Các nguyên tử trong phân tử của các hợp chất là mạch hở, mạch thẳng. Nền tảng -. Số nguyên tử của nó trong chất béo luôn là số chẵn.

Xét cacbon trong cacboxyl, các hạt của nó có thể từ 4 đến 24 ex. Tuy nhiên, chất béo không phải là 20, mà là hơn 200. Sự đa dạng như vậy được liên kết với các phân tử hợp chất bổ sung, đây cũng là một sự khác biệt về cấu trúc. Có những loại phù hợp về thành phần và số lượng nguyên tử, nhưng khác nhau về cách sắp xếp của chúng. Những hợp chất như vậy được gọi là đồng phân.

Giống như tất cả các chất béo axit béo tự do nhẹ hơn nước và không hòa tan trong đó. Mặt khác, các lớp phân ly trong cloroform, dietyl ete, và axeton. Tất cả những thứ này đều là dung môi hữu cơ. Nước là chất vô cơ.

Người béo không dễ bị những thứ này. Do đó, trong quá trình nấu súp, chất béo tích tụ trên bề mặt của nó và đông lại thành lớp vỏ trên bề mặt món ăn, được để trong tủ lạnh.

Nhân tiện, chất béo không có nhiệt độ sôi. Nước canh chỉ sôi lấy nước. trong chất béo vẫn ở trạng thái bình thường. Thay đổi độ nóng của nó thành 250 độ.

Tuy nhiên, ngay cả với nó, các hợp chất không sôi, nhưng bị phá hủy. Sự phân hủy glixerol tạo ra anđehit acrolein. Nó được biết đến, giống như propenal. Vật chất Mùi nồng Bên cạnh đó, acrolein gây kích ứng màng nhầy.

Mỗi chất béo riêng biệt có một điểm sôi. Ví dụ, một hợp chất oleic sôi ở 223 độ. Đồng thời, nhiệt độ nóng chảy của chất thấp hơn 209 điểm trên thang độ C. Điều này cho thấy không có bão hòa. Điều này có nghĩa là nó có chứa các liên kết đôi. Chúng làm cho phân tử di động.

Axit chứa các chất béo bão hòa chỉ có liên kết đơn. Chúng tăng cường các phân tử để các hợp chất ở bằng và dưới nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, chúng ta sẽ nói về các loại chất béo trong một chương riêng.

Các loại axit béo

Sự hiện diện chỉ của các liên kết đơn trong phân tử chất béo bão hòa là do sự hoàn chỉnh của mỗi liên kết với các nguyên tử hydro. Chúng làm cho cấu trúc của các phân tử trở nên dày đặc.

Sức mạnh liên kết hóa học các hợp chất bão hòa cho phép chúng vẫn còn nguyên vẹn ngay cả khi đun sôi. Theo đó, trong nấu ăn, các chất thuộc lớp vẫn giữ được lợi ích của chúng, kể cả trong các món hầm, thậm chí cả trong súp.

axit béo chưa bão hòa với các liên kết đôi được chia theo số lượng của chúng. Ít nhất một liên kết giữa các nguyên tử cacbon. Hai hạt của nó liên kết với nhau hai lần. Theo đó, phân tử thiếu hai nguyên tử hydro. Các hợp chất như vậy được gọi là axit béo không bão hòa đơn.

Nếu có hai hoặc nhiều liên kết đôi trong một phân tử, thì đây là dấu hiệu của axit béo không bão hòa đa. Chúng thiếu ít nhất bốn nguyên tử hydro. Liên kết cacbon di động làm cho các chất trong lớp không bền.

Vượt qua dễ dàng quá trình oxy hóa axit béo. Các hợp chất xấu đi cả trong ánh sáng và trong quá trình xử lý nhiệt. Nhân tiện, bề ngoài tất cả các axit béo không bão hòa đa đều là chất lỏng dầu. Mật độ của chúng thường ít hơn một chút so với nước. Sau đó là gần một gam trên centimet khối.

Có những lọn tóc ở các điểm của liên kết đôi của axit không no đa. Những lò xo trong phân tử như vậy không cho phép các nguyên tử đi lạc thành "đám đông". Do đó, các chất của nhóm vẫn ở trạng thái lỏng ngay cả trong thời tiết lạnh.

Không bão hòa đơn ở nhiệt độ dưới 0 cứng lại. Bạn đã thử cho dầu ô liu vào tủ lạnh chưa? Chất lỏng đông đặc vì nó chứa axit oleic.

Các hợp chất không no được gọi là axit béo omega. Chữ cái trong bảng chữ cái Latinh trong tên cho biết vị trí của liên kết đôi trong phân tử. Do đó omega 3 axit béo, omega-6 và omega-9. Nó chỉ ra rằng trong các liên kết đôi đầu tiên "bắt đầu" từ nguyên tử cacbon thứ 3, ở liên kết thứ hai từ nguyên tử thứ 6 và ở liên kết đôi thứ 3 từ nguyên tử thứ 9.

Các nhà khoa học phân loại chất béo không chỉ theo sự có hay không có liên kết đôi mà còn theo độ dài của chuỗi nguyên tử. Trong các hợp chất mạch ngắn từ 4 đến 6 hạt cacbon.

Cấu trúc như vậy là đặc điểm của đặc biệt bão hòa axit béo. Tổng hợp của chúng trong cơ thể là có thể, nhưng phần của sư tử đến với thức ăn, đặc biệt là với các sản phẩm từ sữa.

Do các hợp chất chuỗi ngắn, chúng có hành động kháng khuẩn bảo vệ ruột và thực quản khỏi vi sinh vật gây bệnh. Vì vậy, sữa không chỉ tốt cho xương và răng.

Các axit béo chuỗi trung bình có 8 đến 12 nguyên tử cacbon. Các khớp nối của chúng cũng được tìm thấy trong các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, ngoài chúng, các axit chuỗi trung bình cũng được tìm thấy trong dầu trái cây nhiệt đới, ví dụ như quả bơ. Hãy nhớ rằng trái cây này béo như thế nào? Dầu trong quả bơ chiếm ít nhất 20% trọng lượng của quả.

Giống như các phân tử axit có độ dài trung bình chuỗi ngắn, chúng có tác dụng khử trùng. Do đó, cùi bơ được thêm vào các loại mặt nạ dành cho da dầu. Nước ép trái cây giải quyết vấn đề về mụn trứng cá và phát ban khác.

Nhóm axit béo thứ ba về chiều dài phân tử là axit béo chuỗi dài. Chúng có 14 đến 18 nguyên tử cacbon. Với chế phẩm này, bạn có thể bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Không phải mọi cơ thể con người đều có thể tổng hợp các chuỗi như vậy. Khoảng 60% dân số thế giới "sản xuất" axit chuỗi dài từ những loại khác. Tổ tiên của những người còn lại chủ yếu ăn thịt và.

Chế độ ăn cho động vật làm giảm sản xuất một số enzym cần thiết cho quá trình tự sản xuất các hợp chất béo chuỗi dài. Trong khi đó, chúng bao gồm những thứ cần thiết cho cuộc sống, ví dụ, arachidonic. Nó tham gia vào việc xây dựng màng tế bào, giúp dẫn truyền xung thần kinh kích thích hoạt động trí óc.

