Нитрати- участници в азотния цикъл, който е необходим за синтеза на протеини и нуклеинова киселина. Продукти без нитрати не съществуват в природата, а наличието на нитрати в растенията съществува нормално, но увеличаването им с торове е нежелателно, тъй като са токсични за хората.

Отравяне с нитрати

Когато нитритите попаднат в тялото, започва тяхното взаимодействие с хемоглобина. В резултат на това взаимодействие се образува метхемоглобин, който не е в състояние да пренася кислород. Резултатът е нарушение на клетъчното дишане и тъканна хипоксия, както и натрупване на млечна киселина и рязко намаляване на количеството протеин. Нитратите намаляват количеството на витамините в храната и то при продължителен прием човешкото тялоима проблем с щитовидната жлеза, тъй като нитратите намаляват съдържанието на йод. Доказано е също, че нитратите могат да разрушават чревна микрофлораи развиват тумори стомашно-чревния тракт.

Нитрати в храните

Нитратите влизат в човешкия организъм основно чрез храната. Съдържанието им в зеленчуците е повече чест повод, нитратите са малко по-рядко срещани в плодовете, печивата и млечните продукти. Животинските храни също съдържат нитрати, но в в натурасъщите месни или рибни продукти съдържат по-малко от тях. Нитрити (по-токсични вещества, образувани от нитрати) и нитрати се добавят към вече готови продукти, като сурово пушени или варена наденица. Дори същият тютюн може да бъде носител на нитрати, тъй като някои сортове тютюн ги съдържат.

Нитрати в плодовете и зеленчуците

Зеленчуците, плодовете и плодовете се разделят на следните групи според съдържанието на нитрати:
1. тези, които съдържат малко нитрати (10-80 mg): грах, киселец, боб, брюкселско зеле, картофи, лук, горски плодове и плодове.
2. които съдържат средно количество нитрати (300-600 mg): тиквички, ряпа, тиква, карфиол и бяло зеле, репички, моркови, краставици и хрян.
3. които съдържат високо количество нитрати (до 5000 mg): спанак, цвекло, зелен лук, репички, зеле, маруля, пъпеш и диня.

По-долу са дадени няколко факта, които трябва да имате предвид, когато използвате продуктите:
1. Нитратите в зеленчуците и плодовете се намират най-вече в кората.
2. В зрелите плодове има по-малко нитрати, отколкото в зелените.
3. В съдовата система на растенията има повече нитрати. Тоест в стъблото на същия магданоз има повече нитрати, отколкото в листата му.
4. В сърцевината на морковите има 80% повече нитрати, отколкото в повърхността около нея.
5. Нитратите в дините и пъпешите се намират в незрялата пулпа, която прилепва към кората.
6. При краставиците, репичките и цвеклото нитратите се намират в двата края на плода.

Определяне на нитрати

В допълнение към фактите, които показват наличието на нитрати в определен продукт, има друг начин за определяне на количеството токсични вещества- използвайте нитратомер. Това устройство може да покаже нивото на съдържащите се нитрати за няколко секунди. Най-често срещаният нитратомер е нитратният тестер SOEKS, цената му варира около 6000 рубли.

Провери наличността високо съдържаниенитратите в динята, например, могат да бъдат направени по няколко начина:
1. Ако червената каша на динята излъчва лилав оттенък, тогава тази диня е нитратна.
2. Влакна, идващи от
сърцевините на динята до кората трябва да са бели. Ако са жълти - това е индикатор за високо съдържание на нитрати.
3. Ако водата, в която е смляна пулпата на динята, е станала розова или червена, това отново е индикатор
нитрати, тъй като с тази процедура водата трябва просто да стане мътна.
4. Разрезът на динята не трябва да е гладък и лъскав, за добра диня трябва да е зърнест.

Между другото, любителите на диня трябва да знаят, че има специално диета с диняза отслабване.

Пречистване от нитрати

За да се предпазите от отравяне с нитрати:

Съхранявайте зеленчуците и всякакви плодове в хладилника, тъй като при ниски температури нитратите няма да могат да се превърнат в нитрити.

Яжте само онези части от растенията, които дори логично имат по-малко нитрати.

Измийте добре зеленчуците и ги обелете – така ще намалите нитратите с 15%.

Ако накиснете зелените за 2 часа във вода, тогава 20% от нитратите ще бъдат измити от тях. Същото важи и за морковите, цвеклото, картофите и зелето - час във вода и минус 25-30% нитрати.

Зеленчуците трябва да се варят. Картофи - минус 80% нитрати, зеле и моркови - 70%, цвекло - 40%.

