Správne používanie korenia znižuje negatívne účinky a zvyšuje tie pozitívne. Ktoré koreniny sa najlepšie hodia k rôznym jedlám? Ako správne skladovať korenie?

Správne používanie korenín výrazne zvyšuje ich pozitívne vlastnosti – chuťové aj liečivé. Poďme sa baviť o párovaní korenia s určitými kategóriami potravín.

Zemiakové jedlá sú najlepšie varené s koriandrom, kurkumou a asafoetidou.

K strukovinám treba pridávať rascu, asafoetidu, zázvor, čierne korenie a koriander.

Kapustové jedlá sú obzvlášť chutné, ak k nim pridáte korenie, ako je koriander, fenikel, rasca a čierne horčičné semienko.

Pre mastné jedlá sa dobre hodí šafran, zázvor, šambala, čierne horčičné semienka a kurkuma.

Do horúceho mlieka sa zvyčajne dáva škorica, kardamón alebo šafran.

A do fermentovaných mliečnych výrobkov môžete dať trochu koriandra, feniklu, škorice alebo zázvoru.

Sladké jedlá sa tradične pripravujú so zázvorom, kardamónom, muškátovým orieškom, šafranom a samozrejme škoricou.

Káva a čaj získajú nezabudnuteľnú vôňu, ak k nim pridáte zázvor, škoricu alebo kardamón.

V mnohých jedlách je najefektívnejším spôsobom využitia väčšiny korenín ich zohriatie v oleji. Korenie sa zahrieva v horúcom oleji (ako je ghee alebo olivový olej) v samostatnej panvici. Olej zároveň získava jedinečnú chuť a vôňu zodpovedajúceho korenia a mení sa na lahodnú olejovú omáčku. Pri príprave takejto omáčky je veľmi dôležité, aby ste ju neprevarili. Zrná sa na panvici zohrievajú, až praskajú, a korenia v prášku stačí držať na ohni len pár sekúnd.

A čo je najdôležitejšie, nezabudnite, že všetky koreniny vyžadujú špeciálne skladovanie, pretože. sú vysoko citlivé. Zakúpené balenie s korením nikdy nenechávajte otvorené. Korenie by sa malo skladovať na tmavom mieste, v hermeticky uzavretej nádobe. Pamätajte, že po roku skladovania koreniny nevyhnutne stratia väčšinu svojich liečivých a aromatických vlastností. A pri nesprávnom skladovaní sa to deje oveľa rýchlejšie.
Hlavný rozdiel medzi korením a korením

Spočíva v tom, že ochucovadlá sa môžu jesť ako samostatné jedlo, napríklad natreté na chlieb (kyslá smotana, majonéza, paradajka, jablková, dulová a čučoriedková pasta, kečup atď.) Korenie robí jedlo chutnejším, uspokojivejším, výživné a ľahšie stráviteľné. Málokedy sa niekto pomýli s používaním korenín, ale aj tu, ako v každej vážnej veci, musíte dodržiavať svoje vlastné pravidlá.
Pravidlá používania korenín:

Do zeleninových jedál a jedál z cesta sa používajú kyslé mliečne koreniny (kyslá smotana, kefír, katyk, fermentované pečené mlieko atď.).
. Kyslé zeleninové koreniny (paradajky, tkemali, čučoriedky, granátové jablko) a sladkokyslé zeleninové koreniny (dula, kečup) - na mäsové jedlá.
. Slaná zelenina (kapary, olivy) - k jedlám z rýb.

Korenie by sa nikdy nemalo riediť vodou.
. Mliečne koreniny sa riedia srvátkou a
. zelenina - jablková alebo slivková šťava.

Korenie sa pridáva do misky, aby získala aromatický odtieň a zlepšila chuť misky ako celku.

Korenie možno použiť na neutralizáciu cudzích pachov a na dodanie novej chuti do jedla. Na zvýraznenie prirodzenej vône a chuti produktu možno použiť aj koreniny.
. Korenie sa musí používať s mimoriadnou opatrnosťou, pretože chybu v ich použití nemožno opraviť. Používajú sa vo veľmi malých množstvách a vždy na samom konci varenia, často po odstavení z ohňa alebo 5 minút pred varením.
. Korenie by sa nemalo prihrievať a ponechať dlhší čas v zložení riadu. Jedlá pripravené s korením je preto vhodné zjesť ihneď, na druhý deň chutia nepríjemne.

mäta

Existuje mnoho odrôd mäty: citrónová, kučeravá, pubescentná, mäta pieporná. levanduľa atď. V Izraeli sa pestujú kultivované odrody - mäta pieporná a mäta levanduľová.
. Mäta pieporná sa používa na dochucovanie cukroviniek a v lekárskom priemysle.
. Ako korenie sa používa levanduľová mäta. Má jemnejšiu chuť a vôňu, neobsahuje takmer žiadnu horkosť. Listy mäty sa používajú na výrobu nápojov, pridávajú sa do šalátov, rýb, mäsových a zeleninových jedál. Lístky mäty sú dobré aj do kyslomliečnych polievok a strukovinových jedál.
Listy mäty je možné sušiť a rozdrviť. V tejto podobe sa pridávajú do marinády na mäso, do pečeného hovädzieho alebo teľacieho mäsa, do zemiakovej kaše a iných zemiakových jedál, do pečiva.

Calaminta

Názov tejto rastliny pochádza z dvoch gréckych slov: "kalos" - dobrý, ušľachtilý a "menta" - mäta. Vo varení sa calaminta široko používa na prípravu tonických a osviežujúcich nápojov.
Kardamóm je jedným z tých korení, ktoré preslávili Indiu.

