Практично кожна домогосподарка додає спеції та приправи у процесі приготування різних страв. У магазинах на ваш вибір пропонують величезну кількість прянощів, які зможуть надати неповторний аромат та смак їжі. У цій статті ми розповімо вам про унікальну східну спецію шафрану. Його збирають виключно вручну вдосвіта, а ціна за 100 г може досягати $1500.

Більше інформації про те, звідки родом шафран і в чому його унікальність, ви дізнаєтесь прочитавши нашу статтю.

Зовнішній вигляд та опис

Шафран (латинська назва Crocus)- це цибулинна рослина, висота якої рідко перевищує 10 см. Квітка може досягати 5 см в діаметрі, її забарвлення дуже різноманітна - однотонні, двотонні, в цятку, зі смужками та контрастною сіточкою на пелюстках. На кожному квітконосі розташовано 6 пелюсток, що тягнуться до сонця. Листя вузьке, стрілоподібне, продовжує рости навіть після того, як квітка відцвіте.

Найбільшу популярність шафран завоював як прянощі та фарбуючий пігмент. Для цих цілей придатні лише приймочки у квіток, які збираються виключно вручну у певний час – перші години після сходу сонця. При чому сама квітка зацвітає тільки якщо на небі ні хмаринки.

Чи знаєте ви?Люди античних часів застосовували шафран як потужний афродизіак. Історики розповідають, що для того, щоб ніч любові була особливою, єгипетська цариця Клеопатра приймала ванну з пелюстками шафрану.

Історія походження

Батьківщиною шафрану прийнято вважати країни Близького Сходу та Індії. Однак згодом люди навчилися вирощувати його практично в будь-якій точці земної кулі з відповідним кліматом. На даний момент можна виділити 3 країни-постачальники, які займають лідируючі позиції на світовому ринку:

• Іспанія- постачає крокуси дорогих сортів Superior та Coupe.
• Іран- постачає понад 80% світових обсягів на ринку. Іранські крокуси вважаються найдешевшими, а їхні барвники - найяскравішими. Прибуток від експортного постачання крокусів на світовий ринок - одна з основних статей доходу бюджету країни.
• Індія- Індійський клімат вважається найбільш підходящим для вирощування прянощі, а древні традиції заготівлі та сортування шафрану гарантують якість сировини, що поставляється.

Ця пряність по праву вважається найдавнішою зі спецій. Найперші згадки про використання шафрану відносяться до 1700 до н. е. Археологами було знайдено фрески, у яких були зображені сцени із життя егейського народу. Особлива увага була приділена зображенням жінок, які збирають урожай квіток крокусу.

Численні згадки про використання квіток крокусу у повсякденному житті можна зустріти у стародавніх єгиптян, шумерів, фінікійців та римлян.У Китаї теж було багато шанувальників цієї спеції - на територію цієї країни шафран потрапляв завдяки торговцям, які прямували Великому шовковим шляхом у пошуках нових товарів для імператора. Жителі Європи дізналися про чудодійні квітки крокусу в період Хрестових походів. Потрапивши на стіл до королів та інших представників знатного роду, шафранова спеція відразу стала символом багатства та влади.

Деякі вчені припускають, що навіть у кам'яному столітті наскальний живопис робився за допомогою природних барвників на основі охри та шафрану.

Як вирощують

Вирощування та збір шафрану – процес не з легких.Насамперед це пояснюється особливими вимогами рослини до складу ґрунту та рівня вологості. Найкращий клімат для вирощування цього різновиду крокусів - середземноморський. Щорічна норма опадів має бути не менше 1500 мм. Якщо випадає посушливий сезон, то шафранові поля обов'язково потребують додаткового зрошення.

Без достатнього освітлення у рослини уповільнюється ріст і цвітіння, тому для посадки вибирають відкриті ділянки, перевага надається південним схилам із вапняним та дренованим ґрунтом. Ґрунт перед посадкою удобрюється органічними добавками. Вирощування шафрану понад 3 роки на одному місці призводить до виснаження ґрунту, тому з інтервалом у кілька років пряну траву пересаджують.

Подальше зростання крокусів на ділянці не потребує особливого догляду- рослина невибаглива та здатна витримати температурні перепади і навіть сніг. Одна з найголовніших вимог до вирощування шафрану перед його збиранням – берегти від шкідників. Рідкісною пряністю люблять поласувати гризуни, дикі зайці і навіть птахи.

Важливо!У постачальників справжнього шафрану завжди є документи, що підтверджують якість і справжність спеції.

Період цвітіння, коли можна зібрати червоні тичинки, - всього кілька годин на світанку, за цей час квіти акуратно зриваються вручну і дбайливо передаються на подальшу обробку. Пізніше висушений колір шафрану чекають довгі подорожі по всьому світу до ресторанів, кафе, роздрібних ринків та інших любителів червоного порошку.

Види

У світі налічують близько сотні різновидів шафрану. Періодично списки та класифікації пряної рослини листуються. Остання класифікація видів належить ботаніку Брайану Метью, який розділив рід Шафранових на такі види та підвиди:

Ми пропонуємо вам ознайомитися з класифікацією крокусів за часом їх цвітіння:

Сорти, квітучі навесні:

Сорти, квітучі восени:

Чи знаєте ви? У місті Консуегро (Іспанія) вже понад 50 років проводять фестиваль шафрану. Місцеві жителі та туристи міста беруть участь у численних конкурсах на знання секретів виготовлення цієї пряності, а також відвідують екскурсії на шафранові плантації.

Як вибрати спецію

Вартість шафрану багато хто прирівнює до вартості золота. Зустріти підробку цієї помаранчевої спеції на ринку - найпростіше. Ми розповімо вам, на що слід звернути увагу при купівлі шафрану:

• Якщо ви купуєте спецію в перемеленому вигляді - простий експеримент з водою відразу дасть відповідь про походження порошку. Достатньо кинути кілька крупинок справжнього шафрану у воду, і за ними тягтиметься насичений червоний слід. Якщо ж ви кинете у воду підробку – у кращому випадку вода буде жовтою.
• Якщо ви вибрали спецію у вигляді тичинок - зверніть увагу на їхню основу, там не повинно бути жодних жовтих ніжок або інших сторонніх плям. А якщо кинути їх у воду – то вони мають піти на дно.

