Co dziwne, ale ser, który wszyscy uwielbiamy jeść, można porównać do człowieka. Tak jak człowiek, ser rodzi się, dojrzewa, starzeje się i umiera.

Swoją drogą, podobnie jak ludzie, sery mają swoją hierarchię: patriarchowie, arystokraci i pospólstwo.

Technologia wytwarzania twardego sera prawie się nie zmieniła od wieków.

W małych i średnich serowarniach, gdzie szanuje się tradycje, sery nadal wytwarza się ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach procesy produkcji sera są zmechanizowane i zautomatyzowane, a sprzęt jest wyposażony w sterowanie programowe.

Początkowymi składnikami, z których powstaje każdy twardy ser, jest mleko. Technologia wytwarzania różnych odmian twardego sera z mleka ma wiele wspólnego, dlatego zanim zaczniesz robić ser, musisz zapoznać się z ogólnymi przepisami, a następnie zastosować różne przepisy.

1. Pasteryzacja mleka. Jak wiesz, istnieją trzy tryby pasteryzacji:

• przedłużony, gdy mleko należy podgrzać do 65 ° C i przechowywać przez 30 minut;
• krótkoterminowe - mleko podgrzewa się do 75 ° C i przechowuje przez 20 minut;
• natychmiast, gdy mleko jest podgrzewane do 90 ° C i nie jest przechowywane.

Według różnych przepisów ser twardy można przygotować z mlekiem pasteryzowanym, świeżym, a także parą, czyli bezpośrednio po udoju.

W zależności od rodzaju mleka, którego używasz do produkcji sera, ser nabiera własnych szczególnych cech i smaku.

2. Powstawanie skrzepu. Po dodaniu do mleka enzymu powodującego krzepnięcie mleka lub startera tworzy się żel.

W zależności od temperatury, w jakiej do mleka dodano starter lub enzym, wynik koagulacji (koagulacji) mleka będzie różny.

W zależności od receptury sera powstały koagulant poddawany jest różnego rodzaju obróbce w celu oddzielenia serwatki, krojony, podgrzewany, mieszany. Ten proces nazywa się synerezą.

3. Cięcie skrzepu. Koagulat jest gotowy do krojenia po 25 minutach do 2 godzin, w zależności od receptury sera.

Aby określić dokładny czas przecięcia skrzepu, wykonuje się test na czysty palec. Jest to tradycyjna metoda stosowana przez serowarów.

Znaczenie testu na czysty palec polega na zanurzeniu palca, sondy (szpatułki) lub termometru w górnej warstwie skrzepu i podniesieniu go, w wyniku czego skrzep pęka, tworząc linię pęknięcia.

Czysta przerwa z nierozwierającymi się krawędziami i zielonym serum u podstawy wskazuje, że skrzep można przeciąć.

Miękka, nierówna linia łamania z białym serum wskazuje na słabą siłę krzepnięcia. Po bokach pęknięcia można ocenić jakość skrzepu: ziarnista struktura wskazuje, że skrzep jest zbyt gęsty.

4. Zdobycie masy serowej. W wyniku procesów przeprowadzonych z serem uzyskuje się masę twarogową. W rzeczywistości jest to ser gotowy, do którego na tym etapie można dodać różne przyprawy, sól, zioła, orzechy itp. Masę serową albo odważa się, albo prasuje.

5. Prasowanie sera i samoprasowanie. Na etapie układa się go w specjalne formy i poddaje prasowaniu.

Formy do sera można kupić w sklepie internetowym z dostawą.

Prasowanie może odbywać się w kilku etapach i może być różne pod względem nacisku.

6. Dojrzewanie sera. Na tym etapie ser należy przenieść do piwnicy lub innego specjalnego pomieszczenia do dojrzewania, gdzie trzeba będzie go starannie pielęgnować.

Jeśli przygotowujesz marynowany ser, może on zarówno dojrzewać, jak i być dalej przechowywany w solance.

W procesie dojrzewania ser musi być odwracany, czasem myty, szczotkowany. W zależności od rodzaju sera można go nawet wędzić, przetrzeć alkoholem, posypać przyprawami i wykonać inne manipulacje.

Ważne jest, aby przez cały proces dojrzewania w pomieszczeniu utrzymywany był określony poziom wilgotności i temperatury, ponieważ od tego zależy wynik końcowy.

W sklepie internetowym możesz kupić pakiet do dojrzewania sera.

Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale także lepszy w smaku, bardziej pożywny niż kupiony w sklepie, ponieważ nie zawiera konserwantów.

CO TO JEST SERY
Ser jest jednym z najbardziej pożywnych produktów spożywczych, otrzymywanych w wyniku specjalnej obróbki mleka.
Podczas przetwarzania mleka do produkcji sera na mleko działają bakterie kwasu mlekowego i enzymy, a w wyniku złożonych procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i enzymatycznych otrzymany produkt nabiera nowych w porównaniu z mlekiem bardzo cennych właściwości smakowych i odżywczych.

GOTOWANIE SERÓW W DOMU
Ser przygotowany w domu będzie nie tylko tańszy, ale także lepszy w smaku, bardziej pożywny niż kupiony w sklepie, ponieważ nie zawiera konserwantów.
Ponieważ proces dojrzewania sera przebiega zadowalająco tylko w kawałku o wadze co najmniej 0,5 kg, niemożliwe jest wyprodukowanie sera w mniejszych ilościach.
Domowy ser zawiera wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w mleku, ale w formie skoncentrowanej. Pół kilograma twardego sera zawiera tyle samo białka, wapnia, ryboflawiny i witaminy B co 4,5 litra mleka. Ponadto podczas produkcji sera wzrasta zawartość witamin.
Jeśli chcesz zrobić ser w dużych ilościach, będziesz musiał zbierać mleko przez tydzień lub dłużej i przechowywać mleko w lodówce. Jeśli jednak wygodniej jest pracować z 12-15 litrami mleka, należy powiedzieć, że ser w odpowiedniej ilości można łatwo zrobić w zwykłej kuchni.W tym celu potrzebne będą:
> mleko;
> podpuszczka lub inny starter;
> odpowiedni sprzęt. Przygotowanie mleka zostało szczegółowo opisane w drugiej części tej książki. Tutaj rozważamy produkcję podpuszczki i niezbędnego sprzętu.

PRZYGOTOWANIE podpuszczki w domu
W przypadku braku fabrycznego proszku podpuszczkowego można samodzielnie przygotować enzym. W tym celu wyekstrahowaną podpuszczkę oczyszcza się podczas uboju jagniąt lub cieląt, końce otworów zawiązuje się, nadmuchuje powietrzem i suszy w cieniu lub w pomieszczeniu w temperaturze +18 - +20 stopni C.
Pakiety wysuszonych trawieńców zawija się w ciemny papier i przechowuje do momentu spożycia.
Lepiej jest wziąć trawieńce dla enzymu 2-4 miesiące po wysuszeniu, ponieważ w roztworze może pojawić się śluz ze świeżych.
Przed gotowaniem końce podpuszczki są odcinane.
Kilka podpuszczek umieszcza się jedna na drugiej, szerokim końcem jednej do węższej drugiej. Drobno posiekane, jak makaron, zalać solanką. 5% soli dodaje się do wody pitnej na solankę - 50 g na 1 litr - i gotuje, schładza do +30 - + 32 stopnie C.
Abomasumy moczy się i podaje w czystej misce emaliowanej w ciepłym miejscu. Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy.

OBLICZANIE WYMAGANEJ ILOŚCI podpuszczki
Aby obliczyć ilość podpuszczki potrzebnej do koagulacji mleka, należy w kilka sekund określić jej moc. W tym celu z przygotowanego mleka (+31 - +33 st. C) pobierz próbkę 0,5 fasetowanej szklanki, szybko mieszając, wlej do niej jedną łyżeczkę roztworu podpuszczki i zauważ w drugiej ręce zegara, kiedy tworzy się skrzep.
Znając siłę roztworu podpuszczkowego w ciągu kilku sekund, oblicza się jego zapotrzebowanie.
Załóżmy, że do wytworzenia sera potrzeba 20 kg mleka. To mleko musi być zsiadłe w 20 minut lub 1200 sekund. Test wykazał twierdzę trwającą 60 sekund. Potrzebujesz rozwiązania z podpuszczki:
20x60x0,1 = 0,1 l (lub 100 ml)
1200

SPRZĘT NIEZBĘDNY DO PRZYGOTOWANIA SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH
Większość sprzętu do robienia sera w domu jest zawsze pod ręką, a brakującą część można łatwo kupić lub zrobić samemu.
Taki sprzęt i materiały obejmują:
> pleśń do sera;
> tłok;
> prasa,
> dwie duże garnki;
> filtr (durszlak);
> termometr; -
> łyżka z długą rączką;
> długi nóż;
> dwa kawałki gazy wielkości jednego kwadratu! każdy metr;
> cegły (6-8 sztuk);
> parafina (0,5 kg).
Przyjrzyjmy się bliżej głównym z tych akcesoriów.

FORMA SEROWA
Najprostszą formę na ser można wykonać za pomocą jednolitrowej puszki (na przykład spod pasty pomidorowej), na dnie której trzeba zrobić dziury gwoździem.
Podarte krawędzie otworów powinny znajdować się na zewnątrz, aby uniknąć deformacji sera. Wewnętrzne ścianki formy wyłożone są kawałkiem tkaniny, następnie formę wypełnia się masą serową i zamyka ściereczką od góry - w ten sposób masa zostanie przygotowana do prasowania. Nadmiar płynu wypłynie przez otwory.

TŁOK
Tłok jest niezbędną częścią prasy. Jest to krąg ze sklejki o grubości około 1 cm lub kawałek deski o takiej średnicy, aby swobodnie przesuwał się wewnątrz formy. Tłok dociska masę serową do dna, wyciska nadmiar serwatki, tworząc gęstość masy.