Pri varení sa kardamóm aktívne pridáva do koláčov, perníkov, štrúdle. Kardamón je jedno z mála korení, ktoré nestráca chuť ani pri dlhom zahrievaní.
Kardamón je základnou zložkou slávnej beduínskej kávy. A samozrejme, kardamón obohacuje jedlá z rýb, ryže, marinády a dokonca aj z mletého mäsa. S kardamónom zaobchádzajte mimoriadne opatrne – je to veľmi silné korenie.
. Nepridávajte viac ako jednu krabicu kardamónu na kilogram mletého mäsa alebo cesta.
. Celé zrná sa dávajú do polievok a kissels.
. V pečive, omáčkach, mletom mäse a káve - mletá.

sezam

Sezamové semienka a z nich vylisovaný olej sa používajú ako potraviny. Orientálna kuchyňa radí posypať koláče, buchty, rajnice, mäsové koláče sezamovými semienkami.

Kurkuma

Pridáva sa do polievok, mäsa, rýb, zeleninových jedál. Dodáva nielen korenistú vôňu, ale tiež zafarbí pokrm do príjemnej žltkastej farby.

Oregano (oregano)

Čerstvé oregano sa zvyčajne nekonzumuje pre jeho veľmi silnú vôňu. Jedlo, do ktorého sa pridá oregano, zostane dlhšie čerstvé.
Pridajte oregano do hubových jedál, paradajkovej omáčky, špagiet, miešaných vajec, syrov. Oregano je úžasné riedke korenie na vyprážané a dusené mäso, grilované kura, vyprážané ryby.
Oregano sa hodí k bazalke, čiernej a červenej paprike.

Rozmarín

Rozmarín je široko používaný vo varení. Čerstvé a sušené listy rozmarínu zohrávajú úlohu arómy v jedlách z mäsa a hydiny a dodávajú im vynikajúcu vôňu. Hlavnou vecou nie je predávkovanie, aby jedlo nemalo horkú chuť. Rozmarín možno pridať aj do kuracích, mäsových a zeleninových polievok. Uprostred varenia položte rozmarín a po 8-10 minútach ho vyberte.
Rozmarín sa veľmi dobre spája s petržlenovou vňaťou a nikdy sa nepoužíva s bobkovým listom.
Rozmarín je nevyhnutný ako korenie pri pečení rýb na uhlí alebo grile, ako aj v rúre. Rozmarín sa často pridáva do karfiolu a iných zeleninových jedál.

Zeler

Pri varení sa všetky časti rastliny používajú v čerstvej a sušenej forme.
. Nasekané korene zeleru sa pridávajú do polievok a šalátov. Sušené korene sa nastrúhajú, zmiešajú s kuchynskou soľou a posypú sa chlebíčky s maslom alebo mäkkým syrom.
. Zelerové listy sa dávajú do polievok, mäsových a rybích pokrmov. Hodia sa najmä k paradajkám a zemiakom. Šaláty so zemiakmi, fazuľou, cviklou sú dobré z vareného zeleru. Dobrý zeler dusený v kyslej smotane.
. Zelerové semienka sa pridávajú do omáčok, polievok, rýb a mäsových jedál.

Fenikel

Fenikel je vzhľadom veľmi podobný kôpru. V hebrejčine majú dokonca podobné názvy: kôpor - šamir, fenikel - šumar. Ale podľa vône sa dajú ľahko rozlíšiť. Fenikel má korenistejšiu sladkastú vôňu s nádychom anízu.

Pri varení sa korene a listy feniklu používajú do šalátov, pridávajú sa aj do rýb a hovädzieho mäsa pri dusení.
. Steblá feniklu v jemne blanšírovanej forme môžu slúžiť ako samostatná obloha.
. Feniklové semienka dodajú pikantnú chuť a jemnú vôňu rybím a zeleninovým polievkam. Pridávajú sa aj do marinád na zeleninu, kyslú kapustu a kyslé uhorky.

Yzop

Pri varení sa yzop aktívne používa ako korenie na šaláty a mäsové jedlá. A tiež pri nakladaní olív, uhoriek, paradajok a napodiv aj pri výrobe likérov.
Hlavnou vecou je dodržiavať opatrenie, pretože yzop má silnú korenistú chuť.

Majoránka

Pri klasickom varení sa majorán pridáva do mletého mäsa. Majoránový prášok je dobré posypať hubovými, paradajkovými, hrachovými polievkami, pečienkami, omeletami, vyprážanými hubami, omáčkami. Majorán varený ako čaj je skvelým nápojom na horúce obdobie. Okrem toho dokonale upokojuje nervový systém.

Mandľový

Pri varení sa používajú sladké aj horké spracované mandle. Horké mandle sú schopné odradiť spálenú chuť od jedla, zlepšiť chuť rybích pokrmov. Dobré mandle v šalátoch.
Sladké mandle sú obzvlášť bežné v cukrovinkách (koláče, pečivo, koláče). Vo východnej kuchyni sa mandle pridávajú do ryžových jedál, vrátane ryže s mäsom a hydinou. V tomto prípade by mala byť miska pokrytá hustou handričkou a udržiavaná na miernom ohni 20-30 minút, aby sa mandle naparili.

