Żywność funkcjonalna to zbilansowana dieta, która nie tylko dostarcza człowiekowi wszystkich niezbędnych witamin i składników mineralnych, ale również ma pozytywny wpływ na zdrowie. Tak więc ideolodzy funkcjonalnej technologii obiecują poprawę funkcjonowania przewodu pokarmowego, serca i innych narządów, utratę wagi (lub odwrotnie, przyrost masy ciała - w zależności od celów), normalizację metabolizmu i wzmocnienie odporności.

Technologia Żywienia Funkcjonalnego

Odżywianie funkcjonalne zostało wynalezione w Japonii, gdzie pod koniec lat 80. uchwalono prawo mające na celu poprawę odżywiania. Japończycy poważnie traktują ideę, że jedzenie może poprawić zdrowie, i uważają dietę funkcjonalną za godną alternatywę dla leków. System japoński obejmuje kilka kategorii: np. produkty dla diabetyków, na alergie, dla osób na specjalnej diecie, dla kobiet w ciąży, dla osób starszych i nie tylko; W osobnej grupie znajdują się produkty prozdrowotne, które są wskazane do leczenia różnych chorób. Technologia żywności funkcjonalnej obejmuje wzbogacanie żywności witaminami, jodem, wapniem i innymi mikroelementami, a także przygotowanie specjalnego menu.

Atrakcyjny pomysł, prawda? Zamiast tabletek i zastrzyków po prostu zmień dietę zgodnie z zaleceniami dotyczącymi różnych problemów zdrowotnych. W ostatnim czasie kierunek ten staje się coraz bardziej popularny ze względu na szerzenie się otyłości i rozwój chorób spowodowanych niezdrowym stylem życia i słabą jakością produktów.

produkty funkcjonalne

Jakie pokarmy to żywność funkcjonalna? Należy zauważyć, że zależy to od regionu. Generalnie są to pokarmy, które przyzwyczailiśmy się klasyfikować jako zdrowe – sezonowe owoce i warzywa, świeże i wysokiej jakości owoce morza, ryby, mięso, fermentowane produkty mleczne z probiotykami, a także żywność dla niemowląt wzbogacona o przydatne składniki.

Ale to nie wszystko. Być może słyszałeś o żywieniu funkcjonalnym energetycznym. To specjalne kompleksy, które według producentów zawierają wszystko dla stabilnego i prawidłowego funkcjonowania organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i minerały. Odżywianie funkcjonalne Energia odnosi się do sportu i z reguły jest sprzedawana w postaci proszków, które wystarczy rozcieńczyć wodą.

Z jednej strony możemy powiedzieć, że żywność funkcjonalna to żywność przyszłości. Ale z drugiej strony to po prostu zdrowa i pełnowartościowa żywność, która zawiera wystarczającą ilość niezbędnych dla organizmu substancji. Wszystkie naturalne, świeże produkty spożywcze są już „funkcjonalne” same w sobie. Pozostaje tylko zmniejszyć ilość „sztucznego” jedzenia w diecie, a zdrowie (przynajmniej jak mówią Japończycy – znani stulatkowie) przyjdzie.

1.3 Rozwój i tworzenie funkcjonalnych produktów

Rozwój żywności funkcjonalnej może odbywać się na dwa sposoby:

Tworzenie funkcjonalnych produktów spożywczych na bazie już opracowanych produktów ogólnego przeznaczenia z wprowadzeniem do receptury jednego lub więcej składników, które nadają kierunek produktowi lub z wymianą części produktu na inne składniki;

Opracowywanie nowych produktów funkcjonalnych bez uwzględnienia podstaw receptur i technologii istniejących produktów spożywczych.

W pierwszym przypadku podstawą (kontrolą) jest produkt wytwarzany zgodnie z GOST (na przykład gotowana kiełbasa). Następnie określa się kierunek rozwoju produktu i wprowadzanych dodatków funkcjonalnych oraz ich ilość. Rozważana jest kompatybilność dodatków z wybranym produktem, a następnie część bazy produktowej lub jej składników składowych zastępowana jest dodatkami funkcjonalnymi. Jednocześnie do receptury produktu można dodać substancje poprawiające strukturę, właściwości organoleptyczne i wygląd. Przy tej metodzie tworzenia żywności funkcjonalnej głównym zadaniem jest uzyskanie produktu lepszej jakości w stosunku do wybranej kontroli.

W drugim przypadku zadaniem jest uzyskanie produktu o określonych właściwościach użytkowych i wskaźnikach jakości oraz przeprowadza się modelowanie jego receptury.

Opracowanie i stworzenie funkcjonalnego produktu obejmuje następujące kroki:

Wybór i uzasadnienie skupienia się na funkcjonalnym produkcie;

Badanie wymagań medycznych i biologicznych dla tego typu produktów funkcjonalnych;

Wybór podstawy funkcjonalnego produktu (mięso, warzywa itp.);

Wybór i uzasadnienie zastosowanych dodatków;

Badanie bezpośrednich, ubocznych, szkodliwych i alergicznych skutków dodatków;

Wybór i uzasadnienie dawki stosowanego dodatku lub grupy dodatków;

Modelowanie technologii produktu wraz z opracowaniem parametrów technologicznych;

Rozwój funkcjonalnej technologii produktów;

Badanie wskaźników jakościowych i ilościowych produktu;

Opracowanie dokumentacji regulacyjnej produktu;

Prowadzenie badań klinicznych produktu (w razie potrzeby);

Opracowanie partii eksperymentalnej;

Certyfikacja produktu.

Jednym z głównych obszarów żywienia funkcjonalnego jest żywienie terapeutyczne i profilaktyczne. Obecnie zgromadzono duże doświadczenie w stosowaniu żywienia w celach terapeutycznych, podczas gdy terapia dietetyczna jest z konieczności zgodna z ogólnym planem leczenia. Żywienie lecznicze powinno nie tylko zwiększać obronę i reaktywność organizmu, ale także mieć określony kierunek działania.

Terapeutyczne i profilaktyczne produkty spożywcze i diety zawierają składniki kompensujące niedobór substancji biologicznie czynnych; poprawić funkcje głównie dotkniętych narządów i układów; neutralizować szkodliwe substancje; przyczyniają się do ich szybkiego usuwania z organizmu.

