Виробництво функціональних продуктів харчування. Стан та перспективи розвитку виробництва продуктів функціонального призначення Технологія функціональних продуктів

Функціональні продукти харчування - це збалансований раціон, який не тільки забезпечує людину всіма необхідними вітамінами та мікроелементами, а й позитивно впливає на стан здоров'я. Так, ідеологи функціональної технології обіцяють покращення роботи ШКТ, серця та інших органів, зниження ваги (або, навпаки, набір ваги — залежно від цілей), нормалізацію обміну речовин та зміцнення імунітету.

Технологія функціонального живлення

Функціональне харчування винайшли в Японії, де наприкінці 80-х було ухвалено закон про покращення харчування. Японці серйозно ставляться до ідеї того, що їжа може виправити здоров'я, і вважають функціональну систему харчування гідною альтернативою лікам. У японську систему входить кілька категорій: наприклад, продукти для діабетиків, для алергіків, для тих, хто на особливій дієті, для вагітних жінок, для людей похилого віку і не тільки; в окрему групу винесено оздоровлюючі продукти, які показані на лікування різних захворювань. Технологія функціональних продуктів харчування включає збагачення їжі вітамінами, йодом, кальцієм та іншими мікроелементами, а також складання спеціального меню.

Приваблива ідея, чи не так? Замість таблеток та уколів просто змінити свою дієту так, як рекомендується для вирішення різних проблем зі здоров'ям. Останнім часом цей напрямок стає все більш популярним у зв'язку з поширенням ожиріння та розвитком хвороб, причиною яких є неправильний спосіб життя та низька якість продуктів.

Функціональні продукти

Яка їжа належить до функціонального харчування? Важливо, що це від конкретного регіону. Загалом, це ті продукти, які ми звикли відносити до здорових – сезонні фрукти та овочі, свіжі та якісні морепродукти, риба, м'ясо, кисломолочні продукти з пробіотиками, а також збагачені корисними елементами продукти для дитячого харчування.

Але це ще не все. Можливо, ти чула про функціональне харчування Energy. Це спеціальні комплекси, в яких, як запевняють виробники, міститься все для стабільної та правильної роботи організму: білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали. Функціональне харчування Energy відноситься до спортивного та, як правило, продається у вигляді порошків, які потрібно просто розвести водою.

З одного боку, можна сказати, що функціональні продукти харчування – це їжа майбутнього. Але з іншого, це просто здорова та корисна їжа, в якій міститься достатня кількість необхідних для організму речовин. Всі натуральні свіжі продукти власними силами вже є «функціональними». Залишилося лише знизити кількість «штучної» їжі у своєму раціоні, і здоров'я (принаймні, як запевняють японці – відомі довгожителі) прийде.

1.3 Розробка та створення функціональних продуктів

Розробку функціональних продуктів можна проводити двома способами:

Створення функціональних продуктів харчування на основі вже розроблених продуктів загального призначення із введенням у їхню рецептуру одного або декількох компонентів, що надають спрямованість продукту, або із заміною частини продукту на інші складові;

Розробка нових функціональних продуктів без урахування основи рецептур та технологій вже наявних продуктів харчування.

У першому випадку за основу (контроль) беруть продукт, що випускається за ГОСТами (наприклад, варену ковбасу). Потім визначають спрямованість розроблюваного продукту і функціональних добавок, що вводяться, їх кількість. Розглядають поєднання добавок з вибраним продуктом, і далі частину основи продукту або його складових компонентів замінюють на функціональні добавки. При цьому в рецептуру продукту можна вносити речовини, що покращують структуру, органолептичні показники, зовнішній вигляд. При такому способі створення функціональних продуктів основним завданням є отримання продукту кращої якості порівняно з обраним контролем.

У другому випадку ставиться завдання отримання продукту із заданими функціональними властивостями та якісними показниками, та здійснюється моделювання його рецептури.