NACIŚNIJ
Możesz kupić prasę, możesz użyć prasy do solenia smalcu, możesz zrobić to sam w jeden dzień z kilku skrawków desek i rączki mopa.
Aby zrobić prasę, weź kawałek sklejki lub deski o grubości 2 cm i szerokości 25 cm i przetnij na dwie części o długości około 5 cm. W środku jednej części wywierć otwór o średnicy 2,5 cm, przez który przepłynie wyciśnięta serwatka. W drugim wywierć 2 otwory naprzeciw siebie, również o średnicy 2,5 cm, cofając się od krawędzi deski o 5 cm.Otwory te powinny być takiej wielkości, aby rączka mopa mogła się przez nie swobodnie poruszać.
Pokrój uchwyt na 3 części: 2 x 45 cm i jedną 38 cm Przybij każdy 45 cm kawałek uchwytu do dolnej deski, cofając się od krawędzi o 5 cm, koncentrując się na otworach dla nich w górnej desce. Przybij trzeci kawałek rączki do górnej płyty na jej środku i przymocuj tłok do dolnego końca rączki.
Przymocuj 2 drewniane klocki do dna konstrukcji lub umieść prasę na 2 cegłach, podnosząc ją na wysokość, która pozwala umieścić pod nią pojemnik na wyciśniętą serwatkę.
Puszka po kawie, niektóre deski i uchwyt do mopa mogą służyć jako materiał do wykonania prasy.

FILTR
Filtr może być wykonany z dużego blaszanego pojemnika z otworami, ale wygodniej będzie pracować z durszlakiem lub dużym sitkiem.

TERMOMETR
Najlepiej mieć pływający termometr, który służy do gotowania masła, choć każdy inny zanurzony w płynie wystarczy.

OGÓLNA TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW W WARUNKACH DOMOWYCH
Masę serową umieszcza się na górnej płycie w pojemniku (formie) wyłożonym płótnem, który następnie umieszcza się pod prasą. Końce tkaniny pokrywają masę od góry.
Tłok wkłada się do pojemnika, a na górną deskę umieszcza się 1-2 klocki. Załadowany tłok słabo ściska masę serową, wyciskając serwatkę.
Ładunek można zwiększyć do 4 cegieł, aby uzyskać gęstszy ser.
Jako pojemnik stosuje się dwa pojemniki na gorącą wodę o pojemności 24 litrów i 36 litrów, wkładane jeden w drugi (jak kocioł). Zaleca się ich stosowanie ze względu na niską wagę i emaliowaną powłokę ścian, w przeciwnym razie aluminium będzie oddziaływać z kwasem zawartym w twarogu.
24-litrowy pojemnik mieści co najmniej 20 litrów mleka. Jest łatwy w obsłudze i wystarczająco głęboki, aby kroić twaróg długim nożem kuchennym.
Do zrobienia sera potrzebne jest surowe mleko kozie lub krowie, zakwas, podpuszczka i sól. W razie potrzeby możesz zabarwić ser pomarańczowym barwnikiem spożywczym.
Surowe mleko pełne od kozy lub krowy daje najgrubszy ser. Możesz również użyć odtłuszczonego mleka. Konserwanty są często dodawane w celu konserwacji mleka. Już samo to osłabia zsiadanie się mleka.
W takim przypadku lepiej zastosować pasteryzację.
Nigdy nie używaj mleka w proszku. Po pierwsze poddaje się odpowiedniej obróbce, a po drugie wytwarza „chudy” ser. Używaj tylko świeżego, wysokiej jakości mleka od zdrowych zwierząt.
Nie używaj mleka zwierząt, którym podano antybiotyki mniej niż trzy dni temu. Nawet niewielka ilość antybiotyków w mleku hamuje powstawanie kwasu w serze.
Mleko surowe lub pasteryzowane można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed użyciem jest podgrzewany do temperatury pokojowej i starzony aż do powstania dojrzałej masy twarogowej zawierającej kwas mlekowy tj. aż kwaśne.
- Kwaśne mleko powinno mieć tylko lekko kwaśny smak, ponieważ. w przyszłości w procesie dojrzewania ilość kwasu wzrośnie. Najlepiej stosować mleko z dojów porannych i wieczornych. Schładzaj wieczorne mleko do 15 stopni C, w przeciwnym razie po dodaniu ciepłego mleka może powstać zbyt dużo kwasu. W ten sam sposób schłodź poranne mleko, zanim zmieszasz je z wieczornym mlekiem. Jeśli używasz tylko mleka dojenia porannego, to należy je schłodzić do temperatury 15-18 stopni C i przechowywać przez 3-4 h. W przeciwnym razie nie powstanie wymagana ilość kwasu, aby uzyskać pożądany smak, a ser będzie mają słabą konsystencję.
Jeśli dojesz jedną krowę lub kilka kóz, przechowuj mieszankę mleka w lodówce, aż uzbierasz 12-15 litrów mleka.
Jeśli zdecydujesz się zrobić ser, wybierz 10-12 litrów najlepszego mleka. Pamiętaj, że mleko niskiej jakości daje taką samą jakość sera.
Z 4 litrów mleka uzyskuje się około 0,5 kg twardego sera, nieco więcej niż sera miękkiego lub około jednego litra domowego sera.
Niektóre rodzaje zakwasu muszą być stosowane w celu wywołania wystarczającej produkcji kwasu do produkcji sera dobrej jakości.
Różne kultury starterowe określają różne smaki sera. Możesz użyć maślanki, jogurtu lub specjalnych proszków startowych. Możesz zrobić swój własny, domowy kwaśny starter, pozostawiając dwie szklanki świeżego mleka w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny, aby się zsiadło lub zsiadło.
Bardziej złożony, ale o wiele ciekawszy starter można zrobić, dodając 1/8 patyczka drożdży do szklanki ciepłego mleka i zostawiając tę ​​mieszankę na jeden dzień, następnie odlać połowę i ponownie dodać szklankę ciepłego mleka. przez tydzień wlej połowę mieszanki i zamiast tego dodaj szklankę ciepłego mleka.Przechowuj starter w ciepłym miejscu. Ostatniego, siódmego dnia dodaj do mieszanki dwie szklanki ciepłego mleka i zostaw na kolejny dzień.Ten starter jest dojrzałe i gotowe do użycia.
Jeśli robisz ser regularnie, zostaw dwie szklanki zsiadłego mleka z każdej poprzedniej partii sera. Możesz trzymać je przykryte w lodówce nawet przez tydzień.
Pozwól mleku zakwasić, aby powstał skrzep twarogu, a serwatka mogła zostać oddzielona, ​​co zajmuje 18-24 godziny.
Niektórzy wolą smak i konsystencję domowego sera bez podpuszczki.
Zauważono, że przy bardzo ciepłej pogodzie mleko zaczyna się psuć, zanim zdąży się zbić. Zimą mleko krzepnie przez długi czas.
Po kilkukrotnym zrobieniu sera dowiesz się, ile soli należy dodać. Dodanie soli jest konieczne dla uzyskania dobrego smaku sera. Możesz użyć zwykłej soli kuchennej.
Każdą operację technologiczną wykonuj ostrożnie, a po krótkim szkoleniu staniesz się prawdziwym mistrzem sera. Z biegiem czasu zrozumiesz zawiłości serowarstwa (etapy dojrzewania mleka i ich wpływ na smak przyszłego sera, czas wygrzewania twarogu i jego wpływ na strukturę produktu, ilość soli , jak liczba cegiełek do prasowania ma związek z wilgotnością, a także jak czas dojrzewania sera przekłada się na ostrość jego smaku). Wszystkie te szczegóły znajdują odzwierciedlenie we właściwościach produktu końcowego i decydują o różnorodności smaku i struktury. Im więcej się o tym dowiesz, tym lepszy będzie produkowany ser.

GŁÓWNE RODZAJE SERÓW PRODUKOWANYCH W DOMU
W domu przygotowuje się trzy główne rodzaje sera:
> stały;
> miękki;
> faktycznie w domu.
Ponadto istnieją przepisy na domowe sery przetworzone.

TWARDY SER
Produkowany na bazie twarogu, oddzielany od serwatki, myty i prasowany. Powstały twarożek w odpowiedniej ilości umieszcza się pod prasą i leżakuje do pojawienia się smaku. Dobrze wyciśnięty i starzony ser uzyskuje się w ciągu miesiąca. Twardy ser można spożywać od razu, ale będzie lepiej smakował, jeśli będzie go dłużej przechowywać.
Im dłuższa ekspozycja, tym ostrzejszy smak sera. Im cięższy przyłożony ładunek, tym gęstsza jego struktura. Najlepszy twardy ser pochodzi z pełnego mleka.

ŁAGODNY SER
Odbywa się to w taki sam sposób, jak twardy, ale czas utrzymywania pod presją jest znacznie krótszy. Ten ser również nie jest powlekany parafiną i dojrzewa tylko przez tydzień lub wcale.
Zazwyczaj sery miękkie można i należy spożywać bezpośrednio po produkcji lub w najbliższych tygodniach. Nie może być przechowywany tak długo, jak stały, ze względu na wysoką zawartość cieczy.
Sery miękkie można wytwarzać zarówno z mleka pełnego, jak i odtłuszczonego.

SERY DOMOWE
Ser domowy to miękki ser wytworzony z oddzielonego twarogu o dużej zawartości wody i nie może być przechowywany przez długi czas. Jest zwykle wytwarzany z mleka odtłuszczonego, ale może być również wytwarzany z mleka pełnego. Ten ser jest najłatwiejszy do wykonania w porównaniu z innymi rodzajami.

