Napodiv, ale syr, ktorý všetci radi jeme, možno prirovnať k človeku. Tak ako človek, aj syr sa rodí, dozrieva, starne a umiera.

Mimochodom, rovnako ako ľudia, aj syry majú svoju vlastnú hierarchiu: patriarchov, aristokratov a obyčajných ľudí.

Technológia výroby tvrdého syra sa po stáročia takmer nezmenila.

V malých a stredne veľkých syrárňach, kde sa ctí tradície, sa syr stále vyrába ručne. Vo veľkých podnikoch sú procesy výroby syra mechanizované a automatizované a zariadenia sú vybavené programovým riadením.

Prvotnou surovinou, z ktorej sa vyrába akýkoľvek tvrdý syr, je mlieko. Technológia výroby rôznych druhov tvrdého syra z mlieka má veľa spoločného, ​​takže predtým, ako začnete vyrábať syr, musíte si preštudovať všeobecné ustanovenia a potom použiť rôzne recepty.

1. Pasterizácia mlieka. Ako viete, existujú tri spôsoby pasterizácie:

• predĺžené, keď by sa malo mlieko zahriať na 65 ° C a udržiavať 30 minút;
• krátkodobé - mlieko sa zahreje na 75 ° C a udržuje sa 20 minút;
• okamžité, keď sa mlieko zahreje na 90 °C a neuchováva sa.

Podľa rôznych receptúr sa tvrdý syr môže pripraviť s pasterizovaným mliekom, s čerstvým, ako aj s parou, teda ihneď po nadojení.

Podľa toho, aké mlieko pri výrobe syra použijete, získa syr svoje špeciálne vlastnosti a chuť.

2. Tvorba zrazeniny. Po pridaní enzýmu na zrážanie mlieka alebo štartéra do mlieka sa vytvorí gél.

V závislosti od teploty, pri ktorej bol do mlieka pridaný štartér alebo enzým, bude výsledok zrážania (zrážania) mlieka rôzny.

V závislosti od receptúry syra sa výsledný koagulát podrobí rôznym druhom spracovania, aby sa oddelila srvátka, nakrája sa, zahrieva, mieša. Tento proces sa nazýva syneréza.

3. Rezanie zrazeniny. Koagulum je pripravené na krájanie po 25 minútach až 2 hodinách v závislosti od receptúry syra.

Na určenie presného času rezania zrazeniny sa vykoná test čistým prstom. Toto je tradičná metóda, ktorú používajú výrobcovia syra.

Zmyslom testu čistého prsta je ponoriť prst, sondu (špachtľu) alebo teplomer do vrchnej vrstvy zrazeniny a zdvihnúť ju, v dôsledku čoho sa zrazenina rozpadne a vytvorí lomovú čiaru.

Čistá prestávka s nerozširujúcimi sa okrajmi a zeleným sérom na spodnej časti naznačuje, že zrazeninu je možné prerezať.

Mäkká nerovnomerná ryha s bielym sérom naznačuje slabú silu zrazeniny. Na stranách zlomu je možné posúdiť kvalitu zrazeniny: zrnitá štruktúra naznačuje, že zrazenina je príliš hustá.

4. Získanie syrovej hmoty. V dôsledku procesov vykonávaných so syrom sa získa tvarohová hmota. V skutočnosti ide o hotový syr, do ktorého sa v tejto fáze môžu pridávať rôzne koreniny, soľ, bylinky, oriešky atď.. Syrová hmota sa buď odváži alebo vylisuje.

5. Lisovanie syra a samolisovanie. Vo fáze sa rozloží v špeciálnych formách a podrobí sa lisovaniu.

Formy na syr si môžete kúpiť v internetovom obchode s doručením.

Lisovanie môže prebiehať v niekoľkých fázach a môže byť rozdielne z hľadiska tlaku.

6. Zrenie syra. V tejto fáze by sa mal syr premiestniť do pivnice alebo inej špeciálnej miestnosti na zrenie, kde sa oň bude treba starostlivo starať.

Ak pripravujete nakladaný syr, potom môže dozrieť aj ďalej skladovať v slanom náleve.

V procese zrenia sa syr musí prevrátiť, niekedy umyť, kefovať. V závislosti od toho, aký druh syra sa vyrába, môže byť dokonca fajčený, otretý alkoholom, posypaný korením a vykonávať ďalšie manipulácie.

Je dôležité, aby sa v miestnosti počas celého procesu dozrievania udržiavala určitá úroveň vlhkosti a teploty, pretože od toho závisí konečný výsledok.

V internetovom obchode si môžete zakúpiť balíček na zrenie syra.

Syr pripravený doma bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.

ČO JE SYR
Syr je jedným z najvýživnejších potravinárskych produktov, ktorý sa získava špeciálnym spracovaním mlieka.
Pri spracovaní mlieka na výrobu syra na mlieko pôsobia baktérie mliečneho kvasenia a enzýmy a v dôsledku zložitých biochemických, mikrobiologických a enzymatických procesov získava výsledný produkt nové, v porovnaní s mliekom, veľmi cenné chuťové a nutričné ​​vlastnosti.

VARENIE SYRA DOMA
Syr pripravený doma bude nielen lacnejší, ale aj chuťovo lepší, výživnejší ako kupovaný v obchode, pretože neobsahuje konzervačné látky.
Keďže proces zrenia syra prebieha uspokojivo len v kuse s hmotnosťou najmenej 0,5 kg, nie je možné vyrobiť syr v menších množstvách.
Domáci syr obsahuje všetky živiny nachádzajúce sa v mlieku, no v koncentrovanej forme. Pol kilogramu tvrdého syra obsahuje rovnaké množstvo bielkovín, vápnika, riboflavínu a vitamínu B ako 4,5 litra mlieka. Pri výrobe syra sa navyše zvyšuje obsah vitamínov.
Ak chcete vyrábať syr vo veľkom množstve, budete musieť zbierať mlieko týždeň alebo dlhšie a uchovávať ho v chladničke. Ak je však pre vás pohodlnejšie pracovať s 12-15 litrami mlieka, potom treba povedať, že syr v primeranom množstve si ľahko vyrobíte aj v bežnej kuchyni, na to budete potrebovať:
> mlieko;
> syridlo alebo iný štartér;
> vhodné vybavenie. Príprava mlieka je podrobne popísaná v druhej časti tejto knihy. Tu zvažujeme výrobu syridla a potrebné vybavenie.

PRÍPRAVA syridla doma
Pri absencii syridla vyrobeného v továrni si môžete enzým pripraviť sami. K tomu sa vyťažené syridlo pri porážke jahniat alebo teliat očistí, konce otvorov sa zaviažu, nafúknu vzduchom a sušia v tieni alebo v miestnosti pri teplote +18 - +20 stupňov C.
Balíčky sušených abomasumov sa zabalia do tmavého papiera a skladujú sa až do spotreby.
Je lepšie užívať abomasum pre enzým 2-4 mesiace po vysušení, pretože z čerstvých sa v roztoku môže objaviť hlien.
Pred varením sa konce syridla odrežú.
Niekoľko syridiel je umiestnených na sebe, pričom jeden je široký a má úzky koniec druhého. Jemne nakrájané, ako rezance, zalejeme soľankou. 5% soľ sa pridáva do pitnej vody na soľanku - 50 g na 1 liter - a varí sa, ochladí sa na +30 - + 32 stupňov C.
Abomasums sú namočené a vylúhované v čistej smaltovanej miske na teplom mieste. Po 2-3 dňoch je kysnuté cesto hotové.

VÝPOČET POŽADOVANÉHO MNOŽSTVA syridla
Na výpočet množstva syridla potrebného na zrážanie mlieka je potrebné určiť jeho silu v priebehu niekoľkých sekúnd. Na to odoberte vzorku 0,5 fazetového skla z pripraveného mlieka (+31 - +33 stupňov C), rýchlo zamiešajte, nalejte do nej jednu čajovú lyžičku syridlového roztoku a na sekundovej ručičke hodín si všimnite, kedy sa vytvorí zrazenina.
Po znalosti sily roztoku syridla v sekundách sa vypočíta jeho potreba.
Predpokladajme, že na výrobu syra je potrebných 20 kg mlieka. Toto mlieko musí byť zrazené za 20 minút alebo 1200 sekúnd. Test ukázal pevnosť 60 s. Budete potrebovať roztok syridla:
20x60x0,1 = 0,1 l (alebo 100 ml)
1200

VYBAVENIE POTREBNÉ NA PRÍPRAVU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Väčšina zariadení na výrobu syra doma je vždy po ruke a chýbajúcu časť je ľahké kúpiť alebo vyrobiť sami.
Takéto vybavenie a materiály zahŕňajú:
> pleseň na syr;
> piest;
> stlačte,
> dva veľké hrnce;
> filter (cedník);
> teplomer; -
> lyžica s dlhou rukoväťou;
> dlhý nôž;
> dva kusy gázy o veľkosti jedného štvorca! meter každý;
> tehly (6-8 kusov);
> parafín (0,5 kg).
Poďme sa bližšie pozrieť na hlavné z týchto doplnkov.

FORMA NA SYR
Najjednoduchšiu formu syra je možné vyrobiť pomocou jednolitrovej plechovky (napríklad z paradajkovej pasty), na dne ktorej musíte klincom urobiť otvory.
Odtrhnuté okraje otvorov by mali byť na vonkajšej strane, aby sa zabránilo deformácii syra. Vnútorné steny formy vyložíme kúskom látky, následne sa forma naplní tvarohovou hmotou a zhora sa uzavrie utierkou - takto sa hmota pripraví na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvory.

PIEST
Piest je nevyhnutnou súčasťou lisu. Je to kruh z preglejky s hrúbkou asi 1 cm alebo kus dosky s takým priemerom, ktorý umožňuje ľahký pohyb vo vnútri formy. Piest stlačí syrovú hmotu na dno, vytlačí prebytočnú srvátku, čím sa vytvorí hustota hmoty.

