Prítomnosť v zdravotníckom zariadení alebo zariadení sociálne služby kompletná dokumentácia stravovacej jednotky pre výdaj výživy a kontrolu kvality pripravovaného jedla je nevyhnutnou a nevyhnutnou podmienkou pre prehľadnú organizáciu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy. Aby bola dokumentácia správne vypracovaná a účinne implementovaná do pracovného toku, musia odborníci zodpovední za stravovanie poznať pravidlá spracovania dokumentov.

Dokumentácia

Bežne možno všetku dokumentáciu v systéme organizácie diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy rozdeliť do štyroch skupín:

• Prvá skupina - dokumenty, ktoré vám umožňujú zohľadniť obrat potravinárskych výrobkov a prostriedky na potraviny.
• Druhou skupinou sú dokumenty obsahujúce informácie o zdravotnom stave zamestnancov priamo podieľajúcich sa na príprave stravy.
• Tretia skupina - organizovanie servisných objednávok, zápisníc zo zasadnutí Rady pre klinickú výživu a iných miestnych aktov.
• Štvrtá skupina - regulačné dokumenty, usmernenia, ktoré upravujú organizáciu a vykonávanie liečebnej a preventívnej výživy.

Prvým účtovným a vykazovacím dokladom pre vecné kvantitatívne účtovanie potravinárskych výrobkov je rozvrhová karta diétneho jedla. Sada rozvrhových kariet tvorí kartotéku diétnych jedál, ktorá je základom pre zostavenie sedemdňového jedálneho lístka, jedálnych požiadaviek. Objem kartotéky jedál závisí od schváleného zoznamu štandardných, individuálnych a špecializovaných diét.

Dostupnosť schválenej kartotéky jedál

Inštitúcia by mala mať kartotéku jedál. Na jeho prípravu sú kladené špeciálne požiadavky:

• Kartotéka jedál by mala obsahovať všetky rozvrhové karty, ktoré sa používajú pri zostavovaní sedemdňových jedálnych lístkov štandardných, špecializovaných diét a sú zahrnuté v individuálnych diétach. Kartotéku jedál zostavuje dietológ, ktorému pomáha diétna sestra a vedúci výroby (kuchár).
• Kartotéku jedál je potrebné predložiť poradnému orgánu ústavu - Rade pre klinickú výživu. Kartotéku jedál po zvážení Radou pre klinickú výživu schvaľuje vedúci ústavu. V prípade neprítomnosti Rady pre klinickú výživu v ústave koordinujú kartotéku jedál zodpovední za organizáciu liečebná výživa a schvaľuje vedúci inštitúcie. Podpis vedúceho je osvedčený pečiatkou inštitúcie.

Je dôležité venovať pozornosť skutočnosti, že každá karta rozloženia musí byť schválená vedúcim inštitúcie. Podpis hlavy je uvedený vpravo horný roh pod názvom inštitúcie s uvedením celého mena vedúceho, dátumu podpisu a potvrdeného pečiatkou inštitúcie. Až po tomto postupe možno kartu rozloženia považovať za záväzný dokument.

Zbierky receptov

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia. Ed. Akademik Ruskej akadémie lekárskych vied, profesor V. A. Tutelyan. M., 2008.

Sedemdňové jedálne lístky pre hlavné varianty štandardných diét optimalizovaného zloženia používané v ústavoch liečebno-preventívnej zdravotnej starostlivosti a ústavoch (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých: praktická príručka(normatívny dokument)“. Comp. B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya a kol., M., 2009, 2010.

„Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky Stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006, 2007.

„Kartovnica riadu lekárskej a racionálna výživa". Ed. M. A. Samsonová. T. 1, 2. 1995-1996.

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky diétne jedlo". Ed. V. T. Lapshina, 2002.

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009.

Krajskými ministerstvami a rezortmi schválené zbierky kartoték jedál pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu:

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia pre zdravotnícke zariadenia regiónu Orenburg. Smernice, Orenburg, 2011.

Stravovanie v detských zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan / učebná pomôcka pre lekárov, Ufa, 2009.

"Moderné prístupy k organizácii klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Republiky Bashkortostan". Ufa, 2010.

Kartotéka jedál diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy optimalizovaného zloženia Čeľabinská oblasť". Čeľabinsk, 2009.

"Karta špecializovaných diétnych jedál s použitím suchých zmesí bielkovín". Krasnodar, 2010.

"Kartová karta jedál lekárskej výživy". Saratov, 2009 a ďalšie.

Dôležité detaily vytvárania kartotéky jedál

Pri zostavovaní kartotéky jedál je účelnejšie použiť receptúrne návody na prípravu diétnej (liečebnej a preventívnej) výživy, vypracované na základe nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č.330 zo dňa 5.8. , 2003 „O opatreniach na zlepšenie liečebnej výživy v liečebných zariadeniach Ruská federácia».

Zloženie potravinárskych výrobkov používaných na zostavenie rozvrhových kariet zahŕňa iba výrobky, ktoré sú schválené na použitie v systéme liečebnej a preventívnej výživy. Všetky karty rozloženia musia mať predpísanú technológiu varenia.

Na objednávku

Dispozičný preukaz (formulár č. 1-85 k Pokynom na organizáciu liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach) bol schválený nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 zo dňa 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie liečebných výživa v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie." Týmto rozkazom bol do praxe schválený Poriadok o organizácii činnosti odborníka na výživu, ktorého úlohou je vyhotovovať dokumentáciu pre organizáciu liečebnej výživy vrátane dispozičných kariet.

V súlade s objednávkou sa pre každé jedlo pripravované v zdravotníckom zariadení a ústave sociálnych služieb vyhotovuje dispozičný lístok v dvoch vyhotoveniach: jedno vyhotovenie uchováva účtovník (vykonáva zúčtovacie úkony), druhé vyhotovenie. diétna sestra (zostaví jedálny lístok a jedálny lístok-požiadavku).

Odporúčame vám mať tretiu kópiu – od vedúceho výroby (pre kuchárov) na použitie pri každodennej práci. Je to spôsobené tým, že jedlá sa musia pripravovať v prísnom súlade s kartami rozloženia, a nie podľa oka.