Розробка та створення функціонального продукту включають такі етапи:

Вибір та обґрунтування спрямованості функціонального продукту;

Вивчення медико-біологічних вимог, що висуваються до цього виду функціональних продуктів;

Підбір основи для функціонального продукту (м'ясної, рослинної тощо);

Вибір та обґрунтування застосовуваних добавок;

Вивчення прямого, побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

Вибір та обґрунтування дози добавки або групи добавок, що застосовуються;

Моделювання технології продукту із відпрацюванням технологічних параметрів;

Розробка технології функціонального продукту;

Дослідження якісних та кількісних показників продукту;

Розробка нормативної документації на товар;

Проведення клінічних випробувань препарату (при необхідності);

Вироблення дослідної партії;

Сертифікація товару.

Одним із основних напрямків функціонального харчування є лікувально-профілактичне харчування. В даний час нагромаджено великий досвід використання харчування з лікувальною метою, при цьому дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Лікувальне харчування має не тільки підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й мати специфічну спрямованість дії.

Лікувально-профілактичні продукти харчування та раціони містять компоненти, що заповнюють дефіцит біологічно активних речовин; покращують функції переважно уражених органів та систем; нейтралізують шкідливі речовини; сприяють їхньому найшвидшому виведенню з організму.

Розробка лікувально-профілактичних продуктів, як і інших функціональних продуктів, процес складний і багатоетапний. Складовими елементами цього процесу є:

визначення виду захворювання, для якого розробляється продукт;

Вивчення особливостей захворювання;

Підбір основи розробки продукту;

Ступінь готовності продукту (сирий, напівфабрикат або готовий);

Вибір виду продукції за консистенцією (сухий, рідкий тощо);

Аналіз біологічно активних добавок, що використовуються за певного виду захворювання;

Вивчення медико-біологічних вимог до біологічно активних добавок і продукту, що розробляється;

Обгрунтування застосування та вибір однієї чи кількох біологічно активних добавок при розробці продукту;

Обґрунтування застосування та вибір дози біологічно активних добавок;

Вибір способу запровадження біологічно активних добавок;

Проведення аналізу сумісності з використанням кількох біологічно активних добавок;

Аналіз за сумісністю біологічно активних добавок та обраної основи продукту;

оцінка впливу біологічно активних добавок на якісні показники готового продукту;

Обґрунтування режиму, тривалості та способу прийому залежно від форми продукту (самостійна страва, дієтичний продукт та на додаток до основної їжі);

Застосування математичного моделювання та прогнозування при розробці рецептур та технологій;

Розробка рецептури продукту;

Розробка технології одержання лікувально-профілактичного продукту;

Дослідження якісних показників готового продукту;

Вироблення дослідної партії товару;

Розробка та затвердження нормативної документації та рекомендацій до застосування функціональних продуктів;

створення етикетки;

проведення клінічних випробувань;

Підтвердження відповідності;

Реалізація товару.

Грузинські м'ясні страви

Технологічна карта № 1 Найменування сировини Норма на 1 порцію/г Норма на 100 порцій/кг Брутто Нетто Брутто Нетто Яловичина (вирізка, товстий і тонкий край, верхній та внутрішній шматки кульшової частини) 323 238 32,3 23...

Історія та особливості російської національної кухні

Технологічна карта на вишневий штрудель Найменування сировини Витрата сировини на 1 порцію, г Витрата сировини на 100 порцій, г брутто нетто брутто нетто Борошно 18.9 18.9 1890 1890 Манна крупа 1.7 1.7 170 170 Жовток. 0.8 8 шт.

Організація роботи вегетаріанського кафе

вегетаріанське кафе кулінарне блюдо Розробка технологічної документації проводиться відповідно до ГОСТ Р 53105 - 08 «Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та утримання»...

Організація роботи ресторану вищого класу міського типу "Прем'єр" на 165 місць

Асортиментний мінімум підприємства комунального харчування. Наступним етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня.

