Pred otvorením vlastného stravovacieho miesta musíte presne určiť, aký druh inštitúcie to bude. Na tejto stránke vám ponúkame zoznámenie sa so všeobecne akceptovanými typmi stravovacích zariadení. Každý reštaurátor je jednoducho povinný dokonale porozumieť nielen vedeniu svojej kaviarne, ale aj všetkým zložitostiam reštaurácie. A jeho vynikajúce znalosti o klasifikácii alkoholických nápojov a podľa toho aj o spôsoboch podávania týchto nápojov mu v tom výrazne pomôžu.

Reštaurácia

Reštaurácia stojí na najvyššej úrovni systému verejného stravovania. Reštaurácia je miestom elitného odpočinku a gurmánskeho jedla. Kvalitné prestieranie, príbory, obrúsky, kvety, kvalitné služby, pestrý a originálny jedálny lístok so špecialitami tu nesmie chýbať.

Menu reštaurácie nevyhnutne pozostáva z niekoľkých položiek: studené a teplé predjedlá, šaláty, prvé chody, druhé chody, špeciality, dezert, alkoholické a nealkoholické nápoje.

Reštaurácia poskytuje službu rezervácie stolov.

Interiér reštaurácie je navrhnutý v určitom štýle, korešpondujúcom s názvom. Vynikajúci nábytok, nezvyčajné osvetlenie, rôzne drahé jedlá - to všetko sú povinné atribúty modernej reštaurácie.

Bistro

Typické bistro je niečo medzi malou lacnou reštauráciou a kaviarňou. Slovo bistro je inštitúcia, kde sa návštevník môže dobre najesť bez toho, aby rátal so zvláštnou prepracovanosťou jedál a rozmanitosťou jedálneho lístka. Ponúkajú lacné, rýchle jedlá.

Z nápojov v bistre sa kladie dôraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džúsy, minerálky, mliečne koktaily.

kaviareň

Kaviareň je typ bistra. Zvyčajne to nie je príliš veľká miestnosť, vybavená tak, aby vytvárala pohodlie a uvoľnenú atmosféru.

Hlavným rozdielom medzi kaviarňami a inými prevádzkami je široký výber kávy. Ľudia radi prídu do kaviarne vypiť si svoj obľúbený nápoj, dostať sa do útulnej atmosféry, porozprávať sa s priateľmi.

Dobrým dôvodom obľúbenosti „kávového“ biznisu je malá investícia do zariadenia (v porovnaní s bežnou reštauráciou). Kaviareň nepotrebuje drahé sporáky, zložité prístroje ako konvektomat, ani celý kolektív kuchárov. Hlavným vybavením je profesionálny kávovar, mlynček na kávu, rôzne doplnkové drobné prístroje (mixér, mixér, šálky a pod.) a chladiace zariadenie. Preto sa malá kaviareň môže splatiť už za jeden až dva roky.

Okrem príjemnej komunikácie a dobrého zákazníckeho servisu je pre kaviareň veľmi dôležitou súčasťou jedálny lístok, ktorý sa v kaviarni nazýva kávová karta alebo kávové menu. Poskytujú zoznam kávy a kávových nápojov s podrobným popisom a uvedením ceny.

Kávu a kávové nápoje v kaviarňach pripravujú špeciálne vyškolení baristi.

Na prípravu kávy v kaviarňach sa používajú tradičné turky aj špeciálne kávovary.

Tu sú hlavné typy kávových nápojov.

Espresso . Cez jemne mletú kávu prechádza vysokotlaková vodná para.

cappuccino . Vyrába sa na báze espressa (1/3 káva, 1/3 mlieko, 1/3 pena).

Laté. Espresso s veľkým množstvom horúceho mlieka.

Írska káva. Je to espresso s čokoládou a šľahačkou. Na jeho prípravu sa často používa čokoládový sirup.

Americano. Ide o espresso silne zriedené vodou.

Glace. Je to espresso so zmrzlinou.

Ako prílohu ku káve sa v kaviarni podávajú šaláty a teplé jedlá, no hlavným zameraním sú sladkosti, pečivo a zákusky.

Krčma

Krčmy sa zvyčajne vyznačujú svojim dizajnom. Keďže ide o zariadenia v starom alebo starožitnom štýle, sú ľahko rozpoznateľné medzi množstvom moderných barov, reštaurácií, reštaurácií, kaviarní, krčiem atď. Na stenách visí starožitné náčinie, zbrane, staré fotografie a, samozrejme, podpísané fotografie slávnych toreadorov, ktorí kedysi túto inštitúciu navštívili.

Krčma nie je len miestom, kde sa ľudia chodia najesť a napiť. Je to miesto pre príjemné stretnutia s priateľmi, známymi a intímne rozhovory vrátane majiteľa krčmy, ktorý zvyčajne nielen poradí, čo jesť, ale môže aj podporiť akúkoľvek konverzáciu.

Kaviareň

Jedným z najbežnejších stravovacích zariadení je kaviareň.

V súčasnosti sa slovom kaviareň označujú prevádzky rôznej úrovne. Ceny jedál v kaviarni nie sú vysoké, čo sa dosahuje predovšetkým vďaka sortimentu ponúkaných jedál: je to buď tradičná národná kuchyňa, alebo polotovary, ako aj lacné nápoje a občerstvenie.

Veľké kaviarne sú určené pre širokú verejnosť: chodia sem rodiny, navštevujú mladí študenti a dospelí. Preto kaviarne často majú niekoľko miestností: verejnú sálu, detskú izbu a bar.

Namiesto stoličiek v kaviarňach sa niekedy používajú lavičky. V detskej izbe môže byť detské ihrisko s hračkami alebo mini-jazdami.

Pizzeria

Pizzeria je stravovacie zariadenie, ktoré má nevyhnutne vlastnú kuchyňu, keďže je tu vždy čerstvá pizza, ktorá je hotová rýchlo a efektívne.

Ako každé stravovacie zariadenie, aj pizzeria musí byť vybavená výkonným chladiacim zariadením.

Hlavným vybavením pizzérie je však pec. Pizzerie dnes často využívajú mikrovlnné a mikrovlnné rúry, ktoré sú veľké a skracujú čas pečenia.

Hlavné vybavenie pre pizzeriu možno nazvať aj mixéry, kuchynské roboty, mixéry na cesto atď.

Často sú všetky potrebné stroje spojené do jedného komplexu.

Opekačka

Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Barbeque menu obsahuje najmenej tri alebo štyri druhy ražniči s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, kurčatá tapaka, kharcho a ďalšie národné jedlá, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané už od prvých chodov.

Podľa charakteru prevádzky by mala disponovať zariadením na prípravu týchto jedál.

Na prípravu mäsového alebo rybieho ražniči potrebujete špíz, špíz, na ktorý budú navlečené kúsky surového produktu. Dĺžka týchto predmetov by mala priamo závisieť od veľkosti grilu alebo iného zariadenia na prípravu tohto jedla. Palivové drevo alebo uhlie na vyprážanie sú umiestnené v ohnisku. Brazier inými slovami možno nazvať brazier. Je to železná piecka naplnená žeravým uhlím.

Špíz je tenká kovová alebo tesaná drevená tyč. Jeden z jeho koncov by mal byť špicatý, aby sa kusy mäsa alebo rýb lepšie navliekli. Hotové grilovanie sa najčastejšie podáva na špízoch. Je však v móde odobrať ho zo špíz a podávať už v miske.

Barbecue sa pripravuje hlavne z marinovaného mäsa. Na prípravu tohto jedla sa odporúča použiť mäso z mladého zvieraťa, pretože tepelné spracovanie na uhlí nebude príliš dlhé a mäso starého zvieraťa nemusí byť dostatočne vyprážané. Kebabové mäso do značnej miery závisí od času namáčania v marináde.

Po ukončení prípravnej fázy sa kúsky mäsa naložia na špíz zmiešaný s cibuľou, nakrájajú sa na kolieska a vyprážajú sa na uhlí bez plameňa. V procese vyprážania sa v prípade, že plameň začne šľahať, uhasí postriekaním vodou zriedenou octom, prípadne podliatím vínom.

palacinka

Ako už názov napovedá, palacinky a palacinky sú hlavnými produktmi, ktoré ponúka palacinkáreň. Rozdiel medzi palacinkami a palacinkami je predovšetkým v spôsobe prípravy cesta. Palacinkové cesto sa pripravuje bez použitia droždia. Chuť palaciniek je jemnejšia, sú tenšie a na okrajoch dokonca „chrumkujú“. Jemne pórovitý povrch palacinky dokonale absorbuje kyslú smotanu, maslo, med a akúkoľvek omáčku, takže sú rozmazané štetcom.

Palacinky sa vyrábajú z droždia. Sú „hustejšie“ a uspokojivejšie. Palacinky sú často plnené mäsom, hubami, tvarohom, červeným kaviárom alebo lososom.

Jednou z odrôd palaciniek je palacinkový koláč, to znamená niekoľko palaciniek navrstvených na seba a naskladaných rôznymi plnkami. Takéto kôpky palaciniek sa po bokoch potrie zmesou vajec, múky a mlieka, aby mleté ​​mäso nevypadlo, a zľahka opražíme v rúre.

Na palacinkovú kuchyňu sú kladené špeciálne požiadavky. Palacinkáreň by mala byť nepochybne vybavená dobrými chladiacimi jednotkami. Okrem toho musí mať palacinkáreň chladnú, čistú a dobre vetranú miestnosť na skladovanie sypkých produktov. Na výrobu palaciniek potrebujete horúci obchod s kvalitnou ventiláciou. V tejto dielni sa nachádza špecializované vybavenie na výrobu palaciniek.

Fastfood

Rýchle občerstvenie je najrýchlejšie rastúcim sektorom potravinárskeho priemyslu. Zvyčajne sa zameriavajú na potraviny s univerzálnou príťažlivosťou, ako sú hamburgery, kuracie mäso, hydina a zmrzlina. Mnoho prevádzkovateľov rýchleho občerstvenia rozširuje svoje štandardy, aby ponúkali väčší výber a uspokojili meniaci sa dopyt, ako sú zeleninové šaláty a predjedlá, hranolky, talianske špagety, francúzske croissanty atď.

Balenie jedál so sebou má vynikajúci obchodný vzhľad a štýl spoločnosti vyjadrujú aj obrúsky, nádoby a tašky.

Umiestnenie na miestach s vysokou návštevnosťou zohráva pre prevádzky rýchleho občerstvenia veľmi dôležitú úlohu. Okrem toho potrebujú dostatok parkovacích miest a široký, pútavý vchod. Veľmi často sa takéto zariadenia otvárajú vo veľkých supermarketoch a nákupných centrách.

Investičné náklady v zariadeniach rýchleho občerstvenia sú pomerne vysoké z niekoľkých dôvodov:

- dizajn je súčasťou integrovaného produktu vrátane podrobných špecifikácií štýlu zdobenia, vybavenia, uniforiem:

- odpisy sú vysoké, životný cyklus zariadenia a nábytku je veľmi krátky (3-5 rokov);

- špecifické vybavenie spĺňa vysoké štandardy s automatickým riadením, rýchlou obnovou a vysokými nárokmi na servis. Počítačové riadenie v podstate zahŕňa výrobu aj účtovníctvo.

trattoria

Trattorias sú reštaurácie, ktoré ponúkajú rôzne tradičné a obľúbené talianske jedlá. Veľmi často ponúkajú široký výber vín. Služba je priateľská, atmosféra je neformálna a uvoľnená.

Jedáleň.

