Wstęp

Ser otrzymuje się przez koagulację mleka podpuszczką lub kwasem mlekowym, a następnie obróbkę i dojrzewanie masy serowej. Ser zawiera białka, które po dojrzeniu rozkładają się na pojedyncze aminokwasy. Strawność sera wynosi 98-99%.

Skład chemiczny sera obejmuje pełnowartościowe białka (około 25%), które są łatwo przyswajalne przez organizm, tłuszcz mleczny (około 30%), składniki mineralne (sole wapnia, sodu, fosforu itp.), rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie witaminy (A, D, E, B, B2, PP). Sery mają wysoką kaloryczność i przydatność fizjologiczną. Wartość odżywcza, lekkostrawność i przyjemny smak sprawiają, że ser może być stosowany nie tylko jako doskonały pokarm dla osób zdrowych i chorych, ale także jako przekąska pobudzająca apetyt przed jedzeniem. Ser jest wytwarzany z mleka krowiego, koziego, owczego i bawolego. Podczas procesu produkcji zachowa wszystkie główne składniki odżywcze mleka, z wyjątkiem węglowodanów. Wytwarzanie sera usuwa większość wody z mleka, w wyniku czego powstaje skoncentrowany produkt spożywczy.

Przemysłowa produkcja sera w Rosji rozpoczęła się w 1866 roku, kiedy to z inicjatywy wybitnej osoby publicznej Nikołaja Wasiljewicza Vereshchagina we wsi Otrokowicze w guberni Twerskiej otwarto pierwszą fabrykę serów artel.

Postęp technologiczny pozwolił producentom lepiej kontrolować proces produkcji serów, a także przyczynił się do standaryzacji serów wytwarzanych nowoczesnymi metodami produkcji. Innym skutkiem uprzemysłowienia była międzynarodowa dystrybucja najsłynniejszych odmian sera. Nazwy, które wcześniej były używane tylko w odniesieniu do sera produkowanego lokalnie, są teraz używane do opisania metody produkcji tego sera, którą można zastosować w dowolnym miejscu, w wyniku czego obecnie mozzarella jest produkowana w Szkocji i Kanadzie, a sery Cheddar są wytwarzane w Irlandia i Stany Zjednoczone. W przypadku wielu innych serów metody ich produkcji pozostały praktycznie niezmienione. Takie sery zachowują swój tradycyjny regionalny charakter, zapewniając w ten sposób nieskończoną różnorodność serów na świecie (Tverdokhleb G.V., Dilanyan Z.Kh. 1991).

Przegląd literatury

Technologia produkcji sera

Ogólny schemat technologiczny produkcji sera ogranicza się do następujących operacji:

1 Akceptacja i ocena jakości mleka. W serowarstwie stawiane są specjalne wymagania dotyczące jakości surowców. Mleko powinno być odpowiednie dla sera: powinno szybko krzepnąć, dobrze oddzielać serwatkę, być dobrym środowiskiem dla rozwoju mikroorganizmów, pożądana jest wysoka zawartość suchej masy, co zwiększa wydajność produktu i zmniejsza zużycie surowców;

2 Schłodzenie mleka do 4°C. Przeprowadza się go, aby zapobiec rozwojowi mikroflory i psuciu się mleka;

3 Rezerwacja mleka nie więcej niż 8 godzin. Niezbędne do ciągłego funkcjonowania przedsiębiorstwa;

4 Ogrzewanie do 40-45С. Przeprowadza się go w celu zmniejszenia lepkości mleka, a także w celu przeniesienia ogniotrwałej frakcji tłuszczu do stanu płynnego, co następnie poprawia proces czyszczenia i oddzielania śmietany;

5 Oczyszczanie mleka;

6 Separacja mleka. W procesie separacji mleko normalizuje się tłuszczem i oddziela się śmietankę;

7 Normalizacja białka, jeśli to konieczne;

8 Pasteryzacja w temperaturze 74 +/-2 °C. Ma kilka celów:

Niszczenie form wegetatywnych mikroorganizmów.

Inaktywacja enzymów w stanie natywnym.

9 Przygotowywanie mleka do zsiadania;

10 Schłodzenie do temperatury krzepnięcia 29 - 32 °C;

11 Przechowywanie mieszanki.

Przygotowany produkt zawiera:

Specjalnie wyselekcjonowane kultury starterowe

· chlorek wapnia

· ekstrakt z podpuszczki

dojrzałe mleko, jeśli to konieczne.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zakwas, gdyż od niego zależy cały proces dojrzewania w produkcji sera. Chlorek wapnia jest potrzebny do zwiększenia ilości jonów wapnia w mleku, które z kolei wiążą białka, co przyczynia się do lepszego tworzenia skrzepów. Czasami mleko o podwyższonej dojrzałości jest wykorzystywane w produkcji w ilości 15 - 20% całości. Takie mleko zwiększa również ilość jonów wapnia, a co za tym idzie jakość skrzepu. Dojrzewanie mleka odbywa się w następujący sposób:

Schłodzenie pasteryzowanego mleka do 8° - 10°C

Wprowadzenie kultury starterowej bakterii 0,1 - 0,3%

Starzenie 8 - 10 godzin do kwasowości 20° - 21°T

· Podgrzanie do 30 °C i dodanie do całej mieszanki.

Koagulacja mleka i uzyskanie masy serowej:

1 Koagulacja mleka 30 - 60 min;

2. Wycięcie skrzepu 3 - 10 mm - aby rozpocząć oddzielanie serwatki;

3 Ustawianie ziarna;

4 Ugniatanie skrzepu 10 -20 min. Konieczne jest przyspieszenie odwodnienia masy;

5 Usunięcie 30% surowicy;

6 Drugie ogrzewanie 38 - 56C. Stosowany jest w celu intensyfikacji uwalniania serum;

7 Częściowe solenie ziarna (wprowadzenie wody);

8 Mieszanie i usuwanie kolejnych 30% serwatki;

9 Formowanie. Konieczne jest połączenie ziarna sera w jedną warstwę. Istnieją 4 sposoby formowania sera:

1 ze zbiornika,

2 ze skrzepu,

3 luzem,

4 luzem.

10 Ziarno samoprasujące. Przeprowadza się go w celu odwodnienia ziarna sera i usunięcia wolnej wilgoci;

11 Prasowanie 2 - 6 -12 godzin. Cel: - uzyskanie zamkniętej główki sera - utworzenie zwartej powierzchni główki - zmniejszenie wilgotności masy serowej - uregulowanie procesu mikrobiologicznego;

12 Chłodzenie sera;

13 Ambasador. Podczas solenia kształtują się określone walory smakowe, regulowane są procesy mikrobiologiczne i biochemiczne, kształtuje się również konsystencja produktu. Istnieją 4 sposoby solenia sera:

1 sól gęsta,

2 w solance 10 - 12 °C,

3 w ziarnie,

4 w masie serowej.

14 Suszenie i pakowanie sera w polietylen lub parafinę (http.smikro.ru).

W procesie dojrzewania sera pod wpływem mikroorganizmów zachodzą głębokie przemiany części składowych sera. Kumulują się smaki i aromaty. W ciągu pierwszych 7 dni laktoza ulega całkowitej fermentacji, następnie białka rozkładają się na polipeptydy i aminokwasy. W przypadku większości serów temperatura dojrzewania wynosi od 16°C do 28°C. Czas trwania procesu wynosi od 2 tygodni do 6 miesięcy.

Jakość serów zależy od użytych surowców – mleka, które powinno mieć gęstość co najmniej 1,027 g/cm3, kwasowość – 16-18°T, zawartość wapnia – 125 mg, dobrze koagulować pod działaniem podpuszczki, tworzyć gęsty skrzep z dobrą separacją serwatki, stanowić sprzyjające środowisko dla rozwoju bakterii mlekowych. Jakość sera zależy od procesu peklowania. Sól kuchenna nadaje serowi określony smak, reguluje procesy mikrobiologiczne i biochemiczne podczas jego dojrzewania, sprzyja tworzeniu się skorupy produktu, wpływa na teksturę, wzór i wydajność. Najpowszechniejszą metodą jest solenie w solance, przeprowadzane w basenach solankowych poprzez zanurzanie w solance poszczególnych głów. Do solenia stosuje się solankę o stężeniu soli 13-18% dla solanek i serów miękkich oraz 22-24% dla serów twardych. Solanka może być serwatkowa lub wodna. Solanka serwatkowa służy do solenia serów marynowanych. Sery są solone w temperaturze 8-10 ° C przez kilka dni.

We współczesnych warunkach głównymi czynnikami decydującymi o jakości pozyskiwanego mleka są: przestrzeganie wymagań higienicznych, wskaźniki mikrobiologiczne mleka, żywienie i zdrowie krów, równowaga kwasowo-zasadowa organizmu oraz brak chorób, a także obecność antybiotyków. pozostałości, inne inhibitory działające na bakterie kwasu mlekowego są szkodliwe. Produkcja sera stawia pod wieloma względami pewne wymagania dla mleka. Tak więc w praktyce światowej górna granica zawartości komórek somatycznych w 1 cm 3 próbki mleka z ćwiartki wymienia krowiego wynosi 5,105 komórek, dla mleka prefabrykowanego jest niższa - 3,105 - 5,105 komórek. Wyraźna zmiana składu chemicznego mleka następuje, gdy zawartość komórek somatycznych wynosi 1,106 w 1 cm^3 (AP Nechaev 2007).

Mleko od szczepionych krów musi być dostarczane oddzielnie od mleka luzem i przetwarzane do celów technicznych. Stosowanie takiego mleka do produktów mlecznych szkodzi technologii, zdrowiu ludności, a zwłaszcza zdrowiu dzieci. Oprócz powyższego, czas koagulacji podpuszczką można wydłużyć do 2-3 godzin zamiast 20-30 minut.

Głównym źródłem zanieczyszczenia produkowanego z niego mleka i serów chorobotwórczymi gronkowcami są krowy z mastitis. Zanieczyszczenia mleka mastitic negatywnie wpływają na mikrobiologiczne i biochemiczne procesy produkcji sera, powodując spadek wydajności i jakości sera. Dlatego ograniczenie zachorowań na mastitis u krów jest stanem, który przyczynia się do wzrostu produkcji mleka surowego.

Obecnie pogorszenie jakości mleka spowodowane jest długotrwałym przechowywaniem mleka surowego w warunkach oddziałów odbiorczych (powyżej 6 godzin w niskiej temperaturze). Producenci powinni wziąć pod uwagę, że po przechowywaniu surowego mleka w temperaturze 40C przez 3 dni udział mikroorganizmów psychrotroficznych wynosi 10% (w mleku wysokiej jakości). Ze względu na ich aktywność lipolityczną i proteolityczną zmniejsza się serowa przydatność mleka, co de facto mamy do czynienia z wadami produktów mlecznych. Przy wzroście temperatury powyżej 100°C ich liczba maleje z powodu konkurencyjnej mikroflory, a przy wzroście temperatury powyżej 150°C dominuje BGKP; im większe zanieczyszczenie schłodzonego mleka, tym wyższa względna liczba mikroorganizmów psychrotroficznych.

Procesy lipolityczne wywołane przez mikroorganizmy psychrotroficzne w mleku prowadzą do powstawania wolnych kwasów tłuszczowych, powodujących pojawienie się zjełczałego smaku mleka i produktów mlecznych. Proteazy bakterii psychrotroficznych są bardziej odporne na ciepło niż lipazy. Proteazy zewnątrzkomórkowe, które są tworzone przez bakterie psychrotroficzne Pseudomonas Flavobacterium, wytrzymują obróbkę mleka w bardzo wysokiej temperaturze 140°C. Proteazy bakterii psychrotroficznych Pseudomonas zachowują częściową aktywność po ekspozycji przez 10 minut w temperaturze 120°C. Lipazy i proteazy Pseudomonas fluorescens nie ulegają inaktywacji w temperaturze 90°C i wytrzymują tę temperaturę nawet przez 20 minut.