Всички прясно изцедени сокове от зеленчуци и салати трябва да се консумират незабавно, тъй като тяхното съхранение ще осигури раждането на нитрити от нитрати.

В майонеза и заквасена сметана, с които са облечени салатите, микрофлората се развива бързо, допринасяйки за образуването на нитрити от нитрати.

При готвене зеленчукова супа, накиснете зеленчуците във вода и след това хвърлете във вряща вода.

Ако зеленчуците са задушени, съдържанието на нитрати ще намалее с 10%.

Ако правите зеленчукови препарати, тогава те трябва да бъдат на хладно и тъмно място, до настъпването на пролетта нитратите в тях ще намалеят с 20-30%.

страници: [ 1

Нитратите са соли на азотната киселина. Растението, от друга страна, абсорбира нитратни йони (NO3) от почвата, водата и торовете, от които в клетките се синтезират аминокиселини, след това протеини. С други думи, при недостиг в почвата на тези соли, на масата ни няма да има нито хляб, нито домати.

Но в човешкото тяло нитратите се превръщат в нитрити, които в излишък влияят неблагоприятно на нервната и сърдечносъдова системаи развитието на ембриона.

Определянето на нитратите в зеленчуците е както следва

За определяне на съдържанието на нитрати в зеленчуците у дома се използват индикаторни хартиени ленти, течен реактив и йонометър (нитратомер). Първите два метода се основават на обезцветяването на дифениламина, който става син в присъствието на нитрати. Колкото по-интензивен е цветът, толкова повече нитрати има в оригиналния продукт. Методът не е подходящ за определяне на нитрати в цвекло и моркови.

Най-точен (чувствителност 6 mg/l) — количествен методопределяне на нитрати-йонометрично. Първо, разтвор на калиева стипца се добавя към материала, смлян в месомелачка или на ренде, и концентрацията на нитрати се измерва в получения екстракт с помощта на йон-селективен електрод. При анализ на зеле, ряпа, репички, репички, концентрирани сярна киселина(0,6 ml), калиев перманганат (1 g / l), след това водороден прекис.

В лабораториите се използват нитрат-селективни електроди с течна мембрана (разтвор на йонни или неутрални съединения в органичен разтворител), полимерни (поливинилхлорид) и филм (с естер на фталова киселина). Преди измервания уредът се калибрира според стандартни решения KNO2. Този метод отнема време и специално обучение, така че за бързо определениенитрати в зеленчуците и тяхната оценка с битови нитратометри.

Всеки растителен вид има свои собствени характеристики на натрупване на нитрати. Следователно нитратите в динята се допускат не повече от 60 mg / kg, в смлените краставици и домати - 150, в ранното зеле - 900 mg / kg (максималната граница на концентрация на нитрати в зеленчуците трябва да отговаря на SanPin 2.3.2.1078-01).

Ако нямате инструменти или индикаторна хартиена лента под ръка за определяне на нитратите в зеленчуците, тогава просто имайте предвид, че това вещество е повече в зелето, сърцевината на моркова, в горната част на корена на цвеклото, в стъблата на магданоз, в пулп близо до кората на плодовете на краставица, пъпеш, патладжан, тиквичка, диня. Малките, големите, леко оцветените и неузрелите зеленчуци съдържат повече нитрати от зрелите средно големи. Не забравяйте, че нивото на нитрати в зеленчуците се повишава от късното азотно торене, липсата на фосфор, калий и молибден, ниските (под 180) температури и лошите земеделски практики (гъсто засаждане, лошо осветление, лошо поливане на растенията).

Всяка година в света има все по-малко зеленчуци и плодове, за които може да се каже, че са 100 процента екологични. Освен ако тези продукти не идват на трапезата ни директно от градините ни (и тогава никой няма да даде гаранция за чистотата на почвата). Как да се предпазим от нитратите и колко опасни могат да бъдат те?

Вредата от нитратите в храните - защо са опасни за хората?

Какво представляват „нитратите“, с какво се „ядат“ и откъде идват в нашите зеленчуци и плодове?

Терминът „нитрати“, който постоянно се чува днес, предполага наличието на соли на азотна киселина директно в зеленчуците и плодовете. Както знаете, растенията извличат от почвата в пъти повече азотни съединения, отколкото е необходимо за тяхното развитие. В резултат на това синтезът на нитрати в растителни протеинисе случва само частично, останалите нитрати навлизат директно в тялото ни със зеленчуци чиста форма.

Каква е опасността?

