh dưỡng y tế được xây dựng dưới dạng khẩu phần ăn hàng ngày. Nói cách khác, mỗi chế độ ăn uống hàng ngày của bệnh nhân có giá trị năng lượng riêng, tức là hàm lượng calo, thành phần hóa học (một lượng nhất định protein, chất béo, carbohydrate, muối khoáng, nước, vitamin, chất ngoại vi và các chất khác), nhất định tính chất vật lý: trọng lượng (thể tích), kết cấu, nhiệt độ thực phẩm và cuối cùng, một chế độ dinh dưỡng nhất định (thói quen). Tất cả những điều này là các yếu tố của chế độ ăn kiêng, được thực hiện trên thực tế dưới dạng một thực đơn bao gồm các sản phẩm thích hợp với một chế biến ẩm thực nhất định.

Khi kê đơn dinh dưỡng điều trị, hai hệ thống có thể được sử dụng: nguyên tố và chế độ ăn kiêng. Với việc chỉ định yếu tố dinh dưỡng điều trị cho từng bệnh nhân, một đơn thuốc được thực hiện với một bảng liệt kê cụ thể các chỉ số của từng yếu tố của chế độ ăn uống hàng ngày; trên cơ sở đơn thuốc này được soạn thảo Thực đơn hàng ngày. Hệ thống này được gọi là cá nhân, nhưng định nghĩa như vậy không hoàn toàn đúng, vì một chế độ ăn uống trị liệu được tổ chức hợp lý nhất thiết phải có một chế độ ăn kiêng cá nhân. Nếu, với hệ thống nguyên tố, bác sĩ phát triển một chế độ ăn uống riêng cho từng bệnh nhân, thì với hệ thống chế độ ăn uống, anh ta chỉ định riêng một chế độ ăn kiêng từ một trong số những chế độ ăn được thiết kế trước, đã được thử nghiệm lâm sàng và có một số dược tính. Do đó, gọi hệ thống chế độ ăn uống kê đơn dinh dưỡng điều trị là "sai lầm".

Hệ thống chính trong các cơ sở y tế và điều trị và dự phòng, tức là, khi phục vụ những bệnh nhân đáng kể, là hệ thống chế độ ăn uống để kê đơn dinh dưỡng điều trị. Hệ thống nguyên tố trên thực tế chỉ có thể được sử dụng trong những trường hợp cá biệt, khi cần thiết phải thực hiện nhiều sửa đổi đối với một hoặc một chế độ ăn khác được phát triển và sử dụng trong một cơ sở y tế nhất định, có tính đến sự phức tạp và các điều kiện đặc biệt của diễn biến bệnh ở bệnh nhân.

Với một hệ thống ăn kiêng, nó cũng có thể được giới thiệu liên quan đến chỉ dẫn đặc biệt bất kỳ điều chỉnh nào đối với chế độ ăn uống theo quy định. Các đơn thuốc bổ sung hoặc hạn chế chế độ ăn uống như vậy nên được thực hiện bằng cách kê đơn các loại thực phẩm có đặc tính y học nhất định (pho mát, gan, sữa, dưa hấu, táo, tỏi, v.v.), hoặc bằng cách thêm hoặc hạn chế chất dinh dưỡng(chất đạm, chất béo, chất bột đường, muối, vitamin). Với việc bổ sung các sản phẩm đặc biệt, cần phải giảm tương ứng hàm lượng của các sản phẩm khác trong chế độ ăn để duy trì chủ yếu thành phần hóa học và hàm lượng calo của chế độ ăn.

Trong các cơ sở y tế Liên Xô Sử dụng chế độ ăn kiêng được phát triển trong phòng khám dinh dưỡng lâm sàng của Viện Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Liên Xô, được Bộ Y tế Liên Xô phê duyệt. Các chế độ ăn kiêng được sử dụng phổ biến nhất được đánh số; một số chế độ ăn kiêng và cái gọi là tương phản, hoặc ngày ăn chayđược chỉ ra bằng tên của sản phẩm, chẳng hạn như đường, táo, ngày compote.

Mỗi chế độ ăn uống có những đặc điểm riêng (xem bên dưới). Số lượng chế độ ăn kiêng được áp dụng trong bệnh viện được xác định bởi hồ sơ của cơ sở, tức là đội ngũ bệnh nhân nhập viện chính. Mỗi bệnh viện nên thiết lập chế độ ăn uống cơ bản, liên tục và ngày thuốc cản quang; khi cần thiết, các chế độ ăn kiêng khác có thể được sử dụng, và trong những trường hợp cá biệt, chế độ dinh dưỡng điều trị được quy định theo hệ thống nguyên tố. Thực tế tại bệnh viện đa khoa loại chung 7-8 chế độ ăn kiêng và ngày thuốc cản quang được áp dụng liên tục.

Chế độ, tức là chế độ ăn uống của bệnh nhân, là điều cần thiết cho hành động hiệu quả dinh dưỡng y tế. Chế độ ăn bao gồm số lượng bữa ăn, thời gian ăn uống của bệnh nhân, giá trị dinh dưỡng và lượng thức ăn được lấy vào mỗi lần.

Bộ Y tế Liên Xô đã thiết lập cho các bệnh viện ít nhất bốn bữa ăn một ngày, cho một số nhóm bệnh nhân (bị bệnh tim, loét dạ dày tá tràng dạ dày, đối với bệnh nhân nhiễm trùng, v.v.), cần thiết lập chế độ từ năm đến sáu bữa ăn một ngày. Người ta nên cố gắng phân phối đều hơn hoặc ít hơn khẩu phần hàng ngày, nhưng, trong mọi trường hợp, không cho phép một lượng đáng kể lượng calo cao cho bữa tối; Theo quy định, buổi tối không nên chiếm hơn 25-30% lượng calo hàng ngày. Thời gian ăn của bệnh nhân được xác định bằng số bữa ăn và thói quen hàng ngày chung trong cơ sở y tế. Giữa các bữa ăn riêng biệt, không nên nghỉ giải lao quá 4 giờ. ban ngày, và giữa bữa ăn tối cuối cùng và bữa sáng buổi sáng, thời gian nghỉ giải lao không được quá 10-11 giờ. Về vấn đề này, nên tổ chức bữa ăn thứ 4 với 4 lần ăn không dưới dạng bữa sáng thứ hai hoặc bữa phụ buổi chiều mà dưới dạng một bữa ăn nhỏ trước khi đi ngủ 1-2 giờ (bữa tối thứ hai). . Do đó, chế độ chính của bốn bữa ăn một ngày được trình bày dưới dạng sau.

Với bữa ăn năm lần, bữa sáng thứ hai được giới thiệu và với bữa ăn sáu lần, bữa ăn nhẹ buổi chiều cũng được giới thiệu với sự phân bổ ít nhiều trong khẩu phần hàng ngày.

Thức ăn nóng nên được cho vào. mỗi bữa ăn. Nhiệt độ của bữa ăn nóng lỏng nên ở khoảng 60 °, và món ăn nóng thứ hai nên ở khoảng 55 ° khi phục vụ cho bệnh nhân. Nhiệt độ của thức ăn trong khoa phải được kiểm soát cẩn thận.

Định mức khẩu phần ăn hàng ngày được quy định trong đặc điểm của từng khẩu phần ăn. Như đã đề cập ở trên, thành phần hóa học và hàm lượng calo của mỗi chế độ ăn uống được cung cấp bởi bộ sản phẩm thích hợp. Căn cứ vào gói thực phẩm và mức độ sử dụng của từng khẩu phần ăn được sử dụng trong bệnh viện, nhu cầu cung cấp thực phẩm của cơ sở y tế được xác định. Bộ Y tế Liên Xô đã thiết lập các hướng dẫn về cung cấp thực phẩm cho bệnh viện, trong đó xác định mức dự trữ thực phẩm.

Tiêu chuẩn dinh dưỡng ở thành thị và bệnh viện nông thôn mỗi bệnh nhân mỗi ngày

Giá trị dinh dưỡng: protein 88 g, chất béo 66 g, carbohydrate 459 g, tức là 2889 calo. Chế độ dinh dưỡng thực tế của bệnh nhân đang được cải thiện cả về số lượng và chất lượng thông qua sự phát triển của các trang trại trực thuộc bệnh viện. Giá trị dinh dưỡng bị ảnh hưởng bởi sự "chuyển giao" thực phẩm, phải được quy định rõ ràng.

Các vấn đề về vệ sinh và công nghệ của tổ chức

Việc tổ chức khối lương thực trong bệnh viện có thể được thực hiện theo tập trung hoặc de hệ thống tập trung. Khối thực phẩm theo thành phần của nó có thể được chia thành các nhóm cơ sở chính sau đây: 1) để chứa thực phẩm; 2) để nấu ăn (thực phẩm bán thành phẩm và chế biến sẵn); 3) để giải phóng thực phẩm từ nhà bếp; 4) để phân phối thức ăn đã chế biến sẵn cho bệnh nhân và việc tiếp nhận tại các khoa của bệnh viện. Ngoài ra, khu phức hợp thực phẩm bao gồm mặt bằng phụ trợ (kho, vải lanh, thùng chứa, để chứa chất thải), mặt bằng Sự bảo trì(phòng nồi hơi, xưởng), khu nhân viên (hành chính và vệ sinh) và phòng thí nghiệm thực phẩm.

Với một hệ thống tập trung, toàn bộ khối lương thực, ngoại trừ cơ sở phân phối thức ăn cho người bệnh (phòng đựng thức ăn) và tiếp tân (phòng ăn), đều được tập trung tại một nơi. Từ nhà bếp trung tâm, thực phẩm đã chuẩn bị được chuyển đến tủ đựng thức ăn trong các món ăn vận chuyển theo nhóm, nơi nó được phân phát cho những người bệnh. Với hệ thống này, thực phẩm đã chuẩn bị được phân phối 2 lần: lần đầu tiên trong nhà bếp trong các món ăn nhóm và lần thứ hai trong tủ đựng thức ăn, nơi thực phẩm, thường được hâm nóng, được phân phối trong các món ăn riêng lẻ.

Với một hệ thống phi tập trung, thực phẩm đã chuẩn bị được cung cấp cho bệnh nhân trực tiếp từ nhà bếp dưới dạng các món ăn riêng lẻ, đạt được bằng cách đưa quá trình nấu nướng càng gần nơi lưu trú của bệnh nhân, tức là đến khoa bệnh viện càng tốt. Ở bệnh viện đơn nguyên bố trí suất ăn trong khu bệnh viện, ở bệnh viện nhiều đơn vị thì trong mỗi khu bệnh viện từ 50 giường bệnh trở lên tổ chức bếp sơ chế, ở khu nhà riêng hoặc trong một trong những tòa nhà của bệnh viện, kho chứa sản phẩm tập trung, pha chế và cấp phát bán thành phẩm. Hệ thống phi tập trung có một số ưu điểm so với hệ thống tập trung: tránh việc chuyển đổi thực phẩm nhiều lần, tránh được việc làm lạnh và mất hình dạng, hâm nóng lại, do đó hương vị của thực phẩm, đặc tính vệ sinh của nó không bị xấu đi và các điều kiện thuận lợi hơn là được tạo ra để tổ chức dinh dưỡng điều trị. Trưởng khoa và các bác sĩ tham dự có cơ hội tác động đến chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân, nhân viên của khối thực phẩm có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ quá trình dinh dưỡng, tính đến thời điểm bệnh nhân thực sự ăn.

Khi thiết kế xây dựng bệnh viện mới và tái thiết các bệnh viện hiện có, Bộ Y tế Liên Xô quy định việc tổ chức các khối lương thực theo một hệ thống phân cấp. Cũng cần thiết ở các bệnh viện hiện có, trong đó các đơn vị thực phẩm nằm trong khuôn viên bệnh viện, phải tổ chức dinh dưỡng cho bệnh nhân theo một hệ thống phân cấp, tức là đưa thức ăn cho bệnh nhân trực tiếp từ bếp theo từng món riêng lẻ chứ không phân phối. để đựng thức ăn trong các món ăn nhóm và chuyển nó vào đĩa.

Các vấn đề về hàm lượng vệ sinh của khối thực phẩm và yêu cầu vệ sinh quy trình công nghệ nấu được mô tả ở trên (trang 29).

Quản lý dinh dưỡng bệnh viện

Việc quản lý chung về dinh dưỡng do bác sĩ trưởng hoặc phó bộ phận y tế thực hiện trong bệnh viện và tại các khoa - do các trưởng khoa thực hiện. Để điều phối tất cả các công việc về việc sử dụng dinh dưỡng lâm sàng trong các bệnh viện đa khoa, một Hội đồng dinh dưỡng y tế đang được thành lập để thảo luận và vạch ra các hoạt động về các vấn đề chính của việc tổ chức dinh dưỡng lâm sàng. Hội đồng bao gồm các trưởng khoa, một trưởng phòng cung ứng, một chuyên gia dinh dưỡng, một chuyên gia dinh dưỡng (trưởng bếp), một đầu bếp cao cấp và một chuyên viên dinh dưỡng của khoa do bác sĩ trưởng khoa chỉ định. Chủ tịch hội đồng là bác sĩ trưởng bệnh viện, thư ký điều hành là chuyên gia dinh dưỡng. Việc quản lý khoa học, phương pháp và tổ chức trực tiếp về dinh dưỡng lâm sàng trong bệnh viện do chuyên gia dinh dưỡng thực hiện. Ở những bệnh viện không có vị trí của chuyên gia dinh dưỡng, việc quản lý dinh dưỡng điều trị được giao cho một trong những bác sĩ tham gia.

Việc quản lý bếp ăn bệnh viện được giao cho một chuyên gia dinh dưỡng làm việc dưới sự chỉ đạo của bác sĩ. Các chức năng của chuyên viên dinh dưỡng (trưởng bếp) bao gồm kiểm soát quá trình công nghệ và vệ sinh trong bếp, đưa thực phẩm ra khỏi bếp một cách chính xác; cô ấy tổ chức phân phát thức ăn trong căng tin.

Việc nấu ăn trực tiếp được thực hiện dưới sự hướng dẫn của một quản đốc đầu bếp cao cấp, người này cũng giống như những nhân viên sản xuất còn lại của nhà bếp, làm việc dưới sự hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng. Vị trí bác sĩ dinh dưỡng được thiết lập theo tiêu chuẩn biên chế của Bộ Y tế Liên Xô cứ 200 giường bệnh (cứ 100 giường thì có một nửa vị trí), do đó ở các bệnh viện lớn có thể lãnh đạo công việc nuôi dưỡng bệnh nhân riêng biệt. các tòa nhà cũng bởi các chuyên gia dinh dưỡng. Ở những khoa không có bác sĩ dinh dưỡng, việc tổ chức cơm nước cho bệnh nhân được giao cho các anh chị của khoa. Tại các bệnh viện lao và bệnh truyền nhiễm, cứ 100 giường thì có một chuyên gia dinh dưỡng và từ 75 đến 100 giường - một nửa vị trí, tức là một nửa thời gian.

Việc cung ứng sản phẩm cho khối lương thực, kiểm kê, thuê mướn và sa thải nhân viên bếp do bác sĩ phó trưởng phòng kinh tế phụ trách thực hiện.

Các chức năng của Hội đồng Dinh dưỡng Lâm sàng trong bệnh viện, chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia dinh dưỡng (trưởng bếp) được quy định trong "Quy định" đặc biệt đã được Bộ Y tế Liên Xô phê duyệt.

Công việc có hệ thống để tất cả nhân viên bệnh viện làm quen với những kiến ​​thức cơ bản về dinh dưỡng lâm sàng đóng một vai trò thiết yếu trong việc tổ chức dinh dưỡng bệnh viện. Công việc này nên được tổ chức bởi một chuyên gia dinh dưỡng với sự tham gia của một chuyên gia dinh dưỡng và một đầu bếp cao cấp, cũng như các bác sĩ bệnh viện.

Các đặc điểm của chế độ ăn cơ bản, lâu dài nên được giới thiệu cho các bác sĩ, y tá và tất cả các nhân viên sản xuất nhà bếp. Việc tổ chức các lớp học đặc biệt với phần trình diễn công nghệ chế biến các món ăn chính là rất có giá trị. Trẻ hơn Nhân viên y tế các bệnh viện. Cần đưa các lớp về điều kiện vệ sinh tối thiểu vào kế hoạch đào tạo cho nhân viên sản xuất của nhà bếp.

