Більшість людей все рідше знаходять час для самостійного приготування їжі. У сучасному світі постійного поспіху та розвитку нових технологій було б неправильним не скористатися цим фактом. А тому дуже привабливою ідеєю видається цех із виробництва м'ясних напівфабрикатів. Звичайно ж, набагато легше починати таку справу з готовим бізнес-планом, приклади яких ви можете знайти, а при бажанні і купити в . Наскільки вона може бути вигідною та виправданою, спробуємо розібратися.

Різновиди напівфабрикатів

Сама собою назва «напівфабрикат» має на увазі продукцію, яка вже наполовину готова, споживачеві залишається здійснити лише заключний етап технологічного процесу – приготування.

Як стверджують фахівці, цей сегмент ринку очікує все більшого зростання найближчими роками. Класифікувати продукцію такого виробництва можна за кількома ознаками:

• за способом обробки: рубані та натуральні;
• за видами м'яса, яке використовується в процесі приготування: свинячі, яловичі, курячі, м'яса кролика, баранячі, змішані;
• за термічний стан: заморожені, охолоджені.

Крім того, всю продукцію можна розділити на натуральну та перероблену:

• натуральна - рубані, крупнокускові, м'ясо-кісткові, порційні, дрібнокускові, замариновані та інші набори;
• перероблені котлети, фрикадельки, биточки та інші продукти, виготовлені з переробленого фаршу.

В окрему групу можна віднести пельмені, хінкалі, млинці.

Документи на дозвіл

Якщо питання, як відкрити цех із виробництва напівфабрикатів, вас серйозно зацікавило, тоді слід нагадати, що даний вид діяльності передбачає контакт із продуктами харчування, а тому почати варто з отримання всіх необхідних дозволів на відкриття такого підприємства. Нічого не забути і дотримуватися правильних дій допоможе наш бізнес-план, який ви можете переглянути та придбати

Перший крок – реєстрація бізнесу. Найкращою формою в цьому випадку буде ТОВ, оскільки, як показує практика, реалізовувати продукцію, будучи юридичною особою, набагато простіше. Після цього потрібно стати на облік у податковій інстанції та отримати сертифікат платника податків.

Сертифікація

Наступний етап – це сертифікація продукції. Тут вам знадобляться:

• дозвіл від СЕС;
• складена вами програма виробничого контролю;
• дозвіл Росспоживнагляду;
• сертифікати на всі види продукції.

Усі працівники цеху повинні мати санітарні книжки. Додати до пакету документів також необхідно дозвіл від пожежної інстанції на здійснення цього виду робіт у конкретному приміщенні та договір оренди будівлі.

Підбираємо місце для виробництва

Відразу ж виключимо варіанти приміщень, у яких розташувати таке виробництво просто не можна:

Що стосується площі, то для того, щоб відкрити цех з виробництва напівфабрикатів, який забезпечуватиме тонну продукції за зміну, вам знадобиться 20 квадратних метрів. Крім безпосередньо цеху, у будівлі мають бути кімнати, призначені для персоналу, душові та туалетні кімнати, а також склад для зберігання готової продукції та сировини.

Гарним варіантом розташування стане місцевість поблизу фермерських господарств, які займаються розведенням тварин. Вони можуть стати вашими постачальниками, а ви зможете заощадити на транспортних витратах.

Персонал

Для обслуговування цеху потрібно підібрати персонал. Відразу слід врахувати, що для роботи з установкою на одній зміні знадобиться не менше трьох осіб. Крім того, слід найняти на роботу таких фахівців:

На першому етапі, коли ваше підприємство тільки відкриватиметься, можливо, деякі співробітники цього списку вам ще не знадобляться, оскільки одна людина зможе поєднувати кілька функцій. Але в ідеалі штат співробітників має виглядати так.

Устаткування

Найбільшою статтею витрат на відкриття виробничого підприємства завжди є закупівля необхідного устаткування. Для цього напряму цей етап є найважливішим, оскільки від якості та кількості інструментів та машин залежатиме швидкість та обсяг виробництва.

Отже, обладнання для виробництва м'ясних напівфабрикатів має включати:

Якщо у ваші плани входить ще й виробництво пельменів, тоді додатково знадобляться просіювач борошна, пельмовий апарат, тістоміс.

Виробничий процес

Навіть якщо ви збираєтеся готувати м'ясні напівфабрикати за власними рецептами, виробничий процес виглядає сам по собі приблизно однаково.

Для приготування м'ясних продуктів рубаного типу найчастіше використовуються лопаткові, шийні, стегнові м'язи, які містять жорсткішу сполучну тканину. Спочатку м'ясо подрібнюють, потім до нього додають яйця, спеції, жир. Потім подрібнене м'ясо пропускається через дзигу. Далі до нього додається свинячий шпик, вода, сіль. Потім вся ця маса вимішується на фаршемішалці і завантажується в бункер для формування котлет, биточків та інших продуктів.

Саме в даній установці продукція набуває заданої форми та встановленої ваги. Звідти котлети потрапляють на транспортер, який доставляє їх на паніровку. Потім котлети укладаються в візки та вирушають у камеру шокової заморозки; цей процес становить приблизно 2 години. На закінчення готова продукція відправляється на упаковку та на зберігання до холодильних низькотемпературних камер.

Підраховуємо витрати

Для складання загальної картини не обійтися без попереднього підрахунку витрат.

Отже, на початковому етапі вам знадобиться:

Не забувайте про зарплати працівникам та комунальні платежі, з якими доведеться зіткнутися вже за місяць роботи.

У середньому можна сказати, що для відкриття цеху знадобиться щонайменше 5 мільйонів рублів. Якщо ж якість продукції виправдає очікування споживачів, а ви зможете забезпечити ринки збуту, тоді період окупності займе близько року.

Якісний бізнес-план

У цій статті широко освітлена ідеї відкриття виготовлення напівфабрикатів самостійно, але в будь-якому випадку при старті вам буде необхідний якісний бізнес-план, з ви можете ознайомитися та придбати

Виробництво напівфабрикатів: Відео

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик.

Подана схема технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Сировина

• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• скибка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

М'ясорубка МІМ-80

Фаршемішалки

Фаршемес FM100А

Котлетоформувальні машини

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувач INT 90E

Упаковка

Зберігання

Технологічний цикл

Приміщення та комунікації

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Технологія виробництва фаршів

Шановні читачі та передплатники!

У сьогоднішній статті Ви познайомитеся з технологією виробництва м'ясних та м'ясосодержащих фаршів для реалізації в охолодженому та замороженому вигляді.

