Ако попитате експертите в малкия бизнес какво биха посъветвали човек, който навлиза в сферата на предприемачеството за първи път, тогава в повечето случаи експертите биха препоръчали да започнете бързо хранене. „За малкия бизнес това са университети“, казва анализаторът Игор Малюгин. „От една страна, начинаещият развива такива качества като комуникационни умения и бърза реакция в трудни ситуации, от друга страна, доказани технологии и техники, съчетани с евтин старт, ще му помогнат да преодолее трудностите на растежа с минимални грешки.“

Ясно е, че конкуренцията с вече утвърден е трудна и рискована, но опитът да се реализират усилията в иновативни кулинарни ниши, напротив, може да бъде успешен. Нека поговорим за една такава идея. Ще говорим за блокчета кисело мляко.

Защо бар с кисело мляко?

Разбира се, появата на замразеното кисело мляко се превърна в кулинарна алтернатива на сладоледа. „Този ​​продукт има голямо бъдеще в Русия“, казва Анна Кислякова, експерт по хранителните пазари. „Неговото конкурентно предимство се крие в неговата несъмнена полезност, което, за съжаление, не може да се каже за много разновидности на сладолед.“ И всъщност, тъй като е по-мазен, сладоледът отстъпва на замразеното кисело мляко по витаминна и минерална стойност.

Освен това, като салоните за сладолед, блокчета кисело мляко. Вече можете да намерите отзиви за посещение на такива заведения в интернет.

„Много топинги, от пресни горски плодове и плодове до мюсли. И машината е като за мек сладолед, само че не е сладолед, а нещо сладко-кисело. вкусно. Моята баба ми правеше нещо подобно като дете от айрян“, споделя впечатленията си от посещението в такъв заведение форумка на KAZAX от Ростов на Дон.

Между другото, мнозинството от гражданите, участвали в мини-плебисцит по улиците на този град, се изказаха в полза на киселото мляко, дори и да се сервира замразено. И само няколко се оказаха верни на сладоледа и дори тогава произведени според добрия стар съветски ГОСТ.

Първи стъпки

В Америка, където майките попиват предприемаческия дух с млякото си, амбициозните предприемачи гледат благосклонно на франчайзите:

• първо, най-добре е да започнете не със знак с неизвестно име, а с марка, която е повече или по-малко позната на потребителя;
• второ, специалистите на компанията-майка, с обучено око, въз основа на опит, ще оценят перспективите на мястото, където се планира да се отвори пункт, в нашия случай - бар за кисело мляко;
• трето, грешките при стартиране ще бъдат сведени до минимум или дори намалени до нула.

„Във всеки бизнес има клопки, които могат да се превърнат в непреодолима пречка“, казва Малюгин. - Потърсете тези, които ще ви помогнат да си стъпите на краката, дори ако трябва да удържате процент от печалбата. Много по-лошо е, когато изобщо няма какво да споделите поради липсата на доход като такъв."

В Русия, въпреки новостта на този бизнес формат, вече има компании, готови да предоставят франчайз за отваряне на йогурт бар, по-специално Краснодар Йогуми. Разходите за стартиране се оценяват от компанията на 1 000 000 рубли, включително 100 000 рубли от първоначалната вноска. Декларираната сума включва всички необходими разходи, включително оборудване и суровини. Според прегледите на повечето собственици на франчайз Yogumi, инвестираните пари се възвръщат за 8-13 месеца, което е точката на рентабилност в този случай.

Вълк единак

По принцип можете да влезете в този бизнес като „вълк единак“. На първо място, ще трябва да закупите фризер за приготвяне на замразено кисело мляко (замразено кисело мляко). Струва 180 000 рубли. „Ще ви трябва и барплот, около пет стола, кошче за боклук и, разбира се, разрешителни документи“, пише член на форума ALEXANDR@. - А също и суровини на стойност 250-300 хиляди рубли. Успехът зависи изцяло от трафика, така че потърсете „места за риболов“. Всичко ще струва 600 килорубли.

Друг предприемач, Сергей Сисоев от Астрахан, съветва да започнете през лятото, когато „хората са привлечени от нещо готино“. „Идеалното време за отваряне на йогурт бар е този месец май, едва през юли хората ще свикнат с вас“, казва предприемачът. - При трафик от 5-10 клиента на час, до есента можете спокойно да платите за старта. Рентабилността е висока - почти 100% процента, но не забравяйте за „извън сезона“ и делничните дни.

Общи въпроси

Какъвто и път да избере новооткрит предприемач, има универсални подходи към този тип бизнес. „Въпросът на въпросите е мястото“, сигурен е Малюгин. - Следователно няма нужда да гоните евтини наеми. В допълнение към традиционните търговски центрове, обърнете внимание на гарите, летищата и кината. Не си правете никакви илюзии относно парковете и насипите, но водните паркове на закрито при всякакви метеорологични условия може да се превърнат в „златна мина“. Съгласявайки се с нашия експерт, Сергей Сисоев съветва да не се ограничавате само до замразено кисело мляко, но и организира продажбата на лимонадаи редовни млечни шейкове.

Според нас недостатъците на този стартъп включват „старт за милиони долари“ и сравнително дълъг период на изплащане. В същото време блокчетата с кисело мляко са интересни като високодоходна бърза храна, от една страна вкусна и здравословна, а от друга страна, сравнително нова и по този начин осигуряваща собствено конкурентно предимство.

Александър Ситников, специално за сайта

Yogumi е франчайз за замразено кисело мляко;
тел: 8-800-550-88-58

Глобалната мода за нискокалорични продукти се отрази и на пазара на сладолед: в Русия се отвориха повече от петдесет кафенета, специализирани в прясно замразено кисело мляко. Стратегиите са различни: московската Tutti Frutti придоби франчайз от американците, а самата Yogumi от Краснодар адаптира оборудването и рецептата

Бизнесът расте за Tutti Frutti и други продавачи на замразено кисело мляко въпреки хранителното ембарго (Снимка: Олег Яковлев / РБК)

Москва Тути Фрути

Модата на замразеното кисело мляко дойде в Русия от САЩ: почти всички руски производители започнаха бизнеса си с разпространение на американски продукти. „Предпочитам „класиката“ – обичам кремообразно и ванилово кисело мляко с плодове или горски плодове“, казва Владимир Райх, съосновател на руската верига кафенета Tutti Frutti. Заедно със съпругата си Татяна през август 2012 г. той купува франчайза на американската компания Tutti Frutti Frozen Yogurt, която по това време управлява барове за кисело мляко в повече от 45 страни.

Бивш софтуерен инженер и служител на строителна компания, той отдавна искаше да започне проект за ресторант и идеята да продава замразено кисело мляко му се стори интересна. Заедно със съпругата си и втория си баща Райх посети кафенета за кисело мляко в различни градове на Съединените щати, за да избере най-добрия франчайзодател. Райхсът хареса Tutti Frutti заради изобилието от вкусове (вече има почти 90 наименования онлайн) и необичайни рецепти (например в каталога можете да намерите кисело мляко, ароматизирано с червен боб или ментов шоколад). Основният франчайз беше доста скъп за Raikhams: Владимир не разкрива точната сума, отбелязвайки само, че еднократното плащане е в диапазона от 0,1 до 1 милион долара. Компанията работи в средния ценови сегмент‒ средната сума на поръчката е $8‒ 10.

Първият аутлет Tutti Frutti отвори врати в търговски център Рио на Дмитровское шосе през декември 2012 г. Предприемачите предпочитат да наемат площи в търговски центрове, тъй като уличните кафенета са търсени само през краткото руско лято. Сега Tutti Frutti има шест собствени магазина в Москва и 18 кафенета, отворени под франчайз в цяла Русия.