STLAČTE
Môžete si kúpiť lis, môžete použiť lis na solenie bravčovej masti, môžete si ho vyrobiť sami za jeden deň z niekoľkých zvyškov dosiek a rúčky mopu.
Na výrobu lisu vezmite kus preglejky alebo dosky s hrúbkou 2 cm a šírkou 25 cm a rozrežte ho na dva kusy, každý asi 5 cm dlhý. Do stredu jednej časti vyvŕtajte 2,5 cm otvor, cez ktorý pretečie vytlačená srvátka. Do druhej vyvŕtajte 2 otvory oproti sebe, tiež s priemerom 2,5 cm, s odstupom od okrajov dosky 5 cm Tieto otvory by mali mať takú veľkosť, aby sa cez ne mohla voľne pohybovať rukoväť mopu.
Rúčku rozrežte na 3 časti: 2 x 45 cm a jednu 38 cm. Každý 45 cm kus rúčky pribite na spodnú dosku, odstúpte od okraja 5 cm a zamerajte sa na otvory v hornej doske. Tretí kus rukoväte pribite k hornej doske v jej strede a piest pripevnite k spodnému koncu rukoväte.
Na spodok konštrukcie pripevnite 2 drevené bloky alebo na 2 tehly položte lis a zdvihnite ho do výšky, ktorá vám umožní umiestniť pod ne nádobu na zber vylisovanej srvátky.
Ako materiál na výrobu lisu môže poslúžiť plechovka od kávy, dosky a násada mopu.

FILTER
Filter môže byť vyrobený z veľkej plechovej nádoby s otvormi, ale pohodlnejšie bude pracovať s cedníkom alebo veľkým sitom.

TEPLOMER
Najlepšie je mať plávajúci teplomer, ktorý sa používa pri varení masla, hoci postačí aj akýkoľvek iný, ktorý je ponorený do tekutiny.

VŠEOBECNÁ TECHNOLÓGIA NA VÝROBU SYRA V DOMÁCICH PODMIENKACH
Syrová hmota sa ukladá na hornú dosku do nádoby (formy) vystlanej látkou, ktorá sa potom vloží pod lis. Konce látky pokrývajú hmotu zhora.
Piest sa vloží do nádoby a na hornú dosku sa umiestnia 1-2 tehly. Zaťažený piest slabo stláča syrovú hmotu, pričom vytlačí srvátku.
Záťaž je možné zvýšiť na 4 tehly, aby ste získali hustejší syr.
Ako nádoba slúžia dve nádoby na teplú vodu s objemom 24 litrov a 36 litrov, vložené jedna do druhej (ako bojler). Odporúča sa ich používať kvôli nízkej hmotnosti a smaltovanému náteru stien, inak hliník interaguje s kyselinou obsiahnutou v tvarohu.
Nádoba s objemom 24 litrov pojme minimálne 20 litrov mlieka. Ľahko sa s ním manipuluje a je dostatočne hlboký na to, aby sa tvaroh narezal dlhým kuchynským nožom.
Na výrobu syra potrebujete surové kozie alebo kravské mlieko, kvások, syridlo a soľ. Ak chcete, môžete syr zafarbiť oranžovým potravinárskym farbivom.
Surové plnotučné mlieko od kozy alebo kravy produkuje najtučnejší syr. Môžete použiť aj odstredené mlieko. Na konzervovanie mlieka sa často pridávajú konzervačné látky. To samo o sebe zhoršuje zrážanie mlieka.
V tomto prípade je lepšie použiť pasterizáciu.
Nikdy nepoužívajte sušené mlieko. Po prvé prechádza vhodným spracovaním a po druhé sa z neho vyrába „chudý“ syr. Používajte iba čerstvé, vysoko kvalitné mlieko od zdravých zvierat.
Nepoužívajte mlieko zvierat, ktorým boli podané antibiotiká pred menej ako tromi dňami. Aj malé množstvo antibiotík v mlieku brzdí tvorbu kyseliny v syre.
Surové alebo pasterizované mlieko sa môže uchovávať v chladničke niekoľko dní. Pred použitím sa zahreje na izbovú teplotu a nechá sa odležať, kým sa nevytvorí vyzretá tvarohová hmota s obsahom kyseliny mliečnej, t.j. do kysla.
-Kyslé mlieko by malo mať len jemne kyslú chuť, lebo. v budúcnosti v procese dozrievania sa množstvo kyseliny zvýši. Najlepšie je použiť mlieko z ranného a večerného dojenia. Večerné mlieko ochlaďte na 15 stupňov C, inak sa pri pridávaní teplého mlieka môže vytvoriť príliš veľa kyseliny. Ranné mlieko pred zmiešaním s večerným mliekom ochlaďte rovnakým spôsobom. Ak používate iba ranné mlieko na dojenie, potom ho treba ochladiť na teplotu 15-18 stupňov C a uchovávať 3-4 hodiny.V opačnom prípade sa nevytvorí potrebné množstvo kyseliny na získanie požadovanej chuti a syr sa majú slabú konzistenciu.
Ak dojíte jednu kravu alebo niekoľko kôz, skladujte mliečnu zmes v chladničke, kým nenazbierate 12-15 litrov mlieka.
Ak sa rozhodnete vyrábať syr, vyberte 10-12 litrov najlepšieho mlieka. Pamätajte, že mlieko nízkej kvality produkuje syr rovnakej kvality.
Zo 4 litrov mlieka sa získa asi 0,5 kg tvrdého syra, o niečo viac ako mäkký syr, alebo asi jeden liter domáceho syra.
Na vyvolanie dostatočnej produkcie kyseliny na výrobu kvalitného syra sa musia použiť určité druhy kváskového štartéra.
Rôzne štartovacie kultúry určujú rôzne chute syra. Môžete použiť cmar, jogurt alebo špeciálne štartovacie prášky. Môžete si pripraviť svoj vlastný domáci kyslý predkrm tak, že necháte dve šálky čerstvého mlieka pri izbovej teplote 12-24 hodín, aby sa zrazilo alebo vykyslo.
Zložitejší, ale oveľa zaujímavejší štartér sa dá urobiť tak, že do jednej šálky teplého mlieka pridáte 1/8 tyčinky droždia a necháte túto zmes jeden deň. Potom polovicu zlejte a znova pridajte jednu šálku teplého mlieka. Každý deň týždeň nalejte polovičnú zmes a namiesto toho pridajte jednu šálku teplého mlieka. Uchovávajte predjedlo na teplom mieste. Posledný, siedmy deň pridajte do zmesi dve šálky teplého mlieka a nechajte na ďalší deň. zrelé a pripravené na použitie.
Ak vyrábate syr pravidelne, nechajte dve šálky kyslého mlieka z každej predchádzajúcej dávky syra. Prikryté ich môžete uchovávať v chladničke až týždeň.
Mlieko necháme vykysnúť, aby sa vytvorila zrazenina tvarohu a mohla sa oddeliť srvátka, čo trvá 18-24 hodín.
Niektorí uprednostňujú chuť a štruktúru domáceho syra vyrobeného bez syridla.
Všimli sme si, že vo veľmi teplom počasí sa mlieko začína kaziť skôr, ako sa stihne zraziť. V zime sa mlieko dlho zrazí.
Keď syr niekoľkokrát pripravíte, zistíte, koľko soli máte pridať. Pridanie soli je potrebné na získanie dobrej chuti syra. Môžete použiť bežnú stolovú soľ.
Každú technologickú operáciu vykonávajte starostlivo a po malom tréningu sa stanete skutočným syrovým majstrom. Postupom času pochopíte zložitosť výroby syra (štádiá zrenia mlieka a ich vplyv na chuť budúceho syra, trvanie zahrievania tvarohu a jeho vplyv na štruktúru výrobku, množstvo soli , ako súvisí počet tehál na lisovanie s vlhkosťou a ako sa čas zrenia syra odráža na ostrosti jeho chuti). Všetky tieto detaily sa odrážajú vo vlastnostiach konečného produktu a určujú rozmanitosť chuti a štruktúry. Čím viac sa o tom dozviete, tým lepší bude syr, ktorý vyrobíte.

HLAVNÉ DRUHY SYROV VYROBENÝCH V DOMÁCNOSTI
Doma sa pripravujú tri hlavné druhy syra:
> pevné;
> mäkký;
> vlastne domov.
Okrem toho sú tam recepty na domáce tavené syry.

TVRDÝ SYR
Vyrába sa na báze tvarohu, oddeleného od srvátky, umytého a lisovaného. Výsledný tvaroh v príslušnom množstve sa umiestni pod lis a nechá sa odležať, kým sa neobjaví chuť. Dobre vylisovaný a vyzretý syr sa získa do mesiaca. Tvrdý syr môžete konzumovať ihneď, no bude chutiť lepšie, ak si ho necháte dlhšie.
Čím dlhšia expozícia, tým ostrejšia chuť syra. Čím väčšie je aplikované zaťaženie, tým je jeho štruktúra hustejšia. Najlepší tvrdý syr pochádza z plnotučného mlieka.

MÄKKÝ SYR
Robí sa to rovnakým spôsobom ako tvrdý, ale doba držania pod tlakom je oveľa kratšia. Tento syr tiež nie je potiahnutý parafínom a zreje iba týždeň alebo vôbec.
Mäkký syr sa zvyčajne môže a mal by konzumovať ihneď po výrobe alebo v najbližších týždňoch. Nemôže byť skladovaný tak dlho ako pevný kvôli vysokému obsahu tekutiny.
Mäkké syry môžu byť vyrobené z plnotučného aj odstredeného mlieka.

DOMÁCI SYR
Domáci syr je mäkký syr vyrobený zo separovaného tvarohu s vysokým obsahom vody a nedá sa dlhodobo skladovať. Zvyčajne sa vyrába z odstredeného mlieka, ale môže byť aj z plnotučného mlieka. Tento syr je najjednoduchší na výrobu v porovnaní s inými druhmi.

