Плодовете и зеленчуците съдържат витамини, минерални соли, въглехидрати, протеини, растителни мазнини, необходими за живота на човека. Във всеки вид плодове и зеленчуци са присъщи определени биологично активни вещества: някои от тях подобряват метаболитния процес, неутрализират киселините, образувани при храносмилането на месо, млечни и брашнени храни, нормализират кръвното налягане, други укрепват стените на кръвоносните съдове, дават им еластичност, намалява холестерола в кръвта и телесните течности.

Най-много витамини съдържат плодовете и зеленчуците, консумирани пресни.

Провитамин А (каротин) е витамин за растежа. Има много в морковите, спанака, доматите, листата на лука, магданоза, в плодовете на морски зърнастец, сливи, шипки. В човешкото тяло каротинът се превръща във витамин А. При липса на него се развива заболяване на очите (нощна слепота) и намалява устойчивостта на организма към други заболявания.

Витамините от група В (Bi, Br, Wb, PP и др.) Подобряват метаболизма в организма, като забавят развитието на склеротични явления в кръвоносните съдове. При липса на витамин Bi се развива заболяване, известно като бери-бери, което се характеризира с рязко нарушение на нервната и сърдечната дейност. Витамин Bg е част от редица ензими, участващи в метаболизма на въглехидратите и протеините. При неговия дефицит се наблюдава забавяне на растежа или загуба на тегло, слабост, отслабване на зрението и образуване на катаракта, кожни и нервни разстройства. Витамин РР участва активно в метаболизма. При липса на него се нарушават функциите на стомашно-чревния тракт и централната нервна система. Източници на витамини Bi, Br и PP са ябълки, круши, моркови, домати, зеле, спанак, лук, картофи.

Витамин С (аскорбинова киселина) предпазва от скорбут, заболявания на нервната система и обща прострация. Основни източници на този витамин са шипките, морският зърнастец, касисът, ягодите, ябълките, чушките, кольрабите, бялото зеле (прясно и кисело), ​​хрянът, спанакът, марулята, листата от лук, копър и магданоз, картофите. Витамин U, открит в зелев сок. Допринася за лечението на язва на стомаха и дванадесетопръстника.
Някои зеленчуци съдържат ароматни вещества, които повишават апетита, подпомагат усвояването на храната (копър, естрагон, кимион, босилек, майорана, чубрица, магданоз, целина, лук, чесън и др.); фитонциди, които имат пагубен ефект върху патогените (лук, чесън, черен пипер, репички, хрян).

Рационалното хранене на човека се състои от храни от животински и растителен произход. Физиологичната норма на консумация е благоприятна температура за растежа, развитието и плододаването на топлолюбиви зеленчукови култури 20-30 ° C.

Зелето от всякакъв вид, моркови, цвекло, ряпа, шведи, репички, репички, магданоз, целина, лук, чесън, маруля, спанак, копър, грах и боб са по-малко взискателни към топлината. Семената им покълват при температури под 10 °C. Тези култури растат добре, развиват се и формират продуктивна част при 17-20 °C.

Зимоустойчивите зеленчукови растения включват киселец, ревен, хрян, многогодишен лук. При растенията от тази група растежът започва при 1-2 °C. Вегетиращите растения могат да понасят студове до -10 °C. В покой те зимуват безболезнено на открито.

В периода на растеж и развитие изискванията към температурните условия при зеленчуковите растения се променят. По време на набъбване и покълване на семената е необходима по-висока температура, а по време на поникване на разсад - по-ниска. Следователно в защитена земя при повишени температури и липса на светлина често се наблюдава разтягане на растенията. По време на цъфтеж и плододаване температурата трябва да е повишена.

При съхранение на зеленчуците и плодовете е необходима по-ниска температура - около 0°С, за да се забавят процесите на дишане и разграждане на хранителните вещества.
Светлина. В естествени условия слънчевата светлина е единственият източник на енергия, който осигурява процеса на фотосинтеза. На светлина, в листата на вегетиращите растения, органичните вещества се синтезират от въглероден диоксид във въздуха, вода и минерали, идващи от почвата. Необходимостта от осветление се определя от видовете и сортовите характеристики на растенията, вегетационната фаза, както и от режима на други метеорологични и почвено-агротехнически фактори.