• Запах теж відіграє важливу роль у виборі благородної спеції – ви повинні відчути насичений аромат із медовою гіркуватістю. Причому його можна понюхати навіть через герметичну упаковку.
• Вибирайте перевірених продавців та надійні місця торгівлі.
• Пам'ятайте, що за низьку вартість ви придбаєте в кращому випадку фарбовану куркуму.
• По можливості шукайте на ринках і магазинах шафран у висушеному вигляді - у вигляді тичинок, їх підробити дуже складно.

Хімічний склад та калорійність

Хімічний склад багряної прянощі дуже різноманітний. Наприклад, речовина пікрокроцин – саме він відповідає за гіркий смак та аромат шафрану. Крім нього в квітках містяться:

• сахариди,
• глікозиди,
• флавоніди,
• ефірні масла,
• натуральні барвники

З вітамінів та мікроелементів слід відзначити високий вміст каротину, і . Такий багатий набір корисних речовин має невисоку калорійність – лише 31 ккал на 10 г продукту.

Важливо!Надмірне вживання цієї спеції може призвести до інтоксикації, а в деяких випадках – до смерті. З'ївши 10 г шафрану, ви піддаєте свій організм серйозним випробуванням.

Лікувальні властивості, дія на організм

Ось далеко не весь перелік захворювань та порушень у роботі внутрішніх органів людини, які лікуються шафраном:

• розлади у роботі шлунково-кишкового тракту;
• еректильна дисфункція у чоловіків;
• зашлакованість організму;
• хвороби сечовивідних шляхів;
• м'язові спазми;
• анемія.

Багряна пряність надає на організм потужну омолоджуючу та очищувальну дію, а також сприяє посиленому зростанню клітин. Також справжній шафран має збуджуючу дію на організм людини, тому багато хто його використовують як афродизіак.

Застосування

Унікальної спеції за багатотисячну історію використання людиною знайдено гідне застосування у багатьох галузях. Ми розповімо вам про це детальніше.

Косметологія

Креми, що мають у своєму складі шафран, мають омолоджуючі, регенеруючі та освітлювальні властивості. Цю пряність часто можна зустріти у складі шампунів та масок для волосся..

Кулінарія

Завдяки своїм багатим смаковим якостям та здатності до фарбування шафран знаходиться на особливому рахунку у кулінарів. Його використовують для приготування м'ясних та овочевих страв,супів, численних страв із рису, а також він входить до складу багатьох соусів та підлив.

Не оминули його і при виробництві кондитерських виробів.- здобне тісто, добавки в булочки, щербети та пироги, заварні креми щедро приправляють шафраном, особливо у країнах Східної Азії. Особливою популярністю на Сході користуються рецепти чаю та кави з цією пряністю. Шафран застосовується як барвник у вершковому маслі, лікерах, компотах та сирах.

Медицина

Східна медицина застосовує квітки шафрану для лікування різних захворювань уже не одну тисячу років. З його допомогою лікують катаракти та інші очні захворювання, депресії та хвороби дихальних шляхів. Також його пряний аромат часто використовується в ароматерапії.

Також у сучасній медицині були проведені дослідження, згідно з якими ця квітка п допомагає вилікувати пацієнтів від деяких онкологічних захворювань.

Протипоказання

Незважаючи на те, що шафран є справжнім джерелом вітамінів і мікроелементів, його вживання дозволено не кожній людині. Зменшити його кількість у стравах або зовсім від нього відмовитися потрібно у таких випадках:

• індивідуальна нестерпність;
• вагітність та період лактації;
• вік до 3 років;
• цукровий діабет.

Нешкідливим вважається вживання 1-1,5 г на рік. Не лякайтеся такої маленької цифри - у будь-яку страву чи настоянку додається всього пара тичинок цієї квітки.

Як застосовують шафран у народній медицині

Ми пропонуємо вам ознайомитись з деякими рецептами народної медицини, в яких зустрічається шафран:

• Лікування катаракти та інших очних захворювань. Для приготування ліків вам знадобляться: 5 тичинок спеції або жменька порошку, рожева вода. Перемішати шафран із рожевою водою в рівних пропорціях і щодня протирати очі.
• Лікування ниркової недостатності. 50 шафранових тичинок додають у 100 г розплавленого меду. Отриману суміш перемішують і з'їдають натще по чайній ложці.
• Зволоження та омолодження шкіри. Вам знадобляться: шафран, мед, сметана. Всі інгредієнти змішуються в рівних пропорціях (наприклад, по 1 чайній ложці) і наносяться на обличчя та зону декольте. Через 20 хвилин суміш змити теплою водою.

• Загальне зміцнення організму та профілактика захворювань. 10 тичинок заливають склянкою води та ставлять на несильний вогонь. Після закипання води в чайник додають ще дві склянки води і чекають на повторне закипання. Отриману шафранову воду п'ю по склянці натще. Заварені тичинки придатні для подальшого вживання.

Тепер ви знаєте, що шафран недаремно називають королем спецій. Нехай інформація в цій статті допоможе вам вибрати справжню пряність, яка стане справжньою перлиною вашого столу.

Щоб приготувати смачну страву, потрібно мати трохи продуктів, дещицю вміння та, звичайно ж, ароматні спеції. Але що краще вибрати і як грамотно підібрати до страви прянощі? Отже, шафран: що це таке, коли він застосовується і як вирощується ця рослина? Про все це хочеться зараз поговорити.

Що це таке?

Саме поняття шафран багато хто чув, але навряд чи всі куштували цю приправу. Адже це найдорожча пряність у світі! Недарма кажуть, що шафран – це цар спецій та спеція царів. Являє вона собою рід квітів крокусу (сам шафран - це приймочка даної рослини), а батьківщиною вважає Близький Схід та Індію. Варто сказати, що сама приправа надає стравам легкого золотистого кольору і неймовірних смакових якостей, переоцінити які просто неможливо. Цікавим для багатьох виявиться і той факт, що про шафран у всі часи існували перекази та оповідання. Про нього говорили Гомер і Гіппократ, ця пряність згадувалася в біблійній Пісні Пісень та єгипетських папірусах. Також збирання цієї рослини відображали на різних малюнках, у тому числі і на стінах Критського палацу.

