Нітрати- учасники кругообігу азоту, який необхідний для синтезу білків та нуклеїнових кислот. Безнітратних продуктів у природі не існує і присутність нітратів у рослинах є нормальним явищемПроте їх збільшення методом добрив небажане, оскільки вони токсичні для людини.

Отруєння нітратами

Коли нітрити потрапляють в організм, починається їхня взаємодія з гемоглобіном. Внаслідок цієї взаємодії утворюється метгемоглобін, який не здатний переносити кисень. Підсумок - порушення дихання клітин та тканинна гіпоксія, а також накопичення молочної кислоти та різкий занепад кількості білка. Нітрати знижують кількість вітамінів в їжі, а при тривалому надходженні людський організмвиникає проблема з щитовидною залозою, оскільки нітрати зменшують вміст йоду Також доведено, що нітрати можуть занапастити. кишкову мікрофлоруі розвивати пухлини в шлунково-кишковому тракті.

Нітрати у продуктах

В організм людини нітрати потрапляють, переважно, через їжу. Їх вміст у овочах є більш частим випадком, Трохи рідше зустрічаються нітрати у фруктах, хлібобулочних виробах та молочних продуктах. Тваринна їжа також містить нітрати, проте в натуральному виглядіта ж м'ясна або рибна продукція містить меншу їх кількість. Нітрити (отруйні речовини, що утворюється з нітратів) і нітрати додають у вже готову продукцію, наприклад сирокопчену або варену ковбасу. Навіть той же тютюн може бути переносником нітратів, оскільки деякі сорти тютюну їх містять.

Нітрати в овочах та фруктах

Овочі, фрукти та плоди поділяються на такі групи за вмістом нітратів:
1. ті, в яких міститься мало нітратів (10-80 мг): горох, щавель, квасоля, брюссельська капуста, картопля, цибуля, ягоди та фрукти.
2. ті, в яких міститься середня кількість нітратів (300-600 мг): кабачки, ріпа, гарбуз, цвітна та білокачанна капуста, редька, морква, огірки та хрін.
3. ті, що містять високу кількість нітратів (до 5000 мг): шпинат, буряк, Зелена цибуля, редька, листова капуста, салат, диня та кавуни.

Нижче наведено кілька фактів, які потрібно врахувати при вживанні продуктів:
1. Нітрати в овочах і фруктах переважно знаходяться у шкірці.
2. У стиглих плодах нітратів менше, ніж у зелених.
3. Нітратів більше у суднопровідних системах рослин. Тобто в стеблі тієї ж петрушки нітратів більше, ніж у її листі.
4. У серцевині моркви на 80% більше нітратів, ніж у поверхні, що оточує її.
5. Нітрати в кавунах і динях містяться в незрілій м'якоті, що прилягає до кірки.
6. В огірках, редьці та буряках нітрати знаходяться на обох кінцях плодів.

Визначення нітратів

Крім фактів, які вказують на наявність нітратів у тому чи іншому продукті, існує ще один спосіб визначити кількість отруйних речовин- скористатися нітратоміром. Даний прилад здатний за кілька секунд показати рівень нітратів, що містяться. Найпоширеніший нітратомір – нітрат тестер соекс, його ціна варіюється близько 6000 рублів.

Визначити наявність високого змістунітратів в кавуні, наприклад, можна декількома способами:
1. Якщо червона м'якоть кавуна віддає фіолетовим відтінком, цей кавун нітратний.
2. Волокна, що прямують від
серцевини кавуна до кірки, мають бути білі. Якщо вони жовті - це показник високого вмісту нітратів.
3. Якщо вода, в якій була розтерта м'якоть кавуна, стала рожевою або червоною, то це знову-таки показник
нітратів, оскільки за такої процедури вода повинна просто помутніти.
4. Зріз кавуна не повинен бути гладким і глянсовим, у гарного кавуна він повинен бути крупинчастим.

До речі, любителі кавуна повинні знати, що є спеціальним. кавунова дієтадля схуднення.

Очищення від нітратів

Для того, щоб уберегти себе від отруєння нітратами:

Зберігайте овочі та будь-які плоди в холодильнику, тому що при низькій температурі нітрати не зможуть перетворитися на нітрити.

Вживайте лише ті частини рослин, у яких навіть логічно менше нітратів.

Ретельно мийте овочі та очищайте їх від шкірки – це знизить нітрати на 15%.