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA TWARDYCH SERÓW
1. Podgrzej mleko do 32 stopni C i dodaj 2 szklanki kultury starterowej. Dokładnie mieszaj przez 2 minuty, aby równomiernie się rozprowadzić. Pojemnik zalać mlekiem i pozostawić na noc w ciepłym miejscu. Spróbuj mleka rano. Jeśli rano mleko ma lekko kwaśny smak, przejdź do następnego kroku. Jeśli nie używasz podpuszczki, pomiń następny krok i odstaw mleko na 18-24 godziny, aż uformują się twaróg i serwatka.
2. Do mleka w temperaturze pokojowej dodaj 1/2 łyżeczki podpuszczki lub jedną tabletkę rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimnej wody. Mieszaj dokładnie przez 2 minuty. Przykryj pojemnik mlekiem i pozostaw na 30-40 minut, aż mleko się skrzepnie.
3. Jak tylko utworzy się gęsty skrzep twarogu i oddzieli się trochę serwatki, możesz zacząć przecinać skrzep. Czystym długim nożem pokrój go na kwadraty o wymiarach 3x3 cm, opuszczając nóż na dno.
Pierwsze nacięcia wykonywać co 3 cm, krojąc ser na wstążki. Następnie przechylić nóż jak najdalej, masę ciąć prostopadle do pierwszych nacięć. Następnie obróć patelnię o ćwierć obrotu i zrób to jeszcze raz. Kawałki dokładnie wymieszać drewnianą łyżką o długiej rączce lub łopatką i pokroić większe kawałki, ostrożnie mieszając, starając się nie zniszczyć kawałków.
4. Umieść mniejszy pojemnik w większym wypełnionym ciepłą wodą i bardzo ostrożnie podgrzej zsiadłą masę, podnosząc temperaturę co 5 minut o 2 st. C. Podgrzej wodę do 38 st. C przez 30-40 minut, następnie utrzymuj tę temperaturę do aż masa osiągnie pożądaną gęstość. Delikatnie mieszaj, aby kostki nie sklejały się i nie tworzyły jednej grudki. Gdy kostki stają się gęstsze pod wpływem ciepła, zmniejsz częstotliwość mieszania, aby zapobiec przywieraniu. Sprawdź, czy element jest szczelny, delikatnie ściskając go dłonią i szybko go puszczając. Jeśli łatwo rozpada się na kawałki, a kostki nie sklejają się, to masa jest gotowa. Zwykle stan ten osiąga się po 1,5-2,5 godzinach od momentu wprowadzenia trawieńca do mleka.
Bardzo ważne jest, aby ser był wystarczająco twardy podczas wyciskania serwatki.
Jeśli gęstość jest niewystarczająca, ser będzie miał słabą konsystencję pasty, kwaśny lub inny niepożądany smak.
Jeśli gęstość jest nadmierna, ser będzie suchy i bez smaku.
Gdy masa stanie się wystarczająco gęsta, wyjmij pojemnik z ciepłej wody.
5. Wlej zsiadłe mleko do dużego pojemnika wyłożonego tkaniną filtracyjną. Następnie usuń szmatkę z zawartością i przenieś do durszlaka. Jako durszlak wygodnie jest używać pięciolitrowego pojemnika z otworami.
Gdy większość serwatki zniknie, przenieś twaróg z szmatki do pojemnika i przechylaj go przez chwilę na boki, aby wypuścić resztę płynu. Mieszaj od czasu do czasu, aby uniknąć tworzenia stałej grudki. Aby uzyskać lepszą separację płynu, wymieszaj masę rękami. Gdy masa ostygnie do 32 stopni C, nabiera gęstości gumy i skrzypi podczas żucia małego kawałka - można dodać sól.
Zachowaj swoje serum. Jest to bardzo pożywny produkt i dobry dodatek do pasz dla zwierząt gospodarskich. Wielu sam je pije lub gotuje na nim.
6. Do masy wsyp jedną lub dwie łyżki soli i dobrze wymieszaj. Jak tylko sól się rozpuści, a masa ostygnie do 30 stopni C, przełóż ser do foremki wyłożonej od środka ściereczką. Upewnij się, że masa ostygła do 30 stopni C.
7. Po napełnieniu formy serowej masą twarogową połącz końce tkaniny wyścielającej formę u góry. Następnie włóż tłok i umieść wszystko pod prasą. Zacznij wirować od 3-4 cegieł w ciągu pierwszych 10 minut.
Następnie wyjmij tłok i pozwól, aby nagromadzona w środku serwatka spłynęła. Ponownie włóż tłok i dodaj kolejny klocek. Powtarzaj, aż liczba cegieł osiągnie 6-8. Gdy masa leżakuje przez godzinę pod obciążeniem 6-8 cegieł, ser jest gotowy do pakowania.
8. Usuń cegły, wyjmij tłok i odwróć formę do góry nogami, aby usunąć masę. Pociągnij mocno za tkaninę, aby ułatwić sobie jazdę. Z uformowanej masy zdjąć szmatkę, następnie masę zanurzyć w ciepłej wodzie, aby zmyć tłuszcz z jej powierzchni. Użyj palców, aby wyrównać i wygładzić wszelkie dziury i pęknięcia, uzyskując gładką powierzchnię. Następnie wytrzyj do sucha.
Teraz wytnij kawałek materiału o 5 cm szerszy i dłuższy niż obwód sera, aby można było go owinąć z niewielkim marginesem. Ser owinąć ciasno dwoma kawałkami materiału w kółko tak, aby końce zachodziły na siebie. Włóż ser do formy, nałóż na niego tłok i dociśnij 6-8 cegiełkami. Pozostaw tak na 18-24 godziny.
9. Wyjmij ser z prasy. Zdejmij szmatkę z opakowania i osusz powierzchnię czystą, suchą szmatką. Poszukaj dziur lub pęknięć w kawałku. Spłucz ciepłą wodą lub serum do stwardnienia. Uszczelnij dziury i ubytki w głowie zanurzając je w wodzie i wygładzając palcami lub nożem. Następnie włóż ser do chłodnej, suchej szafki. Odwróć go i codziennie wycieraj, aż skórka wyschnie. Zwykle dzieje się to w ciągu 3-5 dni.
10. Podgrzej 250 g parafiny w płaskim naczyniu do 80 stopni C. Jego głębokość powinna być taka, aby można było natychmiast obniżyć połowę główki sera. Parafinę podgrzewaj tylko w kąpieli wodnej, nigdy nie używając ognia. Włóż głowę do gorącej parafiny na 10 s. Wyciągnij na 1-2 minuty i pozwól stwardnieć. Następnie połącz drugą połowę. Upewnij się, że cała powierzchnia sera jest równomiernie pokryta parafiną.
11. Codziennie obracaj główkę sera.
Szafę myj raz w tygodniu, wietrz ją i susz.
Po około 6 tygodniach leżakowania w temperaturze 5-15 stopni C ser nabierze gęstej konsystencji i delikatnego smaku.
Ostry smak uzyskasz z sera, jeśli trzymasz go w ten sposób przez 3-5 lub więcej miesięcy. Im niższa temperatura przechowywania sera, tym dłuższy czas dojrzewania. Od czasu do czasu próbuj swojego sera. Możliwe jest pokrojenie sera na cztery równe części przed wylaniem parafiny i użycie jednej z nich do testowania. Jak długo dojrzewać ser, zdecyduj sam, kierując się tylko własnym gustem.
Z reguły ser Colby jest gotowy w 30-90 dni, cheddar - nie wcześniej niż 6 miesięcy, Romano - około 5 miesięcy. Niektóre sery dojrzewają tylko 3-5 tygodni. Dowiesz się o czasie ekspozycji, notując dla siebie czas, w którym ser nabrał smaku, który lubisz.

PRZEPISY TWARDYCH SERÓW
Pierwszy przepis
Dodaj 2 szklanki kultury starterowej do 4,5 litra ciepłego mleka krowiego. Przykryj i odstaw naczynie w ciepłe miejsce na 12-24 godziny, aż mleko zamieni się w zsiadłe mleko. Postępuj zgodnie z podstawowymi instrukcjami z punktu 4 podczas podgrzewania twarogu. Wyciśnij serwatkę, jak opisano w paragrafie 7, omijając paragraf 6. Wyjmij ser spod prasy, dodaj 4 łyżki. łyżki masła i 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej. Posiekaj nożem, aż twarożek zamieni się w okruchy, a olej i soda dobrze się wymieszają. Masę mocno włożyć do miski lub glinianego garnka, dociskając do dna i pozostawić w ciepłym miejscu na 2,5 h. Następnie masę przenieść do foremki do podgrzewania sera, po dodaniu 2/3 szklanki kwaśnej śmietany i 1 /4 łyżeczki soli. Rozpocznij ogrzewanie powoli. Gdy mieszanina jest gorąca, zacznij mieszać. Gdy wszystkie dodatki zostaną równomiernie rozprowadzone w masie, przelej mieszaninę do dobrze natłuszczonego garnka lub miski i wstaw do lodówki. Ten ser jest gotowy do spożycia, gdy tylko ostygnie. Może również dojrzewać od 2 do 3 miesięcy.
Drugi przepis
Jest to słony ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego, taki jak ser feta, adygejskie, osetyjskie i inne sery marynowane. Aby to zrobić postępuj zgodnie ze wskazówkami, w tym krok 7 - tłoczenie serka, ale pomijając krok 6 - dodawanie soli. Serek prasować na 1 - 2 godziny, następnie wyjąć z foremki, pokroić w kostkę i zanurzyć w roztworze soli (1/4 szklanki soli na 1 litr wody). Ser pozostawić w roztworze na 24 godziny.Następnie odcedzić kostki, osuszyć i ponownie umieścić pod ciśnieniem przez 18 godzin.Ser dojrzewa w roztworze rozcieńczonej soli (1/4 szklanki soli na 2 litry ciepłej wody) przez 8 godzin. -10 dni. Dojrzały ser ma kolor biały lub kremowy.

PRZEPISY NA GOTOWANIE SERÓW MIĘKKICH
Ser miękki ma zazwyczaj delikatną konsystencję i nie utrzymuje się długo. Ma krótki czas utrzymywania. Nie jest powlekany parafiną, ale zawinięty w papier woskowany i przechowywany w lodówce do czasu użycia. Z nielicznymi wyjątkami miękkie sery są spożywane w ciągu około tygodnia; o ile smakują najlepiej.
Najprostszym miękkim serem jest zwykły twarożek.
Większość serów ma kremową konsystencję, ponieważ wytwarza się je przez przecedzenie serwatki przez płócienny worek. Robienie miękkich serów nie jest tak trudne, jak robienie twardych. Oto najpopularniejsze przepisy na miękkie sery.
Pierwszy przepis
Zagotować 5 litrów mleka. Schłodzić do letniej i dodać pół litra maślanki i 3 ubite jajka. Delikatnie mieszaj przez 1 min, a następnie odstaw, aż powstanie gęsty osad. Przecedź wszystko przez ciasną torebkę do szklanej serwatki. Po 12 godzinach otrzymasz pyszny ser.
Drugi przepis
Dodaj 1 szklankę zakwasu do 2 szklanek ciepłego mleka. Mieszankę odstawić na 24 godziny, następnie wlać 2 litry ciepłego mleka i pozostawić masę w ciągu dnia do skrzepnięcia. Następnie podgrzej w ciepłej wodzie w łaźni wodnej przez 30 minut i wlej do ciasnej płóciennej torby.
Niech serum wyschnie. Po godzinie wyjmij ser, posol do smaku i zawiń w papier woskowany! Ser ten można wykorzystać od razu do kanapek lub z suchymi herbatnikami. Przechowuj go w chłodnym miejscu do czasu użycia.
Zgodnie z tym przepisem wraz z 1 łyżeczką soli można dodać do masy 1 litr kwaśnej śmietany, a następnie zawiesić tę mieszankę do filtrowania w zimnym miejscu na 3 dni.

