Юшку можна сміливо назвати культовою слов'янською стравою. Ця їжа ця настільки давня, що сама її назва йде далеко до санскриту — давньої прамови багатьох сучасних мов.

Класична рибальська юшка— завжди збірна, оскільки її готують із кількох видів риби.

На питання про те, з якої риби вийде найсмачніша юшка, будь-який шеф-кухар вам відповість - зі свіжої, живої. Несмачна риба, щойно знята з гачка, не буває. І все-таки, навіть тут є нюанси.

Тонкощі вибору риби для юшки

Знамениті російські кулінари стверджують, що відвар з неживої риби, що вже полежала в холодильнику, втрачає статус юшки, і називають його рибним бульйоном або супом.

• Найкраще використовувати для юшки велику рибу. А ось від дрібної рибки теж не варто відмовлятися. Її не чистять від луски, а опускають у відвар у полотняному мішечку. Це дає страві необхідну клейкість та концентрованість. Особливо гарні для цієї мети йоржі та піскарі.
• У справжню юшкуіз свіжозмовленої риби замість спецій достатньо покласти лише цибулину.

Є кілька видів риби, з якої юшку варити не прийнято. Це лящ, вобла, тарань. З морської риби у юшку не кладуть скумбрію, оселедець, бичків. Відмінна вуха виходить із форелі та всіх видів червоної риби, палтуса, нототенії, тріски, кефалі.

Що вже говорити про вухо із замороженої риби – гурмани такий варіант вважають кулінарним блюзнірством.

Тонкощі приготування юшки

1. У приготуванні юшки важливо все, зокрема посуд. Казанок або каструля не повинні окислюватися. Алюмінієва або латунна ємність для її виготовлення не підійде. В ідеалі потрібний чавунок.
2. Перемішують рибний суп дерев'яною ложкою.
3. Вариться юшка у відкритому посуді, на помірному вогні багаття. Допускати бурхливого кипіння відвару не слід.
4. Спочатку готується підсолений овочевий бульйонз картопля, моркви, цибулі з рибною «дрібницею» в мішечку. Великі шматки риби закладають уже в бульйон, що слабо кипить, а не в холодну воду. Тривалість фінішного варіння риби має перевищувати чверті години.

Прянощі для рибного супу

• Традиційні прянощі для юшки: чорний та запашний перець-горошок, лавровий лист, петрушка, кріп, ріпчаста і зелена цибуля.
• У сучасній рецептурі досвідчені кухарі рекомендують використовувати інші прянощі, що підкреслюють смак риби - імбир, естрагон, шафран.
• Спеціями потрібно користуватися обережно, класти їх у міру, щоб не заглушити аромат рибного відвару.
• Перцем та іншими спеціями страву приправляють наприкінці варіння.

Ритуали

З юшкою пов'язано чимало ритуальних дій, спрямованих на надання їй особливого смаку.

Перед вживанням в їжу знята з вогню вуха має трохи постояти. Через 10-15 хвилин її потрібно накрити кришкою хвилин на п'ять.

Якщо риба не розварилася, а зберегла щільну, пружну структуру, значить, ваша юшка вдалася на славу.

У багатьох рибалок питання як приготувати справжню юшку не варто. Вони і з закритими очимаможуть приготувати цей чудодійний рибний відвар. Можуть додати до нього помідори та картоплю, і вона все одно буде божественною. Але ці люди не ставлять питання як приготувати справжню юшку, а є й такі, які її задають. Ця стаття допоможе насамперед тим, хто готує цю рибальську страву вперше.

Що таке справжня юшка?

Існує думка, що в традиційній українській кухні, юшка (рибна юшка) набула свого поширення завдяки козакам. Бази (січі) перебували на Дніпрі, Конці. Риба була скрізь, і у величезній кількості, та й з овочами проблем у козаків не було. Ось і відточували наші пращури кулінарну майстерність на вусі. Юшка поживна, корисна, до того ж лікувала від усього. Пам'ятайте кіно, про вмираючого брата Мітьку, який юшки просить ... Так що не лінуйтеся і спробуйте приготувати юшку.

Але все ж, чим справжня юшка відрізняється від справжньої — компанією. Зазвичай її приготування – це зворушливий обряд, у якому беруть участь кілька людей. Кухар, кочегар та рибалка. Приготувати юшку поодинці можна, але не потрібно. Справжня юшка робиться тільки на багатті, тільки на природі і тільки з гарним настроєм. Та ще не забудьте вибрати правильне місце, без кровосисів.

Що потрібно для приготування юшки?

Нижче розгляну безліч корисних дрібницьта допоможу вам зібрати все необхідне. Це дуже важливо, адже є певні продукти, без яких вуха не вийде. І забувши про них, ви ризикуєте зіпсувати правильний настрій. Можна користуватися як корисним списком. Отже, що потрібно взяти з собою, щоб приготувати юшку?

