Що таке панірувальні сухарі і де вони застосовуються, знає кожна людина, яка вміє готувати. Завдяки панірувальним сухарям страви, обсмажені в них, зберігають свій сік, а отже, і аромат, і смак основного продукту. Крім того, котлетка, рибка або відбивна, обваляна в панірувальних сухарях перед смаженням, покривається золотистою, хрусткою і дуже апетитною скоринкою. Тому панірувальні сухарі – це не просто розмелений шматок – це повноцінний кулінарний продукт, від якості якого залежить смак приготовлених з ним страв.

В основному більшість господинь купує панірувальні сухарі в магазинах, але найчастіше виробники цього продукту використовують для сухарів поганий хліб. Щоб приховати непотрібну якість, у них додаються всілякі спеції, які забивають запах основного продукту. Також куплені сухарі можуть виявитися сирими. Тому оптимальний вихід – зробити самостійно. Адже, напевно, у вас залишаються в будинку шматки хліба, які їсти ніхто вже не буде, але викинути рука не піднімається. Ось їх і можна чудово використовувати як майбутні панірувальні сухарі. Рецепт сухарів ви можете вибрати самі з того, що тут запропоновано.

Ось найпростіший рецепт: візьміть залишки хліба, наріжте їх на невеликі шматочки і поставте в духовку, щоб вони трохи підсушилися. Після того, як сухарики охолонуть, подрібніть їх блендером. Якщо немає блендера, їх можна натерти на тертці, прокрутити в м'ясорубці або скласти в целофановий пакет і добре розкачати качалкою. Також до сухарів можна додати трохи обсмажені волошки: на півкілограма засушеного білого хліба береться 100 грамів горіхів і все разом перемелюється. Як зробити панірувальні сухарі іншим способом? Можна ще заморозити м'якуш білого хліба, після чого знову ж таки потерти його на тертці.

Але для панування використовується не тільки тому якщо залишилися шматки житнього, вони також підійдуть, щоб приготувати сухарі панірувальні. Рецепт такий: видаляємо скоринку, а м'якуш ріжемо на дрібні кубики і ставимо в духовку до повної усушки (або чекаємо тиждень-два, поки сам висохне, але не запліснявіє). Перед тим як помолоти засушений хліб, додайте до нього трохи очищеного сирого насіння гарбуза (на 1 кг вже черствого хліба – 150 г насіння). Перемоліть хліб і додайте в суміш дві столові ложки меленого сушеного часнику і одну столову ложку макових зерен. Все перемішайте, і ваша суміш для паніровки готова. Таке панування чудово підходить для досить жирного м'яса та птиці (качка, гусак тощо).

Для жирної риби ідеально підійдуть вівсяні панірувальні сухарі. Рецепт цих сухарів не потребує хліба. Вам буде потрібно 1 кілограм меленої попередньо підсушеної в духовці, 2 столові ложки куркуми (бажано індійської) і 100 г насіння кунжуту. Всі ці компоненти змішуємо, і можна смажити жирну рибу.

Тепер ви знаєте, як приготувати панірувальні сухарі, і у вас більше не буде потреби купувати в магазині невідомо що. Адже самостійно можна їх намолоти про запас, а якщо тримати в щільно закритій банці, а не пакеті, сухарі збережуть свої властивості дуже довго і завжди будуть під рукою.

Якщо сухарів все ж таки немає, а в магазин йти ніколи, ось кілька порад, чим можна їх замінити. Найпоширеніший «замінник» панірувальних сухарів – це борошно. Але найкраще, якщо борошно буде практично найнижчого сорту та досить грубого помелу. Другою заміною після борошна йде манка. А після манки вже йдуть кукурудзяна мука або кукурудзяна крупа і навіть (зрозуміло, несолодкі). Але погодьтеся, з панірувальними сухарями все ж таки набагато смачніше, тому найпростіше купити буханець хліба або батон спеціально для того, щоб приготувати з нього панірувальні сухарі. Рецепт, здається, ви собі вже обрали, тому житній це хліб чи пшеничний - вирішувати лише вам, а додавати в сухарі спеції чи ні - справа смаку.

Для надання котлетам, рибі та іншим стравам апетитної скоринки використовують панірувальні сухарі. З нею вони виходять смачнішими та привабливішими на вигляд. Здається, що без панування страви не будуть такими самими. Однак не рідкісні випадки, коли панірувальні сухарі зникають не тільки з шафи на кухні, а й з найближчих магазинів. І що робити? Потрібно просто знайти їм потрібну заміну.

