Фрукти та овочі містять необхідні для життєдіяльності людини вітаміни, мінеральні солі, вуглеводи, білки, рослинні жири. Кожному виду фруктів та овочів притаманні певні біологічно активні речовини: одні з них покращують процес обміну, нейтралізують кислоти, що утворюються при перетравленні м'ясної, молочної та борошняної їжі, нормалізують кров'яний тиск, інші зміцнюють стінки кровоносних судин, надають їм еластичність, та рідини в організмі.

Найбільше вітамінів Містять фрукти та овочі, які вживаються у свіжому вигляді.

Провітамін А (каротин) є вітаміном зросту. Багато його в моркві, шпинаті, помідорах, у листі цибулі, петрушки, у плодах обліпихи, сливи, шипшини. В організмі людини каротин перетворюється на вітамін А. При нестачі його розвивається хвороба очей (куряча сліпота), знижується опірність організму до інших хвороб.

Вітаміни групи В (Bi, Вг, Вб, РР та ін) сприяють обміну речовин в організмі, уповільнюючи розвиток склеротичних явищ у кровоносних судинах. При нестачі вітаміну Bi розвивається хвороба, відома під назвою "бері-бері", яка характеризується різким розладом нервової та серцевої діяльності. Вітамін Вг входить до складу ряду ферментів, що беруть участь у вуглеводному та білковому обмінах. При його нестачі спостерігаються затримка росту або втрата маси, слабкість, ослаблення зору та утворення катаракти, шкірні та нервові розлади. Вітамін РР бере активну участь в обміні речовин. При нестачі його порушуються функції шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи. Джерелами вітамінів Bi, Вг та РР є яблука, груші, морква, помідори, капуста, шпинат, цибуля, картопля.

Вітамін С (аскорбінова кислота) оберігає від цинги, розлади нервової системи та загального занепаду сил. Основні джерела цього вітаміну шипшина, обліпиха, чорна смородина, суниця, яблука, перець, кольрабі, капуста білокачанна (свіжа та квашена), хрін, шпинат, салат, листя цибулі, кропу та петрушки, картопля. Відкрито вітамін В, що міститься в капустяному соку. Він сприяє лікуванню виразки шлунка та дванадцятипалої кишки.
Деякі овочі містять ароматичні речовини, які підвищують апетит, сприяють засвоєнню їжі (кріп, естрагон, кмин, базилік, майоран, чабер, петрушка, селера, цибуля, часник та ін.); фітонциди, що згубно діють на хвороботворні мікроорганізми (цибуля, часник, перець, редька, хрін).

Раціональне харчування людини складається з їжі тваринного та рослинного походження. Фізіологічна норма споживання сприятлива температура для зростання, розвитку та плодоношення теплолюбних овочевих культур 20-30 °С.

Менш вимогливі до тепла капуста всіх видів, морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, часник, салат, шпинат, кріп, горох, боби. Насіння їх проростає при температурі нижче 10 °С. Ці культури добре ростуть, розвиваються та формують продуктивну частину при 17-20 °С.

До зимостійких овочевих рослин відносять щавель, ревінь, хрін, багаторічні цибулі. У рослин цієї групи зростання починається за 1-2 °С. Вегетують рослини можуть переносити заморозки до -10 °С. Перебуваючи у стані спокою, вони безболісно перезимовують у відкритому ґрунті.

У період зростання та розвитку вимоги до температурних умов у овочевих рослин змінюються. Під час набухання та проростання насіння необхідна більш висока температура, а при появі сходів нижча. Тому в захищеному ґрунті при підвищеній температурі та нестачі світла часто спостерігається витягування рослин. У період цвітіння та плодоношення температура має бути підвищеною.

При зберіганні овочів та фруктів необхідна знижена температура – ​​близько 0 °С, щоб уповільнити процеси дихання та розпаду поживних речовин.
Світло. У природних умовах сонячне світло – єдине джерело енергії, що забезпечує процес фотосинтезу. На світлі у листі вегетуючих рослин здійснюється синтез органічних речовин з вуглекислого газу повітря, води та мінеральних речовин, що надходять із ґрунту. Потреба у освітленні визначається видовими та сортовими особливостями рослин, фазою вегетації, а також режимом інших метеорологічних та ґрунтово-агротехнічних факторів.