Посуд та аксесуари:

• тарілки
• ополоник
• ложки
• тринога
• котелок
• дрова
• березова головня
• сірники
• вода (з розрахунку на 2 кг риби – 3 літри води)

Крім цього для приготування страви кухареві знадобляться такі інгредієнти:

• риба (мінімум 2 кг)
• сіль за смаком)
• перець чорний горошком (10 шт.)
• лавровий лист (3 шт.)
• морква (3-4 шт.)
• цибуля (1шт.)
• зелень

Ці пункти обов'язкові до виконання, до них можете додати картопля (3-4 шт.), помідори чері та 100 г горілки. У умілих рукахвони не завадять. А що б і у вас вони стали вмілими, докладніше розпишу процес і відповім на питання як приготувати справжню юшку? Але спочатку потрібно вибрати рибу.

Яка риба найкраще підходить для юшки?

Найсвіжіша! Для правильної юшки потрібна правильна риба. Йорш, окунь, судак, щука, короп, карась, плотва. Мабуть, у такій послідовності. Інші види прісноводних риб не рекомендую. Юшка це страва, де риба використовується цілком. . Чим більше видівриб задіяно при приготуванні юшки – тим краще. Велика (понад 1 кілограма риба), помітно покращує якість юшки. Зябра, що використовується для приготування юшки риби, необхідно видалити, також рибу потрошать, добре промивають, і ділять на дві купки. При цьому тушки необхідно відокремити від голів і плавників, їм присвячується свій процес. Тушки ж, за потреби можна розрізати на шматки, трохи присолити. Існує правило, в правильної вусіриби має бути стільки ж, скільки й води! До цього потрібно як мінімум прагнути.

Як приготувати рибний бульйон?

У цьому питанні розгляну початок процесу! І ви виступатимете в ролі кухаря. Отже, ваш кочегар уже розпалив багаття, встановив триногу, налив у казанок джерельної води. Всі. Можна розпочинати. У казанок додаємо, очищені та промиті риб'ячі голови, плавці. Цибулину, можна добре помиту та неочищену, це додасть юшці гарний колір. Або ж, почищену та розрізану навпіл, а це додасть насичений цибульний аромат. Далі додаємо 10 шт. перцю, кричимо на горі кочегара і показуємо як треба робити багаття. Після цього ставимо казанок на вогонь. Чекаємо коли вода закипить, і кидаємо в юшку щіпку солі, бульйон зазвичай готується не більше 15 хвилин. Індикатором готовності є побілілі очі риби. Знімаємо з вогню. Наш так званий навар готовий. Залишається останнє. Видаляємо з ухи цибулю, голови та плавці. Знову ставимо казанок на вогонь, доводимо до кипіння і завантажуємо в нього картопля, моркву та лавровий лист. НЕ вірте ні кому, що картопля псує юшку це просто стереотип.

Як юшка стає справжньою?

Далі йде відповідальна частина процесу. Кладемо в багаття припасений і помитий ціпок, бажано з берези або фруктового дерева. Кладете так, щоб можна було отриману палаючу головню вийняти з багаття. Юшка не любить розпачливого кипіння, слід варити її на повільному вогні. Після того, як картопля і морква зваряться, необхідно прибрати накип, від цього вуха буде світлішим. При необхідності долити чисту ключову воду, і дати вусі закипіти. Після цього поміщаємо нашу присолену рибу. Солимо, за потреби. Риба вариться за формулою, після моменту закипання, по 30 секунд на кожен сантиметр товщини риби + 1 хвилина для вірності:). У жодному разі юшку не заважаємо. Рибу варять трохи більше 10 хвилин. Далі витягають із страви лаврушку та накип. Після цього, в юшку поміщають 100 грам горілки, нашу підготовлену головню, і дрібно нарізану зелень. Далі знімають із вогню та накривають кришкою. Найвідповідальніший момент. Вусі потрібно настоятися 30 хвилин. За цей час можна прийняти аперитив.

Покрокові рецепти приготування ароматної юшки різних видів річкової риби

2017-10-31 Катерина Лифарь

Оцінка
рецепту

20345

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

9 гр.

1 гр.

Вуглеводів

7 гр.

69 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт юшки з річкової риби

Вступ ( Загальна інформаціяпро страву, історія, ступінь корисності тощо)

Найсмачніша юшка виходить у печі або на багатті. З давніх-давен її готували тільки з дрібної річкової риби, яку легко можна виловити недалеко від берега. Зараз окунів, карасів чи коропа можна купити в будь-якому магазині. Але приготувати з них ароматну традиційну юшку зможе не кожен кухар.