Партньорите от регионите плащат на Райха еднократна такса от $25 хиляди и хонорар от 4% от приходите. ОТНОСНО нито да получите достъп до технологии и рецепти на Tutti Frutti. Киселото мляко се приготвя на специални машини, които Райхсите носят от САЩ. В основата си‒ специална закваска,също се доставя от собственика на марката, която се смесва с млякото и се разбивасмесител. Консумативи и предприемачи на плодове, горски плодове и сладки добавкитрябва да го поправят сами.

Инвестициите в оборудване за ново кафене (закупуване на машини за приготвяне на мека „паста” от кисело мляко, оборудване на витрина и помещения и др.) възлизат на $120 – 215 хил. в зависимост от това дали партньорът иска да отвори „остров” в търговски център или пълноценно кафене за 30-40 души.

Райхсът организира работата на екип за контрол на качеството в партньорска верига ресторанти, а също така закупува реклама по радиото и печатните медии.

За две години работа генералните франчайзополучатели на Tutti Frutti привлякоха около 2,5 милиона долара инвестиции в бизнеса - това са парите на частни лица - семейни приятели и банкови заеми. Бизнесът излезе на печалба едва през юни тази година. Сега райхът печели около 1-1,2 милиона долара на месец, но всички пари се реинвестират в откриването на нови магазини. До края на 2014 г. възнамеряват да отворят още 16 кафенета - собствени и на франчайз, а през 2015 г. - да разширят мрежата до 120 - 450 пункта.

„Това е доста сложен бизнес, но приходите на едно кафене с кисело мляко може и да са на нивото на добър ресторант‒ $3,9 ‒ 7,2 хиляди на ден,” ‒ обобщава Владимир Райх.

Само цифри

2 милиарда долара - обем на световния пазар на замразено кисело мляко

40 милиона долара - обем на руския пазар на замразено кисело мляко

6 пъти продажбите на замразени кисели млека се увеличиха в Русия през 2013 г

150-300 рубли - средна сметка в руски барове за кисело мляко

1 милион рубли - инвестиция в откриване на кафене за кисело мляко в Реджина.

70-90 Kcal/100 g. - калорично съдържание на замразено кисело мляко. Това е 2-3 пъти по-ниско от това на сладоледа.

Краснодар Йогуми

Състезател на московчани - създател мрежа от павилиони с лимонади и млечни шейковеYogumi (централен офис в Краснодар управлява 25 локации в цялата страна)Александър Зимин се научи сам да прави замразено кисело мляко.

През 2010 г. забелязва нарастващата популярност на киселото мляко в чужбина и решава да добави нов продукт към своята гама. Компанията купуваше полуготови продукти от американски и корейски производители, но собствените й технолози бяха недоволни от тях: много смеси от кисело мляко бяха разредени с вода и съдържаха големи количества захар, изкуствени съставки или сгъстители. ТогаваЙогуми разработи собствена рецепта за нискокалоричен замразен продукт‒ на основата на кисело мляко, чиито доставчици Зимин намери в Италия. За получени рецепти инжЙогуми Дизайнът на машините също беше подобрен‒ Сега веригата продава своя собствена марка подобрени фризери.

Първият йогурт бар Yogumi беше открит в един от търговските центрове в Краснодар през 2011 г. Две години по-късно първият обект трябваше да бъде затворен поради изтичане на договора с наемателя и предприемачът се съсредоточи върху консултациите. Първоначално за символичните 100 хиляди рубли. Зимин предаде рецепти, обясни какво оборудване е необходимо и помогна да се свърже с доставчиците. Така се появиха повече от 10 различни бара, за които екипът на Зимин беше консултантски партньор.

Тогава Yogumi навлезе на руския пазар с предложение за франчайзинг: еднократна вноска от 100–150 хиляди рубли, общата сума на инвестицията на търговски обект е 0,7–1,5 милиона рубли. Зимин получава възнаграждение от 5% от оборота на франчайз барчето за кисело мляко. Той обещава на потенциалните партньори изплащане от 3 до 6 месеца и приходи от 120–250 хиляди рубли. на месец. Средната сметка за посетители (включително кафе, коктейли и лимонади) варира от 150 до 220 рубли.

Зимин се надява да удвои франчайз мрежата до края на годината . Ако по-ранна стратегияЙогуми имаше предвидвлизайки в градове с население до 1 милион души, които не са интересни за федералните играчи със западни франчайзи, сега компанията е готова да работи с партньори от всеки регион, включително Москва. „Банчета кисело мляко‒ празна пазарна ниша в повечето руски градове“,- вярва Зимин.

Състезатели

Име на мрежата: Лудата кисело мляко
Собственик: Василий Лузинович
Брой точки: 11 (3 собствени)
Цена на франчайз: n.a.
Роялти: не

Средна сметка: 270 рубли.
Среден приход на кафене (на месец): n.a.

Име на мрежата: Червено манго
Собственик: Анна Пожидаева
Брой точки: 1 (собствен)
Цената на мастър франчайз за Русия: „стотици милиони долари?“
Роялти: n.d.
Инвестиция в откриване на кафене: 2 милиона рубли
Средна сметка: 500-800 рубли.
Среден приход на кафене (на месец): 1,3-1,5 милиона рубли (Москва)

Име на мрежата: Приятели Замразено кисело мляко
Ръководител: Александър Стрелников
Брой точки: 8 (собствен)
Инвестиция в откриване на кафене: 2 милиона рубли
Средна проверка: 250 рубли.
Среден приход на кафене (на месец): 1-1,5 милиона рубли (Москва)

Бум на киселото мляко

Събеседниците на РБК смятат, че замразените кисели млека са на върха на популярността в света‒ с леката ръка на американската верига Pinkberry и корейското Red Mango. Именно те предложиха модерната концепция за кафенета с йогурт на самообслужване: посетителят сам избира размера на чашата за порция кисело мляко и може да добавя вкусове по избор. Pinkberry предлага да поставите кисело мляко във фунийка или да направите плодово парфе или смути с кисело мляко.

Международната асоциация за замразено кисело мляко оценява глобалните годишни продажби на този продукт на $2 млрд. Според портала TheFrozenYougurtReview глобалните продажби на замразено кисело мляко са се увеличили с над 70% от 2011 до 2013 г.

Изследователската компания IndexBox изчислява, че продажбите на замразено кисело мляко в Русия са се увеличили шест пъти през 2013 г. до приблизително 1,4 милиарда рубли. (около 47 милиона долара). Но през 2014 г., според анализатора на IndexBox Роман Алферов, темпът на растеж ще бъде отрицателно повлиян от хранителното ембарго. „Почти всички големи играчи носят кисело мляко на прах от САЩ и го развъждат на местно ниво,‒ казва Алферов.‒ След забраната за внос на млечни продукти производителите на кисело мляко трябва да търсят родни доставчици, а това ще бъде трудно. Големите фабрики не са склонни да работят с клиенти на малки количества, а фермерите не могат да гарантират стабилност на доставките.

Йогуми признава, че има проблем. „Закупихме суровини максимално‒ директно от доставчици и складове, за да можем да осигурим живот на всички наши франчайзополучатели за една година,‒ Зимин се гордее със своята прозорливост.‒ Тези, които зависят от американски или европейски доставчици за своите рецепти, може да пострадат. Ние имаме собствена рецепта‒ по-гъвкави, можем да сменяме чуждестранни доставчици за нашите съставки.“

Но не само санкциите, но и непостоянната потребителска мода могат да повлияят на пазара. „Нашият потребител обича по-традиционен и разбираем продукт, познат от детството“, казва Дмитрий Якушин, търговски директор на групата компании Buono Cafe. . Buono Cafe стигна до тези изводи след собствен експеримент: през 2011 г. компанията отвори кафене в търговския център MEGA Belaya Dacha, което наред с 20 вкуса класически сладолед предлагаше три вкуса замразено кисело мляко с различни топинги. „Продажбите на кисело мляко дори не достигнаха 7% от продажбите на класически сладолед и непродаденото кисело мляко трябваше да се отписва всеки ден,‒ спомня си Якушин.‒ За да зарадваме тези, които държат на фигурата си, ние се опитахме да намалим съдържанието на мазнини в млечния сладолед, като го направихме на базата на един от „леките“ сортове мляко. Гостите го опитаха и казаха, че трябва да върнем „добрите стари вкусове на сладолед“.

