Ukha można śmiało nazwać kultową potrawą słowiańską. To jedzenie jest tak stare, że sama jego nazwa wywodzi się z sanskrytu, starożytnego prajęzyka wielu współczesnych języków.

klasyczny ucho rybaka- zawsze zespół, bo przygotowywany jest z kilku rodzajów ryb.

Na pytanie, z jakiej ryby zrobi się najsmaczniejsza zupa rybna, odpowie każdy szef kuchni - od najświeższych, na żywo. Niesmaczna ryba, tuż przy haczyku, nie zdarza się. A jednak nawet tutaj są niuanse.

Subtelności wyboru ryb do zupy rybnej

Znani rosyjscy specjaliści kulinarni twierdzą, że wywar z ryb nieożywionych lub już leżących w lodówce traci status zupy rybnej i nazywają to bulionem lub zupą rybną.

• Do zupy rybnej najlepiej używać dużych ryb. Ale z małych ryb też nie należy rezygnować. Nie jest oczyszczona z łusek, ale zanurzona w wywaru w lnianej torbie. Daje to naczyniu niezbędną lepkość i koncentrację. Do tego celu szczególnie dobrze nadają się bataliony i minnows.
• W prawdziwe ucho ze świeżych ryb zamiast przypraw wystarczy położyć tylko cebulę.

Istnieje kilka rodzajów ryb, z których nie ma zwyczaju gotowania zupy rybnej. To jest leszcz, płoć, baran. Z ryb morskich, makreli, śledzia, babek nie wkłada się do ucha. Doskonałe ucho uzyskuje się z pstrąga i wszystkich rodzajów ryb czerwonych, halibuta, notothenii, dorsza, barweny.

Co możemy powiedzieć o mrożonej zupie rybnej - smakosze uważają tę opcję za kulinarne bluźnierstwo.

Subtelności gotowania zupy

1. Wszystko jest ważne w przygotowaniu zupy rybnej, w tym potraw. Garnek lub rondel nie może się utleniać. Aluminiowy lub mosiężny pojemnik nie nadaje się do jego przygotowania. Idealnie potrzebujesz żeliwa.
2. Zamieszaj zupę rybną drewnianą łyżką.
3. Ucho gotuje się w otwartym naczyniu, na umiarkowanym ogniu. Nie należy dopuszczać do szybkiego wrzenia bulionu.
4. Solone jest przygotowywane jako pierwsze. bulion warzywny z ziemniaków, marchwi, cebuli z rybą „drobiazgi” w woreczku. Duże kawałki ryb układa się już w lekko wrzącym bulionie, a nie w zimnej wodzie. Czas końcowego gotowania ryb nie powinien przekraczać kwadransa.

Przyprawy do zupy rybnej

• Tradycyjne przyprawy do zupy rybnej: czarny i ziele angielskie, liść laurowy, pietruszka, koperek, cebula i zielona cebulka.
• W nowoczesnych przepisach doświadczeni szefowie kuchni zalecają stosowanie innych przypraw, które podkreślają smak ryb - imbiru, estragonu, szafranu.
• Przyprawy należy stosować ostrożnie, umieszczając je z umiarem, aby nie zagłuszyć aromatu bulionu rybnego.
• Na koniec gotowania danie doprawia się pieprzem i innymi przyprawami.

rytuały

Z uchem wiąże się wiele czynności rytualnych, mających na celu nadanie mu szczególnego smaku.

Przed jedzeniem ucho wyjęte z ognia powinno chwilę stać. Po 10-15 minutach przykryj pokrywką na pięć minut.

Jeśli ryba się nie zagotowała, ale zachowała gęstą, elastyczną strukturę, twoje ucho zakończyło się sukcesem.

Dla wielu rybaków pytanie, jak ugotować prawdziwe ucho, nie jest tego warte. Oni i zamknięte oczy potrafi ugotować ten cudowny bulion rybny. Mogą dodać do tego pomidory i ziemniaki, a i tak będzie bosko. Ale ci ludzie nie zadają pytania, jak ugotować prawdziwą zupę rybną, ale są tacy, którzy o to pytają. Ten artykuł pomoże przede wszystkim tym, którzy przygotowują to danie wędkarskie po raz pierwszy.

Co to jest prawdziwe ucho?

Istnieje opinia, że ​​w tradycyjnej kuchni ukraińskiej ucha (ribna juszka) zyskała popularność dzięki Kozakom. Bazy (sich) znajdowały się nad Dnieprem, na Konce. Ryby znajdowano wszędzie iw ogromnych ilościach, a Kozacy nie mieli problemów z warzywami. Tak więc nasi przodkowie doskonalili swoje umiejętności kulinarne na uchu. Yushka jest pożywna, przydatna, poza tym leczyła wszystko. Przypomnij sobie film o umierającym bracie Mitce, który prosi o zupę... Więc nie leniuchuj i spróbuj ugotować zupę.

Ale mimo to, czym różni się prawdziwe ucho od fałszywego - przez firmę. Zwykle jego przygotowanie jest wzruszającą ceremonią, w której bierze udział kilka osób. Kucharz, palacz i rybak. Ucho można ugotować samo, ale nie jest to konieczne. Prawdziwe ucho powstaje tylko na ogniu, tylko w naturze i tylko z dobry humor. Tak i nie zapomnij wybrać odpowiedniego miejsca, bez krovosis.

Co jest potrzebne do gotowania zupy?