Tất cả các nhân viên mới được thuê của đơn vị thực phẩm phải thông qua kỹ thuật tối thiểu về dinh dưỡng điều trị và vệ sinh sản phẩm thực phẩm.

Các vấn đề kỹ thuật của tổ chức dinh dưỡng lâm sàng

Tổng hợp thực đơn. Đơn xin thức ăn của bệnh nhân được thực hiện tại bộ phận lễ tân và bệnh viện và hàng ngày đến 13-14 giờ được chuyển cho chuyên gia dinh dưỡng. Đơn của bộ phận nhập viện có giá trị vào ngày bệnh nhân nhập viện và ngày hôm sau, nếu bệnh nhân nhập viện vào buổi chiều. Dựa trên các ứng dụng đã nhận cho các chế độ ăn kiêng khác nhau, chuyên gia dinh dưỡng, với sự tham gia của đầu bếp cao cấp, lên một phần thực đơn và chuyển tất cả nguyên liệu đến bộ phận kiểm đếm, nơi tính toán các sản phẩm cần thiết, viết các báo cáo yêu cầu. ra ngoài phòng đựng thức ăn.

Tài liệu chính trên cơ sở chiết xuất và nấu ăn được thực hiện là người khuân vác thực đơn (phiếu lương). Người chế biến thực đơn do chuyên gia dinh dưỡng ký, dưới sự lãnh đạo của người này, thực đơn do chuyên gia dinh dưỡng (trưởng bếp), kế toán (người tính toán) biên soạn và được bác sĩ trưởng phê duyệt.

Số lượng sản phẩm trong menu chia phần được viết dưới dạng phân số: ở tử số cho một khẩu phần, ở mẫu số cho tất cả khẩu phần. Không yêu cầu ghi số lượng sản phẩm trên một khẩu phần nếu có tệp thẻ món ăn, trong thẻ món ăn có số lượng và bộ sản phẩm riêng; trong trường hợp này, chỉ cần cho biết số lượng món ăn, tên món ăn và số lượng phần ăn trong thực đơn chia khẩu phần; phần đếm, nơi cần có một bản sao của tệp thẻ các món ăn, số đếm khối lượng bắt buộc sản phẩm, được hướng dẫn bởi số lượng và tên của món ăn, được đóng bởi chuyên gia dinh dưỡng trong menu phần.

Theo người phụ trách thực đơn, theo quy định, các sản phẩm được quy định phải được chế biến trong nhà bếp; bánh mì, bơ, đường, chè bán cho bệnh nhân không qua nấu ăn, do nhân viên phục vụ các khoa trực tiếp lấy từ tủ đựng thức ăn theo yêu cầu riêng, do bộ phận đếm tổng hợp; vì tiêu chuẩn của bánh mì, đường và bơ không giống nhau trong các chế độ ăn kiêng khác nhau, tại mỗi bệnh viện, định mức của những sản phẩm được gọi là tự chọn cho chế độ ăn cơ bản được thiết lập: định mức được phê duyệt bởi bác sĩ trưởng khoa và là cơ sở để ban hành các yêu cầu đối với các sản phẩm này.

Ở mỗi cơ sở y tế, nên xây dựng một thực đơn bảy ngày theo kế hoạch cho các chế độ ăn kiêng cơ bản, lâu dài. Nó phải tương ứng với các đặc điểm của chế độ ăn kiêng, cung cấp nhiều loại món ăn ngon, sự kết hợp đúng đắn thực phẩm trong mỗi bữa ăn và phù hợp với kinh phí thực phẩm của cơ sở.

Đối với mỗi bữa ăn chính: bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, thực đơn cần bao gồm các món ăn đảm bảo hàm lượng protein, chất béo và chất bột đường trong đó. Cần tránh rằng cả súp và món ăn phụ cho món thứ hai vào bữa trưa đều bao gồm ngũ cốc và các sản phẩm bột (mì ống, bún). Đồng thời với thực đơn bảy ngày theo kế hoạch, các thẻ bố trí cho các món ăn riêng lẻ được biên soạn. Các thẻ bố cục được biên soạn trên cơ sở các tài liệu được đưa ra trong sách hướng dẫn này và các tài liệu đã xuất bản khác, với những sửa đổi do thực tiễn của cơ sở y tế này.

Các thẻ được biên soạn thành hai bản, một trong số đó được lưu trữ trong tủ tài liệu của chuyên gia dinh dưỡng và bản thứ hai trong phần đếm.

Khi soạn thực đơn, bạn nên tính đến thời gian cần thiết để chế biến món ăn và thời hạn sử dụng cho phép của thực đơn sau khi đã sẵn sàng. Điều này giúp người đầu bếp lên kế hoạch làm việc để tránh làm mất giá trị dinh dưỡng và hương vị của món ăn từ việc lưu trữ quá mức ở dạng thành phẩm. Vì vậy, ví dụ, các món ăn họ đậu cần thời gian nấu lâu không thể đưa vào thực đơn bữa sáng, và số món chiên rán nhanh mất ngon trong quá trình bảo quản phải kết hợp với công suất sản xuất của bếp. Người đầu bếp được giao trách nhiệm chuẩn bị một số món ăn cần được hướng dẫn về thời gian và trình tự chuẩn bị của họ.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm và bữa ăn chế biến sẵn. Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm phải được thực hiện một cách có hệ thống ở một số giai đoạn nhất định của quy trình công nghệ và ở những giai đoạn nhất định, kết quả của việc kiểm tra phải được lập thành văn bản.

Khâu kiểm soát đầu tiên là kiểm tra chất lượng tốt của sản phẩm khi về đến kho. Ngoài việc thủ kho chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm nhận được, tất cả sản phẩm nhận tại kho đều được bác sĩ trực hoặc chuyên gia dinh dưỡng khám và kết quả kiểm tra được ghi vào sổ nhật ký đặc biệt theo mẫu sau.

Giai đoạn kiểm soát thứ hai là kiểm tra chất lượng của sản phẩm khi chúng được đưa ra khỏi tủ đựng thức ăn. Khi thực phẩm được cấp phát cho nhà bếp và tủ đựng thức ăn, trưởng bếp hoặc đầu bếp cao cấp và người giúp việc của các bộ phận có mặt. Không có ghi âm nào được thực hiện. Trong trường hợp có nghi ngờ về chất lượng tốt của sản phẩm, câu hỏi sẽ được giải quyết bởi chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ trực.

Trong quá trình nấu, phải kiểm tra sản lượng bán thành phẩm sau khi sơ chế thịt, gia cầm, cá, khoai và chất lượng của thành phẩm trước khi xuất cho người bệnh.

Sản lượng bán thành phẩm được ghi vào sổ nhật ký sản xuất theo mẫu sau.

cuộc hẹn	Tên sản phẩm	Trọng lượng thô	Trọng lượng chất thải		Khối lượng tịnh	Tỷ lệ chất thải	Chữ ký
			thức ăn (xương, trứng cá muối)	phi thực phẩm (vảy, ruột, v.v.)

Việc cân bán thành phẩm được thực hiện với sự tham gia của thành viên công, bác sĩ trực hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Sổ nhật ký sản xuất là căn cứ để cấp thêm sản phẩm trong trường hợp nguyên phụ liệu không hợp quy và trả lại nguyên phụ liệu thừa đã nhận về kho so với định mức xuất sản phẩm - thuần túy.

Việc kiểm tra chất lượng thức ăn chế biến sẵn do bác sĩ trực cùng với trưởng bếp thực hiện tại bếp. Với hệ thống khối thực phẩm tập trung, thực phẩm cũng được bác sĩ hoặc y tá trưởng khoa kiểm tra trong tủ đựng thức ăn. Kết quả của một mẫu thức ăn đã chuẩn bị trong nhà bếp được ghi lại cho từng món ăn trong thực đơn chia khẩu phần, trong đó các cột đặc biệt được cung cấp cho việc này, và Tổng điểmđược nhập vào nhật ký mẫu thực phẩm đã chuẩn bị theo mẫu sau.

Việc xuất kho thực phẩm từ bếp đến các phòng ban bằng hệ thống lô thực phẩm tập trung. Trước mỗi bữa ăn, người giúp việc hoặc hộ lý của khoa cần có mặt tại bếp thám hiểm để làm quen với thực đơn, khối lượng món ăn đã chế biến và nhận hướng dẫn phân phát thức ăn cho người bệnh. Nên thực hiện việc giao thức ăn cho tủ đựng thức ăn của nhà bếp. Khi đưa thức ăn vào tủ đựng thức ăn tại các khoa, phải dán nhãn chế biến sẵn trên mỗi món ăn ghi rõ số khẩu phần ăn, số lượng món ăn; tất cả thực phẩm nên được gửi đến từng ngăn cùng một lúc.

Phân phối thức ăn trong nhà ăn. Mỗi tủ đựng thức ăn nên có các thiết bị để hâm nóng thức ăn. Việc phân phối thực phẩm nhanh chóng là điều cần thiết để ngăn chặn sự nguội lạnh của thực phẩm. Do đó, nhân viên tự do nên tham gia vào việc phân phát thực phẩm cho bệnh nhân, cung cấp cho họ quần áo hợp vệ sinh. Nó là cần thiết để cung cấp sự tách biệt đầy đủ dao kéo (ít nhất một dao kéo cho mỗi bệnh nhân); nó được khuyến khích để làm nóng các đĩa trước khi đổ đầy. Trước hết, các món ăn riêng lẻ nên được phân phát, sau đó là hàng loạt. Lúc đầu, bệnh nhân tại giường được phục vụ, sau đó là bệnh nhân ăn trong phòng ăn. Trong phòng đựng thức ăn, một thực đơn nên được đăng cho biết trọng lượng của các phần. Để tránh sai sót trong việc cấp phát thức ăn cho bệnh nhân tại giường, trên mỗi giường phải treo nhãn ghi rõ số suất ăn.

Với hệ thống khối thực phẩm phi tập trung, thực phẩm được phân phối từ nhà bếp hoặc qua thang máy theo cách tương tự, thực phẩm trong các món ăn riêng lẻ trên khay được vận chuyển đến các bộ phận phòng thức ăn. Các khoa tổ chức phát hành vitamin C bổ sung vào thức ăn (100 mg mỗi bệnh nhân mỗi ngày), theo hướng dẫn hiện có.

Quy định chuyển thực phẩm

Căn cứ vào các yêu cầu vệ sinh và tuân thủ chế độ dinh dưỡng y tế, mỗi bệnh viện cần tổ chức rõ ràng việc kiểm soát đối với thực phẩm mang đến cho bệnh nhân, việc lấy thức ăn từ khách đến thăm phải được thực hiện dưới sự giám sát của y tá, người có danh sách bệnh nhân. một chỉ báo về số lượng khẩu phần ăn mà mỗi người trong số họ nhận được. Ở những nơi nghỉ ngơi cho bệnh nhân, trong phòng cấp cứu của bệnh viện và những nơi tiếp nhận “chuyển viện”, phải dán áp phích hướng dẫn chỉ rõ những sản phẩm được phép và cấm chuyển khi bệnh nhân được áp dụng một chế độ ăn kiêng cụ thể. Các bác sĩ cũng nên hướng dẫn từng bệnh nhân những thực phẩm được khuyến cáo và bị cấm.

Ở mỗi bộ phận, cần tổ chức các điều kiện thích hợp để bảo quản sản phẩm chuyển đi, đặc biệt là các sản phẩm dễ hư hỏng (tủ có kệ, tủ lạnh).

Lệnh số 330 của Bộ Y tế Liên bang Nga "Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế Liên bang Nga"" Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga "và Lệnh 395 n từ g" Về việc phê duyệt các định mức dinh dưỡng điều trị "6 nhóm chế độ ăn tiêu chuẩn: Tùy chọn chung chế độ ăn kiêng (ATD) Chế độ ăn uống chung (ATD) Tiết kiệm cơ học và hóa học (SHD) Tiết kiệm cơ học và hóa học (SHD) Chế độ ăn nhiều protein (EPD) Chế độ ăn giàu protein (EPD) Chế độ ăn giảm protein (LPD) Chế độ ăn ít protein (LPD) chế độ ăn uống ít calo(NCD) Chế độ ăn ít calo (NCD) Chế độ ăn nhiều calo (HCD) Chế độ ăn nhiều calo (HCD)

Văn bản quy phạm của Liên doanh "Yêu cầu vệ sinh và dịch tễ học đối với các tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, khả năng sản xuất và bảo vệ các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm trong đó"; Liên doanh “Yêu cầu về vệ sinh và dịch tễ học đối với các tổ chức cung cấp suất ăn công cộng, khả năng sản xuất và bảo vệ các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm trong đó”; San PiN từ "Các yêu cầu về vệ sinh và dịch tễ học đối với các tổ chức tham gia vào hoạt động y tế." San PiN từ "Các yêu cầu về vệ sinh và dịch tễ học đối với các tổ chức tham gia vào hoạt động y tế." San PiN "Yêu cầu vệ sinh đối với ngày hết hạn và điều kiện bảo quản của sản phẩm thực phẩm"; San PiN "Yêu cầu vệ sinh đối với ngày hết hạn và điều kiện bảo quản của sản phẩm thực phẩm"; Liên doanh "Tổ chức và thực hiện kiểm soát sản xuất đối với việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh và thực hiện các biện pháp vệ sinh và chống dịch (phòng ngừa)." Liên doanh "Tổ chức và thực hiện kiểm soát sản xuất đối với việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh và thực hiện các biện pháp vệ sinh và chống dịch (phòng ngừa)." GOSTs, Điều kiện kỹ thuật và Quy định kỹ thuật đối với các sản phẩm nhập kho để pha chế dinh dưỡng y tế

Các giai đoạn của tổ chức dinh dưỡng lâm sàng: Hình thành đơn đăng ký sản phẩm Hình thành đơn đăng ký sản phẩm Tổ chức mua sản phẩm và hỗn hợp dinh dưỡng Tổ chức mua sản phẩm và hỗn hợp dinh dưỡng Tổ chức công việc của đơn vị cung cấp suất ăn Tổ chức công việc của đơn vị cung cấp suất ăn Quy trình chuẩn bị suất ăn Quy trình chuẩn bị bữa ăn kiêng Việc đáp ứng các tiêu chuẩn phù hợp với các yêu cầu quy định của khẩu phần điều trị Hoàn thành các tiêu chuẩn phù hợp với các yêu cầu quy định của khẩu phần điều trị Các giai đoạn của tổ chức dinh dưỡng y tế: Hình thành đơn đăng ký sản phẩm Hình thành đơn đăng ký sản phẩm Tổ chức mua sản phẩm và hỗn hợp dinh dưỡng Tổ chức mua sản phẩm và hỗn hợp dinh dưỡng Tổ chức công việc của bộ phận ăn uống Tổ chức công việc của bộ phận cung cấp suất ăn Việc đáp ứng các tiêu chuẩn phù hợp với các yêu cầu quy định của chế độ ăn điều trị s Thực hiện các tiêu chuẩn phù hợp với các yêu cầu quy định của chế độ ăn điều trị Kiểm soát điều phối của tổ chức

Bác sĩ trưởng bệnh viện Quản lý tổng hợp dinh dưỡng người bệnh Trưởng khoa Quản lý dinh dưỡng người bệnh tại khoa Phụ trách dinh dưỡng (chị ăn kiêng) Tổ chức phụ trách dinh dưỡng y tế Đầu bếp, phụ bếp Nấu ăn tại bộ phận phục vụ Người giúp việc Tiếp nhận thức ăn, chia khẩu phần, cấp phát trong khoa y tá trưởng Tổ chức dinh dưỡng y tế tại các khoa

Phối hợp công tác về dinh dưỡng điều trị Hội đồng dinh dưỡng điều trị Thành phần của hội đồng dinh dưỡng điều trị do bác sĩ trưởng cơ sở y tế phê duyệt Hội đồng dinh dưỡng điều trị do bác sĩ trưởng họp ít nhất 3 tháng một lần.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm và thực phẩm chế biến sẵn Kiểm tra chất lượng sản phẩm và thức ăn chế biến sẵn Kiểm tra chất lượng thức ăn đã chế biến trước khi giao từ bộ phận phục vụ ăn uống đến các bộ phận Kiểm tra chất lượng và sản lượng (bằng cách cân) của bán thành phẩm sau khi sơ chế Kiểm tra khi nhận cung ứng hàng ngày và tuân thủ quy trình công nghệ Kiểm tra chất lượng tốt của sản phẩm khi về đến kho

