Грузинський соус ткемалі - справжній, правильний - готують із жовтої аличі. З зеленої, звичайно, теж готують, і навіть зі сливи виходить добре, але все-таки класика жанру — алича жовта, а вона досить кисла, кисліше за зелену. Однак кислий смак основи ткемали зовсім не на заваді.

Залежно від того, якими будуть добавки (свіжі трави та сухі спеції), відрізнятиметься і відтінок смаку соусу. Грузини додають омбало - траву, яку важко знайти у нас. Натомість у нас є кінза. Без кінзи, часнику та гострого перцю грузинський ткемалі уявити важко – їх використовуйте обов'язково. Решта — це вже на вашу думку і для тих, хто любить експериментувати зі смаками класичних страв.

Інгредієнти

• алича дрібна 700 гр
• червоний базилік 1 пучок
• кінза до смаку
• петрушка
• гострий перець 1 шт.
• часник 2-3 часточки
• сіль 0,5 ст. л.
• цукор 4-5 ст. л.
• кумін 1 ч. л.
• хмелі сунелі 1 ч. л.

Як приготувати ткемалі з жовтої аличі

Перше, що потрібно зробити, це ретельно помити всі інгредієнти, що у консервації важливо. Викладіть в сотейник аличу, налийте півсклянки води. Увімкніть середній вогонь і поваріть 10-15 хвилин, щоб зливу стало м'яким. Потім зніміть сотейник із плити, накрийте кришкою, нехай постоїть 10 хвилин.

За допомогою металевого сита протріть усю сливу. Рідина, в якій алича варилася, злийте у протерте пюре.
(І макуха не пропаде. Залийте його окропом, додайте цукор і вийде компот.)

Так як алича досить кислий сорт сливи, додайте до неї цукор, перемішайте і знову поставте на плиту варитися. Бурхливого кипіння не повинно бути, краще відразу виставити маленький вогонь.

Тим часом дрібно наріжте фіолетовий базилік, кінзу та петрушку, подрібніть часник та гострий перець.

Аромат та смак соусу надаватимуть не лише зелень, а й сухі спеції. Від ароматичних добавок багато залежить: спробуйте інші, і ви отримаєте зовсім інший смак ткемалі.

Варіть, постійно помішуючи, ще 5-10 хвилин, покладіть у соус зелень та спеції. Засипайте їх частинами та обов'язково пробуйте на смак, щоб визначити правильну для себе концентрацію ароматів. Додайте, якщо треба, сіль та цукор.

Консистенція аличі виходить нерідкою, плюс, коли вона добре охолоне, то ще трохи загусне. За бажання отримати ще густіше, спробуйте уварити ткемалі, протримавши його на плиті додатково 10-15 хвилин.

Готовий соус ткемалі з аличі розлийте по невеликих заздалегідь простерилізованих баночках. Добре використовувати банки з кришками, що закручуються.

Щільно закрутіть і переверніть банки, укутайте рушником до повного охолодження.

Зберігати соус ткемалі з жовтої аличі можна в прохолодній коморі та холодильнику. За кімнатної температури можна тримати недовго, за умови, що соус буде швидко витрачений.

Зазвичай з аличі готують соус ткемалі – грузинський пряний соус, з додаванням великої кількості трав та спецій. Крім ткемалі з аличі, можна приготувати інший смачний соус, рецепт якого я вам запропоную. Ми приготуємо кисло-солодкий соус з аличі на зиму з італійськими травами, часником, винним оцтом та куркумою. Цей соус відмінно підходить до рибних страв та курки.

Смак Інфо Соуси на зиму / Соуси

Інгредієнти

• алича дрібна 0,7-1 кг
• часник 2-3 часточки
• стручковий перець гострий за смаком
• куркума 0,5 ч. л.
• італійські трави сухі 0,5-1 ст. л.
• білий винний оцет 30 мл
• цукор 2-3 ст. л.
• велика морська сіль 1 ч. л.

Час підготовки: 20-30 хвилин.
Час приготування: 2 години.

Як приготувати кисло-солодкий соус із аличі на зиму.

Насамперед, ретельно переберіть аличу, прибираючи зіпсовану ягоду. Вимийте і помістіть аличу у велику каструлю, налийте трохи води (півсклянки). Поставте каструлю на невеликий вогонь, проваріть 5-10 хвилин, алича почне пускати сік, її шкірка стане м'якою.