У роздрібних та великих мережевих магазинах готовий фарш користується великою популярністю серед покупців. Так як з нього домогосподарки можу швидко приготувати великий набір різноманітних продуктів та страв, докладаючи мінімум зусиль.

Асортимент фаршів:

Асортимент готових фаршів у різному термічному стані (охолоджені, заморожені) досить широкий, і може бути виготовлений як з чистої м'ясної сировини, так і з сировини з використанням рослинних компонентів.

У цій статті буде розглянуто два види фаршів:

- Фарш по-домашньому (виготовлений із чистої м'ясної сировини);

- Фарш особливий (з м'ясної сировини з використанням рослинних компонентів).

Сировина, що використовується для виробництва фаршів:

Для виробництва фаршів використовуються всі види м'ясної сировини (яловичина, свинина, м'ясо птиці, баранина, м'ясо механічної обвалки), а також рослинні харчові добавки як соя і харчові волокна.

Технологія виробництва фаршів:

Підготовка сировини:

М'ясна сировина призначена для виробництва фаршів повинна бути якісною без присутності сторонніх присмаків та запахів, з неї повинні бути видалені тавра, великі синці, лімфатичні вузли та великі кровоносні судини.

Сировина рослинного походження має відповідати нормативно-технічній документації.

Рецептури фаршів:

Для забезпечення більш детального представлення технології наведу приклади робочих рецептур фаршів:

Попереднє подрібнення сировини:

Для отримання якісного фаршу з красивим малюнком, рекомендується попередньо подрібнювати сировину до шматочків з розмірами 16-20 мм на дзизі або куттері. Найбільш прийнятний варіант для виробництва м'ясосодержащих фаршів є куттер, так як саме в куттері найкраще вносити компоненти рослинного походження, і технологічну вологу, кухонну сіль.

Вторинне подрібнення:

Вторинне подрібнення отриманого напівфабрикату подрібнюють на дзизі або на автоматичній/напівавтоматичній лінії для виробництва фаршів з діаметром отворів у ріжучій решітці 3 мм.

Готовий фарш рівномірно укладається прямо з решітки дзиги в гастроємність (у разі реалізації в роздрібній торговій мережі) або в пластикові лотки під запайку в модифікованому газовому середовищі для реалізації та транспортування у віддалені роздрібні торгові точки як охолодженому так і замороженому вигляді.

При виробництві фаршів за цим технологічним ланцюжком виходять дуже красиво оформлений структурний фарш.

З повагою Горбунов Євген.

технології, рецептури, добавки, портфоліо, переробка, виробництво, напівфабрикати.

Сподобалася стаття?

Устаткування для виробництва напівфабрикатів із м'яса, котлет

Оцініть її поставивши відповідну зірочку. Бажаєте отримувати посилання на нові статті на електронну пошту "Підпишіться на новини".
Увага!!!При цитуванні тексту статей та використанні будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт https://foodteh.ru/ є обов'язковим.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані – у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більша частина технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• скибка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пили для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі, і відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРИС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) чи Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних ножових ґрат з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатів повинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається. Оптимальний варіант – традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM з продуктивністю до 1150 кг/год. фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції усі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини.

Технологія та обладнання для цеху напівфабрикатів із м'яса

Для підприємств малого бізнесу найширший асортимент моделей з об'ємом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршемес FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість почергового приготування кількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет та биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць, що додаються, і продуктивності і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністю та забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальною.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найбільш відома німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені на ринку обладнання, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 шт/год) і вартість (від 30 до 180 тис. руб.), що перебувають у прямій залежності. Для малих підприємств відмінним варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія) оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Вартість такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або, по одній, низькотемпературним і середньотемпературним. Рекомендований внутрішній об'єм – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено у різних видах нормативної документації: СНіП, СанПіН тощо. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал як відкрити свою справу за 5 кроків.

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів як бізнес

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик. Подана схема технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані – у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більша частина технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• скибка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пили для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі, і відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРИС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) чи Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних ножових ґрат з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатів повинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається. Оптимальний варіант – традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM з продуктивністю до 1150 кг/год. фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції усі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини. Для підприємств малого бізнесу найширший асортимент моделей з об'ємом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршемес FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість почергового приготування кількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет та биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць, що додаються, і продуктивності і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністю та забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальною.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найбільш відома німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені на ринку обладнання, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 шт/год) і вартість (від 30 до 180 тис. руб.), що перебувають у прямій залежності. Для малих підприємств відмінним варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія) оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Вартість такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або, по одній, низькотемпературним і середньотемпературним. Рекомендований внутрішній об'єм – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено у різних видах нормативної документації: СНіП, СанПіН тощо. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал як відкрити свою справу за 5 кроків.

У статті розглянуто основні аспекти роботи цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Особливу увагу приділено підбору обладнання, що використовується для отримання різноманітного асортименту даного виду продукції, та аналізу його характеристик. Подана схема технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів дозволяє краще уявити послідовність його етапів.

Призначення

Предмет виробництва – натуральні крупно- та дрібнокускові (антрекоти, біфштекси, котлети, піджарка, азу, шашлик), а також рубані м'ясні напівфабрикати (тефтелі, биточки, котлети, фрикадельки). Натуральні напівфабрикати відпускаються для реалізації у торговельній мережі в охолодженому вигляді, рубані – у замороженому.

Сировина

Основними видами сировини для виготовлення м'ясних напівфабрикатів є:

• м'ясо свинини, яловичини, птиці;
• шпик;
• сухарі паніровочні;
• сіль, спеції.

Необхідне обладнання

Більша частина технологічних операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів механізована і виконується за допомогою спеціально призначених для цього видів обладнання, до яких входять:

• стрічкова пилка;
• м'ясорубка;
• фаршемішалка;
• котлетоформувальна машина;
• скибка;
• м'ясорозпушувач;
• пакувальна машина;
• холодильна камера.

Кожен із перерахованих видів виробничого обладнання має властиві лише йому функції, переваги та недоліки, які слід враховувати при технічному оснащенні підприємства.

Стрічкові пили для кісток та м'яса

Стрічкові пили – машини, що використовуються для обробки туш тварин або заморожених м'ясних брикетів на порції певного розміру, що значно спрощує та прискорює подальшу обробку сировини. Їх застосування гарантує повне збереження ваги продукту та забезпечує отримання акуратно нарізаних, без уламків кісток, шматків.

Конструктивні особливості стрічкових плит дозволяють регулювати висоту та товщину різу. Всі деталі, що торкаються продукту, виконані з нержавіючої сталі, і відрізняються зручністю експлуатації та безпекою.

