Owoce i warzywa zawierają niezbędne do życia człowieka witaminy, sole mineralne, węglowodany, białka, tłuszcze roślinne. W każdym rodzaju owoców i warzyw tkwią pewne substancje biologicznie czynne: niektóre poprawiają przemianę materii, neutralizują kwasy powstające podczas trawienia pokarmów mięsnych, mlecznych i mącznych, normalizują ciśnienie krwi, inne wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, nadają im elastyczność, obniża poziom cholesterolu we krwi i płynów ustrojowych.

Większość witamin Zawiera owoce i warzywa spożywane w stanie świeżym.

Prowitamina A (karoten) jest witaminą wzrostu. Dużo go jest w marchwi, szpinaku, pomidorach, liściach cebuli, pietruszce, owocach rokitnika, śliwkach, dzikiej róży. W organizmie człowieka karoten zamienia się w witaminę A. Przy jej braku rozwija się choroba oczu (kurza ślepota), a odporność organizmu na inne choroby maleje.

Witaminy z grupy B (Bi, Br, Wb, PP itp.) promują metabolizm w organizmie, spowalniając rozwój zjawisk sklerotycznych w naczyniach krwionośnych. Przy braku witaminy Bi rozwija się choroba zwana beri-beri, która charakteryzuje się ostrym zaburzeniem czynności nerwowej i sercowej. Witamina Bg jest częścią wielu enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów i białek. Przy jej niedoborze obserwuje się opóźnienie wzrostu lub utratę masy ciała, osłabienie, osłabienie wzroku i powstawanie zaćmy, zaburzenia skórne i nerwowe. Witamina PP bierze czynny udział w metabolizmie. Przy jej braku zaburzone są funkcje przewodu pokarmowego i ośrodkowego układu nerwowego. Źródłami witamin Bi, Br i PP są jabłka, gruszki, marchew, pomidory, kapusta, szpinak, cebula, ziemniaki.

Witamina C (kwas askorbinowy) chroni przed szkorbutem, zaburzeniami układu nerwowego i ogólnym wyczerpaniem. Głównymi źródłami tej witaminy są owoce dzikiej róży, rokitnik, czarne porzeczki, truskawki, jabłka, papryka, kalarepa, kapusta biała (świeża i kiszona), chrzan, szpinak, sałata, liście cebuli, koperek i pietruszka, ziemniaki. Witamina U zawarta w soku z kapusty. Przyczynia się do leczenia wrzodów żołądka i dwunastnicy.
Niektóre warzywa zawierają substancje aromatyczne, które zwiększają apetyt, sprzyjają wchłanianiu pokarmu (koperek, estragon, kminek, bazylia, majeranek, cząber, pietruszka, seler, cebula, czosnek itp.); fitoncydy, które mają szkodliwy wpływ na patogeny (cebula, czosnek, papryka, rzodkiewka, chrzan).

Na racjonalne żywienie człowieka składa się żywność pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Fizjologiczną normą spożycia jest korzystna temperatura dla wzrostu, rozwoju i owocowania ciepłolubnych roślin warzywnych 20-30 ° C.

Kapusta wszelkiego rodzaju, marchew, buraki, rzepa, brukiew, rzodkiewka, rzodkiewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, sałata, szpinak, koperek, groch i fasola są mniej wymagające pod względem ciepła. Ich nasiona kiełkują w temperaturze poniżej 10°C. Uprawy te dobrze rosną, rozwijają się i tworzą część produkcyjną w temperaturze 17-20 °C.

Zimotrwałe rośliny warzywne to szczaw, rabarbar, chrzan, wieloletnia cebula. U roślin z tej grupy wzrost rozpoczyna się w temperaturze 1-2°C. Rośliny wegetujące tolerują mrozy do -10°C. Będąc w spoczynku, zimują bezboleśnie na otwartym polu.

W okresie wzrostu i rozwoju zmieniają się wymagania dotyczące warunków temperaturowych roślin warzywnych. Podczas pęcznienia i kiełkowania nasion wymagana jest wyższa temperatura, a podczas wschodów siewek niższa. Dlatego w chronionym podłożu przy podwyższonej temperaturze i braku światła często obserwuje się rozciąganie roślin. Podczas kwitnienia i owocowania temperatura powinna być podwyższona.