Axit béo không được sản xuất bởi cơ thể con người được gọi là thiết yếu. Chúng bao gồm, ví dụ, tất cả các hợp chất thuộc nhóm omega-3 và hầu hết các chất thuộc nhóm omega-6.

Omega-9 không cần được sản xuất. Các hợp chất nhóm được phân loại là không thiết yếu. Cơ thể không cần các axit như vậy, nhưng có thể sử dụng chúng để thay thế cho các hợp chất có hại hơn.

Vì thế, axit béo cao hơn omega-9 đang trở thành một chất thay thế cho chất béo bão hòa. Điều này dẫn đến sự gia tăng mức độ cholesterol xấu. Với omega-9 trong chế độ ăn uống, cholesterol được giữ ở mức bình thường.

Ứng dụng của axit béo

Viên nang axit béo Omegađược bán cho phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm. Theo đó, cơ thể cần các chất, cả nội tạng và tóc, da, móng. Câu hỏi về vai trò của chất béo trong cơ thể đã được giải đáp. Hãy mở chủ đề.

Vì vậy, các nhóm chất béo không bão hòa đóng vai trò là chất bảo vệ nội tạng. Đây là tên được đặt cho các hợp chất ức chế sự phát triển của các khối u và nói chung là sự hình thành của chúng. Nó đã được chứng minh rằng một tỷ lệ omega-3 ổn định trong cơ thể sẽ giảm thiểu khả năng mắc ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới và ung thư vú ở phụ nữ.

Ngoài ra, các liên kết đôi béo điều chỉnh chu kỳ kinh nguyệt. Những thất bại mãn tính của nó là lý do để kiểm tra mức độ omega-3,6 trong máu, để đưa chúng vào chế độ ăn uống.

Hàng rào lipid của da là một nhóm các axit béo. Đây và linolenic không bão hòa, và oleic và arachidonic. Lớp màng của chúng ngăn chặn sự bay hơi của hơi ẩm. Kết quả là, vỏ bọc vẫn đàn hồi, mịn màng.

Lão hóa sớm của da thường liên quan đến sự vi phạm, làm mỏng hàng rào lipid. Theo đó, da khô là tín hiệu của việc cơ thể bị thiếu axit béo. các axit. trong phân bạn có thể kiểm tra mức độ kết nối cần thiết. Nó là đủ để vượt qua một phân tích mở rộng của chương trình sao chép.

Nếu không có lớp màng lipid, tóc và móng tay sẽ bị khô, gãy, tróc vảy. Không có gì ngạc nhiên khi chất béo không bão hòa được sử dụng rộng rãi bởi các bác sĩ thẩm mỹ và dược sĩ.

Việc nhấn mạnh đến các axit không bão hòa là do chúng có lợi cho cơ thể và ngoại hình. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là các hợp chất bão hòa chỉ mang. Để phân hủy các chất chỉ có liên kết đơn, không cần đến các enzym tuyến thượng thận.

Sinh vật bão hòa sẽ hấp thụ một cách đơn giản và nhanh chóng nhất có thể. Điều này có nghĩa là các chất đóng vai trò như một nguồn năng lượng, như glucose. Điều chính là không lạm dụng nó với mức tiêu thụ bão hòa. Phần dư thừa ngay lập tức được lắng đọng trong mô mỡ dưới da. Mọi người coi axit bão hòa là có hại vì họ thường không biết khi nào nên dừng lại.

Trong ngành, không có nhiều thứ có ích axit béo tự do có bao nhiêu kết nối của họ. Họ chủ yếu sử dụng các đặc tính nhựa của chúng. Vì thế, muối của axit béođược sử dụng để cải thiện độ bôi trơn của các sản phẩm dầu mỏ. Việc bao bọc các bộ phận với chúng là rất quan trọng, ví dụ, trong động cơ bộ chế hòa khí.

Lịch sử của axit béo

Trong thế kỉ 21 đối với giá axit béo thường là vết cắn. Những lời quảng cáo rầm rộ về lợi ích của omega-3 và omega-6 đã khiến người tiêu dùng đổ ra hàng nghìn chiếc cho những lọ thực phẩm bổ sung dinh dưỡng chỉ chứa 20-30 viên. Trong khi đó, thậm chí 75 năm trước không có tin đồn về người béo. Các nhân vật nữ chính của bài báo mang ơn Jim Dyerberg danh tiếng của họ.

Đây là một nhà hóa học đến từ Đan Mạch. Giáo sư bắt đầu quan tâm đến lý do tại sao người Eskimo không thuộc về cái gọi là lõi. Dyerberg đã đưa ra giả thuyết rằng nguyên nhân là do chế độ ăn uống của người miền Bắc. Chất béo chiếm ưu thế trong chế độ ăn uống của họ, điều này không điển hình cho chế độ ăn kiêng của người miền Nam.

Họ bắt đầu nghiên cứu thành phần máu của người Eskimos. Chúng tôi tìm thấy rất nhiều axit béo trong đó, đặc biệt là eicosapentaenoic và docosaxenoic. Jim Dyerberg đưa ra tên gọi omega-3 và omega-6, tuy nhiên, đã không chuẩn bị cơ sở bằng chứng đầy đủ về tác dụng của chúng đối với cơ thể, bao gồm cả sức khỏe.

Điều này đã được thực hiện vào những năm 70. Vào thời điểm đó, họ cũng nghiên cứu thành phần máu của cư dân Nhật Bản và Hà Lan. Nghiên cứu sâu rộng đã giúp chúng ta có thể hiểu được cơ chế hoạt động của chất béo trong cơ thể và tầm quan trọng của chúng. Đặc biệt, các nhân vật nữ chính của bài báo có liên quan đến quá trình tổng hợp prostaglandin.

Đây là các enzym. Chúng có khả năng mở rộng và thu hẹp phế quản, điều chỉnh các cơn co thắt cơ và tiết dịch vị. Chỉ có điều bây giờ, rất khó để chỉ ra cái nào thừa trong cơ thể, cái nào thiếu.

Chưa phát minh ra thể dục, "đọc" được tất cả các chỉ số của cơ thể, lại còn lắp đặt rườm rà hơn. Nó vẫn chỉ là để đoán và chú ý đến các biểu hiện của cơ thể của bạn, dinh dưỡng.

Chất béo là những chất dinh dưỡng đa lượng cần thiết cho một chế độ dinh dưỡng tốt của con người. Chế độ ăn uống của mỗi người nên bao gồm nhiều loại chất béo, mỗi loại chất béo đều có vai trò nhất định. Chúng là một phần của tất cả các tế bào của cơ thể và cần thiết cho sự hấp thụ một số vitamin, đảm bảo điều hòa nhiệt độ, hoạt động binh thương lo lắng và hệ thống miễn dịch người. Có các axit béo bão hòa và không bão hòa trong cơ thể của chúng ta, và nếu loại thứ hai mang lại lợi ích tuyệt vời thì loại axit béo thứ nhất được coi là có hại. Nhưng có thực sự như vậy, chất béo bão hòa đóng vai trò gì trong cơ thể chúng ta? Chúng ta sẽ xem xét câu hỏi này ngày hôm nay.