На ринку представлено безліч моделей стрічкових пилок різних виробників. Вартість запропонованого устаткування перебуває у діапазоні від 45 до 270 тис. крб. та багато в чому залежить від його продуктивності, що становить у більшості моделей 300-500 кг/год. Для малих підприємств з урахуванням їх потужностей оптимальним рішенням стане вибір пилок російських компаній ММ ПРИС, РостПіщМаш.

Пила стрічкова для м'яса або кісток ПЛН-225

Більш дорогі моделі фірм SIRMAN (Італія) чи Mainca (Іспанія) – чудовий варіант для великих харчових виробництв.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса

Машини укомплектовані набором змінних ножових ґрат з різним діаметром отворів. За допомогою установки відповідного комплекту регулюється ступінь подрібнення сировини: так, фарш для натуральних рубаних напівфабрикатів повинен складатися з більших шматочків. Обладнання даного типу випускається в підлоговому та настільному виконанні, має пристрої, що забезпечують безпеку експлуатації.

Мінімальна вартість промислових м'ясорубок - близько 10 тис. руб. Верхні її межі не обмежені - окремі фірми продають машини за ціною 400 тис. руб. При виборі моделі для малого підприємства в першу чергу варто керуватися запланованою кількістю продукції, що випускається.

Організація виробництва м'ясних напівфабрикатів

Оптимальний варіант – традиційні м'ясорубки МІМ, що виробляють від 80 кг фаршу за годину, що випускаються білоруською компанією «Торгмаш».

М'ясорубка МІМ-80

Потужні м'ясорубки моделі KT LM з продуктивністю до 1150 кг/год. фірми Koneteollisuus (Фінляндія) підійдуть для великих виробництв.

Фаршемішалки

Для отримання однорідної консистенції усі продукти, що входять до складу фаршу, перемішуються за допомогою фаршемішалок. Під час цього процесу маса насичується киснем з повітря, стає пишною, а вироблені з неї вироби після теплової обробки – соковитими та апетитними. Рекомендована тривалість перемішування однієї порції – 60 секунд, при тривалому процесі жир починає відокремлюватися від м'яса і налипати на внутрішні стінки машини, що погіршує якість готових виробів, робить їх сухими.

Вартість фаршемішалок знаходиться в діапазоні 50-300 тис. руб. Як і в решти обладнання, вона безпосередньо пов'язана з продуктивністю машини. Для підприємств малого бізнесу найширший асортимент моделей з об'ємом робочої камери від 50 л представлений фірмою «РостПіщМаш».

Фаршемес FM100А

Іноземні виробники, наприклад, італійські компанії La Minerva та SIRMAN, пропонують обладнання більш потужне та дороге, орієнтоване для використання на великих харчових виробництвах.

Котлетоформувальні машини

Котлетоформувальні машини необхідні надання форми виробам. Окремі моделі мають змінний формувальний столик з отворами різної конфігурації, що дає можливість почергового приготування кількох видів напівфабрикатів, наприклад, котлет та биточків. Даний вид обладнання має велику продуктивність і дозволяє отримати вироби заданої ваги та розмірів.

Вартість котлетоформувальних машин залежить від кількості змінних матриць, що додаються, і продуктивності і коливається в межах 24-450 тис. рублів. Найбільш дорогі та високопродуктивні (до 2500 шт/год) – фірми Gaser – призначені для великих виробництв.

Автомат котлетний для м'ясного, рибного та овочевого фарш.

Їхній російський аналог компанії «РостПіщМаш» з продуктивністю 2000 шт/год, більш демократичний за ціною та ідеальний для малого бізнесу.

Машини для нарізки на скибочки

Для виготовлення натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів використовуються машини для нарізки на скибочки. Вони відрізняються високою продуктивністю та забезпечують отримання продукції, що має акуратну форму та однакову вагу. М'ясо може нарізатись у замороженому, охолодженому або свіжому вигляді, при цьому якість його обробки залишається незмінно високою, а відсоток відходів – мінімальною.

Машини для порційного нарізування мають високу вартість: від 700 до 1500 тис. руб. Російськими виробниками не випускаються, а з іноземних найбільш відома німецька компанія Treif Maschinenbau GmbH, що пропонує моделі різної продуктивності, від 180 до 400 різів/хв, серед яких можна підібрати машину і для малих підприємств, і для великих.

Машина для порційної нарізки JAGUAR 700

М'ясорозпушувачі

М'ясорозпушувачі застосовуються для розпушування порційних шматків м'яса, призначених для смаження, а також для їх «зшивання». За допомогою спеціальних ножів на поверхні продукту з обох боків робляться надрізи для того, щоб під час теплової обробки шматок м'яса не деформувався, а готове блюдо було м'яким та соковитим. По суті операція розпушування – механізований аналог відбивання. Цей вид обладнання оснащений запобіжними системами для забезпечення безпечної роботи.

М'ясорозпушувачі, представлені на ринку обладнання, мають різну продуктивність (від 1000 до 2500 шт/год) і вартість (від 30 до 180 тис. руб.), що перебувають у прямій залежності. Для малих підприємств відмінним варіантом стануть машини виробництва компанії OMAS (Італія) оптимальні у співвідношенні ціна-якість.

М'ясорозпушувач INT 90E

Приготовлені напівфабрикати фасуються та упаковуються у лотки. Для цього використовуються автоматичні або напівавтоматичні зварювачі лотків, що забезпечують герметичність упаковки, завдяки чому значно збільшується термін зберігання продукції.

Упаковка

Зварювачі лотків відрізняються різним рівнем продуктивності та автоматизації і дають можливість одночасного пакування від 1 до 4 лотків з напівфабрикатами. Вартість такого обладнання знаходиться в діапазоні 150-1000 тис. руб. для малих підприємств відмінним варіантом стануть напівавтомати російської компанії CAS, які не поступаються за своїми характеристиками іноземним аналогам.

Настільний зварювач лотків CAS

Зберігання

Для зберігання напівфабрикатів перед реалізацією використовується холодильне обладнання – камери чи шафи, найкраще – комбіновані чи низькотемпературні. Для малих підприємств бажано придбання 2 камер: для зберігання охолодженої та замороженої продукції. Це можуть бути обидві камери з комбінованим режимом або, по одній, низькотемпературним і середньотемпературним. Рекомендований внутрішній об'єм – від 10 м3.

Технологічний цикл

Технологічний цикл виробництва м'ясних напівфабрикатів

Приміщення та комунікації

Цех з виробництва м'ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

Вимоги до приміщень та комунікаційних систем виробничих цехів викладено у різних видах нормативної документації: СНіП, СанПіН тощо. Їх дотримання гарантує випуск продукції, безпечної для здоров'я споживача, та мінімізує ризик обсіменіння хвороботворними бактеріями, здатними викликати харчові отруєння.