TECHNOLÓGIA NA PRÍPRAVU TVRDÉHO SYRA
1. Zahrejte mlieko na 32 stupňov C a pridajte 2 šálky štartovacej kultúry. Dôkladne miešajte 2 minúty, aby sa zmes rovnomerne rozložila. Nádobu prikryjeme mliekom a necháme cez noc na teplom mieste. Skúste mlieko ráno. Ak má mlieko ráno mierne kyslú chuť, prejdite na ďalší krok. Ak nepoužívate syridlo, vynechajte ďalší krok a nechajte mlieko odstáť 18-24 hodín, kým sa nevytvorí tvaroh a srvátka.
2. Do mlieka pri izbovej teplote pridajte 1/2 čajovej lyžičky syridla alebo jednu tabletu rozpustenú v 1/2 šálky studenej vody. Zmes dôkladne premiešajte 2 minúty. Nádobu zakryte mliekom a nechajte 30-40 minút, kým sa mlieko nezrazí.
3. Hneď ako sa vytvorí hustá zrazenina tvarohu a oddelí sa trocha srvátky, môžete začať zrazeninu rezať. Čistým dlhým nožom ho nakrájame na štvorce 3x3 cm, pričom nôž spustíme na dno.
Prvé rezy urobte každé 3 cm, pričom syr nakrájajte na stuhy. Potom nakloňte nôž čo najviac, hmotu narežte kolmo na prvé rezy. Potom panvicu otočte o štvrť otáčky a zopakujte všetko znova. Kúsky dôkladne premiešajte drevenou lyžicou s dlhou rúčkou alebo lopatkou a nakrájajte tie väčšie kúsky, opatrne premiešajte, snažte sa kúsky nezničiť.
4. Menšiu nádobu vložte do väčšej naplnenej teplou vodou a zrazenú hmotu veľmi opatrne zohrievajte, pričom každých 5 minút zvyšujte teplotu o 2 stupne. Vodu zohrievajte na 38 stupňov C počas 30-40 minút, potom túto teplotu udržujte, kým kým hmota nedosiahne požadovanú hustotu. Jemne premiešajte, aby sa kocky nezlepili a nevytvorili jedinú hrudku. Keď sú kocky teplom hustejšie, znížte frekvenciu miešania, aby ste zabránili prilepeniu. Skontrolujte tesnosť dielu tak, že ho jemne stlačíte rukou a rýchlo uvoľníte. Ak sa ľahko rozbije na kúsky a kocky sa nezlepia, hmota je hotová. Zvyčajne sa tento stav dosiahne po 1,5-2,5 hodinách od okamihu zavedenia slezu do mlieka.
Je veľmi dôležité, aby bol syr dostatočne pevný, keď z neho vytlačíte srvátku.
Ak hustota nestačí, syr bude mať slabú pastovitú štruktúru, kyslú alebo inú nežiaducu chuť.
Ak je hustota nadmerná, syr bude suchý a bez chuti.
Keď je hmota dostatočne hustá, vyberte nádobu z teplej vody.
5. Zrazené mlieko nalejte do veľkej nádoby vystlanej filtračnou tkaninou. Potom odstráňte utierku s obsahom a preložte do cedníka. Ako cedník je vhodné použiť päťlitrovú nádobu s otvormi.
Keď sa minie väčšina srvátky, preložte tvaroh z utierky do nádoby a chvíľu ju nakláňajte zo strany na stranu, aby vytiekol zvyšok tekutiny. Občas premiešame, aby sa nevytvorila tuhá hrudka. Aby ste dosiahli lepšie oddelenie tekutiny, hmotu premiešajte rukami. Keď hmota vychladne na 32 stupňov C, nadobudne hustotu gumy a pri žuvaní malého kúska vŕzga - môžete dosoliť.
Uložte si sérum. Je to vysoko výživný produkt a dobrý doplnok krmiva pre hospodárske zvieratá. Mnohí ho sami pijú alebo si na ňom varia jedlo.
6. Do hmoty nalejte jednu alebo dve polievkové lyžice soli a dobre premiešajte. Hneď ako sa soľ rozpustí a hmota vychladne na 30 stupňov C, do formy vystlanej zvnútra utierkou vložíme po lyžičkách syr. Uistite sa, že hmota vychladla na 30 stupňov C.
7. Keď tvarohovú formu naplníte, spojte konce látky lemujúcej formu na vrchu. Potom vložte piest a všetko vložte pod lis. Začnite točiť s 3-4 tehlami počas prvých 10 minút.
Potom vyberte piest a nechajte srvátku nahromadenú vo vnútri odtiecť. Znovu vložte piest a pridajte ďalšiu tehlu. Opakujte, kým počet tehál nedosiahne 6-8. Keď hmota pri záťaži 6-8 tehál hodinu odleží, syr je pripravený na obaľovanie.
8. Odstráňte tehly, vyberte piest a otočte formu hore dnom, aby ste odstránili hmotu. Pevne zatiahnite za látku, aby sa vám ľahšie chodilo. Odstráňte utierku z vytvorenej hmoty, potom hmotu ponorte do teplej vody, aby ste zmyli tuk z jej povrchu. Pomocou prstov vyrovnajte a vyhlaďte všetky diery a praskliny, čím dosiahnete hladký povrch. Potom utrite dosucha.
Teraz odstrihnite kus látky o 5 cm širší a dlhší ako obvod syra, aby ste ho mohli zabaliť s malým okrajom. Syr pevne zabaľte pomocou dvoch kúskov látky do kruhu tak, aby sa konce prekrývali. Vložte syr do formy, nasaďte naň piest a zatlačte 6-8 tehlami. Nechajte to takto 18-24 hodín.
9. Vyberte syr z lisu. Odstráňte baliacu handričku a osušte povrch čistou suchou handričkou. Hľadajte na diele diery alebo zlomy. Opláchnite teplou vodou alebo sérom, kým nestvrdne. Utesnite otvory a zlomy v hlave tak, že ich ponoríte do vody a uhladíte prstami alebo nožom. Potom vložte syr do chladnej suchej skrinky. Otočte ho a utierajte ho denne, kým kôra nezaschne. Zvyčajne sa to stane do 3-5 dní.
10. 250 g parafínu zohrejte v rovnej nádobe na 80 stupňov C. Jeho hĺbka by mala byť taká, aby ste mohli okamžite spustiť polovicu hlavy syra. Parafín zahrievajte iba vo vodnom kúpeli, nikdy nepoužívajte oheň. Vložte hlavu do horúceho parafínu na 10 sekúnd. Vytiahnite na 1-2 minúty a nechajte stuhnúť. Potom spojte druhú polovicu. Uistite sa, že celý povrch syra je rovnomerne pokrytý parafínom.
11. Denne otočte hlavu syra.
Skriňu umyte týždenne, vyvetrajte a vysušte.
Asi po 6 týždňoch zrenia pri teplote 5-15 stupňov C získa syr hustú textúru a jemnú chuť.
Ostrú chuť syra získate, ak ho takto uchovávate 3-5 a viac mesiacov. Čím nižšia je teplota skladovania syra, tým dlhší je čas zrenia. Občas ochutnajte svoj syr. Pred zaliatím parafínom je možné syr rozrezať na štyri rovnaké časti a jednu z nich použiť na testovanie. Ako dlho bude syr zrieť, rozhodnite sa sami, riaďte sa iba vlastnou chuťou.
Syr Colby je spravidla pripravený za 30-90 dní, čedar - nie skôr ako 6 mesiacov, Romano - asi 5 mesiacov. Niektoré syry dozrievajú len 3-5 týždňov. Trvanie expozície zistíte tak, že si všimnete čas, počas ktorého syr získal chuť, ktorú máte radi.

RECEPTY NA TVRDÝ SYR
Prvý recept
Pridajte 2 šálky štartovacej kultúry do 4,5 litra teplého kravského mlieka. Nádobu prikryte a dajte na teplé miesto na 12-24 hodín, kým sa mlieko nezmení na zrazené mlieko. Pri zahrievaní tvarohu dodržujte základné pokyny z bodu 4. Vytlačte srvátku, ako je popísané v odseku 7, pričom obídete odsek 6. Vyberte syr spod lisu, pridajte 4 polievkové lyžice. lyžice masla a 3/4 lyžičky sódy bikarbóny. Sekajte nožom, kým sa tvaroh nezmení na omrvinky a olej a sóda sa dobre premiešajú. Hmotu pevne vložíme do misky alebo hlineného hrnca, pritlačíme na dno a necháme na teplom mieste 2,5 hodiny, potom hmotu preložíme do formy na ohrievanie syra, po pridaní 2/3 hrnčeka kyslej smotany a 1 /4 lyžičky soli. Začnite pomaly zahrievať. Keď je zmes horúca, začnite miešať. Keď sú všetky prísady rovnomerne rozložené v hmote, nalejte zmes do dobre vymasteného hrnca alebo misy a dajte do chladničky. Tento syr je pripravený na konzumáciu hneď po vychladnutí. Môže zrieť aj 2 až 3 mesiace.
Druhý recept
Ide o slaný syr vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka, ako je syr feta, adyghský, osetský a iné nakladané syry. Pri jeho príprave postupujte podľa pokynov vrátane kroku 7 – lisovanie syra, ale vynechajte krok 6 – pridanie soli. Syr lisujeme 1 - 2 hodiny, potom vyberieme z formy, nakrájame na kocky a ponoríme do soľného roztoku (1/4 šálky soli na 1 liter vody). Syr nechajte v roztoku 24 hodín. Potom kocky preceďte, osušte a znovu dajte pod tlak na 18 hodín. Syr sa nechá odležať v zriedenom soľnom roztoku (1/4 šálky soli na 2 litre teplej vody) 8 hodín. -10 dní. Dobre vyzretý syr má bielu alebo krémovú farbu.

