Dusičnany- účastníci cyklu dusíka, ktorý je nevyhnutný pre syntézu bielkovín a nukleových kyselín. Produkty bez obsahu dusičnanov v prírode neexistujú a prítomnosť dusičnanov v rastlinách áno normálne ich zvyšovanie hnojivami je však nežiaduce, nakoľko sú pre človeka toxické.

Otrava dusičnanmi

Keď dusitany vstupujú do tela, začína ich interakcia s hemoglobínom. V dôsledku tejto interakcie vzniká methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. Výsledkom je porušenie bunkového dýchania a hypoxia tkaniva, ako aj akumulácia kyseliny mliečnej a prudký pokles množstva bielkovín. Dusičnany znižujú množstvo vitamínov v potravinách a pri dlhšom príjme Ľudské telo je tu problém s štítna žľaza, keďže dusičnany znižujú obsah jódu. Je tiež dokázané, že dusičnany dokážu ničiť črevnú mikroflóru a rozvíjať nádory gastrointestinálny trakt.

Dusičnany v potravinách

Dusičnany sa do ľudského tela dostávajú najmä potravou. Ich obsah v zelenine je väčší častá príležitosť dusičnany sú o niečo menej bežné v ovocí, pečive a mliečnych výrobkoch. Živočíšne potraviny obsahujú aj dusičnany, ale v v naturáliách rovnaké mäso alebo rybie výrobky ich obsahujú menej. Dusitany (toxickejšie látky vznikajúce z dusičnanov) a dusičnany sa pridávajú do už hotových výrobkov, ako sú surové údené resp. varená klobása. Aj ten istý tabak môže byť nosičom dusičnanov, keďže niektoré druhy tabaku ich obsahujú.

Dusičnany v ovocí a zelenine

Zelenina, ovocie a ovocie sú rozdelené do nasledujúcich skupín podľa obsahu dusičnanov:
1. tie, ktoré obsahujú málo dusičnanov (10-80 mg): hrach, šťavel, fazuľa, ružičkový kel, zemiaky, cibuľa, bobule a ovocie.
2. tie, ktoré obsahujú priemerné množstvo dusičnanov (300-600 mg): cuketa, repík, tekvica, karfiol a biela kapusta, reďkovka, mrkva, uhorky a chren.
3. tie, ktoré obsahujú vysoké množstvo dusičnanov (až 5000 mg): špenát, cvikla, zelená Cibuľa, reďkovka, kel, šalát, melón a vodný melón.

Nižšie uvádzame niekoľko faktov, ktoré je potrebné zvážiť pri používaní produktov:
1. Dusičnany v zelenine a ovocí sa väčšinou nachádzajú v šupke.
2. V zrelých plodoch je menej dusičnanov ako v zelených.
3. V cievnych systémoch rastlín je viac dusičnanov. To znamená, že v stonke tej istej petržlenovej vňate je viac dusičnanov ako v jej listoch.
4. V jadre mrkvy je o 80 % viac dusičnanov ako na povrchu, ktorý ju obklopuje.
5. Dusičnany vo vodných melónoch a melónoch sa nachádzajú v nezrelej dužine, ktorá priľne na kôru.
6. V uhorkách, reďkovkách a cvikle sa dusičnany nachádzajú na oboch koncoch plodov.

Stanovenie dusičnanov

Okrem skutočností, ktoré svedčia o prítomnosti dusičnanov v konkrétnom výrobku, existuje aj iný spôsob, ako určiť množstvo toxické látky- použite merač dusičnanov. Toto zariadenie je schopné v priebehu niekoľkých sekúnd ukázať hladinu obsiahnutých dusičnanov. Najbežnejším meračom dusičnanov je tester dusičnanov SOEKS, jeho cena sa pohybuje okolo 6 000 rubľov.

Skontrolovať dostupnosť vysoký obsah dusičnany vo vodnom melóne, napríklad, môžu byť vyrobené niekoľkými spôsobmi:
1. Ak červená dužina vodného melónu vydáva fialový odtieň, potom je tento melón dusičnanový.
2. Vlákna pochádzajúce z
jadrá melónu na kôre by mali byť biele. Ak sú žlté - je to indikátor vysokého obsahu dusičnanov.
3. Ak sa voda, v ktorej bola drvená dužina melónu, zmenila na ružovú alebo červenú, potom je to opäť indikátor
dusičnany, pretože pri tomto postupe by sa voda mala jednoducho zakaliť.
4. Rez melónu by nemal byť hladký a lesklý, pre dobrý melón by mal byť zrnitý.

Mimochodom, milovníci vodných melónov by mali vedieť, že existuje špeciálna melónová diéta na chudnutie.

Čistenie dusičnanov

Aby ste sa ochránili pred otravou dusičnanmi:

Zeleninu a akékoľvek ovocie skladujte v chladničke, pretože pri nízkych teplotách sa dusičnany nebudú môcť premeniť na dusitany.

Jedzte len tie časti rastlín, ktoré majú aj logicky menej dusičnanov.

Zeleninu dôkladne umyte a ošúpte – znížite tým obsah dusičnanov o 15 %.

Ak zeleninu namočíte na 2 hodiny do vody, vymyje sa z nej 20 % dusičnanov. To isté platí pre mrkvu, repu, zemiaky a kapustu – hodina vo vode a mínus 25 – 30 % dusičnanov.