Podczas przechowywania warzyw i owoców wymagana jest niższa temperatura - około 0 ° C, aby spowolnić procesy oddychania i rozkładu składników odżywczych.
Światło. W warunkach naturalnych światło słoneczne jest jedynym źródłem energii, które zapewnia proces fotosyntezy. W świetle, w liściach roślin wegetatywnych, z dwutlenku węgla zawartego w powietrzu, wody i minerałów pochodzących z gleby syntetyzowane są substancje organiczne. Zapotrzebowanie na oświetlenie determinowane jest przez cechy gatunkowe i odmianowe roślin, fazę wegetacji, a także reżim innych czynników meteorologicznych i glebowo-agrotechnicznych.

Rośliny ogrodowe różnie reagują na oświetlenie: niektóre potrzebują intensywnego oświetlenia, a przy braku światła słabo rosną i drastycznie zmniejszają plon (wiśnia), inne są cieniolubne (aktynidia). Największego natężenia światła wymagają organy rozrodcze (kwiaty, kwiaty, owoce). W przypadku braku światła nie rozwijają się. Odchylenie od optymalnego oświetlenia prowadzi do rozdrabniania liści. Przy niewystarczającym oświetleniu zaburzonych jest wiele procesów fizjologicznych (gromadzenie i metabolizm, różnicowanie tkanek i komórek, zapylanie i zapłodnienie, powstawanie owoców i nasion itp.). Dla prawidłowego wzrostu i wysokiej produktywności roślin konieczne jest zapewnienie optymalnej ilości światła wszystkim organom wegetatywnym i rozrodczym tworzącym koronę. Słabe oświetlenie wewnątrz korony zmniejsza trwałość organów owocowych, ich produktywność i jakość owoców. Asymilacja, czyli przyswajanie przez roślinę substancji wchodzących do niej ze środowiska zewnętrznego, zależy bezpośrednio od intensywności oświetlenia. Gdy ten ostatni się poprawia, wzrasta. W praktyce ogrodniczej w celu rozjaśnienia koron drzew i krzewów stosuje się podcinanie, w przypadku zbyt gęstych nasadzeń rośliny przerzedza się.

Uprawy warzywne dzielą się na rośliny o krótkim (pomidory, bakłażan, papryka, fasola, cukinia, dynia, dynia, ogórek odmiany przeznaczone do uprawy na wolnym powietrzu) ​​i długim dniu (rośliny okopowe, kapusta, cebula, czosnek, zielone rośliny, niektóre odmiany szklarniowe) ogórki). Pierwszy dla szybszego wzrostu i rozwoju wymaga dnia o długości mniejszej niż 12 godzin, ale przy dobrym oświetleniu, drugi - ponad 12 godzin i toleruje częściowe zacienienie.

Sztucznie skracając lub wydłużając dzień, można uzyskać wyższe plony niektórych warzyw i produkty lepszej jakości. Na przykład tworząc krótkie godziny dzienne dla rzodkiewki, sałaty, kopru i szpinaku, można opóźnić ich rozwój, czyli przejście do pośpiechowatości i kwitnienia oraz uzyskać wyższy plon części produkcyjnej (rośliny okopowe, liście), i wyższej jakości. W warunkach naturalnych osiąga się to poprzez wczesne wiosenne i późne jesienne terminy siewu, kiedy dzień jest krótszy. W miesiącach zimowych, przy krótkich godzinach dziennych i słabym nasłonecznieniu w szklarniach, od momentu wzejścia sadzonek do posadzenia sadzonek na stałe miejsce, stosuje się sztuczne doświetlenie lampami elektrycznymi.

Nie należy dopuszczać do nadmiernego zagęszczania upraw i nasadzeń zarówno na terenach chronionych, jak i otwartych, ponieważ w takim przypadku rośliny zacieniają się nawzajem, rozciągają, osłabiają, a następnie zmniejszają produktywność. Konieczne jest przestrzeganie optymalnej gęstości siewu i sadzenia, przerzedzanie nasadzeń, jeśli są pogrubione, niszczenie chwastów.

Woda stanowi 75-85% mokrej masy roślin. Ogromna ilość wody jest zużywana na tworzenie korzeni, pędów, liści, owoców i innych organów roślinnych. Tak więc, aby wytworzyć 1 kg suchej masy, rośliny zużywają 300-800 kg wody. Większość z nich jest wydawana na transpirację, która sprzyja przepływowi wody przez naczynia łodygi od korzeni do liści.

Głównym źródłem wody dla rośliny jest wilgoć w glebie. Rośliny ogrodowe, warzywne i ozdobne rosną lepiej i produkują przy wilgotności gleby 65-80% całkowitej pojemności wilgoci. Przy wyższej wilgotności tlen niezbędny do prawidłowego funkcjonowania korzeni jest wypierany z gleby, przy niższej roślinom brakuje wilgoci, a ich wzrost zostaje zahamowany.