Част от нитратите се отделят от организма, а другата част се образуват вредни химични съединения (нитратите се превръщат в нитрити ), в резултат на което…

1. Насищането на клетките с кислород се влошава.
2. Има сериозни смущения в метаболизма.
3. Отслабен имунитет.
4. Има дестабилизация на нервната система.
5. Количеството витамини, постъпващи в тялото, намалява.
6. Има проблеми в стомашно-чревния тракт, със сърдечно-съдовата и дихателната система.
7. Образуват се нитрозамини (най-силните канцерогени).

При еднократна употреба на продукта с страхотно съдържаниенитратите няма да причинят значителна вреда на тялото. Но при редовна употребатакива продукти са пренасищане на тялото с токсини с всички произтичащи от това последствия.

Нитратите са особено опасни за бъдещите майки и бебета!

Таблица с норми за съдържание на нитрати в зеленчуци и плодове

Що се отнася до съдържанието на нитрати в плодовете и зеленчуците, то навсякъде е различно:

• Най-ниското количество (до 150 mg/kg):в домати и сладки пиперки, в картофи, късни моркови и грах, в чесън и лук.
• Средна (до 700 mg/kg):в краставиците, тиквичките и тиквата, в ранния, есенния карфиол и тиквата, в късното бяло зеле и киселеца, в зеления лук на открито, в корените праз и магданоз.
• Висока (до 1500 mg/kg):в трапезно цвекло и броколи, в ранно зеле/карфиол, в колраби и корен от целина, в хрян, ряпа и репичка (открит терен), в бюргер и зелен лук, в ревен.
• Максимум (до 4000 mg/kg):в манголд и спанак, в репички и копър, в маруля и целина, в китайско зеле, листа от магданоз.

Зеленчуци и плодове - каква е нормата за съдържание на нитрати?

• В зелените - 2000 mg / kg.
• В дини, кайсии, грозде- 60 mg / kg.
• B - 200 mg / kg.
• В круши - 60 mg / kg.
• В пъпешите - 90 mg / kg.
• В патладжан - 300 mg / kg.
• В късното зеле- 500 mg / kg, в началото - 900 mg / kg.
• В тиквичките - 400 mg / kg.
• В манго и нектарини, праскови- 60 mg / kg.
• В картофи - 250 mg / kg.
• В лука - 80 mg / kg, в зеления - 600 mg / kg.
• В ягоди - 100 mg / kg.
• В ранен морков- 400 mg / kg, в края - 250 mg / kg.
• В смлени краставици- 300 mg / kg.
• В сладкия пипер - 200 mg / kg.
• В доматите - 250 mg / kg.
• В репички - 1500 mg / kg.
• В райска ябълка - 60 mg / kg.
• В цвекло - 1400 mg / kg.
• В зелена салата- 1200 mg / kg.
• В репички - 1000 mg / kg.

Също така количеството нитрати ще зависи от вида на зеленчука, от времето на узряване (ранно / късно), от почвата (открита, оранжерийна) и т.н. ранна ряпа , изсмуквайки нитратите от почвата заедно с влагата - лидер в нитратите (до 80%).

Признаци за излишък на нитрати в зеленчуците и плодовете - как да разпознаем?

Има няколко метода за определяне на количеството нитрати в зеленчуците/плодовете, които купуваме.

1. Първо, преносими тестери за нитрати. Такова устройство не е евтино, но можете да определите вредата от зеленчук направо на пазара, без да напускате тезгяха. Просто трябва да поставите устройството в зеленчук или плод и да оцените съдържанието на нитрати на електронния дисплей. Не е нужно да помните данните за нормата на нитратите - те вече са в базата данни на устройството. Мнозина, които закупиха такива полезни устройства за себе си, бяха изключително изненадани, когато при проверка на обикновен морков устройството излезе извън мащаба за наличието на нитрати.
2. Второ, тест лентите. С тяхна помощ можете да проверявате зеленчуците директно у дома. Трябва да нарежете зеленчука, да прикрепите лента към него и да изчакате резултата. Ако има много нитрати, лентата ще потвърди този факт с интензивен цвят на индикатора.
3. Е, и трето - народни методи определяне на съдържанието на нитрати в продуктите.