Poniżej rozważę zestaw przydatne drobiazgi i pomóż zebrać wszystko, czego potrzebujesz. To bardzo ważne, ponieważ są pewne produkty, bez których ucho nie będzie działać. A zapominając o nich, ryzykujesz zepsucie odpowiedniego nastroju. Może być używany jako przydatna lista. Co więc trzeba ze sobą zabrać, żeby ugotować zupę?

Naczynia i akcesoria:

• dania
• chochla
• łyżki
• statyw
• melonik
• drewno kominkowe
• podpałka brzozowa
• mecze
• woda (w przeliczeniu na 2 kg ryb - 3 litry wody)

Ponadto, aby przygotować danie, kucharz będzie potrzebował następujących składników:

• ryba (minimum 2kg)
• sól dla smaku)
• pieprz czarny (10 szt.)
• liść laurowy (3 szt.)
• marchewki (3 -4 szt.)
• kokardka (1 szt.)
• zieleń

Te pozycje są obowiązkowe, można do nich dodać ziemniaki (3-4 szt.), Pomidorki koktajlowe i 100 gramów wódki. W zręczne ręce nie będą przeszkadzać. Aby stali się z tobą zręczni, opiszę ten proces bardziej szczegółowo i ostatecznie odpowiem na pytanie, jak ugotować prawdziwą zupę rybną? Ale najpierw musisz wybrać rybę.

Jaka ryba jest najlepsza do zupy rybnej?

Najświeższe!!! Do prawego ucha potrzebujesz właściwa ryba. Jazgarz, okoń, sandacz, szczupak, karp, karaś, płoć. Chyba w tej kolejności. Inne rodzaje ryb słodkowodnych nie są zalecane. Ukha to danie, w którym używa się całej ryby. . Jak więcej gatunków ryby biorące udział w przygotowaniu zupy rybnej - tym lepiej. Duże ryby (powyżej 1 kilograma) znacząco poprawiają jakość zupy rybnej. Z ryb użytych do przygotowania zupy rybnej należy usunąć skrzela, rybę należy również wypatroszyć, dobrze umyć i podzielić na dwa stosy. Jednocześnie tusze muszą być oddzielone od głów i płetw, dedykowany jest im własny proces. Tusze, jeśli to konieczne, można pokroić na kawałki, trochę posolić. Jest reguła w prawe ucho ryb powinno być tyle, ile wody! To jest to, do czego powinieneś przynajmniej dążyć.

Jak zrobić bulion rybny?

W tym pytaniu rozważę początek PROCESU! I będziesz działać jako szef kuchni. Więc twój palacz już rozpalił ognisko, ustawił statyw, nalał źródlanej wody do garnka. Wszystko. Możesz zaczynać. Dodaj oczyszczone i umyte głowy ryb i płetwy do garnka. Cebula może być dobrze umyta i nieobrana, to da yushka piękny kolor. Lub obrane i pokrojone na pół, a to da bogaty smak cebuli. Następnie dodaj 10 szt. pieprzu, wrzasnąć na górę palacza i pokazać, jak rozpalić ognisko. Następnie stawiamy garnek na ogniu. Czekamy aż woda się zagotuje i do zupy wsypujemy szczyptę soli, bulion gotuje się zwykle nie dłużej niż 15 minut. Wskaźnikiem gotowości są wybielone oczy ryby. Zdejmujemy z ognia. Nasz tak zwany bulion jest gotowy. Ostatni zostaje. Usuwamy dziób, głowy i płetwy z yushki. Ponownie stawiamy garnek na ogniu, doprowadzamy do wrzenia i wrzucamy do niego ziemniaki, marchewkę i liście laurowe. NIE WIERZCIE nikomu, że ziemniak psuje ucho to tylko stereotyp.

Jak ucho staje się prawdziwe?

Następnie następuje ważna część procesu. Do ognia wkładamy zaopatrzony i umyty kij, najlepiej z brzozy lub drzewa owocowego. Umieść go tak, abyś mógł wyjąć powstałą płonącą głownię z ognia. Ukha nie lubi rozpaczliwego gotowania, należy ją gotować na małym ogniu. Po ugotowaniu ziemniaków i marchwi konieczne jest usunięcie łusek, to ucho będzie lżejsze. Jeśli to konieczne, dodaj czystą wodę źródlaną i pozwól uchu się zagotować. Po ułożeniu naszej solonej ryby. Sól, jeśli to konieczne. Rybę gotuje się według przepisu, po chwili zagotowania, przez 30 sekund, na każdy centymetr grubości ryby + 1 minuta dla pewności :). W żadnym wypadku nie ingerujemy w ucho. Ryba jest gotowana nie dłużej niż 10 minut. Następnie z naczynia usuwa się lawruszkę i szumowiny. Następnie do ucha wkłada się 100 gramów wódki, naszą przygotowaną głownię i drobno posiekaną zieleninę. Następnie zdejmij z ognia i przykryj pokrywką. Najważniejszy moment. Ucho należy podawać w infuzji przez 30 minut. W tym czasie możesz po prostu wziąć aperitif.

Przepisy krok po kroku na przygotowanie pachnącej zupy rybnej różne rodzaje ryba rzeczna

2017-10-31 Ekaterina Lyfar

Stopień
recepta

20345

Czas
(min)

porcje
(ludzie)

W 100 gramach gotowego dania

9 gr.

1 gr.

węglowodany

7 gr.

69 kcal.

Opcja 1: Przepis na klasyczną rzeczną zupę rybną

Wstęp ( informacje ogólne o daniu, historii, stopniu przydatności itp.)