RECEPTY NA VARENIE MÄKKÉHO SYRA
Mäkký syr má zvyčajne jemnú štruktúru a dlho nevydrží. Má krátky čas držania. Nie je potiahnutý parafínom, ale zabalený do voskového papiera a uložený v chladničke až do použitia. Až na pár výnimiek sa mäkké syry zjedia približne do týždňa; pokiaľ chutia najlepšie.
Najjednoduchším mäkkým syrom je obyčajný tvaroh.
Väčšina syrov má krémovú štruktúru, pretože sa vyrábajú scedením srvátky cez látkové vrecko. Výroba mäkkých syrov nie je taká náročná ako výroba tvrdých. Tu sú najbežnejšie recepty na mäkký syr.
Prvý recept
5 litrov mlieka privedieme do varu. Vychladíme do vlažného a pridáme pol litra cmaru a 3 rozšľahané vajcia. Jemne miešajte 1 minútu, potom nechajte odstáť, kým sa nevytvorí hustá zrazenina. Všetko preceďte cez tesné vrecko do sklenenej srvátky. Po 12 hodinách získate lahodný syr.
Druhý recept
Pridajte 1 šálku kysnutého predjedla do 2 šálok teplého mlieka. Zmes necháme 24 hodín odstáť, potom zalejeme 2 litrami teplého mlieka a necháme hmotu počas dňa zraziť. Potom zahrievajte v teplej vode vo vodnom kúpeli 30 minút a nalejte do tesného látkového vrecka.
Nechajte sérum odtiecť. Po hodine syr vyberte, podľa chuti osoľte a zabaľte do voskového papiera! Tento syr je možné ihneď použiť na sendviče alebo so suchými sušienkami. Uchovávajte ho na chladnom mieste až do použitia.
Podľa tohto receptu spolu s 1 lyžičkou soli môžete do hmoty pridať 1 liter kyslej smotany a potom túto zmes zavesiť na filtrovanie na chladné miesto na 3 dni.

RECEPTY NA VARENIE DOMÁCEHO SYRA
Domáci syr sa môže konzumovať ihneď po príprave ako nízkokalorické jedlo samotný alebo s pridaním kyslej smotany. Najlepšie chutí vychladený, no v chladničke má obmedzenú trvanlivosť jeden týždeň.
Prvý recept
Zahrejte 4,5 litra mlieka na 24-26 stupňov C a pridajte 1 šálku predjedla. Zakryte a nechajte na teplom mieste 12-24 hodín, kým sa nevytvorí zrazená hmota a navrchu trochu srvátky.
Teraz narežte zrazeninu nožom pozdĺž a naprieč na centimetrové kocky. Nádobu s hmotou vložte do veľkej misy s teplou vodou. Za stáleho miešania zohrejeme na 40 stupňov C, aby sa hmota nezlepila. Neprehrievajte - pozorne sledujte teplotu! Kontrolujte tvrdosť častíc tvarohu pravidelným ochutnávaním hmoty. Niekto má rád mäkký tvaroh a niekto zas tvrdý zrnitý, takže keď sa vám hmota bude zdať hotová, prelejte ju do cedníka vystlaného utierkou a sceďte 2 minúty. Po vybratí handričky z cedníka spolu s obsahom ju vložte pod prúd teplej vody a za postupného pridávania studenej sérum opláchnite. Hmotu vložte do misky, pridajte soľ, smotanu podľa chuti a pred pitím dobre vychlaďte.
Druhý recept
Nalejte 1 šálku štartéra do 4,5 litra čerstvého mlieka. Prikryte a nechajte cez noc na teplom mieste. Ráno pridajte 1/2 tablety syridla rozpustenej v 1/2 šálky vody. Miešajte 1 minútu, prikryte a nechajte stáť 45 minút. Zrazeninu nakrájajte na centimetrové kocky a potom zohrejte vo vodnom kúpeli na 40 stupňov C. Potom pokračujte ako v prvom recepte, keď sa hmota zahreje a dosiahne hustotu, ktorú potrebujete.

VARENIE SPRACOVANÉHO SYRA DOMA
Na výrobu syra budete potrebovať 3 litre mlieka, 1 liter kyslej smotany, 5 vajec, 1 polievkovú lyžičku. lyžica soli a cukru.
Z príslušenstva budete potrebovať rezacie dosky a kameň na utláčanie.
Mlieko musí byť varené a kyslá smotana musí byť porazená vajcami, aby sa získala homogénna zmes.
Soľ a cukor sa pridávajú do vriaceho mlieka a keď sa varí, musíte do neho naliať zmes kyslej smotany tenkým prúdom.
Výsledná zmes by sa mala zahriať na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa nezredukuje. Keď sa na panvici vytvorí hustá zrazenina, musíte ju odstrániť z ohňa a okamžite ju hodiť do cedníka vystlaného gázou v dvoch vrstvách.
Keď sa srvátka čiastočne precedí, syrová hmota sa previaže gázou, ktorej konce sa zarovnajú, a umiestni sa medzi dve čisté dosky na krájanie a potom sa pritlačia kameňom. Keď sa odstráni všetka srvátka, syr možno považovať za hotový. Srvátku možno použiť na miesenie cesta na palacinky.
Výsledný syr sa nedá dlho skladovať. V chladničke vydrží dva až tri dni.

RECEPTY S POUŽITÍM SYRA

KHACHAPURI
> 0,5 l matsoni, 2 vajcia, 0,5 lyžičky soli, múka - podľa potreby. > Na plnku: 500 g syra, 7-2 vajcia, 100 g masla.
Z jogurtu (pozri prípravu v druhej časti knihy) alebo jogurtu, s ktorým bola predtým oddekantovaná väčšina srvátky, vajec, soli a pšeničnej múky, vymiesime nevychladnuté cesto (niekedy sa do cesta pridáva prášok do pečiva - sóda), rozdelené na 4 časti. Každý rozvaľkajte na tenké palacinkové vrstvy, o niečo hrubšie ako na rezance (podľa veľkosti panvice, v ktorej sa bude chačapuri piecť). Na každú vrstvu natrieme asi 0,5 cm pripravenú plnku, navrch dáme rovnakú vrstvu s menším priemerom a okraje pevne pritlačíme. Khachapuri môže byť tiež otvorený ako tvarohový koláč, potom sa pečie v rúre.
Liatinovú panvicu vymastíme olejom, položíme na ňu chačapuri švom nadol, prikryjeme pokrievkou a pečieme 8-10 minút. Keď je jedna strana zhnednutá, otočte a pokračujte v pečení, ale nezatvárajte veko.
Hotové khachapuri namažte olejom a podávajte horúce. Príprava náplne. Nakladaný syr (Imeretinsky, chanak, Kobiysky, feta syr) vopred namočte, nakrájajte ho na plátky s hrúbkou do 1 cm, vložte do smaltovanej misky a zalejte studenou vodou. V závislosti od stupňa slanosti trvá namáčanie od 2 do 5 hodín. Potom by sa mal syr vytlačiť cez obrúsok, nakrájať (pod stropom, prejsť cez mlynček na mäso), pridať maslo a vajce.

KROKETKY SO SYROM A KRUPICOU
> Na 1/2 litra mlieka: 100 g krupice, / vajce, 100 g strúhaného syra, 2 cm. "lyžice masla, mleté ​​sušienky, soľ, korenie - podľa chuti.
V mlieku uvaríme hustú krupicovú kašu, dáme do nej vajíčko, nastrúhaný tvrdý syr, soľ, korenie podľa chuti a všetko premiešame, kašu nanesieme vo vrstve asi 1,5 cm na dosku a necháme vychladnúť. Vychladnutú kašu pokrájame na štvorce, obalíme v strúhanom syre a strúhanke a opražíme na masle.

SYROVÉ TYČKY
Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2 až 3 cm a potom na podlhovasté tyčinky.
Každá tyčinka môže byť ozdobená rôznymi spôsobmi: na syr položíte reďkovku, kúsok vajca, šproty, kúsok ananásu a čokoľvek, podľa chuti a fantázie hostiteľky.

PAPRICE plnené syrom a VAJCIAMI
> 1 kg papriky, 500 g syra, 5 vajec, 150 g oleja a mletá červená paprika.
Pre silné rovné paprikové struky odrežte hornú širokú časť nie úplne, vo forme čiapky, odstráňte stopku so semenami a otvorte uzávery. Rozdrvte syr a nalejte doň vajcia. Na zafarbenie môžete pridať trochu červenej papriky. Touto zmesou naplňte paprikové struky, zatvorte ich pokrievkami, aby plnka pri vyprážaní nevypadla. Vo vhodnej nádobe rozohrejeme trochu oleja a opražíme na ňom plnené papriky zo všetkých strán a potom vložíme do rúry na 5-10 minút. Podávajte horúce (a ak je varené v rastlinnom oleji, potom môžete aj studené).

SYROVÉ QUENELY
> 250 g strúhaného syra, 100 g krupice, 4 vajcia.
Žĺtky pomelieme, zmiešame so strúhaným syrom a krupicou, osolíme, necháme 2-3 hodiny postáť.Potom zmiešame s vyšľahanými bielkovinami a položíme na mokrú obrúsku, čím hmota získa tvar valčeka. Pevne zabaľte do obrúska, konce pevne obviažte a okraj zaistite niťou a rolku vložte do vriacej osolenej vody. Keď rolka vyskočí, opatrne ju vyberte rozložením obrúska. Roládu nakrájame na okrúhle kúsky, poukladáme na misu a prelejeme omáčkou.

TORTY SO SYROM
> 300 g krehkého cesta, 200 g syra, 1 pohár mlieka, 1 cm. lyžica múky, južný olej, 2 vajcia, štipka soli, korenie.
Na vymastený plech dáme cesto s hrúbkou 5 mm a prikryjeme na tenké plátky nakrájaným alebo nastrúhaným syrom. Navrch dáme puding z mlieka, múky, vajec, soli a korenia. Plech na pečenie by mal byť zakrytý do 3/4 výšky. Pečieme 20 minút v rúre. Hotový koláč nakrájaný na koláče.

COOKIES SO SYROM
> šálka pšeničnej múky, 7 1/4 šálky strúhaného syra, 100 g masla, 3 cm. lyžice hustej smotany 20% tuku, soľ a červená paprika podľa chuti, 1 vaj.
Zmiešame pšeničnú múku, strúhaný syr, maslo, smotanu, pridáme soľ, červenú papriku a všetko dôkladne premiešame; Výsledné cesto nechajte 3 hodiny dozrieť, potom ho rozvaľkajte do vrstvy a malým pohárom vykrajujte okrúhle koláčiky. Potrieme ich rozšľahaným vajíčkom a dáme piecť do rúry.

Výroba syra doma je obohacujúcim koníčkom, ktorý môže byť pod sankciami jediným zdrojom skutočne lahodných syrov. Navyše s dostatočným nadšením a ochotou investovať sa môže zmeniť na biznis, ktorý prináša stabilný príjem bez prehnaných investícií.