Про вирощування

Які ж отримують приправу шафран? Вирощування самих квітів крокусу – це нелегка праця. Найкраще місце для їхнього зростання - це схили пагорбів та гір. Коли квітка дозріває, робітники виходять на поля для того, щоб збирати приймочки цієї рослини з самого ранку і до пізнього вечора. Висока вартість даної прянощі обумовлена ​​саме тим, що все це виключно ручна робота, яка потребує максимум сил та уваги. Не дивно, адже для того, щоб отримати лише 1 кг цієї спеції, потрібно виростити приблизно близько 70 000 квіток крокусу. Вартість ж може змінюватись від 500 до 700 доларів за 1 кг спеції. Найдорожчим вважається грецький шафран, за ним іде іранський. Цю приправу можна вирощувати і на території нашої батьківщини, проте це буде дуже дорогий проект.

Широке застосування

Де можна використовувати шафран? Застосування цієї приправи в кулінарії - це лише дещиця того, де вона може ще стати корисною. Так, крокус-шафран здавна використовували як чудовий натуральний барвник. Видобували з нього переважно жовту та помаранчеву фарби, фарбували ж найдорожчі вбрання, а також покривала. Що стосується сучасності, переважно як барвник шафран використовується лише в кулінарії, рідко – у дорогих фарбах для волосся. Отже, шафран: що це таке - розібралися, обов'язково треба сказати і про те, що цю приправу (та й саму квітку) досить широко у всі часи застосовували в медицині. Корисним крокус-шафран є для тих, хто має проблеми із зором. Відвари з цієї рослини добре зміцнюють пам'ять і навіть відновлюють клітини головного мозку. При цьому шафран - відмінний антидепресант, який має м'яку дію і не викликає звикання. Квітка крокус ось уже багато століть стоїть на варті жіночого здоров'я, допомагаючи сечостатевій системі, нормалізуючи жіночий цикл. Також він є відмінними ліками і для чоловічого здоров'я, крім того, це афродизіак. Шафран за своєю природою - антисептик, відмінний знеболюючий і загальнозміцнюючий організм засіб. А особлива олія з цієї приправи – шафранал – допомагає хворим боротися з раковими клітинами. Поширюються і на косметологію відмінно загоює різні дрібні тріщини, допомагає розпрямити зморшки і впоратися з вуграми. Також ефірна олія приправи широко задіяна у виробництві дорогої косметики, яка покликана омолоджувати обличчя жінок. Олія шафрану застосовується і в аромотерапії. Воно має протизапальну, протиалергенну, заспокійливу дію. Можливе навіть лікування ефірною олією цієї рослини та від тривалих затяжних депресій.

Поміркованість!

Розібравшись із поняттям "шафран" (що це таке і де використовується дана приправа), варто також сказати і про її особливості. Так, використовувати прянощі потрібно в малій кількості, інакше можна отримати не тільки отруєння, а й нервовий розлад. Особливо уважними треба бути людям, які страждають на гіпертонію. У такому разі додавати шафран до страв потрібно в дуже малій кількості. А вагітним від цієї пряності й зовсім краще відмовитися. Важливо сказати і про те, що шафран суттєво посилює дію алкоголю, а саме – вина. У деяких, найважчих випадках, надмірне споживання цієї спеції може призвести навіть до смерті, тобто до смерті людини.

Про вибір

Незважаючи на свою актуальність у різних галузях, приправа шафран найбільше широко застосовується саме в кулінарії. Однак отримати дану пряність сьогодні не так і легко, адже існує багато підробок, які і не є аналогом справжнього шафрану. Набувати найкраще сушені приймочки крокуса, які мають темно-червоний або коричневий колір. Розмір їх також має важливе значення: якщо приймочки досить великі, покупець повинен дуже насторожитися. Це означатиме, що для обсягу до приправи додали трохи гліцерину.

Про країни

У різних країнах шафран має різне призначення. Так, варто сказати, що в країнах Європи та Північної Америки ця пряність застосовується переважно в кондитерській галузі при випіканні тортів, тістечок, печива, помадки, желе тощо. У таємничій Індії шафран широко використовують для приготування десертів та йогуртів. Для східних країн ця пряність просто незамінна під час приготування м'ясних, рисових та овочевих страв. Також у Європі шафран застосовується при приготуванні дорогих сортів риб, надаючи їм особливого смаку. Цікавим для багатьох може здатися той факт, що дана спеція чудово поєднується з молочними продуктами, набагато посилюючи їх смак, а також допомагаючи їх засвоєнню. Ну і останнє, де також застосовується шафран – це алкогольна галузь. Там ця пряність покликана надавати різним лікерам та коктейлям гарний відтінок та приємний аромат.

Використання

Як правильно використовувати таку пряність, як шафран? Відгуки тих, хто широко застосовує її в кулінарії, допомагають зрозуміти, що неприпустимо змішувати її з рештою трав. Кількість рилець крокуса при приготуванні страви має бути помірною, з цією пряністю можна легко «переборщити», і їжа вийде вже зовсім несмачною і навіть певною мірою шкідливою для здоров'я. Варто сказати і про те, що сам шафран може використовуватися не тільки у вигляді рилець, але і у вигляді жовтого порошку – це для зручності подрібнений варіант. Цікаво і те, що для приготування порошкоподібної суміші шафран замочують у спиртовмісних сумішах або воді, тому що так легше нормувати кількість приправи.

Декілька важливих моментів

Купувати таку приправу, як шафран, необхідно виключно у перевіреного продавця, адже існує безліч підробок. Щодо цінової політики, шафран можна віднести до дорогого продукту. Зберігати цю спецію потрібно в герметично закритій упаковці. Температура має бути прохолодною, а місце зберігання – сухим. Використовувати пряність найкраще протягом року після її покупки. Якщо шафран зберігається довше, він втрачає свої смакові якості, також не надаватиме стравам бажаного золотистого відтінку. Важливим є той факт, що самостійно краще цю приправу не збирати. Адже існують отруйні види шафрану. Дуже цікаве і важливе те, що при приготуванні страв, які приправляються шафраном, не слід використовувати дерев'яні ложки, адже вони добре поглинають аромат та смак цієї спеції.

М'ясо та шафран

Що це таке і де застосовується ця приправа, ми вже розібралися. Тепер варто сказати про те, що ця пряність досить широко використовується і на просторах нашої батьківщини. Добре вона підходить для страв, де використовується саме біле м'ясо, прянощі надають красивого золотистого відтінку і хрумкої скоринки птиці, а також риби. При цьому їжа, приправлена ​​шафраном, залишається малокалорійною, практично дієтичною, але дуже смачною, а це важливий факт.