Zmrzlinárne, gril bary, sushi bary, grily patria ku kaviarňam a majú špecializované vybavenie a menu. Tu je zvykom využívať samoobsluhu z pultov, na ktorých sa nachádzajú produkty s cenami. Pre zabezpečenie samoobsluhy je linka s riadom umiestnená tak, aby bol k nej pohodlný prístup obslužného personálu a návštevníkov a samotné umiestnenie je výraznou dizajnovou charakteristikou.

Krčma odoberá 40 % pravidelných návštev zákazníkov vo večerných hodinách v porovnaní s 15 % počas obeda. Návštevnosť krčmy je zvyčajne 2 až 2,5-krát vyššia u mužov ako u žien, s vysokým podielom mladších skupín klientov. Okrem toho obsadenosť krčiem nie je časovo jednotná: vrcholný výpredaj sa vyskytuje po 21:00, najmä od piatku do nedele.

Základom výzdoby krčiem je viktoriánsky alebo edwardiánsky štýl: tmavé teplé farby, dobré osvetlenie a vynikajúce sklo. Individualitu krčmy umocňujú nástenné vešiaky, ozdoby a osobné prvky, ktoré vytvárajú príjemnú atmosféru.

V baroch sa kladie dôraz na alkoholické nápoje. Existuje niekoľko typov tyčiniek. Jedným z najbežnejších je pivný bar. Pivo sa vyrába kvasením obilia. Slad (naklíčené a sušené zrná jačmeňa), kvasnice, chmeľ a voda sú hlavnými zložkami každého piva. Pivo sa delí na ale, leger a stout. Líšia sa technológiou fermentácie: pomocou technológie „vrchného kvasenia“ sa získava pivo, „spodná fermentácia“ - ležiak, ktorý je ľahší a nasýtený oxidom uhličitým ako pivo. Stout je najtmavšie a najťažšie pivo.

Teplé a studené občerstvenie sa podáva v baroch s pivom.

Vo vinárni je hlavný dôraz kladený na najrozmanitejšie a najbohatšie kytice vín. Vína sa podávajú vo fľašiach, rozlievané zo sudov. V takomto bare sú na barmana (hovorí sa mu someliér) kladené špeciálne požiadavky: musí sa dobre orientovať vo vínach a vedieť vybrať to správne víno pre klienta.

Klasifikácia silných alkoholických nápojov

1.vodka. Ruský nápoj, ktorý sa pije pred a po jedle v stohoch alebo pohároch (100 gramov). 38-40 stupňov.

2.rum. Anglický nápoj vyrobený z cukrovej trstiny alebo jamajského prosa. Pijú ho zo starej módy s ľadom alebo bacardi pri izbovej teplote. Rum je biely, stredný (žltkastý) a tmavý. Od 43 do 75 stupňov.

3.Gin. anglický nápoj. Pitie zo starej módy, používané na koktaily. 40-53 stupňov.

4.Whisky. Anglický, írsky, škótsky (škótsky) nápoj. Vyrába sa z jačmeňa, kukurice, raže a pšenice. Pitie zo starej módy. izbová teplota. Delí sa na starnutie: do 12 a po 12 rokoch. Najlacnejšie s červeným štítkom a najdrahšie s čiernym. 40-43 stupňov. V Amerike Bourbon(najmenej 51 % kukuričného alkoholu).

5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobené z dužiny agáve. Podávame v stohoch pri izbovej teplote so soľou a citrónom. Od 20 dní do 1 roka - strieborná tequila. Od 2 do 4 rokov - zlatá tequila. 40-43 stupňov.

6.Ouzo. Grécka vodka s príchuťou anízu, po pridaní vody získa mliečnu farbu, podávaná k studeným predjedlám.

7.Snapps. Silná nemecká vodka, vyrobená z rôznych druhov ovocia, podávaná veľmi studená.

8.Cognac. Brandy vyrábané dvojitou destiláciou bielych vín. Alkohol získaný po prvej destilácii sa znovu destiluje. Zreje v vyzretých dubových sudoch, kde môže zostať až 60 rokov. Iba brandy vyrábané v okolí mesta Cognac v departemente Charente v západnej časti Francúzska má nárok na tento názov.

AT ruský klasifikácie:

- od 3 do 5 rokov - podľa počtu hviezdy;

- od 5 do 7 rokov HF- koňak, starý;

- od 7 do 10 rokov KVVK— zrelý koňak najvyššej kvality;

- od 10 rokov - KS- starý koňak

Vo francúzskej klasifikácii:

- od 3 do 5 rokov VS

- od 5 do 10 rokov VSOP

- do 10-12 rokov - "Napoleon"

- do 30 rokov - XO.

9. Armagnac. Suché brandy zlatohnedé, vyrábané v departemente Cher v juhozápadnom Francúzsku. Za svoju charakteristickú farbu vďačí dubovým sudom, v ktorých zreje od 3 do 50 rokov. Výrobný proces je rovnaký ako pri koňaku. Vek nápoja je vyznačený na etikete, Horsd'age (out of age) znamená zrenie minimálne 25 rokov alebo označenie ročníka.

10. Likér. Alkohol alebo iný silný alkoholický nápoj ochutený bobuľami, ovocím, kvetmi atď., S cukrom, smotanou.

— silný 30 - 45 stupňov, 32 - 45% cukru;

- dezert 16 - 30 stupňov, 35 - 50% cukru (amaretto);

- smotany 20 - 23 stupňov, 50 - 60 cukru.

11. Varené víno. Horúci nápoj zo zmesi hroznového vína, ovocnej šťavy a koreneného čaju.

12. Grog. Horúci nápoj vyrobený z koňaku, vodky alebo rumu zmiešaný s vodou a cukrom.

13. Punč. Nápoj z 5 zložiek: rum (koňak), víno, ovocná šťava, med (cukor) a korenie. Zvyčajne sa konzumuje horúce.

Klasifikácia vína

hroznové víno— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Špeciálne vína sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu a množstva ďalších látok, ktoré povoľuje vinárska legislatíva.

Klasifikácia vína v závislosti od suroviny a spôsobu jeho spracovania.

Hroznové vína sa delia na jednohroznové, ak sú vyrobené z jednej odrody viniča, a na viacovocné vína. , ak ich zloženie zahŕňa niekoľko koptov. Pri výrobe jednoodrodových vín je povolené použiť najviac 15 % hrozna alebo vínnych materiálov z iných odrôd. Viacfarebné vína podľa spôsobu prípravy sú sepazhny a miešané. Samostatné vína sa vyrábajú z hrozna dodaného na spracovanie vo forme zmesi odrôd viniča v určitých pomeroch. (kvasenie spolu viacerých odrôd.) Miešané vína sa pripravujú zmiešaním už pripravených vínnych materiálov (odrody hrozna sa kvasia oddelene).

Klasifikácia vína podľa farby hrozno

Rozlišovať biely, Ružová a červená hroznové vína:

Biele vína- ich farba je od svetlej slamy so zelenkastým odtieňom (mladá suchá) po tmavo jantárovú (dezertná a obohatená). Postupom času biele vína pri dlhej expozícii menia svoju farbu: suché stmavnú a získajú tmavozlatú farbu, dezertné a obohatené sa stávajú tmavo jantárovými.

Ružové vína- farba od svetloružovej, mäsovej až po tmavoružovú, svetlorubínovú.

Červené vína- ich farba je od tmavo rubínovej s fialovošedým nádychom (mladý) až po tmavo granátovú s hnedastým tehlovým odtieňom v tenkej hornej vrstve (starnutie). Pri dlhšom pôsobení sa intenzita farby červených vín znižuje a vekové vína sú vždy svetlejšie ako mladé.

Klasifikácia vína v závislosti od kvality a doby zrenia.

Všetky vína, v závislosti od kvality a času zrenia, sú rozdelené do dvoch skupín:

Obyčajné vína(obyčajné typické) - ide o vína vyrobené z rôznych druhov hrozna. Pri takýchto vínach nie je rast hrozna regulovaný regionálne. Vína sú vyrábané podľa všeobecne uznávanej technológie. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Bežné vína sa v závislosti od načasovania implementácie delia:

— Mladé vína- prírodné stolové vína predávané do 1. januára roku nasledujúceho po zbere hrozna.

— Víno bez starnutia- dostávajú rovnako ako mladé, ale predávajú sa po 1. januári roku nasledujúceho po zbere hrozna.

Vysoko kvalitné vína- ide o vína vylepšenej kvality, ktoré sa vyrábajú v najpriaznivejších rokoch pre dozrievanie hrozna. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Pri zbere hrozna je pre tieto vína povinná starostlivá kontrola a výber surovín na kvalitu cukornatosti a zloženia a spracováva sa na mieste zberu. Vína sa vyrábajú podľa tradičných alebo špeciálnych technológií. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Tieto vína sa vyznačujú stálou, vysokou kvalitou, z roka na rok uchovávanou. Obsah alkoholu (sila) kvalitných vín by mala byť minimálne 10 % obj.

V závislosti od času zrenia a použitých nádob sa vysokokvalitné vína delia do 3 skupín:

— Odležané vína- vína zlepšenej kvality s povinným vyzrievaním vo veľkých stacionárnych nádobách pred fľaškovaním najmenej 6 mesiacov (počítajúc od 1. januára roku nasledujúceho po zbere).

— Ročníkové vína— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Zberné vína- sú to najlepšie ročníkové vína, ktoré sa po skončení doby zrenia v dubových nádobách alebo kovových nádržiach dodatočne fľašujú a dozrievajú v špeciálnych podmienkach enotex nie tri.

Niektoré vína získané v určitých vinohradníckych oblastiach sa vyznačujú nezvyčajnou vôňou a chuťovými vlastnosťami. V dôsledku toho bolo vo vinárstve potrebné zaradiť takéto vína do samostatnej kategórie vín „s kontrolovaným označením pôvodu“. K vínam c kontrolované označenie pôvodu odkazujú na vína vysokej kvality, odlíšené pôvodné organoleptické vlastnosti, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. V názve takýchto vín musí byť uvedený názov oblasti, v ktorej sa hrozno zbiera a tieto vína sa vyrábajú. Takéto vína už zo zákona nemajú právo sa nikde vyrábať. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

Výrobná klasifikácia vín

Charakterizuje vína podľa určitých fyzikálnych, chemických a technologických parametrov:

– klasifikácia vína v závislosti od obsahu oxidu uhličitého.

Jedným z hlavných znakov vín je obsah oxidu uhličitého v nich. Na tomto základe sú hroznové vína rozdelené do dvoch veľkých skupín: tiché vína- neobsahujúce oxid uhličitý alebo ho obsahujúce v malom množstve; šumivé alebo šumivý- s nadbytkom CO2.

Vína s nadbytočným množstvom oxidu uhličitého sa delia na: umelo nasýtené oxidom uhličitým - sýtené oxidom uhličitým, nasýtený oxidom uhličitým primárnou fermentáciou - prírodné šumivé a nasýtený oxidom uhličitým sekundárnou fermentáciou - vyrába sa šumivé klasický spôsob(kvasenie vo fľašiach) a šumivé vína tradičnou metódou(fermentácia vo veľkých hermeticky uzavretých zásobách).

- podľa obsahu alkoholuvína sú:

Stolové (prírodné) vína — získavajú sa úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením hrozna, dužiny alebo muštu a obsahujú etylalkohol získaný prirodzeným kvasením. Obsahujú 8,5-14 % obj. alkohol.

Fortifikované (špeciálne) vína — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silný vína obsahujú viac alkoholu (17-20 % obj.) a menej saxapu (do 14 g/100 ml), dezert, naopak, - menej alkoholu - 12-17 % obj., a viac saxapu - do 35 g / 100 ml.

– klasifikácia vín podľa obsahu caxapy.