Нормативна документація

Приклад комплектації цеху

Бажаєте спробувати відкрити бізнес у цьому напрямі? Рекомендуємо вивчити наш матеріал як відкрити свою справу за 5 кроків.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Великокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

• - перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубовий м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), кульшова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини – корейка, вирізка; з баранини - кульшова частина;
• - друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова та заплічна частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також окромка (надреберні м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки та найдовшого м'яза спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - кульшова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;
• - третя група: з яловичини - котлетне м'ясо та кромка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо;
• - четверта група: зі свинини – котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберне м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток.

Порційні напівфабрикати. Їх виготовляють із крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно. Асортимент порційних напівфабрикатів: з яловичини - біфштекс натуральний (з вирізки), лангет (з вирізки два тонших шматки, ніж біфштекс), антрекот (з довшого м'яза спини), ромштекс (з довшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - внутрішнього), зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини), яловичина духова (з бокових та зовнішніх шматків тазостегнової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з довгого м'яза спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шницель - з тазостегнової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (з яловичини), котлета натуральна та шницель (із свинини та баранини). Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібнокускові напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганів (з вирізки, найдовшого м'яза спини і верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової та підлопаткової частин, а також лайки), суповий набір ( масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції), яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції), грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції) .

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини та корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш з яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагути (утримання не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% та жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Великокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібнокускові - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткові).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол та масажування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипка з прянощів та декоративних спецій.

Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлено традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) із нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант та хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.

Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го ґатунку, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання дешевшої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських – яловичого, київських – свинячого, домашніх – яловичого котлетного та свинини жирної навпіл. До складу всіх найменувань входить (%): хліб із пшеничного борошна – 13-14, цибуля – 1-3, вода – 20, панірувальні сухарі – 4, сіль, перець, у київських – яєчний меланж. У ромштексі використовується соєвий білок гідратований замість хліба; у біфштексі - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат та у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають в охолодженому (0-6 ° С) та замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу – яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути охолодженими сирими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рубані сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шніцелі, біфштекси, ромштекси, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі та крокети.

Для приготування фаршу для рубаних напівфабрикатів заморожену м'ясну сировину (блоки) подрібнюють на дробарці. Також для приготування фаршу може бути використане м'ясо механічного обвалу, отримане на м'ясо-кістковому сепараторі.

Потім м'ясний фарш пропускають через дзигу. У фарш додається свинячий шпик, який попередньо подрібнюється на дзизі або на машині для нарізки шпигу. У фарш додають сіль, попередньо охолоджену льодом воду, добавки, спеції та все добре перемішують у фаршемішалці. Для перемішування може бути використаний куттер.

Готовий для формування напівфабрикатів фарш завантажується в бункер машини для формування напівфабрикатів, де формується продукт необхідної форми та ваги, для чого, залежно від обсягів виробництва, застосовується роторна або шнекова система формування виробу. У машині для формування проводиться формування та дозування котлет на стрічку, після чого продукт може бути спрямований на машину для льєзонування та (або) панірувальну машину для рідкого та сухого паніровки відповідно.

Потім котлети направляються на візках в камеру шокової заморозки або автоматично конвеєром на спіральний скороморозильний апарат у разі високої продуктивності лінії. Тривалість заморожування котлет ш75x20 мм вагою 85 г, в камері шокової заморозки становить 2 години, а у спіральному швидкоморозильному апараті – 40-45 хвилин. Після заморожування котлети упаковуються та переміщуються в холодильну низькотемпературну камеру на зберігання.

Основна сировина.

Як основну сировину використовують яловичину, свинину, баранину, конину, а також м'ясо інших видів забійних тварин.

Не допускається використання двічі замороженого м'яса та свинини з потемнілим шпиком.

Поряд із м'ясною сировиною широко застосовують різні білкові препарати рослинного та тваринного походження (продукти переробки сої, крові, молочні білки та ін.), а також меланж, яєчний порошок, овочі та інші компоненти, залежно від напрямку використання м'ясопродукту.

Допоміжні матеріали.

Допоміжними матеріалами для всіх виробів є сіль (1,2% маси фаршу), перець чорний (0,04-0,08%) та вода (6,7-20,8%), що додається до фаршу котлет для підвищення його соковитості. Введення у фарш рубаних напівфабрикатів ізольованого соєвого білка, високобілкового молочного концентрату в кількості 10-20% дозволяє замінити до 10% м'яса, покращити їх органолептичні якості, підвищити харчову та біологічну цінність, збільшити водозв'язувальну здатність, знизити втрати при жарінні. При підготовці допоміжної сировини цибулю і овочі промивають і подрібнюють Хліб замочують і подрібнюють Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою, температура якої не вище 45С.

Основне технологічне встаткування.

Дробарка заморожених блоків - машина для подрібнення м'яса глибокого заморожування (з температурою до - 30°С) для подальшої переробки на куттері або вовчку. При цьому не потрібно попереднього розморожування продукту, що дозволяє зберегти смакові якості продукту та запобігти втратам поживних речовин.

Подрібнення блоку в залежності від подальшого призначення сировини, що отримується після дробарки (шматки розміром з кулак або на скибочки) може проводитися на машині з валом, що обертається, з ножами або вальцями або на машині гільйотинного типу.

Дзига для м'яса призначена для помелу в промислових умовах м'яса, м'ясопродуктів, жирів з метою виробництва ковбасної та іншої харчової продукції.

Дзига для подрібнення м'яса є основною машиною в технологічних лініях з виробництва ковбас та напівфабрикатів. Якість продукції безпосередньо залежить від того, наскільки дрібно і акуратно дзига наріже шматкове м'ясо.

Принцип подрібнення шматкового м'яса, що використовується в дзигах для м'яса, незмінний вже протягом багатьох років: м'ясо в приймальному бункері захоплюється шнеком або шнеками і через корпус з внутрішніми ребрами подається до ріжучого інструменту, що представляє собою комплект нерухомих решіток, як правило, що складається з трьох штук, та рухомих ножів, що складаються з двох штук.

Різні вовчки для м'яса, незважаючи на однаковий спосіб подрібнення і простоту конструкції, що здається, мають зовсім різну якість подрібнення. На нього впливають навіть незначні конструктивні особливості, притаманні кожній з конструкцій, а також ступінь зношування як різального інструменту, так і корпусу зі шнеком.

Фаршемішалка. Призначення фаршемішалок - змішування подрібнених продуктів зі спеціями та іншими інгредієнтами. Зазвичай у фаршемішалка змішують м'ясний фарш, крупи та інші продукти.