Градинските растения реагират различно на осветлението: някои се нуждаят от интензивно осветление и при липса на светлина растат слабо и драстично намаляват добива (череша), други са устойчиви на сянка (актинидия). Репродуктивните органи (съцветия, цветове, плодове) изискват най-висок интензитет на светлина. При липса на светлина те не се развиват. Отклонението от оптималното осветление води до раздробяване на листата. При недостатъчно осветление се нарушават много физиологични процеси (натрупване и метаболизъм, диференциация на тъкани и клетки, опрашване и оплождане, образуване на плодове и семена и др.). За нормален растеж и висока продуктивност на растенията е необходимо всички вегетативни и репродуктивни органи, изграждащи короната, да бъдат осигурени с оптимално количество светлина. Лошото осветление вътре в короната намалява трайността на плодните органи, тяхната производителност и качеството на плодовете. Асимилацията, т.е. асимилацията от растението на вещества, влизащи в него от външната среда, зависи пряко от интензивността на осветеността. Тъй като последният се подобрява, той се увеличава. В практиката на градинарството, за да се облекчат короните на дърветата и храстите, се използва резитба, ако засаждането е твърде гъсто, растенията се разреждат.

Зеленчуковите култури се разделят на растения с къса (домати, патладжан, чушки, боб, тиквички, тиква, тиква, сортове краставици, предназначени за отглеждане на открито) и дълги дневни часове (кореноплодни култури, зеле, лук, чесън, зелени култури, някои оранжерийни сортове краставици). Първите за по-бърз растеж и развитие изискват продължителност на деня по-малко от 12 часа, но с добра осветеност, вторите - повече от 12 часа и те понасят частично засенчване.

Чрез изкуствено съкращаване или удължаване на дневните часове можете да получите по-високи добиви от някои зеленчукови култури и по-качествени продукти. Например, като създадете къса дневна светлина за репички, маруля, копър и спанак, можете да забавите тяхното развитие, тоест прехода към болтове и цъфтеж, и да получите по-висок добив от продуктивната част (кореноплоди, листа), и с по-високо качество. При естествени условия това се постига чрез ранни пролетни и късни есенни периоди на сеитба, когато дневните часове са по-къси. През зимните месеци, с кратък светъл ден и слаба светлина в оранжериите, от момента на появата на разсад до засаждането на разсад на постоянно място, се използва изкуствено допълнително осветление с електрически лампи.

Не трябва да се допуска прекомерно удебеляване на култури и насаждения както в защитена, така и в открита земя, тъй като в този случай растенията се засенчват взаимно, разтягат се, отслабват и впоследствие намаляват производителността. Необходимо е да се спазва оптималната гъстота на сеитба и засаждане, да се изтънят насажденията, ако са удебелени, да се унищожат плевелите.

Водата съставлява 75-85% от мокрото тегло на растенията. Огромно количество вода се изразходва за образуването на корени, издънки, листа, плодове и други растителни органи. Така че, за да се създаде 1 kg сухо вещество, растенията консумират 300-800 kg вода. По-голямата част от него се изразходва за транспирация, която насърчава движението на водата през съдовете на стъблото от корените към листата.

Основният източник на вода за растението е почвената влага. Градинските, зеленчуковите и декоративните растения растат по-добре и произвеждат при влажност на почвата 65--80% от общия капацитет на влага. При по-висока влажност кислородът, необходим за нормалното функциониране на корените, се измества от почвата, при по-ниска - растенията изпитват недостиг на влага и растежът им се потиска.

В нечерноземната зона с годишни валежи от 550-700 mm естествената влага се счита за достатъчна. Въпреки това, всяка година някои месеци, а понякога и целият вегетационен период са сухи, в резултат на което нормалният растеж и продуктивността на плодови, ягодоплодни, зеленчукови и декоративни растения са невъзможни без изкуствено напояване. Това важи особено за влаголюбивите растения, отглеждани на леки песъчливи и песъчливи глинести почви, където е необходимо постоянно поливане.