Výhody a nevýhody domácej výroby

Výroba syra na predaj má svoje Výhody:

• Stabilita trhu. Syr bude vždy žiadaný. Rôzne odrody vyrobené všetkými technológiami, na čistom mlieku, v dobrých podmienkach si určite nájdu svojich zákazníkov. Tento dopyt je citeľný najmä v poslednej dobe – dovážané syry sa už do Ruska nedovážajú, preto rastie dopyt po tovare od miestnych výrobcov.
• Variabilita. Doma si môžete vyrobiť širokú škálu syrov - od mäkkých tvarohových odrôd až po tvrdé solené - a určite nájdete najjednoduchšiu a zároveň najobľúbenejšiu možnosť.
• Jednoduchosť. Môžete začať podnikať s minimálnymi investíciami - zariadenie na výrobu syra doma v počiatočných fázach môže byť vyrobené ručne, čo neovplyvní kvalitu hotového výrobku.
• Dostupnosť surovín. Mlieko je možné získať bez zvláštnych problémov v ktoromkoľvek kúte Ruska - pozdĺž cesty, čím sa poskytuje dopyt po aspoň jednej farme.
  Za plus možno považovať aj to, že doma, s osobnou kontrolou, môžete vyrobiť skutočne lahodný produkt.

Takýto biznis však má mínusy:

• Relatívne vysoké počiatočné náklady. Aj keď vyrábate syr na domácom zariadení, bez toho, aby ste prilákali pracovníkov, ktorí by museli byť platení, budete musieť nakupovať suroviny a materiály, bez ktorých nebude možné začať.
• Potreba oficiálnej registrácie. Každá malá firma by mala byť zaregistrovaná a štát by z nej mal dostávať dane. Budete musieť zbierať dokumenty, kontaktovať vládne orgány a čakať.
• Potreba získať licenciu. Syr je potravinový výrobok. Aby ste boli spôsobilí na marketing, musíte získať licenciu od štátu, ktorá potvrdí jeho kvalitu. Proces získavania môže byť zdĺhavý a vyžaduje si zhromažďovanie dokumentov a dôkazov.

Nevýhody však nie sú príliš špecifické. Výroba syrov ako podnikanie doma si vyžaduje ochotu investovať, špecifické povolenia a licencie. Výhody sú výraznejšie – pri dopyte po syroch je menšia šanca na krach.

Plánovanie

Založenie vlastného podnikania je proces, ktorý si vyžaduje vedomý a konzistentný prístup. Pred prijatím opatrení by ste mali:

• Rozhodnite sa, z čoho bude syr vyrobený. Najčastejšou surovinou je kravské mlieko. Kozie a konské mlieko sa považuje za exotickejšie. Môžete ísť ďalej a začať vyrábať výrobok z oslieho, ťavieho alebo akéhokoľvek iného mlieka – väčšina začiatočníkov si však vyberie kravské mlieko. Je jednoduchšie ho dostať a syry z neho sú bežnejšie, a teda aj žiadanejšie.
• Určte, aký druh syra sa bude vyrábať. Aby ste to dosiahli, musíte sa zoznámiť s predajným trhom a opýtať sa, ktorá možnosť bude viac žiadaná. Existujú štyri hlavné:

1. Pevné. Vyrobené z plnotučného mlieka vyžadujú dlhú expozíciu pod tlakom - vynikajúce odrody, ktoré sú medzi gurmánmi žiadané, môžu zrieť až rok. Ak sú k dispozícii podmienky, skladujú sa tiež dlho.
2. Mäkký. Vyrábajú sa z plnotučného aj odstredeného mlieka, nevyžadujú takú dlhú expozíciu ako tuhé - po týždni môžu byť uvedené do predaja. Skladované v chladničke a nie také dlhé ako tvrdé.
3. Tvaroh. Jednoduché na prípravu a pripravené na predaj hneď na druhý deň. Nevydržia dlho ani v chladničke. Často doplnené širokou škálou korenín a byliniek.
4. Zlúčený. Sú tiež jednoduché na prípravu, netreba ich držať pod tlakom, netreba ich zalievať parafínom. Najčastejšie fungujú ako doplnkový produkt, ktorý slúži na rozšírenie sortimentu.

• Určite formu, v ktorej bude spoločnosť zaregistrovaná. Na výrobu domáceho syra sa spravidla vyberá individuálny podnikateľ - to poskytuje určitú úľavu na daniach a pre malú dielňu sa nevyžaduje viac. Okrem toho, ak sa kapacita zvýši, personál sa rozšíri a obrat sa stane príliš veľkým pre jednotlivého podnikateľa, vždy bude existovať možnosť rozšíriť ho na LLC.
  Po vykonaní rozhodnutí a preskúmaní trhu je čas konať.

Registrácia

Najprv sa musíte zaregistrovať ako samostatný podnikateľ. Môžete to urobiť niekoľkými spôsobmi:

• samostatne si preštudujte zoznam potrebných dokumentov, zozbierajte ich všetky a obráťte sa na daňový úrad;
• využiť portál Služby štátu, vyplniť všetko potrebné, potvrdiť elektronickým podpisom a odoslať.

Keďže tí, ktorí s podnikaním len začínajú, väčšinou nemajú elektronický podpis, je oveľa jednoduchšie postupovať podľa prvej možnosti. Treba zbierať:

• žiadosť vo formulári P21001 (tlačivo môžete podať na daňovom úrade alebo na webovej stránke štátnych služieb);
• oznámenie o výbere daňového systému;
• kópia pasu;
• potvrdenie o zaplatení štátneho poplatku.

So všetkými dokladmi sa treba obrátiť na daňový úrad, kde ich skontrolujú a odvezú. Výsledok bude pripravený za päť dní. Ak sa v dokumentoch vyskytli chyby, postup sa bude musieť zopakovať.

Po dokončení postupu mali by ste tiež dostať:

1. Licencia na výrobu mliečnych výrobkov. Bez nej je nemožné predávať syr.
2. Povolenie SES na výrobu. Aby ste ho získali, budete sa musieť uistiť, že miestnosť, kde sa bude syr vyrábať, spĺňa požiadavky. Vyžadujú sa tieto dokumenty:

• dôkaz, že spoločnosť je oficiálne zaregistrovaná a platí dane;
• dohoda s vlastníkom priestorov - alebo doklady potvrdzujúce vlastnícke právo;
• technologickú mapu, na ktorej bude uvedené všetko vybavenie používané na domácu výrobu syra;
• doklad, v ktorom bude uvedený počet zamestnancov a informácie o tom, či sa podrobili lekárskej prehliadke;
• plán poschodia;
• plán vetrania;
• dohoda o odvoze smetí
• osvedčenie o štatistike, potvrdené pečaťou.

Výroba syra sa môže začať až po tom, čo budú pripravené všetky dokumenty, SES skontroluje priestory a získa všetky povolenia.

Usporiadanie priestorov

Dokonca aj doma musíte prideliť aspoň dve miestnosti:

• Výrobné zariadenie. Bude v ňom umiestnené zariadenie na výrobu syra doma a bude sa vykonávať hlavná práca na výrobe.
• skladom. Skladovanie syra je dlhá záležitosť. Mnohé odrody musia zrieť niekoľko mesiacov, kým získajú svoju skutočnú chuť. K tomu je potrebné prideliť samostatnú miestnosť, v ktorej bude dostatočne chladná a ponurá.

Priestory by mali byť dobre vetrané, ich výzdoba by mala byť prevažne prirodzená a nevypúšťať látky nebezpečné pre ľudí. V počiatočnej fáze môže byť zariadenie, ktoré sa použije na výrobu, najjednoduchšie:

• Špeciálne formy na syr. Najjednoduchším zariadením na výrobu syra doma sú akékoľvek plechovky, na dne ktorých môžete urobiť otvory. Počas výrobného procesu sú spodné časti pokryté gázou, syrovou hmotou a ďalšou vrstvou látky. V nich sa hmota pripravuje na spriadanie.
• Stlačte tlačidlo. Používa sa pri výrobe tvrdých odrôd. Dá sa kúpiť v obchode alebo ručne vyrobiť s párom pevných dosiek a palicou.
• Teplomer. Postačí akýkoľvek dostatočne presný, ktorý je vhodne ponorený do kvapaliny.
• Cedník. Postačí akýkoľvek dostatočne veľký.
• Gáza. Používa sa na lisovanie.
• Parafín. Používa sa na vytvorenie ochranného filmu na syre.
• Ďalšie nástroje. Táto kategória zahŕňa pár hrncov, nožov, tehál a lyžicu s dlhou rúčkou.

Keď je všetko vybavenie pre syráreň doma zmontované, výroba môže začať.

Výrobný proces

Vyrobené v niekoľko fáz:

1. Pasterizácia. V tejto fáze sa zbierajú suroviny – mlieko sa varí pri teplote 90, 75 alebo 60 stupňov. Od tejto fázy závisia vlastnosti budúceho syra - aký bude hustý, aká bude jeho chuť.
2. Zrážanie mlieka. Tvrdý syr sa nedá uvariť čerstvý, preto prevarené mlieko treba riediť zákvasom a špeciálnym enzýmom, ktorý urýchli zrážanie (môžete to urobiť aj prirodzene, ale trvá to dlhšie). V dôsledku toho sa mlieko rozdelí na srvátku a zrazeninu.
3. Rezanie. Keď sa zrazenina oddelí od séra a samostatne pláva, je pripravená na ďalšiu prácu. Musíte ho vybrať, vložiť do samostatnej nádoby a nakrájať ostrým nožom na malé kocky. Zmiešajte výsledok. Zároveň, ak sa zrazenina nedá odstrániť, rozpadne sa, uvoľní sa, rozpadne sa na granule - to znamená, že tvrdý syr z nej s najväčšou pravdepodobnosťou nebude fungovať a technológia nebola zachovaná.
4. Tuleň. Nádobu so zrazeninou vložte do inej nádoby so studenou vodou. Začnite pomaly ohrievať vodu - tak, aby za päť minút teplota stúpla len o pár stupňov. Keď dosiahne 38, mali by ste znížiť oheň, aby sa znova nezvýšil. Zrazenina sa musí neustále miešať, aby sa nezlepila alebo sa rozpadla na samostatné kúsky.
5. Ukľudnenie. Keď sa hmota stane hustá a homogénna, môžete ju začať chladiť. Najprv do 32 stupňov, dosoliť, okoreniť, potom do 30 a dať do gázou potiahnutej formy, ktorá nastaví tvar hotového syra.
6. Lisovanie. Keď je formulár naplnený, na vrch sa položí ďalší kúsok gázy. Na vrch sa položí lis - akákoľvek ťažká doska vhodného tvaru - a na ňu sa položia tehly. Po desiatich minútach sa doska vyberie, uvoľnená tekutina sa scedí a postup sa opakuje dovtedy, kým stav syrovej hmoty pánovi nevyhovuje. Mal by byť suchý a hustý.
7. Sušenie. Syr sa vyberie z formy, utrie sa suchou handričkou. Dôležité je, aby na nej neboli žiadne praskliny, aby sa nedrolila a nebola mokrá.
8. Parafín. Keď sa na vrchu vytvorí suchá kôra a syr vyzerá takmer pripravený, musíte roztopiť parafín a ponoriť hlavu do nej na 20 sekúnd.
9. Dozrievanie. Hotovú syrovú hlavu by ste mali umiestniť na chladné (nie viac ako 15 stupňové) tmavé miesto po dobu najmenej 3 týždňov. Čím dlhšie bude sedieť, tým bude jeho chuť ostrejšia a rafinovanejšia.

