Здавна на Русі славилися пироги-рибники як із начинкою тільки з риби, так і зі змішаною начинкою з риби та інших різноманітних продуктів: овочів, круп, яєць. Були й залишаються популярними такі пироги як у північних та східних регіонах, так і на півдні, особливо у козацьких станицях Дону та Кубані. Звичайно, секрети приготування рибників у кожної господині свої, але є й певні правила приготування настільки улюблених не тільки за старих часів, а й у наш час, смачних і ситних пирогів, з якими не завадить познайомитися.

Обробка та випікання пирогів-рибників

Тісто для рибників

Випікаються пироги-рибники в основному з дріжджового (кислого) тіста, приготованого як з пшеничного, так і з житнього (або їх суміші) борошна - залежно від призначення та особливої ​​(обрядової) значущості пирогів.

Не менш смачними виходять рибники і з прісного тіста, проте тендітна структура такого тіста (особливо розсипчастого або здобного) не гарантує, що пиріг вийде соковитим, тому що при випіканні тісто може не втримати рибний сік.

Форми оброблення пирогів

Традиційна форма оброблення рибників – закриті пироги у вигляді «човника».
Рибу для пирогів ретельно промивають, очищають від нутрощів, голів, плавників і хвостів і використовують для цілої начинки, укладаючи її на порівняно товсто розкочений пласт тіста. Кінці тіста з'єднують і обов'язково защипують красивим швом, що так само прикрашає пиріг.

Можна обробити рибник і квадратним з двох пластів тіста: нижнього (товстішого) і верхнього тонкого. На тісто укладається шар нарізаної шматками риби, приправленої на смак прянощами, і накривається верхнім шаром тіста. Пиріг защипують у вигляді правильного прямокутника і поверхню його прикрашають якомога красивіше.

Цікава також трикутна форма оброблення рибних пирогів, в які для начинки використовують в основному рибні фарші натуральні або змішані з різними овочами, крупами, крутими яйцями та іншими продуктами.

Можна також випекти рибник і круглої форми -для начинки його використовують рибну дрібницю. При обробленні такого пирога в центрі його обов'язково треба залишити отвір для виходу пари при випіканні. У середину пирога через цей отвір можна влити трохи сметани, щоб риба вийшла смачнішою та ніжнішою.

Відкриті та напіввідкриті пироги-рибники випікають з філе жирної малокісткової риби, нарізаної шматками та покладеної на пласт тіста; край пирога защипується гарним швом. Відкрита поверхня пирога не повинна бути особливо великою, тобто основа тіста пирога захоплює при обробці і частину начинки. У такий відкритий пиріг також можна влити перед випіканням трохи некислої сметани.

Випічка пирогів-рибників

Випікається пиріг-рибник досить довго – близько 2 годин у середньонагрітій духовці. При випіканні треба особливо стежити за поверхнею пирога і вчасно накрити її мокрим листом білого паперу, щоб гарний пиріг не підгорів.

Готовий пиріг, вийнявши з духовки, треба трохи струсити: якщо риба відстає від тестяної основи - значить пиріг добре пропекся, або інакше його необхідно знову поставити в духовку і допекти.

Рибні пироги подаються тільки гарячими, тому що саме у гарячих, прямо з печі або духовки, рибних пирогів неповторний аромат та смак. Поверхню гарячого пирога можна змастити некислою густою домашньою сметаною або розтопленим вершковим маслом. За смаком можна використовувати для змащування пирога та олію.

Пиріг-рибник для посту

Продукти для житнього прісного тіста

* 2 тонкі склянки житнього борошна
* 1 склянка води
* щіпка солі

Продукти для начинки
Варіант 1

* 2 невеликі судаки
* 2-3 цибулини
* зелень кропу та петрушки, лавровий лист, сіль та мелений чорний перець за смаком

Варіант 2

* 2 форелі
* 2 цибулини
* 2 ст. ложки олії
* сіль, спеції та рубана зелень кропу та петрушки за смаком

Варіант 3

* 1 кг. мойви
* 2-3 цибулини
* 1 ст. ложка олії
* сіль, перець, лавровий лист і рублена зелень кропу і петрушки за смаком

Приготування тіста

Для пісного рибника найкраще приготувати просте тісто з житнього чи змішаного з пшеничного борошна, взявши пропорції за рецептом. Якщо рибник готується не для посту, можна використовувати для нього звичайне дріжджове або прісне тісто. Можна так само приготувати це за рецептом тісто, використавши замість води молоко, кисле молоко або сироватку.

Приготування начинки та оброблення пирога

З підготовленого тіста розкотити пласт потрібної величини завтовшки до 1 см і перенести його на лист або деко, змащене маслом.

Ретельно очистити і вимити невеликих судачків, видаливши зябра, горло та очі. Посолити рибу зовні та зсередини, укласти її цілою на підготовлений пласт тіста. Посипати рибу нарізаною тонкими кільцями цибулею, зверху побризкати рослинною олією або укласти по поверхні риби тонкі пластинки вершкового масла. Зверху посипати подрібненим лавровим листком, рубаною зеленню петрушки та меленим чорним перцем. Надати пирогу форму човника і защипити шов красивою мотузкою.