При липса на вода за напояване през сухия период се препоръчва по-често разхлабване на почвата между редовете. Разрохкването предотвратява образуването на почвена кора, разрушава капилярите, през които водата тече от долните слоеве на почвата към горните, което значително намалява изпарението й от почвата.

Поливането на растенията през деня при слънчево време не се препоръчва, тъй като по-голямата част от излятата вода бързо ще се изпари. Поливането е най-добре вечер - 2-3 часа преди залез слънце или рано сутрин. При облачно време поливането е разрешено и през деня.

Плодовите и ягодоплодни растения изискват повече вода през периода на интензивен растеж на корените и издънките и по време на образуването на плодове (май - юли), по-малко - през периода на забавяне на растежа и узряване на плодовете (август - септември). При сухо време през първия период е необходимо да се извърши обилно поливане, в бъдеще може да бъде ограничено, тъй като намаляването на влажността по това време допринася за узряването на издънките, подготовката им за зимата, узряването на плодовете, подобряването на тяхното вкус и цвят. Излишната влага в почвата също е вредна: растежът на корените се потиска, растежът на издънките се забавя, плодовете и плодовете се напукват. Дърветата и храстите растат най-добре, когато подпочвените води се намират най-малко на 1-1,5 m от повърхността на почвата. Според степента на устойчивост на излишната вода в кореновия слой на почвата овощните и ягодоплодни растения са подредени в следния низходящ ред: касис, цариградско грозде, ябълково дърво, круша, слива, череша, малина, ягода.

Зеленчуковите растения са взискателни към влагата. В различните периоди на растеж и развитие тази взискателност не е еднаква. Зелето, краставиците, ряпата, репичките, репичките, марулята, спанакът са особено влаголюбиви. За покълването на семената е необходима много влага (от 50 до 150% от теглото им). Растенията също се нуждаят от много влага във възрастта на разсад. Растенията в зряло състояние и особено по време на образуването на продуктивни органи се нуждаят от по-рядко, но по-обилно поливане, което може да навлажни почвата до цялата дълбочина на по-голямата част от корените (до 20-30 cm). Растенията трябва да се поливат редовно, така че съдържанието на влага в кореновия слой на почвата да е 70-80% от общия капацитет на влага. Рязък преход от сухо състояние към прекомерна влажност на почвата води до напукване на плодове, зелеви глави и кореноплодни растения, поради което техните потребителски качества са рязко намалени.

Всички топлолюбиви зеленчукови култури (особено краставиците и доматите) трябва да се поливат с топла вода (20-25°С). Поливането със студена вода (6-10°C) води до заболяване на растенията.

В оранжерии и оранжерии водата за напояване се нагрява изкуствено. В открити земни условия водата се нагрява на слънце, за което се излива предварително в бъчви, вани, резервоари, в малки басейни, специално подредени на парцелите.

Поддържането на определена влажност на въздуха също е важно за зеленчуковите растения. Например, относителната влажност на въздуха при отглеждане на краставици трябва да бъде най-малко 85-90%, за домати не повече от 60-65%. Такава рязка разлика в изискванията за влажност на въздуха не позволява отглеждането на краставици и домати в една и съща оранжерия или оранжерия.

Атмосферният въздух се състои главно от кислород (21%), въглероден диоксид (0,03%) и азот (78%). Въздухът е основният източник на въглероден диоксид за фотосинтезата, протичаща в растенията, както и кислород, необходим за тяхното дишане (особено за кореновата система). По този начин възрастните растения на 1 ha дневно абсорбират повече от 500 kg въглероден диоксид, което, ако съдържанието му в 1 m3 въздух е 0,03%, съответства на повече от 1 милион m3. За да се осигури нормален живот на растенията, е необходимо постоянно да се допълва въздухът в района, където се намират, с въглероден диоксид. Изкуственото увеличаване на съдържанието на въглероден диоксид във въздуха до 0,3-0,6% (10-20 пъти повече от естественото) спомага за увеличаване на продуктивността на растенията. Въвеждането на оборски тор и други органични торове в почвата допринася за обогатяването на повърхностния слой въздух с въглероден диоксид. В оранжериите това се постига чрез ферментация на кравешки или птичи изпражнения в бъчви, с помощта на бутилки с втечнен газ, специални горелки и „сух лед“ (твърд въглероден диоксид).