Zelenina by mala byť varená. Zemiaky - mínus 80% dusičnanov, kapusta a mrkva - 70%, repa - 40%.

Všetky čerstvo vylisované šťavy zo zeleniny a šalátov treba ihneď skonzumovať, pretože ich skladovanie zabezpečí zrod dusitanov z dusičnanov.

V majonéze a kyslej smotane, ktorými sú šaláty oblečené, sa rýchlo rozvíja mikroflóra, ktorá prispieva k tvorbe dusitanov z dusičnanov.

Pri varení zeleninová polievka, namočte zeleninu do vody a potom ju vložte do vriacej vody.

Ak je zelenina dusená, potom sa obsah dusičnanov zníži o 10%.

Ak pripravujete zeleninové prípravky, potom budú musieť byť na chladnom a tmavom mieste, kým príde jar, dusičnany v nich klesnú o 20-30%.

stránky: [ 1

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej. Rastlina naopak absorbuje dusičnanové ióny (NO3) z pôdy, vody a hnojív, z ktorých sa v bunkách syntetizujú aminokyseliny, potom bielkoviny. Inými slovami, pri nedostatku týchto solí v pôde nebude na našom stole ani chlieb, ani paradajky.

V ľudskom tele sa však dusičnany premieňajú na dusitany, ktoré pri nadbytku nepriaznivo ovplyvňujú nervové a kardiovaskulárny systém a vývoj embrya.

Stanovenie dusičnanov v zelenine je nasledovné

Na domáce zisťovanie obsahu dusičnanov v zelenine sa používajú pásiky indikátorového papiera, tekuté činidlo a ionometer (dusičnan). Prvé dva spôsoby sú založené na odfarbení difenylamínu, ktorý sa v prítomnosti dusičnanov zmení na modrý. Čím intenzívnejšia farba, tým viac dusičnanov v pôvodnom produkte. Metóda nie je vhodná na stanovenie dusičnanov v repe a mrkve.

Najpresnejšie (citlivosť 6 mg/l) — kvantitatívna metóda stanovenie dusičnanov-ionometrické. Najprv sa do materiálu rozomletého na mäsovom mlynčeku alebo na strúhadle pridá roztok kamenca draselného a vo výslednom extrakte sa meria koncentrácia dusičnanov pomocou iónovo selektívnej elektródy. Pri rozbore kapusty, repíka, reďkovky, reďkovky, koncentrované kyselina sírová(0,6 ml), manganistan draselný (1 g / l), potom peroxid vodíka.

V laboratóriách sa používajú dusičnanové selektívne elektródy s kvapalnou membránou (roztok iónových alebo neutrálnych zlúčenín v organickom rozpúšťadle), polymérne (polyvinylchlorid) a filmové (s esterom kyseliny ftalovej). Pred meraním sa prístroj nakalibruje podľa štandardné riešenia KNO2. Táto metóda si vyžaduje čas a špeciálny výcvik, tak pre rýchla definícia dusičnanov v zelenine a ich hodnotenie pomocou meračov dusičnanov v domácnostiach.

Každý rastlinný druh má svoje vlastné charakteristiky akumulácie dusičnanov. Preto sú dusičnany v melóne povolené nie viac ako 60 mg / kg, v mletých uhorkách a paradajkách - 150, v skorej kapuste - 900 mg / kg (maximálny limit koncentrácie dusičnanov v zelenine musí byť v súlade so SanPin 2.3.2.1078-01).

Ak nie sú po ruke prístroje ani pásik indikátorového papierika na stanovenie dusičnanov v zelenine, tak len majte na pamäti, že tejto látky je viac v stonke kapusty, jadierku mrkvy, v hornej časti koreňa repy, v stonkách petržlenu, v dužina v blízkosti kôry plodov uhorky, melónu, baklažánu, cukety, vodného melónu. Malá, veľká, jemne sfarbená a nezrelá zelenina obsahuje viac dusičnanov ako zrelá stredne veľká. Pamätajte, že hladinu dusičnanov v zelenine zvyšuje neskoré hnojenie dusíkom, nedostatok fosforu, draslíka a molybdénu, nízka (pod 180) teplota a zlé poľnohospodárske postupy (hustá výsadba, slabé osvetlenie, slabá zálievka rastlín).

Vo svete je každým rokom čoraz menej zeleniny a ovocia, o ktorých sa dá povedať, že sú stopercentne ekologické. Pokiaľ sa tieto produkty nedostanú na naše stoly priamo z našich záhrad (a vtedy nikto nedá záruku za čistotu pôdy). Ako sa chrániť pred dusičnanmi a aké nebezpečné môžu byť?

Poškodenie dusičnanov v potravinách - prečo sú nebezpečné pre ľudí?

Čo sú to „dusičnany“, s čím sa „jedia“ a odkiaľ sa v našej zelenine a ovocí berú?

Pod pojmom „dusičnany“, ktorý sa dnes neustále používa, sa rozumie prítomnosť solí kyseliny dusičnej priamo v zelenine a ovocí. Ako viete, rastliny prijímajú z pôdy mnohonásobne viac zlúčenín dusíka, ako je potrebné na ich vývoj. Výsledkom je, že syntéza dusičnanov v rastlinné bielkoviny sa vyskytuje len čiastočne, zvyšné dusičnany sa do nášho tela dostávajú so zeleninou priamo čistej forme.