Садові рослини по-різному реагують на освітленість: одні потребують інтенсивного освітлення і при нестачі світла погано ростуть і різко знижують урожай (черешня), інші тіневитривалі (актінідія). Найбільшої інтенсивності світла вимагають репродуктивні органи (суцвіття, квіти, плоди). За відсутності світла вони розвиваються. Відхилення від оптимуму освітленості веде до подрібнення листя. При недостатньому освітленні порушуються багато фізіологічних процесів (накопичення та обмін речовин, диференціація тканин і клітин, запилення та запліднення, формування плодів та насіння та ін.). Для нормального зростання та високої продуктивності рослин необхідно, щоб усі складові крону вегетативні та репродуктивні органи були забезпечені оптимальною кількістю світла. Погане освітлення всередині крони знижує довговічність плодових органів, їх продуктивність, якість плодів. Асиміляція, тобто засвоєння рослиною речовин, що надходять до нього з зовнішнього середовища, знаходиться в прямій залежності від інтенсивності освітлення. У міру покращення останньої вона зростає. У практиці садівництва з метою освітлення крони дерев і чагарників застосовують обрізку, при надто загущеній посадці рослини проріджують.

Овочеві культури ділять на рослини короткого (помідори, баклажани, перець, квасоля, кабачки, патисони, гарбуз, сорти огірків, призначені для вирощування у відкритому грунті) та довгого світлового дня (коренеплоди, капуста, цибуля, часник, зелені культури, деякі тепличні сорти огірків). Першим для швидшого зростання та розвитку необхідна довжина світлового дня менше 12 год, але при хорошій освітленості, другим - більше 12 год, і вони виносять часткове затінення.

Штучно вкорочуючи або подовжуючи світловий день, можна отримати вищі врожаї деяких овочевих культур та продукцію кращої якості. Наприклад, створюючи короткий світловий день для редиски, салату, кропу та шпинату, можна затримати їх розвиток, тобто перехід до стрілкування та цвітіння, та отримати більш високий урожай продуктивної частини (коренеплодів, листя), причому підвищеної якості. У природних умовах цього досягають ранньовесняними та пізно-осінніми термінами посіву, коли світловий день коротший. У зимові місяці, при короткому світловому дні та слабкому освітленні в теплицях, з моменту появи сходів і до висадки розсади на постійне місце застосовують штучне досвітлення електричними лампами.

Не можна допускати надмірного загущення посівів і посадок як у захищеному, так і у відкритому ґрунті, тому що в цьому випадку рослини затіняють одна одну, витягуються, послаблюються і згодом знижують продуктивність. Необхідно дотримуватися оптимальної густоти посіву та посадки, проріджувати посадки, якщо вони загущені, знищувати бур'яни.

Вода становить 75-85 % сирої маси рослин. На утворення коренів, пагонів, листя, плодів та інших органів рослин витрачається дуже багато води. Так, для створення 1 кг сухої речовини рослини споживають 300-800 кг води. Більшість її витрачається на транспірацію, що сприяє пересування води по судинах стебла від коріння до листя.

Основне джерело води для рослини – ґрунтова волога. Садові, овочеві та декоративні рослини краще ростуть і продукують при вологості грунту 65-80% повної вологоємності. При більшій вологості з ґрунту витісняється необхідний для нормальної життєдіяльності коренів кисень, при меншій – рослини відчувають нестачу вологи, та їх зростання пригнічується.

У Нечорноземній зоні при річній кількості опадів 550-700 мм природне зволоження вважається достатнім. Проте щорічно окремі місяці, котрий іноді весь вегетаційний період бувають посушливими, унаслідок чого нормальне зростання і продуктивність плодово-ягідних, овочевих і декоративних рослин без штучного зрошення неможливі. Особливо це стосується вологолюбних рослин, що вирощуються на легких піщаних та супіщаних ґрунтах, де потрібний постійний полив.

При нестачі води для поливу в посушливий період рекомендується частіше розпушувати ґрунт у міжряддях. Розпушування перешкоджає утворенню ґрунтової кірки, руйнує капіляри, якими вода надходить із нижніх шарів ґрунту у верхні, що значно скорочує випаровування її з ґрунту.

Поливати рослини в денний час при сонячній погоді не рекомендується, так як більша частина вилитої води швидко випарується. Полив краще проводити у вечірні години - за 2-3 години до заходу сонця або рано вранці. При похмурій погоді допустимо полив і вдень.