Stolové (prírodné) vína:

- stolové suché vína. Ich hlavnou črtou je úplná absencia saxaru a nízky obsah alkoholu (10-12%). Vínny materiál získaný po fermentácii nie je nikdy alkoholizovaný. Pri výrobe bielych vín sa fermentuje šťava, ktorá bola predtým vylisovaná z hrozna. Podľa červenej metódy sa víno vyrába takto: šťava sa neoddeľuje od rozdrvených bobúľ, ale kvasí sa na dužine, t.j. spolu s bobuľami. A až potom sa všetka táto fermentovaná hmota pod tlakom vytlačí.

- stolové polosuché, polosladké vína. Stávajú sa takými z toho, že proces kvasenia je umelo prerušený prudkým ochladením kvasiaceho muštu. Zároveň sa v ňom nahromadí 11-13% alkoholu a zostáva 3-8% saxapu.

Fortifikované (špeciálne) vína — Do kvasiaceho muštu sa pridáva alkohol. Zároveň sa zastaví fermentácia a v mladine zostane presne toľko nevykvaseného saxapu, koľko je potrebné. Fortifikované vína sa delia na silné, dezertné a ochutené.

— silné vína. K silným patrí portské víno, madepa, xepec, marsala.

Portské víno obsahuje spravidla 17-20% alkoholu a 7-14% saxapu. Asi 10% alkoholu je prirodzený príjem, zvyšok je alkohol zavedený počas alkoholizácie. Prvýkrát bol tento nápoj získaný v Portugalsku, neďaleko mesta Porto. Charakteristickým znakom vína sú tóny sušeného ovocia vo vôni. Dosahuje sa to dlhodobým zrením vína v sudoch, v miestnostiach (tepelných komorách) s vysokou teplotou (až 40 stupňov) alebo na ulici (na slnečných miestach) v horúcom lete. Trvanie expozície je 1-2 roky.

Madepa . Prvýkrát dostal o. Madepa (Portugalsko). Zvláštnosťou vína je vo vôni špecifický tón horkastého orecha. Víno sa pripravuje rovnako ako portské, rozdiel je v odrodách hrozna a v dĺžke expozície, ktorá je 3-4 roky. Po expozícii sa obsah saxapu a alkoholu uvedie do požadovaného stavu. Na portugalskej Madeire 18-19% alkoholu, v angličtine asi 32% alkoholu a do 2% saxapu.

Xepec . (Podľa názvu mesta Jerez de la Frontera v Španielsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — bol prvýkrát prijatý na ostrove Sicília v meste Marsala. Na jeho získanie sa do vínneho materiálu po fermentácii pridáva etylalkohol a hroznová šťava prevarená na otvorenom ohni, čo dodáva vínu zvláštnu chuť lodného dechtu a karamelu. Možno z tohto dôvodu bolo víno veľmi obľúbené medzi námorníkmi plachetníc (najmä medzi pirátmi.) Podmienky: alkohol - 18-20% obj., caxap - 15-70 g / dm.

— dezertné vína. Opevnené dezertné vína sa delia na polosladké, sladké a likér. V sladkých vínach do 20 % saxapy a v likéroch do 32 %. Hlavnými druhmi dezertných vín sú cahors, muškát, tokaj a Malaga. Intenzívna farba cahors sa získa zahriatím dužiny na 60 stupňov. Malaga- španielske, likérové ​​víno, saxap 20-30%.

— ochutené vína (vermút) sú také silné a dezertné. Silné vermúty sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu do 16-18% obj., saxara - do 6-10 g / 100 ml a infúzie rôznych rastlín, dezert - rovnakým spôsobom, ale s inými podmienkami: 16% alkohol - a caxap - 16 g / 100 ml.

Najbežnejšími barmi sú zmiešané bary, kde je zákazníkom podávaný viac či menej bohatý sortiment alkoholických a nealkoholických nápojov. Nápoje sa podávajú s občerstvením, dezertmi, ľahkými jedlami.

Už nás vybrali:

Všetci klienti

Právna úprava činnosti kaviarne

Činnosť kaviarne môže vykonávať každá právnická alebo fyzická osoba registrovaná ako samostatný podnikateľ. Činnosť kaviarne sa týka stravovacích služieb, na ktoré sú kladené určité požiadavky. Zákonodarca klasifikoval reštaurácie, bary, kaviarne, jedálne, bufety ako zariadenia verejného stravovania s halou pre služby zákazníkom (článok 346.27 daňového poriadku Ruskej federácie).

Normatívny základ:

• Pravidlá poskytovania stravovacích služieb, schválené Nariadenie vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 N 1036 so zmenami a doplnkami.
• SP 2.3.6.1079-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobnú a obratovú kapacitu v nich potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín so zmenami a doplnkami.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Zbierka receptov na jedlá, kulinárske výrobky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky pre stravovacie zariadenia, oficiálne publikované na území Ruskej federácie, vrátane národných kuchýň.
• SNiP 2.08.02-89 Stavebné predpisy. Verejné budovy a stavby.
• SNiP 31-05-2003 Stavebné predpisy. Verejné administratívne budovy.
• SNiP 31-01-2003 Stavebné predpisy. Obytné budovy s viacerými bytmi.
• SNiP 21-07-97 Požiarna bezpečnosť budov a stavieb.
• SNiP 35-01-2001 Prístupnosť budov a stavieb pre ľudí s obmedzenou schopnosťou pohybu.

Požiadavky na činnosť kaviarne:

Podľa „GOST R 50762-2007 (ďalej len „GOST“). Národný štandard Ruskej federácie. Cateringové služby. Klasifikácia stravovacích zariadení" stravovacie zariadenia všetkých typov a tried musia byť vybavené technickými systémami a vybavením, ktoré poskytujú potrebnú úroveň komfortu v súlade s GOST 30494, vrátane umelého a prirodzeného osvetlenia, zásobovania teplou a studenou vodou, kanalizácie, kúrenia, vetrania. systémy, telefónna komunikácia Podľa GOST je kaviareň podnikom verejného stravovania pre stravovanie a (alebo bez) spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu stravovacích produktov v porovnaní s reštauráciou, predajom značkových jedál na mieru, produktov, a alkoholických a nealkoholických nápojov.

GOST stanovuje nasledujúce všeobecné požiadavky na stravovacie zariadenia:

Na základe regulačného rámca v GOST sú niektoré požiadavky na kaviarne, bary, reštaurácie formulované v tabuľke nižšie.

Názov požiadaviek	Typ a trieda podniku
	trieda reštaurácia			barová trieda			Kaviareň
	"LUX"	"VYŠŠIE"	"PRVÝ"	"LUX"	"VYŠŠIE"	"PRVÝ"
Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenia a dizajn podnikov
1. Vzhľad podniku
1.1 Vývesný štít:
osvetlené dizajnovými prvkami	+	+	+	+	+	+	-
obysnaya osvetlená	-	-	-	-	-	-	+
2. Zloženie priestorov pre spotrebiteľov
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Šatník	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Vešiaky v predsieni	-	-	+	-	-	+	+
2.3. hala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Banketová sála alebo samostatné kajuty (kancelárie)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaleta s priestorom na umývanie rúk	+	+	+	+	+	+	+
3. Výzdoba hál a priestorov pre spotrebiteľov
3.1. Použitie vynikajúcich dekoratívnych prvkov	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Použitie originálnych dekoratívnych prvkov	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Použitie dekoratívnych prvkov, ktoré vytvárajú jednotu štýlu	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prítomnosť javiska a (alebo) tanečného parketu	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prítomnosť umeleckých kompozícií, kvetinových záhonov čerstvých dekoratívnych kvetov a (alebo) fontán a (alebo) akvárií	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroklíma
4.1. Klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Ventilačný systém poskytujúci prijateľné parametre teploty a vlhkosti	-	-	-	-	-	+	+
Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň
Nábytok:
zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru priestorov	+	+	-	+	+	-	-
štandard, zodpovedajúci interiéru priestorov	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Tabuľky:
mäkký obal	+	+	-	+	+	-	-
polyesterový povlak	-	-	+	-	-	+	+
drevené povrchy (pre štylizované podniky)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. kreslá
mäkké s podrúčkami	+	+	-	+	+	-	-
polomäkké	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Barový pult k dispozícii:
moderne zariadený s taburetom	+	+	-	+	+	+	-
na podávanie jedál a nápojov (servis)	+	+	-	-	-	-	-
2. Riad a príbory
2.1. Kovový riad a príbory:
z kupronniklu alebo niklového striebra alebo nehrdzavejúcej ocele alebo iných moderných zliatin	+	+	-	+	+	-	-
nehrdzavejúca oceľ	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porcelánový riad, umelecky navrhnutý	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Poloporcelánový, kameninový riad	-	-	+	-	-	+	+
Rôzne druhy skla:
krištáľ, ručne fúkané sklo	+	+	-	+	+	-	-
kvalitný sklenený tovar so vzorom aj bez neho	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Výrobky z keramiky a dreva pre tematické podniky a podniky národnej kuchyne	+	+	+	+	+	+	+
3. Stolová bielizeň
3.1. Obrusy:
biele alebo farebné	+	+	+	+	+	-	-
značkové	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Obrúsky na osobné použitie:
bielizeň	+	+	+	+	+	-	-
papier	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Výmena stolovej bielizne po každom zákazníckom servise	+	+	+	+	+	-	-
Požiadavky na dizajn jedálneho lístka a cenníkov, sortimentu
1. jedálny lístok a cenník vín (vínny lístok) s emblémom (ochrannou známkou) spoločnosti
v ruštine a národných jazykoch	+	+	+	+	+	+	+
v ruštine a angličtine alebo v jazyku zodpovedajúcom špecializácii podniku	+	+	-	+	+	-	-
tlačená alebo počítačová	+	+	-	+	+	-	-
pomocou počítača	-	-	+	-	-	+	+
obal vyrobený z moderných materiálov, originálny a umelecky navrhnutý (s ochrannou známkou)	+	+	-	+	+	-	-
kryt vyrobený z moderných materiálov	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment cateringových produktov a nakupovaného tovaru
2.1. Sortiment pozostávajúci prevažne z originálnych, rafinovaných, zákazkových a značkových produktov vr. národné jedlá, výrobky a nápoje hlavných skupín kulinárskych produktov, berúc do úvahy koncepciu a špecializáciu podniku	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Pestrý sortiment jedál, výrobkov a nápojov komplexnej prípravy vr. značkové	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Rôznorodý sortiment jedál, výrobkov a nápojov s prihliadnutím na špecializáciu podniku	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment koktailov a iných miešaných nápojov, džúsov, snackov, sladkých jedál, cukroviniek, zákazkových a značkových teplých jedál podľa špecializácie spoločnosti	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Koktaily, nápoje, dezerty, ľahké občerstvenie, vlastné a značkové nápoje, koktaily, obmedzené teplé jedlá	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Široký sortiment priemyselných cukroviniek, ovocia, alkoholických nápojov, tabakových výrobkov, nealko nápojov	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Splnenie špeciálnych prianí spotrebiteľa na prípravu jedál (koktailov) pred zrakom spotrebiteľov a ich podávanie	+	+	-	+	-	-	-
Požiadavky na spôsoby obsluhy zákazníkov, na uniformy, obuv
1. Metódy zákazníckeho servisu
1.1. Obsluha vysokokvalifikovanými čašníkmi, barmanmi, vrchnými čašníkmi	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Obsluha čašníkov, barmanov, maitre d's	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Barová obsluha v bare	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Dostupnosť špecialistu na víno (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Samoobslužná	-	-	-	-	-	-	+
2. Nastavenie stola
2.1. Predkrytie	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Dekorácia stola:
čerstvé kvetinové aranžmány	+	+	-	+	-	-	-
zložené obrúsky	+	+	-	-	-	-	-
sviečky	+	-	-	-	-	-	-
umelé alebo prírodné kvety	-	-	+	-	+	-	+
3. Strážené parkovisko s neobmedzenou dobou parkovania	+	-	-	-	-	-	-

Okrem toho množstvo požiadaviek ustanovujú Pravidlá poskytovania stravovacích služieb, schválené nariadením vlády Ruskej federácie zo dňa 15.8.1997 č.1036 v znení zmien a doplnkov (ďalej len „Pravidlá ").