Najsmaczniejszą zupę rybną uzyskuje się w piekarniku lub na ogniu. Od czasów starożytnych przygotowywany jest wyłącznie z małych ryb rzecznych, które można łatwo złowić blisko brzegu. Teraz okonie, karasie czy karpie można kupić w każdym sklepie. Ale nie każdy kucharz może ugotować z nich pachnącą tradycyjną zupę rybną.

Klasyczny przepis wykorzystuje okonia. Jest średnio tłusty, dzięki czemu danie będzie zdrowe i pożywne. Takie ucho nie obciąży żołądka, ale da energię na cały dzień. Jest łatwy do przygotowania nawet dla początkujących w kuchni.

Składniki:

• Okoń - 400 g;
• Marchewka - 150 gramów;
• Ziemniaki - 300 gramów;
• cebula - 100 gramów;
• Sól i pieprz, liść laurowy;
• Koper, pietruszka, inne zioła.

Przepis krok po kroku na rzeczną zupę rybną

Najtrudniejszą częścią gotowania jest obróbka ryb. Okoń należy dokładnie umyć, usunąć skrzela i inne niejadalne części. Na tym etapie nie trzeba obierać łuski!

Włóż grzędy do rondla, zalej zimna woda i podpalić. Dodaj obraną cebulę do tego samego pojemnika. Doprowadzić do wrzenia, posolić i usunąć pianę.

Gotuj rybę na małym ogniu przez 10-15 minut. Podczas gdy okonie się gotują, obierz i pokrój ziemniaki i marchewkę.

Wyjmij okonia z wody, przecedź bulion. Następnie włóż tam ziemniaki, marchewkę i przyprawy.

Usuń kości z ryby, pokrój ją w filety. Wróć do bulionu, gotuj na wolnym ogniu 10 minut.

Pokrój zielenie. Dodać do zupy, gotować jeszcze 5-7 minut. Każdą porcję można dodatkowo posypać koperkiem i natką pietruszki.

Zupa podawana jest na gorąco, ale będzie smaczna nawet po ostygnięciu. Dla sytości niektóre gospodynie domowe dodają do ucha proso i inne zboża, ale w klasycznym przepisie nie ma takich składników. Aby rosół był przezroczysty, pod koniec gotowania można dodać do niego ubite białko lub niewielką ilość wódki.

Opcja 2: Przepis na szybką rzeczną zupę rybną

Do zupy rybnej nie jest konieczne stosowanie całych tusz rybnych. Możesz ograniczyć się do głów, ogonów lub grzbietu. W takim przypadku rosół pozostanie bogaty, a ich filety mogą stanowić wspaniały obiad. I pamiętaj, że nie możesz długo gotować ryb. Natychmiast gotuje się na miękko, tracąc swój smak. Dlatego lepiej najpierw przygotować bulion i ugotować ziemniaki, a dopiero potem dodać główki ryb.

Składniki:

• Ryba - 1 kg;
• Marchewka;
• Żarówka;
• Ziemniak - 400 gramów;
• Liść laurowy, mieszanka papryki;
• Sól, zioła.

Jak szybko ugotować zupę rybną z ryb rzecznych

Obierz i posiekaj marchewki i cebulę. Ziemniaki przekroić na pół. Zagotuj wodę i włóż do niej wszystkie warzywa. Gotować przez 20 minut na małym ogniu.

Opłucz głowy ryb lub inne części. Usuń skrzela i łuski.

Za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij marchewki i cebulę z bulionu. puree ziemniaczane rozgnieść widelcem, można dodatkowo posiekać blenderem.

Umieść cebulę i marchewkę z powrotem na patelni, połóż rybę w tym samym miejscu. Gotować przez 15 minut, po czym doprawić solą i pieprzem.

Trzy minuty przed wyłączeniem ognia dodaj do zupy liście laurowe i drobno posiekaną zieleninę.

Jeśli się spieszysz, możesz spróbować zupy rybnej od razu po ugotowaniu. Ale lepiej pozwolić mu parzyć przez 10 minut pod pokrywką. W takim przypadku aromaty i smaki będą bardziej wyraźne, nasycone.

Opcja 3: Zupa z ryb rzecznych w bulionie

Aby przygotować danie według tego przepisu, będziesz musiał wcześniej zagotować bulion, a następnie ostudzić. Lepiej gotować na częściach kurczaka, chociaż odpowiedni jest również bulion warzywny.

Składniki:

• Karaś - 600 g;
• Ziemniaki - 350 gramów;
• Rosół - półtora litra;
• Żarówka;
• Pęczek koperku;
• Marchewka - 150 gramów;
• Trzy średniej wielkości pomidory;
• Śmietana - 1 szklanka;
• Sól, biały pieprz.

Przepis krok po kroku

Najpierw umyj rybę i oczyść ją od środka. Zeskrob łuski, aby nie dostały się do gotowej zupy. Usuń ogon i płetwy, pokrój karpia na małe kawałki.

Przygotuj trzylitrowy garnek, w którym będzie gotowany karp. Napełnij bulionem i wodą w proporcji 2: 1, podpal.

Ziemniaki i pomidory obrać. Pokrój je w kostkę. Włóż ziemniaki do rondla z rybą, zagotuj. Następnie zredukuj ciepło do minimum, sól.

Cebulę i marchewkę również należy obrać i drobno posiekać lub zetrzeć. Smażymy je na gorąco olej roślinny aż do miękkości. Gdy cebula nabierze złotego koloru, dodaj do niej pomidory i śmietanę. Gotuj jeszcze kilka minut, a następnie zdejmij patelnię z ognia.

Zawartość patelni przełożyć do garnka. Doprawiamy solą, pieprzem i przyprawami do smaku. Sprawdź gotowość ziemniaków.