Застосування у кулінарії

Як ще можна використовувати приправу шафрану? Рецепти страв із її приготуванням можуть бути такими.

1. Перед приготуванням шафран краще на 20-30 хвилин замочити в гарячій воді або бульйоні. Далі додавати його до страви у необхідній кількості.
2. Добре шафран використовувати у стравах із рисом. Класикою його застосування є різотто.
3. Ця приправа добре поєднується із зерновими, бобовими рослинами, мигдалем, яблуками, сиром.
4. У невеликих кількостях шафран можна змішувати з чебрецем, корицею та розмарином. Однак робити це потрібно майстерно, адже шафран - це король спецій, решта приправ може лише надавати легкий смаковий відтінок страві.
5. Широко ця спеція поширена у східній кухні. Дуже добре поєднується з рибою та морепродуктами.
6. Неймовірно, але існує також чай, який готується із шафрану. Називається він «кашеміровий» і готується шляхом заварювання та настоювання щіпки даної прянощі у кип'яченій воді (кілька склянок).

Кількість

При використанні шафрану, як уже було сказано вище, необхідно грамотно дотримуватися пропорцій. Адже перебір із цією спецією може призвести не тільки до зіпсованого смаку страви, але часом також і до деяких проблем зі здоров'ям. Обов'язково важливо знати, коли і скільки вживати цю спецію при приготуванні різних страв. Так, до здобного тісно потрібно додавати не більше 0,1 грама (у момент замішування або безпосередньо перед випіканням). Якщо ж готується інша страва, максимум, що можна взяти – чотири нитки шафрану на 4 порції. Якщо перевести це у грами, вийде трохи більше 125 мг.

Шафран посівний, він же Крокус посівний(Crocus sativus L.)- багаторічна бульбоцибулинна трав'яниста рослина сімейства Ірисових, або Касатикових (Iridaceae). Найдорожча пряність у світі, що зрозуміло, т.к. як спеція використовуються тільки квіткові приймочки.

Висота шафрану - 10-30 см. Кулясті сплюснуті бульбоцибулини - в діаметрі до 3 см, покриті волокнистими лусочками, від нижньої їх частини відходять мочкуваті коріння. Стебло рослини не розвивається. З верхівки цибулини відразу розвивається листя і квітки. Вузколинійне прямостояче листя шафрану розвивається під час або після цвітіння.

З однієї бульбоцибулини з'являється 1-3 великі квітки забарвленням від світло-бузкової до темно-фіолетової і від жовтої до помаранчевої. Оцвітина лійчаста, правильної форми, шестилистий. Товкач квітки має три трубчасті оранжево-червоні приймочки, які і використовуються як прянощі. Плоди - довгасті коробочки з насінням. Тривале цвітіння шафрану – близько трьох днів. Цвіте восени, у вересні-жовтні, або ж навесні – залежно від виду.

Поширення спеції

Свідчення давніх джерел кажуть, що шафран – одна з найдавніших відомих прянощів. Він згадується як цінні ліки і пахощі в єгипетських медичних текстах 1500 до н.е., в письмових джерелах шумерської цивілізації, в китайських медичних книгах 2600 років до н.е., у Старому Завіті. Його використовували як засіб, що надає енергію і любовну силу, для лікування катаракти і як протиотруту, і як пахощі, що перемагає погані запахи.

Шафран подавали як цінний та вишуканий дар високопоставленим особам. Престижним було носити одяг та взуття, пофарбоване шафраном.
Достовірна батьківщина шафрану невідома, ймовірно, це Індія, Мала Азія, Іран. Фінікійські торговці завезли шафран до Туреччини та Греції. Однак після падіння Римської імперії шафран призабули. У IX-X столітті торгівлю шафраном відродили араби, від яких і прижилася в європейських країнах арабська назва рослини za”fran – жовта. Від арабів шафран потрапив до Іспанії, де було закладено його перші плантації. Пізніше його почали культивувати також у Франції та Італії. Зростає шафран також у Греції, Ірані, Індії, Пакистані, Китаї, Японії, Португалії, Закавказзі, Криму. У дикому вигляді практично не трапляється.

Основними постачальниками шафрану ринку спецій є Індія, Іспанія, Іран.

Заготівля спеції

Найкращий шафран – кашмірський, що вирощується на півночі Індії у штатах Кашмір та Хімачал-Прадеш з ідеальними для нього умовами зростання. Кашмірський шафран – темно-червоного кольору, приймочки його довгі і мають насичений аромат. Рильця індійського шафрану традиційно збирають повністю, сушать під жаркими променями сонця, потім сортують, занурюючи у воду. Ті приймочки, які опустилися на дно, вважаються найвищим сортом прянощів, що залишилися на плаву – нижчим. Кашмірський шафран ділиться на три сорти: Shahi – перший сорт, Mogra – другий та Lachha – третій. Однак кашмірський шафран складний у вирощуванні і виробляється у невеликих кількостях, тому рідше зустрічається на ринках і коштує, як правило, дорожче.

Другий за якістю – іспанський шафрандвох різновидів: Coupe та Superior. Найкращий і найдорожчий сорт прянощі – Coupe, при зборі якого використовуються тільки верхні, найбільш ароматні та насичені кольором, червоні частини приймок, а нижні жовті обскубуються вручну. Сорт Superior - найбільш широко поширений, на його заготівлю приймочки приходять повністю, разом з жовтим кінчиком основи, тому це не така сильна пряність, як сорт Coupe або кашмірський шафран, але теж дуже хороша. Шафран в Іспанії сушать на вогні у спеціальних печах.

Третій у цьому списку – іранський шафран, який складає 81% від світового врожаю цієї прянощі і є найдешевшим. На території Ірану працює понад тридцять фабрик з переробки шафрану, а експорт цієї прянощі – одна з найприбутковіших статей держави.

Збирають шафран у період цвітіння. Загальний період цвітіння на плантації – близько місяця, період масового цвітіння – 7-15 днів, окремої квітки крокусу – 3 дні. Знімають тільки квітки крокусів, що розпустилися, в суху сонячну погоду. Потім із зібраних квітів вищипують приймочки, яких в одній квітці міститься всього 3 штуки. Рильця сушать у спеціальних сушарках від 12 до 30 хвилин залежно від температури, або ж під відкритим сонцем, і потім зберігають у герметичній тарі.