Випічка пирога

Поверхню пирога проколоти у кількох місцях вилкою, змастити солодким чаєм чи сметаною. Випікати у середньонагрітій духовці до готовності. Гарячий пиріг змастити рослинним або вершковим маслом і дати трохи постояти, тепло укутавши, щоб скоринки пирога стали м'якшими.

Пиріг-рибник по-селянськи з помідорами

Продукти для тесту:

* 250 г. муки
* неповна склянка теплої води чи молока
* 25 г. дріжджів
* 3 ст. ложки рослинної олії
* щіпка солі

Продукти для начинки:

* 400 р. рибного філе
* 100 г. маринованої цибулі
* 200 г. дрібних консервованих або свіжих помідорів
* 100-150 г. твердого сиру
* сіль та перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене рибне філе без шкіри та кісточок нарізати невеликими шматочками та припустити у невеликій кількості злегка підсоленої та підкисленої води на слабкому вогні до м'якості. Мариновану цибулю нарізати кільцями. Дрібні помідори промити і обсушити; консервовані помідори вийняти з|із| розсолу і так само відсушити. Твердий сир нарізати дрібними кубиками.

Обробка та випікання пирога

З усіх продуктів, запропонованих у рецептурі, приготувати безопарне дріжджове тісто. Дати йому добре викинути і обробити круглу, за величиною сковороди, заготівлю. Перекласти її на підготовлену до випічки сковороду, змастити поверхню тіста олією.

Викласти на тісто шар приготованої для випічки риби, поверх розподілити шар нарізаної (або цілої, якщо цибулини зовсім дрібні) маринованої цибулі та помідорів. Поступово розподілити на поверхні начинки кубики твердого сиру, побризкати рослинним маслом. Замість свіжої риби можна використовувати для начинки пирога будь-яку рибу, консервовану в олії чи власному соку.

Оформити краю пирога гарним швом і випікати його в гарячій духовці до готовності.

Мариновану цибулю можна приготувати досить швидко в такий спосіб:

Влити в каструлю 0,5 склянки 6% оцту і 1 склянку води, додати 1 ч. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 1/3 склянки рослинної олії, горошини чорного перцю, 1-2 лаврові листки і все довести до кипіння. Цибулю нарізати кільцями, перекласти в підготовлений маринад і дати один раз скипіти. Потім дуже швидко охолодити та потримати цибулю в маринаді ще близько години.

Якщо цибулі готується багато, перекласти його в скляну банку, залити маринадом, що залишився, щільно закрити кришкою і зберігати в холодильнику.

Пиріг рибник простий "Сибірський"

Продукти для рибника:

* 600 г дріжджового опарного тіста з житнього або пшеничного борошна
* 600 г. рибного філе без шкіри та кісток
* 1 ст. ложка олії

Обробка та випічка рибника

Пиріг обробити закритим або відкритим, вибравши будь-яку форму - круглий, квадратний або у вигляді човника. На оброблений нижній пласт тіста укласти попередньо підсолене рибне філе, побризкати його маслом і далі - обробка та випікання пирога, як у попередніх рецептах.
Величина такого рибника невелика і випікається він трохи менше часу, ніж великі пироги.
Готовий пиріг змастити некислою сметаною або олією та подати гарячим.

Пиріг-рибник грибний

Приготування начинки

Пропорції продуктів для начинки довільні, на смак.
З сухих, попередньо відварених і потім обсмажених в олії грибів (або зі свіжих грибів) приготувати начинку, змішавши їх із дрібно нарізаною і так само обсмаженою цибулею та тонко нашаткованою морквою. Можна обсмажити підготовлені гриби разом із цибулею та морквою. Додати в начинку рубані круті яйця, до смаку посолити і поперчити.

Приготування рибного фаршу

Підготувати рибне філе без шкіри та кісток, пропустити його через м'ясорубку. Додати розмочений у грибному відварі та добре віджатий м'якуш білого хліба або булки, рубані круті яйця, сіль та мелений перець за смаком.

Обробка та випікання пирога

Пиріг обробити напіввідкритим з прісного здобного або дріжджового тіста. Розкотити з тіста тонкий коржик, укласти його на змащену олією сковороду, посипати меленими сухарями. Покласти на тісто шар рибного фаршу, розрівняти та поверх нього укласти начинку з грибів. Зверху покласти ще шар фаршу та сформувати напіввідкритий пиріг. Випікати його в середньонагрітій духовці до готовності, щоб з отвору пирога не виходила пара.
За бажанням рибний фарш для пирога можна попередньо обсмажити, потім відцідити від зайвої олії та охолодити.
Поверхню гарячого пирога змастити олією і подати гарячим на стіл.