Для початку потрібно зрозуміти, що являють собою панірувальні сухарі. У найпростішому варіанті це пшеничний хліб. Тільки він попередньо підсушений до сухаря, а потім подрібнений в крихту.

Ось і все! Часто виробники, щоб полегшити життя господині, додають в панірувальну суміш різні приправи, сіль та насіння. Зазвичай на упаковці є інформація про склад і рекомендується панувати в ній.

Таким чином, очевидно, що доклавши трохи зусиль, можна приготувати таку суміш самостійно. А якщо немає часу на це, можна, поміркувавши, знайти їй відповідну заміну. Але про все по порядку.

Спосіб перший – приготувати самостійно

Для приготування необхідно взяти пшеничний хліб або батон. Найкраще, якщо він буде вчорашнім. Нарізати на маленькі кубики. Збризкати рослинним маслом з усіх боків. Можна його попередньо змішати з подрібненим часником, сіллю та сушеною зеленню до смаку. Обсмажити в духовці при +180°C до появи скоринки.

Потім остудити та подрібнити, прокрутивши через м'ясорубку. Ще можна натерти на тертці або подрібнити блендером, використовуючи насадку-метелика в режимі «пульс».

Важливо із сухарів зробити крихту, а не перетворити їх на однорідну масу. Це, звичайно, найправильніший варіант заміни. Але він потребує часу. Можна так, до речі, робити заготівлю панірувальних сухарів на користь.

Спосіб другий - хліб, борошно та манка

Якщо часу впритул або немає можливості добігти для магазину, щоб придбати все необхідне, можна просто підібрати варіант з наявних на кухні:

• Звичайно, підійде будь-який черствий хліб. Його просто потрібно подрібнити до потрібного стану.
• Можна нарубати в дрібну крихту ножем, натерти на тертці або скористатися блендером. Такі панірувальні сухарі підійдуть і для смаження, і випічку.
• Нема хліба? Чи не біда. Можна замінити борошном. Причому бажано, щоб вона була грубого помелу. Таке паніювання підійде для риби або котлет. Їх попередньо рекомендується вмочити у яйце. Можна використовувати абсолютно будь-яке борошно: пшеничне, кукурудзяне, нутове, вівсяне тощо.
• Для більш щільної скоринки рекомендують використовувати манну крупу. Вона підходить практично для будь-яких страв, де потрібна обсмажування. При цьому смак виходить ніжнішим, ніж з панірувальними сухарями. Багато господині віддають перевагу манці панірувальним сухарям. Те саме можна сказати і про кукурудзяну крупу, яка відмінно підходить для панування рибних та м'ясних страв.

Спосіб третій – оригінальний

Не менш смачними виходять страви, запановані в пластівцях. Їх можна попередньо подрібнити, хоч і необов'язково. Підійдуть будь-які, які знайшлися в кухонній шафі. Вони додадуть страви не лише особливий смак, а й аромат. До того ж ними можна замінити панірувальні сухарі у випічці (наприклад, при приготуванні начинки для штруделю).

На худий кінець можна використовувати товчені горіхи. Вони підійдуть для паніровки риби, м'яса та птиці. Звичайно, їх можна додати у випічку (в тісто, щоправда, не варто додавати волоських горіхів, тому що вони містити багато олії). Вийде дуже оригінальна та ароматна скоринка.

Ті, хто не боїться експериментів, можуть використовувати замість сухарів чіпси, палички, солоний крекер і навіть сухе печиво. Їх просто потрібно попередньо подрібнити, і оригінальне панування готове. Можна навіть зробити кляр із яйця, тертого сиру та зелені. Щоправда, останній варіант підходить більше для панування овочів.

Очевидно, що господиня завжди зможе знайти чим замінити панірувальні сухарі з наявних продуктів на кухні.

Тому не варто турбуватися про те, що вони можуть закінчитися в самий невідповідний момент. Магазинним сухарям завжди можна вигадати альтернативу, причому не менш смачну.