У традиційному рецепті вживається окунь. Він у міру жирний, завдяки цьому страва буде корисною та поживною. Така юшка не обтяжить шлунок, але додасть енергії на весь день. Її легко готують навіть новачки на кухні.

Інгредієнти:

• Окунь - 400 г;
• Морква - 150 г;
• Картопля - 300 г;
• Цибуля ріпчаста - 100 г;
• Сіль та перець, лавровий лист;
• Кріп, петрушка, інша зелень.

Покроковий рецепт юшки з річкової риби

Найскладніша частина приготування – обробка риби. Окунів потрібно ретельно промити, видалити зябра та інші неїстівні частини. Лушпиння на цьому етапі очищати не треба!

Покладіть окунів у каструлю, залийте холодною водоюі поставте на вогонь. У ту ж ємність додайте очищену цибулину. Доведіть до кипіння, посоліть та зніміть піну.

Відварюйте рибу на слабкому вогні 10-15 хвилин|мінути|. Поки окуні готуються, очистіть і поріжте картопля з морквою.

Витягніть окунів із води, процідіть бульйон. Після цього покладіть туди картоплю, моркву та спеції.

Видаліть із риби кістки, обробіть її на філе. Поверніть у бульйон, варіть 10 хвилин.

Наріжте зелень. Додайте її в суп, кип'ятіть ще 5-7 хвилин. Можна додатково посипати кожну порцію кропом та петрушкою.

Суп подається у гарячому вигляді, проте він буде смачним і після остигання. Для ситності деякі господині додають у юшку пшоно та інші крупи, але в класичному рецепті таких інгредієнтів немає. Щоб зробити бульйон прозорим, можна в кінці приготування додати збитий білок або невелику кількість горілки.

Варіант 2: Швидкий рецепт юшки з річкової риби

Для юшки не обов'язково використовувати цілі рибні тушки. Можна обмежитися головами, хвостами чи хребтом. У цьому випадку бульйон залишиться наваристим, а їх філе можна приготувати чудову вечерю. І пам'ятайте, що довго варити рибу не можна. Вона миттєво розварюється, втрачаючи свій смак. Тому краще спочатку приготувати бульйон та зварити картоплю, а вже потім додавати риб'ячі голови.

Інгредієнти:

• Риба – 1 кг;
• Морквина;
• Цибулина;
• Картопля - 400 г;
• Лавровий лист, суміш перців;
• Сіль, зелень.

Як швидко приготувати юшку з річкової риби

Почистіть і подрібніть морквину та цибулю. Картоплини розріжте навпіл. Закип'ятіть воду і покладіть туди усі овочі. Варіть 20 хвилин|мінути| на невеликому вогні.

Промийте риб'ячі голови чи інші частини. Видаліть зябра та луску.

За допомогою шумівки витягніть моркву та цибулю з бульйону. роздавіть картоплю в пюре вилкою, можете додатково подрібнити її блендером.

Поверніть в каструлю цибулю з морквою, покладіть туди рибу. Відварюйте протягом 15 хвилин, потім посоліть і поперчіть.

За три хвилини до вимкнення вогню додайте в суп лавровий лист і дрібно нарубану зелень.

Якщо ви поспішайте, можете куштувати юшку відразу ж після приготування. Але краще дати їй настоятися 10 хвилин під кришкою. У цьому випадку аромати та смаки будуть більш вираженими, насиченими.

Варіант 3: Юшка з річкової риби на бульйоні

Для приготування страви з цього рецепту доведеться заздалегідь зварити бульйон, потім остудити його. Краще готувати його на курячих частинах, хоч підійде і овочевий бульйон.

Інгредієнти:

• Карась - 600 г;
• Картопля - 350 г;
• Бульйон - півтора літри;
• Цибулина;
• Пучок кропу;
• Морква - 150 г;
• Три помідори середнього розміру;
• Сметана - 1 склянка;
• Сіль, білий перець.

Покроковий рецепт

Для початку вимийте рибку та очистіть її від нутрощів. Зішкребіть луску, щоб вона не потрапила в готовий суп. Видаліть хвіст і плавці, наріжте карасів на невеликі шматки.

Підготуйте трилітрову каструлю, в якій варитимуться карасі. Наповніть її бульйоном та водою у пропорційному співвідношенні 2:1, поставте на вогонь.

Очистіть картоплю та помідори від шкірки. Наріжте кубиками. Картоплю покладіть у каструлю до риби, доведіть до кипіння. Після цього зменшіть вогонь до мінімуму, посоліть.

Цибулю та моркву також потрібно почистити і дрібно нарізати чи натерти. Обсмажте їх на розпеченому рослинній оліїдо м'якості. Коли цибуля стане золотистою, додайте до неї помідори та сметану. Протушкуйте ще кілька хвилин, потім зніміть сковороду з вогню.