W strefie Non-Czarnoziem, gdzie roczne opady wynoszą 550-700 mm, naturalna wilgotność jest uważana za wystarczającą. Jednak każdego roku kilka miesięcy, a czasem cały sezon wegetacyjny, jest suchych, w wyniku czego normalny wzrost i produktywność roślin sadowniczych, jagodowych, warzywnych i ozdobnych jest niemożliwa bez sztucznego nawadniania. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku roślin kochających wilgoć uprawianych na lekkich glebach piaszczystych i piaszczysto-gliniastych, gdzie wymagane jest ciągłe podlewanie.

Przy braku wody do nawadniania w okresie suszy zaleca się częstsze spulchnianie gleby między rzędami. Rozluźnienie zapobiega tworzeniu się skorupy glebowej, niszczy naczynia włosowate, przez które woda przepływa z dolnych warstw gleby do górnych, co znacznie ogranicza jej parowanie z gleby.

Nie zaleca się podlewania roślin w ciągu dnia przy słonecznej pogodzie, ponieważ większość wylanej wody szybko wyparuje. Podlewanie najlepiej wykonywać wieczorem - 2-3 godziny przed zachodem słońca lub wcześnie rano. Przy pochmurnej pogodzie podlewanie jest dozwolone również w ciągu dnia.

Rośliny sadownicze i jagodowe wymagają więcej wody w okresie intensywnego wzrostu korzeni i pędów oraz w okresie formowania się owoców (maj - lipiec), mniej - w okresie osłabienia wzrostu i dojrzewania owoców (sierpień - wrzesień). Przy suchej pogodzie w pierwszym okresie konieczne jest obfite podlewanie, w przyszłości można to ograniczyć, ponieważ spadek wilgotności w tym czasie przyczynia się do dojrzewania pędów, przygotowania ich do zimy, dojrzewania owoców, poprawy ich smak i kolor. Nadmiar wilgoci w glebie jest również szkodliwy: wzrost korzeni jest zahamowany, wzrost pędów jest opóźniony, owoce i jagody pękają. Drzewa i krzewy najlepiej rosną, gdy wody gruntowe występują co najmniej 1-1,5 m od powierzchni gleby. W zależności od stopnia odporności na nadmiar wody w warstwie korzeniowej gleby sadzonki sadownicze i jagodowe układa się w kolejności malejącej: porzeczka, agrest, jabłoń, gruszka, śliwka, wiśnia, malina, truskawka.

Rośliny warzywne wymagają wilgoci. W różnych okresach wzrostu i rozwoju ta dokładność nie jest taka sama. Kapusta, ogórki, rzepa, rzodkiewka, rzodkiewka, sałata, szpinak są szczególnie kochające wilgoć. Do kiełkowania nasion potrzeba dużo wilgoci (od 50 do 150% ich wagi). Rośliny potrzebują również dużo wilgoci w wieku sadzonek. Rośliny w stanie dorosłym, a zwłaszcza podczas formowania się organów produkcyjnych, potrzebują rzadszego, ale bardziej obfitego podlewania, które może zwilżyć glebę na całą głębokość masy korzeni (do 20-30 cm). Rośliny należy regularnie podlewać, aby wilgotność warstwy korzeniowej gleby wynosiła 70-80% całkowitej pojemności wilgoci. Ostre przejście ze stanu suchego do nadmiernej wilgoci w glebie prowadzi do pękania owoców, głów kapusty i roślin okopowych, dlatego ich właściwości konsumenckie są znacznie zmniejszone.

Wszystkie rośliny ciepłolubne (zwłaszcza ogórki i pomidory) należy podlewać ciepłą wodą (20-25°C). Podlewanie zimną wodą (6-10°C) prowadzi do chorób roślin.

W szklarniach i szklarniach woda do nawadniania jest sztucznie podgrzewana. W warunkach otwartego gruntu woda jest podgrzewana na słońcu, po czym wlewa się ją wcześniej do beczek, wanien, zbiorników, do specjalnie rozmieszczonych na działkach małych basenów.

Utrzymanie określonej wilgotności powietrza jest również ważne dla roślin warzywnych. Na przykład wilgotność względna powietrza podczas uprawy ogórków powinna wynosić co najmniej 85-90%, w przypadku pomidorów nie więcej niż 60-65%. Tak duża różnica w wymaganiach dotyczących wilgotności powietrza nie pozwala na uprawę ogórków i pomidorów w tej samej szklarni lub szklarni.