Основні вузли фаршемішалки - це діжа, кришка і змішуючий механізм.

Дежа є чашею для замісу, з'єднану з місильним агрегатом. Зазвичай діжа фаршемішалки виконується з нержавіючої сталі з гладкою поверхнею, що суттєво полегшує її чищення та експлуатацію загалом. Фаршемішалка сконструйована таким чином, що сприяє рівномірному перемішування всіх інгредієнтів фаршу. Змішування відбувається за допомогою місильних шнеків.

Конструктивні особливості чаші (діжі) і лопат фаршемішалки забезпечують рівномірний розподіл інгредієнтів по фаршу.

Фаршемішалки бувають вакуумні та відкриті (невакуумні). Вимішування фаршу у вакуумній фаршемішалці забезпечує щільну, без пір структуру фаршу, підвищує стійкість кольору продукції.

Усі фаршемішалки мають захисні механізми. Зокрема, це механізм блокування одного або кількох місильних шнеків під час відкриття кришки діжі. Процес завантаження та вивантаження сировини зазвичай повністю автоматизований.

М'ясокісні сепаратори, або машини для отримання фаршу, застосовуються для відділення м'яса від кістки при виробництві харчового м'ясного, курячого або рибного фаршу.

Фарш, що одержується при цьому, може бути використаний для виробництва високоякісної продукції, оскільки зберігає структуру м'язової тканини.

Принцип роботи машини полягає в тому, що сировина, що входить, завантажується в бункер сепаратора без попереднього подрібнення (за деяким винятком). Свинина або яловичі кістки рекомендується попередньо подрібнювати на шматки розміром з кулак, при цьому не потрібно використовувати додатковий дзига, що дозволяє оптимізувати використання виробничих площ.

Всі конструкції механічних сепараторів засновані на використанні принципу сепарування, враховуючи фізичні характеристики сировини, що обробляється.

Використовуючи різний тиск, м'ясо або інший продукт продавлюється через щілинні або круглі отвори головки, що сепарує, а кістки, хрящики і (або) жили видаляються через фронтальну частину машини. Вихід продукту регулюється вручну за допомогою конусів у передній частині сепаруючого шнека та рестриктора.

Мінімальне підвищення температури у разі температури вхідної сировини 0-2 єС (дана температура є оптимальною) - зазвичай 1-2 єС на курці, 4-7 єС на індичці, і приблизно 10 єС на яловичині.

Куттер - перетворює м'ясо на м'який повітряний фарш для приготування варених ковбас, сосисок, сардельок. Куттер подрібнює продукцію у вакуумі. Швидко обертові ножі (до 4500 об/хв) блискавично перетворюють м'ясо на фарш, який без кисню зберігає свій природний колір, вітаміни, поживні речовини. Завдяки обробці без доступу повітря суттєво збільшується якість кінцевого продукту та термін його зберігання.

Куттерування – процес тонкого подрібнення м'ясної сировини. Тривалість куттерування істотно впливає якість фаршу. Куттерування триває в середньому 5-12 хвилин в залежності від фаршу, що готується, конструктивних особливостей куттера, форми ножів, швидкості їх обертання. Куттерування не тільки забезпечує належний ступінь подрібнення м'яса, але і зв'язування льоду, що додається. І саме процес куттерування значною мірою визначає якість кінцевої продукції.

Льодогенератор. У м'ясопереробній промисловості для різних продуктів потрібна велика кількість водного льоду. Оптимальним для використання є лускатий лід, що виробляється на лускатих льодогенераторах. Він має плоску форму, завдяки якій має велику теплообмінну поверхню, тому охолоджує фарш краще в порівнянні з іншими типами льоду.

Температура лускатого льоду, що виробляється, на виході з льодогенератора становить до мінус 12°С, товщина - від 0,8 до 2,8 мм. Продуктивність машин від 380 кг до 23 т/добу.

Шпигорізка - дозволяє різати кубиками, смужками або кружальцями свіже, варене та підморожене (до - 5 ° C) м'ясо, шпиг, а також готові ковбаси, шинку, овочі. Продукти, що містять кістки, не підлягають різанню.

Машини для формування напівфабрикатів. Після подрібнення м'ясної сировини, внесення інших інгредієнтів, перемішування та охолодження фарш готовий до формування. За допомогою формуючого обладнання можна надати продуктам різні форми.

Панірувальна машина. Наступна стадія після формування рубаних м'ясних виробів – стадія панування (покриття) продукту. Процес панування складається з трьох операцій - попередньої обсипки, рідкого панування та покриття панірувальними сухарями. У процесі виробництва можуть використовуватись різні поєднання цих операцій або всі три покриття. Проте існують нормативи кількості застосовуваної обсипки, кількість якої має перевищувати 30% від маси готового продукту.

Фактично, панування покращує продукт у багатьох відношеннях: воно робить продукт більш соковитим, зберігаючи вологу та смакові якості. Панування робить продукти привабливішими. Крім того, паніровка збільшує вагу продуктів, підвищуючи вартість.

Попереднє обсипання часто використовується при виготовленні панованих продуктів для поліпшення адгезії рідкого паніровки. Ця операція дуже важлива для продуктів із вологою або жирною поверхнею. Для цієї операції зазвичай використовують муку або суху білкову суміш для панування.

Існує безліч різних видів сухого паніровки, що застосовується при виготовленні м'ясних виробів. Вони можуть бути різного розміру, форми, текстури, кольору та смаку. Дуже популярні і традиційні панування тонкого помелу. Вони надають продукту повітряного вигляду і нагадують продукт домашнього приготування.

Машина для льозонування. Рідка паніровка відіграє важливу роль у технології нанесення покриття на м'ясні напівфабрикати. При приготуванні продуктів можуть використовуватися два види паніровки: дріжджова та прісна. Вибір тієї чи іншої типу залежить від рецептури продукту. Рідкі панування являють собою суміш різних інгредієнтів, які можуть включати борошно, крохмалі, яйця, молоко, спеції та прянощі, розпушувачі та стабілізатори.

При нанесенні рідкої паніровки з метою підвищення адгезії вона використовується у поєднанні з сухими паніровками. У цьому випадку частіше використовують прісні панування, що мають різну в'язкість.

Обладнання для льєзонування рубаних м'ясних напівфабрикатів із подрібненої м'ясної сировини (фаршу) яловичини, телятини, свинини, баранини без начинки (котлет, гамбургерів, тюфтель та інших подібних продуктів).

Камера шокової заморозки. Нині заморожування продуктів відбувається завдяки спеціальній технології відведення тепла від продукту. При цьому температура знижується і на певній позначці вода, що знаходиться в продукті, починає перетворюватися на кристали льоду.