Якщо замочити зелень на 2 години у воді, то їх вимиється 20% нітратів. Те саме стосується моркви, буряків, картоплі та капусти – година у воді та мінус 25-30% нітратів.

Овочі слід варити. Картопля – мінус 80% нітратів, капуста та морква – 70%, буряк – 40%.

Всі свіжі соки з овочів і салати вживайте відразу, тому що їх зберігання забезпечить народження нітритів з нітратів.

У майонезі та сметані, якими заправляються салати, швидко розвивається мікрофлора, що сприяє утворенню нітритів з нітратів.

При приготуванні овочевого супу, вимочіть овочі у воді, а потім вже закиньте в киплячу воду.

Якщо овочі гасити, вміст нітратів знизиться на 10%.

Якщо робите овочеві заготівлі, то вони повинні перебувати в прохолодному та темному місці, до приходу весни нітрати в них знизяться на 20-30%.

сторінки: [ 1

Нітрати називають солі азотної кислоти. Рослина ж із ґрунту, води та добрив поглинає нітрат-іони (NO3), з яких у клітинах синтезуються амінокислоти, потім білки. Іншими словами, при дефіциті у ґрунті цих солей на нашому столі не буде ні хліба, ні томатів.

Однак в організмі людини нітрати перетворюються на нітрити, які при надмірній кількості негативно впливають на нервову та серцево-судинну системута розвиток ембріона.

Визначення нітратів в овочах відбувається так

Для визначення вмісту нітратів в овочах у домашніх умовах застосовують індикаторні паперові смужки, рідкий реактив та іонометр (нітратомір). Перші два способи засновані на зміні кольору дифеніламіну, який синіє у присутності нітратів. Чим інтенсивніше фарбування, тим більше нітратів у вихідному продукті. Метод непридатний визначення нітратів у буряках і моркви.

Найбільш точний (чутливість 6 мг/л) - кількісний методвизначення нітратів-іонометричний. Спочатку подрібнений в м'ясорубці або на тертці матеріал додають розчин алюмокалієвих галунів і в отриманій витяжці за допомогою іоноселективного електрода вимірюють концентрацію нітратів. При аналізі капусти, ріпи, редьки, редиски в екстрагуючий розчин галунів додають концентровану сірчану кислоту(0,6 мл), марганцівку (1 г/л), потім перекис водню.

У лабораторіях використовують нітрат-селективні електроди з рідкою мембраною (розчин іонних або нейтральних сполук в органічному розчиннику), полімерної (полівінілхлорид) та плівкові (з ефіром фталевої кислоти). Перед вимірами прилад калібрується по стандартним розчинам KNO2. Така методика вимагає часу та спеціальної підготовкитому для швидкого визначеннянітратів в овочах та їх оцінки використовують побутові нітратоміри.

У кожного виду рослин свої особливості нагромадження нітратів. Тому нітратів в кавуні допускається не більше 60 мг/кг, у ґрунтових огірках та томатах – 150, у ранній капусті – 900 мг/кг (ГДК нітратів в овочах має відповідати СанПіну 2.3.2.1078-01).

Якщо під рукою немає приладів або індикаторної паперової смужки для визначення нітратів в овочах, тоді просто врахуйте, що цієї речовини більше в капустяній кочеризі, серцевині моркви, у верхній частині коренеплоду буряка, в черешках петрушки, м'якоті біля шкірки у плодів огірка, баклажана, кабачка, кавунів. Дрібні, великі, слабозабарвлені та незрілі овочі містять більше нітратів, ніж стиглі середнього розміру. Пам'ятайте, що рівень нітратів в овочах підвищують пізні азотні підживлення, нестачу фосфору, калію та молібдену, знижена (нижче за 180) температура та погана агротехніка (загущена посадка, слабке досвітлення, поганий полив рослин).

У світі з кожним роком дедалі менше овочів та фруктів, про які можна сказати — екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то — гарантії на чистоту ґрунту ніхто не дасть). Як же захиститися від нітратів і наскільки вони можуть бути небезпечними?

Шкідливість нітратів у продуктах – чим вони небезпечні для людини?

Що таке «нітрати», з чим їх «їдять» і звідки вони беруться у наших овочах та фруктах?

Термін «нітрати», що постійно звучить сьогодні, передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть із ґрунту кратно більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів у рослинні білкивідбувається лише частково, нітрати, що залишилися, потрапляють у наші організми з овочами прямо в чистому вигляді.