Висипте вміст сковорідки у каструлю. Покладіть сіль, перець та прянощі за смаком. Перевірте готовність картоплі.

Коли картопля стане м'якою, додайте в каструлю подрібнений кріп. Вимкніть вогонь, накрийте кришкою та зачекайте 10 хвилин. За цей час суп «дійде», набуде чудового відтінку.

Краще варити юшку у невеликих кількостях, щоб усією родиною з'їсти її за 1-2 рази. Тільки у свіжій страві знаходиться максимум магнію та вітамінів групи B, необхідних для організму людей у ​​будь-якому віці.

Варіант 4: Юшка із двох видів річкової риби

Щоб суп вийшов максимально смачним, потрібно використовувати щонайменше два сорти риби. Ідеально підходять для юшки йоржі, язі, окуні, судаки та карасі. У цьому рецепті використовується окунь та сазан, проте за бажання ви можете додати й іншу рибу. Не забудьте попередньо видалити зябра, очі та кишки.

Інгредієнти:

• Окунь - 400 г;
• Сазан - 400 г;
• Картопля - 500 г;
• Три цибулини;
• Чотири помідори;
• Жменя пшона чи рису;
• Лавровий лист, перець горошком;
• Сіль, цупка цукру.

Як приготувати

Наріжте рибу порційними шматками, покладіть в киплячу воду. Туди ж додайте лавровий лист, перець та картопля, нарізану кубиками.

Цибулю та помідори почистіть від шкірки, розріжте на великі шматки. Додайте їх у бульйон, варіть на повільному вогні.

Промийте крупу, покладіть в суп і добре перемішайте. При необхідності додайте трохи води, накрийте кришкою каструлю.

Всі інгредієнти будуть готові через 25 хвилин після попадання в окріп. Засікти час, за 5 хвилин до закінчення покладіть у юшку кріп, сіль і цукор.

Саме в цьому рецепті доречним буде додавання різних прянощів. Придбайте спеціальну суміш для риби або експериментуйте залежно від сорту. З окунем чудово поєднується розмарин, чебрець і базилік.

Варіант 5: Юшка із найкориснішої річкової риби з яйцем

Для приготування цієї страви потрібно вловити або купити в рибному магазині судака. Він проживає тільки в найчистіших водоймищах, тому м'ясо буде максимально корисним і смачним. У кожній туші цієї рибки міститься величезна кількість магнію, калію, хрому та йоду.

Інгредієнти:

• Судак - 500 г;
• Білий хліб – 150 г;
• Одна цибулина;
• Яйце;
• Оцет 6% - 5 г;
• Сіль і перець;
• Селера, петрушка і кріп.

Покроковий рецепт

Спочатку займіться обробкою судака. Якщо ви купили його у замороженому вигляді, краще розморозити у холодильнику протягом доби. Але за відсутності часу це можна зробити і при кімнатній температурі. Риба розморозиться через 2-3 години.

Зніміть луску, плавці та голови з хвостами. Промийте рибні туші, розріжте їх на великі шматки.

Плавники, голови та хвости судака залийте водою. Додайте в ту ж каструлю петрушку та селеру. Поставте на вогонь та доведіть до кипіння.

Наріжте хліб дрібними кубиками, підсушіть в духовці або на сковороді.

Через півгодини після закипання потрібно процідити бульйон. У воду, що залишилася, покладіть філе судака, посоліть і варіть протягом 20 хвилин.

Відокремте білок від жовтка. Останній перетріть з оцтом, додайте трохи гарячого бульйону. Коли отримана суміш нагріється, поступово введіть її в каструлю

Під час подачі покладіть у кожну тарілку кілька сухариків. Якщо ви сидите на дієті, обмежтеся цільнозерновими хлібцями.

Юшка з судака відмінно підійде людям, що худнуть, адже калорійність цього супу мінімальна. Також її рекомендують їсти після масштабних свят. Така страва не нашкодить фігурі, допоможе легше прийти до тями після застілля з великою кількістю майонезних салатів. У ньому немає картоплі та круп, вона не залишає тяжкості в шлунку.

Смачну юшку можна приготувати не тільки на багатті, але й у домашніх умовах на звичайній плитці. Якщо хочете приготувати класичну юшку, дотримуйтесь деяких важливих правил:

По перше, юшку варять як мінімум із двох видів риби. Одну рибу використовують для навару, іншу як філе. Якщо у вусі 4-5 видів риби, то смак стає більш насиченим.

По-друге, юшку варять з тих видів риби, яка дає прозорий бульйон. Судак, минь, лин, язь, окунь, йорж, сиг, сом - риба для «білої юшки». Жерех, сирка, карася, короп, сазан, голавля, краснопірка - риба для «чорної юшки». Лосось, осетр, білуга, севрюга, нельма — риба для «червоної юшки». Не підходить для юшки: плотва, оселедець, скумбрія, чехонь, піскар, уклейка, лящ, вобла, тарань, бички.