Rozwój produktów terapeutycznych i profilaktycznych, a także innych produktów funkcjonalnych, to złożony i wieloetapowy proces. Składnikami tego procesu są:

Określenie rodzaju choroby, dla której opracowywany jest produkt;

Badanie cech choroby;

Wybór podstawy rozwoju produktu;

Stopień gotowości produktu (surowy, półprodukt lub gotowy);

Wybór rodzaju produktu według konsystencji (sucha, płynna itp.);

Analiza biologicznie aktywnych dodatków stosowanych w określonym typie choroby;

Badanie wymagań medycznych i biologicznych dotyczących dodatków biologicznie czynnych i opracowywanego produktu;

Uzasadnienie zastosowania i wyboru jednego lub więcej biologicznie aktywnych dodatków w rozwoju produktu;

Uzasadnienie stosowania i doboru dawki dodatków biologicznie czynnych;

Wybór metody wprowadzania dodatków biologicznie czynnych;

Przeprowadzenie analizy zgodności przy stosowaniu kilku suplementów diety;

Analiza zgodności suplementów diety i wybranej bazy produktowej;

Ocena wpływu dodatków biologicznie czynnych na wskaźniki jakości gotowego produktu;

Uzasadnienie schematu, czasu trwania i sposobu podawania w zależności od postaci produktu (danie samodzielne, produkt dietetyczny i dodatek do głównego pokarmu);

Zastosowanie modelowania matematycznego i prognozowania w rozwoju receptur i technologii;

Rozwój formulacji produktu;

Opracowanie technologii otrzymywania produktu terapeutycznego i profilaktycznego;

Badanie wskaźników jakości gotowego produktu;

Opracowanie eksperymentalnej partii produktu;

Opracowanie i zatwierdzenie dokumentacji regulacyjnej i zaleceń dotyczących stosowania produktów funkcjonalnych;

Tworzenie etykiety;

Prowadzenie badań klinicznych;

Potwierdzenie zgodności;

Wdrożenie produktu.

Gruzińskie dania mięsne

Mapa technologiczna nr 1 Nazwa surowca Norma na 1 porcję/g Norma na 100 porcji/kg Brutto Netto Brutto Wołowina (polędwica, gruby i cienki brzeg, górna i wewnętrzna część biodra) 323 238 32,3 23...

Historia i cechy rosyjskiej kuchni narodowej

Mapa technologiczna strudla wiśniowego Nazwa surowca Zużycie surowca na 1 porcję, g Zużycie surowca na 100 porcji, g Mąka brutto netto netto brutto 18,9 18,9 1890 1890 Kasza manna 1,7 1,7 170 170 Żółtko 0,08 szt. 0,8 8 szt...

Organizacja pracy kawiarni wegetariańskiej

danie kulinarne z kawiarni wegetariańskiej Opracowanie dokumentacji technologicznej odbywa się zgodnie z GOST R 53105 - 08 „Dokumenty technologiczne dotyczące produktów gastronomicznych. Ogólne wymagania dotyczące projektu, konstrukcji i treści „...

Organizacja pracy restauracji najwyższej klasy typu miejskiego „Premier” na 165 miejsc

Asortyment minimum placówek gastronomicznych publicznych. Kolejnym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie zaplanowanego menu. Obecność zaplanowanego menu umożliwia zapewnienie różnorodności dań w dni tygodnia…

Organizacja zaopatrzenia lokali gastronomicznych, surowców, półproduktów oraz środków materiałowo-technicznych na przykładzie restauracji na 200 miejsc

W restauracji spedytor dostarcza produkty. Musi: 1) zawrzeć umowę; 2) Monitorowania realizacji zamówienia; 3) Zorganizuj dostawę; 4) Zorganizuj magazynowanie i przechowywanie. Zadania te rozwiązuje dział zaopatrzenia restauracji...

Opracowanie dokumentacji regulacyjnej dla dania niestandardowego „Pilaf”

Opracowanie dokumentacji technicznej dania „Węglan wieprzowy zapiekany z sosem beszamelowym”

Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji żywienia zbiorowego

Higieniczne cechy warunków i okresów przechowywania różnych produktów. Trudno odpowiedzieć na pytanie, kiedy nie wiesz, o co właściwie chodzi, więc postanowiłem zacząć od podstaw. Warunki przechowywania...

Stworzenie linii kruszywa-technologicznej do produkcji kawioru

Technologie gotowania zbóż

W tatarskiej kuchni narodowej zboża zajmowały miejsce od czasów starożytnych. Ugotuj owsiankę w wodzie, bulionie, mleku, mleku rozcieńczonym wodą, bulionach owocowych. Konsystencja zbóż może być krucha (zawartość wilgoci 60-72%)...

Cechy technologiczne przygotowania żelowanych dań słodkich

Część obliczeniowa...

Proces technologiczny i organizacja gotowania posiłków szkolnych

Polityka naukowo-techniczna państwa w zakresie żywienia powinna być ukierunkowana na poprawę zdrowia ludzi. Podstawą zdrowej diety jest zbilansowana dieta pod kątem wszystkich składników odżywczych. Jednak w wyniku obróbki technologicznej ...

Merchandising produktów mlecznych i rybnych oraz zbóż

Branża mleczarska przemysłu spożywczego obejmuje przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją pełnego mleka i produktów mlecznych, fermentowanych produktów mlecznych ...

Wymagania dotyczące jakości potraw, warunków i terminów realizacji

Słodkie potrawy i gorące napoje mają nie tylko walory smakowe, ale mają też znaczną wartość odżywczą, ponieważ prawie zawsze zawierają cukier. Dodaj do gorących słodkich potraw: mąki, płatków śniadaniowych, cukru, mleka, owoców, jagód, orzechów...

Charakterystyka bankietu i jego cechy

Menu to lista dań, przekąsek, produktów kulinarnych, napojów ułożonych w określonej kolejności. Menu bankietu noworocznego zostało przygotowane z wyprzedzeniem, na miesiąc przed Nowym Rokiem, z uwzględnieniem tematyki imprezy...

Żywność funkcjonalna to produkty o określonych właściwościach, w zależności od celu ich zastosowania.

Zasadniczo jest to zmniejszenie lub zwiększenie proporcji niektórych składników żywności (białko, aminokwasy, lipidy, witaminy, mikro i makroelementy, błonnik pokarmowy itp.).

W ostatnich latach w nauce o żywieniu ukształtował się nowy kierunek - koncepcja żywienia funkcjonalnego, która obejmuje opracowanie podstaw teoretycznych, produkcję, sprzedaż i konsumpcję żywności funkcjonalnej.

Koncepcja pozytywnego (funkcjonalnego, zdrowego) odżywiania pojawiła się po raz pierwszy w Japonii w latach 80. XX wieku. Japońscy naukowcy zidentyfikowali trzy główne składniki żywności funkcjonalnej:

wartość odżywcza (energetyczna);

przyjemny smak;

pozytywny wpływ fizjologiczny.

Produkt funkcjonalny, poza wpływem zawartych w nim tradycyjnych składników odżywczych, musi:

regulować niektóre procesy w ciele;

Spektrum wpływu żywienia funkcjonalnego na organizm człowieka jest dość szerokie, dlatego zwyczajowo wyróżnia się kilka grup żywienia funkcjonalnego.

Główną uwagę przy opracowywaniu i tworzeniu produktów żywności funkcjonalnej przywiązuje się do wymagań medycznych i biologicznych dla opracowywanych produktów i dodatków. Wymagania dotyczące żywności funkcjonalnej mają swoją specyfikę. Na przykład żywność dietetyczna i żywność dla dzieci (ogólnego przeznaczenia) różnią się zawartością maksymalnych dopuszczalnych wartości tłuszczu, białka, składu aminokwasów, witamin, mikroorganizmów itp.