Mohlo by vás zaujímať: .

Informácie o umelcovi:

Kaviareň (dodávateľ) je povinná upozorniť spotrebiteľov na názov spoločnosti (názov) svojej organizácie, jej umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, pričom uvedené informácie umiestni na štítok. Individuálny podnikateľ musí spotrebiteľom poskytnúť informácie o štátnej registrácii a názve orgánu, ktorý ju zaregistroval. Ak činnosť výkonného umelca podlieha licencovaniu v súlade s právnymi predpismi Ruskej federácie, je povinný poskytnúť informácie o čísle, dobe platnosti licencie, ako aj o orgáne, ktorý ju vydal.

Dodávateľ je povinný zrozumiteľnou a prístupnou formou upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách zabezpečujúcich možnosť ich správneho výberu. Spotrebiteľ by mal dostať možnosť zoznámiť sa s jedálnym lístkom, cenníkmi a podmienkami obsluhy v hale aj mimo haly obsluhy. Informácie o dodávateľovi a službách, ktoré poskytuje, sa spotrebitelia dostávajú do pozornosti na mieste poskytovania služieb v ruštine a navyše podľa uváženia dodávateľa v štátnych jazykoch zakladajúcich subjektov ruštiny. federácia a rodné jazyky národov Ruskej federácie.

Spotrebiteľ má právo získať ďalšie informácie o hlavných spotrebiteľských vlastnostiach a kvalite ponúkaných stravovacích produktov, ako aj o podmienkach prípravy pokrmov, ak tieto informácie nie sú obchodným tajomstvom.

Okrem označenia sú potrebné tieto informácie:

• zoznam služieb a podmienok ich poskytovania;
• ceny v rubľoch a podmienky platby za služby;
• názov spoločnosti (názov) navrhovaných výrobkov verejného stravovania s uvedením spôsobov prípravy jedál a hlavných zložiek, ktoré sú v nich zahrnuté;
• údaj o hmotnosti (objeme) porcií hotových jedál výrobkov verejného stravovania, kapacite spotrebiteľského balenia ponúkaných alkoholických výrobkov a objeme jeho porcie;
• informácie o nutričnej hodnote výrobkov verejného stravovania (obsah kalórií, obsah bielkovín, tukov, uhľohydrátov, ako aj vitamínov, makro- a mikroprvkov, keď sa pridávajú v procese prípravy výrobkov verejného stravovania) a zložení (vrátane názvu potravinárske prídavné látky používané vo výrobnom procese, biologicky aktívne prídavné látky, informácie o prítomnosti zložiek získaných s použitím geneticky modifikovaných organizmov v potravinárskych výrobkoch);
• označenie regulačných dokumentov, ktorých povinné požiadavky musia byť v súlade s výrobkami verejného stravovania a poskytovanou službou;
• Informácie o produktoch a službách sa dostávajú do pozornosti spotrebiteľov prostredníctvom jedálnych lístkov, cenníkov alebo iných metód prijatých pri poskytovaní takýchto služieb.

Postup pri poskytovaní stravovacích služieb ustanovený Pravidlami

• Podmienky poskytovania služby vrátane jej ceny sú stanovené rovnako pre všetkých spotrebiteľov, s výnimkou prípadov, keď federálne právo a iné právne akty Ruskej federácie umožňujú poskytovanie výhod určitým kategóriám spotrebiteľov.
• Predbežnú objednávku na poskytnutie služby je možné vydať vyhotovením dokladu (objednávka, príjem a iné druhy), ktorý obsahuje potrebné informácie (názov dodávateľa, priezvisko, meno a priezvisko spotrebiteľa, druh služby, jej cena a platobné podmienky, dátum prijatia a vyhotovenia objednávky, podmienky vykonania služby, zodpovednosť zmluvných strán, postavenie osoby zodpovednej za prijatie a zadanie objednávky, podpis osoby, ktorá objednávku prijala , a ďalšie informácie), ako aj zadaním objednávky telefonicky, elektronickou alebo inou komunikáciou.
• Jedno vyhotovenie dokladu potvrdzujúceho uzavretie zmluvy o poskytovaní služieb sa vydáva spotrebiteľovi.
• Zhotoviteľ je povinný poskytnúť spotrebiteľovi služby v lehote dohodnutej so spotrebiteľom.
• Dodávateľ má právo ponúknuť spotrebiteľovi platbu vopred za služby, platbu po výbere jedál alebo po jedle, prípadne iné formy platby, ako aj hotovostnú alebo bezhotovostnú platbu za poskytnuté služby v závislosti od spôsobu služby, typ, špecializácia zhotoviteľa a ďalšie podmienky.
• Spolu s poskytovaním služieb verejného stravovania má zhotoviteľ právo ponúknuť spotrebiteľovi ďalšie platené služby.
• Pri začatí podnikania v kaviarni je tiež potrebné poslať oznámenie spoločnosti Rospotrebnadzor o začatí podnikateľskej činnosti ( Nariadenie vlády Ruskej federácie zo 16. júla 2009 č. 584 „O oznamovacom konaní pri začatí niektorých druhov podnikateľskej činnosti“).

Požiadavky na zamestnancov stravovacieho podniku

Požiadavky na zamestnancov sú stanovené v pravidlách: zamestnanci, ktorí prešli špeciálnym školením, certifikáciou a lekárskymi prehliadkami v súlade s povinnými požiadavkami regulačných dokumentov, môžu poskytovať služby priamo súvisiace s výrobou výrobkov verejného stravovania a zákazníckym servisom.

Medzi takýchto zamestnancov patria najmä kuchári, čašníci, skladníci, upratovači stolov atď.

Požiadavky na lekárske vyšetrenie sú zahrnuté v čl. 213 Zákonníka práce Ruskej federácie, v odsek 1 čl. 23 federálneho zákona č. 29-FZ, Vyhláška Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruska z 12. apríla 2011 č. 302n, bod 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Hygienické pravidlá pre stravovacie zariadenia". Odborné hygienické školenia a certifikácie sa vykonávajú v súlade s Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Ruska z 29. júna 2000 č. 229.

Podľa List Roskomtorgu č. 1-952/32-9 z 11. júla 1995 „O certifikácii podnikov obchodu a verejného stravovania“

• Pracovná zmluva;
• Popis práce;
• Lekárska knižka (vyšetrenie sa vykonáva minimálne raz ročne a pri zamestnaní). Údaje o absolvovaní lekárskych prehliadok podliehajú zápisu do osobných lekárskych kníh a účtovníctva lekárskym a preventívnym organizáciám štátneho a komunálneho zdravotníctva, ako aj orgánom vykonávajúcim federálny štátny sanitárny a epidemiologický dozor.
• Osobný zdravotný preukaz.
• Dokumenty potvrdzujúce vykonávanie špeciálneho školenia a certifikácie.

Osoby nastupujúce do práce v organizáciách verejného stravovania absolvujú pri prijatí predbežné a periodické lekárske prehliadky, odbornú hygienickú prípravu a certifikáciu predpísaným spôsobom.

Absolventi vysokých, stredných a špeciálnych vzdelávacích inštitúcií môžu v prvom roku po skončení štúdia pracovať bez absolvovania hygienickej prípravy a atestácie predpísaným spôsobom.

Pre každého zamestnanca sa zapisuje osobná lekárska knižka ustanoveného tlačiva, do ktorej sa zapisujú výsledky lekárskych prehliadok a laboratórnych vyšetrení, informácie o infekčných ochoreniach, známka o absolvovaní hygienického školenia a certifikácia.

Zamestnanci organizácie sú povinní dodržiavať tieto pravidlá osobnej hygieny:

• Na dodatočné spracovanie rúk je možné použiť kožné antiseptiká. Každý deň pred začiatkom zmeny v chladiarňach, teplých a cukrárskych predajniach, ako aj v organizáciách vyrábajúcich mäkkú zmrzlinu, zdravotnícky pracovník alebo iné zodpovedné osoby skontrolujú exponované povrchy tela pracovníkov na prítomnosť pustulóznych ochorení. , ako aj pracovníci podieľajúci sa na príprave, porciovaní a podávaní jedál, ich distribúcii. V týchto dielňach nesmú pracovať osoby s pustulóznymi kožnými ochoreniami, hnisavými reznými ranami, popáleninami, odreninami, ako aj katarom horných dýchacích ciest.
• Každá organizácia by mala mať lekárničku so sadou liekov na prvú pomoc.
• Žiaci stredných všeobecnovzdelávacích škôl, odborných učilíšť, žiaci špeciálnych výchovných ústavov a odborných škôl sa musia pred výkonom praxe v organizácii a jej sieti podrobiť lekárskej prehliadke a hygienickej príprave predpísaným spôsobom.
• Zámočníci, elektrikári a iní pracovníci zaoberajúci sa opravárenskými prácami vo výrobných a skladových priestoroch pracujú v dielňach v čistom hygienickom (alebo špeciálnom) oblečení, náradie nosia v špeciálnych uzavretých boxoch. Počas práce by malo byť zabezpečené vylúčenie kontaminácie surovín, polotovarov a hotových výrobkov.

Zamestnancom podniku verejného stravovania sa zakazuje:

• nechať vrchné oblečenie, topánky, pokrývky hlavy, osobné veci v šatni;
• pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou, oblečte si čisté hygienické oblečenie, vlasy si naberte pod čiapku alebo šatku alebo si nasaďte špeciálnu sieťku na vlasy;
• pracujte v čistom hygienickom oblečení, vymeňte ho, keď sa znečistí;
• pri návšteve toalety si vyzlečte hygienický odev na špeciálne určenom mieste, po návšteve toalety si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou;
• ak sa objavia príznaky prechladnutia alebo črevnej dysfunkcie, ako aj hnisanie, rezy, popáleniny, informujte o tom administratívu a kontaktujte zdravotnícke zariadenie na ošetrenie;
• nahlásiť všetky prípady črevných infekcií v rodine zamestnanca;
• pri príprave jedál, kulinárskych výrobkov a cukrárskych výrobkov odstráňte šperky, hodinky a iné rozbitné predmety, nechty strihajte nakrátko a nelakujte ich, montérky nezapínajte špendlíkmi;
• nefajčiť a nejesť na pracovisku (jesť a fajčiť je povolené v špeciálne vyhradenej miestnosti alebo na mieste).

