Monosacharidy

Glukóza C6H2O6 (štrukturálne vzorce, pozri obr. 2) (monóza, hexóza, aldóza, hroznový cukor) je najrozšírenejšia z monos v rastlinnej aj živočíšnej ríši. Vo voľnej forme sa nachádza vo všetkých zelených častiach rastlín, v semenách, rôznych plodoch a bobuliach. Vo veľkom množstve sa glukóza nachádza v hrozne – odtiaľ jeho názov – hroznový cukor. Biologická úloha glukózy je obzvlášť veľká pri tvorbe polysacharidov – škrobu, celulózy, vybudovaných zo zvyškov D-glukózy. Glukóza je súčasťou trstinového cukru, glykozidov, tanínov a iných tanínov. Glukóza je dobre fermentovaná kvasinkami.

Fruktóza C6H12O6 (štrukturálne vzorce, pozri obr. 3) (monóza, hexóza, ketóza, levulóza, ovocný cukor) sa nachádza vo všetkých zelených rastlinách, v nektáre kvetov. Hojne sa vyskytuje najmä v ovocí, preto je jeho druhým názvom ovocný cukor. Fruktóza je oveľa sladšia ako iné cukry. Je súčasťou sacharózy a vysokomolekulárnych polysacharidov, ako je inulín. Rovnako ako glukóza, aj fruktóza je dobre fermentovaná kvasinkami.

disacharidy

Sacharóza С12Н22О11 (disacharid) je mimoriadne rozšírená v rastlinách, je obzvlášť hojná v koreňových plodinách repy (od 14 do 20% sušiny), ako aj v stonkách cukrovej trstiny (hmotnostný podiel sacharózy od 14 do 25%).

Sacharóza pozostáva z -D-glukopyranózy a -D-fruktofuranózy spojených väzbou 1 2 cez glykozidické hydroxyly.

Sacharóza neobsahuje žiadny voľný glykozidický hydroxyl, je to neredukujúci cukor, a preto je relatívne chemicky inertná, s výnimkou extrémnej citlivosti na kyslú hydrolýzu. Preto je sacharóza transportným cukrom, vo forme ktorého sa uhlík a energia transportujú po celej rastline. Práve vo forme sacharózy sa sacharidy presúvajú z miest syntézy (listy) na miesto, kde sú uložené do zásoby (plody, korene, semená, stonky). Sacharóza sa pohybuje pozdĺž vodivých zväzkov rastlín rýchlosťou 2030 cm / h. Sacharóza je veľmi dobre rozpustná vo vode a má sladkú chuť. So zvyšujúcou sa teplotou sa jeho rozpustnosť zvyšuje. V absolútnom alkohole je sacharóza nerozpustná, ale vo vodnom alkohole sa lepšie rozpúšťa. Pri zahriatí na 190-200 C a viac dochádza k dehydratácii sacharózy za vzniku rôznofarebných polymérnych produktov - karamelov. Tieto produkty, nazývané kohler, sa používajú pri výrobe koňaku na dodanie farby koňaku.

hydrolýza sacharózy.

Pri zahrievaní roztokov sacharózy v kyslom prostredí alebo pôsobením enzýmu -fruktofuranozidázy dochádza k jej hydrolýze, pričom vzniká zmes rovnakého množstva glukózy a fruktózy, ktorá sa nazýva invertný cukor (obr. 7).

Ryža. 7.

Enzým fruktofuranozidáza je v prírode široko rozšírený, zvlášť aktívny je v kvasinkách. Enzým sa používa v cukrárenskom priemysle, pretože invertný cukor vytvorený pod jeho vplyvom zabraňuje kryštalizácii sacharózy v cukrárskych výrobkoch. Invertný cukor je sladší ako sacharóza vďaka prítomnosti voľnej fruktózy. To umožňuje pomocou invertného cukru ušetriť sacharózu. Kyslá hydrolýza sacharózy sa vyskytuje aj pri varení džemu a džemu, ale enzymatická hydrolýza je jednoduchšia ako kyslá.

Maltóza С12Н22О11 pozostáva z dvoch -D-glukopyranózových zvyškov spojených glykozidickou väzbou 1 4.

Maltóza vo voľnom stave v rastlinách je obsiahnutá v malom množstve, ale objavuje sa počas klíčenia, pretože vzniká pri hydrolytickom rozklade škrobu. V normálnom obilí a múke chýba. Jeho prítomnosť v múke naznačuje, že táto múka sa získava z naklíčeného zrna. Veľké množstvo maltózy sa nachádza v slade, ktorý sa používa v pivovarníctve, preto sa maltóza nazýva aj sladový cukor. Pôsobením enzýmu -glukozidázy (maltázy) sa maltóza hydrolyzuje na D-glukózu. Maltóza je fermentovaná kvasinkami.

Laktóza C12H22O11 je vytvorená z -D-galaktopyranózy a D-glukopyranózy, ktoré sú vzájomne prepojené 14 glykozidickou väzbou. V rastlinách je zriedkavý.

Vo veľkom množstve (45 %) sa laktóza nachádza v mlieku, preto sa nazýva mliečny cukor. Je to redukujúci cukor s jemnou sladkou chuťou. Fermentovaný laktózovými kvasinkami na kyselinu mliečnu.

Celobióza С12Н22О11 pozostáva z dvoch -D-glukopyranózových zvyškov spojených 1 4 glykozidickou väzbou.

Slúži ako štruktúrna zložka polysacharidu celulózy a vzniká z neho pri hydrolýze pôsobením enzýmu celulázy. Tento enzým je produkovaný množstvom mikroorganizmov a je aktívny aj pri klíčení semien.

Polysacharidy, ktoré nie sú podobné cukru

Náhradné polysacharidy

Škrob (С6Н10О5) n je najdôležitejším predstaviteľom polysacharidov v rastlinách. Tento rezervný polysacharid využívajú rastliny ako energetický materiál. Škrob sa v tele zvierat nesyntetizuje, podobným zásobným sacharidom u zvierat je glykogén.

Škrob sa nachádza vo veľkých množstvách v endosperme obilnín - 6585% jeho hmotnosti, v zemiakoch - až 20%.

Škrob nie je chemicky samostatná látka. V jeho zložení sú okrem polysacharidov aj minerály, zastúpené najmä kyselinou fosforečnou, lipidmi a vysokomolekulárnymi mastnými kyselinami - palmitová, stearová a niektoré ďalšie zlúčeniny adsorbované sacharidovou polysacharidovou štruktúrou škrobu.

V bunkách endospermu je škrob vo forme škrobových zŕn, ktorých tvar a veľkosť sú charakteristické pre tento rastlinný druh. Tvar škrobových zŕn uľahčuje rozpoznanie škrobov rôznych rastlín pod mikroskopom, ktorý sa používa na zistenie prímesí jedného škrobu v druhom, napríklad pri pridávaní kukuričnej, ovsenej alebo zemiakovej múky do pšenice.

V zásobných tkanivách rôznych orgánov – hľuzy, cibuľky, sa väčšie škrobové zrná ukladajú v amyloplastoch ako sekundárny (rezervný) škrob. Škrobové zrná majú vrstvenú štruktúru.

Štruktúra sacharidových zložiek škrobu

Sacharidová časť škrobu pozostáva z dvoch polysacharidov:

• 1. amylóza;
• 2. Amylopektín.
• 1 Štruktúra amylózy.

V molekule amylózy sú glukózové zvyšky spojené glykozidickými 1 4 väzbami, čím vzniká lineárny reťazec (obr. 8, a).

Amylóza má redukujúci koniec (A) a neredukujúci koniec (B).

Lineárne amylózové reťazce obsahujúce od 100 do niekoľko tisíc glukózových zvyškov sa môžu zvinúť a tým nadobudnúť kompaktnejší tvar (obr. 8b). Amylóza sa dobre rozpúšťa vo vode a vytvára skutočné roztoky, ktoré sú nestabilné a schopné retrogradácie – spontánneho vyzrážania.