Щоб отримати 1 кг шафрану, потрібно обробити 100-150 тис. квіток крокуса. На 1 г шафрану припадає 450-500 рилець - це 2 повні чайні ложки цілих рилець або 0,5 чайної ложки мелених. 1 гектар плантації шафрану у перший рік дає 6 кг прянощів, у другий – вже 20 кг.

Через дорожнечу цієї спеції шафран у всі віки підробляли: підмішували інші рослини, подібні за кольором, розбавляли тичинками крокусів, що не мають власного запаху, покривали рильця гліцерином, щоб збільшити їх вагу і об'єм, заміняли приймочками диких крокусів або навіть різаною. ароматизованим папером. З цих причин не варто купувати мелений шафран. У середні віки у торговців підробленим шафраном конфісковували майно та спалювали товар, а іноді спалювали та їх самих.

Якісний шафран – це переплутані між собою довгі нитки-приймочки темно-червоного або червоно-коричневого кольору, м'які навпомацки, і з сильним характерним запахом.

Часто на ринках під ім'ям шафрану пропонують його замінники, які не мають із ним, однак, нічого спільного. Це корінь куркуми, іменований також як індійський шафран, квітки сафловера, або американський або мексиканський шафран, а також квіти чорнобривців, або імеретинський шафран.

Хімічний склад спеції

Рильця шафрану містять 0,34% ефірної олії, що складається з терпенових альдегідів, що утворюють шафранол, пінену, пінеолу, синеолу, тіаміну, включають рибофлавін, флавоніди, вітаміни, глікозиди, жирні олії, камедь, цукор, солі кальцію та фос. Барвні властивості шафрану обумовлені наявністю каротиноїдів, особливо глікозиду кроцину, а також альфа та бета-каротину, лікопіну.

Кулінарні властивості та застосування спеції

Шафран - дуже сильна прянощі, і 1 г спеції вам вистачить надовго. Його запах сильний, дурманливий, а смак пряно-гіркуватий. Для фарбування трьох літрів води достатньо двох рилець шафрану. Аромат шафрану відкривається не відразу і не вивітрюється при тривалому приготуванні. Краще попередньо замочити його в теплій воді або молоці, або зробити спиртову настоянку, а потім додавати розчин у блюдо. Аромат прянощі розвивається протягом 12-24 годин. Випічка з шафраном наступного дня буде ароматнішою. Можна підготувати шафран та іншим способом. Спочатку злегка підсмажити приймочки на сухій сковороді, розтерти їх у порошок і залити теплим молоком на півгодини. Потім додати це молоко до страв з рису або випічку. Можна порошок шафрану додавати в блюдо без замочування. У будь-якому випадку порошку шафрану піде менше, ніж цілих приймок.

Шафран – ідеальна приправа для молочних страв, випічки, кремів та солодких підлив, морозива та вершків, мусів та желе. Наприклад, на порцію заварного крему для торта достатньо 7-10 рилець шафрану, щоб крем набув виняткового аромату та золотистого кольору.

На Сході шафран широко застосовують для приготування пловів, м'ясних та курячих страв. Особливу нотку ця спеція додає солодким пловам з мигдалем, кешью та родзинками.

Приправляють шафраном рибні страви та страви з морепродуктів, підфарбовують прозорі бульйони та юшку, соуси та супи у середземноморській кухні, страви з цвітної капусти, помідорів, спаржі, вершкове масло та сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Шафран є чудовою приправою до кави та чаю, особливо з молоком. На чашку чаю достатньо двох рилець шафрану.

Аромат шафрану настільки своєрідний, що, як правило, він використовується у стравах самостійнобез домішки інших прянощів, і не входить до складу пряних сумішей спецій. Але якщо дуже хочеться його з чимось поєднувати, це може бути кориця, базилік, чебрець, розмарин, кінза.

Шафран - дуже сильна пряність і використовується у мінімальних кількостях. Норми закладки варіюються залежно від видів страв та смакових уподобань. Але в будь-якому випадку рахунок йде на маленькі щіпки або штучну кількість приймок, але ніяк не на чайні ложки. Надлишок шафрану може зробити блюдо гірким.

Медичні властивості спеції

Шафран покращує травлення та апетит, тонізує організм, його використовують для зміцнення шлунка, серця, печінки, органів дихання та нервової системи, для очищення нирок, як болезаспокійливий, заспокійливий, протисудомний, сечогінний, жовчогінний та потогінний засіб.. Однак шафран не можна застосовувати під час вагітності, оскільки він може спровокувати викидень.

Шафран широко використовується у фармацевтичній промисловості, входить до складу близько 300 ліків східної медицини. Здавна настоєм шафрану лікували катаракту, і зараз він входить до складу крапель очей.

Шафран живить усі клітини організму, розгладжує шкіру, покращує колір обличчя, пам'ять, роботу розуму, піднімає настрій.

Продукт являє собою приймочки суцвіть рослини під назвою крокус посівної. Зовнішньо він виглядає як невеликі, переплутані між собою ниточки, рідше спецію продають у вигляді порошку.Він має унікальний смак, аромат та хімічний склад, який не зрівняється з жодною іншою пряністю у світі.

Цікаво!Шафран можна сміливо назвати одним із найдавніших продуктів у світі - він згадується в єгипетських папірусах, працях Гомера та Гіппократа і навіть у Біблії поряд з оливками та інжиром.

Де і як росте

У дикій природі посівний крокус зустрічається в регіонах з холодною зимою та спекотним літом - Ірані, Індії, Афганістані, Туреччині, Азербайджані, але з недавніх пір його почали культивувати в Іспанії та Франції.

Плантація шафрану в Іспанії

Він добре приживається на освітлених місцях з родючим, добре дренованим і повітропроникним ґрунтом - квітка відноситься до посухостійких рослин, тому надлишок вологи для нього згубний. За сприятливих умов крокуси цвітуть вже на другий рік після посадки і ростуть на одному місці протягом кількох років, але суцвіття згодом дрібнішають і виглядають менш естетично.

Фото рослини

Колір шафрану

Колір ниток, які використовуються як спеція - насичений червонувато-оранжевий або яскраво-оранжевий.