Організація постачання підприємств громадського харчування, сировиною, напівфабрикатами та матеріально-технічними засобами на прикладі ресторану на 200 місць

У ресторані доставкою продуктів займається експедитор. Він має: 1) Укласти договір; 2) проконтролювати виконання договору; 3) Організувати доставку; 4) Організувати складування та зберігання. Ці завдання вирішує відділ постачання ресторану.

Розробка нормативної документації на рекомендовану страву "Плов"

Розробка технічної документації на блюдо "Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель"

Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування

Гігієнічні особливості умов та термінів зберігання різних продуктів. Важко відповісти на запитання, коли не знаєш про що власне йдеться, тому я вирішила почати, як говорити з основи основ. Умови зберігання...

Створення агрегатно-технологічної лінії виробництва ікри

Технології приготування страв з круп

У татарській національній кухні каші з давніх-давен займають почесне місце. Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%).

Технологічні особливості приготування солодких блюд

Розрахункова частина...

Технологічний процес та організація приготування страв у шкільному харчуванні

Науково-технічна політика держави у галузі харчування має бути спрямована на зміцнення здоров'я людей. Основа здорового харчування - збалансованість раціону за всіма харчовими речовинами. Однак у результаті технологічної обробки...

Товарознавство молочних та рибних товарів та крупи

Молочна галузь харчової промисловості включає підприємства з виробництва незбираного молока та молочних продуктів, кисломолочних продуктів.

Вимоги до якості страв, умови та строки реалізації

Солодкі страви і гарячі напої мають не тільки смакове значення, але мають значну харчову цінність, оскільки до складу їх майже завжди входить цукор. У гарячі солодкі страви додають: борошно, крупу, цукор, молоко, плоди, ягоди, горіхи...

Характеристика банкету та його особливості

Меню-це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих у певному порядку. Меню новорічного банкету складено заздалегідь, за місяць до Нового року, враховуючи при цьому тематику заходу, що проводиться.

До продуктів функціонального харчування відносяться продукти із заданими властивостями залежно від мети їхнього застосування.

Здебільшого це зменшення чи збільшення частки певних складових їжі (білка, амінокислот, ліпідів, вітамінів, мікро- та макроелементів, харчових волокон тощо).

Останніми роками у науці про харчування сформувався новий напрямок — концепція функціонального харчування, що включає розробку теоретичних засад, виробництво, реалізацію та споживання функціональних продуктів.

Концепція позитивного (функціонального, здорового) харчування вперше виникла Японії в 80-ті роки ХХ століття. Японські дослідники визначили три основні складові функціональних продуктів:

харчова (енергетична) цінність;

приємний смак;

позитивний фізіологічний вплив.

Функціональний продукт, крім впливу традиційних поживних речовин, що він містить, повинен:

регулювати певні процеси у організмі;

Спектр впливу функціонального харчування на організм людини досить широкий, тому прийнято виділяти кілька груп функціонального харчування.

Основна увага при розробці та створенні функціональних продуктів харчування приділяється медико-біологічним вимогам до продуктів і добавок, що розробляються. Вимоги до функціональних продуктів харчування мають свою специфіку. Так, наприклад, дієтичні продукти харчування та продукти харчування для дітей (загального призначення) відрізняються вмістом гранично допустимих значень жиру, білка, амінокислотного складу, вітамінів, мікроорганізмів тощо.

До основних медико-біологічних вимог належать:

нешкідливість – відсутність прямого шкідливого впливу, побічного шкідливого впливу (аліментарної недостатності, зміни кишкової мікрофлори), алергічної дії: потенційована дія компонентів один на одного; не перевищення допустимих концентрацій;

органолептичні (не погіршення органолептичних властивостей препарату);

загальногігієнічні (відсутність негативного впливу на харчову цінність продукту);

технологічні (не перевищення вимог щодо технологічних умов).

Крім медико-біологічних вимог до функціональних продуктів харчування, обов'язковою умовою їх створення є розробка рекомендацій щодо їх застосування або клінічна апробація. Так, наприклад, для дієтичних продуктів харчування не потрібно проведення клінічних випробувань, а для лікувальних продуктів клінічна апробація є обов'язковою.