Седем хиляди години история

Смята се, че киселото мляко е една от най-старите храни, измислени от човека. Нещо подобно на съвременното кисело мляко се е консумирало от народите, живеещи в Мала Азия още 5000 години преди раждането на Христос. Замразените кисели млека се произвеждат по два начина: от течна смес на млечна основа или от специален прах. В първия случай в продукта се добавят лактобацили и пробиотици, поради което той има кратък срок на годност. Но най-често киселите млека се произвеждат на мястото на продажба: закваска или прах от кисело мляко се разреждат в мляко (понякога се добавя и сок) и получената маса се изсипва във фризер. За плодов вкус се добавя сироп или плодово пюре, други допълнителни съставки могат да бъдат шоколад и какао. Вместо захар понякога се добавя фруктоза. Някои производители правят кисело мляко без лактоза и дори кашер продукт. Замразеното кисело мляко се съхранява при по-висока температура от сладоледа (около -5? C). Повечето марки добавят витаминни смеси към продуктите си с кисело мляко.

Бизнес франчайзите набират завидна популярност на пазара на идеи. Наистина, защо да рискувате парите и времето си, когато можете да започнете свой собствен бизнес под реномирана марка на потребителския пазар? Това ниво на предприемачество е много често срещано днес.

Вкусно начало

Посоката на киселото мляко има добри резултати. Предлаганият ви франчайз е вече доказани идеи и опит. Точно това ви липсва на първоначално ниво. Популяризираната компания вече е тествала своята технология и стратегия, така че вероятността от рискове е намалена до нула. Популярността, която сладоледът придоби, когато се представя като замразено кисело мляко, може да се счита за класика.

Сътрудничеството е ключът към успеха

Франчайз под добре позната марка е възможност не само да печелите пари, но и да напреднете до водеща позиция. Мисълта, че сте в надеждно партньорство ви дава спокойствие. С други думи, само къщата се затопля. На ваше разположение е обучен и квалифициран персонал. Специалисти на тяхното ниво са готови по всяко време да съветват по всички въпроси: от създаването на мини-бар до по-мащабни проекти.

Съсредоточете се върху модните тенденции

Изглежда: обикновено кисело мляко и нищо повече. Но не, замразените чаши се превърнаха в истински хит и могат да донесат реални печалби! Малко хора ще искат да пропуснат това, когато минават покрай бара. Само вашето желание и ще превърнете заведението си в истински дом, изпълнен със скъпи гости. Сладоледът е нискокалоричен. Не е ли това, което търсят като спасение дамите, които искат да се забавляват без компромис с фигурата си? Невероятен изход от ситуацията!

Полезен бизнес

Този франчайз е предимство с това, че киселото мляко, използвано в обращение, е не само вкусно, но и здравословно. Чрез ферментация се получават нискомаслени, леки ферментирали млечни продукти. Замразените горски плодове и добавените към него парчета плодове придават оригиналност. Човек може само да си представи колко ще се радват малчуганите и техните майки на такъв деликатес, когато са извън дома. В крайна сметка малко хора ще откажат възможността да се поглезят, като си купят здравословен сладолед. Киселото мляко е много за предпочитане за десерт, дори замразено. Освен това в днешно време качественото и здравословно хранене се превръща в модерен култ.

Ползите са очевидни!

Трансформацията на киселото мляко изненадва и най-опитния любител на сладкото. Кулинарните творения могат да превърнат такъв сладолед в най-неочаквани варианти. Ето една допълнителна идея за отваряне на собствен бар - например във фитнес център или в близост до детски заведения. Успешното копиране на предприемаческа дейност (франчайз) е ключът към бъдещата ви кариера.
Сезонният фактор не оказва никакво влияние върху спецификата на този бранш - търсенето на кисели млека. Няма съмнение, че замразената версия на обичайния млечен продукт определено ще се докаже. Можем да кажем, че предложението е повече от обмислено.

Перспективи за развитие, насочени към широк спектър от приходи. Всичко се обяснява много просто:
стандартното кисело мляко ще изненада малко хора днес;
замразеният продукт ще донесе много удоволствие на всеки, независимо от възрастта;
сладоледът, по своето призвание, винаги е носил положителни емоции;
цената на такава вкусна наслада е приятно приятна с достъпността си.

Като се има предвид, че популярността му нараства след създаването на производството на натурално домашно кисело мляко, купувачите се увеличиха значително. Ще трябва да положите само малко усилия в продажбите и намирането на редовни клиенти. Съсредоточете се върху интересното описание на вкусовите свойства, които сладоледът може да предаде. Опитайте се да завладеете потенциален купувач, предайте му настроението, което дава киселото мляко, променяйки обичайните правила. Тази работа е подобна на поговорката: „една къща е построена тухла по тухла“. С малки стъпки се придвижвате към голяма цел. Вашият „замразен“, но сладък доход започва постепенно да се размразява и да носи печалба в къщата. Франчайзингът е изборът на хора с „комерсиален дух“.

На нашия портал.

* Изчисленията използват средни данни за Русия

1. РЕЗЮМЕ НА ПРОЕКТА

Целта на проекта е откриването на йогурт бар за предоставяне на набор от кетъринг услуги в град с население над 1 милион души. Йогурт барът е позициониран като място за продажба на здравословни храни и напитки.

Целевата аудитория на йогурт бара са хора, които се придържат към принципите на здравословното хранене, жители на града, които се опитват да поддържат здравето си в градска среда. Предимно това са млади хора на възраст от 15 до 35 години. Ценови сегмент - среден.

За реализиране на проекта се наема търговска площ от 5 кв.м на територията на киното.

Баровете с кисело мляко се появиха на пазара за обществено хранене сравнително наскоро, което отваря перспективи за развитие на тази област. В периода 2011-2013 г. продажбите на замразени кисели млека са се увеличили 6 пъти и продължават да печелят потребителите. Замразените кисели млека са нискокалорична алтернатива на сладоледа, което им позволява да се конкурират с този продукт и да се вписват безпроблемно в концепцията за здравословно хранене.

Тенденция продукт 2019

Хиляди идеи за бързи пари. Цялото световно изживяване е в джоба ви..

По този начин основните предимства на бизнеса включват: високо ниво на рентабилност и търсене на кетъринг услуги; относително свободна ниша; ниско ниво на първоначална инвестиция; съответствие на формата с модата за здравословно хранене; малка търговска площ; проста производствена технология; целогодишно търсене на продукти.

Първоначалната инвестиция е 655 000 рубли. Инвестиционните разходи са насочени към закупуване на оборудване, реклама, закупуване на суровини и генериране на оборотен капитал, който ще покрие загубите в началните периоди. По-голямата част от необходимата инвестиция се пада на закупуване на оборудване - 48%. За реализирането на проекта ще бъдат използвани собствени средства.

Финансовите изчисления обхващат тригодишен период на действие на проекта. Има планове за разширяване на производството в бъдеще. Според изчисленията първоначалната инвестиция ще се изплати след девет месеца експлоатация. Нетната печалба при достигане на планирания обем на продажбите ще бъде 74 000 рубли на месец. Достигането на планирания обем на продажбите се очаква през 4-ия месец на работа.

Таблица 1. Основни показатели за изпълнение на проекта

2. ОПИСАНИЕ НА ОТРАСЪЛА И КОМПАНИЯТА

Съвременната култура на общественото хранене в Русия се развива активно: има бързо нарастване на броя на заведенията и разнообразието от предложения, което създава особен интерес сред руснаците към хранене навън. Според експерти вътрешният кетъринг пазар има перспективи за растеж. В края на 2015 г. средните разходи за хранене на човек от населението в Русия възлизат на 741 рубли на месец, а делът им в общата структура на месечните разходи е едва 3,6% средно в страната. В момента двигател на пазара на обществено хранене е сегментът за бързо хранене.