Съдържанието на кислород в почвения въздух е малко по-малко, а въглеродният диоксид е многократно по-голям, отколкото в атмосферата. Голямо влияние върху снабдяването на корените на растенията с кислород оказва аерирането на почвата. За да се подобри, често е необходимо почвата да се разрохка и да се поддържа чиста от плевели.
Храна. Растенията използват минерали от въздуха (въглероден диоксид) и почвата (макро- и микроелементи, разтворени във вода), за да изградят своите органи и да образуват култури. Различните хранителни вещества играят различна роля в живота на растенията. И така, въглеродът, кислородът, азотът, фосфорът, сярата и магнезият се използват за изграждане на органи и тъкани. Желязо, мед, цинк, манган, кобалт са част от биокатализаторите, които насърчават усвояването на минерали от растенията. Азот, калий, фосфор, калций, магнезий, сяра са необходими на растението в големи количества и се наричат ​​макроелементи, други елементи са необходими в малки количества и се наричат ​​микроелементи. От макроелементите растенията използват най-много азот, фосфор и калий. Всеки от тези елементи е част от органичните вещества и играе определена роля във физиологичните процеси.

Азотът е съставна част на протеини и други органични вещества. Най-голямо количество от него отива за образуване на листа, леторасти, вегетативни и цветни пъпки, цветове, плодове и семена. Съдържанието на азот в тези органи се променя значително през вегетационния период. И така, през пролетта (в началния период на растеж) в листата и издънките се увеличава. Източникът на азот през този период са запасите, депонирани в растението от есента. Тогава количеството на азота се намалява значително. До есента съдържанието на азот отново се увеличава и има изтичане в органите за зимуване.

Продължителната липса на азот води до гладуване на растенията, което се изразява в спиране на растежа на леторастите, корените, в образуването на по-малки и по-бледи листа, в опадането на плодовете и плодовете. Достатъчното количество азот осигурява активен растеж на леторастите, образуване на големи тъмнозелени листа, по-ранно влизане на растенията в плододаване, интензивен цъфтеж и увеличаване на плода.

Излишъкът от азот с липса на фосфор и калий в почвата може да повлияе неблагоприятно на развитието на младите растения. В този случай има забавяне в растежа на едногодишните издънки, по-късно настъпване на период на относителна латентност. При плодоносните дървета излишъкът от азот причинява недостатъчно узряване на плодовете, техния блед цвят, намаляване на съдържанието на захар и качеството на запазване, намаляване на зимната издръжливост и устойчивост на замръзване на овощните дървета.

Азотът навлиза в растенията главно през корените от почвата, където се натрупва в резултат на прилагането на органични и минерални торове, както и поради жизнената активност на бактериите, които го фиксират от въздуха.

Фосфорните съединения осигуряват междинни реакции, свързани с фотосинтезата и дишането на растенията. Фосфорът е част от сложните протеини. Неговият дефицит отслабва растежа на издънките, разклоняването на корените и образуването на цветни пъпки. Фосфорът в почвата може да бъде под формата на органични и минерални съединения. В процеса на разграждане на органичните съединения, той се минерализира и става достъпен за корените на растенията. Повечето от минералните съединения на фосфора са слабо разтворими и недостъпни за растенията. При различните видове плодове усвоителната способност на корените е различна. Корените на едно ябълково дърво, например, абсорбират фосфор от слабо разтворими съединения по-добре от корените на ягоди, касис и цариградско грозде.