Estragón (estragón)

Pri varení sa stonky a listy estragónu používajú na domáce uhorky.
Čerstvé listy estragónu sa pridávajú do jedál z rýb, zeleniny, príloh, šalátov, omáčok, syrov a kyslého mlieka.
. Estragón sa pridáva do teplých jedál 1-2 minúty pred pripravenosťou.
. V studenej kuchyni - tesne pred podávaním.
. Mäso a hydinu je dobré pred varením potrieť estragónom.
Sušené listy estragónu sa pridávajú do boršču, rybacej polievky, mäsových a kuracích polievok 3-5 minút predtým, ako sú hotové.
Estragónové stonky a listy pridané do octu ho rozvoniavajú.

Dill

Pri varení sa používa čerstvý a sušený kôpor.
. Čerstvé listy sa pridávajú do polievok, omáčok, zeleninových šalátov, mäsových, rybích, mliečnych, hubových jedál.
. Dáždniky kvetenstva dodávajú jemnú chuť kyslej kapuste, uhorkám a paradajkám, nakladanej cibuľke.
. Suchý mletý kôpor sa pridáva do omáčok, mäsových a rybích polievok, pečienok, zeleninových gulášov.
Kôpor sa hodí ku všetkej zelenine, syrom a tvarohu.

Chren

Pri varení sa používajú najmä korene chrenu.
. Ako korenie sa používa čerstvo nastrúhaný koreň. Môžete do nej pridať soľ, ocot, repu, jablká, orechy, cukor, kyslú smotanu.
. Mladé listy sa pridávajú do šalátov, polievok, domácich uhoriek a dokonca aj na chlebíčky.

tymián (zaatar)

Tymián sa pridáva do mäsa, rýb, zeleninových polievok, mletých rýb a vyprážaného mäsa.
. Tymián zmiešaný s múkou je veľmi dobrý na obaľovanie rýb.
. Tymián je dobré pridávať do zeleninových a zemiakových šalátov.
. Tymián je veľmi obľúbený u mäkkých bielych syrov, ako je syr feta.

Šafran - kráľ korenín

Malé množstvá šafranu pridané do jedla mu dodávajú úžasnú zlatistú farbu, zvýrazňujú a zušľachťujú jeho prirodzenú vôňu a pikantnú chuť. Ročná spotreba šafranu by nemala presiahnuť 1,5 g na osobu. Preto sa šafran najprv rozpustí v alkohole alebo vode, potom sa táto tinktúra zriedi vodou a zavedie sa do misky 5 minút pred jej pripravenosťou a do cesta počas miesenia.
Šafran sa zvyčajne nepoužíva v kombinácii s iným korením, ale niekedy sa k nemu pridáva červená paprika a cesnak.
Pri varení sa šafran pridáva do čírych rybacích polievok, dusených rýb, omáčok k mäsovým a hydinovým jedlám. Veľmi pekná ryža so šafránom.

Petržlen

Korene, stonky a semená petržlenu sa používajú ako jedlo. Rozsah použitia petržlenu pri varení je veľmi široký. čerstvá petržlenová vňať sa pridáva do mäsových a rybích pokrmov, polievok, šalátov. Petržlen je často súčasťou ochucovadiel v omáčkach, prívarkoch, syroch, tvarohu. Semená, korienky a petržlen sa používajú na výrobu domácich nálevov.

Tymián

Pri varení sa ako korenie používajú sušené vrcholy stoniek s púčikmi, kvetmi a listami. Menej často - čerstvé listy a kvety. Tymián sa dobre spája s kôprom. Tymián sa často pridáva do zmesí korenia určených na varenie mäsa na otvorenom ohni. Dávajú ho aj do šalátov z paradajok, mrkvy, zemiakov. Vo východnej kuchyni sa tymian pridáva do omáčok, polievok a dusených pokrmov. Tymián je dobrý aj vo vaječných, cestovinách a jedlách z hydiny.

S korením a korením dokážu z toho najobyčajnejšieho jedla urobiť umelecké dielo. Používajú sa v každej kuchyni. Ale je to správne?

Pripravili sme pre vás prístupný vzdelávací program o koreninách a dochucovadlách vo forme tabuľky ich použitia. Pre pohodlie si môžete vytlačiť a pripevniť na chladničku.

v skutočnosti korenie a korenie nie sú to isté, ako si mnohí mysleli. Prvé sú potraviny, ktoré zvýrazňujú chuť jedla, aby bolo viac slané, kyslé alebo sladké. Ide o soľ, cukor, kyselinu citrónovú, ocot atď.

Posledné dodávajú jedlu chuť, trpkosť, horkosť a vo všeobecnosti rastú: rôzne korene, ovocie, sušené a čerstvé listy, niektoré rastliny, cibuľa a cesnak.

Pár slov o histórii korenín a korenín

Samotné slovo "korenie" pochádza zo slova korenie (pernaté, korenisté), keďže to bolo prvé známe korenie v Rusku.

V dávnych dobách sa korenie používalo na udržanie čerstvosti potravín, na liečebné účely a samozrejme na dodávanie nových chutí jedlu.

História korenia má dlhú históriu. Najčastejšie sa vyskytovali v horúcich krajinách, opäť s cieľom uchovať potraviny pred skazením.

Štát, v ktorom si našli najväčšiu obľubu, možno právom nazvať Indiou. Práve tam sa objavili najznámejšie koreniny: čierne korenie, kardamón, vanilka, muškátový oriešok, klinčeky, kurkuma.