NLC - nó là gì?

Trước khi xem xét vai trò của axit béo bão hòa (SFAs), chúng ta tìm hiểu chúng là gì. EFAs là chất rắn nóng chảy ở nhiệt độ cao. Chúng thường được cơ thể con người hấp thụ nhiều nhất mà không có sự tham gia của axit mật, do đó chúng có hàm lượng giá trị dinh dưỡng. Nhưng chất béo bão hòa dư thừa luôn được dự trữ trong cơ thể. EFAs được gắn vào chất béo, bao gồm, hương vị dễ chịu. Chúng cũng chứa lecithin, vitamin A và D, cholesterol, bão hòa các tế bào bằng năng lượng.

Trong ba mươi năm qua, người ta cho rằng hàm lượng axit béo bão hòa trong cơ thể gây ra tác hại lớn, vì chúng góp phần vào sự phát triển của bệnh của hệ thống tim mạch. Cảm ơn mới khám phá khoa học rõ ràng chúng không hề gây nguy hiểm, ngược lại còn có tác dụng tốt đến hoạt động của các cơ quan nội tạng. Chúng cũng tham gia vào quá trình điều nhiệt, cải thiện tình trạng của tóc và da. Ngay cả cholesterol cũng rất quan trọng đối với cơ thể con người, vì nó tham gia vào quá trình tổng hợp vitamin D và các quá trình nội tiết tố. Với tất cả những điều này, cơ thể phải ở trong lượng vừa phải axit chứa các chất béo bão hòa. Lợi ích và tác hại sẽ được thảo luận dưới đây.

Lợi ích của EFA

Chất béo bão hòa (biên) cần thiết cho cơ thể con người với số lượng mười lăm gam mỗi ngày. Nếu một người không nhận được số lượng cần thiết của chúng, thì các tế bào sẽ nhận chúng bằng cách tổng hợp từ thực phẩm khác, điều này sẽ dẫn đến tải trọng không cần thiết cho các cơ quan nội tạng. Chức năng chính của axit béo bão hòa là cung cấp năng lượng cho toàn bộ cơ thể. Ngoài ra, chúng còn tham gia vào quá trình tổng hợp hormone, hình thành testosterone và estrogen, màng tế bào, lớp mỡ để bảo vệ các cơ quan nội tạng, đồng thời cũng bình thường hóa chức năng bảo vệ sinh vật.

Thiếu axit béo bão hòa trong cơ thể

Việc hấp thụ không đủ EFAs vào cơ thể có thể ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nó. Vì vậy, khá thường xuyên trong trường hợp này là giảm trọng lượng cơ thể, rối loạn hệ thống nội tiết tố và thần kinh, tình trạng của da và tóc. Theo thời gian, phụ nữ có thể bị vô sinh.

Làm hại

Một số EFA có nguồn gốc động vật có liên quan trực tiếp đến sự xuất hiện của các bệnh viêm nhiễm nghiêm trọng. Nguy cơ tăng lên đặc biệt là khi axit xâm nhập vào cơ thể con người với số lượng lớn. Vì vậy, ăn nhiều chất béo có thể gây ra quá trình viêm, không thoải mái xảy ra trong một khoảng thời gian ngắn sau bữa ăn. Ngoài ra còn có thể tích tụ cholesterol với số lượng lớn, gây nguy hiểm cho hệ tim mạch.

Quá nhiều SFA trong cơ thể

Việc hấp thụ quá nhiều SFA cũng có thể ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nó. Trong trường hợp này, có sự gia tăng huyết áp, gián đoạn của hệ thống tim mạch sự xuất hiện của sỏi thận. Theo thời gian, trọng lượng dư thừa tích tụ, phát triển bệnh tim mạch phát triển các khối u ung thư.

Những gì nên được tiêu thụ?

Trước hết, bạn cần một chế độ ăn uống cân bằng sẽ được bão hòa với các axit béo. Các loại thực phẩm lành mạnh, giàu SFAs - trứng, cá và thịt nội tạng - được ưu tiên hơn cả. Trong chế độ ăn uống hàng ngày, các axit béo nên được phân bổ không quá mười phần trăm calo, nghĩa là, mười lăm hoặc hai mươi gam. nhiều nhất sự lựa chọn tốt nhấtđược coi là việc sử dụng chất béo, là một phần của các sản phẩm có một số lượng lớn thuộc tính hữu ích, Ví dụ, rong biển, ô liu, quả hạch, cá và hơn thế nữa.

Bơ tự nhiên được coi là một lựa chọn tốt; nên dùng mỡ lợn ở dạng muối với số lượng nhỏ. Dầu tinh luyện cũng như các chất thay thế của chúng mang lại ít lợi ích nhất. Dầu chưa tinh chế không thể xử lý nhiệt. Ngoài ra, bạn cần nhớ rằng bạn không được bảo quản chất béo dưới ánh nắng mặt trời, ngoài trời và nơi có ánh sáng.

Các EFA cơ bản

1. Axit propionic (công thức - CH3-CH2-COOH). Nó được hình thành trong quá trình phân hủy trao đổi chất của các axit béo có số nguyên tử cacbon lẻ, cũng như một số axit amin. Trong tự nhiên, nó được tìm thấy trong dầu. Vì nó ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn, nên axit propionic, có công thức mà chúng ta đã biết, thường được sử dụng làm chất bảo quản trong sản xuất thực phẩm mà mọi người tiêu thụ. Ví dụ, trong sản xuất bánh mì, nó được sử dụng dưới dạng muối natri và canxi.
2. Axit butyric (công thức CH3- (CH2) 2-COOH). Nó là một trong những chất quan trọng nhất, nó được hình thành trong ruột một cách tự nhiên. Axit béo này góp phần vào quá trình tự điều chỉnh của ruột, đồng thời cung cấp năng lượng cho các tế bào biểu mô. Nó tạo ra một môi trường có tính axit, trong đó chúng trở thành điều kiện bất lợi cho sự phát triển hệ vi sinh gây bệnh. Axit butyric, công thức mà chúng ta biết, có tác dụng chống viêm, giúp ngăn chặn sự phát triển các tế bào ung thư, làm tăng cảm giác thèm ăn. Nó cũng giúp chấm dứt các rối loạn chuyển hóa, tăng khả năng miễn dịch tại chỗ.
3. Axit Valeric (công thức CH3- (CH2) 3-COOH). Nó có tác dụng chống co thắt nhẹ. Giống như dầu, nó kích hoạt nhu động của ruột kết, ảnh hưởng đến các dây thần kinh của ruột và kích thích các tế bào cơ trơn. Axit được hình thành do quá trình trao đổi chất của vi sinh vật trong đại tràng. Axit valeric, công thức được đưa ra ở trên, xuất hiện do hoạt động của vi khuẩn tạo nên hệ vi sinh đường ruột.
4. Axit caproic (công thức CH3- (CH2) 4-COOH). Trong tự nhiên, loại axit này có thể tìm thấy trong dầu cọ, mỡ động vật. Đặc biệt là rất nhiều trong số đó bơ. Nó có tác dụng bất lợi đối với nhiều vi khuẩn gây bệnh, ngay cả những vi khuẩn đã kháng lại kháng thể. Axit caproic (công thức ở trên) đóng vai trò quan trọngđối với cơ thể con người. Nó có hoạt tính chống dị ứng, cải thiện chức năng gan.