Ryža. osem.

a - schéma spojenia molekúl glukózy v amylóze; b - priestorová štruktúra amylózy; c - schéma spojenia molekúl glukózy v amylopektíne; d - priestorová molekula amylopektínu

2 Štruktúra amylopektínu

Amylopektín je rozvetvená zložka škrobu. Obsahuje až 50 000 glukózových zvyškov, vzájomne prepojených najmä 1 4 glykozidickými väzbami (lineárne úseky molekuly amylopektínu). V každom bode vetvenia tvoria molekuly glukózy (-D-glukopyranóza) 1 6 glykozidickú väzbu, čo je asi 5 % z celkového počtu glykozidických väzieb molekuly amylopektínu (obr. 8, c, d).

Každá molekula amylopektínu má jeden redukujúci koniec (A) a veľký počet neredukujúcich koncov (B). Štruktúra amylopektínu je trojrozmerná, jeho vetvy sú umiestnené vo všetkých smeroch a dávajú molekule guľovitý tvar. Amylopektín sa nerozpúšťa vo vode a nevytvára suspenziu, ale pri zahrievaní alebo pod tlakom vytvára viskózny roztok - pastu. S jódom poskytuje suspenzia amylopektínu červenohnedú farbu, zatiaľ čo jód sa adsorbuje na molekulu amylopektínu, takže farba suspenzie je spôsobená farbou samotného jódu.

Obsah amylózy v škrobe je spravidla od 10 do 30% a amylopektín - od 70 do 90%. Niektoré odrody jačmeňa, kukurice a ryže sa nazývajú voskové. V zrnách týchto plodín sa škrob skladá iba z amylopektínu. V jablkách je škrob zastúpený len amylózou.

Enzymatická hydrolýza škrobu

Hydrolýzu škrobu katalyzujú enzýmy – amylázy. Amylázy patria do triedy hydroláz, podtriedy - karbohydrázy. Existujú b- a -amylázy. Ide o jednozložkové enzýmy pozostávajúce z molekúl bielkovín. Úlohu aktívneho centra v nich plnia skupiny - NH2 a - SH.

Charakteristika b - amyláza

b - Amyláza sa nachádza v slinách a pankrease zvierat, v hubách plesní, v naklíčených zrnách pšenice, raže, jačmeňa (slad).

b- Amyláza je termostabilný enzým, optimum má pri teplote 700C. Optimálna hodnota pH je 5,6-6,0, pri pH 3,3-4,0 rýchlo skolabuje.

Vlastnosť - Amyláza

Amyláza sa nachádza v zrnách pšenice, raže, jačmeňa, sójových bôbov, sladkých zemiakov. Aktivita enzýmu v zrelých semenách a plodoch je však nízka a aktivita sa zvyšuje počas klíčenia semien.

β-amyláza úplne rozkladá amylózu a premieňa ju na maltózu o 100 %. Amylopektín sa štiepi na maltózu a dextríny, čím vzniká červeno-hnedé farbenie jódom, pričom sa štiepia iba voľné konce reťazcov glukózy. Akcia sa zastaví, keď príde na vidlice. β-amyláza rozkladá amylopektín o 54 % za vzniku maltózy. Výsledné dextríny sú hydrolyzované b-amylázou za vzniku dextrínov s nižšou molekulovou hmotnosťou a nefarbia sa jódom. Následným dlhodobým pôsobením b-amylózy na škrob sa asi 85 % z neho premení na maltózu.

Tie. pôsobením β-amylázy vzniká najmä maltóza a niektoré vysokomolekulárne dextríny. Pôsobením b-amylázy vznikajú najmä dextríny nižšej molekulovej hmotnosti a malé množstvo maltózy. Ani β- ani β-amylázy samotné nedokážu úplne hydrolyzovať škrob za vzniku maltózy. Pri súčasnom pôsobení oboch amyláz sa škrob hydrolyzuje o 95 %.

Produkty hydrolýzy škrobu

Ako konečné produkty hydrolýzy amylózy väčšinou vzniká nielen maltóza, ale aj glukóza a pri hydrolýze amylopektínu maltóza, glukóza a malé množstvo oligosacharidov s obsahom β I6 - glykozidická väzba. Glykozidová väzba b І6 je hydrolyzovaná R-enzýmom. Hlavným produktom vznikajúcim počas hydrolýzy amylózy a amylopektínu je maltóza. Ďalej sa maltóza hydrolyzuje na D-glukózu pôsobením b-glukozidázy (maltázy).

Amylázové prípravky sú široko používané v pečení ako zlepšovače. Pridanie amyláz vedie k vytvoreniu mäkšej striedky chleba a znižuje rýchlosť stuhnutia chleba počas skladovania.

Glykogén a fytoglykogén (rastlinný glykogén) sa nachádzajú v kukurici. Podľa štruktúry je fytoglykogén blízky zásobnému polysacharidu živočíšnych organizmov – glykogénu, nazývanému živočíšny škrob. Fytoglykogén, podobne ako živočíšny glykogén, má vyšší stupeň rozvetvenia ako amylopektín, asi 10 % jeho väzieb tvorí 1 6 väzieb, kým amylopektín má asi 5 % takýchto väzieb.

Inulín je zásobný polysacharid v rastlinách. Predstavuje skupinu molekulárnych foriem približne rovnakej veľkosti.

Inulín ako rezervný polysacharid sa ukladá v podzemných zásobných orgánoch rastlín – v hľuzách topinamburu, georgíne, podzemkoch artičokov. Okrem toho je ako energetická rezerva látky výhodnejšie škrob.

Štruktúra blízka inulínu má ďalší rezervný polysacharid – leván. Počet monosacharidových zvyškov v levane je 78.

Levany sú dočasné rezervné polysacharidy obilnín. Nachádzajú sa v listoch, stonkách a koreňoch rastlín a konzumujú sa v období dozrievania zrna na syntézu škrobu. Podobne ako inulín, aj leván obsahuje koncový sacharózový zvyšok. Polysacharidový reťazec inulínu a levánu nemá redukujúce konce - ich anomérne uhlíkové atómy sa podieľajú na tvorbe glykozidickej väzby.

Z ostatných rezervných polysacharidov sú známe galaktomanany v semenách sóje, glukomanány uložené v rezerve niektorými rastlinami trópov, ale ich chemická štruktúra nie je úplne stanovená.

Štrukturálne polysacharidy

Celulóza (C6H10O5) je polysacharid druhého rádu, ktorý je hlavnou zložkou bunkových stien. Celulóza pozostáva zo zvyškov -D-glukózy, ktoré sú vzájomne prepojené 1 4 glykozidickou väzbou (obr. 9, a). Medzi ďalšie polysacharidy, ktoré tvoria bunkovú stenu rastlín, patrí medzi mikrofibrilárne polysacharidy, keďže v bunkových stenách sú molekuly celulózy spojené do štruktúrnych jednotiek nazývaných mikrofibrily. Ten pozostáva zo zväzku molekúl celulózy usporiadaných navzájom paralelne pozdĺž svojej dĺžky.

Ryža. 9.

a - spojenie molekúl glukózy; b - štruktúra mikrofibríl; c - priestorová štruktúra

Distribúcia buničiny

V priemere na jednu molekulu celulózy pripadá asi 8 000 zvyškov glukózy. Hydroxyly na uhlíkových atómoch C2, C3 a C6 nie sú substituované. Opakujúca sa jednotka v molekule celulózy je disacharidový zvyšok celobiózy.

Vlastnosti celulózy

Celulóza sa vo vode nerozpúšťa, ale napučiava v nej. Voľné hydroxylové skupiny môžu byť nahradené radikálmi - metyl - CH3 alebo acetálom za vzniku jednoduchej alebo esterovej väzby. Táto vlastnosť zohráva dôležitú úlohu pri štúdiu štruktúry celulózy, uplatnenie nachádza aj v priemysle pri výrobe umelých vlákien, lakov, umelej kože a výbušnín.