Samotní Indovia sú citliví na používanie korenia pri varení a veria, že jedlo bez korenia nie je jedlo. Jedlo v Indii je veľmi pikantné, pikantné a náš človek, ktorý vyskúšal národnú indickú kuchyňu, si predovšetkým pamätá nie chuť, ale „oheň v ústach“.

Ako v dávnych dobách sa odtiaľ dodnes dovážajú koreniny do Európy, na Blízky východ a do USA. V skutočnosti Ameriku objavil Krištof Kolumbus, pretože hľadal pohodlnejšiu obchodnú cestu do Indie, aby mohol priniesť rovnaké korenie.

Korenie a koreniny, ich použitie - tabuľka s fotografiou

Väčšina názvov korenín a korenín je nám dobre známa a mnohé nájdeme medzi tmou zapáchajúcich dóz v kuchyni. S nižšie uvedenou tabuľkou bude pre vás ľahké orientovať sa v ich rozmanitosti a kombinovať ich medzi sebou aj do rôznych jedál.

Najobľúbenejšie koreniny a koreniny a ich popis

Teraz zvážte najobľúbenejšie korenie:

Čierne korenie

Známy všetkým. Používa sa ako mletý, tak aj vo forme hrachu. Toto je možno najuniverzálnejšie korenie.

Pridáva sa do mäsových, rybích, zeleninových jedál, tvarohu a syrových výrobkov, dochucujú sa šalátmi, studenými predjedlami, rôznymi marinádami a kyslými uhorkami. Niekedy sa čierne korenie dáva do niektorých druhov dezertov, napríklad do perníka.

Zaujímavé z "Pate": "perník" sa tak nazýva kvôli svojmu zloženiu - spravidla sa do cesta pridáva niekoľko druhov korenia.

Bazalka

Majiteľ úžasnej arómy a ďalšieho nemenej obľúbeného korenia. Jeho listy sa používajú čerstvé aj sušené.

Korenie sa ideálne kombinuje s mäsom, rybami, pridáva sa do zeleninových šalátov, polievok, omáčok.

Stojí za zmienku, že bazalka sa dáva do hotových jedál, nemôže byť podrobená tepelnému spracovaniu, inak korenie stratí svoju cennú arómu.

Škorica

Toto korenie sa pridáva najmä do dezertov, pečiva, cereálií, ovocných jedál. Jednou z najobľúbenejších kombinácií sú jablká zapečené so škoricou. Škorica sa pridáva aj do iných teplých nápojov.

Na východe ich dochucujú škoricou. V indickej kuchyni sa používa pri príprave známeho kari korenia a v Anglicku sa používa na dochucovanie piva.

Majoránka

Hodí sa k mäsu, hydine, zelenine. Dochucujú sa rôznymi omáčkami, polievkami,. Korenie sa používa pri príprave likérov a likérov.

Je dobré ho pridávať do jedál, ktoré sa zle trávia, keďže majoránka zlepšuje trávenie. Napríklad v hubách, hrášku, fazuli, mastných jedlách.

Karafiát

Má výraznú „pálčivú“ arómu, preto sa používa veľmi opatrne. Najčastejšie v marinádach a konzervách. Dáva sa do jedla z mäsa, hovädzieho mäsa, paštéty, šunky, klobásy, rybích pokrmov. Obľúbený je aj pri príprave cukroviniek, kompótov.

Horčica

Používa sa v zrnách a mletej forme. Hodí sa k tučnému mäsu, údeninám, údeninám, rybám, vajíčkam. Zahrnuté do rôznych omáčok a korenín. Nepostrádateľný v marinádach.

Zázvor

Pridáva sa do sladkostí, pečiva, dezertov. Je dobré ho dávať do hydinových vývarov, polievok, zeleninových, mäsitých jedál, ryže, zemiakov, vajec, fazule.

Pridáva sa aj do alkoholických a. Zázvorový čaj je veľmi užitočný.

bobkový list

Veľmi známe korenie s príjemnou vôňou a horkastou dochuťou. Napriek svojej sláve si vyžaduje kompetentné zaobchádzanie - o tom sme písali v článku, ako na to.

Bobkové listy sa dávajú do marinád, polievok, vývarov, omáčok, duseného mäsa a zeleniny, zemiakov.

Kurkuma

Ďalšie korenie, ktoré je súčasťou „kari“. Kurkuma sa pridáva do varených vajec, majonéz, syrov, strukovín a rybích pokrmov a často sa používa ako prírodné žlté farbivo.

V Indii je korenie mimoriadne žiadané - používa sa na farbenie odevov duchovných.

Muškátový oriešok

Má štipľavú korenistú chuť. Používa sa ako samotný orech, tak aj jeho kvety – maces. Chuť orieška je sladšia, sýtejšia, pridáva sa najmä do cukroviniek, koláčov, mliečnych pudingov, cestovín, vajec.

Macis spestrí biele omáčky a zeleninové jedlá. Toto korenie je veľmi populárne v Indii a Číne.

Vanilkový

Najobľúbenejšie dezertné korenie. Má jemnú príjemnú vôňu. Nachádza sa v koláčoch, krémoch, pudingoch, muffinoch, mliečnych jedlách a smoothies, sušienkach, cukríkoch a čokoláde.

Hlavná vec o kompatibilite korenia a produktov

Hlavné pravidlo: ak sa akékoľvek korenie kombinuje s výrobkom samostatne (napríklad čierne korenie, majorán, klinčeky, kurkuma ideálne dopĺňajú mäso), potom sú tieto koreniny navzájom kompatibilné v mäsových pokrmoch.