Колір шафрану яскраво червоний/оранжевий

Квітки крокусу

Існує близько 30 різновидів крокусу, які цвітуть навесні чи восени, залежно від сорту. Квітки схожі на келих із шістьма пелюстками різних кольорів - найчастіше зустрічаються білі, бузкові, жовті, фіолетові та рожеві пелюстки, можливе змішання відтінків.

Коли крокус розпускається, він нагадує зірку або чашу з яскраво-жовтогарячими маточками в середині.

Квітка крокуса

Для довідки!Квітки крокуса мають безліч різновидів різних відтінків – у природі не зустрічається лише суто червоних суцвіть.

Запах та смак

Шафран має інтенсивний, пряний, трохи одуряючий аромат і специфічний смак, який фахівці описують як терпкий, трохи пекучий, з легким відтінком насолоди.

Шафран: корисні властивості та протипоказання

Продукт відноситься до однієї з найкорисніших спецій у світі - до її складу входять мінеральні речовини та вітаміни (групи А і В, кальцій, фосфор, мідь, цинк, залізо і т.д.), ефірні олії, флавоноїди, дубильні речовини та багато іншого інше. Завдяки унікальному набору корисних речовин, пряність має наступний вплив:

• покращує кровообіг, мозкову діяльність та пам'ять;
• нейтралізує дію вільних радикалів, перешкоджає аномальному поділу клітин та запобігає раковим захворюванням;
• нормалізує функції нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту та селезінки;
• сприяє правильному виробленню гормонів як у жінок, так і у чоловіків, лікує безпліддя та статеві розлади;
• усуває порушення роботи нервової системи, безсоння та депресію;
• сприятливо впливає на серцево-судинну систему, знижує кров'яний тиск;
• має антибактеріальний ефект, бореться з інфекційними та респіраторними захворюваннями;
• зменшує ознаки старіння, омолоджує та розгладжує шкіру.

Цікаво!Фахівці стверджують, що шафран здатний лікувати 85% усіх захворювань і включають його до складу 300 різних ліків.

Прямих протипоказань до його застосування немає, але вагітним жінкам, які годують матерям, дітям та людям з хронічними хворобами від спеції краще відмовитись.

Як приймати

Оскільки шафран є сильнодіючим біоактивним продуктом, приймати його слід з обережністю. Максимальна доза становить 0,5 г, при передозуванні можлива нудота, безсоння, сплутаність свідомості, висипання на шкірі, а при вживанні дуже великої кількості прянощів (більше грама) – летальний кінець. Спецію можна додавати в чай, молоко, або приготувати з неї настій - 5-10 ниток залити 0,5 л окропу, прогріти 3-5 хвилин на вогні, не доводячи до кипіння, наполягати, доки прянощі не опуститься на дно. Пити склянку до їжі.

Приправа шафран

Спеція широко використовується в кухнях різних народів світу для приготування різних страв. Вартість шафрану на ринку дуже висока - вона коливається від 500 до 30 тис. доларів залежно від якості та країни-виробника продукту.

Фото приправи

Фотографія приправи

Як і з чого роблять

Для виготовлення шафрану збирають яскраво-жовтогарячі тичинки крокуса, але так як рослина досить примхлива, зробити це непросто. Він цвіте лише кілька днів, і з настанням ночі закриває квіти, тому сировину збирають вручну до появи перших променів сонця. Для отримання 1 кг продукту потрібно близько 200 тис. суцвіть.

Процес збирання квіток

Процес збирання тичинок

Важливо!Найдорожчим вважається кашмірський шафран, але найбільшою популярністю користується іспанська пряність – вона має оптимальне співвідношення ціни та якості.

Галузь застосування

Продукт використовується в різних сферах, переважно в кулінарії, медицині та косметології, також як барвник - він входить до складу дорогих фарб для волосся і складів для тканин.

Шафран у кулінарії

Шафран - одна з найпопулярніших спецій у світі, яку дуже люблять відомі кухарі, включаючи її до складу різних рецептів страв і напоїв.

Для чого використовується

Спеція надає стравам приємного золотистого відтінку, пряного аромату та специфічного гіркувато-гострого присмаку. При використанні шафрану важливо знати міру - для приготування ідеальної страви достатньо 3-5 ниток.

Куди додають

Додавати пряність можна в будь-які страви, починаючи супами та соусами, закінчуючи будь-якими десертами. Особливо добре шафран поєднується з випічкою, салатами, рисом та м'ясом – він є обов'язковим інгредієнтом справжнього східного плову. Його можна використовувати як самостійно, так і в комбінації з базиліком, чебрецем, розмарином та корицею.

Чим замінити

Знайти заміну справжньому шафрану неможливо, але індійська куркума має схожий гіркувато-гострий присмак і теж забарвлює страви в приємний золотистий відтінок. Смак і аромат у неї не настільки насичений, але корисних властивостей також достатньо.

Як зберігати

Для зберігання продукту необхідно взяти герметичний контейнер і поставити його в чорне місце, температура не вище 20 градусів. Термін придатності становить близько двох років – пряність не можна використовувати після того, як вона втратить свій яскравий аромат.

Найкраще зберігати у скляній або керамічній банці

Для довідки!Відрізнити справжній шафран від підробки можна за допомогою простого тіста - кинути ниточку у склянку води, яка має забарвитися у помаранчевий відтінок. Якщо колір рідини жовтий – спеція підроблена.

У косметології

Шафран - дієвий засіб для боротьби з ознаками старіння, усунення проблем зі шкірою та волоссям. З косметологічною метою його можна приймати внутрішньо або використовувати для приготування масок і кремів.

Крем

Крем для обличчя із вмістом шафрану можна придбати в магазинах, що пропонують індійську та аюрведичну косметику, або ж приготувати самостійно.

Для цього потрібно взяти дитячий або будь-який живильний крем (бажано з натуральних інгредієнтів) і додати до нього кілька крапель олії шафрану.

Такий засіб вирівнює колір обличчя, робить його свіжим та рівномірним, усуває висипання, дрібні зморшки та інші проблеми.

Крем іранський (Safron seed nutrient cream)

Масло

Шафранову олію отримують з ниток спеції шляхом парової дистиляції або екстракції за допомогою спеціальних розчинників. Воно має насичений відтінок та дуже інтенсивний пряний аромат, у косметології використовується самостійно або у складі масок та кремів.