Powietrze atmosferyczne składa się głównie z tlenu (21%), dwutlenku węgla (0,03%) i azotu (78%). Powietrze jest głównym źródłem dwutlenku węgla do fotosyntezy zachodzącej w roślinach, a także tlenu niezbędnego do ich oddychania (zwłaszcza dla systemu korzeniowego). Tym samym dorosłe rośliny na 1 ha pochłaniają dziennie ponad 500 kg dwutlenku węgla, co przy zawartości 0,03% w 1 m3 powietrza odpowiada ponad 1 milionowi m3. Aby zapewnić normalne życie roślin, konieczne jest ciągłe uzupełnianie powietrza w miejscu, w którym się znajdują, dwutlenkiem węgla. Sztuczne zwiększenie zawartości dwutlenku węgla w powietrzu do 0,3-0,6% (10-20 razy więcej niż naturalne) pomaga zwiększyć produktywność roślin. Wprowadzenie do gleby obornika i innych nawozów organicznych przyczynia się do wzbogacenia powierzchniowej warstwy powietrza w dwutlenek węgla. W szklarniach osiąga się to poprzez fermentację odchodów krów lub ptaków w beczkach, przy użyciu butli ze skroplonym gazem, specjalnych palników i „suchego lodu” (stałego dwutlenku węgla).

Zawartość tlenu w powietrzu glebowym jest nieco mniejsza, a dwutlenku węgla wielokrotnie większa niż w atmosferze. Napowietrzanie gleby ma duży wpływ na zaopatrzenie korzeni roślin w tlen. Aby ją poprawić, często konieczne jest spulchnienie gleby i oczyszczenie jej z chwastów.
Odżywianie. Rośliny wykorzystują minerały z powietrza (dwutlenek węgla) i gleby (rozpuszczone w wodzie makro- i mikroelementy) do budowy swoich organów i tworzenia plonów. Różne składniki odżywcze odgrywają różne role w życiu roślin. Tak więc węgiel, tlen, azot, fosfor, siarka i magnez są wykorzystywane do budowy narządów i tkanek. Żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt wchodzą w skład biokatalizatorów, które sprzyjają wchłanianiu składników mineralnych przez rośliny. Azot, potas, fosfor, wapń, magnez, siarka są potrzebne roślinie w dużych ilościach i nazywane są makroelementami, inne pierwiastki są potrzebne w małych ilościach i nazywane są mikroelementami. Spośród makroelementów rośliny najwięcej zużywają azotu, fosforu i potasu. Każdy z tych elementów jest częścią substancji organicznych i odgrywa pewną rolę w procesach fizjologicznych.

Azot jest składnikiem białek i innych substancji organicznych. Najwięcej zużywa się na tworzenie liści, pędów, pąków wegetatywnych i kwiatowych, kwiatów, owoców i nasion. Zawartość azotu w tych narządach zmienia się zauważalnie w okresie wegetacji. Tak więc wiosną (w początkowym okresie wzrostu) w liściach i pędach wzrasta. Źródłem azotu w tym okresie są rezerwy odkładające się w roślinie od jesieni. Wtedy ilość azotu jest znacznie zmniejszona. Jesienią zawartość azotu ponownie wzrasta i następuje jego odpływ do zimujących narządów.

Długotrwały brak azotu prowadzi do zagłodzenia roślin, co wyraża się w zawieszeniu wzrostu pędów, korzeni, w powstawaniu mniejszych i jaśniejszych liści, w zrzucaniu owoców i jagód. Wystarczająca ilość azotu zapewnia aktywny wzrost pędów, powstawanie dużych ciemnozielonych liści, wcześniejsze wejście roślin w okres owocowania, intensywne kwitnienie i zwiększone zawiązywanie owoców.

Nadmiar azotu przy braku fosforu i potasu w glebie może niekorzystnie wpływać na rozwój młodych roślin. W tym przypadku występuje opóźnienie we wzroście pędów rocznych, późniejszy początek okresu względnego spoczynku. U drzew owocowych nadmiar azotu powoduje niedostateczne dojrzewanie owoców, ich bladość, spadek zawartości cukru i utrzymanie jakości, spadek zimotrwalości i mrozoodporności drzew owocowych.

Azot dostaje się do roślin głównie przez korzenie z gleby, gdzie gromadzi się w wyniku stosowania nawozów organicznych i mineralnych, a także dzięki życiowej aktywności bakterii wiążących go z powietrza.

