Wytwarzanie alkoholu własnymi rękami zawsze było fascynującym doświadczeniem, zwłaszcza że efektem jest sprawdzony i doskonały produkt.

Podczas fermentacji surowców z cukru i drożdży, aby uzyskać smaczny i wysokiej jakości bimber, nie wystarczy tylko ścisłe przestrzeganie proporcji w składzie dobrego „przepisu na zacier”. Tutaj jednym z najważniejszych punktów będzie staranne utrzymanie optymalnej temperatury fermentacji.

Aby nie pomylić się z temperaturą wygodnej fermentacji zacieru cukrowego i drożdżowego, konieczne jest zrozumienie wszystkich zawiłości jego dojrzewania.
Najważniejszym katalizatorem fermentacji są oczywiście drożdże.

Przecież to dzięki ich życiowej aktywności w procesie wchłaniania cukru powstaje dwutlenek węgla, podgrzewa się brzeczkę i koniecznie wytwarza się alkohol.

Ale Braga zawiera wiele innych mikroorganizmów, które mogą zacząć się aktywnie namnażać, gdy tylko aktywność życiowa drożdży osłabnie w wyniku gwałtownych skoków temperatury. Ogólnie przyjmuje się, że należy ją utrzymywać w przedziale od 24 do 30°C.

• Obniżenie reżimu temperaturowego pociąga za sobą hamowanie i całkowite zatrzymanie procesu. Jest on również obarczony wzrostem poziomu „kwasowości zacieru”, co niekorzystnie wpływa na jego smak i moc. Normalne dojrzewanie brzeczki z cukru i drożdży trwa zwykle nie dłużej niż tydzień, natomiast hipotermia wydłuża ten okres do kilku miesięcy. Ale jeśli taka pasywna fermentacja jest mile widziana w produkcji wina, to jest niedopuszczalna w produkcji destylatu. Dlatego jeśli po spadku temperatury zacier nie będzie się przemieszczał, należy pilnie uratować sytuację, przenosząc się do wygodniejszego i ciepłego miejsca.
• Ale jeśli naprawdę można skorygować hipotermię brzeczki z cukru i drożdży, to po przegrzaniu grzybów drożdżowych nie można już ożywić. Dlatego tak ważne jest, aby reżim temperaturowy nie osiągnął niebezpiecznego poziomu temperatury powyżej 40 ° C. Jednocześnie należy pamiętać, że procesowi przekształcania cukru w ​​alkohol za pomocą drożdży towarzyszy aktywne wydzielanie ciepła i grozi gwałtownym nagrzaniem surowców drożdżowych. Aby nie zakłócać całego procesu destylacji, konieczne będzie naprawienie popełnionego błędu jedynie poprzez przygotowanie nowej mieszaniny do fermentacji. Dlatego zgodność z warunkami temperaturowymi w zakresie od 24 do 30 stopni uważa się za najbardziej optymalną.
  

  Pożądane jest utrzymywanie temperatury na stałym poziomie i bez gwałtownych skoków, ponieważ wpłynie to niekorzystnie na jakość surowców i gotowego napoju. Aby zmniejszyć poziom olejów fuzlowych w składzie wysokiej jakości destylatu, dopuszcza się fermentację do maksymalnie 32 stopni, ale nie więcej.

Czy muszę mieszać zacier podczas fermentacji?

Biorąc pod uwagę, że brzeczka nagrzewa się bardziej podczas fermentacji w górnej części, logiczne jest założenie, że możliwe jest zapewnienie równomiernego ogrzewania poprzez okresowe mieszanie. Cierpią na tym szczególnie niedoświadczeni bimbrownicy, którzy na początku bardzo przejmują się jedynie szybkością dojrzewania.

Ale często zadają też pytanie przeciwne - czy konieczne jest mieszanie zacieru podczas fermentacji. A ponieważ jest to wynik samowystarczalnej aktywności życiowej drożdży i cukru, warto wysłuchać ważkich argumentów na rzecz spokojniejszych warunków fermentacji. Grzyb drożdżowy ginie w nasyconym środowisku alkoholowym, dlatego po pracy stopniowo opada i wytrąca się, ustępując miejsca uwolnionemu etanolowi o mniejszej gęstości.