Gdy ziemniaki będą miękkie dodać do garnka posiekany koperek. Wyłącz ogrzewanie, przykryj pokrywką i odczekaj 10 minut. W tym czasie zupa „sięgnie”, nabierze cudownego odcienia.

Lepiej gotować zupę rybną w małych ilościach, aby cała rodzina mogła ją zjeść 1-2 razy. Tylko w świeżym naczyniu jest maksimum magnezu i witamin z grupy B niezbędnych dla organizmu ludzi w każdym wieku.

Opcja 4: Ucho z dwóch rodzajów ryb rzecznych

Aby zupa była jak najbardziej smaczna, należy użyć co najmniej dwóch odmian ryb. Idealny do jazgaczy, jazi, okoni, sandaczy i karasi. Ten przepis wykorzystuje okonia i karpia, ale jeśli chcesz, możesz dodać inne ryby. Nie zapomnij najpierw usunąć skrzeli, oczu i wnętrzności.

Składniki:

• Okoń - 400 g;
• Karp - 400 gramów;
• Ziemniaki - 500 gramów;
• Trzy żarówki;
• Cztery pomidory;
• garść kaszy jaglanej lub ryżu;
• liść laurowy, ziarna pieprzu;
• Sól, szczypta cukru.

Jak gotować

Pokrój rybę na porcje, włóż do wrzącej wody. Dodać liść laurowy, pieprz i pokrojone w kostkę ziemniaki.

Obierz cebulę i pomidory, pokrój w duże kawałki. Dodaj je do bulionu, gotuj na małym ogniu.

Opłucz płatki, włóż do zupy i dobrze wymieszaj. Jeśli to konieczne, dodaj trochę wody, przykryj patelnię pokrywką.

Wszystkie składniki będą gotowe w 25 minut po wrzuceniu do wrzątku. Zaznacz czas, 5 minut przed końcem, włóż do ucha koperek, sól i cukier.

To właśnie w tym przepisie odpowiedni będzie dodatek różnych przypraw. Kup specjalną mieszankę dla ryb lub do eksperymentu, w zależności od odmiany. Rozmaryn, tymianek i bazylia dobrze komponują się z okoniem.

Opcja 5: Ucho z najbardziej przydatnej ryby rzecznej z jajkiem

Aby przygotować to danie, musisz złowić lub kupić sandacza w sklepie rybnym. Żyje tylko w najczystszych zbiornikach, więc mięso będzie jak najbardziej przydatne i smaczne. Każda tusza tej ryby zawiera ogromną ilość magnezu, potasu, chromu i jodu.

Składniki:

• Sandacz - 500 g;
• Biały chleb - 150 g;
• Jedna żarówka;
• Jajko;
• Ocet 6% - 5 g;
• Sól i pieprz;
• Seler, pietruszka i koperek.

Przepis krok po kroku

Najpierw zajmij się przecięciem sandacza. Jeśli kupiłeś go zamrożonego, lepiej rozmrażać w lodówce przez jeden dzień. Ale w przypadku braku czasu możesz to zrobić w temperaturze pokojowej. Ryba rozmrozi się w ciągu 2-3 godzin.

Usuń łuski, płetwy i głowy z ogonami. Opłucz tusze rybne, pokrój je na duże kawałki.

Napełnij płetwy, głowy i ogony sandacza wodą. Dodaj pietruszkę i seler do tego samego garnka. Podpalić i doprowadzić do wrzenia.

Chleb pokroić w średniej wielkości kostkę, wysuszyć w piekarniku lub na patelni.

Pół godziny po ugotowaniu odcedź bulion. Filet z sandacza włożyć do pozostałej wody, posolić i gotować 20 minut.

Oddziel białko od żółtka. Zmiel ostatni octem, dodaj trochę gorącego bulionu. Po podgrzaniu powstałej mieszaniny stopniowo wprowadzaj ją na patelnię.

Podczas serwowania połóż kilka krakersów na każdym talerzu. Jeśli jesteś na diecie, ogranicz się do pieczywa pełnoziarnistego.

Ucho sandacza jest idealne dla osób odchudzających się, ponieważ kaloryczność tej zupy jest minimalna. Zaleca się również jeść po świętach na dużą skalę. Takie danie nie zaszkodzi sylwetce, pomoże łatwiej zregenerować się po uczcie z obfitością sałatek majonezowych. Nie zawiera ziemniaków i zbóż, nie pozostawia uczucia ciężkości w żołądku.

Pyszną zupę rybną można gotować nie tylko na ogniu, ale także w domu na zwykłym piecu. Jeśli chcesz ugotować klasyczną zupę rybną, przestrzegaj kilku ważnych zasad:

Po pierwsze, zupa rybna jest gotowana z co najmniej dwóch rodzajów ryb. Jedna ryba służy do bulionu, druga jako filet. Jeśli w uchu jest 4-5 rodzajów ryb, smak staje się bardziej nasycony.

Po drugie, zupę rybną gotuje się z tych ryb, które dają klarowny bulion. Sandacz, miętus, lin, jaź, okoń, jazgarz, sieja, sum - ryba na „białą zupę rybną”. Boleń, ser, karaś, karp, kleń, wzdręga - ryby na „zupa z czarnej ryby”. Łosoś, jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, nelma - ryby na „czerwoną zupę rybną”. Nie nadaje się do zupy rybnej: płoć, śledź, makrela, szablodziób, strzebla, ukleja, leszcz, płoć, baran, babka.