Протріть через сито металеве аличу, щоб вийшло фруктове пюре.
Макуха, що залишилася, можете використовувати для приготування компоту, для цього залийте його киплячою водою і проваріть кілька хвилин, додайте цукор за смаком.


Основа для соусу із жовтої аличі готова. До речі, також із нього ви можете приготувати джем та конфітюр.
Поставте цей напівфабрикат на маленький вогонь, варіть 15-20 хвилин, потім заберіть убік, хай охолоне.


Додайте в трохи випарене пюре цукор, сіль, білий винний оцет, якщо такого немає, візьміть яблучний оцет.

Всипте куркуми та сухі трави, перемішайте, варіть соус на невеликому вогні.


Далі частинами додавайте гострий червоний перець, спробуйте соус, якщо не вистачає гостроти, то додавайте ще.


Очистіть і подрібніть часник і додайте в соус. Проваріть соус ще близько 10 хвилин, у разі потреби, додайте ще цукру чи солі, вимкніть вогонь.


Кисло-солодкий соус з аличі розлийте маленькими баночками, попередньо простерилізованими, закатайте кришкою, зберігайте в холодильнику.

Кисло-солодкий соус з аличі – один із найпопулярніших серед соусів до м'яса. На першому місці, мабуть, лише томатний соус. До речі, деякі страви включають цей соус, наприклад, популярний харчо. Саме соус з аличі (зазвичай ткемалі) додає ту саму пікантно-кислу нотку. Якщо алича трапляється солодка, стигла - краще зробити компот або варення. Ну, а якщо вона кисла – це однозначно соус. Список спецій, які можна додати до аличі, неймовірно великий. Цей варіант можна назвати базовим – соус виходить пряним, у міру пікантним. Хочете зрушити смакове забарвлення в той чи інший бік – експериментуйте зі спеціями.

Інгредієнти

• 1 кг аличі
• 150 г цукру
• 1 ст. л. солі
• 4 ст. л. яблучного оцту
• 1/2 ч. л. меленої гвоздики
• 1/5 ч. л. меленого коріандру
• 1/5 ч. л. чорного меленого перцю

Приготування

1. Ретельно перемийте аличу, обірвіть хвостики. За допомогою маленького гострого ножа розрізайте аличу та діставайте кісточки.

2. Складіть підготовлену аличу без кісточок у піалу або миску, за допомогою блендера надайте аличе вигляд більш однорідної маси, схожої на варення.

3. Додайте в піалу сіль і цукор, мелену гвоздику, коріандр і чорний мелений перець. Ідеально, якщо всі спеції будуть цілими, а подрібнювати ви їх безпосередньо перед додаванням в соус - за допомогою качалки або в ступці. Вийде набагато ароматніше.

4. Перемішайте та поставте соус на слабкий вогонь. Коли закипить, перемішуйте його та потримайте на вогні хвилини 4-5.

5. Зніміть соус з аличі з вогню і додайте натуральний яблучний оцет - він набагато ароматніший за звичайний столовий оцет.

Ткемалі – смачний та корисний соус, який грузинські та болгарські господині готують із аличі. Завдяки великій кількості пектину в плодах він сприяє стимулюванню апетиту, кращому засвоєнню їжі та навіть виведенню шкідливих речовин з організму.

Алича дозріває у липні-вересні. Жовта містить більше кислот, цукрів і менше пектинів, ніж червона або майже чорна. А протягом усього літа, поки є недозрілі плоди, з них варять кислий зелений ткемалі.

Росте алича і в деяких районах Росії, а там, де її немає, багато господинь на основі традиційного рецепту вигадують різні варіації з інших кислих ягід (полуниці, вишні, агрусу), додаючи в соус велику кількість часнику та спецій. Це справді дуже смачно і не вимагає багато часу.

Будь-яка страва, особливо м'ясна, тільки виграє у дуеті з цим соусом. Вживати ткемалі можна цілий рік. Закритий у баночки, він при зберіганні ще більше загусає, що тільки покращує початкові властивості.

Власна калорійність ткемалі невелика, тому що приправу готують без використання будь-яких жирів, вона становить всього 65 ккал на 100 г продукту.

Ткемалі із жовтої аличі на зиму

Густий пекучий соус, не позбавлений приємної підсолодженої кислинки і приготований на основі пюре з жовтої аличі – справжній фаворит серед гострих приправ.

Час приготування: 40 хвилин

Кількість: 1 порція

Інгредієнти

• Жовта алича: 1 кг
• Вода: 50 мл
• Сіль: 1 ч. л.
• Петрушка: 35 г
• Часник: 25 г
• Цукор: 1 дес. л.
• Коріандр: 2 ч. л.
• Гострий перець: 30 г

Інструкція приготування

Алич скласти в каструльку, відразу влити воду і включити вогонь. Нагрівати сливи під кришкою.