Przenosząc żywe drożdże do bardziej agresywnego środowiska alkoholowego, jedynie spowalniasz fermentację, a nie odwrotnie. Jest jeszcze jeden ważny powód, aby nie zakłócać naturalnego przebiegu fermentacji. Przecież taka interwencja polega przede wszystkim na naruszeniu szczelności zbiornika fermentacyjnego, a to jest obarczone nadmiernym zakwaszeniem surowców.

Oznacza to, że przyspieszając w ten sposób fermentację, można zamienić dobrą brzeczkę w mieszaninę kwasu octowego i etanolu. Dlatego nie należy zakłócać naturalnej fermentacji poprzez mieszanie, aby uniknąć negatywnych konsekwencji dla jakości napoju.

W jakiej temperaturze należy prowadzić bimber

Aby przygotować domowy bimber, należy doprowadzić gotową mieszaninę do temperatury wrzenia oparów alkoholu, aby następnie skondensować je w ciecz.
Ale samo parowanie jest podzielone na kilka etapów z różnymi warunkami temperaturowymi dla zawartej w nim wody, alkoholu i olejów fuzlowych. Aby w odpowiednim czasie oddzielić produkt wysokiej jakości od szkodliwych zanieczyszczeń, ważne jest, aby wiedzieć, w jakiej temperaturze bimber jest napędzany na każdym etapie. Zasadniczo procesy fizyczne podczas destylacji są bardzo podobne i mieszczą się w możliwościach każdego modelu standardowego destylatoru bimbru.

Destylacja zacieru na bimber z użyciem parowca lub bez niego odbywa się przy ścisłym przestrzeganiu wskazanej temperatury przez określony czas.

• Najpierw brzeczkę podgrzewa się do maksymalnie 60-63 ° C i utrzymuje się gwałtowny spadek ogrzewania z płynnym przejściem do doboru frakcji górnej w temperaturze 64-68 stopni. W takich warunkach alkohol z olejami fuzlowymi zaczyna odparowywać. Jeśli nie zostanie to zrobione, część przegotowanej cieczy dostanie się do układu, a bimber będzie mętny i będzie miał ostry zapach fuzlu. Ze względu na dużą zawartość szkodliwych zanieczyszczeń w pervaku zdecydowanie nie warto go pić, gdyż po szybkim zatruciu następuje silne zatrucie organizmu. Doświadczeni bimbrownicy zalecają odcięcie początkowych 8-10% destylatu od całkowitej objętości i wykorzystanie go wyłącznie na potrzeby gospodarstwa domowego.
• Następnie przystępują do selekcji głównego, tzw. korpusu produktu po podgrzaniu go do temperatury 78°C. Aby to zrobić, nadal utrzymuj stopień na tym samym poziomie, starając się nie przekroczyć go powyżej 83-85 ° C. Terminowemu przejściu do wyodrębnienia jakościowego składnika destylatu towarzyszy charakterystyczny zapach alkoholu bez nieprzyjemnych odcieni.
• Pod koniec destylacji temperatura, w której napędzany jest bimber, wzrasta do 85 stopni, a resztki bazy alkoholowej są wydalane wraz z kadłubem. Wpływa to negatywnie na jakość produktu, dlatego w tym kluczowym momencie pilnie wstrzymuje się odbiór korpusu i rozpoczyna się selekcję części końcowej napoju alkoholowego. Gdy tylko jego wytrzymałość podczas destylacji spadnie do 20 ° C, frakcja ta również zostaje zatrzymana i bimber uważa się za zakończony.

Tabela temperatur wrzenia alkoholu w Bradze

Dopiero po zrozumieniu niuansów przygotowania brzeczki z drożdży i cukru staje się jasne, jak ważne jest utrzymanie komfortowej temperatury fermentacji. Dlatego, aby uzyskać wysokiej jakości i miękki alkohol, podczas przygotowywania surowców konieczna jest możliwość ciągłego monitorowania i regulowania reżimu temperaturowego.

Proces warzenia domowego piwa ma szereg cech, bez znajomości których nie da się uzyskać dobrego destylatu. Zgodność z reżimem temperaturowym jest jednym z niuansów, których nie należy lekceważyć. W tym artykule porozmawiamy o tym bardziej szczegółowo.