Калият насърчава усвояването на въглероден диоксид, усвояването на вода от растението и метаболизма. Осигурява нормалното делене на клетките и тъканите, растежа на издънките и корените, образуването на листата и плодовете, повишава устойчивостта на замръзване на растенията. Недостигът му води до промяна в цвета на листата - краищата им първо пожълтяват, а след това се покриват с кафяви петна. В почвата калият се намира в органични и минерални съединения. Песъчливите почви са бедни на калий. Основният му източник са органичните форми след минерализацията им.

Що се отнася до другите макроелементи, те се намират в градинските почви в достатъчни количества за растенията.

Желязото играе важна роля в образуването на хлорофил. При липса на растенията се разболяват от хлороза (образуват се светложълти и дори бели листа).

Магнезият е част от хлорофила. Недостигът му причинява забавяне на растежа на издънките, хлороза или кафяви петна, преждевременна смърт и опадване на листата.

Цинкът е неразделна част от редица жизненоважни ензими, влияе върху образуването на растежни вещества (ауксини), играе важна роля в редокс процесите в растенията. При липса на него в ябълковите дървета се появяват розетки (вместо нормални странични издънки, те образуват розетки с малки деформирани листа).

Тъй като тези и други елементи са необходими на растенията в малки количества, тяхната нужда почти винаги се покрива от запасите, които са налични в почвата. Острият дефицит на микроелементи може да бъде елиминиран чрез директното им прилагане в почвата или чрез пръскане на растенията (листно подхранване).

- Значението на плодовете и зеленчуците в храненето на човека

Стойността и ролята на зеленчуците в храненето на човека са огромни, тъй като те имат благоприятен ефект върху храносмилането. Не бива обаче да мислите, че трябва да ядете само една растителна храна, както вярваха вегетарианците. Съвременната наука възприема хармоничното съчетание на растителна и животинска храна като основа на здравословното човешко хранене.

Според учените средната дневна норма зеленчуци за възрастен е 300-400 г - 110-150 кг годишно. Същото количество е необходимо и за картофите.

Най-важната характеристика на зеленчуците е високото им съдържание на витамини. Това ги прави незаменими в храненето на човека.

Витамините са специални вещества, които регулират жизнените функции на организма. Сега са известни повече от 20. Най-важните витамини за човека са витамините А, В, Bi, B2, B12, C, D, E, K и PP.

Витамин А се намира в животински продукти (рибено масло, краве масло), но по-голямата част от него навлиза в човешкото тяло под формата на каротин при консумация на домати, маруля, спанак, моркови, тиква, тиквички, карфиол, зеленолистни зеленчуци. Във всеки случай това е важно действие на всеки градинар.

Витамин А насърчава растежа на младия организъм, подобрява зрението, а също така подобрява дейността на жлезите с вътрешна секреция. Недостигът му намалява устойчивостта на организма към различни заболявания, настинки и причинява очни заболявания (нощна слепота).

Витамините Bi и Br се съдържат в зелето, доматите, картофите, морковите, листните зеленчуци и бобовите растения. Първият от тях допринася за подобряване на сърдечната дейност и нервната система, а вторият - за метаболитните процеси и дейността на стомашно-чревния тракт. Липсата на витамин Bi в диетата може да доведе до мускулна слабост и дори парализа на краката.

Витамин С се съдържа в зелето, доматите, граха, чушките, зеления лук, хряна, марулята, спанака, копъра, магданоза, картофите и много други зеленчуци. Този витамин предпазва организма от много заболявания (скорбут), ускорява заздравяването на рани, фрактури, подобрява усвояването на въглехидрати, протеини и мазнини, спомага за нормалната функция на черния дроб, възстановяване от пневмония, дифтерия и магарешка кашлица. Запасите от витамин С в тялото ни са нищожни. Затова през цялата година трябва да консумираме пресни или консервирани зеленчуци. Пресните билки са особено полезни през зимата.

Витамин B се намира в лук, спанак, зелен грах, ревен и други зеленчуци. Този витамин допринася за правилното развитие на костите и зъбите в младото тяло. При липсата му се развива рахит и мускулите отслабват.