V súlade s platnými nariadeniami na organizáciu liečebno-preventívnej výživy pri používaní receptových kolekcií vypracovaných podľa predchádzajúcich nariadení do roku 2003 si každý rozvrhnutý lístok vyžaduje ďalšie zváženie. Ak objem použitého produktu nezodpovedá požiadavkám novej legislatívy, je potrebné vykonať zmeny. V prvom rade ide o zmeny v nomenklatúre diét, chemické zloženie riad, percento strát pri studenej a tepelnej úprave.

Každá karta rozloženia má stĺpec „Názov jedla“, ktorého názov je presne prenesený z knihy receptov. Zároveň je bezpodmienečne nutné uviesť, z akej zbierky receptov bola dispozičná karta odobratá (zaznamenať) a tieto doklady alebo fotokópie dispozičných kariet je žiaduce mať titulná strana zber.

Každá karta rozloženia obsahuje indikácie na použitie diétnych (liečebných a preventívnych) jedál, t.j. sú uvedené štandardné diéty, ktoré môžu zahŕňať tieto jedlá. Tieto indikácie sa však môžu v každom prípade rozšíriť alebo zúžiť v závislosti od charakteristík priebehu ochorenia.

Úprava chemického zloženia a energetickej hodnoty štandardných diét sa uskutočňuje zaradením suchých proteínových kompozitných zmesí.

Použitie metód varenia sa uskutočňuje individuálne pre každého jednotlivého pacienta v závislosti od povahy ochorenia, závažnosti ochorenia, prítomnosti podvýživy, závažnosti metabolických porúch.

Ďalej na karte rozloženia nasleduje rovnako dôležitý stĺpec „Hmotnosť hotového jedla“. Podľa tohto ukazovateľa možno nepriamo (relatívne) posúdiť množstvo produktov použitých na varenie. Kolísanie hmotnosti hotového jedla od nastavenej hodnoty by nemalo presiahnuť +3%. Pre každé jedlo je „hmotnosť hotového jedla“ konštantnou hodnotou. Je stanovená teoretickými výpočtami a praktickým zosúladením (pozri „Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: Návod. Druhé vydanie, opravené a rozšírené“ / I. K. Sivokhina, rusky lekárska akadémia postgraduálne vzdelávanie, M., 1997).

Pri vývoji kariet rozloženia potravinoví technológovia najprv vypočítajú hmotnosť každého hotového jedla, pričom zohľadnia hmotnosť záložky - brutto, percento strát pri spracovaní za studena (v závislosti od odrody, sezóny), straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní. Ďalej sa kontroluje hmotnosť hotového jedla skúšobným spracovaním za studena a skúšobným varením. V prípade nesúladu medzi predbežnými výpočtami a praktickým výstupom sa robia úpravy na dispozičnej karte (tieto zmeny môže vykonať len odborník - technológ). V tomto prípade sa vyhotoví nová karta rozloženia s novou hrubou hmotnosťou.

Keďže v ústavoch zdravotnej a sociálnej starostlivosti nie sú č personálne obsadeniešpecializovaní technológovia potravín, mali by ste použiť karty rozloženia z odporúčaných referenčných kníh na predpis.

V ľavom stĺpci karty rozloženia sú uvedené produkty, ktoré by mali byť zahrnuté do prípravy tohto jedla. Tieto produkty v hotovej miske určia jej chemické zloženie, vzhľad, jeho organoleptické vlastnosti (chuť, farba, vôňa), a čo je najdôležitejšie - nutričná hodnota hotové jedlo. Pri vývoji nového jedla je súbor produktov určený najskôr teoreticky odborníkmi na výživu a potom prakticky prípravou jedla.

Ešte raz je potrebné zdôrazniť, že všetky zmeny týkajúce sa zoznamu a objemu hlavných komponentov použitých na prípravu pokrmu môže vykonať iba technológ, podľa postupu opísaného vyššie. Napríklad pri príprave rezňov nemožno zo sortimentu vylúčiť mäso, chlieb a mlieko, pretože v dôsledku takýchto zmien vznikne buď úplne iné jedlo, alebo nebude spĺňať požadované organoleptické vlastnosti. Jedlo pripravené v rozpore s technológiou jednoducho nemusí fungovať.

V prípade potreby je možné niektoré komponenty nahradiť v rozvrhovej karte diétnych jedál, ale iba v prísnom súlade s požiadavkami nariadenia Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z 5. augusta 2003 „O opatreniach na zlepšenie klinického výživa v liečba a profylaktika inštitúcie Ruskej federácie“ (Príloha č. 4 „Pokyny pre organizáciu klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, tabuľka č. 6 „Zameniteľnosť produktov pri príprave diétnych jedál“). Pri absencii akéhokoľvek produktu, ktorý nie je v receptúre hlavný, je možné ho nahradiť iným vhodným druhom suroviny. Napríklad nepoužívajte prírodné mlieko, ale sušené mlieko.

Malo by sa pamätať na to, že hlavnou úlohou pri príprave misky je poskytnúť pacientovi diétnu výživu, ktorá má jasné indikácie a určité obmedzenia.

Dietológ by mal venovať osobitnú pozornosť tomu, aby do zloženia jedál nezahrnul také aromatické prísady, ako je korenie, ocot, horčica, majonéza a kuchynské oleje, ktoré nie sú povolené v terapeutickej a profylaktickej výžive. Môžu vyvolať exacerbáciu základnej choroby, ako aj rozvoj komplikácií.

S takýmito porušeniami sa často stretávame, keď odborníci na výživu používajú návody na prípravu jedál pre verejné stravovanie. Tieto zbierky nezohľadňujú požiadavky na potravinárske výrobky schválené na použitie v liečebnej a preventívnej výžive, priemerné denné potravinové súpravy, technológiu prípravy liečebných diét, požiadavky na dodržanie chemického zloženia a energetickej hodnoty, odporúčané charakteristiky štandardných jedál. diéty.