Повечето потребители определят вредните зеленчуци / плодове само по определени признаци на "нитрати", като се фокусират върху на техните външен вид:

• Твърде равномерни зеленчуци на тезгяха (например, когато всички домати са „както в селекцията“ - равномерни, яркочервени, гладки, с еднакъв размер).
• Липса на сладък вкус (неизразен вкус) при кратуните (пъпеши, дини), както и незрели семки в тях.
• Бели и твърди ивици вътре в доматите. По-светла плът от кожата.
• Трохливост на краставиците, бързото им пожълтяване по време на съхранение, жълти петнавърху кожата.
• Твърде големи моркови („черупки“) и много светъл цвят, белезникави сърцевини.
• Твърде тъмен или твърде "сочен зелен" цвят на зеленината, бързото му разпадане по време на съхранение и неестествено дълги стъбла.
• Чупливост на листа от маруля, наличие на кафяви върхове върху тях.
• Тъмен цвят и на горните листа на зелето голям размер, пукащи глави. черни петна и тъмни точкипо листата (нитратна зелева гъба).
• Свеж вкус на круши и ябълки.
• Липса на сладост във вкуса на кайсии, праскови и склонност към напукване на плодовете.
• Размерът на гроздето е твърде голям.
• Рохкавост на картофите. При липса на нитрати в клубените се чува хрущене от натискане с нокът.
• Усукани опашки от цвекло.

Как да се отървем от нитратите в храните - 10 сигурни начина

Повечето основен съвет- да придобие, ако е възможно, доказани продукти от вашия регион а не донесен от далеч. Още по-добре, отгледайте своя собствена. В краен случай носете тестер със себе си и проверете всички продукти на място.

Няма да можете напълно да премахнете нитратите от храните (невъзможно е), но е напълно възможно да намалите количеството им в храната.

Основните начини за неутрализиране на нитратите:

• Почистване на плодове и зеленчуци. Тоест, отрязваме всички кожи, „задници“, конски опашки и т.н. И след това измиваме обилно.
• Накисване в чиста водав рамките на 15-20 минути. Този метод на обработка на зеленчуци, листни зеленчуци и млади картофи (зеленчуците трябва да се нарязват преди накисване) ще намали количеството нитрати с 15%.
• готвене . При готвене също "оставя" голям бройнитрати (до 80% в картофите, до 40% в цвеклото, до 70% в зелето). Минус - нитратите остават в бульона. Затова се препоръчва първият бульон да се отцеди. И, залейте горещо! При охлаждане всички нитрати ще се „върнат“ от бульона обратно към зеленчуците.
• Закваска, осоляване, консервиране на зеленчуци. При осоляване нитратите обикновено мигрират (в по-голямата си част) към саламура. Следователно самите зеленчуци стават по-безопасни, а саламурата просто се източва.
• Печене, задушаване и варене на пара. В този случай намаляването на нитратите става само с 10%, но дори това е по-добре от нищо.
• Прием на аскорбинова киселина преди ядене на нитратни зеленчуци. Витамин С ще инхибира образуването на нитрозамини в тялото.
• Допълнение сок от нарили лимонена киселина към зеленчуците в процеса на приготвяне на вечеря. Такива компоненти са склонни да неутрализират вредните нитратни съединения. Можете също да използвате боровинки и червени боровинки, ябълки, ябълков оцет.
• Яжте само пресни зеленчуци и сокове. След един ден съхранение (дори при условия на охлаждане) нитратите могат да се превърнат в нитрити. Това важи особено за натуралните прясно изцедени сокове - трябва да ги изпиете веднага!
• Яденето на нарязани зеленчуци/плодове веднага след готвене. Когато се съхраняват (особено на топло място), нитратите също се превръщат в нитрити.
• Варенето и задушаването на зеленчуците трябва да става БЕЗ капак (това се отнася най-вече за тиквичките, цвеклото и зелето).

И по-конкретно:

• Зелените преди готвене сложете във водния "букет" за няколко часа направо слънчева светлина. Или просто накиснете във вода за един час.
• Нарязваме зеленчуците на кубчета и накисваме във вода 2-3 пъти за 10 минути (вода със стайна температура).
• Зеленчуците не се размразяват (поставете в тенджера директно от фризера, за предпочитане вече нарязани) или размразете в микровълнова фурна непосредствено преди готвене.
• Изрязване на зелени площи с картофи и моркови (напълно!).
• Отрежете по 1,5 см от двете страни краставици, тиквички, патладжани, домати, лук и цвекло.
• Отстранете 4-5 горни листа от зелето , изхвърлете пъновете.
• Моите зеленчуци вътре разтвор на сода и изплакнете обилно с вода (за 1 литър вода - 1 супена лъжица).
• Не яжте зелени стъбла - само листа.
• Накиснете картофите за един час студена вода (не забравяйте да го отрежете).
• Отцедете първия бульон при готвене.
• Опитваме се да използваме твърде мазни дресинги за салати възможно най-малко. (помагат за превръщането на нитратите в нитрити).
• Репички изберете кръгли , не дълго (дългото има повече нитрати).

Безмилостно се отървете от съмнителни, гнили, повредени зеленчуци и плодове.