Витамин Е се съдържа във всички зелени части на зеленчуците и особено в листните. Помага за подобряване на работата на нервната система, лечението на сърдечно-съдови заболявания и участва в метаболизма на мазнините.

Витамин К се намира предимно в листни зеленчуци, домати и моркови; насърчава съсирването на кръвта, ускорява заздравяването на рани.

Витамин РР се намира в големи количества в карфиола, доматите и морковите, участва в метаболизма на въглехидратите и протеините, регулира дейността на нервната система и предпазва от подагра.

При липса на витамини нормалното функциониране на тялото се нарушава, започва обща слабост, причинена от липса на апетит; Всичко това води до сериозни заболявания. Освен това при ядене на хляб, месо, риба, масло, сирене, яйца в храносмилателните органи се образуват вредни киселини. За да ги неутрализирате, трябва да ядете зеленчуци, които освен витамини съдържат и минерални соли.

Някои зеленчуци (лук, чесън, хрян) съдържат специални вещества - фитонциди, които имат потискащ ефект върху бактериите и по този начин дезинфекцират храносмилателните органи.

Зеленчуците и плодовете, чието значение сега ще анализираме в храненето на човека, заемат доста важно място в диетата. Тяхното значение за нашето здраве не може да бъде надценено. Балансираното хранене предполага постоянното им присъствие в менюто. Зеленчуците и плодовете не могат да бъдат заменени с алтернативни продукти, те имат високо съдържание на полезни вещества - витамини, минерали, въглехидрати и органични киселини.

Освен това те съдържат биологично активни съединения, необходими за нормалното функциониране на организма, стимулиране на имунната система и профилактика на заболявания на кръвта, сърдечно-съдовата и нервната система, както и заболявания на храносмилателния тракт. Те са незаменими и при атеросклероза и различни метаболитни нарушения.

Съставът на плодовете и зеленчуците включва много пектин, както и фибри. Те са много полезни за нашето тяло. Така фибрите, например, имат положителен ефект върху функционирането на стомашно-чревния тракт, като оптимизират чревната подвижност и подобряват храносмилателните процеси.

Благодарение на присъствието му в ежедневната диета, продуктите на гниене и различни токсини и холестерол се екскретират от тялото. Пектиновите вещества са сложни полимери, които могат да действат като детоксикатори, премахвайки и неутрализирайки токсините от тялото, независимо от техния произход. Това е особено важно за хората, които постоянно се сблъскват с вредно производство.

Въпреки че ролята на плодовете и зеленчуците в храненето на човека е голяма, тя пряко зависи от тяхната биологична стойност, начина на съхранение или преработка. Това се отразява особено в наличието на витамини в състава им. Ако направите сладко от плодове, тогава количеството аскорбинова киселина ще намалее наполовина или дори повече. Богатото съдържание на витамини е много важно за нашето тяло.

Постоянното им присъствие в диетата позволява на тялото ни успешно да се противопоставя на различни заболявания. Особено важно е наличието на витамини А и С. Техният дефицит води до различни нарушения, изразяващи се в метаболитни проблеми, рязко влошаване на зрението, косопад, лющене на кожата и дори кървене на венците.

Високо съдържание на витамини се наблюдава в храни като зелен лук, домати, зеле, бобови растения, моркови, касис и различни цитрусови плодове.

Плодовете съдържат така наречените соли на органичните киселини, които помагат за неутрализиране на киселинните продукти, присъстващи в тялото. Това е особено важно при диабет. Също така е необходимо да се поддържа баланс в реакцията на тъканите и течностите.

Що се отнася до минералните соли, те са необходими за функционирането на панкреаса, слюнчените жлези и черния дроб, което е важно за нормалното усвояване на останалата част от консумираната храна.

Зеленчуците и плодовете съдържат много калий, който може да повлияе положително на кръвоснабдяването на мозъка, както и да увеличи отделянето на сол и вода от бъбреците. Този елемент е важен и за предаването на нервните импулси. Приемът на калий е необходим при заболявания на сърдечно-съдовата система и бъбречни заболявания.