Alebo iný príklad: čierne korenie, kôpor, kardamón, cibuľa sú v harmónii s rybami. To znamená, že môžu byť prítomné aj v pokrmoch z rýb v akejkoľvek kombinácii. Ale kmín sa nehodí k rybám a nemožno ho pridávať do vyššie uvedenej kombinácie korenia.

Väčšina korenín sa však dá použiť s rôznymi základmi. Napríklad muškátový oriešok a čierne korenie so soľou sa hodia do jedál z rýb a ak základ nahradíte cukrom, tak tieto ingrediencie možno použiť na pečenie perníkov.

Zaujímavé fakty o koreninách a koreninách a tabuľku ich použitia nájdete aj vo videu nižšie:

Často nevenujeme pozornosť tým najjednoduchším veciam, ktoré v skutočnosti môžu byť rozhodujúce.

O dochucovadlách, arómach a ich kombináciách z knihy Profesionálne varenie (Wayne Gisslen):

Existuje mnoho ďalších kombinácií, ale niektoré z nasledujúcich môžu byť pre vás užitočné:

Kyslá smotana, paprika, rasca(Maďarsko)
Kyslá smotana alebo horčica, kôpor(Škandinávia)
Kmín, cibuľa, ocot(Nemecko)
Jablká, jablčný ocot alebo jablková pálenka, smotana(Francúzsko – Normandia)
Šalotka, cesnak, petržlen(Francúzsko – Burgundsko)
Paradajky, bazalka, olivový olej(Taliansko)
Olivový olej, cesnak, ančovičky(Taliansko)
Citrón, majoránka(Grécko)

Škorica, orechy, med(Východné a južné Stredomorie, Stredný východ)
Zázvor, cibuľa, cesnak(India)
Rybia omáčka (nam pla), citrónová tráva, chilli(Thajsko)
Zázvor, sójová omáčka(Japonsko)
Sójová omáčka, saye alebo mirin, sušené bonito(Japonsko)
Zázvor, cesnak, zelená cibuľka(Čína)

Niektoré kombinácie:

Citrón, tymián
Jahňacie mäso, cesnak, dule
Zemiaky, cesnak, tymian
Horčica, sójová omáčka, med
Feta, červená sladká cibuľa
kačica, ovocie

Hlavným zdrojom chuti sú teda hlavné ingrediencie v miske. Vyberajte si kvalitné suroviny, správne s nimi zaobchádzajte, zvoľte správne metódy spracovania. Pamätajte, že bylinky a koreniny hrajú druhoradú úlohu. Zle uvarené jedlo nezachránia ani bylinky a koreniny pridané na záver.

Korenie zvýrazňuje prirodzenú chuť potravín bez toho, aby ju výrazne menilo. Soľ je najzákladnejšie korenie.

Príchute alebo dochucovadlá dodávajú jedlu extra chuť, čím menia alebo mierne menia chuť jedla. Patrí medzi ne napríklad cesnak.

Aj keď často je ťažké rozlíšiť rozdiel medzi pridávaním korenín do jedla a pridávaním dochucovadiel. Napríklad soľ je korenie, nie príchuť. Ale v prípade zemiakových plátkov alebo praclíkových bagelov dominuje soľ a možno ju považovať za aromatickú prísadu.

Muškátový oriešok je cenený pre svoju intenzívnu chuť, ale len štipka môže zvýrazniť chuť smotanovej omáčky bez toho, aby si väčšina ľudí uvedomila, že v miske je muškátový oriešok. To znamená, že korenie môže pôsobiť ako korenie aj ako príchuť. Čiara je tu veľmi tenká.

Koreniny, pravidlá ich používania

1. Tekuté jedlá je dôležité dosoliť na konci varenia. Posledným krokom k akémukoľvek receptu (či už napísanému alebo nie) je „Skontrolujte dostatok korenín, v prípade potreby pridajte ďalšie“. Musíte zhodnotiť chuť jedla, rozhodnúť sa, či je potrebné pridať niečo iné na zlepšenie chuti. Schopnosť vyhodnotiť potrebné prísady prichádza so skúsenosťami a je jednou z najdôležitejších vlastností, ktoré kuchár časom získava.

2. Soľ a iné korenie sa často pridávajú na začiatku procesu varenia, najmä ak sa varia veľké časti produktu. Je to preto, že ochucovadlá pridané na konci nemusia mať čas na vstrebanie a zmiešanie so zvyškom ingrediencií.

3. Pridanie malého množstva korenia počas procesu varenia vám umožní vyhodnotiť chuť jedla počas celého procesu.

4. Nepridávajte príliš veľa korenín ak tekutinu dusíte, inak môže byť chuť príliš koncentrovaná.

Aromatické prísady a pravidlá ich používania

Dochucovadlá sa môžu pridávať do jedla na začiatku varenia, v strede alebo na konci, v závislosti od dĺžky a spôsobu prípravy pokrmu a od povahy samotnej prísady.

1. Na konci varenia je možné úspešne pridať iba niektoré príchute. Napríklad čerstvé (ale nie sušené) bylinky, sherry alebo brandy, horčica, worcesterská omáčka.

2. Väčšina aditív potrebuje teplo, aby uvoľnili svoju chuť a vsiakli do potravín. Celé korenie trvá dlhšie, mleté ​​korenie funguje rýchlejšie.

3. Príliš dlhé varenie vedie k strate chuti a vône. Vôňa a chuť väčšiny potravín a korenín sa pri vystavení teplu vyparí. To je dôvod, prečo pri varení cítime vôňu a vôňu.