Фигура 1. Динамика на оборота на пазара за обществено хранене през 2006 - 2016 г., милиарди рубли, % (данни от Alfa Bank и RBC)

Една от съвременните тенденции на кетъринг пазара е здравословната храна. Статистиката на Google Trends за 2016 г. показва значително увеличение на популярността на запитванията за здравословно хранене. Популяризирането на здравословния начин на живот и правилното хранене диктува своите правила на пазара за обществено хранене. Концепцията за здравословен кетъринг се развива активно, представена от заведения от различни формати: смути барове, кафенета с вегетарианска и безвинна кухня и т.н. Плочките с кисело мляко могат да се считат за един от сегментите на здравословното бързо хранене. Този бизнес модел е доста търсен, но не е толкова разпространен, колкото други формати за бързо хранене.

На пазара за кетъринг баровете с кисело мляко са сравнително ново явление. За руския пазар замразеното кисело мляко се счита за нов продукт - местният потребител за първи път научи за него през 2008 г., въпреки че в САЩ и много европейски страни този деликатес е известен от няколко десетилетия. Днес броят на блокчетата с кисело мляко расте всеки ден, въпреки че не може да се говори за насищане на пазара. Световният пазар на блокчета с кисело мляко е около $2 млрд., а в Русия тази цифра е $40 млн. В периода 2011-2013 г. продажбите на замразени кисели млека са се увеличили 6 пъти, а през последните три години продажбите на кисели млека и идентични млечни продукти се увеличи с 21%. Тази статистика показва нарастващата популярност на киселото мляко.

Какво обяснява тази тенденция? Първо, киселото мляко идеално се вписва в концепцията за правилното хранене; второ, замразеното кисело мляко е нискокалорична алтернатива на сладоледа и може да се конкурира с него; трето, концепцията за йогурт барове позволява на посетителите лично да определят съставките за лакомството според техния вкус; четвърто, в зависимост от състава, киселото мляко може да бъде десерт или питателна закуска, заместваща пълноценно хранене; пето, йогурт баровете са заведения за бързо хранене, чиято популярност непрекъснато нараства.

Готови идеи за вашия бизнес

В тази връзка блокчетата с кисело мляко се оценяват като перспективна бизнес линия. Предимствата на този вид дейност включват:

Висока доходност;

Сравнително нов формат в сегмента за бързо хранене;

Популяризиране на здравословното хранене;

Ниско ниво на първоначална инвестиция (до 1 милион рубли);

Достатъчна площ за разполагане на търговски обект от 4-6 квадратни метра. м.;

Средната нетна печалба на месец е 100 хиляди рубли.

Трудности, които може да срещне предприемачът: пряката зависимост на търсенето на услуги от икономическата ситуация и нивото на доходите на населението, подбор на квалифицирани служители, документация, дейността на регулаторните органи, ожесточена конкуренция в индустрията, ниска лоялност на потребителите, които трудно приемат нови продукти на пазара за кетъринг.

Готови идеи за вашия бизнес

Тези параметри определят инвестиционната привлекателност на бизнеса. Отварянето на бар с кисело мляко ще ви позволи да вземете предвид тенденциите в индустрията и да заемете свободна ниша.

3. ОПИСАНИЕ НА СТОКИ И УСЛУГИ

Йогурт барът е позициониран като здравословно бързо хранене, а менюто отразява концепцията на заведението. Базира се на замразено кисело мляко с различни топинги (плодове, мюсли, ядки, сиропи и др.). Тъй като замразеното кисело мляко е сезонен продукт, най-популярен през лятото, елементи от менюто като сандвичи и напитки са добавени в подкрепа на продажбите извън сезона.

Таблица 2 показва приблизителен диапазон. Менюто на йогурт бар е доста разнообразно и може да се актуализира с течение на времето в съответствие с вкусовите предпочитания на потребителите. Особено внимание заслужава позицията „парфе с кисело мляко“, която позволява на посетителите сами да избират съставките за деликатеса. Когато разработвате меню, трябва да вземете предвид променливостта в употребата на съставките, за да предотвратите развалянето на храната.

Таблица 2. Приблизителен асортимент от кисело мляко

Производството се извършва вътрешно, като се използват само естествени, висококачествени съставки. Основата за кисело мляко се закупува от отделен доставчик и се замразява със специално оборудване. Млечни и сокови напитки не се приготвят предварително, тъй като максималният период за продажба на такива продукти е максимум 4 часа. Гофретите се пекат по поръчка. Сандвичите се приготвят предварително и се затоплят преди сервиране. Максималното време за подготовка на поръчката е 10 минути. Закупуването на продукти се извършва периодично, за да се снабди производството с пресни съставки.

4. ПРОДАЖБИ И МАРКЕТИНГ

Целевата аудитория на йогурт бара са хора, които се придържат към принципите на здравословното хранене, жители на града, които се опитват да поддържат здравето си в градска среда. Целевата аудитория, за предпочитане, са млади хора на възраст от 15 до 35 години. Ценови сегмент - среден.

Един от важните моменти при откриването на йогурт бар е изготвянето и прилагането на ефективна маркетингова стратегия, която трябва да включва: разработване на името на заведението, неговото лого и корпоративна идентичност; организиране на рекламна кампания (промоции, инструменти за промоция). Тъй като йогуртът е сравнително нов пазарен сегмент, е необходимо да се обърне специално внимание на популяризирането на самата концепция и разказването на потенциалните потребители за нея.

Закачливото и запомнящо се име ще открои заведението сред множеството предложения на кетъринг пазара. Услугите за разработване на корпоративна идентичност за заведение ще струват средно 10 000 рубли. Закачлив, привличащ вниманието знак или дизайн на витрина на остров ще струва около 20 000 рубли.

За да популяризирате бар с кисело мляко, можете да използвате различни маркетингови инструменти: инсталиране на билбордове и знаци; Раздаване на визитни картички, флаери или брошури с менюта; реклама в интернет, медии и радио; участие в изложения и панаири на храни; програми за лоялност, промоции; спонсорско участие в културни проекти; провеждане на чертежи.

В този случай рекламата в социалните мрежи, насочена към младите хора, ще бъде ефективна. В рамките на социалните мрежи можете да проведете кампания за „щастлив репост“, „конкуренция за преглед“ и др. Този инструмент е насочен към привличане на допълнителна аудитория.

Готови идеи за вашия бизнес

Можете също така да предвидите промоция „щастлив час“ - времето, през което заведението предлага отстъпки, специални менюта и др. Използването на този рекламен инструмент трябва да бъде предмет на следните препоръки:

Планиране на промоция за делничните дни;

Увеличаване на цената на най-популярните елементи от менюто за покриване на разликите в разходите;

Създаване на кратък и разбираем слоган;

Следване на една група напитки или храни, участващи в промоцията;

Проследяване на доходността на акциите.

Така заведенията за обществено хранене могат да използват широк набор от рекламни инструменти. Всичко зависи от целевата аудитория, бюджета и маркетинговата политика на заведението.

Създаване и активно популяризиране на профил в социалните мрежи VKontakte и Instagram. Трябва да отделите 8000 рубли за популяризиране на вашия профил в социалните мрежи;

Състезание за репост, предназначено да разпространява рекламна информация сред потенциални потребители. Победителят получава парфе с кисело мляко.

Промоция Happy Hour, която се провежда през делничните дни от 12:00 до 17:00 часа. В този час се предлага закупуване на обедна комбинация на намалена цена или парфе с кисело мляко с 30% отстъпка.

Създаване на ярък дизайн на витрина, който ще привлече посетители.