Пиріг-рибник "Сибірський" з картоплею

Продукти для начинки:

* 500 г. рибного філе
* 1-2 цибулини
* 2-3 картоплини
* 2-3 ст. ложки вершкового масла
* сіль та спеції за смаком

Приготування начинки

Рибне філе (без шкіри та кісток) нарізати шматочками середньої величини та злегка їх присолити. Картоплю очистити і нарізати тонкими кружальцями або скибочками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Замість сирої картоплі можна використовувати картопляне пюре, приготувавши його з додаванням окремо обсмаженої дрібно нарізаної цибулі та невеликої кількості молока. Пюре до смаку посолити.

Обробка та випікання пирога

Пиріг готується закритим із прісного дріжджового тіста, приготованого опарним способом. Форма обробки пирога - кругла або прямокутна. Заготівля з тіста для низу пирога повинна бути дещо товщою, ніж для верху.

Для начинки пирога спочатку укласти на тісто шар сирої картоплі або картопляного пюре, потім підготовлене рибне філе і зверху, рівномірно розподіливши по поверхні начинки, укласти шар цибулі. Всю начинку побризкати розтопленим вершковим або злегка підігрітим олією.

Потім сформувати закритий пиріг, з'єднати краї верхнього та нижнього шарів тіста красивим швом. За бажанням оформити пиріг прикрасами із тіста, змастити поверхню збитим яйцем і обов'язково проколоти вилкою в кількох місцях.

Випікати пиріг у добре нагрітій духовці до готовності. Гарячий пиріг змастити розтопленим маслом|мастилом| і відразу ж подати на стіл.

Пиріг-рибник "Сибірський" з пшоняною кашею

Продукти для рибника:

* 300 г прісного тіста з пшеничного борошна
* 250 р. рибного філе
* 150 г. крутої пшоняної каші
* 2-3 круті яйця
* суміш з олії та збитого яйця для змащення пирога (2 ч. ложки олії на 1 яйце)

Обробка та випічка рибника

Розкачати (за величиною цілої риби або її шматків) пласт тіста, приготованого за будь-яким із вибраних господаркою рецептів.

Розкласти на нього рівним шаром заздалегідь приготовлену і добре охолону пшоняну кашу. Поверх її шар із дрібно нарубаних крутих яєць і потім - шматки підготовленого рибного філе або цілу рибу.

Сформувати закритий пиріг, красиво защипивши краї тіста у вигляді гребінця чи корони. Змастити поверхню яєчно-масляною сумішшю і випікати рибник у добре нагрітій духовці до готовності.

Гарячий пиріг рясно змастити розтопленим вершковим маслом і прикрити рушником. Подаючи на стіл, верхню частину пирога зрізати і зрушити вбік, не знімаючи з пирога. Можна нарізати її так само на порційні шматки і подати разом із шматками пирога.

Пиріг-рибник "Архангельський"

Продукти для тесту:

* по 200 р. житнього та пшеничного борошна
* 1 склянка води
* 60 г. вершкового масла
* щіпка солі

Продукти для начинки:

* 800 р. рибного філе
* 2-3 цибулини
* 200 г свинячого сала або 2-3 ст. ложки олії для обсмажування цибулі * 1 жовток сирого яйця
* 2 ст. ложки вершків чи молока

Приготування тіста

Змішати разом житнє і пшеничне борошно і просіяти в миску. Вливаючи тонким струмком холодну воду, безперервно вимішувати тісто. Додати в нього в процесі вимішування розтоплене вершкове масло та сіль. Розкачати тісто в потрібну величину і товщину пласт, обсипати борошном, скласти навпіл і поставити в холодильник не менше, ніж на півгодини.

Приготування начинки

Цибулю нарізати і обсмажити разом із нарізаним кубиками салом (така начинка буде соковитішою) або у вершковому маслі. Пропустити через м'ясорубку підготовлене рибне філе без шкіри та кісток (краще з малокісткової риби – тріски, щуки, судака). Додати в рибну масу трохи вершків або молока, за смаком посолити, поперчити і ретельно вимішати.

Обробка та випікання пирога

На половину тестяного пласта укласти рівномірним шаром начинку та накрити другою половиною тесту. Защипити шов, змастити поверхню пирога яєчним жовтком (можна розтерти його з олією) і випікати в духовці на слабкому вогні. Пиріг печеться досить довго, тому в процесі випікання верх пирога періодично змащувати розтопленим маслом, маргарином або смальцем.

Вийнявши з духовки, змастити пиріг ще раз і, поклавши на блюдо, прикрити рушником. Подати пиріг на стіл теплим, окремо подати приправу з|із| гірчиці або тертого хрону.

Пиріг-рибник з начинкою з рису та яєць

Продукти для тесту:

* 1,25-1,3 склянки води чи молока
* 50-80 р. дріжджів
* 2-3 яйця
* 100 г вершкового масла
* 600-800 р. муки
* щіпка солі

Приготувати дріжджове тісто за будь-якою технологією (опарне або безопарне), дати йому добре викинутися, двічі осаджуючи радужкою або обминаючи руками.