Požiadavky na priestory reštaurácie:

• Právna úprava neobsahuje žiadne požiadavky na oblasť priestorov na vykonávanie činností v oblasti verejného stravovania.
• Činnosti je možné vykonávať v priestoroch vo vlastníctve alebo v prenájme. Ak sa plánuje predaj alkoholických výrobkov, nájomná zmluva musí byť uzavretá na obdobie najmenej jedného roka (takáto zmluva podlieha štátnej registrácii).
• Umiestnenie organizácií, poskytnutie pozemkov, schválenie projektovej dokumentácie na výstavbu a rekonštrukciu, uvedenie do prevádzky je povolené, ak existuje hygienický a epidemiologický záver o ich súlade s hygienickými pravidlami a normami.
• Organizácie môžu byť umiestnené tak v samostatnej budove, ako aj v pripojenej, vstavanej, pripojenej k obytným a verejným budovám, v nebytových poschodiach obytných budov, vo verejných budovách, ako aj na území priemyselných a iných zariadení pre obsluhujúci pracovný personál. Zároveň by sa nemali zhoršovať podmienky života, odpočinku, liečby a práce ľudí.
• Organizácie umiestnené v obytných budovách by mali mať vchody izolované od obytnej časti budovy. Príjem potravinových surovín a potravín z dvora obytného domu, kde sú umiestnené okná a vchody do bytov, nie je povolený. Nakladanie by sa malo vykonávať z koncov obytných budov, ktoré nemajú okná, z podzemných tunelov na strane diaľnic za prítomnosti špeciálnych nakladacích priestorov.
• Na zber odpadu a potravinového odpadu na území by mali byť k dispozícii samostatné kontajnery s vekom inštalované na miestach s tvrdým povrchom, ktorých rozmery presahujú základnú plochu kontajnerov o 1 m vo všetkých smeroch.
• Na zber odpadu a potravinového odpadu je povolené používať iné špeciálne uzavreté konštrukcie.
• Smetné koše sa čistia pri naplnení najviac do 2/3 ich objemu, následne sa vyčistia a vydezinfikujú prostriedkami povolenými orgánmi a inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby predpísaným spôsobom.
• Miesto zberu odpadu sa nachádza vo vzdialenosti minimálne 25 m od obytných budov, ihrísk a oddychových zón.
• Organizácie, bez ohľadu na formu vlastníctva, kapacitu, umiestnenie, sú vybavené vnútorným vodovodom a kanalizáciou.
• Organizácie sú zásobované vodou pripojením k centralizovanému vodovodnému systému, v prípade jeho neprítomnosti je vnútorný vodovodný systém vybavený prívodom vody z artézskej studne, studní a zachytávaním.
• Zdroje zásobovania vodou pre novovybudované, rekonštruované a prevádzkované podniky, samostatné samostatné zariadenia na zásobovanie teplou vodou s rozvodmi cez systém musia spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov.
• Všetky výrobné dielne sú vybavené drezmi s prívodom teplej a studenej vody. Zároveň by mali byť poskytnuté také konštrukcie mixérov, ktoré vylučujú opätovnú kontamináciu rúk po umytí.
• Teplá a studená voda je privádzaná do všetkých umývadiel a drezov s inštalovanými batériami, v prípade potreby aj do technologických zariadení.
• Teplota teplej vody na odbernom mieste musí byť minimálne 65°C.
• bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov by mala byť zabezpečená bezpečnosť majetku;
• mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky;
• územie susediace s podnikom musí byť upravené a v noci osvetlené;
• Stravovacie zariadenia by mali mať k dispozícii núdzové východy, schody, pokyny, ako postupovať v prípade núdze, ako aj dobre viditeľné informačné tabule, ktoré spotrebiteľom umožnia voľnú orientáciu v bežných aj núdzových situáciách;
• Pri umiestňovaní stravovacích zariadení v bytových domoch musia ich priestory spĺňať požiadavky stavebných predpisov na hluk, vibrácie a zvukovú izoláciu podľa GOST 30494 a . Zariadenia verejného stravovania obývajúce časť BYTOVÉHO domu musia byť vybavené samostatným vchodom (východom);

• Zariadenia verejného stravovania všetkých typov sú povinné v jasnej a dostupnej forme upozorňovať spotrebiteľov na potrebné a spoľahlivé informácie o poskytovaných službách, ktoré im umožnia urobiť si správny výber, vrátane: názvu spoločnosti (názov) ich organizácie , jeho umiestnenie (adresu), typ, triedu a spôsob prevádzky, umiestnenie špecifikovaných informácií na vývesnú tabuľu a na iné miesta vhodné na oboznámenie sa spotrebiteľov;
• Vo výstavbe a rekonštrukcii stravovacích zariadení na obsluhu zdravotne postihnutých osôb by mali byť k dispozícii šikmé rampy pri vstupných dverách na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidných vozíkov v halách, špeciálne vybavené toalety v súlade s platnými stavebnými predpismi a predpismi;
• Pri podnikoch verejného stravovania by mala byť zabezpečená štýlová jednota interiéru sály, nábytku a prestierania, prípadne reflektovaná špecializácia podniku verejného stravovania (tematické alebo celoštátne zameranie).
• Pre teplovodné siete sa používajú materiály, ktoré odolajú teplotám nad 65 ° C.
• Je zakázané používať teplú vodu zo systému ohrevu vody na technologické, domáce účely, ako aj na spracovanie technologických zariadení, nádob, inventára a priestorov.
• Organizácie majú zakázané používať dovážanú vodu.
• Pri absencii teplej alebo studenej vody organizácia pozastaví svoju prácu.
• Zariadenie kanalizácie organizácií musí spĺňať požiadavky platných stavebných predpisov pre kanalizáciu, vonkajšie siete a stavby, vnútorné zásobovanie vodou a kanalizáciu budov, ako aj požiadavky týchto pravidiel.
• Vypúšťanie priemyselných a domových odpadových vôd sa vykonáva do systému centralizovaných čistiarní odpadových vôd, v prípade ich absencie do systému miestnych čistiarní odpadových vôd musí spĺňať požiadavky príslušných hygienických predpisov. (V znení zmeny č. 2, schválenej výnosom hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 03.05.2007 N 25)
• Vnútorná kanalizácia priemyselných odpadových vôd a odpadových vôd z domácností by mala byť oddelená, s nezávislým vypúšťaním do vnútroareálovej kanalizačnej siete.
• Úroveň vypúšťania priemyselných odpadových vôd je vybavená nad úrovňou vypúšťania odpadových vôd z domácností a fekálií.
• Priestory s kanalizáciou, umývacími vaňami, umývadlami, záchodovými misami nie sú umiestnené pod úrovňou vlastnej kanalizácie priľahlej k potravinovému zariadeniu.
• Horizontálne kanalizačné vývody zo všetkých priemyselných priestorov, bez ohľadu na počet sanitárnych zariadení, majú zariadenia na čistenie potrubí.
• Na koncových úsekoch horizontálnych kanalizačných výstupov sú usporiadané "dýchacie" stúpačky, aby sa eliminoval sací efekt počas salva vypúšťania odpadových vôd zo zariadenia.
• Výrobné zariadenie a umývacie vane sú napojené na kanalizačnú sieť so vzduchovou medzerou minimálne 20 mm od vrchu sacieho lievika. Všetky vnútorné zberače odpadových vôd majú hydraulické uzávery (sifóny).
• Vypúšťanie nečistených odpadových vôd do otvorených vodných útvarov a priľahlého územia, ako aj inštalácia absorbčných studní, nie je povolené.
• Ukladanie vnútorných kanalizačných sietí s domovými a priemyselnými odpadovými vodami sa nevykonáva pod stropom jedální, výrobných a skladových priestorov organizácií. Stúpačky kanalizácie s priemyselnými odpadovými vodami je možné vo výrobných a skladových objektoch ukladať do omietnutých boxov bez revízií.
• Domáce kanalizačné stúpačky z horných poschodí obytných budov a budov na iné účely je možné ukladať iba do technologických kanálov (horizontálne, vertikálne).
• Stúpačky kanalizácie nie sú uložené v jedálňach, výrobných a skladových priestoroch.

Typ stravovacieho zariadenia- ide o typ podniku s charakteristickými črtami služieb, sortimentom predávaných kulinárskych produktov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, hlavné typy zariadení verejného stravovania sú: reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, bufety. Podniky verejného stravovania sa tiež vyznačujú fázami výroby, preto existujú také typy obstarávacích podnikov, ako je obstarávacia továreň, závod na výrobu polotovarov, kulinársky závod; z hľadiska veľkého objemu vyrobených kulinárskych produktov vynikajú také typy podnikov verejného stravovania, ako sú kuchynské závody a závody na spracovanie potravín. Pre rozšírenie služieb verejného stravovania sa organizujú bufety, výdajne jedál a kulinárske predajne.

Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:

Sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;

· technické vybavenie (materiálová základňa, inžinierske vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);

servisné metódy;

kvalifikácia personálu;

kvalita služieb (komfort, etika komunikácie, estetika atď.);

Rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Služby poskytované spotrebiteľom v zariadeniach verejného stravovania rôznych typov a tried sa podľa GOST R 50764-95 „Služby verejného stravovania“ delia na:

Cateringové služby;

Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;

Služby organizácie spotreby a údržby;

Služby v oblasti predaja kulinárskych produktov; v službách pre voľný čas;

Informačné a poradenské služby;

Ostatné služby.

V závislosti od súhrnu jednotlivých znakov, ktoré charakterizujú kvalitu a objem poskytovaných služieb, úroveň a kvalitu služieb, sa stravovacie zariadenia určitého typu delia na triedy.

Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried – luxusná, najvyššia a prvá, ktoré musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

luxus- prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká ponuka služieb, sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál, produktov - pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktailov - pre tyčinky;

vyššie- originalita interiéru, komfort služieb na správnej úrovni, pestrá ponuka originálnych, vynikajúcich zákazkových a značkových jedál a produktov - pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov a kokteilov - pre bary ;

prvý- harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka zákazkových a špeciálnych jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy - pre reštaurácie, sady nápojov, koktaily jednoduchej prípravy, vrátane zákazkových a značkových - pre bary .

V luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy sa riad a príbory vyrábajú na zákazku (nerez, kvalitný porcelán a sklo s najlepšími povrchovými úpravami). Každý kus porcelánu musí mať monogram alebo znak podniku. Na banketoch a recepciách sa používa riad a príbor z kupronického niklu a krištáľu.

Prvotriedne reštaurácie používajú kovové a nerezové príbory, porcelánový riad, biele alebo farebné obrusy a obrúsky.

Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.

Reštaurácia je podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál vrátane zákazkovej a značkovej výroby, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s rekreáciou. Obsluha spotrebiteľov maitre d's, čašníci.

Rôzne reštaurácie:

Podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo; s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;

Podľa miesta - reštaurácia v hoteli, železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň atď.

Mestské reštaurácie ktoré sa nachádzajú v meste a pracujú v presne stanovených hodinách.

Staničné reštaurácie usporiadané na železničných alebo letiskových termináloch, berúc do úvahy 24-hodinovú osobnú dopravu.

V štruktúre hotelových komplexov, ktoré sú súčasťou známych hotelových sietí, môžu byť dve reštaurácie - módna značková a malá s nízkou úrovňou cien jedál a nápojov.

jedálenský vozeň navrhnutý tak, aby slúžil cestujúcim na dlhé vzdialenosti, vrátane cestujúcich v medzinárodnej železničnej doprave, má pestrú škálu jedál, nápojov a vyznačuje sa vysokou úrovňou služieb. Doplnkové služby - predaj tovaru a nápojov. Obsluhu zabezpečujú čašníci.

Lodné reštaurácie organizovať osobnú dopravu na lodiach námornej a riečnej flotily.

Bar- cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, nakupovaný tovar Povinným doplnkom baru je barový pult do výšky 1,2 m a taburetky s otočnými sedadlami 0,8 m. Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným výcvikom.

Pruhy rozlišujú:

· podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, vínny, kávový, koktejlový bar, gril bar;

o špecifikách zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Jedáleň- ide o podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitú skupinu spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.

Stravovacia služba je služba na výrobu kulinárskych produktov v rôznych dňoch v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok na predaj. a spotreby v podniku.

Jedáleň rozlišuje:

· podľa sortimentu predávaných produktov – všeobecný druh a diétny;

· na obsluhu kontingentu spotrebiteľov - škola, študent, pracujúci a pod.;

· na mieste - verejnosti, v mieste štúdia, práce.

Kaviareň- podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva špeciality, jedlá na mieru, múčne cukrovinky a nápoje, kupovaný tovar.Jedlá sú prevažne jednoduché prípravy, rozšírený sortiment teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda a pod.).