Jakość mleka surowego należy oceniać na podstawie ilości zawartej w nim mikroflory psychrotroficznej. Czynnikiem ryzyka pogorszenia jakości produktów mlecznych jest wartość bakterii psychrotroficznych na poziomie 104 - 105 CFU/cm3. Sery z mleka surowego, nawet przy przechowywaniu w temperaturze 40C przez 4 dni, charakteryzują się dużą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych, co pogarsza właściwości organoleptyczne. Głównym źródłem bakterii psychrotroficznych jest gleba i woda. Ich obecność w mleku może powodować psucie się: gorzki, owocowy i nieczysty smak, lepka konsystencja, występowanie tych bakterii w mleku świadczy o niedostatecznej czystości sprzętu lub przedostawaniu się ziemi i wody.

Nie można milczeć na temat obecności azotanów i azotynów. Mogą zapobiegać fermentacji masłowej, ale mogą szkodzić zdrowiu konsumentów mleka, serów i serwatki. W produkcji serów o wysokiej temperaturze drugiego ogrzewania (szwajcarskie, ukraińskie, karpackie, nowoselyckie, karpackie itp.), w których wykorzystuje się bakterie kwasu propionowego, nie zaleca się stosowania azotanów, ponieważ bakterie te giną.

Wiadomo, że mleko preparowane zawiera już azotany i azotyny średnio 1100,10-7 g/cm3 i 2,81,10-7 g/cm3 Ich maksymalna ilość przypada na czerwiec-sierpień. Przy produkcji sera z takiego mleka częściowo azotany i azotyny (odpowiednio 410,10-7 g/cm3 i 8,2,10-7 g/cm3) przechodzą do serwatki, która jest szeroko stosowana jako produkt spożywczy i dla młodych zwierząt , co stwarza zagrożenie dla zdrowia. W serach ilość azotanów sięga 380,10-7 g/kg (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html).

Niestety mleko surowe pod względem zawartości azotanów i azotynów nie jest kontrolowane w warunkach przedsiębiorstw ze względu na złożoność metodyki analizy. I oczywiście stosowanie bezpośrednich kultur starterowych w mleku innym niż surowe jest niedopuszczalne.

Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale i lepszy w smaku, bardziej pożywny niż ze sklepu, bo nie zawiera konserwantów.

CZYM JEST SER
Ser jest jednym z najbardziej odżywczych produktów spożywczych otrzymywanych w wyniku specjalnej obróbki mleka.
Podczas przetwarzania mleka na ser, bakterie kwasu mlekowego i enzymy działają na mleko, aw wyniku złożonych procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i enzymatycznych powstały produkt nabiera nowych, w porównaniu z mlekiem, bardzo cennych właściwości smakowych i odżywczych.

GOTOWANIE SERÓW W DOMU
Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale i lepszy w smaku, bardziej pożywny niż ze sklepu, bo nie zawiera konserwantów.
Ponieważ proces dojrzewania sera przebiega zadowalająco tylko w kawałku o masie co najmniej 0,5 kg, nie jest możliwe wytwarzanie sera w mniejszych ilościach.
Domowy ser zawiera wszystkie składniki odżywcze występujące w mleku, ale w skoncentrowanej formie. Pół kilograma twardego sera zawiera tyle samo białka, wapnia, ryboflawiny i witaminy B, co 4,5 litra mleka. Ponadto podczas produkcji sera wzrasta zawartość witamin.
Jeśli chcesz zrobić ser w dużych ilościach, będziesz musiał zbierać mleko przez tydzień lub dłużej i przechowywać je w lodówce. Jeśli jednak wygodniej jest pracować z 12-15 litrami mleka, należy powiedzieć, że ser w odpowiedniej ilości można łatwo zrobić w zwykłej kuchni.Aby to zrobić, będziesz potrzebować:
> mleko;
> podpuszczka lub inny zakwas;
> odpowiedni sprzęt. Przygotowanie mleka jest szczegółowo opisane w drugiej części tej książki. Tutaj rozważamy produkcję podpuszczki i niezbędny sprzęt.

PRZYGOTOWANIE podpuszczki w domu
W przypadku braku fabrycznej podpuszczki w proszku, enzym można przygotować samodzielnie. W tym celu wyekstrahowaną podpuszczkę oczyszcza się podczas uboju jagniąt lub cieląt, zawiązuje końce otworów, nadmuchuje powietrze i suszy w cieniu lub w pomieszczeniu o temperaturze +18 - +20 stopni C.
Paczki suszonych trawieńców zawija się w ciemny papier i przechowuje do spożycia.
Lepiej jest przyjmować trawieniec dla enzymu 2-4 miesiące po wysuszeniu, ponieważ ze świeżych w roztworze może pojawić się śluz.
Przed gotowaniem końce podpuszczki są odcinane.
Kilka podpuszczek umieszcza się jedna na drugiej, szerszym końcem jednej z węższym końcem drugiej. Drobno posiekane, jak makaron, zalać solanką. 5% soli dodaje się do wody pitnej na solankę - 50 g na 1 litr - i gotuje, schładza do +30 - + 32 stopni C.
Trawiaste moczy się i podaje w czystej emaliowanej misce w ciepłym miejscu. Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy.

OBLICZANIE WYMAGANEJ ILOŚCI PODpuszczki
Aby obliczyć ilość podpuszczki potrzebnej do skrzepnięcia mleka, musisz określić jej moc w kilka sekund. W tym celu należy pobrać próbkę 0,5 fasetowanego szkła z przygotowanego mleka (+31 - +33 st. C), szybko mieszając, wlać do niego jedną łyżeczkę roztworu podpuszczki i zauważyć na drugiej wskazówce zegara, kiedy tworzy się skrzep.
Znając siłę roztworu podpuszczki w ciągu kilku sekund, oblicza się jego zapotrzebowanie.
Załóżmy, że do wytworzenia sera potrzeba 20 kg mleka. To mleko musi się zważyć w 20 minut lub 1200 sekund. Test wykazał fortecę 60 s. Będziesz potrzebował roztworu podpuszczki:
20x60x0,1 = 0,1 l (lub 100 ml)
1200

SPRZĘT NIEZBĘDNY DO PRZYGOTOWANIA SERÓW W DOMOWYCH WARUNKACH
Większość sprzętu do robienia sera w domu jest zawsze pod ręką, a brakującą część łatwo kupić lub zrobić samodzielnie.
Taki sprzęt i materiały obejmują:
> foremka do sera;
> tłok;
> naciśnij,
> dwa duże garnki;
> filtr (duszlak);
> termometr; -
> łyżka z długą rączką;
> długi nóż;
> dwa kawałki gazy wielkości jednego kwadratu! metr każdy;
> cegły (6-8 sztuk);
> parafina (0,5 kg).
Przyjrzyjmy się bliżej głównym z tych akcesoriów.

FORMA DO SERÓW
Najprostszą formę sera można wykonać za pomocą jednolitrowej puszki (na przykład spod pasty pomidorowej), w dnie której należy zrobić dziury gwoździem.
Rozdarte krawędzie otworów powinny znajdować się na zewnątrz, aby uniknąć deformacji sera. Wewnętrzne ścianki formy wykładamy kawałkiem tkaniny, następnie formę wypełniamy masą serową i zamykamy ściereczką od góry – w ten sposób masa będzie przygotowana do prasowania. Nadmiar płynu wypłynie przez otwory.

TŁOK
Tłok jest niezbędną częścią prasy. Jest to krąg ze sklejki o grubości około 1 cm lub kawałek deski o takiej średnicy, która pozwala na swobodne przesuwanie się wewnątrz formy. Tłok dociska masę serową do dna, wyciska nadmiar serwatki, tworząc gęstość masy.

NACISKAĆ
Można kupić prasę, można skorzystać z solarki do smalcu, można zrobić samemu w jeden dzień z kilku skrawków desek i rączki mopa.
Aby zrobić prasę, weź kawałek sklejki lub deski o grubości 2 cm i szerokości 25 cm i podziel go na dwie części o długości około 5 cm każda. Na środku jednej części wywierć otwór o średnicy 2,5 cm, przez który przepłynie wyciśnięta serwatka. W drugiej wywierć 2 otwory naprzeciw siebie, również o średnicy 2,5 cm, cofając się od krawędzi deski o 5 cm. Otwory te powinny być takiej wielkości, aby trzonek mopa mógł się w nich swobodnie poruszać.
Przetnij uchwyt na 3 części: 2 x 45 cm i jedną 38 cm. Przybij każdy 45 cm kawałek uchwytu do dolnej deski, cofając się od krawędzi o 5 cm, koncentrując się na otworach na nie w górnej desce. Przybij trzeci kawałek uchwytu do górnej deski pośrodku i przymocuj tłok do dolnego końca uchwytu.
Przymocuj 2 drewniane klocki do spodu konstrukcji lub połóż prasę na 2 cegłach, podnosząc ją na wysokość, która pozwoli postawić pod nią pojemnik do zbierania wyciśniętej serwatki.
Puszka po kawie, kilka desek i rączka mopa mogą posłużyć jako materiał do wykonania prasy.

FILTR
Filtr można zrobić z dużego blaszanego pojemnika z otworami, ale wygodniej będzie pracować z durszlakiem lub dużym sitkiem.

TERMOMETR
Najlepiej mieć pływający termometr, który jest używany do gotowania masła, chociaż każdy inny, który jest zanurzony w płynie, też się nada.

OGÓLNA TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH
Masę serową umieszcza się na górnej desce w pojemniku (formie) wyłożonym płótnem, który następnie umieszcza się pod prasą. Końce tkaniny zakrywają masę od góry.
Tłok wkłada się do pojemnika, a na górnej płycie umieszcza się 1-2 klocki. Obciążony tłok słabo ściska masę serową, wyciskając serwatkę.
Ładunek można zwiększyć do 4 cegieł, aby uzyskać gęstszy ser.
Jako pojemnik stosuje się dwa pojemniki na gorącą wodę o pojemności 24 litrów i 36 litrów, włożone jeden w drugi (jak kocioł). Zaleca się ich stosowanie ze względu na ich niską wagę oraz emaliowanie ścian, w przeciwnym razie aluminium będzie oddziaływać z kwasem zawartym w skrzepie.
24-litrowy pojemnik mieści co najmniej 20 litrów mleka. Jest łatwy w obsłudze i wystarczająco głęboki, aby przeciąć skrzep długim nożem kuchennym.
Do produkcji sera potrzebne jest surowe mleko kozie lub krowie, zakwas, podpuszczka i sól. W razie potrzeby ser można zabarwić pomarańczowym barwnikiem spożywczym.
Surowe pełne mleko od kozy lub krowy daje najgrubszy ser. Możesz również użyć odtłuszczonego mleka. Konserwanty są często dodawane w celu zachowania mleka. Samo to niekorzystnie wpływa na zsiadanie mleka.
W takim przypadku lepiej jest użyć pasteryzacji.
Nigdy nie używaj mleka w proszku. Po pierwsze przechodzi odpowiednią obróbkę, a po drugie daje ser „chudy”. Używaj tylko świeżego, wysokiej jakości mleka pochodzącego od zdrowych zwierząt.
Nie używaj mleka zwierząt, którym podano antybiotyki mniej niż trzy dni temu. Nawet niewielka ilość antybiotyków w mleku hamuje powstawanie kwasu w serze.
Mleko surowe lub pasteryzowane można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed użyciem jest podgrzewany do temperatury pokojowej i leżakowany do momentu powstania dojrzałej masy twarogowej zawierającej kwas mlekowy, tj. aż kwaśny.
-Kwaśne mleko powinno mieć tylko lekko kwaśny smak, bo. w przyszłości, w procesie dojrzewania, ilość kwasu wzrośnie. Najlepiej stosować mleko z dojów porannych i wieczornych. Schłodzić wieczorne mleko do 15 stopni C, w przeciwnym razie po dodaniu ciepłego mleka może powstać zbyt dużo kwasu. Przechowuj w lodówce poranne mleko w ten sam sposób, zanim zmieszasz je z mlekiem wieczornym. Jeśli używasz tylko porannego mleka dojnego, to należy je schłodzić do temperatury 15-18 st. C i przechowywać przez 3-4 h. W przeciwnym razie nie wytworzy się wymagana ilość kwasu do uzyskania pożądanego smaku, a ser będzie mieć słabą konsystencję.
Jeśli doisz jedną krowę lub kilka kóz, przechowuj mieszankę mleczną w lodówce do momentu zebrania 12-15 litrów mleka.
Jeśli zdecydujesz się zrobić ser, wybierz 10-12 litrów najlepszego mleka. Pamiętaj, że z mleka niskiej jakości powstaje ser tej samej jakości.
Z 4 litrów mleka uzyskuje się około 0,5 kg sera twardego, nieco więcej niż sera miękkiego, czyli około jednego litra domowego sera.
Niektóre rodzaje zakwasów muszą być stosowane w celu wywołania wystarczającej produkcji kwasu w celu wyprodukowania sera dobrej jakości.
Różne kultury starterowe określają różne smaki sera. Możesz użyć maślanki, jogurtu lub specjalnych starterów w proszku. Możesz zrobić własny domowy zakwas, pozostawiając dwie filiżanki świeżego mleka w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny, aby się zsiadło lub kwaśno.
Bardziej złożony, ale o wiele ciekawszy zakwas można zrobić dodając 1/8 laski drożdży do szklanki ciepłego mleka i pozostawiając tę ​​mieszankę na jeden dzień. Następnie odlej połowę i ponownie dodaj szklankę ciepłego mleka. Codziennie przez tydzień wlać pół mieszanki i zamiast niej dodać szklankę ciepłego mleka. Zakwas trzymać w ciepłym miejscu. Ostatniego, siódmego dnia do zaczynu dodać dwie szklanki ciepłego mleka i odstawić na kolejny dzień. Zakwas ten jest dojrzałe i gotowe do użycia.
Jeśli robisz ser regularnie, zostaw dwie szklanki kwaśnego mleka z każdej poprzedniej partii sera. Możesz przechowywać je pod przykryciem w lodówce do tygodnia.
Mleko należy zakwasić, aby utworzył się skrzep i można było oddzielić serwatkę, co zajmuje 18-24 godzin.
Niektórzy wolą smak i konsystencję domowego sera bez podpuszczki.
Zauważono, że przy bardzo ciepłej pogodzie mleko zaczyna się psuć, zanim zdąży się zważyć. Zimą mleko długo się zsiada.
Po kilkukrotnym zrobieniu sera dowiesz się, ile soli należy dodać. Dodanie soli jest konieczne, aby uzyskać dobry smak sera. Możesz użyć zwykłej soli kuchennej.
Każdą operację technologiczną wykonuj ostrożnie, a po krótkim treningu staniesz się prawdziwym mistrzem sera. Z czasem zrozumiesz zawiłości produkcji sera (etapy dojrzewania mleka i ich wpływ na smak przyszłego sera, czas podgrzewania twarogu i jego wpływ na strukturę produktu, ilość soli , jak liczba cegieł do sprasowania jest związana z wilgotnością, a także jak czas dojrzewania sera przekłada się na ostrość jego smaku). Wszystkie te szczegóły mają swoje odzwierciedlenie we właściwościach końcowego produktu i decydują o różnorodności smaku i struktury. Im więcej się o tym dowiesz, tym lepszy będzie ser, który wyprodukujesz.