Існує два основних принципи перетворення харчового продукту на функціональний:

збагачення продукту нутрієнтами у процесі його виробництва;

прижиттєва модифікація, тобто отримання сировини із заданим компонентним складом, що дозволить посилити його функціональну спрямованість.

Найбільш поширений перший принцип, складнішим є способи прижиттєвої модифікації (для продуктів рослинного та тваринного походження).

Ілюстрацією першого принципу може бути збагачення продуктів кальцієм. З цією метою при виробництві м'ясних продуктів можуть використовуватися молочні продукти, м'ясо птиці механічного обвалу та ін. Продукти, збагачені кальцієм, широко використовуються в дитячому харчуванні та лікувально-профілактичному при остеопорозі.

У той же час збагачення продуктів вітамінами - складніший процес внаслідок того, що вітаміни не стійкі до високих температур варіння та стерилізації, а вітамін С ще й розкладається в присутності заліза навіть за кімнатної температури.

Способи прижиттєвої модифікації м'яса засновані на зміні кормового раціону тварини, що, наприклад, дозволяє отримувати м'ясо зі зданим співвідношенням жирних кислот та токоферолу.

Розробку функціональних продуктів можна проводити шумлячи шляхами:

створення функціональних продуктів харчування на основі вже розроблених продуктів загального призначення із введенням у їхню рецептуру одного або декількох компонентів, що надають спрямованість продукту, або із заміною частини продукту на інші складові;

розробка нових функціональних продуктів без урахування основи рецептур та технологій вже наявних продуктів харчування.

У першому випадку за основу (контроль) беруть продукт, що випускається за ГОСТами (наприклад, варену ковбасу). Потім визначають спрямованість розроблюваного продукту і функціональних добавок, що вводяться, їх кількість. Розглядають поєднання добавок з вибраним продуктом і далі частина основи продукту або його складових компонентів «змінюють на функціональні добавки. При цьому в рецептуру продукту можна вносити речовини, що покращують структуру, органолептичні показники, зовнішній вигляд. При такому способі створення функціональних продуктів основним завданням є отримання продукту кращої якості порівняно з обраним контролем.

Всі рецептури, що розробляються, повинні містити у своєму складі компонент (добавку), що надає функціональну спрямованість продукту. Однією з особливостей є те, що відсоток введення моно- і поліфункціональної добавки задається за рекомендацією лікарів. Це означає, що з розробки рецептури функціональна добавка є величиною постійної. Підбір інших компонентів повинен проводитися з урахуванням властивостей функціональної добавки та органолептичних показників готового продукту, при цьому рецептура може включати обов'язкові та необов'язкові компоненти.

При розробці лікувально-профілактичних продуктів харчування необхідно зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереження та рівномірність розподілу компонентів, що вводяться, при різних видах технологічної обробки.

Розробка та створення функціонального продукту включають такі етапи:

вибір та обґрунтування спрямованості функціонального продукту;

вивчення медико-біологічних вимог, що висуваються до цього виду функціональних продуктів;

підбір основи для функціонального продукту (м'ясної, рослинної тощо);

вибір та обґрунтування застосовуваних добавок;

вивчення прямого, побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

вибір та обґрунтування дози добавки або групи добавок, що застосовуються;

моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

розробка технології функціонального продукту;

дослідження якісних та кількісних показників продукту;

розробка нормативної документації (НД) на товар;

проведення клінічних випробувань препарату (при необхідності);

вироблення дослідної партії;

Сертифікація продукту.

Одним із основних напрямків функціонального харчування є лікувально-профілактичне харчування. В даний час накопичений великий досвід використання харчування з лікувальною метою, при цьому дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Лікувальне харчування має не тільки підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й мати специфічну спрямованість дії.