Stráviteľnosť celulózy

U väčšiny zvierat a ľudí nie je celulóza trávená v gastrointestinálnom trakte, pretože ich telo neprodukuje celulázu, enzým, ktorý hydrolyzuje 4-glykozidovú väzbu. Tento enzým je syntetizovaný rôznymi druhmi mikroorganizmov, ktoré spôsobujú rozklad dreva. Termity dobre trávia celulózu, pretože v ich črevách žijú symbiotické mikroorganizmy, ktoré produkujú celulázu.

Celulóza (v zložení slamy a iných zložiek) je zahrnutá v kŕmnych dávkach hovädzieho dobytka, pretože v ich žalúdku sú mikroorganizmy, ktoré syntetizujú enzým celulázu.

Význam celulózy

Priemyselná hodnota celulózy je obrovská – výroba bavlnených látok, papiera, komerčného dreva a množstva chemických produktov na báze spracovania celulózy.

Hemicelulózy sú polysacharidy druhého rádu, ktoré spolu s pektínom a lignínom tvoria matricu stien rastlinných buniek, vypĺňajúcu priestor medzi kostrou stien, zloženú z celulózových mikrofibríl.

Hemicelulózy sa delia do troch skupín:

• 1. xylán;
• 2. mannany;
• 3. Galaktány.
• 1. Xylány sú tvorené zvyškami D-xylopyranózy spojenými 4 väzbami v lineárnom reťazci. Sedem z každých desiatich zvyškov xylózy je acetylovaných na C3 a zriedkavo na C2. Kyselina 4-o-metyl-D-glukurónová je pripojená k niektorým zvyškom xylózy prostredníctvom glykozidickej väzby 2.
• 2. Mannany pozostávajú z hlavného reťazca vytvoreného zo zvyškov -D-manopyranózy a -D-aminopyranózy spojených glykozidickými 4 väzbami. Niektoré manózové zvyšky hlavného reťazca sú spojené 6 väzbami na jednotlivé a-D-galaktopyranózové zvyšky. Hydroxylové skupiny na C2 a C3 niektorých manózových zvyškov sú acetylované.
• 3. Galaktány pozostávajú z -galaktopyranózových zvyškov spojených 4 väzbami v hlavnom reťazci. Disacharidy pozostávajúce z D-galaktopyranózy a L-arabofuranózy sú k nim pripojené na C6.

Pektínové látky sú skupinou vysokomolekulárnych polysacharidov, ktoré spolu s celulózou, hemicelulózou a lignínom tvoria bunkové steny rastlín.

Štruktúra pektínových látok

Hlavnou štruktúrnou zložkou pektínových látok je kyselina galakturónová, z ktorej je vybudovaný hlavný reťazec; vedľajšie reťazce zahŕňajú arabinózu, galaktózu a ramnózu. Časť kyslých skupín kyseliny galakturónovej je esterifikovaná metylalkoholom (obr. 10), t.j. monomérom je kyselina metoxygalakturónová. V metoxypolygalakturónovom reťazci sú monomérne jednotky spojené 4 glykozidickými väzbami, bočné reťazce (vetvenia) sú pripojené k hlavnému reťazcu 2 glykozidickými väzbami.

Pektíny cukrovej repy, jabĺk, citrusových plodov sa navzájom líšia zložením bočných reťazcov polygalakturónového reťazca a fyzikálnymi vlastnosťami.

V závislosti od počtu metoxylových skupín a stupňa polymerizácie sa rozlišujú vysoko a nízko esterifikované pektíny. Prvé majú viac ako 50 % esterifikovaných, zatiaľ čo druhé majú menej ako 50 % karboxylových skupín.

Pektíny sú fyzikálne zmesi pektínov s príbuznými látkami – pentosany a hexosany. Molekulová hmotnosť pektínu je od 20 do 50 kDa.

Rozlišujte jablkový pektín, ktorý sa získava z jablčných výliskov, citrusový pektín – z citrusových šupiek a výliskov, repný pektín – z repnej dužiny. Dule, červené ríbezle, drieň, čerešňová slivka a ďalšie ovocie a bobule sú bohaté na pektín.

V rastlinách sú pektínové látky prítomné vo forme nerozpustného protopektínu spojeného s arabanom alebo xylánom bunkovej steny. Protopektín sa premieňa na rozpustný pektín buď kyslou hydrolýzou alebo pôsobením enzýmu protopektinázy. Z vodných roztokov sa pektín izoluje vyzrážaním alkoholom alebo 50 % acetónom.

Pektínové kyseliny a ich soli

Pektínové kyseliny sú polygalakturónové kyseliny s vysokou molekulovou hmotnosťou, malá časť karboxylových skupín, v ktorých je esterifikovaná metylalkoholom. Soli pektínových kyselín sa nazývajú pektináty. Ak je pektín úplne demetoxylovaný, potom sa nazývajú pektínové kyseliny a ich soli sa nazývajú pektáty.

pektolytické enzýmy

Enzýmy podieľajúce sa na hydrolýze pektínu sa nazývajú pektolytické. Majú veľký význam, pretože prispievajú k zvýšeniu úrody a číreniu ovocných a bobuľových štiav.Pektínové látky v rastlinách sa zvyčajne nenachádzajú vo voľnej forme, ale vo forme komplexného komplexu - protopektínu. V tomto komplexe je metoxylovaná kyselina polygalakturónová spojená s ďalšími sacharidovými zložkami bunky – arabanom a galaktánom. Pôsobením enzýmu protopektinázy sa z protopektínu štiepi araban a galaktán. V dôsledku pôsobenia tohto enzýmu vzniká metoxylovaná kyselina polygalakturónová, čiže rozpustný pektín. Rozpustný pektín sa ďalej rozkladá inými pektolytickými enzýmami.

Pôsobením enzýmu pektinesterázy na rozpustný pektín dochádza k hydrolýze esterových väzieb, čo vedie k tvorbe metylalkoholu a kyseliny polygalakturónovej, to znamená, že pektinesteráza odštiepuje metoxylové skupiny kyseliny metoxypolygalakturónovej.

Enzým polygalakturonáza pri pôsobení na rozpustný pektín štiepi väzby medzi tými miestami kyseliny polygalakturónovej, ktoré neobsahujú metoxylové skupiny.

Technologický a fyziologický význam

Dôležitou vlastnosťou pektínových látok je ich schopnosť želírovať, t.j. vytvárať silné želé v prítomnosti veľkého množstva cukru (6570 %) a pri pH 3,13,5. Vo výslednom želé je hmotnostný podiel pektínu od 0,2 do 1,5 %.

Pektické látky sú tiež schopné tvoriť gély s vhodným spracovaním - v prítomnosti peroxidu vodíka a peroxidázy dochádza k zosieťovaniu bočných reťazcov; v prítomnosti kyseliny a cukru, ako aj vápenatých solí tvoria pektíny tiež gély s vysokou schopnosťou absorbovať vodu - 1 g pektínu dokáže absorbovať 60 až 150 g vody.

Husté gély tvoria iba vysoko esterifikované pektíny. Čiastočná hydrolýza metylesterov vedie k zníženiu schopnosti gélovatenia. Úplnou hydrolýzou metoxylových skupín v alkalických roztokoch alebo pôsobením enzýmu pektinesterázy vznikajú pektínové kyseliny, ktorými sú kyselina polygalakturónová. Kyselina polygalakturónová nie je schopná vytvárať želé.

Želírovacia schopnosť pektínových látok je založená na ich použití ako želírujúcej zložky v cukrárskom priemysle na výrobu džemov, marmelád, marshmallow, želé, džemov, ako aj v konzervárenskom priemysle, pri pečení a výrobe syrov.

Pektínové látky majú dôležité fyziologické vlastnosti, odstraňujú ťažké kovy z tela ako výsledok kombinácie iónov viacmocných kovov s neesterifikovanými skupinami --COO- podľa typu iónových väzieb.

Plán:

1. Význam sacharidov. Všeobecné charakteristiky.

2. Klasifikácia sacharidov.

3. Štruktúra sacharidov.