Główne wymagania biomedyczne obejmują:

nieszkodliwość - brak bezpośrednich szkodliwych skutków, niepożądane skutki uboczne (niedobór pokarmu, zmiany w mikroflorze jelitowej), działanie alergiczne: nasilone działanie składników na siebie; nieprzekraczanie dopuszczalnych stężeń;


organoleptyczny (nie pogarszający właściwości organoleptycznych produktu);


ogólna higiena (brak negatywnego wpływu na wartość odżywczą produktu);


technologiczne (nie przekraczające wymagań dotyczących warunków technologicznych).

Oprócz wymagań medycznych i biologicznych dla żywności funkcjonalnej, warunkiem wstępnym ich powstania jest opracowanie zaleceń dotyczących ich stosowania lub aprobaty klinicznej. Na przykład żywność dietetyczna nie wymaga badań klinicznych, podczas gdy produkty lecznicze wymagają badań klinicznych.

Istnieją dwie główne zasady, dzięki którym produkt spożywczy staje się funkcjonalny:

wzbogacenie produktu w składniki odżywcze podczas jego produkcji;

modyfikacja żywotności, czyli uzyskanie surowców o określonym składzie składników, co poprawi jego orientację funkcjonalną.

Pierwsza zasada jest najczęstsza, metody modyfikacji przyżyciowej (dla produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego) są bardziej złożone.

Ilustracją pierwszej zasady jest wzbogacanie produktów w wapń. W tym celu do produkcji wyrobów mięsnych można wykorzystać produkty mleczne, mięso drobiowe mechanicznie odkostnione itp. Produkty wzbogacone w wapń znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu niemowląt oraz leczeniu i profilaktyce osteoporozy.

Jednocześnie wzbogacanie produktów witaminami jest procesem bardziej skomplikowanym ze względu na fakt, że witaminy nie są odporne na wysokie temperatury gotowania i sterylizacji, a witamina C również rozkłada się w obecności żelaza nawet w temperaturze pokojowej.

Metody modyfikacji mięsa w cyklu życia opierają się na zmianie diety zwierzęcia, co umożliwia np. uzyskanie mięsa o określonej proporcji kwasów tłuszczowych i tokoferolu.

Rozwój żywności funkcjonalnej może przebiegać bezgłośnie w następujący sposób:

tworzenie funkcjonalnych produktów spożywczych na bazie już opracowanych produktów ogólnego przeznaczenia z wprowadzeniem do receptury jednego lub więcej składników nadających kierunek produktowi lub z wymianą części produktu na inne składniki;


opracowywanie nowych produktów funkcjonalnych bez uwzględnienia podstaw receptur i technologii istniejących produktów spożywczych.

W pierwszym przypadku podstawą (kontrolą) jest produkt wytwarzany zgodnie z GOST (na przykład gotowana kiełbasa). Następnie określa się kierunek rozwoju produktu i wprowadzanych dodatków funkcjonalnych oraz ich ilość. Rozważa się kompatybilność dodatków z wybranym produktem, a następnie część bazy produktu lub jej składowe składniki „zamienia się na dodatki funkcjonalne. Jednocześnie do receptury produktu można dodać substancje poprawiające strukturę, właściwości organoleptyczne i wygląd. Przy tej metodzie tworzenia żywności funkcjonalnej głównym zadaniem jest uzyskanie produktu lepszej jakości w stosunku do wybranej kontroli.

W drugim przypadku zadaniem jest uzyskanie produktu o określonych właściwościach użytkowych i wskaźnikach jakości oraz przeprowadza się modelowanie jego receptury.

Wszystkie opracowane receptury muszą zawierać składnik (dodatek), który nadaje funkcjonalną orientację produktowi. Jedną z cech w tym przypadku jest to, że procent wprowadzania dodatków jedno- i wielofunkcyjnych jest ustalany na podstawie zaleceń lekarzy. Oznacza to, że przy opracowywaniu receptury dodatek funkcjonalny jest wartością stałą. Doboru pozostałych składników należy dokonać z uwzględnieniem właściwości dodatku funkcjonalnego oraz cech organoleptycznych gotowego produktu, przy czym receptura może zawierać składniki obowiązkowe i opcjonalne.

Przy opracowywaniu terapeutycznych i profilaktycznych produktów spożywczych konieczne jest zachowanie struktury, smaku, aromatu, koloru produktu, bezpieczeństwa i równomierności rozmieszczenia składników wejściowych podczas różnego rodzaju procesów technologicznych.

Opracowanie i stworzenie funkcjonalnego produktu obejmuje następujące kroki:

wybór i uzasadnienie skupienia się na funkcjonalnym produkcie;


badanie wymagań medycznych i biologicznych dla tego typu produktów funkcjonalnych;


wybór bazy funkcjonalnego produktu (mięso, warzywa itp.);


wybór i uzasadnienie zastosowanych dodatków;


badanie bezpośrednich, ubocznych, szkodliwych i alergicznych skutków dodatków;


wybór i uzasadnienie dawki stosowanego dodatku lub grupy dodatków;


modelowanie technologii produktu wraz z opracowaniem parametrów technologicznych;


opracowanie funkcjonalnej technologii produktu;


badanie wskaźników jakościowych i ilościowych produktu;


opracowanie dokumentacji regulacyjnej (ND) dla produktu;


prowadzenie badań klinicznych produktu (w razie potrzeby);


opracowanie partii eksperymentalnej;


Certyfikacja produktu.

Jednym z głównych obszarów żywienia funkcjonalnego jest żywienie terapeutyczne i profilaktyczne. Obecnie zgromadzono duże doświadczenie w stosowaniu żywienia w celach terapeutycznych, natomiast terapia dietetyczna jest koniecznie zgodna z ogólnym planem leczenia.Żywienie terapeutyczne powinno nie tylko zwiększać obronę organizmu, reaktywność, ale także mieć określony kierunek działania .

Terapeutyczne i profilaktyczne produkty spożywcze i diety zawierają składniki kompensujące niedobór substancji biologicznie czynnych; poprawić funkcje głównie dotkniętych narządów i układów, neutralizować szkodliwe substancje; przyczyniają się do ich szybkiego usuwania z organizmu.