• các bệnh nghiêm trọng của hệ thống hô hấp;
• hoạt động thể chất tuyệt vời;
• trong điều trị hệ tiêu hóa;
• mang thai và cho con bú;
• trong mùa lạnh, cũng như những người sống ở miền Viễn Bắc;
• một số bệnh về tim và mạch máu.

Để đồng hóa nhanh chóng, chất béo phải được tiêu thụ cùng với rau, thảo mộc và các loại thảo mộc. Tốt nhất để sử dụng sản phẩm tự nhiên, chứa chúng, cũng như có hầu hết các thành phần hữu ích trong thành phần của chúng.

Nguồn của SFA

Hầu hết các axit béo bão hòa được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nó có thể là thịt, cá, gia cầm, sữa và kem, mỡ lợn, sáp ong. EFAs cũng được tìm thấy trong dầu cọ và dầu dừa, pho mát, bánh kẹo, trứng, sô cô la. Những người có lối sống lành mạnh và theo dõi vóc dáng của họ cần phải bao gồm chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của họ.

Tổng hợp

Axit béo bão hòa và không bão hòa là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người. Chúng rất quan trọng đối với cấu trúc và sự phát triển của tế bào và đến từ thức ăn có nguồn gốc động vật. Những chất béo này có độ đặc không thay đổi ở nhiệt độ phòng. Thiếu và thừa chúng đều ảnh hưởng xấu đến cơ thể.

Để có một sức khỏe tốt, bạn cần tiêu thụ khoảng mười lăm hoặc hai mươi gam axit bão hòa mỗi ngày. Điều này sẽ bổ sung chi phí năng lượng và không làm cơ thể quá tải. Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên thay thế các axit béo có hại có trong thịt rán, thực phẩm thức ăn nhanh, bánh kẹo cho các sản phẩm sữa, cá biển, các loại hạt và hơn thế nữa.

Cần phải liên tục theo dõi không chỉ số lượng, mà còn cả chất lượng thực phẩm tiêu thụ. Dinh dưỡng hợp lý giúp cải thiện tinh thần và sức khỏe nói chung, tăng năng suất lao động, khắc phục tình trạng suy nhược. Vì vậy, không thể chia chất béo thành “tốt” và “xấu”, chúng đều đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và cấu trúc cơ thể của mỗi chúng ta. Bạn chỉ cần cẩn thận hơn về thành phần của chế độ ăn uống hàng ngày và nhớ rằng các vấn đề sức khỏe phát sinh do sự kết hợp của nhiều yếu tố, cũng như lối sống của mỗi người, vì vậy bạn không nên sợ chất béo, cả chất béo bão hòa và không bão hòa.

Axit béo không phải do cơ thể sản xuất, nhưng chúng cần thiết cho chúng ta, vì một chức năng quan trọng của cơ thể - quá trình trao đổi chất - phụ thuộc vào chúng. Khi thiếu các axit này, lão hóa sớm sinh vật, bị gián đoạn xương, các bệnh về da, gan và thận xảy ra. Các axit này đi vào cơ thể cùng với thức ăn và là nguồn năng lượng quan trọng cho bất kỳ sinh vật nào. Do đó, chúng được gọi là không thể thiếu (EFA). Lượng axit béo thiết yếu (EFAs) trong cơ thể của chúng ta phụ thuộc vào lượng chất béo và dầu chúng ta ăn.

SFAs chiếm một phần lớn trong thành phần của lớp vỏ hoặc màng bảo vệ bao quanh bất kỳ tế bào nào của cơ thể. Chúng được sử dụng để tạo thành chất béo, bao bọc và bảo vệ các cơ quan nội tạng. Tách ra, NFAs giải phóng năng lượng. Lớp mỡ dưới da làm mềm các đòn.
Axit chứa các chất béo bão hòa- một số axit béo là "bão hòa", tức là bão hòa với càng nhiều nguyên tử hydro mà chúng có thể gắn vào. Các axit béo này làm tăng lượng cholesterol trong máu. Chất béo có chứa chúng vẫn ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng (ví dụ: mỡ bò, mỡ lợn và bơ).

Chất béo rắn chứa nhiều axit stearic, có một lượng lớn trong thịt bò và thịt lợn.
Axit palmitic cũng là axit bão hòa, nhưng nó được tìm thấy trong dầu của các loài thực vật nhiệt đới - dừa và cọ. Mặc dù những loại dầu này nguồn gốc thực vật, chúng chứa nhiều axit bão hòa hoàn toàn không tốt cho sức khỏe.
Trong chế độ ăn uống của chúng ta, chúng ta cần giảm hàm lượng của tất cả chất béo bão hòa. Chúng gây ra thu hẹp các động mạch và phá vỡ hoạt động nội tiết tố bình thường.

Sức khỏe phần lớn phụ thuộc vào tình trạng của các mạch. Nếu các mạch bị tắc, hậu quả đáng buồn có thể xảy ra. Với chứng xơ vữa động mạch, các thành mạch máu được cơ thể tự phục hồi rất kém hiệu quả, các mảng mỡ xuất hiện - mạch bị tắc nghẽn. Tình trạng này rất nguy hiểm cho cơ thể - nếu các mạch máu đi vào tim bị tắc thì có thể xảy ra nhồi máu cơ tim, nếu mạch máu não bị tắc - đột quỵ. Làm gì để các mạch không bị tắc nghẽn.

Axit béo không bão hòa đa(PUFA) - axit béo có chứa hai liên kết đôi trở lên, với tổng số cacbon từ 18 đến 24. Chúng làm giảm lượng cholesterol trong máu, nhưng có thể làm xấu đi tỷ lệ HDL so với LDL.

HDL - lipoprotein mật độ cao
LDL - lipoprotein mật độ thấp
HDL là lipoprotein mật độ cao, một chất giống như chất béo trong máu giúp ngăn chặn cholesterol tích tụ trên thành động mạch.
LDL - lipoprotein mật độ thấp, một loại chất giống như chất béo trong máu mang theo dòng máu mảng cholesterol. Sự dư thừa chất này có thể dẫn đến sự lắng đọng cholesterol trên thành trong của động mạch.

Tỷ lệ bình thường của LDL và HDL là 5: 1. Trong trường hợp này, HDL sẽ hoạt động tốt để loại bỏ cholesterol ra khỏi cơ thể. Quá nhiều chất béo không bão hòa đa có thể làm đảo lộn sự cân bằng mong manh này. Chúng ta càng tiêu thụ nhiều chất béo không bão hòa đa, chúng ta càng cần thêm nhiều vitamin E vào chế độ ăn uống của mình, vì vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa trong tế bào của chúng ta và ngăn chặn các chất béo này bị oxy hóa.