Quy trình kê đơn và cấp phát thức ăn cho bệnh nhân (theo Pr 330 của Bộ Y tế Liên bang Nga “Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga” và Pr 530 “Kế toán thực phẩm trong các cơ sở y tế”. Vào buổi sáng, y tá chuẩn bị thông tin về số lượng bệnh nhân và phân bổ của họ theo khẩu phần ăn (nên ghi trong phiếu hẹn). Văn bản phải có chữ ký của trưởng khoa và trưởng khoa Buổi sáng, điều dưỡng chuẩn bị cho các ông / bà cấp trên thông tin về số lượng bệnh nhân và phân bổ theo chế độ ăn (nên ghi vào phiếu hẹn. ). bản sao Văn bản phải có chữ ký của anh / chị cấp trên và trưởng bộ phận. bữa ăn cá nhânđược lập thành hai bản, có chữ ký của bác sĩ điều trị, trưởng khoa và được bác sĩ trưởng khoa duyệt. Một bản được chuyển cho dịch vụ ăn kiêng, bản thứ hai vẫn còn trong bệnh sử. Các suất ăn bổ sung hoặc riêng lẻ được cấp thành hai bản, có chữ ký của bác sĩ trực, trưởng khoa và được bác sĩ trưởng phê duyệt. Một bản được chuyển cho dịch vụ ăn kiêng, bản thứ hai vẫn còn trong bệnh sử. Tất cả các thông tin phải được chuyển đến bộ phận phục vụ ăn uống trước 9 giờ sáng để tổng hợp sử dụng các biểu mẫu “Thông tin tóm tắt về sự có mặt của bệnh nhân trên thực phẩm” cho toàn cơ sở y tế. Văn bản này được kiểm chứng với số liệu của khoa nhập viện và số liệu thống kê, có xác nhận chữ ký của bác sĩ trưởng khoa. Điều này được thực hiện để đảm bảo rằng không có sự khác biệt giữa dữ liệu về số lượng bệnh nhân thực tế. Tất cả các thông tin phải được chuyển đến bộ phận phục vụ ăn uống trước 9 giờ sáng để tổng hợp sử dụng các biểu mẫu “Thông tin tóm tắt về sự có mặt của bệnh nhân trên thực phẩm” cho toàn cơ sở y tế. Văn bản này được kiểm chứng với số liệu của khoa nhập viện và số liệu thống kê, có xác nhận chữ ký của bác sĩ trưởng khoa. Điều này được thực hiện để đảm bảo rằng không có sự khác biệt giữa dữ liệu về số lượng bệnh nhân thực tế.

Quy trình kê đơn và chiết xuất thức ăn cho bệnh nhân. Phù hợp với thông tin nhận được, y tá ăn kiêng viết ra thực đơn bố trí cho ngày hôm sau. Phù hợp với thông tin nhận được, y tá ăn kiêng viết ra thực đơn bố trí cho ngày hôm sau. Vào buổi sáng ngày tiếp theo số lượng bộ nạp được sửa chữa. Vào sáng ngày hôm sau, số lượng người cho ăn được điều chỉnh. Nếu số lượng bệnh nhân thay đổi trên ba người (tăng hoặc giảm) thì sẽ thực hiện thêm một đợt xuất viện hoặc trả lại sản phẩm. Nếu số lượng bệnh nhân thay đổi trên ba người (tăng hoặc giảm) thì sẽ thực hiện thêm một đợt xuất viện hoặc trả lại sản phẩm. Người mới nhập viện ăn theo chế độ ăn của Sở Nội vụ. Người mới nhập viện ăn theo chế độ ăn của Sở Nội vụ.

Các món ăn nấu chín được đưa ra theo bảng phân phối (rất Tài liệu quan trọng). Sau khi nhận bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, nhân viên của các bộ phận (nhà phân phối - người giúp việc) ký nhận (theo trọng lượng, theo "suất ăn sẵn" được ghi trong menu bố trí), sau đó chịu trách nhiệm về sự an toàn và số lượng sản phẩm nhận được chuyển đến các bộ phận. Các món ăn nấu chín được đưa ra theo danh sách phân phối (một tài liệu rất quan trọng). Sau khi nhận bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, nhân viên của các bộ phận (nhà phân phối - người giúp việc) ký nhận (theo trọng lượng, theo "suất ăn sẵn" được ghi trong menu bố trí), sau đó chịu trách nhiệm về sự an toàn và số lượng sản phẩm nhận được chuyển đến các bộ phận. Không được phép phân phối thực phẩm sau 2 giờ sau khi chuẩn bị xong. Không được phép để thức ăn thừa trong tủ đựng thức ăn sau khi phân phối, cũng như trộn lẫn với các món ăn tươi sống. Việc phân phát thực phẩm chỉ được thực hiện bởi các hầu gái và nếu cần thiết sẽ có nhiệm vụ. y tá. Áo choàng chỉ để phân phát thực phẩm với các dấu hiệu đặc biệt. Y tá không được phép. Không được phép phân phối thực phẩm sau 2 giờ sau khi chuẩn bị xong. Không được phép để thức ăn thừa trong tủ đựng thức ăn sau khi phân phối, cũng như trộn lẫn với các món ăn tươi sống. Thức ăn chỉ được phân phát bởi hầu gái và nếu cần, y tá túc trực. Áo choàng chỉ để phân phát thực phẩm với các dấu hiệu đặc biệt. Y tá không được phép.

Việc kiểm soát thực phẩm chế biến sẵn trước khi cấp cho các khoa do bác sĩ trực và mỗi tháng một lần - bác sĩ trưởng (hoặc bác sĩ phó phụ trách công tác y tế) của cơ sở y tế thực hiện và cũng do chuyên gia dinh dưỡng thực hiện. y tá ăn kiêng, người đứng đầu. sản xuất (hoặc đầu bếp) không phụ thuộc vào mẫu sản xuất bởi bác sĩ trực. Để bệnh nhân làm quen với chế độ dinh dưỡng, thực đơn cho ngày hôm nay nên được dán ở nơi dễ thấy trong khoa hàng ngày. Theo Lệnh số 330 của Bộ Y tế Liên bang Nga “Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong điều trị và dự phòng các tổ chức của Liên bang Nga ”“ Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga ”

Hơn 2000 năm trước, nhà chữa bệnh vĩ đại Hippocrates đã nói rằng một người sinh ra đã khỏe mạnh, và mọi bệnh tật đều đến với anh ta qua đường miệng bằng thức ăn. Những bộ óc tốt nhất của nhân loại đã cống hiến những công trình của mình cho những vấn đề sử dụng sản phẩm mang lại lợi ích lớn nhất cho con người. Mong muốn tăng khả năng tồn tại của cơ thể người bệnh bằng cách ăn thức ăn lành mạnh đã có từ bao giờ.

Gần đây, sự quan tâm ngày càng tăng đối với các phương pháp điều trị và phòng bệnh không dùng thuốc dựa trên việc sử dụng các yếu tố tự nhiên. Một trong những yếu tố môi trường quan trọng ảnh hưởng đến cơ thể là dinh dưỡng. Bằng cách thay đổi bản chất của dinh dưỡng, có thể điều chỉnh sự trao đổi chất và từ đó ảnh hưởng tích cực đến quá trình của bệnh. Việc sử dụng các loại thực phẩm cho mục đích này được gọi là liệu pháp ăn kiêng.

Một mặt, sự kết hợp giữa liệu pháp ăn kiêng với liệu pháp dược lý làm tăng hiệu quả điều trị và mặt khác, nó làm giảm bớt hoặc ngăn chặn các tác dụng phụ của các loại thuốc mà trong những điều kiện này, gây ra tác dụng ở liều lượng thấp hơn. Chế độ dinh dưỡng hợp lý góp phần duy trì sức khỏe con người và tăng khả năng lao động.

Các sản phẩm thực phẩm cung cấp cho cơ thể các chất dẻo, năng lượng, thúc đẩy quá trình trao đổi chất thích hợp và duy trì sự ổn định của môi trường bên trong.

Tổ chức dinh dưỡng điều trị cho bệnh nhân trong các cơ sở y tế là một trong những khâu quan trọng trong tổ hợp các biện pháp điều trị.. Do đó, cần phải chú ý tối đa không chỉ đến việc chỉ định đúng chế độ ăn kiêng mà còn phải theo dõi tình trạng vệ sinh. khẩu phần ăn, phản ánh các phản ứng trao đổi chất, làm nền tảng cho hoạt động bình thường của cơ thể. Một trong những quy luật sinh học phổ biến nhất là quy luật: các bộ enzym của cơ thể tương ứng với cấu trúc hóa học của thực phẩm, và việc vi phạm sự tương ứng này dẫn đến vi phạm các quá trình biến đổi bình thường của một chất thực phẩm cụ thể, gây ra nhiều bệnh. .. Quy tắc này phải được tôn trọng ở tất cả các cấp độ: trong đường tiêu hóa, trong quá trình tiêu hóa và hấp thu; trong quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng đến các mô; trong tế bào và cấu trúc dưới tế bào - trong quá trình dinh dưỡng tế bào, cũng như trong quá trình bài tiết các sản phẩm trao đổi chất ra khỏi cơ thể. Vi phạm "quy tắc tương ứng" ở bất kỳ mức độ nào đều dẫn đến vi phạm đáng kể trạng thái sinh lý của sinh vật. Ví dụ, mất khả năng sinh tổng hợp phenylalanin hydroxylase sẽ chuyển axit amin này thành một hợp chất độc hại đối với cơ thể, làm chậm phát triển thể chất và trí não của trẻ. Các bệnh nghiêm trọng thường dẫn đến tử vong ở trẻ sơ sinh là bệnh lên men di truyền do không dung nạp monosaccharide (galactose và fructose). Đó là, do sự vi phạm thông tin di truyền trong các mô của cơ thể, một trong những enzym quan trọng không được sản xuất và phương pháp duy nhất được chứng minh về mặt di truyền để điều trị những bệnh nhân như vậy là liệu pháp ăn kiêng.

Hệ thống enzym thích nghi với những chất dinh dưỡng mà thực phẩm thông thường có. Các tỷ lệ chất dinh dưỡng này được cố định dưới dạng công thức cho một chế độ ăn uống cân bằng.

Bằng cách này, Để đảm bảo hoạt động bình thường của cơ thể, thành phần của thức ăn nhất thiết phải bao gồm các chất được gọi là yếu tố dinh dưỡng thiết yếu. Chúng bao gồm các axit amin thiết yếu, vitamin, một số axit béo, khoáng chất và nguyên tố vi lượng.

Mọi người ăn uống khác nhau, tùy thuộc vào hoàn cảnh sống, tính chất công việc, khẩu vị. Tuy nhiên, có một số yêu cầu phải được tính đến khi biên soạn chế độ ăn.

Trước hết, thức ăn phải đa dạng và đầy đủ, nghĩa là phải chứa protein, chất béo, chất bột đường, vitamin, khoáng chất và nước với một lượng và tỷ lệ nhất định.

Một điều kiện quan trọng khác là chế độ chính xác dinh dưỡng. Theo chế độ ăn kiêng hiểu sự phân bổ của chế độ ăn uống về lượng calo, thành phần và trọng lượng trong suốt cả ngày. Trong trường hợp này, bắt buộc phải tính đến tần suất, thời gian và thời lượng của các bữa ăn, cũng như khoảng cách giữa các bữa ăn.. Một chế độ ăn uống hợp lý đặt ra những yêu cầu nhất định về thời gian hấp thụ thức ăn, khả năng tiêu hóa của nó, phụ thuộc trực tiếp vào mức độ nghiền thức ăn trong miệng và quá trình xử lý của dịch tiêu hóa.

Không thể đánh giá quá cao tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với một người khỏe mạnh và ốm yếu. Số lượng, chất lượng, thời gian ăn uống cần được “gắn chặt” với độ tuổi, tính chất công việc và cuộc sống của một người.

Không thể bỏ qua sự thật rằng, song song với các khuyến nghị dựa trên cơ sở khoa học về dinh dưỡng của người ốm và người khỏe mạnh, các “hệ thống dinh dưỡng” khác nhau để điều chỉnh trọng lượng cơ thể, các hệ thống “nhịn đói toàn thân”, “dinh dưỡng riêng biệt” , "Thực phẩm sống", v.v. d. Những người làm công tác y tế cũng như người dân cần nhận thức được mức độ nguy hiểm của những “mốt thời trang” này.

Việc tổ chức thực phẩm cho người bệnh trong các cơ sở y tế là một trong những khâu quan trọng trong tổ hợp các biện pháp điều trị. Vì vậy, cần hết sức quan tâm không chỉ đến việc chỉ định đúng khẩu phần ăn mà còn phải theo dõi tình trạng vệ sinh của cơ sở nơi nấu thức ăn, chất lượng và cách chế biến thực phẩm, vệ sinh cá nhân và sức khỏe của nhân viên thực phẩm. , vân vân.

Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống được hiểu là một tổ hợp các cơ sở, nơi các sản phẩm thực phẩm được vận chuyển từ cơ sở thực phẩm đến việc chuẩn bị các món ăn và phân phối thực phẩm làm sẵn.Đơn vị cung cấp suất ăn cần bao gồm các cơ sở sau: kho (tủ lạnh và không lạnh) để bảo quản thực phẩm, tủ đựng thực phẩm cung cấp hàng ngày, nhà xưởng sản xuất (thu mua thịt, thu mua cá, thu mua rau, sơ chế nóng, sơ chế lạnh , bánh kẹo), rửa (đối với dụng cụ nhà bếp, bát đĩa trong phòng ăn, rửa xe đẩy và thùng vận chuyển), pha chế (để cấp phát thức ăn), phòng ăn, các phòng phụ trợ (kho, đồ vải, bao bì, phòng phế liệu, phòng nhân viên).

Loại và diện tích mặt bằng của cơ sở phục vụ ăn uống được xác định theo quy chuẩn, quy phạm xây dựng của cơ sở khám bệnh, chữa bệnh và phụ thuộc vào số giường bệnh trong bệnh viện hoặc nơi điều dưỡng, trạm xá. Định mức trang bị cho các đơn vị phục vụ ăn uống của các cơ sở chăm sóc sức khỏe và các quy tắc vệ sinh cho các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng được phê duyệt theo đơn đặt hàng của Bộ Y tế Liên bang Nga.

Công việc của đơn vị cung cấp suất ăn có thể được tổ chức theo cả hệ thống tập trung và phi tập trung.

Với hệ thống tập trung, tất cả các quá trình xử lý nguyên liệu và nấu nướng đều được tập trung tại bộ phận phục vụ suất ăn trung tâm. Trong một hệ thống phi tập trung, các quá trình này được thực hiện riêng biệt. Chỉ có một nhóm chung cơ sở nơi sơ chế bán thành phẩm và nhà bếp nơi chúng được đưa vào trạng thái sẵn sàng được bố trí trong mỗi tòa nhà của bệnh viện. Hiện nay, ưu tiên được dành cho một hệ thống tổ chức tập trung các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống. Nó tiết kiệm hơn, cho phép sử dụng hợp lý các cơ sở sản xuất, sử dụng thiết bị công nghệ hiệu suất cao, giảm số lượng nhân viên bảo trì và cải thiện điều kiện làm việc của họ. Nhược điểm chính của nó là cần phải vận chuyển thức ăn làm sẵn đến các phòng ban và trong một số trường hợp phải hâm nóng lại, nhưng có thể tránh được nếu sử dụng máy hâm nóng thức ăn hoặc xe đẩy phục vụ đặc biệt. Với một hệ thống phi tập trung để cung cấp thực phẩm cho bệnh nhân, quá trình nấu nướng trở nên phức tạp hơn và trở nên đắt hơn, vì một số bếp nấu ăn trước yêu cầu tăng nhân viên của bộ phận phục vụ ăn uống và trùng lặp thiết bị công nghệ, nhưng phân phối sẵn sàng- thực phẩm được đơn giản hóa.

Các câu hỏi về giám sát vệ sinh đối với việc tổ chức chế độ ăn uống dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Điều này áp dụng cho việc bố trí vệ sinh các đơn vị cung cấp suất ăn và căng tin tại các phòng ban, tuân thủ các điều khoản về bảo quản và bán thực phẩm, v.v.