Rozwój produktów terapeutycznych i profilaktycznych, a także innych produktów funkcjonalnych, to złożony i wieloetapowy proces. Składnikami tego procesu są:

badanie cech choroby (przyczyny jej wystąpienia z powodu naruszenia i zmniejszenia niektórych funkcji organizmu z powodu wpływu pewnych czynników);


wybór rodzaju produktu według konsystencji (suchy, płynny itp.);


analiza biologicznie aktywnych dodatków stosowanych w określonym typie choroby;


badanie wymagań medycznych i biologicznych dla dodatków biologicznie czynnych i opracowywanego produktu;


uzasadnienie użycia i wyboru jednego lub więcej biologicznie czynnych dodatków przy opracowywaniu produktu;


uzasadnienie stosowania i doboru dawki dodatków biologicznie czynnych; wybór metody wprowadzania dodatków biologicznie czynnych;


przeprowadzenie analizy zgodności przy użyciu kilku biologicznie aktywnych dodatków;

Plan wykładu:

14.2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacane żywnością

włókna

14.1. Funkcjonalne produkty mięsne

Produkcja funkcjonalnych wyrobów mięsnych to nowy obiecujący kierunek dla nowoczesnego przemysłu przetwórstwa mięsnego. Funkcjonalne produkty mięsne korzystnie wpływają na zdrowie człowieka, zwiększają jego odporność na choroby oraz mogą usprawnić wiele procesów fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka. Produkty te przeznaczone są dla szerokiego grona konsumentów i mają wygląd zwykłej żywności. Mogą i powinny być spożywane regularnie w ramach normalnej diety.

Produkty funkcjonalne, w przeciwieństwie do tradycyjnych, oprócz wartości odżywczych i właściwości smakowych, muszą mieć działanie fizjologiczne. Zazwyczaj takie produkty zawierają składniki, które nadają im właściwości użytkowe lub, jak to się powszechnie nazywa, dodatki biologicznie czynne.

Biologicznie aktywne dodatki do żywności mogą mieć postać pojedynczych aminokwasów, minerałów, błonnika pokarmowego lub
w postaci kompleksów zawierających pewną grupę substancji. W grupie produktów mięsnych wskazane jest opracowanie produktów funkcjonalnych w oparciu o komplementarność z uprawami zbóż, surowcami roślinnymi, w tym warzywami.

Rozwój funkcjonalnych produktów mięsnych ma swoje własne cechy, ponieważ konieczne jest zachowanie biologicznej aktywności dodatku w procesie technologicznego przetwarzania surowców i nie pogarszanie wskaźników jakości gotowego produktu. Przy wyborze dodatków szczególną uwagę zwraca się na ich bezpieczeństwo, biorąc pod uwagę maksymalne dopuszczalne stężenia w produktach oraz ich dopuszczalne dzienne spożycie przez osobę.

Sposób podawania uzależniony jest od stanu dodatku (w postaci suchej, w postaci roztworu, żelu, emulsji, zawiesiny) oraz od rodzaju produktu. Dodatki rozpuszczalne można wprowadzić jako część solanek przy produkcji wędlin. Dodatki wprowadza się do produktów mielonych na etapie formułowania mieszanki recepturowej. Ważnym czynnikiem jest zapewnienie równomierności dystrybucji suplementów diety według objętości produktu. Przy wprowadzaniu niewielkiej ilości suplementów diety (witamin, minerałów itp.) do dużej objętości produktu stosuje się wielokrotne rozcieńczanie roztworu z uwzględnieniem ilości wody przewidzianej w recepturze produktu.

Asortyment funkcjonalnych produktów mięsnych jest wciąż niewielki i jest reprezentowany głównie przez produkty niskokaloryczne (o obniżonej zawartości tłuszczów zwierzęcych i zwiększonej zawartości błonnika pokarmowego), produkty do żywienia terapeutycznego i profilaktycznego pacjentów z anemią (źródła składników zawierających żelazo są wątroba wieprzowa i krew spożywcza), produkty dla dzieci z r-karotenem, witaminami C, B 6 B 2 , A, E, PP, wapniem, kompleksem minerałów (wzbogacanie w ekstrudowane zboża) itp. Szczególną uwagę zwraca się na opracowanie specjalistycznych wyrobów wędliniarskich do żywienia przedszkolnego i szkolnego, dostosowanych do cech fizjologicznych dziecka.

Ogólnie można wyróżnić następujące grupy funkcjonalnych produktów mięsnych:

1. Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacone błonnikiem pokarmowym.

2. Produkty mięsne wzbogacone witaminami.

3. Produkty mięsne wzbogacone minerałami.

4. Produkty mięsne wzbogacone wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.

5. Produkty mięsne wzbogacone prebiotykami i probiotycznymi kulturami mikroorganizmów.

14.2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacone błonnikiem pokarmowym

Specyfika diety współczesnego człowieka i szerokie rozpowszechnienie wysoko rafinowanej żywności stopniowo prowadziły do ​​niedoboru w diecie substancji balastowych o grubych włóknach. Brak błonnika w diecie może powodować rozwój wielu chorób, takich jak rak jelita grubego, zespół jelita drażliwego, kamica żółciowa, cukrzyca, otyłość, miażdżyca, żylaki i zakrzepica żył kończyn dolnych i wiele innych .

Pod koniec lat 80-tych. Powstała nowa teoria żywienia, zgodnie z którą błonnik pokarmowy musi być włączony do diety człowieka. Ich rolą jest nie tylko zapobieganie różnym chorobom, ale także zmniejszanie obciążenia środowiskowego organizmu człowieka, zwiększanie odporności na sytuacje stresowe, zwiększanie odporności na wiele chorób.

Celuloza (włókno)- liniowy polisacharyd o dużej masie cząsteczkowej, składający się z reszt D-glukozy. Jest to twarda, włóknista, nierozpuszczalna w wodzie substancja. Celuloza nie jest hydrolizowana przez α-amylazę i inne enzymy przewodu pokarmowego.

lignina- polimer roślinny zbudowany z pozostałości alkoholi fenolowych, substancji o charakterze niepolisacharydowym.

Hemiceluloza- rozgałęziony heteropolisacharyd roślinny zawierający arabinozę, glukozę itp. w łańcuchach bocznych, towarzysz celulozy i ligniny.

Pektyna należy do grupy polisacharydów zbudowanych z reszt kwasu D-galakturonowego. Jego wodne roztwory mają właściwości żelujące i żelujące.

Pentosany - polisacharydy celulozopodobne zbudowane z ksylozy, arabinozy i innych pentoz. Szczególnie bogate w pentozany są łupiny orzechów, słoneczników, kolb kukurydzy, słomy i żyta.

Alginaty- polisacharydy z alg brunatnych, składające się z pozostałości kwasów D-mannuronowego i L-guluronowego.

Komedia- polisacharydy roślinne i mikrobiologiczne (mączka gaura, mączka chleba świętojańskiego, guma ksantanowa) lub glikoproteiny (guma arabska - sok z akacji suszony na powietrzu).

pentosany

Rysunek 1. Klasyfikacja błonnika pokarmowego

karageny- polisacharydy z czerwonych alg, ich struktura jest niejednorodna. Opiera się na agarozie disacharydowej.

Inulina odnosi się do fruktooligosacharydów zbudowanych z reszt fruktozy. Inulina ulega hydrolizie w jelicie grubym, pomaga zmniejszyć wchłanianie węglowodanów i lipidów w jelicie.