Ban đầu, chỉ có axit linoleic được phân loại là một axit béo không bão hòa đa thiết yếu, và bây giờ là axit arachidonic.
Axit béo không bão hòa đa là thành phần của nhiều cấu trúc tế bào của cơ thể, chủ yếu là màng. Màng là cấu trúc nhớt nhưng dẻo bao quanh tất cả các tế bào sống. Sự vắng mặt của một số thành phần màng dẫn đến các bệnh khác nhau.
Sự thiếu hụt các axit này có liên quan đến sự phát triển của các bệnh như xơ nang, các bệnh khác nhau về da, gan, xơ vữa động mạch, bệnh tim mạch vành, nhồi máu cơ tim, huyết khối mạch máu và tăng tính dễ gãy, đột quỵ. Vai trò chức năng của chất không bão hòa đa axit béo là bình thường hóa hoạt động của tất cả các cấu trúc màng của tế bào và truyền thông tin nội bào.

Axit linoleic ở nồng độ cao nhất được tìm thấy trong hạt lanh, đậu nành, quả óc chó, là một phần của nhiều loại dầu thực vật và mỡ động vật. Dầu cây rum là nguồn giàu axit linoleic nhất. Axit linoleic thúc đẩy thư giãn mạch máu, giảm viêm, giảm đau, thúc đẩy quá trình chữa bệnh, cải thiện lưu lượng máu. Dấu hiệu thiếu axit linoleic là các bệnh về da, gan, rụng tóc, rối loạn hệ thần kinh, bệnh tim và chậm phát triển. Trong cơ thể axit linoleic có thể được chuyển đổi thành axit gamma-linoleic (GLA), xảy ra tự nhiên, ví dụ, trong sữa mẹ, trong dầu từ hoa anh thảo và cây lưu ly (borage) hoặc trong dầu từ hạt cinquefoil và blackcurrant. GLA đã được tìm thấy để giúp chữa bệnh chàm dị ứng và đau dữ dội trong ngực. Dầu hoa anh thảo buổi tối và các loại dầu giàu GLA khác được dùng để điều trị da khô và duy trì màng mỡ khỏe mạnh bao quanh các tế bào da.

Ăn thực phẩm ít chất béo hoặc không chứa axit linoleic có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.

Axit arachidonic góp phần vào công việc của não, tim, hệ thống thần kinh, thiếu nó, cơ thể không có khả năng tự vệ chống lại bất kỳ bệnh nhiễm trùng hoặc bệnh tật nào, huyết áp xảy ra, mất cân bằng sản xuất hormone, tâm trạng bất ổn, canxi thấm từ xương vào máu, chậm làm lành vết thương. Nó được chứa trong mỡ lợn, bơ, trong dầu cá. Axit arachidonic dầu thực vật không chứa, một lượng nhỏ chất béo động vật. Giàu axit arachidonic nhất là dầu cá 1-4% (cá tuyết), cũng như tuyến thượng thận, tuyến tụy và não của động vật có vú. Cái gì là vai trò chức năng axit này? Ngoài việc bình thường hóa hoạt động của tất cả các cấu trúc màng tế bào, axit arachidonic là tiền chất của các chất điều hòa sinh học quan trọng được hình thành từ nó - eicosanoids. "Eikosa" - số 20 - rất nhiều nguyên tử cacbon trong phân tử. Các chất điều hòa sinh học này tham gia vào các phản ứng máu khác nhau, ảnh hưởng đến trạng thái của mạch máu, điều chỉnh các tương tác giữa các tế bào và thực hiện một số chức năng quan trọng khác trong cơ thể.

Nhu cầu trung bình hàng ngày đối với axit béo không bão hòa đa là 5-6g. Nhu cầu này có thể được đáp ứng bằng cách sử dụng 30g dầu thực vật mỗi ngày. Theo các nguồn thực phẩm sẵn có, axit arachidonic bị thiếu hụt nhiều nhất.
Vì vậy, để ngăn ngừa và điều trị một số bệnh liên quan đến sự thiếu hụt các axit này, một số thuốc hiệu quả dựa trên nguyên liệu tự nhiên.

Axit béo không bão hòa đơn axit béo chứa một liên kết đôi. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu và giúp duy trì tỷ lệ thích hợp giữa HDL và LDL.
Axit béo không bão hòa đơn quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của chúng ta là axít oleic. Nó có trong màng tế bào thực vật và động vật và góp phần vào tính đàn hồi của động mạch và da.

Axit oleic đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm mức cholesterol, tăng cường hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa sự xuất hiện của các khối u. Nồng độ đặc biệt cao của axit này được tìm thấy trong dầu ô liu nguyên chất, dầu mè, hạnh nhân, đậu phộng và quả óc chó.
Chất béo không bão hòa đơn ổn định ở nhiệt độ cao (đó là lý do tại sao dầu ô liu rất thích hợp để chiên), và chúng không làm đảo lộn sự cân bằng của LDL và HDL theo cách mà chất béo không bão hòa đa có thể làm được.

Ở các nước Địa Trung Hải, nơi họ ăn số lượng lớn dầu ô liu, ô liu và ô liu đen, bơ và các loại hạt, các trường hợp bệnh mạch vành của tim và ung thư. Phần lớn điều này được cho là do chất béo không bão hòa đơn có trong tất cả sản phẩm thực phẩm.

Từ tất cả những điều trên, chúng ta có thể kết luận rằng có thể ảnh hưởng đến tiến trình của một số bệnh với sự trợ giúp của không chỉ thuốc, mà còn cả chế độ ăn uống đặc biệt.

Và hai video này sẽ cho bạn biết cách nấu chả cá hồi.

Gửi đến tủ đông

Bão hòa(từ đồng nghĩa ngoài lề) axit béo(Tiếng Anh) axit chứa các chất béo bão hòa) - axit béo đơn bazơ không có liên kết đôi hoặc ba giữa các nguyên tử cacbon liền kề, nghĩa là tất cả các liên kết đó chỉ là đơn.

Không bao gồm các axit béo bão hòa có một hoặc nhiều liên kết đôi giữa các nguyên tử cacbon. Nếu chỉ có một liên kết đôi, một axit như vậy được gọi là không bão hòa đơn. Nếu có nhiều hơn một liên kết đôi, nó là chất không bão hòa đa.

Các axit béo bão hòa chiếm 33-38% chất béo dưới da của con người (theo thứ tự giảm dần: palmitic, stearic, myristic và các loại khác).

Định mức tiêu thụ axit béo bão hòa

Theo khuyến nghị về phương pháp luận MP 2.3.1.2432-08 “Tiêu chuẩn nhu cầu sinh lý về năng lượng và chất dinh dưỡng cho các nhóm khác nhau dân số của Liên bang Nga ”, được Rospotrebnadzor phê duyệt vào ngày 18 tháng 12 năm 2008:“ Độ bão hòa chất béo được xác định bằng số nguyên tử hydro mà mỗi axit béo chứa. Axit béo chuỗi trung bình (C8-C14) có thể được hấp thụ trong đường tiêu hóa mà không cần sự tham gia của axit mật và lipase tuyến tụy, không bị lắng đọng ở gan và trải qua quá trình oxy hóa β. Mỡ động vật có thể chứa các axit béo bão hòa có chiều dài chuỗi lên đến hai mươi nguyên tử cacbon trở lên, chúng ở trạng thái rắn và nhiệt độ cao sự tan chảy. Chất béo động vật như vậy bao gồm thịt cừu, thịt bò, thịt lợn và một số loại khác. Ăn nhiều axit béo bão hòa là một yếu tố nguy cơ chính của bệnh tiểu đường, béo phì, bệnh tim mạch và các bệnh khác.