Рецепт панірувальних сухарів має бути в кухонній книзі кожної господині: паніровка - завершальний штрих у приготуванні різних страв з м'яса, риби та овочів.
Без панірування та котлети неправильні, і нагетси мають незакінчений смак.
Звичайно, можна купити панірувальні сухарі в магазині, але, по-перше, вони ніколи не зрівняються зі зробленими власноруч, а по-друге, бувають різні обставини, коли сухарів просто немає. Та й хліб, що зачерствів, знайде гідне застосування.

Рецепт панірувальних сухарів.

Що знадобиться:

• Деко
• Кухонний комбайн
• Оливкова олія
• Поварена сіль
• Вершкове масло
• Приправи

Рецепт приготування панірувальних сухарів

1 Розігрійте духовку до 150 0 С. Акуратно покладіть скибочки та кірки хліба в один шар на лист. Випікайте 10 хвилин|мінути|, потім переверніть хліб на інший бік і продовжите запікання ще 10 хвилин|мінути|. Якщо використовується решітка для двостороннього приготування або сушильна шафа, відрегулюйте час приготування.

2 Наріжте хліб на шматочки розміром 10-15 см. Покладіть шматочки нарізані в кухонний комбайн. Але тільки не набивайте. Подрібнюйте до потрібного ступеня.

3 Для смаку змішайте хлібні крихти з оливковою олією додайте сіль за смаком (на 4 склянки панірувальних сухарів ¼ чашки оливкової олії приблизно).

4 Обсмажуйте крихти на сильному вогні в сотейнику до придбання насиченого смаку.

5 У нагріту олію перед засипанням крихт додайте кілька часточок часнику. Для панірувальних сухарів по-італійськи додайте часник з базиліком.

6 Зберігайте апетитні панірувальні сухарі в окремому контейнері і тримайте його під рукою для приготування улюблених страв.

Вид хліба значною мірою впливає на смак панірувальних сухарів, наприклад, хлібні крихти з чорного хліба мають більш насичений смак, ніж приготовані з білого хліба. Але крихта виходить темнішою (іноді це має значення).

Можна змішувати різні сорти хліба у кухонному комбайні.

Поки не збереться необхідна кількість хлібних скоринок або шматочків черствого хліба, зберігайте їх у холодильнику у контейнері.

Перед тим, як подрібнювати хлібні крихти, вирішіть, для чого ви їх використовуватимете. Для курчати і риби стануть у нагоді панірувальні сухарі грубого подрібнення, для курячого філе використовуються крихти дрібного помелу.

Досвідчені господині знають, що котлети, риба та інші продукти в панірувальних сухарях виходять дуже смачними. Золота хрустка скоринка і соковита ніжна начинка нікого не залишать байдужими. Але іноді панірувальних сухарів не виявляється під рукою. Через це не варто скасовувати приготування апетитної курочки чи овочів із скоринкою. Кожна господиня має знати, як зробити панірувальні сухарі вдома.

Куплені крихти ніколи не зрівняються з домашніми сухариками. До того ж вам не доведеться викидати зачерствілий хліб. Приготування панірувальних сухарів не вимагає особливих зусиль і не займає багато часу.

Сухарі з батона

Від французького «панування» означає «посипати крихтами хліба». Панірувальні сухарі не обов'язково купувати, їх можна виготовити в домашніх умовах, якщо залишився батон. Це не тільки економно, а й корисно – ви будете впевнені як продукт.

Як можна зробити панірувальні сухарі з батона?

Висушіть його в духовці або мікрохвильовій печі. Сильно не перетримуйте, через 5-7 хвилин можна діставати. Подрібнити сухий батон руками не вийде, тому вам знадобиться блендер. Після подрібнених сухариків, отриманих з батона, висипте в ємність або заздалегідь приготовлену спеціальну коробочку.

Якщо у вас немає блендера, скористайтесь іншим способом. Дрібно накришіть батон у тарілку і сушіть у мікрохвильовій печі або духовці не більше 5 хвилин. Щохвилини їх необхідно перемішувати, щоб вони не підгоряли.

Шматочки не повинні бути надто твердими, адже вам потрібно їх розфарбувати. Якщо ви будете знати, як можна зробити панірувальні сухарі в мікрохвильовій печі, то в будь-який момент зможете порадувати сім'ю смачними стравами з хрусткою скоринкою.

Житні крихти

Сухарі із чорного хліба надають котлеткам та нагетсам пікантний смак. Їх можна чергувати з білими, щоб урізноманітнити смак страв.