Лікувально-профілактичні продукти харчування та раціони містять компоненти, що заповнюють дефіцит біологічно активних речовин; покращують функції переважно уражених органів та систем, нейтралізують шкідливі речовини; сприяють їхньому найшвидшому виведенню з організму.

Розробка лікувально-профілактичних продуктів, як і інших функціональних продуктів, процес складний і багатоетапний. Складовими "елементами цього процесу є:

вивчення особливостей захворювання (причин його виникнення за рахунок порушення та зниження деяких функцій організму внаслідок впливу певних факторів);

вибір виду продукту за консистенцією (сухий, рідкий тощо);

аналіз біологічно активних добавок, що використовуються при певному вигляді захворювання;

вивчення медико-біологічних вимог до біологічно активних добавок і продукту, що розробляється;

обґрунтування застосування та вибір однієї або кількох біологічно активних добавок при розробці продукту;

обґрунтування застосування та вибір дози біологічно активних добавок; вибір способу запровадження біологічно активних добавок;

проведення аналізу сумісності з використанням кількох біологічно активних добавок;

План лекції:

14.2 Низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими

волокнами

14.1. Функціональні м'ясні продукти

Виробництво функціональних м'ясних продуктів є новим перспективним напрямом сучасної м'ясопереробної галузі. Функціональні м'ясні продукти позитивно впливають на здоров'я людини, підвищують її опірність захворюванням, здатні покращити багато фізіологічних процесів в організмі людини. Ці продукти призначені широкому колу споживачів та мають вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатись регулярно у складі нормального раціону харчування.

Функціональні продукти, на відміну від традиційних, крім харчової цінності та смакових властивостей повинні мати фізіологічний вплив. Зазвичай такі продукти містять інгредієнти, що надають їм функціональні властивості або, як називається біологічно активні добавки.

Біологічно активні добавки до харчових продуктів можуть бути у вигляді індивідуальних амінокислот, мінеральних речовин, харчових волокон або
у вигляді комплексів, що містять певну групу речовин. У групі м'ясних виробів функціональні продукти доцільно розробляти з урахуванням взаємодоповнення зерновими культурами, рослинною сировиною, зокрема овочевим.

Розробка функціональних м'ясних продуктів має свої особливості, оскільки необхідно зберегти біологічну активність добавки у процесі технологічної обробки сировини та не погіршити якісні показники готового виробу. При виборі добавок особлива увага приділяється їхній безпеці, при цьому враховуються гранично допустимі концентрації у продуктах та допустиме добове споживання їх людиною.

Спосіб введення залежить від стану добавки (у сухому вигляді, у вигляді розчину, гелю, емульсії, суспензії) та від виду продукту. Розчинні добавки можна вводити у складі розсолів під час виробництва копченостей. У фаршові продукти добавки вводять на стадії складання рецептурної суміші. Важливим чинником забезпечення рівномірності розподілу БАД за обсягом продукту. При внесенні невеликої кількості БАД (вітаміни, мінеральні речовини та ін) на великий обсяг продукту застосовують багаторазове розведення розчину, враховуючи при цьому кількість води, передбачена рецептурою продуктів.

Асортимент функціональних м'ясних продуктів поки невеликий і представлений переважно продуктами низької калорійності (зі зниженим вмістом тваринних жирів та підвищеним харчових волокон), продуктами для лікувально-профілактичного харчування хворих на анемію (джерела залізовмісних компонентів - свиняча печінка та харчова кров), продуктами для дітей з р- каротином, вітамінами С, В 6 В 2 А, Е, РР, кальцієм, комплексом мінеральних речовин (збагачення екструзивними крупами) та ін. Особлива увага приділяється розробці спеціалізованих ковбасних виробів для дошкільного та шкільного харчування, адаптованих до фізіологічних особливостей дитини.

У цілому нині можна назвати такі групи функціональних м'ясних продуктів:

1. Низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами.

2. М'ясні продукти, збагачені вітамінами.

3. М'ясні продукти, збагачені мінеральними речовинами.