Je potrebné venovať pozornosť prítomnosti v rozložení kariet prvých chodov, omáčok, tretích chodov zloženia tekutej časti. To je dôležité najmä pri prvých chodoch, kde je potrebné uviesť, na akom základe sú pripravované (na vode, mäse, kostiach, sekundárnom vývare, zeleninovom vývare, mlieku atď.). Pomerne často sa to neberie do úvahy pri zostavovaní kariet rozloženia. V dôsledku toho nie je jasné, na akom základe sa jedlo pripravuje pre konkrétnu diétu, čo je dôležitým faktorom pri konštrukcii diétnej terapie.

Výpočet na gram. Metriky záložiek produktu

Hrubá hmotnosť je hmotnosť predávaného produktu, ktorý nie je vyňatý z nepožívateľných častí. Hrubá hodnota je nekonštantná, premenlivá hodnota. Hrubá hodnota produktu slúži na výdaj produktu zo skladu do stravovacieho oddelenia. Hrubá hmotnosť sa používa na výpočet noriem potravín.

Čistá hmotnosť alebo čistá hmotnosť je hmotnosť trhového produktu bez nejedlých častí (koža, šľachy, fascia, šupka atď.). Netto je konštantná hodnota, určuje množstvo produktu, ktoré sa priamo vynakladá na prípravu pokrmu. Toto je hmotnosť polotovaru. Podľa čistej hmotnosti sa chemické zloženie výrobkov určuje pomocou „tabuľiek chemického zloženia a obsahu kalórií v ruských potravinách“ (upravené I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, príručka, 2008).

V súlade s platnou legislatívou je výber hotových jedál za laboratórny rozbor(stanovenie chemického zloženia a energetickej hodnoty s prihliadnutím na straty pri spracovaní chladom a teplom) vykonávajú inštitúcie Rospotrebnadzor Ruskej federácie v r. plánované v prítomnosti dietológa alebo diétnej sestry. Analýza sa vykonáva podľa čistej hmotnosti, pričom sa berú do úvahy straty počas tepelného spracovania. Takto sa zisťuje úplnosť investovania produktov do pokrmu pri jeho príprave v rámci výrobnej kontroly vykonávanej zdravotníckymi a sociálnymi zariadeniami (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “ / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Výpočet percenta straty

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie". Ed. F. L. Marchuk, 2006 a 2007

„Kartóna jedál liečebnej a racionálnej výživy“. Ed. M. A. Samsonová. Zväzok 1, 2, 1995-1996

"Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre verejné stravovanie" 12. vydanie, Rev. a dodatočné Petrohrad: Profi, 2009

Percento odpadu

Percento odpadu počas spracovania za studena je konštantná hodnota pre upravené produkty. Pre diétne potraviny boli vyvinuté vyššie percentá odpadu spracovaného za studena, pretože je potrebné starostlivejšie spracovanie. predbežná príprava Produkty.

Sadzby odpadu pri spracovaní za studena sú uvedené pre určité výrobky, berúc do úvahy podmienenosť surovín, ktoré spĺňajú požiadavky súčasných GOST. Pri použití surovín iných noriem sa investičné miery (hrubá hmotnosť) menia - zvyšujú alebo znižujú v závislosti od množstva odpadu a strát vyplývajúcich z ich spracovania. (pozri "Organizácia klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I.K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

V prípade príjmu neštandardných zemiakov a zeleniny by sa malo pre konkrétnu šaržu produktu určiť percento odpadu získaného pri spracovaní za studena. Kontrolná štúdia musí byť vykonaná za prítomnosti komisie schválenej vedúcim ústavu, ktorá má právomoc schváliť predpísaným spôsobom prechodné normy odpadov a strát pri technologickom spracovaní tejto suroviny.

Dočasné normy pre odpad a straty pri chladení a tepelnom spracovaní, normy pre investovanie surovín do misky sa stanovujú riadením štúdia každej prichádzajúcej šarže surovín (produktu) za účasti komisie, ktorej súčasťou je: vedúci výroby (šéfkuchár). alebo vedúca kuchárka), odborník na výživu, diétna sestra a zástupca správy liečebného ústavu alebo ústavu sociálnych služieb. Kontrolná štúdia je formalizovaná príslušnými aktmi zápisom údajov do výrobného denníka a tieto zmeny sa vykonávajú aj v jedálnom lístku alebo v požiadavke na jedálny lístok.

Straty alebo zváranie pri tepelnom spracovaní výrobkov ovplyvňujú aj hmotnosť polotovaru. Na kontrolu bol zavedený taký ukazovateľ, ako je percento strát alebo zváranie počas tepelného spracovania, čo je mimoriadne dôležité na určenie hmotnosti hotového jedla.

Pri zostavovaní kartotéky diétnych jedál je celkom dôležitá ešte jedna vlastnosť: zaokrúhľovanie získaných hodnôt je neprijateľné. Keďže brutto hodnota je množstvo produktu požadované zo skladu na prípravu jednej porcie jedla. Pri objednávaní produktov pre všetky jedlá s určitým názvom sa skutočný počet produktov výrazne líši od požadovaného. Spočiatku (pri vývoji rôznych zbierok receptov) potravinárski technológovia pri zostavovaní kariet rozloženia zámerne nadhodnocujú hrubé hodnoty, t. j. množstvo produktu potrebné na prípravu jednej porcie jedla. Deje sa tak s očakávaním odberov vzoriek, ktoré podľa popis práce by mal vykonávať vedúci výroby (kuchár alebo vedúci kuchár), dietológ, diétna sestra, službukonajúci lekár a zástupca správy ústavu.

Tiež nadhodnotenie hrubej hmotnosti kompenzuje vzorku denných vzoriek (pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené" / I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997 .

chcieť viac nové informácie o výžive?
Prihláste sa na odber informačného a praktického časopisu „Praktická dietológia“!

Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotového jedla

Ďalším krokom pri práci s kartotékou jedál je výpočet nutričnej a energetickej hodnoty hotových jedál.