Główną grupą błonnika pokarmowego są elementy ścian komórkowych roślin, które dzielą się na dwie grupy - składniki strukturalne i niestrukturalne. Ogólna charakterystyka fizykochemiczna błonnika pokarmowego zależy od proporcji tych związków, źródła błonnika oraz metod ich izolacji.

Innym rodzajem błonnika pokarmowego są substancje tkanki łącznej zwierząt niewykorzystywane przez organizm ludzki, w szczególności białko kolagenowe i nierozpuszczalna polisacharydowa chityna, która jest częścią muszli homarów, krabów i wielu owadów.

Ze względu na rozpuszczalność błonnik pokarmowy dzieli się na trzy grupy:

Rozpuszczalny błonnik pokarmowy, czyli niestrukturalne polisacharydy – pektyny, gumy, alginiany itp.;

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny – polisacharydy strukturalne – celuloza, hemiceluloza, lignina itp.;

Błonnik pokarmowy typu mieszanego - otręby.

Dzienne zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy: fizjologiczne dzienne zapotrzebowanie – 25-38 g; rzeczywiste dzienne spożycie - 10-15 g; norma dla produktów funkcjonalnych wynosi 2,5-19 g.

Główną rolą błonnika pokarmowego jest regulacja pracy przewodu pokarmowego. Rozpuszczalny błonnik pokarmowy dociera w niezmienionej postaci do jelita grubego, gdzie jest hydrolizowany przez enzymy bakteryjne. Powstałe produkty hydrolizy są wykorzystywane do odżywiania korzystnej mikroflory jelitowej, głównie bifidobakterii, czyli są prebiotykami.

nierozpuszczalny błonnik pokarmowy mają zdolność wiązania wody w jelicie; wzmacniają drażniące działanie pokarmu, co prowadzi do stymulacji ruchliwości jelit i szybszego transportu pokarmu; adsorbować i usuwać toksyczne substancje z organizmu; wiążą kwasy, adsorbują sterole i obniżają poziom cholesterolu, a także uczestniczą w mechanizmie zapobiegania próchnicy. Ponadto w skład błonnika wchodzą makro- i mikroelementy biorące udział w hematopoezie, które są składnikami wielu hormonów, witamin, enzymów. A wystarczająca ilość błonnika w pożywieniu prowadzi do uczucia sytości i przyczynia się do mniejszego poboru energii z pożywienia.

Podobieństwa funkcji fizjologicznych białek tkanki łącznej do błonnika pokarmowego roślin są następujące:

Białka tkanki łącznej są słabo trawione przez organizm ludzki z powodu braku enzymu kolagenazy; białka są w stanie pęcznieć i zatrzymywać dużą ilość wilgoci, a zatem tworzą żelową masę pokarmową;

Zdolność do zatrzymywania dużej ilości wilgoci posiadają również produkty termohydrolizy białek tkanki łącznej - kolageny, które powstają podczas obróbki cieplnej mięsa i produktów mięsnych;

Białka tkanki łącznej, które nie są trawione w górnym odcinku przewodu pokarmowego, docierają do jelita grubego i są wykorzystywane przez pożyteczne bakterie żyjące w tym przewodzie pokarmowym. Zwiększa to strawność pokarmu i pozwala dostarczyć organizmowi dodatkowych składników odżywczych.

Głównym źródłem błonnika pokarmowego są zboża i ich przetwory – otręby żytnie i pszenne (53-55%), warzywa (20-24%), owoce i inne przedmioty roślinne. Kolejną grupę źródeł błonnika pokarmowego stanowią surowce pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości tkanki łącznej. Listę głównych źródeł błonnika pokarmowego, ich zalety i wady przedstawiono w tabeli 1.

Wykorzystanie błonnika pokarmowego w przemyśle spożywczym stale rośnie i obejmuje wszystkie nowe branże. Produkty wzbogacone błonnikiem pokarmowym to przede wszystkim pieczywo, makarony, wyroby kulinarne i cukiernicze, napoje, desery i przekąski. W mniejszym stopniu produkty mięsne są wzbogacone błonnikiem pokarmowym.

Zastosowanie błonnika pokarmowego w technologii wyrobów mięsnych. W przemyśle mięsnym błonnik stosowany jest do produkcji wszystkich grup wyrobów mięsnych, a więc wszelkiego rodzaju wędlin, w tym żywności dla niemowląt, konserw, półproduktów i wyrobów dla smakoszy.

W celu wzbogacenia produktów mięsnych w błonnik wykorzystywane są wszystkie grupy źródeł błonnika pokarmowego, w szczególności produkty naturalne bogate w błonnik pokarmowy, produkty uboczne przetwarzania surowców roślinnych oraz oczyszczone preparaty błonnika pokarmowego.

Zastosowanie produktów przetwórstwa zboża w technologii łączonych produktów mięsnych pozwala na zwiększenie wartości odżywczej i biologicznej produktu, sprzyja stabilnemu i równomiernemu rozmieszczeniu składników, co prowadzi do powstania produktu o stabilnej jakości.

Stosowanie mąki, zbóż, warzyw. Najprostszym sposobem wzbogacenia produktów mięsnych w błonnik pokarmowy jest wykorzystanie do ich produkcji naturalnych produktów bogatych w ten funkcjonalny składnik.

Tradycyjnie do produkcji wędlin wykorzystywane są surowce zawierające skrobię: zboża (jaglana, ryżowa, jęczmienna i jęczmienna) oraz mąka pszenna. Zastosowanie tego surowca przyczynia się m.in. do pewnego zwiększenia zdolności systemu farszu do wiązania wilgoci i tłuszczu.

Kasza perłowa, ryż, kasza manna i płatki owsiane są wykorzystywane do produkcji kiełbas parzonych oraz konserw mięsno-warzywnych zamiast części surowców mięsnych. Jest wstępnie oczyszczany z zanieczyszczeń, myty i moczony w wodzie o temperaturze 30-40 ºС przez 2-12 godzin. W procesie hydratacji zbóż dochodzi do ich pęcznienia i skraca się czas potrzebny na późniejszą obróbkę hydrotermiczną (blanszowanie, gotowanie i gotowanie na parze). Blanszowanie zbóż odbywa się przez 8-10 minut, zboża gotuje się we wrzącej wodzie, stosunek zbóż i wody podczas gotowania jęczmienia perłowego wynosi 1:2,8; jęczmień 1:2,5; proso 1:2; ryż 1:2. Możliwy poziom zastąpienia surowców mięsnych w produkcji wędlin wynosi do 15%, a konserw - 2-5%.

Różne rodzaje mąki, w szczególności pszenna, ryżowa, jęczmienna, kukurydziana, stosowane są zarówno w postaci naturalnej, jak i teksturowanej. Mąka naturalna stosowana do produkcji kiełbas półwędzonych w ilości 2-5%, w technologii pasztetów i półproduktów mielonych w ilości 6-10% - do pasztetów i półproduktów. Przygotowanie mąki polega na wstępnym przesianiu i usunięciu zanieczyszczeń.