Lượng axit béo bão hòa cho người lớn và trẻ em nên không quá 10% từ lượng calo hàng ngày.

Tiêu chuẩn tương tự: “các axit béo bão hòa không nên cung cấp nhiều hơn 10% Tổng số calo cho mọi lứa tuổi ”có trong Hướng dẫn Chế độ ăn uống 2015-2020 cho người Mỹ (ấn phẩm chính thức của Bộ Y tế Hoa Kỳ).

Axit béo bão hòa thiết yếu

Các tác giả khác nhau xác định theo những cách khác nhau axit cacboxylicđược phân loại là béo. Định nghĩa rộng nhất: axit béo là axit cacboxylic không có liên kết thơm. Chúng tôi sẽ sử dụng cách tiếp cận được chấp nhận rộng rãi, trong đó axit béo là axit cacboxylic không có nhánh và chuỗi khép kín (nhưng không có đặc điểm kỹ thuật liên quan đến số lượng tối thiểu nguyên tử các bon). Với cách tiếp cận này, công thức chung cho các axit béo bão hòa trông giống như theo cách sau: CH 3 - (CH 2) n -COOH (n = 0,1.2 ...). Nhiều nguồn không phân loại hai axit đầu tiên của loạt axit này (axetic và propionic) là axit béo. Đồng thời, trong tiêu hóa, axetic, propionic, butyric, valeric, caproic (và các đồng phân của chúng) thuộc về một phân nhóm của axit béo - axit béo chuỗi ngắn(Minushkin O.N.). Đồng thời, một cách tiếp cận phổ biến khi các axit từ caproic đến lauric được phân loại là axit béo chuỗi trung bình, với số lượng nguyên tử cacbon nhỏ hơn - ở dạng chuỗi ngắn, với một số lượng lớn- đến chuỗi dài.

Các axit béo mạch ngắn chứa không quá 8 nguyên tử cacbon (axetic, propionic, butyric, valeric, caproic và các đồng phân của chúng) có thể bay hơi theo hơi nước khi đun sôi, do đó chúng được gọi là Axit béo dễ bay hơi. Các axit axetic, propionic và butyric được hình thành trong quá trình lên men kỵ khí của cacbohydrat, trong khi quá trình chuyển hóa protein dẫn đến sự hình thành các axit cacboxylic cacbon phân nhánh. Cơ chất carbohydrate chính có sẵn cho hệ vi sinh đường ruột là phần còn lại của vỏ không tiêu hóa được. tế bào thực vật, chất nhờn. Là một dấu hiệu chuyển hóa của hệ vi sinh vật cơ hội kỵ khí, axit béo bay hơi ở người khỏe mạnh đóng vai trò điều hòa sinh lý chức năng vận động của đường tiêu hóa. Tuy nhiên, khi quá trình bệnh lýảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột, sự cân bằng và động lực hình thành của chúng thay đổi rõ rệt.

Trong thiên nhiên chủ yếu là axit béo số nguyên tử cacbon chẵn. Điều này là do sự tổng hợp của chúng, trong đó xảy ra sự bổ sung từng cặp các nguyên tử cacbon.

Tên axit			Công thức bán mở rộng	Biểu diễn giản đồ
Không đáng kể		Có hệ thống
Acetic		Etane	CH 3 -COOH
propionic		Propan	CH 3 -CH 2 -COOH
nhiều dầu		Butan	CH 3 - (CH 2) 2 -COOH
Valerian		Pentane	CH 3 - (CH 2) 3 -COOH
Kapron		Hexan	CH 3 - (CH 2) 4 -COOH
Enanthic		Heptanoic	CH 3 - (CH 2) 5 -COOH
Caprylic		Octan	CH 3 - (CH 2) 6 -COOH
Pelargon		Nonanoic	CH 3 - (CH 2) 7 -COOH
ma kết		Dean's	CH 3 - (CH 2) 8 -COOH
Undecyl		Undecane	CH 3 - (CH 2) 9 -COOH
Lauric		Dodecanic	CH 3 - (CH 2) 10 -COOH
Tridecyl		Tridecanoic	CH 3 - (CH 2) 11 -COOH
Thần thoại		Tetradecanoic	CH 3 - (CH 2) 12 -COOH
Pentadecyl		Pentadecanoic	CH 3 - (CH 2) 13 -COOH
nhạt nhoà		Hexadecane	CH 3 - (CH 2) 14 -COOH
bơ thực vật		Heptadecanoic	CH 3 - (CH 2) 15 -COOH
Stearic		Octadecanic	CH 3 - (CH 2) 16 -COOH
Nonadecyl		Nonadecanovaya	CH 3 - (CH 2) 17 -COOH
Arachinoic		Eicosanoic	CH 3 - (CH 2) 18 -COOH
Heneicocylic		Geneicosanoic	CH 3 - (CH 2) 19 -COOH
Begenovaya		Docosane	CH 3 - (CH 2) 20 -COOH
Ba vòng		Tricosane	CH 3 - (CH 2) 21 -COOH
Lignoceric		Tetracosanoic	CH 3 - (CH 2) 22 -COOH
Pentacocylic		Pentacosane	CH 3 - (CH 2) 23 -COOH
Cerotin		Hexacosan	CH 3 - (CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic		Heptacosanoic	CH 3 - (CH 2) 25 -COOH
Montanovaya		Octacosan	CH 3 - (CH 2) 26 -COOH
Nonacocylic		Nonacosan	CH 3 - (CH 2) 27 -COOH
Melissa		Triacontane	CH 3 - (CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylic		Gentriacontanoic	CH 3 - (CH 2) 29 -COOH
Laceric		Dotriacontanoic	CH 3 - (CH 2) 30 -COOH

Axit béo bão hòa trong sữa bò

Các axit bão hòa chiếm ưu thế trong thành phần của chất béo trung tính trong sữa, tổng hàm lượng của chúng dao động từ 58 đến 77% (trung bình là 65%), đạt mức tối đa vào mùa đông và tối thiểu vào mùa hè. Các axit palmitic, myristic và stearic chiếm ưu thế trong số các axit bão hòa. Hàm lượng axit stearic tăng vào mùa hè, và hàm lượng axit myristic và axit palmitic vào mùa đông. Điều này là do sự khác biệt trong khẩu phần thức ăn và đặc điểm sinh lý(cường độ tổng hợp các axit béo riêng lẻ) của động vật. So với chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật, chất béo sữa được đặc trưng bởi hàm lượng axit myristic cao và các axit béo bão hòa dễ bay hơi có trọng lượng phân tử thấp - butyric, caproic, caprylic và capric, với số lượng từ 7,4 đến 9,5% tổng số axit béo. . Thành phần phần trăm của các axit béo thiết yếu (bao gồm cả chất béo trung tính của chúng) trong chất béo sữa (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

• dầu - 2,5-5,0%
• kapron -1,0-3,5%
• caprylic - 0,4-1,7%
• capric - 0,8-3,6%
• lauric -1,8-4,2%
• huyền thoại - 7,6-15,2%
• nhạt nhẽo - 20,0-36,0%
• stearic -6,5-13,7%