GŁÓWNE RODZAJE SERÓW PRODUKOWANYCH W DOMU
W domu przygotowywane są trzy główne rodzaje sera:
> stałe;
> miękkie;
> właściwie do domu.
Ponadto istnieją przepisy na domowe sery topione.

TWARDY SER
Produkowany na bazie twarogu, oddzielony od serwatki, umyty i sprasowany. Powstały twaróg w odpowiedniej ilości umieszcza się pod prasą i dojrzewa do pojawienia się smaku. Dobrze sprasowany i dojrzewający ser uzyskuje się w ciągu miesiąca. Twardy ser można spożyć od razu, ale będzie smakował lepiej, jeśli będzie przechowywany dłużej.
Im dłuższa ekspozycja, tym ostrzejszy smak sera. Im cięższe przyłożone obciążenie, tym gęstsza jest jego struktura. Najlepszy twardy ser pochodzi z pełnego mleka.

ŁAGODNY SER
Odbywa się to w taki sam sposób jak twardy, ale okres utrzymywania pod presją jest znacznie krótszy. Ten ser również nie jest pokryty parafiną i dojrzewa tylko przez tydzień lub wcale.
Zwykle sery miękkie mogą i powinny być spożywane bezpośrednio po wyprodukowaniu lub w najbliższych tygodniach. Nie można go przechowywać tak długo, jak w stanie stałym ze względu na dużą zawartość cieczy.
Miękkie sery można wytwarzać zarówno z pełnego, jak i odtłuszczonego mleka.

DOMOWY SER
Ser domowy to miękki ser wytwarzany z oddzielonego sera twarogowego o dużej zawartości wody i nie może być przechowywany przez długi czas. Zwykle jest wytwarzany z odtłuszczonego mleka, ale może być również wytwarzany z pełnego mleka. Ten ser jest najłatwiejszy do zrobienia w porównaniu do innych rodzajów.

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA SERÓW TWARDYCH
1. Podgrzej mleko do 32 stopni C i dodaj 2 szklanki kultury starterowej. Dokładnie mieszaj przez 2 minuty, aby równomiernie go rozprowadzić. Pojemnik zalać mlekiem i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Spróbuj mleka rano. Jeśli rano mleko ma lekko kwaśny smak, przejdź do następnego kroku. Jeśli nie używasz podpuszczki, pomiń następny krok i odstaw mleko na 18-24 godzin, aż powstanie skrzep i serwatka.
2. Do mleka o temperaturze pokojowej dodać 1/2 łyżeczki podpuszczki lub jedną tabletkę rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimnej wody. Całość dokładnie mieszaj przez 2 minuty. Pojemnik zalać mlekiem i odstawić na 30-40 minut, aż mleko się zważy.
3. Gdy tylko utworzy się gęsty skrzep i oddzieli się trochę serwatki, możesz przystąpić do cięcia skrzepu. Za pomocą czystego długiego noża pokrój go na kwadraty 3x3 cm, opuszczając nóż do dołu.
Pierwsze nacięcia robimy co 3 cm, krojąc ser we wstążki. Następnie pochyl nóż jak najdalej, tnij masę prostopadle do pierwszych nacięć. Następnie obróć patelnię o ćwierć obrotu i powtórz wszystko od nowa. Dokładnie wymieszaj kawałki drewnianą łyżką lub łopatką z długim uchwytem i pokrój większe kawałki, ostrożnie mieszając, starając się ich nie zniszczyć.
4. Mniejszy pojemnik umieścić w większym napełnionym ciepłą wodą i bardzo ostrożnie podgrzewać zsiadłą masę, podnosząc temperaturę co 5 minut o 2 st. Wodę podgrzewać do 38 st. C przez 30-40 minut, następnie utrzymywać tę temperaturę do aż masa osiągnie pożądaną gęstość. Delikatnie zamieszaj, aby kostki się nie skleiły i nie utworzyły pojedynczej grudki. Gdy kostki stają się gęstsze pod wpływem ciepła, zmniejsz częstotliwość mieszania, aby zapobiec sklejaniu. Sprawdź szczelność elementu, delikatnie ściskając go dłonią i szybko puszczając. Jeśli łatwo się rozpada na kawałki, a kostki nie sklejają się, to masa jest gotowa. Zwykle stan ten osiągany jest po 1,5-2,5 godziny od momentu wprowadzenia trawieńca do mleka.
Bardzo ważne jest, aby ser był wystarczająco twardy podczas odciskania serwatki.
Jeśli gęstość nie jest wystarczająca, ser będzie miał słabą konsystencję pasty, kwaśny lub inny niepożądany smak.
Jeśli gęstość jest zbyt duża, ser będzie suchy i bez smaku.
Gdy masa stanie się wystarczająco gęsta, wyjmij pojemnik z ciepłej wody.
5. Wlej zsiadłe mleko do dużego pojemnika wyłożonego tkaniną filtracyjną. Następnie zdejmij ściereczkę z zawartością i przełóż do durszlaka. Wygodnie jest używać pięciolitrowego pojemnika z otworami jako durszlaka.
Kiedy większość serwatki odpłynie, przenieś skrzep z tkaniny do pojemnika i przechyl go na chwilę z boku na bok, aby spuścić resztę płynu. Od czasu do czasu mieszaj, aby uniknąć powstania stałej grudki. Aby uzyskać lepsze rozdzielenie płynu, wymieszaj masę rękami. Gdy masa ostygnie do 32 stopni C nabiera gęstości gumy i skrzypi podczas żucia małego kawałka - można dodać soli.
Zachowaj serum. Jest produktem wysokoodżywczym i dobrym uzupełnieniem pasz dla zwierząt gospodarskich. Wielu pije ją samodzielnie lub gotuje na niej jedzenie.
6. Do masy wsypać jedną lub dwie łyżki soli i dobrze wymieszać. Gdy tylko sól się rozpuści, a masa ostygnie do 30 stopni C, przełóż ser do formy wyłożonej ściereczką od środka. Upewnij się, że masa ostygła do 30 stopni C.
7. Po napełnieniu formy serowej masą twarogową połączyć końce tkaniny wyściełającej formę u góry. Następnie włóż tłok i umieść wszystko pod prasą. Zacznij wirować z 3-4 klockami w ciągu pierwszych 10 minut.
Następnie wyjmij tłok i pozwól, aby serwatka nagromadzona w środku wypłynęła. Ponownie włóż tłok i dodaj kolejny klocek. Powtarzaj, aż liczba cegieł osiągnie 6-8. Gdy masa dojrzewa pod obciążeniem 6-8 cegieł przez godzinę, ser jest gotowy do zawijania.
8. Usuń cegły, wyjmij tłok i odwróć formę do góry dnem, aby usunąć masę. Pociągnij mocno za materiał, aby ułatwić chodzenie. Zdejmij ściereczkę z uformowanej masy, a następnie zanurz masę w ciepłej wodzie, aby zmyć tłuszcz z jej powierzchni. Palcami wyrównaj i wygładź wszelkie dziury i pęknięcia, uzyskując gładką powierzchnię. Następnie wytrzyj do sucha.
Teraz odetnij kawałek tkaniny o 5 cm szerszy i dłuższy niż obwód sera, aby można było go owinąć z niewielkim marginesem. Ser owinąć ciasno za pomocą dwóch kawałków tkaniny w kółko, tak aby końce zachodziły na siebie. Włóż ser do formy, nałóż na niego tłok i dociśnij 6-8 kostkami. Pozostaw tak na 18-24 godzin.
9. Wyjmij ser z prasy. Usuń ściereczkę do pakowania i osusz powierzchnię czystą, suchą ściereczką. Poszukaj dziur lub pęknięć w kawałku. Spłucz ciepłą wodą lub serum do stwardnienia. Uszczelnij dziury i pęknięcia w główce, zanurzając je w wodzie i wygładzając palcami lub nożem. Następnie umieść ser w chłodnej, suchej szafce. Odwróć go i wycieraj codziennie, aż skórka wyschnie. Zwykle dzieje się to w ciągu 3-5 dni.
10. Podgrzej 250 g parafiny w płaskim naczyniu do temperatury 80 stopni C. Jego głębokość powinna być taka, aby można było natychmiast opuścić połowę główki sera. Parafinę podgrzewać tylko w łaźni wodnej, nigdy nie używać ognia. Umieścić głowę w gorącej parafinie na 10 sekund. Wyciągaj przez 1-2 minuty i pozostaw do stwardnienia. Następnie połącz drugą połowę. Upewnij się, że cała powierzchnia sera jest równomiernie pokryta parafiną.
11. Codziennie obracaj główkę sera.
Co tydzień myj szafę, wietrz ją i susz.
Po około 6 tygodniach leżakowania w temperaturze 5-15 stopni C ser nabierze gęstej konsystencji i delikatnego smaku.
Ostry smak sera uzyskasz, jeśli będziesz go tak przechowywać przez 3-5 lub więcej miesięcy. Im niższa temperatura przechowywania sera, tym dłuższy czas dojrzewania. Od czasu do czasu próbuj sera. Ser można pokroić na cztery równe części przed polaniem parafiną i jedną z nich wykorzystać do testów. Jak długo dojrzewać ser, zdecyduj sam, kierując się wyłącznie własnym gustem.
Z reguły ser Colby jest gotowy w 30-90 dni, cheddar - nie wcześniej niż 6 miesięcy, Romano - około 5 miesięcy. Niektóre sery dojrzewają tylko przez 3-5 tygodni. Czas trwania ekspozycji dowiesz się, notując dla siebie czas, w którym ser nabrał smaku, który lubisz.