V súčasnosti sa odporúča, aby sa výpočty chemického zloženia vykonávali na základe hotového jedla, t.j. už podrobeného tepelnému spracovaniu, pretože počas tepelného spracovania produktov dochádza k pomerne významným zmenám v chemickom zložení suroviny. Skutočné množstvo bielkovín, tukov a sacharidov, ktoré pacient dostane, priamo závisí od strát pri varení. To sa dá určiť podľa referenčná literatúra"Chemické zloženie jedál a kulinárskych výrobkov" (v 2 zväzkoch, editovali I. M. Skurikhin a M. N. Volgarev, Moskva, 1994).

Pre približný výpočet môžete použiť nasledujúce hodnoty, ktoré charakterizujú straty počas tepelného spracovania: bielkoviny - 6%, tuky - 12%, sacharidy - 9%, pozri "Organizácia liečebnej výživy v zdravotníckych zariadeniach: učebnica. Druhé vydanie, opravené a doplnené “/ I. K. Sivokhina, Ruská lekárska akadémia postgraduálneho vzdelávania, M., 1997.

Technológia varenia

Každá karta rozloženia by mala mať jasný technologický popis prípravy pokrmu. Technológia varenia jedla je uvedená v zbierkach receptov (pozri „Zbierky receptov“)

Povinnosťou dietológa alebo diétnej sestry je zodpovedne, s osobitnú pozornosť pozrite si popis technológie varenia pokrmu. V prípade potreby by sa mali vykonať opravy technologického procesu v súlade s diétou, ale v žiadnom prípade by sa nemali porušovať hlavné fázy prípravy diétneho jedla. Každú dispozičnú kartu podpisuje dietológ (diétna sestra), vedúci výroby (kuchár) a účtovník.

Ešte raz je potrebné pripomenúť, že všetky karty rozloženia ako celok predstavujú kartotéku jedál, ktorá je hlavným primárnym dokumentom pre organizáciu klinickej výživy. Kartotéka riadu má veľký význam v správnej organizácii liečebnej a preventívnej výživy v stacionárne inštitúcie akéhokoľvek typu a je dokumentom, na základe ktorého sa zostavuje sedemdňové súhrnné menu, rozvrhové menu, menu požiadaviek.

Špecialisti Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied za účasti Národnej asociácie klinickej výživy pod vedením akademika Ruskej akadémie lekárskych vied profesora V. A. Tuteljana vypracovali dokumenty: praktickú príručku „Karta z r. pokrmy pre diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu optimalizovaného zloženia“ (Moskva, 2008), regulačný dokument „ Sedemdňové jedálne lístky pre hlavné varianty štandardných diét optimalizovaného zloženia používané v liečebných a preventívnych zdravotníckych zariadeniach a ústavoch ( oddelenia) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (Moskva, 2009, 2010).

Tieto zbierky receptov sú vyvinuté s prihliadnutím na všetky požiadavky na prípravu takýchto dokumentov. Môžu byť použité bez akýchkoľvek dodatočných opráv. Mali by byť predložené Rade pre terapeutickú výživu a schválené vedúcim inštitúcie.

Pre pohodlie a rýchlosť spracovania primárnych a vykazovacích dokumentov v súlade s regulačnými dokumentmi, zbierkami receptov sa odporúča zaviesť automatizované softvérové ​​systémy. Národná asociácia klinickej výživy spolu so spoločnosťou Volgamed vyvinula automatizovaný komplex „Terapeutická výživa“ na pomoc dietológom (pozri www.medflagman.ru).

Moderné metódy korekcie bielkovín

Vzhľadom na to, že strava v zdravotníckych zariadeniach a ústavoch sociálnych služieb, pozostávajúca len z tradičných potravinárskych výrobkov, nemôže plne pokryť energetické a plastové potreby organizmu, nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie č. 330 z augusta 5, 2003 (v znení z 26. apríla 2006) "O opatreniach na zlepšenie klinickej výživy v zdravotníckych zariadeniach Ruskej federácie" a vyhláškou Ministerstva práce Ruskej federácie z 15. februára 2002 č. 12 (v platnom znení vyhláškou Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie zo 4. júna 2007 č. 397) zdôraznil hlavné ustanovenia o potrebe používania prírodných dietetických produktov v klinickej výžive - suché proteínové kompozitné zmesi (ďalej len CBCS). ).

Suché kompozitné proteínové zmesi je názov skupiny dietetických potravinárskych výrobkov, ktoré spĺňajú požiadavky GOST R 53861-2010 „Diétne (terapeutické a preventívne) potravinové výrobky. Mieša bielkovinový kompozit za sucha. Všeobecné technické podmienky“.

Na príklade diétneho produktu zo zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" (tento výrobok prešiel klinické výskumy v Klinike Výskumného ústavu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied je registrovaná v súlade s legislatívou Ruskej federácie) navrhuje sa zvážiť zaradenie tento produkt ako súčasť rozvrhovej karty s popisom technológie prípravy diétneho pokrmu.

Zahrnutie zmesi proteínového kompozitného suchého "Diso" "Nutrinor" do receptúry jedál v štádiu prípravy neovplyvňuje organoleptické vlastnosti a chuť hotových jedál, umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu pokrmu. a diéta vo všeobecnosti nevyžaduje zapojenie ďalších technologických zariadení.

Špecifikované chemické zloženie zmesi "Diso" "Nutrinor" sa nemení, takže je veľmi vhodné ho zadať do rozvrhových kariet. Zahrnutie zmesi proteínového kompozitu v suchom množstve do rôznych jedál v jednom alebo druhom množstve uľahčuje individualizáciu stravy pacienta.

Spôsoby, ako zahrnúť SBCS do receptov

Suché kompozitné proteínové zmesi sa zavádzajú ako komponent receptúry jedál v štádiu ich prípravy v množstve 9 až 42 g na porciu.

Do cereálií, príloh, slizových polievok, zeleninových jedál, nápojov, ovocných dezertov, omáčok sa prípravok pridáva 3-5 minút vopred. kým nebude pokrm pripravený. Pri pečení, omeletách, tvarohu a cereálnych výrobkoch - vo fáze prípravy polotovaru s následným tepelným spracovaním.