Продукт вважається замороженим, якщо його температура становить – 6 градусів. У м'ясі 75 відсотків води замерзає за мінус 5°С; 80 відсотків - за мінус 10°С; а 90 відсотків - за мінус 20 градусів.

Заморожування продуктів застосовується насамперед їхнього довготривалого зберігання.

Технологічно процес заморожування може тривати різну кількість часу. Найкраще якість продукції зберігає швидке (шокове) заморожування. Внаслідок цього процесу всередині продукту утворюються дуже маленькі кристали льоду, що позитивно позначається на якості продукту, оскільки при цьому відбувається мінімальне пошкодження тканин продукції.

Саме для цих цілей були створені спеціальні пристрої - камери шокового заморожування. Вони дозволяють швидко заморозити продукт чи страву, зберігаючи його корисні властивості.

Пакувальний автомат. Фасовочно-пакувальні автомати, мультиголовки (електронні високоточні вагові дозатори), пакувальні системи для харчових або нехарчових дрібноштучних, сипучих продуктів, що не пилять. Обладнання використовує принцип вагового дозування та застосовується для пакування.

Холодильні склади та камери зберігання включають: теплоізоляційний контур (камери) з дверима та систему холодопостачання.

Як теплоізоляційний контур використовуються камери з сендвіч панелей ППУ з холодильними дверима виробництва власного заводу. До складу системи холодопостачання входять: холодильний компресорний агрегат, конденсатор, маслоохолоджувач, циркуляційний ресивер та насосна станція (у разі застосування насосно-циркуляційної схеми подачі холодоагенту), електричний щит управління, трубопроводи холодоагенту та електричні кабельні лінії.

М'ясні напівфабрикати, які також називають рубаними, мають велику популярність серед споживачів. Напівготові продукти, на приготування яких витрачаються лічені хвилини, - це чудова альтернатива «повноцінним» стравам. М'ясні напівфабрикати мають певні переваги і у виробництві: вони допомагають полегшити та спростити роботу заготівельних цехів, скоротити час, необхідний для приготування м'ясної страви чи закуски, дозволяють збільшити пропускну спроможність підприємства.

Згідно зі статистичними даними, виробництво та споживання м'яса та продуктів на його основі в нашій країні збільшується з кожним роком. За прогнозами на найближчі кілька років цей ринок зростатиме на 10% щороку. Причому найвищі темпи зростання фахівці відзначають саме у сегменті охолоджених м'ясних напівфабрикатів. Приблизно 45 % загального обсягу м'яса, виробленого нашій країні чи привезеного з-за кордону, надходить у продаж у сирому вигляді. Близько 30% використовується для приготування ковбас, близько 20% йде на приготування напівфабрикатів і 5% - для виробництва консервів. Ринок ковбас протягом останніх кількох років майже не зростає, а от сегмент м'ясних напівфабрикатів стабільно збільшує свою частку на 10-15% щороку. Пов'язано це з тим, що споживачі переходять із замороженої м'ясної продукції на охолоджену (насамперед це стосується сегменту охолодженого м'яса, птиці та напівфабрикатів).

Отже, які саме продукти належать до м'ясних напівфабрикатів? М'ясні рубані напівфабрикати – це порційний продукт, який виготовляється із подрібненої м'ясної сировини (фаршу) із різними добавками. Як правило, така продукція класифікується способом обробки. Розрізняють натуральні, рубані напівфабрикати, пельмені. Також часто зустрічається класифікація за видом м'яса, що використовується - яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса птиці, кролика; за термічним станом – охолоджені та заморожені. Також експерти поділяють ринок охолоджених напівфабрикатів на два окремі сегменти – натуральні та перероблені продукти. У свою чергу перший сегмент підрозділяється на кілька підгруп: крупнокускові, м'ясо-кісткові, рубані, дрібнокускові, порційні, в маринаді, м'ясні набори (наприклад, супові, для шашлику) та ін. , биточки, фрикадельки та інші продукти переробки м'яса та фаршу). Як основна сировина для приготування рубаних напівфабрикатів використовуються шийні, лопаткові і стегнові м'язи, які містять грубішу і жорсткішу сполучну тканину. М'ясо ретельно подрібнюється на спеціальному устаткуванні, а потім у готовий фарш додають жир, спеції та яйця. Розглянемо технологію приготування докладніше. Спочатку заморожена м'ясна сировина у вигляді блоків подрібнюється на дробарці. Іноді для приготування фаршу використовується м'ясо механічного обвалу, яке готується на м'ясо-кістковому сепараторі. Після подрібнення м'ясний фарш пропускається через дзигу. Потім до нього додають попередньо подрібнений на вовчку або на спеціальному обладнанні свинячий шпик, сіль, попередньо охолоджену воду, спеції та інші добавки. Вся маса ретельно перемішується на фаршемішалці або з використанням куттера. Куттер призначений для подрібнення тонкої м'ясної сировини та перетворення його в однорідну масу.

Готовий фарш завантажується в бункер для формування напівфабрикатів. Саме тут продукту надається необхідна форма з певною вагою кожної порції. Для цього залежно від обсягів виробництва використовується шнекова або роторна система формування виробу. У машині для формування котлет надається задана форма, після чого напівфабрикати викладаються на стрічку транспортера. Потім в залежності від рецептури, продукція направляється або на машину для льєзонування і потім (або відразу) в панірувальну машину для рідкої і сухої паніровки. Нарешті, готові напівфабрикати укладаються в візки і транспортуються в камеру шокової заморозки або автоматично подаються по конвеєру на спіральний скороморозильний апарат.

Тривалість заморожування може відрізнятися. Наприклад, тривалість заморозки котлети вагою 85 грам у камері шокової заморозки становить дві години, а спіральному скороморозильному апараті цей час скорочується до 45 хвилин. На останньому етапі напівфабрикати упаковуються в поліетиленові пакети і картонні коробки, а потім переміщуються в низькотемпературну холодильну камеру.

Рецептури виготовлення різних напівфабрикатів різняться залежно від виду продукції. Так, наприклад, московські котлети виготовляються з яловичого м'яса з додаванням сала-сирцю та пшеничного хліба, цибулі, перцю, солі та води. Підготовленому фаршу надається овально-плеската форма. Пожарські свинячі котлети готуються із напівжирної свинини з додаванням свинячого меланжу, пшеничного хліба, солі, перцю та води. Іноді туди ж додається цибуля. Аматорські котлети виготовляють з м'яса яловичих туш жирної, вище середньої та середньої жирності.