По този начин разходите в размер на 46 000 рубли са включени в промоцията на бара с кисело мляко.

Все пак най-добрата реклама за едно заведение за обществено хранене е качественият продукт и услуга. Ако потребителят оцени ястията и обслужването, той ще иска да се върне отново в това заведение и да го препоръча на приятелите си. Затова внимателно обмислените менюта, добре обучените служители и доверените доставчици са основните фактори за успех.

Очакваният наплив от посетители е 30 души на ден, или 900 души/месец. Средната сметка е 300 рубли. В съответствие с тези параметри планираният обем на приходите е 270 000 рубли на месец.

5. ПРОИЗВОДСТВЕН ПЛАН

Отварянето на бар за кисело мляко и организирането на производството включва следните стъпки:

1) Местоположение. За всяко заведение за обществено хранене правилно подбраното помещение играе важна роля.

За баровете за кисело мляко трябва да изберете места с голям трафик: търговски центрове, паркови зони, насипи, учебни заведения, паркове, кина и др. Местоположението на заведението може да повлияе на менюто. Например, ако барът с кисело мляко се намира в близост до офис сгради, тогава към менюто трябва да се добавят продукти за обяд - салати или супи. Ако барът за кисело мляко трябва да бъде разположен в парк, тогава разнообразете менюто с напитки, а в търговски и развлекателен център осигурете десерти.

Тъй като йогурт барът е специфично заведение за обществено хранене, при избора на място трябва да вземете предвид наличието на конкуренти наблизо. За определен формат на заведение близостта до подобни заведения не е разрешена - това може да повлияе негативно на обема на продажбите.

Отварянето на йогурт бар не изисква голяма площ - 5 квадратни метра ще са достатъчни. м, където ще се помещава барплот или „остров“, оборудван с цялото необходимо оборудване и зона с няколко бар стола за посетители.

За реализиране на проекта за йогурт бар е предвидено наемане на търговски площи на територията на киното. Търговската площ е 5 кв.м. м., наемна цена - 9000 рубли / месец. Изходът е RMU павилион в островен стил. Този формат ви позволява да привлечете повече посетители. Павилионът е декориран в ярки цветове и разполага с кът за сядане с бар столове, където посетителите могат да седнат.

За да се спестят пари, се планира закупуването на употребяван павилион на стойност 30 000 рубли. Разходите в размер на 40 000 рубли са включени в неговия дизайн и съдържание на мебели. По този начин разходите за подреждане на търговската площ ще бъдат 70 000 рубли.

2) Формат на услугата и подбор на персонал. В началния етап ще са необходими 2 продавача, които ще работят на смени. В бъдеще се обмисля възможността за разширяване на персонала за обслужване на посетителите. Продавачът приема поръчката и я подготвя. Времето за подготовка на поръчката трябва да бъде не повече от 5 минути при сервиране на кисело мляко и не повече от 10 минути в останалите случаи. Всички елементи от менюто, с изключение на сандвичите, се приготвят в реално време, което подчертава полезността и свежестта на ястията. За доставка на необходимите съставки се осигурява сътрудничество с трета страна. Храната се сервира в еднократни съдове с фирмено лого.

Изисквания към персонала на публичната институция:

Всички служители трябва да имат санитарни записи със съответните марки;

Преди да бъдат допуснати до работното място, всички служители трябва да преминат обучение и да проучат инструкции за безопасност при работа с оборудването.

3) Оборудване. Оборудването за бар за кисело мляко се избира въз основа на неговия асортимент.

Основното оборудване за йогурт бар е фризер, който е устройство, предназначено за замразяване и съхранение на кисело мляко. Много фризери за приготвяне на кисело мляко също са оборудвани с функции за разбъркване, фина настройка на температурата и пастьоризация. За да съхранявате различни пълнежи, ще трябва да закупите хладилна витрина. За да направите белгийски вафли, ви е необходим специален гофретник.

Целият списък на необходимото оборудване е представен в таблица 3. Според него цената на оборудването ще бъде около 315 000 рубли.

Таблица 3. Списък на оборудването

	Име	цена, търкайте.
	Фризер за кисело мляко (капацитет 32 л/час)
	Фризерна витрина за плодове и топинги
	Хладилна витрина
	Гофретник за белгийски вафли
	Мощен миксер/блендер
	Машина за белене на плодове и зеленчуци
	Хладилник
	Кафе машина
	Микровълнова печка
	Кухненски прибори и др
	Банкомат
ОБЩА СУМА		315000

4) Създаване на меню. Планираният асортимент е даден в параграф 3 от бизнес плана. Препоръчително е периодично да добавяте нови ястия към менюто или да правите специални оферти - това ще ви позволи да запазите установената клиентска база. Важно е да се гарантира, че за всяко ястие е съставена технологична карта, посочваща консумацията на храна на порция и обема на тази порция. Тази информация е необходима за получаване на разрешение от SEN, както и за изчисляване на необходимостта от суровини.

5) Организация на доставките. Преди да отворите бар за кисело мляко, трябва да вземете решение за доставчици и да установите канали за доставка на суровини. Основното изискване към доставчиците е доставката на висококачествени и свежи продукти навреме, съгласно договорения график. Важно е всички използвани съставки да отговарят на изискванията на GOST.

При договаряне на сътрудничество с доставчици е необходимо да се запознаете с всички условия, посочени в договора. Обикновено транспортните разходи за доставка на съставките се поемат от производството. За да намалите разходите, трябва да изберете доставчици, които са по-близо до предприятието.

Необходимото количество суровини се определя въз основа на менюто, технологичната карта за приготвяне на продуктите и очаквания обем на продажбите. Важно е рецептата на ястията да отговаря на GOSTs или отделно приети спецификации.

6. ОРГАНИЗАЦИОНЕН ПЛАН

Първоначалният етап от откриването на бар за кисело мляко е регистриране на бизнеса в държавни органи и получаване на разрешителни за заведение за обществено хранене.

За извършване на търговска дейност LLC се регистрира с опростена система за данъчно облагане („доходи минус разходи“ при ставка от 15%). Вид дейност според OKVED-2:

56.10.1 - Дейност на ресторанти и кафенета с пълно ресторантьорско обслужване, кафетерии, заведения за бързо хранене и ресторанти на самообслужване.

Трябва да се има предвид, че при отваряне на заведение за обществено хранене могат да възникнат трудности при получаване на разрешителни. За да отворите бар за кисело мляко, трябва да съберете следния списък с документи:

Санитарно-епидемиологично заключение, издадено от Роспотребнадзор;

Асортиментен списък, одобрен от SEN;

Разрешение за държавна противопожарна инспекция;

Заключение на данъчната инспекция за регистрация на касови апарати.

Работното време на йогурт бара е от 10:00 до 22:00 часа. Въз основа на това се формира щатното разписание. Тъй като заведението работи 7 дни в седмицата и 12 часа на ден, трябва да се организира график на работа на смени за целия персонал на заведението.

В този проект предприемачът изпълнява задълженията на мениджър и счетоводител, а също така може да работи в търговски обект в периоди на повишено търсене. Той отговаря за наемането на персонал, разработването на маркетингови политики, наблюдението на работата на персонала и също така отговаря за доставката на суровини.

Продавачите взаимодействат с клиентите, формират получени поръчки, приемат плащания, подготвят поръчки, а също така следят за чистотата на работното място.

Така общият фонд за заплати е 101 400 рубли.

Таблица 4. Щат и фонд работна заплата

	Длъжност	Заплата, търкайте.	Брой, лица	Заплата, търкайте.
Административни
	Директор
Търговия
	Продавач (график на смени)
	Обща сума:			78 000,00 рубли
	Социалноосигурителни вноски:			23 400,00 рубли
	Общо с удръжките:			101 400,00 рубли

7. ФИНАНСОВ ПЛАН

Финансовият план отчита всички приходи и разходи на проекта; хоризонтът на планиране е 5 години. Предвижда се след този период заведението да разшири производството и продуктовата гама, както и да открие нови търговски обекти.