Aké je nebezpečenstvo?

Niektoré z dusičnanov sa vylučujú z organizmov, ale druhá časť je škodlivá chemické zlúčeniny (dusičnany sa premieňajú na dusitany ), ako výsledok…

1. Nasýtenie buniek kyslíkom sa zhoršuje.
2. Existujú vážne poruchy metabolizmu.
3. Oslabená imunita.
4. Dochádza k destabilizácii nervového systému.
5. Množstvo vitamínov vstupujúcich do tela je znížené.
6. Existujú problémy v gastrointestinálnom trakte, s kardiovaskulárnym a dýchacím systémom.
7. Vznikajú nitrozamíny (najsilnejšie karcinogény).

Pri jednorazovom použití produktu s skvelý obsah dusičnany nespôsobia významné poškodenie tela. Ale pri pravidelné používanie takéto produkty sú presýtenie tela toxínmi so všetkými z toho vyplývajúcimi dôsledkami.

Dusičnany sú nebezpečné najmä pre budúce mamičky a bábätká!

Tabuľka noriem pre obsah dusičnanov v zelenine a ovocí

Čo sa týka obsahu dusičnanov v ovocí a zelenine, ten je všade iný:

• Najnižšie množstvo (do 150 mg/kg): v paradajkách a sladkej paprike, v zemiakoch, neskorej mrkve a hrášku, v cesnaku a Cibuľa.
• Stredné (do 700 mg/kg): v uhorkách, cukete a tekvici, na začiatku jesene karfiol a tekvica, v neskorej bielej kapuste a šťaveľu, v otvorenej zelenej cibuľke, v póre a koreňoch petržlenu.
• Vysoká (do 1500 mg/kg): v stolovej repe a brokolici, v skorej kapuste/karfiole, v kalerábe a koreň zeleru, v chrene, repe a reďkovke (otvorená pôda), v cibuľke a zelenej cibuľke, v rebarbore.
• Maximálne (do 4000 mg/kg): v mangolde a špenáte, v reďkovkách a kôpri, v šaláte a zeleri, v čínska kapusta, petržlenová vňať.

Zelenina a ovocie - aká je norma pre obsah dusičnanov?

• V zeleni - 2000 mg / kg.
• Vo vodných melónoch, marhuliach, hrozne- 60 mg / kg.
• B - 200 mg / kg.
• V hruškách - 60 mg / kg.
• V melónoch - 90 mg / kg.
• V baklažáne - 300 mg / kg.
• V neskorej kapustnici- 500 mg / kg, na začiatku - 900 mg / kg.
• V cukete - 400 mg / kg.
• V mangu a nektárinkách, broskyniach- 60 mg / kg.
• V zemiakoch - 250 mg / kg.
• V cibuli - 80 mg / kg, v zelenej - 600 mg / kg.
• V jahodách - 100 mg / kg.
• V skorej mrkve- 400 mg / kg, neskoro - 250 mg / kg.
• V mletých uhorkách- 300 mg / kg.
• V sladkej paprike - 200 mg / kg.
• V paradajkách - 250 mg / kg.
• V reďkovke - 1500 mg / kg.
• V tomel - 60 mg / kg.
• V repe - 1400 mg / kg.
• V zelenom šaláte- 1200 mg / kg.
• V reďkovke - 1000 mg / kg.

Množstvo dusičnanov bude tiež závisieť od druhu zeleniny, od doby zrenia (skoré/neskoré), od pôdy (otvorená, skleníková) atď. skorá reďkovka , odsávanie dusičnanov z pôdy spolu s vlhkosťou - líder v dusičnanoch (až 80%).

Známky prebytku dusičnanov v zelenine a ovocí - ako rozpoznať?

Existuje niekoľko metód na určenie množstva dusičnanov v zelenine/ovocí, ktoré kupujeme.

1. Po prvé, prenosné testery na dusičnany. Takéto zariadenie nie je lacné, ale poškodenie zeleniny môžete určiť priamo na trhu bez toho, aby ste opustili pult. Prístroj stačí zapichnúť do zeleniny alebo ovocia a na elektronickom displeji vyhodnotiť obsah dusičnanov. Nemusíte si pamätať údaje o norme dusičnanov - sú už v databáze zariadenia. Mnohí, ktorí si kúpili takéto užitočné zariadenia pre seba, boli mimoriadne prekvapení, keď pri kontrole jednoduchej mrkvy zariadenie zmizlo z váhy na prítomnosť dusičnanov.
2. Po druhé, testovacie prúžky. S ich pomocou môžete zeleninu skontrolovať priamo doma. Mali by ste nakrájať zeleninu, pripevniť k nej pásik a počkať na výsledok. Ak je dusičnanov veľa, prúžok túto skutočnosť potvrdí intenzívnym zafarbením indikátora.
3. No, a po tretie - ľudové metódy stanovenie obsahu dusičnanov vo výrobkoch.