Коли вода закипить, почекати кілька хвилин, доки фрукти розм'якшуть.



За допомогою дуршлагу відокремити рідину.



Аличу в друшляку переставити на іншу каструльку і перетерти, відокремлюючи кісточки та шкірку.



До пюре додати 50 мл раніше процідженої рідини. Поставити все на невеликий вогонь.



Нашаткувати петрушку.



Подрібнити перець, залишаючи для більшої пекучості зернятка.



У фруктове пюре додати|добавляти| перець. Туди ж відправити петрушку.



Ввести подрібнений часник, спеції. Проварити всі 7 хв.



Спробувати на сіль та цукор.



І ось, ткемалі готовий. За бажання його можна розкласти в стерильні баночки для тривалого зберігання.



А можна відразу подати до улюбленої м'ясної чи рибної страви. Навіть з одним гарніром соус чудово поєднуватиметься.



Рецепт ткемалі з червоної аличі

Приправа, приготована за наступним рецептом, має більш солодкий смак, адже для її приготування використовуються плоди, що повністю дозріли. Приблизні пропорції, в середньому на 1 кг аличі беруть:

• 4 ч. л. солі;
• 1 стручок перцю;
• по невеликому пучку кінзи та кропу;
• по 1 ч. л. спецій;
• 1 головка часнику.

Як готують:

1. З плодів виймають кісточки.
2. М'якуш подрібнюють у пюре.
3. Додають сіль, подрібнені гострий стручковий перець, зелень (кінзу, кріп), мелене сухе листя м'яти, коріандр, хмелі-сунелі, уцхо-сунелі.
4. Потім варять, постійно помішуючи, на невеликому вогні до густини сметани.
5. Незадовго до закінчення варіння додають подрібнений у м'ясорубці часник.

Червоний ткемалі подають до риби, використовують для приготування супів харчо, бобових, супів-пюре з цукіні.

Із зеленої

Навесні з недозрілої аличі зеленого кольору готують такого ж кольору ткемалі та отримують найкисліший з усіх видів соус. Сучасні господині, щоб нівелювати дуже кислий смак, додають підвищену кількість цукрового піску.

Інгредієнти класичні пропорції підбирають експериментальним шляхом.

Що роблять:

1. Зелену аличу варять разом із кісточками, додавши невелику кількість води, поки плоди не стануть м'якими.
2. Потім перетирають їх через друшляк, щоб відокремити м'якоть від шкірки та кісточок.
3. Якщо маса дуже густа додають трохи рідини, що залишилася після відварювання аличі.
4. До протертої м'якоті додають сіль, спеції, обов'язковими є м'ята і коріандр, а також подрібнений гострий перчик.
5. Ще трохи проварюють, постійно помішуючи.
6. Наприкінці варіння в сметаноподібну суміш втручають подрібнені зубчики часнику та зелень.

Подають зелений ткемалі зазвичай до лобіо.

Рецепт справжнього грузинського соусу ткемалі з аличі

Кожна грузинська господиня обов'язково має свій рецепт ткемалі, але є основний склад продуктів, без яких приготування цього соусу неможливе:

• Алича.
• Часник.
• Стручковий гострий перець.
• Омбало.
• Кінза у стадії цвітіння.
• Коріандр разом із суцвіттями.

Інші трави та спеції додають виходячи з власних переваг.

Отриманий соус має кислий та насичений пряний смак.

Опис процесу:

1. У зелених кінзи, кропу і синього базиліка відривають листочки, а стебла, що залишилися, укладають на дно великої каструлі, в якій буде варитися соус. Це робиться для того, щоб плоди не підгоріли.
2. Зверху висипають вимиту аличу разом із кісточками. Для ткемалі ніколи не використовують падалиці, фрукти потрібно обов'язково зривати з дерева вручну.
3. Додають трохи води та варять до розм'якшення плодів, приблизно чверть години.
4. Потім їх перетирають через сито за допомогою дерев'яної ложки.
5. У подрібнену м'якоть додають дрібно нарізані стручки пекучого перцю, сухі спеції (в класичний рецепт входить омбало або болотна м'ята та коріандр).
6. Усі перемішують та доводять до кипіння. Так як маса досить часто пригорає, її постійно помішують і скоріше нудять на повільному вогні.
7. Наприкінці варіння додають очищені зубчики часнику, подрібнені у великій ступці, а також дрібнонарізані листочки коріандру, кропу та синього базиліка.