Kaviareň rozlišuje:

· podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň;

· na kontingente spotrebiteľov – mládež, deti a pod.;

Spôsobom obsluhy - samoobsluha, obsluha čašníkmi.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iného tovaru, ktorý nevyžaduje zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z dvoch častí: chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

Bufety sú určené na predaj kulinárskych výrobkov, polotovarov, ako aj na prípravu a výdaj teplých nápojov pre masový odber.

stravník má obmedzený sortiment jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny a je navrhnutý tak, aby návštevníkov rýchlo obslúžil Reštaurácie sú zariadenia rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných výdajov.

Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov:

Všeobecný typ;

Špecializované (klobása, knedľa, palacinka, placička, šiška, gril, čaj, pizzeria, hamburger atď.).

Čaj, kaviareň -špecializovaný snack bar, podnik určený na prípravu a predaj širokého sortimentu čajových, kávových a múčnych cukroviniek. Okrem toho ponuka čajovní a kaviarní zahŕňa teplé druhé jedlá z rýb, mäsa, zeleniny, prírodnej praženice s klobásou, šunkou atď.

Opekačka- bežný typ špecializovaného podniku. Grilované menu obsahuje minimálne tri alebo štyri druhy kebabov s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tabakové kurča, kharcho a ďalšie národné jedlá zakaukazskej kuchyne, ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané, od prvého kurzy.

halušky- špecializované bufety, ktorých hlavným produktom sú knedle s rôznym mletým mäsom. V ponuke je aj studené občerstvenie jednoduchej prípravy, teplé a studené nápoje. Pelmene môžu prísť vo forme polotovarov alebo byť pripravené na mieste, v tomto prípade sa na halušky používajú halušky.

palacinkašpecializujeme sa na prípravu a predaj výrobkov z tekutého cesta - palacinky, lievance, palacinky, palacinky plnené rôznymi mletými mäsami. Diverzifikujú podávanie týchto produktov kyslou smotanou, kaviárom, džemom, džemom, medom atď.

Patty určené na prípravu a predaj vyprážaných a pečených koláčov, koláčov, koláčov a iných výrobkov z rôznych druhov cesta.

Čeburechnyj Sú určené na varenie a predaj obľúbených jedál orientálnej kuchyne - čeburekov a bielkov. Sprievodnými produktmi v paštikách sú bujóny, šaláty, sendviče, ale aj studené a teplé predjedlá.

Klobásyšpecializujeme sa na predaj teplých klobás, klobás, varených, pečených s rôznymi prílohami, ako aj studených (voda, pivo, džúsy a pod.) a teplých nápojov, mliečnych výrobkov.

Pizzeria je určená na prípravu a predaj pizze s rôznymi náplňami. V pizzerii sa okrem samoobsluhy využíva obsluha čašníka.

Bistro- nová sieť prevádzok rýchleho občerstvenia. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.

prázdna továreň je veľký mechanizovaný podnik určený na výrobu polotovarov, kulinárskych, cukrárskych výrobkov a ich dodávanie do iných stravovacích zariadení a podnikov obchodných reťazcov.

Kombinujte polotovary sa od obstarávacej fabriky líši tým, že vyrába len polotovary z mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a zeleniny a vo väčšej kapacite. Kapacita takéhoto podniku je projektovaná do 30 ton spracovaných surovín denne.

Na základe obstarávacích závodov môžu byť vytvorené závody na výrobu polotovarov, kuchynské závody, závody na spracovanie potravín - kulinárske obchodné a výrobné združenia.

závodná kuchyňa je veľký podnik verejného stravovania určený na výrobu polotovarov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov a zásobujúci nimi predvarené podniky. Kuchynské továrne sa líšia od iných obstarávacích podnikov tým, že ich budova môže obsahovať jedáleň, reštauráciu, kaviareň alebo snack bar.

Elektráreň- veľké obchodné a výrobné združenie, ktoré zahŕňa: obstarávaciu továreň alebo špecializované obstarávacie dielne a podniky na prípravu jedál (jedáleň, kaviarne, bufety). Stravovací závod má jednotný výrobný program, jedno administratívne oddelenie a spoločný sklad. Stravovací komplex sa spravidla vytvára na území veľkého výrobného podniku, aby slúžil jeho kontingentu, ale okrem toho môže slúžiť obyvateľom priľahlej obytnej oblasti, zamestnancom blízkych inštitúcií.

Špecializované kulinárske dielne organizované v závodoch na spracovanie mäsa, továrňach na ryby, skladoch zeleniny. Určené na výrobu polotovarov z mäsa, rýb a zeleniny a ich dodávky do predvarenských podnikov.

Podnik na uvoľnenie hotových výrobkov doma- podnik určený na prípravu a predaj obedových výrobkov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov, polotovarov v domácnosti. Spoločnosť môže prijímať predobjednávky na tieto produkty. Sortiment podniku zahŕňa studené, prvé, druhé a sladké jedlá. Servis zabezpečuje distribútor.

Podnik má sklady na skladovanie potravín, výrobný priestor, obchodné poschodie, kde je možné umiestniť niekoľko štvormiestnych stolov (3-4) na konzumáciu jedla na mieste.

Kulinárske obchody- sú to podniky, ktoré predávajú kulinárske a cukrárske výrobky, polotovary obyvateľstvu a prijímajú predobjednávky polotovarov a múčnych cukroviniek. Predajňa nemá vlastnú výrobu a je pobočkou iných podnikov verejného stravovania (potravina, reštaurácia, jedáleň).

Obchod zvyčajne organizuje tri oddelenia:

Oddelenie polotovarov (mäso, ryby, zelenina, obilniny), prírodné veľké, porciované, malé porciované (guláš, azu), sekané (steaky, fašírky, mleté ​​mäso);

Oddelenie hotových kulinárskych výrobkov: šaláty, vinaigretty; zeleninové a obilné kastróly; pečeňová pasta; varené, vyprážané mäso, ryby a kulinárske výrobky z hydiny; drobivé obilniny (pohánka) atď.;

Cukrárske oddelenie - predáva múčne cukrárenské výrobky z rôznych druhov cesta (koláče, zákusky, torty, buchty a pod.) a kupované cukrárske výrobky - sladkosti, čokoládu, sušienky, vafle a pod.

V kulinárskom obchode, ak to oblasť obchodného poschodia umožňuje, je organizovaná kaviareň, v ktorej je umiestnených niekoľko vysokých stolov na konzumáciu produktov na mieste.

Verejné stravovanie je odvetvie, ktoré je široko rozvinuté v mnohých krajinách. V súčasnosti existuje veľké množstvo spoločností, ktoré vykonávajú podobný proces. A existuje veľa možností, ktoré tieto organizácie ponúkajú. Spotrebiteľovi v ktorejkoľvek krajine sa ponúkajú rôzne druhy jedál, kuchýň a široký výber kulinárskych produktov. Aby sa však táto činnosť úspešne rozvíjala, musí byť splnených veľa požiadaviek.

Tieto požiadavky však treba starostlivo dodržiavať. Čo je zahrnuté v takýchto podmienkach? A čo sa môže stať, ak nedodržíte pravidlá stravovania? Podrobné informácie sú podrobne uvedené v aktuálnom článku.

Priemysel ako služba

Dnes je na svete obrovské množstvo stravovacích zariadení. To zahŕňa bary, všetky druhy kaviarní, pizzérie a oveľa, oveľa viac. Môžu byť tiež rozdelené na verejné a súkromné ​​​​podniky. Malo by sa však pamätať na to, že verejné stravovanie je oblasťou činnosti, ktorá je určená na kŕmenie ľudí nielen chutnými, ale aj vysokokvalitnými výrobkami. Vo svojom prejave je týmto odvetvím poskytovanie služieb, ktoré sa musia vykonávať na správnej úrovni.

Od tejto služby závisí nielen zdravie človeka, ale aj jeho život. Pre tento názor existuje veľa dôkazov a každý dospelý sa ho snaží brať vážne. Samozrejme, vyskytli sa prípady, keď bola ujma na zdraví spôsobená nielen dospelým, ale aj deťom. A pre nich je zasa oveľa ťažšie znášať akékoľvek choroby či infekcie. Niekto môže namietať, no niekedy sa môže cez jedlo nakaziť nebezpečná infekcia.

Vzťah s obchodom

Obchod a stravovanie spolu úzko súvisia. Ide o to, že tieto dva uvažované odvetvia sú na sebe do značnej miery závislé, pričom vylučujú len niektoré možnosti pre tovar. Hlavným účelom inštitúcií je dosahovať zisk. Rovnako funguje aj obchod. Samozrejme, nie vo všetkých obchodných podnikoch nájdete presne potravinárske výrobky, ale existuje veľa takýchto miest. A takéto podnikanie je relevantné kedykoľvek.

Ľudia vždy míňali, míňajú a budú míňať peniaze za jedlo. Foodservice produkty sú v tomto prípade veľmi rôznorodé. Stravovacie zariadenia ponúkajú jedlá takmer z každej kuchyne na svete. A je potrebné veľmi prísne sledovať správnu kvalitu týchto produktov. V opačnom prípade môže inštitúcia utrpieť nielen materiálne (neprítomnosť návštevníkov, uloženie pokuty za nedostatočnú kvalitu a pod.), ale aj zavrieť prísne odporúčania príslušných úradov či úradov.

V súlade s GOST (30389-2013, 30389-95 atď.)

Na vykonávanie práce verejného stravovania a postupu pri certifikácii jeho služieb je potrebné dodržiavať určité normy GOST. Klasifikačným postupom podlieha aj verejné stravovanie v závislosti od charakteru činnosti podniku.

To zahŕňa mnoho faktorov, od servisných podmienok a kvalifikácie personálu, končiac časom obsluhy návštevníkom (spotrebiteľom) a sortimentom predávaných produktov. Samozrejme je tiež potrebné zabezpečiť všetky podmienky na zachovanie života a zdravia spotrebiteľov, vybaviť prístup alebo peší prístup do podniku, osvetliť a skvalitniť okolie. Splnenie týchto a mnohých ďalších požiadaviek sa stáva spôsobom vykonávania tejto činnosti. Inak k organizácii podniku verejného stravovania určite nedôjde.

Kvalita produktu

Prirodzene, všetky podmienky musia byť splnené na maximálnej úrovni. Pomôže to nielen prilákať spotrebiteľov, ale aj ušetriť veľa času, peňazí a úsilia na nápravu chýb. Spolu s tým treba neustále brať do úvahy aj kvalitu vyrábaných produktov. Výrobky pre stravovacie služby musia byť tiež vyrobené a musia spĺňať určité normy. Pre každé stravovacie zariadenie sa môže mierne líšiť, treba však rešpektovať všeobecnú zásadu.

Správne podmienky na skladovanie, spracovanie, spracovanie a výrobu potravín sú kľúčom k úspechu tohto podniku. Je potrebné prísne dodržiavať existujúci postup takýchto akcií. Každý určite bude chcieť používať iba vysokokvalitné výrobky, ktoré majú všetky potrebné vlastnosti. V situáciách, keď výrobca vyrába a predáva nekvalitný výrobok, dochádza k poklesu jeho finančnej výkonnosti.

Nedostatok špecialistov

Každá spoločnosť má vlastnú kolekciu cateringu. Väčšina kaviarní a reštaurácií čelí obrovskému problému, ktorý im bráni v dosahovaní požadovaných výsledkov. Čo je to? Napriek tomu, že v súčasnosti existuje veľa špecializovaných vzdelávacích inštitúcií, odborných kurzov na prípravu kvalitných kulinárskych produktov, nie všetci špecialisti v tejto oblasti sú blízko k ideálu.