По-третє, юшку з дрібної риби варять, попередньо загорнувши її в кілька шарів марлі та опускають у холодну, а не гарячу воду.

По-четвертеЯкщо риба заморожена, її не розморожують, а закладають у каструлю з водою в замороженому вигляді. Так риба довше залишається свіжою, а юшка, як відомо набагато смачніше зі свіжої риби (саме тому така смачна юшка, приготовлена ​​прямо на риболовлі). І саме тому для юшки краще підходить верхня частинаоскільки хвостова швидко псується.

У п'ятих, важливе правилодля юшки, як у домашніх умовах, так і в умовах природи — мінімум овочів. Картопля, цибуля та морква. До речі, у юшку з живої риби кладуть лише картоплю та цибулю.

Ну, ще одне важливе правило для домашньої юшки, каструлю кришкою не накривати та варити на маленькому вогні.

Ми варитимемо збірну домашню юшку, відходячи від деяких правил класичної юшки. Змішаємо червону морську рибуі білу: лосося та пангасіуса. Ще одним відступом буде пережарювання моркви із цибулею (членам нашої родини так подобається більше).

Інгредієнти:

На 2-3 літри юшки:

Лосось(голова, черевці, хвіст) - 500 грам

Пангасіус або морська мова- 1000 грам

Картопля- 3-4 штуки середнього розміру

Цибуля ріпчаста- 2 цибулини середнього розміру

Морква- 1 штука середнього розміру

Зелень: кріп, петрушка, зелена цибуля,

Спеції: сіль, чорний перець, лавровий лист, шафран (якщо бульйон з лосося вийде занадто жирним).

Як приготувати юшку вдома

1. Зварити бульйон для юшки із червоної риби. Для цього рибу (якщо вона заморожена, то не розморожуємо) закладаємо у холодну воду та ставимо на повільний вогонь. Додаємо цибулину очищену та порізану навпіл. Сіль, лавровий лист. Варимо після закипання води ще 15 хвилин. Брудну пінку знімаємо.

2 . Потім рибний бульйон слід процідити. І знову поставити на вогонь. Якщо бульйон вийшов занадто жирним, додайте щіпку шафрану. Тепер юшку можна поперчити.

3 . Додати очищену та нарізану картоплю.

4 . Коли юшка почне закипати, нарізаний великими шматочками пангасіус або морська мова. Ця риба хороша тим, що вона без кісток і цілком підходить для юшки.

5 . Не чекаючи закипання юшки, додаємо пересмажену моркву з цибулею. Не забувайте, що юшку постійно потрібно тримати на повільному або середньому вогні, без кришки. Пангасіус вариться у вусі 10-12 хвилин, інакше він може розваритися.

6 . Відібрати кісточки від м'яса лосося та відправити червону рибу у юшку. Кінцева готовність юшки визначається за готовністю картоплі.

Важливо!Зелень додаєте у юшку, коли вона вже розлита по тарілках. Адже трави дуже швидко втрачають свої корисні речовинипід час нагрівання.

Смачна юшка в домашніх умовах готова

Смачного!

Юшка в домашніх умовах

Хто любить походи, посиденьки біля вогнища, і ловити рибу, напевно знає і дегустував таку чудову та легку страву, як юшка. Запах багаття і диму, цей аромат, від якого набирається повний рот слини. вуха в домашніх умовах. Це прозорий бульйон, історія якого починається дуже давно, правда, за старих часів це був наваристий суп з свійської птиці, переважно півнів. Але історія змінюється, і юшкою стали називати юшку з річкової свіжовиловленої риби, яка подається виключно з прохолодною горілкою і пахучим чорним хлібом. Гаряча, вона вплітається за обидві щоки відразу ж з вогню, за принципом охолоне вухо - не вуха.

Юшка, як більшість рибалок кажуть, справжня, готуватися тільки на багатті з тільки словленої рибки. І вони мають рацію, але тим не менше, вдома зварити цей ароматний чудовий бульйон, теж можна. Єдине, щоб юшка в домашніх умовах була правильною, необхідно дотриматися деяких правил.