Приготування начинки

Продукти для начинки

* 3-4 яйця
* 1 склянка рису
* 600-800 г. філе свіжої малокісткової риби
* 1 корінь петрушки
* 1 цибулина
* 100 г вершкового масла
* сіль та перець за смаком

Підготовлений рис відварити майже до повної готовності у підсоленій воді
з 1 ст. ложкою вершкового масла|мастила|, цілою цибулею і коренем петрушки. Потім петрушку і цибулю вийняти, рис відкинути на друшляк і ретельно відцідити. Перекласти рис у миску, додати рубані круті яйця, рубану зелень петрушки та кропу. При необхідності влити трохи жирного бульйону. Начинку до смаку посолити і поперчити.

Обробка та випікання пирога

З|із| приготовленого тіста розкотити пласт і укласти його в глибоку сковороду, змащену|змазати| маслом|мастилом| і обсипану меленими сухарями або борошном.

Викласти поверх тесту 3/4 приготовленої рисової начинки та акуратно розрівняти, щоб шар був рівномірним. Поверх шару начинки розкласти нарізане тонкими скибочками та підсолене філе риби (щуки, ляща, судака чи іншої за можливостями та смаком). Посипати філе товченим чорним перцем і покрити його начинкою, що залишилася зверху.

На фарш укласти пласт тесту, що залишився, защипити краї і оформити поверхню прикрасами зі шматочків тіста. Дати пирогу добре піднятися, поставивши його для розстойки у тепле місце. Випікати у духовці на середньому вогні близько години. Поверхню пирога, що підійшов, можна змастити збитим яйцем або краще гарячий пиріг змастити розтопленим маслом - так він вийде пишніше і м'якше.

Пиріг-рибник пісний

Продукти для начинки

* 500 г. рибного філе
* 2-3 цибулини
* 2 ст. ложки рослинної олії
* сіль, лимонний сік та мелений чорний перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене для пирога рибне філе (без шкіри та кісточок) нарізати дрібними шматочками, побризкати лимонним соком, за смаком посолити і поперчити. Поставити посуд із рибою в холодильник на 15-20 хвилин. Потім обсмажити рибне філе разом із дрібно нарізаною цибулею, прикривши сковороду з рибою кришкою, щоб начинка злегка підрум'янилася.

Обробка та випікання пирога

Приготувати прісне тісто пісне (за запропонованими рецептами або за сімейним рецептом), розкотити з нього тонкий овальний пласт і злегка змастити поверхню рослинним маслом. Укласти на тісто підготовлену начинку гіркою (начинки в пирозі має бути багато, щоб краї тіста тільки-но можна було зліпити) з'єднати краї, защипити шов гребінцем.

Перекласти пиріг на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист, поверхню змастити солодким чаєм і випікати в гарячій духовці до підрум'янювання. Гарячий пиріг змастити олією і відразу ж подати на стіл. До пирога можна подати приправи з гірчиці або хрону та квашені овочі.

Картопляний пиріг з рибною ікрою

Продукти для пирога:

* 750 г. ікри свіжої риби (судака, ляща)
* 2 яйця
* 3 ст. ложки рубаної зелені петрушки або кропу (можна взяти суміш зелені)
* 5 ст. ложок мелених сухарів
* 1 ст. ложка анчоусної олії або пасти (по можливості)
* 2 ч. ложки лимонного соку
* 1 склянка картопляного пюре
* маргарин або рослинна олія
* сіль та мелений перець за смаком

Приготування начинки

Ікру свіжої риби опустити в киплячу підсолену воду та варити 10 хвилин. Потім ретельно перемішати з яйцями, зеленню, меленими сухарями, лимонним соком і анчоусною масою (розтерті з олією філе солоною або маринованою кількою), до смаку підсолити і поперчити.

Оформлення та випікання пирога

Форму або глибоку сковороду змастити олією, перекласти в неї підготовлену ікру. Зверху покласти шар картопляного пюре, перемішаного з невеликою кількістю борошна, розрівняти поверхню і побризкати її олією або розкласти невеликі шматочки маргарину.

Випікати пиріг у середньо нагрітій духовці близько півгодини, потім обережно перекинути його на блюдо, щоб начинка з ікри виявилася зверху, і подати гарячим.

Пиріг "Сибірський" з рибною начинкою

Продукти для начинки:

* 200 р. рибного філе
* 1,5 склянки рису
* 1 цибулина
* 1 повна ч. ложка борошна
* 1 ч. ложка вершкового масла
* 1/4 склянки рибного бульйону
* сіль та мелений перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене філе свіжої риби без шкіри та кісток припустити у невеликій кількості рибного бульйону чи підсоленої води, додавши лавровий лист та горошини чорного перцю. Потім пропустити рибу через м'ясорубку, змішати з|із| окремо відвареним розсипчастим рисом. Додати начинку борошняний соус і добре перемішати.