PRZEPISY NA GOTOWANIE DOMOWYCH SERÓW
Sery domowej roboty można spożywać bezpośrednio po przygotowaniu jako samodzielny pokarm niskokaloryczny lub z dodatkiem kwaśnej śmietany. Najlepiej smakuje schłodzony, ale w lodówce ma ograniczony okres przydatności do spożycia wynoszący jeden tydzień.
Pierwszy przepis
Podgrzej 4,5 litra mleka do 24-26 stopni C i dodaj 1 szklankę startera. Przykryj i trzymaj w ciepłym miejscu przez 12-24 godziny, aż utworzy się zsiadła masa i odrobina serwatki na wierzchu.
Teraz pokrój skrzep nożem wzdłuż i w poprzek na centymetrowe kostki. Pojemnik z masą umieść w dużej misce z ciepłą wodą. Podgrzej do 40 stopni C, ciągle mieszając, aby masa się nie sklejała. Nie przegrzewaj - uważnie monitoruj temperaturę! Monitoruj twardość cząstek twarogu, okresowo próbując masę. Ktoś lubi miękki twarożek, a ktoś woli twardy ziarnisty, więc gdy masa wydaje ci się gotowa, przelej ją do durszlaka wyłożonego ściereczką i przecedź przez 2 minuty. Po wyjęciu ścierki z durszlaka wraz z zawartością należy ją umieścić pod strumieniem ciepłej wody i stopniowo dolewając zimną spłukać serum. Masę przełożyć do miski, dodać sól, śmietanę do smaku i dobrze schłodzić przed wypiciem.
Drugi przepis
Wlej 1 szklankę startera do 4,5 litra świeżego mleka. Przykryj i pozostaw na noc w ciepłym miejscu. Rano dodać 1/2 tabletki podpuszczki rozpuszczonej w 1/2 szklanki wody. Mieszać 1 minutę, przykryć i odstawić na 45 minut. Skrzep pokroić w centymetrową kostkę, następnie podgrzać w łaźni wodnej do 40 stopni C. Następnie kontynuuj jak w pierwszym przepisie, gdy masa się nagrzeje i osiągnie wymaganą gęstość.

GOTOWANIE SERÓW PRZETWORZONYCH W DOMU
Aby zrobić ser, potrzebujesz 3 litry mleka, 1 litr kwaśnej śmietany, 5 jajek, 1 łyżka. łyżka soli i cukru.
Z akcesoriów potrzebne będą deski do krojenia i kamień do ucisku.
Mleko należy ugotować, a śmietanę ubić jajkami, aby uzyskać jednorodną mieszankę.
Do gotującego się mleka dodaje się sól i cukier, a gdy się zagotuje, należy wlać do niego mieszaninę śmietany cienkim strumieniem.
Powstałą mieszaninę należy podgrzać na małym ogniu, mieszając ją aż do ograniczenia. Kiedy na patelni tworzy się gęsty skrzep, musisz go usunąć z ognia i natychmiast wrzucić do durszlaka wyłożonego gazą w dwóch warstwach.
Po częściowym odcedzeniu serwatki masa serowa jest wiązana gazą, której końce są prostowane i umieszczana między dwiema czystymi deskami do krojenia, po czym dociska się je kamieniem. Gdy cała serwatka zostanie usunięta, ser można uznać za gotowy. Serwatkę można wykorzystać do wyrabiania ciasta na naleśniki.
Powstały ser nie może być przechowywany przez długi czas. Przechowuje się w lodówce przez dwa do trzech dni.

PRZEPISY Z WYKORZYSTANIEM SERA

CHACZAPURI
>0,5 l matsoni, 2 jajka, 0,5 łyżeczki soli, mąka - wg potrzeb. > Na nadzienie: 500 g sera, 7-2 jajek, 100 g masła.
Z jogurtu (patrz przygotowanie w drugiej części książki) lub jogurtu, z którym wcześniej zdekantowano większość serwatki, jajek, soli i mąki pszennej, zagnieść nieschłodzone ciasto (czasami do ciasta dodaje się proszek do pieczenia - soda), podzielony na 4 części. Rozwałkuj każdy w cienkie warstwy naleśnika, nieco grubsze niż w przypadku makaronu (w zależności od wielkości patelni, na której będzie upieczony chaczapuri). Przygotowane nadzienie rozsmarować na każdej warstwie warstwą około 0,5 cm, ułożyć taką samą warstwę o mniejszej średnicy na wierzchu i mocno ścisnąć brzegi. Chaczapuri można też otwierać jak sernik, potem piecze się je w piekarniku.
Nasmaruj żeliwną patelnię olejem, połóż na niej chaczapuri szwem w dół, zamknij pokrywkę i piecz przez 8-10 minut. Gdy jedna strona się zarumieni, odwróć i kontynuuj pieczenie, ale nie zamykaj pokrywki.
Nasmaruj gotowe chaczapuri olejem i podawaj na gorąco. Przygotowanie do napełniania. Ser marynowany (Imeretinsky, Chanach, Kobiysky, feta) namoczyć wcześniej, pokroić w plastry o grubości do 1 cm, włożyć do emaliowanej miski i zalać zimną wodą. W zależności od stopnia zasolenia moczenie trwa od 2 do 5 h. Następnie serek należy przecisnąć przez serwetkę, posiekać (z sufitem, przepuścić przez maszynkę do mięsa), dodać masło i jajko.

KROKIETY Z SEREM I SEMOLINĄ
> Na 1/2 litra mleka: 100 g kaszy manny, / jajko, 100 g startego sera, 2 cm. "łyżki masła, krakersy mielone, sól, pieprz - do smaku.
Zagotuj gęstą kaszę z kaszy manny w mleku, włóż do niej jajko, starty twardy ser, sól, pieprz do smaku i wszystko wymieszaj, nałóż owsiankę warstwą około 1,5 cm na deskę i ostudź. Wystudzoną owsiankę kroimy w kostkę, obtaczamy w tartym serze i bułce tartej i smażymy na maśle.

SEROWE PALUSZKI
Ser kroi się w plastry o grubości 2-3 cm, a następnie w podłużne słupki.
Każdy patyk można udekorować na różne sposoby: kładąc na serze rzodkiewkę, kawałek jajka, szprotki, kawałek ananasa i cokolwiek gospodyni podpowie jej gustem i wyobraźnią.

PAPRYKA Faszerowana Serem i JAJKA
> 1 kg papryki, 500 g sera, 5 jajek, 150 g oleju i mielona czerwona papryka.
W przypadku mocnych, prostych strąków papryki, odetnij górną szeroką część nie do końca, w formie kapelusza, usuń łodygę z nasionami i otwórz kapelusze. Zetrzyj ser i wlej do niego jajka. Do barwienia możesz dodać trochę czerwonej papryki. Napełnij strąki papryki tą mieszanką, zamknij je pokrywkami, aby nadzienie nie wypadło podczas smażenia. W odpowiednim naczyniu rozgrzej trochę oleju i zrumień w nim nadziewaną paprykę ze wszystkich stron, a następnie wstaw do piekarnika na 5-10 minut. Podawaj na gorąco (a jeśli jest ugotowany w oleju roślinnym, możesz też na zimno).

QUENELE SERÓW
> 250 g startego sera, 100 g kaszy manny, 4 jajka.
Żółtka zmielić, wymieszać z tartym serem i kaszą manną, posolić, odstawić na 2-3 h. Następnie wymieszać z ubitą proteiną i nałożyć na mokrą serwetkę, nadając masie kształt wałka. Zawiń ciasno w serwetkę, mocno zabandażuj jej końce i zabezpieczając krawędź nitką, włóż bułkę do wrzącej osolonej wody. Gdy rolka wyskoczy, ostrożnie ją wyjmij, rozkładając serwetkę. Bułkę pokroić na okrągłe kawałki, ułożyć na półmisku i polać sosem.

CIASTA Z SEREM
> 300 g kruchego ciasta, 200 g sera, 1 szklanka mleka, 1 cm. łyżka mąki olej South 2 jajka szczypta soli pieprz.
Ułóż ciasto o grubości 5 mm na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia i przykryj cienko pokrojonym lub startym serem. Posyp kremem z mleka, mąki, jajek, soli i pieprzu. Blacha do pieczenia powinna być przykryta 3/4 wysokości. Piec 20 minut w piekarniku. Gotowe ciasto pokrojone w ciasta.

CIASTECZKA Z SEREM
> szklanka mąki pszennej 7 1/4 szklanki startego sera 100 g masła 3 cm łyżki gęstej śmietany 20% tłuszczu, sól i pieprz do smaku, 1 jajko.
Wymieszaj mąkę pszenną, starty ser, masło, śmietanę, dodaj sól, czerwoną paprykę i wszystko dokładnie zagniataj; Powstałe ciasto pozostawić na 3 godziny do dojrzenia, a następnie rozwałkować na warstwę i wyciąć okrągłe ciastka małą szklanką. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem i upiecz w piekarniku.

Robienie sera w domu to satysfakcjonujące hobby, które pod sankcjami może być jedynym źródłem naprawdę pysznych serów. Co więcej, przy wystarczającym entuzjazmie i chęci do inwestowania może przekształcić się w biznes, który przynosi stabilny dochód bez wygórowanych inwestycji.