И не бързайте да се нахвърляте върху ранните зеленчуци и плодове!

Как да се отървете от нитратите в плодовете и зеленчуците?

Нитратът е химично съединение на азот и водород. Веществото е необходимо за растежа на растенията и образуването на плодове. Културите го усвояват от почвата, въздуха, водата. Съдържа се в минерални торовекоито насищат почвата. При излишък от съединението не се синтезира в протеиновата част на ядливите култури, а навлиза в човешкото тяло в чист вид. В тази статия ще ви разкажем защо нитратните плодове са опасни и как да откриете повишено съдържание на опасно вещество.

Какво не е наред с връзките?

Без азотни торове растежът на растенията е невъзможен. Но за да ускорят узряването, фермерите ги добавят в почвата в излишък. Терминът „нитратен продукт“ предполага, че солите на азотната киселина, които растението е погълнало от почвата, не се трансформират в протеини и не отиват изцяло в полза на културата, а остават в чистата си форма. Попадайки със зеленчуци и плодове в тази форма в човешкото тяло, те:

• нарушават метаболизма;
• намаляване на способността на клетките да абсорбират кислород;
• потискат имунната резистентност;
• отпуснете нервната система;
• блокиране на приема на витамини;
• водят до проблеми със стомашно-чревния тракт, сърцето, кръвоносните съдове;
• комбинирайки се с други вещества, те образуват нитрити (канцерогени), които са причината хронични болестии рак на стомаха.

Допустимо дневна ставкаазотни съединения за хора - 3,7-5 mg на 1 kg тегло. Заедно с плодовете и зеленчуците в организма постъпват до 80% от дневната доза. Ако постоянно използвате продукти с високо съдържаниенитрати, имунитетът ви е подкопан, започват здравословни проблеми. Най-голямо количество опасни вещества се намират в:

• връхни листа и стрък от зеле;
• картофена кора;
• опашка от краставици;
• долната част на кореноплодни култури (моркови, цвекло, репички, репички);
• всякакви зеленчуци, отглеждани в оранжерия.

Минималното количество соли в:

• чесън;
• зелен грах;
• патладжан;
• лук;
• сладък пипер.

за да сте здрави, трябва да избирате чисти храни и да наблюдавате храненето като цяло

Как се определя количеството на опасните вещества?

Преди продуктите да достигнат до рафтовете на пазари и магазини, те преминават ветеринарен контрол. Специалистите определят съдържанието на нитрати в селективни проби от стоки чрез лабораторни методи.

• Няколко милилитра от сока на изследвания материал се поставят в епруветка и там се добавят 3 капки дефениламин. Ако съдържанието на нитрати излезе извън мащаба, разтворът става син.
• Специална тест лента се поставя в плодов/зеленчуков сок или се нанася върху резен плод за 5 секунди. Скалата, нанесена върху полимерното покритие, е оцветена. Концентрацията на нитрати съответства на стойността на деленето, до която е „достигнал“ цветът.
• Преносим тестер под формата на сонда изтръпва плода. Стойността на дисплея на устройството се появява след няколко секунди. Показва количеството нитрати. Данните за всеки продукт са в базата данни на устройството. Ако числото на екрана свети червено, съдържанието на сол надвишава нормата за този продукт.

Но има начин да се идентифицират храните, които са пренаситени опасни субстанции, "приблизително". също голям размерплодовете трябва да предупреждават. Качествените зеленчуци не могат да бъдат "мутанти". По-добре е да избягвате остаряла храна, в която нитратите се трансформират в канцерогени. Ето още няколко трика.

• Можете да определите нитратната краставица по структура, мирис и цвят. Няма вкус и лесно се счупва наполовина. Цветът на зеленчука е ярко зелен, неестествен. Когато се съхранява повече от 2 дни, месото се разхлабва, краставицата пожълтява.
• За да оцените качеството на домата, помолете продавача да го нареже. Месото трябва да е по-тъмно или със същия цвят като кожата. Дебелата кожа и белите ивици са признак за високо съдържание на азотни соли.
• Ако по зелето има много черни точки, върху него живее гъба, която обича плодове, пренаситени с нитрати. Не е необходимо да отказвате покупката, можете да премахнете горните засегнати листове.
• Листата на изумрудената ряпа са знак за претоварване с азот.
• Плодове с високо съдържание вредни солиазот са идеално гладки, с гладка кожа без дупки.
• Нитратната диня има кисел вкус. Ако се постави малко пулп в чаша с чиста вода, ще бъде цветно.
• Картофите с лошо качество се разпознават по-трудно. Повишеното съдържание на опасни съединения се показва от факта, че пиронът, с който забивате кората на кореноплода, лесно ще пробие плътта му. Тя не хруска.
• „Месните“ зеленчуци с дебели, дъвчащи стъбла са опасни. Съдържанието на нитрати се определя от липсата на аромат и ярък цвят.