4. Syntéza, rozklad a premena sacharidov v rastline.

5. Dynamika sacharidov počas zrenia SOM.

Hodnota sacharidov. Všeobecné charakteristiky.

Sacharidy sú hlavným nutričným a hlavným podporným materiálom rastlinných buniek a tkanív.

Tvoria až 85-90% celkovej hmoty rastlinného organizmu.

Vzniká počas fotosyntézy.

Sacharidy zahŕňajú C, H a O.

zástupcovia: glukóza С6Н12О6, sacharóza С12Н22О11, fruktóza, ramnóza, škrob, celulóza, hemicelulózy, pektínové látky, agar-agar.

Sacharóza je sacharid syntetizovaný iba v rastlinnom organizme a hrá veľmi dôležitú úlohu v metabolizme rastlín. Sacharóza je najľahšie absorbovaný cukor rastlinou. V niektorých rastlinách sa sacharóza môže hromadiť vo veľmi veľkých množstvách (cukrová repa, cukrová trstina).

POM sa výrazne líšia v zložení uhľohydrátov:

Zemiaky – väčšina sacharidov je zastúpená škrobom;

Zelený zeleninový hrášok (zbieraný v štádiu technickej zrelosti) - väčšinu sacharidov tvoria takmer rovnaké časti škrobu a cukrov;

Zrelé jablká - prakticky neexistuje žiadny škrob a uhľohydráty sú zastúpené glukózou, fruktózou, sacharózou;

Tomel - glukóza a fruktóza, takmer žiadna sacharóza;

Hrozno - glukóza a fruktóza.

Rozdielne zloženie sacharidov v jednotlivých tkanivách SOM:

V šupke - vláknina a pektín (ochrana dužiny ovocia pred nepriaznivými účinkami);

V dužine - škrob, cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza).

Klasifikácia uhľohydrátov.

Všetky sacharidy sú rozdelené do dvoch skupín - Monoses(monosacharidy) a Poliózy(polysacharidy)

Niekoľko molekúl monosacharidov, ktoré sa navzájom spájajú s uvoľňovaním vody, tvoria molekulu polysacharidu.

Monosacharidy: Možno ich považovať za deriváty viacsýtnych alkoholov.

zástupcovia: glukóza, fruktóza, galaktóza, manóza.

Disacharidy: sacharóza (trstinový cukor), maltóza (sladový cukor) a celobióza.

Trisacharidy: Rafinose a ďalšie.

Tetrasacharidy: stachyóza atď.

Di-, tri- a tetrasacharidy (do 10 monosylových zvyškov) tvoria skupinu Polysacharidy prvého rádu. Všetci zástupcovia tejto skupiny sú ľahko rozpustné vo vode a vo svojej čistej forme sú kryštalické látky. (oligosacharidy).

Oligosacharidy (oligosacharidy) môžu byť homo- a heterocukry. sacharóza pozostáva z glukózy a fruktózy – furánu (heterocukor). Laktóza- galaktóza + glukóza. Maltóza, trehalóza, celobióza - Glukóza + glukóza (homocukor), sa líšia usporiadaním atómov uhlíka, ktoré sa podieľajú na väzbe medzi molekulami monocukru.

Komplexnejšie sacharidy Polysacharidy druhého rádu. Zlúčeniny s veľmi vysokou molekulovou hmotnosťou. Buď sa vôbec nerozpúšťajú vo vode, alebo dávajú viskózne, koloidné roztoky.

zástupcovia: hlien, škrob, dextríny, glykogén, vláknina, hemicelulózy, pektíny, inulín, kalóza atď.

Štruktúra uhľohydrátov.

Do skupiny patria monosacharidy obsahujúce tri atómy uhlíka trioz, so štyrmi Tetroz, s piatimi Pentóza, šesť - Hexóza a rodina- Heptóza.

Najdôležitejšie a v prírode rozšírené sú pentózy a hexózy.

Monosacharidy, deriváty viacmocných alkoholov - obsahujú vo svojej molekule spolu s alkoholovými skupinami -OH aj aldehydovú alebo ketoskupinu.

Triózy:

Pravák Ľavý

D-glyceraldehyd L-glyceraldehyd

Fruktóza je pentóza, glukóza je hexóza.

Zistilo sa, že D-glukóza existuje v roztokoch v troch vzájomne konvertibilných formách, z ktorých dve sú cyklické.

Podobné vzájomné premeny týchto troch foriem boli stanovené aj pre iné monosacharidy.

Disacharidy:

Polysacharidy:

Majú lineárnu alebo rozvetvenú štruktúru, ich polymérne molekuly pozostávajú z monomérov (monosacharidov) vzájomne pospájaných dlhými reťazcami.

Syntéza, rozklad a premena sacharidov v rastline.

Syntéza.

Primárnym produktom fotosyntézy je Kyselina fosfoglycerová. S ďalšími premenami dáva rôzne Monosacharidy- glukóza, fruktóza, manóza a galaktóza (vznikajú bez účasti svetla v dôsledku "tmavých" enzymatických reakcií). K tvorbe hexóz z kyseliny fosfoglycerovej alebo fosfoglyceraldehydu (triózy) dochádza v dôsledku pôsobenia enzýmu Aldolase.

Tvorba glukózy a fruktózy zo sorbitolu.

Spolu s monosacharidmi sa na svetle extrémne rýchlo tvorí v listoch aj sacharóza (disacharid) a škrob (polysacharid), ide však o sekundárny proces enzymatických premien už vytvorených monosacharidov (môže prebiehať aj v úplnej tme). Sacharóza sa syntetizuje z glukózy a fruktózy, ako aj z iných hexóz. Sacharóza sa nesyntetizuje z pentóz (arabinóza, xylóza).

Rozpad.

Väčšina monosacharidov je fermentovaná kvasinkami.

Oligosacharidy sa rozkladajú pôsobením vhodných enzýmov a pri hydrolýze (zahrievanie v prítomnosti kyselín).

Polysacharidy druhého rádu:

škrob(pozostáva z amylózy a amylopektínu, ich pomer v škrobe rôznych rastlín je rôzny) - pôsobením enzýmu sa rozkladá Glukózová amyláza a počas hydrolýzy na molekuly glukózy; Glykogén(podobne).

Vláknina (celulóza)- trávený len u prežúvavcov baktériami obsahujúcimi enzým celuláza.

hemicelulózy hydrolyzované kyselinami ľahšie ako celulóza.

Vzájomné konverzie.

V rastlinách sa sacharidy veľmi ľahko navzájom premieňajú.

K interkonverziám monosacharidov dochádza v dôsledku pôsobenia zodpovedajúcich enzýmov, ktoré katalyzujú reakcie fosforylácie a tvorbu fosforových esterov cukrov.

Pôsobením izomeráz sa monosacharidy navzájom premieňajú.

V rastlinných organizmoch sa našli aj enzýmy, ktoré katalyzujú tvorbu esterov fosforečnanu cukru a ich vzájomné premeny.

Škrob, ktorý sa hromadí v listoch počas fotosyntézy, sa môže veľmi rýchlo zmeniť na sacharózu (najdôležitejšia transportná forma sacharidov), vo forme sacharózy prúdiť do semien, plodov, hľúz, koreňov a cibúľ, kde sa sacharóza opäť mení na škrob a inulín. Amyláza sa na týchto procesoch nezúčastňuje (iné enzýmy a hydrolýza pracujú).

Dynamika sacharidov počas zrenia SOM

1. V období dozrievania na rastline a skladovania vo väčšine ovocia a zeleniny klesá obsah škrobu, pribúdajú cukry.

2. Po dosiahnutí určitého maxima začína klesať aj hladina cukrov.

Zelené banány - viac ako 20% škrobu a menej ako 1% cukru;

V zrelých banánoch hladina škrobu klesne na 1% a hladina cukru stúpne na 18%.

Väčšina cukrov je sacharóza, ale pri optimálnej zrelosti ovocia sú cukry zastúpené rovnakým podielom sacharózy, fruktózy a glukózy.

Rovnaké zmeny sú typické pre jablká, aj keď sú oveľa menej výrazné.