Як же зробити панірувальні сухарі з хліба?

Це зовсім не складно:

• Духовку розігрійте до 150 градусів;
• Викладіть шматочки хліба на лист в один шар;
• Сушіть їх 10 хвилин, а потім переверніть на інший бік і ще потримайте в духовці 10 хвилин;
• Подрібніть хліб у блендері та пересипте сухарики в посудину.

Якщо у вас є кухонний комбайн, вам не важко розібратися, як же зробити панірувальні сухарі в домашніх умовах.

Покладіть шматочки в комбайн і подрібніть до потрібного ступеня. Щоб покращити смак, можна додати трохи оливкової олії, сіль чи часник. Особливого аромату надає базилік. Обсмажте на сильному вогні кілька хвилин, постійно помішуючи.

Значною мірою на смак і аромат сухарів впливає вид хліба. Житні крихти мають більш насичений смак. Можна змішувати чорний та білий хліб.

Для риби та м'яса використовуйте грубий помел, а для курячого філе та овочів краще брати дрібні крихти. Панування застосовується для смаження і потребує досить багато олії. Щоб зробити їжу кориснішою, після приготування викладайте котлетки та нагетси на паперову серветку – вона вбере зайвий жир.

Страви з хрусткою скоринкою краще їсти відразу. Як би майстерно ви не приготували, через час вона перестане хрумтіти. Якщо у вас немає блендера та кухонного комбайна, можна пропустити шматочки хліба через м'ясорубку. Щоб зробити дуже дрібну крихту, протріть перекручений хліб через ситечко.

Іноді господині скаржаться, що сухарі мають залежалий запах. Уникнути цієї проблеми можна, якщо правильно готувати хліб. Коли ви вже купили новий батон, хліб, що залишився, не кладіть у хлібницю і, тим більше, не загортайте в пакет. Його необхідно нарізати на шматочки і скласти на лист. Поставте його в те місце, де він не заважатиме вам: в мікрохвильову піч, на стіл або приберіть в шафку. Прикрийте марлею - тоді не осідатиме пил. Шматочки швидко підсихають, і за кілька днів їх збереться достатню кількість, щоб приготувати сухарі.

З усіх способів обвалення кулінарного виробу, можна виділити два широко поширені. Перший – кляр, другий – панування. У цій статті зупинимося на паніровці.

Що таке паніровка?

Паніровка– це спосіб приготування їжі перед смаженням, шляхом її обвалювання у відповідній суміші сипучих продуктів. Простіше кажучи, є п'ять основних продуктів для панірування.

Панірувальні сухарі, борошно, крохмаль, манна крупа, кукурудзяне борошно – те, в чому ми можемо обвалювати м'ясо, рибу, птицю та овочі. Отже, зупинимося докладніше на панірувальних сухарях.

До речі, панірувальні сухарі цілком доступні за своєю ціною, як у готовому вигляді, так і прості у приготуванні з хліба в домашніх умовах. Панування із сухарів стає в тисячу разів смачнішим, якщо шматочок того, що ми пануємо обвалювати не лише в сухарях, а й у льєзоні.

Льєзон

Льєзон- Це суміш яєць з молоком і сіллю, або яєць з водою і сіллю. Оптимально смачний варіант, наприклад, для смаження курячої грудки - це послідовні операції обвалення в сухарях, льєзоні та сухарях. Я часто замість льєзону використовую суміш яєць і спеції, але якщо яєць не так багато, то можна панувати в льєзоні. До речі, смак готового продукту не змінюється, якщо панувати у такій послідовності: у сухарях, білку та сухарях; сухарях, жовтку та сухарях; сухарях, льєзоні та сухарях.

Смак готового продукту у вигляді курячої грудки, курячих крилець і свинини при пануванні тільки в сухарях або при одному шарі сухарів стає не таким яскравим, тому я радила б панувати ці продукти подвійним паніровкою, описаною вище (сухарі, льєзон, сухарі).

Крім того, такий спосіб панування дозволяє зберегти сік м'яса всередині, що робить готове блюдо дуже соковитим. А рибу (особливо дрібну типу мойви), наприклад, набагато простіше панувати тільки в сухарях, інакше її жарка затягнеться надовго.