Väčšina spotrebiteľov definuje škodlivú zeleninu/ovocie iba na základe určitých znakov „dusičnanov“ so zameraním na na ich vzhľad:

• Príliš rovnomerné veľkosti zeleniny na pulte (napríklad, keď sú všetky paradajky „ako vo výbere“ - rovnomerné, jasne červené, hladké, rovnakej veľkosti).
• Nedostatok sladkej chuti (nevyjadrená chuť) v tekviciach (melóny, vodné melóny), ako aj nezrelé semená v nich.
• Biele a tvrdé pruhy vo vnútri paradajok. Svetlejšie mäso ako koža.
• Drobivosť uhoriek, ich rýchle žltnutie počas skladovania, žlté škvrny na koži.
• Príliš veľká mrkva („škrupiny“) a veľmi svetlá farba, belavé jadrá.
• Príliš tmavá alebo príliš „šťavnatá zelená“ farba zelene, jej rýchly rozklad pri skladovaní a neprirodzene dlhé stonky.
• Krehkosť listov šalátu, prítomnosť hnedých špičiek na nich.
• Tmavá farba aj vrchných listov kapusty veľká veľkosť, praskanie hláv. čierne škvrny a tmavé bodky na listoch (huba dusičnanová kapustová).
• Svieža chuť hrušiek a jabĺk.
• Nedostatok sladkosti v chuti marhúľ, broskýň a tendencia ovocia praskať.
• Veľkosť hrozna je príliš veľká.
• Drobivosť zemiakov. Pri nedostatku dusičnanov v hľuzách je počuť chrumkavosť pri stlačení nechtom.
• Krútené chvosty repy.

Ako sa zbaviť dusičnanov v potravinách - 10 istých spôsobov

Väčšina hlavná rada- získať, ak je to možné, osvedčené produkty z vášho regiónu než prinesené z ďaleka. Ešte lepšie, pestujte si svoj vlastný. V extrémnych prípadoch noste so sebou tester a skontrolujte všetky produkty priamo na mieste.

Dusičnany z potravín nebudete môcť úplne odstrániť (nie je to možné), ale je celkom možné ich množstvo v potravinách znížiť.

Hlavné spôsoby neutralizácie dusičnanov:

• Čistenie ovocia a zeleniny. To znamená, že odrežeme všetky šupky, „somáky“, chvostíky atď. A potom dôkladne umyjeme.
• Namáčanie obyčajná voda do 15-20 minút. Tento spôsob spracovania zeleniny, listovej zeleniny a mladých zemiakov (zeleninu treba pred namáčaním nakrájať) zníži množstvo dusičnanov o 15 %.
• Varenie . Pri varení aj "odíde" veľké množstvo dusičnany (do 80 percent v zemiakoch, do 40 percent v repe, do 70 percent v kapuste). Mínus - dusičnany zostávajú v bujóne. Preto sa odporúča 1. vývar scediť. A nalejte horúce! Pri chladení sa všetky dusičnany „vrátia“ z vývaru späť do zeleniny.
• Kvások, solenie, zaváranie zeleniny. Pri solení dusičnany zvyčajne migrujú (z väčšej časti) do soľanky. Preto sa samotná zelenina stáva bezpečnejšou a soľanka sa jednoducho vypustí.
• Praženie, dusenie a dusenie. V tomto prípade dochádza k zníženiu dusičnanov len o 10 %, ale aj to je lepšie ako nič.
• Užívanie kyseliny askorbovej pred konzumáciou dusičnanovej zeleniny. Vitamín C inhibuje tvorbu nitrozamínov v tele.
• Dodatok šťava z granátového jablka alebo kyselina citrónová na zeleninu v procese prípravy večere. Takéto zložky majú tendenciu neutralizovať škodlivé zlúčeniny dusičnanov. Môžete tiež použiť brusnice a brusnice, jablká, jablčný ocot.
• Jedzte iba čerstvú zeleninu a šťavy. Po dni skladovania (aj pri chladení) sa dusičnany môžu premeniť na dusitany. Platí to najmä o prírodných čerstvo vylisovaných šťavách – treba ich hneď vypiť!
• Jesť nakrájanú zeleninu/ovocie ihneď po uvarení. Pri ich skladovaní (najmä na teplom mieste) sa dusičnany premieňajú aj na dusitany.
• Varenie a dusenie zeleniny by malo prebiehať BEZ pokrievky (to platí najviac pre cuketu, cviklu a kapustu).

A ešte konkrétnejšie:

• Zelení pred varením vložte do vody "kyticu" na par hodin v kuse slnečné svetlo. Alebo len namočte na hodinu do vody.
• Zeleninu nakrájame na kocky a 2-3x na 10 minút namočíme do vody (voda pri izbovej teplote).
• Zelenina sa nerozmrazuje (vložte do hrnca priamo z mrazničky, najlepšie už nasekané) alebo rozmrazte v mikrovlnnej rúre bezprostredne pred varením.
• Odrezanie zelených plôch so zemiakmi a mrkvou (úplne!).
• Z oboch strán odrežte 1,5 cm uhorky, cuketa, baklažán, paradajky, cibuľa a repa.
• Odstráňte 4-5 vrchných listov z kapusty , vyhoďte pne.
• Moja zelenina v roztok sódy a dôkladne opláchnite vodou (na 1 liter vody - 1 polievková lyžica).
• Nejedzte zelené stonky - iba listy.
• Zemiaky namočte na hodinu studená voda (nezabudnite ho odstrihnúť).
• Prvý vývar sceďte pri varení.
• Príliš mastné šalátové dresingy sa snažíme používať čo najmenej. (pomáhajú premieňať dusičnany na dusitany).
• Reďkovka vyberte okrúhle , nie dlho (dlhá má viac dusičnanov).

Bezohľadne sa zbavte pochybnej, zhnitej, poškodenej zeleniny a ovocia.