У чому небезпека?

Частина нітратів виводиться з організмів, але інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються на нітрити ), в результаті чого…

1. Погіршується насичення клітин киснем.
2. Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
3. Слабшає імунітет.
4. Відбувається дестабілізація нервової системи.
5. Знижується кількість вітамінів, які у організм.
6. З'являються проблеми в ШКТ, із серцево-судинною та дихальною системою.
7. Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).

При одноразовому вживанні продукту з великим змістомнітратів суттєвої шкоди організму не буде. Але при регулярному вживаннітаких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма наслідками.

Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам та малюків!

Таблиця норм вмісту нітратів в овочах та фруктах

Що стосується вмісту нітратів в овочах-фруктах - воно скрізь різне:

• Найнижча кількість (до 150 мг/кг):у помідорах і солодкому перці, у картоплі, пізній моркві та горосі, у часнику та цибулі.
• Середнє (до 700 мг/кг):в огірках, кабачках і гарбузі, в ранній, в осінній цвітній капусті та патисонах, у пізній білокачанній капусті та щавлі, у відкрито-ґрунтовій зеленій цибулі, у цибулі-пореї та коренях петрушки.
• Висока (до 1500 мг/кг):у столових буряках і броколі, у ранній білокачанній/цвітній капусті, у кольрабі та кореневій селери, у хріні, ріпі та редьці (відкритий грунт), у брюкві та зеленій цибулі, у ревені.
• Максимальна (до 4000 мг/кг):у листовому буряку та шпинаті, у редиску та кропі, у салаті та селери, у пекінській капустілистя петрушки.

Овочі та фрукти – яка норма вмісту нітратів?

• У зелені – 2000 мг/кг.
• В кавунах, абрикосах, винограді- 60 мг/кг.
• В – 200 мг/кг.
• У грушах – 60 мг/кг.
• У динях – 90 мг/кг.
• У баклажанах – 300 мг/кг.
• У пізній капусті- 500 мг/кг, у ранній - 900 мг/кг.
• У кабачках – 400 мг/кг.
• У манго та нектаринах, персиках- 60 мг/кг.
• У картоплі – 250 мг/кг.
• У цибулі - 80 мг/кг, в зеленій - 600 мг/кг.
• У полуниці – 100 мг/кг.
• У ранній морквині- 400 мг/кг, у пізній - 250 мг/кг.
• У ґрунтових огірках- 300 мг/кг.
• У солодкому перці – 200 мг/кг.
• У томатах – 250 мг/кг.
• У редиску – 1500 мг/кг.
• У хурмі – 60 мг/кг.
• У буряках – 1400 мг/кг.
• У зеленому салаті- 1200 мг/кг.
• У редьці – 1000 мг/кг.

Також кількість нітратів залежатиме від виду овочів, від часу дозрівання (ранні / пізні), від ґрунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска , що висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою - лідер з нітратів (до 80%).

Ознаки надлишку нітратів в овочах та фруктах – як розпізнати?

Для визначення кількості нітратів в овочах/фруктах, що купуються нами, існує кілька методів.

1. По-перше, портативні нітрат-тестери. Такий прилад коштує недешево, натомість визначити шкоду овочів можна прямо на ринку, не відходячи від прилавка. Потрібно просто встромити прилад в овоч чи фрукт та оцінити вміст нітратів на електронному дисплеї. Дані про норму нітратів запам'ятовувати не доведеться - вони вже є в основі пристрою. Багато, хто прикупив собі такі корисні пристрої, були вкрай здивовані, коли при перевірці простої моркви прилад «зашкалював» на наявність нітратів.
2. По-друге, тест-смужки. З їхньою допомогою можна перевірити овочі безпосередньо вдома. Слід розрізати овоч, прикласти до нього смужку та дочекатися результату. Якщо нітратів багато - смужка підтвердить цей факт інтенсивним кольором індикатора.
3. Ну, і по-третє, народні методи. визначення вмісту нітратів у продуктах.