Záver

Preto s využitím informácií uvedených v tomto materiáli praktizujúci dietológovia, zdravotné sestry dietológovia a odborníci na výživu majú možnosť kvalitatívne, berúc do úvahy všetky regulačné požiadavky, vytvoriť kartotéku jedál, čo je dôležité pri správnej organizácii liečebnej a preventívnej výživy v stacionárnych zariadeniach akéhokoľvek typu. Splnenie týchto požiadaviek umožňuje efektívne organizovať proces klinickej výživy, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou komplexná terapia pacient.

Nižšie sú uvedené rozvrhové karty z normatívneho dokumentu „Sedemdňové menu pre hlavné možnosti štandardnej stravy optimalizovaného zloženia používaného v liečebno-preventívnom zdravotníckom zariadení a inštitúciách (oddeleniach) sociálnych služieb pre seniorov a zdravotne postihnutých“ (2010), ktoré sa tvoria s prihliadnutím na všetky požiadavky na vypracovanie takýchto dokumentov. //PD

Karta rozloženia č. 6.24a

Názov jedla: Viskózna mliečna ryžová kaša s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBCS) 10 g s maslom

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Hmotnosť hotového jedla (g): 205 (200/5)

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Ryžové krúpy	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Sedliacke maslo 72,5 % hm.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Pitná voda	100	100	-	-	-	-
Pasterizované plnotučné mlieko 3,2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Soľ	1	1	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Technológia varenia. Roztrieďte ryžu, opláchnite v teplej a horúca voda, nalejte do vriacej vody a varte 20 minút do zhustnutia, pridajte horúce mlieko, premiešajte a pomaly priveďte do varu. 3-5 minút pred koncom varenia pridajte suchú zmes proteínového kompozitu zriedenú v 1/3 predpísaného množstva prevarená voda pri teplote 30-35 ° C do hladka, soľ, premiešajte, priveďte do pripravenosti. Pri podávaní pokvapkáme rozpusteným maslom.

Pre diétu ShchD uvarte kašu v pyré, strata pri vytieraní bude 5%, výťažnosť je 195 (190/5).

Karta rozloženia č. 5.2b

Názov jedla: Tvarohový kastról s cukrom s prídavkom zmesi suchého proteínového kompozitu (SBCS) 15g (možnosť II)

Určené pre diéty: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Hmotnosť hotového jedla (gramy): 100

Meno Produktu	Hrubý, g	Čistá, g	Proteíny, g	Tuky, g	uhlie- voda, g	kalórie- ness, kcal
Tvaroh polotučný alebo nemastný x / o-potieranie - 1 %	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
kyslá smotana 20% (na mazanie)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Sedliacke maslo 72,5 % hm. (na mazanie)	2	2	-	-	-	-
Plnotučné mlieko pasterizované 3,2 % hm.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Suchá zmes proteínového kompozitu (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Pitná voda	25	25	-	-	-	-
Cukor	7	7	_	_	6,99	27,93
Kuracie vajce 2s	1/6 ks	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Krupicová kaša	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Soľ	0,15	0,15	-	-	-	-
Hmotnosť polotovaru t / o p / f-pečenie - 15%		118	-	-	-	-
Výstup hotového jedla:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Technológia varenia. Tvaroh rozotrieme, zmiešame s vopred uvarenou vodou (10 ml na porciu) a vychladnutou krupicou, vajcom, mliekom, cukrom a soľou. Potom pridajte suchú zmes proteínového kompozitu zriedenú v predpísanom množstve prevarenej vody (15 ml na porciu) pri teplote 30-35 °C do homogénnej hmoty, dôkladne premiešajte. Pripravenú hmotu dáme vo vrstve 3-4 cm na vymastený (2 g predpísané množstvo) plech alebo formu. Povrch hmoty uhlaďte, namažte kyslou smotanou (5 g), pečte v rúre 20-30 minút pri teplote 200-250 ° C, kým sa na povrchu produktu nevytvorí zlatá kôrka. Pri podávaní nakrájajte kastról na štvorcové alebo obdĺžnikové kúsky.

Pre NKD diétu varte jedlo bez cukru a soli.

Kartotéka jedál klinickej výživy detí v detskej liečebnej, zdravotnej a vzdelávacie inštitúcie vyrobené v súlade s príručkou „Organizácia terapeutickej výživy pre deti v nemocniciach“, ktorú vydal akademik Ruskej akadémie lekárskych vied A. A. Baranov, člen korešpondent Ruskej akadémie lekárskych vied K. S. Ladodo.

Kartotéka jedál obsahuje údaje o rozložení výrobkov, výťažnosti hotového jedla, jeho chemickom zložení, energetickej hodnote s prihliadnutím na vek, povahu a štádium choroby a úroveň fyzický vývoj dieťa. Chemické zloženie misky zohľadňuje: bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, nasýtené mastné kyseliny, cholesterol, mono- a disacharidy, škrob, potravinová vláknina, organické kyseliny, popol, sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, retinol, β-karotén, ekvivalent retinolu, ekvivalent tokoferolu, tiamín, riboflavín, niacín, ekvivalent niacínu, vitamín C, obsah etylalkohol. Kartotéku je možné použiť pre skupinový aj individuálny systém organizácie liečebnej výživy.

Kartotéka používa priemerné denné sady potravín pre štyri vekové skupiny:

• 1. 1-3 roky
• 2. 4-6 rokov
• 3. 7-10 rokov
• 4. 11-14 rokov

Pre deti do 1 roka sú zostavené individuálne diéty.