Một trong những đặc điểm của tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở y tế là nhu cầu đưa thức ăn đến các khoa cho bệnh nhân một cách nhanh chóng. Việc cấp phát thực phẩm làm sẵn được thực hiện chậm nhất sau hai giờ kể từ khi chuẩn bị xong, kể cả thời điểm giao thực phẩm cho các bộ phận.

Tùy theo tính chất xây dựng công trình bệnh viện và công suất của bệnh viện, có thể sử dụng các loại đơn vị suất ăn sau:

a) Trong các bệnh viện đơn nguyên có đến 300 giường, chủ yếu là các đơn vị phục vụ ăn uống trong tòa nhà chung;

b) trong các bệnh viện lớn gồm nhiều đơn vị - bếp ăn trung tâm được đặt trong một tòa nhà riêng biệt.

Bất kể vị trí nào, đơn vị cung cấp suất ăn phải tuân thủ các yêu cầu sau: tất cả các phòng phải biệt lập, có lối ra vào độc lập, nằm dọc theo quy trình và loại trừ khả năng tiếp xúc giữa nguyên liệu và thành phẩm, sạch và bẩn. chén đĩa. Ngoài ra, vị trí của tất cả các mặt bằng và việc bố trí các thiết bị công nghệ trong đó phải tạo sự thuận tiện tối đa cho người lao động. Không thể chấp nhận việc đặt các cơ sở công nghiệp, ngoại trừ việc thu hoạch rau, có hệ thống thoát nước thải tự chảy, ở các tầng hầm.

Hiện tại đã tiến hành dọn dẹp đường ướt 2 lần mỗi ngày và cơ sở công nghiệp- trong ngày làm việc vì nó bị bẩn. Sàn trong phòng bị nhiễm cặn thức ăn được rửa sạch nước nóng với việc bổ sung dung dịch soda 2%. Để làm sạch bàn ăn sử dụng bộ khăn lau khô và ướt có nhãn "để lau bàn". Rác và rác thực phẩm được thu gom trong các thùng có nắp đậy và chậm nhất là 2 giờ sau chúng được đưa ra các thùng rác trên lãnh thổ của bãi hoặc vào các buồng lạnh đặc biệt để bảo quản cho đến khi loại bỏ. Bể thu gom chất thải được rửa bằng nước nóng với dung dịch soda 2% và được khử trùng. Tất cả các thiết bị làm sạch phải được dán nhãn và cất trong tủ bên ngoài cơ sở sản xuất. Nên thực hiện ít nhất 1 lần / tuần vệ sinh chung tất cả các cơ sở

Điều kiện vệ sinh của cơ sở cung cấp suất ăn chịu ảnh hưởng lớn bởi việc cải thiện và duy trì chế độ vệ sinh của vùng lãnh thổ tiếp giáp với cơ sở cung cấp suất ăn. Đặc biệt cần chú ý đến việc loại bỏ và xử lý rác thải kịp thời. Việc ngăn chặn sự sinh sản của ruồi, gián và các loài gặm nhấm bao gồm việc duy trì vệ sinh thích hợp cho lãnh thổ và cơ sở. Để thực hiện phương pháp hóa học Việc tiêu hủy chúng có sự tham gia của các chuyên gia từ các tổ chức kiểm soát và khử sâu bệnh theo thỏa thuận với trạm vệ sinh và dịch tễ.

Bình giữ nhiệt, xe đẩy giữ nhiệt, xe đẩy hâm nóng thức ăn hoặc bát đĩa được đậy chặt bằng nắp đậy được sử dụng để vận chuyển thực phẩm làm sẵn đến tủ đựng thức ăn. Người bốc dỡ và giao thực phẩm cho các bộ phận phải có trang phục đặc biệt (áo choàng, găng tay). Việc vận chuyển bánh mì phải được đựng trong túi polyetylen hoặc vải dầu (vận chuyển), tuy nhiên không được phép bảo quản bánh mì trong đó và cũng không được phép sử dụng túi vải trong quá trình vận chuyển.

Một mắt xích quan trọng trong việc tổ chức phục vụ ăn uống của bệnh viện là tủ đựng thức ăn, được trang bị trong từng khoa của bệnh viện..

Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm về tình trạng vệ sinh của tủ đựng thức ăn, việc tuân thủ các quy định về an toàn, vệ sinh công nghiệp và vệ sinh cá nhân của nhân viên phòng đựng thức ăn; để thực hiện kịp thời các ứng dụng và tổ chức kiểm soát dịch hại và phù hợp với hợp đồng với các bộ phận kiểm soát dịch hại; để tổ chức và tiến hành biện pháp phòng ngừa theo chỉ định dịch tễ học; cho người chưa qua kiểm tra sức khoẻ và chưa đạt yêu cầu vệ sinh tối thiểu vào làm việc; để có đủ số lượng thiết bị sản xuất, đồ dùng, quần áo bảo hộ và các vật dụng khác theo phiếu báo cáo vật tư thiết bị kỹ thuật.

Chị bộ chủ quản đảm bảo việc tổ chức, kiểm soát việc chấp hành chế độ vệ sinh lao động; tiến hành các lớp học về nghiên cứu các quy tắc vệ sinh của những người vào làm việc, cũng như kiểm tra kiến ​​thức hàng năm của nhân viên phòng đựng thức ăn; tổ chức và kiểm soát việc thực hiện các biện pháp khử trùng, tiêu độc, khử trùng, tuân thủ các quy định về an toàn khi làm việc với chất khử trùng; hoàn thiện và bổ sung kịp thời bộ sơ cấp cứu; kiểm soát chế độ nhiệt độ và chất lượng rửa chén, việc chuẩn bị chất tẩy rửa và chất khử trùng; kiểm soát các điều kiện bảo quản, điều kiện thực hiện và tuân thủ các món ăn theo chế độ ăn theo quy định (thức ăn đến từ bộ phận phục vụ ăn uống và các sản phẩm cá nhân do du khách chuyển đến); hàng ngày kiểm tra nhân viên phòng đựng thức ăn về bệnh mụn mủ có đăng ký trong nhật ký; kiểm soát sự sẵn có của sổ y tế cá nhân với đánh dấu về việc thông qua định kỳ Khám bệnh(sách y học của hầu gái nên để trong tủ đựng thức ăn); tổ chức và tiến hành công tác vệ sinh, giáo dục người bệnh của khoa.

Trách nhiệm đối với điều kiện của nơi làm việc, việc thực hiện các quy tắc vệ sinh cá nhân, việc thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vệ sinh tại địa điểm của họ do mỗi nhân viên của tủ đựng thức ăn chịu trách nhiệm.

Thớt, dao, dụng cụ làm sạch phải được đánh dấu. Sau mỗi lần phân phối thực phẩm, phòng đựng thức ăn và phòng ăn được làm sạch bằng dung dịch khử trùng. Thức ăn được các cô hầu gái và y tá trực của khoa phân phát cho bệnh nhân. Việc phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong những chiếc áo choàng được đánh dấu "để phân phối thực phẩm." Nhân viên phục vụ trẻ không được phép phân phát thức ăn.

Việc ăn uống của bệnh nhân các khoa, ngoại trừ bệnh nhân nặng, được diễn ra trong một phòng được phân bổ đặc biệt - phòng ăn.

Vi phạm tình trạng vệ sinh kỹ thuật của thiết bị sản xuất, hàng tồn kho và đồ dùng dẫn đến giảm chất lượng, nhiễm vi sinh, nhiễm hóa chất đối với sản phẩm, bán thành phẩm, suất ăn sẵn. Điều này có thể dẫn đến sự lây lan của các bệnh nhiễm trùng đường ruột và sự xuất hiện của ngộ độc thực phẩm.

Việc quản lý chung về dinh dưỡng lâm sàng trong bệnh viện do bác sĩ trưởng khoa thực hiện. Quản lý khoa học, phương pháp và tổ chức trực tiếp đối với dinh dưỡng lâm sàng do chuyên gia dinh dưỡng thực hiện. Một chuyên gia dinh dưỡng, cùng với một chuyên gia dinh dưỡng và một đầu bếp cao cấp, tổ chức công việc có hệ thống để giúp tất cả nhân viên y tế làm quen với các nguyên tắc cơ bản của việc tổ chức dinh dưỡng điều trị và các tính năng của chế độ ăn điều trị.

Hàng ngày, điều dưỡng viên cao cấp của các khoa cung cấp cho chuyên viên dinh dưỡng của đơn vị suất ăn thông tin về bệnh nhân đang ăn tính đến sáng ngày hôm nay theo mẫu số 22-MZ. Biểu mẫu này (yêu cầu về khẩu phần ăn) chỉ ra sự phân bố bệnh nhân trên các bảng ăn kiêng phù hợp với các mục trong bệnh sử.

Dựa trên thông tin tóm tắt về sự hiện diện của những bệnh nhân đang ăn kiêng, sơ đồ công nghệ và các tiêu chuẩn dinh dưỡng đã được phê duyệt, chuyên gia dinh dưỡng của đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống lập một bố cục thực đơn, trong đó cô ấy đưa ra lượng thức ăn để chuẩn bị một khẩu phần. của mỗi món ăn và số lượng thực phẩm cần thiết để chuẩn bị tất cả các khẩu phần của món ăn này.

Ở mỗi cơ sở y tế, thực đơn bảy ngày thường được phát triển cho các chế độ ăn kiêng chính. Nó phải phù hợp với đặc điểm của khẩu phần ăn, cung cấp sự kết hợp phù hợp của các loại thực phẩm trong mỗi bữa ăn, sự đa dạng và đặc tính cảm quan tốt.

Việc đặt các sản phẩm thực phẩm trong lò hơi được thực hiện với sự có mặt của một chuyên gia dinh dưỡng (y tá ăn kiêng). Định kỳ (đột xuất) việc đặt sản phẩm được kiểm soát bởi chính quyền cùng với đại diện của các tổ chức công (ủy ban địa phương, hội đồng y tá, v.v.). Ít nhất 3 lần một tháng, đại diện của các tổ chức công kiểm tra trọng lượng của các phần sẵn sàng đồng thời làm mẫu cảm quan về sản phẩm thực phẩm. Một hành động được lập dựa trên kết quả của séc.

Việc kiểm tra chất lượng bữa ăn chế biến sẵn được thực hiện theo Hướng dẫn kiểm tra chất lượng thực phẩm chế biến sẵn trong các cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, việc kiểm soát do bác sĩ trực cùng với người đứng đầu đơn vị cung cấp suất ăn thực hiện. Kết quả nếm thử của mỗi món ăn được ghi lại trong phần thực đơn, và đánh giá tổng thể được ghi lại trong "Tạp chí về các mẫu đồ ăn sẵn".

Để người bệnh quen thuộc, thực đơn hàng ngày được dán ở vị trí dễ thấy trong các khoa. Y tá trưởng phải định kỳ có mặt tại việc phân phối thực phẩm trong các khoa khám bệnh để kiểm soát chất lượng và xác định các yêu cầu của bệnh nhân.

Trong mỗi cơ sở y tế, việc kiểm soát thực phẩm được đưa đến cho người bệnh cần được tổ chức rõ ràng.. Do nhân viên y tế thực hiện khi nhận chuyển viện và điều dưỡng các khoa có danh sách bệnh nhân ghi rõ số khẩu phần ăn của từng người. Danh sách các sản phẩm được phép chuyển nhượng (với số lượng tối đa của chúng) và các sản phẩm bị cấm chuyển nhượng phải được niêm yết tại các điểm chấp nhận chuyển giao và tại các chi nhánh.

Bệnh nhân bảo quản thức ăn cá nhân (chuyển từ nhà đến) trong bàn cạnh giường (thức ăn khô) và trong tủ lạnh được phân bổ đặc biệt (thức ăn dễ hỏng). Hàng ngày, điều dưỡng trực của khoa cần kiểm tra việc tuân thủ nội quy, điều khoản bảo quản thực phẩm bảo quản trong tủ lạnh và bàn đầu giường của người bệnh.

Sản phẩm cho bệnh nhân cần được chuyển trong túi ni lông ghi rõ họ tên. bệnh nhân và ngày chuyển viện. Nếu phát hiện thực phẩm hết hạn sử dụng, không đựng bằng túi ni lông, không ghi rõ họ tên. những con ốm, cũng như những con có dấu hiệu hư hỏng, chúng nên được loại bỏ như chất thải thực phẩm. Bệnh nhân cần được thông báo về các quy tắc lưu trữ đường truyền khi nhập viện.

Tại các khoa, điều dưỡng trực cần kiểm tra sự tuân thủ của các sản phẩm thực phẩm được chuyển đến với khẩu phần ăn của bệnh nhân, số lượng và chất lượng tốt của chúng.

Các sản phẩm đặc biệt dễ hư hỏng bao gồm các sản phẩm trong đó, trong trường hợp vi phạm điều kiện nhiệt độ và điều kiện bán hàng, vi sinh vật có thể sinh sôi gây hư hỏng sản phẩm, cấp tính nhiễm trùng đường ruột và ngộ độc thực phẩm. Đó là lý do tại sao không được phép chuyển các sản phẩm sau đây cho bệnh nhân đang điều trị nội trú tại bệnh viện: gà luộc (gà ta), pate, thạch, aspic (thịt và cá), bánh bao, bánh kếp, lòng trắng với thịt, thuốc lá tẩm gia vị, salad, bánh kẹo với sữa trứng và kem kem, bánh mì kẹp với xúc xích, giăm bông, cá, sữa đông (samokvas), trứng sống.

Chỉ được phép lưu trữ các sản phẩm dễ hư hỏng trong khoa khi có sự cho phép của bác sĩ chăm sóc, theo chế độ ăn quy định, tuân theo chế độ nhiệt độ (từ +4 đến +8 độ C) và các điều khoản thực hiện.

Điều quan trọng đặc biệt đối với một nhân viên y tế là kiến ​​thức về chế độ ăn điều trị (bảng), công nghệ chuẩn bị các món ăn kiêng và các vấn đề tổ chức của chế độ ăn kiêng.

Ba nguyên tắc chính là nền tảng của dinh dưỡng trị liệu:

Dinh dưỡng nên là một yếu tố không thể thiếu của thời hiện đại điều trị phức tạp bị ốm;

được xây dựng trên nguyên tắc của liệu pháp di truyền bệnh;

Yếu tố chính quyết định ảnh hưởng của thực phẩm đối với cơ thể phải là thành phần hóa học của nó.

Tất cả các chế độ ăn điều trị có thể được chia thành không cụ thể và cụ thể. chế độ ăn điều trị. Trước đây được đặc trưng bởi tối ưu người khỏe mạnh tỷ lệ các chất dinh dưỡng và do đó, chỉ tạo ra một nền tảng thuận lợi cho liệu pháp di truyền bệnh. Loại thứ hai được đặc trưng bởi tỷ lệ các chất dinh dưỡng không bình thường đối với thức ăn của một người khỏe mạnh nhằm loại bỏ các rối loạn chuyển hóa đặc trưng của dịch bệnh. Do đó, dinh dưỡng điều trị cần dựa trên kiến ​​thức chính xác về bản chất và mức độ rối loạn chuyển hóa ở bệnh nhân.

Mỗi chế độ ăn uống có một đặc điểm, bao gồm:

Bảo vệ nhu cầu sinh lý người ốm về chất dinh dưỡng và năng lượng.

Cơ sở của dinh dưỡng điều trị là dinh dưỡng dựa trên cơ sở khoa học của một người khỏe mạnh, biểu hiện của nó là định mức dinh dưỡng sinh lý được Bộ Y tế Liên bang Nga phê duyệt, tùy thuộc vào giới tính, tuổi tác, nghề nghiệp và các yếu tố khác. Giá trị trung bình của nhu cầu chất dinh dưỡng của một người có thể thay đổi có tính đến các rối loạn nhất định trong cơ thể trong các bệnh khác nhau. Điều này có thể dẫn đến thay đổi sự cân bằng các chất dinh dưỡng được khuyến nghị trong chế độ ăn uống cho những người khỏe mạnh. Vì vậy, đối với một người bệnh, có thể mất cân bằng chế độ ăn uống thông thường bằng cách hạn chế hoặc tăng các chất dinh dưỡng riêng lẻ. Ví dụ, trong một số bệnh thận, lượng protein bị giảm. Mức độ giảm protein trong khẩu phần phụ thuộc vào mức độ suy giảm chức năng thận. Tuy nhiên, việc hạn chế chất đạm cũng có giới hạn của nó, vì chế độ ăn phải cung cấp ít nhất một nhu cầu sinh lý tối thiểu hàng ngày đối với tất cả các axit amin thiết yếu để cơ thể không xảy ra tình trạng thiếu hụt chất đạm. Đồng thời, chế độ ăn uống phải đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể với sự tiêu tốn của carbohydrate và chất béo, cũng như cung cấp nhu cầu sinh lý cần thiết cho các vitamin không thể thiếu. axit béo, khoáng chất.