Більшість споживачів визначають шкідливі овочі/фрукти виключно за певними ознаками «нітратності», орієнтуючись на них зовнішній вигляд:

• Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори "як на підбір" - рівні, яскраво-червоні, гладкі, одного розміру).
• Відсутність солодкого смаку (невиражений смак) у баштанних (дині, кавуни), а також насіння в них, що недозріло.
• Білі та тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні зі шкіркою м'якоть.
• Пухкість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плямина шкірці.
• Занадто велика морквина («снаряди») і дуже світле забарвлення, білі серцевини.
• Занадто темне або надто «соковито-зелене» забарвлення зелені, її швидке підгниття при зберіганні та неприродно довгі стебла.
• Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
• Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування кочанів. Чорні плями та темні точкина листі (грибок нітратної капусти).
• Прісний смак груш та яблук.
• Відсутність солодощі у смаку абрикосів, персиків і схильність фруктів до розтріскування.
• Занадто великий розмір винограду ягід.
• Пухкість картоплі. За відсутності нітратів у бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем.
• Закручені хвостики у буряків.

Як позбутися нітратів у продуктах – 10 вірних способів

Самий головна порада- Набувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону , а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно. На крайній випадок носити з собою тестер і перевіряти всі продукти на місці.

Усунути нітрати повністю з продуктів вам не вдасться (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.

Основні способи нейтралізації нітратів:

• Очищення фруктів та овочів. Тобто, зрізаємо всі шкурки, «жопки», хвостики та ін. А потім ретельно миємо.
• Вимочування в звичайній водіпротягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів та молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) зменшить кількість нітратів на 15%.
• Варіння . При варінні також «іде» велика кількістьнітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряків, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому перший бульйон рекомендується зливати. Причому зливати гарячим! При остиганні всі нітрати «повернуться» з бульйону назад у овочі.
• Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (переважно) в розсіл. Тому самі овочі стають безпечнішими, а розсіл просто зливають.
• Смаження, гасіння та приготування на пару. У цьому випадку зниження нітратів відбувається лише на 10%, але й це краще, ніж нічого.
• Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує утворення в організмі нітрозамінів.
• Додавання гранатового сокуабо лимонної кислоти до овочів у процесі приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати шкідливі нітратні сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
• Вживання тільки свіжих овочів та соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання у холодильнику) нітрати можуть перетворюватися на нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків - їх потрібно пити відразу!
• Вживання нарізаних овочів/фруктів одразу після приготування. При їх зберіганні (особливо у теплому місці) також відбувається перетворення нітратів на нітрити.
• Варіння та гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряків та капусти).

І конкретніше:

• Зелень перед приготуванням ставимо у воду «букетом» на пару годин під прямою сонячне світло. Або просто замочуємо у воді на годину.
• Овочі ріжемо кубиками і замочуємо у воді 2-3 рази по 10 хвилин (Вода кімнатної температури).
• Овочі не розморожуємо (кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовій печі відразу перед приготуванням.
• Зрізаємо зелені ділянки з картоплі та моркви (повністю!).
• На 1,5 см із двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибуля та буряк.
• Знімаємо 4-5 верхніх листів із капусти. , викидаємо качан.
• Моєму овочі в содовому розчині і ретельно обполіскуємо водою (на 1 л води – 1 ст/л).
• Не використовуємо в їжу стебла зелені - Лише листя.
• Картоплю на годину замочуємо в холодну воду (Не забуваємо його нарізати).
• Зливаємо перший бульйон при варінні.
• Намагаємося якомога рідше використовувати надто жирні заправки для салатів (Вони сприяють перетворенню нітратів на нітрити).
• Редиска вибираємо круглу , а не довгий (у довгому більше нітратів).

Безжально позбавляйтеся від сумнівних, підгнилих, пошкоджених овочів та фруктів.

І не поспішайте накидатися на ранні овочі та фрукти!

А як ви позбавляєтеся нітратів в овочах і фруктах?

Нітрат - хімічна сполука азоту з воднем. Речовина необхідна для росту рослини та формування плодів. Посіви поглинають його із ґрунту, повітря, води. Воно міститься в мінеральних добрив, що насичують ґрунт. При надлишку сполуки воно не синтезується в білкову частину їстівних культур, а потрапляє в організм людини у чистому вигляді. У цій статті ми розповімо вам, чим небезпечні нітратні плоди та як виявити підвищений вміст небезпечної речовини.

У чому шкода з'єднань?