Trzeci, zupę rybną z małych ryb gotuje się, po zawinięciu w kilka warstw gazy i zanurzeniu w zimnej, nie gorącej wodzie.

Czwarty jeśli ryba jest zamrożona, nie jest rozmrażana, ale zamrażana w garnku z wodą. Tak więc ryba dłużej pozostaje świeża, a zupa rybna, jak wiadomo, jest dużo smaczniejsza z najświeższej ryby (dlatego tak smaczna jest zupa rybna gotowana na wyprawie na ryby). I dlatego jest to lepsze dla ucha Górna część, ponieważ ogon szybko się psuje.

Piąty, ważna zasada do zupy rybnej, zarówno w domu, jak i na łonie natury – minimum warzyw. Ziemniaki, cebula i marchew. Nawiasem mówiąc, do ucha żywej ryby wkłada się tylko ziemniaki i cebulę.

Cóż, jeszcze jedna ważna zasada dla domowej zupy rybnej, nie przykrywaj patelni pokrywką i gotuj na małym ogniu.

będziemy gotować drużyna narodowa domowe ucho, odbiegając od niektórych zasad klasycznej zupy rybnej. Mieszamy czerwień ryby morskie i biały: łosoś i panga. Innym rozwiązaniem byłoby rozgotowanie marchewki z cebulą (członkowie naszej rodziny lubią to bardziej).

Składniki:

Na 2-3 litry zupy rybnej:

Łosoś(głowa, brzuch, ogon) - 500 gramów

Panga lub sola- 1000 gramów

Ziemniak- 3-4 sztuki średniej wielkości

Cebula cebulowa- 2 średniej wielkości cebule

Marchewka- 1 sztuka średniej wielkości

Zieleń: koperek, pietruszka, zielona cebulka,

Przyprawy: sól, czarny pieprz, liść laurowy, szafran (jeśli bulion z łososia jest zbyt tłusty).

Jak gotować ucho w domu

1. Zagotuj bulion na zupę rybną z czerwonej ryby. Aby to zrobić, umieść rybę (jeśli jest zamrożona, nie rozmrażaj jej) w zimnej wodzie i umieść na wolnym ogniu. Dodaj cebulę, obraną i przekrojoną na pół. Sól, liść laurowy. Gotuj po zagotowaniu wody przez kolejne 15 minut. Usuwamy brudną pianę.

2 . Następnie bulion rybny należy przefiltrować. I znowu podpalony. Jeśli bulion jest za gęsty, dodać szczyptę szafranu. Teraz ucho może być pieprzone.

3 . Dodaj obrane i pokrojone ziemniaki.

4 . Gdy ucho zacznie się gotować, pokrój pangę lub solę na duże kawałki. Ta ryba jest dobra, ponieważ jest bez kości i całkiem nadaje się do zupy rybnej.

5 . Nie czekając, aż zupa się zagotuje, dodaj rozgotowaną marchewkę i cebulę. Nie zapominaj, że ucho musi być cały czas utrzymywane na małym lub średnim ogniu, bez pokrywki. Panga gotuje się w uchu przez 10-12 minut, w przeciwnym razie może się zagotować.

6 . Weź kości z mięsa łososia i wyślij czerwoną rybę do ucha. Ostateczna gotowość zupy rybnej zależy od gotowości ziemniaków.

Ważny! Dodaj zieleninę do ucha, gdy jest już wlana do talerzy. Przecież zioła bardzo szybko tracą swoje przydatny materiał po podgrzaniu.

Pyszna zupa rybna w domu jest gotowa

Smacznego!

Ucho w domu

Kto kocha piesze wędrówki, spotkania przy ognisku i wędkarstwo, zapewne zna i smakował tak wspaniałe i lekkie danie, jakim jest zupa rybna. Zapach ognia i dymu, ten aromat, z którego rekrutuje się kęs śliny… Ech, ale porozmawiamy o trochę innym, głównym punkcie naszego dzisiejszego programu - ucho w domu. To klarowny rosół, którego historia zaczyna się bardzo dawno temu, jednak w dawnych czasach była to bogata zupa z drób, głównie koguty. Ale historia się zmienia, a ukha nazywa się teraz zupą ze świeżo złowionych ryb rzecznych, którą podaje się wyłącznie z chłodną wódką i pachnącym czarnym chlebem. Gorąca, kładzie się w oba policzki od razu z ogniska, zgodnie z zasadą schłodzonego ucha - nie ucha.

Ucho, jak mówi większość wędkarzy, jest prawdziwe, ugotowane tylko na ogniu ze świeżo złowionej ryby. I będą mieli rację, ale nie mniej, możesz również ugotować ten pachnący wspaniały bulion w domu. Jedyne, co ucho w domu ma poprawne, to przestrzeganie pewnych zasad.

O czym pamiętać. Ukha to dokładnie ten rosół, bez zbóż, do czego wielu jest przyzwyczajonych. Maksymalnie można dodać trochę cebuli ziemniaczanej i marchewki. Ze zbożami to już nie ucho w domu, ale zupa. Do przygotowania rosołu do zupy rybnej używamy tylko standardowego zestawu produktów. Ten:

• Świeża ryba, rzeka. Tutaj musisz być ostrożny, wybierz tylko ryby, które pomogą uczynić bulion bardzo bogatym, musi być mocny. Możesz użyć kilku rodzajów ryb, ale lepiej tego nie robić więcej niż trzy. Oczywiście można nawet postawić na czerwony, drogi, morski, ale to już nie jest klasyczny bulion na zupę rybną. Wybierz ryby ostrożnie, ponieważ możesz użyć około dziesięciu rodzajów, ale jeden zakłóci smak drugiego, może to w żaden sposób nie pomóc, ale na odwrót. O tym, którą rybę lepiej wybrać, pisaliśmy na początku artykułu.
• Sól i czarny pieprz. Liść laurowy dla wzmocnienia zapachu.
• Zieloni - dla poprawy smaku i przyjemny aromat. Koper to doskonały wybór.
• Cebulę - zagotować, a następnie w całości i wyrzucić.