Temperatura fermentacji

Zasada produkcji bimbru w domu opiera się na naturalnych właściwościach drożdży. Drożdże to grzyby, które w procesie życia potrafią wytwarzać ciepło, dwutlenek węgla i alkohol. Przestrzeganie określonych temperatur podczas przygotowywania zacieru ma na celu właśnie aktywację żywotnej aktywności drożdży.

Jeśli nie jest wystarczająco ciepło, drożdże przestają działać i fermentacja ustaje. Niebezpieczne jest również przegrzanie brzeczki, w temperaturze 40 ° C drożdże po prostu umierają. Do warzenia domowego najczęściej wykorzystuje się zwykłe drożdże piekarskie. Wydajność alkoholu przy ich stosowaniu wynosi 10%. Specjalne drożdże alkoholowe są w stanie dać wydajność bimbru na poziomie 23%. Drożdże winiarskie nadają się do zacierów owocowych i jagodowych. Bimber z winogron można przygotować bez użycia drożdży, fermentacja nastąpi dzięki naturalnym dzikim drożdżom zawartym na skórce winogron.

Początkowo temperatura wody do zacieru powinna wynosić 25-30 ° C. Do ciepłej brzeczki wprowadza się drożdże i natychmiast rozpoczynają one pracę. Ten poziom ciepła należy utrzymać przez około dwie godziny. Ten czas wystarczy, aby proces fermentacji rozpoczął się z pełną mocą.

Następnie brzeczkę usuwa się do ciepłego miejsca, można ją umieścić w pobliżu akumulatora. Temperatura zacieru powinna wynosić co najmniej 18°C, a najlepiej 25°C. To wystarczy do pełnej fermentacji. W końcu drożdże zaczną już emitować dwutlenek węgla, a brzeczka sama się nagrzeje.

Ważny! Bragę podgrzewa się od góry, aby zapewnić jednakową temperaturę należy ją codziennie mieszać.

Termometry i termostaty

Pomiar temperatury będzie musiał zostać przeprowadzony na wszystkich etapach wytwarzania domowego bimbru, więc nie można obejść się bez przyrządów pomiarowych.

Możesz użyć termometru rtęciowego, którego skala sięga 120 °. Takim urządzeniem pomiarowym jest szkło, dlatego korzystając z niego należy zachować szczególną ostrożność.

W przypadku zasobów materialnych bardziej wskazane jest użycie termometru bimetalicznego lub multimetru.

Obecnie istnieje wiele fotosów bimberowych z wbudowanym termometrem. Jednak dokładność takich wbudowanych urządzeń nie jest wystarczająco dokładna, dlatego nadal trzeba używać konwencjonalnego termometru.

Termoregulatory pozwalają utrzymać wymaganą temperaturę w zbiorniku fermentacyjnym. Termostaty występują w różnych pojemnościach, to jaki wybrać zależy od objętości pojemnika. Tak więc w przypadku beczki o pojemności 50 litrów odpowiednie jest urządzenie o mocy od 50 W do 100 W. Urządzenie pracuje cyklicznie, więc koszt prądu będzie znikomy.

Termostat akwariowy doskonale nadaje się do stałego utrzymywania wymaganej temperatury, nie jest drogi i można go kupić w niemal każdym sklepie zoologicznym. Warto kupić w przeliczeniu na 1W mocy na 1 litr płynu. Nie powinieneś brać bardzo mocnego, ponieważ ogrzewanie nie będzie przebiegać równomiernie, a drożdże w obszarze termostatu mogą się palić i umrzeć.

Jeżeli nie ma możliwości zastosowania termostatu, a temperatura zacieru jest niewystarczająca, można go podgrzać w ciepłej wodzie. W tym celu do wanny wciąga się wodę i umieszcza tam pojemnik z zacierem. Należy go przechowywać w wodzie do czasu uzyskania wymaganej temperatury.

Temperatura zacieru podczas destylacji

Aby wytworzyć destylat z zacieru, należy stworzyć warunki do odparowania alkoholu. Już po podgrzaniu zacieru do temperatury 65°C rozpoczyna się odparowywanie pierwszych frakcji. U ludzi alkohol ten nazywany jest „pervakiem”. Eksperci twierdzą, że pierwsza i ostatnia frakcja zawierają wiele szkodliwych substancji i taki bimber można stosować wyłącznie do celów technicznych.