Що слід запам'ятати. Юшка – це саме бульйон, без круп, як багато хто звикли робити. Максимум що можна додати це трохи картоплі цибулі та моркви. З крупою виходить не вуха в домашніх умовах, а суп. Використовуємо лише стандартний набір продуктів для приготування бульйону для юшки. Це:

• Свіжа риба, річкова. Тут потрібно бути обачними, вибирайте тільки ту рибу, яка допоможе зробити бульйон дуже наваристим, він повинен бути міцним. Використовувати можна і кілька видів риби, але краще не більше трьох. Звичайно, класти можна навіть червону, дорогу, морську, але це вже не класичний бульйон для юшки. Підбирайте рибу уважно, оскільки можна використовувати близько десяти видів, але одна перебиватиме смак іншої, це може ніяк не допомогти, а навпаки. Про те, яку рибу краще вибрати, ми писали на початку статті.
• Сіль та чорний перець. Лавровий листок для посилення запаху.
• Зелень – для покращення смаку та приємного аромату. Кріп – ідеальний варіант.
• Цибуля - щоб проварити, а потім цілісінькою його і викинути.

Отже, із чого починаємо? Перше, що потрібно, це випатрати рибу, позбутися кишок, а от плавники можна і залишити, просто сполоснути її водою, і кидати в окріп. Дрібну рибку не чистять, а варять у марлі, складеній у кілька шарів. Починаємо закладку з голів, хвостиків та маленької риби – можна не чистити, потім просто процідити бульйон, так навіть буде смачніше, як на багатті роблять досвідчені рибалки. Це все потрібно добре проварити, додати спеції, а після, через 40 хвилин, витягнути, процідити бульйон, і опустити тушки, рибку по м'яси. Нарізати потрібно великими шматками, щоб м'ясо риби не розварилося і не розлізлося надто швидко, щоб у тарілці можна було відчути смак м'яса, а не просто сьорбати суп. Так само видаляємо всі непотрібні деталі - плавці, луску, начинки. Тепер наша юшка в домашніх умовах готуватиметься ще 30 хвилин на повільному вогні. Щодо часу приготування можна сказати, що це дуже індивідуально, залежить від плити, посуду та риби. Головне пробуйте, якщо риба почала легко від кістки відставати, вимикайте, вона дійде в каструлі сама. Перетравлена ​​вуха стане густим каламутним супом, а риба розлізеться на маленькі і не дуже симпатичні шматочки.

Важливо! Юшка обов'язково повинна стояти на маленькому вогні, нехай риба буде варитися довше, але юшка не терпить поспіху, в жодному разі не давайте занадто бурхливо кипіти бульйону, інакше він: перше – стане каламутним, друге – втратить аромат, третє – вийде звичайний суп, але юшкою навіть пахнути не буде. Обов'язково знімайте піну, що утворюється на поверхні, вона зробить так само бульйон каламутним, не красивим.

Існує думка, що солити рибний бульйон необхідно в самому кінці, інакше смак риби не відчуватиметься. Але, ми ж будемо закладати другий, а то й третій раз рибку, причому різну, яка дає найбільше аромату, тому солити будемо після першої закладки. Тим більше що шматки риби повинні прокипіти саме в бульйоні, готовому, а не в простій воді, інакше юшка в домашніх умовах буде не така ідеальна. В самому кінці, за хвилин 5 до готовності, накришіть дрібненько зелений цибулька і кріп. А потім у глибоку тарілку налийте домашню юшку, зверху посипте зелень, під свіжий чорний хліб із тонким шаром олії, можна подавати наш чудовий бульйон.

Для юшки по-домашньому підійде будь-яка риба з перерахованих вище видів. Річкова, за всіма правилами класичної юшки, або морська, яку в наш час простіше дістати, заморожена або свіжа, не важливо, головне, щоб смак був вам до вподоби.

Щодо добавок спецій – індивідуально. Але окрема порада: краще не варто використовувати спеціальні упаковані приправи, на кшталт «для юшки», «для риби». Вони зіпсують смак, посилять аромат приправ та заб'ють рибний характерний присмак. Наша вуха в домашніх умовахмає вийти не гірше, ніж на багатті. Тому обираємо морську сіль, чорний перець горошок, ну або мелений, якщо вам більше подобається смак. Також нам потрібно лавровий лист, але не багато, і можна класти корінь петрушки. Зелень теж до смаку, але дрібний кріп і пір'я зеленої цибулі- ідеальний варіант. Шафран, якщо рибний бульйон вам здасться надто жирним.

Що ще кладуть із добавок? Кожен кухар і господиня робить по-своєму, вказувати не будемо братися. Але кілька порад:

• Щоб бульйон був ніжнішим, при варінні кладіть шматочок вершкового масла, невеликий, приблизно пів столової ложки на 3 літри.
• Щоб юшка в домашніх умовах вийшла прозорою, деякі кухарі ллють півстопки горілки, гарною та дорогою. Також горілка у вусі допоможе рибним кісткамстати м'якими, повністю розваритись, щоб рибу не доводилося чистити навіть від дрібних кісточок.

Що стосується посуду, то слід підібрати казан, він довше нагрівається і тому не дасть бульйону сильно кипіти. Не потрібно накривати кришкою, бульйон повинен стояти на відкритому повітрі, в нашому випадку на кухні.