Ak sa počas dozrievania na materskej rastline zvýši množstvo cukrov v dôsledku mono- a disacharidov, potom pri ich následnom skladovaní dôjde k zvýšeniu hladiny cukrov, ak je pozorované, v dôsledku monosacharidov. Zároveň sa znižuje počet disacharidov, ktoré sa pôsobením enzýmov a hydrolýzou (pôsobením kyselín) rozkladajú na monózy, v dôsledku čoho sa ich počet zvyšuje.

V ovocí a zelenine, ktoré neobsahujú škrob vôbec, je pri skladovaní pozorovaný aj nárast cukrov. V ovocí s obsahom škrobu tiež obsah cukrov vytvorených počas skladovania prevyšuje obsah škrobu, z ktorého môžu byť vytvorené. Štúdium dynamiky rôznych frakcií polysacharidov ukázalo, že pri pozberovom dozrievaní plodov dochádza nielen k hydrolýze škrobu, ale aj k pektínovým látkam, hemicelulózám a dokonca aj celulózam.

O Zeleninový hrášok, zeleninová fazuľa a sladká kukurica pri zrení a skladovaní nejde o premenu škrobu na cukor, ale naopak cukrov na škrob (pri skladovaní pri 0 °C prebiehajú procesy prechodu pomalšie, ale v rovnakom poradí). Pri skladovaní strukovín v krídelkách sa čas prechodu cukru na škrob zdvojnásobí.

AT Zemiakové hľuzy Prebiehajú tak procesy syntézy škrobu z cukrov, ako aj procesy prechodu škrobu na cukry.

V procese rastu sa v hľuzách hromadí škrob. Čím vyšší je pomer škrobu k cukrom, tým sú hľuzy zemiakov kvalitnejšie.

Pri skladovaní pri 00C sa škrob mení na cukry, ale táto teplota je optimálna na zastavenie rozvoja patogénnej mikroflóry (hniloba zemiakov).

Keď teplota klesne z 20 na 00 C:

Škrob Þ cukor - znížený o 1/3;

Cukor Þ škrob - znížený 20-krát;

Rýchlosť spotreby cukru pri dýchaní (cukor Þ CO2 + H2O) - klesá 3-krát.

Vďaka tomu dochádza pri skladovaní k hromadeniu cukrov. Navyše vo voľne rastúcich formách zemiakov a v severných oblastiach väčšina cukrov nahromadených počas skladovania sú monosacharidy. V našom skladovacom priestore sa hromadí rovnaké množstvo mono- a disacharidov.

Pre konzumáciu hľúz na potraviny a pre ich použitie na semená je potrebné znížiť obsah cukru a zvýšiť obsah škrobu, k tomu je potrebné udržiavať hľuzy pri 200C.

Dlhodobé skladovanie zemiakových hľúz pri 0°C vedie k tomu, že čas potrebný na premenu cukrov na škrob sa predĺži natoľko, že v tomto období choroby a škodcovia hľuzy úplne infikujú.

Pri skladovaní pri 100 °C sa v zemiakoch zachová takmer prirodzená hladina škrobu, ale táto teplota neobmedzuje chorobu. Preto je hospodárnejšie skladovať zemiaky pri 40C, v dobre vetraných priestoroch (podmienky aktívneho vetrania), hľuzy musia byť neporušené, suché, treba ďalšie prostriedky na zamedzenie klíčenia a chorôb – chemikálie.

Sacharidy sú skupinou organických látok so všeobecným vzorcom (CH2O)n, t.j. Obsahujú iba kyslík, uhlík a vodík. Sacharidy sú oveľa jednoduchšie ako bielkoviny. Sacharidy sú rozdelené do 3 veľkých tried: monosacharidy, disacharidy a polysacharidy.

Monosacharidy sú jednoduché sacharidy, ktoré nemajú polymérnu štruktúru. Molekuly monosacharidov môžu obsahovať rôzny počet atómov uhlíka: 3 (m 434h71fe rhyóza), 4 (tetrózy), 5 (pentózy), 6 (hexózy), 7 (hexózy), z ktorých triózy, pentózy a hexózy sú najčastejšie v rastlinách .

Triózy majú všeobecný vzorec C3H603; trióza, sú len dve – glyceraldehyd a dihydroxyacetón. Tieto cukry sú medziproduktmi v procese glykolýzy počas dýchania.

Pentózy majú všeobecný vzorec C5H10O5. Z pentóz sú najdôležitejšie ribóza a deoxyribóza, od r sú súčasťou nukleových kyselín: deoxyribóza - v zložení DNA, ribóza - v zložení RNA, ako aj niektoré ďalšie dôležité látky - NAD, NADP, FAD a ATP.

Hexózy majú všeobecný vzorec C6H12O6. Z hexóz v rastline sa najčastejšie vyskytuje glukóza a v menšej miere fruktóza. Glukóza a fruktóza majú v bunke rôzne dôležité funkcie. Slúžia ako zdroj energie pre bunku, ktorá sa uvoľňuje pri ich oxidácii pri dýchaní. Najbežnejší disacharid, sacharóza, vzniká z glukózy a fruktózy. Glukóza slúži ako monomér na tvorbu najbežnejších rastlinných polysacharidov – škrobu a glukózy. V šťavnatom ovocí slúži glukóza a fruktóza ako rezervné látky.

Disacharidy sú cukry, ktorých molekuly vznikajú z 2 molekúl monosacharidov v dôsledku kondenzačnej reakcie, t.j. spojenie molekúl monosacharidov s uvoľňovaním vody. Napríklad molekula disacharidu sacharózy pozostáva z glukózového zvyšku a fruktózového zvyšku:

С6Н12О6 + С6Н12О6 → С12Н22О11 + Н2О

Sacharóza má zaujímavú vlastnosť: je rovnako rozpustná vo vode ako glukóza, ale chemicky je oveľa menej aktívna. Uhľohydráty sú preto transportované cez floém vo forme sacharózy: vďaka svojej vysokej rozpustnosti môže byť transportovaný vo forme dostatočne koncentrovaného roztoku a vďaka svojej chemickej inertnosti nevstupuje po ceste do žiadnych reakcií . V niektorých rastlinách slúži sacharóza ako rezervná látka – napríklad v mrkve, cukrovej repe a cukrovej trstine.

Polysacharidy sú polyméry vytvorené kondenzáciou mnohých molekúl monosacharidov. V rastlinách plnia polysacharidy 2 funkcie – štruktúrnu a zásobnú.

1. Štrukturálne polysacharidy - Polysacharidy sú vhodné na použitie ako štruktúrne látky z 2 dôvodov:

Majú dlhé, silné molekuly

Polysacharidy sú chemicky neaktívne, takže štruktúry z nich vytvorené sú odolné voči rôznym vonkajším vplyvom.

Existujú 2 hlavné typy štruktúrnych polysacharidov – celulóza a hemicelulóza. Celulóza sa tvorí zo zvyškov β-glukózy; má veľmi dlhé rozvetvené molekuly, nerozpustné vo vode a odolné voči rôznym chemickým útokom. Celulóza je obsiahnutá v bunkovej stene a zohráva v nej úlohu tuhej, odolnej výstuže. Hemicelulózy vznikajú zo zvyškov rôznych monosacharidov – arabinózy, manózy, xylózy atď. Hemicelulózy sú súčasťou matrice bunkovej steny.

2. Skladovacie polysacharidy - Polysacharidy sú vhodné na použitie ako skladovacie látky z 2 dôvodov:

Veľká veľkosť molekúl polysacharidov ich robí nerozpustnými vo vode, čo znamená, že na bunku nepôsobia chemicky ani osmoticky;

Polysacharidy sa hydrolýzou ľahko premieňajú na monosacharidy

Škrob je hlavným zásobným polysacharidom v rastlinách. Škrob je polymér α-glukózy. Presne povedané, škrob je zmesou 2 polysacharidov: amylózy, ktorá má lineárne molekuly, a amylopektínu, ktorý má rozvetvené molekuly. V prípade potreby sa škrob ľahko hydrolyzuje na glukózu. Je to škrob, ktorý je rezervnou látkou vo väčšine rastlín - obilniny, kukurica, zemiaky atď. V bunkách sa škrob nachádza vo forme škrobových zŕn v chloroplastoch alebo cytoplazme.