A neponáhľajte sa vrhnúť na skorú zeleninu a ovocie!

Ako sa zbavíte dusičnanov v ovocí a zelenine?

Dusičnan je chemická zlúčenina dusíka a vodíka. Látka je potrebná pre rast rastlín a tvorbu plodov. Plodiny ho absorbujú z pôdy, vzduchu, vody. Je obsiahnutý v minerálne hnojivá ktoré nasýtia pôdu. S nadbytkom zlúčeniny sa nesyntetizuje do bielkovinovej časti jedlých plodín, ale vstupuje do ľudského tela v čistej forme. V tomto článku vám prezradíme, prečo sú plody dusičnanov nebezpečné a ako odhaliť zvýšený obsah nebezpečnej látky.

Čo je zlé na spojeniach?

Bez dusíkatých hnojív je rast rastlín nemožný. Aby však dozrievanie urýchlili, pridávajú ich farmári do pôdy v prebytku. Pojem „dusičnanový produkt“ naznačuje, že soli kyseliny dusičnej, ktoré rastlina nabrala z pôdy, sa nepremenili na bielkoviny a neslúžili úplne v prospech kultúry, ale zostali vo svojej čistej forme. Dostať sa so zeleninou a ovocím v tejto forme do ľudského tela:

• narušiť metabolizmus;
• znížiť schopnosť buniek absorbovať kyslík;
• potlačiť imunitnú rezistenciu;
• uvoľniť nervový systém;
• blokovať príjem vitamínov;
• viesť k problémom s gastrointestinálnym traktom, srdcom, krvnými cievami;
• v spojení s inými látkami tvoria dusitany (karcinogény), ktoré sú príčinou chronické choroby a rakovinou žalúdka.

Prípustné denná sadzba zlúčeniny dusíka pre človeka - 3,7-5 mg na 1 kg hmotnosti. Spolu s ovocím a zeleninou sa do tela dostáva až 80 % dennej dávky. Ak neustále používate produkty s vysoký obsah dusičnany, vaša imunita je podkopaná, začínajú zdravotné problémy. Najväčšie množstvo nebezpečných látok sa nachádza v:

• vrchné listy a stonka kapusty;
• zemiaková kôra;
• chvost uhoriek;
• spodná časť koreňových plodín (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky);
• akúkoľvek zeleninu pestovanú skleníkovým spôsobom.

Minimálne množstvo solí v:

• cesnak;
• zelený hrášok;
• baklažán;
• Cibuľa;
• sladká paprika.

aby ste zostali zdraví, mali by ste si vybrať čisté potraviny a sledovať výživu vo všeobecnosti

Ako sa určuje množstvo nebezpečných látok?

Predtým, ako sa produkty dostanú na pulty trhov a obchodov, prechádzajú veterinárnou kontrolou. Špecialisti stanovujú obsah dusičnanov vo výberových vzorkách tovaru laboratórnymi metódami.

• Niekoľko mililitrov šťavy testovaného materiálu sa umiestni do skúmavky a pridajú sa 3 kvapky defenylamínu. Ak obsah dusičnanov klesne pod vodný kameň, roztok sa zmení na modrý.
• Špeciálny testovací prúžok sa vloží do ovocnej/zeleninovej šťavy alebo sa aplikuje na plátok ovocia na 5 sekúnd. Stupnica nanesená na polymérny povlak je zafarbená. Koncentrácia dusičnanov zodpovedá hodnote na dieliku, ku ktorej farba „dosiahla“.
• Prenosný tester vo forme sondy brní plod. Hodnota na displeji zariadenia sa zobrazí po niekoľkých sekundách. Ukazuje množstvo dusičnanov. Údaje pre každý produkt sú v databáze zariadení. Ak číslo na obrazovke svieti načerveno, obsah soli prekračuje normu pre tento produkt.

Existuje však spôsob, ako identifikovať potraviny, ktoré sú presýtené nebezpečné látky, "približne". Tiež veľká veľkosť ovocie by malo upozorniť. Kvalitná zelenina nemôže byť „mutantmi“. Radšej sa vyhýbajte zatuchnutým potravinám, v ktorých sa dusičnany menia na karcinogény. Tu je niekoľko ďalších trikov.

• Dusičnanovú uhorku môžete určiť podľa štruktúry, vône a farby. Nemá žiadnu chuť a ľahko sa rozlomí na polovicu. Farba zeleniny je jasne zelená, neprirodzená. Pri skladovaní viac ako 2 dni dužina povolí, uhorka zožltne.
• Ak chcete zhodnotiť kvalitu paradajky, požiadajte predajcu, aby ju nakrájal. Dužina by mala byť tmavšia alebo rovnakej farby ako šupka. Hrubá koža a biele pruhy sú znakom vysokého obsahu dusíkatých solí.
• Ak je na kapuste veľa čiernych bodiek, žije na nej huba, ktorá miluje ovocie presýtené dusičnanmi. Nie je potrebné odmietnuť nákup, môžete odstrániť horné postihnuté listy.
• Listy smaragdovej reďkovky sú znakom preťaženia dusíkom.
• Ovocie s vysokým obsahom škodlivé soli dusíka sú dokonale hladké, s hladkou pokožkou bez červích dier.
• Dusičnanový melón má kyslú chuť. Ak sa do pohára vloží trocha dužiny s čistá voda, bude farebný.
• Nekvalitné zemiaky sa identifikujú ťažšie. Na zvýšený obsah nebezpečných zlúčenín poukazuje fakt, že necht, ktorým vypáčite šupku koreňovej plodiny, ľahko prepichne jej dužinu. Ona nechrumká.
• "Mäsité" zelené s hustými, žuvacími stonkami sú nebezpečné. Na obsah dusičnanov poukazuje absencia arómy a žiarivá farba.