Щоб юшка в домашніх умовах не вийшла все ж таки звичайним супом, обмежуємося лише кількома видами овочів. Це картопля та морква. Картоплю можна класти як молоду, так і стару, по сезону, нарізати невеликими кубиками, а моркву – кружальцями.

Найголовніше – юшка має бути прозорою. Саме такий бульйон вважатиметься справжнім. Але існують рецепти, що виходять не гірші за ті, що ми до них звикли, де юшка в домашніх умовах готуватися на молоці. Це неймовірно навариста перша страва, поєднання продуктів якої допомагають зробити повноцінний суп, не витрачаючи багато часу, не вигадуючи щось нове і понад креативне. Основне правило - води має бути стільки ж, скільки і молока. І невелика порада щодо молочно-вершкової юшки: якщо вже ви вирішили зобразити саме таку юшку для своїх близьких, використовуйте морську рибу, вона сюди підійде краще, ніж річкова.

Але, з якими б інгредієнтами ви не варили юшку вдома, вона буде неймовірно смачною, якщо буде приготовлена ​​з любов'ю.

Юшку можна зварити з одного або кількох видів риб. Традиційна юшка вариться з великої та дрібної риби кількох видів. У цьому випадку виходить дуже смачна, ароматна та навариста подвійна вуха. Вона повинна мати жовтий насичений колір, адже вуха із сіруватим відтінком навряд чи викличе апетит, хоча й матиме приємний смак.

Для юшки не годяться травоїдні риби, перевагу краще віддавати хижакам – судаку, щуці, окуню тощо. Минь не годиться для юшки, його краще не використовувати як основу, хоча як один з компонентів він цілком підійде. Юшка хороша тим, що це практично безвідходне виробництво, адже риба використовується майже цілком, крім очей та зябер. Щоб юшка вийшла смачнішою, краще не чистити рибу, оскільки саме луска додає вусі клейкість, специфічний смак і наваристість.

Однак перед приготуванням рибу в лусці потрібно обов'язково ретельно промити в холодній проточній воді, щоб не залишилося слизу. Потім рибу потрібно випатрати, обробити, видалити зябра та очі. Дуже важливо спустити всю, інакше її залишки можуть зробити бульйон каламутним. Після цього можна починати варити юшку. З прісноводних риб для юшки можна використовувати йоржа, піскаря, окуня, судака, сига, миня, стерлядь та інших. Йорш, сазан і окунь надають вусі необхідну клейкість, а минь, піскар, стерлядь і сиг - ніжність і приємну насолоду.

Найсмачніша юшка виходить зі свіжої, щойно й обробленої риби. Якщо ж риба полежить хоча б кілька годин, юшка буде не такою смачною. Краще варити її із живої риби. Якщо юшка вариться із сонної риби, в неї обов'язково потрібно додати коріння, перець, лавровий лист, ріпчаста цибуля, зелень та лимон. Дрібну рибу закладають у юшку на самому початку варіння, щоб бульйон вийшов наваристим. Коли риба перетвориться на кашу, бульйон проціджують, кладуть шматки. великої рибиі варять далі. На 1-1,5 літра води потрібно приблизно 1 кг риби. Для освітлення (відтяжки) бульйону потрібно використовувати рибну ікру, що залишилася після потрошення.

Якщо ж ікри немає, можна додати у юшку збитий яєчний білок. На 1 літр юшки знадобиться 70 г ікри або 1 яйце. Ікру попередньо треба потовкти якомога дрібніше, потім змішати з невеликою кількістю води, додати 200 мл. гарячої юшки, розмішати і влити в основну юшку, після чого ретельно розмішати. Юшку з відтяжкою потрібно проварити на повільному вогні під кришкою 10-15 хвилин, після чого процідити через марлю і довести до кипіння. Зварена в казанку над багаттям вуха виходить надзвичайно запашною і смачною і тому, що риба свіжа, і тому, що димок багаття надає вусі неповторного аромату.

Для багаття краще використовувати гілки та тріски листяних порід дерев: бука, кизилу, терну, вільхи, дуба, ясена, клена, берези (за винятком кори). Можна використовувати соснові шишкиі голки, але тільки не гілки сосни чи будь-яких інших смолистих дерев. Для аромату в багаття можна підкидати різні трави (тільки не отруйні) - полин, шавлія, м'яту, мелісу та інші. Дуже добре використовувати гілки фруктово-плодових дерев, ялівцю та лозу винограду.

Рецепт - Юшка рибальська подвійна.

Інгредієнти: 500 г пісковиків та окунів, 500 г судака, 200 г цибулі, 100 г коренів петрушки, 100 г зелені петрушки та кропу, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Спосіб приготування.