Приготування соусу

Розвести в половині склянки гарячого рибного бульйону спасероване на сухій сковороді борошно, розмішати і додати дрібно нарізану, обсмажену в олії цибулю. Соус проварити на дуже слабкому вогні (майже без кипіння) близько півгодини до легкого загусання, постійно помішуючи, до смаку посолити і поперчити.

Обробка та випікання пирога

Пиріг приготувати з будь-якого дріжджового тіста, що добре викинувся. Форма обробки - кругла або квадратна. Розробити пиріг так, щоб посередині вийшов квадратний отвір розміром приблизно 5x5 см. Випікати в гарячій духовці близько години і змастити поверхню гарячого пирога розтопленим маслом або некислою густою сметаною.
Подати його на стіл, що злегка охолонув.

Пиріг з начинкою з риби та кислої капусти

Продукти для начинки:

* 600 г. (3 склянки) квашеної капусти
* 100 г вершкового або 0,6 склянки рослинної олії
* 1-2 цибулини
* 600 г. філе солоної риби
* 5 горошин чорного та 2 горошини запашного перцю
* сіль та цукор за смаком

Приготування начинки

Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в маслі. Додати квашену капусту, потовчені горошини перцю, сіль та цукор за смаком. Якщо капуста занадто кисла, промити холодною водою і добре відцідити або віджати. Гасити капусту під кришкою, при необхідності підливаючи жирний бульйон і розмішуючи, щоб вона не пригоріла. Очистити солону рибу, обробити філе, нарізати його тонкими скибочками, видаливши всі кісточки, обсмажити в маслі.

Обробка та випікання пирога

Пиріг краще приготувати із листкового або дріжджового несолодкого тіста. На нижній пласт тіста укласти шари начинки, що охолола, з капусти, поверх нього - шар підготовленої солоної риби і ще один шар з капусти. Накрити начинку верхнім шаром тіста, защипити краї та випекти пиріг у середньонагрітій духовці.

Пиріг з такою начинкою добре приготувати під час посту із пісного тіста. Разом з рибою в начинку можна покласти 50 г сухих грибів, попередньо відварених, дрібно нарубаних і обсмажених у рослинному або вершковому маслі.

Пиріг пісний з начинкою із салаки та картоплі

Продукти для тесту:

* 600 г. муки
* 1 склянка теплої води
* 30-50 р. дріжджів
* 1/2 склянки рослинної (краще гірчичної) олії
* 1 ч. ложка солі

Продукти для начинки:

* 1 кг. філе салаки
* 500 г. вареної картоплі
* 5 цибулин
* 2 ст. ложки борошна
* сіль за смаком
* рослинна олія для обсмажування риби

Приготування начинки

Картоплю відварити в шкірці в підсоленій воді, охолодити, очистити і нарізати тонкими кружальцями. Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в добре нагрітій олії, злегка посипавши борошном, сіллю та меленим перцем. Філе салаки посолити, злегка побризкати оцтом або лимонним соком, нарізати шматками і обсмажити з обох боків у олії.

Обробка та випікання пирога

З продуктів, взятих за рецептурою, приготувати пісне безопарне дріжджове тісто, дати йому двічі піднятися, щоразу обминаючи його руками або осаджуючи дерев'яною радужкою.

Розробити з готового тіста нижній пласт пирога, укласти його на змащену олією сковороду акуратно розправити і в декількох місцях наколоти вилкою. Змастити поверхню тіста олією, укласти шар підготовленої вареної картоплі. На нього перекласти смажену рибу і зверху розкласти шар смаженої цибулі. Покрити начинку верхнім пластом тіста, розкотивши його товщиною не більше 1 см. Красивим швом защипити краї, приготувати з тіста (залишивши його при обробці пирога) прикраси у вигляді гілочок або колосків, змастити верх пирога солодким чаєм і випікати пиріг у добре нагрітій духовці готовності.

Гарячий пиріг злегка змастити олією, перекласти його на дерев'яну дошку, прикрити рушником і дати постояти 10 хвилин. Подати пиріг як самостійну страву або до рибного бульйону, супу, юшки.

Пиріг з начинкою з риби та сардельок

Продукти для начинки:

* Близько 1 кг. філе щуки
* 600 р. сардельок
* 4 ст. ложки вершкового масла
* сіль, мелений перець і зелень кропу до смаку

Приготування начинки

Підготовлене та очищене від шкіри та кісток філе щуки підсмажити в маслі (вершковому чи рослинному) та дрібно порубати. Заправити фарш на смак сіллю, меленим перцем і рубаною зеленню кропу (можна використовувати сушений кріп).

Обробка та випікання пирога

Приготувати для пирога дріжджове тісто до смаку, розкотити з нього два однакові пласти потрібної величини. Укласти один пласт на змащену маслом сковороду, викласти на нього рибну начинку, посипати зверху дрібно нарізаними сардельками і побризкати розтопленим маслом. Покласти зверху другий пласт тіста, защипити краї, наколоти його у кількох місцях вилкою. Дати пирогу злегка підійти і випекти в середньонагрітій духовці.
Змастити поверхню гарячого пирога спочатку водою, та був вершковим маслом.
Подати пиріг злегка остиглим.