4. М'ясні продукти, збагачені поліненасиченими жирними кислотами.

5. М'ясні продукти, збагачені пребіотиками та пробіотичними культурами мікроорганізмів.

14.2 Низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими волокнами

Особливості дієти сучасної людини та широке поширення високорафінованих харчових продуктів поступово призвели до дефіциту в харчуванні грубоволокнистих баластових речовин. Відсутність харчових волокон у дієті може спричинити розвиток низки захворювань, таких як рак товстої кишки, синдром подразненого кишечника, жовчнокам'яна хвороба, цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, варикозне розширення та тромбоз вен нижніх кінцівок та багато іншого.

До кінця 80-х років. утвердилася нова теорія харчування, згідно з якою харчові волокна повинні бути обов'язково включені до раціону харчування людини. Їхня роль полягає не лише у запобіганні різноманітним хворобам, а й у зниженні екологічного навантаження на організм людини, посиленні стійкості до стресових ситуацій, збільшенню імунітету до багатьох захворювань.

Целюлоза (клітковина)- Лінійний полісахарид великої молекулярної маси, що складається з залишків Д-глюкози. Це міцна, волокниста, нерозчинна у воді речовина. Целюлоза не гідролізується α-амілазою та іншими ферментами шлунково-кишкового тракту.

Лігнін- рослинний полімер, побудований із залишків фенолоспиртів, речовина неполісахаридної природи.

Геміцелюлоза- рослинний гетерополісахарид розгалуженої будови, що містить у бічних ланцюгах арабіноз, глюкозу і т.д., супутник целюлози та лігніну.

Пектінвідноситься до групи полісахаридів, побудованих із залишків Д-галактуронової кислоти. Його водні розчини мають желюючі та гелеутворюючі властивості.

Пентозани -целюлозоподібні полісахариди, побудовані з ксилози, арабінози та інших пентоз. Особливо багаті на пентозани шкаралупа горіхів, соняшників, кукрузні качанчики, солома, жито.

Альгінати- полісахариди з бурих морських водоростей, що складаються із залишків D-маннуронової та L-гулуронової кислот.

Камеді- рослинні та мікробні полісахариди (камедь гаура, камедь ріжкового дерева, камедь ксантану) або глікопротеїди (гуміарабік – сік акації, висушений на повітрі).

пентозани

Рисунок 1. Класифікація харчових волокон

Карагенани- полісахариди з червоних морських водоростей, їхня структура гетерогенна. Його основу складає дисахарид агарозу.

Інулінвідноситься до фруктоолігосахаридів, побудований із залишків фруктози. Інулін піддається гідролізу в товстому відділі кишечника, сприяє зменшенню адсорбції в кишечнику вуглеводів та ліпідів.

Основна група харчових волокон – це елементи клітинних стінок рослин, які поділяються на дві групи – структурні та неструктурні компоненти. Від співвідношення цих сполук, джерела харчових волокон та способів їхнього виділення залежать загальні фізико-хімічні характеристики харчових волокон.

Інший вид харчових волокон - це речовини сполучної тканини тварин, що не утилізуються людським організмом, зокрема білок колаген і нерозчинний полісахарид хітин, який входить до складу панцирів омарів, крабів, а також багатьох комах.

Залежно від розчинності харчові волокна поділяються на три групи:

Розчинні харчові волокна, тобто неструктурні полісахариди, - пектини, камеді, альгінати тощо;

Нерозчинні харчові волокна – структурні полісахариди – целюлоза, геміцелюлоза, лігнін тощо;

Харчові волокна змішаного типу – висівки.

Добова потреба харчових волокон: фізіологічна добова потреба – 25-38 г; фактичне добове споживання – 10-15 г; норма для функціональних продуктів – 2,5-19 р.

Основна роль харчових волокон полягає у регулюванні роботи шлунково-кишкового тракту. Розчинні харчові волокна досягають товстого кишечника у незмінному вигляді, де гідролізуються ферментами мікроорганізмів. Продукти гідролізу, що утворюються, використовуються для харчування корисною мікрофлорою кишечника, насамперед біфідобактеріями, тобто вони є пребіотиками.