Зеленчуците и плодовете съдържат и други важни микроелементи, като желязо, мед, цинк, йод, флуор и манган. Всеки от тях е необходим за нашето тяло. Наистина, при липса на който и да е елемент се нарушава балансът във функционирането на всички негови системи, което води до забавяне на растежа, появата на различни заболявания и в крайна сметка до преждевременно стареене. Затова ежедневната консумация на зеленчуци и плодове е много важна.

Това важи особено за бременните жени. Билковите продукти подобряват храносмилането и повишават апетита, както и предотвратяват развитието на дисбактериоза. Те не съдържат мастни киселини и холестерол, а съдържанието на полезни вещества е възможно най-високо.

Именно зеленчуците и плодовете се използват за първите допълващи храни за бебета. От тях се правят сокове и пюрета, които съдържат много въглехидрати и глюкоза. За бебета се препоръчва използването на органични продукти, отгледани в района, в който живеете.

Съвременните технологии позволяват преработката на плодове и зеленчуци без значителни загуби на хранителна стойност. За да запазите всичките им свойства у дома, трябва да следвате някои прости правила.

Не мийте храната в гореща вода или накисвайте в течност за дълго време. Също така се препоръчва кората да се отстрани възможно най-тънко. Ако готвите зеленчуци, най-добре е да ги задушите на пара или.

При консервиране използвайте добре стерилизирани буркани и ги затваряйте плътно с метален капак - това ще гарантира дългосрочно съхранение без загуба на качество.

Зеленчуците и плодовете трябва да се консумират не само преработени, но и сурови. Но през зимата това не винаги е възможно. Тогава на помощ ще ви дойдат консерви, както и мариновани храни – домати и зеле. Те запазват и много полезни за организма вещества.

Но по един или друг начин хранителната стойност на зеленчуците и плодовете в човешкото хранене е трудно да се надцени. Имаме нужда от тях всеки ден, за да осигурим нормалното функциониране на тялото си. И затова, ако ги консумирате малко, не забравяйте да запълните тази празнина!

Стойността на зеленчуците в храненето е много висока, тъй като те са ценен източник на витамини, въглехидрати, органични киселини, минерални соли, различни ароматични вещества, без които храната става безвкусна и малко полезна. Основното предимство на зеленчуците е, че от тях могат да се приготвят разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури и закуски, които са лесно смилаеми от човешкия организъм и освен това допринасят за по-доброто усвояване на всяка друга храна, консумирана със зеленчуци .

Зеленчуците заемат едно от водещите места в диетата, а заведенията за обществено хранене са длъжни да предложат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусно приготвени ястия и зеленчукови гарнитури. Отделните видове зеленчуци се различават значително по своите качества. Например, картофибогати на нишесте Бяло зеле- витамин Ц, морков- провитамин А (каротин), цвекло- захар. В зеленчуците има много малко мазнини, само 0,1 до 0,5%. От минералите отбелязваме калий, фосфор, калций, желязо, магнезий и натрий, съдържащи се в зеленчуците.

Чесън и лукТе имат предимно вкусова стойност и са много широко използвани в кулинарията. Тези зеленчуци, както и хрянът и някои други, са богати на фитонциди - специални бактерицидни вещества, които унищожават патогенните микроби. Ето защо е необходимо да се използва не монотонен, а разнообразен асортимент от зеленчуци за приготвяне на зеленчукови ястия и гарнитури.

Готвачът трябва да се погрижи да запази колкото е възможно повече хранителните вещества и витамините, съдържащи се в зеленчуците. Витамините се запазват най-добре в пресни, сурови зеленчуци веднага след прибирането им. Ето защо са много полезни всички видове салати от сурови зеленчуци: от зеле, моркови, репички, домати, зелен лук. Напредъкът в консервната промишленост позволява не само драстично да се намалят сезонните колебания в консумацията на зеленчуци, но също така дава възможност заведенията за обществено хранене да се снабдяват с избрани, най-висококачествени зеленчуци по всяко време на годината, като тези зеленчуци се съхраняват по такъв начин че всичките им хранителни вещества и вкусове са почти напълно запазени.