Пиріг "Рибник" Відчайдушна домогосподарка

Мій секрет смачного пирога Рибник у тому, що в нього я кладу сир та коріандр. Через сир пиріг виходить зовсім не сухим, а навпаки соковитим, а коріандр робить його ще й ароматним, підкреслює рибний смак та запах.
Сам пиріг ситний та його смачно їсти навіть холодним. Цей пиріг ще подають холодним до гарячої юшки. Виходить просто приголомшливий обід!

Інгредієнти:

Інгредієнти для начинки:


• 1 кг горбуша без голови;
• 100 г сиру (Голландський, Російський, Маасдам або ін.);
• 0,5 склянки рису;
• 70-100 грам цибулі;
• 1 маленька морква;
• 1 столова ложка сушеної зелені базиліка;
• 0,5 чайної ложки сушеного коріандру;
• 1/4 чайної ложки сушеного імбиру;
• 1 столова ложка солі (можна більше чи менше, залежить від смаку та від солі).

Тісто:


• 1, 5 склянки молока;
• 1,5 столові ложки дріжджів;
• 4 столові ложки олії;
• 1 столова ложка цукру;
• 1,5 чайної ложки солі;
• борошно близько 3-4 склянок.

Для верху пирога:
- 1 жовток;
- 1-2 столові ложки молока;
- трохи маку та кунжуту.

Як зробити пиріг Рибник

Крок 1. Робимо тісто для пирога.

Молоко підігріваємо до температури 35-36 градусів, розчиняємо у ньому цукор, сіль. Додаємо рослинну олію та дріжджі. Борошно просіюємо кілька разів і поступово додаємо в тісто, добре його вимішуючи. Вимішувати потрібно 10-15 хвилин. Тісто має вийти пружним, але не сухим і трохи липнути до рук.

Тісто ставимо у тепле місце приблизно на 40 хвилин – 1 годину.



Крок 2. Робимо начинку для рибника.

Рис промиваємо і кілька разів відварюємо його до напівготовності - він повинен бути готовим зовні і трохи сирим всередині (доводимо до кипіння, кип'ятимо кілька хвилин, зливаємо воду і ще 1-2 рази). Востаннє при варінні додаємо дрібно потерту моркву, порізану цибулю і варимо кілька хвилин. Зливаємо воду та відкидаємо на дрібне сито, щоб рис стек.

До рису додаємо коріандр, базилік, імбир. Сир трьом на великій тертці або ріжемо приблизно по 0,5-1 см і також додаємо начинку.

Горбушу відокремлюємо від кісток – нам потрібне лише філе. Обов'язково переберіть його руками, щоб кістки не потрапили! Рибу дрібно ріжемо (приблизно по 1 см) і додаємо в начинку, солимо.



Начинку з рибою добре перемішуємо. Виходить приблизно так:)



Крок 3. Робимо та випікаємо рибний пиріг.

Коли тісто підніметься, трохи його обминаємо. Беремо 2/3 і розгортаємо в тонкий пласт. Беремо форму для пирога (у мене з роз'ємними краями, з неї легко пиріг діставати), змащуємо олією. Викладаємо тісто. На тісто викладаємо начинку та добре її розрівнюємо.



Розкочуємо залишки тіста, у середині робимо маленькою кришкою отвір.



Пласт кладемо на пиріг і защипуємо краї, в серединку в дірочку кладемо маленький шматочок, який вирізали кришечку. Вона дасть пирогу дихати і начинка готується рівномірно.



Добре змішуємо жовток та молоко, змащуємо пиріг. Зверху посипаємо маком та кунжутом, відправляємо у розігріту до 200 градусів духовку приблизно на 60-80 хвилин. Час приготування залежить від висоти пирога. Якщо високий, то готується довше.

Готовий пиріг буде золотаво-коричневого кольору.
Коли пиріг буде готовий - дістаньте його і змастіть вершковим маслом, тоді він довго не черствітиме. Надлишки олії промокніть паперовим рушником, сам пиріг накрийте звичайним рушником, щоб він постояв - він стане м'якшим і настоїться.
Усі! Наш приголомшливий Рибник готовий! Приємного апетиту!



А так виглядає наш пиріг Рибник у розрізі:)

• Після приготування ви отримаєте 8 порцій
• Час приготування: 3 години

Додаткова інформація

• Час приготування: 3 години
• Складність: середня складність
• Обладнання: Духовка
• Калорійне

Цікаво, як багато людей куштували рибник? І хоча досить дивна назва, проте ця смачна страва заслуговує на увагу. Рибник - це традиційний російський пиріг, найпоширеніший у місцях рибного промислу. Для приготування рибника краще малокісткова риба - наприклад, минь, палтус, зубатка, судак, тріска. На особливу увагу заслуговують пироги з фореллю і лососевими породами риб.