Плодово-ягідним рослинам більше води потрібно в період інтенсивного росту коренів і пагонів і під час формування плодів (травень - липень), менше - в період згасання росту та дозрівання плодів (серпень-вересень). При сухій погоді в перший період необхідно проводити рясний полив, надалі він може бути обмежений, так як зниження вологості в цей час сприяє визріванню пагонів, підготовці їх до зими, дозрівання плодів, поліпшення смаку і забарвлення. Шкідлива і надмірна кількість вологи в ґрунті: пригнічується ріст коріння, затягується ріст пагонів, розтріскуються плоди та ягоди. Найкраще дерева та чагарники ростуть при заляганні ґрунтових вод не менше ніж 1-1,5 м від поверхні ґрунту. За ступенем стійкості до надлишку води в шарі грунту плодово-ягідні рослини розташовуються в наступному спадному порядку: смородина, аґрус, яблуня, груша, слива, вишня, малина, суниця.

Овочеві рослини вимогливі до вологи. У різні періоди зростання та розвитку їх ця вимогливість неоднакова. Особливо вологолюбні капуста, огірки, ріпа, редька, редис, салат, шпинат. Багато вологи потрібно для проростання насіння (від 50 до 150% їхньої маси). Багато вологи необхідне рослинам у розсадному віці. Рослинам у дорослому стані і особливо в період формування продуктивних органів необхідні менш часті, але рясніші поливи, здатні зволожувати ґрунт на всю глибину залягання основної маси коренів (до 20-30 см). Поливати рослини треба регулярно, щоб вологість коренежитнього шару ґрунту становила 70-80% повної вологоємності. Різкий перехід від посушливого стану до надмірної вологості ґрунту призводить до розтріскування плодів, кочанів та коренеплодів, через що споживчі якості їх різко знижуються.

Усі теплолюбні овочеві культури (особливо огірки та помідори) треба поливати теплою водою (20-25 ° С). Полив холодною водою (6-10 ° С) призводить до захворювання рослин.

У теплицях та парниках воду для поливу підігрівають штучно. В умовах відкритого ґрунту воду нагрівають на сонці, для чого її завчасно наливають у бочки, ванни, баки, спеціально влаштовані на ділянках невеликі басейни.

Підтримка певної вологості повітря також важлива для овочевих рослин. Наприклад, відносна вологість повітря при вирощуванні огірків має бути не менше 85-90%, для помідорів не більше 60-65%. Така різка різниця вимог до вологості повітря не дозволяє вирощувати огірки та помідори в одній теплиці чи парнику.

Повітря атмосфери складається в основному з кисню (21%), вуглекислого газу (0,03%) та азоту (78%). Повітря - основне джерело вуглекислого газу для фотосинтезу, що протікає в рослинах, а також кисню, необхідного для їх дихання (особливо для кореневої системи). Так, дорослі рослини на 1 га щодня поглинають понад 500 кг вуглекислого газу, що при вмісті його в 1 м3 повітря 0,03% відповідає більш ніж 1 млн. м3. Для забезпечення нормальної життєдіяльності рослин потрібне постійне поповнення повітря в зоні їх знаходження вуглекислим газом. Штучне збільшення вмісту повітря вуглекислого газу до 0,3-0,6% (в 10-20 разів більше природного) сприяє підвищенню врожайності рослин. Внесення гною та інших органічних добрив у ґрунт сприяє збагаченню приземного шару повітря вуглекислим газом. У теплицях цього досягають шляхом зброджування в бочках коров'ячого або пташиного посліду, використання балонів зрідженого газу, спеціальних пальників, сухого льоду (тверда вуглекислота).

Вміст кисню в ґрунтовому повітрі дещо менший, а вуглекислого газу в багато разів більший, ніж в атмосфері. На постачання коренів рослин киснем великий вплив має аерація грунту. Щоб її покращити, треба часто розпушувати ґрунт і утримувати його в чистому від бур'янів стані.
Живлення. На побудову своїх органів та формування врожаю рослини використовують мінеральні речовини з повітря (вуглекислий газ) та ґрунти (розчинені у воді макро- та мікроелементи). Різні поживні елементи грають різну роль життя рослин. Так, вуглець, кисень, азот, фосфор, сірка та магній йдуть на побудову органів та тканин. Залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт входять до складу біокаталізаторів, які сприяють засвоєнню рослинами мінеральних речовин. Азот, калій, фосфор, кальцій, магній, сірка потрібні рослині у великих кількостях і називаються макроелементами, інші елементи необхідні в незначних кількостях і називаються мікроелементами. З макроелементів рослини найбільше використовують азот, фосфор та калій. Кожен із цих елементів входить до складу органічних речовин і відіграє певну роль у фізіологічних процесах.