Готвачът трябва да знае, че витамин С се разрушава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с атмосферния кислород и неправилно съхранение. Когато зеленчуковите супи, зелевата чорба, боршът се приготвят в месни, рибни или гъбени бульони, зеленчуците се слагат в готови врящи бульони, а зеленчуците, които се сваряват по-бързо, се слагат едва когато зеленчуците, които изискват по-продължителна топлинна обработка, са почти готови.

Съдовете, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак през цялото време на готвене - това затруднява контакта на зеленчуците с атмосферния кислород. Зеленчуците не трябва да се готвят много преди сервиране, тъй като при продължително съхранение на приготвено зеленчуково ястие, дори на слаб огън или при нагряване, витамините се разрушават.

Зеленчуците са от голямо значение в храненето на човека. Правилното хранене означава правилно съчетаване на растителна и животинска храна в съответствие с възрастта, естеството на работата и здравословното състояние. Когато ядем месо, мазнини, яйца, хляб, сирене, в организма се образуват киселинни неорганични съединения. За да ги неутрализирате, са необходими основни или алкални соли, на които са богати зеленчуците и картофите. Зелените зеленчуци съдържат най-голямо количество киселинно неутрализиращи съединения.

Консумацията на зеленчуци помага за предотвратяване на много сериозни заболявания, повишава тонуса и работоспособността на човек. В много страни по света при лечението на различни заболявания с диетично хранене пресните зеленчуци заемат водеща позиция. Те са богати на аскорбинова киселина (витамин С), която осигурява нормален въглехидратен метаболизъм и спомага за елиминирането на токсичните вещества от тялото, устойчивостта на много заболявания и намалява умората. Много зеленчуци съдържат витамини от група В, които влияят на човешкото представяне. Витамините А, Е, К, РР (никотинова киселина) присъстват в зеления грах, карфиола и зелените зеленчуци. В зелето има витамин, който предотвратява развитието на язва на дванадесетопръстника.

Органичните киселини, етеричните масла и растителните ензими подобряват усвояването на протеини и мазнини, засилват отделянето на сокове и насърчават храносмилането. Съставът на лук, чесън, хрян, репичка включва фитонциди с бактерицидни свойства (унищожават патогени). Доматите, чушките, листният магданоз са богати на фитонциди. Почти всички зеленчуци са доставчици на баластни вещества - фибри и пектин, които подобряват работата на червата, помагат за отстраняването на излишния холестерол и вредните храносмилателни продукти от тялото. Някои зеленчуци, като краставицата, имат ниска хранителна стойност, но поради съдържанието на протеолитични ензими, когато се консумират, имат положителен ефект върху метаболизма. Особено ценни са зелените зеленчуци. Пресни те не само се усвояват по-добре и по-пълноценно от човека, но и подпомагат (с ензими) храносмилането на месото и рибата в организма. В същото време при готвене зелените губят значителна част от полезните си свойства.

За да задоволи нуждите си от витамини, въглехидрати, протеини, киселини, соли, възрастен трябва да консумира дневно повече от 700 g (37%) храни от животински произход и повече от 1200 g (63%) растителни, включително 400 g зеленчуци. Годишната нужда от зеленчуци на човек варира в зависимост от района на страната и е 126-146 кг, в това число различни видове зеле 35-55 кг, домати 25-32, краставици 10-13, моркови 6-10, цвекло 5 - 10, лук 6 - 10, патладжани 2 - 5, сладки пиперки 1 - 3, зелен грах 5 - 8, пъпеши 20 - 30, други зеленчуци 3 - 7.

Зеленчуците повишават смилаемостта на протеини, мазнини, минерали. Добавени към протеинови храни и зърнени култури, те засилват секреторния ефект на последните, а когато се използват заедно с мазнини, премахват инхибиторния им ефект върху стомашната секреция. Важно е да се отбележи, че неразредените зеленчукови и плодови сокове намаляват секреторната функция на стомаха, а разредените я засилват.