Có tính đến các mô hình sinh hóa và sinh lý quyết định sự hấp thụ thức ăn của người bệnh.

Trong dinh dưỡng y tế, cần có sự tương ứng giữa bản chất của thực phẩm được lấy, thành phần hóa học của nó và khả năng hấp thụ của cơ thể bị bệnh.. Điều này đạt được bằng cách bổ sung có chủ đích một hoặc một lượng chất dinh dưỡng khác, lựa chọn các sản phẩm và phương pháp chế biến món ăn của họ, chế độ ăn dựa trên dữ liệu về các đặc điểm của quá trình trao đổi chất, trạng thái của các cơ quan và hệ thống của người bệnh, và các yếu tố khác ảnh hưởng đến sự hấp thụ thức ăn. Trong trường hợp này, cần phải:

- cá nhân hóa thức ăn (có tính đến chiều cao, trọng lượng cơ thể, kết quả của một nghiên cứu chuyển hóa ở một bệnh nhân cụ thể);

- đảm bảo tiêu hóa vi phạm sự hình thành của dịch tiêu hóa (trong các bệnh về hệ tiêu hóa, sự hình thành nhiều enzym tiêu hóa có thể bị suy giảm, trong những trường hợp này có thể đạt được sự đồng hóa hoàn toàn hơn đối với thức ăn bằng cách lựa chọn các sản phẩm thực phẩm và phương pháp chế biến món ăn của chúng);

- tính đến sự tương tác của các chất dinh dưỡng trong đường tiêu hóa và trong cơ thể;

- Kích thích quá trình phục hồi trong các cơ quan và mô bằng cách chọn lọc các chất dinh dưỡng cần thiết, đặc biệt là axit amin, vitamin, nguyên tố vi lượng, axit béo thiết yếu(trong trường hợp bị bệnh gan, chế độ ăn uống được làm giàu với các chất lipotropic giúp bình thường hóa quá trình chuyển hóa chất béo trong gan và cải thiện chức năng của nó);

- bù đắp các chất dinh dưỡng mà cơ thể bệnh nhân bị mất, chẳng hạn với bệnh thiếu máu, sau khi mất máu khẩu phần cần tăng hàm lượng sắt, đồng, một số vitamin và protein hoàn chỉnh có nguồn gốc động vật;

- có chủ đích thay đổi chế độ ăn nhằm mục đích rèn luyện các quá trình sinh hóa và sinh lý trong cơ thể, ví dụ, các bữa ăn thường xuyên có giá trị năng lượng thấp trong bệnh béo phì, bữa ăn phân đoạn trong bệnh viêm túi mật để cải thiện bài tiết mật;

- tính đến địa phương và tác động tổng thể thức ăn cho cơ thể tại tác động địa phương thức ăn ảnh hưởng đến giác quan và trực tiếp trên đường tiêu hóa; ngoại hình, mùi vị và hương thơm hấp dẫn có tầm quan trọng đặc biệt khi ăn kiêng nghiêm ngặt với một bộ sản phẩm giới hạn;

- sử dụng các phương pháp tiết kiệm, đào tạo, dỡ bỏ và tương phản ngày trong dinh dưỡng - Tiết kiệm được kết hợp với đào tạo: việc mở rộng dần dần các chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt do các món ăn và sản phẩm mới, ít hơn và ít hơn trong tầm kiểm soát của tình trạng bệnh nhân; dựa trên nền tảng của chế độ ăn chính, "ngày tương phản" đôi khi được sử dụng với việc bao gồm các sản phẩm đã bị loại trừ trước đó (chất xơ, muối, v.v.) trong chế độ ăn uống; nhịn ăn hoàn toàn được sử dụng trong thời gian ngắn trong một số tình trạng cấp tính (các quá trình viêm cấp tính trong khoang bụng, bị say, hen tim, v.v.);

- thành phần hóa học, hàm lượng calo, bộ sản phẩm, cách chế biến món ăn, chế độ ăn uống của chúng phải phù hợp với chỉ dẫn y tế;

- đa dạng thức ăn do sự phân loại các món ăn trong mỗi bữa ăn, dựa trên định mức bảy ngày của sản phẩm cho một chế độ ăn uống nhất định;

- đảm bảo tuân thủ các định mức tiền tệ về tiêu thụ thực phẩm, được chấp nhận trong nước.

Có thể có những thay đổi đáng kể trong chức năng bài tiết và vận động của các cơ quan tiêu hóa với những thay đổi về tác động cơ học, hóa học và nhiệt độ của thức ăn.

Tác động cơ học của thực phẩm được xác định bởi khối lượng, độ đặc, mức độ nghiền, bản chất của quá trình xử lý nhiệt và thành phần định tính của nó.

Tác dụng hóa học của thực phẩm là do các chất là một phần của sản phẩm hoặc được hình thành trong quá trình nấu nướng và trong quá trình tiêu hóa.

Hiệu ứng nhiệt độ (nhiệt) của thức ăn xảy ra khi nó tiếp xúc với màng nhầy của khoang miệng, thực quản và dạ dày. Thức ăn có nhiệt độ gần với nhiệt độ cơ thể có ảnh hưởng tối thiểu.

Tác dụng chung của thức ăn được quyết định bởi sự thay đổi thành phần của máu trong quá trình tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng, dẫn đến thay đổi trạng thái chức năng của thần kinh và Hệ thống nội tiết, và sau đó là tất cả các cơ quan và hệ thống của con người.

Khi chỉ định một chế độ ăn kiêng, cần phải tính đến điều kiện khí hậu, truyền thống ăn uống của địa phương và quốc gia, thói quen vô hại của cá nhân hoặc không dung nạp một số loại thực phẩm, trạng thái của bộ máy nhai, đặc điểm của công việc và cuộc sống, và các cơ hội vật chất để sử dụng các sản phẩm nhất định.

Dinh dưỡng y tế không thể thực hiện được nếu không có sự tham gia tích cực của bệnh nhân vào việc thực hiện các đơn thuốc chế độ ăn uống, nếu không có niềm tin vào lợi ích của chế độ ăn kiêng. Về vấn đề này, cần có những công trình giải thích liên tục về vai trò của dinh dưỡng trong phức hợp các biện pháp điều trị, cũng như các khuyến nghị về thành phần của khẩu phần ăn, phương pháp chế biến ẩm thực.

Tất cả các chế độ ăn kiêng có thể được phân nhóm theo các chỉ định về mục đích điều trị của chúng, có tính đến tác động lên cơ thể của các nguyên tố hóa học chính của chế độ ăn, cũng như hàm lượng calo, đặc tính vật lý, mùi và vị của nó.

Mỗi chế độ ăn uống bao gồm:

- chỉ dẫn cho cuộc hẹn;

- mục đích của cuộc hẹn;

- đặc điểm chung - tính năng chính Thành phần hóa học, đặt hàng tạp hóa và chế biến ẩm thực;

- thành phần hóa học và giá trị năng lượng;

- chế độ ăn ;

- danh sách các sản phẩm và món ăn được chấp nhận và chống chỉ định và các phương pháp chuẩn bị chính của chúng.

Thay đổi chế độ ăn cơ bản có thể do những lý do sau:

việc sử dụng một số chế độ ăn uống cho các bệnh khác nhau

sự hiện diện của một số bệnh ở bệnh nhân;

điều trị bằng thuốc có tác dụng phụ không mong muốn đối với sự trao đổi chất và trạng thái của các cơ quan và hệ thống hoặc yêu cầu chế độ dinh dưỡng thích hợp cho tác dụng của nó;

Không khoan dung với một số sản phẩm nhất định;

Béo phì như một bệnh đồng thời.

Cho đến năm 2003, dinh dưỡng y tế trong các cơ sở y tế dựa trên nguyên tắc nosological dưới dạng chế độ ăn hàng ngày - chế độ ăn kiêng do Viện Dinh dưỡng thuộc Viện Khoa học Y tế Nga phát triển và được sự chấp thuận của Bộ Y tế, liên quan đến từng bệnh cụ thể, được chỉ định bằng các số từ 1 đến 15. Hệ thống số chế độ ăn uống do M.I. thành lập. Pevzner, bao gồm 15 chế độ ăn uống cơ bản và nhiều cách thay đổi tùy thuộc vào đặc điểm của quá trình của một căn bệnh cụ thể. Tổng cộng, hơn 60 lựa chọn cho bảng ăn kiêng đã được phát triển.

Việc sử dụng tất cả các lựa chọn cho chế độ ăn được đánh số là rất khó khăn và trong liệu pháp ăn kiêng thực tế, với tất cả các loại nosologies, chủ yếu là 5 lựa chọn chế độ ăn được sử dụng.

Theo lệnh của Bộ Y tế Nga số 330 năm 2003. "Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga" xác định các cách tiếp cận mới để tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các bệnh viện của các cơ sở chăm sóc sức khỏe như một phần không thể thiếu của quá trình điều trị, là một trong những biện pháp điều trị chính.

Theo trình tự này, một danh pháp mới của chế độ ăn uống (một hệ thống các chế độ ăn tiêu chuẩn) đang được giới thiệu, dựa trên nguyên tắc thành phần hóa học và kết hợp các chế độ ăn kiêng theo hệ thống số được sử dụng trước đây bằng cách tiếp cận nosological và nguyên tắc nhóm tổ chức chế độ ăn dinh dưỡng. Các chế độ ăn tiêu chuẩn được khuyến nghị thực hiện trong các cơ sở y tế khác nhau về thành phần định lượng và định tính của các chất dinh dưỡng chính và vi chất dinh dưỡng, giá trị năng lượng, công nghệ chế biến các món ăn kiêng và bộ sản phẩm trung bình hàng ngày và bao gồm 5 lựa chọn cho chế độ ăn tiêu chuẩn.

Danh pháp chế độ ăn uống mới (Hệ thống chế độ ăn uống tiêu chuẩn)

	Tùy chọn chế độ ăn tiêu chuẩn	Chỉ định chế độ ăn tiêu chuẩn	Chế độ ăn kiêng theo hệ thống số được áp dụng trước đây
	Chế độ ăn tiêu chuẩn cơ bản		1,2,3,5,6,7,9,10,12,13,14,15
	Lựa chọn chế độ ăn kiêng với chế độ ăn kiêng cơ học và hóa học (chế độ ăn uống tiết kiệm)		5p (1 tùy chọn)
	Tùy chọn ăn kiêng với tăng số lượng protein (chế độ ăn giàu protein)		5p (tùy chọn thứ 2), 7d, 9b, 10b, 11
	Lựa chọn chế độ ăn giảm protein (Chế độ ăn ít protein)
	Tùy chọn chế độ ăn kiêng giảm calo		8, 8a, 8b, 9a, 10c

Thành phần hóa học và giá trị năng lượng của bộ sản phẩm trung bình hàng ngày cho mỗi bệnh nhân được sử dụng để phục vụ ăn uống tại các cơ sở y tế đã được sửa đổi. Một phân tích các phép tính được thực hiện cho thấy giá trị năng lượng được đánh giá quá cao và sự mất cân bằng trong thành phần hóa học trong khẩu phần ăn của hệ thống số. Giá trị năng lượng của hầu hết các chế độ ăn đều vượt quá 3000 kcal / ngày, trong khi nhu cầu năng lượng của bệnh nhân nằm viện nằm trên giường, khoa và chế độ chung dao động từ 1400 đến 2400 kcal mỗi ngày.

Có tính đến nhu cầu năng lượng trung bình của bệnh nhân nội trú, mức năng lượng được khuyến nghị được thiết lập theo thứ tự này nằm trong khoảng từ 1350 kcal / ngày (chế độ ăn ít protein) đến 2690 kcal / ngày (chế độ ăn giàu protein0), phù hợp với thực phẩm hàng ngày tối ưu Lượng bệnh nhân nhập viện được tính. Điều trị tại các cơ sở chăm sóc sức khỏe.

Có tính đến các yêu cầu của khoa học dinh dưỡng hiện đại và bộ thực phẩm khuyến nghị hàng ngày, là cơ sở để xây dựng khẩu phần ăn trong các cơ sở y tế, thành phần hóa học và giá trị năng lượng của khẩu phần tiêu chuẩn được xác định.

Để tối ưu hóa dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở chăm sóc sức khỏe, chế độ ăn tiêu chuẩn bao gồm các sản phẩm và hỗn hợp chế độ ăn chuyên biệt cho dinh dưỡng qua đường ruột, cho phép cá biệt hóa thành phần hóa học và giá trị năng lượng của chế độ ăn điều trị, liên quan đến đặc điểm của quá trình bệnh, tình trạng dinh dưỡng và sự hiện diện của bệnh lý đồng thời.

Đối với người bệnh, đồ ăn thức uống có tầm quan trọng đặc biệt, thường quyết định khả năng hồi phục hay tiến triển của bệnh. Ví dụ, theo công trình nghiên cứu được thực hiện bởi các chuyên gia điều dưỡng ở Anh, những bệnh nhân không được truyền đủ chất lỏng sẽ bị mất ngủ và vết thương của họ lâu lành hơn nhiều so với những bệnh nhân khác. Suy dinh dưỡng nhiều lần làm tăng nguy cơ phát triển bệnh liệt giường, làm chậm quá trình hồi phục và góp phần vào sự tiến triển của bệnh lý có từ trước.

Người bệnh đang điều trị tại khoa ăn trong phòng ăn, theo đúng chế độ ăn theo quy định; bệnh nhân nằm nghỉ được y tá trực cho ăn, giao đồ ăn cho các khoa. Trước khi bắt đầu cho ăn, bạn cần phải làm tất cả các thủ tục y tế, để thực hiện các hoạt động sinh lý của bệnh nhân. Sau đó, cần thông khí cho khu bệnh viện và giúp người bệnh rửa tay. Tốt nhất, nếu ý thức cho phép, bệnh nhân nên được đặt ở tư thế bán ngồi thoải mái hoặc nâng cao đầu. Nếu điều này không thể được thực hiện, thì cần phải quay đầu bệnh nhân sang một bên. Che cổ và ngực bằng khăn ăn, và nếu cần, hãy đắp khăn thấm dầu. Một sự trợ giúp đắc lực trong việc cho bệnh nhân ăn là giường có chức năng, được trang bị bàn cạnh giường đặc biệt, nhưng nếu không có thì có thể sử dụng bàn cạnh giường thay cho bàn.

Thức ăn nên ở dạng nửa lỏng và ấm, nên cho ăn từ từ, từng phần nhỏ để bệnh nhân có thời gian nuốt. Để đồng hóa tốt hơn, thức ăn phải được nấu chín ngon, trang trí đẹp mắt và đun ở nhiệt độ nhất định: món nóng đến +60 gr., Món lạnh lên đến +10 gr.

Có nhiều lý do khiến bệnh nhân không thể tự ăn uống. Chúng có thể được chia thành hai nhóm lớn:

Con người vì anh ấy điều kiện chung không ăn uống được.

Bệnh nhân giảm hoặc không muốn ăn uống.

Tùy thuộc vào nguyên nhân mà quyết định chiến thuật của nhân viên y tế trong việc cho bệnh nhân ăn.

Một tình trạng nghiêm trọng chung khi bệnh nhân nằm và không thể tiếp cận với bàn cạnh giường. Một bệnh nhân như vậy nên được uống nước từ một người uống hoặc một ống được đưa vào ly. Trước đó, hãy cho nước vào một thìa cà phê trước và yêu cầu bệnh nhân nuốt để đảm bảo rằng bệnh nhân không bị khó nuốt. Điều cần thiết là thức ăn phải đồng nhất (nghĩa là cùng một độ đặc). Không thể cho bệnh nhân nằm ngửa đầu uống nước vì trong trường hợp này nắp thanh quản sẽ mở lối vào khí quản và bệnh nhân có thể bị sặc. Cần cúi đầu về phía ngực và hơi nâng bệnh nhân lên cao nhất có thể. Những bệnh nhân đặc biệt suy nhược cần được dành thời gian để nghỉ ngơi giữa các ngụm. Cần phải cho bệnh nhân uống từng chút một, nhưng thường xuyên. Khi cho bệnh nhân ăn, cần nhớ rằng bệnh nhân cần được giúp đỡ khi không thể tự mình đối phó được.