Попередньо підготовлену м'якоть подрібнюють, змішують зі спеціями, пшеничним хлібом та іншими інгредієнтами, а потім формують велику котлету, яку потім панують у мелених сухарях. Для приготування київських котлет використовують свинину жирністю не більше 30 %. Яловичий шницель виготовляють із рубаного яловичого м'яса, яке має форму плоского овального коржика. Тефтелям, які готуються за тією ж технологією, що й московські котлети, надається форма кульки. Для вироблення зраз використовується яловичий фарш з начинкою з крутих рубаних яєць, змішаних з підсмаженою цибулею і меленими сухарями. Ромштексом називають трохи відбитий шматок м'яса вагою близько 115 грам, який вирізається з товстого краю або філея, змоченого збитою сумішшю зі свіжих яєць, води та солі. Біфштекс – це один із видів стейку з головної частини вирізки. Рублений біфштекс схожий за технологією приготування на котлету. Кнелі – це кульки з м'ясного, курячого чи риб'ячого фаршу з додаванням вершків та яєць. Біточками називають невеликі круглі котлети з рубаного м'яса, а фрикадельками – кульки з м'ясного чи рибного фаршу з додаванням дрібно нарізаної цибулі, зелені та спецій. Кюфта - це національне блюдо, схоже на фрикадельки, але готується з баранини. До заморожених м'ясних напівфабрикатів відносять також пельмені, які виготовляють із тіста, начиненого м'ясним фаршем із суміші яловичини та свинини у кількості 55-57 % до маси пельменів з додаванням яєць, цибулі, перцю, солі, цукру.

Як основну сировину для напівфабрикатів використовується яловичина, свинина, м'ясо птиці та риби, рідше баранина, конина. До використання не допускається двічі заморожене м'ясо та свинина з потемнілим шпиком. Також застосовуються білкові препарати рослинного та тваринного походження (продукти переробки сої, молочні білки тощо), меланж, яєчний порошок, овочі та інші компоненти.

Для організації власного виробництва м'ясних напівфабрикатів насамперед необхідно скласти докладний бізнес-план. При проведенні розрахунків та складанні прогнозів не обійтися без даних маркетингових досліджень. Вам також доведеться ретельно вивчити ринок сировини, ринок збуту, пропонування постачальників обладнання. Після аналізу та зіставлення цін та характеристик різного обладнання можна буде вибрати одного або кількох постачальників. Крім того, потрібно провести масштабну роботу з підбору нормативно-технічної документації, яка існує для продуктів харчування з м'яса, або розробити власні технічні умови на м'ясні напівфабрикати, якщо ви плануєте виробляти продукцію за унікальними рецептурами. Не забудьте погодити всі нюанси із СЕС та пройти процедуру сертифікації. Втім, деякі постачальники обладнання готові за додаткову плату не тільки укомплектувати ваш м'ясопереробний цех, а й проконсультувати з основних питань, які виникнуть у процесі роботи.

Однак перед тим, як звертатися до компаній, які продають обладнання, проконсультуйтеся зі спеціалістами. Таким чином ви зможете уберегти себе від зайвих витрат. М'ясопереробний або кулінарний цех, залежно від запланованого асортименту продукції, повинен бути оснащений наступним обладнанням: обробними пресами та стрічковими пилками для підготовки м'яса, м'ясорубками для подрібнення, слайсерами для різання напівфабрикатів, пельменними та котлетними агрегатами для формування м'ясних напівфабрик. Крім того, якщо ви збираєтеся виробляти, наприклад, пельмені, вам знадобляться просіювачі борошна, тістомісильні машини для крутого тіста, пельмовий апарат. Не обійтися і без камери заморозки, камер зберігання сировини та готової продукції (вони повинні бути окремими), машини для льєзонування, ваг, виробничих столів, фаршемішалки, м'ясорубки-дзиги, котлетного автомата, універсальної кухонної машинки, мийної ванни, обробних дощок та ножів, бактерицидних ламп для дезінфекції робочих поверхонь М'ясопереробний цех продуктивністю близько 1000 кг продукції за зміну займає площу близько 16 кв. метрів. Споживана потужність складає 12,47 кВт. Досвідчені виробники радять розміщувати цехи поблизу фермерських і селянських господарств, що дозволить значно знизити транспортні та інші витрати.

Втім, якщо ви не збираєтеся організовувати також цех із забою великої рогатої худоби, що, з одного боку, допомагає вирішити проблему постачання сировини та підвищити рентабельність, а з іншого боку, вимагатиме великих капіталовкладень, можна відкрити самостійне підприємство з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Але в останньому випадку доведеться докласти чимало зусиль, щоб знайти постачальників недорогої і високоякісної сировини. Адже від якості останнього безпосередньо залежатиме якість вашої продукції та репутація вашої компанії.

Для організації цеху з м'ясопереробки не підходять підвальні приміщення, де немає або обмежено природне освітлення, приміщення в житлових будинках або поряд з житловими приміщеннями, приміщення з обмеженою настановною потужністю, приміщення де виключається введення газових мереж, з обмеженою висотою стелі (рекомендована висота стель – більше трьох метрів). Також не варто розглядати приміщення зі складними архітектурно-планувальними рішеннями, приміщення, де неможливо приєднатися до існуючих мереж проточно-витяжної вентиляції, де унеможливлюються взаємозв'язки окремих груп виробничих приміщень з утилізацією харчових відходів (контейнери для збору відходів повинні розміщуватися від будівлі, де здійснюється виробництво, на відстані не більше ніж 25 метрів).

Для обслуговування обладнання на невеликому підприємстві достатньо двох-трьох осіб на зміну. Крім робітників на виробництві, штатний розклад вашого підприємства включатиме директора керуючої компанії, директора з виробництва, фінансового керуючого, логістику, бухгалтера, шеф-кухаря, головного технолога, інспектора якості, спеціаліста кадрової служби, IT-інженера, прибиральників, менеджерів із закупівлі сировини менеджерів з продажу готової продукції.

Як відомо, технологія приготування м'ясних напівфабрикатів складається з низки операцій (розробки туш, обвалки та жилування м'яса, процесом механічної та холодильної обробки). На кожному з цих етапів необхідно здійснювати контроль якості. Наприклад, виготовлення напівфабрикатів не можна використовувати сировину сумнівної свіжості, з наявністю забруднень, травм, синців, потемнінням окремих ділянок м'язової тканини. Якість обробки туш перевіряється майстром, технологом і контролером. Відділення м'язової та жирової тканин від кісток (обвалка) здійснюється у приміщенні з температурою повітря не більше 12°С. При відділенні від м'яса сухожиль, жиру, кровоносних судин усі відходи негайно забираються з цеху, а саме жиловане м'ясо негайно прямує на подальшу переробку та охолодження.