За да стартирате проект, е необходимо да изчислите размера на първоначалната инвестиция. За да направите това, трябва да определите разходите за закупуване на оборудване, първоначалната покупка на суровини и формирането на оборотен капитал, който ще покрие загубите в началните периоди.

Първоначалната инвестиция за бар с кисело мляко е 655 000 рубли. По-голямата част от необходимите инвестиции се падат на закупуване на оборудване - 48%, делът на разходите за закупуване на суровини и фонд за оборотни средства е 31%, а за оборудване на търговски площи - 10%. Другите разходни позиции представляват 11% от общата инвестиция. Проектът се финансира със собствен капитал. Основните елементи на инвестиционните разходи са показани в таблица 5.

Таблица 5. Инвестиционни разходи

	Име	Сума, търкайте.
Недвижим имот
	Наем на търговска площ за 1 месец
Оборудване
	Оборудване за търговски площи
	Производствено оборудване
Нематериални активи
	Регистрация на бизнес, изготвяне на разрешителни
Оборотни средства
	Закупуване на суровини
	Оборотни средства
	Обща сума:	655 000 ₽

Променливите разходи се състоят от разходите за съставки, които се използват при приготвянето на ястия. За да се опростят финансовите изчисления, променливите разходи се изчисляват въз основа на сумата на средната сметка и фиксиран търговски марж от 350%.

Фиксираните разходи се състоят от наем, заплати, рекламни разходи и амортизация. Размерът на амортизационните отчисления се определя по линеен метод, въз основа на полезния живот на дълготрайните активи от 5 години.

Таблица 6. Фиксирани разходи

По този начин фиксираните месечни разходи бяха определени в размер на 137 500 рубли.

8. ОЦЕНКА НА ЕФЕКТИВНОСТТА

Срокът на изплащане на проекта с първоначална инвестиция от 655 000 рубли е 8-9 месеца. Достигането на планирания обем на продажбите е планирано за 4-ия месец на работа. Нетната печалба за първата година на работа ще бъде 712 941 рубли. Възвръщаемостта на продажбите през първата година на работа е 18,3%.

Нетната настояща стойност е положителна и равна на 392 725 рубли, което ни позволява да говорим за инвестиционната привлекателност на проекта. Коефициентът на възвръщаемост на инвестициите е 11,7%, вътрешната норма на възвръщаемост надвишава дисконтовия процент и е равна на 11,9%.

9. ВЪЗМОЖНИ РИСКОВЕ

За да се оцени рисковият компонент на проекта, е необходимо да се анализират външни и вътрешни фактори. Външните фактори включват заплахи, свързани с икономическата ситуация в страната и пазарите на продажби. Вътрешен – ефективността на управлението на организацията. Характеристиките на основните рискове за този бизнес са дадени в таблица 7.

Таблица 7. Възможни рискове и мерки за намаляването им

	Риск	Последствия	Мерки за намаляване
	ВЪНШНИ РИСКОВЕ
	Повишени цени на суровините, безскрупулни доставчици	В първия случай съществува риск от увеличаване на разходите и, като следствие, продажната цена, което може да повлияе негативно на търсенето. Във втория случай рискът е свързан с прекъсвания в производството.	Компетентен избор на доставчици и включване в договора на всички необходими условия, които предвиждат финансова отговорност на доставчика в случай на тяхното нарушаване
	Спад в ефективното търсене	Ниски обеми на приходите	Разработване на ефективни програми за лоялност, включително отстъпки, щастливи часове и др.
	Ниско или никакво търсене	Ниски обеми на приходите, нерентабилност	Тъй като йогурт барът е специфично заведение за обществено хранене, преди да го отворите, се препоръчва да се проведе проучване на пазара, за да се установи интересът на потребителите към такова заведение. Също така е възможно да се сведе до минимум рискът чрез преразглеждане на менюто, провеждане на активна рекламна кампания и различни промоции.
	Реакцията на конкурентите	Дъмпинг, клиентите напускат към конкурентите	Необходимо е да формирате собствена клиентска база, постоянно да наблюдавате пазара и да имате програма за лоялност на клиентите
	Отказ за предоставяне на помещения под наем или увеличаване на разходите за наем	В първия случай - загуба на печеливша локация, допълнителни разходи при смяна на локация; във втория случай – увеличени разходи	Необходимо е да се сключи дългосрочен договор за наем и внимателно да се избере наемодател
	ВЪТРЕШНИ РИСКОВЕ
	Повреда на оборудването и прекъсване на производството	Допълнителни разходи, намаляване на приходите	Извършване на редовна поддръжка на оборудването за поддържане на неговата функционалност
	Проблеми с персонала: ниска квалификация, текучество на персонала, липса на мотивация на служителите	Ниска ефективност на продажбите, негативен имидж на заведението, разходи за обучение на персонала поради текучество на персонала	Внимателен подбор на персонал: трябва да се наемат служители, които отговарят на всички изисквания. Необходимо е също така да се предвиди бонусна система за персонала
	Разваляне на продукта поради ниско търсене, повреда на оборудването за съхранение, неправилно съхранение, грешки при планирането	За заведенията за обществено хранене този риск е със средна степен на вероятност. Излишъкът от продукти може да възникне по две причини: първо, поради ниски продажби и непопулярност на определени елементи от менюто; второ, поради грешки в прогнозирането на обема на продажбите; трето, ако хладилното оборудване се повреди	Компетентно планиране и прогнозиране, преразглеждане на асортимента, изключване на нерентабилни продукти от менюто.
	Намалена репутация на заведението сред целевата аудитория поради грешки в управлението или намаляване на качеството на услугите	Загуба на клиенти, намаляване на приходите	Постоянно наблюдение на качеството на продуктите, получаване на обратна връзка от клиентите на обекта и извършване на коригиращи мерки

Как да създадете мрежа от кафенета със замразено кисело мляко в повече от 30 региона на Русия и ОНД

Кетърингът непрекъснато се стреми да предложи на клиента нещо ново. Това без преувеличение е най-динамичната сфера на търговията на дребно. Тук има само два начина за развитие: или да предлагаме продукт със стабилно търсене като пицата, или нещо съвсем ново. Но по един или друг начин ще има трудности. В първия случай - луда конкуренция, във втория - необходимостта да се създаде търсене от нулата. Движението във втората посока избраха днешните ни герои, които преди 5 години успешно представиха на пазара замразени кисели млека под марката Tutti Frutti и превърнаха малък семеен бизнес във федерална верига, която вече започна да завладява пазарите на съседните държави. Изпълнителният директор на Tutti Frutti Александър Пахомов разказа на Жда за това как живее пазарът на мигновени десерти днес, колко трудно е да се адаптира чуждестранен продукт към руските условия и как да спечелите от малък остров в търговски център на ниво на пълноценно кафене.

Яжте сладко, без да напълнявате

Една от основните трудности в началото според Александър е непознатостта на продукта за широката публика. Днес дори в Москва хората питат какво е замразеното кисело мляко, а в рецензиите в интернет често се нарича „сладолед“. Затова ще започнем с много кратък екскурз в историята. Ако искате да преминете направо към въпроса, преминете към следващия подраздел.

Технологията е изобретена още през 70-те години на миналия век в САЩ като алтернатива на висококалоричния сладолед. Той придоби популярност сред спортисти, любители на активния начин на живот и други хора, които следят теглото си, но не искат да се откажат от сладкиши. Пречка за популяризирането на продукта беше неговият вкус, който не се различаваше много от обикновения мек сладолед. Това не предизвика прословутия уау ефект сред широката публика.