Без азотних добрив зростання рослин неможливе. Але для прискорення дозрівання фермери додають їх у ґрунт у надлишку. Термін «нітратний продукт» передбачає, що солі азотної кислоти, які рослина почерпнула з ґрунту, не трансформувалися в білок і не пішли цілком на благо культурі, а залишилися в чистому вигляді. Потрапляючи з овочами та фруктами в такому вигляді в організм людини, вони:

• погіршують метаболізм;
• знижують здатність клітин поглинати кисень;
• пригнічують імунну опірність;
• розхитують нервову систему;
• блокують надходження вітамінів;
• ведуть до появи проблем із ШКТ, серцем, судинами;
• з'єднуючись з іншими речовинами, утворюють нітрити (канцерогени), що є причиною хронічних захворюваньта раку шлунка.

Допустима добова нормаазотних сполук для людини – 3,7-5 мг на 1 кг ваги. Разом із фруктами та овочами в організм потрапляє до 80% денної дози. Якщо ви постійно вживаєте продукти з підвищеним змістомнітратів, ваш імунітет підривається, починаються проблеми зі здоров'ям. Найбільша кількість небезпечних речовин міститься в:

• верхніх листах і качан капусти;
• шкірці картоплі;
• хвості огірків;
• нижній частині коренеплодів (морква, буряк, редис, редька);
• будь-яких овочах, вирощених тепличним способом.

Мінімальна кількість солей у:

• часнику;
• зелений горошок;
• баклажанах;
• цибулі;
• солодкий перець.

для збереження здоров'я слід вибирати чисті продукти та стежити за харчуванням загалом

Як визначають кількість небезпечних речовин?

Перш ніж продукти потрапляють на прилавки ринків і магазинів, вони проходять ветеринарний контроль. Фахівці визначають зміст нітратів у вибіркових зразках товару лабораторними засобами.

• Декілька мілілітрів соку досліджуваного матеріалу поміщають у пробірку і додають туди 3 краплі дефініламіну. Якщо вміст нітратів зашкалює, розчин забарвлюється у синій колір.
• Спеціальна тест-смужка міститься у фруктовий/овочевий сік або прикладається до зрізу плода на 5 секунд. Шкала, нанесена на полімерне покриття, фарбується. Концентрація нітратів відповідає значенню на розподілі, до якого «дісталося» забарвлення.
• Портативний тестер у вигляді зонда поколює плід. Значення на дисплеї приладу виникає через кілька секунд. Воно показує кількість нітратів. Дані щодо кожного продукту є в основі пристрою. Якщо цифра на екрані горить червоним, вміст солей перевищує норму цього товару.

Але є спосіб виявити продукти, перенасичені небезпечними речовинами, "на око". Надто великий розмірплодів має насторожити. Якісні овочі не можуть бути "мутантами". Залежали продукти краще уникати, в них нітрати трансформуються в канцерогени. Ось ще кілька хитрощів.

• Визначити нітратний огірок можна за структурою, запахом та кольором. Він не має аромату, його легко розламати навпіл. Забарвлення овочів яскраво-зелене, неприродне. При зберіганні довше 2 днів м'якуш розпушує, огірок жовтіє.
• Щоб оцінити якість помідорів, попросіть продавця надрізати її. М'якуш повинен бути темнішим або такого ж кольору, як шкірка. Товста шкірка та білі прожилки – ознака підвищеного вмісту азотних солей.
• Якщо на капусті багато чорних крапок – на ній живе грибок, який любить перенасичені нітратами плоди. Не обов'язково відмовлятися від покупки, можна видалити верхні уражені листи.
• Смарагдове бадилля редиски - ознака азотного перенасичення.
• Фрукти із зашкалюючим змістом шкідливих солейазоту ідеально гладкі, з рівною шкіркою без червоточин.
• Нітратний кавун має аромат із кислинкою. Якщо трохи м'якоті помістити в склянку з чистою водоювона пофарбується.
• Неякісна картопля визначити всіх складніше. На підвищений вміст небезпечних сполук вказує той факт, що ніготь, яким ви підтягнете шкірку коренеплоду, легко проткне його м'якоть. Вона не хрумтить.
• «М'ясиста» зелень з товстими стеблами, що не жуються, - небезпечна. На вміст нітратів вказує відсутність аромату та яскраве забарвлення.

Як мінімізувати та вивести солі азоту?