Температура готових напівфабрикатів має підтримуватись на рівні менше 8°С. Для збільшення тривалості їх зберігання та збереження якості використовується спеціальна упаковка – вакуумна, герметична, упаковка та закладка в пакеті з подальшою герметизацією, обгортання полімерної плівки. Упаковка такої продукції має бути герметичною, міцною, прозорою та безбарвною. При цьому на її поверхню мають бути нанесені необхідні відомості про продукт.

Рентабельність цеху з виробництва напівфабрикатів із м'яса становить близько 30%. Однак багато виробників примудряються збільшити рентабельність свого підприємства до 80% за рахунок зміни рецептури (введення різних інгредієнтів, які дозволяють зменшити кількість фаршу в продукті) та/або за рахунок економії на сировині. І той, і інший варіант навряд чи підходить, якщо ви плануєте довгострокову роботу та дбаєте про репутацію своєї компанії.

Лілія Сисоєва
- портал бізнес-планів та посібників

До м'ясних напівфабрикатів належать пельмені, манти, вареники, котлети та інші подібні продукти. Вони мають гарний попит на ринку. Якщо ви вирішили організувати невелике виробництво з випуску напівфабрикатів, це може принести стабільний дохід вже приблизно через рік або півтора після вкладення коштів. Якщо ви не знаєте технології виготовлення заморожених м'ясних напівфабрикатів, то можна найняти для роботи технолога з досвідом роботи.

Як підприємець ви обов'язково сплачуватимете податки, і більше вам підійдуть форми оподаткування ОСН та УСІ. При спрощеній системі оподаткування буде меншим обсяг виплат від прибутку, а за загальної системи оподаткування можна отримувати податкове відрахування за представницькі та інші витрати.

Вибір приміщення для цеху з виробництва напівфабрикатів та обладнання для ліплення

На початку виробничої діяльності для цеху можна орендувати будівлю з наступним правом викупу, оскільки на оренді ви втрачати частину своїх доходів. Вибрані площі для виробництва пельменів потрібно поділити на цех та склад. Складське приміщення розділіть на такі зони: де зберігатиметься сировина для виробництва та місце для готової продукції. Добре в цьому будинку зробити і офіс.

До невеликих харчових виробництв є певні санітарні вимоги. У приміщенні температурний режим не повинен перевищувати 19-20 градусів, рівень вологості повітря має бути 50%, у будівлі має бути каналізація та водогін. Питна вода регулюється ДСТУ Р 51232-98. До деяких процесів виробництва та технологій є також вимоги СНіП та СанПіН.

Для початку роботи виробництва пельменів ручного ліплення потрібно знайти та купити спеціальне обладнання. Є можливість вибрати або повністю автоматизовані технологічні лінії або окремі блоки. Блоки і модулі зазвичай підбирають виходячи з асортименту, що виробляється, і обсягів продукції.

Так як м'ясні напівфабрикати готуються з використанням фаршу, то для його виробництва та заморожування потрібно закупити обладнання, орієнтуючись на наступний список:

Це мінімальний набір обладнання, необхідний цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів. Також список буде доповнений посудом, столовими приладами, деяким обладнанням та іншими витратними матеріалами.

На покупку необхідного обладнання для цеху потрібно близько 400 тисяч рублів або навіть більше залежить від постачальника і знижок.

Набір працівників для роботи в цеху з випуску пельменів

Ще одним необхідним пунктом при відкритті цеху з виробництва м'ясних напівфабрикатів та пельменів набратиме кадри, персонал для роботи.

Однією з головних вимог буде наявність кваліфікації. Усі наймані працівники щороку повинні проходити медогляд та фіксація його результатів у санітарній книжці.

Кількість персоналу, що набирається, залежить від того, наскільки масштабним буде виробництво.

На початковому етапі вам може вистачити 17 чоловік. Для організації процесу виробництва м'ясних напівфабрикатів вам потрібно знайти технолога, шеф-кухаря, контролера, менеджера, який контролюватиме постачання сировини, та менеджера зі збуту продукції. Даний набір співробітників забезпечуватиме контроль над технологічним процесом.

Також потрібно буде найняти для роботи ліпників напівфабрикатів, укладачів фаршу, фасувальників продукції, прибиральників приміщень.

Щоб розвозити та доставляти продукцію потрібно буде взято до штату вантажника, водія, експедитора.

Керувати процесом роботи міні-виробництва краще самостійно, це дозволить заощадити кошти. Надалі можна найняти менеджера для цього.

Сировина та збут товару

У вашому місті вам потрібно знайти постачальників сировини, наприклад м'ясокомбінати.

Якщо вони будуть розташовані недалеко, то це ще й скоротить витрати на логістику.

Будь-яке виробництво ефективне і прибуткове лише тоді, коли налагоджено збут готової продукції, щоб вона не займала місце на складі. Можна укласти договори про постачання товару з продуктовими магазинами, м'ясними лавками.

У великих мережах можна буде розміщуватись, коли ваша торгова марка буде більш відома.

Реклама

Для хорошого продажу товару потрібно придумати яскраву та привабливу упаковку, на якій буде вказано склад, дату випуску, термін придатності, найменування, логотип.

Для організації та проведення рекламної кампанії найміть маркетолога, торгового представника для того, щоб вони сповіщали можливих клієнтів про ваші акції, проводили презентації нового асортименту та дегустації у торгових майданчиках міста, представляли вашу продукцію на ярмарках, робили рекламу в інтернеті, журналах, на телебаченні.

Успіх продажу та високий попит дасть саме комплексний підхід.

Витрати на відкриття цеху з виробництва напівфабрикатів

Для того, щоб уявляти, скільки коштує розпочати виробництво м'ясних напівфабрикатів, потрібно скласти фінансовий план, де буде розписано доходні та видаткові статті. Точні суми, звичайно, залежать від того, який обсяг виробництва ви плануєте скільки буде найманих працівників, величини асортименту та інших умов.

Проведемо приблизний розрахунок. Оренда приміщення обійдеться в 130000 рублів, купівля необхідного обладнання приблизно в 1700000 рублів, закупити сировину для виробництва на 490000 рублів, придбання інструментів і спецодягу обійдеться в 110000 рублів, ремонт будівлі - 200000 рублів, витрати0 рекламу0. Разом вийде близько 2600000 рублів.

Що ж буде із прибутком? Звичайно, точні та детальні розрахунки можуть зробити лише професіонали. Приблизно ж, чистий прибуток за місяць може становити 290000 рублів. Окупитися такий бізнес може вже за рік, що добре для ринку продуктів.