Závery: Korenie a sušené bylinky by sa mali variť spolu s hlavnými ingredienciami dostatočne dlho, aby sa uvoľnili ich chute a arómy, ale nie tak dlho, aby sa stratili. Ak je doba varenia krátka, vo väčšine prípadov môžete pridať korenie na začiatku alebo uprostred procesu varenia. Ak je doba varenia dlhá, je lepšie pridať korenie v strede alebo ku koncu varenia.

Poznámka: odborníci na bezpečnosť potravín odporúčajú pridať korenie a bylinky aspoň pol hodiny pred koncom varenia, aby sa zabili prípadné mikroorganizmy.

Najbežnejšie koreniny a dochucovadlá

Soľ je najdôležitejším korením. Nesolte prehnane, v prípade potreby môžete vždy dosoliť, no prebytočnej soli sa nezbavíte.

Kuchynská soľ je jemne granulovaná a často sa do nej pridáva jód a ďalšie prísady, aby sa predišlo zhlukom.Morská soľ pochádza z mnohých rôznych miest a má mnoho druhov. Jeho farba sa môže meniť od sivej cez zelenú až po červenú, v závislosti od prítomných minerálov a iných látok. Tieto látky dodávajú soli rôzne príchute a veľké granule majú príjemnú textúru.

Celé a drvené čierne korenie - najčastejšie sa pridáva do vývarov a omáčok, niekedy aj k červenému mäsu. Mleté čierne korenie používa jedák počas jedla.

Mleté biele korenie – veľmi dôležité v profesionálnych kuchyniach. Jeho chuť je mierne odlišná od chuti čierneho korenia, v malom množstve sa dobre mieša s inými produktmi. Jeho biela farba ho robí neviditeľným v „svetlom“ riade.

Zrnká zeleného korenia pomerne drahé a často používané v špeciálnych receptoch v drahých reštauráciách. Je mäkký, zaváraný vo vode, slanom náleve, octe. Ten vo vode alebo slanom náleve chutí lepšie ako ten v octe. Po otvorení ho však musíte spotrebovať do niekoľkých dní. Predáva sa aj v suchom stave.

kajenské korenie - pri použití v malom množstve dodá šmrnc polievkam a omáčkam bez toho, aby zmenil ich chuť. Vo veľkom množstve dodáva pikantnosť a chuť mnohým jedlám, napríklad mexickej či indickej kuchyni.

Citrónová šťava- často sa používa na oživenie chuti omáčok, predjedál a polievok.

Čerstvé bylinky sú takmer vždy uprednostňované pred suchými. Dnes si môžete kúpiť takmer akúkoľvek bylinku. Využite túto príležitosť!

Cesnak, cibuľa, šalotka, ale aj mrkva a zeler sú veľmi bežne používanými doplnkami. Tiež sa najlepšie používajú čerstvé a nie sušené.

Víno, brandy a iný alkohol – používa sa na dochutenie omáčok a polievok, mnohých pochutín. Brandy je potrebné zapáliť alebo uvariť, aby ste sa zbavili prebytočnej sily. Stolové vína treba často prevárať, aby získali tú správnu chuť. Fortifikované vína ako sherry alebo madeira sa môžu pridávať ku koncu varenia ako príchute.

Hotová horčica- zmes mletých horčičných semienok, octu a iných korenín. Používa sa na pridávanie do mäsa, omáčok, šalátových dresingov a jednoducho ako korenie na stôl.

Nastrúhaná kôra z citróna alebo pomaranča používa sa do omáčok, pridáva sa do mäsa, hydiny, rýb a pečiva. Musíte použiť iba farebnú časť šupky - kôru.

Glutaman sodný- často sa používa v ázijskej kuchyni. Nezmení chuť jedál, ale pôsobí na chuťové poháriky. U niektorých ľudí môže spôsobiť bolesti hlavy a hrudníka.

BYLINKY A KORENIA

Byliny sú listy rastlín, ktoré zvyčajne rastú v miernom podnebí.
Korenie sú púčiky, plody, semená, kvety, kôra, stonky rastlín a stromov, z ktorých mnohé rastú v tropickom podnebí.
Niekedy je ťažké rozlíšiť medzi bylinkami a korením, ale to nie je také dôležité pre ich kompetentné použitie pri varení.

Pravidlá používania bylín a korenín

1. Spoznajte vôňu, chuť a účinky každej bylinky a korenia na potraviny.

2. Suché bylinky a koreniny skladujte na chladnom mieste, dobre uzavreté, v nepriehľadných nádobách. Teplo, svetlo a vlhko majú negatívny vplyv na bylinky a koreniny.

3. Nepoužívajte zastarané bylinky a koreniny a nekupujte viac, ako môžete spotrebovať za 6 mesiacov.

4. Pri používaní čerstvo zakúpených byliniek a korenín buďte opatrní, budú chutiť silnejšie, takže to ľahko preženiete.

5. Použite korenie dobrá kvalita, nešetrite na nich, ide o pomyselnú úsporu.

6. Celé korenie sa varí dlhšie ako mleté ​​korenie. Zváž toto.

7. Ak chcete ľahko extrahovať korenie z tekutých jedál, zabaľte ich do kúska gázy alebo mušelínu.

8. Je lepšie pridať menej a potom trochu viac, ako to preháňať.

9. Okrem niektorých jedál (napr. karí) by koreniny nemali dominovať. Často ani nemusia byť zjavné.

10. Koreniam a bylinkám pridávaným do tepelne neupravených jedál, ako sú šaláty a dresingy, trvá niekoľko hodín, kým sa ich chuť a vôňa zmiešajú s pokrmom.