Sušenie syra

Technológia

Musíte konať opatrne a dôsledne - syr netoleruje náhlenie a neúctivé zaobchádzanie.

V závislosti od toho, ako prešli hlavné fázy, môžu byť syry chuťovo veľmi odlišné. Ostrejšie a kyslejšie, suchšie a sviežejšie, mladé či staré – variabilita je úžasná.
Okrem toho môžete vyrábať aj tavený syr - je nepravdepodobné, že sa stane hlavným produktom, ale môže byť pekným doplnkom k tvrdým syrom.

• Príprava ingrediencií. Na jednu misku budete potrebovať 1 vajce, pol kila tvarohu, maslo, pol lyžičky sódy a tiež soľ a korenie.
• Miešanie. Vložte všetky ingrediencie do jednej misky a premiešajte.
• Vriaci. Výsledná homogénna hmota by sa mala variť 5 minút na strednom ohni.
• Nahráva sa. Hmotu dáme do vymastenej formy.

domáci syr

personál

Výroba syra je problematický proces. Je celkom možné to zorganizovať s pomocou jednej rodiny. Z potrebných pracovníkov:

• účtovník, ktorý sa bude zaoberať všetkými kalkuláciami a v prípade potreby bude sledovať trh;
• špecialista na styk s verejnosťou, ktorý bude hľadať predajný trh, rokovať s dodávateľmi a riešiť papierovanie;
• dvaja remeselníci, ktorí budú pracovať priamo so syrom;
• upratovačka, ktorá dá miestnosť do poriadku, čo je veľmi dôležité, keďže syry sú veľmi citlivé na stav prostredia.

Ak správne zorganizujete proces, výroba domáceho syra sa rýchlo začne vyplácať. Postupom času si bude možné dovoliť lepšie, automatizovanejšie zariadenia, najímať viac pracovníkov, rozširovať priestory.

Hlavná vec je, že tento proces prináša potešenie a prináša skutočne kvalitné produkty. Potom bude podnikanie zaujímavé ako každý koníček.

U nás je výroba syra považovaná za pomerne populárny biznis.

Rovnako ako mnoho iných mliečnych výrobkov, ktoré sú prítomné v strave ľudí, treba predpokladať, že tento výrobok bude vždy veľmi žiadaný.

Syráreň je ziskový podnik. Niekto začne otvárať výrobu od nuly, zatiaľ čo niekto už má nejaký druh obchodu s potravinami.

Kde začať podnikať?

Bez ohľadu na to, či máte alebo nemáte skúsenosti v tejto oblasti, mali by ste začať s podnikateľským plánom. Poskytne príležitosť posúdiť náklady na otvorenie syrárne, ťažkosti s tým spojené, urobiť prognózu objemu výroby a predaja, analyzovať dopyt a rozhodnúť, aký bude sortiment.

Malo by sa pamätať na to, že na otvorenie zariadenia na výrobu potravín budete potrebovať veľké množstvo dokumentov, ktoré vám umožnia zapojiť sa do tohto podnikania. Budete tiež musieť vydať rôzne certifikáty.

Keď začnete zostavovať podnikateľský plán výroby syra, mali by ste sa rozhodnúť pre cenovú politiku a trh predaja produktov. Aby ste to dosiahli, musíte posúdiť dopyt kupujúcich vo všetkých častiach trhu. Najprv budete môcť predávať produkty vo svojom regióne a so zvyšujúcim sa objemom výroby zvyšovať predaj na úkor susedných okresov a krajov.

Nutričná hodnota mliečneho výrobku

Výroba syra je pomerne výnosný biznis. Na jeho organizáciu je potrebný veľký počiatočný kapitál.

Syr je vysokokalorický proteínový produkt s veľkou nutričnou hodnotou vďaka obsahu všetkých látok požadovaných ľudským telom v ľahko stráviteľnej forme. Patria sem bielkoviny, peptidy, tuky, soli vápnika a fosforu a aminokyseliny.

Odrody syra

Podľa technologických vlastností sa prírodné syry delia na syridlo a fermentované mliečne výrobky. Syridlo sa vyrába zrážaním mlieka syridlom. Fermentovaný mliečny výrobok sa vyrába fermentáciou surovín so špeciálnymi štartovacími kultúrami.

Syry sú tiež rozdelené do tried:

Pevné (syřidlo, ktoré má pevnú konzistenciu);
polotuhá (syřidlo, s hustou konzistenciou);
mäkké (sydlené alebo kyslé mlieko s mäkkou textúrou);
soľanka (dozrieva v slanom náleve, obsahuje hmotnostný zlomok kuchynskej soli).

Každá takáto trieda môže byť rozdelená do podskupín.

Technológia výroby

Tvrdé syry sa vyrábajú z tvarohovej hmoty, oddelenej od srvátky, umytej a lisovanej. Takýto tvaroh v správnom množstve je umiestnený pod lisom a je tam dlho, kým sa neobjaví chuť. V priemere to trvá mesiac. Čím dlhšie zrenie, tým lepšia chutnosť a ostrejšia chuť. Hustota hotového syra závisí od hmotnosti nákladu.

Produkt najvyššej kvality sa získava z plnotučného mlieka. Na výrobu mäkkých syrov sa používa takmer rovnaká technológia ako pri tvrdých syroch. Ale takýto produkt starne oveľa menej v čase. Trvanie tohto procesu je maximálne týždeň, prípadne sa nevykonáva vôbec. Takýto syr sa dlho neskladuje a konzumuje sa v blízkej budúcnosti.

Technológia výroby tvrdého a mäkkého syra má ďalšie rozdiely. Prvé typy sú populárnejšie ako druhé.

Zariadenie na výrobu syra

Aby bolo možné zaviesť aspoň minivýrobu syra a vykonať vysokokvalitný výrobný proces, je nevyhnutné zakúpiť špecializované vybavenie.

Budete potrebovať:
- dlhodobá pasterizačná vaňa s objemom 100 litrov;

Parafín s objemom 75 litrov;

Vaňa IPKS s objemom 200 litrov;

Jednoznačne lis na syr;

Dve formy;

Dve chladiace jednotky;

Desktop.

Kvalita produktu

Kvalita hotového výrobku závisí od kvality surovín použitých na výrobu syra. Preto je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:
kupujte mlieko len od zdravých kráv;
na pH metre by hladina aktívnej kyslosti mala byť aspoň 6,8;
kompozícia by nemala obsahovať antibiotiká;
obsah základného tuku do 3,5;
prítomnosť proteínov v zložení nie je menšia ako 3,0%;
teplota pri preberaní nie je vyššia ako 12 °C.

S dodávateľmi mlieka je potrebné uzavrieť zmluvy a predpísať v nich vyššie uvedené požiadavky na kvalitu surovín, ich množstvo, platobné podmienky, spôsob dodania, prípadne aj odklad platby.

Výroba mliečneho výrobku. Prvá etapa

Ako príklad zvážte výrobu pevného typu produktu. Technológia výroby syra je veľmi zložitý biochemický proces, ktorý sa uskutočňuje pod vplyvom mikroorganizmov a enzýmov. Vyžaduje si to dodržiavanie jasného algoritmu pri výrobe produktu.

Výroba tvrdého syra zahŕňa tieto kroky:
príprava mlieka;
obmedzenie surovín, získanie homogénnej hmoty;
dozrievanie;
soľný syr.

Takže prvou fázou je príprava mlieka. Čo je to? Použité mlieko by malo obsahovať potrebné množstvo bielkovín. Závisí to od výťažnosti produktu a spotreby surovín. V prvom rade sa mlieko vyčistí a ochladí, aby sa zabránilo rozvoju takejto mikroflóry, ktorá povedie k znehodnoteniu surovín. Tu budú potrebné filtre na čistenie mlieka alebo separátory.

Mlieko je potrebné ochladiť na teplotu 7 stupňov na doskovom chladiči s požadovanou kapacitou.

Druhá fáza. Získanie homogénnej hmoty

Ďalším krokom pri výrobe syra je zrenie mlieka. Koná sa od 12 do 24 hodín. Počas tejto doby mlieko získava kyslosť.

Surové čistené mlieko aj pasterizované mlieko vyžadujú starnutie. Do pasterizovaného produktu sa zavedie štartér z baktérií mliečneho kvasenia a prípadne syridlo. Ďalej sa mlieko musí ochladiť na teplotu zrážania.

Normalizuje sa na odlučovačoch smotany, pasterizuje - na pasterizačno-chladiacich jednotkách pri teplote 74-76 stupňov. Proces trvá približne 20 sekúnd. Pri tepelnej úprave sa zničia všetky vegetatívne formy mikroorganizmov, inaktivujú sa enzýmy, mlieko sa pripraví na zrážanie (až do 32 stupňov). Predtým musí byť kyslosť suroviny aspoň 20 stupňov Turner.