Панування з борошна

Борошно- Відмінний засіб для панірування. До того ж, кілограм муки стоїть у шафі на кухні у кожного. Моя найулюбленіша страва в борошняному паніруванні – свиняча відбивна. Панують у борошні так само як і в сухарях, тобто в послідовності: борошно, яйця (льєзон), борошно – це для м'яса, риби простіше використовувати тільки борошно. Хоча ніхто не проти експериментів! І рибу можна, а можливо, і варто спробувати панувати і в борошні, і в яйці.

До речі, борошно – ідеальне паніровка для овочів. Борошно вбирає зайву воду, що перешкоджає попаданню вологи до гарячої олії.

Паніровка з крохмалю

Про паніровку з крохмалю я дізналася зовсім випадково, купивши кукурудзяний крохмаль. На пачці було написано: можна використовувати для паніровки м'яса. Я спробувала. До речі, м'ясо і куряча грудка виходять дуже хрусткими і смачними. М'ясо (кого завгодно) потрібно просто обваляти в крохмалі та обсмажити з двох боків.

Панування з манної крупи та кукурудзяного борошна

У манній крупі ідеально панувати рибу, м'ясо та птицю. Виріб достатньо з двох сторін обваляти в манній крупі і покласти в сковороду з оливою.

Кукурудзяне борошно теж дуже цікавий варіант паніровці. Для паніровки в кукурудзяному борошні м'ясо (кого завгодно) потрібно обваляти з двох сторін у кукурудзяному борошні.

Крім того, дуже смачне панування – кунжутні насіння. Панувати в кунжуті можна як разом із яйцем двічі, так і без яйця. Все залежить від ходу ваших думок та фантазії.

Паніровка із сиру

Хочете панувати у сирі – пануйте! Для панування в сирі м'ясо потрібно панувати в борошні, яйці та сирі, головне, не шкодувати олії для смаження.

Паніровка з картоплі

До речі, якщо хочете панувати в картоплі, аналогічно пануйте! У цьому випадку панування гратиме роль гарніру, що не може не радувати, оскільки час перебування біля плити скоротиться на час приготування гарніру.

Для картопляного паніровки, картопля труть на дрібній тертці, змішують з яйцем і борошном і обвалюють у цій суміші м'ясо.

А тепер до вашої уваги видаються рецепти паніровок (тих, які не описані вище, звичайно).

Рецепти паніровок

Щоб приготувати паніровку для риби із прянощами, слід змішати 100 г панірувальних сухарів, 1 ч.л. коріандру, 1 ч.л. насіння кропу, чорний та запашний перець. Можна приготувати паніровку із суміші сухарів із сушеними петрушкою, кропом та часником.

Дуже цікаве паніровка з арахісу з петрушкою. Робимо суміш панірувальних сухарів із подрібненим у крихту арахісом та сушеною петрушкою.

У ролі паніровки можуть виступати і подрібнені волоські горіхи з сушеним базиліком, і, звичайно, панірувальними сухарями.

Крім горіхів, як панування можна використовувати соняшникове або гарбузове насіння, в подрібненому вигляді, природно, в суміші із сухарями.

Крім того, кожна панірувальна суміш буде особливою, якщо до неї додати червоний або чорний перець, сушену зелень і сіль.

Панування, як і вся кулінарія, загалом має як секрети, так і любить експерименти. Не бійтеся експериментувати!

Наприкінці…

У висновку підіб'ємо підсумки:

1) Для смачного панірування пануємо подвійним паніровкою за схемою: сухарі, яйце (льєзон), сухарі;

2) Панірувальна суміш може складатися з будь-яких продуктів;

3) Для смачного панірування не бійтеся експериментувати;

4) Головними складовими панірувальної суміші є засушені овочі та спеції;

5) Якщо ви забули посолити те, що пануєте, додайте сіль до паніровки. Крім того, сіль можна додати тільки в паніровку або посолити м'ясо (кого-небудь).

6) Якщо закінчується панірувальна суміш, завжди тримайте поруч коробочку з сухарями або пакетик з борошном.

7) Для зручності панування ставте тарілку зі сумішами в такій послідовності, щоб з, наприклад, сухарів, виріб попадав у льєзон, потім у сухарі, а потім на сковороду, так, вся панірувальна суміш не буде поширена по всій вашій кухні, а залишиться в межах ділянки, на якій розташована ємність з панірувальною сумішшю.

Тетяна Пирогова