Plusy i minusy produkcji domowej

Produkcja sera na sprzedaż ma swoje własne Korzyści:

• Stabilność rynku. Ser zawsze będzie poszukiwany. Różnorodność odmian wykonanych wszystkimi technologiami, na czystym mleku, w dobrych warunkach z pewnością znajdzie swoich klientów. Popyt ten jest szczególnie zauważalny w ostatnim czasie – importowane sery nie są już importowane do Rosji, dlatego rośnie popyt na towary od lokalnych producentów.
• Zmienność. W domu możesz zrobić szeroką gamę serów - od miękkich twarogów po twarde solone - i na pewno znajdziesz najprostszą, a jednocześnie najpopularniejszą opcję.
• Prostota. Możesz rozpocząć działalność przy minimalnych nakładach inwestycyjnych - sprzęt do produkcji sera w domu na początkowych etapach można wykonać ręcznie, co nie wpłynie na jakość gotowego produktu.
• Dostępność surowców. Mleko można pozyskać bez większych problemów w każdym zakątku Rosji - po drodze, zapewniając zapotrzebowanie na co najmniej jedną farmę.
  Za plus można uznać to, że w domu, przy osobistej kontroli, można wyprodukować naprawdę pyszny produkt.

Jednak taki biznes ma minusy:

• Stosunkowo wysokie koszty rozruchu. Nawet jeśli robisz sery na domowym sprzęcie, bez przyciągania pracowników, którzy musieliby zapłacić, będziesz musiał kupić surowce i materiały, bez których nie będzie można zacząć.
• Konieczność oficjalnej rejestracji. Każda mała firma powinna być zarejestrowana, a państwo powinno otrzymywać od niej podatki. Będziesz musiał zebrać dokumenty, skontaktować się z władzami i czekać.
• Konieczność uzyskania licencji. Ser jest produktem spożywczym. Aby kwalifikować się do marketingu, musisz uzyskać licencję od państwa, która potwierdzi jego jakość. Proces uzyskiwania może być długi, wymagający zebrania dokumentów i dowodów.

Wady nie są jednak bardzo konkretne. Produkcja sera w domu wymaga chęci do inwestowania, określonych zezwoleń i licencji. Zalety są bardziej widoczne – wraz z popytem na sery zmniejsza się ryzyko bankructwa.

Planowanie

Rozpoczęcie własnej działalności to proces, który wymaga świadomego, konsekwentnego podejścia. Przed podjęciem działań powinieneś:

• Zdecyduj, z czego będzie zrobiony ser. Najpopularniejszym surowcem jest mleko krowie. Mleko kozie i końskie uważane są za bardziej egzotyczne. Możesz iść dalej i zacząć robić produkt z mleka osła, wielbłąda lub innego - ale większość początkujących wybiera mleko krowie. Łatwiej go zdobyć, a sery z niego są częstsze, a zatem bardziej poszukiwane.
• Określ, jaki rodzaj sera zostanie wyprodukowany. Aby to zrobić, musisz zapoznać się z rynkiem sprzedaży, zapytać, która opcja będzie bardziej poszukiwana. Są cztery główne:

1. Solidny. Wykonane z pełnego mleka, wymagają długiej ekspozycji pod ciśnieniem - wyśmienite odmiany, na które popyt wśród smakoszy, mogą być leżakowane nawet przez rok. Są również przechowywane przez długi czas, jeśli zostaną zapewnione warunki.
2. Miękki. Produkowane są zarówno z mleka pełnego, jak i odtłuszczonego, nie wymagają tak długiej ekspozycji jak stałe – już po tygodniu można je wystawić na sprzedaż. Przechowywane w lodówce i nie tak długie jak twarde.
3. Twaróg. Łatwy w przygotowaniu i gotowy do sprzedaży już następnego dnia. Nie trwają długo, nawet w lodówce. Często uzupełniany szeroką gamą przypraw i ziół.
4. Połączony. Są również łatwe w przygotowaniu, nie trzeba ich naciskać, nie trzeba ich pokrywać parafiną. Najczęściej pełnią funkcję dodatkowego produktu, który służy do poszerzenia asortymentu.

• Określ formę, w jakiej firma zostanie zarejestrowana. Do produkcji domowego sera z reguły wybiera się indywidualnego przedsiębiorcę - daje to pewną ulgę w podatkach, a mały warsztat nie wymaga więcej. Ponadto, jeśli pojemność wzrośnie, personel zostanie rozszerzony, a obrót stanie się zbyt duży dla indywidualnego przedsiębiorcy, zawsze będzie możliwość rozszerzenia go do LLC.
  Po dokonaniu wyborów i zbadaniu rynku nadszedł czas na podjęcie działań.

Rejestracja

Przede wszystkim musisz zarejestrować się jako indywidualny przedsiębiorca. Możesz to zrobić na kilka sposobów:

• samodzielnie przestudiuj listę niezbędnych dokumentów, zbierz je wszystkie i skontaktuj się z urzędem skarbowym;
• skorzystaj z portalu usług państwowych, wypełnij wszystko, co konieczne, poświadcz podpisem elektronicznym i wyślij.

Ponieważ ci, którzy dopiero rozpoczynają swoją działalność, zwykle nie mają podpisu elektronicznego, znacznie łatwiej jest działać zgodnie z pierwszą opcją. Musisz zebrać:

• wniosek na formularzu P21001 (formularz można wypełnić w urzędzie skarbowym lub na stronie internetowej Służby Państwowej);
• powiadomienie o wyborze systemu podatkowego;
• kopia paszportu;
• paragon potwierdzający uiszczenie opłaty państwowej.

Ze wszystkimi dokumentami musisz skontaktować się z urzędem skarbowym, gdzie zostaną one sprawdzone i zabrane. Wynik będzie gotowy za pięć dni. Jeśli w dokumentach wystąpiły błędy, procedura będzie musiała zostać powtórzona.

Po zakończeniu procedury powinieneś również otrzymać:

1. Licencja na produkcję wyrobów mleczarskich. Bez niego nie da się sprzedać sera.
2. Zezwolenie SES na produkcję. Aby go zdobyć, musisz upewnić się, że pomieszczenie, w którym ser będzie produkowany, spełnia wymagania. Wymagane są następujące dokumenty:

• dowód, że firma jest oficjalnie zarejestrowana i płaci podatki;
• umowa z właścicielem lokalu - lub dokumenty potwierdzające prawo własności;
• mapa technologiczna, która zawiera listę wszystkich urządzeń używanych do domowego wyrobu sera;
• dokument, który wskaże liczbę pracowników oraz informację o tym, czy przeszli oni badania lekarskie;
• plan piętra;
• plan wentylacji;
• umowa o wywóz śmieci
• świadectwo statystyczne, poświadczone pieczęcią.

Dopiero po przygotowaniu wszystkich dokumentów, sprawdzeniu pomieszczeń przez SES i uzyskaniu wszystkich pozwoleń można rozpocząć produkcję sera.

Aranżacja lokalu

Nawet w domu musisz przeznaczyć co najmniej dwa pokoje:

• Zakład produkcyjny. Znajdzie się w nim sprzęt do serów w domu i odbędzie się główna praca przy produkcji.
• Magazyn. Przechowywanie sera to długa sprawa. Wiele odmian musi być leżakowanych przez kilka miesięcy, zanim nabiorą prawdziwego smaku. Aby to zrobić, konieczne jest przydzielenie oddzielnego pokoju, w którym będzie wystarczająco chłodno i ponuro.

Pomieszczenia powinny być dobrze wentylowane, ich wystrój powinien być w przeważającej mierze naturalny i nie emitować substancji niebezpiecznych dla ludzi. Na początkowym etapie sprzęt, który będzie używany do produkcji, może być najprostszy:

• Specjalne formy do sera. Najprostszym sprzętem do robienia sera w domu są dowolne puszki, w których można zrobić dziury. W procesie produkcji spód pokrywa się gazą, na wierzch nakłada się masę serową, a na wierzch nakłada się kolejną warstwę tkaniny. W nich masa jest przygotowywana do wirowania.
• Naciskać. Wykorzystywany jest do produkcji twardych odmian. Można go kupić lub wykonać ręcznie za pomocą pary mocnych desek i patyczka.
• Termometr. Wystarczy każdy wystarczająco dokładny, który jest wygodnie zanurzony w cieczy.
• Durszlak. Wystarczy każdy wystarczająco duży.
• Gaza. Używany do prasowania.
• Parafina. Służy do tworzenia filmu ochronnego na serze.
• Dodatkowe narzędzia. Ta kategoria obejmuje kilka garnków, noży, cegieł i łyżkę z długim uchwytem.

Po zmontowaniu całego wyposażenia fabryki sera w domu można rozpocząć produkcję.

Proces produkcji

Wyprodukowano w Kilka etapów:

1. Pasteryzacja. Na tym etapie zbiera się surowce - mleko gotuje się w temperaturze 90, 75 lub 60 stopni. To od tego etapu zależą cechy przyszłego sera - jak gęsty będzie, jaki będzie jego smak.
2. Zsiadanie mleka. Twardego sera nie da się ugotować na świeżo, dlatego ugotowane mleko należy rozcieńczyć zakwasem i specjalnym enzymem, który przyspieszy krzepnięcie (można to zrobić naturalnie, ale trwa to dłużej). W rezultacie mleko zostanie rozdzielone na serwatkę i skrzep.
3. Ciąć. Gdy skrzep oddzieli się od serum i unosi się osobno, jest gotowy do dalszej pracy. Trzeba go wyjąć, włożyć do osobnego pojemnika i pokroić ostrym nożem w drobną kostkę. Wymieszaj wynik. Jednocześnie, jeśli skrzepu nie można usunąć, rozpada się, luźno, rozpada się na granulki - oznacza to, że twardy ser z niego najprawdopodobniej nie zadziała, a technologia nie została utrzymana.
4. Foka. Umieść pojemnik ze skrzepem w innym pojemniku z zimną wodą. Zacznij powoli podgrzewać wodę - tak, aby w ciągu pięciu minut temperatura wzrosła tylko o kilka stopni. Gdy osiągnie 38, powinieneś zmniejszyć ogień, aby nie wznosił się ponownie. Skrzep musi być stale mieszany, aby nie sklejał się ani nie rozpadał na osobne kawałki.
5. Uspokajanie. Kiedy masa stanie się gęsta i jednorodna, możesz zacząć ją schładzać. Najpierw do 32 stopni dodać sól i przyprawy, następnie do 30 i włożyć do formy pokrytej gazą, która ustala kształt gotowego sera.
6. Pilny. Po wypełnieniu formularza na wierzchu umieszcza się kolejny kawałek gazy. Na wierzchu kładzie się prasę - dowolną ciężką deskę o odpowiednim kształcie - i układa się na niej cegły. Po dziesięciu minutach deska jest usuwana, uwolniony płyn jest spuszczany, a procedurę powtarza się, aż stan masy serowej będzie odpowiadał mistrzowi. Powinien być suchy i gęsty.
7. Wysuszenie. Ser wyjmuje się z formy, wyciera suchą szmatką. Ważne jest, aby nie było na nim pęknięć, aby się nie kruszył i nie był mokry.
8. Parafina. Kiedy na wierzchu powstanie sucha skórka, a ser wygląda prawie gotowy, należy roztopić parafinę i zanurzyć w niej główkę na 20 sekund.
9. Dojrzewanie. Gotową główkę sera należy umieścić w chłodnym (nie wyższej niż 15 stopni) ponurym miejscu na co najmniej 3 tygodnie. Im dłużej siedzi, tym ostrzejszy i bardziej wyrafinowany będzie jego smak.