Naturalne mąki teksturowane (pszenna, owsiana, jęczmienna i jaglana) mogą zastąpić białka sojowe, skrobię, mąkę i zboża w produkcji różnego rodzaju produktów mięsnych. Mąkę teksturowaną stosuje się po wstępnym uwodnieniu, do którego zalewa się zimną wodą, miesza i inkubuje przez 15-20 minut, a następnie używa do farszu. Poziom uwodnienia w zależności od rodzaju mąki wynosi 1:1,5-1:3. Ilość mąki uwodnionej w składzie produktu jest uzależniona od rodzaju i receptury wyrobów mięsnych i wynosi: dla kiełbas parzonych do 15%, dla kiełbas półwędzonych do 25%, przy produkcji półproduktów siekanych produkty do 30%, konserwy mięsne do 20%.

W celu polepszenia właściwości organoleptycznych i zmniejszenia kaloryczności siekanych półproduktów jako składnik mięsa mielonego stosuje się wypełniacze warzywne na bazie różnych warzyw, takich jak kapusta, marchew, buraki, ziemniaki itp.

Warzywa są wstępnie kalibrowane, myte, oczyszczane z brudu, uszkodzonych obszarów i gotowane do ugotowania lub używane na surowo. Przygotowane warzywa są homogenizowane, schładzane do temperatury 0-15 ºС, uzyskaną jednorodną masę stosuje się w mięsie mielonym zamiast w mięsie surowym w ilości 10-50%. Jako wypełniacz można użyć przecieru mleczno-ziemniaczanego, pulpy roślinnej.

Stosowanie składników warzywnych jest utrudnione przez sezonowość zbioru warzyw, a także ich wysoką wilgotność i niewystarczającą stabilność przechowywania, dlatego w produkcji produktów łączonych racjonalne jest stosowanie warzyw w postaci proszków.

Takie proszki powstają na bazie różnych warzyw i odtłuszczonego mleka, w szczególności mleka dyniowego, dyniowego, buraczanego, marchwiowego. Proszki stosuje się w postaci uwodnionej w stosunku proszku roślinnego do wody 1:2, z zastąpieniem do 10% surowców mięsnych.

Ogólnie rzecz biorąc, stosowanie produktów naturalnych w technologii funkcjonalnych produktów mięsnych jest ograniczone z kilku powodów:

Po pierwsze, ze względu na niską zawartość błonnika pokarmowego w naturalnych wypełniaczach roślinnych (1-2%), w wyniku czego nie ma skutecznego wzbogacenia; Zatem zastąpienie 50% surowego mięsa wypełniaczem roślinnym, takim jak kapusta, w 100 g kotletu pozwoli uzyskać produkt, który zaspokaja dzienne zapotrzebowanie organizmu na błonnik pokarmowy tylko w 3,5%;

Po drugie, ze względu na zmniejszenie zawartości części białkowej produktu, ponieważ mięso mielone i wypełniacze warzywne nie są równoważne pod względem wartości biologicznej.

Tak więc uzyskane w ten sposób produkty należą do grupy łączonych produktów spożywczych.

Pytania testowe:

1. Funkcjonalne produkty mięsne.

2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacane żywnością

1. Żywność funkcjonalna. Tepłow W.I. Wydawca: A-Prior

Rok: 2008 Stron: 240

2. Perspektywiczne kierunki tworzenia funkcjonalnych produktów

terminy oparte na surowcach zwierzęcych. Szwanskaja I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Rok wydania: 2013

Plan wykładu:

14.2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacane żywnością

włókna

14.1. Funkcjonalne produkty mięsne

Produkcja funkcjonalnych wyrobów mięsnych to nowy obiecujący kierunek dla nowoczesnego przemysłu przetwórstwa mięsnego. Funkcjonalne produkty mięsne korzystnie wpływają na zdrowie człowieka, zwiększają jego odporność na choroby oraz mogą usprawnić wiele procesów fizjologicznych zachodzących w organizmie człowieka. Produkty te przeznaczone są dla szerokiego grona konsumentów i mają wygląd zwykłej żywności. Mogą i powinny być spożywane regularnie w ramach normalnej diety.

Produkty funkcjonalne, w przeciwieństwie do tradycyjnych, oprócz wartości odżywczych i właściwości smakowych, muszą mieć działanie fizjologiczne. Zazwyczaj takie produkty zawierają składniki, które nadają im właściwości użytkowe lub, jak to się powszechnie nazywa, dodatki biologicznie czynne.

Biologicznie aktywne dodatki do żywności mogą mieć postać pojedynczych aminokwasów, minerałów, błonnika pokarmowego lub
w postaci kompleksów zawierających pewną grupę substancji. W grupie produktów mięsnych wskazane jest opracowanie produktów funkcjonalnych w oparciu o komplementarność z uprawami zbóż, surowcami roślinnymi, w tym warzywami.

Rozwój funkcjonalnych produktów mięsnych ma swoje własne cechy, ponieważ konieczne jest zachowanie biologicznej aktywności dodatku w procesie technologicznego przetwarzania surowców i nie pogarszanie wskaźników jakości gotowego produktu. Przy wyborze dodatków szczególną uwagę zwraca się na ich bezpieczeństwo, biorąc pod uwagę maksymalne dopuszczalne stężenia w produktach oraz ich dopuszczalne dzienne spożycie przez osobę.

Sposób podawania uzależniony jest od stanu dodatku (w postaci suchej, w postaci roztworu, żelu, emulsji, zawiesiny) oraz od rodzaju produktu. Dodatki rozpuszczalne można wprowadzić jako część solanek przy produkcji wędlin. Dodatki wprowadza się do produktów mielonych na etapie formułowania mieszanki recepturowej. Ważnym czynnikiem jest zapewnienie równomierności dystrybucji suplementów diety według objętości produktu. Przy wprowadzaniu niewielkiej ilości suplementów diety (witamin, minerałów itp.) do dużej objętości produktu stosuje się wielokrotne rozcieńczanie roztworu z uwzględnieniem ilości wody przewidzianej w recepturze produktu.

Asortyment funkcjonalnych produktów mięsnych jest wciąż niewielki i jest reprezentowany głównie przez produkty niskokaloryczne (o obniżonej zawartości tłuszczów zwierzęcych i zwiększonej zawartości błonnika pokarmowego), produkty do żywienia terapeutycznego i profilaktycznego pacjentów z anemią (źródła składników zawierających żelazo są wątroba wieprzowa i krew spożywcza), produkty dla dzieci z r-karotenem, witaminami C, B 6 B 2 , A, E, PP, wapniem, kompleksem minerałów (wzbogacanie w ekstrudowane zboża) itp. Szczególną uwagę zwraca się na opracowanie specjalistycznych wyrobów wędliniarskich do żywienia przedszkolnego i szkolnego, dostosowanych do cech fizjologicznych dziecka.