Можна приготувати в домашніх умовах

Коштує воно досить дорого, тому в домашніх умовах можна приготувати аналог – чайну ложку приймок добре розтерти, перемішати з 0,5 склянки оливкової олії. Настояти 12 годин, зберігати у темному місці.

У медицині

Ліки, приготовані з шафрану, мають швидку дію, практично не мають протипоказань і побічних ефектів. При правильному застосуванні вони добре справляються з будь-якими захворюваннями, підвищують імунітет та покращують загальне самопочуття.

Рецепти

При застосуванні шафрану в рецептах народної медицини дуже важливо дотримуватися рекомендованих пропорцій, дозування та особливостей прийому.

Увага!Якщо після прийому шафрану спостерігається головний біль, запаморочення, нудота, пронос, висипання та інші неприємні симптоми, застосування потрібно негайно припинити - можливо, йдеться про індивідуальну непереносимість спеції.

Чай

Чай з додаванням шафрану можна пити при респіраторних захворюваннях, травних, нервових та серцево-судинних розладах, порушеннях роботи сечостатевої та імунної системи.

Дві чайні ложки гарного чорного чаю заварити в 0,5 л води, кинути в склянку 3-5 ниток шафрану, залити чаєм до країв, наполягати 15 хвилин. Пити склянку трохи більше трьох разів у день.

Поліпшує роботу ШКТ, посилює імунітет

Молоко з шафраном

Шафран надає молоку приємного золотистого відтінку і насичує його корисними речовинами.

Взяти 250 мл молока, ¼ чайної ложки прянощі (приблизно 5 рилець), чайну ложку меду та за бажанням 0,5 чайної ложки вершкового масла. Молоко довести до кипіння тричі, зняти з вогню, додати шафран, мед та олію, добре перемішати. Перелити кілька разів із однієї чашки в іншу, щоб наситити киснем, пити найкраще на ніч.

Заспокоює нервову систему

Капуста

Це дуже смачна та корисна страва корейської кухні, яка відмінно підійде для дієтичного харчування. Для рецепту знадобляться такі інгредієнти:

• капуста – 0,5 качана;
• цибуля ріпчаста - 1 шт.;
• часник – 2 зубчики;
• цукор – 2 ст.л.;
• рослинна олія – 2 ст.л.;
• оцет – 1 ст.л.;
• шафран – 1 ст.л.;
• кінза та коріандр - по 0,5 ч.л.;
• червоний і чорний перець, сіль за смаком.

Капусту добре промити, зняти верхнє пошкоджене листя, крупно нарізати, залити окропом так, щоб він покривав шматочки, настояти 10 хвилин і злити воду. Окремо закип'ятити літр води, розчинити цукор, залишити шафран, сіль та інші спеції, часник, оцет. Цибулю почистити, нарізати дрібними кубиками, обсмажити і кинути у воду зі спеціями, прокип'ятити трохи на повільному вогні. Капусту залити маринадом, що вийшов, злегка остудити і поставити в холодильник на добу.

Шафран і куркума це одне й те саме

Шафран та куркума - різні спеції, кожна з яких має свої особливості. Куркуму отримують з висушеного коріння однойменної рослини - вона є порошком жовтого кольору, і має менш насичений аромат і смак. Несумлінні виробники часто видають її за справжній шафран, оскільки коштує ця пряність набагато дешевше.

Куркума зліва, шафран праворуч

Як виростити

Крокус вирощують із цибулин, і щоб отримати гарні квіти, потрібно правильно вибрати сировину – вона має бути цілою, без гнилі та пошкоджень. Найкраще висаджувати рослину на ділянках, що добре освітлюються, ключова вимога - хороший дренаж ґрунту, інакше цибулини згниють. Грунт повинен бути родючим і повітропроникним, а перед посадкою його потрібно перекопати і внести перегній або компост. Залежно від сорту, цибулини висаджують у вересні-жовтні чи липні, глибина близько 5-10 див з інтервалом 10 див.

Догляд за посадками не дуже обтяжливий - вони стійкі до посух і заморозків, тому поливати потрібно помірно, при сильному пересиханні ґрунту, а при сильних морозах вкрити лапником. Протягом сезону рослини кілька разів підгодувати фосфором та калієм, найкраще робити це у період формування бутонів. Якщо все було зроблено правильно, крокуси незабаром потішать власника гарними ніжними квітами.

Якщо на кухні є коробочка справжнього шафрану, вам нечувано пощастило, адже ви стали володарем справжнього багатства. У прямому та переносному сенсі. По-перше, вартість шафрану дорожча за золото, це єдина пряність, яка за два тисячоліття не впала в ціні, вона так і залишилася на вагу золота. А по-друге, це дуже цінна та корисна на кухні приправа. У 1 г шафрану міститься приблизно 400-450 ниток. Для приготування однієї страви, наприклад плову, вам знадобиться від 3 до 6 штучок. Тож його надовго вистачить. Щоправда шафран не зберігають дуже тривалий час, т.к. забарвлення його стає блідішим, аромат слабшим, а смакові якості знижуються.

Шафран, або, як його ще називають, крокус, культивується в Індії, Греції, Франції, Італії, Туреччині, Пакистані, Китаї, США. Але найбільші плантації знаходяться в Іспанії, яка є найбільшим постачальником цієї прянощі. Існує кілька видів крокусу. Найціннішим і найдорожчим вважається кашмірський, що культивується в Індії. Він має темно-червоне забарвлення і має дуже насичений смак. За ним слідує іспанський крокус, який має два різновиди – Купе та Суперіор. Перший цінується дорожче, т.к. збираються тільки верхні частини приймочки квітки, що мають більш темне забарвлення та виражений смак. Третє почесне місце належить іранському шафрану. Він найпопулярніший, т.к. вважається найдешевшим.

Вирощування та збирання шафрану заняття досить трудомістке. Збирають його вручну під час цвітіння, на світанку, доки повністю не встало сонце. Зривають квітки, а потім з них також вручну вирізають приймочки маточок. Коли вони висихають, стають схожими на тонкі ниточки. Безперервне масове цвітіння крокусу становить близько двох тижнів, кожна квітка цвіте два-три дні і засихає. Збір роблять у перший день цвітіння бутону. Щоб отримати кілограм прянощів, потрібно зібрати близько 150 000 квіток. З одного поля в один акр вдається зібрати не більше чотирьох-п'яти кілограмів шафрану. Крокуси на одному місці ростуть три-чотири роки, потім плантацію необхідно оновлювати та висаджувати нові цибулини.