Kartotéka obsahuje asi 150 jedál, ktoré vám umožňujú robiť akékoľvek terapeutické diéty, berúc do úvahy sezónnosť. Každé jedlo má 3-4 možnosti podľa veku. Kartotéka obsahuje približne 600 kariet usporiadania, zoskupených do 16 sekcií:

• 01. polievky
• 02. mäsité jedlá
• 03. jedlá z rýb
• 04. jedlá z vajec
• 05. jedlá z tvarohu, mlieka, kyslej smotany, syra
• 06. jedlá z obilnín a cestoviny
• 07. zeleninové jedlá
• 08. prílohy
• 09. studená kuchyňa, predjedlá, šaláty
• 10. omáčky
• 11. sladké jedlá a ovocie
• 12. misky na cesto
• 13. špecializované diétne jedlá a riad
• 14. kontrastné ( pôstne dni a dávky)
• 15. priemyselné výrobky
• 16. bufetové produkty

Karta rozloženia obsahuje nasledujúce informácie:

• - číslo riadu zodpovedajúce číslu v referenčnej knihe
• - celý názov jedla
• - výstup hotového jedla
• - obsah bielkovín, tukov, sacharidov a energetická hodnota pokrmu
• - zoznam produktov, z ktorých sa jedlo skladá
• - hmotnosť produktov (brutto a netto)
• - označenie diéty, pri ktorej možno pokrm použiť
• - spôsob varenia

Na základe kartotéky jedál program zostavil približne sedemdňový jedálny lístok liečebných diét. Nomenklatúra tvorených terapeutické diéty zodpovedá multidisciplinárnemu detskému liečebný ústav poskytovanie kvalifikovanej a špecializovanej pomoci.

Na základe približného sedemdňového menu je povolené vykonávať korekcie pre každý deň v týždni pre každú diétu, ako aj pre všetky jedlá v súlade so sedemdňovým menu inštitúcie. Program vypočíta obsah bielkovín, tukov, sacharidov, kalórií, náklady a zloženie produktov na osobu.

Číslovanie liečebných diét zodpovedá akceptovanému číslovaniu diét v dietológii dospelých. To umožňuje implementovať princíp kontinuity diétnej liečby v rôznych vekových obdobiach.

Kartotéka môže pôsobiť ako elektronický poradca pre lekárov o liečebnej výžive a pre pacientov o liečebnej a racionálnej výžive.

Po príchode do regiónu Severný Kazachstan pacient predloží letenku a kúpeľná karta, ktorý je uložený v SKO tri roky. Okrem toho sa pacientovi odporúča, aby niesol politiku povinnej zdravotné poistenie. Po vstupné vyšetrenie ošetrujúci lekár NKR vydá pacientovi sanatórium knihu, v ktorej ordin liečebné procedúry a iné stretnutia. Pacient ho predloží v zdravotníckych jednotkách regiónu Severný Kazachstan na označenie liečby alebo vyšetrenia. Pri vykresľovaní kúpeľná starostlivosť typy a objemy Zdravotnícke služby poskytované v súlade so štandardmi odporúčanými Ministerstvom zdravotníctva a sociálny vývoj Ruská federácia. Po ukončení kurzu sanatórium-rezortnej liečby je pacientovi vystavený spiatočný kupón karty sanatórium-rezort a sanatóriová kniha s údajmi o liečbe vykonanej v regióne Severný Kazachstan, jej účinnosti, odporúčania na zdravý životný štýlživota, ktorú je pacient povinný odovzdať zdravotníckemu zariadeniu, ktoré vydalo kartu sanatória alebo ambulancii v mieste bydliska pacienta po absolvovaní doliečovacieho kurzu.

Hlavný dokument na prípravu jedla v kuchyni a jej výdaj lekárske odbory nemocnice je jedálny lístok, ktorý je založený na: 1) kartotéke jedál; 2) 7-dňové plánované menu; 3) konsolidovaný porciovač.

Kartotéka riadu. Pre každé jedlo sú vyhotovené rozvrhové karty (tabuľka 40), ktoré uvádzajú receptúru, chemické zloženie a energetickú hodnotu čistej hmotnosti výrobkov, výťažnosť a odhadované náklady riad. Na opačná strana Karty ukazujú, ako sa jedlo pripravuje. Kartičky sú zostavené na základe receptárov diétnych jedál a príručiek terapeutickej výživy (pozri časť VII) s úpravami podľa miestnych podmienok a praxe. Kartičky sú vyhotovené v dvoch exemplároch (jeden si ponechá dietológ, druhý v účtovníctve) a schvaľuje ich vedúci lekár. Karty by mali byť očíslované (zašifrované). Šifru tvorí písmeno označujúce skupinu jedál (A - prvé jedlá; B - mäso; C - ryba; D - z vajec atď.) A číslo označujúce poradové číslo v skupine. Chemické zloženie jedál v kartách je vhodné doplniť údajmi o obsahu základných vitamínov a minerálov.

Plánované 7-dňové menu sú vyvinuté na dve ročné obdobia (zima-jar a leto-jeseň) pre trvalé diéty v tomto liečebnom zariadení. Plánované jedálne lístky pripravuje dietológ (odborník na výživu) za účasti vedúcej kuchárky. Plánované jedálne lístky musia: 1) vyhovovať lekárske indikácie chemickým zložením, energetickou hodnotou, súborom produktov, ich varenie, diéta; 2) poskytovať rozmanitosť jedál vzhľadom na sortiment jedál a správna kombinácia potraviny a jedlá pri každom jedle na základe 7-dňovej normy potravín pre konkrétnu diétu; 3) plniť prídely potravín. Toto menu vám umožňuje rovnomerne distribuovať produkty a hotovosť na týždeň uľahčiť plánovanú dodávku produktov, vopred stanoviť úlohy pre pracovníkov stravovacieho oddelenia na každý deň.