Ogólnie można wyróżnić następujące grupy funkcjonalnych produktów mięsnych:

1. Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacone błonnikiem pokarmowym.

2. Produkty mięsne wzbogacone witaminami.

3. Produkty mięsne wzbogacone minerałami.

4. Produkty mięsne wzbogacone wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.

5. Produkty mięsne wzbogacone prebiotykami i probiotycznymi kulturami mikroorganizmów.

14.2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacone błonnikiem pokarmowym

Specyfika diety współczesnego człowieka i szerokie rozpowszechnienie wysoko rafinowanej żywności stopniowo prowadziły do ​​niedoboru w diecie substancji balastowych o grubych włóknach. Brak błonnika w diecie może powodować rozwój wielu chorób, takich jak rak jelita grubego, zespół jelita drażliwego, kamica żółciowa, cukrzyca, otyłość, miażdżyca, żylaki i zakrzepica żył kończyn dolnych i wiele innych .

Pod koniec lat 80-tych. Powstała nowa teoria żywienia, zgodnie z którą błonnik pokarmowy musi być włączony do diety człowieka. Ich rolą jest nie tylko zapobieganie różnym chorobom, ale także zmniejszanie obciążenia środowiskowego organizmu człowieka, zwiększanie odporności na sytuacje stresowe, zwiększanie odporności na wiele chorób.

Celuloza (włókno)- liniowy polisacharyd o dużej masie cząsteczkowej, składający się z reszt D-glukozy. Jest to twarda, włóknista, nierozpuszczalna w wodzie substancja. Celuloza nie jest hydrolizowana przez α-amylazę i inne enzymy przewodu pokarmowego.

lignina- polimer roślinny zbudowany z pozostałości alkoholi fenolowych, substancji o charakterze niepolisacharydowym.

Hemiceluloza- rozgałęziony heteropolisacharyd roślinny zawierający arabinozę, glukozę itp. w łańcuchach bocznych, towarzysz celulozy i ligniny.

Pektyna należy do grupy polisacharydów zbudowanych z reszt kwasu D-galakturonowego. Jego wodne roztwory mają właściwości żelujące i żelujące.

Pentosany - polisacharydy celulozopodobne zbudowane z ksylozy, arabinozy i innych pentoz. Szczególnie bogate w pentozany są łupiny orzechów, słoneczników, kolb kukurydzy, słomy i żyta.

Alginaty- polisacharydy z alg brunatnych, składające się z pozostałości kwasów D-mannuronowego i L-guluronowego.

Komedia- polisacharydy roślinne i mikrobiologiczne (mączka gaura, mączka chleba świętojańskiego, guma ksantanowa) lub glikoproteiny (guma arabska - sok z akacji suszony na powietrzu).

pentosany

Rysunek 1. Klasyfikacja błonnika pokarmowego

karageny- polisacharydy z czerwonych alg, ich struktura jest niejednorodna. Opiera się na agarozie disacharydowej.

Inulina odnosi się do fruktooligosacharydów zbudowanych z reszt fruktozy. Inulina ulega hydrolizie w jelicie grubym, pomaga zmniejszyć wchłanianie węglowodanów i lipidów w jelicie.

Główną grupą błonnika pokarmowego są elementy ścian komórkowych roślin, które dzielą się na dwie grupy - składniki strukturalne i niestrukturalne. Ogólna charakterystyka fizykochemiczna błonnika pokarmowego zależy od proporcji tych związków, źródła błonnika oraz metod ich izolacji.

Innym rodzajem błonnika pokarmowego są substancje tkanki łącznej zwierząt niewykorzystywane przez organizm ludzki, w szczególności białko kolagenowe i nierozpuszczalna polisacharydowa chityna, która jest częścią muszli homarów, krabów i wielu owadów.

Ze względu na rozpuszczalność błonnik pokarmowy dzieli się na trzy grupy:

Rozpuszczalny błonnik pokarmowy, czyli niestrukturalne polisacharydy – pektyny, gumy, alginiany itp.;

Błonnik pokarmowy nierozpuszczalny – polisacharydy strukturalne – celuloza, hemiceluloza, lignina itp.;

Błonnik pokarmowy typu mieszanego - otręby.

Dzienne zapotrzebowanie na błonnik pokarmowy: fizjologiczne dzienne zapotrzebowanie – 25-38 g; rzeczywiste dzienne spożycie - 10-15 g; norma dla produktów funkcjonalnych wynosi 2,5-19 g.

Główną rolą błonnika pokarmowego jest regulacja pracy przewodu pokarmowego. Rozpuszczalny błonnik pokarmowy dociera w niezmienionej postaci do jelita grubego, gdzie jest hydrolizowany przez enzymy bakteryjne. Powstałe produkty hydrolizy są wykorzystywane do odżywiania korzystnej mikroflory jelitowej, głównie bifidobakterii, czyli są prebiotykami.

nierozpuszczalny błonnik pokarmowy mają zdolność wiązania wody w jelicie; wzmacniają drażniące działanie pokarmu, co prowadzi do stymulacji ruchliwości jelit i szybszego transportu pokarmu; adsorbować i usuwać toksyczne substancje z organizmu; wiążą kwasy, adsorbują sterole i obniżają poziom cholesterolu, a także uczestniczą w mechanizmie zapobiegania próchnicy. Ponadto w skład błonnika wchodzą makro- i mikroelementy biorące udział w hematopoezie, które są składnikami wielu hormonów, witamin, enzymów. A wystarczająca ilość błonnika w pożywieniu prowadzi do uczucia sytości i przyczynia się do mniejszego poboru energii z pożywienia.

Podobieństwa funkcji fizjologicznych białek tkanki łącznej do błonnika pokarmowego roślin są następujące:

Białka tkanki łącznej są słabo trawione przez organizm ludzki z powodu braku enzymu kolagenazy; białka są w stanie pęcznieć i zatrzymywać dużą ilość wilgoci, a zatem tworzą żelową masę pokarmową;

Zdolność do zatrzymywania dużej ilości wilgoci posiadają również produkty termohydrolizy białek tkanki łącznej - kolageny, które powstają podczas obróbki cieplnej mięsa i produktów mięsnych;

Białka tkanki łącznej, które nie są trawione w górnym odcinku przewodu pokarmowego, docierają do jelita grubego i są wykorzystywane przez pożyteczne bakterie żyjące w tym przewodzie pokarmowym. Zwiększa to strawność pokarmu i pozwala dostarczyć organizmowi dodatkowych składników odżywczych.

Głównym źródłem błonnika pokarmowego są zboża i ich przetwory – otręby żytnie i pszenne (53-55%), warzywa (20-24%), owoce i inne przedmioty roślinne. Kolejną grupę źródeł błonnika pokarmowego stanowią surowce pochodzenia zwierzęcego o wysokiej zawartości tkanki łącznej. Listę głównych źródeł błonnika pokarmowego, ich zalety i wady przedstawiono w tabeli 1.