Нерозчинні харчові волокнамають здатність зв'язувати воду в кишечнику; посилювати подразнюючу дію їжі, що призводить до стимуляції перистальтики кишечника та швидшого транзиту їжі; адсорбувати та виводити токсичні речовини з організму; зв'язувати кислоти, адсорбувати стерини та знижувати рівень холестерину, а також беруть участь у механізмі попередження карієсу. Крім того, до складу волокон входять макро- та мікроелементи, що беруть участь у кровотворенні, що є складовими частин гормону, вітамінів, ферментів. А достатня кількість волокон у їжі призводить до відчуття насичення та сприяє меншому споживанню енергії з їжею.

Подібності фізіологічних функцій білків сполучної тканини з рослинними харчовими волокнами полягають у наступному:

Сполучнотканинні білки слабо перетравлюються організмом людини через відсутність ферменту колагенази; білки здатні набухати та утримувати велику кількість вологи, а отже, формувати гелеподібні харчові маси;

Здатність утримувати велику кількість вологи мають також продукти термогідролізу білків сполучної тканини - колагени, які утворюються при тепловій обробці м'яса та м'ясопродуктів;

Не перетравлювані у верхньому відділі травного тракту сполучнотканинні білки доходять до товстого відділу кишечника і використовуються корисними бактеріями, що мешкають у цьому відділі травного тракту. Це підвищує засвоюваність їжі та дозволяє забезпечити організм додатковими поживними речовинами.

Основними джерелами харчових волокон є злакові культури та продукти їх переробки - житнє та пшеничні висівки (53-55 %), овочі (20-24 %), фрукти та інші рослинні об'єкти. До іншої групи джерел харчових волокон відноситься сировина тваринного походження з високим вмістом сполучної тканини. Перелік основних джерел харчових волокон, їх переваги та недоліки представлені у таблиці 1.

Використання харчових волокон у харчовій промисловості постійно зростає і охоплює нові галузі. До продуктів, що збагачуються харчовими волокнами, належать насамперед хлібобулочні, макаронні, кулінарні та кондитерські вироби, напої, десерти та закуски. Найменшою мірою збагачуються харчовими волокнами м'ясні продукти.

Використання харчових волокон у технології м'ясопродуктів.У м'ясній промисловості харчові волокна використовуються для виробництва всіх груп м'ясопродуктів, а саме всіх видів ковбасних виробів, включаючи продукти дитячого харчування, консервів, напівфабрикатів та делікатесних виробів.

З метою збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами використовуються всі групи джерел харчових волокон, зокрема, натуральні продукти, багаті на харчові волокна, вторинні продукти переробки рослинної сировини та очищені препарати харчових волокон.

Використання в технології комбінованих м'ясних виробів продуктів переробки зернових культур дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність виробу, сприяє стійкому та рівномірному розподілу інгредієнтів, що призводить до створення продукту стабільної якості.

Використання борошна, круп, овочів.Найпростішим способом збагачення м'ясних продуктів харчовими волокнами є використання при їх виробництві натуральних продуктів, багатих на цей функціональний інгредієнт.

Традиційно в ковбасному виробництві застосовують крохмалевмісну сировину: крупи (пшоно, рис, перлове і ячмінне) і пшеничне борошно. Застосування цієї сировини сприяє навіть деякому підвищенню волого- і жиросвязивающей здатності фаршової системи.

Крупу перлову, рисову, манну та вівсяну використовують при виробництві варених ковбасних виробів та м'ясо-рослинних консервів, замість частини м'ясної сировини. Її попередньо очищають від домішок, промивають та замочують у воді температурою 30-40 ºС на 2-12 годин. У процесі гідратації круп відбувається їх набухання та скорочується тривалість, необхідна для подальшої гідротермічної обробки (бланшування, варіння та пропарювання). Бланшування круп здійснюють протягом 8-10 хвилин, варять крупи в киплячій воді, співвідношення крупи і води при варінні перловій 1:2,8; ячмінний 1:2,5; пшона 1:2; рису 1:2. Можливий рівень заміни м'ясної сировини під час виробництва ковбас становить до 15 %, а консервів - 2-5 %.