Zvážte uhľohydráty v rastlinách, ktoré sú rovnako ako tuky, organické kyseliny a triesloviny dôležité a neustále sa nachádzajú vo vegetatívnych orgánoch aj v orgánoch rozmnožovania.

Sacharidy sú tvorené uhlíkom, vodíkom a kyslíkom. Posledné dva prvky sú medzi sebou v rovnakej kvantitatívnej kombinácii ako vo vode (H 2 O), to znamená, že pre určitý počet atómov vodíka je polovičný počet atómov kyslíka.

Sacharidy tvoria až 85 – 90 % látok, ktoré tvoria rastlinné telo.

Sacharidy sú hlavným výživným a podporným materiálom v rastlinných bunkách a tkanivách.

Sacharidy sa delia na monosacharidy, disacharidy a polysacharidy.

Z monosacharidov v rastlinách sú bežné hexózy, ktoré majú zloženie C 6 H 12 O 6. Patria sem glukóza, fruktóza atď.

Glukóza (inak nazývaná dextróza alebo hroznový cukor) sa nachádza v hrozne – asi 20 %, v jablkách, hruškách, slivkách, čerešniach a bobuliach vína. Glukóza má schopnosť kryštalizovať.

Fruktóza (inak nazývaná levulóza alebo ovocný cukor) ťažko kryštalizuje, vyskytuje sa spolu s glukózou v ovocí, nektároch, včelom mede, cibuľkách atď. vľavo. V hroznovom cukre na rozdiel od fruktózy vychyľuje polarizovaný lúč doprava. Polarizované svetlo je svetlo prechádzajúce cez hranoly dvojlomného islandského nosníka. Tieto hranoly sú neoddeliteľnou súčasťou polarizačného aparátu.)

Vlastnosti hexóz sú nasledovné. Majú obzvlášť sladkú chuť a sú ľahko rozpustné vo vode. Primárna tvorba hexóz sa vyskytuje v listoch. Ľahko sa premenia na škrob, ktorý sa zase ľahko zmení na cukor za účasti enzýmu diastázy. Glukóza a fruktóza majú schopnosť ľahko prenikať z bunky do bunky a rýchlo sa pohybovať rastlinou. V prítomnosti kvasiniek hexózy ľahko kvasia a menia sa na alkohol. Charakteristickým a citlivým činidlom pre hexózy je modrá Fehlingova kvapalina, pomocou ktorej ich ľahko otvoríte v najmenších množstvách: pri zahriatí sa vyzráža tehlovočervená zrazenina oxidu meďného.

Niekedy sa hexózy nachádzajú v rastlinách v kombinácii s aromatickými alkoholmi, s horkými alebo žieravými látkami. Tieto zlúčeniny sa potom nazývajú glukozidy, napríklad amygdalín, ktorý dodáva horčinu semenám mandlí a iných kôstkovín. Amygdalín obsahuje jedovatú látku - kyselinu kyanovodíkovú. Glukozidy chránia nielen semená a plody pred zjedením zvieratami, ale tiež chránia semená šťavnatých plodov pred predčasným klíčením.

Disacharidy sú sacharidy so zložením C12H22011. Patrí medzi ne sacharóza alebo trstinový cukor a maltóza. Sacharóza sa tvorí v rastlinách z dvoch častíc hexóz (glukóza a fruktóza) s uvoľňovaním vodných častíc:

C6H1206 + C6H1206 \u003d C12H22011 + H20.

Pri varení s kyselinou sírovou sa do trstinového cukru pridá častica vody a disacharid sa rozloží na glukózu a fruktózu:

C12H22011 + H20 \u003d C6H1206 + C6H1206.

K rovnakej reakcii dochádza, keď enzým invertáza pôsobí na trstinový cukor, takže premena trstinového cukru na hexózy sa nazýva inverzia a výsledné hexózy sa nazývajú invertovaný cukor.

Trstinový cukor je cukor, ktorý sa konzumuje. Oddávna sa získava zo stoniek obilnín – cukrovej trstiny (Saccharum officinarum), rastúcich v tropických krajinách. Nachádza sa aj v koreňoch mnohých koreňových plodín, z ktorých väčšina sa nachádza v koreňoch cukrovej repy (od 17 do 23 %). Z cukrovej repy sa v závodoch na výrobu cukrovej repy získava trstinový cukor. Sacharóza je ľahko rozpustná vo vode a dobre kryštalizuje (granulovaný cukor). Neobnovuje oxid meďný z Fehlingovej kvapaliny.

Maltóza sa tvorí zo škrobu enzýmom diastáza:

2(C6H1005)n + nH20 \u003d nC12H22011.

Počas štiepenia (hydrolýzy) molekuly maltózy pôsobením enzýmu maltázy sa vytvoria dve molekuly hexózy:

C12H22011 + H20 \u003d 2C6H1206.

Maltóza získava oxid meďný z Fehlingovej kvapaliny.

V niektorých rastlinách (semená bavlníka, listy eukalyptu, korene cukrovej repy atď.) sa ešte stále nachádza trisacharid rafinózy (C 18 H 32 O 16).

Polysacharidy - sacharidy so zložením (C 6 H 10 O 5) n Polysacharidy možno považovať za niekoľko častíc monosacharidov, z ktorých je oddelený rovnaký počet častíc vody:

NC6H1206 - nH20 \u003d (C6H1005) n.

V živých tkanivách rastlín polysacharidy (alebo poliózy) zahŕňajú škrob, inulín, vlákninu alebo celulózu, hemicelulózu, pektínové látky atď. Huby obsahujú glykogén, sacharid vlastný živočíšnym organizmom, a preto sa niekedy nazýva živočíšny škrob.

Škrob je sacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktorý sa nachádza v rastlinách ako rezervná látka. Primárny škrob sa tvorí v zelených častiach rastliny, ako sú listy, ako výsledok procesu fotosyntézy. V listoch sa však škrob premieňa na glukózu, ktorá sa vo floéme žíl mení na sacharózu a vyteká z listov a posiela sa do pestovateľských častí, rastlín alebo na miesta, kde sa ukladajú rezervné látky. Na týchto miestach sa sacharóza premieňa na škrob, ktorý sa ukladá vo forme drobných zrniek. Takýto škrob sa nazýva sekundárny.

Miestami ukladania sekundárneho škrobu sú leukoplasty nachádzajúce sa v bunkách hľúz, koreňov a plodov.

Hlavné vlastnosti škrobu sú nasledovné: 1) nerozpúšťa sa v studenej vode; 2) po zahriatí vo vode sa zmení na pastu; 3) škrobové zrná majú kryptokryštalickú štruktúru; 4) pôsobením roztoku jódu sa zmení na modrú, tmavomodrú, fialovú a čiernu (v závislosti od sily roztoku); 5) pod vplyvom enzýmu diastázy sa škrob premieňa na cukor; 6) v polarizovanom svetle žiaria škrobové zrná a je na nich viditeľný charakteristický obrazec tmavého kríža.

Škrob pozostáva z niekoľkých zložiek - amylózy, amylopektínu atď., ktoré sa líšia rozpustnosťou vo vode, reakciou s roztokom jódu a niektorými ďalšími vlastnosťami. Amylóza sa rozpúšťa v teplej vode a z jódu sa stáva jasne modrou; amylopektín je slabo rozpustný aj v horúcej vode a od jódu získava červenofialovú farbu.

Množstvo škrobu v rastlinách sa veľmi líši: obilné zrná ho obsahujú 60-70%, semená strukovín - 35-50%, zemiaky - 15-25%.