Związki fosforu zapewniają pośrednie reakcje związane z fotosyntezą i oddychaniem roślin. Fosfor jest częścią złożonych białek. Jej niedobór osłabia wzrost pędów, rozgałęzianie się korzeni i powstawanie pąków kwiatowych. Fosfor w glebie może występować w postaci związków organicznych i mineralnych. W procesie rozkładu związków organicznych mineralizuje i staje się dostępny dla korzeni roślin. Większość mineralnych związków fosforu jest trudno rozpuszczalna i niedostępna dla roślin. U różnych gatunków owoców zdolność asymilacyjna korzeni jest różna. Na przykład korzenie jabłoni lepiej wchłaniają fosfor z trudno rozpuszczalnych związków niż korzenie truskawek, porzeczek i agrestu.

Potas wspomaga przyswajanie dwutlenku węgla, wchłanianie wody przez roślinę i metabolizm. Zapewnia prawidłowy podział komórek i tkanek, wzrost pędów i korzeni, tworzenie liści i owoców oraz zwiększa mrozoodporność roślin. Jej niedobór prowadzi do zmiany koloru liści – ich brzegi najpierw żółkną, a następnie pokrywają się brązowymi plamami. W glebie potas występuje w związkach organicznych i mineralnych. Gleby piaszczyste są ubogie w potas. Jego głównym źródłem są formy organiczne po ich mineralizacji.

Jeśli chodzi o inne makroelementy, występują one w glebach ogrodowych w ilościach wystarczających dla roślin.

Żelazo odgrywa ważną rolę w tworzeniu chlorofilu. Z braku jej rośliny zapadają na chlorozę (powstają jasnożółte, a nawet białe liście).

Magnez jest częścią chlorofilu. Jej niedobór powoduje karłowatość pędów, chlorozę lub brązowe plamienie, przedwczesną śmierć i opadanie liści.

Cynk jest integralną częścią wielu ważnych dla życia enzymów, wpływa na powstawanie substancji wzrostowych (auksyn), odgrywa ważną rolę w procesach redoks w roślinach. Przy jej braku na jabłoniach pojawiają się rozety (zamiast normalnych pędów bocznych tworzą rozety z małymi zdeformowanymi listkami).

Ponieważ te i inne pierwiastki są potrzebne roślinom w niewielkich ilościach, ich zapotrzebowanie prawie zawsze pokrywają rezerwy dostępne w glebie. Dotkliwy niedobór pierwiastków śladowych można zniwelować stosując je bezpośrednio do gleby lub opryskując rośliny (dokarmianie dolistne).

- Znaczenie owoców i warzyw w żywieniu człowieka

Wartość i rola warzyw w żywieniu człowieka jest ogromna, gdyż korzystnie wpływają na trawienie. Nie należy jednak sądzić, że należy jeść tylko jeden pokarm roślinny, jak uważali wegetarianie. Współczesna nauka przyjmuje harmonijne połączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych za podstawę zdrowej diety człowieka.

Według naukowców średnia dzienna norma warzyw dla osoby dorosłej wynosi 300-400 g - 110-150 kg rocznie. Taka sama ilość jest potrzebna na ziemniaki.

Najważniejszą cechą warzyw jest wysoka zawartość witamin. To czyni je niezbędnymi w żywieniu człowieka.

Witaminy to specjalne substancje regulujące funkcje życiowe organizmu. Obecnie znanych jest ich ponad 20. Najważniejszymi witaminami dla człowieka są witaminy A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.

Witamina A znajduje się w produktach pochodzenia zwierzęcego (olej rybny, olej krowi), ale większość dostaje się do organizmu człowieka w postaci karotenu podczas jedzenia pomidorów, sałaty, szpinaku, marchwi, dyni, cukinii, kalafiora, zielonych warzyw liściastych. W każdym razie jest to ważne działanie każdego ogrodnika.

Witamina A wspomaga wzrost młodego organizmu, poprawia widzenie, a także zwiększa aktywność gruczołów dokrewnych. Jej niedobór zmniejsza odporność organizmu na różne choroby, przeziębienia oraz powoduje choroby oczu (kurzą ślepotę).

Witaminy Bi i Br znajdują się w kapuście, pomidorach, ziemniakach, marchwi, warzywach liściastych i roślinach strączkowych. Pierwszy z nich przyczynia się do poprawy pracy serca i układu nerwowego, a drugi do procesów metabolicznych i czynności przewodu pokarmowego. Brak witaminy Bi w diecie może prowadzić do osłabienia mięśni, a nawet porażenia nóg.