Bragę podgrzewa się na dużym ogniu, aż temperatura osiągnie 63°C. Ponadto ogrzewanie zacieru do 78 ° C odbywa się na małym ogniu. Jeśli ogień nie zostanie włączony na czas, tobraga spłynie do zimnej części urządzenia i konieczne będzie ponowne przeprowadzenie destylacji. W temperaturze 78°C rozpoczyna się uwalnianie potrzebnego nam produktu.

Stopniowo temperatura zacieru wzrośnie i osiągnie 85 ° C. Kiedy to nastąpi, proces destylacji zostaje zatrzymany. W tak wysokiej temperaturze oleje fuzlowe zaczną parować, co wpłynie na jakość gotowego bimberu, będzie mętny i będzie miał nieprzyjemny zapach. Zbierane są również „ogony”. Takim bimberem można zwiększyć moc kolejnej porcji zacieru.

Znalazłeś błąd? Wybierz i kliknij Shift+Enter Lub

Drożdże to naturalny i niezbędny produkt w kuchni każdej gospodyni domowej. Ile pysznych chlebów, bułek i ciast można upiec z chleba drożdżowego. Aby jednak pieczenie ciasta drożdżowego zawsze się powiodło, należy przestrzegać określonej technologii stosowania drożdży. Każdy szanujący się specjalista kulinarny wie, w jakiej temperaturze drożdże umierają i jaka temperatura będzie optymalna do ich aktywnej pracy.

Zatem w jakiej temperaturze drożdże umierają? Przed przygotowaniem ciasta świeże drożdże należy rozpuścić w wodzie lub mleku, w temperaturze nie przekraczającej 45 stopni. Idealna temperatura do rozmnażania lub pracy drożdży wynosi 27-35 stopni. Aby nie pomylić się w technologii, przed użyciem wody lub mleka zanurz w nich czubek małego palca. Jeśli jednocześnie Twoje odczucia się nie zmieniły (nie ma uczucia zimna ani pieczenia), to ciecz ma temperaturę zbliżoną do Twojego ciała, a ta, jak wszyscy wiemy, wynosi 36,6 stopnia.

Świeże drożdże to prawie 66% białka, które ulega denaturacji w temperaturze 60 stopni. Witaminy i mikroelementy giną w temperaturach od 40 do 70 stopni. Stąd wniosek, że temperatura śmierci drożdży mieści się w przedziale od 40 do 60 stopni.

Jednak nie tylko wysokie temperatury mogą mieć szkodliwy wpływ na drożdże. Niektóre gospodynie domowe kupują drożdże na przyszłość i zamrażają je do lepszych czasów. Jednorazowe zamrożenie nie wpłynie szczególnie na właściwości drożdży, ale nie należy go nadużywać i wykonywać procedurę kilka razy. Ponadto rozmrażanie drożdży powinno być gładkie. Drożdże z zamrażarki powinny migrować do lodówki, a dopiero potem do warunków temperatury pokojowej. Tylko w ten sposób możesz utrzymać ich przy życiu.

Drożdże suche giną w temperaturze 40-45 stopni, a także świeże. Ale tutaj pomiar opiera się na temperaturze ciasta, ponieważ zwyczajowo dodaje się takie drożdże bezpośrednio do mąki.

Istnieje teoria, że ​​istnieją pewnego rodzaju drożdże termofilne, które wytrzymują temperatury (wyobraźcie sobie!) aż do 500 stopni Celsjusza. Jednak do tej pory jest to tylko mit, który nie ma potwierdzenia naukowego.

Cześć wszystkim!

Często piszę o potrzebie drożdży, aby stworzyć komfortowe warunki pracy. Jednym z najważniejszych z tych warunków jest temperatura zacieru podczas fermentacji. Dziś pokażę wyniki badań laboratoryjnych surowego alkoholu, które udowodnią, że podgrzewając zacier do optymalnej temperatury fermentacji, można zmniejszyć zawartość oleju fuzlowego aż 4-krotnie!

Badania laboratoryjne z objaśnieniami

Badania laboratoryjne przeprowadził i zamieścił na forum Homedistiller użytkownik o pseudonimie Alexander956. Tutaj link do tego wpisu. Przy okazji, swoimi badaniami uzupełniłem niedawno artykuł nt czyszczenie bimberu węglem drzewnym.