PRZEPISY NA TWARDY SER
Pierwszy przepis
Dodaj 2 szklanki kultury starterowej do 4,5 litra ciepłego mleka krowiego. Przykryć i odstawić naczynie w ciepłe miejsce na 12-24 godziny, aż mleko zmieni się w zsiadłe. Podczas podgrzewania twarogu postępuj zgodnie z podstawowymi wskazówkami z punktu 4. Wyciśnij serwatkę, jak opisano w paragrafie 7, omijając paragraf 6. Wyjmij ser spod prasy, dodaj 4 łyżki. łyżki masła i 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej. Siekaj nożem, aż twarożek zamieni się w okruchy, a olej i soda dobrze się wymieszają. Masę mocno ułożyć w misce lub glinianym garnku, dociskając do dna i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 h. Następnie masę przełożyć do formy do podgrzania sera, po dodaniu 2/3 szklanki kwaśnej śmietany i 1 /4 łyżeczki soli. Rozpocznij ogrzewanie powoli. Gdy mieszanina będzie gorąca, zacznij mieszać. Gdy wszystkie dodatki równomiernie rozłożą się w masie, przelej masę do dobrze natłuszczonego garnka lub miski i wstaw do lodówki. Ten ser jest gotowy do spożycia, gdy tylko ostygnie. Może również dojrzewać przez 2 do 3 miesięcy.
Drugi przepis
Jest to słony ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego, taki jak ser feta, Adyghe, Osetian i inne sery marynowane. Aby to zrobić, postępuj zgodnie ze wskazówkami, w tym krok 7 - wciśnięcie sera, ale pomijając krok 6 - dodanie soli. Ser naciskać przez 1 - 2 godziny, następnie wyjąć z formy, pokroić w kostkę i zanurzyć w roztworze soli (1/4 szklanki soli na 1 litr wody). Ser pozostawić w roztworze na 24 h. Następnie odcedzić kostki, osuszyć i ponownie umieścić pod ciśnieniem na 18 h. Ser dojrzewa w rozcieńczonym roztworze soli (1/4 szklanki soli na 2 litry ciepłej wody) przez 8 -10 dni. Dobrze dojrzały ser ma kolor biały lub kremowy.

PRZEPISY NA GOTOWANIE SERÓW MIĘKKICH
Miękki ser ma zwykle delikatną konsystencję i nie utrzymuje się długo. Charakteryzuje się krótkim czasem utrzymywania. Nie jest pokryty parafiną, ale zawinięty w woskowany papier i przechowywany w lodówce do momentu użycia. Z nielicznymi wyjątkami miękkie sery są spożywane w ciągu mniej więcej tygodnia; pod warunkiem, że smakują najlepiej.
Najprostszym miękkim serem jest zwykły twaróg.
Większość serów ma kremową konsystencję, ponieważ są wytwarzane przez przecedzenie serwatki przez płócienny worek. Robienie miękkich serów nie jest tak trudne jak robienie twardych. Oto najpopularniejsze przepisy na sery miękkie.
Pierwszy przepis
Zagotować 5 litrów mleka. Ostudzić do letniej temperatury i dodać pół litra maślanki i 3 ubite jajka. Delikatnie mieszaj przez 1 minutę, a następnie odstaw, aż wytrąci się gęsty osad. Przecedź wszystko przez ciasny woreczek na szklankę serwatki. Po 12 godzinach otrzymasz pyszny ser.
Drugi przepis
Dodaj 1 szklankę zakwasu do 2 szklanek ciepłego mleka. Mieszankę odstaw na 24 h. Następnie wlej 2 litry ciepłego mleka i pozwól masie zważyć się w ciągu dnia. Następnie podgrzewaj w ciepłej wodzie w łaźni wodnej przez 30 minut i wlej do ciasnego płóciennego woreczka.
Pozwól serum spłynąć. Po godzinie wyjąć ser, posolić do smaku i zawinąć w woskowany papier! Ser ten nadaje się od razu do kanapek lub z suchymi herbatnikami. Przechowywać w chłodnym miejscu do momentu użycia.
Zgodnie z tym przepisem, wraz z 1 łyżeczką soli, do masy można dodać 1 litr kwaśnej śmietany, a następnie powiesić tę mieszaninę do filtrowania w zimnym miejscu na 3 dni.

PRZEPISY NA GOTOWANIE SERÓW DOMOWYCH
Domowy ser można spożywać bezpośrednio po przygotowaniu jako niskokaloryczny posiłek sam lub z dodatkiem kwaśnej śmietany. Najlepiej smakuje schłodzony, ale ma ograniczony okres przydatności do spożycia przez tydzień w lodówce.
Pierwszy przepis
Podgrzej 4,5 litra mleka do 24-26 stopni C i dodaj 1 szklankę zakwasu. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12-24 godziny, aż powstanie zsiadła masa i trochę serwatki na wierzchu.
Teraz pokrój skrzep nożem wzdłuż i w poprzek na centymetrowe kostki. Umieść pojemnik z masą w dużej misce z ciepłą wodą. Podgrzać do 40 stopni C, cały czas mieszając, aby masa się nie skleiła. Nie przegrzewaj - uważnie monitoruj temperaturę! Monitoruj twardość cząstek twarogu, okresowo degustując masę. Ktoś lubi miękki twarożek, a ktoś woli twardy granulowany, więc gdy masa wydaje Ci się gotowa, wlej ją do durszlaka wyłożonego ściereczką i odcedzaj przez 2 minuty. Po wyjęciu ściereczki z durszlaka wraz z zawartością umieść ją pod strumieniem ciepłej wody i stopniowo dolewając zimnej spłucz serum. Masę przełożyć do miski, dodać sól, śmietanę do smaku i dobrze schłodzić przed wypiciem.
Drugi przepis
Wlej 1 szklankę startera do 4,5 litra świeżego mleka. Przykryć i zostawić na noc w ciepłym miejscu. Rano dodać 1/2 tabletki podpuszczki rozpuszczonej w 1/2 szklanki wody. Mieszaj 1 minutę, przykryj i odstaw na 45 minut. Skrzep pokroić w centymetrową kostkę, następnie podgrzać w łaźni wodnej do 40 stopni C. Następnie kontynuuj jak w pierwszym przepisie, gdy masa się nagrzeje i osiągnie wymaganą gęstość.

GOTOWANIE SERÓW TOPIONYCH W DOMU
Do zrobienia sera potrzebne będą 3 litry mleka, 1 litr kwaśnej śmietany, 5 jajek, 1 łyżka. łyżka soli i cukru.
Z akcesoriów potrzebne będą deski do krojenia i kamień do ucisku.
Mleko należy zagotować, a śmietanę ubić z jajkami, aby uzyskać jednorodną mieszaninę.
Sól i cukier dodaje się do wrzącego mleka, a gdy się zagotuje, należy wlać do niego mieszaninę śmietany cienkim strumieniem.
Otrzymaną mieszaninę należy ogrzewać na małym ogniu, mieszając aż do zgęstnienia. Kiedy na patelni tworzy się gęsty skrzep, należy go zdjąć z ognia i natychmiast wrzucić do durszlaka wyłożonego gazą w dwóch warstwach.
Gdy serwatka jest częściowo odcedzona, masę serową wiąże się gazą, której końce prostuje się i umieszcza między dwiema czystymi deskami do krojenia, po czym dociska się kamieniem. Po usunięciu całej serwatki ser można uznać za gotowy. Serwatkę można wykorzystać do zagniatania ciasta na naleśniki.
Powstały ser nie może być przechowywany przez długi czas. W lodówce przechowuje się od dwóch do trzech dni.

PRZEPISY Z WYKORZYSTANIEM SERÓW

CHACZAPUR
> 0,5 l matsoni, 2 jajka, 0,5 łyżeczki soli, mąka - wedle uznania. > Nadzienie: 500 g sera, 7-2 jaj, 100 g masła.
Z jogurtu (patrz przygotowanie w drugiej części książki) lub jogurtu, z którego wcześniej zdekantowano większość serwatki, jajek, soli i mąki pszennej, zagnieść nie wystygłe ciasto (czasem do ciasta dodaje się proszek do pieczenia - soda), podzielona na 4 części. Każdą rozwałkować na cienkie naleśniki, nieco grubsze niż na makaron (w zależności od wielkości formy, w której będzie pieczone chaczapuri). Rozłóż przygotowane nadzienie na każdej warstwie warstwą około 0,5 cm, na wierzch ułóż tę samą warstwę o mniejszej średnicy i mocno ściśnij krawędzie. Chaczapuri można też otworzyć jak sernik, następnie zapieka się w piekarniku.
Nasmaruj żeliwną patelnię olejem, połóż na niej chaczapuri szwem w dół, zamknij pokrywkę i piecz przez 8-10 minut. Gdy jedna strona się zarumieni, odwróć i piecz dalej, ale nie zamykaj pokrywy.
Gotowe chaczapuri posmarować masłem i podawać na gorąco. Przygotowanie wypełnienia. Namocz wcześniej marynowany ser (Imeretinsky, chanakh, Kobiysky, feta), pokrój go w plastry o grubości do 1 cm, włóż do emaliowanej miski i zalej zimną wodą. W zależności od stopnia zasolenia moczenie trwa od 2 do 5 h. Następnie ser należy przecisnąć przez serwetkę, posiekać (podbić, przepuścić przez maszynkę do mięsa), dodać masło i jajko.

KROKIETY Z SEREM I KAMIENĄ
> Na 1/2 litra mleka: 100 g semoliny / jajko, 100 g startego sera, 2 cm. "łyżki masła, mielone krakersy, sól, pieprz - do smaku.
Gęstą kaszę manną ugotować w mleku, włożyć do niej jajko, starty twardy ser, sól, pieprz do smaku i wszystko wymieszać, wyłożyć owsiankę warstwą około 1,5 cm na deskę i ostudzić. Schłodzoną owsiankę kroimy w kwadraty, obtaczamy w tartym serze i bułce tartej i smażymy na maśle.

SEROWE PALUSZKI
Ser kroi się w plastry o grubości 2-3 cm, a następnie w podłużne słupki.
Każdy patyczek można udekorować na różne sposoby: nakładając na ser rzodkiewkę, kawałek jajka, szproty, kawałek ananasa i cokolwiek podpowie gospodyni gust i wyobraźnia.

PAPRYKA Z SEREM I JAJKAMI
> 1 kg papryki, 500 g sera żółtego, 5 jajek, 150 g oliwy i mielonej czerwonej papryki.
W przypadku mocnych prostych strąków papryki odetnij górną szeroką część nie do końca, w formie kapelusza, usuń łodygę z nasionami i otwórz kapelusze. Ser rozgnieść i wbić do niego jajka. Do barwienia możesz dodać trochę czerwonej papryki. Napełnij strąki papryki tą mieszanką, zamknij pokrywkami, aby nadzienie nie wypadło podczas smażenia. W odpowiednim naczyniu rozgrzej odrobinę oleju i obsmaż na nim faszerowane papryki ze wszystkich stron, a następnie włóż do piekarnika na 5-10 minut. Podawać na gorąco (a jeśli jest gotowane na oleju roślinnym, to można też na zimno).

KRÓLÓWKI SEROWE
> 250 g tartego sera, 100 g semoliny, 4 jajka.
Zmiel żółtka, wymieszaj z tartym serem i semoliną, solą, odstaw na 2-3 h. Następnie wymieszaj z ubitymi białkami i nałóż mokrą serwetkę, nadając masie kształt wałka. Zawiń ciasno w serwetkę, mocno zabandażuj jej końce i zabezpieczając krawędź nitką, włóż rolkę do wrzącej osolonej wody. Gdy rolka wyskoczy, ostrożnie wyjmij ją, rozkładając serwetkę. Roladę pokroić na okrągłe kawałki, ułożyć na półmisku i polać sosem.