Witaminę C znajdziemy w kapuście, pomidorach, groszku, papryce, zielonej cebuli, chrzanie, sałacie, szpinaku, koperku, pietruszce, ziemniakach i wielu innych warzywach. Witamina ta chroni organizm przed wieloma chorobami (szkorbut), przyspiesza gojenie się ran, złamań, poprawia wchłanianie węglowodanów, białek i tłuszczów, wspomaga prawidłową pracę wątroby, powrót do zdrowia po zapaleniu płuc, błonicy i krztuścu. Zapasy witaminy C w naszym organizmie są znikome. Dlatego przez cały rok musimy spożywać świeże lub konserwowane warzywa. Świeże zioła są szczególnie przydatne zimą.

Witamina B znajduje się w cebuli, szpinaku, zielonym groszku, rabarbarze i innych warzywach. Witamina ta przyczynia się do prawidłowego rozwoju kości i zębów młodego organizmu. Przy jej braku rozwija się krzywica i słabną mięśnie.

Witamina E występuje we wszystkich zielonych częściach warzyw, a zwłaszcza w liściastych. Przyczynia się do poprawy funkcjonowania układu nerwowego, leczenia chorób układu krążenia oraz bierze udział w metabolizmie tłuszczów.

Witamina K występuje głównie w warzywach liściastych, pomidorach i marchwi; sprzyja krzepnięciu krwi, przyspiesza gojenie się ran.

Witamina PP występuje w dużych ilościach w kalafiorze, pomidorach i marchwi, bierze udział w metabolizmie węglowodanów i białek, reguluje pracę układu nerwowego i zapobiega dnie moczanowej.

Przy braku witamin zaburzone jest normalne funkcjonowanie organizmu, zaczyna się ogólne osłabienie spowodowane brakiem apetytu; Wszystko to prowadzi do poważnych chorób. Ponadto podczas jedzenia chleba, mięsa, ryb, masła, sera, jajek w narządach trawiennych powstają szkodliwe kwasy. Aby je zneutralizować, należy jeść warzywa, które oprócz witamin zawierają również sole mineralne.

Niektóre warzywa (cebula, czosnek, chrzan) zawierają specjalne substancje - fitoncydy, które działają depresyjnie na bakterie, a tym samym dezynfekują narządy trawienne.

Warzywa i owoce, których znaczenie teraz przeanalizujemy w żywieniu człowieka, zajmują dość ważne miejsce w diecie. Ich znaczenie dla naszego zdrowia jest nie do przecenienia. Zbilansowana dieta oznacza stałą ich obecność w jadłospisie. Warzywa i owoce nie mogą być zastąpione żadnymi alternatywnymi produktami, mają wysoką zawartość użytecznych substancji - witamin, minerałów, węglowodanów i kwasów organicznych.

Ponadto zawierają związki biologicznie czynne, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, stymulacji układu odpornościowego oraz profilaktyki chorób krwi, układu sercowo-naczyniowego i nerwowego oraz chorób przewodu pokarmowego. Są również niezbędne przy miażdżycy i różnych zaburzeniach metabolicznych.

Skład owoców i warzyw zawiera dużo pektyny, a także błonnika. Są bardzo korzystne dla naszego organizmu. Błonnik np. pozytywnie wpływa na funkcjonowanie przewodu pokarmowego, optymalizując perystaltykę jelit i usprawniając procesy trawienne.

Ze względu na swoją obecność w codziennej diecie wydalane są z organizmu produkty rozpadu oraz różne toksyny i cholesterol. Substancje pektynowe to złożone polimery, które mogą działać odtruwająco, usuwając i neutralizując toksyny z organizmu, niezależnie od ich pochodzenia. Jest to szczególnie ważne dla osób, które stale mają do czynienia ze szkodliwą produkcją.

Chociaż rola owoców i warzyw w żywieniu człowieka jest ogromna, to zależy ona bezpośrednio od ich wartości biologicznej, sposobu przechowywania czy przetwarzania. Znajduje to odzwierciedlenie zwłaszcza w obecności witamin w ich składzie. Jeśli zrobisz dżem z owoców, ilość kwasu askorbinowego zmniejszy się o połowę, a nawet więcej. Bogata zawartość witamin jest bardzo ważna dla naszego organizmu.

Stała ich obecność w diecie pozwala naszemu organizmowi skutecznie przeciwstawiać się różnym chorobom. Szczególnie ważna jest obecność witamin A i C. Ich niedobór prowadzi do różnych zaburzeń, które wyrażają się problemami metabolicznymi, ostrym pogorszeniem wzroku, wypadaniem włosów, łuszczeniem się skóry, a nawet krwawieniem dziąseł.