Рибник печеться із пшеничного тіста. Як правило, це закритий пиріг, що має форму човна. Почищену та випатрану рибу промивають і укладають цілою на розкатане тісто завтовшки не менше 1 см, защипують краї пирога, де шов є декором. Іноді рибник має чотирикутну форму. Для цього тісто ділять на частини, одну більшу та іншу меншу. Обидві частини розкочують, більшу частину викладають рибу, маленької накривають і защипують по краях. Слід не забувати наколоти пиріг вилкою та змастити поверхню яйцем. Також печуть та трикутні рибники, де замість цілої риби застосовують фарш. Ще один різновид рибника, це маленькі пиріжки, які начиняються маленькою рибою. Під час їх приготування потрібно залишати отвір у центрі для того, щоб могла виходити пара. До речі, приготовлена ​​форель на пару та сама по собі дуже смачна страва.

Досить незвичайний варіант рибника – відкритий. У цьому випадку використовують жирну рибу. Робиться він, як простий, лише без защипування країв тіста. Печеться подібний рибник накритим мокрим папером. Як тільки папір висохне, його знову мочать, повторюючи цю процедуру до повної готовності пирога. Температура випікання рибника – 180-200 градусів. За такої температури час приготування становить приблизно 2 години.

Рибник вважається готовим, коли при його струшуванні начинка пирога починає ходити всередині нього. Слід зауважити, що рибник слід вживати гарячим, смачнішим. Саме тому, щойно пиріг готовий, його слід закутати щільніше. Цю страву можна їсти, як самостійну. Отже, рибник із судаком. Інгредієнти: для тесту необхідно взяти: 3 склянки борошна; склянка підігрітої кип'яченої води; одна чайна ложка солі.

Інгредієнти для начинки рибника:

Пара середніх судаків;
. дві середні цибулини;
. пару столових ложки олії вершкового
. чорний перець мелений;
. чорний перець горошком,
. лавровий лист та петрушка.

Замішується тісто, скочується в кулю і відставляється на 15-20 хвилин. Готується риба: чиститься, потрошиться, видаляється голову, ретельно промивається та солиться. Розкочується тісто, викладається на змащений лист, лягає риба, посипається кільцями цибулі, додаються спеції. Краї тіста піднімаються і защипуються, надаючи шву гарного вигляду. Пиріг необхідно наколоти, змастити поверхню сметаною та випікати до готовності.

Рибник April 14th, 2014

До мами обіцяли приїхати в гості її близькі друзі, Наталя та Сергій.
Мама засвітилася, позбиралася, викликала перукарку, вилізла з домашнього і одягла святкове.
- Іро, а ти можеш до приїзду Наталки та Сергія приготувати бульйон із біляшами?
- Звісно, ​​мам, приготую.

А сама думаю, що біляшами я їх навряд чи здивую. А може мені спекти рибник?

Адже з давніх-давен на Русі готували святкові пироги з різноманітними начинками. Це були і курники, і розстібки, і кулеб'яки, і рибники та багато інших пирогів.
Щоправда, найбільш поширені рибники були у північних районах: в Архангельській, Мурманській, Новгородській областях, соціальній та Сибіру і Далекому Сході, тобто. у тих місцях, де природа особливо щедро дарувала людині свої рибні багатства.
Для приготування рибника використовували малокісткову рибу: палтус, зубатку, минь, судак, тріску, навагу.

Рибник не тільки дуже смачний і корисний пиріг, але ще й напрочуд ситний. Одним рибником можна нагодувати всю родину.
Традиційно рибники подають із міцним бульйоном, який готується із дрібних рибок.

Для такого випадку у мене лежало в морозильнику упаковка спинок Мурманської тріски шокової заморозки.
Тріска це чудова морська риба, що має ніжне соковите м'ясо і чудовий смак. У ній практично немає дрібних кісток.

Рибу на ніч перекладаю в холодильник та повільно розморожую.

Для рибника зазвичай готують дріжджове тісто.
На цей раз я замісила "мамине" здобне безопарне дріжджове тісто, про яке докладно я писала.

На цей раз я готувала тісто з 850 г борошна.

Для тесту:
850 г борошна
0,5 л молока
1 яйце
2 ст. цукру
1 ч. л. солі
1 пакетик ванільного цукру
25 г вершкового масла, розтопленого та охолодженого
2 ст. рослинної олії
25 г пресованих дріжджів

Для випікання:
1 ч. л. вершкового масла для змащення форми
1 яйце збите із 1 ст. л. води для змащення пирога перед випіканням

Розтоплю вершкове масло. Підігріваю молоко до 36 – 40 град. (пальцю має бути тепло).
Пресовані дріжджі натираю на тертці і змішую з борошном, що просіює. Перетираю дріжджі з борошном пальцями.
З'єдную у великому тазі тепле молоко, яйце, цукор, сіль, ванільний цукор, рослинну та розтоплену вершкове масло.
Додаю в таз частинами борошно з дріжджами та замішую некруте тісто, яке повинне відлипати від рук та від стінок тазу.
Переміщаю тісто на стіл, посипаний щіпкою борошна. Продовжую вимішувати тісто до однорідності та гладкості приблизно 10 хв. За потреби (якщо тісто продовжує липнути до рук) підсипаю на стіл 1 -2 ст. л. борошна.