CIASTA Z SEREM
> 300 g ciasta kruchego, 200 g sera, 1 szklanka mleka, 1 cm. łyżka mąki, olej południowy, 2 jajka, szczypta soli, pieprz.
Umieść ciasto o grubości 5 mm na wysmarowanej tłuszczem blasze i przykryj cienko pokrojonym lub startym serem. Na wierzchu posmarować kremem z mleka, mąki, jajek, soli i pieprzu. Blacha do pieczenia powinna być przykryta do 3/4 wysokości. Piec 20 minut w piekarniku. Gotowe ciasto pokrojone w ciastka.

CIASTECZKA Z SEREM
> szklanka mąki pszennej, 7 1/4 szklanki startego sera, 100 g masła, 3 cm. łyżki gęstej śmietany 20% tłuszczu, sól i czerwona papryka do smaku, 1 jajko.
Wymieszać mąkę pszenną, starty ser, masło, śmietanę, dodać sól, czerwoną paprykę i wszystko dokładnie zagnieść; Pozostaw powstałe ciasto na 3 godziny do dojrzewania, a następnie zwiń je w warstwę i małą szklanką wytnij okrągłe ciastka. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem i upiecz w piekarniku.

Ser to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych. Zawiera prawie wszystkie substancje niezbędne dla ludzkiego organizmu w łatwo przyswajalnej formie. Strawność białka ser wynosi 95%, tłuszcz – 96%, a węglowodany – 97%.

Sery dzielą się na cztery główne klasy: twarde (rosyjskie, holenderskie, szwajcarskie itp.), półtwarde (pikantne, łotewskie, roquefort itp.), miękkie (amatorskie, słowiańskie itp.) i solankowe (suluguni, wiejskie, Imeretinsky, Brynza, Adyghe itp.). Każda z tych klas z kolei dzieli się na odrębne podklasy i grupy.

Niezależnie od klasy sera i ilości przetworzonego mleka produkcja sera obejmuje następujące etapy procesu:

• przyjęcie i przygotowanie mleka do krzepnięcia;
• produkcja ziarna serowego;
• odlewanie;
• naciśnięcie (samozaciśnięcie);
• solenie;
• dojrzewanie i przechowywanie.

Na etapie przyjęcia i przygotowania mleka do skrzepnięcia mleko jest ważone, przeprowadzane są niezbędne analizy w celu określenia jego jakości, oczyszczenia, schłodzenia mleka, przechowywania, pasteryzacji i separacji.

Produkcja ziarna serowego prowadzona jest w łaźniach serowarskich i serowarniach (kotłach). W urządzeniach tych wykonuje się szereg operacji: normalizację mleka (jeśli nie została przeprowadzona na etapie przygotowania mleka do krzepnięcia), podgrzanie do temperatury krzepnięcia, dodanie niezbędnych składników (podpuszczka, kultura starterowa bakterii, chlorek wapnia itp.). Rozcięcie skrzepu, wybranie części serwatki, ugniatanie i wiązanie skrzepu.

Istnieją dwa główne sposoby formowania sera - z warstwy pod warstwą serwatki i luzem. Zgodnie z tym w pierwszym przypadku stosuje się urządzenia formujące o różnej konstrukcji (poziomej i pionowej), w drugim przypadku separatory serwatki. w małym produkcja sera formowanie sera z warstwy odbywa się w kąpielach serowarskich, a luzem stosuje się kadzie perforowane. Wyklucza się zatem urządzenia do formowania i separatory serwatki.

Na etapie tłoczenia stosuje się różne prasy – poziome, pionowe, tunelowe, karuzelowe itp. Samoprasowanie odbywa się w formach z okresowym ich przewracaniem.

Ambasador ser przeprowadzane w basenach solankowych (ze zbiornikami lub bez) wypełnionych solanką. Inne metody solenia: nacieranie suchą solą, wtryskiwanie itp. Nie są powszechnie stosowane.

Dojrzewanie i przechowywanie serów odbywa się w komorach, w których zachowane są niezbędne warunki wilgotności i temperatury. Głowice serowe umieszczane są na półkach w regałach stacjonarnych lub kontenerach mobilnych. W okresie dojrzewania sery poddawane są okresowemu myciu i suszeniu. Sery są dojrzewające i przechowywane w foliach polimerowych lub powlekane specjalnymi stopami.

Powyższe etapy produkcji sera składają się z szeregu operacji wykonywanych ręcznie lub zmechanizowanych (zautomatyzowanych). Produkcja każdego rodzaju sera charakteryzuje się określonymi reżimami technologicznymi określonymi w instrukcjach technologicznych. Jednym z głównych czynników wpływających na jakość serów i ich konkurencyjność jest poziom techniczny przedsiębiorstwa.

Do chwili obecnej, z wielu przyczyn obiektywnych i subiektywnych, rozwinęła się trudna sytuacja z wyposażeniem serowarów w nowoczesny sprzęt. Z reguły typowe rośliny o pojemności 2,5; 5,0 i 10,0 ton ser na zmianę zostały zbudowane w latach 70-80 i wyposażone w kompletne urządzenia serowarskie węgierskiej firmy Elgep. Sprzęt ten został opracowany pod koniec lat 60. i był dostarczany do kraju prawie do 1990 roku. W latach 80-tych w ramach CMEA Węgry opracowały i przetestowały poszczególne modele maszyn i urządzeń nowej generacji, które pod względem podstawowych parametrów technicznych nie ustępowały wzorcom światowym, ale nie były już dostarczane do naszego kraj. Tak więc większość standardowych zakładów jest wyposażona w przestarzały węgierski sprzęt. Zużycie tego sprzętu sięga 80-90%.

Drugim dostawcą sprzętu serowarskiego były przedsiębiorstwa Ministerstwa Przemysłu Jądrowego, które nie były konstruktorami maszyn i aparatury serowarskiej, lecz wykonały je zgodnie z dokumentacją przekazaną przez dawny Minpischemash. Ten sprzęt dla dużych przedsiębiorstw nie odpowiada współczesnemu poziomowi technicznemu pod względem stopnia mechanizacji i automatyzacji, wykonawstwa, wydajności, ponieważ przekazano dokumentację sprzętu opracowanego i wyprodukowanego przez przedsiębiorstwa Minpischemash w latach 70-80. Rozpoczęte w latach 1989-1992 prace nad stworzeniem systemu maszyn do produkcji sera zostały wstrzymane z powodu wyczerpania środków budżetowych. Sytuacja z zakładem sprzęt do produkcji sera, charakteryzuje się następująco:

• brak środków budżetowych na badania i rozwój;
• brak jednolitej polityki rozwoju sprzętu i koordynacji prac w tym kierunku;
• produkcję maszyn i urządzeń w postaci pojedynczych próbek na odpłatne zamówienie, zamiast planowanej produkcji seryjnej;
• duża liczba przedsiębiorstw gotowych do produkcji sprzętu serowarskiego, a co za tym idzie brak trudności w złożeniu zamówienia na jego produkcję;
• duży wybór importowanego sprzętu o wyższym stopniu mechanizacji i automatyzacji;
• brak środków finansowych większości przedsiębiorstw na zakup nowych maszyn i aparatury;
• znaczne skrócenie czasu opracowywania dokumentacji technicznej urządzeń ze względu na wyłączenie szeregu organizacji koordynujących i zatwierdzających, co jest jednym z pozytywnych czynników obecnej sytuacji.

Analiza poziomu technicznego sprzęt do produkcji sera, zawsze należy mieć na uwadze szeroki zakres mocy produkcyjnych przedsiębiorstw produkujących sery (od 1-2 ton do 100 ton przerobu mleka na zmianę). Oczywiście poziom mechanizacji i automatyzacji w tych przedsiębiorstwach powinien być różny i determinowany ekonomiczną wykonalnością.

Intensywny rozwój urządzeń dla przemysłu serowarskiego przypada na lata 60-80-te, kiedy to zaczęły pojawiać się kolejno maszyny, radykalnie przekształcając jedną z zacofanych technicznie gałęzi przemysłu mleczarskiego w wysoce zmechanizowaną, spełniającą wymogi współczesnej produkcji. Ten sprzęt nadal stanowi podstawę produkcji sera. Praktycznie w ciągu ostatnich 12-15 lat ani w naszym kraju, ani za granicą nie pojawiły się zasadniczo nowe maszyny i urządzenia. Prowadzone są jedynie modernizacje stworzonego wcześniej sprzętu, ulepszanie poszczególnych podzespołów i mechanizmów oraz wymiana na nowoczesne elementy automatyki.

Aparatura do produkcji ziarna sera

Stosowane są aparaty o działaniu okresowym dwojakiego rodzaju: kąpiele serowe i serowarki (kotły). Podział na te dwa typy w niektórych przypadkach jest warunkowy - urządzenia o pojemności 10 m3 lub większej z reguły są hybrydami wanien i bojlerów.

Próby stworzenia urządzeń o działaniu ciągłym, które znalazłyby dystrybucję w przemyśle, nie powiodły się. Najnowszą konstrukcją aparatury ciągłej jest maszyna typu przenośnikowego wyprodukowana przez firmę Alpma (Niemcy).

Nowoczesna aparatura do produkcji sera ziarnistego, niezależnie od rodzaju, charakteryzuje się następującymi cechami:

• zamknięty pojemnik;
• scentralizowane mycie na miejscu wewnętrznej powierzchni pojemnika i narzędzi;
• nieusuwalne uniwersalne narzędzie do krojenia i ugniatania;
• automatyczny dobór określonej ilości serwatki;
• kontrola programu (w czasie) operacji produkcji ziarna sera.

Po tym, jak około 20 lat temu w przedsiębiorstwach przemysłu pojawiły się poziome serowary duńskiej firmy Pasilak, a następnie szwedzkiej firmy Alfa-Laval, zasadniczo nie zaproponowano nowych konstrukcji aparatury do produkcji ziarna sera. Urządzenia osiągnęły najwyższy poziom rozwoju, a dalsze prace prowadzone są w kierunku zmiany poszczególnych jednostek i elementów bez ingerencji w całą konstrukcję.

Obecnie OSCON OJSC zajmuje się opracowywaniem i produkcją kąpieli serowych i serowarów, która produkuje kąpiele serowe o pojemności 2,0; 5,0% 10,0 m3 oraz serowarnia o pojemności 10,0 m3.

Doświadczalny Zakład Budowy Maszyn VNIIMS (EMZ VNIIMS) opracował i produkuje kąpiele serowe o pojemności 0,6; 1,2 i 2,5 m3 oraz JSC „OSCON” - 2,0; 5,0 i 10,0 m3, których charakterystykę podano w tabeli 1.

Aparatura do formowania i prasowania sera

Pojawiły się w latach 60-tych aparaty firmy "Tebel" do formowania ser pod warstwą serwatki stała się później podstawą do stworzenia prawie wszystkich maszyn wsadowych, chociaż wcześniej stosowano różne konstrukcje aparatury. Na przykład maszyna do formowania z ruchomym dnem FAB opracowana przez VNIIMS i produkowana masowo.

Nowoczesna formierka, podobnie jak jej pierwowzór, posiada te same główne podzespoły: pojemnik z ruchomym dnem (płytki lub taśmy), mechanizm wstępnego prasowania, urządzenie do krojenia warstwy sera na batony. Udoskonalanie aparatu odbywało się w kierunku zwiększenia stopnia automatyzacji i mechanizacji poszczególnych czynności ręcznych (zdejmowanie płyt dna ruchomego, ładowanie ich do aparatu, odkażanie płyt i taśmy, a także wewnętrznej powierzchni pojemnik na masę serową, rozładunek ser na przenośniku) lub rozszerzenie zakresu stosowania (ustanowienie mechanizmu oddzielania serwatki od ziaren sera w celu formowania w aparacie i serów formowanych luzem). Wszystko to umożliwiło stworzenie wysoce wydajnej maszyny o złożonej konstrukcji.

Formierki typu Tebel produkowane są przez firmy Oskon SA, Kompleks SA oraz EMZ VNIIMS.