Bệnh nhân có thể không muốn ăn uống. Chán ăn thường xuất hiện khi bệnh nhân bị trầm cảm kèm theo mức độ nặng của bệnh nền, phải nằm liệt giường. Trong trường hợp này, một hoạt động tích cực hơn chế độ vận động phù hợp với tình trạng bệnh, giao tiếp với thân nhân và bệnh nhân khác, một số loại nghề nghiệp. Cảm giác thèm ăn thường biến mất khi chăm sóc răng miệng không tốt, khi các quá trình phản ứng tích cực phát triển trong miệng bệnh nhân. Khi thức ăn ở trong khoang miệng, người bệnh không thể cảm nhận được mùi vị cũng như sự hiện diện của thức ăn trong miệng, do đó, sau mỗi bữa ăn, người bệnh phải tiến hành vệ sinh khoang miệng. Thường chán ăn có liên quan đến việc khó coi vẻ bề ngoài thức ăn được đưa ra, rửa bát đĩa sơ sài,… Nhiều bệnh nhân từ chối ăn uống, đặc biệt là vì họ hiểu rằng nếu ăn uống đầy đủ thì thường phải dùng tàu. Chúng tôi phải cố gắng giải thích cho bệnh nhân biết họ cần ăn uống gì và nhân viên y tế, bảo mẫu sẽ luôn đến hỗ trợ đúng lúc, bạn chỉ cần gọi điện.

Sau khi cho ăn xong, cần dọn sạch thức ăn và đồ dùng còn sót lại. Cũng cần giúp bệnh nhân súc miệng hoặc nếu không tự súc miệng được thì dùng nước ấm đun sôi để rửa khoang miệng.

Trong những điều kiện quan trọng, việc hấp thụ tự nhiên các chất dinh dưỡng là không thể do vi phạm hoạt động dinh dưỡng của bệnh nhân, hoặc không đáp ứng nhu cầu năng lượng và nhựa của cơ thể. Điều này đặt ra trước cho nhân viên y tế nhiệm vụ đáp ứng nhu cầu của cơ thể bệnh nhân về các chất dinh dưỡng thay thế một phần hoặc toàn bộ. Cách tự nhiên biên lai của họ. Nhưng dù sao dinh dưỡng đường ruột thích hợp hơn đường tiêm, vì nó sinh lý hơn, rẻ hơn đường tiêm, không yêu cầu điều kiện vô trùng nghiêm ngặt và thực tế không gây ra các biến chứng nguy hiểm đến tính mạng.

Nếu bệnh nhân không thể lấy thức ăn một cách tự nhiên thì theo chỉ định của bác sĩ, điều dưỡng viên thực hiện dinh dưỡng nhân tạo:

* qua ống thông dạ dày;

* Thông qua đường rò phẫu thuật của dạ dày (cắt dạ dày) hoặc loét tá tràng (cắt tá tràng);

* đường tiêm (nhỏ giọt tĩnh mạch).

Nguyên tắc cơ bản dinh dưỡng nhân tạo:

Tính kịp thời của dinh dưỡng nhân tạo. Đừng chờ đợi để phát triển các triệu chứng nghiêm trọng kiệt sức.

Sự tối ưu. Chế độ dinh dưỡng cần được thực hiện cho đến khi các chỉ số chuyển hóa, nhân trắc và miễn dịch được phục hồi.

Mức độ đủ dinh dưỡng: tỷ lệ định lượng và định tính của các chất dinh dưỡng.

Cắt dạ dày (đường rò dạ dày) được áp dụng khi thực quản bị tắc nghẽn, thức ăn được đưa thẳng vào dạ dày qua một ống có gắn phễu ở cuối. Thức ăn nên có hàm lượng calo cao, lỏng hoặc nửa lỏng, ấm. Trứng sống, thịt nghiền và súp sữa, thịt nghiền, trái cây, rau, kem, kem chua, bơ, nước trái cây được đưa vào hỗn hợp. Đôi khi bệnh nhân được phép tự mình nhai thức ăn, sau đó nó được pha loãng trong ly với chất lỏng và đổ qua một đầu dò bằng phễu. Với kiểu cho ăn này, phản xạ kích thích bài tiết dịch vị được bảo toàn và cảm giác vị giác. Không quá 500-600 ml thức ăn được đổ qua đầu dò cho mỗi lần cho ăn.

Dinh dưỡng qua đường tĩnh mạch được kê đơn cho những bệnh nhân có triệu chứng tắc nghẽn đường tiêu hóa, khi dinh dưỡng bình thường là không thể (khối u), cũng như sau khi phẫu thuật thực quản, dạ dày và các cơ quan khác. Đối với điều này, dung dịch axit amin, dung dịch glucose 5%, dung dịch điện giải, vitamin, chất thủy phân chất béo được sử dụng. Cần tuân thủ nghiêm ngặt tỷ lệ dùng thuốc.

Đề tài: "KIỂM SOÁT VỆ SINH VÀ VỆ SINH ĐIỀU DƯỠNG

TRONG HCI, SANATORIUMS, DIET-BLES »

Mục tiêu giáo dục và giáo dục

mục tiêu chung Những bài học- Có thể thực hiện đánh giá hợp vệ sinh về dinh dưỡng tại các cơ sở y tế dựa trên kiến ​​thức về các nguyên tắc dinh dưỡng của người bệnh.

Mục tiêu cụ thể– có thể :

1) đánh giá sự tuân thủ các yêu cầu vệ sinh khi phục vụ ăn uống cho bệnh nhân trong các cơ sở y tế;

2) đánh giá tình trạng vệ sinh và phương thức hoạt động của đơn vị cung cấp suất ăn và căng tin;

3) đánh giá vệ sinh về tình trạng kiểm soát chất lượng của thực phẩm chế biến sẵn trong các cơ sở y tế;

4) có thể lấy mẫu để phòng thí nghiệm kiểm soát chất lượng của thực phẩm thành phẩm;

5) giám sát việc tuân thủ các quy tắc vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ăn uống.

biết:

1) các tính năng của kiểm soát vệ sinh và hợp vệ sinh đối với dinh dưỡng trong nhà điều dưỡng và bảng ăn kiêng;

2) động vật nguyên sinh phương pháp công cụ kiểm soát được sử dụng trong thực hành giám sát vệ sinh và thực phẩm.

Danh sách các kỹ năng thực hành mà học sinh phải nắm vững

1. Nắm vững nội dung của công tác kiểm soát vệ sinh dinh dưỡng hiện hành trong các cơ sở khám bệnh, chữa bệnh, căng tin ăn kiêng.

2. Có thể đánh giá tình trạng vệ sinh và phương thức hoạt động của đơn vị cung cấp suất ăn

Các vấn đề cần nghiên cứu

1. Yêu cầu vệ sinh phục vụ ăn uống cho người bệnh ở cơ sở y tế

2. Sắp xếp, trang bị và bảo dưỡng khối lương thực của bệnh viện

3. Chế độ vệ sinh, giữ gìn vệ sinh của bộ phận phục vụ ăn uống, tủ đựng thức ăn.

4. Bảo dưỡng vệ sinh thiết bị, hàng tồn kho và đồ dùng

5. Quy trình giám sát chất lượng thực phẩm chế biến sẵn trong cơ sở y tế

6. Kiểm soát vệ sinh và vệ sinh đối với dinh dưỡng trong nhà điều dưỡng và bảng ăn kiêng

Thời gian làm bài: 4 giờ

Thiết bị giáo dục và vật chất

1. Nhiệt kế có thang chia độ 100 0 C.

2. Bóng đèn cao su hoặc máy thổi bột y tế - 3 chiếc.

3. Giấy chỉ thị tẩm tinh bột kali iốt

4. Ống chia độ - 5 chiếc.

5. Mềm mại Bông băng gạc

Thuốc thử:

1. Dung dịch phenolphtalein 1%

2. Dung dịch axit clohydric 0,1N

3. 0,5% dung dịch natri bicacbonat

4. tinh bột kali iot.

VĂN CHƯƠNG

Chính:

1. Petrovsky K.S., Vanhanen V.D. Vệ sinh thực phẩm- M .: Y học, 1982. - S. 485-489, 517-520.

2. Vanhanen V.D., Lebedeva E.A. Hướng dẫn đào tạo thực tiễn trong vệ sinh thực phẩm- M., 1987. - S.236-246.

Thêm vào:

1. Vorobyov V.I. Tổ chức liệu pháp ăn kiêng trong các cơ sở y tế.- M: Y học, 1983.

2. Yêu cầu vệ sinh đối với việc bố trí, sắp xếp, trang bị và vận hành bệnh viện, bệnh viện phụ sản và các bệnh viện y tế khác- M., 2003, S.29-34. SanPiN 2.1.3.1375-03

3. Marshak M.S. Tổ chức dinh dưỡng điều trị trong điều kiện bệnh viện- M.: Y học, 1995.

4. Tổ chức dinh dưỡng điều trị trong các cơ sở khám bệnh, chữa bệnh. Chế độ vệ sinh, chống dịch tại các đơn vị suất ăn, phòng ăn tự chọn- M., 1999.

5. Lệnh của Bộ Y tế Liên bang Nga ngày 5 tháng 8 năm 2003 số 330 " Về các biện pháp cải thiện dinh dưỡng lâm sàng trong các cơ sở y tế của Liên bang Nga».

6. Sivokhina I.K. Dịch vụ ăn uống trong các cơ sở y tế- M: RMAPO, 1997.

7. Smolyansky B.L., Abramova Zh.I. Hướng dẫn dinh dưỡng sức khỏe cho chuyên gia dinh dưỡng và nấu ăn- M.: Y học, 1992.

8. Shchegoleva N.L. Cơ quan thực phẩm ăn kiêng trong các cơ sở y tế// Y tá trưởng - 2003, Số 1. - Tr 43-61

LÝ THUYẾT VỀ CÂU HỎI

Yêu cầu vệ sinh trong tổ chức dinh dưỡng người bệnh trong cơ sở khám bệnh, chữa bệnh.

(SanPiN 2.1.3.1375-03)

1. Việc bố trí, duy trì cơ sở phục vụ ăn uống, trang thiết bị, hàng tồn kho, đồ dùng, điều kiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh đối với hoạt động tổ chức ăn uống công cộng.

Được phép hoạt động đối với các đơn vị cung cấp suất ăn của các cơ sở y tế nếu có kết luận về vệ sinh dịch tễ.

2. Đơn vị thực phẩm của cơ sở y tế phải có bộ cần thiết xưởng sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong quá trình công nghệ nấu.

3. Quy trình công nghệ nấu, bao gồm với việc sử dụng các thiết bị trong công việc, nên loại trừ khả năng tiếp xúc giữa các sản phẩm sống và ăn ngay.

4. Thực phẩm vào bộ phận phục vụ ăn uống phải tuân theo yêu cầu vệ sinháp dụng cho nguyên liệu thực phẩm và sản phẩm thực phẩm và phải kèm theo các tài liệu chứng nhận chất lượng và an toàn, ghi rõ ngày sản xuất, điều kiện và thời hạn sử dụng (bảo quản) của sản phẩm. Tài liệu kèm theo phải được lưu giữ cho đến hết thời hạn sử dụng (bảo quản) của sản phẩm. Để kiểm soát chất lượng của các sản phẩm nhập vào và thời hạn sử dụng (bảo quản) của chúng, một đánh giá cảm quan được thực hiện và ghi vào nhật ký loại bỏ sản phẩm.

5. Không được phép bảo quản các sản phẩm dễ hư hỏng mà không có lạnh. Các buồng làm lạnh phải được tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc khu phố hàng hóa. Nguyên liệu và thành phẩm cần được bảo quản trong các buồng lạnh riêng, cũng như trong buồng bảo quản thực phẩm hàng ngày, được phép bảo quản chung trong thời gian ngắn phù hợp với các điều kiện của khu vực lân cận hàng hoá (trên các giá, kệ riêng). Các điều kiện và điều khoản bảo quản sản phẩm phải tuân theo các yêu cầu của quy tắc vệ sinh.

6. Để ngăn chặn sự xuất hiện bệnh truyền nhiễm và ngộ độc giữa các bệnh nhân của một cơ sở y tế:

một) không được phép chấp nhận:

Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm không có tài liệu xác nhận chất lượng, an toàn thực phẩm;

Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm hết hạn sử dụng, có dấu hiệu hư hỏng, nhiễm khuẩn; sản phẩm ngâm trong đồ đựng mềm (bột mì, ngũ cốc, đường và các sản phẩm khác);

Ngũ cốc, bột mì, trái cây khô, các sản phẩm bị nhiễm sâu bệnh hại chuồng trại, cũng như bị nhiễm tạp chất cơ học;

Rau, quả, quả bị mốc, có dấu hiệu thối rữa;

Thịt và nội tạng động vật nuôi không có nhãn hiệu và giấy chứng nhận thú y;

Thịt, trứng thủy cầm (vịt, ngan);

Chim cụt;

Xúc xích huyết và gan;

Trứng có vỏ bị ô nhiễm, có khía “công nghệ”, “con trai”, cũng như trứng từ các trang trại không thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn salmonella;

Đồ hộp có vi phạm về độ kín của đồ hộp, đồ hộp có bom, đồ hộp "bánh lọt", đồ hộp bị gỉ sét, biến dạng, không có nhãn mác;

b) không được sử dụng:

Bình, sữa đóng hộp, chưa tiệt trùng, phô mai tươi dạng bình và kem chua không qua xử lý nhiệt (đun sôi), sữa chua "samokvas";

đồ ăn đóng hộp Nấu ăn ở nhà;

Trong) không được thực hiện tại bộ phận phục vụ ăn uống của một cơ sở y tế:

Phô mai khối, phô mai tươi;

Mì ống với thịt băm (“kiểu hải quân”), bánh kếp với thịt, thạch, thịt bằm, okroshka, pate, cá trích bằm, các món ăn có đường (thịt và cá);

Trứng chiên;

Kem, bánh kẹo kem;

Sản phẩm chiên giòn, pate.

7. Khi biên soạn bố cục thực đơn, cần lưu ý các nguyên tắc cơ bản của việc biên soạn thực đơn ăn kiêng, cũng như định mức dinh dưỡng cho mỗi bệnh nhân theo cách quy định.

Chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân phải đa dạng và phù hợp với chỉ định y tế theo thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng, bộ sản phẩm, chế độ ăn uống.

Khi xây dựng thực đơn theo kế hoạch, cũng như vào những ngày thay thế sản phẩm và món ăn, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần cần được tính toán.

8. Chế biến trứng dùng để nấu ăn được thực hiện theo các yêu cầu đã thiết lập quy định vệ sinh cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bảo quản trứng sống trong băng, hộp trong cửa hàng sản xuất không cho phép.

9. Rửa các món ăn phụ được chế biến từ mỳ ống và gạo không được phép.

10. Nên sử dụng các dụng cụ bằng thép không gỉ để chuẩn bị và đựng thức ăn đã nấu chín. Dụng cụ bằng nhôm chỉ có thể dùng để nấu nướng và đựng bát đĩa trong thời gian ngắn. Không được phép sử dụng đồ tráng men để nấu và đựng các món ăn.

11. Việc cấp thực phẩm chế biến sẵn chỉ được thực hiện sau khi lấy mẫu. Trong trường hợp vi phạm công nghệ nấu ăn, cũng như trong trường hợp không có sẵn, món ăn không được phép phục vụ để loại bỏ những thiếu sót về ẩm thực đã xác định. Kết quả phân loại được ghi vào nhật ký phân loại thành phẩm.

12. Để kiểm soát chất lượng tốt, an toàn của thực phẩm đã nấu chín tại các đơn vị ăn uống của cơ sở y tế, hàng ngày thực hiện lấy mẫu đối với từng lô món ăn đã nấu chín.