Hoạt động kháng sinh của axit béo bão hòa

Tất cả các axit béo bão hòa đều có hoạt tính kháng sinh, nhưng những axit có từ 8 đến 16 nguyên tử cacbon là hoạt động mạnh nhất. Hoạt chất mạnh nhất của chúng là undecyl, ở một nồng độ nhất định sẽ ức chế sự phát triển Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. Hoạt tính kháng sinh của axit béo bão hòa phụ thuộc đáng kể vào độ axit của môi trường. Ở pH = 6, axit caprylic và capric hoạt động trên cả vi khuẩn gram dương và gram âm, lauric và myristic - chỉ trên vi khuẩn gram dương. Với sự gia tăng độ pH, hoạt động của axit lauric liên quan đến Staphylococcus aureus và các vi khuẩn gram dương khác giảm nhanh chóng. Đối với vi khuẩn gram âm, tình hình ngược lại: ở pH nhỏ hơn 7, axit lauric hầu như không có tác dụng, nhưng trở nên rất hoạt động ở pH trên 9 (Shemyakin M.M.).

Trong số các axit béo bão hòa số chẵn nguyên tử cacbon, axit lauric có hoạt tính kháng sinh cao nhất. Nó cũng là hoạt chất chống lại vi sinh vật gram dương mạnh nhất trong số tất cả các axit béo có chuỗi ngắn, lên đến 12 nguyên tử cacbon. Đối với vi sinh vật Gram âm hành động diệt khuẩn có các axit béo với chuỗi ngắn, tối đa 6 nguyên tử cacbon (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

Axit béo bão hòa trong thuốc và thực phẩm chức năng

Một số axit béo bão hòa, đặc biệt là axit lauric và axit myristic, có hoạt tính diệt khuẩn, diệt vi khuẩn và diệt nấm, dẫn đến ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và nấm men. Các axit này có thể phát triển mạnh trong ruột hành động kháng khuẩn kháng sinh, có thể làm tăng đáng kể hiệu quả của việc điều trị cấp tính nhiễm trùng đường ruột nguyên nhân vi khuẩn và virus-vi khuẩn. Một số axit béo, chẳng hạn như lauric và myristic, cũng hoạt động như một chất kích thích miễn dịch khi tương tác với các kháng nguyên vi khuẩn hoặc virus, giúp tăng phản ứng miễn dịch của cơ thể đối với sự xâm nhập của mầm bệnh đường ruột (Novokshenov et al.). Có lẽ, axit caprylic ức chế sự phát triển của nấm men và duy trì sự cân bằng bình thường của vi sinh vật trong ruột kết, hệ thống sinh dục và trên da, ngăn chặn sự phát triển quá mức của các loại nấm men và trên hết là các chi Candida mà không can thiệp vào sự phát triển của vi khuẩn hoại sinh có lợi. Tuy nhiên, những phẩm chất này của axit béo bão hòa không được sử dụng trong thuốc (những axit này thực tế không có trong các thành phần hoạt tính của thuốc), trong thành phần của thuốc, chúng được sử dụng như Tá dược vừa đủ, và các nhà sản xuất thực phẩm chức năng và mỹ phẩm tập trung vào các đặc tính nói trên và các đặc tính khác của chúng có thể có lợi cho sức khỏe con người.

Một trong số ít loại thuốc có chứa hoạt chất, dầu cá tinh khiết cao, axit béo được liệt kê, đây là Omegaven (mã ATC "B05BA02 Nhũ tương béo"). Trong số các axit béo khác, những axit bão hòa được đề cập đến:

• axit palmitic - 2,5-10 g (trên 100 g dầu cá)
• axit myristic - 1-6 g (trên 100 g dầu cá)
• axit stearic - 0,5-2 g (trên 100 g dầu cá)
”, Chứa các bài báo dành cho các chuyên gia chăm sóc sức khỏe đề cập đến những vấn đề này.

Axit béo bão hòa trong mỹ phẩm và chất tẩy rửa

Các axit béo bão hòa được sử dụng rất rộng rãi trong mỹ phẩm, chúng được bao gồm trong nhiều loại kem, thuốc mỡ, da liễu và chất tẩy rửa, Xà phòng vệ sinh. Đặc biệt, axit palmitic và các dẫn xuất của nó được sử dụng làm chất tạo cấu trúc, chất nhũ hóa và chất làm mềm. Dầu có hàm lượng axit palmitic, myristic và / hoặc stearic cao được sử dụng để sản xuất xà phòng thanh. Axit lauric được sử dụng như một chất phụ gia khử trùng trong các loại kem và sản phẩm chăm sóc da, làm chất xúc tác tạo bọt trong sản xuất xà phòng. Axit caprylic có tác dụng điều chỉnh sự phát triển của nấm men, và cũng bình thường hóa độ axit của da (bao gồm cả da đầu), thúc đẩy bão hòa tốt hơn da với oxy.

Sữa rửa mặt Men Expert L "Oreal chứa các axit béo bão hòa: myristic, stearic, palmitic và lauric	Xà phòng kem Dove chứa các axit béo bão hòa: stearic và lauric


Muối natri (hiếm khi là kali) của axit stearic, palmitic, lauric (và cả) là thành phần tẩy rửa chính của bồn cầu rắn và xà phòng giặt và nhiều chất tẩy rửa khác.

Axit béo bão hòa trong Ngành công nghiệp thực phẩm

Axit béo, bao gồm cả axit béo bão hòa, được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất phụ gia thực phẩm - chất nhũ hóa, chất ổn định bọt, chất tạo màng và chất khử bọt, có chỉ số "E570 Axit béo". Trong khả năng này, axit stearic được bao gồm, ví dụ, trong phức hợp vitamin-khoáng chất AlfaVit.

Axit béo bão hòa có chống chỉ định, tác dụng phụ và tính năng ứng dụng; khi được sử dụng cho mục đích sức khỏe hoặc như một phần của thuốc hoặc thực phẩm chức năng, cần tham khảo ý kiến ​​của bác sĩ chuyên khoa.

Axit béo bão hòa (SFA), có nhiều nhất trong thực phẩm, được chia thành chuỗi ngắn (4 ... 10 nguyên tử cacbon - butyric, caproic, caprylic, capric), chuỗi trung bình (12 ... 16 nguyên tử cacbon - lauric, myristic , palmitic) và chuỗi dài (18 nguyên tử cacbon trở lên - stearic, arachidine).

Các axit béo bão hòa có chiều dài chuỗi cacbon ngắn thực tế không liên kết với albumin trong máu, không lắng đọng trong các mô và không có trong lipoprotein - chúng nhanh chóng bị oxy hóa để tạo thành thể xeton và năng lượng.

Họ cũng thực hiện một số chức năng sinh học, ví dụ, axit butyric tham gia vào quá trình điều chỉnh di truyền, phản ứng viêm và miễn dịch ở cấp độ niêm mạc ruột, đồng thời cũng làm trung gian cho quá trình biệt hóa tế bào và quá trình chết rụng.