Ako minimalizovať a odstrániť dusíkaté soli?

Pamätajte na nasledujúce pravidlá:

• opatrne odlúpnite ovocie z kože a umyte ich;
• odrežte 1,5 cm dužiny na oboch stranách (na základni a mieste pripevnenia stonky alebo stonky);
• v zeleni jedz len listy, stonky vyhoď;
• ak vidíte, že výrobok má biele, hrubé jadro, nejedzte ho;
• zelená zemiaková šupka je znakom presýtenia dusičnanmi, prestaňte jesť;
• nenechajte sa uniesť jarnými plodinami pestovanými v skleníkových podmienkach;
• istý spôsob, ako znížiť obsah dusíkatých solí, je namočiť zeleninu a bylinky na pár hodín do vody s pridaním 1 polievkovej lyžice. l. soľ;
• pri varení vypustite prvý vývar;
• dozrievanie - Najlepšia cesta odstrániť dusičnany, všetky nebezpečné zlúčeniny pri tomto spôsobe zberu idú do soľanky.

Nebuďte leniví postarať sa o svoje zdravie a blaho svojich blízkych. Čím častejšie jete potraviny s vysokým obsahom dusičnanov, tým vyššia je šanca na získanie chronických ochorení. Dúfame, že tento článok bol pre vás informatívny a začnete sa viac venovať kvalite konzumovanej zeleniny a ovocia.

Odbor školstva Správy Zavitinského okresu

Obecný rozpočtový vzdelávacia inštitúcia priemer všeobecná škola № 1

"Stanovenie obsahu dusičnanov v zelenine a ovocí"
Ostapchuk Daria Dmitrievna

žiak 8. triedy "B".

MBOUSOSH №1

Vedúci výskumu:

Petrenko Ľudmila Nikolajevna

učiteľ biológie

MBOUSOSH №1

Zavitinsk 2013

1. 
   Úvod ……………………………………………………………………………… ………3
2. 
   všeobecné charakteristiky dusičnany…………………………………..3
   1. 
      2.1 Dusičnany………………………………………………………………………………..3
   2. 
      2.2 Dusičnany v potravinách………………………………………...4-6
   3. 
      2.3 Stanovenie dusičnanov v zelenine a ovocí………………………..6

2.4 Spôsoby, ako dostať dusičnany do ľudského tela………………………6-7

1. 
   2.5 Vplyv dusičnanov na ľudský organizmus …………………………………………………………………………………………………………………… …………7-8
1. 
   Praktická časť ……………………………………………………… 8
2. 
   Záver………………………………………………………………. ….jedenásť
3. 
   Literatúra……………………………………………………………………….. 12

Príloha ………………………………………………………………… ...................... 13-20

ja.Úvod

Táto téma ma zaujala, pretože nedávne časy veľká pozornosť sa venuje obsahu dusičnanov v potravinách, keďže oni nadmerné množstvo môže viesť k množstvu negatívnych dôsledkov pre človeka. Problém toxickej akumulácie dusičnanového dusíka v poľnohospodárskych produktoch a jeho škodlivé účinky na človeka súčasné štádium je jedným z najakútnejších a najrelevantnejších.

IIVšeobecná charakteristika dusičnanov.

2.1 Dusičnany

Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine. Existovali ešte pred vznikom človeka. Problémom nie sú samotné dusičnany, ale to, koľko sa ich dostane do ľudského tela. Podľa záveru Svetová organizácia zdravotnej starostlivosti sa množstvo 5 mg dusičnanov na 1 kg považuje za bezpečné Ľudské telo. To znamená, že dospelý človek môže bez zdravotných následkov prijať asi 350 mg dusičnanov.

Prvýkrát sa o dusičnanoch u nás začalo rozprávať v 70. rokoch, keď v Uzbekistane došlo k niekoľkým masívnym otravám tráviaceho traktu vodnými melónmi v dôsledku ich nadmerného kŕmenia dusičnanom amónnym.

Rastliny majú schopnosť absorbovať z pôdy oveľa viac zlúčenín dusíka, ako potrebujú na vývoj. Dusičnany vstupujú do ľudského tela v čistej forme cez ovocie, korene a listy zeleniny. Niektoré dusičnany sa v budúcnosti z tela rýchlo vylučujú, iné však tvoria rôzne zdraviu škodlivé chemické zlúčeniny. Nadbytok dusíkatých hnojív vedie k zníženiu kvality rastlinných produktov, zhoršeniu ich chuťových vlastností. Je obzvlášť výrazný negatívna akcia hnojivá a pesticídy pri pestovaní zeleniny v uzavretej pôde, v skleníkoch sa škodlivé látky nemôžu odparovať a byť odnášané prúdmi vzduchu. Po odparení sa usadzujú na rastlinách.