Wiec gdzie zaczynamy? Pierwszą rzeczą, której potrzebujesz, jest wypatroszenie ryby, pozbycie się jelit, ale możesz zostawić płetwy, po prostu przepłucz je wodą i wrzuć do wrzącej wody. Małe ryby nie są czyszczone, ale gotowane w gazie złożonej z kilku warstw. Zakładkę zaczynamy od głów, ogonów i małych rybek - nie trzeba jej czyścić, potem wystarczy przecedzić bulion, będzie jeszcze smaczniejszy, jak to robią doświadczeni rybacy na stosie. Wszystko to trzeba dobrze ugotować, dodać przyprawy, a następnie po około 40 minutach wyciągnąć, przecedzić bulion i opuścić tusze, rybę w mięsie. Trzeba pokroić na duże kawałki, żeby mięso ryby się nie zagotowało i nie rozpadło zbyt szybko, żeby można było poczuć smak mięsa na talerzu, a nie tylko siorbać zupę. Usuwamy również wszystkie niepotrzebne szczegóły - płetwy, łuski, wnętrzności. Teraz nasze ucho w domu będzie gotowane przez kolejne 30 minut na małym ogniu. Jeśli chodzi o czas gotowania, możemy powiedzieć, że jest on bardzo indywidualny, zależny od pieca, potraw i ryb. Najważniejsze jest, aby spróbować, jeśli ryba zaczęła łatwo pozostawać w tyle za kością, wyłącz ją, sama sięgnie na patelnię. Rozgotowany ucho zamieni się w gęstą, mętną zupę, a ryba rozpadnie się na małe i niezbyt ładne kawałki.

Ważny! Ucho musi być na małym ogniu, niech ryba gotuje się dłużej, ale ucho nie toleruje pośpiechu, w żadnym wypadku nie pozwól bulionowi zagotować się zbyt szybko, inaczej będzie: pierwszy - zrobi się mętny, drugi - straci swój aromat, trzeci - dostaniesz zwykłą zupę, ale ucho nawet nie będzie pachnieć. Pamiętaj, aby usunąć pianę, która tworzy się na powierzchni, spowoduje to również, że bulion będzie mętny, a nie piękny.

Istnieje opinia, że ​​\u200b\u200bkonieczne jest solenie bulionu rybnego na samym końcu, w przeciwnym razie smak ryby nie będzie odczuwalny. Ale ułożymy drugi, a nawet trzeci raz rybę zresztą jest inna, co daje najwięcej smaku, więc solimy po pierwszym ułożeniu. Ponadto kawałki ryby powinny gotować się w bulionie, gotowe, a nie w zwykłej wodzie, w przeciwnym razie zupa rybna w domu nie będzie tak idealna. Na sam koniec, 5 minut przed gotowością, posiekaj zieloną cebulę i drobno posiekaj koperek. A następnie wlej domową zupę rybną do głębokiego talerza, posyp zieleniną, możesz podać nasz wspaniały bulion pod świeżym czarnym chlebem z cienką warstwą masła.

Każda ryba z powyższych gatunków nadaje się do domowej zupy rybnej. Rzeka, zgodnie ze wszystkimi zasadami klasycznej zupy, czy morska, którą w naszych czasach łatwiej dostać, mrożona czy świeża, nieważne, najważniejsze, że smakuje.

Co do dodatków przypraw - indywidualnie. Ale osobna rada: lepiej nie używać specjalnych pakowanych przypraw, takich jak „do zupy rybnej”, „do ryb”. Zepsują smak, wzmocnią aromat przypraw i zatkają charakterystyczny rybi posmak. Nasz ucho w domu powinno wyjść nie gorzej niż na stosie. Dlatego wybieramy sól morska, czarnego pieprzu, dobrze lub mielonego, jeśli lubisz lepszy smak. Potrzebujemy również liścia laurowego, ale niewiele, a można włożyć korzeń pietruszki. Zieloni są również do smaku, ale mały koperek i pióra zielone cebule- idealna opcja. Szafran, jeśli bulion rybny jest dla ciebie za tłusty.

Co jeszcze dodaje się z dodatków? Każdy kucharz i gospodyni robi to na swój sposób, nie weźmiemy tego. Ale kilka wskazówek:

• Aby bulion był bardziej delikatny, podczas gotowania włóż kawałek masła, mały, około pół łyżki stołowej na 3 litry.
• Aby ucho było przezroczyste w domu, niektórzy kucharze nalewają pół kieliszka wódki, dobrej i drogiej. Pomoże też wódka w uchu ości stają się miękkie, całkowicie ugotowane, aby ryby nie trzeba było czyścić nawet z drobnych ości.

Jeśli chodzi o potrawy, warto wybrać kociołek, dłużej się nagrzewa, dzięki czemu bulion nie zagotuje się za bardzo. Nie trzeba przykrywać pokrywką, bulion powinien stać na świeżym powietrzu, w naszym przypadku w kuchni.

Aby ucho w domu nie wychodziło ze zwykłej zupy, ograniczamy się tylko do kilku rodzajów warzyw. To są ziemniaki i marchewka. Ziemniaki można układać zarówno młode, jak i stare, w zależności od pory roku, pokroić w drobną kostkę, a marchewkę - w kółka.