Запам'ятайте такі правила:

• ретельно очищайте плоди від шкірки та мийте їх;
• відрізайте по 1,5 см м'якоті з обох боків (біля основи та місця прикріплення стебла або плодоніжки);
• у зелені вживайте тільки листя, стебла викидайте;
• якщо ви бачите, що у продукту біла, товста серцевина, не їжте його;
• зелена шкіра картоплі - ознака перенасичення нітратами, відмовтеся від споживання;
• не захоплюйтесь весняними культурами, вирощеними у тепличних умовах;
• Правильний спосіб знизити вміст азотних солей - замочити овочі та зелень на пару годин у воді з додаванням 1 ст. л. солі;
• зливайте перший бульйон при варінні;
• сквашування - кращий спосібвидалити нітрати, всі небезпечні сполуки за такого способу заготівлі переходять у розсіл.

Не лінуйтеся піклуватися про власне здоров'я та самопочуття своїх близьких. Чим частіше ви харчуєтесь продуктами з підвищеним вмістом нітратів, тим вищий шанс заробити хронічні хвороби. Ми сподіваємося, що ця стаття була для вас інформативною, і ви будете звертати більше уваги на якість овочів та фруктів, які вживаються в їжу.

Відділ освіти адміністрації Завітинського району

Муніципальне бюджетне загальноосвітня установасередня загальноосвітня школа № 1

«Визначення вмісту нітратів в овочах та фруктах»
Остапчук Дар'я Дмитрівна

учениця 8 «Б» класу

МБОУСОШ №1

Керівник дослідницької роботи:

Петренко Людмила Миколаївна

вчитель біології

МБОУСОШ №1

м.Завітинськ 2013 рік

1. 
   Введение……………………………………………………………... ………3
2. 
   Загальна характеристиканітратів…………………………………..3
   1. 
      2.1 Нітрати………………………………………………………………...............3
   2. 
      2.2 Нітрати в продуктах харчування………………………………………...4-6
   3. 
      2.3 Визначення нітратів в овочах та фруктах…………………..6

2.4 Шляхи влучення нітратів в організм людини…………………6-7

1. 
   2.5 Вплив нітратів на організм людини ………………………7-8
1. 
   Практична частина……………………………………………………8
2. 
   Заключение…………………………………………………………. …..11
3. 
   Література……………………………………………………………….12

Додаток ………………………………………………………...................13-20

I.Вступ

Ця тема зацікавила мене, тому що в Останнім часомвелика увага приділяється вмісту нітратів у продуктах харчування, оскільки їх надмірна кількістьможе призвести до низки негативних наслідків людини. Проблема токсичного накопичення нітратного азоту в сільськогосподарській продукції та шкідливого впливу його на людину сучасному етапіє однією з найбільш гострих та актуальних.

IIЗагальна характеристика нітратів.

2.1 Нітрати

Нітрати - це солі азотної кислоти, які знаходяться в овочах та фруктах. Існували вони ще до походження людини. Проблема полягає не в самих нітратах, а в тому, яка їхня кількість потрапляє в організм людини. Згідно з висновком Всесвітньої організаціїохорони здоров'я, безпечним вважається кількість 5 мг нітратів на 1 кг людського тіла. Тобто доросла людина може отримувати близько 350 мг нітратів без жодних наслідків для здоров'я.

Вперше заговорили про нітрати в нашій країні в 70-х роках, коли в Узбекистані трапилося кілька масових шлунково-кишкових отруєнь кавунами через їхнє надмірне підживлення аміачною селітрою.

Рослини мають здатність поглинати з ґрунту набагато більше сполук азоту, ніж їм необхідно для розвитку. Нітрати потрапляють в організм людини у чистому вигляді через плоди, коріння та листя овочів. Надалі одні нітрати швидко виводяться з тіла, але інші утворюють різні хімічні сполуки шкідливі здоров'ю. Надлишок азотних добрив веде до зниження якості рослинної продукції, погіршення її смакових властивостей. Особливо різко проявляється негативна діядобрив та отрутохімікатів при вирощуванні овочів у закритому ґрунті, у теплицях шкідливі речовини не можуть безперешкодно випаровуватися та нестись потоками повітря. Після випаровування вони осідають на рослини.

2.2 Нітрати у продуктах харчування

У тваринних продуктах (м'ясо, молоко, риба) вміст нітратів дуже незначний. У рослин максимальне накопичення нітратів відбувається у період найбільшої активностіпри дозріванні плодів. Тому недозрілі овочі (кабачки, баклажани) та картопля, а також овочі раннього дозріванняможуть містити нітратів більше, ніж досягли нормальної збиральної зрілості.