Suszenie sera

Technologia

Musisz działać ostrożnie i konsekwentnie - ser nie toleruje pośpiechu i lekceważącego traktowania.

W zależności od tego, jak przeszły główne etapy, sery mogą mieć bardzo różny smak. Ostrzejsze i bardziej kwaśne, bardziej suche i świeższe, młode lub starsze - zmienność jest niesamowita.
Dodatkowo można też produkować sery topione - raczej nie stanie się głównym produktem, ale może być miłym dodatkiem do serów twardych.

• Przygotowanie składników. Do jednej miski potrzebne będzie 1 jajko, funt twarogu, masło, pół łyżeczki sody, a także sól i przyprawy.
• Mieszanie. Umieść wszystkie składniki w jednej misce i wymieszaj.
• Wrzenie. Powstałą jednorodną masę należy gotować przez 5 minut na średnim ogniu.
• Przesyłanie. Masę przełożyć do natłuszczonej formy.

Domowy Ser

Personel

Produkcja sera to kłopotliwy proces. Zorganizowanie tego przy pomocy jednej rodziny jest całkiem możliwe. Potrzebnych pracowników:

• księgowego, który zajmie się wszystkimi obliczeniami i w razie potrzeby będzie monitorował rynek;
• specjalista ds. public relations, który będzie szukał rynku zbytu, negocjował z dostawcami i zajmował się papierkową robotą;
• dwóch rzemieślników, którzy będą pracować bezpośrednio z serem;
• sprzątacz, który zaprowadzi porządek w pomieszczeniu, co jest bardzo ważne, ponieważ sery są bardzo wrażliwe na stan środowiska.

Jeśli prawidłowo zorganizujesz proces, produkcja domowego sera szybko zacznie się opłacać. Z czasem będzie można pozwolić sobie na lepszy, bardziej zautomatyzowany sprzęt, zatrudnić więcej pracowników, rozbudować lokal.

Najważniejsze, że proces ten sprawia przyjemność i przynosi naprawdę wysokiej jakości produkty. Wtedy robienie biznesu będzie równie interesujące jak każde hobby.

W naszym kraju produkcja sera jest uważana za dość popularny biznes.

Podobnie jak wiele innych produktów mlecznych obecnych w diecie ludzi, należy założyć, że ten produkt zawsze będzie bardzo poszukiwany.

Fabryka serów to dochodowe przedsiębiorstwo. Ktoś zaczyna otwierać produkcję od zera, a ktoś ma już jakiś biznes spożywczy.

Od czego zacząć biznes?

Niezależnie od tego, czy masz doświadczenie w tej dziedzinie, powinieneś zacząć od biznesplanu. Będzie to okazja do oszacowania kosztów otwarcia serowarni, trudności z tym związanych, prognozy wielkości produkcji i sprzedaży, analizy popytu i podjęcia decyzji, jaki będzie asortyment.

Należy pamiętać, że aby otworzyć zakład produkcji żywności, będziesz potrzebować dużej liczby dokumentów pozwalających na prowadzenie tego biznesu. Będziesz także musiał wystawić różne certyfikaty.

Przystępując do sporządzania biznesplanu produkcji serów, należy zdecydować o polityce cenowej i rynku sprzedaży produktów. Aby to zrobić, musisz ocenić popyt kupujących we wszystkich częściach rynku. Na początku będziesz mógł sprzedawać produkty w swoim regionie, a wraz ze wzrostem wielkości produkcji zwiększać sprzedaż kosztem sąsiednich powiatów i regionów.

Wartość odżywcza produktu mlecznego

Produkcja sera to dość dochodowy biznes. Do jego organizacji potrzebny jest duży kapitał początkowy.

Ser to wysokokaloryczny produkt białkowy o dużej wartości odżywczej ze względu na zawartość wszystkich potrzebnych organizmowi substancji w łatwo przyswajalnej formie. Obejmuje to białka, peptydy, tłuszcze, sole wapnia i fosforu oraz aminokwasy.

Odmiany sera

Zgodnie z cechami technologicznymi sery naturalne dzielą się na podpuszczkowe i fermentowane produkty mleczne. Ser podpuszczkowy powstaje przez zsiadanie mleka z podpuszczką. Fermentowany produkt mleczny powstaje w wyniku fermentacji surowców za pomocą specjalnych kultur starterowych.

Sery są również podzielone na klasy:

Stały (podpuszczka o stałej konsystencji);
półstały (podpuszczka o gęstej konsystencji);
miękkie (podpuszczkowe lub kwaśne mleko o miękkiej konsystencji);
solanka (dojrzewa w solance, zawiera ułamek masowy soli kuchennej).

Każdą taką klasę można podzielić na podgrupy.

Technologia produkcji

Sery twarde produkowane są z masy twarogowej, oddzielanej od serwatki, myte i prasowane. Taki twarożek w odpowiedniej ilości jest umieszczany pod prasą i pozostaje tam przez długi czas, aż pojawi się smak. Średnio zajmuje to miesiąc. Im dłuższe dojrzewanie, tym lepsze walory smakowe i ostrzejszy smak. Gęstość gotowego sera zależy od wagi ładunku.

Produkt najwyższej jakości pozyskiwany jest z pełnego mleka. Do produkcji serów miękkich stosuje się prawie taką samą technologię, jak w przypadku serów twardych. Ale taki produkt starzeje się znacznie mniej w czasie. Czas trwania tego procesu wynosi maksymalnie tydzień lub w ogóle nie jest wykonywany. Taki ser nie jest długo przechowywany i jest spożywany w niedalekiej przyszłości.

Technologia produkcji sera twardego i miękkiego ma inne różnice. Pierwsze typy są bardziej popularne niż drugie.

Sprzęt do produkcji sera

W celu założenia chociażby mini-produkcji sera i prowadzenia wysokiej jakości procesu produkcyjnego niezbędny jest zakup specjalistycznego sprzętu.

Będziesz potrzebować:
- długotrwała kąpiel pasteryzacyjna o pojemności 100 litrów;

Parafina o objętości 75 litrów;

Wanna IPKS o pojemności 200 litrów;

Zdecydowanie prasa do sera;

Dwie formy;

Dwie jednostki chłodnicze;

Pulpit.

Jakość produktu

Jakość gotowego produktu zależy od tego, jak dobre są składniki użyte do produkcji sera. Dlatego należy przestrzegać następujących warunków:
kupuj mleko tylko od zdrowych krów;
na pehametrze poziom aktywnej kwasowości powinien wynosić co najmniej 6,8;
kompozycja nie powinna zawierać antybiotyków;
zawartość tłuszczu podstawowego w granicach 3,5;
obecność w składzie białek wynosi nie mniej niż 3,0%;
temperatura przy odbiorze nie przekracza 12 °C.

Wymagane jest zawieranie umów z dostawcami mleka i określenie w nich powyższych wymagań dotyczących jakości surowców, ich ilości, terminów płatności, sposobu dostawy, a także odroczenia płatności, jeśli to konieczne.

Produkcja produktu mlecznego. Scena pierwsza

Jako przykład rozważ wytwarzanie solidnego rodzaju produktu. Technologia produkcji sera to bardzo złożony proces biochemiczny, który odbywa się pod wpływem mikroorganizmów i enzymów. Wymaga przestrzegania jasnego algorytmu podczas wytwarzania produktu.

Produkcja serów twardych obejmuje następujące etapy:
przygotowanie mleka;
ograniczenie surowców, uzyskanie jednorodnej masy;
dojrzewanie;
ser solony.

Tak więc pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Co to jest? Stosowane mleko powinno zawierać wymaganą ilość białka. Zależy to od wydajności produktu i zużycia surowców. Przede wszystkim mleko jest oczyszczane i schładzane, aby zapobiec rozwojowi takiej mikroflory, która doprowadzi do psucia się surowców. Potrzebne będą tutaj filtry lub separatory oczyszczające mleko.

Mleko należy schłodzić do temperatury 7 stopni na schładzarce płytowej o wymaganej wydajności.

Druga faza. Uzyskanie jednorodnej masy

Kolejnym etapem produkcji sera jest dojrzewanie mleka. Odbywa się od 12 do 24 godzin. W tym czasie mleko nabiera kwasowości.

Zarówno surowe mleko oczyszczone, jak i mleko pasteryzowane wymagają starzenia. Do pasteryzowanego produktu wprowadza się starter z bakterii kwasu mlekowego i ewentualnie podpuszczkę. Następnie mleko należy schłodzić do temperatury krzepnięcia.

Jest znormalizowany na wirówkach do śmietany, pasteryzowany - na urządzeniach pasteryzująco-chłodzących w temperaturze 74-76 stopni. Proces trwa około 20 sekund. Podczas obróbki cieplnej wszystkie wegetatywne formy mikroorganizmów są niszczone, enzymy są inaktywowane, a mleko przygotowuje się do krzepnięcia (do 32 stopni). Wcześniej kwasowość surowca musi wynosić co najmniej 20 stopni Turnera.

Trzeci etap. dojrzewanie sera

Do koagulacji podpuszczki produkt przygotowuje się w kąpieli serowarskiej, dodaje się zakwas z bakterii, roztwór chlorku wapnia. W razie potrzeby dodaje się również podpuszczkę. Do serów twardych stosuje się głównie zakwas z paciorkowców aromatycznych i mlekowych (1,0%).

W procesie produkcji często używa się mleka dojrzałego - 1/5 całkowitej masy - w celu zwiększenia zawartości Ca i poprawy jakości skrzepu. Podpuszczka daje gwarancję powstania silnego skrzepu w krótkim czasie.