Najważniejsze jest to, aby ucho było przezroczyste. To ten bulion zostanie uznany za prawdziwy. Ale są przepisy, które okazują się nie gorsze niż te, do których jesteśmy przyzwyczajeni, gdzie ucho gotuje się w mleku w domu. To niesamowicie bogate pierwsze danie, którego połączenie produktów pomaga zrobić pełnowartościową zupę bez poświęcania dużej ilości czasu, bez wymyślania czegoś nowego i super kreatywnego. Podstawowa zasada jest taka, że ​​wody powinno być tyle, ile mleka. I mała rada na temat mleczno-śmietanowej zupy rybnej: jeśli już zdecydowałeś się przedstawić taki gulasz swoim bliskim, użyj ryby morskiej, będzie tu pasować lepiej niż ryba rzeczna.

Ale niezależnie od składników, z których ugotujesz zupę rybną w domu, będzie ona niesamowicie smaczna, jeśli zostanie ugotowana z miłością.

Ukha można ugotować z jednego lub kilku rodzajów ryb. Tradycyjna zupa rybna gotowana jest z kilku rodzajów dużych i małych ryb. W takim przypadku uzyskuje się bardzo smaczne, pachnące i bogate podwójne ucho. Powinien mieć bogaty żółty kolor, ponieważ ucho z szarawym odcieniem raczej nie wywoła apetytu, chociaż będzie miało przyjemny smak.

Ryby roślinożerne nie nadają się do zupy rybnej, lepiej jest preferować drapieżniki - sandacza, szczupaka, okonia i tym podobne. Miętus nie nadaje się do zupy rybnej, lepiej nie używać go jako bazy, chociaż jako jeden ze składników całkiem się nada. Ukha jest dobra, ponieważ jest to praktycznie bezodpadowa produkcja, ponieważ ryba jest wykorzystywana prawie w całości, z wyjątkiem oczu i skrzeli. Aby ucho było smaczniejsze, lepiej nie czyścić ryby, ponieważ to właśnie łuski dodają uszowi lepkości, specyficznego smaku i nasycenia.

Jednak przed gotowaniem ryby w łuskach należy dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą, aby nie pozostał na nich śluz. Następnie rybę należy wypatroszyć, zarżnąć, usunąć skrzela i oczy. Bardzo ważne jest, aby odsączyć go w całości, w przeciwnym razie jego pozostałości mogą spowodować zmętnienie bulionu. Następnie możesz zacząć gotować ucho. Z ryb słodkowodnych do zupy rybnej można użyć jazgarza, rybki, okonia, sandacza, siei, miętusa, sterleta i innych. Jazgarz, karp i okoń nadają uchu niezbędną lepkość, a miętus, rybka, sterlet i sieja - delikatność i przyjemna słodycz.

Najsmaczniejszą zupę rybną uzyskuje się ze świeżych, świeżo pokrojonych ryb. Jeśli ryba położy się przynajmniej na kilka godzin, ucho nie będzie tak smaczne. Lepiej jest gotować z żywych ryb. Jeśli ucho jest ugotowane z sennej ryby, konieczne jest dodanie korzeni, pieprzu, liścia laurowego, cebula, zieleni i cytryny. Małe rybki wkłada się do ucha na samym początku gotowania, aby bulion był bogaty. Kiedy ryba zamieni się w owsiankę, przefiltruj bulion, włóż kawałki Duża ryba i gotować dalej. Na 1-1,5 litra wody potrzeba około 1 kg ryb. Aby klarować (rozciągać) bulion, musisz użyć kawioru rybnego pozostałego po wypatroszeniu.

Jeśli nie ma kawioru, możesz dodać ubity białko jajka. Na 1 litr zupy rybnej potrzeba 70 g kawioru lub 1 jajko. Kawior należy najpierw zmiażdżyć tak drobno, jak to możliwe, a następnie wymieszać z niewielką ilością wody, dodać 200 ml gorąca zupa rybna, wymieszać i wlać do ucha głównego, następnie dokładnie wymieszać. Zupa rybna z zawijasem powinna być gotowana na małym ogniu pod przykryciem przez 10-15 minut, po czym przecedzić przez gazę i ponownie zagotować. Ugotowane w garnku nad ogniskiem ucho okazuje się niezwykle aromatyczne i smaczne, zarówno dlatego, że ryba jest świeża, jak i dlatego, że dym z ogniska nadaje uchu niepowtarzalny aromat.

Do ognia lepiej jest używać gałęzi i zrębków drzew liściastych: buka, derenia, tarniny, olchy, dębu, jesionu, klonu, brzozy (z wyjątkiem kory). Może być użyte szyszki sosnowe i igły, ale nie gałęzie sosnowe ani żadne inne drzewa żywiczne. Aby uzyskać aromat, można wrzucić do ognia różne zioła (ale nie trujące) - piołun, szałwię, miętę, melisę i inne. Bardzo dobrze jest używać gałęzi drzew owocowych, jałowca i winorośli.

Przepis - Podwójne ucho rybaka.

Składniki: 500 g rybek i okoni, 500 g sandacza, 200 g cebuli, 100 g korzenia pietruszki, 100 g pietruszki i kopru, 1 liść laurowy, 10 ziaren pieprzu czarnego, sól do smaku.

Metoda gotowania.