3) у капусти - в качанці і в товстих черешках листя;

4) у картоплі у дрібних бульбах нітратів більше, ніж у великих,

зосереджені вони під шкіркою;

5) маленькі огірки містять нітратів менше, ніж великі,

огірку, зірваному вранці, нітратів менше.

На екологічно безпечну продукцію впливають терміни посіву рослин.

Так у дозрілій моркві, насіння якої було посіяно 10 – 12 травня, містилося 145 мг/кг нітратів, то в посіяній на 11 –12 діб пізніше – вже 357 мг/кг. Така сама закономірність спостерігається і при вирощуванні капусти білокачанної.

На концентрацію нітратів впливають термін зберігання, після 6 місячного зберігання їх кількість у коренеплодах знижується в 1,5 – 2 рази. Нітрати майже не виявляються в овочах, що зберігаються на зиму.

Для овочів та фруктів встановлені певні значення гранично допустимих концентраційнітратів (ГДК). ГДК - кількість шкідливої ​​речовини в навколишньому середовищі, що не надає негативного впливу на здоров'я людини або її нащадка при постійному або тимчасовому контакті з нею.

Продукт	Зміст, мг/кг
Картопля	250
Капуста білокачанна рання	900
Капуста білокачанна пізня	500
Морква рання	400
Морква пізня	250
Томати	150/300
Огірки	150/400
Буряк столовий	1400
Цибуля ріпчаста	80
Листові овочі (салат, петрушка, кріп)	2000
Перець солодкий	200
Кабачки	400
Дині	90
Кавуни	60
Виноград	60
Яблука, груші	60

2.3 Визначення нітратів в овочах та фруктах.

Багато людей вважають, що основним джерелом надходження нітратів в організм є овочі та фрукти. Як же можна визначити чи напхані овочі та фрукти нітратами візуально:

1) не вибирайте найбільші овочі

2) запах не повинен бути яскраво виражений

3) колір не повинен бути яскравим

Пам'ятайте і про те, що разом з променями сонця, шкірка плодів добре вбирає різні шкідливі речовини. Тому намагайтеся вживати ретельно очищені від шкірки овочі. А щоб швидко перевірити овочі та фрукти на вміст нітратів можна використовувати спеціальний прилад-нітрат тестер. Він з точністю визначає наявність шкідливих речовинв овочах та фруктах.

2.4 Шляхи влучення нітратів в організм людини

Нітрати потрапляють до організму людини через різні шляхи.

1. Через продукти харчування рослинного та тваринного походження. Нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя, значно менше їх у плодах.

Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервами та свіжими овочами(40-80% добової кількості нітратів). Незначна кількість нітратів надходить із хлібобулочними виробами та фруктами; з молочними продуктами потрапляє їх – 1% (10-100мг на літр). Рибна та м'ясна продукція в натуральному вигляді містить небагато нітратів (5-25мг/кг у м'ясі, та 2-15мг/кг у рибі). Але нітрати і нітрити додають у готову м'ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих якостей і більш тривалого її зберігання (особливо у ковбасних виробах). У сирокопченій ковбасі міститься нітритів 150мг/кг, а вареної ковбасі - 50-60мг/кг.

2. Через питну воду. У питну водуз підземних водміститься до 200 мг/л нітратів, набагато менше їх у воді з артезіанських колодязів.

3. Через лікарські засобита тютюн.

4.Частина нітратів може утворитися в самому організмі людини при обміні речовин.

2.5 Вплив нітратів на організм людини

В даний час загальновідомо, що нітрати мають високу токсичність для людини, найбільшу небезпеку становлять нітрати для немовлят.

Нітрати допомагають у розвитку шкідливої ​​мікрофлори кишечника, що призводить до інтоксикації або отруєння організму. Основними ознаками нітратних отруєньу людини є:

Синюшність нігтів, обличчя, губ та видимих ​​слизових оболонок.

біль у животі, нудота, блювання.
пронос, часто із кров'ю, збільшення печінки, жовтизна білків очей.
головний біль, підвищена втома, сонливість, зниження працездатності.
задишка, посилене серцебиття, до втрати свідомості.
при вираженому отруєнні – смерть.

III. Практична частина

Мета та завдання роботи

Цілі і завдання :

визначити наявність нітратів в овочах та фруктах.