Oprócz maszyn do formowania wsadowego, za granicą szeroko stosowane są maszyny do ciągłego formowania pionowego. Najbardziej znane są urządzenia Kazo-Matic firmy Alfa Laval. Formierka pionowa ma szereg zalet w porównaniu z maszynami typu Tebel: wymaga mniejszej powierzchni produkcyjnej, jest łatwiejsza w produkcji i obsłudze, a stopień automatyzacji jest wyższy. Wady to duża wysokość, trudność w uzyskaniu wymaganego wzoru sery, formowanych ze zbiornika, konieczność zastosowania zbiornika pośredniego (zbiornika buforowego) pomiędzy serowarką (kąpiel serowarską) a maszyną formierską. W naszym kraju rozwój pionowych maszyn formierskich w latach 80-tych został przeprowadzony przez VNIIMS, VNIEKIprodmash, północno-kaukaski oddział VNIIMS. Jednak z wielu powodów nie były one produkowane masowo.

Do serów formowanych luzem (rosyjskich, uglickich itp.) stosuje się separatory serwatki typu bębnowego i tacowego. W dużych przedsiębiorstwach niektóre firmy montują separatory serwatki na formierkach poziomych lub pionowych przeznaczonych do formowania serów ze zbiornika. Metoda ta poszerza zakres zastosowania urządzeń do wszystkich rodzajów formowania serów. W naszym kraju produkowane są dwie modyfikacje bębnowych separatorów serwatki (EMZ VNIIMS) o wydajności 23 m3/h i 50 m3/h.

Ze wszystkich urządzeń do produkcji sera najbardziej zróżnicowane pod względem wzornictwa są być może prasy do ser: od prymitywnych pras dźwigniowych po zautomatyzowane kompleksy do prasowania sera. W przedsiębiorstwach w kraju najczęściej spotykana jest pionowa prasa pneumatyczna (dwu- i czterosekcyjna). Taka prasa jest produkowana przez EMZ VNIIMS i OAO OSCON

Prasy pionowe z ręcznym załadunkiem i rozładunkiem form serowarskich są zastępowane prasami tunelowymi różnych konstrukcji z ręcznym i automatycznym załadunkiem i rozładunkiem tych form. Jako korpus roboczy do prasowania stosuje się cylindry pneumatyczne i elastyczne węże o dużej średnicy.

Do zainstalowania pras tunelowych wymagana jest 2-2,5 razy większa powierzchnia produkcyjna niż w przypadku pras pionowych przy takim samym czasie prasowania. Zalety pras tunelowych wyrażają się w większym stopniu mechanizacji i automatyzacji dzięki prostym urządzeniom do ich załadunku i rozładunku.

W dużych przedsiębiorstwach maszyny do formowania i prasy są łączone w jeden kompleks o wysokim poziomie mechanizacji i automatyzacji przy użyciu różnych mechanizmów, urządzeń i wyposażenia pomocniczego. Najbardziej zautomatyzowane kompleksy obejmują urządzenie do prasowania ser, maszyny do mycia form serowarskich (dezynfekcja formy i prasy odbywa się z fabrycznego stanowiska mycia), moduły transportowe, urządzenia do załadunku i rozładunku form i pras, urządzenie do nakładania pokrywek na formy, pompy do pompowania masy serowej i serwatka. Krajowy przemysł maszynowy nie produkuje takich kompleksów.

Elementem łączącym wszystkie urządzenia stosowane na etapie formowania i tłoczenia są formy (pojedyncze lub grupowe). Formy serowarskie dwuelementowe (korpus i pokrywa) od dawna stosowane są za granicą, co przyczyniło się do pomyślnej kompleksowej mechanizacji i automatyzacji procesu formowania i prasowania.

Etap formowania i prasowania ser należy traktować jako jeden, w którym nie ma wyraźnego rozróżnienia między procesami formowania i prasowania. Dlatego obok tradycyjnych urządzeń do formowania i prasowania produkowane są maszyny, w których te dwie operacje są łączone. Przykładem takiego urządzenia, szeroko stosowanego w przemyśle, jest baroprasa firmy EMZ VNIIMS (tab. 4). Baropress to konstrukcja składająca się z pojemników wraz z zestawem form do sera oraz przepon gumowych (ilość pojemników ustalana jest w zależności od wydajności aparatury do produkcji ziarna sera), stacji próżniowej, układu napędowego do rozprowadzania masy serowej między pojemnikami i usuwaniem serwatki. Po napełnieniu form masą serową, na pojemnikach umieszcza się przepony. Formowanie i prasowanie odbywa się za pomocą tych membran, gdy w pojemnikach powstaje próżnia.

Do serów, których technologia produkcji nie przewiduje tłoczenia, a jedynie samoprasowania (solanka, miękka) EMZ VNIIMS produkuje zestawy form grupowych ze stołami ruchomymi.

Sprzęt do solenia sera

Główna metoda solenia ser to solenie w solniczkach przy użyciu pojemników i mechanizmów podnoszących (podnośnik, suwnica itp.). W takim przypadku możliwy jest zmechanizowany załadunek sera na półki kontenera i jego rozładunek, załadunek kontenera do basenu i jego rozładunek.

Za granicą do mechanizacji tych operacji szeroko stosuje się system kanałów, które są integralną częścią basenów. głowy ser przez kanały z przepływającą solanką wpływają do pojemnika, który po napełnieniu poziomu obniża się o jeden stopień. Alternatywne napełnianie poziomów pojemnika końcówkami sera, gdy najwyższy poziom jest wypełniony. Następnie kanał prowadzący do tego kontenera jest blokowany i otwierany do następnego kontenera. Rozładunek kontenera odbywa się w odwrotnej kolejności.

Pod koniec lat 80. pojawiły się nowe metody solenia ser: nastrzykiwanie (igłowe i bezigłowe) oraz solenie poprzez nakładanie soli na głowy w polu elektrostatycznym. Metody te nie wykluczają jednak późniejszego wysalania w solance i wymagają dalszych badań. Pojemniki do solenia sera z półkami ze stali nierdzewnej są produkowane przez firmę EMZ VNIIMS.

Sprzęt do dojrzewania, przechowywania i przetwarzania sera

Dojrzewanie i przechowywanie sera w fabrykach sera w kraju odbywa się na stacjonarnych stojakach lub na specjalnych pojemnikach z drewnianymi półkami. Przemieszczanie takich pojemników i ich układanie w komorach dojrzewania odbywa się za pomocą elektrycznych wózków widłowych. Ser jest ładowany do pojemnika i rozładowywany ręcznie.

W byłym litewskim oddziale VNIIMS (Kowno) opracowano zestaw urządzeń na bazie istniejącej półki o wymiarach 1000x850 mm. Urządzenia te umożliwiły mechanizację i automatyzację operacji załadunku, rozładunku i transportu w magazynie serów. Nie trafił on jednak do produkcji seryjnej.

Zagraniczne wysoce zmechanizowane systemy urządzeń do dojrzewania i przechowywania ser opierają się z reguły na zastosowaniu półek z jednorzędowym ułożeniem na nich sera. Zastosowanie takich półek znacznie upraszcza konstrukcję urządzeń i mechanizmów ich załadunku i rozładunku, ułatwia różne manipulacje takimi półkami podczas ich transportu i obróbki.

Obróbka sera w okresie dojrzewania polega na jego umyciu, wysuszeniu i owinięciu w folię lub nałożeniu powłoki ochronnej (stopu). Do mycia sera EMZ VNIIMS produkuje maszynę marki RZ-MSCH, a do suszenia - maszynę marki 44A.

Nakładanie powłoki ochronnej przeprowadza się na lakiernikach. EMZ VNIIMS produkuje parafinę karuzelową Ya7-OPK.

Dla pakietu ser w filmie wyprodukowano dużą liczbę projektów maszyn do pakowania próżniowego różnych organizacji. Do tych celów EMZ VNIIMS produkuje maszynę VUM-5M.

Sprzęt dla małych firm

Potrzeba produkcji maszyn i aparatury dla tej kategorii przedsiębiorstw pojawiła się około 10 lat temu, kiedy kołchozy i sowchozy zaczęły tworzyć własne zakłady przetwórcze, ponieważ ekonomicznie opłacalne było nie przekazywanie mleka do fabryk serów, ale jego przetwarzanie na miejscu.

Do małych przedsiębiorstw warunkowo zalicza się warsztaty i serowarnie, które przetwarzają do 10 ton mleka dziennie. Tworzenie sprzętu dla takich przedsiębiorstw ma swoją specyfikę. Z reguły urządzenia znajdują się w istniejących obiektach, które muszą być dostosowane do wymagań przemysłu mleczarskiego, często nie posiadają kotłowni, personel obsługi technicznej z reguły nie jest zaznajomiony z technologią produkcji. ser, ma niskie kwalifikacje itp. Dlatego w każdym konkretnym przypadku wymagane jest indywidualne podejście do doboru sprzętu (uwzględniając wielkość przerobu mleka, rodzaj produkowanego sera, dostępność pary, energii elektrycznej, kwalifikacje personelu itp.). Asortyment produkowanych urządzeń dla małych przedsiębiorstw jest bardzo szeroki i opiera się na wannach serowarskich o pojemności do 2,5 m3 z ogrzewaniem elektrycznym lub parowym, prasach dźwigniowych i pneumatycznych, fermentorach, solnicach, stołach mobilnych, formach serowarskich, stojakach do dojrzewania i przechowywania sera, pompy do pompowania mleka itp. Ponadto wymagany jest również przemysłowy sprzęt o niskiej wydajności - pasteryzatory, schładzarki do mleka, separatory, zbiorniki do przechowywania mleka i serwatki.

EMZ VNIIMS dla małych firm produkuje wanny do sera, prasy dźwigniowe i pneumatyczne, solanki, fermentory, formy do sera, stoły mobilne, pralki ser, stojaki, różne pojemniki (do mycia form i inwentarza, do przechowywania środków czyszczących itp.), parafiny oraz pakowarka próżniowa. Podobny sprzęt jest produkowany przez JSC „OSCON” i inne organizacje.

Przy tworzeniu nowego domowego sprzętu do serowarstwa konieczne jest osiągnięcie optymalnego stosunku „cena – stopień mechanizacji i automatyzacji”.

Obecnie wiele serowarów nie jest w stanie przeprowadzić kompleksowego doposażenia w krótkim czasie (przede wszystkim ze względu na uwarunkowania finansowe), wymieniając wysłużony i przestarzały węgierski sprzęt, w który wyposażone są przedsiębiorstwa o wydajności 25 ton mleka lub więcej, przetwarzanych na zmianę dla ser. Dlatego przy opracowywaniu nowych maszyn i urządzeń należy powrócić do wdrażania systemu MASUM (modułowo-agregacyjny system unifikacji maszyn). System ten został opracowany przez firmę VNIIMS, a jego wdrażanie rozpoczęło się w latach 80. MASUM pozwala na etapowe tworzenie modułów i ich wykorzystanie w przemyśle, stopniowo podnosząc poziom techniczny serowarni, nie czekając na opracowanie i produkcję całego kompleksu urządzeń.

Stworzenie maszyn i urządzeń do formowania i prasowania serów o wysokim poziomie technicznym nie jest możliwe bez rozwiązania problemu form serowarskich. Obecnie formy metalowe wykonane z perforacji Uglich są szeroko stosowane w przemyśle. Formy te są wieloelementowe (korpus, wkładki perforowane, dno, pokrywa). Montaż i demontaż takich form jest możliwy tylko ręcznie, co nie pozwala na kompleksową mechanizację na etapie formowania i prasowania. Tworzenie form dwuelementowych (korpusu i okładki) to jedno z głównych zadań, bez którego nie da się wyeliminować wielu pracochłonnych operacji ręcznych w produkcja sera.

Te wysoce zmechanizowane kompleksy sprzętowe, na które zapotrzebowanie w kraju jest ograniczone (dla 5-10 największych przedsiębiorstw), lepiej kupować za granicą niż rozwijać je na własną rękę.

Istnienie kilku firm zajmujących się rozwojem urządzeń serowarskich oraz obecność konkurencji między nimi jest dobrą podstawą do tworzenia maszyn i urządzeń spełniających praktyczne wymagania przemysłu serowarskiego.

Magazyn „Biznes Spożywczy”,
Przedruk bez pisemnej zgody redakcji jest zabroniony.