Wypatroszyć rybki i okonie, usunąć skrzela i oczy, opłukać, wlać 1,5 zimna woda, sól i gotować przez 35-40 minut. Do przecedzonego bulionu dodać obrane i umyte cebule, a także korzenie pietruszki, ułożyć kawałki sandacza. Ucho gotować przez kolejne 15 minut na małym ogniu, okresowo usuwając pianę (choć niektórzy wędkarze uważają, że zawiera ona cały tłuszcz i smak), dodać ziarna pieprzu i liść laurowy, sól. Gdy ucho będzie gotowe, wylej je na talerze i posyp umytą i drobno posiekaną natką pietruszki i koperkiem.

Przepis - Zupa rybna słodkowodna.

Składniki: 500 g okoni i jazgarzy, 500 g sterletu, 100 g korzenia chrzanu, 5 g drobno posiekanego niedźwiedziego czosnku, 5 g siekanego imbiru, 25 g sosu sojowego, 25 g skrobi kukurydzianej, 50 g masła , 5 g oleju sezamowego, 3 ml octu stołowego, 100 g pietruszki, sól i pieprz do smaku.

Metoda gotowania.

Małe ryby pokroić w filety, opłukać i pokroić w plastry o długości około 4 cm.Rozcieńczyć skrobię w niewielkiej ilości wody, obtoczyć w tej mieszance kawałki fileta, posolić i smażyć na maśle na złoty kolor. Zagotować wodę (1,5 l), włożyć do niej smażoną rybę, pokroić w cienkie paski, obrać i umyć chrzan, niedźwiedzi czosnek, imbir i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 15 minut. Następnie odcedź bulion, ponownie włóż do niego kawałki ryby, pokrój duże ryby, dodaj sos sojowy, ocet, sól i pieprz do smaku i ponownie zagotować. Gotuj przez kolejne 15-20 minut. Posypać na końcu olej sezamowy i posypać umytą i drobno posiekaną natką pietruszki.

Przepis - rosyjskie ucho.

Składniki: 600 g miętusa, 600 g sandacza, 400 g batalionów lub okoni, 2,5 litra wody, 400 g ziemniaków, 120 g cebuli, 25 g masła, 100 g korzenia pietruszki, 100 g kopru , 1 liść laurowy, sól i pieprz do smaku.

Metoda gotowania.

Przetwórz miętusa i wyjmij go pończochą, przecinając go wokół głowy. Usuń płetwy i skrzela, jelita. Odetnij płetwy sandacza, oczyść, usuń wnętrzności i głowę, wytnij kręgosłup. Przetworzone rybki zalewamy zimną wodą i gotujemy 20-30 minut, po czym dodajemy ości i główki miętusa i sandacza. Odcedź gotowy bulion. Pokrój filet z dużej ryby ze skórą i żeberkami na kilka dużych kawałków. Ziemniaki, cebulę i korzeń pietruszki obrać, umyć i pokroić w plasterki. Do gotującego się bulionu włożyć ziemniaki, cebulę i pietruszkę. Wszystko razem gotować 15 minut, po czym dodać przygotowane kawałki sandacza i miętusa, sól, pieprz, dodać liść laurowy i gotować jeszcze 15-20 minut. Gotową zupę rybną doprawiamy masłem, posypujemy wcześniej umytym posiekanym koperkiem.

Przepis - Ucho szczupaka i okonia.

Składniki: 500 g filetu z szczupaka, 300 g okonia, 50 g zielonej cebuli, 100 g tartego chrzanu, 100 g cebuli, 70 g marchwi, 1,5 litra wody, 1 liść laurowy, sól i pieprz do smaku.

Metoda gotowania.

Filet z szczupaka pokroić na porcje, ugotować do miękkości, ostudzić i przełożyć do innego naczynia, zostawić ciepłe. W bulionie pozostałym po gotowaniu szczupaka włożyć przygotowane okonie, starty chrzan, marchewkę i cebulę, wcześniej obrane, umyte i pokrojone w kostkę. Ucho gotować 15-20 minut, pod koniec gotowania posolić, pieprzyć i dodać liść laurowy. Odcedź gotowy bulion, wlej do talerzy lub kubków rosołowych, w które wcześniej włożyłeś ugotowany filet ze szczupaka. Posyp zupę rybną umytą i drobno posiekaną zieloną cebulką.

Przepis - Zupa rybna z klopsikami.

Składniki: 1 litr wody, 300 g małych ryb, 120 g cebuli, 80 g korzenia pietruszki, 80 g korzenia selera, 80 g marchwi, 100 g kopru i pietruszki, sól do smaku. Na klopsiki: 300 g filetu z siei, miętusa lub sandacza, 200 g chleba pszennego, 50 ml śmietany, 1 jajko, 10 g masła, sól i pieprz do smaku.

Metoda gotowania.

Korzenie pietruszki i selera, cebulę i marchewkę obieramy, myjemy i kroimy w paski. Przetworzyć małe ryby, włożyć do rondelka z wodą i przygotować bulion, dodając pietruszkę i seler korzeniowy, marchewkę i cebulę. Odcedź gotowy bulion. Przygotuj klopsiki przepuszczając filet z siei 2-3 razy przez maszynkę do mięsa. Dodaj roztopione jajko do mielonej ryby masło chleb nasączony śmietaną, solą i pieprzem. Powstałą masę dokładnie wymieszać, zagnieść i uformować z niej kulki. W przygotowanym bulionie ugotować rybne klopsiki. Gotowe ucho posypać umytą i posiekaną natką pietruszki oraz koperkiem.

Na podstawie materiałów książki „Kuchnia wędkarska i myśliwska. Garnek, ogień i nocne niebo.
Niestierowa A.