Підготовка матеріалу для дослідження

Досліджуваний матеріал (коренеплоди овочів, листя та качан капусти, плоди фруктів) очищаємо від забруднень, потім розтираємо в кашку і віджимаємо через марлю. Видавлений сік капаємо на предметні стекла.

Як реагент для визначення нітрат - іонів використовуємо 1% розчин дифеніламіну в концентрованій сірчаній кислоті, який по краплях додаємо до проб соку досліджуваних овочів та фруктів. Візуально спостерігаємо зміну фарбування розчинів.

Зміна фарбування розчину за наявності нітратів.

Для дослідження взято овочі, куплені в магазині. Результати експерименту занесено до таблиці №1

Таблиця №1

Найменування продукту	Візуальні ознаки фарбування зрізу	Концентрація мг/л	Вміст нітратів у продуктах
Капуста (качан)	Темно синя	100 і більше	Висока
Капуста (листя)	Блакитна	0,001	Низьке
Морква	Синя	Більше 1	Середнє
Груша	Блакитна	0,001	Низьке
Яблуко	Блідо-блакитна	0,001	Низьке
Цибуля ріпчаста	Блідо-блакитна	0,001	Низьке
Цибуля зелена	Синя	Більше 1	Середнє
Петрушка	Середнє	100 і більше	Висока
кріп	Темно-фіолетова	100 і більше	Висока
Огірки тепличні	Синя	Більше 1	Середнє

За даними дослідження лідером на вміст нітратів виявилися капуста (качан), петрушка і кріп концентрація нітрат - іонів, якого на багато перевищує гранично допустимий рівень. Швидше за все, такий результат є наслідком порушення технології вирощування. білокачанної капусти, петрушки і кропу ці культури дуже чуйні на азотні добрива. На другому місці морква, цибуля зелена, огірки. Можна зробити висновок, що свіжі огірки, які продаються взимку, вирощуються в теплицях, тому в них накопичуються у великих кількостях нітрати.

Дослідження показали, що у зразках імпортної груші, яблуко, цибуля ріпчаста вміст нітратів не перевищує ГДК.

Дослідження показали, що у всіх зразках вміст нітратів вбирається у ГДК, оскільки у міру просування нітрат - сполук по стволу дерева, вони входять у безліч хімічних реакцій і плодах особливо не відбиваються.

Способи зниження кількості нітратів у продуктах рослинництва.

Дуже важливо не тільки знати, в яких рослинах, в яких їх частинах містяться нітрати, але як зменшити вміст отруйних речовин, шкідливих для здоров'я людини.

Перед приготуванням їжі обов'язково мити овочі.

Замочувати на довгий час(За 2 години у воду переходить до 60% нітратів)
Видаляти перед вживанням частини, що містять високу кількість нітратів.
При термічній обробці вміст нітратів зменшується на 10%.
У картоплі, моркві, буряках, брюкві після чищення та миття концентрацію нітратів знижується, відповідно, на 65%, 35%, 25% та 70%.

При квашенні капусти вміст нітратів зменшується у 2-3 рази, а при маринуванні – у 3 рази.

Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням.
Зберігати овочі та плоди треба в холодильнику, тому що при температурі +2°С.
Щоб зменшити вміст нітритів в організмі людини, треба в достатню кількістьвикористовувати в їжу вітамін С ( аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий впливнітратів та нітритів.

Висновок

У процесі ознайомлення з науковою літературою я з'ясувала, що буває не тільки отруєння нітратами за їх великого перевищення максимально допустимих норму продуктах, а й різні розлади та захворювання через частого їх вживання з рослинною їжеюнавіть у не великих кількостях. Різні овочі та фрукти накопичують нітрати в залежності від часу збирання та від умов вирощування. У різних частинахплода, коренеплоду, бульб або як у капусти нирки, що недорозвилася, кількість нітратів різне. Як з'ясувалося, в овочах та зелені тепличного походження найбільша кількістьнітратів через сукупність екологічних факторів.

В результаті своєї роботи я зробила такі висновки:

1. Найкраще вживати овочі з власного городу та овочі, вирощені в відкритому ґрунті. Не завжди в рослинах, вирощених на власних ділянках, вміст нітратів мінімальний. Це залежить від нашого способу вирощування тієї чи іншої культури та від погодних умов.

2. Для зменшення вмісту нітратів у овочах та фруктах рекомендується зрізати ті частини овочів, у яких їх концентрація максимальна.

У природі немає абсолютно чистих продуктівживлення. Нітрати в