Việc lấy mẫu hàng ngày được thực hiện nhân viên y tế(hoặc dưới sự hướng dẫn của đầu bếp) trong các hộp thủy tinh vô trùng được phân bổ đặc biệt và được dán nhãn có nắp đậy kín - mỗi món ăn hoặc sản phẩm ẩm thực riêng biệt. Món khai vị nguội, món đầu tiên, món ăn phụ và đồ uống (món thứ ba) được chọn với số lượng ít nhất 100 g. Các món chính được chia theo khẩu phần, thịt viên, thịt viên, bánh pho mát, bánh kếp, xúc xích, bánh mì sandwich được để riêng lẻ, nguyên con (với số lượng Một phần).

Các mẫu hàng ngày được lưu trữ ít nhất 48 giờ kể từ khi kết thúc giai đoạn bán các món ăn ở một nơi được chỉ định đặc biệt trong tủ lạnh ở nhiệt độ +2 + 6 0 С.

Các bình để lưu mẫu hàng ngày (bình chứa và nắp đậy) được đun sôi trong 5 phút.

13. Để vận chuyển thực phẩm đã chế biến đến phòng đựng thức ăn của một cơ sở y tế, người ta sử dụng phích hoặc đĩa đậy kín. Bánh mì có thể được vận chuyển trong túi polyetylen hoặc vải dầu, không được phép cất giữ bánh mì trong đó.

14. Khi phục vụ món ăn cho các bộ phận tự chọn tại bộ phận phục vụ ăn uống, nhiệt độ của thức ăn đã chuẩn bị sẵn phải là: nhiệt độ thứ nhất - không thấp hơn 75 0 С, nhiệt độ thứ hai - không thấp hơn 65 0 С, các món ăn và đồ uống lạnh - từ 7 đến 14 0 С.

Cho đến thời điểm phân phối, khóa học thứ nhất và thứ hai có thể đun trên bếp nóng không quá 2 giờ.

15. Tại đơn vị phục vụ ăn uống trong chuyến thám hiểm, nên bố trí một phòng để rửa và lưu trữ các dụng cụ nhà bếp từ các ngăn (phích nước, nồi, xô, v.v.). Trong phòng này không được phép rửa và cất đồ dùng nhà bếp của bộ phận phục vụ ăn uống, cũng như đồ dùng của khoa truyền nhiễm.

Được phép rửa và bảo quản dụng cụ nhà bếp đựng thức ăn trong phòng rửa thức ăn, trong trường hợp không có điều kiện tại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống. Để làm được điều này, cần phải cung cấp cho việc lắp đặt thêm một bồn tắm có kích thước tiêu chuẩn cần thiết và một nơi để lưu trữ đồ dùng nhà bếp.

16. Để vận chuyển thực phẩm từ cơ sở, cửa hàng, cũng như vận chuyển suất ăn sẵn đến các bộ phận, phải sử dụng xe có hộ chiếu vệ sinh.

17. Trong tất cả các cơ sở rửa bát (kể cả căng tin) phải lắp đặt máy nước nóng điện dự phòng cung cấp nước cho các phòng tắm rửa.

18. Để xử lý các món ăn, cần phải sử dụng chất tẩy rửa, chất tẩy rửa và chất khử trùng được phép sử dụng trong các cơ sở y tế theo cách thức quy định. Trong các bộ phận rửa, hướng dẫn được dán trên các quy tắc rửa bát đĩa và thiết bị, chỉ ra nồng độ và khối lượng của chất tẩy rửa và chất tẩy rửa được sử dụng. chất khử trùng.

19. Cần có hai phòng trong phòng đựng thức ăn: để phục vụ thức ăn (ít nhất 9 m 2) và để rửa chén (ít nhất 6 m 2). Trong phòng chế biến các món ăn, 5 bồn rửa được lắp đặt, cung cấp nước nóng và lạnh cho chúng bằng máy trộn.

19.1. Việc cấp phát thực phẩm làm sẵn được thực hiện trong vòng 2 giờ sau khi sản xuất và thời điểm giao thực phẩm cho bộ phận;

19.2. Không được để thức ăn thừa trong tủ đựng thức ăn sau khi đã phân phát cho người bệnh, cũng như trộn thức ăn thừa với các món ăn tươi sống.

19.3. Thức ăn được các cô hầu gái và y tá trực của khoa phân phát cho bệnh nhân. Việc phân phối thực phẩm phải được thực hiện trong áo choàng có ghi "Để phân phối thực phẩm." Nhân viên phục vụ trẻ không được phép phân phát thức ăn.

19.4. Tại những nơi tiếp nhận chuyển giao và tại các chi nhánh, cần niêm yết danh sách các sản phẩm được phép (với số lượng tối đa của chúng) để chuyển sản phẩm.

19,5. Hàng ngày, y tá trực của khoa cần kiểm tra việc tuân thủ nội quy và hạn sử dụng (bảo quản) của các sản phẩm thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh của khoa và tủ đầu giường của người bệnh.

Nếu phát hiện thực phẩm hết hạn sử dụng (bảo quản), không dùng túi ni lông (để trong tủ lạnh), không ghi tên người bệnh, có dấu hiệu hư hỏng thì nên loại bỏ chúng như rác thải thực phẩm. Bệnh nhân cần được thông báo về các quy tắc bảo quản khi nhập viện.

THIẾT BỊ, THIẾT BỊ VÀ VỆ SINH

BỆNH VIỆN ĐƠN VỊ THỰC PHẨM

Đơn vị thực phẩm là một khu phức hợp các cơ sở đặc biệt mà tại đó các sản phẩm thực phẩm được phân phối từ các cơ sở thực phẩm, nơi chúng được lưu trữ, quá trình nấu chính (lạnh) và nhiệt và phân phối thực phẩm làm sẵn được thực hiện. Các đơn vị phục vụ ăn uống của bệnh viện, trạm xá, bệnh viện phụ sản gồm có dịch vụ sơ chế thực phẩm và căng tin có căng tin ở các khoa phường. Dịch vụ nấu ăn là tổ hợp nhà kho, cơ sở sản xuất, dịch vụ và hộ gia đình (dành cho nhân sự). Các đơn vị suất ăn của bệnh viện được thực hiện tập trung, phân cấp (ở bệnh viện có quy mô 600 giường bệnh trở lên).

Đơn vị cung cấp suất ăn tập trung(bếp trung tâm) được đặt tại:

A) bên trong tòa nhà chung - trong các bệnh viện đơn nguyên có đến 300 giường bệnh;

B) trong một tòa nhà riêng biệt - trong các bệnh viện lớn có nhiều tòa nhà;

Nguyên tắc cơ bản của việc hoạch định đơn vị cung cấp suất ăn của bệnh viện là tuân thủ nguyên tắc dòng chảy tất cả các quá trình vận chuyển, bảo quản và chuẩn bị, cũng như việc bán các sản phẩm thực phẩm và thực phẩm chế biến sẵn và không có các luồng ngược chiều bất lợi (các sản phẩm thô và bán thành phẩm và chất thải của chúng, luồng nhân viên và du khách trong căng tin ăn kiêng) , khả năng tạo ra điều kiện vệ sinh duy trì chế độ vệ sinh của xí nghiệp ở mức thích hợp. Theo quy chuẩn và quy định xây dựng, không gian và diện tích mặt bằng cho dịch vụ chuẩn bị thức ăn phụ thuộc vào năng lực của bệnh viện, tức là số lượng giường trong đó. Bếp ăn tập trung của bệnh viện quy mô 100-600 giường gồm các mặt bằng sau:

Nhà kho: các buồng lạnh cho thịt, cá, các sản phẩm từ sữa và chất béo, trái cây và thảo mộc, đồ hộp, trứng, đồ lên men, chất thải (có lối ra vào riêng). Tủ đựng thức ăn không có tủ lạnh để đựng rau củ, thực phẩm khô, bánh mì.

· Sản xuất: cửa hàng sơ chế rau, thịt, cá; cửa hàng bánh kẹo, cửa hàng lạnh, cửa hàng đồ nóng (ủ) có phân phối.

· Thám hiểm.

· Phụ trợ: rửa dụng cụ nhà bếp, tủ đựng thức ăn hàng ngày, tủ đựng dụng cụ vệ sinh, để cất và rửa xe.

· Phụ trợ: tủ đựng đồ vải, tủ đựng thức ăn cho container, kho chứa hàng, phòng thủ kho, kho chứa đồ - tủ đựng quần áo.

· Hành chính và sinh hoạt: phòng dành cho chuyên gia dinh dưỡng, chuyên viên dinh dưỡng trưởng đơn vị phục vụ ăn uống, vòi hoa sen, hố xí.

Với một đơn vị thực phẩm phi tập trung(đối với bệnh viện từ 600 giường trở lên) có phòng thu mua tập trung, nơi sơ chế bán thành phẩm và bếp sơ chế của các khu y tế, nơi cấp phát trực tiếp thức ăn đã sơ chế cho bệnh nhân (nhược điểm của các đơn vị cung cấp suất ăn tập trung là thực phẩm được chuyển từ món này sang món khác, hâm nóng lại, phản ánh mùi vị và các phẩm chất khác, có thể bị nhiễm khuẩn nếu vi phạm các quy tắc vận chuyển).

Mua sắm tập trung của một đơn vị cung cấp suất ăn phi tập trung bao gồm phòng sau:

A) nhà kho - các buồng làm lạnh để bảo quản riêng thịt, cá, các sản phẩm từ sữa, trái cây và thảo mộc, chất thải (có lối ra vào riêng bên ngoài); tủ đựng thức ăn riêng cho rau, bánh mì, sản phẩm khô, thực phẩm lên men, cũng như đồ vải và hàng tồn kho; container, chất tải;

B) sản xuất - các cửa hàng riêng để chuẩn bị rau, thịt, gia cầm, cá, cửa hàng bánh kẹo, rửa dụng cụ nhà bếp, thám hiểm các tòa nhà chính và các bệnh truyền nhiễm, rửa thùng chứa;

C) văn phòng và hộ gia đình - phòng cho giám đốc sản xuất và nhân viên, phòng thủ kho, phòng vệ sinh cá nhân của nhân viên, nhà vệ sinh của nhân viên, phòng thay đồ có vòi hoa sen.

Bếp sơ chế của các tòa nhà y tế tại một đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phi tập trung, chúng bao gồm các cơ sở sau: phòng đựng thức ăn cung cấp thực phẩm hàng ngày, máy thái bánh mì, phòng sơ chế, phòng nấu ăn, rửa dụng cụ nhà bếp, phòng giữ lạnh, phòng đựng thức ăn cho vệ sinh vật dụng, phòng bảo quản và rửa tủ hâm nóng thức ăn, phòng cho chuyên gia dinh dưỡng (chuyên gia dinh dưỡng) và nhân viên, phòng thay đồ, vòi hoa sen và nhà tiêu cho nhân viên có phòng vệ sinh cá nhân. Tại các khoa của bệnh viện, phòng đựng thức ăn và căng-tin được trang bị tại các khoa truyền nhiễm, lao, da liễu nên có hai phòng được ngăn cách bằng vách ngăn: một phòng thông với cửa ra vào bên ngoài và dành cho nhân viên đưa thức ăn đã chế biến từ nhà bếp vào; khác cho các nhân viên phụ trách phân phối của sau này. Các căng tin của bệnh viện truyền nhiễm và bệnh viện lao đều được trang bị máy tiệt trùng để chế biến bộ đồ ăn và tạo điều kiện cho việc khử trùng bã thức ăn. Diện tích của họ là 25 sq. m. Trong hầu hết các phòng ban khác, diện tích phòng đựng thức ăn là 18 mét vuông m. m.

Cơ sở cung cấp suất ăn phải có đủ diện tích sử dụng và được cung cấp đầy đủ các thiết bị cần thiết để tuân thủ các nguyên tắc của quy trình sản xuất.

Các sản phẩm dễ hư hỏng được bảo quản trong các đơn vị làm lạnh có trang bị nhiệt kế. Điều quan trọng là đảm bảo rằng nhiệt độ bảo quản của các sản phẩm này không vượt quá 6 0 C. Tủ lạnh hoặc phòng lạnh được đánh dấu nơi để bảo quản riêng các sản phẩm như thịt, cá, sữa và các sản phẩm từ sữa, v.v. Các sản phẩm dành cho trẻ em của năm đầu tiên của cuộc đời (được bơm sữa mẹ, hỗn hợp sữa nước) được đặt trong tủ lạnh riêng.

Các sản phẩm số lượng lớn yêu cầu các phòng riêng biệt được trang bị giá, giá đỡ hoặc tủ đặc biệt. Rau được bảo quản trong tủ đựng thức ăn hoặc cửa hàng rau thông gió tốt đặc biệt.

Bên cạnh kho hàngđặt các phân xưởng thu mua riêng để chế biến các sản phẩm sống và chín. Thiết bị của họ phải tuân thủ quy trình công nghệ (bàn sản xuất, giá đỡ, tủ đựng dụng cụ). Phân xưởng sơ chế rau phải có máy gọt khoai, máy rửa rau, chậu rửa. Phân xưởng thu hoạch rau được trang bị máy cắt và xát rau, bảng đánh dấu và dụng cụ cắt có ghi nhãn phù hợp.

Trong cửa hàng thịt, cá của cơ sở sơ chế, công việc chuẩn bị ban đầu của Thịt, cá, gia cầm để chế biến tiếp theo được thực hiện. Giai đoạn thứ hai của việc chuẩn bị các sản phẩm này được thực hiện trong phân xưởng thu mua, nơi bán thành phẩm được chuẩn bị.

Trong cửa hàng nóng, xử lý nhiệt và chuẩn bị các món ăn cuối cùng được thực hiện. Trong xưởng này, ngoài bếp gas hoặc bếp điện, còn có bộ dụng cụ nhà bếp và nồi nấu ăn cần thiết để chế biến các món ăn khác nhau. Tất cả các đồ dùng phải được dán nhãn và chỉ được sử dụng đúng mục đích của chúng.

Tùy thuộc vào khả năng của bệnh viện, bộ phận phục vụ ăn uống cũng cung cấp các cơ sở vật chất đặc biệt như cửa hàng bánh kẹo để pha chế và nướng bánh kẹo, một cửa hàng sinh tố để pha chế nước trái cây và đồ uống.

Bên cạnh cửa hàng nước nóng có một phòng rửa dụng cụ nhà bếp, được trang bị bồn tắm đặc biệt với nguồn cấp nước nóng và lạnh và kết nối với hệ thống thoát nước với thiết bị ngắt khí bắt buộc. Điều quan trọng là phải đảm bảo rằng các món ăn bẩn và sạch không chạm vào trong xưởng này. Để chứa bát đĩa sạch, bạn phải có một phòng hoặc một nơi đặc biệt.

Thiết bị công nghệ của cơ sở cung cấp suất ăn được chia thành cơ khí, nhiệt và điện lạnh.

1. công cụ kỹ thuậtđược sử dụng để chế biến chính các sản phẩm, nó bao gồm:

a) máy chế biến ngũ cốc, khoai tây và rau (máy xay, máy gọt khoai tây, máy cắt rau củ, máy cắt nhỏ, máy nghiền, máy ép trái cây);

b) Máy chế biến thịt và cá (máy xay thịt, máy trộn thịt, các thiết bị đặc biệt để làm sạch vảy cá, máy cắt khúc, máy cưa để xẻ thịt);

c) máy chuẩn bị bột nhào (máy rây, máy trộn bột, cơ cấu xếp và chia bột);

d) máy rửa bát (hoặc bồn để rửa bộ đồ ăn bằng tay và bồn rửa dụng cụ nhà bếp);

e) máy cắt bánh mì, máy cắt trứng;

f) máy đập cho hỗn hợp lỏng.

2. Thiết bị nhiệt nó được sử dụng để chế biến nhiệt các sản phẩm (nấu, chiên, nướng, hấp, chế biến kết hợp).

a) đến dụng cụ nấu ăn bao gồm ấm đun nấu, ấm nước thịt, nồi hấp, nồi đun trứng và xúc xích;

b) đến thiết bị chiên bao gồm chảo điện, nồi nấu điện, bếp điện từ, lò vi sóng. Lò nướng (với T-150-200 0); tủ sấy (T-100-150 0), tủ nướng (T-lên đến 300 0).