Азот входить до складу білків та інших органічних речовин. Найбільша кількість його йде на формування листя, пагонів, вегетативних та квіткових бруньок, квіток, плодів та насіння. Вміст азоту цих органах протягом вегетації помітно змінюється. Так, навесні (у початковий період зростання) у листі та пагонах воно підвищене. Джерелом азоту в цей період є запаси, відкладені в рослині з осені. Потім кількість азоту значно знижується. До осені вміст азоту знову збільшується і відбувається відтікання його в зимуючі органи.

Тривалий недолік азоту призводить до голодування рослин, що виявляється у припиненні зростання пагонів, коренів, у формуванні більш дрібного і блідого листя, в осипанні плодів і ягід. Достатня кількість азоту забезпечує активне зростання пагонів, формування великого темно-зеленого листя, більш ранній вступ рослин у плодоношення, інтенсивне цвітіння і підвищену зав'язуваність плодів.

Надлишок азоту при нестачі в ґрунті фосфору та калію може негативно позначитися на розвитку молодих рослин. У цьому випадку відзначається затягування зростання однорічних пагонів, пізніше настання періоду відносного спокою. У плодоносних дерев надлишок азоту обумовлює недостатнє визрівання плодів, їх бліде забарвлення, зменшення цукристості та лежкості, зниження зимостійкості та морозостійкості плодових дерев.

Азот у рослини надходить в основному через коріння з ґрунту, де він накопичується в результаті внесення органічних та мінеральних добрив, а також завдяки життєдіяльності бактерій, що фіксують його з повітря.

З'єднання фосфору забезпечують проміжні реакції, пов'язані з фотосинтезом та диханням рослин. Фосфор входить до складу складних білків. Недолік його послаблює зростання пагонів, розгалуження коренів, закладення квіткових бруньок. Фосфор у грунті може бути у формі органічних і мінеральних сполук. У процесі розкладання органічних сполук він мінералізується та стає доступним корінням рослин. Більшість мінеральних сполук фосфору важкорозчинна і малодоступна рослинам. У різних порід плодових засвоююча здатність коренів різна. Коріння яблуні, наприклад, поглинають фосфор з важкорозчинних сполук краще, ніж коріння суниці, смородини, аґрусу.

Калій сприяє асиміляції вуглекислоти, поглинання води рослиною, обміну речовин. Він забезпечує нормальний поділ клітин та тканин, зростання пагонів та коренів, формування листя та плодів, підвищує морозостійкість рослин. Недолік його призводить до зміни забарвлення листя - краї спочатку жовтіють, а потім покриваються коричневими плямами. У ґрунті калій міститься в органічних та мінеральних сполуках. Піщані ґрунти бідні калієм. Основним джерелом його є органічні форми після їхньої мінералізації.

Що стосується інших макроелементів, то вони в садових ґрунтах перебувають у достатніх для рослин кількостях.

Залізо відіграє важливу роль у освіті хлорофілу. При нестачі його рослини хворіють на хлороз (формуються світло-жовті і навіть білі листки).

Магній входить до складу хлорофілу. Недолік його викликає зупинку росту пагонів, хлороз або коричневу плямистість, передчасне відмирання та опадіння листя.

Цинк - складова частина низки життєво важливих ферментів, він впливає освіту ростових речовин (ауксинів), грає велику роль окислювально-відновних процесах у рослинах. При нестачі його у яблунь з'являється розеточність (замість нормальних бічних пагонів у них утворюються розетки з дрібним деформованим листям).

Оскільки ці та інші елементи необхідні рослинам у невеликих кількостях, їхня потреба майже завжди задовольняється тими запасами, які є в ґрунті. Гострий недолік мікроелементів можна усунути внесенням їх безпосередньо в ґрунт або обприскуванням рослин (некореневі підживлення).

- Значення фруктів та овочів у харчуванні людини

Значення та роль овочів у харчуванні людини величезне, тому що вони сприятливо впливають на травлення. Однак не слід думати, що потрібно харчуватися лише однією рослинною їжею, як це вважали вегетаріанці. Сучасна наука в основу здорового харчування людини бере гармонійне поєднання рослинної та тваринної їжі.

За даними вчених, середня добова норма овочів для дорослої людини становить 300-400 г – 110-150 кг на рік. Така сама кількість необхідна і картоплі.

Найважливішою особливістю овочів є великий вміст вітамінів. Це робить їх незамінними у харчуванні людини.

Вітаміни – особливі речовини, які регулюють життєві функції організму. Їх тепер відомо більше 20. Найважливішими для людини є вітаміни А, В, Bi, В2, В12, С, D, Е, К та PP.