Dodaj swoją cenę do bazy danych

Komentarz

Dzięki różnym tradycjom i kulturze wytwórczej dziś na świecie istnieje ponad 2 tysiące rodzajów serów.. Obecnie nie ma dokładnej klasyfikacji serów ze względu na niespójność nazw i technik produkcji w różnych krajach.

Do gotowania używa się mleka (krowiego, koziego, wielbłądziego, owczego itd.). Ale tutaj wszystko nie jest takie proste. Zdarza się, że do gotowania bierze się mleko krowie, a technologia produkcji jest taka sama, ale właściwości smakowe sera są zupełnie inne.

Na to zjawisko zwraca uwagę T.I. Iljiczew w swojej książce Masło, ser i mleko.

Jakość mleka w dużej mierze zależy od sposobu żywienia bydła. Duża różnica polega na tym, czy krowa jadła świeżą, czy suchą trawę, koniczynę, lucernę czy jaskry. Mleko pobierano zimą, kiedy zwierzę było karmione sianem i trzymane w stodole. A może krowa jadła kiszonkę, co też wpływało na jakość mleka. Ważną rolę odgrywa wilgotny lub suchy, zimny lub ciepły klimat siedliska zwierzęcia. A jakość sera w dużej mierze zależy od jakości mleka - głównego surowca do produkcji sera.

Technologia produkcji sera w mini serowarni

Normy międzynarodowe określają, że surowcem do gotowania jest ser, którym jest mleko lub jego mieszanki. Obowiązkowe w procesie produkcyjnym musi być oddziaływanie podpuszczki z dalszym wydzielaniem serwatki, która jest wynikiem koagulacji mleka.

W Rosji opracowano projekty na 50, 300, 1000, 1500 kg produktu na zmianę i są one wykorzystywane przez przedsiębiorców.

Najczęściej surowcem jest mleko krowie najwyższej, a w niektórych przypadkach I gatunku, które bezpośrednio po udoju jest filtrowane i schładzane do temperatury 4 st.. Odbiór w serowarni rozpoczyna się od sprawdzenia wskaźników orgoleptycznych. Należą do nich kolor, zapach, konsystencja, smak. Następnie są czyszczone, schładzane, oddzielane i normalizowane pod względem zawartości tłuszczu i białka. Następnie pozostawia się do dojrzewania, ponieważ tylko dojrzałe dobrze koagulują po dodaniu podpuszczki.

W zależności od procesu technologicznego mleko jest pasteryzowane. Jednocześnie usuwane są wszystkie gazy i powietrze, a jego koagulacja poprawia się nawet o 20%. Po pasteryzacji są schładzane i umieszczane w specjalnych pojemnikach, tzw. producentów serów.. Tutaj utrzymuje się określoną temperaturę surowca i dodaje się wszystkie niezbędne składniki. Należą do nich kultury starterowe, podpuszczka, chlorek wapnia.

W wyniku reakcji uzyskuje się skrzep, który jest cięty, kruszony, pobierana jest serwatka i ugniatane jest ziarno sera.. na koniec otrzymuje się wysuszone, sprasowane, zaokrąglone ziarno sera.

Formowanie sera

Formację można przeprowadzić na dwa sposoby:

1. Ze zbiornika pod warstwę serwatki za pomocą maszyn formierskich
2. Nasyp ziaren sera przy użyciu specjalnego sprzętu.

W celu usunięcia resztek serwatki i zagęszczenia przeprowadza się prasowanie. Tutaj też są funkcje. Możesz użyć samozaciskania lub zastosować nacisk zewnętrzny. To zależy od technologii.

Ważnym etapem jest solenie, przeprowadzane w specjalnych basenach, podczas którego podawane są akcenty smakowe, regulowane są procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne.

Ostatnim etapem jest umieszczenie główek sera w komorach o specjalnym reżimie temperatury i wilgotności. To tutaj odbywa się dojrzewanie i przechowywanie.

W zależności od rodzaju sera czas dojrzewania sera miękkiego wynosi do 10 dni, sera twardego kilka miesięcy.. Pamiętaj, aby okresowo płukać i suszyć główki sera.

Robienie sera w domu

Ten niskokaloryczny produkt można przygotować w domu, ale nie starcza na długo. Aby go przygotować, musisz podgrzać 5 litrów mleka do 26 ° C. Po dodaniu 200 g zakwasu należy go przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na jeden dzień. Zsiadłą warstwę pokroić w centymetrową kostkę i umieścić w pojemniku, który należy podgrzać, ciągle mieszając, w łaźni wodnej do 40°C.

Doprowadź masę do pożądanego stanu (miękka lub twarda). Następnie produkt myje się ciepłą wodą w durszlaku wyłożonym szmatką. Gotowy ser przełożyć do innego pojemnika, dodać śmietanę i sól do smaku. Ochłonąć.

Ten przepis na pyszny domowy ser nadaje się do leczenia rodziny i gości. Produkcja 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowego, ponieważ wymaga ciągłej produkcji przenośników technologicznych.

Niebieski ser

Istnieje legenda, według której pasterz pasł owce na zboczu góry, wspiął się do pobliskiej jaskini i zasnął. A kiedy się obudził, był już wieczór, zawiózł stado do wsi. Ale zapomniałem obiadu. Po pewnym czasie, wracając do jaskini, znalazł pozostawiony wcześniej ser. Był bardzo nietypowy, pokryty pleśnią, z dziwacznymi wzorami. Kiedy wieśniacy zobaczyli to cudo, postanowili dalej zostawiać ser w tej jaskini, aby otrzymać produkt o nietypowym wzorze. Tak wygląda historia powstania sera Roquefort.

Przygotowując dziś sery pleśniowe, do masy serowej dodaje się zarodniki pleśni. Za pomocą długich igieł tworzone są kanały, przez które podczas dojrzewania produktu rozchodzi się niebieska pleśń.

Charakterystyczne cechy technologii serów z pleśnią – zastosowanie pasteryzacji wysokotemperaturowej mleka (74-95°C przy ekspozycji 20-25 s); wprowadzenie do pasteryzowanego mleka wysokich dawek starterów bakteryjnych (0,3-3%), składających się głównie ze szczepów kwasu mlekowego i paciorkowców aromatycznych, aw przypadku niektórych rodzajów serów - i paluszków kwasu mlekowego; podwyższona dojrzałość i kwasowość mleka przed skrzepnięciem i uzyskaniem silniejszego skrzepu; kruszenie skrzepu na duże kawałki („rosyjski camembert”, „herbata” itp.); bez drugiego podgrzewania (z wyjątkiem domowego sera); produkcja serów świeżych i dojrzewających z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i mikroflory śluzu serowego. Wiele serów z tej grupy, w przeciwieństwie do półtwardych, ma delikatną, miękką konsystencję oraz zwiększoną wilgotność w okresie dojrzewania iw produkcie gotowym.

Podczas rozwoju serów dojrzewających w ciągu pierwszych 2-3 dni w masie serowej gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, co z kolei opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. W związku z tym dalsza kumulacja enzymów bakteryjnych w masie serowej przez mikroflorę kwasu mlekowego biorącą udział w dojrzewaniu serów jest możliwa tylko przy znacznym obniżeniu kwasowości masy serowej pod wpływem pleśni kulturowych i mikroflory śluzu serowego rozwijającej się na powierzchni serów.

Cechy procesów mikrobiologicznych zachodzących w takich serach wynikają z działania enzymu krzepnięcia mleka oraz enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Główną rolę w dojrzewaniu sera odgrywają bakterie kwasu mlekowego, które stanowią główną mikroflorę sera. W wyniku żywotnej aktywności mikroflory mleka zmieniają się nie tylko części składowe sera, ale także reakcja środowiska. W efekcie powstają warunki sprzyjające rozwojowi innej mikroflory biorącej udział w dojrzewaniu serów miękkich – mikroflory śluzu serowego oraz niektórych rodzajów pleśni rozwijających się na powierzchni lub wewnątrz sera.

Rozwijająca się na powierzchni sera mikroflora rozkłada białko, tworząc alkaliczne produkty, które wnikają w ser i zmniejszają kwasowość masy serowej. Wraz ze spadkiem kwasowości w serach powstają warunki sprzyjające rozwojowi pałeczek kwasu mlekowego i działaniu enzymów proteolitycznych. W dojrzewaniu tych serów biorą udział pleśnie. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti itd.

Oidium lactis- pleśń mleczna, której grzybnia jest lekko rozgałęzionym, wielokomórkowym włóknem. Rozwija się nie tylko na powierzchni sera, ale także w głębi przy minimalnym dostępie powietrza. Pleśń mleczna rozwija się dobrze przy pH 5,2, a wraz ze wzrostem pH do 3 jej wzrost prawie się zatrzymuje. Pleśń mleczna rozkłada kwas mlekowy i szybko hydrolizuje tłuszcz mleczny, powodując jego jełczenie.

P. caseicolum- niezbędny element mikroflory grupy serów przekąskowych. Ma białe zarodniki i nawet najstarsze kolonie zachowują ten pierwotny kolor do końca. Na powierzchni sera pleśń ta tworzy grubą, białą puszystą warstwę grzybni, która wnika w wierzchnią warstwę ciasta serowego i wraz z nią może być łatwo oddzielona od sera. Podczas rozwoju zużywa kwas mlekowy, w wyniku czego zmniejsza się kwasowość masy serowej. Ma działanie proteolityczne i lipolityczne.

P. camemberti na powierzchni sera tworzy się cienka warstwa grzybni, która rośnie tak mocno, że nie można jej oddzielić od sera. Grzybnia jest zabarwiona na biało, a zarodniki mają lekko niebieskawy lub ołowiowo-szary odcień, czasem ciemnoniebieski lub niebiesko-szary. Ciemny kolor zarodników psuje wygląd sera.

Do produkcji białego sera deserowego „Rosyjski Camembert” stosuje się białe pleśnie, specjalnie hodowane na powierzchni serów. Powstająca na powierzchni serów pleśń o pH 4,7 - 4,9 neutralizuje wierzchnią warstwę sera produktami jego życiowej aktywności, co przyczynia się do rozkładu białek w masie serowej. Dlatego te sery dojrzewają stopniowo od skórki do środka sera. Wraz z rozwojem białej pleśni ser nabiera specyficznego grzybowego smaku.

Dojrzewanie serów rozpoczyna się od masy w wannie. Warunki koagulacji i krzepnięcia mleka mają na celu uzyskanie świeżej masy serowej o rozwiniętym procesie kwasu mlekowego, dużej wilgotności i wysokiej kwasowości.

Do tej pory wśród przedsiębiorców naszego kraju zyskał dużą popularność jako biznes. Mini-warsztat do produkcji tego produktu nie wymaga inwestycji dziesiątek milionów rubli. Sam ser obecny jest w diecie niemal wszystkich rodzin, co potwierdza duże zapotrzebowanie na niego.

Dlatego otwarcie własnej firmy do produkcji tego produktu mlecznego jest bardzo obiecującym i dochodowym biznesem.

Kto może założyć firmę produkującą sery?

Rolnikom najbardziej opłaca się otworzyć własny mini warsztat. W takim przypadku produkcja sera może odbywać się z własnych surowców. To sprawi, że produkt końcowy będzie tańszy, a zatem poszukiwany.

Ale czy produkcja sera jako biznes jest dostępna tylko dla rolnika? Każdy przedsiębiorca może otworzyć mini-warsztat. Oczywiście będzie musiał negocjować zakup mleka od rolników, ale w tym przypadku będzie można osiągnąć znaczny zysk. Najważniejsze jest prawidłowe i racjonalne zaplanowanie swoich działań.

Etap przygotowawczy

Jak założyć własną firmę produkującą sery? Przede wszystkim musisz przemyśleć strategię biznesową. Będzie potrzebny nie tylko początkującym, ale także doświadczonym przedsiębiorcom. Biznesplan pomoże przeanalizować wszystkie początkowe koszty, dać prawidłową ocenę podaży i popytu na rynku, a także zaplanować przyszłą rentowność i rentowność imprezy. Ponadto opracowana wcześniej strategia pozwoli Ci wybrać odpowiedni asortyment produktów, określić ich ceny i znaleźć nabywców.