Піскарків і окунів випатрати, видалити зябра та очі, промити, залити 1,5 холодної води, посолити та варити 35–40 хвилин. У проціджений бульйон додати очищену і вимиту цибулю, а також коріння петрушки, покласти шматки судака. Варити юшку ще 15 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну (хоча деякі рибалки вважають, що саме в ній міститься весь навар і смак), додати перець горошком та лавровий лист, посолити. Коли юшка буде готова, розлити її по тарілках і посипати промитою та дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

Рецепт - Юшка з прісноводної риби.

Інгредієнти: 500 г окунів та йоржів, 500 г стерляді, 100 г кореня хрону, 5 г дрібно нарізаної черемші, 5 г подрібненого імбиру, 25 г соєвого соусу, 25 г кукурудзяного крохмалю, 50 г вершкового масла, 50 г вершкового масла, столового оцту, 100 г зелені петрушки, сіль та перець за смаком.

Спосіб приготування.

Дрібну рибу обробити на філе, промити і нарізати скибочками довжиною приблизно 4 див. Воду (1, 5 л) довести до кипіння, покласти в неї обсмажену рибу, нарізаний тонкою соломкою очищений і вимитий хрін, черемшу, імбир і варити накривши кришкою на слабкому вогні протягом 15 хвилин. Потім процідити бульйон, знову покласти в нього шматочки риби, оброблену на шматки велику рибу, додати соєвий соус, оцет, посолити і поперчити до смаку і знову довести до кипіння. Варити ще 15-20 хвилин|мінути|. Наприкінці збризкати кунжутною олієюі посипати промитою та дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Рецепт - Юшка російська.

Інгредієнти: 600 г миня, 600 г судака, 400 г йоржів або окунів, 2,5 л води, 400 г картоплі, 120 г ріпчастої цибулі, 25 г вершкового масла, 100 г коренів петрушки, 100 г зелені кропу, сіль та перець за смаком.

Спосіб приготування.

Миня обробити і зняти панчохою, надрізавши її навколо голови. Видалити плавці та зябра, випатрати. У судака зрізати плавці, почистити, видалити нутрощі та голову, вирізати хребет. Оброблену дрібну рибу залити холодною водою і варити 20-30 хвилин, потім додати кістки і голови миня і судака. Готовий бульйон процідити. Філе великої риби зі шкірою та ребрами розрізати на кілька великих шматків. Картопля, цибуля і коріння петрушки очистити, вимити і нарізати часточками. У киплячий бульйон покласти картоплю, цибулю та коріння петрушки. Варити разом 15 хв, потім додати підготовлені шматки судака і миня, посолити, поперчити, додати лавровий лист і варити ще 15-20 хвилин. Готову юшку заправити вершковим маслом, посипати попередньо промитою рубаною зеленню кропу.

Рецепт - Юшка з щуки та окунів.

Інгредієнти: 500 г філе щуки, 300 г окунів, 50 г зеленої цибулі, 100 г тертого хрону, 100 г цибулі, 70 г моркви, 1,5 л води, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Спосіб приготування.

Філе щуки нарізати порційними шматками, варити до готовності, охолодити і перекласти в інший посуд, залишити теплим. У бульйон, що залишився від варіння щуки, покласти підготовлених окунів, тертий хрін, моркву та цибулю, попередньо очищені, вимиті та нарізані кубиками. Варити юшку 15-20 хвилин, наприкінці варіння посолити, поперчити і додати лавровий лист. Готовий бульйон процідити, розлити по тарілках або бульйонних чашках, куди заздалегідь покласти філе відварне щуки. Посипати юшку промитою і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Рецепт - Юшка з фрикадельками з риби.

Інгредієнти: 1 л води, 300 г дрібної риби, 120 г цибулі, 80 г коренів петрушки, 80 г коренів селери, 80 г моркви, 100 г зелені кропу та петрушки, сіль за смаком. Для фрикадельок: 300 г філе сига, миня або судака, 200 г пшеничного хліба, 50 мл вершків, 1 яйце, 10 г вершкового масла, сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування.

Коріння петрушки і селери, цибулю і моркву очистити, вимити і нарізати соломкою. Дрібну рибу обробити, викласти в каструлю з водою і приготувати бульйон, додавши коріння петрушки та селери, моркву та цибулю. Готовий бульйон процідити. Приготувати фрикадельки, пропустивши філе сига 2-3 рази через м'ясорубку. У рибний фарш додати яйце, розтоплене вершкове масло, замочений у вершках хліб, посолити та поперчити. Отриману масу ретельно перемішати, вимісити та сформувати з неї кульки. Відварити рибні фрикадельки у приготовленому бульйоні. Готову юшку посипати промитою та подрібненою зеленню петрушки та кропу.

За матеріалами книги «Рибальська та мисливська кухня. Котелок, багаття та нічне небо».
Нестерова О.