2.2 Dusičnany v potravinách

V živočíšnych produktoch (mäso, mlieko, ryby) je obsah dusičnanov veľmi malý. V rastlinách dochádza k maximálnej akumulácii dusičnanov počas periódy najaktívnejší počas dozrievania ovocia. Preto nezrelá zelenina (cuketa, baklažán) a zemiaky, ako aj zelenina skoré dozrievanie môže obsahovať viac dusičnanov ako tie, ktoré dosiahli normálnu zberovú zrelosť.

3) v kapuste - v stopke a v hrubých listových stopkách;

4) zemiaky majú viac dusičnanov v malých hľuzách ako vo veľkých,

sú sústredené pod kožou;

5) malé uhorky obsahujú menej dusičnanov ako veľké, v

uhorka natrhaná ráno má menej dusičnanov.

Produkty šetrné k životnému prostrediu sú ovplyvnené načasovaním výsevu rastlín.

Takže zrelá mrkva, ktorej semená boli zasiate 10. – 12. mája, obsahovala 145 mg/kg dusičnanov, kým v mrkve zasiatej o 11 – 12 dní neskôr to bolo už 357 mg/kg. Rovnaký vzor sa pozoruje pri pestovaní bielej kapusty.

Koncentráciu dusičnanov ovplyvňuje doba skladovania, po 6 mesiacoch skladovania sa ich množstvo v okopaninách zníži 1,5 - 2 krát. Dusičnany sa v zelenine uskladnenej na zimu takmer nenachádzajú.

Pre zeleninu a ovocie sú stanovené určité limity prípustné koncentrácie dusičnany (MAC). MPC - množstvo škodlivej látky v životné prostredie, ktorý nepriaznivo neovplyvňuje zdravie človeka alebo jeho potomstva pri stálom alebo prechodnom kontakte s ním.

Produkt	obsah, mg/kg
zemiak	250
Skorá biela kapusta	900
neskorá biela kapusta	500
skorá mrkva	400
neskorá mrkva	250
paradajky	150/300
uhorky	150/400
Cvikla	1400
Cibuľa	80
Listová zelenina (hlávkový šalát, petržlen, kôpor)	2000
Sladká paprika	200
Cuketa	400
melóny	90
vodné melóny	60
Hrozno	60
Jablká, hrušky	60

2.3 Stanovenie dusičnanov v zelenine a ovocí.

Mnoho ľudí verí, že zelenina a ovocie sú hlavným zdrojom dusičnanov v tele. Ako môžete vizuálne určiť, či je zelenina a ovocie plnené dusičnanmi:

1) nevyberajte si najväčšiu zeleninu

2) vôňa by nemala byť výrazná

3) farba by nemala byť svetlá

Pamätajte, že spolu so slnečnými lúčmi kôra ovocia dokonale absorbuje rôzne škodlivé látky. Snažte sa preto jesť starostlivo očistenú zeleninu. A na rýchlu kontrolu zeleniny a ovocia na obsah dusičnanov môžete použiť špeciálny tester na dusičnany. Presne určuje prítomnosť škodlivé látky v zelenine a ovocí.

2.4 Cesty vstupu dusičnanov do ľudského tela

Dusičnany vstupujú do ľudského tela rôznymi cestami.

1. Prostredníctvom potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Dusičnany sa hromadia najmä v koreňoch, koreňových plodinách, stonkách, stopkách a veľkých listových žilách, oveľa menej v plodoch.

Väčšina dusičnanov vstupuje do ľudského tela s konzervovanými potravinami a čerstvá zelenina(40-80% denného množstva dusičnanov). Malé množstvo dusičnanov pochádza z pečiva a ovocia; s mliečnymi výrobkami dostanú - 1% (10-100 mg na liter). Ryby a mäsové výrobky prirodzene obsahujú niektoré dusičnany (5-25 mg/kg v mäse a 2-15 mg/kg v rybách). Dusičnany a dusitany sa však do hotových mäsových výrobkov pridávajú na zlepšenie ich spotrebiteľských vlastností a na dlhšie skladovanie (najmä v údeninách). Surová údená klobása obsahuje dusitany 150 mg/kg a varená klobása - 50-60 mg/kg.

2. Prostredníctvom pitnej vody. AT pitná voda od podzemnej vody obsahuje až 200 mg / l dusičnanov, oveľa menej ich vo vode z artézskych studní.

3. Cez lieky a tabak.

4. Časť dusičnanov môže vzniknúť v ľudskom tele pri jeho metabolizme.

2.5 Vplyv dusičnanov na ľudský organizmus

Dnes je už dobre známe, že dusičnany sú pre ľudí vysoko toxické, pričom dusičnany sú najnebezpečnejšie pre dojčatá.

Dusičnany pomáhajú pri rozvoji škodlivej črevnej mikroflóry, čo vedie k intoxikácii alebo otrave organizmu. Hlavné rysy otrava dusičnanmi u ľudí sú:

Modrosť nechtov, tváre, pier a viditeľných slizníc.

bolesť brucha, nevoľnosť, vracanie.
hnačka, často s krvou, zväčšenie pečene, zožltnutie očných bielok.
bolesti hlavy, zvýšená únava, ospalosť, znížená výkonnosť.
dyspnoe, zvýšený tep srdca až po stratu vedomia.
s ťažkou otravou - smrťou.

III. Praktická časť

Účel a úlohy práce

Ciele a ciele :

určiť prítomnosť dusičnanov v zelenine a ovocí.