Jednoduchý príklad: návštevník príde do reštaurácie a chce dať do jedálneho lístka nielen názov, zloženie a cenu jedla, ktoré si chce objednať. Čo ešte potrebuje, ak je toto všetko napísané v jedálnom lístku? Kalórie produktu! Na registráciu tejto položky v ponuke potrebujeme špecialistov, ktorí vedia správne zostaviť technologické mapy. Takíto zamestnanci sú schopní vypočítať tabuľky tukov, bielkovín, sacharidov, ktoré tvoria jedlá. Toto je tiež dôležité kritérium pri vedení takéhoto prípadu.

Usmerňovací dokument

Kniha receptov na stravovanie je sprievodným dokumentom. Tento dokument obsahuje všetky informácie, ktoré kuchári vo výrobe potrebujú vedieť. Uvádza hmotnosť a názvy výrobkov zahrnutých v pokrmoch, objem a hmotnosť hotového výrobku (výťažok), stanovuje veľkosť a postup uplatňovania noriem odpadov pri tepelnom a prvotnom spracovaní výrobkov, spotrebu surovín, postupnosť technologické postupy, teplotné režimy na prípravu kulinárskych produktov a jedál a mnohé iné.

Takéto dokumenty sú neustále aktualizované a udržiavané na úrovni zmien, ku ktorým dochádza v odvetví. Ak výrobok obsahuje nejaké potravinárske prídavné látky, farbivá, konzervačné látky, potom vývoj ich zloženia musí prejsť povinným schvaľovacím postupom u regulačných orgánov. Je potrebné uviesť kontraindikácie pre použitie týchto prídavných látok pri určitých ľudských ochoreniach.

Jasné požiadavky

Recept na stravovanie je zostavený určitým spôsobom tak, aby hmotnostné normy hotového výrobku zohľadňovali straty, ku ktorým dôjde v dôsledku spracovania alebo varenia jedla. Predpísané sú aj všetky podrobné podmienky tepelnej úpravy zeleniny. Pri niektorých jedlách sa musia najskôr uvariť v šupke a až potom sa od nej oddeliť, pri iných sa musia najskôr ošúpať a potom uvariť. A to nie sú všetky návody na prípravu a spracovanie produktov.

Ako už bolo spomenuté, v rôznych podnikoch sú tieto normy takmer rovnaké, existujú však rozdiely. Závisí to od toho, aké konkrétne výrobky tieto podniky vyrábajú a predávajú. Samozrejme, priamy recept na jedlá v rôznych prevádzkach sa môže líšiť a technika varenia nemusí byť rovnaká. Hlavnou vecou zostáva presne to, ako sú produkty skladované, spracovávané a ako presne spĺňajú stanovené normy. Za nedodržanie týchto postupov sa inštitúcii (podniku) uloží pokuta alebo sa uplatní iná forma zodpovednosti.

rozdiel vo varení

Zbierka receptov verejného stravovania zahŕňa obrovské množstvo rôznych procesov, zložení produktov, techník ich prípravy a spracovania. Zdalo by sa, prečo také podrobné zhrnutia pravidiel a predpisov? Je jasné, že každý kuchár pozná svoje podnikanie a má v tejto činnosti určité zručnosti. A čo šéfkuchár, ktorý zmenil prácu? Na predchádzajúcom mieste sa pripravovali iba jedlá zo sovietskej éry (napríklad) a na novom mieste ponúkajú hosťom iba gurmánske jedlá európskej alebo čínskej kuchyne.

Možno, že mnohé zo zložiek, ktoré tvoria toto alebo toto jedlo, tento kuchár nikdy nepoužil, nevie, ako ich správne uvariť. Samozrejme, vo väčšine prípadov existujú špeciálni ľudia, ktorí vás naučia potrebné zručnosti pri varení alebo servírovaní jedla, ale skúsenosti prichádzajú s vekom. Ak je výrobok vyčistený alebo spracovaný nesprávne, je veľmi ľahké poškodiť život a zdravie spotrebiteľa. A to je mimoriadne vážne.

Fatálna chyba

Catering je dosť starostlivá práca. To si vyžaduje plné uvedomenie si náročnosti procesu a pochopenie toho, že potraviny sú najdôležitejším kritériom v tomto odvetví. Existujú prípady, keď sú majitelia nútení platiť obrovské pokuty, zavrieť prevádzky alebo dokonca čeliť trestnej zodpovednosti za nedodržanie, porušenie všeobecne uznávaných noriem. Áno, samozrejme, ak kúsok dlaždice spadol pri vchode do inštitúcie - nie je to strašidelné. Zavolali opravára, nalepili ho – a hotovo.

A čo čaká majiteľa, u ktorého takáto situácia nastala: mladý muž si objedná drahú pizzu s morskými plodmi a narazí na čiastočku (črep) škrupiny? Dostala sa tam, pretože kuchárka zle spracovala určité morské plody. A výsledok? Azda najhoršie je, že návštevník zostane invalidný. prečo? Všetko je veľmi jednoduché - fragment môže ľahko zraniť pažerák, v dôsledku čoho môžu byť následky veľmi smutné. Kto bude zodpovedný za to, čo sa stalo? Ako presne sa bude platiť? A vznikne vôbec? Tieto otázky patria do inej témy, ale skutočnosť kolosálnej chyby je zrejmá. A najhoršie je, že podobnej situácii nemohol spotrebiteľ zabrániť, čo mu dovolil špecialista inštitúcie.

Osobný výber

Áno, podobný incident sa môže stať aj v súkromnej inštitúcii, ale sú štátne inštitúcie proti takýmto incidentom poistené? Koľko prípadov je o hromadných otravách v škôlkach a školách? Je ich obrovské množstvo! Jedálne samozrejme dodržiavajú požadovanú receptúru stravovacích zariadení, tak o čo ide? Možností môže byť veľa. Je však jasné, že k takýmto situáciám by nemalo dochádzať. Na takýchto názorných príkladoch možno veľmi dobre pochopiť, prečo a prečo sú vypracované podrobné regulačné dokumenty. Produkty musia byť nielen správne pripravené, ale aj skladované, spracovávané, spracovávané a musia dodržiavať potrebné pravidlá.

Mnohí vyjadrujú názor, že bezpečnejšie je pripravovať a jesť jedlo doma, neriskovať svoje zdravie a ešte za to platiť peniaze. Netreba to však brať tak kategoricky. Z väčšej časti sa však takmer všetky stravovacie zariadenia snažia pristupovať k procesu zodpovedne a ubezpečiť sa, že je všetko v poriadku: vykonáva sa kvalitný výber potrebného personálu, nakupujú sa iba kvalitné výrobky na varenie, sú dodržané všetky hygienické normy.

Rozdelenie do tried

Okrem toho, že existujú rôzne typy podnikov verejného stravovania, je tu aj ich triedny rozdiel. Verejné stravovanie je odvetvie, ktoré má tiež svoju vlastnú stratifikáciu na „šetrné“ a „bohaté“. Klasifikácia prebieha podľa mnohých parametrov, akými sú úroveň a podmienky zákazníckeho servisu, kvalita poskytovaných služieb, kvalifikácia personálu a rozsah ponúkaných produktov.

Ale podobné rozdelenie do určitej triedy sa vyskytuje medzi reštauráciami, barmi, súkromnými podnikmi. Kaviarne sa spravidla nedelia do tried. Aké sú tieto triedy a aké sú ich rozdiely? Prevádzka prvej má harmonickú a príjemnú atmosféru, určitý výber služieb, ponuku špecialít a nápojov jednoduchej prípravy. Špičkové podniky majú jedinečnú a príjemnú atmosféru, originálne značkové a na mieru vyrábané jedlá, originálne koktaily a nápoje. Luxusné podniky disponujú vycibrenou atmosférou a obzvlášť vysokým komfortom, širokou ponukou služieb, charakteristickými špecialitami a náročnými nápojmi.

Ide sa na výlet

Samozrejme, náklady na služby, ktoré si vybrali spotrebitelia a návštevníci, sa tiež líšia v závislosti od výberu konkrétnej triedy. Verejné stravovanie je oblasťou, kde kvalita produktu do značnej miery závisí od toho, koľko sú zaň spotrebitelia ochotní minúť. Samozrejme, aj lacné jedlo môže byť chutné a kvalitné, no gurmánske jedlo na takomto pozadí vždy vynikne.

Existuje obrovské množstvo zájazdov po celom svete, kupujú sa za určitú cenu. Opäť platí, že cena týchto poukazov sa môže u rôznych spoločností líšiť od podmienok, ktoré sú súčasťou zájazdu a mnohých ďalších kritérií. Takéto poukážky môžu tiež buď zahŕňať stravovanie (osoba platí za poukážku, ktorá už zahŕňa stravovanie), alebo nie. V druhom prípade sa turisti rozhodujú sami, kde sa chcú najesť. Je cestovná kancelária zodpovedná za zahrnuté stravovacie služby? Áno, pretože je povinná starostlivo študovať túto problematiku.

Cesta k úspechu

Veľkú úlohu zohráva výroba vo verejnom stravovaní. Ako bolo uvedené vyššie, je rozdelené do niekoľkých etáp: príprava potrebnej dokumentácie, dostupnosť a vybavenie potrebných priestorov na varenie, práca s odbornými zručnosťami personálu. Všetky tieto a mnohé ďalšie aspekty sú brané tak, aby sa dodržiavali na správnej úrovni, nielen pre zachovanie zdravia ľudí, ale sú nevyhnutné aj pre rozvoj inštitúcie. Na mieste, kde sú návštevníci skúšaní a milovaní, budú vždy hostia. Je to trvalé! A priaznivé prostredie prinesie dobré spomienky nielen zákazníkom, ale aj zamestnancom tejto inštitúcie.

Typ podniku verejného stravovania sa vyznačuje vlastnosťami služby, sortimentom predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom. Podľa GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ prideliť 5 typy stravovacích zariadení - sú to reštaurácie, bary, jedálne, kaviarne, snack bary.

Jedáleň- podnik verejného stravovania, ktorý je verejne dostupný alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva obedové produkty masového dopytu podľa denného menu. Stravovacia služba jedálne je služba výroby kulinárskych produktov, obmieňaných podľa dňa v týždni alebo špeciálnych diét pre rôzne skupiny obsluhovaného kontingentu (robotníci, školáci, turisti a pod.), ako aj vytváranie podmienok pre jej predaj a spotreba.

Jedáleň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecný typ a diétne;

Podľa kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov – škola, študent, robotník atď.;

Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.

Verejné jedálne sú navrhnuté tak, aby poskytovali produkty masového dopytu (raňajky, obedy, večere) pre všeobecnú populáciu oblasti a návštevníkov.

Jedáleň vo výrobných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách sa nachádza s ohľadom na maximálnu aproximáciu obsluhovaných kontingentov. Jedálne vo výrobných podnikoch organizujú stravovanie pre pracovníkov v denných, večerných a nočných zmenách, v prípade potreby dodávajú teplé jedlo priamo do dielní alebo na stavenisko. Pracovný poriadok jedální je koordinovaný so správou podnikov, inštitúcií a vzdelávacích inštitúcií.

Jedáleň pri odborných školách organizovať dve alebo tri jedlá denne na základe noriem dennej stravy. V týchto jedálňach sú stoly spravidla vopred prestreté.

Jedáleň na stredných školách sa vytvárajú, keď počet študentov nie je nižší ako 320 osôb. Odporúča sa pripraviť komplexné raňajky, obedy pre dve vekové skupiny: prvá - pre žiakov 1.-5. ročníka, druhá - pre žiakov 6.-11. ročníka. Vo veľkých mestách vznikajú závody školského stravovania, ktoré centrálne zásobujú školské jedálne polotovarmi, múčnymi kulinárskymi a cukrárskymi výrobkami. Otváracie hodiny školských jedální sú koordinované s vedením školy.