3. Thiết bị không cơ giới hóa:

a) Bàn cắt, thớt, giá, xe đẩy, cân, tủ để đựng đồ dùng và thiết bị nhà bếp, rương, khúc gỗ;

b) nồi, xô, tấm nướng, chảo rán, sàng, bình, ấm đun nước;

c) hàng tồn kho: dao, nĩa, dao trộn, cối, khuôn, máy lọc, máy hớt bọt, v.v.

4. Thiết bị làm lạnh thể hiện bằng buồng lạnh và tủ lạnh.

5. Mặt bằng của phòng đựng thức ăn tại các khoa của các cơ sở y tế cần được cung cấp:

a) nước lạnh và nước nóng, không phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước nóng; căng tin cần được trang bị nồi hơi điện liên tục;

b) bể rửa hai phần được nối với hệ thống thoát nước, bể để ngâm (khử trùng) hoặc đun sôi các món ăn;

c) rửa chất khử trùng;

d) lưới để làm khô bát đĩa, thiết bị và bảo quản thực phẩm (bánh mì, muối, đường);

e) tủ để lưu trữ thiết bị gia dụng;

f) tủ hâm nóng thức ăn hoặc bếp điện để hâm nóng thức ăn;

g) bàn có lớp phủ hợp vệ sinh để phân phối thức ăn;

h) bàn để bát đĩa bẩn;

i) một bộ bát đĩa cho mỗi bệnh nhân: một đĩa sâu, nhỏ và tráng miệng, nĩa, thìa (bàn và trà), cốc, và trong các khoa dành cho trẻ em có lề, theo tờ thiết bị;

j) thiết bị làm sạch (xô, giẻ lau, bàn chải, v.v.) được đánh dấu "cho tủ đựng thức ăn".

Trách nhiệm về trang thiết bị phù hợp của bộ phận phục vụ ăn uống và các bộ phận căng tin của cơ sở y tế do phó bác sĩ trưởng bộ phận hành chính - kinh tế và chuyên viên dinh dưỡng chịu trách nhiệm.

Vận chuyển thực phẩm chế biến sẵn

A) trong trường hợp không có vòng cung cấp thực phẩm tập trung, vận chuyển đặc biệt (có mái che) được phân bổ để vận chuyển chúng, phải được chứng nhận ít nhất mỗi năm một lần trong các cơ quan giám sát vệ sinh và dịch tễ của nhà nước. Nghiêm cấm sử dụng phương tiện vận chuyển này cho các mục đích khác (vận chuyển đồ vải, thiết bị, bệnh nhân, v.v.);

B) để vận chuyển thức ăn đã chế biến đến các khoa phòng đựng thức ăn của bệnh viện, người ta sử dụng các phích nước, xe giữ nhiệt, xe hâm nóng thức ăn hoặc các đĩa đậy kín.

Người đứng đầu chịu trách nhiệm về việc tuân thủ các yêu cầu vệ sinh trong chế biến và phân phối thực phẩm đã chế biến sẵn trong đơn vị cung cấp suất ăn. sản xuất (đầu bếp), một y tá ăn kiêng, một chuyên gia dinh dưỡng, và trong bộ phận - hầu gái và y tá cao cấp.

Chế độ vệ sinh, giữ gìn vệ sinh của bộ phận phục vụ ăn uống và tủ đựng thức ăn

1. Trong khu ăn uống của các cơ sở y tế, phải tuân thủ nghiêm ngặt những điều sau đây:

Yêu cầu đối với việc bố trí bộ phận phục vụ ăn uống, bảo dưỡng vệ sinh và công nghệ nấu ăn theo quy tắc vệ sinh hiện hành đối với cơ sở cung cấp suất ăn công cộng;

Quy tắc vệ sinh về các điều kiện và điều khoản lưu trữ và bán các sản phẩm đặc biệt dễ hư hỏng;

Yêu cầu đối với việc kiểm tra sức khỏe và phòng bệnh bắt buộc đối với nhân viên phục vụ ăn uống, phân phối và phục vụ tiệc đứng (mẫu 1-lp và 20-lp).

Nghiêm cấm việc rửa bộ đồ ăn từ các khoa của cơ sở y tế trong khuôn viên cơ sở phục vụ ăn uống.. Việc rửa bát chỉ được thực hiện ở tủ rửa bát của các khoa tuân thủ việc khử trùng bát đĩa.

Việc cấp phát thực phẩm làm sẵn được thực hiện chậm nhất sau 2 giờ kể từ khi chuẩn bị xong, kể cả thời điểm giao thực phẩm cho bộ phận.

Thức ăn được các cô hầu gái và y tá trực của khoa phân phát cho bệnh nhân. Việc phân phối thực phẩm chỉ nên được thực hiện trong một chiếc áo choàng có ghi "Để phân phối thực phẩm."

Nhân viên kỹ thuật liên quan đến việc vệ sinh khu vực và các cơ sở khác của bộ phận không được phép phân phát. Bữa ăn cho tất cả bệnh nhân của khoa, trừ bệnh nhân nặng, được thực hiện trong phòng ăn được phân bổ đặc biệt. Thực phẩm cá nhân của người bệnh (chuyển từ nhà đến) được bảo quản trong tủ, tủ đầu giường (sản phẩm khô) và trong tủ lạnh chuyên dụng (sản phẩm dễ hỏng).

Việc chuyển giao cho bệnh nhân chỉ được chấp nhận trong phạm vi và số lượng sản phẩm được bác sĩ cho phép.

Sau mỗi lần phân phối thực phẩm, khuôn viên của phòng đựng thức ăn và phòng ăn được làm sạch kỹ lưỡng bằng cách sử dụng các dung dịch khử trùng.

Sau khi rửa, vật liệu làm sạch được đổ với dung dịch tẩy 0,5% hoặc dung dịch cloramin 1% trong 60 phút, sau đó rửa lại bằng nước chảy và làm khô (vật liệu làm sạch được sử dụng đúng mục đích).

Tuân thủ nghiêm ngặt tất cả nhân viên của bộ phận phục vụ ăn uống đều có nội quy vệ sinh cá nhân tầm quan trọng lớn phòng chống nhiễm khuẩn vào thực phẩm, các trường hợp ngộ độc thực phẩm và các bệnh đường ruột cấp tính.

Trước khi bắt đầu làm việc, nhân viên của đơn vị cung cấp suất ăn phải trải qua một khóa học về vệ sinh tối thiểu và khám sức khỏe.. Các lớp học thường xuyên về mức tối thiểu vệ sinh cũng được tổ chức trong tương lai, cho cả công nhân phục vụ ăn uống và nhân viên phục vụ của các bộ phận.

Mỗi nhân viên phải có sách y học trong đó nhập kết quả khám sức khỏe, thông tin về các bệnh truyền nhiễm đã chuyển, về việc vượt qua mức tối thiểu vệ sinh.

Tất cả công nhân phục vụ ăn uống hàng ngày kiểm tra sức khỏe cho sự hiện diện bệnh mụn mủ. Người lao động nghi ốm đau, ốm đau không được phép làm việc.

Tất cả các công việc trong đơn vị cung cấp suất ăn được thực hiện trong trang phục quần áo được thay khi bị bẩn, nhưng ít nhất 1 lần trong 2 ngày. Khi người lao động chuyển từ công việc chế biến sản phẩm thô sang làm việc với thành phẩm, cần phải sử dụng quần áo bảo hộ lao động phù hợp. Yếm không được buộc chặt bằng ghim hoặc kim; không được cất vào túi quần yếm. đối tượng nước ngoài(thuốc lá, chìa khóa, tiền, v.v.). Nhân viên phục vụ ăn uống không được đeo chuỗi hạt, trâm cài, nhẫn, hoa tai dạng kẹp, v.v.

Trước khi bắt đầu làm việc, bạn phải rửa tay kỹ lưỡng, thay giày, mặc quần yếm, chải tóc cẩn thận dưới mũ lưỡi trai hoặc khăn quàng cổ. Khi kết thúc tác phẩm, chiếc quần yếm được đặt trong một chiếc tủ đặc biệt. Khi sử dụng nhà vệ sinh, nó chỉ được tháo ra và mặc lại sau khi đã rửa tay và khử trùng kỹ lưỡng.

Khi kết thúc công việc về đơn vị phục vụ ăn uống, phòng được dọn dẹp sạch sẽ. Việc vệ sinh được thực hiện trong áo choàng đặc biệt (tối màu) bằng thiết bị làm sạch đặc biệt. Thiết bị làm sạch, áo choàng vệ sinh, chất tẩy rửa được cất giữ ở nơi được chỉ định đặc biệt và không được sử dụng để làm sạch các cơ sở khác. Cần trang bị áo choàng tắm riêng và các thiết bị vệ sinh khác cho việc lau dọn nhà vệ sinh tại đơn vị phục vụ ăn uống.

Tất cả các cơ sở của cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phải được giữ sạch sẽ. Vệ sinh hàng ngày bao gồm rửa sàn nhà khi chúng bị bẩn, loại bỏ bụi, lau bộ tản nhiệt sưởi ấm, ngưỡng cửa sổ, rửa bàn và thớt sau mỗi công đoạn hoàn thành, cũng như rửa bát đĩa và dụng cụ nhà bếp kịp thời.

Ít nhất một lần một tuần, mặt bằng của đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống được xử lý chất tẩy rửa, rửa tường, thiết bị chiếu sáng, ô cửa sổ, v.v. Mỗi tháng một lần, tổng vệ sinh được thực hiện, sau đó là khử trùng tất cả các cơ sở, thiết bị và hàng tồn kho.

Để chống lại ruồi, gián, động vật gặm nhấm, chỉ cho phép sử dụng các phương tiện cơ học để tiêu diệt chúng. Việc sử dụng các chế phẩm hóa học và vi khuẩn cho mục đích này bị cấm.

Bảo dưỡng vệ sinh thiết bị, hàng tồn kho và đồ dùng

Tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh và vệ sinh đối với việc bảo trì thiết bị, hàng tồn kho và đồ dùng vai trò quan trọng phòng chống ngộ độc thực phẩm, nhiễm trùng, bệnh giun sán. Máy giặt và bồn tắm được sử dụng để rửa bát. Không phụ thuộc vào sự có mặt của máy rửa bát, những chiếc bồn tắm 5 hố được trang bị trong phòng rửa. Có tính đến sức chứa của đơn vị phục vụ ăn uống (canteen), việc rửa bếp và bộ đồ ăn được thực hiện trong các phòng khác nhau hay nói chung là chia đôi màn hình. Phòng giặt cung cấp nước nóng từ mạng lưới cấp nước hoặc lò hơi liên tục. Để rửa và khử trùng, các chế phẩm được sử dụng theo " Danh sách chất tẩy rửa và chất khử trùng được phê duyệt cho thiết bị, hàng tồn kho và dụng cụ dùng để tiếp xúc với thực phẩm».

Việc chế biến bộ đồ ăn, dụng cụ pha trà và dao kéo nên được thực hiện riêng biệt theo trình tự sau:

Khi chế biến bộ đồ ăn, thực hiện cơ học loại bỏ thực phẩm và rửa chén trong lần rửa đầu tiên bằng chất tẩy dầu mỡ trong dung dịch có nhiệt độ nước 50 0 C, trong lần rửa thứ hai - bằng chất khử trùng theo quy định của Bộ Y tế. của Liên bang Nga, trong lần rửa thứ ba - tráng bằng nước nóng cho bát đĩa có nhiệt độ không thấp hơn 65 0 C, làm khô bát đĩa trên các giá hoặc vỉ đặc biệt;

Khi chế biến dụng cụ pha trà và dao kéo, thực phẩm được lấy ra bằng cơ học và nhúng dụng cụ vào dung dịch có chất tẩy dầu mỡ và khử trùng;

Để khử trùng bát đĩa, thay vì dùng chất khử trùng, bạn có thể dùng phương pháp đun sôi trong 15 phút.

Trong các bệnh viện bệnh truyền nhiễm hoặc trong trường hợp có các trường hợp bệnh truyền nhiễm tại các khoa không lây nhiễm, trình tự của các dụng cụ chế biến, các phương tiện và phương pháp khử trùng, cũng như khử trùng các mảnh vụn thức ăn của bệnh nhân khi các bệnh khác nhauđược thực hiện theo cách thức do Bộ Y tế Liên bang Nga quy định.

Dụng cụ nhà bếp trong phòng đựng thức ăn được rửa bằng nước nóng ở nhiệt độ ít nhất 50 0 C, tráng bằng nước nóng chảy ở nhiệt độ ít nhất 65 0 C, bát đĩa được làm khô trên giá hoặc vỉ đặc biệt.

Giẻ rửa bát, giẻ lau bàn sau khi lau xong được đun sôi trong 15 phút hoặc ngâm trong dung dịch khử trùng.

Chế độ rửa thiết bị . Khi kết thúc công việc, tất cả các bộ phận kim loại của máy được tháo rời, làm sạch mảnh vụn thức ăn, rửa thêm chất tẩy rửa, tráng nước sôi, sấy khô trong tủ sấy hoặc lau khô bằng vải sạch. Các bộ phận nhỏ, ngoại trừ bộ phận cắt (dao xay thịt, máy băm nhỏ), có thể nung trong lò hoặc luộc trong 10 phút.

Chế độ giặt hàng tồn kho . Kê kim loại sau khi rửa bằng chất tẩy rửa và tráng được nung trong lò. Đồ dùng bằng gỗ (thớt, thìa, phới, đảo) được làm sạch cặn thực phẩm, rửa bằng nước (50 độ C) bằng chất tẩy rửa, tráng bằng nước (không thấp hơn 65 độ C) và làm khô trên giá treo kim loại. Để khử trùng hoàn toàn, thớt được đun sôi trong 10 phút trong dung dịch 2% tro soda hoặc trong 15-20 phút không có soda. Thớt có keo không thể đun sôi, chúng được rửa bằng dung dịch soda nóng 2%, lau bằng dung dịch thuốc tẩy hoặc cloramin 0,2% và rửa lại bằng nước nóng sau 30 phút. Bàn cắt có rửa bề mặt kim loại nước ấm bằng xà phòng hoặc chất tẩy rửa và ngâm với nước nóng. Một cái rây, vải thưa, qua đó lọc nước dùng và nước trái cây, các túi bánh ngọt cho kem được rửa sạch trong nước nóng bằng chất tẩy rửa, rửa sạch, đun sôi trong 15 phút và sau khi làm khô, bảo quản trong hộp có nhãn đậy kín. Chổi, khăn rửa bát sau khi làm việc được rửa sạch bằng chất tẩy rửa, đun sôi trong 10-15 phút, phơi khô và cất vào nơi quy định riêng. Khay cho bàn ăn được rửa bằng nước nóng và chất tẩy rửa, tráng, lau bằng khăn ăn có đánh dấu. Bát đĩa và đồ dùng sạch và khô được cho vào tủ, phích và đồ đựng được rửa riêng với đồ dùng nhà bếp trong bồn tắm đặc biệt hoặc trong phòng riêng. Ở nhiệt độ cao, trước tiên hãy rửa bên ngoài, sau đó bề mặt bên trong sau đó rửa sạch bằng nước nóng. Nếu có cung cấp hơi nước, các máy rửa phích được tổ chức. Sau khi sử dụng, bồn tắm được rửa sạch và tráng qua nước sôi, và vệ sinh máy giặt sau khi làm việc, rửa bằng nước nóng và soda và lau khô. Bể thu gom chất thải và rác được làm sạch sau khi đổ đầy - không quá 2/3 thể tích (sau khi vận hành, các bể, không phân biệt thể tích lấp đầy, được làm sạch, rửa bằng dung dịch xút xút 2%, tráng bằng nước nóng và sấy khô). Hộp đựng chất thải thực phẩm được rửa bằng dung dịch soda 2% và khử trùng bằng dung dịch thuốc tẩy 10%. Chuyên gia dinh dưỡng kiêm trưởng bộ phận sản xuất - bếp trưởng kiểm soát chất lượng rửa bát, thiết bị và kiểm kê, thanh toán Đặc biệt chú ý tần suất thay đổi và nhiệt độ của nước trong bể giặt, liều lượng chất tẩy rửa và chất khử trùng.

I. Yêu cầu đối với việc thiết kế văn bản chuyên khảo tập thể

I. Yêu cầu đối với việc thiết kế văn bản chuyên khảo tập thể. “Khoa học ngày nay: lý thuyết, thực hành, đổi mới” (T