Как да минимизираме и премахнем азотните соли?

Запомнете следните правила:

• внимателно обелете плодовете от кожата и ги измийте;
• отрежете 1,5 см пулп от двете страни (в основата и мястото на закрепване на стъблото или стъблото);
• в зелените яжте само листа, изхвърлете стъблата;
• ако видите, че продуктът има бяла, дебела сърцевина, не го яжте;
• зелената кора на картофа е признак на пренасищане с нитрати, спрете да ядете;
• не се увличайте с пролетни култури, отглеждани в оранжерийни условия;
• сигурен начин за намаляване на съдържанието на азотни соли е да накиснете зеленчуци и билки за няколко часа във вода с добавяне на 1 супена лъжица. л. сол;
• изцедете първия бульон при готвене;
• зреене - По най-добрия начинпремахване на нитратите, всички опасни съединения с този метод на прибиране на реколтата отиват в саламура.

Не бъдете мързеливи, за да се погрижите за собственото си здраве и благополучието на близките си. Колкото по-често ядете храни с високо съдържание на нитрати, толкова по-голям е шансът да спечелите хронични заболявания. Надяваме се, че тази статия е била информативна за вас и ще започнете да обръщате повече внимание на качеството на консумираните зеленчуци и плодове.

Отдел по образованието на администрацията на Завитински район

Общински бюджет образователна институциясредно аритметично общообразователно училище № 1

"Определяне на съдържанието на нитрати в зеленчуци и плодове"
Остапчук Дария Дмитриевна

ученичка от 8 "Б" клас

МБОУСОШ №1

Ръководител на изследването:

Петренко Людмила Николаевна

учител по биология

МБОУСОШ №1

Завитинск 2013г

1. 
   Въведение…………………………………………………………………………3
2. 
   основни характеристикинитрати…………………………………..3
   1. 
      2.1 Нитрати…………………………………...
   2. 
      2.2 Нитрати в храната………………………………………...4-6
   3. 
      2.3 Определяне на нитрати в зеленчуци и плодове…………………..6

2.4 Начини за получаване на нитрати в човешкото тяло…………………6-7

1. 
   2.5 Ефектът на нитратите върху човешкото тяло ……………………………………………………………………………………………………………… …………7-8
1. 
   Практическа част……………………………………………………8
2. 
   Заключение……………………………………………………………. …..единадесет
3. 
   Литература………………………………………………………………….12

Приложение …………………………………………………… ..................... 13-20

аз.Въведение

Тази тема ме интересува, защото напоследъкмного внимание се обръща на съдържанието на нитрати в храните, тъй като те излишно количествоможе да доведе до редица негативни последици за човек. Проблемът с токсичното натрупване на нитратен азот в селскостопанските продукти и неговото вредно въздействие върху хората настоящ етапе един от най-острите и актуални.

IIОбща характеристика на нитратите.

2.1 Нитрати

Нитратите са соли на азотната киселина, открити в плодовете и зеленчуците. Те са съществували още преди възникването на човека. Проблемът не е в самите нитрати, а в това колко от тях влизат в човешкото тяло. Според заключението Световна организацияздравеопазване, количеството от 5 mg нитрати на 1 kg се счита за безопасно човешкото тяло. Тоест възрастен може да получи около 350 mg нитрати без никакви последствия за здравето.

За първи път за нитрати у нас се заговори през 70-те години, когато в Узбекистан се случиха няколко масови стомашно-чревни отравяния с дини поради прекомерното им хранене с амониев нитрат.

Растенията имат способността да абсорбират от почвата много повече азотни съединения, отколкото са им необходими за развитие. Нитратите влизат в човешкия организъм в чист вид чрез плодовете, корените и листата на зеленчуците. В бъдеще някои нитрати бързо се отделят от тялото, но други образуват различни химически съединения, които са вредни за здравето. Излишъкът от азотни торове води до намаляване на качеството на растителните продукти, влошаване на техните вкусови свойства. Тя е особено изразена отрицателно действиеторове и пестициди при отглеждане на зеленчуци в затворена земя, в оранжерии, вредните вещества не могат да се изпарят и да бъдат отнесени от въздушните течения. След изпаряване те се установяват върху растенията.