Wykorzystanie błonnika pokarmowego w przemyśle spożywczym stale rośnie i obejmuje wszystkie nowe branże. Produkty wzbogacone błonnikiem pokarmowym to przede wszystkim pieczywo, makarony, wyroby kulinarne i cukiernicze, napoje, desery i przekąski. W mniejszym stopniu produkty mięsne są wzbogacone błonnikiem pokarmowym.

Zastosowanie błonnika pokarmowego w technologii wyrobów mięsnych. W przemyśle mięsnym błonnik stosowany jest do produkcji wszystkich grup wyrobów mięsnych, a więc wszelkiego rodzaju wędlin, w tym żywności dla niemowląt, konserw, półproduktów i wyrobów dla smakoszy.

W celu wzbogacenia produktów mięsnych w błonnik wykorzystywane są wszystkie grupy źródeł błonnika pokarmowego, w szczególności produkty naturalne bogate w błonnik pokarmowy, produkty uboczne przetwarzania surowców roślinnych oraz oczyszczone preparaty błonnika pokarmowego.

Zastosowanie produktów przetwórstwa zboża w technologii łączonych produktów mięsnych pozwala na zwiększenie wartości odżywczej i biologicznej produktu, sprzyja stabilnemu i równomiernemu rozmieszczeniu składników, co prowadzi do powstania produktu o stabilnej jakości.

Stosowanie mąki, zbóż, warzyw. Najprostszym sposobem wzbogacenia produktów mięsnych w błonnik pokarmowy jest wykorzystanie do ich produkcji naturalnych produktów bogatych w ten funkcjonalny składnik.

Tradycyjnie do produkcji wędlin wykorzystywane są surowce zawierające skrobię: zboża (jaglana, ryżowa, jęczmienna i jęczmienna) oraz mąka pszenna. Zastosowanie tego surowca przyczynia się m.in. do pewnego zwiększenia zdolności systemu farszu do wiązania wilgoci i tłuszczu.

Kasza perłowa, ryż, kasza manna i płatki owsiane są wykorzystywane do produkcji kiełbas parzonych oraz konserw mięsno-warzywnych zamiast części surowców mięsnych. Jest wstępnie oczyszczany z zanieczyszczeń, myty i moczony w wodzie o temperaturze 30-40 ºС przez 2-12 godzin. W procesie hydratacji zbóż dochodzi do ich pęcznienia i skraca się czas potrzebny na późniejszą obróbkę hydrotermiczną (blanszowanie, gotowanie i gotowanie na parze). Blanszowanie zbóż odbywa się przez 8-10 minut, zboża gotuje się we wrzącej wodzie, stosunek zbóż i wody podczas gotowania jęczmienia perłowego wynosi 1:2,8; jęczmień 1:2,5; proso 1:2; ryż 1:2. Możliwy poziom zastąpienia surowców mięsnych w produkcji wędlin wynosi do 15%, a konserw - 2-5%.

Różne rodzaje mąki, w szczególności pszenna, ryżowa, jęczmienna, kukurydziana, stosowane są zarówno w postaci naturalnej, jak i teksturowanej. Mąka naturalna stosowana do produkcji kiełbas półwędzonych w ilości 2-5%, w technologii pasztetów i półproduktów mielonych w ilości 6-10% - do pasztetów i półproduktów. Przygotowanie mąki polega na wstępnym przesianiu i usunięciu zanieczyszczeń.

Naturalne mąki teksturowane (pszenna, owsiana, jęczmienna i jaglana) mogą zastąpić białka sojowe, skrobię, mąkę i zboża w produkcji różnego rodzaju produktów mięsnych. Mąkę teksturowaną stosuje się po wstępnym uwodnieniu, do którego zalewa się zimną wodą, miesza i inkubuje przez 15-20 minut, a następnie używa do farszu. Poziom uwodnienia w zależności od rodzaju mąki wynosi 1:1,5-1:3. Ilość mąki uwodnionej w składzie produktu jest uzależniona od rodzaju i receptury wyrobów mięsnych i wynosi: dla kiełbas parzonych do 15%, dla kiełbas półwędzonych do 25%, przy produkcji półproduktów siekanych produkty do 30%, konserwy mięsne do 20%.

W celu polepszenia właściwości organoleptycznych i zmniejszenia kaloryczności siekanych półproduktów jako składnik mięsa mielonego stosuje się wypełniacze warzywne na bazie różnych warzyw, takich jak kapusta, marchew, buraki, ziemniaki itp.

Warzywa są wstępnie kalibrowane, myte, oczyszczane z brudu, uszkodzonych obszarów i gotowane do ugotowania lub używane na surowo. Przygotowane warzywa są homogenizowane, schładzane do temperatury 0-15 ºС, uzyskaną jednorodną masę stosuje się w mięsie mielonym zamiast w mięsie surowym w ilości 10-50%. Jako wypełniacz można użyć przecieru mleczno-ziemniaczanego, pulpy roślinnej.

Stosowanie składników warzywnych jest utrudnione przez sezonowość zbioru warzyw, a także ich wysoką wilgotność i niewystarczającą stabilność przechowywania, dlatego w produkcji produktów łączonych racjonalne jest stosowanie warzyw w postaci proszków.

Takie proszki powstają na bazie różnych warzyw i odtłuszczonego mleka, w szczególności mleka dyniowego, dyniowego, buraczanego, marchwiowego. Proszki stosuje się w postaci uwodnionej w stosunku proszku roślinnego do wody 1:2, z zastąpieniem do 10% surowców mięsnych.

Ogólnie rzecz biorąc, stosowanie produktów naturalnych w technologii funkcjonalnych produktów mięsnych jest ograniczone z kilku powodów:

Po pierwsze, ze względu na niską zawartość błonnika pokarmowego w naturalnych wypełniaczach roślinnych (1-2%), w wyniku czego nie ma skutecznego wzbogacenia; Zatem zastąpienie 50% surowego mięsa wypełniaczem roślinnym, takim jak kapusta, w 100 g kotletu pozwoli uzyskać produkt, który zaspokaja dzienne zapotrzebowanie organizmu na błonnik pokarmowy tylko w 3,5%;

Po drugie, ze względu na zmniejszenie zawartości części białkowej produktu, ponieważ mięso mielone i wypełniacze warzywne nie są równoważne pod względem wartości biologicznej.

Tak więc uzyskane w ten sposób produkty należą do grupy łączonych produktów spożywczych.

Pytania testowe:

1. Funkcjonalne produkty mięsne.

2 Niskokaloryczne produkty mięsne wzbogacane żywnością

1. Żywność funkcjonalna. Tepłow W.I. Wydawca: A-Prior

Rok: 2008 Stron: 240

2. Perspektywiczne kierunki tworzenia funkcjonalnych produktów

terminy oparte na surowcach zwierzęcych. Szwanskaja I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Rok wydania: 2013