Різні види борошна, зокрема, пшеничне, рисове, ячмінне, кукурудзяне, застосовують як у натуральному, так і в текстурованому вигляді. Натуральне борошно використовують при виробництві напівкопчених ковбас у кількості 2-5 %, технології паштетів і фаршових напівфабрикатів у кількості 6-10 % - для паштетів і напівфабрикатів. Підготовка борошна полягає в попередньому просіюванні та видаленні сторонніх домішок.

Натуральне текстуроване борошно (пшеничне, вівсяне, ячмінне та пшоняне) можна використовувати замість соєвих білків, крохмалю, борошна та круп при виробництві різних видів м'ясопродуктів. Текстуроване борошно використовують після попередньої гідратації, для чого її заливають холодною водою, перемішують і витримують протягом 15-20 хвилин і потім використовують при фаршуванні. Рівень гідратації в залежності від виду борошна становить 1:1,5-1:3. Кількість гідратованого борошна у складі продукту визначається видом та рецептурою м'ясних виробів і складає: для варених ковбасних виробів до 15%, для напівкопчених ковбас до 25%, при виробництві рубаних напівфабрикатів до 30%, м'ясних консервних консервів до 20%.

З метою поліпшення органолептичних властивостей та зниження калорійності рубаних напівфабрикатів як компонент фаршу використовують рослинні наповнювачі на основі різних овочів, таких як капуста, морква, буряк, картопля і т.д.

Овочі попередньо калібрують, миють, очищають від забруднень, пошкоджених місць і або варять до готовності, або використовують у сирому вигляді. Підготовлені овочі гомогенізують, охолоджують до температури 0-15 ºС, отриману однорідну масу використовують при фаршоскладання замість м'ясної сировини в кількості 10-50%. Як наповнювач можливе застосування молочно-картопляного пюре, овочевої мезги.

Використання овочевих інгредієнтів утруднено сезонністю збирання овочів, а також їх високою вологістю та недостатньою стійкістю при зберіганні, тому при виробництві комбінованих продуктів раціонально застосовувати овочі у вигляді порошків.

Такі порошки виготовляють на основі різних овочів та знежиреного молока, зокрема, кабачково-молочний, гарбузово-молочний, буряково-молочний, морквяно-молочний. Використовують порошки у гідратованому вигляді при співвідношенні овочевого порошку та води 1:2 із заміною до 10 % м'ясної сировини.

Загалом використання натуральних продуктів у технології функціональних м'ясопродуктів обмежене з кількох причин:

По-перше, через низький вміст харчових волокон у натуральних рослинних наповнювачах (1-2 %), внаслідок чого не відбувається ефективного збагачення; так, заміна 50% м'ясної сировини на рослинний наповнювач, наприклад капусту, у котлеті масою 100 г дозволить отримати продукт, що задовольняє добову потребу організму в харчових волокнах лише на 3,5%;

По-друге, через зниження вмісту білкової частини продукту, оскільки м'ясний фарш та рослинні наповнювачі не рівнозначні за біологічною цінністю.

Тому продукти, одержані таким чином, належать до групи комбінованих продуктів харчування.

Контрольні питання:

1. Функціональні м'ясні продукти.

2 Низькокалорійні м'ясні продукти, збагачені харчовими

1. Функціональні продукти харчування. Теплов В.І. Вид: А-Пріор

Рік: 2008 Сторінок: 240

2.Перспективні напрямки створення продуктів функціонального

призначення з урахуванням тваринного сировини. Шванська І.А. ФДБНУ

"Росінформагротех". Рік видання: 2013