Rynek sprzedaży

Zanim zorganizujesz mini-warsztat serowy jako firmę, musisz zacząć szukać nabywców. Aby to zrobić, musisz z wyprzedzeniem zaplanować sposoby marketingu przyszłych gotowych produktów. Mogą być różne. Tak więc sprzedaż serów jest możliwa poprzez:

Sprzedaż we własnym sklepie;
- sprzedaż na rynku spożywczym na swoim terenie;
- zawieranie umów z hurtowniami;
- dostawy produktu do sieci handlu detalicznego;
- dostawy sera do kawiarni i restauracji w swoim mieście i regionie.

Wskazane jest wybranie więcej niż jednej opcji z listy. Umożliwi to szybszą sprzedaż produktu i uzyskanie dość dużego zysku.

Wybór zakresu

Naturalny ser jest reprezentowany przez dużą liczbę odmian. Różnią się od siebie wyglądem, smakiem i innymi cechami. Tak więc, zgodnie z procesem produkcyjnym, sery dzieli się na podpuszczkowe i kwaśne. Pierwsze z nich wytwarzane są na zakwasie, w drugiej metodzie sery powstają w wyniku fermentacji mleka na zakwasie.

Przygotowanie każdej z dostępnych odmian wiąże się z wykorzystaniem własnej technologii i specjalnego sprzętu. To właśnie ten moment decyduje o znaczeniu wyboru kierunku biznesu. Również początkujący przedsiębiorca będzie musiał wziąć pod uwagę poziom własnych kwalifikacji. Dla tych, którzy są zainteresowani produkcją sera jako firmy (mini-warsztat), należy wybrać technologię do ich pierwszej produkcji, najprawdopodobniej najbardziej nieskomplikowaną. Taki proces nie będzie wymagał znacznych nakładów czasowych i specjalnej sztuki jego realizacji.

Najłatwiejszy sposób gotowania serów związanych z miękkimi odmianami. Dla nich wystarczy zważyć mleko, a następnie przecedzić i ucisnąć potrzebne do sprzedaży porcje. Główną zaletą odmian miękkich jest ich krótki czas produkcji. Taki ser nie wymaga dojrzewania i jest gotowy do spożycia w ciągu kilku dni lub w ciągu tygodnia. Zgodnie z długoterminową technologią dojrzewania ich wykonanie zajmie półtora miesiąca. Należy jednak pamiętać, że taki produkt musi zostać sprzedany w ciągu 14 dni.

Możesz również zorganizować produkcję twardego sera jako firmę. W takim przypadku mini-warsztat będzie wytwarzał produkty w dłuższym okresie czasu, ale jego koszt jest znacznie wyższy.

Rejestracja przedsiębiorstwa

Jeśli zdecydujesz się zorganizować produkcję sera jako działalność gospodarczą, mini-warsztat, w którym będzie wytwarzany ten produkt, może zostać otwarty dopiero po wypełnieniu odpowiednich dokumentów. Będziesz także musiał uzyskać pozwolenie na prowadzenie działalności.

Jaką formę organizacyjną najlepiej wybrać, rozpoczynając produkcję sera jako firma? Zaleca się otwarcie mini warsztatu dla spółki z ograniczoną odpowiedzialnością. Faktem jest, że większość sieci handlowych i dużych sklepów woli współpracować z osobami prawnymi. Umożliwia to dokonywanie odliczeń podatkowych, a tym samym obniżanie podatków. Praca z IP nie daje takiej możliwości. W końcu, zgodnie ze swoim statusem, indywidualny przedsiębiorca jest osobą fizyczną.

Płatność obowiązkowych płatności do budżetu

Przy wyborze systemu podatkowego początkujący przedsiębiorca powinien zwrócić uwagę na uproszczony system podatkowy. W takim przypadku dopuszczalne są dwie formy płatności:
- 6% przychodów;
- 15% dochodu.

Drugi system opodatkowania staje się opłacalny przy wysokich kosztach produkcji.

Orzecznictwo

Jakie inne dokumenty będą wymagały organizacji produkcji sera jako firmy? Mini-warsztat produkujący nabiał nie może zostać otwarty bez odpowiedniego zaświadczenia. Wydanie tego dokumentu jest przeprowadzane przez Rostest zgodnie z obowiązującymi przepisami technicznymi. Uzyskany certyfikat umożliwia znakowanie wyrobów zgodnie z przepisami prawa. Bez tego sery po prostu nie trafią na sklepowe półki.

Aby uzyskać certyfikat, musisz odebrać pakiet dokumentów. Powinien zawierać:
- certyfikaty na surowce, które dostarczają dostawcy mleka i zakwasów;
- ekspertyza wydana przez Rospotrebnadzor.

O dostępność wszystkich tych dokumentów należy zadbać jeszcze przed rozpoczęciem produkcji sera jako firmy. W takim przypadku miniwarsztat będzie działał bez przerwy, a przedsiębiorca nie będzie miał żadnych trudności ze stróżami prawa.

Wybór pokoju

Bardzo opłacalna i atrakcyjna jest produkcja sera jako biznes (mini-warsztat). Jak otworzyć tę skrzynkę? Aby to zrobić, oprócz przetworzenia odpowiednich dokumentów, będziesz musiał wybrać dogodny pokój. Jego powierzchnia nie powinna być duża. Na przykład, jeśli dziennie produkuje się do 100 kilogramów sera, wystarczy warsztat o powierzchni 20 metrów kwadratowych. metry. Na takim obszarze niezbędny sprzęt technologiczny będzie dość zwarty.

Komunikacja i układ

Co jeszcze należy wziąć pod uwagę w lokalu, w którym rozpocznie się produkcja serów jako działalność gospodarcza? Miniwarsztat, którego plan powinien zawierać kilka stref, musi być wyposażony w media. W końcu produkt jest niemożliwy bez obecności wody, kanalizacji, wentylacji i ogrzewania. Podział na strefy umożliwi sekwencyjne rozmieszczenie urządzeń technologicznych w warsztacie i wykonanie każdego z etapów procesu serowarstwa w osobnym obszarze.

Wybierając pokój do wynajęcia, którego kwota wyniesie 30-50 tysięcy rubli miesięcznie, należy zwrócić uwagę na obecność naturalnego światła. W warsztacie musi być również zainstalowany system przeciwpożarowy. Należy również wziąć pod uwagę, że produkcja sera musi być zorganizowana w pomieszczeniu, którego ściany są wyłożone kafelkami. W przypadku braku tego wykończenia będziesz musiał przeznaczyć pieniądze na prace budowlane.

Wyposażenie warsztatu

Początkujący przedsiębiorca powinien mieć świadomość, że aby rozpocząć działalność gospodarczą, będzie musiał zakupić specjalną linię przetwórczą.

Miniwarsztat, którego wyposażenie jest niezbędne do wytworzenia produktu wysokiej jakości, jest wyposażony w:

Wytwórnia serów, czyli miejsce, gdzie surowce są chłodzone i pasteryzowane, a także tworzy się skrzep;
- kąpiel, niezbędna do formowania główek serowych;
- komora dojrzewania, w której ustawia się wymaganą temperaturę i wilgotność, pozwalającą na uzyskanie produktu;
- urządzenie dozujące, za pomocą którego produkty płynne są pakowane w opakowania jednostkowe.

Kto zajmuje się produkcją linii technologicznych?

Wybór sprzętu do mini-warsztatu do produkcji sera nie jest tak wielki. Z reguły przedsiębiorcy kupują takie linie za granicą. Krajowym producentem jest PK Molexpert LLC z siedzibą w Barnauł.

Częściej jednak kupują włoski sprzęt przedsiębiorcy, którzy otwierają produkcję serów jako działalność gospodarczą (miniwarsztat). Są to niskonakładowe linie oferowane przez Sfoggia. Ta najbardziej znana w Europie firma projektuje i produkuje wysokiej jakości urządzenia do produkcji małych ilości serów twardych i świeżych. Ponadto linie Sfoggii pozwalają na produkcję masła i jogurtu, mleka pasteryzowanego itp.

Na czym polega specyfika tych instalacji? W nich mleko jest pasteryzowane, schładzane, a następnie masa serowa poddawana jest fermentacji i krojeniu. Ponadto na specjalnych stołach z własnym ogrzewaniem produkt jest formowany i przechodzi przez etap samoprasowania.

Dlaczego ta linia jest atrakcyjna dla tych, którzy otwierają produkcję serów jako działalność gospodarczą (mini-warsztat)? Włoski sprzęt znacznie upraszcza proces przygotowania produktu dzięki automatyzacji i późniejszemu schładzaniu. Dodatkowo linia wyposażona jest w specjalne narzędzie rejestrujące, które umożliwia wydruk danych o wykonanych już operacjach, co ułatwia pracę operatora.

Firma produkuje różne modele serowarów na 120 i 360 litrów. Jednocześnie sprzęt może pracować na elektryczności, gazie, gorącej wodzie, parze, a także na oleju napędowym.

Włoskie mini serowarnie pozwalają uzyskać 12 kg gotowego produktu ze 100 litrów mleka krowiego. A jeśli surowcem jest koza lub owca, to wszystkie 20 kg. Atrakcyjne jest to, że pozostałą serwatkę z sera można zamienić na skrzep z ricotty. Ponadto z mleka krowiego wyjdzie 5 kg, a z kozy lub owcy - 8 kg.

Włoska linia jest wybierana przez biznesmenów i zgodnie z dostępnymi parametrami technicznymi. Na przykład model o pojemności 360 litrów może przetworzyć do 1400 litrów mleka w ciągu 16 godzin. To niezawodny i trwały sprzęt, który sprawdził się zarówno w Europie, jak i na ogromie naszego kraju.

Kwestie personalne

Otwierając mini-warsztat do produkcji serów, trzeba będzie zatrudnić jedną lub trzy osoby do utrzymania linii oraz jednego technologa, który zna wszystkie cechy procesu technologicznego. Nie będzie zbyteczna obsługa managera zajmującego się dostawą surowców i sprzedażą gotowego produktu. Ale tę funkcję może przejąć właściciel produkcji serów.

Należy mieć na uwadze, że sukces rozpoczętego biznesu będzie zależał od zatrudnionego personelu. Dlatego ta kwestia zasługuje na jak najpoważniejsze podejście.

Jakość surowca

Aby odnieść sukces na rynku, musisz wytwarzać produkt wysokiej jakości. A to będzie wymagało spełnienia pewnych warunków, które dotyczą przede wszystkim zakupionego mleka. Surowce muszą być pobierane tylko od hodowców, którzy posiadają zdrowe zwierzęta, które przeszły kontrolę weterynaryjną. Nie powinien zawierać nawet niewielkiego procentu antybiotyków. Ponadto dobre surowce mają trzy procentową zawartość tłuszczu, a jego wskaźnik kwasowości nie powinien być mniejszy niż 6,8. Lepiej jest ustalić wszystkie wymagania dotyczące mleka podczas podpisywania umowy na dostawę.

Koszty produkcji

Otwierając mini-warsztat do produkcji sera, będziesz musiał dokonać pewnych inwestycji finansowych. W przybliżeniu będą (tysiące rubli):

Na zakup linii produkcyjnej - 300;
- naprawa warsztatu - 200;
- szkolenie pracowników - 30;
- inne wydatki, w tym rejestracyjne - 100.

W rezultacie łączna kwota inwestycji wstępnych wyniesie 630 tysięcy rubli.

Miesięczne koszty produkcji (w tysiącach rubli):

Otrzymany dochód

Jak opłacalna jest produkcja sera jako biznes (mini-warsztat)? Z informacji zwrotnych od przedsiębiorców wynika, że ​​wypuszczając codziennie sto kilogramów produktu, można miesięcznie sprzedać nawet 2200 kg serów twardych i miękkich. Przy średniej cenie sprzedaży 200 rubli. za kg przychód wyniesie 440 tysięcy rubli.

Otrzymana kwota wystarczy na pokrycie kosztów produkcji i zapłacenie podatku. Zysk netto przedsiębiorcy wyniesie około 65 tysięcy rubli. Tak więc przy sprzedaży wszystkich wyprodukowanych produktów zwrot produkcji można osiągnąć w ciągu dziesięciu miesięcy od rozpoczęcia pracy.