Tretia etapa. zrenie syra

Na zrážanie syridla sa výrobok pripravuje v syrárskom kúpeli, pridáva sa kvások z baktérií, roztok chloridu vápenatého. V prípade potreby sa pridáva aj syridlo. Na tvrdý syr sa používa najmä zákvas z aromatických a mliečnych streptokokov (1,0 %).

Vo výrobnom procese sa často používa zrelé mlieko - 1/5 celkovej hmoty - na zvýšenie obsahu Ca a zlepšenie kvality zrazeniny. Syridlo dáva záruku vytvorenia silnej zrazeniny v krátkom čase.

Koagulácia mlieka sa vykonáva pri teplote 32 stupňov po dobu jednej hodiny. Výsledná zrazenina sa odreže a suší sa 45 minút, odstráni sa 1/3 srvátky. Na urýchlenie dehydratácie sa syrové zrno znova zahrieva 30 minút, pričom je potrebné udržiavať teplotu (40 stupňov).

Potom sa syrová hmota suší 50 minút. Trvanie liečby je preto približne 2-3 hodiny. Veľkosť zrna by mala byť 5-6 mm.

Záverečná fáza. veľvyslanec

Solenie je ďalším krokom pri výrobe syra. Tento proces sa vykonáva na konci fázy sušenia tvarohu. Predtým sa odstráni 70 % séra. Slaná koncentrovaná soľanka sa zavádza do zrna počas 30 minút za stáleho miešania. Ďalej prejdite na tvarovanie.

Zrno syra sa pumpuje do odlučovača srvátky. Odtiaľ sa naleje do foriem.

Do hodiny dôjde k samolisovaniu a je potrebné jediné otočenie. Potom sa syrová hmota pošle pod lis na 4 hodiny, kde sa výrazne zvýši jej aktívna kyslosť.

Potom sa syr suší 10 dní. Na konci tejto doby sú hlavy pokryté zliatinou parafín-polymér.

Je potrebné vykonať technochemickú kontrolu výroby syra, aby sa zistilo, ako proces spĺňa normy. Teraz viete, ako vyrobiť syr. Stále však existujú nuansy spojené s organizáciou výroby.

Príprava dokumentácie pre podnik na výrobu syra

Pred otvorením výrobne syrov, začatím výrobných činností a nákupom zariadení musíte získať potrebné povolenia a doplniť požadovanú dokumentáciu.

Odhad nákladov by mal zahŕňať:
Získanie práv na kúpu alebo prenájom pozemkov a stavebné povolenia.
Registrácia vašej firmy.
Uzavretie potrebných zmlúv.
Získavanie licencií a certifikátov na produkty.

Musíte sa o to postarať vopred, inak sa pri výrobe produktov môžu vyskytnúť rôzne okolnosti vyššej moci.

Ak si zvolíte právnu formu, je lepšie uprednostniť spoločnosť s ručením obmedzeným alebo individuálne podnikanie. Tieto možnosti pomôžu výrazne znížiť daň.

Certifikácia syra

Vzhľadom na to, že syr je produktom mliekarenského priemyslu, jeho certifikácia je povinná. Napríklad pre ruský syr sa vydáva vyhlásenie o zhode OKP 92 2511. Vydáva sa buď na zmluvu alebo pre výrobcu s presným uvedením veľkosti šarže.

Na získanie potrebujete tieto doklady: žiadosť, zmluvu, základnú dokumentáciu žiadateľa, návrhy štítkov, osvedčenie o fytosanitárnej registrácii, veterinárne osvedčenie.

Požadované dokumenty a požiadavky SES

Pri otvorení vlastnej výroby syra, ako aj pri výbere akéhokoľvek iného druhu hospodárskej činnosti určite potrebujete povolenie od štátnej hygienickej a epidemiologickej služby (SES), pretože požiadavky legislatívy o sanitárnom a epidemiologickom dozore platia pre takmer všetky druhy činností.

Existuje veľké množstvo predpisov upravujúcich rozsah povolení SES. Preto je dosť ťažké splniť požiadavky tejto služby v podniku, prejsť postupom preskúmania a vydania povolenia a navyše sa jasne dozvedieť o svojich právach a povinnostiach bez právnej podpory odborníkov.

Zoznam dokumentov

Ak chcete úspešne začať podnikať, podnik musí získať:

1. Schválenie projektu pozemkového hospodárstva na pridelenie pozemku parc.

2. Záver o výbere (pridelení) pozemku na výstavbu.

3. Záver o projekte stavby.

4. Koordinácia pri uvádzaní objektov rekonštrukcie alebo stavieb do prevádzky alebo povoľovania prevádzky (pre výrobcov potravín).

5. Záver o súlade objektu s ustanoveniami sanitárnej legislatívy.

6. Záver expertízy SES o regulačnej dokumentácii pre dovážané výrobky, ako aj domácu výrobu pre samotné zariadenie.

7. Koordinácia sortimentu potravinárskych výrobkov vyrábaných podnikom a (alebo) predávaných.

Dokumenty, ktoré sú potrebné na získanie povolenia v SES

1. Osvedčenie o štátnej registrácii podniku (kópia).

2. Osvedčenie daňovníka (kópia).

3. Dohoda s vlastníkom o prenájme priestorov alebo územia.

4. Technologická mapa výroby, zoznam zariadení používaných v zariadení, ako aj kapacita zariadenia.

5. Počet zamestnancov, údaje o lekárskych prehliadkach.

6. Plán prenajatých priestorov s vyznačením inštalovaného zariadenia.

7. Projekt rekonštrukcie priestorov (so zmenou funkcií priestorov) a záver SES o schválení tohto projektu.

8. Pas pre ventilačný systém.

9. Zmluva o odvoze smetí.

10. Súhlas s Profdisinfection.

11. Pomôžte štatistike pri tlači.

A nakoniec

Môže byť potrebné poskytnúť ďalšie dokumenty, ktoré upravujú činnosť podniku alebo sú povinné na získanie povolenia.

Keď poznáte výrobnú technológiu tohto produktu a dostatočne rozumiete potrebnému vybaveniu, ako aj dokumentácii potrebnej na začatie podnikania, budete pripravení otvoriť si vlastnú osobnú továreň na výrobu mini-syrov.

Syr je najcennejší potravinový výrobok. A výroba syra doma (ako) je tiež výnosný biznis. Tento produkt je vždy relevantný, pretože je súčasťou stravy väčšiny Rusov. Domáci syr je oveľa zdravší, chutnejší a lacnejší ako syr z obchodu. Navyše vôbec neobsahuje konzervačné látky a iné chemické zložky. Ak chcete začať podnikať, musíte si kúpiť suroviny a vybavenie. Začať podnikateľov zaoberajúcich sa kozami či kravami bude oveľa jednoduchšie. Koniec koncov, môžu spracovať mlieko od týchto zvierat a v dôsledku toho získať konečný produkt bez ďalších finančných nákladov.

Výroba syra doma

Výroba syrov je stabilným zdrojom príjmu, ktorý si nevyžaduje veľké investície. Táto skutočnosť je spôsobená mnohými faktormi. Hlavné sú:

• nízke náklady na vybavenie potrebné na prevádzkovanie domáceho podnikania;
• možnosť výroby širokej škály odrôd syra doma pomocou rovnakého zariadenia;
• vysoký dopyt po všetkých typoch a odrodách výrobkov;
• vytvoriť predajný trh je v silách aj začínajúceho podnikateľa.

Každý podnikateľ sa môže naučiť vyrábať syr doma. Na tom nie je nič extrémne zložité. S príchodom skúseností bude domáci výrobca syra schopný vyrábať elitné odrody takého užitočného produktu.

Druhy syrov vyrábaných doma

Akýkoľvek syr, bez ohľadu na to, do akého druhu patrí, bude vždy veľmi žiadaný. Výroba syrov je rovnako stabilný podnik. Ak vezmeme do úvahy metódy zrážania mlieka, potom všetky syry možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií.

Každá kategória môže byť rozdelená do niekoľkých podkategórií a poddruhov. Každý domáci výrobca syra sa časom bude môcť stať odborníkom v syrárskom priemysle a naučí sa rozumieť všetkým druhom syrov.

Tri druhy syra – tri druhy zisku

Vo fungovaní „syrového biznisu“ majú všetky odrody tohto produktu svoj vlastný účel a silné stránky. Doma sa dajú vyrobiť tri druhy syra:

1. Pevné. Nevyžaduje špeciálne skladovacie podmienky a je drahý. Takéto syry sa skladujú niekoľko mesiacov a niektoré aj niekoľko rokov. Jedinou podmienkou je, že miestnosť musí byť dobre vetraná s teplotou vzduchu + 12 ° C.
2. Tvaroh. Je to produkt podliehajúci skaze, ale rýchly na prípravu. Môže byť uvedený do predaja hneď nasledujúci deň po výrobe. Na predĺženie trvanlivosti stačí syr vložiť do chladničky.
3. Polotuhá. Tento produkt kombinuje vlastnosti a výhody dvoch vyššie uvedených typov. Výroba polotvrdých syrov, na rozdiel od tvrdých odrôd, trvá menej času, zatiaľ čo samotný výrobok sa skladuje oveľa dlhšie ako tvaroh. Tieto syry navyše zväčšujú sortiment, čo prispieva k zvýšeniu percenta tržieb a zisku z predaja hotových výrobkov.

Vlastnosti rôznych odrôd umožňujú podnikom rýchlo reagovať na všetky druhy zmien na trhu, vymýšľať krátkodobé a strednodobé stratégie rozvoja domácich podnikov. Pivnica, kde sú vytvorené špeciálne podmienky, vybavená tvrdým syrom, je bankou s depozitmi, zdrojom stabilného zisku.

Poradenstvo: nemali by ste začať vyrábať niekoľko odrôd naraz, je lepšie obmedziť sa na 1-3 druhy. V budúcnosti, po vyhodnotení dynamiky a tempa predaja, bude možné prijať rozhodnutie o zvýšení sortimentu.

Treba poznamenať, že na výrobu rôznych odrôd je potrebný jeden hlavný produkt - mlieko. Okrem toho je použité zariadenie rovnaké (okrem niektorých druhov syrov). Líšia sa len receptúry a výrobné technológie.