Koagulacja mleka odbywa się w temperaturze 32 stopni przez godzinę. Powstały skrzep tnie się i suszy przez 45 minut, usuwając 1/3 serwatki. Aby przyspieszyć odwodnienie, ziarno sera jest podgrzewane przez 30 minut, przy czym temperatura musi być utrzymywana (40 stopni).

Następnie masę serową suszy się przez 50 minut. Czas trwania leczenia wynosi zatem około 2-3 godziny. Wielkość ziarna powinna wynosić 5-6 mm.

Ostatnie stadium. Ambasador

Solenie to kolejny krok w produkcji sera. Proces ten przeprowadza się pod koniec etapu suszenia skrzepu. Wcześniej usuwane jest 70% serum. Słoną zatężoną solankę wprowadza się do ziarna na 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Następnie przejdź do kształtowania.

Ziarno sera jest przesyłane pompą do separatora serwatki. Stamtąd wlewa się go do foremek.

W ciągu godziny następuje samodocisk i konieczne jest jedno przekręcenie. Następnie masa serowa jest wysyłana pod prasę na 4 godziny, gdzie jej aktywna kwasowość znacznie wzrasta.

Następnie ser suszy się przez 10 dni. Pod koniec tego czasu głowice pokrywa się stopem parafinowo-polimerowym.

Wymagane jest przeprowadzenie kontroli technochemicznej produkcji sera w celu określenia, czy proces spełnia normy. Teraz wiesz, jak zrobić ser. Ale wciąż istnieją niuanse związane z organizacją produkcji.

Przygotowanie dokumentacji dla przedsiębiorstwa do produkcji sera

Zanim otworzysz swój sklep produkujący sery, rozpoczniesz działalność produkcyjną i zakupisz sprzęt, musisz uzyskać niezbędne zezwolenia i skompletować wymaganą dokumentację.

Kosztorys powinien zawierać:
Uzyskanie praw do zakupu lub dzierżawy gruntów oraz pozwoleń na budowę.
Rejestracja Twojej firmy.
Zawarcie niezbędnych umów.
Uzyskiwanie licencji i certyfikatów na produkty.

Należy o to zadbać z wyprzedzeniem, w przeciwnym razie podczas wytwarzania produktów mogą wystąpić różne okoliczności siły wyższej.

Jeśli wybierzesz formę prawną, lepiej dać pierwszeństwo spółce z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualnej działalności gospodarczej. Te opcje pomogą znacznie obniżyć podatek.

Certyfikacja sera

Ze względu na fakt, że ser jest produktem przemysłu mleczarskiego wymagana jest jego certyfikacja. Na przykład dla rosyjskiego sera wydawana jest deklaracja zgodności OKP 92 2511. Wydawany jest dla umowy lub dla producenta z dokładnym wskazaniem wielkości partii.

Do uzyskania potrzebne są następujące dokumenty: wniosek, umowa, dokumentacja założycielska wnioskodawcy, układy etykiet, świadectwo rejestracji fitosanitarnej, świadectwo weterynaryjne.

Wymagane dokumenty i wymagania SES

Otwierając własną produkcję serów, a także wybierając dowolny inny rodzaj działalności gospodarczej, z pewnością trzeba mieć zezwolenie Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej (SES), ponieważ wymagania ustawodawstwa o nadzorze sanitarno-epidemiologicznym mają zastosowanie do prawie wszystkie rodzaje działań.

Istnieje wiele przepisów regulujących zakres zezwoleń SES. Dlatego dość trudno jest spełnić wymagania tej usługi w przedsiębiorstwie, przejść procedurę badania i wydania zezwolenia, a ponadto jasno poznać swoje prawa i obowiązki bez wsparcia prawnego specjalistów.

Lista dokumentów

Aby pomyślnie rozpocząć i prowadzić działalność gospodarczą, przedsiębiorstwo musi uzyskać:

1. Zatwierdzenie projektu zagospodarowania terenu w celu przydzielenia działki.

2. Wniosek dotyczący wyboru (przydziału) działki pod budowę.

3. Wniosek z projektu budowlanego.

4. Koordynacja oddania do użytku obiektów przebudowy lub budynków lub dopuszczenia do eksploatacji (dla producentów żywności).

5. Wniosek o zgodności przedmiotu z przepisami prawa sanitarnego.

6. Podsumowanie ekspertyzy SES w zakresie dokumentacji regulacyjnej dla produktów importowanych, a także produkcji krajowej dla samego zakładu.

7. Koordynacja asortymentu produktów spożywczych wytwarzanych przez przedsiębiorstwo i (lub) sprzedawanych.

Dokumenty wymagane do uzyskania zezwolenia w SES

1. Zaświadczenie o państwowej rejestracji przedsiębiorstwa (kopia).

2. Zaświadczenie podatnika (kopia).

3. Umowa z właścicielem najmu lokalu lub terytorium.

4. Mapa technologiczna produkcji, wykaz urządzeń wykorzystywanych w obiekcie, a także pojemność obiektu.

5. Liczba pracowników, dane o badaniach lekarskich.

6. Plan wynajmowanego lokalu, w którym zaznaczono zainstalowane wyposażenie.

7. Projekt przebudowy lokalu (ze zmianą funkcji lokalu) i zawarcie SES o zatwierdzeniu tego projektu.

8. Paszport do systemu wentylacyjnego.

9. Umowa na wywóz śmieci.

10. Umowa z dezynfekcją Prof.

11. Pomóż statystykom przy drukowaniu.

I w końcu

Konieczne może być dostarczenie innych dokumentów, które regulują działalność przedsiębiorstwa lub są obowiązkowe do uzyskania zezwolenia.

Znając technologię wytwarzania tego produktu i mając wystarczającą wiedzę na temat niezbędnego sprzętu, a także dokumentacji wymaganej do rozpoczęcia działalności, będziesz gotowy do otwarcia własnej, osobistej fabryki sera mini.

Ser jest najcenniejszym produktem spożywczym. A produkcja sera w domu (podobnie) to również dochodowy biznes. Ten produkt jest zawsze aktualny, ponieważ jest zawarty w diecie większości Rosjan. Domowy ser jest znacznie zdrowszy, smaczniejszy i tańszy niż ser kupiony w sklepie spożywczym. Co więcej, w ogóle nie zawiera konserwantów i innych składników chemicznych. Aby rozpocząć działalność, musisz kupić surowce i sprzęt. Dużo łatwiej będzie założyć przedsiębiorców zajmujących się kozami czy krowami. W końcu mogą przetwarzać mleko od tych zwierząt i w efekcie otrzymać produkt końcowy bez dodatkowych kosztów finansowych.

Robienie sera w domu

Produkcja sera to stabilne źródło dochodu, które nie wymaga dużych inwestycji. Fakt ten wynika z wielu czynników. Najważniejsze z nich to:

• niski koszt sprzętu potrzebnego do prowadzenia domowego biznesu;
• możliwość produkcji szerokiej gamy odmian sera w domu przy użyciu tego samego sprzętu;
• wysoki popyt na wszystkie rodzaje i odmiany produktów;
• stworzenie rynku zbytu jest w mocy nawet początkującego przedsiębiorcy.

Każdy przedsiębiorca może nauczyć się robić ser w domu. Nie ma w tym nic niezwykle skomplikowanego. Wraz z pojawieniem się doświadczenia, domowy serowar będzie w stanie wyprodukować elitarne odmiany tak przydatnego produktu.

Rodzaje serów produkowanych w domu

Każdy ser, niezależnie od rodzaju, do którego należy, zawsze będzie bardzo poszukiwany. Produkcja sera to również stabilny biznes. Jeśli weźmiemy pod uwagę metody koagulacji mleka, to wszystkie sery można podzielić na dwie główne kategorie.

Każdą kategorię można podzielić na kilka podkategorii i podgatunków. Z biegiem czasu każdy domowy producent sera będzie mógł stać się ekspertem w branży serowej i nauczyć się rozumieć wszystkie rodzaje sera.

Trzy rodzaje sera - trzy rodzaje zysku

W funkcjonowaniu „biznesu serowego” wszystkie odmiany tego produktu mają swoje własne przeznaczenie i mocne strony. W domu można wyprodukować trzy rodzaje sera:

1. Solidny. Nie wymaga specjalnych warunków przechowywania i jest drogi. Takie sery są przechowywane przez kilka miesięcy, a niektóre przez kilka lat. Jedynym warunkiem jest dobra wentylacja pomieszczenia o temperaturze powietrza +12°C.
2. Twarożek. Jest to produkt łatwo psujący się, ale szybki w przygotowaniu. Można go wystawić na sprzedaż już następnego dnia po wyprodukowaniu. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, wystarczy włożyć ser do lodówki.
3. Półstały. Produkt ten łączy w sobie cechy i zalety dwóch powyższych typów. Produkcja serów półtwardych, w przeciwieństwie do twardych, zajmuje mniej czasu, a sam produkt przechowuje się znacznie dłużej niż twarożek. Ponadto sery te zwiększają asortyment, co przyczynia się do wzrostu procentu sprzedaży i zysku ze sprzedaży wyrobów gotowych.

Cechy różnych odmian pozwalają firmom szybko reagować na wszelkiego rodzaju zmiany rynkowe, wymyślać krótko- i średnioterminowe strategie rozwoju firm domowych. Piwnica, w której tworzone są specjalne warunki, wyposażona w twardy ser, jest bankiem depozytów, źródłem stabilnego zysku.

Rada: nie powinieneś zaczynać produkcji kilku odmian na raz, lepiej ograniczyć się do 1-3 gatunków. W przyszłości, po ocenie dynamiki i tempa sprzedaży, będzie można podjąć decyzję o zwiększeniu asortymentu.

Należy zauważyć, że do produkcji różnych odmian potrzebny jest jeden główny produkt - mleko. Ponadto używany sprzęt jest taki sam (z wyjątkiem niektórych rodzajów sera). Różnią się tylko receptury i technologie produkcji.

Wymagania dotyczące surowców

Do produkcji sera potrzebne jest mleko, zakwas lub podpuszczka. Niektórzy producenci używają barwników, aby nadać gotowemu produktowi piękniejszy kolor.