Diétne jedálne sa špecializujú na poskytovanie služieb ľuďom, ktorí potrebujú lekársku výživu. V diétnych jedálňach s kapacitou 100 a viac miest sa odporúča 5-6 základných diét, v ostatných jedálňach s diétnym oddelením (stoly) - minimálne tri. Jedlá pripravujú podľa špeciálnych receptúr a technológií kuchári s príslušným školením, pod dohľadom dietológa alebo sestry. Výroba diétnych jedální je vybavená špecializovaným zariadením a inventárom - parníky, rmutovacie stroje, parné kotly, odšťavovače.

Jedáleň - výdajné a mobilné určené pre malé tímy pracovníkov, zamestnancov, zvyčajne pracujúcich vo veľkých priestoroch. Vykonávajú prevažne len ohrev jedál z iných stravovacích zariadení v izotermických nádobách. Takéto jedálne sú vybavené nerozbitným riadom a príborom.

Jedáleň by mala mať označenie právna forma, prevádzková doba. Pri navrhovaní obchodných podláh sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. V jedálňach sa používa štandardný ľahký nábytok, ktorý ladí s interiérom miestnosti, stoly musia mať hygienické nátery.

Je použitá fajansa, sklo z lisovaného skla.

Priestory pre spotrebiteľov majú zádverie, šatník, sociálne zariadenia. Plochy jedální musia spĺňať normu - 1,8 m 2 na sedadlo.

Reštaurácia- podnik verejného stravovania so širokým sortimentom komplexných jedál, vrátane zákazkových a značkových, vína a vodky, tabakových a cukrárskych výrobkov, s vysokou úrovňou služieb v kombinácii s voľnočasovými aktivitami. V závislosti od kvality poskytovaných služieb, úrovne a podmienok služieb sú reštaurácie rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné, prvé.

Reštaurácie poskytujú spotrebiteľom spravidla obedy a večere a pri podávaní účastníkov konferencií, seminárov, stretnutí - plnú stravu. Aj reštaurácie na železničných staniciach, letiskách a hoteloch poskytujú spotrebiteľom plnohodnotnú stravu. Reštaurácie organizujú rôzne druhy banketov a tematických večierkov. Reštaurácie poskytujú obyvateľstvu doplnkové služby: obsluha čašníka v domácnosti, objednávanie a donáška kulinárskych a cukrárskych výrobkov spotrebiteľom, vrátane banketových; rezervácia miest v reštauračnej sále; prenájom riadu a pod.

Služby pre voľný čas zahŕňajú:

- organizovanie hudobných služieb;

- organizovanie koncertov, estrádnych programov;

- poskytovanie novín, časopisov, spoločenských hier, biliardu a pod.

Obsluhu zákazníkov vykonávajú vrchní čašníci, čašníci.

V reštauráciách najvyššej triedy, ako aj pri obsluhe zahraničných turistov, musia čašníci ovládať cudzie jazyky v rozsahu potrebnom na plnenie svojich povinností. Reštaurácie by mali mať okrem bežného vývesného štítu aj svetlý. Na zdobenie hál a miestností sa používajú vynikajúce a originálne dekoratívne prvky (lampy, závesy atď.). Na obchodnom parkete v luxusných reštauráciách a reštauráciách vyššej triedy je vždy pódium a tanečný parket.

Na vytvorenie optimálnej mikroklímy na obchodnej podlahe v luxusných reštauráciách je potrebný klimatizačný systém s automatickým udržiavaním optimálnych parametrov teploty a vlhkosti. Pre reštaurácie najvyššej a prvej triedy je prijateľný konvenčný ventilačný systém. Nábytok v reštauráciách by mal mať zvýšený komfort, zodpovedajúci interiéru miestnosti; stoly by mali byť čalúnené, prvotriedne reštaurácie môžu používať stoly potiahnuté polyesterom. Kreslá by mali byť mäkké alebo polomäkké s podrúčkami. Na riad a spotrebiče sú kladené zvýšené požiadavky.

Používa sa cupronickel, nikel striebro, nerez, porcelán-fajansa s monogramom alebo zdobením, krištáľ, umelecky zdobené z fúkaného skla.

Plocha obchodného parketu s javiskom a tanečným parketom musí spĺňať normu - 2 m 2 na sedadlo.

Jedálenské vozne určené na obsluhu cestujúcich v železničnej doprave na ceste. Sú zaradené do zostavy diaľkových vlakov, ktoré jazdia jedným smerom viac ako deň, majú halu pre spotrebiteľov, výrobnú miestnosť, umývacie oddelenie a bufet. Tovar podliehajúci skaze je uložený v chladiacich skriniach, poklopoch. Predávajú sa studené predjedlá, prvý a druhý chod, výrobky z vína a vodky, studené a teplé nápoje, cukrovinky a tabakové výrobky.

Doplnkové služby : predaj tovaru a nápojov. Obsluha čašníkmi.

Bufety kupé vo vlakoch s trvaním letu kratším ako jeden deň. Zaberajú 2-3 oddelenia; majú obchodné a technické miestnosti, kde sú chladiace skrine. Predávajú sa chlebíčky, mliečne výrobky, varené údeniny, údeniny, teplé a studené nealko nápoje, cukrovinky.

Bar- cateringová spoločnosť s barom, ktorá predáva miešané nápoje, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múku a pekárenské výrobky, kupovaný tovar. Bary sú rozdelené do tried: luxusné, nadštandardné a prvé.

Pruhy rozlišujú:

Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliekareň, pivo, káva, koktailový bar, gril bar atď.;

Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.

Barová obsluha je služba na prípravu a predaj širokého sortimentu nápojov, pochutín, cukroviniek, zakúpeného tovaru, vytváranie podmienok na ich konzumáciu na bare alebo v sále.

Obsluhu v baroch vykonávajú vrchní čašníci, barmani, čašníci so špeciálnym vzdelaním a odborným vzdelaním.

Pruhy musia byť osvetlené; na zdobenie sály sa používajú dekoratívne prvky, ktoré vytvárajú jednotu štýlu. Mikroklímu podporuje klimatizácia alebo prívodné a odsávacie vetranie. Povinná príslušnosť k baru- barový pult do výšky 1,2 m a stoličky s otočnými sedadlami do výšky 0,8 m. V predsieni sú stoly s mäkkým alebo polyesterovým poťahom, čalúnené stoličky s podrúčkami. Požiadavky na riad sú rovnaké ako v reštauráciách: používa sa kupronickel, nikel striebro, nehrdzavejúca oceľ, porcelán a kamenina, krištáľ, sklo najvyššej kvality.

Kaviareň- podnik verejného stravovania určený na organizovanie oddychu spotrebiteľov. Sortiment predávaných produktov je v porovnaní s reštauráciou obmedzený. Predáva značkové jedlá na mieru, múčne cukrovinky, nápoje, kupovaný tovar. Jedlá sú väčšinou jednoduché varenie, rozšírená ponuka teplých nápojov (čaj, káva, mlieko, čokoláda atď.).

Kaviareň rozlišuje:

Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliekáreň;

Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviareň pre mládež, detská kaviareň;

Spôsob služby - samoobsluha, obsluha čašníka.

Kaviarne nie sú rozdelené do tried, takže ponuka jedál závisí od špecializácie kaviarne.

Univerzálne samoobslužné kaviarne predávajú číre vývary z prvých chodov, z druhých chodov jednoduchého varenia: palacinky s rôznymi náplňami, miešané vajíčka, klobásy, klobásy s jednoduchou prílohou.

Kaviarne s obsluhou čašníka majú v ponuke podpis, jedlá na mieru, ale hlavne rýchle občerstvenie.

Zostavenie jedálneho lístka a podľa toho aj záznam začína teplými nápojmi (najmenej 10 položiek), potom píšu studené nápoje, múčne cukrovinky (8-10 položiek), teplé jedlá, studené jedlá.

Kaviareň je určená na oddych návštevníkov, preto je veľmi dôležitý dizajn obchodného poschodia s dekoratívnymi prvkami, osvetlením a farebnou schémou.

Mikroklíma je podporovaná systémom prívodu a odvodu vzduchu. Nábytok je štandardnej ľahkej konštrukcie, stoly musia mať polyesterový náter. Riad je použitý kov z nerezu, poloporcelán, fajansa, kvalitné sklo.

V kaviarni by mala byť okrem obchodných poschodí aj vstupná hala, šatňa a toalety pre návštevníkov.

Norma plochy na jedno miesto v kaviarni je 1,6 m2.

Jedáleň organizované hlavne vo veľkých potravinách a obchodných domoch. Určené na predaj a konzumáciu na mieste teplých nápojov, mliečnych výrobkov, sendvičov, cukroviniek a iného tovaru, ktorý nevyžaduje zložitú prípravu. Predaj alkoholických nápojov v bufetoch nie je povolený.

Bufet pozostáva z chodby a technickej miestnosti. Sendviče, teplé nápoje sú pripravované na mieste, ostatné produkty dodávame hotové. Bufety sú organizované pre 8, 16, 24, 32 miest. Sú vybavené vysokými štvormiestnymi stolmi. Pre obsluhu detí a starších ľudí sú inštalované jeden alebo dva štvormiestne stoly so stoličkami.

stravník- prevádzkareň spoločného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy pre rýchlu obsluhu spotrebiteľov. Stravovacia služba stravníka závisí od špecializácie.

Reštaurácie sú rozdelené podľa sortimentu predávaných produktov:

- všeobecný typ;

- špecializovaný(klobása, knedľa, palacinka, koláč,

Šiška, barbecue, cheburek, čaj, pizzeria, hamburger atď.)

Reštaurácie musia mať vysokú priepustnosť, od toho závisí ich ekonomická efektívnosť, preto sa umiestňujú na frekventovaných miestach, v centrálnych uliciach miest a v rekreačných oblastiach. Reštaurácie sú klasifikované ako zariadenia rýchleho občerstvenia, preto treba využívať samoobsluhu. Vo veľkých reštauráciách je možné zorganizovať niekoľko samoobslužných výdajov. Niekedy majú distribučné sekcie rímsy, každá sekcia predáva produkty s rovnakým názvom s vlastným uzlom zúčtovania, čo urýchľuje obsluhu spotrebiteľov, ktorí majú málo času.

Obchodné podlahy sú vybavené vysokými stolmi s hygienickým krytom.

Dizajn hál musí spĺňať aj určité požiadavky estetiky a sanity. Z riadu je povolené používať riad z hliníka, fajansy, lisovaného skla. Podľa štandardných požiadaviek bufety nesmú mať predsieň, šatňu ani toalety pre návštevníkov. Plocha hál v bufetoch musí spĺňať normu - 1,6 m 2 na sedadlo.

V posledných rokoch vznikla nová sieť reštaurácií rýchleho občerstvenia s názvom „Bistro“. V Moskve úspešne pôsobí spoločnosť Russian Bistro, ktorá otvára množstvo podnikov tohto typu. Bistro sa špecializuje na ruskú kuchyňu (placky, koláče, bujóny, šaláty, nápoje).

Špecializované podniky s intenzívnym pracovným zaťažením majú vyššie ekonomické ukazovatele ako podniky všeobecného účelu, keďže obrat miest môže byť vyšší ako v iných podnikoch. Špecializované podniky plnšie uspokojujú potreby návštevníkov určitými produktmi ako univerzálne podniky.

Úzky sortiment jedál vám umožňuje automatizovať servisné procesy a vytvárať podniky, ako sú kaviarne, predajné automaty, bufety. Odporúča sa otvárať také podniky, kde sa hromadí veľké množstvo ľudí: v zábavných inštitúciách, štadiónoch, športových palácoch.