Inulín je polysacharid nachádzajúci sa v podzemných orgánoch mnohých rastlín z čeľade Compositae ako rezervný sacharid živín. Takýmito rastlinami sú napríklad elecampane (lnula), georgína, hruška hlinená atď. Inulín je v bunkách v rozpustenej forme. Keď sa korene a hľuzy rastlín Compositae uchovávajú v alkohole, inulín vykryštalizuje vo forme sférokryštálov.

Celulóza alebo celulóza, rovnako ako škrob sa nerozpúšťa vo vode. Bunkové steny sú tvorené vlákninou. Jeho zloženie je podobné škrobu. Príkladom čistého vlákna je vata, ktorá pozostáva z chĺpkov pokrývajúcich semená bavlny. Kvalitný filtračný papier pozostáva aj z čistého vlákna. Vlákno sa rozpúšťa v roztoku amoniaku oxidu medi. Pôsobením kyseliny sírovej prechádza vláknina na amyloid - koloidnú látku pripomínajúcu škrob a sfarbenú do modra od jódu. V silnej kyseline sírovej sa vláknina rozpúšťa a mení sa na glukózu. Činidlom pre vlákninu je chlór-zinok-jód, z ktorého preberá fialovú farbu. Chlorid zinočnatý, podobne ako kyselina sírová, najskôr premení celulózu na amyloid, ktorý sa potom farbí jódom. Z čistého jódu celulóza žltne. Vláknina sa vplyvom enzýmu cytázy mení na cukor. Vláknina hrá dôležitú úlohu v priemysle (látky, papier, celuloid, pyroxylín).

V rastlinách sú bunkové membrány pozostávajúce z vlákien často lignifikované a korkové.

Množstvo celulózy a dreva sa v rôznych rastlinách a ich rôznych častiach značne líši. Napríklad zrná holých obilnín (raž, pšenica) obsahujú 3-4% celulózy a dreva a zrná filmových obilnín (jačmeň, ovos) obsahujú 8-10%, seno - 34%, ovsená slama - 40%, ražná slama - až 54%.

Hemicelulóza – látka podobná vláknine, sa ukladá ako rezervná živina. Vo vode sa nerozpúšťa, ale slabé kyseliny ju ľahko hydrolyzujú, zatiaľ čo celulóza je hydrolyzovaná koncentrovanými kyselinami.

Hemicelulóza sa ukladá v bunkových membránach zŕn obilnín (kukurica, raž atď.), v semenách lupiny, datle a palmy Phytelephas macrocarpa. Jeho tvrdosť je taká, že palmové semená sa používajú na výrobu gombíkov nazývaných "rastlinná slonovina". Počas klíčenia semien sa hemicelulóza rozpúšťa a pomocou enzýmov sa mení na cukor: ide na výživu embrya.

pektínové látky- vysokomolekulárne zlúčeniny sacharidovej povahy. Obsiahnuté vo významných množstvách v plodoch, hľuzách a stonkách rastlín. V rastlinách sa pektínové látky zvyčajne vyskytujú ako protopektín nerozpustný vo vode. Keď plody dozrievajú, vo vode nerozpustný protopektín obsiahnutý v bunkových stenách sa mení na rozpustný pektín. V procese ľanového laloku sa pôsobením mikroorganizmov hydrolyzujú pektínové látky - dochádza k macerácii a dochádza k oddeleniu vlákien od seba. (Macerácia (z latinského "macerácia" - zmäkčenie) - prirodzené alebo umelé oddelenie tkanivových buniek v dôsledku deštrukcie medzibunkovej hmoty.)

Hlien a guma sú koloidné polysacharidy, ktoré sú rozpustné vo vode. Sliz sa nachádza vo veľkom množstve v šupke ľanových semienok. Gummi možno pozorovať vo forme čerešňového lepidla, ktoré sa tvorí v miestach poškodenia konárov a kmeňov čerešní, sliviek, marhúľ atď.

Lichenín je polysacharid nachádzajúci sa v lišajníkoch (napríklad v „islandskom machu“ – Cetraria islandica).

Agar-agar je polysacharid s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktorý sa nachádza v niektorých morských riasach. Agar-agar sa rozpustí v horúcej vode a po vychladnutí stuhne do podoby želé. Používa sa v bakteriológii pre živné pôdy a v cukrárskom priemysle na výrobu želé, marshmallows, marmelád.

Plastové. Sacharidy vznikajú v rastlinách počas fotosyntézy a slúžia ako surovina pre syntézu všetkých ostatných organických látok;

Štrukturálne. Túto úlohu vykonáva celulóza alebo vláknina, pektín, hemicelulóza;

Rezervovať. Rezervné živiny: škrob, inulín, sacharóza…

Ochranný. Sacharóza v prezimujúcich rastlinách je hlavnou ochrannou živinou.

Energia. Sacharidy sú hlavným substrátom dýchania. Pri oxidácii 1 g sacharidov sa uvoľní 17 kJ energie.

2.2. Proteíny (B).

Proteíny alebo proteíny sú makromolekulárne zlúčeniny postavené z aminokyselín.

Medzi organickými látkami z hľadiska množstva v rastlinách nie sú na prvom mieste bielkoviny, ale sacharidy a tuky. Ale práve B. hrajú rozhodujúcu úlohu v metabolizme.

Funkcie bielkovín v rastlinách.

Štrukturálne. V cytoplazme buniek je podiel bielkovín 2/3 celkovej hmoty. Proteíny sú neoddeliteľnou súčasťou membrán;

Rezervovať. V rastlinách je bielkovín menej ako v živočíšnych organizmoch, ale pomerne veľa. Takže v semenách obilnín - 10-20% sušiny, v semenách strukovín a olejnín - 20-40%;

Energia. Oxidáciou 1 g bielkovín sa získa 17 kJ;

katalytický. Bunkové enzýmy, ktoré vykonávajú katalytickú funkciu, sú bielkovinové látky;

Doprava. Vykonajte transport látok cez membrány;

Ochranný. Proteíny ako protilátky.

Proteíny plnia množstvo ďalších špecifických funkcií.

2.2.1. Aminokyseliny (A),

A - hlavné štruktúrne jednotky, z ktorých sú postavené molekuly všetkých proteínových látok. Aminokyseliny sú deriváty mastných alebo aromatických kyselín, ktoré obsahujú aminoskupinu (-NH2) aj karboxylovú skupinu (-COOH). Väčšina prirodzených A. má všeobecný vzorec

V prírode je prítomných asi 200 A. a len 20 sa podieľa na výstavbe B., ako aj dva amidy - asparagín a glutamín. Zvyšné A. sa nazývajú voľné.

B. obsahuje len ľavé aminokyseliny.

Z chemických vlastností A. ich uvádzame amfoternosť. V súvislosti s amfotérnym charakterom A. vo vodných roztokoch je v závislosti od pH roztoku potlačená disociácia skupín –COOH alebo –NH 2 a A. vykazujú vlastnosti kyseliny alebo zásady.

(-) alkalické prostredie kyslé prostredie náboj "+"

H2O + R-CH-COO - ← OH- + R-CH-COO- + H + → R-CH-COOH

H2NH3N + H3N+

Reakcia A. roztoku, pri ktorej sa pozoruje rovnosť nábojov „+“ a „-“, sa nazýva izoelektrický bod (IEP). Pri IET je molekula A. elektricky neutrálna a nepohybuje sa v elektrickom poli.

Zloženie B. zahŕňa 20 A. a dva amidy - asparagín a glutamín. Z 20 A. 8 je nevyhnutných, pretože sa nedajú syntetizovať v tele ľudí a zvierat, ale sú syntetizované rastlinami a mikroorganizmami. Medzi esenciálne aminokyseliny patria: valín; lyzín; metionín; treonín; leucín; izoleucín; tryptofán; fenylalanín.

Predstavitelia A.

Alanín CH3-CH-COOH (6,02)

Cysteín CH2-CH-COOH (5,02)

Aspartát COOH-CH2-CH-COOH (2,97)

kyselina |

Glutamín COOH-CH2-CH2-CH-COOH (3,22)

kyselina |

Lyzín CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH (9,74)

2.2.2. Zloženie a všeobecné vlastnosti bielkovín.

Elementárne zloženie B. je celkom konštantné a takmer všetky obsahujú 50-60 % C, 20-24 % O, 6-7 % H, 15-19 % N a množstvo síry je od 0 do 3 %. . V komplexe B. je v malom množstve prítomný fosfor, železo, zinok, meď ... ..