11. Pred podávaním pokrmy ochutnajte. Ako inak môžete v prípade potreby pridať korenie?

Chápem, že tento text vás nenaučí hneď používať koreniny a prísady. Každý kuchár vám môže dať len užitočné rady a usmernenia, všetko ostatné je otázkou času, skúseností a experimentov. Niektoré z tohto textu sa vám môžu zdať banálne a dobre známe. Často však nevenujeme pozornosť tým najjednoduchším veciam, ktoré v skutočnosti môžu byť rozhodujúce. uverejnený

Na poličkách vašej kuchyne sú skutočné čarovné lektvary, ktoré dokážu radikálne zmeniť vzhľad, vôňu, chuť a farbu vareného jedla.

Napriek všetkej podobnosti a identifikácii na úrovni domácností sa líšia pôvodom. Koreniny sú koreniny pripravované výlučne z rastlín (bazalka, klinčeky, horčica) a koreniny sú zmesi korenín s rôznymi tekutinami a výrobkami (ocot, kyselina citrónová).

Aby sme však varenie nekomplikovali rozdelením korenín na koreniny a koreniny, budeme tieto dve kategórie považovať za synonymá a budeme s nimi pracovať ako s jedným a tým istým pojmom, najmä preto, že je to tak z hľadiska funkcií, ktoré plnia.

Čo dokážu korenie

Pomocou dochucovadiel môžete zvýrazniť chuť uvareného jedla, alebo ho naopak zjemniť, zdôrazniť výbornú vôňu či zamaskovať, skryť nežiaduci zápach, zmeniť vôňu, chuť a farbu hotového výrobku.

Koreniny a koreniny navyše zlepšujú konzerváciu pokrmov a zvyšujú ich nutričnú hodnotu.

Kedy pridať korenie do jedál

Korenie a koreniny pridajte do studenej kuchyne, omáčok a majonéz hodinu pred jedlom, dáte im tak čas a možnosť pôsobiť na jedlo.

Korenie by sa však malo vkladať do teplých jedál krátko predtým, ako sú pripravené, pretože v horúcom produkte sa rýchlo spoja so všetkými zložkami jedla a dlhodobé tepelné spracovanie povedie k tomu, že všetka chuť a vôňa korenia a korenie zmizne s parou.

Popis hlavných korenín

názov	Vlastnosti	Aké produkty sa pridávajú
Aníz	Má silný zápach, ktorý neutralizuje akýkoľvek iný	Džemy, džemy, šaláty, druhé jedlá, mäso, konzervovaná zelenina, alkoholické nápoje
Bazalka	Voňavá vôňa	Mäso, syry, cestoviny, šaláty, polievky, paštéty, omáčky, nápoje
Karafiát	Pálivá korenistá chuť	Opekance, polievky, omáčky, pečivo, kompóty
Horčica	Štipľavý zápach a chuť	Mäso, údeniny, kyslé uhorky, marinády na
Zázvor	korenistá chuť	Pečivo, marinády, omáčky, nápoje,
Kardamom	Veľmi korenistá chuť	Mleté mäso, ryža, marinády, polievky, pečivo, omáčky, kissels, káva
Kurkuma	Mierne pálivá chuť	, omáčky, sladké nápoje, likéry
bobkový list	Tortová príchuť	Prvý a druhý chod, marinády
Paprika	Pikantná chuť	Mäso, polievky, omáčky, šaláty
Pepper	Pálivá alebo korenistá chuť	Mäso, polievky, omáčky, zeleninové jedlá,
Petržlen	Pikantná chuť a vôňa	Mäso, ryby, polievky, omáčky, marinády
Tymián	Výrazný zápach	Mäso, ryby, zeleninové jedlá, údeniny, syry, omáčky, chlieb, sušienky, med, čaj
rasca	Veľmi silná vôňa	Šaláty, polievky, pečivo, kyslé uhorky, marinády, syry
Ocot	Štipľavá kyslá chuť a vôňa	Mäso, ryby, zeleninové jedlá, uhorky, marinády
Dill	Voňavá vôňa	Mäso, ryby, zeleninové jedlá, huby, šaláty, kyslé uhorky, marinády, mliečne jedlá, syry, tvaroh
Chren	Pálivá chuť a vôňa	Varené a želé mäso, ryby, šaláty, želé, nakladaná zelenina, marinády
Cesnak	Štipľavá štipľavá chuť a vôňa	Jedlá z mäsa a rýb, šaláty, polievky, kyslé uhorky,
Šalvia	Mierna jemná chuť	Mäso, ryby, fazuľové jedlá, omáčky
Estragón	Veľmi jemná vôňa	Šaláty, mliečne výrobky, kyslé uhorky

skladovanie korenia

Vystavenie svetlu a kyslíku pre suché mleté ​​korenie je ako smrť. Ak sú koreniny nesprávne skladované, ochabnú a stratia chuť aj vôňu.

„Nemajú radi“ kovové náčinie, preto v sklenených, tesne uzavretých nádobách z tmavého skla.

V receptoch hojne využívajte koreniny a koreniny, pretože okrem jedinečnej chuti a vône naplnia vaše jedlo aj zdravými látkami.

Chutné jedlá a dobrú chuť!

Korenie sú rôzne časti rastlín, ktoré majú špecifickú vôňu a chuť, tradične sa pridávajú do jedla s cieľom zlepšiť chutnosť produktov.