Plánovanie menu si vyžaduje rôzne referenčné materiály: 1) charakterizácia číselného systému diét (pozri „Charakteristiky hlavných liečebných diét“ a „Nulové (chirurgické) diéty“; 2) fyziologické normy výživa (pozri časť I); 3) odhadované normatívy pre výdavky na potraviny a normatívy na potraviny pre zdravotnícke zariadenia (pozri „Alokácie, normy na potraviny a zameniteľnosť výrobkov“; 4) kartotéka a recepty na diétne jedlá (pozri časť VII), zoznam odporúčaných jedál terapeutickej výživy (pozri „Jedlá číselného systému diét“), odporúčané približné 7-dňové menu pre mestské nemocnice a gastroenterologické oddelenia (pozri prílohu 2), ako aj existujúce zbierky receptov, diétne jedlá; 5) informácie o nákladoch na výrobky, berúc do úvahy obchodnú zónu, a pre zemiaky, zeleninu a ovocie - miestne ceny; 6) normy zameniteľnosti výrobkov pri výrobe riadu (pozri „Alokácie, potravinové normy a zameniteľnosť výrobkov“; 7) normy strát pri studenej a tepelnej úprave výrobkov a výťažnosť hotových potravín. (V knihe: Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia. - M., 1983); 6) tabuľky chemického zloženia a energetickej hodnoty potravinárskych výrobkov (pozri prílohu 1 a oddiel I); 9) "Chemické zloženie potravín", kniha. 3: základné obsahové referenčné tabuľky živiny, ich zmeny pri tepelnej úprave, zloženie hotových jedál. [Skurikhin I. M. a kol., 1984].

Schéma zostavenia 7-dňového plánovaného menu pozostáva z nasledujúcich krokov: 1) výpočet počtu produktov na týždeň; 2) určenie približného počtu jedál na jedlá počas týždňa; 3) vypracovanie ukážkové menu s približným rozložením skupinových názvov jedál a produktov (mäso, ryby, vajcia atď.) podľa dní v týždni a jedál; 4) vývoj diét na základe vzorového jedálneho lístka a kartotéky jedál s jednotným rozdelením potravinových výrobkov podľa dní v týždni a výpočtom chemického zloženia, energetickej hodnoty a nákladov na diéty.

Ak chcete vypočítať počet produktov za týždeň, vynásobte ich číslom 7 denný príspevok produkty pre nemocnice (oddelenia) rôznych profilov. S prihliadnutím na osobitosti stravy sa v zostave stravy robia zmeny podľa tabuliek náhrady stravy. Napríklad pri diétach č.4, 4b sa mlieko čiastočne nahrádza tvarohom, rybami, mäsom, syrom. Keď poznajú rozloženie jedál, vypočítavajú, koľkokrát a v akých jedlách je možné dať jeden alebo iný produkt, a odtiaľ - približný počet jedál za týždeň.

Príklad: zapnuté denná dávka gastroenterologické oddelenie nemocnice má 100 G ryby, na 7 dní - 700 G hrubý. Z tohto množstva pre diétu číslo 5 uvaríte: 2-krát uvarenú rybu (147 G brutto na 1 porciu), pečené rybie fašírky (197 G), rybie rolky (147 G), pečené ryby (147 G). V týždennom jedálnom lístku diéty č. 5 budú rybie jedlá 5-krát a celková hmotnosť rýb bude 695 G.

Počíta sa aj s mäsom, tvarohom, obilninami, zeleninou a inými jedlami.

Pri zostavovaní jedálnička tvoria mriežku označenú číslami všetkých diét. Je lepšie začať obedom (najprv polievkami, potom druhým a tretím chodom) ako najpestrejším a najvýživnejším jedlom a potom raňajkami a večerou. Pri rozdeľovaní jedál podľa diét začínajú veľmi rôzne diéty, napríklad č.15 a 1, kde sa riad nezhoduje. Potom prechádzajú na diéty č.5, 7, kde sa sladké jedlá zhodujú s diétou č.15 a potom nasledujú ďalšie diéty, v ktorých sa môžu zamýšľané jedlá opakovať. Vyhnite sa opakovaniu tých istých jedál počas dňa aj týždňa, s výnimkou obzvlášť prísne diéty(nula, č. 1a, 7a atď.) alebo tradičné miestne jedlá. Varením však nemôžete zaťažiť prácu stravovacieho oddelenia Vysoké číslo rôzne jedlá. Skupinový stravovací systém vám umožňuje pripraviť niekoľko diét s relatívne malým súborom jedál na každý deň a rozmanitosťou počas týždňa. Dosahuje sa to takým jedálnym lístkom, kde sú jednotlivé jedlá súčasťou viacerých diét. Napríklad dusené fašírky môžu byť zahrnuté v diétach č. 1b, 1, 5a, 5 a bez soli v diétach č. 7 a 10 a mäsový vývar s rezancami - v diétach č. 2, 11, 13, 14, 15. Toto ustanovenie platí aj pre plánovanie ponuky produktov na jeden deň. Metódy varenia umožňujú použitie každého produktu rôzne formy varenie. Napríklad: pečené tvarohové koláče - pre diéty č. 1, 5a a 5; sú bez soli - na diéte č. 7 a 10; sú vyprážané - na diétach č. 11, 15; sú vyprážané bez obalovania - pre diétu č. 2. Pestrosť jedálnička nevylučuje primeranú úsporu práce a času pre pracovníkov v kuchyni.

Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné brať do úvahy dĺžku varenia, ako aj skombinovať prípravu pracovne náročných jedál s menej náročnými. Pomáha plánovať prácu kuchárov. Napríklad jedlá, ktoré si vyžadujú zložitú a zdĺhavú prípravu, by nemali byť zahrnuté v raňajkovom a večernom menu.

Pri zostavovaní plánovaného jedálneho lístka sa chemické zloženie a energetická hodnota vypočítajú pre každé jedlo a pre každý deň ako celok, zatiaľ čo pre jedlá - podľa kartotéky a podľa jednotlivé produkty- podľa tabuliek. V budúcnosti sa výpočty vykonávajú iba v dňoch výmeny konkrétneho produktu alebo jedla, ak sa nepoužívajú substitučné tabuľky. Priemerné prípustné výkyvy v chemickom zložení a energetickej hodnote za deň - ± 5%. Osobitný význam má rozdelenie dennej energetickej hodnoty diét podľa jedál (pozri „Diéta“) Na rozdiel od fyziologických požiadaviek pri niektorých diétach (č. 0, 1a, 5a, 10a atď.) rovnomernejšie rozloženie energetickej hodnoty jedlami.