Vlastnosti bielkovín.

Amfoterné. B. obsahujú voľné NH2 a COOH skupiny a môžu disociovať ako kyseliny a ako zásady (pozri príklad A.). Majú IET. Keď je reakcia roztoku rovnaká alebo blízka IEP, proteíny sa vyznačujú extrémnou nestabilitou a ľahko sa vyzrážajú z roztokov pri najslabších vonkajších vplyvoch. Používa sa na izoláciu proteínov.

Denaturácia. Ide o stratu biologických vlastností proteínom pod vplyvom rôznych vonkajších vplyvov - vysoká teplota, pôsobenie kyselín, solí ťažkých kovov, alkoholu, acetónu a pod. (pozri koloidné koagulačné faktory). V dôsledku expozície molekule proteínu dochádza k zmene štruktúry polypeptidových reťazcov, dochádza k narušeniu priestorovej štruktúry, ale nedochádza k rozpadu na aminokyseliny. Napríklad, keď sa kuracie vajce zahrieva, proteín sa zrazí. Ide o nevratnú denaturáciu; alebo úplne sušené semená.

Biologická nutričná hodnota bielkovín (BNC). Je určená obsahom nenahraditeľného A v B. Na tento účel sa skúmaná B. porovnáva so štandardom B., schváleným FAO (Medzinárodná organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo). Vypočítajte aminokyselinové skóre každej esenciálnej aminokyseliny a vyjadrite ho v percentách. obsah nenahraditeľného A. v skúmanom proteíne (mg) x 100 %

Tie A., ktorých aminokyselinové skóre je menšie ako 100 %, sú tzv obmedzujúce. V mnohých B. nie sú vôbec žiadne samostatné nenahraditeľné A. Napríklad tryptofán chýba v bielkovinách jabĺk; v mnohých rastlinách B. sú najčastejšie obmedzujúce štyri esenciálne A.: lyzín, tryptofán, metionín a treonín. B., neobsahujúce nejaké nenahraditeľné A., sa nazývajú defektný. Rastlinné B. sú považované za menejcenné a B. zvieratá - plnohodnotné. Na vytvorenie 1 kg živočíšnej B. sa spotrebuje 8-12 kg zeleniny. Podľa BPC bielkovín je možné odhadnúť: 100% - bielkoviny mlieka, vajec; ostatné zvieratá B - 90-95 %; B. strukoviny - 75-85%; B. obilné plodiny - 60-70%.

2.2.3. Štruktúra bielkovín.

Podľa polypeptidovej teórie štruktúry B. (Danilevsky, Fisher) aminokyseliny navzájom interagujú a vytvárajú peptidovú väzbu - CO-NH-. Vznikajú di-, tri-, pento- a polypeptidy.

Molekula B. je vytvorená z jedného alebo viacerých vzájomne prepojených polypeptidových reťazcov pozostávajúcich z aminokyselinových zvyškov.

CH 3 CH 2 SH CH 3 CH 2 SH

H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH → H2N-CH-CO-NH-CH-COOH + H20

Alanín cysteín alanylcysteín

(dipeptid)

Štruktúra B.

Existujú rôzne úrovne organizácie proteínovej molekuly a každá molekula má svoju vlastnú priestorovú štruktúru. Strata alebo porušenie tejto štruktúry spôsobuje porušenie vykonávanej funkcie (denaturácia).

Existujú rôzne úrovne organizácie proteínovej molekuly.

primárna štruktúra. Je určená počtom a sekvenciou aminokyselín v molekule B. Primárna štruktúra je geneticky fixovaná. Molekula B. má s touto štruktúrou vláknitý tvar. …….

Primárna štruktúra homológnych proteínov sa používa najmä ako kritérium na stanovenie vzťahu medzi jednotlivými rastlinnými, živočíšnymi a ľudskými druhmi.

sekundárna štruktúra. Ide o špirálovú konfiguráciu polypeptidových reťazcov. Rozhodujúca úloha pri jeho formovaní patrí vodíkspojenia…… Medzi jednotlivými bodmi špirály sa však môžu vyskytovať aj disulfidové väzby (-S-S-), ktoré narušujú typickú špirálovitú štruktúru.

Terciárna štruktúra. Toto je ešte vyššia úroveň organizácie B. Charakterizuje priestorovú konfiguráciu molekuly. Je to spôsobené tým, že voľné karboxylové, amínové, hydroxylové a iné skupiny vedľajších radikálov molekúl aminokyselín v polypeptidových reťazcoch navzájom interagujú za vzniku amidových, esterových a soľných väzieb. Vďaka tomu je polypeptidový reťazec, ktorý má určitú sekundárnu štruktúru, ešte viac poskladaný a zabalený a získava špecifickú priestorovú konfiguráciu. Významný podiel na jej vzniku majú aj vodíkové a disulfidové väzby. Vzniká globulárna (sférická) forma bielkovín.

Kvartérna štruktúra. Vzniká spojením viacerých bielkovín s terciárnou štruktúrou. Treba poznamenať, že funkčná aktivita konkrétneho proteínu je určená všetkými štyrmi úrovňami jeho organizácie.

2.2.4. Klasifikácia bielkovín.

Podľa štruktúry sa proteíny delia na proteíny alebo jednoduché proteíny zostavené iba zo zvyškov aminokyselín a proteíny alebo komplexné proteíny pozostávajúce z jednoduchého proteínu a nejakej inej neproteínovej zlúčeniny, ktorá je s ním pevne spojená. Podľa charakteru nebielkovinovej časti sa bielkoviny delia na podskupiny.

Fosfoproteíny – proteín kombinovaný s kyselinou fosforečnou.

Lipoproteíny - proteín spojený s fosfolipidmi a inými lipidmi, napríklad v membránach.

Glykoproteíny - proteín je spojený so sacharidmi a ich derivátmi. Napríklad v zložení rastlinného hlienu.

Metaloproteíny – obsahujú kovy, g.o. stopové prvky: Fe, Cu, Zn….. Sú to najmä enzýmy obsahujúce kovy: kataláza, cytochrómy atď.

Nukleoproteíny sú jednou z najdôležitejších podskupín. Tu sa proteín spája s nukleovými kyselinami.

Veľký praktický význam má klasifikácia proteínov podľa ich rozpustnosti v rôznych rozpúšťadlách. Sú nasledujúce frakcia B. podľa rozpustnosti:

Albumíny sú rozpustné vo vode. Typickým predstaviteľom je albumín slepačích vajec, mnohé bielkoviny sú enzýmy.

Globulíny sú bielkoviny rozpustné v slabých roztokoch neutrálnych solí (4 alebo 10% NaCl alebo KCl).

Prolamíny - rozpúšťajú sa v 70% etylalkohole. Napríklad gliadíny v pšenici a raži.

Glutelíny - rozpúšťajú sa v slabých roztokoch alkálií (0,2-2%).

Históny sú nízkomolekulárne B. alkalickej povahy obsiahnuté v jadrách buniek.

Frakcie B. sa líšia zložením aminokyselín a biologickou nutričnou hodnotou (BPC). Podľa BPC sú frakcie usporiadané v poradí: albumíny › globulíny ≈ glutelíny › prolamíny. Obsah frakcií závisí od druhu rastlín, nie je rovnaký v rôznych častiach zrna. (pozri súkromná biochémia poľnohospodárskych plodín).

Lipidy (L).

Lipidy sú tuky (F) a tukom podobné látky (lipoidy), ktoré sú podobné svojimi fyzikálno-chemickými vlastnosťami, ale líšia sa biologickou úlohou v organizme.

Lipidy sa vo všeobecnosti delia do dvoch skupín: tuky a lipoidy. Vitamíny rozpustné v tukoch sa bežne označujú ako lipidy.