I co zostało zrobione:

1. W tym samym czasie dostarczono dwa pojemniki z identycznymi próbkami zacieru. Proporcje: 6 kilogramów cukru, 600 gramów drożdży prasowanych, 24 litry wody. Kontenery z uszczelnieniami wodnymi.
2. W pierwszym pojemniku utrzymywano reżim temperaturowy 30 stopni.
3. W drugim - 20 stopni.
4. O zakończeniu fermentacji decydował smak i koniec produkcji dwutlenku węgla.

Wyniki podsumowano w tabeli (stężenie zanieczyszczeń podano dla bezwodnego alkoholu):

Jak widać z tabeli, próbka, która fermentowała w temperaturze 30 stopni, fermentowała w ciągu zaledwie 3 dni i to 4 razy! mniejszy kadłub niż w drugiej próbce.

Tak, są też wady - niedobór alkoholu na poziomie 13% i wyższe stężenie aldehydu octowego. Ale jeśli nie masz kolumny destylacyjnej, utratę alkoholu można poświęcić na rzecz jakości.

Jeśli chodzi o aldehydy octowe, jak wiemy artykuły o współczynnikach parowania i rektyfikacji są to frakcje górne, które można usunąć drogą destylacji frakcyjnej. Ale oleje fuzlowe są zanieczyszczeniem pośrednim, którego niezwykle trudno się pozbyć na zwykłym bimberze.

Chciałbym też powiedzieć coś innego. Oleje fuzlowe, jak pamiętamy artykuły na temat zanieczyszczeń, to grupa wyższych alkoholi, z których aż 90% to alkohol izoamylowy. To jest bardzo toksyczne.

Dawka śmiertelna wynosi tylko 10 gramów. A u nas w bimbru jest 12 gramów na litr. Mowa tu oczywiście o czystym alkoholu, ale wypijając 0,5 litra takiego 40% bimbru można otrzymać poważną dawkę trucizny. Pierwszymi objawami zatrucia izoamylem są przyspieszony puls i pulsujący szum w uszach, nudności.

Wniosek: Aby zapobiec tworzeniu się zwiększonej ilości olejów fuzlowych i uzyskać lepszy bimber, należy utrzymywać optymalną temperaturę fermentacji zacieru - 30-32 stopnie.

Jak utrzymać optymalną temperaturę zacieru

Jest jeden dobry, sprawdzony sposób - zanurzyć podgrzewacz wody akwariowej w wodzie z ustawioną wymaganą temperaturą. Można go kupić w sklepie zoologicznym lub w Internecie.

To prawda, cena gryzie. W sklepach zoologicznych nie znalazłem taniej niż 1000 rubli, w sklepach internetowych - 600 rubli. Więc zamówiłem to od chiński (link do produktu):

Grzejnik kosztuje tylko 360 rubli, łącznie z dostawą. Moc - 25 W (jest ich więcej). Podaje się, że podgrzewa do 30 litrów wody. Nie sprawdzałem tego na takiej objętości, ale w butelkach 19-litrowych doskonale trzyma zadaną temperaturę.

Zakres ustalonej temperatury od 20 do 34 ºС.

Na początku myślałem, że chińskie stopnie będą się różnić od naszych, ale chiński termometr potwierdził poprawność odczytów. Termometr z kolei został przeze mnie sprawdzony, o czym pisałem tutaj Tutaj.

Korpus grzejnika wykonany jest ze szkła. Istniała obawa, że ​​pęknie w transporcie. A kiedy otrzymałem paczkę, pudełko było mocno wgniecione. Zacząłem się denerwować, ale wszystko się udało. Dzięki sprzedawcy - dobrze zapakowane.

Podsumowując gorąco polecam ten grzejnik. Widziałem też występy w obudowie ze stali nierdzewnej, takich możesz poszukać. To prawda, że ​​​​są droższe.

Kolejny oryginalny sposób od gościa bloga

Inny ciekawy sposób na utrzymanie temperatury przesłał mi na maila gość bloga o nazwisku Aleksander. Za co mu serdecznie dziękuję. Oto jego tekst i zdjęcie:

Do podgrzania zacieru używam podkładki grzewczej Pekatherm S30 na dolną część pleców, kupiłam ją Ulmarte za 1000 rubli.

Podkładkę grzejną zakłada się na puszkę o dowolnej średnicy, posiada termostat i wyłącza się automatycznie po 2 godzinach pracy. Bardzo wygodnie.

To właściwie wszystko.

Wszystko na teraz.