Вітамін А міститься в тваринних продуктах (риб'ячому жирі, коров'ячому маслі), але основна його кількість надходить в організм людини у вигляді каротину при вживанні помідорів, салату, шпинату, моркви, гарбуза, кабачків, цвітної капусти, зеленого листа овочів. У будь-якому випадку є важливою дією будь-якого садівника

Вітамін А сприяє зростанню молодого організму, покращує зір, а також посилює діяльність залоз внутрішньої секреції. Недостатність його знижує опір організму різним захворюванням, застуді та викликає хворобу очей (курячу сліпоту).

Вітаміни Bi та Вг містяться в капусті, помідорах, картоплі, моркві, листових овочах та бобових культурах. Перший з них сприяє поліпшенню серцевої діяльності та нервової системи, а другий - процесів обміну речовин та діяльності шлунково-кишкового тракту. Нестача їжі вітаміну Bi може призвести до послаблення м'язів і навіть до паралічу ніг.

Вітамін С міститься в капусті, помідорах, гороху, перці, зеленій цибулі, хріні, листі салату, шпинату, кропу, петрушки, в картоплі та багатьох інших овочах. Цей вітамін захищає організм від багатьох хвороб (цинги), прискорює загоєння ран, переломів, покращує засвоєння вуглеводів, білків та жирів, сприяє нормальній роботі печінки, одужанню після запалення легень, дифтерії та кашлюку. Запаси вітаміну З нашому організмі незначні. Тому ми повинні вживати свіжі чи консервовані овочі протягом усього року. Особливо корисна свіжа зелень узимку.

Вітамін Б міститься в цибулі, шпинаті, зеленому горошку, ревені та інших овочах. Цей вітамін сприяє правильному розвитку кісток і зубів у молодому організмі. За відсутності його розвивається рахіт та послаблюються м'язи.

Вітамін Е міститься у всіх зелених частинах овочів і особливо листових. Він сприяє поліпшенню діяльності нервової системи, лікуванню серцево-судинних захворювань та бере участь в обміні жирів.

Вітамін К є переважно в листових овочах, помідорах та моркві; він сприяє згортанню крові, прискорює загоєння ран.

Вітамін РР у великій кількості міститься в цвітній капусті, помідорах та моркві, бере участь в обміні вуглеводів та білків, регулює діяльність нервової системи та попереджає подагру.

За нестачі вітамінів порушується нормальна робота організму, починається загальна слабкість, викликана відсутністю апетиту; все це призводить до тяжких захворювань. Крім того, при вживанні в їжу хліба, м'яса, риби, олії, сиру, яєць у травних органах утворюються шкідливі кислоти. Щоб знешкодити їх, потрібно вживати овочі, які, крім вітамінів, містять також мінеральні солі.

Деякі овочі (цибуля, часник, хрін,) містять особливі речовини - фітонциди, які пригнічують на бактерії і цим дезінфікують органи травлення.

Овочі та фрукти, значення в харчуванні людини яких ми і зараз розбиратимемо, займають досить важливе місце в раціоні. Їхнє значення для нашого здоров'я не можна переоцінити. Збалансоване харчування передбачає постійну наявність в меню. Овочі та фрукти неможливо замінити на жодні альтернативні продукти, в них високо вміст корисних речовин – вітамінів, мінералів, вуглеводів та органічних кислот.

Крім того вони містять біологічно активні сполуки, необхідні для нормальної роботи організму, стимуляції імунітету та попередження захворювань крові, серцево-судинної та нервової систем, недуг травного тракту. Також вони незамінні при атеросклерозі та різних порушеннях в обміні речовин.

До складу фруктів та овочів входить багато пектинових речовин, а також клітковини. Вони дуже корисні нашому організму. Так клітковина, наприклад, позитивно впливає на роботу шлунково-кишкового тракту, оптимізуючи рухову активність кишечника та покращуючи травні процеси.

Завдяки її наявності в щоденному раціоні, з організму виводяться продукти розпаду та різні шлаки та холестерин. Пектинові речовини є складними полімерами, здатними діяти як детоксиканти, виводячи з організму і нейтралізуючи токсини, незалежно від їх походження. Особливо важливим є для людей, які постійно стикаються зі шкідливим виробництвом.