Замразеното кисело мляко преживя прераждане в средата на 2000-те години. Вкусът беше усъвършенстван и продуктът стана напълно независим, придобивайки огромна аудитория от хора, които искаха да опитат новия продукт. За кратко време замразените йогурти се разпространяват в цяла Америка, достигат до Европа и Азия, а в края на десетилетието се озовават в Русия.

Александър Пахомов: „Ако говорим за международни франчайзи, най-големият в тази индустрия е американският Pinkberry. Беше представен в Русия, но беше закрит, защото попадна под санкции. Има и южнокорейската Red Mango, която има руски клон и няколко локации в Москва. Има и редица големи американски марки, но те не са много разпространени дори в Европа. Зад Tutti Frutti стоят хора от Южна Корея, дошли в САЩ, за да правят бизнес и създали уникален вкус. Тази мрежа има повече от 800 локации в различни страни по света.“

Сътрудничеството с международна компания е специфично в сравнение с обикновения „домашен франчайзинг“. От една страна получавате и готова технология и закупувате доказано оборудване от нейния собственик. От друга страна се губят много предимства. Име, известно в чужбина, може да не каже нищо на руския потребител. Спецификата на работа на пазарите на различните страни е толкова различна, че дори помощта на чуждестранен консултант не винаги ще помогне.

Но франчайзодателят е далеч и затова рядко ще се намесва дълбоко в работата - основното е да се поддържа необходимото ниво на качество на продукта. Във всички останали отношения вие сте независим предприемач и дори получавате изключителното право да продавате франчайз на определена територия.

Семеен бизнес плюс

В съвременните условия въвеждането на голям международен франчайз в Русия стана много по-лесно от преди. Има интернет и дава достъп до контакти на всяка фирма от всяка точка на света. Ако имате доверие в способностите си, можете да се свържете със собственици на марки и да преговаряте. Но трябва да разберете, че имате нужда от доста свободни средства, защото ще трябва да отворите бек офис по същия начин, както при създаването на бизнес от нулата.

В случая с Tutti Frutti основната задача беше да се намери вкус, който да се хареса на руския потребител. И името изигра важна роля - ярко, звучно, запомнящо се и разбираемо за руския потребител. Чуждестранният франчайз по време на покупката беше много суров: всъщност той включваше само доставка на суровини, опаковки, оборудване и производствена технология. Стандартите за подготовката на съставките, поддръжката на оборудването и работата на линейния персонал трябваше да бъдат разработени независимо. Освен това търсенето и проектирането на локации за точката на продажба падна на нашите собствени рамене. Днес на руските купувачи на франчайза Tutti Frutti се предлага пълна марка книга.

Александър Пахомов: „Първоначално Tutti Frutti беше идеята за малък семеен бизнес. Планирахме да отворим няколко кафенета в Москва, да работим тихо и да не се тревожим много за развитието. Но в процеса всичко се промени. Всъщност отворихме през 2012 г. и около 2013 г. започнаха обаждания в офиса с въпроси как да отворим същия бизнес. Общо взето беше такова време - бум на франчайзите. Те се появиха в огромни количества, а търсенето също беше голямо. Тогава си помислихме: защо не. Ако офисът се намира в Москва, е почти невъзможно да се отвори такова кафене в Екатеринбург, ако там няма бек офис и доверени хора. Трябва да усетите как работи вашият бизнес, какво се случва на място.“

Създателите планират да покрият Русия и всички съседни страни с мрежата. Кафенетата Tutti Frutti вече работят в Казахстан, само онзи ден (по време на публикуването на статията, юли 2017 г. - Ред.) кафене отвори врати в Ереван (Армения), преговорите са в ход с Минск (Беларус) и Душанбе ( Узбекистан).

Чрез санкции към звездите

Тази област на бизнеса се характеризира с зависимост от чуждестранни доставчици - в Русия изобщо няма много или качеството не отговаря на стандартите. В първите години съставките са закупени от Корея, Тайван, Малайзия и европейски страни. Когато Русия въведе огледални санкции срещу редица чужди държави, вносът на млека за кърмачета беше забранен, а цената на другите съставки се удвои. Поради спад на рентабилността, някои от конкурентите на Tutti Frutti са затворени.

Александър отбеляза, че в настоящата ситуация те имат само две възможности: или да спрат да работят, или да търсят други начини за получаване на съставки. Вариантът за закриване на развиваща се мрежа за генериране на доходи или нейното диверсифициране практически не беше разглеждан. Определен запас от суровини в складовете осигури няколко месеца време, които бяха изразходвани за създаване на собствено местно производство. Отне известно време, за да получим резултат, който да задоволи самите създатели, но днес можем да се гордеем с него.

Александър Пахомов: „Успяхме да стартираме самото производство доста бързо, но отне около шест месеца, за да получим вкуса, който искахме. За някои артикули сме постигнали по-добро качество, отколкото в международната верига. Например, шоколад. Много потребители в Русия познават качеството и вкуса на белгийския и швейцарския шоколад и искат точно това ниво. В Америка и Азия хората не са гастрономи в това отношение, там използват по-евтин продукт. Закупуваме швейцарски суровини, които ни осигуряват необходимото качество. Що се отнася до киселите млека и млечните продукти, ние сами успяхме да направим продукт, който напълно отговаря на международните стандарти и сме много горди с това.

Контролът на разходите играе важна роля за поддържане на приемливо ниво на цените. Да речем, в обикновен ресторант изчислението се прави по следния начин: за всяко ястие се изчислява колко храна е необходима, каква е цената и след това се прави надценка. При самообслужване изчисляването на разходите е много по-трудно, тъй като всеки гост избира самостоятелно вкусовете на киселото мляко, плодовете и тяхното количество. Трябваше да се изразходват много време и усилия за изграждането на тази система, настройката на ИТ програмите и оптимизирането на продуктовото отчитане.

Създайте уау ефект

Търсенето на замразено кисело мляко е много спонтанно. Гостите в Русия не отиват в търговски центрове специално за десерт - те го купуват по пътя, когато посещават други магазини. Следователно, първият етап от „фунията на продажбите“ в тази област на бизнеса е появата на острова. Тя просто трябва да бъде ярка и красива, да привлича посетители с външния си вид и апетитните изображения на плакатите. Ако в пункта работи промоутър, той допълнително привлича вниманието на минаващите хора, говори за продукта и помага при използването на фризера.

Александър Пахомов: „По правило хората минават през търговски център и ги привлича красив остров с осветление, пресни плодове и красиви гарнитури. В този момент се появява желанието за покупка. Най-голямото нещо на замразеното кисело мляко е, че е много емоционален продукт.

Вниманието на посетителите привлича и необичайната за пазара концепция. Гостите могат сами да приготвят десерт с помощта на фризери, като използват всякакви съставки в произволно количество. Много е просто: натиснете няколко лоста и сте готови. Фризера могат да използват както деца, така и техните родители. Автомобилите са здрави и надеждни, издържат на голям поток от хора.

Този формат има както положителни, така и отрицателни страни. Има и по-положителни. Първо, нямате нужда от много персонал на мястото на продажба; един касиер и промоутър са достатъчни. За нормална работа на потока в нормален режим ще е необходима смяна от 3-4 човека. Второ, покупката се превръща в нещо като интерактивна игра за госта и това вече е в търсенето сред купувачите, независимо от възрастта. И трето, няма бариери между госта и самия продукт под формата на служители в кафенета или оферти от фиксирано меню; те сами създават своя десерт по начина, по който искат в този момент.

Единственият сериозен недостатък е необходимостта от закупуване на скъпи висококачествени фризери. Оборудването трябва да е здраво. Цената на един фризер е около 500 хиляди рубли, а 3-4 от тях са необходими на точка.

Освен това висококачественото оборудване има още един значителен бонус: трябва да се ремонтира и подменя по-рядко от по-евтините опции, така че разходите се възстановяват. Фризерите бяха тествани в екстремни условия на летни фестивали с температури на въздуха над 30 градуса и почти безкраен поток от хора и се доказаха отлично.