Požiadavky na suroviny

Na výrobu syra potrebujete mlieko, zákvas alebo syridlo. Niektorí výrobcovia používajú farbivá, aby dodali hotovému výrobku krajšiu farbu.

Hlavnou surovinou na výrobu produktu je mlieko. Môže to byť koza aj krava. Mlieko je lepšie použiť hneď „spod kravy“, potom bude obsah tuku v syre vyšší. Aj keď čiastočne odstránené bude stačiť. Koniec koncov, hlavnou podmienkou je kvalita produktu a závisí od zdravia zvierat.

Aby minidielňa fungovala bez prerušenia, je potrebné uzavrieť s farmou zmluvu na dodávku mlieka. Dokument musí špecifikovať množstvo dodaných produktov, možnosti platby a požiadavky na kvalitu.

Kvások je potrebný na tvorbu kys. V budúcnosti bude od toho závisieť chuť syra. Niektoré z jeho druhov sa predávajú v obchodoch, zvyšok sa dá pripraviť doma:

Recept #1. Ak chcete pripraviť kvások vlastnými rukami, musíte si vziať 0,5 litra čerstvého plnotučného mlieka a umiestniť ho na jeden deň na tmavé miesto (+30 ° C). Táto surovina sa pridáva do mlieka pri výrobe domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

Recept #2. Vykysnuté cesto môžete urobiť aj s kváskom. Za týmto účelom pridajte 120 g produktu do pohára teplého mlieka. Potom zmes vyberte na teplom mieste a nechajte deň kysnúť. Potom musíte polovicu mlieka vypustiť a pridať čerstvé. Postup by sa mal zopakovať ešte šesťkrát v priebehu jedného týždňa. Počas stanoveného času surovina dozrie a bude pripravená na použitie.

Ďalšou hlavnou zložkou je abomasum (produkt získaný zo žalúdkov mladých zvierat). Mlieko sa začne zrážať do hodiny po pridaní enzýmových prípravkov. V obchodoch ich nájdeme častejšie vo forme tabliet a extraktov. Okrem toho je v predaji aj „zeleninová“ slez, pretože väčšina milovníkov syra sú vegetariáni.

Syrové mliečne zariadenia - cena

Na výrobu domácich syrov, ako aj na výrobu, je potrebné špeciálne vybavenie. Časť inventára je vždy po ruke pre každú hostesku, niektoré predmety je možné vyrobiť ručne. Pre domácu výrobu možno budete potrebovať:

• syráreň;
• formy rôznych objemov;
• lis;
• nádoby na mlieko (fľaše, vedrá a plechovky);
• teplomer;
• lieviky;
• stolové váhy;
• odmerné lyžice na dávkovanie sypkých surovín.

Na zrážanie mlieka a oddeľovanie srvátky je potrebná syráreň. Tento proces zahŕňa presné dodržiavanie teplotného režimu počas určitého časového obdobia. V moderných automatických syrárňach dochádza k zrážaniu bez ľudskej účasti. Jediné, čo je potrebné, je nastaviť čas a teplotu. Toto zariadenie je vhodnejšie pre malé farmy. Na výrobu syra doma sú vhodnejšie malé syrárne bez časovača s funkciou konštantnej teploty. Cena stroja na výrobu syra závisí od niekoľkých kritérií a pohybuje sa od 130 000 do 400 000 rubľov:

• od moci;
• z kapacity;
• z prítomnosti ďalších ovládacích zariadení.

Minisyráreň je schopná spracovať 100 litrov mlieka denne. A keďže sa tovar bude vyrábať v obmedzenom množstve, nie je potrebné vytvárať špeciálne podmienky na zrenie a konzerváciu syra. To znamená, že nie je potrebné kupovať ďalšie vybavenie.

Továreň na výrobu minisyrov pre domácich majstrov

Pred časom boli ceny za minisyrníky premrštené, no s príchodom modelov domácej výroby na trh ceny výrazne klesli. Dnes stoja o niečo viac ako tie isté známe multivarky alebo pekárne na chlieb.

Hlavnou výhodou mobilných syrárov je, že sa z nich dajú pripraviť nielen domáci syr, ale aj tvaroh, kyslá smotana, jogurt. Okrem toho je takéto zariadenie kompaktné, zaberá málo miesta, nevyžaduje zložitú údržbu a spotrebuje málo energie. Na prevádzku syrárne potrebujete obyčajný vývod a vodu. Spracovanie 18 litrov mlieka trvá približne dve hodiny. Výstupom sú 2 kg tvrdého syra.

Ak chcete, môžete si vyrobiť syrovú továreň vlastnými rukami. Pre domáce podmienky úplne stačí vykurovacie teleso s výkonom 1,5 kW. Syráreň musí byť napojená na tečúcu vodu. Na presné dodržanie teplotných režimov by mal byť prístroj vybavený špeciálnym termostatom.

Formy na syr doma

Každý druh syra má osobitnú formu, ktorá sa historicky vyvinula. Zrenie, jednoduchá manipulácia, ako aj preprava sú veľmi závislé od tvaru a veľkosti produktu. Napríklad mäkký syr, ako je Camembert, dozrieva od okraja do stredu. A ak je výrobok príliš hrubý, potom jednoducho nemá čas dozrieť až do konca a na jeho povrchu sa začne objavovať pleseň. Ak tvrdý syr urobíte príliš malý, rýchlejšie vyschne, než dozrie.

Nákup špeciálnych foriem sa odporúča len vtedy, keď už boli získané zručnosti výroby syra. Navyše sú vhodnejšie pre hromadnú výrobu. Pre domácu výrobu syra nie je zásadný rozdiel v tom, do akej formy dať syrovú hmotu. Môže byť buď obdĺžnikový alebo valcový.

V procese učenia môžete použiť domáce vybavenie. Ak chcete vyrobiť syrovú formu, musíte si vziať 0,5-litrové vedro na majonézu a prepichnúť ho vyhrievanou ihlou na pletenie. Potom vrchnák odrežte tak, aby po ponorení siahal do stredu vedra. To je všetko - syrová forma je pripravená.

Ak má farma plechovku s objemom 1 liter, môžete ju použiť na výrobu formy. Spodok nádoby by mal byť prepichnutý klincom tak, aby roztrhané okraje otvorov „vyzerali“ von. Tým sa zabráni deformácii syra. Vnútro pohára by malo byť vyložené látkou a potom naplnené syrovou hmotou a pokryté látkou na vrchu. Hmota je pripravená na lisovanie. Prebytočná kvapalina vytečie cez otvor.

Ruská technológia výroby syra

Doma sa dá vyrobiť široká škála syrov. Výrobná technológia každého typu je odlišná, aj keď sa v procese používa rovnaké zariadenie.

Proces výroby ruského syra pozostáva z nasledujúcich operácií:

• pasterizácia mlieka;
• pridanie špeciálneho štartéra;
• tvorba syrových zŕn;
• tvarovanie syrovej hmoty;
• lisovanie;
• solenie;
• dozrievanie.

Ruský syr sa vyrába z tepelne ošetreného mlieka s obsahom tuku najmenej 50% v sušine, vlhkosť - 40%, soľ - 1,4-1,8%. Hmotnosť syra 11-13 kg. Vhodnou formou je valec vysoký 16 – 18 cm a priemer 34 – 36 cm Hotový výrobok má výraznú syrovú, mierne kyslú chuť a vôňu, hustú štruktúru, vzor sploštených štrbinovitých očí. Povrch je rovný a bez subkortikálnej vrstvy.

Do tepelne spracovaného mlieka sa pridáva 15 – 30 g chloridu vápenatého na 100 kg mlieka a 0,8 – 1 % bakteriálneho štartéra s obsahom arómotvorných a mliečnych streptokokov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri zrení tejto odrody syra.

Koagulácia zmesi je 20-30 minút pri t 30-32°C. Zrazenina by sa mala ukázať ako hustá, takže na zlome sa získajú ostré hrany. Ďalej by sa mal nakrájať na kocky 8-10 mm (syrové zrno). Na konci procesu starnutia trvajúceho 10-15 minút a miesenia (30-40 minút) sa veľkosť kociek zmenší na 6-7 mm. Počas tejto doby sa odstráni až 30% séra,

Opätovný ohrev sa vykonáva pri teplote 40-42°C a netrvá dlhšie ako 20 minút. Potom sa syrové zrno miesi 30-50 minút. To sa robí na vysušenie hmoty, čiastočnú stratu lepivosti a zvýšenie kyslosti. Potom sa oddelí ďalších 40 % srvátky a potom sa syrové zrno pošle do foriem vystlaných mokrým kosákom (výstužný materiál). Hmota sa zhutňuje a následne lisuje.

Poradenstvo: po uvarení srvátku nevyhadzujte. Ak ho vezmete späť do syrárne, pridáte dva litre mlieka, trochu jablčného octu a zahrejete na t + 92 ° C, môžete získať chutný a chutný tvaroh, a teda prvý zisk.

Pred lisovaním je lepšie nahradiť kosák vlhkou handričkou, takže syr bude krajší. Počas prvej hodiny sa syr lisuje pod tlakom 10-15 kPa, potom sa zvýši na 20 kPa a potom na 30-40 kPa. Po ôsmich hodinách sa tlak zníži na 20-25 kPa. Celková doba lisovania je 8-12 hodín.

Ďalšou fázou je solenie v 20-22% roztoku. Čas spracovania závisí od kyslosti, teploty produktu a samotného nálevu a zvyšuje sa v závislosti od hmotnosti syra. Napríklad pre 1 kg hlavu to trvá 10-12 hodín. Posledným krokom je sušenie a dozrievanie. Skladovateľnosť 4 mesiace vo fólii alebo parafíne pri t 2-4°C.

Uložte článok 2 kliknutiami:

Výroba syra, ako je to, je ziskový a sľubný podnik, ktorý môže organizovať každý bez skúseností a špeciálneho vzdelania. Je výhodnejšie otvoriť tento podnik v dedine alebo dedine v blízkosti veľkej osady, v odľahlejšej oblasti je ťažšie uviesť túto myšlienku do života, pretože sú potrebné dobré distribučné kanály.

V kontakte s