Príprava materiálu na výskum

Skúmaný materiál (korene zeleniny, listy a stonka kapusty, plody ovocia) sa očistí od nečistôt, potom sa rozotrie na kašu a vytlačí sa cez gázu. Vylisovaná šťava sa nakvapká na podložné sklíčka.

Ako činidlo na stanovenie dusičnanových iónov používame 1% roztok difenylamínu v koncentrovanej kyseline sírovej, ktorý sa pridáva po kvapkách do vzoriek šťavy študovanej zeleniny a ovocia. Vizuálne pozorujeme zmenu farby roztokov.

Zmena farby roztoku v prítomnosti dusičnanov.

Na štúdiu bola použitá zelenina zakúpená v obchode. Výsledky experimentu sú uvedené v tabuľke č.1

Stôl 1

Meno Produktu	Vizuálne znaky farby rezu	Koncentrácia mg/l	Obsah dusičnanov vo výrobkoch
kapusta (peň)	tmavomodrá	100 alebo viac	vysoká
kapusta (listy)	Modrá	0,001	Nízka
Mrkva	Modrá	Viac ako 1	Priemerná
Hruška	Modrá	0,001	Nízka
Apple	bledo modrá	0,001	Nízka
Cibuľa	bledo modrá	0,001	Nízka
Zelená Cibuľa	Modrá	Viac ako 1	Priemerná
Petržlen	Priemerná	100 alebo viac	vysoká
Dill	tmavofialová	100 alebo viac	vysoká
Skleníkové uhorky	Modrá	Viac ako 1	Priemerná

Podľa štúdie sa kapusta (peň), petržlen a kôpor ukázali byť lídrami v obsahu dusičnanov, koncentrácii dusičnanových iónov, ktorá je oveľa vyššia ako limit prípustná úroveň. S najväčšou pravdepodobnosťou je tento výsledok dôsledkom porušenia technológie pestovania. biela kapusta, petržlen a kôpor, pretože tieto plodiny veľmi reagujú na dusíkaté hnojivá. Na druhom mieste sú mrkva, zelená cibuľa, uhorky. Dá sa usúdiť, že čerstvé uhorky predávané v zime sa pestujú v skleníkoch, takže sa v nich hromadí veľké množstvo dusičnanov.

Štúdie ukázali, že vo vzorkách dovážaných hrušiek, jabĺk, cibule obsah dusičnanov neprekračuje MPC.

Štúdie ukázali, že vo všetkých vzorkách obsah dusičnanov nepresahuje MPC, pretože keď sa zlúčeniny dusičnanov pohybujú pozdĺž kmeňa stromu, vstupujú do mnohých chemických reakcií a nijako zvlášť neovplyvňujú plody.

Spôsoby zníženia množstva dusičnanov v rastlinných produktoch.

Je veľmi dôležité nielen vedieť, ktoré rastliny, v ktorých ich častiach obsahujú dusičnany, ale ako znížiť obsah toxických látok, ktoré sú škodlivé pre ľudské zdravie.

Pred varením nezabudnite umyť zeleninu.

namočiť dlho(až 60 % dusičnanov sa dostane do vody za 2 hodiny)
Pred použitím odstráňte časti, ktoré obsahujú veľké množstvo dusičnanov.
Pri tepelnom spracovaní sa obsah dusičnanov zníži o 10 %.
V zemiakoch, mrkve, repe, rutabage po očistení a umytí klesá koncentrácia dusičnanov o 65 %, 35 %, 25 % a 70 %.

Pri morení kapusty sa obsah dusičnanov zníži 2-3 krát a pri morení 3 krát.

Šaláty by sa mali pripravovať tesne pred ich konzumáciou.
Zeleninu a ovocie je potrebné skladovať v chladničke, pretože pri teplote + 2 ° C.
Na zníženie obsahu dusitanov v ľudskom tele je potrebné dosť jesť vitamín C kyselina askorbová) a vitamín E, pretože znižujú škodlivý účinok dusičnany a dusitany.

Záver

Pri oboznamovaní sa s odbornou literatúrou som zistil, že k otrave dusičnanmi nedochádza len vtedy, keď sú výrazne prekročené max. prípustné normy vo výrobkoch, ale aj rôzne poruchy a ochorenia v dôsledku ich častého používania s rastlinná potrava aj v nie veľké množstvá. Rôzne druhy zeleniny a ovocia akumulujú dusičnany v závislosti od času zberu a podmienok pestovania. AT rôzne časti ovocie, okopanina, hľuzy alebo ako kapusta nezrelý púčik, množstvo dusičnanov je rôzne. Ako sa ukázalo, v zelenine a zelenine skleníkového pôvodu najväčší počet dusičnanov v dôsledku kombinácie environmentálnych faktorov.

V dôsledku mojej práce som dospel k týmto záverom:

1. Najlepšie je jesť zeleninu z vlastnej záhrady a zeleninu vypestovanú v otvorená pôda. Nie vždy v rastlinách pestovaných na vlastných pozemkoch je obsah dusičnanov minimálny. Závisí to od nášho spôsobu pestovania konkrétnej plodiny a od poveternostných podmienok.

2. Na zníženie obsahu dusičnanov v zelenine a ovocí sa odporúča odrezať tie časti zeleniny, v ktorých je ich koncentrácia maximálna.

V prírode absolútne nie je čisté výrobky výživa. Dusičnany v