2.2 Нитрати в храната

В животинските продукти (месо, мляко, риба) съдържанието на нитрати е много малко. В растенията максималното натрупване на нитрати се наблюдава през периода най-активенпо време на узряването на плодовете. Ето защо, неузрели зеленчуци (тиквички, патладжани) и картофи, както и зеленчуци ранно узряванемогат да съдържат повече нитрати от тези, които са достигнали нормална зрялост за прибиране на реколтата.

3) при зелето - в дръжката и в дебелите листни дръжки;

4) картофите имат повече нитрати в малките клубени, отколкото в големите,

те са концентрирани под кожата;

5) малките краставици съдържат по-малко нитрати от големите, в

краставица, набрана сутрин, има по-малко нитрати.

Екологичните продукти се влияят от времето на засяване на растенията.

Така в зрелите моркови, чиито семена са засети на 10-12 май, съдържат 145 mg / kg нитрати, докато в тези, засети 11-12 дни по-късно, вече са 357 mg / kg. Същата закономерност се наблюдава и при отглеждането на бяло зеле.

Концентрацията на нитрати се влияе от времето на съхранение, след 6 месеца съхранение количеството им в кореноплодите намалява с 1,5 - 2 пъти. Нитратите почти не се срещат в зеленчуците, съхранявани за зимата.

За зеленчуците и плодовете са определени ограничения допустими концентрациинитрати (MAC). MPC - количеството на вредното вещество в заобикаляща среда, което не влияе неблагоприятно на здравето на човек или неговото потомство при постоянен или временен контакт с него.

Продукт	съдържание, mg/kg
картофи	250
Ранно бяло зеле	900
късно бяло зеле	500
ранен морков	400
късен морков	250
домати	150/300
краставици	150/400
Цвекло	1400
Луков лук	80
Листни зеленчуци (маруля, магданоз, копър)	2000
Сладък пипер	200
Тиквички	400
пъпеши	90
дини	60
Гроздов	60
Ябълки, круши	60

2.3 Определяне на нитрати в зеленчуци и плодове.

Много хора вярват, че зеленчуците и плодовете са основният източник на нитрати в организма. Как можете визуално да определите дали зеленчуците и плодовете са пълни с нитрати:

1) не избирайте най-големите зеленчуци

2) миризмата не трябва да се произнася

3) цветът не трябва да е ярък

Не забравяйте, че заедно със слънчевите лъчи, кората на плода перфектно абсорбира различни вредни вещества. Затова се опитайте да ядете внимателно обелени зеленчуци. И за бърза проверка на зеленчуци и плодове за съдържание на нитрати, можете да използвате специален тестер за нитрати. Той точно определя присъствието вредни веществав зеленчуците и плодовете.

2.4 Пътища на навлизане на нитрати в човешкото тяло

Нитратите влизат в човешкото тяло по различни пътища.

1. Чрез храни от растителен и животински произход. Нитратите се натрупват главно в корените, кореноплодите, стъблата, дръжките и големите листни вени, много по-малко в плодовете.

По-голямата част от нитратите влизат в човешкото тяло с консерви и свежи зеленчуци(40-80% от дневното количество нитрати). Малко количество нитрати идва от печива и плодове; с млечни продукти получават - 1% (10-100 mg на литър). Рибата и месните продукти естествено съдържат известно количество нитрати (5-25 mg/kg в месото и 2-15 mg/kg в рибата). Но нитратите и нитритите се добавят към готовите месни продукти, за да се подобрят неговите потребителски свойства и за по-дълго съхранение (особено в колбасите). Суровопушената наденица съдържа нитрити 150 mg/kg, а варената наденица - 50-60 mg/kg.

2. Чрез питейната вода. IN пия водаот подземни водисъдържа до 200 mg / l нитрати, много по-малко от тях във вода от артезиански кладенци.

3. Чрез лекарстваи тютюн.

4. Част от нитратите могат да се образуват в човешкото тяло по време на неговия метаболизъм.

2.5 Ефектът на нитратите върху човешкото тяло

Вече е добре известно, че нитратите са силно токсични за хората, като нитратите са най-опасни за кърмачетата.

Нитратите помагат за развитието на вредна чревна микрофлора, което води до интоксикация или отравяне на тялото. Основните функции отравяне с нитратипри хората са:

Посиняване на ноктите, лицето, устните и видимите лигавици.

коремна болка, гадене, повръщане.
диария, често с кръв, уголемяване на черния дроб, пожълтяване на бялото на очите.
главоболие, повишена умора, сънливост, намалена работоспособност.
диспнея, повишен сърдечен ритъмдо загуба на съзнание.
с тежко отравяне - смърт.

III. Практическа част

Цел и задачи на работата

Цели и задачи :

определят наличието на нитрати в зеленчуците и плодовете.