Axit capric là tiền chất của monocaprin, một hợp chất có hoạt tính kháng virus. Việc hấp thụ quá nhiều axit béo chuỗi ngắn có thể dẫn đến sự phát triển của nhiễm toan chuyển hóa.

Ngược lại, các axit béo bão hòa có chuỗi cacbon dài và trung bình được bao gồm trong lipoprotein, lưu thông trong máu, được lưu trữ trong kho chất béo và được sử dụng để tổng hợp các hợp chất lipoid khác trong cơ thể, chẳng hạn như cholesterol, lauric. axit đã được chứng minh là có thể bất hoạt một số vi sinh vật, đặc biệt là Helicobacter pylori, cũng như nấm và vi rút do vỡ lớp lipid của màng sinh học của chúng.

Axit béo myristic và lauric làm tăng mạnh nồng độ cholesterol trong huyết thanh và do đó có liên quan đến nguy cơ xơ vữa động mạch cao nhất.

Axit palmitic cũng dẫn đến tăng tổng hợp lipoprotein. Đây là axit béo chính liên kết canxi (trong thành phần của các sản phẩm sữa béo) thành một phức hợp khó tiêu hóa, xà phòng hóa nó.

Axit stearic, cũng như các axit béo no chuỗi ngắn, thực tế không ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu, hơn nữa, nó có thể làm giảm khả năng tiêu hóa của cholesterol trong ruột bằng cách giảm độ hòa tan của nó.

axit béo chưa bão hòa

Axit béo không bão hòa được phân loại theo mức độ không bão hòa thành axit béo không bão hòa đơn (MUFAs) và axit béo không bão hòa đa (PUFAs).

Axit béo không bão hòa đơn có một liên kết đôi. Đại diện chính của họ trong chế độ ăn uống là axit oleic. Nguồn thức ăn chính của nó là dầu ô liu và đậu phộng, mỡ lợn. MUFAs cũng bao gồm axit erucic, chiếm 1/3 thành phần axit béo trong dầu hạt cải và axit palmitoleic, có trong dầu cá.

PUFAs bao gồm các axit béo có một số liên kết đôi: linoleic, linolenic, arachidonic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic. Về dinh dưỡng, nguồn chính của chúng là dầu thực vật, dầu cá, các loại hạt, hạt, cây họ đậu. Dầu hướng dương, đậu nành, ngô và hạt bông là những nguồn cung cấp axit linoleic chính trong chế độ ăn uống. Hạt cải dầu, đậu tương, mù tạt, dầu mè chứa một lượng đáng kể axit linoleic và linolenic, và tỷ lệ của chúng là khác nhau - từ 2: 1 ở hạt cải dầu đến 5: 1 ở đậu tương.

Trong cơ thể con người, PUFAs hoạt động sinh học những đặc điểm quan trọng liên quan đến tổ chức và hoạt động của màng sinh học và tổng hợp các chất điều hòa mô. Một quá trình tổng hợp và chuyển đổi lẫn nhau phức tạp của các PUFA diễn ra trong tế bào: axit linoleic có thể biến đổi thành axit arachidonic sau đó được đưa vào màng sinh học hoặc tổng hợp leukotrienes, thromboxan, prostaglandin. Axit linolenic đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển và hoạt động bình thường của các sợi myelin của hệ thần kinh và võng mạc, là một phần của phospholipid cấu trúc, và cũng được tìm thấy với số lượng đáng kể trong tinh trùng.

Axit béo không bão hòa đa bao gồm hai họ chính: dẫn xuất axit linoleic, là axit béo omega-6, và các dẫn xuất axit linolenic- đến axit béo omega-3. Tỷ lệ của các họ này, tùy thuộc vào sự cân bằng tổng thể của lượng chất béo, trở nên chiếm ưu thế trên quan điểm tối ưu hóa chuyển hóa lipid trong cơ thể bằng cách điều chỉnh thành phần axit béo của thực phẩm.

Axit linolenic trong cơ thể người được chuyển đổi thành n-3 PUFAs chuỗi dài - axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA). Axit eicosapentaenoic được xác định cùng với axit arachidonic trong cấu trúc của màng sinh học với số lượng tỷ lệ thuận với hàm lượng của nó trong thực phẩm. Tại cấp độ cao chế độ ăn uống của axit linoleic so với linolenic (hoặc EPA) tăng lên toàn bộ axit arachidonic có trong màng sinh học, làm thay đổi tính chất chức năng của chúng.

Kết quả của việc cơ thể sử dụng EPA để tổng hợp sinh học hợp chất hoạt động eicosanoid được hình thành, các tác động sinh lý của nó (ví dụ, giảm tốc độ hình thành huyết khối) có thể đối lập trực tiếp với tác dụng của eicosanoid được tổng hợp từ axit arachidonic. Nó cũng đã được chứng minh rằng, để phản ứng với tình trạng viêm, EPA được chuyển hóa thành eicosanoid, cung cấp khả năng điều chỉnh giai đoạn viêm và trương lực mạch tốt hơn so với eicosanoid, dẫn xuất của axit arachidonic.

Axit docosahexaenoic được tìm thấy ở nồng độ cao trong màng tế bào võng mạc, được duy trì ở mức này bất kể lượng PUFA omega-3 trong chế độ ăn uống. Nó đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo sắc tố thị giác rhodopsin. Nồng độ cao của DHA cũng được tìm thấy trong não và hệ thần kinh. Axit này được sử dụng bởi các tế bào thần kinh để thay đổi các đặc tính vật lý của màng sinh học của riêng chúng (chẳng hạn như tính lưu động) tùy thuộc vào nhu cầu chức năng.

Những tiến bộ gần đây trong lĩnh vực dinh dưỡng xác nhận sự tham gia của các PUFA omega-3 trong việc điều chỉnh biểu hiện gen liên quan đến quá trình chuyển hóa chất béo và các giai đoạn viêm thông qua việc kích hoạt các yếu tố phiên mã.

Trong những năm gần đây, nhiều nỗ lực đã được thực hiện để xác định mức độ hấp thụ đầy đủ của PUFA omega-3 trong chế độ ăn. Đặc biệt, nó đã được chứng minh rằng đối với một người lớn người khỏe mạnh việc sử dụng 1,1 ... 1,6 g / ngày axit linolenic trong thực phẩm hoàn toàn bao gồm nhu cầu sinh lý trong họ axit béo này.

Các nguồn thực phẩm chính của omega-3 PUFA là dầu hạt lanh, Quả óc chó và dầu cá biển.

Hiện nay, tỷ lệ tối ưu trong khẩu phần ăn PUFA của các gia đình khác nhau là: omega-6: omega-3 = 6… 10: 1.

Nguồn cung cấp axit linolenic chính trong chế độ ăn uống

Sản phẩm	Phần, g	Hàm lượng của axit linolenic, g
Dầu hạt lanh	15 (1 muỗng canh)	8,5
Quả óc chó	30	2,6
Dầu hạt cải	15 (1 muỗng canh)	1,2
Dầu đậu nành	15 (1 muỗng canh)	0,9
Dầu mù tạt	15 (1 muỗng canh)	0,8
Dầu ô liu	15 (1 muỗng canh)	0,1
Bông cải xanh	180	0,1

Nguồn thực phẩm chính của omega-3 PUFAs