Głównym surowcem używanym do produkcji produktu jest mleko. Może to być zarówno koza, jak i krowa. Lepiej jest użyć mleka natychmiast „spod krowy”, wtedy zawartość tłuszczu w serze będzie wyższa. Chociaż częściowo usunięte zrobi. W końcu głównym warunkiem jest jakość produktu, a to zależy od zdrowia zwierząt.

Aby miniwarsztat funkcjonował nieprzerwanie, konieczne jest zawarcie z gospodarstwem umowy na dostawę mleka. Dokument musi określać ilość dostarczonych produktów, opcje płatności oraz wymagania jakościowe.

Zakwas jest niezbędny do tworzenia kwasu. W przyszłości będzie od tego zależał smak sera. Niektóre jego rodzaje są sprzedawane w sklepach, resztę można przygotować w domu:

Przepis #1. Aby zrobić zakwas własnymi rękami, należy wziąć 0,5 litra świeżego mleka pełnego i umieścić je na dzień w ciemnym miejscu (+30°C). Surowiec ten jest dodawany do mleka w produkcji domowych serów, które nie wymagają użycia prasy.

Przepis #2. Możesz też zrobić zakwas z drożdżami. Aby to zrobić, dodaj 120 g produktu do szklanki ciepłego mleka. Następnie wyjmij miksturę w ciepłe miejsce i pozostaw na dzień do fermentacji. Następnie należy odsączyć połowę mleka i dodać świeże. Procedurę należy powtórzyć jeszcze sześć razy w ciągu tygodnia. W określonym czasie surowiec dojrzeje i będzie gotowy do użycia.

Kolejnym głównym składnikiem jest trawieniec (produkt pozyskiwany z żołądków młodych zwierząt). Mleko zaczyna się ścinać w ciągu godziny po dodaniu preparatów enzymatycznych. W sklepach częściej można je spotkać w postaci tabletek i ekstraktów. Ponadto w sprzedaży można również zobaczyć „warzywne” trawieńca, ponieważ większość miłośników sera to wegetarianie.

Sprzęt mleczarski do serów - cena

Do produkcji domowych serów, a także do produkcji, potrzebny jest specjalny sprzęt. Część inwentarza jest zawsze pod ręką dla każdej gospodyni, niektóre przedmioty można wykonać ręcznie. Do produkcji domowej możesz potrzebować:

• Fabryka sera;
• formy o różnych tomach;
• naciśnij;
• pojemniki na mleko (butelki, wiadra i puszki);
• termometr;
• lejki;
• wagi stołowe;
• miarki do dozowania składników sypkich.

Fabryka serów jest niezbędna do zsiadania mleka i oddzielania serwatki. Proces ten polega na dokładnym przestrzeganiu reżimu temperaturowego przez określony czas. W nowoczesnych automatycznych mleczarniach serowarskich zsiadanie odbywa się bez udziału człowieka. Jedyne co jest wymagane to ustawienie czasu i temperatury. Ten sprzęt jest bardziej odpowiedni dla małych gospodarstw. Do produkcji sera w domu bardziej odpowiednie są małe serownie bez timera z funkcją stałej temperatury. Cena maszyny do produkcji sera zależy od kilku kryteriów i waha się od 130 000 do 400 000 rubli:

• od władzy;
• z pojemności;
• z obecności dodatkowych urządzeń sterujących.

Minifabryka sera jest w stanie przerobić 100 litrów mleka dziennie. A ponieważ towar będzie produkowany w ograniczonych ilościach, nie ma potrzeby tworzenia specjalnych warunków dojrzewania i konserwacji sera. Oznacza to, że nie ma potrzeby kupowania dodatkowego sprzętu.

Zrób to sam mini fabryka sera

Jakiś czas temu ceny minifabryk serów były wygórowane, ale wraz z pojawieniem się na rynku modeli produkcji krajowej ceny znacznie spadły. Dziś kosztują trochę więcej niż te same znajome multicookery lub automaty do chleba.

Główną zaletą mobilnych serowarów jest to, że można je wykorzystać do przygotowania nie tylko domowego sera, ale także twarogu, śmietany, jogurtu. Ponadto takie urządzenie jest kompaktowe, zajmuje mało miejsca, nie wymaga skomplikowanej konserwacji i zużywa mało energii. Do prowadzenia fabryki sera potrzebny jest zwykły wylot i woda. Przetworzenie 18 litrów mleka zajmuje około dwóch godzin. Wydajność to 2 kg twardego sera.

Jeśli chcesz, możesz zrobić fabrykę sera własnymi rękami. W warunkach domowych wystarczy element grzejny o mocy 1,5 kW. Fabryka serów musi mieć możliwość podłączenia do bieżącej wody. Aby dokładnie obserwować reżimy temperaturowe, aparat powinien być wyposażony w specjalny termostat.

Formy do sera w domu

Każdy rodzaj sera ma specjalną formę, która rozwinęła się historycznie. Dojrzewanie, łatwość obsługi i transportu są w dużym stopniu uzależnione od kształtu i wielkości produktu. Na przykład miękki ser, taki jak Camembert, dojrzewa od krawędzi do środka. A jeśli produkt jest nadmiernie gruby, po prostu nie ma czasu dojrzeć do końca, a na jego powierzchni zacznie pojawiać się pleśń. Jeśli zrobisz twardy ser za mały, wyschnie szybciej niż dojrzeje.

Zakup specjalnych form jest wskazany tylko wtedy, gdy umiejętności serowarskie zostały już nabyte. Co więcej, są bardziej odpowiednie do masowej produkcji. W przypadku produkcji sera na skalę domową nie ma zasadniczej różnicy w formie, w jakiej należy umieścić masę serową. Może być prostokątny lub cylindryczny.

W procesie nauki możesz korzystać z domowego sprzętu. Aby zrobić formę do sera, musisz wziąć 0,5 litrowe wiadro majonezu i przebić je rozgrzaną igłą dziewiarską. Następnie odetnij pokrywkę tak, aby po zanurzeniu sięgała do środka wiadra. To wszystko - forma serowa jest gotowa.

Jeśli farma ma puszkę o pojemności 1 litra, możesz jej użyć do wykonania formy. Dno pojemnika należy przebić gwoździem, aby podarte krawędzie otworów „wyglądały” na zewnątrz. Zapobiegnie to deformacji sera. Wnętrze słoika należy wyłożyć ściereczką, a następnie napełnić masą serową i przykryć od góry ściereczką. Masa jest gotowa do prasowania. Nadmiar płynu wypłynie przez otwór.

Rosyjska technologia produkcji sera

W domu można wyprodukować szeroką gamę serów. Technologia produkcji każdego typu jest inna, chociaż w procesie wykorzystuje się ten sam sprzęt.

Proces produkcji rosyjskiego sera składa się z następujących operacji:

• pasteryzacja mleka;
• dodanie specjalnego startera;
• tworzenie ziaren sera;
• formowanie masy serowej;
• pilny;
• solenie;
• dojrzewanie.

Ser rosyjski produkowany jest z mleka poddanego obróbce termicznej o zawartości tłuszczu co najmniej 50% w suchej masie, wilgotności - 40%, soli - 1,4-1,8%. Waga sera 11-13 kg. Odpowiednią formą jest walec o wysokości 16-18 cm i średnicy 34-36 cm Gotowy produkt ma wyrazisty serowy, lekko kwaśny smak i zapach, gęstą konsystencję, wzór spłaszczonych, szczelinowatych oczu. Powierzchnia jest płaska i bez warstwy podkorowej.

Do mleka poddanego obróbce termicznej dodaje się 15-30 g chlorku wapnia na 100 kg mleka oraz 0,8-1% startera bakteryjnego zawierającego paciorkowce aromatotwórcze i mlekowe, które odgrywają ważną rolę w dojrzewaniu tej odmiany sera.

Koagulacja mieszaniny trwa 20-30 minut w temperaturze 30-32°C. Skrzep powinien być gęsty, aby przy zerwaniu uzyskać ostre krawędzie. Następnie należy go pokroić w kostkę 8-10 mm (ziarno sera). Pod koniec procesu starzenia trwającego 10-15 minut i wyrabiania (30-40 minut) wielkość kostek zmniejszy się do 6-7 mm. W tym czasie usuwane jest do 30% serum,

Podgrzewanie odbywa się w temperaturze 40-42°C i trwa nie dłużej niż 20 minut. Następnie ziarno sera ugniata się przez 30-50 minut. Odbywa się to w celu wysuszenia masy, częściowej utraty lepkości i zwiększenia kwasowości. Następnie oddziela się kolejne 40% serwatki, po czym ziarno sera trafia do foremek wyłożonych mokrym sierpem (materiałem wzmacniającym). Masa jest zagęszczana, a następnie prasowana.

Rada: nie wyrzucaj serwatki po ugotowaniu. Jeśli odwieziesz go z powrotem do serowarni, dodasz dwa litry mleka, trochę octu jabłkowego i podgrzejesz do t + 92°C, możesz uzyskać smaczny i apetyczny twarożek, a co za tym idzie pierwszy zysk.

Przed prasowaniem lepiej zastąpić sierp wilgotną szmatką, aby ser był piękniejszy. W ciągu pierwszej godziny ser jest prasowany pod ciśnieniem 10-15 kPa, po czym zwiększa się do 20 kPa, a następnie do 30-40 kPa. Po ośmiu godzinach ciśnienie spada do 20-25 kPa. Całkowity czas prasowania wynosi 8-12 godzin.

Kolejnym etapem jest solenie w roztworze 20-22%. Czas procesu zależy od kwasowości, temperatury produktu i samej solanki i wzrasta w zależności od masy sera. Na przykład dla głowy o wadze 1 kg zajmuje to 10-12 godzin. Ostatnim krokiem jest suszenie i dojrzewanie. Okres trwałości 4 miesiące w folii lub parafinie w temp. 2-4°C.

Zapisz artykuł za pomocą 2 kliknięć:

Produkcja sera, podobnie jak ona, jest dochodowym i obiecującym biznesem, który może zorganizować każdy bez doświadczenia i specjalnego wykształcenia. Bardziej opłaca się otworzyć ten biznes w wiosce lub wiosce w pobliżu dużej osady, na bardziej odległym obszarze trudniej jest wprowadzić ten pomysł w życie, ponieważ potrzebne są dobre kanały dystrybucji.

W kontakcie z