Pri zostavovaní 7-dňového plánovaného jedálneho lístka sa vypočítajú náklady na jedlo pre každú diétu s prihliadnutím na náklady na C-fortifikáciu. V niektorých dňoch sú možné výkyvy v nákladoch na jedlo, ale celkovo 7 dní musí byť v súlade s normami stanovenými pre rôzne zdravotnícke zariadenia. Dietológ sa podieľa aj na kontrole denných výdavkov na jedlo. Náklady na niektoré diéty môžu byť nižšie ako norma (č. 0, 1a, 8, dni pôstu), zatiaľ čo iné sú o niečo vyššie. Zvyčajne drahšie produkty na jedenie sú dobré zdroje kompletné bielkoviny. Ale niekedy pomocou lacných živočíšnych produktov môžete robiť diéty vysoký obsah kompletné bielkoviny. Najlacnejšími zdrojmi bielkovín, berúc do úvahy ich obsah vo výrobku a cenu výrobkov, sú tvaroh, najmä nízkotučné, nízkotučné ryby (treska, merlúza a pod.), morské plody, tavený syr, pečeň a iné. vnútornosti, mlieko, kyslomliečne nápoje a nízkotučné syry.

Niektoré diéty by mali mať zníženú energetickú hodnotu. Vo väčšine prípadov to znižuje množstvo tukov a sacharidov, ale nie bielkovín. O správny výber produktov je možné zostaviť menu takýchto diét. Takže pri výpočte na 418 kJ (100 kcal) výrobku bude obsah bielkovín najvyšší v mäse a hydine kategórie II, chudých rybách, morských plodoch bez rýb, nízkotučný tvaroh, bielok.

Ku všetkým jedlám by mali byť rozdelené potraviny bohaté na živočíšne bielkoviny, čo prispieva k vyváženej strave a lepšiemu vstrebávaniu bielkovín. Jedlá z mäsa a rýb sú žiaduce na obed, môžete ich dať na raňajky a na večeru je lepšie predpísať rýchlo stráviteľné mliečne výrobky a niekedy rybie jedlá(nie vyprážané alebo solené). V strave a jednotlivých jedlách je potrebné kombinovať rôzne produkty, ktoré sa navzájom obohacujú o chemické zloženie a zvyšujú chuť jedál. Dobrá kombinácia zvierat a bylinné produkty sú rôzne kastróly, nákypy, rožky, kombinácia mäsa, vajec a zemiakov alebo cestovín, zemiaky a vajcia, tvarohovo-krúpy a tvarohovo-zeleninové jedlá. Ak sú prvé chody večere zelenina, potom je žiaduce druhé jedlo, príloha z obilnín alebo cestovín. Treba sa vyhnúť tomu, aby polievky a prílohy k hlavným jedlám pozostávali len z obilnín a cestovín. Kombinácia druhých chodov rýb s obilninami a cestovinami je neúspešná. Ryby sa používajú so zemiakmi a zeleninou.

U chorých ľudí je často znížená chuť do jedla, čo môže zhoršiť diéta, najmä prísna, bez soli. A tu má veľký význam rozmanitosť jedálneho lístka, pretože monotónne jedlo sa rýchlo stáva nudným a znižuje chuť do jedla. Malo by sa počítať s použitím čerstvých bylín na prvé a druhé jedlo, omáčok a dochucovacích produktov prijateľných v strave. Ak neexistujú žiadne kontraindikácie, mal by byť zahrnutý do stravy surová zelenina a ovocie, ktoré stimuluje chuť do jedla a podporuje trávenie. Musíme pamätať na národná kuchyňa, z ktorých niektoré jedlá sú v klinickej výžive prijateľné a zároveň sú pre pacienta známejšie. Pri zostavovaní jedálneho lístka treba mať na pamäti, že pri niektorých diétach je veľmi dôležitá hmotnosť a objem jedál.

Vyvinuté plánované menu by sa mali kontrolovať v prevádzke 1-2 mesiace, po ktorých sú možné zmeny. Ďalej tieto jedálne lístky schvaľuje Rada pre klinickú výživu.

Na základe plánovaného jedálneho lístka dietológ pod vedením dietológa a za účasti vedúcej kuchárky zostaví denné menu a zostavu jedálneho lístka (porciové menu). Pri absencii jedného alebo druhého produktu je nahradený iným, takže chemické zloženie stravy sa mení len málo. Podľa toho sa v jedálnom lístku nahrádzajú jednotlivé jedlá. Ponuka porcií (tabuľka 41) tvrdí hlavný lekár. Ak sú v nemocnici oddelenia s rôznymi dotáciami na stravu, zostavuje sa samostatný jedálny lístok pre každú položku. Množstvo podvýdajov alebo prekročení výdavkov na jedlo od začiatku mesiaca by ste mali denne zaznamenávať do jedálneho lístka. To umožňuje dietológovi robiť denne potrebné zmeny pre rovnomerné rozdelenie financií.

Dietológ vyplní prvé tri stĺpce porciového menu, zapíše aj počet výrobkov na porciu, výkon hotových jedál podľa normy a názov výrobcu. Kalkulácia Celkom produkty vykonáva účtovník (kalkulačka), pričom zohľadňuje údaje konsolidovaného porciera o počte pacientov a požadovaných diétach. Objednáva sa napríklad 50 porcií palaciniek s tvarohom (pozri tabuľku 41). Na porciu - 80 G tvaroh, 50-4 kg. V podstĺpci "tvaroh" sa v stĺpcoch "názov a množstvo výrobkov" uvádza 80 / 4,0, t.j. prvá číslica znamená normu pre jednu porciu a druhá číslica pre všetky porcie. Pri sledovaní kvality výživy sa vypĺňajú stĺpce "skutočná výťažnosť hotových jedál" (skutočná hmotnosť porcie) a "hodnotenie pokrmu". V menu-porcier sú digitálne údaje o produktoch zhrnuté podľa jedál a celkovo za deň. Menu-porcier je odev a sprievodca kuchárov pri príprave jedál.

Perspektívne je využitie elektronických počítačov pre zostavenie jedálneho lístka s výpočtom chemického zloženia, energetickej hodnoty a nákladov na jednotlivé jedlá a denné dávky.