Wysoką zawartość witamin obserwuje się w produktach spożywczych, takich jak zielona cebula, pomidory, kapusta, rośliny strączkowe, marchew, czarne porzeczki i różne owoce cytrusowe.

Owoce zawierają tzw. sole kwasów organicznych, które pomagają neutralizować kwaśne produkty obecne w organizmie. Jest to szczególnie ważne w przypadku cukrzycy. Konieczne jest również zachowanie równowagi w odczynach tkanek i płynów.

Jeśli chodzi o sole mineralne, są one niezbędne do funkcjonowania trzustki, ślinianek i wątroby, co jest ważne dla prawidłowego wchłaniania reszty spożywanego pokarmu.

Warzywa i owoce zawierają dużo potasu, który może pozytywnie wpływać na ukrwienie mózgu, a także zwiększać wydalanie soli i wody przez nerki. Ten pierwiastek jest również ważny dla przekazywania impulsów nerwowych. Spożycie potasu jest niezbędne przy chorobach układu sercowo-naczyniowego i dolegliwościach nerek.

Warzywa i owoce zawierają również inne ważne pierwiastki śladowe, takie jak żelazo, miedź, cynk, jod, fluor i mangan. Każdy z nich jest niezbędny naszemu organizmowi. Rzeczywiście, przy braku jakiegokolwiek pierwiastka równowaga w funkcjonowaniu wszystkich jego układów zostaje zaburzona, co prowadzi do spowolnienia wzrostu, pojawienia się różnych chorób, aw końcu do przedwczesnego starzenia się. Dlatego bardzo ważne jest codzienne spożywanie warzyw i owoców.

Dotyczy to zwłaszcza kobiet w ciąży. Produkty ziołowe mogą poprawiać trawienie i zwiększać apetyt, a także zapobiegać rozwojowi dysbakteriozy. Nie zawierają kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a zawartość użytecznych substancji jest jak najwyższa.

To właśnie warzywa i owoce są wykorzystywane jako pierwsze pokarmy uzupełniające dla niemowląt. Robi się z nich soki i przeciery, które zawierają dużo węglowodanów i glukozy. W przypadku niemowląt zaleca się stosowanie produktów ekologicznych uprawianych w okolicy, w której mieszkasz.

Nowoczesne technologie umożliwiają obróbkę owoców i warzyw bez znacznych strat wartości odżywczych. Aby zachować wszystkie swoje właściwości w domu, musisz przestrzegać kilku prostych zasad.

Nie myj jedzenia w gorącej wodzie ani nie mocz przez dłuższy czas w płynie. Zaleca się również usuwanie skórki tak cienko, jak to możliwe. Jeśli gotujesz warzywa, najlepiej je ugotować na parze lub udusić.

Do konserwowania używaj dobrze wysterylizowanych słoików i szczelnie zamknij je metalową pokrywką - zapewni to długotrwałe przechowywanie bez utraty jakości.

Warzywa i owoce należy spożywać nie tylko przetworzone, ale także surowe. Ale zimą nie zawsze jest to możliwe. Wtedy z pomocą przyjdą konserwy, a także marynowane potrawy - pomidory i kapusta. Zatrzymują również wiele przydatnych substancji dla organizmu.

Ale tak czy inaczej, wartość odżywcza warzyw i owoców w żywieniu człowieka jest trudna do przecenienia. Potrzebujemy ich każdego dnia, aby zapewnić prawidłowe funkcjonowanie naszego organizmu. A zatem, jeśli spożywasz je mało, koniecznie uzupełnij tę lukę!

Wartość warzyw w żywieniu jest bardzo duża, ponieważ są one cennym źródłem witamin, węglowodanów, kwasów organicznych, soli mineralnych, różnych substancji smakowych, bez których żywność staje się niesmaczna i mało użyteczna. Główną zaletą warzyw jest to, że można z nich przygotować różnorodne zdrowe i smaczne dania, dodatki i przekąski, które są lekkostrawne dla organizmu człowieka, a ponadto przyczyniają się do lepszego wchłaniania wszelkich innych pokarmów spożywanych z warzywami .

Warzywa zajmują jedno z czołowych miejsc w diecie, a placówki gastronomiczne mają obowiązek oferować konsumentom jak najszerszy wybór doskonałych, smakowicie przygotowanych dań i dodatków warzywnych. Poszczególne rodzaje warzyw różnią się znacznie pod względem zalet. Na przykład, Ziemniak bogata w skrobię Biała kapusta- witamina C, marchewka- prowitamina A (karoten), buraczany- cukier. W warzywach jest bardzo mało tłuszczu, tylko od 0,1 do 0,5%. Z minerałów zwracamy uwagę na potas, fosfor, wapń, żelazo, magnez i sód zawarte w warzywach.