Роль фруктів та овочів у харчуванні людини хоч і велика, але вона безпосередньо залежить від їхньої біологічної цінності, способу зберігання чи переробки. Особливо це відбивається на наявності вітамінів у складі. Якщо з фруктів готувати варення, то кількість аскорбінової кислоти знизиться наполовину, або навіть більше. А багатий вміст вітамінів дуже важливий для нашого організму.

Постійна наявність їх у раціоні дає можливість нашому організму успішно протистояти різним захворюванням. Особливо важлива наявність вітамінів А і С. Їх дефіцит призводить до різних порушень, що виражаються проблемами обміну речовин, різким погіршенням зору, випаданням волосся, лущенням шкіри і навіть кровоточивістю ясен.

Високий вміст вітамінів спостерігається в таких продуктах як зелена цибуля, помідори, капуста, бобові, морква, чорна смородина та різні цитрусові.

У фруктах містяться звані солі органічних кислот, які допомагають нейтралізувати кислі продукти, що є в організмі. Це особливо важливо при цукровому діабеті. Також це необхідно для підтримки балансу реакції тканин і рідин.

Що ж до мінеральних солей, то вони необхідні для функціонування підшлункової залози, слинних залоз і печінки, що важливо для нормального засвоювання решти їжі.

В овочах та фруктах багато калію, який здатний позитивно впливати на кровопостачання мозку, а також посилити виведення солі та води нирками. Цей елемент важливий і передачі нервових імпульсів. Споживання калію необхідне при захворюваннях серцево-судинної системи та ниркових недуг.

У овочах та фруктах містяться й інші важливі мікроелементи, такі як залізо, мідь, цинк, йод, фтор та марганець. Кожен із них потрібен нашому організму. Адже при нестачі будь-якого елемента порушується баланс у функціонуванні всіх його систем, що призводить до уповільнення зростання, появи різних захворювань і, зрештою, передчасного старіння. Тому щоденне споживання овочів та фруктів дуже важливе.

Особливо це стосується вагітних жінок. Рослинні продукти здатні покращити травлення та посилити апетит, а також не дати розвинутися дисбактеріозу. Вони немає жирних кислот і холестерину, а вміст корисних речовин максимально високо.

Саме овочі та фрукти використовують для перших прикормів немовлят. З них роблять соки та пюре, що містять багато вуглеводів та глюкози. Для малюків рекомендується використовувати екологічно чисті продукти, вирощені на території, де ви живете.

Сучасні технології дозволяють переробити фрукти та овочі без суттєвих втрат у харчовій цінності. Для збереження всіх їх властивостей в домашніх умовах необхідно дотримуватися нехитрих правил.

Не варто мити продукти гарячою водою чи замочувати у рідині надовго. Також рекомендується знімати шкірку якомога тоншим шаром. Якщо ви готуєте овочі - краще відварити їх на пару або згасити.

При консервації використовуйте добре простерилізовані банки та закривайте їх щільно металевою кришкою – це забезпечить тривале зберігання без втрат.

Овочі та фрукти варто споживати не лише у переробленому, а й у сирому вигляді. Але взимку це не завжди можливо. Тоді вам на допомогу прийдуть консерви, а також квашені продукти – помідори та капуста. Вони також зберігають багато корисних організму речовин.

Але так чи інакше харчове значення овочів та фруктів у харчуванні людини важко переоцінити. Вони потрібні нам щодня для забезпечення нормального функціонування нашого організму. А тому, якщо ви мало споживаєте їх, обов'язково заповніть цю прогалину!

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною та малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться за своїми перевагами. Так наприклад, картоплябагатий крохмалем, білокачанна капуста- вітаміном С, морква- провітаміном А (каротином), буряк- цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник та цибулямають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди — особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворні мікроби. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря та неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, борщ, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, що розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, що вимагають більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.

Посуд, в якому варять овочі, повинен бути щільно закритий кришкою протягом усього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну та тваринну їжу відповідно до віку, характеру праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, у організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі та картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зелені овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важких захворювань, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають чільне місце. Вони багаті на аскорбінову кислоту (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню втоми. Багато овочах містяться вітаміни групи У, які впливають працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті та зелених овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні олії та ферменти овочів покращують засвоєння білків та жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що мають бактерицидні властивості (знищують хвороботворні організми). Багаті на фітонциди помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластових речовин - клітковини та пектину, що покращують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину та шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад, огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність становлять зелені овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще та повніше засвоюються людиною, але й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреб у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня понад 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряків 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2-5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі та круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживані разом із жиром знімають його гальмуючу дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів та фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені – підвищують її.