Сега е трудно конкуренцията на пазара на замразено кисело мляко да се нарече точно конкуренция, защото тя се засилва, ако пазарът е пренаситен и предлагането значително надвишава търсенето. В тази област всичко е различно. Всеки играч на пазара работи за популяризиране на продукта и предаване на предимствата му на хората. На практика е невъзможно няколко франчайза за замразено кисело мляко да стоят в един търговски център и да се конкурират помежду си.

Но има забележима конкуренция с други видове десерти като Baskin Robbins, „Шоколадница“ или други щандове за сладолед. Тук Tutti Frutti има известно предимство, тъй като продуктът е нискокалоричен, съдържа полезни пребиотици, а самата марка предлага интересна концепция за обслужване.

Александър Пахомов: „Друга наша особеност е, че винаги ви позволяваме да опитате нашия продукт. Не се срамуваме от това и не го крием, напротив, гордеем се с това. Случвало се е аз самият да се приближа до салон за сладолед и да кажа: „Момчета, не знам кой сладолед да избера, мога ли да опитам няколко варианта?“ И в 80% от случаите ми е отказано. Не разбирам защо е така. Мога само да си представя, че понякога си купуваш сладолед там, опитваш го и разбираш, че никога повече няма да дойдеш тук. Ние сме отворени в това отношение. Освен това редовно променяме вкусовете си и измисляме нови комбинации и продукти. Наскоро например имаше „Австралийски седмици“ с вкус „пикантно манго“, скоро ще започнат „Френски седмици“ с вкус „ягода-босилек“ и т.н.

Трудности

Когато стартирате бизнес със замразено кисело мляко, най-отнемащата част от времето е намирането на подходящо местоположение. Не всеки търговски център е подходящ за работа: по отношение на трафик, наличие на пространство на правилното място, инфраструктура. В началото на работата с мрежата някои места бяха избрани неправилно и Tutti Frutti трябваше да транспортира кафенето на други места. Днес вече е натрупан сериозен практически опит в избора на места и в анализа на потребителската активност, така че много може да се предвиди предварително. Това помага както при работа с франчайзополучатели, така и при отваряне на собствени кафенета.

Александър Пахомов: „За пет години натрупахме опит в преговорите с търговски центрове и можем да обясним на собствениците им къде да застанат, как да застанат и защо точно на това място. Е, стана малко по-лесно, защото не е нужно да казвате на никого какво е Tutti Frutti. Случва се и самите търговски центрове да идват при нас и да ни предлагат да се присъединим към тях; искат да видят нашата марка в портфолиото си.

Важно изискване за търговски център е наличието на комуникации (добро водоснабдяване и канализация), възможността за организиране на кухня в търговската зона (за кафене) или в отделно мокро помещение (за острови). Трябва да има място, където се съхраняват смеси, плодовете се нарязват и трябва да има възможност за техническо обслужване на кафенето. Не забравяйте, че продуктът се основава на мляко и кисело мляко, което означава, че нарушаването на условията при работа с него е изпълнено с последствия. Без рискове, създаване на кухня някъде до търговски център и просто доставка на хранителни стоки няма да работи. Това са ненужни трудности с логистиката или нарушения на изискванията на SanPiN.

Освен това фризерите се измиват и почистват ежедневно в края на работния ден. Ако това изискване е нарушено, продуктите ще се развалят. Транспортирането на голямо количество вода за измиване или, още по-лошо, постоянното премахване на оборудването от търговския център за измиване отново е оперативни трудности и много големи допълнителни разходи.

Допуснати са много грешки в процеса на разработка, но без тях няма бизнес. Например, когато са създадени първите кафенета, са допуснати грешки при избора на строителни решения, наемането на персонал или организацията на работата на кафенето. Нещо трябваше да се купи отново, да се преработи или прекрои.

Маркетингът е различна история. По време на нашата работа сме натрупали цял списък от маркетингови дейности, които не са подходящи за концепцията и мрежата.

Александър Пахомов: „Имаше проблеми с разработването на стандарти. Нищо не ни беше дадено глобално и ние работихме с това, което смятахме за по-логично и правилно. Правилата в сила днес са третата версия на писмените мрежови стандарти. Първите два варианта бяха полезни в първите етапи на работа, но с развитието на мрежата беше решено да се премине на наистина сериозно ниво чрез внедряване на системата за управление на качеството ISO9001. Сега имаме стандарти за всички оперативни процеси в едно кафене, до, да речем, технология за рязане на манго или ананас, която минимизира отпадъците.“

Перспективите пред ресторантьорската индустрия днес остават високи. Този бизнес е относително малко зависим от някакви кризисни явления. Парадоксално е, че хората, които вече са свикнали да се хранят в кафенета и ресторанти, рядко се отказват от него. Ако говорим конкретно за замразеното кисело мляко (и не само за него, а за всеки продукт, който не може да се приготви у дома), ситуацията е още по-добра. Tutti Frutti не претърпя силен спад в търсенето през 2014-2015 г.

Tutti Frutti във факти и цифри

Година на основаване

Стартови инвестиции

Около 1 милион долара. Похарчени за закупуване на чуждестранни суровини и оборудване, организиране на бек офис и стартиране на 5 кафенета.

Размер на мрежата

4 собствени кафенета и 38 франчайзополучатели.

Оборот

От 1 милион 200 хиляди рубли на месец.

Формат на работа

Tutti Frutti работи в два формата. In-line (вариант за традиционно кафене с места за сядане) и островен дизайн без места за сядане. Александър отбелязва, че в руски условия островът работи по-успешно. Изисква по-малко инвестиции и по-нисък наем, което е много важно за един търговски център. Важен момент е също, че в добре обиколени търговски центрове в големите градове площ от 50-70 кв.м. m е много по-трудно, отколкото под остров. В същото време приходите са сравними с пълноценно кафене. В Русия способността да се седи на маса е много по-малко значим фактор за потребителите, отколкото в Съединените щати.

Инвестиция в създаването на едно кафене

От 4 до 8 милиона рубли, в зависимост от формата.

Период на изплащане

2-2,5 години за едно кафене.

Среден чек

В Москва – 380 рубли, в регионите – 300 рубли.

Рентабилност

Положителната доходност започва от 15%, но всичко зависи от конкретния търговски център и неговия трафик.

Сезонност

Кафенетата се намират в търговски център, така че е незначително. Дори и през зимата на хората им е горещо в отоплените помещения и безпроблемно си купуват кисело мляко. Отбелязва се още един интересен нюанс: през зимния период обемът на трафика е по-малък през делничните дни и по-висок през почивните дни. През лятото е обратното.

Посещаемост

Зависи от търговския център. Има обособени уикенд търговски центрове в ж.к. Тук посещаемостта през делничните дни е минимална, но през уикендите потокът напълно компенсира загубите. В търговските центрове, които се намират в близост до бизнес центрове и офис сгради, всичко е точно обратното.

Персонал

Кафенето работи във формат на самообслужване, така че 1 касиер може да работи на изхода. В активно посещаваните търговски центрове има промоутър, който привлича хора и помага на гостите да работят с фризери.

В офиса работят около 30 души: производство, доставка, маркетинг, финанси, поддръжка на франчайзополучатели и др.

Маркетинг

Търговските центрове получават високи цени за търговски площи и това играе важна маркетингова роля. Външната реклама и промоцията са важни за бизнеса. Опитахме се да направим рекламни кампании по радиото и телевизията, но те не се получиха толкова добре.

Сега активно се развиват социалните мрежи: Facebook, VKontakte, Instagram. Има огромен брой от целевата аудитория. Освен това социалните мрежи са полезни за добра реакция и обратна връзка. Провеждат се различни състезания, куестове, математически игри и много други.

Основната целева аудитория са момичета, така че работата се извършва и чрез PR в женски списания и женски форуми.