Підкочую тісто в кулю, перекладаю його в миску, закриваю плівкою і залишаю на 2-2,5 години в теплому місці без протягів. За цей час один раз (приблизно через 1,5 години) я складаю його і даю другий раз підійти.

Для начинки:
1,5 упаковки (0,75 кг) спинок тріски, припущеної у відварі
1/2 склянки рису, відвареної до напівготовності
3 головки цибулі, дрібно нарізаної
4 – 5 ст.л. соняшникової олії для смаження цибулі
По одному пучку зелені кропу та петрушки, дрібно нарізаної

Рибу нарізаю великими шматками.
На олії обсмажую цибулю до золотистого кольору.
У 3 склянках підсоленої (1/2 ч.л. солі) окропу відварюю 1/2 склянки промитого рису до напівготовності (приблизно 5 -7 хвилин). Зварений рис відкидаю на сито та охолоджую.

Рибу в рибник можна покласти і сиру, але дуже добре її припустити в спеціальному відварі.

Відвар для припускання риби:

2 - 3 стебла петрушки (кінзи)
2 -3 стебла кропу
1 цибулина
1-2 лаврові листи
5 горошин запашного перцю
5 - 10 горошин чорного перцю
1/4 ч. л. чабера
300 мл води
100 мл сухого білого вина
1 ч. л. солі

Підготувати усі інгредієнти. Якщо немає свіжих трав, то візьміть по 1 ч.л. сухі зелені.
Відвар довести до кипіння, зменшити вогонь та варити 30 хв на повільному вогні. Відвар процідити через сито.

Викласти рибу так, щоб вона була на 2/3 занурена у відвар. Потримати на слабкому вогні 2 – 3 хвилини, струшуючи.

Рибу вийняти шумівкою та охолодити. Розібрати рибу на маленькі пластинки.

Щоб надати начинці соковитості, я приготую білий соус.

Для білого соусу:
2 ст. вершкового масла
1 ст. борошна
200 мл процідженого рибного бульйону, отриманого від допуску риби
дрібка мускатного горіха (на кінчику ножа)

На розігрітій сковороді розпускаю 2 ст. вершкового масла|мастила|. Всипаю 1 ст. борошна і, безперервно помішуючи, обсмажую борошно до золотистого кольору приблизно 2 хвилини.
Поступово вливаю рибний бульйон і безперервно помішую, намагаючись розбити всі грудочки. Даю поваритися соусу до загусання. Якщо соус вийшов дуже густим, можна додати трохи води.
Якщо не вдалося позбавитися грудок, перелийте соус в миску і пробийте блендером. Якщо немає блендера, процідіть через сито.

Складання пирога/

Готове тісто викладаю на посипану мукою поверхню столу і поділяю його на 3 частини - дві частини для верху та низу пирога, і одну невелику частину залишаю для прикраси.

Розкочую тісто на два кола завтовшки 0,7 - 1 см діаметром більше форми приблизно на 2 см.
Викладаю пласт тіста на змащену вершковим маслом поверхню форми. Роблю бортики.

Першим шаром у мене буде рис. Він повинен утримати всі соки і не дати пирогу протекти.

Другим шаром буде дрібно нарубана зелень петрушки та кропу.
Третім шаром викладаю рибу. Четвертим шаром буде цибуля.
Приминаю всю начинку долонею. Заливаю цибулю білим соусом.

На начинку зверху викладаю другий шар тіста і щільно заправляю краї усередину форми.
З закашаннями у мене справа погана, і коса - це той максимум, що я вмію робити. Роблю косу по периметру.
Даю пирогу відстоятись 20 хвилин.

Потім змащу його злегка збитим яйцем і протикаю верх пирога в декількох місцях вилкою, щоб пара могла вільно виходити назовні.

Випікаю при температурі 220 град із парою до зарум'янювання приблизно 30 - 35 хвилин.
Так, так, ви не помилилися, коса благополучно відвалилася. Зате пиріг піднявся майже втричі. Такий красень.

Даю йому трохи охолонути і роблю фотографію на згадку.

Подивіться який розкішний вийшов пиріг, справжній рибник!
Повітряне солодке тісто, хрумка скоринка, а всередині соковита начинка з тріски. риба, припущена у відварі, вже не має такого характерного запаху, а набуває пряних ароматів рибного відвару. Зелень кропу надає начинці свіжості та м'ятного смаку. Завдяки рису начинка не намочила низ пирога. А вже про верх і говорити не доводиться, тісто таке смачне.

Втім, я рибників ніколи не бачила і не пробувала.
Тому це я так думаю, що у мене вийшов рибник, а ви вже самі вирішуйте, яким він має бути у вас.
Приємного апетиту!