Подготовка на материал за изследване

Изследваният материал (корени от зеленчуци, зелеви листа и стебла, плодови плодове) се почиства от примеси, след което се разтрива на каша и се изцежда през марля. Изцеденият сок се накапва върху предметни стъкла.

Като реактив за определяне на нитратни йони използваме 1% разтвор на дифениламин в концентрирана сярна киселина, който се добавя на капки към пробите от сок от изследваните зеленчуци и плодове. Визуално наблюдаваме промяната в цвета на разтворите.

Промяна на цвета на разтвора в присъствието на нитрати.

За изследването са взети закупени от магазина зеленчуци. Резултатите от експеримента са посочени в таблица №1

Маса 1

Име на продукта	Визуални признаци на цвят на рязане	Концентрация mg/l	Съдържанието на нитрати в продуктите
зеле (пън)	тъмно синьо	100 или повече	Високо
зеле (листа)	син	0,001	ниско
Морков	Син	Повече от 1	Средно аритметично
Круша	син	0,001	ниско
Ябълка	бледо синьо	0,001	ниско
Луков лук	бледо синьо	0,001	ниско
Зелен лук	Син	Повече от 1	Средно аритметично
Магданоз	Средно аритметично	100 или повече	Високо
Копър	тъмно лилаво	100 или повече	Високо
Оранжерийни краставици	Син	Повече от 1	Средно аритметично

Според изследването зелето (пън), магданозът и копърът се оказват лидери по съдържание на нитрати, концентрацията на нитратни йони, която е много по-висока от допустимата допустимо ниво. Най-вероятно този резултат е следствие от нарушение на технологията на отглеждане. бяло зеле, магданоз и копър, защото тези култури са много отзивчиви към азотните торове. На второ място са морковите, зеленият лук, краставиците. Може да се заключи, че пресните краставици, продавани през зимата, се отглеждат в оранжерии, така че натрупват големи количества нитрати.

Проучванията показват, че в проби от вносни круши, ябълки, лук съдържанието на нитрати не надвишава ПДК.

Проучванията показват, че във всички проби съдържанието на нитрати не надвишава ПДК, тъй като докато нитратните съединения се движат по ствола на дървото, те влизат в много химични реакции и не засягат особено плодовете.

Начини за намаляване на количеството нитрати в растителните продукти.

Много е важно не само да знаем кои растения, в кои части от тях съдържат нитрати, но и как да намалим съдържанието на токсични вещества, които са вредни за човешкото здраве.

Не забравяйте да измиете зеленчуците преди готвене.

попийте дълго време(до 60% от нитратите отиват във водата за 2 часа)
Преди употреба отстранете частите, които съдържат големи количества нитрати.
При топлинна обработка съдържанието на нитрати се намалява с 10%.
В картофи, моркови, цвекло, рутабага след почистване и измиване концентрацията на нитрати намалява съответно с 65%, 35%, 25% и 70%.

При мариноване на зелето съдържанието на нитрати намалява 2-3 пъти, а при туршия - 3 пъти.

Салатите трябва да се приготвят непосредствено преди консумация.
Необходимо е зеленчуците и плодовете да се съхраняват в хладилник, тъй като при температура от + 2 ° C.
За да се намали съдържанието на нитрити в човешкото тяло, е необходимо да се достатъчнояж витамин С аскорбинова киселина) и витамин Е, защото намаляват вреден ефектнитрати и нитрити.

Заключение

В процеса на запознаване с научната литература разбрах, че отравяне с нитрати има не само когато те са силно превишени от максимума допустими нормив продуктите, но и различни разстройства и заболявания поради честата им употреба с растителна хранадори в не големи количества. Различните зеленчуци и плодове натрупват нитрати в зависимост от времето на събиране и условията на отглеждане. IN различни частиплод, кореноплод, грудки или, като зеле, незряла пъпка, количеството на нитратите е различно. Както се оказа, в зеленчуци и зеленчуци от оранжериен произход най-голямото числонитрати поради комбинация от фактори на околната среда.

В резултат на моята работа стигнах до следните изводи:

1. Най-добре е да ядете зеленчуци от собствената си градина и зеленчуци, отгледани в нея открито поле. Не винаги в растенията, отглеждани на собствени парцели, съдържанието на нитрати е минимално. Това зависи от начина ни на отглеждане на определена култура и от метеорологичните условия.

2. За да се намали съдържанието на нитрати в зеленчуците и плодовете, се препоръчва да се отрежат онези части от зеленчуците, в които концентрацията им е максимална.

В природата няма абсолютно никакъв чисти продуктихранене. Нитратите в