Czosnek i cebula Mają przede wszystkim walory smakowe i są bardzo szeroko stosowane w kuchni. Warzywa te, podobnie jak chrzan i niektóre inne, są bogate w fitoncydy - specjalne substancje bakteriobójcze, które niszczą patogenne drobnoustroje. Dlatego konieczne jest stosowanie nie monotonnego, ale różnorodnego asortymentu warzyw do przygotowywania dań warzywnych i dodatków.

Kucharz musi zadbać o to, aby zachować jak najwięcej składników odżywczych i witamin zawartych w warzywach. Witaminy najlepiej przechowują się w świeżych, surowych warzywach bezpośrednio po ich zbiorze. Dlatego bardzo przydatne są wszelkiego rodzaju sałatki z surowych warzyw: z kapusty, marchwi, rzodkiewki, pomidorów, zielonej cebuli. Postęp w przetwórstwie pozwala nie tylko drastycznie ograniczyć sezonowe wahania spożycia warzyw, ale także umożliwia zaopatrzenie placówek gastronomicznych w wyselekcjonowane, najwyższej jakości warzywa o każdej porze roku, które są konserwowane w taki sposób, że wszystkie ich składniki odżywcze i smaki są prawie całkowicie zachowane. .

Kucharz powinien wiedzieć, że witamina C ulega zniszczeniu w wyniku długotrwałej obróbki termicznej warzyw, kontaktu z tlenem atmosferycznym oraz niewłaściwego przechowywania. Gdy zupy jarzynowe, kapuśniak, barszcz gotuje się w bulionach mięsnych, rybnych lub grzybowych, warzywa wkłada się do gotowych bulionów wrzących, a warzywa szybciej gotujące się dopiero wtedy, gdy warzywa wymagające dłuższej obróbki termicznej są już prawie gotowe.

Naczynia, w których gotuje się warzywa, muszą być szczelnie zamknięte pokrywką przez cały czas gotowania – utrudnia to kontakt warzyw z tlenem atmosferycznym. Warzywa nie powinny być długo gotowane przed podaniem, ponieważ długie przechowywanie przygotowanej potrawy warzywnej, nawet na małym ogniu lub podgrzaniu, powoduje zniszczenie witamin.

Warzywa mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie się to właściwe łączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Kiedy jemy mięso, tłuszcze, jajka, chleb, ser, w organizmie powstają kwaśne związki nieorganiczne. Do ich zneutralizowania potrzebne są sole zasadowe, czyli zasadowe, w które bogate są warzywa i ziemniaki. Najwięcej związków neutralizujących kwasy zawierają zielone warzywa.

Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom, zwiększa napięcie i wydajność człowieka. W wielu krajach świata, w leczeniu różnych chorób dietą, świeże warzywa zajmują wiodącą pozycję. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i pomaga w usuwaniu substancji toksycznych z organizmu, odporność na wiele chorób oraz zmniejsza uczucie zmęczenia. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. W kapuście jest witamina, która zapobiega rozwojowi wrzodów dwunastnicy.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, wzmagają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Skład cebuli, czosnku, chrzanu, rzodkiewki obejmuje fitoncydy o właściwościach bakteriobójczych (niszczą patogeny). Pomidory, papryka, natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa dostarczają substancji balastowych - błonnika i pektyn, które poprawiają pracę jelit, pomagają usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawienia. Niektóre warzywa, takie jak ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych po spożyciu korzystnie wpływają na przemianę materii. Warzywa zielone mają szczególną wartość. Świeże nie tylko są lepiej i pełniej wchłaniane przez człowieka, ale także wspomagają (za pomocą enzymów) trawienie mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie po ugotowaniu warzywa tracą znaczną część swoich użytecznych właściwości.

Dorosły człowiek, aby zaspokoić zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, powinien spożywać dziennie ponad 700 g (37%) pokarmów pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) warzyw, w tym 400 g warzywa. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę waha się w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, w tym różne rodzaje kapusty 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5 - 10, cebula 6 - 10, bakłażan 2 - 5, słodka papryka 1 - 3, zielony groszek 5 - 8, melony 20 - 30, inne warzywa 3 - 7.

Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów, składników mineralnych. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmacniają działanie wydzielnicze tych ostatnich, a stosowane razem z tłuszczem likwidują jego hamujący wpływ na wydzielanie żołądkowe. Należy zauważyć, że nierozcieńczone soki warzywne i owocowe zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, podczas gdy rozcieńczone ją zwiększają.