Шафран - властивості

Регулярне вживання шафрану дозволяє підтримувати організм у тонусі, позбавляє недуг, таких як головний біль, судоми, безсоння, астма, застуда, запалення. Крокус виробляє "гормон радості" - серотонін. Тому його рекомендують приймати при меланхолії, депресії, пригніченому стані. Шафран сприяє очищенню нирок, печінки, лімфи, зменшенню почуття голоду, нормалізує травлення, підвищує потенцію, покращує колір обличчя, розгладжує шкіру. Приймають його у дуже малих дозах. Надлишок шафрану може призвести до отруєння, сильного нервового збудження, навіть смерті. Правда для цього необхідно прийняти два-три грами прянощі в чистому вигляді. Крокус протипоказаний при вагітності, гіпертонії, цукровому діабеті.

Шафран - використання в кулінарії

У кулінарії шафран цінується за приголомшливий смак, ні на що не схожий аромат і здатність надавати страві благородного золотистого кольору. Ця приправа-індивідуаліст, яка не терпить присутності сусідів, тому її ніколи не застосовують разом з іншими прянощами. Її смак і аромат настільки багатий, що цього не потрібно. Шафран додають у тісто, м'ясо, рибу, десерти, перші та другі страви, напої, молоко. Головне не помилитися з дозуванням. Крокус може збагатити і прикрасити будь-яку страву, так і безповоротно зіпсувати, якщо покласти його в надлишку.

Щоб зорієнтуватися у вартості справжнього шафрану, необхідно дізнатися про ринкову ціну золота. Так от крокус коштуватиме дорожче. Справжній шафран є ниточками темного бордово-коричневого кольору на відміну від несправжнього крокуса – імеретинського, який має оранжеве або темно-жовте забарвлення. Справжній шафран у порошку має темно-рудий колір. Часто за нього намагаються видати куркуму. Відрізнити її можна за світло-жовтим кольором.

Приклади рецептів із Шафраном

Рецепт 1: Капуста тушкована з шафраном

Складові:

0,5 кг курячих сердець або шлуночків, 1 болгарський перець, великий качан капусти (2 кг), 2 цибулини середнього розміру, 3 зубочки часнику, сіль, 4 стіл. лож. олії рослинної, 2-3 чайн.лож. листків шафрану (оксамитів) або 4-5 ниток справжнього крокусу.

Спосіб приготування

Кожен шлуночок розрізати на три-чотири шматочки і згасити хвилин двадцять п'ять на олії в каструльці на малому вогні. Періодично помішувати. Поки м'ясо тушкується, порізати овочі: часник кружальцями, цибуля півкільцями, болгарський перець та капусту – квадратиками.

До готових шлуночків або сердець додати шафран, цибулю, перець та часник. Обсмажити хвилин п'ять-сім, додавши вогонь. Покласти до м'яса капусту, влити склянку води, посолити і гасити на великому вогні двадцять хвилин. Періодично заважати вміст. Коли ви за хвилин п'ятнадцять відчуєте божественний аромат шафрану, то зрозумієте, що недаремно витратили час.

Рецепт 2: Ковбасні вироби, тушковані з шафраном

Для приготування можна взяти будь-які ковбасні вироби – сосиски, сардельки, докторську ковбасу. Інгредієнти розраховані дві порції. Ця страва вже з гарніром. Приготоване на вечерю або обід, воно швидко вгамує голод, підніме настрій і доставить смакову насолоду.

складові:

300г ковбасних виробів, 2-3 ниточки шафрану, 1 велика цибулина, 2 ст.лож. олії, 2 картоплини, зубочок часнику, сіль, перець, 50г свіжого або замороженого зеленого горошку, 200мл бульйону.

Спосіб приготування

У ложку теплої води покласти нитки крокусу та розмочити їх. Ковбасні вироби нарізати довільно, підсмажити і покласти на якийсь час у миску.

У цьому ж маслі підсмажити цибульку, додати подрібнений часник і потримати на сковороді ще хвилину. Сюди ж покласти нарізану картоплю, підсмажити п'ять хвилин. Влити бульйон, розчин шафрану та гасити десять-п'ятнадцять хвилин. Тепер залишилося додати ковбасні вироби, горошок, поперчити, посолити та проварити хвилину-другу.

Рецепт 3: Печиво з шафраном

Печиво має дивовижний насичено-лимонний колір та незрівнянний смак. І найголовніше, готується дуже швидко, що дуже важливо для випікання. Якщо використовується справжній дорогий шафран, потрібно лише кілька ниток – 4-5. Якщо дешевший варіант, імеретинський чи алатавський крокус, то беруть ¼ чайної ложки.

складові:

пудра цукрова - ¾ стак, борошно - 1,5 скл., 2 жовтки, 4 ст.лож. топленого чи вершкового масла, столів. ложка рому чи коньяку, ¼ чайн.л. шафрану.

Спосіб приготування

Крокус додати|добавляти| в коньяк і розмішати. Збити жовтки міксером з цукровою пудрою, влити коньяк з шафраном і ще раз збити. Всипати муку|борошно| і додати|добавляти| розм'якшене масло|мастило|. Замісити тісто. Консистенція його має бути ніжною, не тугою. Воно може навіть трохи липнути до рук.

З тіста скачати кульки з абрикосом і викласти на деко. Притиснути кожну кульку вилкою, щоб вона приплюснулася і залишилися сліди-борозенки і випекти сім-десять хвилин (180С). Маленькі сонечки готові!

• Шафран має один недолік - його часто підробляють. Щоб відрізнити оригінал, необхідно опустити ниточку або кілька крупинок крокусу в теплу воду чи молоко. Якщо рідина миттєво забарвлюється у жовтий колір – це підробка. Справжньому шафрану потрібно хвилин десять-п'ятнадцять, щоб він забарвив воду в золотистий колір і почав виливати аромат.
• Якщо шафран додається у випічку, його кладуть при замішуванні тіста, в інших випадках додають не раніше ніж за чотири-п'ять хвилин до закінчення варіння.