Сіль та цукор не входять у канонічний грузинський рецепт.

• Для приготування ткемалі краще використовувати каструлю із нержавіючої сталі з товстим дном. Якщо ж у каструлі звичайне дно, то над пальником непогано б розмістити розсікач полум'я, що вбереже масу, що уварюється від пригорання.
• Найчастіше плоди аличі мають кісточку, що погано відокремлюється, тому їх проварюють цілком. Але якщо є можливість, то перед варінням кісточки виймають.
• Можна приготувати з аличі пюре за допомогою блендера і потім зварити соус - це сильно скоротить час приготування.
• Традиційно часник розтирають у великій ступці. Зараз для цього зручно використовувати електром'ясорубку, особливо коли готується велика кількість продукту. Смак його анітрохи не страждає.
• В автентичному рецепті використовується омбало (болотна м'ята), яка виконує роль консерванту. Вона вдосталь росте в Грузії, в наших умовах її можна замінити м'ятою перцевою або навіть польовою.
• Для отримання гострішого ткемалі стручковий перець додають у соус разом із насінням. Для м'якшого - зернятка і перегородки обов'язково вичищають, а в соус втручають тільки нарізану м'якоть.
• До речі, при роботі з перцем потрібно дотримуватися підвищеної обережності, оскільки він може спричинити подразнення шкіри пальців. Дехто навіть нарізає його в рукавичках.
• Якщо ткемалі готують про запас, у нього кидають більше солі.

Готовий соус розливають у стерилізовані невеликі банки чи пляшки, одразу ж закривають кришками та закутують у ватяну ковдру. Після остигання ємності з вмістом обов'язково зберігають у прохолодному місці.

Соус, без якого на всьому Кавказі не обходиться ні м'ясна, ні рибна страва, соус, що прославився на весь світ і є найнаціональнішим соусом Грузії - це "Ткемалі", соус з аличі.
У даному рецепті пропонується використовувати стиглу жовту аличу, хоча можливі варіанти з незрілою зеленою аличою або червоною кислою сливою.
Пропонуємо рецепт соусу "Ткемалі" з аличі на зиму, цей соус вже століттями займає міцне і непорушне місце в гастрономічних уподобаннях гарячих кавказців, завдяки своєму ненав'язливому гірко-гострому відтінку, що щільно переплітається з природним кисло-солодким смаком аличі.

Смак Інфо Соуси на зиму

Інгредієнти на 700 мл

• Зріла жовта алича – 1,5 кг;
• Червоний гіркий перець – 100-120 г;
• Часник – 5 зубчиків;
• Цукор – 1 ст. ложка;
• Сіль, перець – до смаку.
• Коріандр – 2 ч. ложки;
• мелений червоний перець – 1 ч. ложка;
• Солодка паприка – 2 год. ложки;
• Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка;
• Пучок петрушки та кропу.

На приготування 700 мл грузинського соусу потрібно витратити близько 40 хвилин.

Як приготувати соус "Ткемалі" з аличі в домашніх умовах

Вимиту аличу скласти у каструлю, куди вже налито 50 мл води. 3-5 хвилин кип'ятити плоди під кришкою.
Відкинути сливу, що розварилася, на друшляк. Сік (близько 250 мл) злити в кухоль, він ще знадобиться. Дати плодам охолонути.


Вибрати з аличі всі кісточки.
Перебити охолоджені плоди блендером.
Червоний стручковий перець нарізати шматочками.


Скласти у чашу для збивання стручковий перець, подрібнені пучки кропу та петрушки, порізаний часник.


Подрібнити все блендером.
До однорідного пюре з аличі додати подрібнену гірко-зелену суміш, цукор, чорний перець, приблизно 100 мл соку та всі додаткові приправи. Ретельно перебити суміш блендером. Перевірити соус на достатність солі.

Протягом 5 хвилин кип'ятити гострий соус, що вийшов, на маленькому вогні.
Щоб готовий соус з аличі довго зберігався, його потрібно гарячим розкласти в невеликі стерилізовані баночки і надійно закатати. Кавказці ніколи не додають у цей соус оцет, наявність гострих приправ та спецій не сприяє процесу бродіння.


Подавати соус "Ткемалі" можна, за прикладом кавказців, до будь-якого м'яса, риби, негарних гарнірів.
Також на нашому сайті представлений з прованськими травами та часником.