Korenie môže mať rôznu chuť – sladké, pikantné, horké, kyslé alebo kyslé. Hinduisti pri vytváraní masalas (zmesí korenia) používajú všetkých päť príchutí, takže masala zvyčajne obsahuje až 15 komponentov.


Šéfkuchár, ktorý dáva dokopy pikantné kompozície, je ako parfumér, ktorý mieša vône. Skúsení kuchári intuitívne cítia, ktoré ingrediencie sa k čomu hodia a pre tých, ktorí sa tieto triky len učia, sú tu špeciálne tabuľky, ktoré nájdete v kuchárskych knihách.


Väčšina korenín sú tiež liečivé byliny. Inhibujú rast a vývoj baktérií, aktivujú odstraňovanie toxínov z tela. Aby bolo jedlo chutné a voňavé, určite potrebujete vedieť, ktoré koreniny sú vhodné pre určité produkty.
Ako korenie robí zlé veci dobrými
Všetky koreniny tak či onak znižujú tvorbu plynu. Ich správne používanie znižuje negatívne vlastnosti produktov a zdôrazňuje tie pozitívne.
Koriander a kurkuma sa najlepšie kombinujú so zemiakmi.

So strukovinami – rascou, zázvorom, korením a koriandrom.

S kapustou - koriander, fenikel, rasca.

produkty tvoriace hlien
Mlieko: do horúceho mlieka pridajte škoricu, kardamón, šafran Mliečne výrobky: koriander, fenikel, škorica, zázvor, rasca Zmrzlina: škorica, klinčeky, kardamóm Sladkosti: zázvor, kardamón, škorica, muškátový oriešok Mastné jedlá vyžadujú šafran, zázvor , horčica alebo kurkuma.Výrobky s kofeínom - pridajte kardamóm.

Korenie na mäso

Najviac víťaznými kombináciami pre hovädzie mäso sú zmes rôznych paprík, estragónu, tymiánu a rozmarínu. Jeho chuť je však neúplná bez bazalky, šalvie, koriandra a rasce. Bravčové mäso „miluje“ kmín, rozmarín a majoránku a ak do tejto kytice pridáte muškátový oriešok, tymián a akúkoľvek papriku, chuti to len prospeje.

Pre vtáka

Vtáčik bude oveľa chutnejší s mätou, šalviou a bazalkou, ale trocha kari a štipľavej papriky urobí trik, aby bolo mäso pikantnejšie a pikantnejšie.

Korenie na ryby

K rybám a morským plodom sa hodia kombinácie majoránu, zázvoru, rozmarínu, horčičných semienok, cesnaku, estragónu a bobkového listu, skvelým doplnkom bude korenie – pálivé, sladké alebo voňavé. Chuť a arómu vyprážanej ryby zvýrazní kardamón, fenikel, kôpor, koriander a grilovaná ryba bude obzvlášť chutná s bielym korením, kurkumou, paprikou a šafranom.

Na gril

Červená paprika, nové korenie, kardamón, tymián, majorán, muškátový oriešok a muškátový oriešok, rasca, zázvor, čili paprička.

Pre hru

Tymián, oregano, nové korenie, červená paprika, borievka.Na dusenie
Červená paprika, zázvor, kurkuma, koriander, horčica, kardamón, rasca, čierne korenie, nové korenie, muškátový oriešok, klinčeky.

Na kapustnicu

Koriander, fenikel, rasca, čierne horčičné semienko.Na zemiaky
Koriander, kurkuma a asafoetida.

Na marinády

Bobkový list, borievka (bobule sa pridávajú do marinád pri varení zveriny a rýb), konáriky kôpru s púčikmi, kvetmi alebo semenami.

Na ovocie, šťavy, kompóty

Škorica, klinček, zázvor, badián, kardamón.

Na paštéty

Biele korenie, škorica, zázvor, bobkový list, klinčeky, škorica, badián, zázvor, kardamón.

Na pečenie

Klinček, škorica, badián, zázvor, kardamón, nové korenie, pomarančová kôra, aníz, sezam, mak, vanilka.

Na horúce mlieko

Škorica, kardamón, šafran.

STRUKOVINY

Hrach
Zázvor, škorica, čili, nové korenie, kurkuma, koriander, senovka grécka, rasca, kalinji, muškátový oriešok, kôpor (semená), kari, čierne korenie.
Pohánka
Nové korenie, čili, rasca, kurkuma, škorica, klinčeky, čierna horčica, kôpor (semená), kôpor (zelené), asafoetida, kari.
Manka
Zázvor, kurkuma, škorica, chilli, shamballa, asafoetida, kari, muškátový oriešok.
ovos
Kurkuma, nové korenie, shamballa, klinčeky, asafoetida, kari, čili, zelený kôpor. Perlovka
Zázvor, klinček, nové korenie, kurkuma, senovka grécka, asafoetida.
Pšenica
Čili, zázvor, kari, muškátový oriešok, kardamón.

Proso

Zázvor, kurkuma, klinčeky, čierna horčica, čierne korenie, senovka grécka, kari.

Ryža

Čili, zázvor, škorica, klinčeky, kurkuma, rasca, asafoetida, čierna horčica, rasca, kalinji.

Fazuľa

Chilli, nové korenie, zázvor, rasca, škorica, klinčeky, senovka grécka, kalinji, muškátový oriešok.

Yachka

Zázvor, klinček, nové korenie, kurkuma, senovka grécka, asafoetida.